Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
"Análisis de La Cadena Productiva de Lacteos Cajamarca": Codelac
"Análisis de La Cadena Productiva de Lacteos Cajamarca": Codelac
Informe final
I. Introducción 2
2.1. Definiciones 3
4.3. Políticas 29
4.4. Infraestructura 37
4.5. Actores
4.5.1. Tipología 41
4.5.4. Tecnología 58
2
VII. Bibliografía 107
I. Introducción
La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades que
tradicionalmente la han identificado, es más, es una de las que la integran territorialmente desde el
punto de vista económico; y es en torno a esta actividad, junto a la minera que podría generarse
un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto establecer las políticas de desarrollo.
Cajamarca está ubicado al norte de la cordillera de los Andes del Perú; de acuerdo a las estadísticas
del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), este departamento tiene una superficie de
33 247,77 kilómetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del país, con una población
según el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer departamento más poblado del
país después de Lima y La Libertad. Está conformado por trece provincias y tres regiones naturales1
la yunga marítima de 500 a 2300 m.s.n.m (20 %)al oeste,; la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que
corresponde al altiplano (40 %) en el centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste
del departamento (40 %).
ECUADOR
PIURA
AMAZONAS
LAMBAYEQUE
SAN MARTIN
1
Boucher
3
Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turístico de carácter histórico – sanitario por la
figura de Atahualpa y restos arqueológicos incaicos y coloniales, el carnaval cajamarquino así como
por las bondades de las aguas termales de Baños del Inca. Otro factor de reconocimiento es como
centro de producción de leche, quesos y otros derivados lácteos (manjar blanco). Se encuentra en
este Departamento las plantas de acopio y procesamiento de Gloria y Nestlé. En los últimos años y
con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por la presencia de Yanacocha. Si bien los tres
factores se complementan, sin embargo, para muchos, la actividad minera es excluyente.
Cajamarca es la tercera cuenca lechera del país con una producción anual que supera las 200,000
toneladas de leche; según las estadísticas preliminares del área especializada del Ministerio de
Agricultura para el año 2005 la producción fue de 219,462 TM . En la región Cajamarca se
identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que
comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel,
Contumazá y Celendín. En esta Cuenca, específicamente en el distrito Baños del Inca, se ubican las
plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000 litros de leche diarios. Además en
Cajamarca y Baños del Inca se tiene a los mayores centros de producción de derivados lácteos. La
cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde
se produce más el queso fresco y tipo suizo, orientando su comercialización a las ciudades de
Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca
se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa
norte y Lima.
2.1. Definiciones
El “Análisis de la cadena Productiva de lácteos ” se realizó aplicando la “Metodología de Análisis
de Cadenas Productivas con equidad para la promoción del desarrollo local” elaborado por el
Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo – SNV Perú2 y la “Guía Metodológica Para Análisis
de Cadenas Productivas” elaborada por SNV – CICDA e Inter Cooperation, instituciones que
conforman RURALTER.
2
Damien van der Heyden, Magda Salazar González. “Metodología de Análisis de cadenas productivas con equidad para la
promoción del desarrollo local”. SNV Perú, Febrero de 2004.
4
Cadena productiva, “Es un sistema que empieza desde la producción local hasta el consumo, y está
integrado por actores (varones y mujeres) con características diferentes y con roles específicos, que
desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño
de un producto, que busca ser competitivo para el desarrollo local o regional.”
Analizar la cadena productiva permite reflexionar sobre las dificultades que encuentran los actores
en las diferentes etapas de desarrollo de un producto, para rescatar las sinergias generadas por las
interacciones entre actores y entre estos y su entorno. Mediante el análisis, se establecen los puntos
críticos y fuentes de competitividad de la cadena productiva. Es importante, que el análisis involucre
la participación local, pues el diseño participativo de estrategias de acción permite una mayor
identificación y compromiso local así como la sostenibilidad de las estrategias a implementar.
Socializar el análisis de cadenas permite difundir los resultados del análisis a un mayor número de
actores de la cadena y recibir la validación y enmiendas a los resultados obtenidos.
Acordar, es el momento de la concertación entre los actores para el diseño de estrategias y acciones
que permitan desarrollar la competitividad local. La concertación entre actores es una forma mas
avanzada de participación e implica asumir compromisos en función de las posibilidades, intereses y
alcances de los diferentes actores.
Intervenir en cadenas productivas significa buscar la eficiencia de este sistema a través del
mejoramiento de las interrelaciones entre los actores: la generación de confianza, la facilitación del
acceso a recursos, servicios y mercados, relaciones equitativas de negociación y competencia,
reducción de costos de transacción, diálogo, influencia política y satisfacción del consumidor.
2. Análisis del entorno y aspectos históricos, políticos, uso y disponibilidad de recursos naturales,
infraestructura: Determinando sus características, tipo de influencia que ejercen los factores de
entorno local, regional, nacional y mundial sobre la cadena local; establecer el estado de desarrollo
5
de la cadena en el proceso histórico, describir las políticas nacionales que afectan a la cadena.
Identificando los hitos históricos que han tenido influencia favorable o desfavorable en la cadena
productiva
6. Análisis de actores: Identificación, caracterización y tipificación de los actores de las cadenas tanto
actores directos e indirectos de la cadena bajo los criterios establecidos, identificar la lógica,
racionalidad y más características especificadas de los actores por tipo. Cuantificando la de
manera aproximada la oferta regional.
7. Análisis de relaciones: Se analizará las relaciones entre los diferentes actores de la cadena para
establecer su eficiencia: relaciones económicas, sociales y culturales; oferta y acceso a servicios
de desarrollo empresarial, establecimiento de los costos y márgenes entre los actores de las
cadenas, y nivel de organización de la cadena.
6
III. Territorio de la cadena de la leche Cajamarca
El territorio o ámbito de análisis de la cadena de lácteos de Cajamarca está definido2 por los espacios en
los cuales existen interrelaciones sociales, técnicas, económicas, institucionales y culturales, que
permiten el desarrollo de un producto, desde la producción hasta el consumo. En nuestro caso, el
territorio se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto es producido, acopiado,
procesado, comercializado, distribuido o consumido en la ciudad de Cajamarca, (capital de región).
Desde éste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca y los quesos, corresponde la que
definen las empresas Gloria y Nestlé, es decir las provincias de: Cajamarca, Celendín, Contumazá,
Cajabamba, San Marcos, San Miguel, Hualgayoc, Chota y Cutervo, tal como se muestra en el Gráfico No
1. Se resalta que, se está considerando 11 de las 13 provincias, pero no todos los distritos de las
provincias forman parte de la cadena, sobretodo los de Chota, Cutervo, Santa Cruz y Contumazá, cuyos
productores de leche se eslabona con acopiadores y procesadores de queso que se comercializa con la
costa sin pasar por Cajamarca
El territorio de la cadena abarca una superficie de 23094,59 Km2, correspondiendo el 69 % del territorio
de la Región, una población de 1 051 801 habitantes, de los cuales 521 121 mujeres, con una densidad
de población de 45 hab por Km2.. De acuerdo al Censo del 2005, El 75 % de la población es rural, siendo
la de mayor grado en el país. La tasa de crecimiento poblacional entre 2002 y 2003 fue de 1,2 % en
promedio, inferior al promedio nacional de 2 %, tendencia explicada por un alto nivel migratorio atenuado
por el alto nivel de fecundidad. El Índice de Desarrollo Humano3 - IDH 680 regional es de 0,495;
ocupando el vigésimo lugar a nivel nacional 76,8 % de pobreza y 12 % de pobreza extrema y S/. 195,2 de
ingreso mensual promedio.
7
c. Menos de 50 mil habitantes, las provincias de Santa Cruz, Contumazá y San Pablo.
Cuadro N° 4. Población de la región Cajamarca, por provincias, área urbana y rural. 2003.
PROVINCIA POBLACIÓN
TOTAL URBANA RURAL
Cajamarca 288865 126988 161877
Cajabamba 78454 16815 61639
Celendín 93973 20308 73665
Chota 199650 34178 165472
Contumazá 35467 13746 21721
Cutervo 163678 23433 140245
Hualgayoc 84603 15075 69528
San Marcos 61020 10297 50723
San Miguel 69325 8190 61135
San Pablo 31687 4111 27576
Santa Cruz 49684 8208 41476
1156406 281349 875057
24,33 % 75,67 %
Fuente: INEI 2003. Diagnóstico de la ganadería en Cajamarca. DRA
Educación.
Cajamarca es una región que muestra un déficit importante en la atención de la educación, que redunda
en el alto grado de analfabetismo, siendo en mayor grado en las áreas rurales; en ellas se observa alto
porcentaje de ausentismo y deserción escolar. Esto se presenta, debido a que en parte, la mayoría de los
niños y adolescentes trabajan en las labores agropecuarias; la tasa de analfabetismo es en mayor
grado en las mujeres.
Superior
no Univ.
Educac Primaria Primaria Secundaria Secund Incomple
Provincia Sin nivel Inicial incompleta completa Incompleta Completa ta
CAJAMARCA 47211 7400 72294 34830 30182 31093 4246
CAJABAMBA 15651 2381 26974 12833 5476 2750 1069
CELENDIN 18527 2072 32002 14994 7614 3418 1666
CHOTA 36363 4725 48397 30878 16605 10933 1907
CONTUMAZA 3916 896 9410 7184 3472 2863 767
CUTERVO 28893 4515 41667 30265 15321 7322 1529
HUALGAYOC 25523 2353 29568 15356 8850 4026 1210
SAN MARCOS 11905 1462 17989 8946 4281 2101 604
SAN MIGUEL 10052 1530 14812 14350 5876 4672 497
SAN PABLO 4737 375 7596 3978 2642 1494 389
SANTA CRUZ 7345 1420 11225 9188 5862 4396 702
TOTAL 260183 40454 400391 236040 146431 100088 18898
Fuente: Censo de población y vivienda INEI. 2005
8
Provincia Si % No Total
CAJAMARCA 212847 16,65 48568 3,80 261415
CAJABAMBA 52584 4,11 17153 1,34 69737
CELENDIN 63874 5,00 19672 1,54 83546
CHOTA 117092 9,16 39162 3,06 156254
CONTUMAZA 26381 2,06 4360 0,34 30741
CUTERVO 100563 7,87 33325 2,61 133888
HUALGAYOC 62990 4,93 26259 2,05 89249
SAN MARCOS 36047 2,82 12587 0,98 48634
SAN MIGUEL 43101 3,37 10370 0,81 53471
SAN PABLO 17208 1,35 4886 0,38 22094
SANTA CRUZ 33608 2,63 8249 0,65 41857
TOTAL 994085 77,78 283946 22,22 1278031
Fuente: censo de población y vivienda 2005. INEI
La red vial de Cajamarca, actualmente tiene una longitud total de 5 928,55 kilómetros, de los cuales
363,46 kilómetros (6,13 %) es asfaltada, 1 728,97 kilómetros (29,16 %) es afirmada, 917,53 kilómetros
(15,47 %) sin afirmar y 2 918,59 kilómetros (49,22 %) son trochas carrozables, consideradas en tres
categorías, como se muestra en el Cuadro N° 8.
Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del país y cuenta con cerca del 7 % de la red vial. Tiene una
carretera de penetración de 175 km asfaltados, desde la Panamericana Norte (Ciudad de Dios en La
Libertad) con la ciudad de Cajamarca (capital regional). En el siguiente orden está la carretera longitudinal
de la sierra, proyectada para unir desde Cajabamba (sur) hasta San Ignacio (norte) y llegar hasta el
Ecuador, por el puente internacional La Balsa u otros puntos fronterizos. Esta carretera tiene
9
aproximadamente 100 km asfaltados y el resto está únicamente afirmada. Además se tiene carreteras
afirmadas hacia capitales provinciales y algunos distritos.
Hoy se cuenta con diversas empresas de transporte de pasajeros y carga, desde omnibuses hasta
combis y camiones, que brindan servicios entre Cajamarca y otras regiones del país y al interior de la
misma. Existen diversas categorías en los servicios de pasajeros y carga. Entre las empresas de
pasajeros más importantes se tiene: Cruz del Sur, Línea, Ormeño, Atahualpa, Cial, CIVA, Turdias, Flores,
Díaz, El Cumbe y otras, con servicios hacia Trujillo, Chiclayo, Lima y puntos intermedios. En el transporte
de carga tenemos: Transportes Carranza, ZALE, Alva y Alva, TRASERCO, Transportes CHE GALVEZ,
Multi Trac, etc.
La red vial en su mayoría adolece de un programa de mantenimiento permanente y adecuado,
presentando baches, huellas profundas, cunetas y alcantarillas colmatadas, lo que impide un
desplazamiento rápido de pasajeros y productos, encareciendo el servicio.
Eje Costero Norte: Vertebrado por la carretera Panamericana Norte, donde se desarrollan importantes
mercados que son el principal destino de nuestra producción. Vías transversales vinculan a nuestra
región con este eje.
Eje Andino: Eje alternativo al de la costa, articula las regiones de la sierra norte del país con el
nororiente. Cajamarca se vincula a este eje a través de la Carretera Longitudinal: Cajabamba – San
Ignacio y el eje transversal Cajamarca – Celendín que posibilita el acceso a los mercados de la costa
vinculando la producción de la amazonía y principalmente al gran mercado del Brasil, a través del
Corredor Bioceánico Nororiental.
Eje Amazónico: Es un importante espacio de articulación que se inicia en nuestro territorio desde el
Puente Internacional La Balsa - provincia de San Ignacio y frontera con el Ecuador. A partir de este punto
la Carretera Marginal Fernando Belaunde Terry, atraviesa los departamentos de Cajamarca, Amazonas,
San Martín y otros importantes espacios de la Amazonía Peruana.
Eje Multimodal Nororiental: La ubicación geográfica de Cajamarca, es estratégica en este eje que unirá
la cuenca del Pacifico, desde el puerto de Paita en el departamento de Piura con la cuenca del Atlántico a
partir de Manaos en el Brasil; la ejecución de éste eje permitirá el acceso directo a los mercados del
Brasil.
Circuito Turístico Norte: identificado como una prioridad de desarrollo para la macro región, contribuirá
en la diversificación de la subsistencia local a favor de los más pobres, proveerá un mercado adicional y
consolidará cluster empresariales. Su objetivo es balancear el producto turístico nacional,
complementando el Circuito Turístico Sur alrededor del Cuzco y Macchu Picchu, con un segundo destino
turístico mayor; que permita extender la duración de la estadía de los turistas y generar desarrollo
inicialmente en las regiones de La Libertad, Lambayeque, Amazonas y Cajamarca.
¾ Corredores Económicos
10
Corredor Económico del Centro de Cajamarca:
Comprende el territorio de las provincias de: Chota, Santa Cruz, Hualgayoc y Cutervo, tienen como
especialidad productiva cultivos andinos (tubérculos, menestras, cereales, leguminosas y otros) y
actividades de ganadería; así mismo ofrecen importantes recursos para el turismo; una muestra de ello es
el Parque Nacional de Cutervo.
4
Queserías rurales en Cajamarca. Francois Boucher- Marie Guégan
11
IV. Bloques de análisis
Pos segunda Guerra Mundial, este período marcado por el cambio en las relaciones entre estados y el
alineamiento en bloques de poder. Al respecto, señala Moura/Mujica5, “luego de la guerra, con el
comienzo de la Guerra fría, la autosuficiencia fue vista como símbolo de soberanía. Frente a esto, a la
estrategia de poder y a la necesidad de protección, los países comenzaron a fomentar la producción
interna. La mayoría consideraba la producción y abastecimiento de leche como una prioridad nacional,
por lo que muchos países establecieron políticas de alto proteccionismo para el sector”. En este mismo
período estas estrategias se tradujo en grandes stocks los que dieron origen a políticas de ayuda a
países subdesarrollados, como la “Alianza para el Progreso”, programa de apoyo a América Latina de
EEUU con el presidente J.F. Kennedy; desde ese momento, países desarrollados como Estados Unidos y
Canadá y la Unión Europea, productores de grandes volúmenes de leche y para evitar el sobrestock,
comenzaron a adoptar políticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los precios
internacionales del producto.
Así, por décadas, el mercado internacional de la leche ha sido uno de los más complejos del mundo,
observándose que las grandes regiones productivas poseen políticas de producción y subsidios a la
producción y a la exportación, además de cuotas de importación. Son varios los países con regulaciones
de este tipo que destinan la mayoría de la leche que producen a la exportación, lo que afecta a los que no
cuentan con este tipo de protecciones.
Aumento de las importaciones. A mediados de los años 80 se vivió una situación crítica a nivel mundial,
debido principalmente a los bajos precios y al exceso de producción, revirtiéndose a fines de los 80
gracias al aumento del consumo y de las importaciones de los productos lácteos por parte de los países
en desarrollo y a los resultados de la Ronda Uruguay del GATT, que generó que las políticas lecheras
proteccionistas de algunos países limitaran sus subsidios. A pesar que E.E.U.U y la Unión Europea
continuaron con ellos, esto produjo una mejora importante de los precios internacionales de la leche, lo
que creó un periodo de crecimiento de la producción en muchos países (Nueva Zelanda, Australia,
Argentina, Chile y Brasil, los dos últimos generalmente deficitarios) y en el consumo doméstico. El
aumento del precio internacional hizo que muchos países buscaran la posibilidad de incrementar tanto la
producción interna como la productividad, por lo que comenzaron los endeudamientos para implementar
sistemas de producción con costos altísimos.
Añade Moure9 la crisis financiera del año 1997 y el aumento de la producción en muchos países, llevó a
una disminución de la demanda por importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste Asiático,
5 Análisis de las tendencias Mercado nacional e internacional de la leche. Alejandra Moura Vicuña - Constanza Mujica. Chile
2003.
12
afectando la colocación de los proveedores más importantes. Estos debieron desviar su oferta a otros
lugares, especialmente hacia América Latina, aumentando la oferta y disminuyendo los precios
internacionales. Desde 1996 se observó una baja de los precios, con distinta magnitud según el producto.
Así, durante este periodo, los precios de la mantequilla se han mantenido estables, los de la leche en
polvo han disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un 5%
Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en el panorama actual (década 2000). La
Unión Europea, el tradicional líder de las exportaciones globales, ha ido perdiendo importancia relativa,
dejando el paso a países como Nueva Zelanda y Australia.
En la etapa inicial de la actividad ganadera, (época colonial) la crianza, de ganado se desarrolló con
mayor rapidez que la agricultura6 por que requería poco capital y trabajo, por lo tanto, los encomenderos
como los no-encomenderos, indígenas y españoles podían dedicarse a esta actividad, asimismo, las
ganancias podían ser muy crecidas, tanto porque el ganado de Castilla era escaso y costoso durante los
primeros años, como porque en el Nuevo Mundo éste se multiplicaba con extrema rapidez, además la
Cédula de Carlos V estableció que todos los campos de pastoreo eran de propiedad común resolviendo
el problema de la posesión de tierras, pues las no utilizadas en la agricultura podían ser empleadas por
cualquiera para la crianza de ganado. Pero aunque esta medida alentara el substancial desarrollo de las
empresas ganaderas en el valle, no condujo a la creación de derechos permanentes sobre la tierra, como
ocurrió en México (Chevalier, 1963).
Laive S.A se fundó en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unión de cinco
haciendas en Huancayo, Departamento de Junín. Una de esas haciendas se llamaba Laive. En su
fundación la principal actividad era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado ovino era para la
producción de lana y del vacuno el primer producto que comercializó con la marca Laive fue la
mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma receta. En los años posteriores se importaron
padrillos, que mejoraron notablemente la raza y la productividad del ganado, con la gran producción de
leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en Huancayo y Lima.
En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas, construyendo una planta en Ate. En
el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva línea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos
estudios de las necesidades de los consumidores, de investigación y desarrollo de productos beneficiosos
para el consumo humano, como lo es el Yogurt.
El inicio de las relaciones de Nestlé con el Perú se da en 1919, cuando Nestlé & Anglo Swiss Condensed
Milk Co comienzan a vender a través de una oficina de importaciones: Leche Condensada Nestlé, Leche
Evaporada St. Charles, Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de Septiembre de 1940 se
funda la Compañía Peruana de Alimentos Lácteos S.A. PERULAC. Y en 1946, Cajamarca es elegida
como la zona para el desarrollo del distrito lechero, instalándose la planta recolectora de leche fresca y
captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. Esta planta se llamó INCALAC .
En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa líder en el mercado de helados con más de 100
años de presencia en el Perú, que además produce chocolates, confites y panetones.
En el 2000, fábrica Chiclayo se traslada a Fábrica DOnofrio en Lima, manteniendo allí las líneas de
producción de leche evaporada, culinarios, hojalatería y café (materia prima).
6
José Matos Mar. Perú Problema. IEP
13
Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza con la fabricación de la
leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese año logró obtuvo una producción de 166 cajas por día
con un total de 52,000 cajas. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation
Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambió su denominación social a Gloria S.A. Sus operaciones en
Cajamarca comienza en 1997.
Para Burga 7, a lo largo del siglo pasado ha ido decreciendo la importancia del sector dedicado a la
producción para el mercado externo, mientras que se ha ido incrementando la de la producción para el
mercado interno. Esto se ha debido tanto a los cambios de la economía mundial (la conversión de los
países desarrollados en exportadores netos de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial),
cuanto al incremento de la población peruana y el crecimiento de los centros urbanos que ha
acompañado al desarrollo de nuestro mercado interno. El conflicto de intereses entre ambos sectores
marcó decisivamente el derrotero de la economía agraria peruana.
Boucher 8 analiza el proceso histórico del territorio de Cajamarca desde una mirada del territorio quesero
indicando que, el desarrollo de la ganadería bovina lechera de Cajamarca encuentra su origen en la
evolución de los sistemas agrarios hacia mitades del siglo XIX. y que solo en la segunda mitad del siglo
XX empezarán a aparecer las pequeñas unidades de fabricación de derivados lácteos, señalándolo como
una primera etapa.
• 1550-1850: las haciendas y la ganadería ovina de lana Hacia 1550, poco después de su
llegada a la zona, los españoles destruyeron el equilibrio del sistema agrario creado por los
Incas, basado en principios de redistribución y de intercambio entre los diferentes pisos
ecológicos. Impusieron entonces una nueva repartición de las tierras en beneficio de los grandes
terratenientes españoles, creando así las reglas de una economía de mercado. Así nacieron las
grandes explotaciones: las haciendas. Estas se dedicaban inicialmente al policultivo (cereales,
tubérculos, legumbres, frutas y caña de azúcar en los valles cálidos) (Seifert , 1 990), y más que
todo a la ganadería ovina extensiva . A principios del siglo XIX, la región de Cajamarca contaba
con unos 350.000 ovinos. Esta ganadería lanera, estimulada por la demanda de los talleres
textiles, los obrajes, era la principal producción de renta de la zona.
Los efectos de la colonia y de emancipación establecen otro hito importante que significa para
SASE9 la aceleración de la decadencia de Cajamarca debido a:
a) En 300 años de coloniaje, Cajamarca heredó un acentuado mestizaje racial y tres formas de
propiedad de la tierra: el latifundio, extensas comunidades indígenas, y la pequeña-mediana
propiedad.
7 Rasgos Fundamentales De La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX. Manuel Burga / Nelson Manrique
8 Queserías rurales en Cajamarca. IICA, CIAT, CIRAD e ITDG 2004. Francois Boucher – Marie Cuégan
9 SASE (2003) / Comisión Interinstitucional del Estudio de Línea de Base de la Provincia de Cajamarca
14
b) Los cupos de guerra de los ejércitos libertadores y realistas mermaron los capitales
monetarios, los rebaños pecuarios, las reservas alimentarias y las semillas de las haciendas.
También se cerraron algunas rutas comerciales y, progresivamente, se instauró la autarquía
económica, social y política con que se inauguró la República.
