DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL

EN MOSTOS Y VINOS

1. INTRODUCCION

La uva posee ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como
durante la fermentación complementaria o malo láctica. El vino contiene
cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que se encuentran al estado
libre o combinados, dando origen a diversas sales. Dentro del análisis de
ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones:

- Determinar la acidez total: Que es la suma de los ácidos libres sin tener
en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres
por una solución alcalina de título conocido.

- Determinar la acidez volátil: que es el conjunto de los ácidos grasos de

la serie acética que son separados por destilación

- Determinar la acidez fija: que es la suma de los ácidos libres o acidez

total menos los ácidos volátiles.

- Determinar la acidez real o pH: que mide la concentración de iones H+,

sin tener en cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres
responsables de esos iones H+.

2. OBJETIVOS

 determinar experimentalmente los valores de acidez total

 determinar experimentalmente los valores de acidez fija
 determinar experimentalmente los valores de acidez volátil.

tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los

procesos fermentativos y de conservación de vinos tintos y blancos.
 3. FUNDAMENTO TEÓRICO

aspectos generales

la uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos
así como durante la fermentación completamente o malo láctico.

después de alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un

vino es su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que
ayuda a la conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación
de microorganismos alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento.
típicamente, los principales ácidos en los mostos son tartárico, málico y
cítrico. En los vinos bien elaborados, es e acido tartárico que en
promedio puede estar entre 5.0-8.0 g/l; si se desea expresar en términos
de acido sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/l. También
suelen estar presentes los ácidos málico, cítrico acético, láctico,
succínico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.5-
4.0.Un buen valor puede ser pH= 3.5

ÁCIDOS MÁS REPRESENTATIVOS PRESENTES EN EL VINO

Acido Tartárico.

Es el ácido más característico del mosto y del vino, razón por la que se
le conocía antiguamente como ácido uvico. Casi siempre la mayor parte
de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. Salvo en la uva,
en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad. Es el más
importante de los ácidos fijos del vino, el más fuerte y más disociado de
los ácidos orgánicos, por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte.
Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en
el sabor ácido del vino, es el que más resiste la acción de las bacterias,
no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con
formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil.
Se encuentra en forma dextrógira que, suele estar acompañado de un
isómero inactivo. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva,
esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los
otros. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1,80 g y 4,50 g
por mil, siendo las cifras más corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su
concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante
la fermentación, y después, por la acción del frío y más lentamente,
por precipitación del tartrato neutro de calcio. Está autorizado y es útil su
adición en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a
3g/l.

 Ácidos Tartárico, Málico, Láctico y Succínico.

Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas, sin

embargo se requeriría de una instrumentación especializada para
cuantificar cada uno de ellos, existen laboratorios capaces de
desarrollarlo, pero no es el objetivo de este laboratorio. Para ello
entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos
por cromatografía sobre papel, la que permite separar los ácidos
orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones
puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados.
Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico
en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de
la fermentación malo láctica, pudiendo al término de ella realizar el
trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención.

 Acido Metatartárico.

El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar, en forma química, la

cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al
vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto
el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su
cristalización. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen
destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza
por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 ºC, sin que ocurra
congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico
precipita en forma rápida a la forma de cristales. El ácido metatartárico
es utilizado de las cristalizaciones tartáricas, bitartrato de potasio y
tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5a 10 gramos por
hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su índice
de esterificación, el cual varía según las condiciones en que ha estado
almacenado, éste índice debe ser de 36 a40 % para los buenos
productos, como mínimo. La acción del ácido metatartárico en el vino
depende de la temperatura del vino durante su conservación, con
temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea
una disminución del índice de esterificación, es muy soluble al agua y al
alcohol. Su eficacia es de:

- 2 años a una temperatura de 10ºC.

- 18 meses a una temperatura de 15ºC.

- 12 meses a una temperatura de 18ºC.

- 4 meses a una temperatura de 20ºC.

- 1 mes a una temperatura de 25ºC.

El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la

calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar.

Acidez total.

Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una solución

alcalina, más un indicador ,hasta llevar el vino a un pH de 8,2.El acido
carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total.la
acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y
volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en
términos de g/l de acido sulfúrico. La corrección de los mostos por
deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartárico puro. La
corrección de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede
hacer adicionando no más de 1 g/l de acido tartárico o de acido cítric

acidez fija:
 se considera que son los ácidos que posee el vino procedentes del
mosto. su principal función se da durante la fermentación ,pues actúa
como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.

acidez volátil:

Esta dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación
bajo determinadas condiciones. El más importante es el acido acético
(CH3COOH) y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino.
La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/l
expresado como acido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/l
expresado como acido acético es peligroso para la conservación de los
vinos. La NTP 212.014.(2002) vinos -Requisitos establece un máximo de
1.4 g/l, expresado como acido acético, con tolerancia de 0,18g/l (ver
además NTP212.032).

4. MATERIALES Y METODOS

DETERMINACION TOTAL

5.1.1.materiales

cocinilla eléctrica.
equipo destilador
 Erlemeyer de 250 ml
muestras de vinos
indicador de viraje
bureta tituladora con álcali.
agua destilada

método

El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1 N

procedimientos

a) vino tinto:

 verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,

medido con pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el
gas carbónico.
 agregar 30 ml de agua destilada.
 agregar de 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de
bromotimol para vinos tintos o rosados y fenolftaleína para blancos)
 titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=8,2 y
el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.
 anotar el gasto en ml del álcali usado.

b) vino blanco

 verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,

medido con pipeta volumétrica.
 agregar 30 ml de agua destilada.
 agregar de 2 a 3 gotas de de indicador
de azul bromotimol) para vinos tintos
 titular con solución 0.1 N de NaOH hasta
llevar la muestra a pH=8,2 y el color del
vino se torne de colorverder azulado.

 anotar el gasto en ml del álcali usado.

ACIDEZ FIJA

Materiales

baño maría a 100°c

capsulas de porcelana para cada
muestra
agua destilada
vasos de precitado 100 ml
solución de NaOH 0,1 N
Indicador de viraje
bureta tituladora de acidez
muestra de vino
 metodos

El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1

procedimiento

ACIDEZ VOLATIL

Materiales

 cocinilla eléctrica
 equipo destilador
 erlemeyer de 250ml
 muestra de vinos
 indicador de viraje
 bureta tituladora

método

se emplea el método duclaux modificado

procedimiento

 verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250ml

-500 ml
 adicionar 30 ml de agua destilada
 proceder a destilar hasta obtener 10 ml del destilado.
 al destilado, adicionar 2 -3 de indicador de fenolftaleína y titular
siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color
rosado persistente .
 anotar el gasto de álcali usado.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

Peso porcelana= 74.795

Peso porcelana con muestra = 75.805
 Diferencia es de 1.01 teniendo en cuenta que se añadió 10 ml de muestra y al
estar en baño maría se perdieron los ácidos volatilez

acidez total y acidez fija.

se anota el gasto (G),se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula la

acidez aplicando las formulas:

 acidez (g/l) de acido sulfúrico = G X N X 0,049 X 1000 /10 ml de

muestra.
 acidez (g/l) de acido tartárico = G X N X 0,075 X 1000 /10 ml de
muestra.
 la acidez total puede expresarse en términos de otros ácidos :
acético, succínico, málico, etc. multiplicando el valor calculado por un
factor según tabla referencial en anexo adjunto.

𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,049 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido sulfúrico =
10 ml de muestra.
10,1 𝑚𝑙 𝑋 0.1 𝑋 0,049 𝑋 1000
=
10 ml de muestra.
= 4.949

𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,075 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido tartárico =
10 ml de muestra.

10,1 𝑚𝑙 𝑋 0.1 𝑋 0,075 𝑋 1000

=
10 ml de muestra.

= 7.575

Resultado de gasto de acidez fija en acido tartarico

𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,075 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido tartárico =
10 ml de muestra.

8.2 𝑚𝑙 𝑋 0.1 𝑋 0,075 𝑋 1000

=
10 ml de muestra.

= 6.15
acidez volátil:

se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula acidez

aplicando las formulas:

 acidez (g/l) de acido acético = G X N X 0,060 X 1000 / 10 ml de

muestra.

determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea
volátil o fija) entonces se puede calcular por diferencia de valores la
restante . los valores deben estar expresados en un mismo acido de
referencia ,aun cuando la acidez volátil se suele expresar en términos de
acido acético.

acidez total = acidez fija + acidez volátil

acidez volátil = acidez total +acidez fija
acidez fija = acidez total +acidez volátil

los resultados obtenidos deben discutirse comparándolos con los de la

referencia bibliográfica.