Treinta y cinco años después de la independencia, el centralismo limeño y trujillano motivó una
reacción de los cajamarquinos5, quienes, con Toribio Casanova, Juan Manuel Egúsquiza y Pedro
José Villanueva a la cabeza, iniciaron el 3 de enero de 1854 una rebelión que triunfó el 11 de
febrero de 1855 y elevó a Cajamarca de la categoría de provincia a la de departamento. Las
ideas liberales que motivaron la rebelión de Cajamarca motivaron que un contingente de
jóvenes cajamarquinos, el 13 de julio de 1882, derrotaran a los invasores chilenos en la batalla
de San Pablo. Como venganza, los chilenos: incendiaron la iglesia de La Merced, aumentaron
los saqueos de guerra, y, nuevamente, la economía regional del sur del departamento quedó
asolada y desarticulada.
Escurra10 precisa: “Entre los años 1916 y 1917 el señor Julio Cacho Gálvez de la hacienda
Polloc en la Encañada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la Argentina.
Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la hacienda La Collpa”. En
aquella época, las haciendas fabricaban sobre todo mantequilla salada que enviaban a Lima y la
costa. En efecto, era el único producto que podía aguantar varios días de viaje antes de llegar a
su lugar de destino. Poco a poco se desarrolló la producción lechera y en los años 30, el
departamento de Cajamarca se convirtió en la primera cuenca lechera del país. En aquel
entonces la producción estaba esencialmente concentrada en el valle de Cajamarca. En las
demás zonas del departamento fabricaban quesillo y queso para el autoconsumo y a veces para
la venta. Este queso, fabricado a partir de quesillo, es el ancestro del mantecoso.
15
En esta época, también se produce el crecimiento de la red vial, y en ese sentido SASE indica
que las rutas del arrieraje Costa-Cajamarca, continuaron hasta ser reemplazadas por la actual
red vial que articula transversalmente a Cajamarca con Trujillo, Chiclayo y las otras ciudades de
la región norte sobre el eje costero de la carretera Panamericana. En 1924, bajo el impulso de la
ley de conscripción vial obligatoria del presidente Leguía, se inicia la construcción de la carretera
Pacasmayo–Chilete–Cajamarca, por el valle del río Jequetepeque. Con ello, el arrieraje iniciaba
su fin, cuando en 1927 el primer automóvil circuló en Cajamarca.
En las primeras décadas del siglo XX, en la costa norte, se consolidaron los grandes latifundios
azucareros de La Libertad y Lambayeque: Casa Grande, Roma, Chiclín, Pátapo, Cayalti,
Cartavio y Tumán, entre otros. Estos latifundios no consiguieron cubrir la demanda de braceros
para sus extensas plantaciones de caña, con jornaleros negros y chinos, por lo cual miraron
entonces a las serranías de Cajamarca y La Libertad, demandando braceros, carnes rojas y
granos. Crearon lo que se conoció como el sistema de «enganche» en todos los pueblos
importantes de la sierra, un sistema de reclutamiento de mano de obra campesina para que
trabajaran las plantaciones de la costa. Lograron así asentar una masa de jornaleros estable,
pues, hasta 1960, el enganche proveyó masas de jornaleros a la costa. En 1916, la Negociación
Agro-industrial de Casa Grande y Sausal tenía alrededor de 3,000 braceros que alimentar
diariamente. Para abastecerse de vacunos y ovinos, los dueños de Casa Grande compraron
Huacraruco, a la familia Castro Iglesias, y Sunchubamba, a los Rossel y Cacho. Con la compra
de otras haciendas, lograron integrar 58,000 has
Los otros latifundios azucareros no compraron tierras en la sierra, pero sus demandas fueron
similares. De este modo, se reactivó el corredor transversal costa–Cajamarca, con lo que se
tendió un tren de Pacasmayo a Chilete. Otros corredores transversales establecidos a partir de
los latifundios azucareros son Trujillo–Otuzco–Huamachuco, Chiclayo–Chota–Cutervo y
Chiclayo-Santa Cruz.
Al respecto, Boucher4 indica, “en 1947, se instaló una planta condensadora de leche en el
distrito de Baños del Inca que aseguró la compra de toda la producción lechera en valles, laderas
y jalcas de la provincia de Cajamarca y de las otras aledañas. La empresa llamada PERULAC, al
inicio, y luego, INCALAC colaboró con maquinarias empleadas para abrir trochas carrozables en
los distritos y caseríos, de modo que sus camiones recolectores pudieran tener acceso a los
lugares de producción de leche. Actualmente, continúa operando bajo el nombre de NESTLÉ”.
Agrega asimismo, la empresa decidió producir leche evaporada en lata con la leche recolectada
en Cajamarca. Instaló una unidad de tratamiento que permite evaporar la mitad del agua
contenida en la leche. Nestlé para el acopio de leche desarrolló rutas de recolección en la
cuenca de Cajamarca y se extendieron primero hacia Bambamarca y luego hacia Chanta. Hoy
en día, Nestlé sigue desarrollándose (10% al año más o menos) con nuevas rutas a partir del
2000 en las provincias de Cutervo, Chota, Santa Cruz. Esta empresa multinacional ha
estimulado mucho la ganadería lechera e impulsó a un gran número de agricultores de pequeña
y mediana escala a especializarse en la ganadería que permitieron a los ganaderos aumentar
sus rendimientos y mejorar la calidad de su leche. Hoy en día, Nestlé ha centrado sus
actividades en Lima, su principal mercado, cerrando su planta de Chiclayo y su estrategia de
desarrollo debería evolucionar de manera rápida después de la llegada a Cajamarca de la
empresa Gloria, su principal competidor, pero también debido a la evolución del consumo de
productos lácteos en el Perú.
Sobre la influencia de Nestlé, el INEI menciona que, “la situación en Cajamarca fue muy
diferente después de la instalación de Perulac (Nestlé) en Chiclayo. La actividad ganadera,
principalmente de producción de carne, ya estaba instalada en la región, y Nestlé no acaparó la
16
producción local sino que impulsó un cambio hacia la producción lechera y la fabricación de
derivados por los campesinos mismos. En la cuenca lechera de Arequipa, el 70% de la leche se
vende en la planta, mientras que en la de Cajamarca, un 50% se vende directamente en las
plantas de Nestlé y Gloria”. Eso se explica por las relaciones mercantiles de esta región y la
búsqueda de empleo eventual dentro de un desplazamiento hacia la Costa o la Selva; como
sabemos, la economía de la familia cajamarquina se basa no solamente en la producción para
el alimento y la venta, sino también en las relaciones laborales fuera de su zona de origen.
Agrega Boucher 4 que hacia los años cincuenta del siglo pasado, la masiva importación de trigo y
maíz restó rentabilidad a la producción agrícola serrana; las ganancias agrícolas de las
haciendas cayeron y los propietarios vendieron sus laderas de tierras de secano para instalar
riego y ganadería lechera en las tierras planas del valle. Progresivamente, la ganadería lechera
se extendió del valle hacia la jalca, desplazando a los ovinos. También en las laderas donde se
tenía riego, las crianzas lecheras a estaca reemplazaron a los cultivos, debido a que los pastos
resisten mejor las sequías, heladas o plagas, y la venta de leche asegura ingresos monetarios
quincenales.
Entre 1950 y 1975 el país tuvo un crecimiento económico importante, primero bajo un régimen
primario-exportador (años 50) y luego con una estrategia de “sustitución de importaciones”
(1960-75). Desde 1975 hasta 1991, el país atravesó por sucesivas crisis en un contexto externo
sumamente difícil producto de la crisis de la deuda externa, que afectó a toda la región en la
década de los 80.
En este período, Matos Mar11 señala que, como consecuencia del surgimiento de nuevas fuerzas
sociales tales como nuevos grupos económicos, partidos políticos, etc., la decadencia de las
élites tradicionales, la apertura de nuevas oportunidades ocupacionales, la intensificación de la
migración interna, la expansión de la educación y la difusión de ideologías antioligárquicas, las
poblaciones campesinas de la sierra se embarcaron en un proceso de movilización política que
contribuiría a dar el golpe final a un orden social tambaleante.
La forma específica en que se manifestó este proceso, para explicar la transformación regional y
el origen de los movimientos campesinos se sucedieron en cuatro etapas: En la primera etapa el
hacendado ocupa el centro de la estructura regional de poder y tiene completo control del medio
en que interactúan los peones. En la segunda etapa, como resultado de cambios en la
estructura económica del valle, aparece un competidor regional del poder, reduciendo el área de
poder del hacendado aunque su control sobre los peones permanece fuerte. En la tercera etapa,
una nueva élite regional desplaza al hacendado y su clase que deja de actuar como eje
monopólico de dominación tradicional. Además, esta etapa se caracteriza por la apertura de
nuevas alternativas y por la penetración de la política nacional en las áreas rurales. La cuarta
etapa representa la quiebra total de los hacendados, lo que significa su pérdida del control
político local y su reemplazo por un nuevo grupo, integrado por comerciantes, políticos,
profesionales (abogados con ideas antioligárquicas o interesados simplemente en ganar dinero
defendiendo en los tribunales la causa de los peones), burócratas, etc. Al mismo tiempo, a causa
de la mala administración, las atrasadas relaciones de trabajo y la escasa modernización
tecnológica en la explotación de la tierra, los hacendados enfrentan serios problemas financieros.
11 Perú problema. Instituto de Estudios Peruanos. José Matos Mar/ Julio Cotller
17
La radical reforma agraria del gobierno militar expropió con mínimas excepciones las mejores
haciendas ganaderas e instaló cooperativas agrarias de producción. El modelo cooperativista
impuesto verticalmente, colapsó apenas diez años después, y los nuevos propietarios
terminaron repartiéndose las tierras y el ganado. Con ello, el manejo empresarial y la calidad
genética de la ganadería lechera iniciaron un retroceso, probablemente irreversible, de no
producirse cambios en la tendencia hacia la minifundización del agro provincial y departamental
que se experimenta desde hace décadas. El cambio del régimen de propiedad agraria no fue
acompañado por un conjunto de medidas imprescindibles para asegurar el éxito de la reforma.
Abandonado el campesinado a las fuerzas del mercado, obligado a competir en desventaja
Por otro lado, las comunidades campesinas han repartido individualmente las tierras de cultivo y
solo conservan algunas áreas de pastos naturales en uso común, aunque tienden también a
individualizarlas. Como las tierras se heredan, la minifundización es un proceso en curso al
interior del agro provincial y departamental, el cual convierte a la economía campesina en una
ocupación de refugio.
18
los asaltos y robos de pertenencias y animales menores en los caseríos y anexos rurales. Hacia
1980, las rondas campesinas se habían multiplicado en todas las provincias de Cajamarca y
comenzaron a ejercer el poder local, solucionando pleitos y delitos menores, aplicando usos del
derecho consuetudinario. Una década después, se habían extendido por todo el Perú y algunos
países vecinos. Es ampliamente conocido actualmente el importante papel que jugaron en la
derrota de Sendero Luminoso”.
Quizás sea menos conocido que, en Cajamarca, las rondas campesinas lograron que Sendero
Luminoso no tuviera éxito en implantar el terror. En las provincias de Cajamarca y San Marcos,
las rondas se multiplicaron en los años ochenta, pero no pudieron avanzar hacia Cajabamba y
Huamachuco, donde Sendero ya había sentado reales.
Migraciones
Los flujos migratorios de la sierra a la costa y selva, constituyen un elemento que ha tenido y
sigue teniendo influencia en la actividad ganadera, desde la década del 50 y a la fecha se ha
incrementado este flujo, sobretodo de la población joven. Al respecto Boucher manifiesta que los
factores que mayor incidencia han tenido son: la expansión de las tierras agrícolas en los valles
costeños, la dinámica comercial generada por la mayor actividad productiva tanto en el sector
agropecuario como en la manufactura (micro, pequeña, mediana y gran empresa) y el
establecimiento de centros de educación superior universitaria que crearon condiciones
favorables para un acelerado crecimiento urbano de Trujillo y Chiclayo, lugar de destino de una
importante migración cajamarquina. Así, en la macro región norte, el departamento de
Cajamarca se convirtió en la matriz de las emigraciones regionales. En todos los censos
realizados entre el año 40 y el 93, Cajamarca aparece como el primero en emigración, con una
media de 10% del total nacional. Asimismo, otros autores indican que en la década del 50
debido a fuertes sequías en la región se produjeron migraciones masivas de las provincias de
Chota, Cutervo y santa Cruz hacia Piura y Jaén.
A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones de
Chugur, Agua Blanca y Asunción (para el mantecoso. En cada pueblo, una familia inicia la
fabricación de un queso exclusivamente para la venta. No existiendo ningún vínculo entre estas
familias. En la década del setenta se produce el ingreso y crecimiento de las organizaciones no
gubernamentales tanto nacionales como internacionales en la promoción de cambios en los
modelos de producción y de relacionamiento entre los actores. En relación a la cadena de
19
lácteos, el hecho más relevante es la intervención de la Cooperación Suiza12 para la elaboración
del queso andino tipo suizo que en 1975 se iniciara en San Miguel (Tongod, Catilluc) y que a la
fecha es el producto que ha tenido mayor ritmo de crecimiento, produciéndose casi en todas las
provincias del territorio de ésta cadena productiva. Actualmente, la labor de las ONGs se centra
en la producción de forrajes, mejoramiento del procesamiento, y articulación al mercado,
tomando como estrategia la asociatividad.
• Conflictos sociales
Los años 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la producción quesera. Esta
etapa comienza en el momento del plan de emergencia de ajuste económico decretado en
agosto de 1990 por el gobierno de Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis heredada de la
administración de Alan García. Los efectos son terribles, en particular para los empleos y los
salarios. La creación de una empresa artesanal de productos lácteos se vuelve entonces una
alternativa interesante para algunos habitantes de Cajamarca. Es así como florecen en aquella
época las tiendas queseras y las pequeñas queserías artesanales. A estos factores de orden
macroeconómico se añaden factores exógenos: en efecto, en aquella época, las cooperaciones
holandesas y japonesas, apoya n la creación en la región de centros de capacitación
especializada en la fabricación de productos lácteos. Paralelamente aparecen nuevos derivados
lácteos como el provolone, la mozzarella y el yogurt, con el propósito de diversificar la gama,
adaptarse a las nuevas demandas de consumo y conquistar así nuevos mercados.
20
Estos últimos años el sector quesero ha sufrido un nuevo proceso de reajuste vinculado con la
instalación de la fábrica Gloria en Baños del Inca. En un primer momento su llegada perturbó los
equilibrios establecidos entre leche y queso, hasta que se encontró un nuevo equilibrio. El punto
de tensión era esencialmente la competencia con los precios de compra de la leche, ya que
Gloria proponía, desde su llegada, un precio superior en 20% respecto del costo normal. Cuando
Gloria alcanzó su objetivo de recolección: 80.000 litros de leche diarios, los precios volvieron a
su nivel normal y se reequilibró la situación.
Cajamarca Competitivo
La APDL.
Desde la colonia, la vinculación del Perú con el exterior, basada en la extracción de recursos
naturales, y en particular en la minería14, ha sido fundamental para su economía y política. Las
minas han sido económicamente muy importantes pero se han desarrollado en unos pocos sitios
del país, han generado poco empleo sin articular al conjunto de la economía, y han generado un
sector extractivo que concentra importante poder político.
En la década de los años noventa, la dinámica económica y social Cajamarca toma un nuevo
giro con el desarrollo y explotación de recursos minerales, principalmente oro, a cargo de la
empresa Minera Yanacocha. Franke/Iguiñez18, nos mencionan que, a diferencia de los
proyectos de la gran minería en el siglo pasado en otros lugares del país como Cerro de Pasco,
la Oroya, Marcona, Toquepala y Cuajone, que se desarrollaron bajo la lógica de la «economía de
enclave», prácticamente sin articulación alguna con el entorno económico local—, la actual
operación minera en Cajamarca procura alcanzar niveles de articulación con la economía local y
producir impacto positivo en ella.
Según SASE 5 En 1993, al inicio de las operaciones, se empleaban algo más de 600 personas
entre trabajadores de la empresa minera y sus contratistas, casi todos provenientes de fuera de
Cajamarca. Progresivamente, ese número de puestos de trabajo ha ido incrementándose y, en el
año 2003, se emplearon alrededor de 8,000 personas, de las cuales más de la mitad eran de
Cajamarca. Asimismo, la actividad minera ha generado una demanda para alrededor de 500
proveedores locales, pequeñas y medianas empresas, a los cuales se ha comprado diversos
bienes y servicios por más de 46 millones de dólares el último año.
21
Boucher nos menciona que, gracias a los buenos precios del oro en el mercado internacional y
a la mayor producción, Cajamarca podría recibir alrededor de 70 millones de dólares al año, por
concepto de canon minero, para las necesarias inversiones públicas en la zona. A pesar de ello,
la presencia y desarrollo de la gran minería en la provincia ha generado una gran controversia y
cierta polarización en la sociedad cajamarquina. Sus detractores afirman que los beneficios de la
actividad quedan concentrados en un círculo relativamente pequeño de privilegiados y que la
gran mayoría de la población no participa de los beneficios, sino más bien de las consecuencias
negativas de la minería; en este punto se hace referencia particular al tema de la contaminación
ambiental y depredación de los recursos naturales, así como al desorden social y la violencia
urbana generada por el explosivo crecimiento de la ciudad. En relación a los efectos de la
presencia de Yanacocha, Escurra agrega “…La población de la ciudad de Cajamarca aumenta
súbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto y el deseo de vivir cómodamente
sólo es posible en construcciones nuevas con abundante área verde y un tanto alejada del
centro urbano; los terrenos son adquiridos por los mineros a precios muy elevados y los
ganaderos ven en ello el gran negocio por lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campiña se
ve invadida por grandes construcciones de material noble, reduciendo áreas aptas para la
ganadería. El conflicto con la actividad láctea se centra en la reducción de la disponibilidad de
agua para la producción de forrajes y aunque sin medios que lo sustenten la contaminación
ambiental que afecta el desarrollo de los animales y la calidad del producto.
CODELAC
En resumen, el territorio quesero de Cajamarca ha estado marcado por algunas grandes etapas. Un
primer momento clave está constituido por el desarrollo de la ganadería lechera después de la crisis de la
lana, a finales del siglo XIX. Con el ingreso de ganado de raza para la producción de leche. En los años
50, esta ganadería se incrementó de manera significativa gracias a la llegada de Nestlé en la zona. La
Reforma Agraria que frenó el proceso de desarrollo tecnológico. A partir de esta fecha, asistimos al
desarrollo de la fabricación de los productos lácteos artesanales, debido a factores endógenos (iniciativas
locales) y exógenos (cooperación Suiza). Este sector se estructura poco a poco, y el “fujishock” de los
años 90 transforma el movimiento de manera importante, surgiendo un gran número de pequeñas
empresas artesanales. Hoy en día hay cierto equilibrio entre Nestlé y Gloria. Paralelamente, Gloria, en
22
plena expansión después de la compra de las empresas nacionales bolivianas PIL, plantea la
potenciación de su planta de procesamiento de quesos en Cajamarca con fines de exportación, teniendo
como materia prima quesos tipo suizo de Cutervo ahora y otras provincias en el futuro.
Para Mercado15 el estado y uso de recursos naturales para la producción agraria, además de, identificar
su viabilidad ecológica respecto a su calidad e integridad, determina la necesidad de implementar
políticas para la conservación y recuperación de recursos, aspecto necesario ya que el PBI agrario no
cuantifica los daños, que como consecuencia de la actividad productiva, degradan el capital natural.
La utilización del suelo según su potencialidad por regiones políticas, se presenta en el Cuadro No 1.
Los indicadores de estado, señalan que 57.75% de la superficie total nacional, poseen potencial de
explotación en diversas actividades: cultivos intensivos, cultivos permanentes, pastos naturales y/o
cultivados y áreas forestales. El potencial de explotación difiere en cada departamento. Ica, Tacna, Lima y
Moquegua presentan un potencial menor a 20% del total de su territorio, teniendo como limitante la
escasez de agua para riego. Amazonas, Ancash, Arequipa, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, Junín, La
Libertad, Lambayeque, Pasco y Piura poseen entre 20% a 40% de áreas potencial. Apurimac, Cajamarca,
Huánuco, Puno y San Martín están entre 40 a 60%. Tumbes entre 60 a 80%
Los indicadores de Presión muestran (Cuadro No 10) que departamentos como Ancash, La Libertad y
Puno explotan encima de su capacidad potencial (moderado). Arequipa, Apurimac, Ayacucho, Cuzco,
Ica, Junín, Lambayeque, Pasco, Cajamarca, Huancavelica y Moquegua sobreexplotan los suelos.
En tierras aptas para pastos (naturales y cultivados) el indicador de estado evidencia que el potencial
nacional es de 13.94%. Las áreas de explotación de pastos crecieron de 7.05% en 1961, a 11.96% en
1972 y diminuye a 9.89% en 1993, quedando poco margen para la expansión extensiva de actividades
pecuarias. Presentan baja potencialidad Ica y Tacna (menor al 5% de su territorio). Con regular potencial
Amazonas, San Martín y Loreto (entre 5 a 10%). Medio potencial Arequipa, Cuzco, Lima, Madre de Dios,
Moquegua y Ucayali (entre 10 a 15%). Alto potencial, Ancash, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y
Pasco (15 a 20%). Superior potencial, Apurimac, Ayacucho, Huancavelica, Huánuco, Junín, Piura, Puno y
Tumbes (mayor a 20% de la superficie).
Los indicadores de Presión por departamentos evidencian que la mayoría de estos ya superaron los
límites de la aptitud de suelos para actividades pecuarias, aunque en diverso grado. Ancash, Apurimac,
Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junín, La Libertad, Pasco y Puno presentan explotación con regular
intensidad. Cuzco y Moquegua duplicaron su área explotada, Arequipa, Ica y Lima las triplicaron. En tal
sentido, la potencialidad del territorio cajamarquino para la explotación pecuaria y producción de pastos
todavía tiene un margen para el crecimiento.
En su territorio se genera el agua para irrigar los principales valles de la costa (cuadro No 9)
constituyendo la parte alta de cinco cuencas hidrográficas, de las cuales solamente el agua proveniente
de la cuenca del Llaucano no es derivado a la costa. Es también la cuenca con mayor contaminación
minera hasta la fecha.
15 Mercado Curi, Waldemar. Sustentabilidad del espacio agrícola regional peruano. Anales Científicos UNALM
23
CUADRO N° 9. Principales cuencas hidrográficas en territorio de la cadena
El clima del departamento es variado, frío en las alturas andinas, templado en los valles y cálido en las
quebradas. Los climas templado y frío, tienen como característica general temperaturas diurnas elevadas
(más de 20 0C) y bajas temperaturas nocturnas que descienden a 0 0C a partir de los 3 000 m.s.n.m; por
lo menos durante los meses de invierno. La atmósfera es seca y las precipitaciones son abundantes
durante el verano.
24
Cuadro No 10. Indicadores de presión sobre el recurso tierra por regiones Has y %
25
Grafico No 3: Eco regiones del departamento de Cajamarca
Asimismo, Escurra17 la divide en tres zonas de producción: el valle, ladera y Jalca con diferencias
marcadas en entre ellas; señala que, en la ladera con pastos naturales la soportabilidad es de 1 UA/Ha y
con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la soportabilidad de los pastos naturales es
de 2 a 3 Ha/UA. En ésta última región los animales no reciben suplemento alguno, sin embargo la
disponibilidad de pastos es mayor por disponer mayores extensiones de terrenos. El ordeño, en todas las
regiones, es predominantemente manual. En la ladera y jalca algunos ganaderos aún ordeñan con el
ternero al lado, en tanto que en el valle de la cuenca baja ya no se practica este sistema. Algunos
ganaderos ya han introducido el ordeño mecánico. En el Cuadro No 11 Bernett – Escurra nos muestran
las características de producción lechera según el nivel de altitud, observándose por ejemplo que el
menor costo es en la jalca y el mayor en ladera, sin embargo los rendimientos son mayores en el valle.
De acuerdo a opiniones de la empresas acopiadoras la calidad (% de sólidos totales, toxicidad) del
producto es mayor en la jalca que en el valle. Así también según los distribuidores de pesticidas y
profesionales vinculados a la producción pecuaria, en el valle la presencia de enfermedades es mucho
mayor. No hay estadísticas que corroboren estas percepciones.