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. CUESTIONARIO

- Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos

terminados.
De la acidez de los mostos va a depender la actividad enzimática y metabólica,
de levaduras y bacterias, y la estabilidad de los vinos. Para obtener vinos con
un óptimo pH es necesario que los mostos de partida tengan un contenido
ácido adecuado. Los ácidos de mostos y vinos, desde un punto de vista
químico, son ácidos débiles. Excepto el ácido etanoico que encontraremos en
altas concentraciones en los mostos, el resto aparece a bajas concentraciones.

La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares (glucosa y

fructosa sobretodo) se transforman en etanol y dióxido de carbono. Para llegar
a esto se pasan por estados intermedios donde se obtienen compuestos
secundarios, pero importantes, que proporcionan unas determinadas
propiedades organolépticas. Algunos de estos compuestos son glicerol, ácido
pirúvico y derivados de este, el acetato, ácido succínico, α- cetoglutarato,
málato y citrato.

En la fermentación maloláctica, el málico se transforma en ácido láctico y si se

ha llevado a cabo completamente es raro encontrar málico en vinos.

El ácido acético aparece durante estos dos procesos pero en pequeñas

cantidades. En la fermentación alcohólica procede de la oxidación de aldehídos
mientras que en la maloláctica procede del ataque de bacterias lácticas sobre
el ácido tartárico o a partir del ácido cítrico. Su concentración refuerza los
olores y sabores. Su presencia hace que se sinteticen ésteres de acetato que
aportan aromas afrutados.

Los compuestos ácidos constituyen “la acidez del vino”. Desde un punto de
vista químico y fisiológico, es debido a la presencia de protones. Los ácidos
que aportan esta acidez son el tartárico, málico y cítrico, el resto juegan un
papel secundario. Estos tres ácidos junto al láctico forman la “acidez titulable o
fija” (grupo de ácidos naturales procedentes de la uva).También tenemos la
“acidez volátil” que son los ácidos formados durante la fermentación o por la
acción de microorganismos, principalmente ácido acético aunque también
podemos encontrar ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico. Si la
acidez volátil es elevada, el vino se avinagrará. La suma de acidez volátil y fija
nos dará la acidez total. Mediante la acidez total vemos el estado de
maduración (una concentración baja de ácido málico es indicativo de madurez).

- Explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos.
Los ácidos orgánicos del vino proceden, por una parte, de la uva
(esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenómenos
fermentativos. La naturaleza y la concentración dependen de la técnica de
elaboración. Todos estos ácidos constituyen la acidez del vino que soporta el
color, el aspecto sensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de
acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad microbiológica,
lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino.

Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino base cava se realizan

en las regiones donde se permite ajustar la acidez a la duración probable de
envejecimiento. La acidificación es, a menudo, llevada a término si el
envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez tiene una relación directa con la
capacidad de envejecimiento de los vinos espumosos.

- Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez

- ¿Que acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

VINOS TINTOS (Santa Elena)

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se ve

acentuada por la acidez, que sin embargo se vera neutralizada por la salivación que
desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentación de los tintos,
"malolactica" (ácido láctico), es el de suavizar los taninos apoyándose en este
equilibrio.

Málico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al

contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la
uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da
un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la
maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la
fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la
fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los
vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es
completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido
Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida.
Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora
considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los
vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica
en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos
dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de Anhídrido
Sulfuroso

Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no

existe, siendo un componente normal del vino.

9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
  Amerine. M.A. y Ougn ,C.S. (1979).Análisis de vinos y mostos.
Editorial Acribia SA, España.
 INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana N° 212.014. Bebidas
Alcohólicas .Vinos Requisitos . Edición 2°.
 https://www.scribd.com/doc/165860505/DETERMINACION-DE-
ACIDEZ-TOTAL
 http://www.verema.com/articulos/498255-acidos-vino

10. ANEXOS

factores para cambiar los términos de expresión de la acidez total calculada.

Expresado tartárico málico cítrico láctico sulfúrico Acético

como:
Tartárico 1.000 0.893 0.853 1.200 0.653 0.800
Málico 1.119 1.000 0.955 1.343 0.731 0.896
Cítrico 1.172 1.047 1.000 1.406 0.768 0.938
Láctico 0.833 0.744 0.711 1.000 0.544 0.667
Sulfúrico 1.531 1.367 1.306 1.837 1.000 1.225
acético 1.250 1.117 1.067 1.500 0.817 1.000