En el valle se ubican la mayoría de los sistemas de riego por gravedad, mientras que en la ladera y parte
de la jalca están desarrollando sistemas de riego presurizado. Estas zonas son las que tienen déficit de
agua por poca inversión en infraestructura de riego (Cuadro No 12). La jalca es la zona donde predomina
el pasto natural, además las áreas que disponen los productores son mayores.
La superficie agrícola del territorio es de 1 264 181 Has (cuadro No 13) donde, según el Censo Nacional
agropecuario del 1994 eran conducidos por 168 504 productores, sin embargo a la fecha este número ha
crecido debido a la creciente fragmentación de la propiedad. De ésta superficie, 664 115 has son de
pastos naturales
27
CUADRO No 12. Superficie de tierras bajo riego según provincia en la región Cajamarca.
El cuadro No 14 nos muestra la forma como es utilizado el suelo en la región, donde 618 220 has son de
cultivos, 664 115 has de pastos y 268 939 has de bosques. En toda su extensión hay diferentes tipos de
propiedad, de tenencia y de riego, se cultivan principalmente: en el valle: maíz, papa, hortalizas, arroz,
manzana, naranja, durazno ; en la ladera: maíz, papa, arveja, trigo y en la jalca: papa, olluco, oca,
cebada, trigo.
USO HECTAREAS
1. Superficie agrícola 618 220
Bajo riego 122 515
Secano 495 695
2. Superficie pastos naturales 664 115
3. Superficie forestal 288 939
4. Superficie de otras clases de tierra 132 657
TOTAL 1 703 921
Fuente: Censo Agropecuario de 1994
28
En relación a los pastos, en el Cuadro No 15 la estación Experimental de Baños del Inca nos muestra
las diferentes especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la región Cajamarca; los pastos
nativos ocupan el mayor porcentaje de la superficie. El cuadro No 16 nos muestra la gama de cultivos que
se siembran en la región, predominando el maíz amiláceo, cuyo rastrojo también es utilizado como
forraje, seguido de trigo, papa y menestras
29
La actividad minera del departamento de Cajamarca, se ha constituido en un sector gravitante desde la
entrada en operación de la empresa Minera Yanacocha S.A., (en agosto de 1993), minera que en la
actualidad es la primera empresa productora de oro en Sudamérica, motivo por el cual el Perú se ha
situado en el segundo lugar en la producción de oro de Latinoamérica, después de Brasil.
En Cajamarca existen 13 empresas mineras en producción, de las cuales seis son polimetálicas y siete
auríferas; destacando Minera Yanacocha S.A., la cual abarca las zonas de Carachugo Sur y Norte,
Carachugo Triángulo, Maqui Maqui y San José Sur, inicialmente; su explotación será intensiva por no
menos de 15 años y debe llegar a un máximo de 30 años, lo cual la convierte en una de las más
rentables del país. Entre los principales efectos de la actividad minera sobre la actividad láctea es la
disminución de disponibilidad de agua para la producción de forrajes, por la cantidad elevada de uso de
este recurso y la contaminación ambiental que genera. Se observa que, en las zonas de explotación
pastan aún ganado vacuno destinado a la producción de leche y las empresas Gloria y Nestlé no han
objetado la calidad del producto por lo menos desde el punto de vista sanitario.
4.3.Políticas
Las políticas públicas, son talvez los factores externos que en caso de la cadena de lácteos ha tenido y
tiene mucha influencia en su desarrollo y competitividad; se mencionó por ejemplo, la implicancia de la
Ley de la Reforma Agraria, que entre otros efectos frenó el desarrollo tecnológico, para otros sirvió
también para corregir un sistema productivo que estaba en colapso.
Políticas comerciales
Uno de los aspectos coincidentes de los últimos tres gobiernos (90 – 2006) es la apertura de nuestros
mercados, hacia las importaciones y exportaciones, de allí que se han suscrito y buscan suscribir sendos
convenios con diferentes países, cuyo componente principal es la eliminación de las barreras
arancelarias. Actualmente tenemos tratados con vecinos, cuyos precios de lácteos son menores entre
ellos, los países de la Comunidad Andina (CAN) y del MERCOSUR (Cuadro No 17). Para los primeros
para fines del 2004 y el 2005, se habrán eliminado los aranceles de la mayoría de las partidas (Anexo B:
Partidas arancelarias y acuerdo de desgravación por bloque económico), mientras que en el caso del
MERCOSUR se han establecido acuerdos para eliminar las partidas en un plazo que fluctúa entre 13 a 15
años a partir del cuarto año de la suscripción del Acuerdo.
Los países del CAN junto con los del MERCOSUR, por sus bajos precios, su posición exportadora neta,
y los acuerdos de desgravación de los TLC, constituyen una amenaza más cercana que el TLC con USA
18
Los PD si bien tienen precios mayores pueden colocar su leche a precios inferiores por el nivel de
subsidio
30
para nuestro subsector lechero (José Gil19). En ese sentido, agrega Gil si es que no se toman medidas
racionales, la vulnerabilidad de nuestros mercados de lácteos puede verse complicada por el menor i)
nivel de precio de la leche en relación con nuestros vecinos, ii) por la vigencia de los tratados de libre
comercio vigentes que otorga preferencias arancelarias y, iii) el menor costo de transporte que podría
otorgar la vecindad.
El Perú, tanto a nivel del Ejecutivo como en el Congreso se ha aprobado la suscripción del TLC con
EEUU, sin embargo, falta la aprobación del Congreso de los EEUU para que quede zanjado este tratado.
Los productos lácteos, tal como lo indica José Gil es un o de los productos sensibles, habiendo cláusulas
específicas sobre la degrabación de los aranceles a las importaciones así como la eliminación de las
salvaguardias en un periodo de 17 años, cuyo proceso se inicia a partir de la entrada en vigencia del TLC.
Como sabemos, EEUU junto con la Argentina son los principales proveedores de quesos al Perú. En el
anexo C se muestra algunos de los compromisos en materia arancelaria.
El MINAG en el marco de medidas para compensar los efectos del TLC para la actividad láctea se
plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el
Consejo Nacional de la Leche; falta definir los alcances de estas medidas.
• Política arancelaria
En el Perú se utiliza la nomenclatura NABANDINA elaborada por la Comunidad Andina, en base a la cual
se establecen derechos arancelarios Ad-Valorem por partida arancelaria para los valores de importación
CIF. La política arancelaria de los últimos años se denominó "de arancel plano"20, el cual en realidad
nunca fue plano por la inmensa dispersión, perforaciones y desviaciones de comercio que generaron los
convenios y acuerdos bilaterales y multilaterales y que ha sido uno de los factores de la grave crisis
industrial del Perú. Este llamado arancel plano sólo existe en muy pocos países subdesarrollados. El Perú
cuenta con 24 acuerdos internacionales con países de la región: Comunidad Andina, ALADI y otros, que
establecen un tratamiento diferenciado por producto con reducciones entre 100% a 6%, se generan un
total de 17 niveles arancelarios. Si a esto le agregamos el concepto de la sobretasa, entonces los
productos podían entrar al país hasta con 51 tasas arancelarias, donde un mismo producto podía ingresar
al país hasta con 7 tasas diferentes, dependiendo del país de origen
Según Vía Láctea 21, los productos lácteos en el Perú están protegidos por un arancel de 20% más una
sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo del precio internacional de la leche en
polvo descremada. Mientras más bajo es este precio, más alto es el derecho adicional (y viceversa). En
agosto de este año, el derecho adicional alcanzaba 53.2%, lo que sumado al arancel de 20% y la
sobretasa de 5%, suma 78.2% de arancel total que deben pagar los importadores de productos lácteos.
Este 78.2% de arancel total, está lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que
aún hay espacio para elevar la protección.
El Sistema arancelario sectorial esta caracterizado, desde 1997, por tener dos niveles arancelarios ad-
valorem CIF de 12% y 20%. En el año 2001 se rebajó el arancel a 4% a un grupo de alrededor de 1,400
subpartidas arancelarias, 60 de las cuales corresponden al ámbito agropecuario, considerados como
insumos para la agroindustria.
19
MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004
20 Arancel plano es aquella que considera un nivel de protección efectiva uniforme para todos los bienes importados. Se consigue
reduciendo a cero la dispersión de la estructura arancelaria
21
Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú
31
Cuadro No 18. Tasas arancelarias para lácteos
LACTEOS
Lep,gal,lpd) 1,486.6 791.0 53.2% 25.0% 78.2% 97.0%
Adicionalmente, se viene aplicando una sobretasa de 5% sobre el valor CIF y Derechos Específicos
Variables, resultantes del Sistema de Franjas de Precios, implementada desde junio de este año (DS
115-2001-EF), para un grupo de productos agrupados alrededor del arroz, maíz, azúcar y leche. El
objetivo de este sistema es estabilizar los costos de importación de productos cuyo precio internacional
es muy fluctuante debido a la aplicación de subsidios y otras medidas similares otorgadas por los países
desarrollados y proteger la producción nacional.
A pesar de los diferentes niveles arancelarios, más del 50% de los productos que conforman el ámbito
agropecuario tiene un arancel ad-valorem CIF de 12%, y el 34% un arancel ad-valorem CIF de 20% +
5%. Estos dos niveles arancelarios, representa el 86% de todo el ámbito, lo cual nos indica que la
dispersión arancelaria es mínima, a pesar de la diferentes tasas arancelarias que actualmente están
vigentes. Los valores para el caso de lácteos se muestra en el Cuadro No 18.
Es importante señalar que como consecuencia de la aplicación de los Derechos Específicos los costos de
importación han mantenido cierta estabilidad en los últimos años a pesar de la abrupta caída de los
precios internacionales.
En el ámbito agrícola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles
específicos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azúcar y derivados (7),
lácteos y derivados (24) y maíz y derivados (10). Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de
Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos específicos variables de 1991, permitiendo que
los precios fluctúen sin intervención en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables
operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sitúa por debajo de un costo
piso de importación.
Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar
la situación de pobreza del campo. La protección actual de la agricultura supone la ubicación de
productos agrícolas en todos los niveles arancelarios existentes, más la aplicación de derechos
específicos variables para el conjunto de bienes mencionado. En el caso de los derechos ad-valórem, la
distribución arancelaria de los principales productos es la siguiente:
• 25%: Carnes, lácteos, miel, tubérculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, té,
arroz, embutidos y preparaciones de carne, azúcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros
(328 líneas arancelarias)
• 12%: Maíz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 líneas
arancelarias).
• 7%: Animales vivos reproductores (9 líneas arancelarias)
32
Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles pues al poner en términos ad-
valorem los derechos específicos se llega a aranceles totales (ad-valorem más derechos específicos
arancelizados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre reciente22:
Políticas Financieras
El objetivo de los programas gubernamentales anteriores a la década del noventa fue utilizar el crédito
como instrumento de fomento de la actividad productiva, con tasas de interés subsidiadas; el supuesto
teórico era que, cuanto mayor fuese la cantidad de fondos que se destinaran, mayor era la cantidad de
beneficiarios y más rápido se podría superar el estado de pobreza de las zonas rurales. Sin embargo, a
pesar de las ingentes sumas de dinero comprometidas, los objetivos que guiaron la creación de los
bancos de fomento agrario no se alcanzaron, la cobertura benefició a un porcentaje poco significativo de
agricultores y los mayores beneficiarios fueron los más modernos, con mayor capacidad económica y con
producción más ligada a los mercados, de tal forma que se incrementó la desigualdad en el campo.
El primer banco de fomento destinado al apoyo del sector agropecuario fue el Banco Agrícola (1931). En
la década del 50 los créditos del Banco de Fomento Agropecuario comienzan a incrementarse, aunque
los bancos comerciales continuaban siendo los financiadores principales. Es a partir de la década de los
60 que la banca de fomento comienza a desplazar a los bancos comerciales, proceso que se acelera con
la ley de reforma agraria. En 1975 los bancos comerciales apenas aportaban el 10% del financiamiento
formal del agro.
En 1990 con la subida del gobierno de Fujimori, y en el contexto del programa de estabilización y
reformas estructurales, se inició el desmantelamiento de la banca de fomento, proceso que culminó con la
liquidación del Banco Agrario en mayo de 1992. Como alternativas a la banca de fomento, el gobierno
dictó la ley de Cajas Rurales y asignó a los Fondeagros la tarea de otorgar créditos en insumos.
Asimismo, asignó a la Corporación Financiera para el Desarrollo (COFIDE) la tarea de actuar como banco
de segundo piso.
En la actualidad las cajas rurales no han podido desarrollarse adecuadamente y tienen un impacto poco
significativo como instituciones de financiamiento agrario. Esto debido a sus escasos recursos, falta de
experiencia en la gestión financiera y a la limitada rentabilidad de la actividad agropecuaria. COFIDE
tampoco ha tenido mucho éxito como banco de segundo piso, fundamentalmente porque no hay
entidades de primer piso que coloquen sus recursos. Los Fondeagros han actuado de manera similar al
Banco Agrario, con altos costos operativos, llegando al 50% el nivel de morosidad, razón por la cual se
desactivó.
La banca comercial tiene una participación limitada y el agro es marginal con respecto al total de sus
colocaciones23. El crédito informal es otorgado por una variedad de agentes: comerciantes, acopiadores,
transportistas, casas comerciales, prestamistas, etc. y constituye un mecanismo de financiamiento que
está fuera de la regulación de las autoridades competentes y surge de la existencia de una demanda
financiera que no es atendida por las instituciones del sistema financiero. La característica de estos
agentes es que son flexibles, oportunos y otorgan crédito de corto plazo y aceptan la producción como
garantía. Existe, sin embargo, la necesidad de profundizar las investigaciones respecto a las relaciones
que existen entre el crédito formal e informal de sustitución y/o complementariedad.
33
El Banco Agropecuario creado recientemente por la Ley N° 27603, Es una empresa integrante del
sistema financiero nacional, dedicada a otorgar créditos al agro, la ganadería, la acuicultura y las
actividades de transformación y comercialización de los productos del sector agropecuario y acuícola.
Para los promotores de este banco, el aspecto más resaltante es su naturaleza de banco especializado.
En efecto, como se ha podido apreciar su actividad crediticia está centrada en el sector agropecuario, el
mismo que incluye al acuícola. Esto evidentemente conlleva ventajas y desventajas. La principal
desventaja es que asume mayor riesgo que un Banco múltiple, dado que sus colocaciones están
expuestas no solamente a factores como el riesgo moral, sino también a factores climáticos, variaciones
de los precios internacionales y otros propios del sector. Sin embargo, su ventaja radica en las ventajas
propias de la especialización: mayor conocimiento del sector, lo que le permite ofrecer un mejor servicio
crediticio y de mayor profundidad financiera que la banca comercial. Otra característica que lo diferencia
de los demás bancos del país es el de actuar como Banco de Primer y Segundo piso a diferencia Banco
Agrario tenía un desempeño pasivo, en la medida que otorgaba créditos individuales a los productores
que se acercaban a sus oficinas. AGROBANCO otorgará créditos en la modalidad de Cadenas
Productivas.
• Rescate financiero
En principio, el rescate se aplica sólo a los deudores del sistema financiero, es decir a los clientes de la
banca comercial e instituciones financieras no bancarias como las Cajas Rurales y Municipales, Edpymes
y las Cooperativas de ahorro y crédito. Según la Asociación de Bancos, el número de prestatarios
agropecuarios de sus instituciones afiliadas son poco más de 5,500, entre personas naturales y jurídicas,
y a nivel de Cajas Rurales se calcula que no pasan de 15 mil. Un número muy reducido frente a más de
1´700 productores registrados por el último Censo Agropecuario, gran parte de los cuales también se
encuentran en la condición de deudores de casas comerciales, desmotadoras, molinos, habilitadores,
ONGs, y otras formas de financiamiento realizado por instituciones que al no ser reguladas por la
Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), están excluidas de la posibilidad de participar en esta
operación de rescate.
Por otro lado, según datos disponibles de la SBS, muestra que las colocaciones del sistema financiero en
el sector agrario estaban concentrados en seis departamentos de la costa, sólo Lima e Ica representan el
62% del total de préstamos otorgados. De acuerdo a la misma fuente el 84 % de esos créditos fueron
canalizados por los bancos. Este programa ha ido modificándose a fin de alcanzar hacia los pequeños
productores y hacer viable que puedan ser sujetos de crédito de la banca formal, sin embargo, no ha
tenido impactos y mucho menos en la región Cajamarca.
Políticas Monetarias
• Control de inflación
La economía peruana rara vez ha calificado para ingresar al club de las economías mejor manejadas de
América Latina, como Chile después de 1983, o Colombia. Pero, tampoco tuvo defectos permanentes o
estructurales en su régimen de política macroeconómica, es decir, en su sistema de políticas fiscales y
monetaria.
Durante el primer Gobierno del Dr. García Pérez, se generó un proceso inflacionario alarmante, que ha
hecho que posterior a él se implementen políticas mucho más específicas para su control. Según datos
del BCR, ya desde 1974 los índices inflacionarios habían aumentado de un promedio de 6 % anual a 66
%en 1980, llegando en 1990 a 7 649,65 %. Desde esa fecha con el Gobierno de Fujimori descendió a
3,73 % en el 2000. Esta política de control inflacionario, continuó en el gobierno de Toledo, de allí que la
política monetaria se conduce bajo un esquema de metas explícitas de inflación, con el cual se busca
neutralizar las expectativas inflacionarias del público.
34
Uno de los efectos directos de la inflación es el crecimiento de las tazas de interés, la variación del tipo
de cambio el incremento del precio de los bienes e insumos distorsionados por la especulación y
acaparamiento que, afectan a las actividades productivas, retrayéndolas. Las tazas de interés
interbancaria según el BCR entre 1998 y 2002 bajaron de 19 % a 3,2 %. Asimismo la taza activa de
interés nominal (TAMN) entre 1991 descendieron de 230,7 % a 20,7 en el 2002, manteniéndose
actualmente en esos niveles mientras que la TIPMN bajó de 38,2 a 13,1 en el mismo período.
• Tipo de cambio
Dada la globalización de nuestras economías, hace que los países en vías de desarrollo establezcan
políticas para minimizar los efectos de la variación cambiaria del dólar norte americano, tal es así que
durante los últimos 15 años se mantiene con ligeras variaciones el tipo de cambio, manteniéndose en 3,3
% en promedio anual. Creemos que, uno de los efectos más importantes para los agentes productivos,
sobretodo pequeños productores, es la seguridad de la estabilidad cambiaria e inflacionaria para las
transacciones comerciales no sujetas a variaciones imprevisibles, destinar recursos excedentes (cuando
es posible) a inversiones y no a especular con los ingresos por tazas de interés inflacionarias o tipos de
cambio inestables.
Políticas sociales
• Programas sociales
Cuando Alfonso Barrantes, insigne sanmiguelino, fue Alcalde de Lima promovió el “Vaso de leche”, lo
que dio origen a que se convierta en un programa y luego la ley que promueve la adquisición de leche
fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el Estado para
minimizar los efectos de la difícil situación económica nacional. Este programa es administrado por los
municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayoría de ellos adquieren todavía productos
externos a los producidos en su comunidad.
Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de leche, la
pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa sobre el precio,
reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad.
• Titulación de tierras
En 1995 se aprobó una nueva ley de tierras - Ley Nº 26505, Ley de la Inversión privada en el desarrollo
de las actividades económicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades campesinas y
nativas que derogó la legislación de reforma agraria y consolidó a nivel legislativo los criterios de mercado
para la asignación de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitución de 1993. El marco
institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de propietarios privados de la tierra
con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requería un proceso de
fortalecimiento de la seguridad jurídica de la propiedad rural a través de un catastro, titulación y registro
de predios rurales.
La seguridad jurídica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se está
agilizando el proceso de titulación y saneamiento, a través del proyecto PETT-PTRT . Así, de los 5
millones 700 mil predios existentes, más o menos un tercio está inscrito actualmente en Registros
Públicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidación del catastro rural y la
generación de un sistema único y automatizado de registro de la propiedad rural; aún queda mucho por
avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situación aún más grave en la Sierra y Selva, que serían
cubiertos con la gestión del Proyecto PTRT II. Es importante señalar, el problema de la compatibilización
entre la asignación de derechos individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades
campesinas o nativas.
35
• Sierra exportadora
Una de las políticas del gobierno actual es la promoción de las actividades exportadoras en la sierra,
siendo la expresión el programa “Sierra Exportadora” cuya misión es Promover, fomentar y desarrollar
actividades económicas productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse
competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus líneas estratégicas son:
Objetivos:
Políticas ambientales
El agua es uno de los recursos más vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su escasez por
sequía es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y particularmente los
productores; consideramos que más que la escasez por presencia de sequías es por que aún no se han
implementado sistemas de gestión y políticas eficaces que permita su disponibilidad, calidad y
aprovechamiento. La Ley que rige la gestión del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por
modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia lo rural, sin efecto alguno;
además la ley actual no se adapta a las condiciones de las zonas andinas.
• Ley ambiental
En el 2005 se promulgó la ley ambiental, tendiente a normar la gestión de los recursos naturales, siendo
CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los Consejos de
Coordinación Ambiental pero sin recursos económicos, por lo que solamente pueden proponer menos
implementar políticas regionales en torno a la gestión racional de los recursos naturales. En torno a ellos,
hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes usuarios. Existe también fuerte
depredación de los bosques y elevada degradación de los suelos por erosión principalmente. Otro
conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho más eficaces
de articulación entre lo local – regional y nacional.
36
Política Fiscal. Tributación agraria
El sistema tributario para el sector agrario es complejo por la existencia de regímenes especiales de
exoneración cruzada por lista de productos, por niveles de ingreso, por regiones y por nivel de valor
agregado. La legislación tributaria limita la participación del productor agrario debido a las exigentes
obligaciones formales y sustanciales, desincentivando la formalización del sector y perjudicando al
pequeño y mediano productor formal, cuya producción compite con la de los informales, además de
generar una serie de distorsiones en la formación de costos, creando ineficiencias en el mercado.
Se estableció para el sector agrario incentivos particulares definidos en la Ley Nº 27360, Ley que aprueba
las normas de promoción del Sector Agrario, que permite una reducción del Impuesto a la Renta del 30%
al 15%, una tasa de contribución a EsSalud en el orden del 4% (el resto de sectores aporta el 9%). Otro
dispositivo es la Ley Nº 27614 que prorroga el plazo de exoneración a algunas partidas arancelarias del
Texto Único Ordenado de la Ley del IGV e Impuesto Selectivo al consumo.
El Ministerio mantendrá los documentos cancelatorios para que fertilizantes, equipos de riego por goteo y
vaquillonas preñadas de calidad tengan un costo inferior (no incluye los pesticidas). Además se está
estudiando una rebaja de aranceles para bienes de capital, en actual coordinación con el Ministerio de
Economía y Finanzas. Asimismo, para el caso de inversiones nuevas en el sector se permitió depreciar a
razón de 20% las inversiones en obras de infraestructura hidráulica y obras de riego, mientras que en la
etapa pre-productiva de sus inversiones podrán recuperar anticipadamente el IGV pagado por los bienes
de capital, insumos, servicios y contratos de construcción.
• IGV
También existen otras medidas tributarias dirigidas a beneficiar por ámbito geográfico y actividad
económica como es la Ley 27037 que aplica una tasa reducida del impuesto a la renta de 5% a 10% y
exoneraciones del IGV en zonas priorizadas de la amazonía, y beneficiar por niveles de ingreso, Ley
27445, que exonera del pago de IGV, IPM e IR a los productores agrarios cuyas ventas anuales no
superan las 50 UIT. Asimismo, se han aplicado leyes de condonación y reprogramación de deudas
tributarias para empresas agrarias y agroindustriales (Programa de Regulación tributaria). Existe limitada
información sobre el aspecto tributario, de allí la informalidad en que se desarrolla la actividad láctea.
Política sanitaria
Para los productores y demás actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa de
Erradicación de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la pérdida de ganado por esta
enfermedad. Además el plan sanitario apunta a la erradicación de otras enfermedades como la
brucelosis, tal es así que, mediante Resolución Jefatural Nº 08-2003-AG-SENASA, declara a las
provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y San Pablo como Áreas Libres
de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a esta enfermedad.
37
4.4. Infraestructura
Centros de enfriamiento
70 Centros de enfriamiento administrados principalmente por Nestlé (58) y 12 por Gloria, ubicados en
todas las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las pérdidas por acidificación y
costos de transporte. Según Nestlé Cajamarca la leche fresca llega a su planta de Baños del Inca con
mínimo contenido de bacterias, esta misma situación no ocurre con Gloria al no contar con una red de frío
La capacidad de enfriamiento disponible para todo el territorio es aproximadamente de 107 000 lts (ver
Cuadro No 19).
Se tiene registrado 21 centros de inseminación artificial en el corredor económico del sur, y solo 9 en el
corredor económico del centro. El 90% de estos centros aún no están operativos debido al débil manejo
de la técnica de inseminación, y los costos de estos; aún no han favorecido a los productores. Otro factor
que ha incidido en el problema es la deficiente participación de las municipalidades encargadas de
administrar las postas.
Según se muestra en el No Cuadro 20, existen 30 postas de inseminación artificial administradas por
empresas y organizaciones de productores y municipios. Estas postas fueron cedidas en uso por el
MINAG, quien las monitorea a través de las Agencias Agrarias.
Infraestructura vial
38
telecomunicaciones, incide en el grado de conectividad que una región o comunidad alcanza tanto
internamente como con el resto del país y del mundo.
PROVINCIA ADMINISTRADOR No
CORREDOR ECONOMICO DEL SUR
Cajamarca 6
Cajamarca FONGAL Cajamarca
3
Municipios
Cajabamba Municipalidades 3
Celendín Municipalidad distrital Celendin 2
San Marcos Agencia Agraria/ SENASA/ Privado 3
NESTLE/privados 1
San Miguel Asociación de productores
1
Municipalidad de san Miguel, Cochan y Niepos
3
NESTLE 1
San Pablo Municipalidad de San Pablo y Tumbadén
2
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
Chota Municipalidaes 4
Cutervo Municipalidad distrital de San Juan de Cutervo
3
Hualgayoc Municipalidad distrital Bambamarca
1
Santa Cruz Municipalidad distrital de Santa Cruz
1
Total 30
39
Cuadro N° 21. Red vial en la región Cajamarca. 2002.
El contraste de la tecnología.
40
Infraestructura de riego:
La mayoría de valles y algunas laderas cuentan con pequeños sistemas de riego con canales de tierra
administrados por juntas de usuarios y comisiones de regantes, sin embargo, en la jalca adolecen de esta
infraestructura. En las laderas y parte de jalca están impulsando pequeños sistemas privados de riego
por aspersión, es decir gestionados de manera individual o en pequeños grupos que no forman parte de
los sistemas administrados por organizaciones de usuarios del agua de riego. De manera general, los
sistema adolecen de mecanismos y herramientas de gestión eficaces, por lo tanto, el nivel de eficiencia
en conducción, distribución y uso es bajo. De acuerdo a la información de INRENA que se muestra en los
Cuadros No 23 y 24 el área bajo riego en la región es de 20 813 has, con 6 369 usuarios, y se riegan 13
945 has de Rye grass es decir el 67 %.
Infraestructura Cantidad
Bocatomas 388
Canales 388
Mini reservorios 15
Sifones 06
Acueductos 52
Puente canal 25
Alcantarillas 45
Disponibilidad de recurso Hídrico 93, 312 MMC
Demanda de agua (No PCR) 100 000.00 MMC
Cultivo Área (Ha)
Papa 3,330.16
Maíz 2,081.35
Rye grass 13,945.04
Trigo 1,248.81
Otros 208.13
41
4.5. Actores
4.5.1. Tipología
Uno de los aspectos básicos del análisis con enfoque de cadenas productivas es la identificación y
conocimiento de los actores de los diferentes eslabones de la cadena, tanto directos como indirectos. La
diferencia entre ellos es que los primeros son dueños o toman decisiones sobre el producto, mientras
que los segundos brindan servicios o son promotores de las actividades. El número, tipo y característica
dependerá entre otros aspectos del tamaño, nivel de desarrollo, variedad de productos de la cadena
productiva. La clasificación más general de los actores es: productores, acopiadores, procesadores,
comerciantes (distribuidores) y consumidores; sin embargo, hay también diferentes tipos de actores.
Boucher- Guégan 24 establece para el territorio de Cajamarca tres cadenas queseras; la del sistema
quesillo- queso mantecoso, sistema queso andino tipo suizo y la del sistema queso fresco. Hay cadenas
unas más largas y con muchos más actores como la del sistema quesillo – mantecoso que otras como el
del queso fresco. Nos describe con mucha claridad estos tipos de actores y su ubicación. La mayoría de
productores de leche combinan esta actividad con la agricultura. La primera tipificación que hace
Boucher de los productores es: productores de materia prima, leche y quesillo y en agroganaderos
clasificándolos en Tipo A1, Tipo A2, Tipo B y Tipo C. Para los intermediarios establece: los
“intermediarios hacia arriba, intermediarios hacia delante y otros tipos de intermediarios. En el caso de los
queseros establece: los queseros productores, negociantes, comerciantes; asimismo tipifica a las tiendas
queseras de la siguiente forma: primer grado, segundo grado y tercer grado. En el caso de los
consumidores los clasifica en clases, según su poder adquisitivo, Clase A, B, C y D. En el caso de los
actores indirectos los divide como actores de apoyo (ONGs), empresas privadas, instituciones públicas y
los demás profesionales (servicios). El gráfico No 5 no esquematiza los distintos tipos de actores de la
cadena de lácteos.
• Agroganaderos
42
y las del norte; en el sur predomina la ganadería mientras que en el norte la agricultura. En muchos
casos, como estrategia de seguridad alimentaria los productores tienen parcelas en el valle o ladera
y jalca.
• Tipos de agroganaderos
Zona de jalca
• Tipo A1. Agroganaderos importantes que privilegian sistemas de ganadería extensivos.
Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras con 60 a y 120 has de las cuales 50 – 100 son de pastos
naturales, no cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza criolla; venden a Nestlé o
Gloria. Su objetivo es mantenerse en la producción con una lógica extensiva y acumulativa.
Pertenecen a las provincias de San pablo, Hualgayoc, Celendín principalmente.
Poseen 8 – 15 vacas lecheras y terrenos a diferentes alturas en promedio 20 has en zona de jalca y
2 . 5 en quechua. Mantienen 1 – 2 has de pastos mejorados. Manejan ganado criollo mejorado, son
innovadores venden su producto a Gloria o Nestlé. Generalmente profesionales pecuarios en la
familia. Objetivo: crecer regularmente
Se ubican en la jalca y ladera. De 5 – 8 vacas lecheras, cuentan con poco capital. La tendencia es a
incrementar su capacidad de carga y rendimiento, alquilan pastizales, de alguna manera gestionan
sus riesgos. Tienen un volumen de leche reducido que venden directamente o a través de
acopiadores locales o grupos a Nestlé o Gloria, también se relacionan con intermediarios quesilleros.
Su lógica es ampliar el negocio incrementando el área de terreno.
Se ubican en la zona de jalca de las provincias de Santa Cruz, Hualgayoc, Chota, Cutervo; poseen
menos de tres has y conducen entre 1 a 3 vacas lecheras, manejan pastos naturales y también
algunos centeno y avena en pequeñas áreas, cultivan papa, olluco para el mercado. Manejan ganado
criollo. Producen quesillo que lo comercializan a intermediarios locales, algunos ocasionalmente
también leche a los Programas sociales. Su lógica es de supervivencia.
43
Grafico No 5. Mapa de actores *
Programas Sociales
Quesería Bodegas
Quesos
Autoconsumo, Tiendas
terneraje queseras
Mercado
del bodegas Otras
Quesillo Intermediarios quesillo tiendas
Productores quesilleros queseras
de leche y bodegas
quesillo
44
• Grandes terratenientes ausentistas con sistema de ganadería intensivo
Se ubican principalmente en las provincias del sur de Cajamarca. Conducen de 15 a 40 vacas lecheras,
con 20 – 40 has de terreno de las cuales el 95 % son pastos mejorados. Tienen un sistema intensivo de
crianza con razas lecheras, con lógica de especialización, muy poca área de terreno destinada a la
agricultura. Es productivista, busca rentabilidad. Venden la leche a Nestlé o gloria obteniendo beneficios
en precio por el volumen de entrega y calidad del producto (contenido de grasas, sólidos totales). Su
lógica es crecer en el negocio. Algunos también son procesadores de derivados lácteos.
ITDG25 establece la siguiente clasificación para los productores: Pequeños productores individuales y
asociaciones, Productores medianos, Productores quesilleros/ pequeños ganaderos de altura; para los
procesadores en Queserías rurales (tipo suizo) y las grandes empresas acopiadoras de leche, y
acopiadores o intermediarios. Lógicamente, la clasificación y tipificación la hacen de acuerdo a la
variedad de actores que existe en una cadena o también para establecer una tipificación entendida por
los actores locales.
Techno Serve27 caracteriza a los productores en función al tamaño de la producción: micro productores,
productores medianos, grandes productores: en cuanto a los acopiadores establece como función de
acopio los micro acopiadores (micro productores), en esta función establece la presencia de Gloria y
Nestlé como acopiadores. Para la función industrialización clasifica en las empresas que industrializan
leche fresca y los que industrializan derivados lácteos. Para las primeras son dos Gloria y Nestlé y para
las segundas las hay formales e informales. Para la función comercialización las hay vendedores
formales e informales las que también se diferencian por el tipo de producto que venden.
• Intermediarios:
Para Boucher , que analiza la cadena a partir de l procesamiento, establece la diferencia de los
intermediarios que abastecen con la materia prima a los procesadores y los que comercializan el producto
en los mercados locales o externos. Son agentes que corrigen la desorganización de la oferta por falta de
asociatividad.
45
Cuando trabajan para un quesero, el cliente precisa las cantidades demandadas; generalmente trabajan
juntos y le da al intermediario un margen de ganancia entre 0,20 – 0,30 Nuevos soles /kg. Algunos son
habilitados por los procesadores o intermediarios mayoristas de las ciudades.
Mixtos
Compran en la chacra y revenden en las capitales de provincia (Cutervo, Chota, Bambamarca y
Cajamarca) generalmente trabajan para un quesero. Algunos queseros que buscan calidad autorizan
pagar un precio de mercado para fidelizar a los productores e incentivar a producir mejor quesillo, en
cambio otros bajan el precio al máximo y adulteran el peso.
Parásitos
Son aquellos intermediarios que compran pequeñas cantidades de quesillo o queso a productores en el
mercado y lo revenden en el mismo mercado a queseros o intermediarios. Manipulan las balanzas para
falsear el peso, no tienen proveedores definidos. Estos generalmente existen en Bambamarca, Chanta y
Yanacancha.
• Procesadores
Artesano – quesero
El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y Cajamarca,
descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana edad (41 años en
promedio), los hay varones y mujeres.. El 50 % de los queseros de Cajamarca han tenido formación
superior universitaria. Las esposas en su mayoría son empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u
otra profesión). La tendencia es el desplazamiento de los menores niveles educativos por los de
formación universitaria, esto ocurre generalmente cuando se diversifica la producción de derivados; no es
frecuente para los que producen queso fresco de Chota y Bambamarca. En Chota por ejemplo, el único
procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo es mejorar las condiciones de vida de la familia. Los
hay de diferentes tipos. Son informales en su mayoría o de bajo nivel de formalidad.
Pequeños procesadores:
se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o tres veces por semana (lunes, jueves y
domingo). Producen para un quesero mayorista. Son también productores.
Queseros negociantes.
Son procesadores de queso pero también compran queso para comercializarlo en los mercados de
Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volúmenes que manejan son de 150 a 300 kg por semana.
La mayoría comercializa queso fresco, mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.
46
• Comerciantes queseros
Son procesadores artesanales de queso pero también poseen tiendas en la ciudad para comercializar sus
productos, para completar su producción adquieren productos de otros procesadores. Se ubican en
Cajamarca.
Pequeña
Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o mantecoso. Tienen mercado
restringido a nivel local, el 12 % no tiene teléfono, puede ser urbanos o rurales, los segundos
generalmente producen queso andino tipo suizo, los urbanos mantecoso. Hay rurales que están
incursionando con manjarblanco. Los urbanos venden en su propia tienda, en el mercado o en la calle. Se
ubican en Cajamarca y muy pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a cinco trabajadores
permanentes. Los procesadores d e queso tipo suizo principalmente se ubican en Tongod y Catilluc,
Cutervo.
Mediana
De producción diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos tienen clientes locales,
nacionales y su propia tienda. Poseen teléfono, fax o correo electrónico. Compran entre 300 – 3000 lts de
leche por día o su equivalente en quesillo para producir quesos. Se ubican exclusivamente en Cajamarca.
De cinco a 10 trabajadores permanentes.
Grande
Procesan entre 5 000 – 7 000 lts de leche/día, el 70 % de ellos tienen tienda en Cajamarca, son
empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de fábrica. Algunas de ellas tienen
tiendas en Trujillo y Chiclayo . Los Alpes, Chugur, Huacariz, Rosell. Poseen más de 10 trabajadores
permanentes.
Comerciantes:
Primer grupo
Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan su gama con
fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a pequeños productores. Productos
de mediana calidad y venta barata. Casi nunca recuren a la promoción por que sus márgenes son
reducidos.
Segundo grupo
Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad. Hacen muy poca
promoción pero exportan a la costa importantes cantidades. Su respaldo es la antigüedad en la
producción
Tercer grupo
Gama importante de productos lácteos. Venden sólo sus propios productos. Se distinguen por su calidad
superior, búsqueda constante de innovación. Venden a precios altos y gestión dinámica. Exporta a la
costa entre el 60 % a 80 %. En Cajamarca son entre 3 a 4
47
• Consumidores
Se dividen en estratos según el poder adquisitivo de la población. Hay marcada diferencia entre los de la
costa y de la sierra, en función de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos.
Consumidores de Costa
Alta
Consume tres veces más los del estrato B. Los productos son quesos duros y semiduros, importados y
nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso, mantequilla. Los adquiere principalmente en
supermercados .
Media superior
Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco artesanal, mantecoso,
manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados y tiendas.
Consumidores de la Sierra
Alta
Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en supermercados y tiendas,
panaderías.
Media
Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo suizo, pero en
menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en supermercados, panaderías y tiendas,
Supermercados.
Cy D relativamente pobres
Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus productos en el mercado y panaderías.
a) Para los productores: tamaño de la propiedad que está muy vinculada con el tamaño del hato que
conducen y dependiente de estos parámetros está la tecnología que manejan, los niveles de
productividad y las relaciones que establecen con otros actores de la cadena.
b) Acopiadores: volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y dependiente de estos elementos
el nivel de relación con actores del
siguiente eslabón. Se diferencian
también dependiendo del tipo de
producto que acopian (leche, quesillo,
queso). En algunas provincias, las
empresas Gloria y Nesté también son
considerados como acopiadores
c) Procesadores: el primer criterio de
diferenciación esta en la tecnología que
emplean: artesanal o industrial,
existiendo diferentes combinaciones
para los primeros. El segundo criterio es
también por el volumen que procesan.
48
Entrevista a Productor mediano de San Marcos
d) Comerciantes: casi en todas las provincias, estos actores son los mismos procesadores y en
algunos casos productores, acopiadores también, sin embargo hay comerciantes que solamente
cumplen esta función sobre todo en las ciudades y exclusivamente los de la costa.
e) Consumidores. La mayoría de estudios salvo Boucher – Guégan no los han caracterizado; el criterio
básico de diferenciación está por el poder adquisitivo y vinculado a él el tipo de producto que
consumen, lugar en el que compran y calidad que exigen.
A nivel de región, es pertinente precisar que, existe marcada diferenciación en las provincias
dependiendo primeramente de la presencia de las empresas Gloria y Nestlé, pues en la zona centro y
norte es predominantemente quesera (Hualgayoc, San Miguel, Chota, Cutervo) y el acopio para
procesamiento industrial no es dominante, mientras que en el Sur (Cajamarca, San Marcos, Cajabamba,
Celendín), es marcad la influencia de las empresas. En este contexto también los actores son diferentes.
Otro elemento diferenciador es su ubicación según piso ecológico, pues por el tamaño de la propiedad,
un pequeño productor de la jalca puede ser un mediano en el valle.
• Actores indirectos
En Cajamarca hay diversas ONGs que trabajan con los productores y pequeños procesadores de queso,
en la provisión de créditos, asistencia técnica, capacitación y provisión de insumos para el mejoramiento
de forrajes , entre las más reconocidas tenemos a CARE, CEDEPAS, CIPDER, SNV, ITDG y
últimamente Caritas, Los Andes, PRODELICA, IMAR (Santa Cruz), Centro Ideas, (San Marcos), CES
Solidaridad y EDAC en Chota. Asimismo SENATI en capacitación para procesadores de derivados
lácteos.
Instituciones públicas
Son diversas la instituciones del Estado vinculadas a la cadena de lácteos, entre las principales teneos al
Ministerio de Agricultura a través de la Dirección Regional Agraria – Promoción Agraria, Agencias y
Sedes Agrarias, SENASA, INIA (en menor medida); Programa de Titulación de Tierras. Algunos
gobiernos locales como el de San marcos, Cajabamba, Bambamarca, San Miguel y Celendín que han
implementado sus áreas de Promoción del Desarrollo Económico.
Tanto Gloria como Nestle mediante Services brindan apoyo a los productores en capacitación, control
sanitario y producción de forrajes. Tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al acceso a crédito
pues el record de ventas y la seguridad del mercado son sustentos para el acceso a la banca privada.
La banca privada, particularmente las cajas Municipales, Rural y de ahorro y crédito han multiplicado
sucursales en todas las provincias y algunos distritos, con créditos de libre disponibilidad y algunos
dirigidos de manera específica a la actividad ganadera.
Ubicados en la ciudad de Cajamarca, proveen a los procesadores algunos equipos pequeños como
molinos para la fabricación del queso, inyectores para las cocinas. En las provincias no hay este servicio
y otros equipos y materiales lo adquieren en Chiclayo o Trujillo.
49
Proveedores de ingredientes y embalajes
Entre los ingredientes necesarios que utilizan los productores y procesadores tenemos : cuajo, bolsas de
polietileno, bolsas de papel (bolsas del embalaje del azúcar), sal , conservantes. Estos proveedores
están en provincias, distritos y algunos centros poblados menores.
Agro veterinarias.
Las agro veterinarias son empresas privadas que más han crecido en número en los últimos años , y han
ido modificando sus estrategias para llegar a sus clientes, entre ellas, brindar asistencia técnica, distribuir
en presentaciones pequeñas, propaganda llamativa. Se ubican en todas las capitales de provincia y
distrito.
Los actores se relacionan entre ellos de diferente manera, la diferencia se establece de acuerdo al tipo
de actor, a su ubicación en el territorio, volumen de las transacciones que realiza y a las actividades
complementarias que ejecuta. Para Boucher, las relaciones de manera general son: a)de negocios leales
(entre queseros y revendedores, o entre queseros y consumidores, por ejemplo), b) de
complementariedad – competencia (entre queseros), en Bambamarca señalaba un procesador quesero:
“son los otros queseros que malogran el mercado y la calidad del producto, pues para contar con leche o
quesillo son capaces de recibir todo, inclusiva aumentar el precio”; c) asimétricas de dependencia (entre
productores de quesillo y queseros ); d) relaciones comerciales desleales (entre los que adulteran los
productos lácteos y consumidores).
ITDG2 indica . “ Las empresas Gloria y Nestlé, tienen interés en lograr acopiar mayor cantidad de leche
por lo que buscan fidelizar a sus proveedores entrando en conflicto de intereses con los queseros, sus
principales competidores, por eso los productores deben estar organizados para negociar de igual a igual
con las empresas”. En el estudio de la CP del Corredor Económico del Crisnejas se señala que, existe
conflictos no abiertos entre los productores y las empresas por la calificación del producto, pues los
primeros no intervienen directamente en el control de calidad; asimismo, otra de las características para
acceder a beneficios por volumen es constituir grupos de productores sin que ello signifique organización
formal, pues las empresas no las reconocen como tales, es más, no las promueven.
Agrega ITDG, “las relaciones entre actores de los diferentes eslabones de la cadena se da en las
negociaciones entre cada uno de ellos de acuerdo a sus objetivos económicos, en algunos la relación de
parentesco se refuerza con la acción productiva de proveedor – procesador”. Los acopiadores de queso y
comerciantes son vistos como personas con mayores habilidades que el promedio, pues saben hacer
negocios y mantienen a su familia con una actividad de mayor estatus; esta percepción denota la
expresión de poder en las relaciones, pues si una persona reconoce en otra un nivel superior, se torna en
una relación vertical y por lo tanto, dominante. En el cuadro No 25 se muestra una matriz de las
relaciones más generales que se establecen entre los actores.
Boucher tomando como ejemplo el mercado de Chanta describe las relaciones asimétricas entre actores
de la siguiente manera:
- relación estrictamente comercial, donde el nivel de confianza es reducida; el productor trata de
vender según el precio ofrecido por los compradores, en este caso, el productor no tiene comprador
regular. Su poder de negociación es muy limitado, pierde en el peso.
- una relación de confianza mediana. El productor vende generalmente al mismo comprador, lo que
puede influir para generar mayor calidad del producto y ponerse de acuerdo en el peso.
- una relación de confianza elevada. En este caso la transacción está basada en la calidad, precio
adaptado a esta calidad y un peso justo. El productor y comprador se basan en contratos orales.
50
Esta característica de las relaciones se da también en el mercado de Bambamarca y Tongod, son
informales al no existir documento que fije las condiciones, sin embargo, en muchos casos se respeta la
palabra empeñada, sobretodo cuando se establece clientelaje. Mencionaba un mediano quesero chotano
“...he dejado de producir por que el mayorista, al inicio pagaba oportunamente, pero poco a poco el pago
se volvió irregular y hasta que no me pagó todo”. Todos los productores de quesillo, recolectores y
queseros reconocen unánimemente que el precio es fijado por los últimos. Se reconoce también que el
precio es variable según la época (presencia de lluvia o estiaje)
Los productores de San Marcos, Cajabamba señalaban “ las ferias son importantes por que en ellas se
puede conocer nuevas razas y lo que se puede producir”. Sobre este mismo tema, Juan Bocio28 señala:
Los mercados o ferias son una de las fuentes más importantes de información y comunicación en áreas
rurales. El mercado no sólo es un lugar para intercambiar productos; es también un lugar para
intercambiar datos, información y conocimiento. Este intercambio de información es entre los campesinos
y comerciantes, pero principalmente entre los campesinos, es de gran importancia para el proceso de
cambio tecnológico; las personas de los caseríos pequeños del área de influencia del pueblo y
comerciantes de las ciudades confluyen en ese mercado y es ese el momento de la semana que
aprovechan más intensamente para intercambiar información y conocimientos.
Es frecuente y diferenciada las relaciones que establecen los diferentes actores directos con los
indirectos, por ejemplo, con el Estado aunque con poco reconocimiento del Ministerio de Agricultura, pues
no se visibiliza al SENASA como organismo de este sector. La percepción que tienen los productores
principalmente es que hay abandono del Estado, demandan de él asistencia técnica, créditos, apoyo con
ganado.
Las entidades privadas de crédito, cuyo crecimiento es significativo en los últimos 10 años. Las Cajas
Municipales de Piura, Trujillo y las Cajas de Ahorro y Crédito están presentes casi en toda la región. Otras
instituciones con las cuales los productores y procesadores artesanales establecen crecientes relaciones
son las ONGs que también están presentes en toda la región, aunque con mayor incidencia en la capital.
Estas relaciones son para efectos de capacitación y articulación al mercado. Las agro veterinarias, sobre
todo en las provincias y distritos son las entidades prestadoras del servicio de asistencia técnica, pero
muy vinculada al comercio de sus productos. Las empresas Gloria y Nestlé también establecen
relaciones asistenciales con los productores sobre todo en las provincias del Sur.
28
Flujos de Información en áreas rurales. Juan Bossio Montes de Oca
51
Poder de El acopiador. Mucho El acopiador – La gran empresa en La institución, pone
negociación más cuando se rata transformador de su calidad de las condiciones
del Municipio, pues manera relativa, pues acopiador para ser
es quien controla la el productor puede monopólico. Pone el beneficiario del
calidad y decide cambiar de cliente; sin precio y controla la servicio.
recibir o no el embargo paga un calidad. No hay En caso de
producto. poco más que la gran negociación real. productores
empresa. grandes si hay
control del servicio.
Modalidad de Contra entrega o Diversas según el Cada quince días, en Generalmente no
pago diferido una cliente: contra Banco. hay pago, salvo en
semana. entrega, semanal, los medianos y
quincenal, o más. grandes
productores.
Equidad Distribución del Limitada: Desconocimiento del De acuerdo a su
volumen a entregar discriminación en la control de calidad de posibilidad de
entre los oportunidad de pago productores. Trato aporte o
productores en según la capacidad participación en las
función de su de producción. actividades,
producción. cercanía, capacidad
productiva.
Afinidades y Son conocidos. Con Demora en el pago, Conflictos por el Paternalismo
conflictos los Municipalidades rechazo por control de control de calidad que
conflicto por el calidad o adulteración se refleja en el precio.
control de calidad del producto. Descontento del
(rechazo del productor por el
producto). precio.
Límite en el volumen Incremento de costos
a recibir. de la empresa por
gastos operativos de
acopio y control
Semejanzas y Pobladores de una Diferencia: entre rural Mínima semejanza Depende de los
diferentas misma localidad, – urbano, el (transnacional), promotores.
culturales distrito, misma transformador opera cultura vinculada al
cultura en la ciudad y mercado mientras
establece otras que el productor a la
relaciones. supervivencia.
Alianzas Organizar la oferta No se percibe alianza No hay alianza, pero En algunos casos
en acopiadores y alguna si la promueve para para implementar
acceder a mejor organizar la oferta. acciones de
precio en caso de promoción
municipio. Se
establece en el
contrato: Proveedor
– rol promotor.
La disponibilidad de pasturas aún no queda muy definida por falta de información; la que proporciona la
DRA aún es incompleta. Con esta información podemos inferir la predominancia de los pastos cultivados
en el corredor económico del Sur, la cual lidera la provincia de Cajamarca cuyos distritos como Baños del
Inca, la Encañada, Namora, Llacanora y en el mismo distrito de Cajamarca, se encuentran áreas que
disponen de riego. En los últimos años la intervención de instituciones con proyectos de mejoramiento de
pastos y ganadería han incidido en obras de riego por gravedad y presurizado, además de la promoción
de pastos cultivados (alfalfa, Rye grass, trébol). Este corredor cuenta con predios denominados “fundos”
cuyo manejo en la mayoría de los casos es medianamente tecnificado.
En el corredor del centro, se observa a la provincia de Hualgayoc liderando las zonas lecheras en sus
tres distritos. Las provincias de Chota y Cutervo que cuentan con numerosos distritos (19 y 15
52
respectivamente) disponen de mayores áreas de pastos con predominancia naturales, con manejo
ganadero extensivo y de baja productividad. Tal como nos muestra el Cuadro No 26, en la región se
cuenta con 396 121 has de pastos cultivados y 299 552 has de pastos naturales siendo las provincias
con mayor área: Cajamarca, Chota, Cutervo, Hualgayoc y Celendín. La disponibilidad de pastos y
sobretodo la extensión de pastos cultivados tiene relación directa con las zonas de producción más
relevantes. Al respecto, el anexo G nos muestra Los distritos más productores en cada provincia.
Según la Dirección de Información Agraria Regional - DIA DRA, hace tiempo se hacen intentos de
conocer la información sobre la población de vacunos a nivel provincial y regional. SENASA cuenta con
información de sus campañas de vacunación; sin embargo, hay evidencias que no todo el ganado se
vacuna en las mencionadas campañas. Haciendo un análisis del volumen de producción y la información
recogida de fuentes primarias en talleres (Bambamarca, Chota, San Marcos, Cajabamba), de agentes
involucrados en el sector a nivel provincial y de fuentes secundarias de diferentes instituciones públicas y
privadas, se puede inferir la población vacuna actual. .
En este contexto, de acuerdo a lo que nos indica el Cuadro No 27, se ha totalizado la población vacuna a
nivel de los dos corredores en 443 675; más del 60% de cabezas encuentran en el corredor del centro. y
el corredor del Sur concentra el 59% de vacas en producción con el 56% del volumen de producción de
leche. Para el cálculo de la producción anual, se ha considerado 300 días /año. La producción estimada
para el territorio de la cadena es de 254 314.3 TM por año: las estimaciones hechas por Boucher –
Guégan29 para el 2001 fue del orden de los 500 000 lts/día. La provincia más productora es Cajamarca
con el 24,04 % seguida de Chota con el 18,96 % y en tercer lugar Hualgayoc con 17,79. Las provincias
de menor producción son Cajabamba con 1,06 % y Santa Cruz con 1,26 %. El Número de productores a
nivel de la cadena es de 37 934, siendo los más numerosos Cajamarca, Chota y Hualgayoc y San Miguel.
29
Queserías rurales en Cajamarca. Francois Boucher-Marie Guégan. 2004.IICA, ITDG,CIAT, CIRA, PRODAR, UE.
53
Cuadro No 27. Población vacuna y producción total a nivel del territorio de la CP de Cajamarca.
Número de Rendimient Volumen % No de
Número de vacas en o promedio promedio productores
Nº Provincia cabezas ordeño lt/vaca/día tm /año *
La producción de leche registrada en el año 2004 fue de 208,599 tm / año, para el año 2005 se ha
incrementado en 22% ( 254,314 tm). El destino de la producción por corredores es ampliamente
diferenciado, el sur esta marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche (Nestle y Gloria) que
demandan el 60% de la producción total. Mientras que en el corredor del centro, la actividad quesera
demanda el 44% del total de producción, las procesadoras alcanzan al 36% de la producción, los otros
consumidores son los programas sociales con el 5 %, autoconsumo 5 % y terneraje 10 % (Ver cuadro No
29). Llama la atención el alto índice de consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que
permanece la cría junto a la madre, estimándose un consumo de 2,5 lts/día. El consumo por los
programas sociales aún es bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca para
los desayunos escolares.
54
Cuadro No 28. Producción y destino de la producción (tn/año)
Autoconsumo
Y Consumo PRONA Queseria Queseria
Población A Municipios Nestle Gloria Artesanal Urbana Terneraje Total
CORREDOR ECONOMICO DEL SUR
1 Cajamarca 4456 955 955 26760 10186 7003 2546 8276 61137
% 7 2 2 44 17 11 4 13 100
2 Cajabamba 167 0 86 2400 0 44 0 0 2696
% 6 0 3 89 0 2 0 0 100
3 Celendin 1512 504 1260 11400 504 3527 0 4283 22989
% 7 2 5 50 2 15 0 19 100
4 Contumaza 259 0 777 3369 0 0 0 777 5183
% 5 0 15 65 0 0 0 15 100
5 San Marcos 259 0 560 2382 1460 2325 0 0 6986
% 4 0 8 34 21 33 0 0 100
6 San Miguel 1519 760 380 14656 6077 6457 0 5318 35167
% 4 2 1 42 17 19 0 15 100
7 San Pablo 402 0 0 5220 2008 402 0 402 8433
% 5 0 0 61 24 5 0 5 100
SUB TOTAL 8612 2225 4052 66572 20316 19843 2550 19123 143291
% 6 2 3 46 14 14 2 13 100
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
8 Chota 2411,1 964,44 1446,66 2893,32 4339,98 33755,4 2411,1 48222
% 5 2 3 6 9 70 0 5 100
9 Cutervo (*) 753,55 452,13 753,55 2411,36 0 9645,44 0 1054,97 15071
% 5 3 5 16 0 64 0 7 100
10 Hualgayoc 1357 1810 2262 10858 2714 23977 0 2262 45240
% 3 4 5 24 6 53 0 5 100
11 Santa cruz (*) 383 160 160 798 478,8 1372,56 0 223,44 3192
12 5 5 25 15 43 0 7 100
SUB TOTAL 4929,65 3400,57 4640,21 17031,68 7562,78 68980,4 0 5975,51 112125
% 13 4 5 13 16 41 0 7 100
TOTAL 13541,65 5625,57 8692,21 83603,68 27878,78 88823,4 2550 25098,51 254314
0,05 0,02 0,03 0,33 0,11 0,35 0,01 0,10 100
Fuente : Estudio sub sectorial quesos y manjar blanco, Technoserve Inc-Perú. DIA DRA y Agencias Agrarias, ITDG, empresas
Nestlé y Gloria; Ganaderos (Roberto Goycochea, fuentes primarias de talleres, en Chota , Bambamrca , Centro Ideas.
55
1065
Gráfico No 6. FLUJO DE QUESO tn/año
Cajamarca 1061
18 %
Trujillo
1125
Bambamarca
Chota
1 %
20 %
Hualgayoc 1598,5 1% Chimbote
2625 t Chiclayo
9%
56
Para el caso de la provincia de Cajamarca TechnoServe nos presenta para el 2004 el siguiente flujo de los quesos y manjarblanco. Cuadros 26 y 27.
57
Cuadro No 30. Volúmenes mensuales del subsector de derivados lácteos: manjarblanco
Industrialización: Producción de
Producción Consumo de leche fresca Acopio de leche para procesamiento manjarblanco kg Comercialización
Product Otros
ores destinos:
Productor Productor formale productore Empresa Sullana,
Productor es es s no s formal Mercad Piura,
es formales Empresa Empres Formales integrad informales quesos Mercado o Lambayequ
Formales no Product. Formal de a formal integrados os kg de kg de Kg de internaci Cajama e, Trujillo,
Productores Total terneraje Pronaa Acopiador integrados integrados informal leche quesos Kg manjar manjar manjar manjar onal rca Lima
Pequeños
productores 14324216 1766675 313379 1152000 111564 426798 1580800 6693000 2280000 0 0
productores
medianos y
grandes 676620 85156 106621 48000 47813 92030 177000 120000 10457 15479
Formales
integrados 26136 2614 0 0 23522 1100 60632
Total 15026972 1854445 420000 1200000 182899 518828 1580800 6870000 2400000 1732 25936 0 60000 0 11557 76111
58
Flujo del queso.
El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho más complicado y diverso, es más, la información que
brindan los agentes, no siempre es la más veraz, por ejemplo se menciona muy sutilmente que
procesadores de queso en Cajamarca adquieren producción de Tongod, Chugur, Chota y Celendín y le
colocan su “marca”. Asimismo, hay flujos pequeños hacia otras ciudades de la costa como Pacasmayo,
sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca juegan un papel de centros de distribución. Los
quesos provenientes de Bambamarca tienen como destino principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima,
18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 % el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La producción de
Cajamarca se distribuye entre Lima con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en
Cajamarca. Ver gráfico No 6.
En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de Cajamarca al
2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor.
4.5.4.Tecnología:
Las queserías rurales y las ubicadas en las ciudades de Chota, Bambamarca, Hualgayoc y otras provincias
son artesanales y no difieren mucho en su tecnología. El proceso es altamente contaminante en todas sus
etapas, pues la recepción del producto que llega en sacos de polietileno, lo hacen en baldes o tinas de
plástico ubicadas en el suelo sin la desinfección respectiva, y en algunos casos inclusive con residuos de
jornadas anteriores; el lavado es con agua entubada en la zona urbana y en los caseríos que cuentan con
este servicio, de lo contrario es con agua estancada procedente de puquíos. El pesado se hace en balanzas
cuyos platillos o plataforma no han sido lavados y menos desinfectados previamente; el molido lo hacen en
molinos de hierro galvanizado y empleando bateas de madera para la mezcla del producto con sal para luego
pasar a su moldeamiento en moldes de madera. Su embalaje es en papel de envases descartables del
azúcar, sin ningún tratamiento de limpieza o en bolsas de plástico; finalmente el queso es embalado en cajas
de madera cubiertas de plástico (de varios usos), quedando listo para el transporte al mercado de la costa o
Bambamarca. El manipuleo del producto lo hacen personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo
de trabajo. No se observa control de calidad en ninguna fase del proceso.
Leche cruda
Enfriar Fermentación
Coagulación
Coagulación
Cortar y revolver
molido
Escurrido
Escurrido
Salado Salado
Moldeado Madurar
Boucher, precisa diferentes momentos del proceso de producción de los quesos donde ocurre la cadena de
contaminación por manipulación y procesamiento del producto.
a. Manejo del ordeño: el ordeño se generalmente realiza en campo, donde caen yerbas, polvo, no hay
agua corriente para lavarse las manos, si lo hace es con agua proveniente de puquios. Sin embargo,
en los últimos años debido a la instalación de servicios de agua entubada y los procesos de
capacitación que las ONGs y el MINAG brindan, va mejorándose esta actividad.
b. Calidad de la leche. No se elimina la leche contaminada por mastitis o la que proviene de animales
tratados con antibióticos. Otros utilizan calostro para el quesillo, de allí dos coloraciones y calidad
del quesillo, el amarillento y blanquecino; en opinión de algunos expertos, debido a que en la región
la crianza es mayoritariamente extensiva, la contaminación por mastitis no es significativa a
diferencia de las cuencas de Lima y Arequipa. La presencia de residuos tóxicos por antibióticos si es
creciente, debido a que gran numero de ganaderos aplican estos productos sin la vigilancia de un
especialista, además el crecimiento de la oferta de productos químicos ha aumentado
considerablemente.
c. Preparación del cuajo . Cuando se trata de cuajo natural, este producto es comprado en el mercado
en condiciones antihigiénicas, similar es la situación cuando se prepara en casa. En los últimos
años, cada vez más productores y procesadores utilizan pastillas para el cuajado, sobretodo cuando
se prepara queso fresco, tipo suizo u otros tipos de queso diferentes al mantecoso.
d. Fabricación del quesillo: muchas veces se emplean recipientes mal limpiados o solamente
enjuagados con agua del río, quebrada, puquio y en mejores condiciones con agua del caño. el
producto es manipulado con las manos sin la debida protección.
60
En estudios realizados en el 2000 por JP Grezes se encontraron gérmenes patógenos o residuos
farmacológicos. Todos los quesillos analizados presentaron cargas microbianas (Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, estreptococos, salmonellas) incompatibles con el consumo humano. Entre los
efectos directos es que los quesos no tienen duración para almacenamiento, pues el proceso de
descomposición es acelerado. Es creciente si en desmedro del sabor para algunos, la pasteurización de Comentario [VSC1]: Comenta
la leche para la elaboración del queso. rios de productores de queso en
Bambamarca
En cuanto a tecnologías de producción de leche, manejo del ganado y pastos entre las provincias del
corredor económico del sur y las del centro, las del sur han incrementado el uso de sistemas de riego por
aspersión y siembra de alfalfa de manera reciente con un nivel mucho más efectivo de conversión que el
Rye grass. Sin embargo en las provincias del centro hay mayor disponibilidad de pasturas naturales.
La mayoría de productores y actores locales de la cadena señalan que el principal problema que enfrentan es
el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo”. En los
últimos siete años, no se ha observado variación en el precio de la leche fresca ni de sus derivados, salvo
las que ocurre coyunturalmente por reducción de la oferta (escasez temporal), por lo tanto, el reto que se
enfrenta es que en función a los negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para
que los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto,
debería estar en mejorar la eficiencia productiva reduciendo costos de producción y transacción en y entre
los diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios generados en la cadena
productiva que permita incrementar el precio de venta al consumidor.
El costo de producción de la leche fresca está íntimamente ligado a las características del hato ganadero
(criollo o de raza), alimentación (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados),
condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentación, ordeño, etc). Como se indicó
líneas arriba, hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversión alimenticia;
demasiado tiempo de convivencia de la cría con la madre que, además del consumo de leche, reduce el
tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la producción de leche; el sobre pastoreo
que no permite la maduración de los pastos a fin que logren su potencial productivo; limitado control de
vectores y fuentes de contaminación y de enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a
controlar las enfermedades y no promover políticas para erradicarlas. Otro aspecto crítico es la baja
eficiencia de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces de captación y
sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible la orientación de los productores hacia la
cantidad de animales y no a la calidad de ellos.
61
Los costos de transacción, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de interés de los créditos,
sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el producto o
conseguir los insumos, además de los reducidos volúmenes que manejan por su accionar individual
(oportunidad, precio, calidad y cantidad).
No hay mucha variación de costos entre los diferentes tipos de productores pues los sistemas de producción
no son muy disímiles. Sin considerar costos administrativos el costo de producción para pequeños
productores de leche es S/. 0.618 por litro, mientras que en los medianos llega a los S/. 0.615 por Lt debido a
que parte de los costos de comunicaciones, mano de obra se distribuye en un mayor número de animales. El
cuadro No 19 muestra los diferentes componentes de los costos, en el cual se percibe que los componentes
más altos corresponden a alimentación, sanidad y mano de obra; por lo tanto, estos factores son
determinantes, tal es así que manejar hatos más grandes hará disminuir la mano de obra y control sanitario y
mejorar el manejo tecnológico de la alimentación, minimizando el desplazamiento del animal hará que se
desperdicie menos pastos y que el grado de conversión sea mayor. Tratándose de manejo a estaca, el
tiempo hombre día es alto. En este costeo, no se toma en cuenta la pérdida de animales por causa de
enfermedades.
El análisis indica que, no hay utilidad significativa, sobretodo para los pequeños productores, pero la
percepción que ellos tienen, es que si tienen ganancia, ello tal vez por que al ser un trabajo familiar, no
valorizan la mano de obra y por lo tanto se la percibe como utilidad. Las mujeres se ven más comprometidas
en la actividad pero no participan en la decisión sobre el destino de los recursos económicos, pero si como
beneficio familiar reflejado en la alimentación o acceso a educación de los hijos. Para los productores
medianos y grandes si es clara percepción del beneficio en la educación de los hijos o en la construcción de
vivienda en la ciudad o en la costa. De acuerdo al Cuadro N0. 6 la utilidad diaria para pequeños productores
es del orden de los $/. 0,32 y 1,05 para los medianos con una producción de 10 y 30 litros por día
respectivamente. En cuado No... anexo 1 presentamos el costo de pasturas
En el caso de derivados lácteos, los costos son variables de acuerdo al tipo de procesador, por el volumen
que manejan y también por el tipo de producto que sacan. Los que producen queso tipo suizo tienen mayor
margen de utilidad que los que producen quesos frescos. En la estructura de costos, no se considera
beneficios sociales de los trabajadores, pues éstos lo hacen de manera informal y no en forma continua, pues
el procesamiento de queso fresco es tres veces por semana. En el caso de queso tipo suizo si trabajan todos
los días, pues su elaboración es a partir de leche fresca. Los Cuadro No 6, 7 , 8 y 9 muestran los costos para
diferentes tipos de producto.
El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente, espacio y
equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado, almacenamiento, molido,
mezcla con sal, prensa y embalaje además de la contaminación que acelera el deterioro del producto
limitando las posibilidades de negociación.
Para ilustrar los costos hemos tomado dos productos que por el volumen de manejo y demanda, y también
por la relación directa de la cantidad de leche utilizada y el bien producido uno de ellos queso fresco y el otro
el queso tipo suizo. Hay que hacer notar que el queso que más ha crecido en demanda nacional es el tipo
suizo lo cual repercute en la producción de leche pues emplea entre 9 y 10 lts de leche por kg, igual
tendencia tiene el yogurt pero, para producir un lt de este producto se requiere un litro de leche.
El costo de producción de queso suizo de calidad media (Cuadro No 33), que emplea 8.5 – 9.0 lts de leche
es S/. 8.00 por Kg aunque un estudio realizado en Bambamarca (Cuadros No.34 y 35) nos indica que
manejan costos de S/. 7,19 por Kg., vendiéndose en el mercado local a S/. 9.00 el kg por lo tanto, si es el
propio productor es el que vende su utilidad es de S/ 1.00 por kg. El queso fresco que emplea 5 lts de leche
por kg tiene un costo de producción de S/. 5,50 Kg sin considerar la merma producida en el traslado a
Chiclayo que es del orden del 15 %, obteniendo una utilidad neta de S/. 66 por 115 Kg de quesillo
procesado. Se hace notar que, para ambos casos no se ha considerado costos administrativos. Gloria
adquiere en Cutervo a S/. 7,70 /kg 1º Tm /mes todo el año, lo cual compensaría la baja de precio en
62
temporada de lluvia, lógicamente para acceder a éste mercado, requiere mejorar los estándares de calidad y
bajar costos.
Tipo de productor
Rubro
Pequeño Mediano
Soles % Soles %
Semillas 0,02 3,24 0,018 2,93
Fertilizantes 0,056 9,06 0,056 9,11
Herbicidas 0 0,00 0 0,00
alimentación ganado 0,25 40,45 0,25 40,65
inseminación (monta) 0,011 1,78 0,011 1,79
sanidad animal 0,13 21,04 0,13 21,14
Combustible (Kerosene) 0,018 2,91 0,016 2,60
Lubricantes 0 0,00 0 0,00
reparaciones y mantenimiento 0 0,00 0 0,00
Transporte de leche 0,003 0,49 0,003 0,49
Alquiler de yunta 0 0,00 0 0,00
Veterinario 0,007 1,13 0,007 1,14
Teléfono y gastos de comunicaciones 0 0,00 0,003 0,49
Otros servicios 0,001 0,16 0,001 0,16
MANO DE OBRA 0,122 19,74 0,12 19,51
TOTAL 0,618 100 0,615 100
Utilidad por día:
meseta (jalca)
Características Pequeño Mediano
Venta de leche por día (l) 10 30
Producción de leche por vaca (l) 5 6
Precio de venta 0,65 0,65
Ingreso por venta de leche S/día 6,5 19,5
Costo de la leche centavos de S/./litro 0,618 0,615
Costo de la leche centavos de S/. 6,18 18,45
63
• Costos de procesamiento:
Cuadro No 32. Costos de producción de leche fresca promedio en Nuevos soles en valle
Tipo de productor
Rubro Pequeño Mediano Grande
Soles % Soles % Soles %
INSUMOS 0,484 0,71 0,401 0,60 0,384 0,57
Semillas 0,020 2,92 0,018 2,63 0,018 2,59
fertilizantes 0,056 8,16 0,056 8,42 0,056 8,30
herbicidas 0,007 1,08 0,007 1,11 0,007 1,10
alimentación ganado 0,250 36,44 0,200 30,06 0,180 26,69
inseminación (monta) 0,011 1,54 0,011 1,58 0,011 1,56
sanidad animal 0,080 11,66 0,052 7,82 0,052 7,71
combustible 0,018 2,56 0,018 2,63 0,018 2,60
Lubricantes 0,004 0,51 0,004 0,53 0,004 0,52
reparaciones y mantenimiento 0,011 1,53 0,011 1,58 0,011 1,56
Transporte de leche 0,003 0,44 0,002 0,30 0,003 0,37
Alquiler de yunta/maquinaria 0,000 0,01 0,000 0,03 0,000 0,01
Veterinario 0,007 1,06 0,004 0,60 0,007 1,08
Electricidad 0,014 2,04 0,014 2,10 0,014 2,08
Teléfono y gastos de comunicaciones 0,004 0,51 0,004 0,53 0,004 0,52
Control lechero 0,000 0,00 0,001 0,21 0,001 0,21
Otros servicios 0,001 0,10 0,001 0,11 0,001 0,10
MANO DE OBRA 0,122 17,71 0,120 18,04 0,122 18,01
ECIACION DE INFRAESTRUCTURA 0,032 4,59 0,032 4,73 0,032 4,67
DEPRECICION DE EQUIPOS 0,042 6,12 0,042 6,31 0,042 6,23
IMPUESTOS 0,007 1,02 0,007 1,05 0,007 1,04
GASTOS FINANCIEROS 0,000 0,00 0,014 2,10 0,014 2,08
ADMISTRACION 0,000 0,00 0,050 7,52 0,074 10,97
TOTAL 0,69 100 0,67 100 0,67 100
64
Cuadro 33 : Composición de los costos por tipo de producto y por temporadas
Temporada baja Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
Costos de producción 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12
Leche 3.00 3.60 4.20 5.40
Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05
Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02
Beneficio -0.91 0.13 0.29 0.25 -0.06
Precio 2.16 3.80 4.56 5.72 4.06
Temporada normal Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
Costos de producción 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12
Leche 3.00 3.60 4.20 5.40
Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05
Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02
Beneficio 0.33 1.36 1.52 1.64 1.21
Precio 3.40 5.03 5.79 7.11 5.33
Temporada alta Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
Costos de producción 3.85 3.85 4.48 5.74 4.48
Leche 3.78 3.78 4.41 5.67
Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05
Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02
Beneficio 0.57 1.96 2.36 2.32 1.80
Precio 4.42 5.81 6.84 8.06 6.28
65
Cuadro No. 35. Costo de producción de queso tipo suizo en Bambamarca (Soles)
Precio
Insumos Unidad Cantidad unitario Sub total
Costos variables
Materia prima Lt 100,00 0,70 70,00
Cuajo Gramo 1,00 1,00 1,00
Cica Kg 0,02 10,00 0,20
Preservante Kg 0,01 10,00 0,10
Sal yodada Kg 0,25 0,60 0,15
Combustible Lt 0,75 3,00 2,25
Flete Quintal 0,33 2,00 0,66
Empaques (bolsas) Unidad 11,11 0,03 0,33
Total CV 74,69
Costos fijos
mano de obra Jornal 0,5 10 5,00
Deprec. Equipos Unidad 100 0,0015 0,15
Total CF 5,15
Total S/. 79,84
Rendimiento (kg) 11,11
Costos de producción S/. / kg 7,19
Elaboración propia en base a entrevistas
• Costo de transporte
El costo del transporte en acémilas para el productor / acopiador supone recorridos de hasta seis kilómetros
por viaje, que pueden insumir hasta seis horas de duración (ida y vuelta), llevando la carga en acémilas
propias; sus costos de mantenimiento se estiman en S/. 0,051 en alimentación diaria por cada animal. Ver
anexo
En el caso del quesillo, además del recorrido a pie o lomo de bestia desde la vivienda rural hasta la feria
semanal del pueblo más cercano, el costo del flete en camión para transportar el producto hasta los
mayoristas de la ciudad es de alrededor de S/.2,50 por saco de 70 a 80 kg, siendo el recorrido promedio de
20 kilómetros. Los precios del quesillo varían de acuerdo a la calidad del producto, y esto está en relación
directa a la cantidad de agua que contiene. A menor cantidad de agua el precio del quesillo será mayor
(hasta S/.6,00 por kilo, y viceversa, a mayor cantidad de agua el precio será menor (hasta S/.3.60 por kilo.
Sin embargo, el precio promedio es de alrededor de S/.5,00 por kilo. Cabe señalar que el precio que pagan
los acopiadores que compran el quesillo en las parcelas de los productores es similar al precio de reventa en
el mercado. La rentabilidad la obtienen en la adulteración de las balanzas utilizadas.
66
4.7. Mercado de Lácteos y Derivados
La población de vacas lecheras en el mundo aumentó ligeramente con 2% entre 1992 y 2000, de 227
millones de cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000 (Cuadro N° 36). El mayor número de
vacas lecheras se encuentra en Asia con 74 millones de cabezas lo que corresponde al 32% de la población
mundial de vacas lecheras. Asia es seguida por las regiones Europa y América Latina y el Caribe (LAC),
ambas con 52 millones de cabezas. África, Norteamérica y Oceanía mantienen 38, 10 y 6 millones de
cabezas de vacas lecheras respectivamente. Oceanía y América Latina y el Caribe realizaron los mayores
crecimientos de sus poblaciones de vacas lecheras, con incrementos de 27% y 25% respectivamente entre
1992 y 2000 (Figura N° 8). África y Asia incrementaron su hato de vacas lecheras de forma más moderado
con 12% y 10% respectivamente, mientras Europa y Norteamérica muestran una reducción en la población
de vacas lecheras de –24% y – 6% respectivamente.
1992 1993 194 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Porcion
Del 92 al del Total
2000
África 34 34 35 36 37 37 38 38 38 12% 16%
Asia 68 68 70 71 74 74 75 76 74 10% 32%
Europa 69 67 65 63 60 58 55 53 52 -24% 22%
LAC 41 41 41 43 45 48 50 51 52 27% 22%
Norteamérica 11 11 11 11 11 11 10 10 10 -6% 4%
Oceanía 4 5 5 5 5 5 6 6 6 25% 2%
Mundo 227 225 227 228 231 232 233 234 232 2% 100
El incremento en Asia ha estado sustentado en los incrementos de hatos ganaderos de dos países la India y
la China, en el caso de Europa
El porcentaje de vacas lecheras muestra la relación entre el número de vacas lecheras y el número total de
ganado vacuno e indica una tendencia hacía la producción de leche o de carne. Mundialmente, el hato
lechero constituye el 17% del hato de ganado vacuno con muy poca variación entre los años (Cuadro N° 37).
Europa es el continente con mayor porcentaje de vacas lecheras (36%), seguido por África, Asia. Oceanía,
América Latina y el Caribe y Norteamérica (17%, 16%, 16%, 15% y 9% respectivamente).
67
Producción Mundial.-
La producción de leche vacuna alcanzó los 482 millones de toneladas métricas (TM) en 2000. El primer
productor de leche vacuna es Europa con 207 millones TM, o 43% de la producción mundial de leche
vacuna. Después de Europa vienen Asia y Norteamérica con 19% y 17% de la producción mundial
respectivamente (90 y 83 millones TM respectivamente). La región de América Latina y el Caribe ocupa el
cuarto lugar con 12% (60 millones TM), seguido por Oceanía y África con 5% (23 millones TM) y 4% (19
millones TM) respectivamente (Cuadro N° 38).
Cuadro No38: Producción de leche vacuna (1992 – 2000) (en 1.000.000 TM)
1992 1993 194 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Porcion
Del 92 al del Total
2000
Africa 15.4 15.4 16 17 17.5 18 18.5 18.5 18.7 21% 4%
Asia 73.6 75.6 77.5 79.4 85.8 86.3 93.9 94.2 90 22% 19%
Europa 237.5 230.1 224.6 221.8 216.6 212 211.9 209.2 207.1 -12% 43%
LAC 44.9 46.2 47.4 49.8 53.1 55.6 58.1 59.6 60 34% 12%
Norteamerica 76.1 75.8 77.4 78.4 77.7 78.9 79.6 82 83.3 10% 17%
Oceanía 15.1 16.6 18.2 17.8 19.1 20.4 21.2 21.4 23.4 55% 5%
Mundo 460.7 459.7 461.2 464.2 469.8 471.3 483.3 485 482.5 5% 100%
Para el continente asiático, tanto China como India realizaron un crecimiento fuerte de la producción de leche
vacuna, ambos países por encima del promedio de crecimiento asiático. India aumentó su producción con
27% y China con 49% mientras el resto de Asia logró un crecimiento más moderado de 16%. El crecimiento
de 27% observado para India depende en gran parte del incremento en el rendimiento por vaca (un
incremento de 19% entre 1992 y 2000) y en menor grado de un incremento en la población de vacas
lecheras (un incremento de 7% entre 1992 y 2000).
Mundialmente, la producción de leche vacuna per cápita se redujo con –4% (periodo 1992-2000) indicando
que el crecimiento de la población humana superó el crecimiento de la producción de leche vacuna. Esta
reducción es debido a la reducción de la producción en Europa, mientras que las demás regiones
mantuvieron o inclusive aumentaron su producción per cápita. Los mayores incrementos se registraron para
Oceanía, América Latina y el Caribe y Asia, donde la producción per cápita aumentó con 29%, 19% y 16%
respectivamente. En Africa y Norteamérica la producción per cápita se mantuvo relativamente estable,
mostrándose un ligero incremento de 1% para ambas regiones. Entre los principales países productores
encontramos a los siguientes: Estados unidos, La india, federación de Rusia, Pakistan, y entre los países
europeos de mayor participación se encuentran. Alemania, Italia, España, Polonia.
68
Según datos de la FAO (Cuadro No 39), al 2005 hay una producción mundial de 622,120 miles de toneladas
métricas, habiéndose incrementando en los últimos 18 años cerca de un 32% por ciento; la mayor
participación corresponde a Europa Occidental con el 27% (mayor participación de Alemania y Francia), 17%
a Asia, 15% a Estados Unidos.
1988 30.039 65.786 7.827 6.350 14.696 54.111 133.039 6.319 154.121 472.288
1989 31.508 65.269 7.980 5.750 15.221 56.850 133.226 6.484 156.010 478.298
1990 31.827 67.005 7.975 6.332 15.333 60.843 132.713 6.456 155.242 483.726
1991 32.704 66.995 7.790 6.925 15.086 63.835 129.999 6.601 145.299 475.234
1992 34.523 68.423 7.633 7.182 15.301 78.853 128.015 6.941 119.269 466.140
1993 35.364 68.303 7.500 7.634 15.183 81.193 126.622 7.554 115.813 465.166
1994 36.538 69.701 7.750 7.547 15.755 82.060 126.411 8.327 112.241 466.330
1995 38.715 70.500 7.920 7.628 16.546 83.844 127.909 8.460 106.673 468.195
1996 40.304 70.003 7.890 7.822 16.672 85.607 127.163 8.986 102.563 467.010
1997 42.517 71.072 7.800 8.091 17.004 87.412 126.079 9.303 102.516 471.794
1998 45.815 71.414 8.200 8.574 18.522 88.892 127.317 9.731 99.616 478.081
1999 46.108 73.482 8.340 8.885 18.824 90.503 127.012 9.822 97.683 480.659
2000 46.525 75.115 8.200 9.474 18.699 89.970 126.365 11.283 96.846 482.477
2001 46.754 75.025 8.170 9.472 18.518 100.548 126.253 10.875 99.786 495.401
2002 46.145 75.025 8.100 9.560 18.701 101.239 126.830 11.620 101.922 499.142
2003 46.323 78.155 7.88 9.871 20.687 104.78 126.966 10.642 102.081 507.385
2004 47.796 80.150 8.100 9.873 21.517 122.042 126.402 10.150 102.031 603.119
2005 47.427 85.475 8.000 9.873 21.242 119.312 125.742 10.125 101.016 622.120
Fuente: Base de Datos de la FAO Elaboración: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag,gov,ec)
69
Cuadro No 40. Cantidad producida (1000 toneladas) | Leche entera fresca
Año
País 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Federación Rusa, ha decrecido en 1.13% con respecto a 1, 999 y 4.3% a lo producido en el 2003,
debido una disminución de la población lechera y limitación de los suministros forrajeros. Ver Cuadro
No 40 y gráfico No 8.
China, uno de los países con un crecimiento espectacular de 140% con respecto a 1, 999 y de 23.6%
con respecto a 2003; sustentadas en un bajo nivel de producción por habitante y constituyen una
respuesta a la creciente demanda de los consumidores, a una comercialización mejorada y también a la
rentabilidad de los precios al productor
En América Latina los cambios que se han producido en la producción se ha debido a la depresión e
inestabilidad económica en los últimos años, en particular la gran depreciación de algunas monedas
como en el de Argentina ha aumentado los precios de exportación, pero ha desestabilizado los
mercados de insumos para piensos, se observa una caída en el 2004 de 24% con respecto a 1,999.
En el caso de Brasil sus condiciones son para seguir creciendo y las estadísticas muestran un
incremento de 18.4% en el 2004 con respecto a 1999. En el caso de México, su crecimiento de 11.3 %
en el 2004 con respecto a 1999 estas sustentado en reformas normativas de los años noventa.
70
GRAFICO Nº 9. Evolución
Mundial de Producción de
Leche. Periodo (2000 –
2005)
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec.
Del 92 al
2000
África 451 449 458 474 475 484 493 488 490 9%
Asia 1091 1108 1111 1124 1166 1171 1256 1242 1210 11%
Europa 3424 3459 3440 3525 3603 3684 3867 3967 3965 16%
LAC 1103 1135 1149 1166 1185 1169 1158 1161 1164 5%
Norteamérica 6923 7018 7223 7316 7328 7511 7655 7915 8092 17%
Oceanía 3396 3642 3760 3537 3691 3774 3792 3886 4213 24%
Mundo 2033 2043 2033 2037 2032 2032 2072 2075 2078 2%
Disponibilidad De Leche
Según los datos que se recogen de FAOSTAT (base de datos de la FAO), representan los datos de
disponibilidad de leche de vacuno, cabra, oveja y búfalo; aunque la más representativa es la de vacuno, no
son datos que reflejen el consumo de leche vacuna. El dato es la disponibilidad de leche, el cual es una
aproximación del máximo consumo de leche disponible a la población. Diferencias entre la disponibilidad per
cápita y la producción per cápita son, por tanto, mayormente debido a la exportación e importación de leche
vacuna. Solamente existen datos de la disponibilidad per cápita hasta el año 1998.
71
Cuadro No 42. Comparación entre regiones del porcentaje regional de vacas lecheras y el porcentaje
regional de la producción de leche vacuna 2000
Según los datos presentados por la FAO Cuadro No 42, el caso mas excepcional es Norteamérica, que
produce 17% de la leche vacuna mundial con solamente el 4% de la población mundial de vacas lecheras.
En el caso de Oceanía y Europa duplican su producción con respecto a la población, se tiene que Europa
con el 22% de la población producen el 43% de leche mundial y en el caso de Oceanía con el 2% de la
población produce el 5% de leche mundial. Casos como África, América Latina y Asia permitiría analizar las
condiciones en que se desarrollan ganado lechero y/o a diferencias de rendimientos.
El nivel de consumo difiere según el país, encontramos que los países más desarrollados son los que poseen
los niveles mas altos de consumo en comparación con los países menos desarrollados (Estudio de
Technoserve), si observamos el grafico países como Australia y Estados Unidos tienen consumos de 104 y
100 kg persona por año, y en el caso del Perú y México 52 y 40 kg persona por año. Ver gráfico No 10.
La información obtenida sobre el comercio de los diferentes tipos de leche, corresponde a las estadísticas de
COMTRADE, los datos son con respecto a la leche en polvo, la leche condensada, leche cruda entera y
leche evaporada. De acuerdo al cuadro consolidado tenemos que los mayores volúmenes comercializados
corresponden a leche cruda entera, las leches de polvo y por último a la leche evaporada. Ver Cuadro No 43.
Con respecto a la leche cruda entera, el principal exportador en los últimos cinco años es Alemania con los
mayores volúmenes, le sigue Francia y Bélgica; para el caso de las importaciones se encuentra Italia. En el
caso de la leche polvo (partida 040210) los principales exportadores son Estados Unidos, Alemania y Nueva
Zelandia, en el caso de EEUU durante el 2,005 se ha dado el repunte a 280, 482 toneladas de 96,031 en el
año 2000. Alemania y Nueva Zelanda sus volúmenes son mas parejos en un promedio de 250,000
toneladas. Observando los datos de las importaciones se tiene los tres principales países importadores es
Holanda, México e Italia.
72
Cuadro No 43.Consolidado de comercio de leche a nivel mundial
El 54% de la población de vacas lecheras (Cuadro No 44) se encuentra concentrada en Brasil, país que en el
año 2000 tiene 27.8 millones de cabezas de vacas lecheras, en el segundo lugar tenemos a los países
andinos con 8.4 millones de cabezas lo cual representa el 16% de la población total. La población total de
vacas lecheras en América latina y el Caribe es de 51.6 millones de cabezas lecheras, habiéndose
incrementado en 27% durante el período del 1992 – 2000.
Es necesario precisar que el crecimiento absoluto en América Latina y el Caribe fue de 10.9 millones de
cabezas, de las cuales el 7.3 millones correspondieron a Brasil, lo que significa que el 67% de incremento
regional fue de éste país.
Cuadro No 44. : Población de vacas lecheras en América Latina y el Caribe (x 1.000.000 cabezas)
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Porción
Del 92 al del Total
2000
América 2.7 2.7 2.7 2.8 3.0 3.0 3.1 3.2 3.2 21% 6%
Central
Caribe 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 -4% 0%
Países 7.0 7.2 7.4 7.6 8.1 8.2 8.4 8.4 8.4 22% 16%
Andinos
Cono Sur 3.9 4.1 4.4 4.6 4.6 4.9 5.1 5.0 5.0 30% 10%
Brasil 20.5 20.0 20.1 21.0 22.5 24.8 26.7 27.8 27.8 36% 54%
México 6.5 6.5 6.5 6.4 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 5% 13%
LAC 40.7 40.7 41.3 42.7 44.8 47.6 50.2 51.3 51.6 27% 100%
Fuente: FAO
73
A nivel de sub regiones la situación es la siguiente:
Cono Sur: Son los países de Argentina y Chile los que tienen el mayor hato lechero con 2,5 y 1,6 millones
de vacas lecheras respectivamente, lo que representa el 50% y 32% del total de número de vacas lecheras
de la sub región. En el caso de Chile, este logró el mayor crecimiento de su hato lechero en el periodo del
1992 – 2000 con un aumento del 57%..
Países Andinos.- Colombia es el país andino que concentra el mayor hato lechero con 5.8 millones de
cabezas lo que representa el 68% del hato regional. En el caso de Bolivia es el que tiene el menor hato
lechero solo con el 2% del total. Los crecimientos entre las poblaciones de los países miembros presentan
variaciones importantes: tenemos Bolivia, Ecuador y Colombia incrementaron su hato lechero con 49%, 38%
y 31% respectivamente, mientras Venezuela y Perú redujeron su hato con –13% y –6% respectivamente.
América Central.- El crecimiento ha sido mas parejo entre los países El país con mayor porcentaje del hato
sub regional es Honduras con 20% y el país con menor porcentaje es Panamá con 4%.
Caribe.- Se muestra reducciones moderadas entre el 1 a 15 por ciento y crecimientos hasta un 15%.
El porcentaje de vacas lecheras en América Latina (Cuadro No 45) y el Caribe con respecto al total de
ganado vacuno, se ha incrementado del 12% en 1992 a 15% en el 2000. La mayoría de las sub regiones
tiene un porcentaje de vacas lecheras entre 15% y 18%, con excepción de México donde se registra un
mayor porcentaje de vacas lecheras de 22% y el Cono Sur donde el porcentaje es solamente de 6% . En el
Cono Sur, las diferencias son fuertes Chile se presenta como el país con mayor porcentaje de vacas lecheras
(39%) seguido de muy lejos por Uruguay (8%), Argentina (5%) y Paraguay (1%).
Los Países Andinos presentan una variabilidad menor, con Colombia siendo el país con mayor porcentaje de
vacas lecheras de 22%, seguido por Ecuador y Perú con 19% y 11% respectivamente. Venezuela y Bolivia
tienen el menor porcentaje de vacas lecheras con 7% y 2% respectivamente.
América Central 14% 14% 14% 15% 16% 16% 17% 18% 18%
Caribe 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15%
Países Andinos 13% 13% 14% 14% 14% 14% 15% 14% 15%
Cono Sur 5% 6% 6% 6% 6% 6% 6% 6% 6%
Brasil 13% 13% 13% 14% 15% 16% 17% 17% 17%
México 21% 21% 21% 21% 22% 21% 22% 22% 22%
LAC 12% 12% 12% 13% 13% 14% 14% 15% 15%
Fuente: FAO
En todas las sub regiones de América Latina y el Caribe el porcentaje de vacas lecheras aumentó entre 1992
y 2000 El Caribe muestra una aumento ligero (2%), México y los Países Andinos un aumento moderado (5%
y 11% respectivamente) y el cono Sur, Brasil y América Central lograron los aumentos mayores (21%, 25% y
30% respectivamente).
74
Producción de leche vacuna en América Latina y Caribe
La producción de leche en América Latina y el Caribe alcanzó los 60 millones de toneladas en el 2,000,
representando el 12% de la producción mundial. Se presentan como los principales productores Brasil y el
Cono Sur con el 37% y 23 % respectivamente. La producción de leche alcanzó en el Cono Sur los 13
millones de toneladas, siendo el principal productor Argentina con una producción de 9.8 millones lo que
representa el 70% de volumen de la sub. región. De los Países Andinos, Colombia es el mayor productor con
una producción de 5,7 millones TM, lo que representa el 56% de la producción sub. regional. Ecuador,
Venezuela, Perú y Bolivia producen 2,0 millones TM, 1,3 millones TM, 1,0 millones TM y 0,2 millones TM
respectivamente.
Observando el cuadro Nº 46 tenemos que, todas las sub. regiones muestran crecimientos altos, en primer
lugar están el Cono Sur con el 41%, le sigue Brasil con el 38%, México con el 32%. América Central 30% y
países andinos con el 21%.
En los Países Andinos se destaca el crecimiento de los países de Bolivia y Perú en producción lechera de
57% y 36% para el período de análisis.
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Porción
Del 92 al del Total
2000
América 2736 2737 2893 2958 3138 3256 3356 3497 3554 30% 6%
Central
Caribe 526 513 502 517 506 498 499 498 498 -5% 1%
Países 8510 8938 8946 9427 9788 10002 10326 10230 10338 21% 17%
Andinos
Cono Sur 9664 10272 11249 12273 12770 13206 13736 13724 13662 41% 23%
Brasil 16273 16074 16273 16985 19089 20600 21630 22495 22495 38% 37%
México 7182 7634 7547 7628 7822 8091 8574 9171 9474 32% 16%
LAC 44880 46157 47400 49778 53103 55643 58109 59606 60011 34% 100%
Fuente FAO.
En el cuadro No 47, en base a la información de la FAO, tenemos que en el período del 2000 – 2004, se
muestra claramente el liderazgo de Brasil con un promedio de 23,000 miles de toneladas, seguido por
Argentina y en tercer lugar Colombia.
Leche fresca
País – Producto 2000 2001 2002 2003 2004
Argentina 10,121.33 9,768.73 8,793.40 8,197.48 8,100.00
Bolivia 271.65 210.6 331.69 281.5 274.59
Brasil 20,526.99 21,283.80 22,452.70 23,450.00 23,455.00
Chile 2,000.20 2,199.45 2,179.90 2,139.60 2,259.75
Colombia 5,761.54 5,877.18 6,020.53 5,920.00 6,700.00
Ecuador 2,015.89 2,439.71 2,441.88 2,465.31 2,465.43
Guyana 30 30 30 30 30
Islas Malvinas n.d n.d n.d n.d n.d
Paraguay 329.8 331 375.13 380 362.04
Perú 1,086.76 1,134.44 1,214.34 1,246.33 1,285.49
Uruguay 1,421.75 1,495.00 1,490.00 1,495.00 1,641.00
Venezuela 1,414.61 1,400.46 1,389.25 1,238.47 1,199.91
Fuente: Faostat
75
Rendimiento de leche vacuna en América Latina
El rendimiento en América Latin (Cuadro No 48) y el Caribe ha tenido un crecimiento del 5% entre 1992 –
2000, pasando de 1103 kg/vaca a 1164 kg/vaca. México sobresale como la sub. región con mayor
crecimiento del 26%, seguida por el cono sur con el 9% y América Central con el 7%. En el Cono Sur el
crecimiento de la sub. región está sustentada en los crecimientos de Paraguay y Argentina con el 26% y 21%
respectivamente.
Para el caso de los países andinos Perú fue el único país con una tendencia positiva fuerte en el
rendimiento, mostrándose un crecimiento de 44%. Bolivia logró una tendencia positiva mucho más moderada
con un incremento de 6% entre 1992 y 2000 y Colombia mantuvo su rendimiento (1% de crecimiento).
Cuadro 48 : Rendimiento de leche vacuna en América Latina y el Caribe (kg/vaca).Periodo 1992 - 2000
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del
92 al
2000
América 1030 1032 1057 1064 1060 1076 1071 1090 1101 7%
Central
Caribe 2310 2249 2265 2327 2290 2254 2280 2277 2277 -1%
Países Andinos 1220 1250 1210 1234 1211 1217 1222 1215 1220 0%
Cono Sur 2491 2478 2575 2663 2757 2715 2707 2750 2707 9%
Brasil 795 803 811 809 848 831 810 809 809 2%
México 1110 1178 1165 1185 1215 1245 1299 1369 1393 26%
LAC 1103 1135 1149 1166 1185 1169 1158 1161 1164 5%
Fuente: FAO
Los datos corresponden a la disponibilidad de leche pero de diferentes especies, sin embargo permite tener
una idea del comportamiento ya que la leche vacuna, es la de mayor participación. La disponibilidad de leche
per. cápita en América Latina y el Caribe creció de 99 Kg./cápita en 1992 a 113 Kg./cápita en 1998. La sub.
región con mayor disponibilidad de leche vacuna es el Cono Sur con 185 Kg./cápita en 1998, seguido por
Brasil con 128 Kg./cápita, México con 97 Kg./cápita, los Países Andinos con 93 Kg./cápita, el caribe con 71
Kg./cápita y América Central con 68 Kg./cápita
Del cuadro No 49. se puede afirmar que en el caso de Brasil se está produciendo el 37% del volumen
regional de leche con el 54% de población lechera, si observamos el caso del Cono Sur podemos afirmar
que en este caso se participa con el 23% de producción de leche regional con solo el 10% de población de
vacas lecheras.
El estudio de la FAO concluye que el crecimiento de la producción de leche vacuna en la región de América
Latina y el Caribe dependió mayormente de un aumento de la población de vacas lecheras y en mucho
menor grado de una mejora en el rendimiento. Esta preferencia para lograr el crecimiento productivo parece
ser usado en todas las sub. regiones de América Latina y el Caribe, con excepción de México, donde se
observa una mayor contribución de la mejora del rendimiento en el crecimiento productivo.
76
Cuadro No .49. Producción porcentual de leche en Continente Americano.
Fuente: FAO
Región Porcentaje de vacas Lecheras % Porcentaje de Producción de leche %
América Central 6% 6%
Caribe 0% 1%
Países Andinos 16% 17%
Cono Sur 10% 23%
Brasil 54% 37%
México 13% 16%
Información proveniente del “Estudio sub. sectorial de Quesos y Majar blanco” – Technoserve Enero 2004:
• Los países líderes sud americanos en producción de leche en polvo tenemos Argentina, Brasil y
Chile quienes en forma conjunta totalizan el 85% de la producción de la región. Los países líderes
en la producción de leche fresca tenemos Argentina, Brasil y Colombia; Argentina lidera la
producción de quesos con el 60%; Brasil lidera la producción de mantequilla con el 40%, seguido
de Argentina con el 31%.
• Existe dos características bien específicas del comercio de lácteos en la región: bajo nivel de
operaciones versus la producción regional, y las exportaciones se dan entre países vecinos:
Venezuela con Colombia, Colombia con Ecuador y Perú - Bolivia y Chile. Entre los productos que
se transan son:
o En el caso de Venezuela, este le vende a Colombia leche condensada, quesos frescos sin
madurar, leche en polvo para venta al detalle; Colombia le vende Venezuela: yogurt, leche,
natas y cremas y otros y a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta en
detalle, natas y cremas; Ecuador le vende a Colombia: leche, natas y cremas de diferentes
formas; Perú le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle;
Bolivia le vende al Perú: leche, natas y cremas de diferentes formas y Argentina le vende a
Perú principalmente quesos.
QUESOS
Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico por el MINAG, determinan que en el período del 2000-2005 los
crecimientos se han dado en la Unión Europea y los Estados Unidos en 10%, lo que significa incrementos de
559 y 364 miles de toneladas de queso respectivamente. En el caso de Europa del Este las tasas de
crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federación Rusa hasta 199% en el caso de
Ucrania, incrementándose en 115 y 133 miles de TM de queso respectivamente. Ver Gráfico No 11.
77
Grafico Nº 12 Consumo Per
cápita Mundial. Período 2000-
2001
Si se observa el grafico No 12, ell consumo per cápita en la Unión Europea de 15 kg/persona/año en
promedio versus países como el Perú de 0.3 kg/persona/año, Mexico de 1.8 kg/persona/año.
De los datos obtenidos de la FAO Cuadro No 50, en producción de quesos a nivel de sud América el
liderazgo es de Argentina con una producción anual en el 2004 de 360,000 toneladas , si se observa el
comportamiento en el período existe una caída de un 23% comparando el año 2004 con respecto al 2000.
Cuadro Nº : 50 .Sud América: Producción de Queso (Leche entera vaca) ( tm).Periodo 2000 - 2004
78
Partida: 040630 Las exportaciones se dan por Alemania e Italia y en el caso de las importaciones Reino
Unido, Italia y Arabia Saudita.
Los quesos frescos son los que muestran la tendencia de crecimiento en exportaciones de 539,697 toneladas
en el 2001 a 833,064 en el 2005; casi el 54.35%, liderado por los países Alemania y Francia
En el caso de los quesos fundidos tenemos un crecimiento en el periodo del 2001 al 2005 tanto en
importaciones e exportaciones del 11.00% con l participación activa de los países Alemania, Italia, Reino
Unido y Arabia Saudita.
Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico de la Cadena de Lácteos en el Perú, del MINAG, se tiene como
información que para el período 2000 – 2005, el país que experimentó mayor crecimiento fue la India,
pasando de 1,950 a 2,850 miles de toneladas. Países como México y Canadá muestran incrementos del 14%
y 10% respectivamente.
En el caso de Oceanía se vería afectado por una vertiginosa reducción del 32% en Australia, seguido por otra
en menor proporción para el caso de Nueva Zelanda, con 2.33%. Japón fue otro que sufrió una reducción
del 8%. En el caso de la Unión Europea se ha pronosticado una reducción del 3.6%, traducido en 81 miles de
TM de mantequilla desde
el 2003 al 2005 (Ver
Gráfico No 13).
79
Consumo per cápita de mantequilla a nivel mundial
De acuerdo a los datos de la FAO que nos muestra el Cuado No 52, el liderazgo es de Brasil con 80,000
toneladas en el 2005, considerando el periodo del 2000 al 2004 hay un incremento del 12.20%. En segundo
lugar tenemos Argentina con un promedio de 55,000 toneladas anuales.
Cuadro Nº 52. Sud América: Producción de Mantequilla (Leche de Vaca) TM. Periodo 2000 -2004
En el caso del mercado de mantequilla, las exportaciones han crecido en un 7% durante el período del 2001
al 2005, para el caso de las importaciones mostraron crecimiento moderado del 3.92%. Los países que
muestran representatividad en las exportaciones son Nueva Zelandia, Bélgica, Holanda e Irlanda. Los
principales importadores son: El Reino Unido, Francia, Alemania y Bélgica
80
Cuadro No. 53. Consolidado de comercio de mantequilla a nivel mundial. Periodo 2001-2005
Grafico Nº 15.
Participación
porcentual en el Valor de
la Producción
Agropecuaria, Año
2005
81
ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias
que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del país.
El indicador de productividad que mide el nivel tecnológico nacional, demuestra cifras bajas en comparación
con países como Chile y Argentina con 3400 y 3600 kg/vaca/año. Sin embargo al realizar el análisis de la
tendencia por quinquenio (Gráfico No 17) desde el año 1960 la productividad, tiende a incrementar. En el año
2005 el indicador de productividad
lechera fue el mismo del año
anterior.
A nivel de consumo per per (Cuadro No 54), el Perú está en uno de los niveles más bajos en comparación a
los demás países de Sudamérica, en el 2,002 alcanzamos los 52 kg/ habitante encontrándose muy por de
bajo del mínimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/año.
Población Ganadera
Según el MINAG, la población vacuna del país bordea las 4’900,000 cabezas, de las cuales son vacas en
ordeño el 12% del total, considerando las 635,316 cabezas al 2,003 distribuidas en las cuencas lecheras a
nivel nacional (Ver cuadro Nº 55 )
82
Cuadro Nº 55. Población de vacas en ordeño en principales departamentos, periodo 1995 -1999 (unidades)
Fuente: MINAG
Rendimiento
Ente el período de 1995 – 2000, el rendimiento a nivel nacional ha tenido un crecimiento del 36.8%, es decir
de 1,521 kg/vaca/año en 1995 hemos pasado a 2080 kg/vaca/año. A pesar de este crecimiento alcanzado,
resulta muy bajo si lo comparamos con países vecinos como Chile y Argentina, países que han alcanzado los
3,400 y 3,600 kg/vaca/año.
Si observamos el cuadro Nº 56 y el gráfico No 18 el promedio nacional tiene mayor influencia de las cuencas
de Arequipa y Lima, las cuales bordean al 2,000 los 3,045 y 3,044 kg/vaca/año. En el caso de la cuenca de
Cajamarca el incremento en el indicador de la productividad ha sido del 15.6%; de 1,647 en 1995 a 1,905
kg/vaca/año en el 2,000
Cuadro No. 56. Rendimiento nacional de producción de leche periodo 1995-1999 ( kg/va/año)
Año/
Total Nacional Arequipa Cajamarca Lima La Libertad Lambayeque
departamento
83
Perú : Evolución de productividad lechera
Grafico No 18. Evolución de la Periodo 1995-2000
2500
productividad.
2000
kg/vaca/año
1500
1000
500
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000
años
Rendmiento (kg/vaca/año)
Producción nacional
En los últimos años se muestra una tendencia clara de crecimiento en la producción de leche, en el período
del 2,000 al 2,005 se ha incrementado en un 24.6% pasando de 1’066,955 a 1’329,714 toneladas, entre las
causas tenemos la mejora en las técnicas de manejo ganadero reflejado en el incremento de la productividad
lechera, de 1,521 kg/vaca/año en 1995 a 2,080 kg/vaca/ año en el 2,000. (Cuadro Nº 57) y el aumento de
vacas de ordeño.
A nivel departamental son Arequipa, Lima y Cajamarca, los que concentran cerca del 60% de la producción
total. Siendo en este periodo los departamentos de Lima y Cajamarca los que han presentado los mayores
crecimientos del 34.67 y 34.04 por ciento respectivamente. (Ver cuadro Nº 58)
Cuadro Nº 57. Producción nacional de leche fresca. periodo del 2000 -2005 (toneladas)
84
Zonas Productoras
A nivel país se tiene dos zonas grandes de producción representadas por las cuencas especializadas y las
cuencas de desarrollo.
Cuencas Especializadas, éstas concentran aproximadamente entre el 68 al 70% de la producción lechera
destinada para la gran industria láctea. En el gráfico No 19 y los Cuadros No 59 y 60 se presenta la
información detallada.
Cuenca
Norte
Cuenca
Centro
Cuenca Sur
Cuadro Nº 59. Participación por cuenca en la producción nacional periodo 2001 – 2005
85
Cuadro Nº 60. Producción de leche por cuenca especializada periodo 2001-2005 (toneladas)
Fuente: MINAG
Cuenca del Norte, abarca los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. La principal
participación a nivel de cuenca la tiene el departamento de Cajamarca con el 70% de la producción, La
Libertad con el 20% y Lambayeque con el 10%. En el período de análisis (2001 – 2005), esta cuenca ha
mostrado un crecimiento del 36.24%. ( Cuadro Nº 60 ).
En el 2,005 la cuenca del norte participa con el 24.7% de la producción nacional, siendo la cuenca de
Cajamarca la de
mayor importancia
con el 16.5% del total
nacional.
Grafico Nº 20.
Evolución de la
Producción de Leche
Cuenca Norte Periodo
de 1996 - 2005
Cuenca del Centro, abarca los departamentos de Lima e Ica, siendo Lima la principal zona de producción
con el 92% del Total. A nivel de cuenca muestra un aumento del 33.8%, en el periodo del 2001 al 2005 (Ver
Cuadro Nº 60 )
En el año 2005 ha participado con el 19.4% del volumen total, siendo la cuenca de Lima la de mayor
importancia, con cerca del 16.7% del volumen nacional.
Cuenca del Sur, conformada por los departamentos de Arequipa. Tacna y Moquegua; en este caso el 86%
de la producción total proviene de Arequipa. Esta cuenca en el periodo del 2001 – 2005 ha crecido en un
24.17%. (Ver Cuadro Nº 60 ). En el 2,005 ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.
86
Destino de da Producción de Leche
El destino de la Producción Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de producción, mientras que en la
cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas de producción no especializada
el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
Del 100% de la producción nacional, la leche para procesamiento representa alrededor del 57%, la leche
cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los tres
destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importación con 28%.
En el periodo del 2001 – 2005, la demanda industrial creció en 19.25%, es decir pasaron de 635,576 a
757,937 toneladas de leche fresca.
Demanda Industrial
La industria láctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de leche y en algunos
casos desde la producción, es una de las pocas actividades productivas que ha tenido un crecimiento en los
últimos cinco años ( Ver Cuadro Nº 61 ).
En el Perú tenemos 3 empresas lácteas, líderes en el acopio y transformación:
2. Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada entera y
semidescremada (bolsitarro), así como leche fresca en presentación tetrapack.
87
3. Nestlé: Ideal y Nestlé marcas de leche, también orientada a diferentes mercados. En este rubro
también encontramos marcas para definir otras características como p.ej. leche en polvo Nido) y El
sector de lácteos comparte la oferta de Nestlé en diferentes tipos de alimentos (postres, leche
condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, también está representada por ese grupo.
Localización de plantas de procesamiento, de acuerdo a información del MINAG, tenemos que entre toda
la infraestructura
industrial se tiene una
capacidad instalada
de plantas de recibo
de 1.9 millones de Tm
y su capacidad de
transformación es de
1.6 millones de TM,
es decir se viene
empleando un tercio
de la capacidad de
recibo y un 50% de la
capacidad de
procesamiento.
La gran industria láctea, se encuentra ubicada en las tres principales cuencas, con la inclusión en los últimos
años de la Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está
conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive, aportando al Valor de la
Producción Agroindustrial 946 millones de nuevos soles (Diciembre 2004), siendo su principal producto la
leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con 76 millones de nuevos soles. ( Ver
cuadro Nº 62 )
Cuadro Nº 62: Producción nacional agroindustrial anual de leche periodo 2001 – 2005
(millones de nuevos soles a precios de 1994)
En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia
creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción industrial de leche (2001-
2005), reportándose para el 2,005 una producción anual de leche evaporada de 327,808 toneladas. ( Ver
cuadro Nº 63 )
88
Cuadro Nº 63. Pproducción nacional industrial anual de leche periodo del 2001 – 2005 (toneladas)
El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento, hemos pasado de 293,007 en el
2,001 a vender 391,627 toneladas durante el 2,005; siendo el producto de mayor colocación la leche
evaporada concentrando el 84.6% del volumen total vendido. ( Ver cuadro Nº 64 ).
Cuadro No 64. Venta nacional anual de leche procesada periodo del 2001 – 2005 (toneladas)
En el caso de los derivados lácteos tenemos que, 37,912 toneladas producidos en el 2,001 hemos crecido a
76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento, las preferencias del consumidor muestra
claramente en el Cuadro Nº 65 al yogurt como el producto con mayor demanda, de 27, 292 toneladas en el
2,001 tenemos al 2,005 cerca de 57,990 toneladas.
Cuadro Nº. 65: Pproducción nacional industrial anual de derivados lácteos periodo del 2001 – 2005
(toneladas)
En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas dividido entre los productos detallados en el
cuadro Nº , claramente se puede observar que el principal producto es el yogurt con 56,970 toneladas, le
sigue el rubro de quesos destacándose el tipo suizo y fresco, y en tercer lugar de prioridad el manjarblanco.
( Ver cuadro Nº 66 ).
89
Cuadro Nº 66: Venta anual nacional de derivados lácteos periodo del 2001 – 2005 (toneladas)
Procesamiento Artesanal
La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes
importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la producción de leche fresca nacional. En Lima cerca
del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones, encontrándose
en todos las regiones del país.
Exportaciones
Las exportaciones del Perú en los últimos años muestran un crecimiento de 796 toneladas de leche fresca
que se requerían para 1995 ha pasado a requerirse la cantidad de 42,276 toneladas en el 2003. El principal
producto es la leche entera evaporada, la cual ha pasado de exportarse 756 toneladas en 1996 a 20,600
toneladas den el 2,003. ( Ver cuadro Nº 67). En el caso de la leche condensada ha mostrado un
comportamiento cíclico del 96 al 98 en crecimiento con un alto pico de 702 toneladas y de allí una caída
constante, hasta 62 toneladas en el 2,003. En términos monetarios las exportaciones se han incrementado
de 249 miles de dólares en 1995 a 18,495 en el 2,003. (Ver cuadro º 68 ).
Año
Exportaciones cantidad (t)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Leche Vaca,Entera,Fresca 0 0 1
Crema/Nata Fresca 0 0 3
Mantequilla, Leche Vaca 0 0 0 17 0 0 0 1 0
Manteq derr,Leche Vaca 0 0 1
Leche Entera, Condensada 0 34 125 702 147 1 12 26 62
Leche Entera,Evaporada 0 756 713 958 1,520 3,244 5,811 11,966 20,060
Suero de Queso en Polvo 8 0 0
Queso (Leche Ent. Vaca) 1 0 4 9 0 0 1 9 0
Queso Elaborado 0 1 0
Yogur concentrado o no 0 0 0 0 0 1
Leche de vaca entera seca 104 1 9 0 0 0
Prod.Bas.Const.Nat.Leche 9
Total equivalente Leche Fresca
(t) 796 1,667 1,884 3,638 3,501 6,827 12,293 25,230 42,276
Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas – DGPA
Fuente: FAOSTAT
90
Cuadro Nº 68: Exportaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (en miles de dólares)
AÑOS
Exportaciones valor (miles US$)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Leche Vaca,Entera,Fresca 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Crema/Nata Fresca 0 0 0 0 0 0 0 0 4
Mantequilla, Leche Vaca 0 0 0 44 0 0 0 6 0
Manteq derr,Leche Vaca 0 0 1 0 0 0 0 0 5
Leche Entera, Condensada 0 70 257 1,145 290 3 13 28 87
Yogur Concentrado o no 0 0 0 0 0 1 0 0 0
Suero/Leche/Crema Cuajad 3 0 0 0 0 0 0 0 0
Leche Entera,Evaporada 0 862 810 869 1,439 2,981 5,616 10,915 18,396
Leche Vaca,Entera,Seca 245 4 61 0 0 0 0 0 0
Leche Vaca,desn. Polvo 0 0 2 0 1 4 0 0 0
Suero de Queso en Polvo 0 0 8 0 0 0 8 0 0
Queso (Leche Ent. Vaca) 1 0 15 40 0 0 5 38 2
Prod.Bas.Const.Nat.Leche 0 0 0 0 0 16
Queso Elaborado 0 0 0 0 0 0 0 3 0
Total miles US$
249 936 1,154 2,098 1,730 3,005 5,642 10,990 18,495
Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas
– DGPA
Fuente: FAOSTAT
Cuadro Nº 69: Evolución de las exportaciones de leche evaporada periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Años Valor FOB Peso Neto (kilos) Variación Peso Bruto (kg) Precio Variación
(Dólares) Porcentual Promedio Porcentual
Peso (%) por kilo Precios (%)
1995 1,057,626.00 1,044,394.16 1,211,654.58 1.01
1996 861,922.25 756,266.77 -27.59 860,341.60 1.14 12.87
1997 832,861.32 732,236.91 -3.18 835,454.93 1.14 0.00
1998 869,251.16 844,041.92 15.27 958,217.01 1.03 0.90
1999 1,438,891.47 1,519,904.46 80.07 1,733,324.30 0.95 -7.77
2000 2,980,967.89 3,243,561.05 113.41 3,668,748.59 0.92 -3.16
2001 5,516,087.77 5,615,163.46 73.12 6,662,198.66 0.98 6.52
2002 10,433,857.51 11,181,998.38 99.14 13,181,982.75 0.93 -5.10
2003 18,395,471.86 20,059,766.66 79.39 23,690,047.25 0.92 -1.08
2004 33,590,092.84 35,948,804.49 79.21 42,640,905.17 0.93 1.09
2005 39,767,154.59 38,325,333.34 6.61 45,456,125.02 1.04 1.12
Fuente: Aduanas
91
Cuadro Nº 70. Exportaciones de leche evaporada según mercado destino periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
El producto tiene un comportamiento cíclico de alza del año 95 al 98, año en que llega a exportarse un
volumen de 552 toneladas, y de ahí se presenta una caída continua. En la información encontramos que el
principal mercado destino es Italia con el 100 por ciento del volumen exportado (Ver cuadros No 71 y 72 )
Cuadro Nº 71: Evolución de las exportaciones de leche condensada periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Años Valor FOB Peso Neto Variación Peso Bruto (kg) Precio Variación
(Dólares) (kilos) Porcentual Peso Promedio por Porcentual
(%) kilo ($) Precios (%)
1995 73,428.00 39,829.20 46,124.70 1.84
1996 69,972.76 34,446.66 -13.51 35,228.35 2.03 10.33
1997 257,229.90 125,139.00 263.28 144,833.30 2.05 0.99
1998 1,144,462.60 552,319.00 341.36 701,687.39 2.07 0.98
1999 289,718.16 146,822.40 -73.42 188,538.21 1.97 -4.83
2000 2,897.00 1,338.39 -99.09 1,521.58 2.2 11.68
2001 5.94 10.61 -99.20 12.50 0.56 -74.5
2002 554.25 360.36 3296.42 426.64 1.53 173.21
2003 1,320.44 2,924.01 711.41 3,434.31 0.45 -70.59
2004 1,130.25 306.84 -80.51 350.78 3.68 717.77
2005 710.96 305.74 -0.36 357.60 2.32 -36.96
Fuente: Aduanas
Cuadro Nº 72. Exportaciones de leche condensada según mercado destino periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
92
Cuadro Nº 73: Importaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (en miles de dólares)
Importaciones
La importación de los principales productos lácteos, en los últimos años ha tenido una tendencia decreciente,
diminuyendo de US$ 127 millones en 1996 a US$ 41 millones en el 2003. ( Ver cuadro No. 73 ).
Aproximadamente el 70 por ciento del volumen importado está constituido por leche entera en polvo y leche
descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del período del 95 al
2003. Si se observa el cuadro N en el caso de la leche entera en polvo de 29,727 toneladas en 1995 a
pasado a 5,492 en el 2003 y para la leche descremada en polvo de 8,969 a 5,905 toneladas en el mismo
periodo.
93
partida que incluye los demás quesos. Las exportaciones de estos tipos de quesos se dan pero a bajos
niveles, no muestra una continuidad en el crecimiento, sino períodos cíclicos con incrementos y caídas, lo
que si es posible observar que en el 2002 ha sido el año en el que se han dado los volúmenes más altos de
exportación en las partidas de los demás quesos y queso fundido, los cuales no se ha recuperado a la fecha.
Cuadro No 75: Consolidado de exportaciones de queso (kilos netos) período del 2001-2005
Fuente: Aduanas
AÑOS
Importaciones cantidad (t)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Leche Vaca, Entera, fresca 140 1,329 2,185 77 269 1,850 2,458 4,325 320
Crema/Nata Fresca 86 139 532 66 56 92 39 62 28
Mantequilla, Leche Vaca 686 755 721 4,860 5,721 5,095 3,438 3,660 356
Manteq derr,Leche Vaca 1,841 2,157 2,834 21 0 0 0 0 2,197
Leche de Vaca Desnatada 11 20 7 20 506 14 26 0 1
Leche Entera, Condensada 876 699 643 721 417 1,155 2,387 2,228 2,311
Yogur Concentrado o no 421 53 157 0 3 30 14 67 111
Suero/Leche/Crema
Cuajada 1,113 602 493 1,154 1,866 2,323 2,235 2,724 2,365
Leche Entera, evaporada 7,942 11,416 9,362 5,003 1,800 546 1,280 3,476 227
Leche Vaca,Entera,Seca 29,727 32,959 28,251 25,118 21,912 13,841 12,408 9,820 5,492
Leche Vaca,desn. Polvo 8,969 7,600 11,257 14,718 13,484 13,216 8,708 8,928 5,905
Suero de Queso en Polvo 2,707 2,703 2,982 3,096 4,281 3,750 3,516 3,625 3,941
Queso (Leche Ent. Vaca) 1,531 1,585 1,568 1,496 1,165 895 1,241 1,687 1,662
Queso de Suero 0 0 0 145 52 204 199 0 286
Queso Elaborado 0 191 305 332 236 388 466 228 285
Prod.Bas.Const.Nat.Leche 76 77 0 332 713 484 434 329 781
Caseína 66 114 0 237 44 54 0 25 23
Total equivalente Leche
Fresca (t) 361,728 387,056 383,324 381,175 353,106 281,288 229,020 221,673 153,557
Queso Fresco
La partida de análisis es 040610, en el período del 2000 – 2005 tenemos que de cerca de 5.54 kg se ha
incrementando a 121 kilos (netos) en el año 2004 volumen mas alto, de acuerdo a los datos que
observamos en el cuadro hay un incremento del precio de producto, continua en el tiempo (anexos). El
principal mercado destino de este tipo de queso es Estados Unidos y aguas internacionales.
Queso Fundido
Con el queso fundido, partida 040630 se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005 , aunque
el año 2001 se dio el mayor volumen exportado de 735 kilos, entre sus principales mercados destino
encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.
Es la partida que presentan los mayores volúmenes de exportación, desde el 2002 que se alcanzó los
8,397.89 kilos (netos) se cayo a niveles promedio de 400 kilos, habiéndose incrementado en el 2005 a
665.75 kilos., en este período se observa que en los últimos años el incremento en el precio se ha dado en
un 50% mas con respecto a lo de 2003 y 2004. El principal mercado es Bolivia, Estados Unidos y Aguas
Internacionales.
94
Cuadro No 76: Consolidado de importaciones de queso (kilos) período del 2000-2005
Las importaciones de quesos por parte deL Perú, muestran un mayor dinamismo en el período del 2000-2005
(Cuadro No 76), entre principales productos que importamos están los que se encuentran incluidos en la
partida arancelaria de los demás quesos, quesos rallados o en polvo, quesos pasta azul, quesos de pasta
dura tipo gruyere, queso de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero y el requesón,
queso fundido, queso de pasta blanda. Generalmente el tipo de queso importado corresponde a los de tipo
pasta dura y semidura y que no existe producción local.
La información incluye las partidas 0406900000 y 0406909000 para el periodo 2000-2005, el cual a pesar
de mostrar un decrecimiento continúo de un promedio de 1,102 toneladas en el 2001 a 185 toneladas del
2005 representa valor FOB 907,487 dólares. Entre los principales países que nos proveen de este producto
encontramos a los Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda y Argentina.
Este tipo de queso muestra un crecimiento en el nivel de importaciones pasando de 73 toneladas en el 2000
a 339 toneladas en el 2005, lo que significa un incremento en el período de 300%, como principal proveedor
está Estados Unidos con el 75 a 82 por ciento del volumen total exportado y Argentina entre 25 a 14%.
Para este tipo de queso los principales proveedores han sido durante el 2000 y 2001 Alemania con cerca de
49% del monto importado y en los últimos años el principal proveedor viene siendo Argentina con el 40% del
volumen total.
El crecimiento en este tipo de queso ha sido de 19 toneladas en el 2000 a 30 toneladas en el 2005,
significando un incremento del 57.8% en el período.
95
Queso de Pasta Dura Tipo Gruyere
Al 2,005 se está importando un total 181 toneladas, este tipo si se observa el cuadro adjunto se puede
apreciar que la tendencia es decreciente en sus niveles de importación , entre los principales mercados
proveedores en los últimos años es Argentina y los Estados Unidos, seguido por Holanda y Francia.
El nivel de importación para este tipo de queso en el 2,005 ha sido de 472 toneladas , mostrando en los
últimos años una tendencia decrecientes es así que si observamos el volumen que se exportó en el 2003
existe una caída de cerca del 24.8%. El principal país proveedor es Argentina.
Queso Freso
En el 2005 se ha importado un total de 236 toneladas con respecto al año anterior ha caído en cerca del 26
por ciento, los principales países que nos proveen de esta variedad es Nueva Zelanda , y en los últimos años
Estados Unidos seguido e Argentina .
Queso Fundido
Es la variedad que muestra un comportamiento creciente durante los últimos años, se encuentran en un nivel
de 390 toneladas durante el 2005 principales proveedores es Argentina, Estados Unidos y Holanda.
Es un tipo de queso que a partir del 2003 muestra un comportamiento de crecimiento de cerca del 60% de 90
toneladas en el 2003 a 144 toneladas en el 2005. Entre sus principales proveedores es Argentina y Uruguay.
Se caracteriza por que la ganadería se desarrolla en zonas de campiñas, valles interandinos y la Jalca,
con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y trébol, con
predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda cuenca lechera
del país, con una producción anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una población de 106,223
vacas en producción, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los principales centros de
producción con 71,208 y 40,023 Tm al año respectivamente.
Existen alrededor de 37,000 pequeños productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95% produce
por debajo de los 100 litros/día. La producción promedio de los pequeños productores oscila entre 3.5 a
6 litros por vaca por día.
Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor identidad
quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor reputación en
cuanto a gusto y calidad. De los derivados lácteos producidos artesanalmente en Cajamarca destacan el
queso mantecoso (típico de la región), el queso maduro tipo suizo, el queso fresco y el manjar blanco.
96
Datos de estudio de Sub sectorial de Queso y Manjar blanco (Technoserve), consideran que Cajamarca
destaca como productor de queso con 4,800 tm por año y de manjar blanco de 744 tm por año,
destacándose la empresa Nestlé especializada en leche condensada y Gloria producción de quesos y manjar
blanco.
Cajamarca es parte de la Cuenca Lechera del Norte, y produce entre el 60 y 70% del volumen total de la
cuenca, la información corresponde a las estadísticas del MINAG, en la cual se ha tomado los distritos de
Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendín, Contumazá, Santa Cruz, Chota, Cutervo y Hualgayoc. En el
2005, las vacas en ordeño registradas corresponde a 491,610, las cuales con respecto al año anterior
presentan una caída de 5.34 %, el 80% de la población se concentra en Cajamarca.
Con respecto a la producción de leche durante el período del 2001-2005 se muestra un incremento del
22.94%, pasando de 178,557 a 219,462 toneladas,
Demanda
Existen algunas diferencias en los porcentajes de destino de la producción lechera en Cajamarca, según
información del Diagnostico de la Cadena Láctea en Cajamarca (Cuadro No 78), el destino de la producción
es mayormente para la industria láctea, el cual acopia el 80v% de la producción regional, encontramos la
gran industria entre las que se encuentran las empresas Nestlé y Gloria (44 %), plantas de transformación
de productores artesanales formales que acopian un 36 % % de la producción de leche, terneraje 10 %
autoconsumo y programas sociales 5 % cada uno.
Para el estudio sub. Sectorial de Quesos y Manjar blanco – Cajamarca enero 2004, en el Caso de
Cajamarca el 63% es destinado a plantas industriales, un 21% se vende directamente al público, un 11% se
destina al terneraje, y 5% se destina a la agroindustria. Como se observa en el diagrama siguiente:
97
Derivados Lácteos Cajamarca
Entre los principales derivados lácteos de Cajamarca, tenemos los quesos: queso fresco, queso mantecoso y
queso andino tipo suizo.
Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboración del
queso mantecoso, según informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000, existe
cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseríos. La elaboración de este insumo es
realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad permiten la compra
de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercialización es la Feria de Chanta.
Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos: tradicional y
mejorado. La mayoría de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso tradicional, en el cual
las condiciones de higiene no son las más adecuadas, incidiendo mucho en la calidad del producto el cual en
estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este proceso se requiere de 10 litros de leche
por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de elaboración, el cual es realizado por un número
muy reducido de productores permite obtener un producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros
de leche para uno de quesillo.
Las comunidades que concentran la producción de quesillo son generalmente las más alejadas, donde hay
muchas dificultades para las empresas industriales en acopiar leche. La comercialización del quesillo que se
concentra en el mercado de Chanta solo los días sábado y domingos, existen cerca de 32 compradores
registrados en el mercado y otros que provienen de Cajamarca y no se encuentran registrados.
El estudio concluye que no existe una adecuada articulación entre los productores de quesillo en Chanta y
los productores de queso mantecoso en Cajamarca, que permita mejorar la calidad del quesillo y por ende la
calidad del queso mantecoso; las relaciones son netamente comerciales sin tener una visión común de
mejora, transacciones del momento, donde no hay exigencia de calidad, no existe un precio adecuado o justo
porque existe alto riesgo en la calidad el insumo.
Según Boucher y Guegan (2004), el queso andino tipo suizo es elaborado por 157 productores localizados en
las provincias de Hualgayoc (73), Chota (21), San Miguel (18), Cajamarca (18) y Celendín (16). Este queso
es elaborado principalmente en le medio rural. Su fabricación en Cajamarca empezó en la micro-región de
Perlamayo-Chugur-Tongod.
98
Se produce por años distritos de tongod y catilluc en San Marcos Cajamarca y nace a partir de un programa
de cooperación Suiza, es una zona en donde la venta de leche es sin lugar a dudas el principal componente
en el ingreso familiar y principal fuente de empleo.
En esta zona los pequeños productores de leche, totalizan 2, 600 campesinos que actualmente manejan
ganado de raza Holstein en su mayoría ( 80% ), su producción diaria por vaca se encuentra en un promedio
de 6.6 lt. El promedio nacional 5.7 lt/vaca/día2. Estos productores semanalmente venden alrededor de 127.4
TM de litros de leche, a las empresas GLORIA, NESTLE y a las queserías rurales.
En esta zona predomina las queserías rurales, según el estudio: Actualmente existen 31 queserías rurales de
tipo suizo, que son proveedores de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca. Se estima que
diariamente procesan 7000 litros de leche, cada quesería rural cuenta con un promedio de 10 proveedores
de leche. Las queserías rurales se encuentran dispersas, algunas muy alejadas del centro poblado. Los
rendimientos son de aproximadamente 11 litros de leche por un kilo de queso tipo suizo
El precio por kilo de queso tipo suizo es bajo y no permite a los productores obtener un margen de ganancia,
sino sólo recuperar la inversión. El queso se venden entre ocho y nueve soles el kilo, sin embargo no
conocen cuales son sus costos de producción, lo que hace que tengan menor capacidad de negociación.
Durante los meses de enero a marzo que hay mas oferta de producto el precio baja a siete y seis nuevos
soles.
El mercado de Bambamarca que acopia queso fresco y tipo suizo procedente del distrito de Bambamarca y
de los distritos de Tacbamba, Chalamrca, Chadín, Conchán y las partes altas del distrito de Chota. Este
queso es comercializado en Cajamarca, Trujillo, Lima y en menor cantidad en Chiclayo. Bambamarca,
constituye un centro articulador de la producción quesera de esta región. En efecto, está vinculada con todas
las pequeñas cuencas rurales de producción de queso fresco que lo rodean: toda la provincia de Hualgayoc
pero también algunos distritos cercanos de las provincias de Chota y de Cutervo.. Esta producción,
esencialmente de queso fresco, luego es enviada en camión hacia la costa y Lima. La producción de la
región, concentrada en un producto poco elaborado, el queso fresco, está entonces destinado al mercado de
Lima donde se vende como producto genérico para la gente más pobre. Cutervo está articulado a esta
cadena con leche fresca que acopia Nestlé, sin embargo, Gloria viene acopiando 10 tn mensuales de queso
tipo suizo como materia prima para la elaboración de queso fundido..
Entre los problemas que se le presentan a los queseros es la competencia con Nestle y Gloria, las
encuentra acopiando leche de los productores. Si bien no todos los ganaderos son sus proveedores
habituales, durante el último año se habría incrementado el número de los mismos. La razón está basada en
el precio que pagan los productores de leche (de 0.80 céntimo de nuevo sol por litro) y que actualmente es
muy cercano al que ofrecen las grandes empresas (entre 0.70 y 0.75 céntimos de nuevo sol por litro).
Además, el tiempo de pago también es semejante (15 días calendario), aunque algunos productores de
queso facilitan un adelanto al proveedor, cuando lo solicita, como una forma de fidelizarlo.
Información del estudio de Thecnnoserve INC- Perú, considera que los principales departamentos
productores de quesos en el Perú es Lima con el 48.2%, seguido de Cajamarca con el 24.9%, Arequipa con
el 23.7% para el 2,002. Salvo en el caso del queso tipo mantecoso se observa el liderazgo total de
Cajamarca.
99
Cuadro No 79. Producción anual de derivados Cajamarca.
Datos del estudio de la Red de comercialización de quesos en Lima Metropolitana” del MINAG, tenemos que
el mercado de Lima es abastecido en un 43.9% por producto procedente de los diferentes distritos de Lima y
el 24.7 es con producto procedente de Cajamarca. En el caso del producto de Cajamarca, básicamente son
los quesos frescos y madurados que se comercializan en el Mercado Mayorista de Zarumilla, el promedio
colocado es de 100 toneladas semanales en un promedio de 50 puntos de venta siendo el día principal
(martes), donde se incrementan a 80. En este mercado la comercialización se da a mayor y menor.
Los comerciantes de éste mercado abastece a los distritos de: Los olivos, san Martín de Porras, san Juan de
Lurigancho, ventanilla, Rímac. Callao. Villa el Salvador, Magdalena, Lima cercado, Vitarte y Lince.
Otros mercados en los cuales se comercializa el producto de Cajamarca aunque en menor cantidad es el
Mercado de Ciudad de Dios y el Mercado Minorista Nº 01 de la Parada con un promedio de 6 y 2 toneladas
semanales.
Procedencia % participación
del mercado
Lima 43.9
Cajamarca 24.7
Arequipa 7.8
Huancavelica 4.3
Ica 4
Huancayo 3.3
Puno 3.2
Tacna 2.8
Ancash 2.8
Ayacucho 2.4
Moquegua 0.7
Fuente: Estudio Queso del Minag
100
V. Puntos críticos y potencialidades
Según un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para una
política regional de agricultura, señala que el 78 % de las familias agrarias de Cajamarca se encuentra en
situación de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta básica mientras que solamente el 38 %
de las familias agrarias se encuentra en esta situación. Esta situación conlleva a identificar las causas que
permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la
problemática de la actividad láctea se resume en:
• Limitada tecnificación.
Consideramos que las tecnologías que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean tradicionales
sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del
producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar:
101
- Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeños productores. Estos
generalmente están ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso,
más aún por la falta de asociatividad.
- Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de información
esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no están diseñados para
ésta población.
- Capacidades limitadas de los pequeños productores no les permite acceder a tecnologías
modernas.
• Desorganización
La falta de asociatividad es talvez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo efecto
directo es el incremento de los costos de producción y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre
sus causas más relevantes podemos mencionar:
Salvo los productores que venden sus producción las empresas, los demás están articulados a pequeños
procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder
adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios.
Los aspectos críticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo por
su accionar individual, salvo los mayoristas que han establecido redes para la provisión de la materia prima.
Entre los aspectos críticos podemos mencionar.
102
- Calidad de la leche/ control de calidad
La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a mercados
diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos:
Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen para
acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad
deberá estar vinculada a la reducción de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el incremento
de costos.
Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en sólo tipo de mercado es que no se diversifica la
producción. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la Televisión, los
consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o
nacionales se decide por los importados, de allí que el volumen y número de productos importados es
variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los últimos dos años.
Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actúan individualmente, en competencia, y no han
establecido redes de colaboración a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de
plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos
de transacción. En algunas zonas de Chota, algunos procesadores han implementado formas colectivas de
organizar volúmenes para fletar un camión para el transporte del producto y no venderle a un mayorista.
Debido a la presencia de las empresas, los procesadores artesanales se han ido desplazando hacia las
zonas más lejanas, por lo que les es más costoso acceder a los centros de distribución.
5.2. Potencialidades
La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar sus
competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos márgenes que podemos
reducir; por ejemplo las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por vaca de 3 044 kg,
mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/año. Cajamarca ha ido creciendo en producción en los últimos años
pero no por el incremento en el rendimiento sino por el número de animales. Entre las principales
potencialidades tenemos:
• Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 650 000 has) que permite reducir costos de
producción. Estas áreas son mayormente en la zona de jalca, lo cual tiene menor incidencia de
enfermedades. Además los suelos y clima son adaptables para nuevos forrajes.
103
• La leche producida en esta región tienen un nivel de toxicidad y de afección por mastitis inferior a
otras regiones. a diferencia de Arequipa que está mucho más contaminado por los sistemas
intensivos de explotación. Según Nestlé, se acopia leche con 2 500 unidades bacteriológicas.
Según el Dr. Escurra, En Cajamarca se acepta entre 600,000 a 700,000 cedulas somáticas. Mayor a
1’500,000 por mm3 es hablar de una mastitis crónica, se tiene que exigir el estudio de cedulas
somáticas.
104
VI. Análisis Básico de Competitividad de la Cadena
1. FACTORES
La cadena mantiene básicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores básicos, en promedio
favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un índice de competitividad MEDIO/ ALTO; como
consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de mejoramiento,
condiciones climatológicas favorables, así como niveles medios de suministro de insumos y
disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados
costos de transporte, restricción de hídrica para el mejoramiento de pastos en la parte media (laderas) y
valle, debido a baja tecnología de. Estos aspectos desfavorables pueden ser minimizados o
neutralizados, en algunos casos, mediante la inversión en tecnologías adecuadas de captación y manejo
del agua de riego y producción de forrajes.
En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia para la
creación de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de
ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO . Esto debido a la limitada inversión
en investigación de tecnologías de producción y procesamiento; la atomización de la propiedad, los
escasos niveles de organización y de gestión empresarial, así como al déficit de infraestructura
productiva y de transformación. Asimismo, tiene poca repercusión en los costos de producción las
medidas arancelarias (importación de maquinaria e insumos) y políticas tributarias dictadas. Estos
aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le permiten aprovechar al máximo las ventajas comparativas
proporcionadas por los factores básicos, incidiendo más bien en la formación de obstáculos adicionales
como son los altos costos de transacción y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a él.
Muchos de éstos factores pueden ser manejados a través de procesos de sensibilización, capacitación y
de desarrollo de organizaciones con objetivos económicos.
2. LA DEMANDA
En el ámbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las empresas transnacionales
(Gloria y Nestlé) hacen viable en el corto y mediano plazo el crecimiento de la demanda nacional y con
perspectiva internacional . Esto a su vez se torna en factor crítico por las distorsiones existentes en este
ámbito, como consecuencia de políticas de protección y subsidios aplicados por algunos países
exportadores.
En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cápita bajo en
comparación con otros países de la región, el cual a su vez es propenso a las variaciones que puedan
producirse con las políticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importación de leche. Además
existe un alto índice de informalidad en la comercialización de derivados lácteos, lo cual no contribuye a
impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los últimos años el ingreso de los
supermercados a la cadena de comercialización que exigen mejor calidad aún no ha influenciado aún en
los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado; optando por productos importados si es
que el proveedor nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debería generar mayor
competencia e impulsar la adopción de patrones de calidad, lo cual favorecería la creación de ventajas
competitivas al interior de la cadena.
105
Como consecuencia de lo descrito, el análisis de este atributo arroja un índice de competitividad MEDIO
/ BAJO.
106
GRAFICO No 23. CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE LECHE
Factores Básicos Estrategia, estructura y rivalidad
- Suelos en general de buena calidad. En la parte alta - Paradigma de producción basado principalmente en la oferta, orientada al precio
con restricciones hídricas para áreas de pastos en y no a costos.
secano y mejorar calidad de pastos en laderas y - Idiosincrasia del productor asistencialista, individualista y con poca motivación
valle. para organizarse.
- Condiciones de clima adecuadas que favorecen - Estructura atomizada de la propiedad de la tierra, genera barreras para
manejo sanitario. desarrollar economías de escala.
- Abastecimiento de insumos adecuado en gran parte - Dificultades para la formalización empresarial y organizacional.
de la región pero elevados costos de transporte. MEDIO / BAJO
- Adecuada disponibilidad y costo de mano de obra no
Demanda
calificada.
MEDIO / ALTO Gobierno - Mercados potenciales a corto y
Estrategia mediano plazo a nivel regional y
Factores Avanzados Estructura nacional.
- Disponibilidad de variedades de pastos para las tres - Distorsiones en el mercado
zonas ecológicas. Servicio de maquinaria agrícola internacional debido a políticas de
insuficiente. protección y subsidios.
- Deficiente capacidad de enfriamiento en el valle. - Consumo local per cápita creciente.
- Capacidad de procesamiento deficiente en sector rural Factores Demanda - Demanda local sensible al precio.
por tecnología artesanal y buena en capital de - Desarrollo turístico nacional impulsa
región. demanda.
- Bajos rendimientos de producción. Manejo de - Precios sensibles a políticas
ganado principalmente criollo . El Cluster arancelarias y para arancelarias,
- Limitado acceso al financiamiento y costos financieros Azar
referidas a la liberación de mercados.
elevados. - Informalidad en la comercialización de
- Débil organización y gestión de productores y Soporte y Apoyo
derivados lácteos.
transformadores locales. - Procesamiento artesanal con limitado desarrollo tecnológico
- Canales de comercialización
- Atomización de la propiedad - Procesamiento industrial moderno
emergentes (Supermercados) que
- Insuficiente investigación y transferencia tecnológica. - La fabricación local de maquinaria es muy limitada y de baja
impulsan una cultura de calidad.
- Política tributaria no muy bien definida. tecnología
- Presencia de Empresas Gloria y Nestlé
- Política arancelaria preferencial pero sin repercusión - Oferta de servicios de asistencia técnica poco articulada a la cadena
con demanda creciente
en los costos de producción; además, medidas para productiva. Desarticulación de actores
MEDIO
arancelarias que regulan la importación de leche. - Servicios de información existentes pero poco accesibles
- Mediana interconexión vial MEDIO / BAJO
MEDIO
107
VII. Bibliografía Consultada
1. Alejandra Moura Vicuña /Constanza Mujica2003. Mercado nacional e internacional de la leche.
www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitulos/pdf/AMoura-CMujica.pdf.
2. Documento de la FAO sobre leche: “América Latina y el Caribe en el contexto mundial de los
productos de Origen Animal: Leche Vacuna” Meter W. Ormel
8. IICA- MINAG. José Gil, 2005. Estudio sobre situación de los productos agropecuarios sensibles.
MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004
9. IICA, CIRAD, CIAT, 2000. Francois Boucher/ Mark Lundi/Víctor Bazán Silva/ Sonia peso/Miguel
Malaver. Informe Primer taller CIAL Cajamrca. Mercado de Chanta.
10. Instituto Francés de Estudios Andinos. ITDG, 2004.. Francois Boucher- Marie Guégan Queserías
rurales en Cajamarca
11. Instituto de Estudios Peruanos IEP, 1968. José matos Mar/Julio Cotler. Perú Problemas. Cinco
Ensayos
12. ITDG, feb 2006 Sub sector Queso madurados tipo suizo distrito de Tongod y Catilluc – Cajamarca .
13. ITDG . 2001. Juan Bossio Montes de Oca. Flujos de Información en áreas rurales. Caso Combayo.
Cajamarca
14. Laurent Theeten. Estudio de la comercialización de los productos lácteos de Cajamarca en la costa
cercana. 2002. IICA– CIAT – CIRAD
15. Los Andes de Cajamarca. Eduardo Zegarra, Daniel Cavelo. 2006. Cajamrca, Lineamientos para
una política regional de agricultura
16. Mercado Curi Waldemar. Anales Científicos UNALM. Sustentabilidad del espacio agrícola regional
peruano
17. Ministerio de Agricultura. OGPA-DGPA. 2003. Plan Estratégico de la cadena de productos Lácteos.
18. MINAG – Agosto 2002: Estudio de la Red de Comercialización de quesos en Lima Metropolitana
21. Pedro Franke – Javier Iguíñiz. Calandria. 2006Crecimiento Pro pobre en el Perú.
108
22. Prompyme, 2003 Diagnostico Del Conglomerado De La Cuenca Lechera De Bambamarca “
Cajamarca – Perú
23. Rev Inv vet Perú 2001. Edwin Escurra. Situación de la ganadería Lechera en Cajamarca.
24. SASE 2003) Comisión Interinstitucional del Estudio de Línea de Base de la Provincia de Cajamarca.
25. SNV Perú, Febrero de 2004Damien van der Hieden/ Magda Salazar González. “Metodología de
Análisis de cadenas productivas con equidad para la promoción del desarrollo local”.
26. Universidad de San Marcos. Manuel Burga / Nelson Manrique Rasgos Fundamentales De La
Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX.
27. Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú.
109