Nº 1

Título: Diseño de un proceso para la elaboración de un producto lácteo fermentado

enriquecido con lactosuero en la Industria de Lácteos del Valle Alto en ILVA.

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES

El objetivo general que pretende alcanzar el presente trabajo de grado es siguiente:

1.4.1 Objetivo General

Diseñar un proceso para la elaboración de un producto lácteo fermentado enriquecido con

lactosuero en la Industria de Lácteos del Valle Alto y de esta manera tener un
aprovechamiento del mismo como materia prima.

1.4.2 Objetivos Específicos

 Determinar la disponibilidad de materia prima en Industria Láctea del Valle Alto.

 Caracterizar la composición de la materia prima de manera cumpla con los
requerimientos fisicoquímicos para su uso.
 Determinar el proceso más adecuado de elaboración de un producto lácteo
fermentado con sus respectivos parámetros de operación
 Determinar la viabilidad técnica y económica del proceso de obtención de un producto
lácteo fermentado enriquecido con lactosuero en ILVA

1.4.3 Objetivos Específicos y Acciones

En el cuadro 1.4 se indicaran las acciones necesarias para el cumplimiento de cada uno de los
objetivos específicos

CUADRO 1.1: Objetivos Específicos y Acciones

 OBJETIVOS ESPECIFICOS
01: Determinar disponibilidad de
materia prime la industria láctea del
valle alto.
O2: Caracterizar la composición de la
materia prima de manera que cumpla
con los requerimientos fisicoquímicos
para su uso.
Objetivos específicos
O3: Determinar el proceso más
adecuado de elaboración de un
producto lácteo fermentado con sus
respectivos parámetros de operación
O4: Determinar la viabilidad técnica y
económica del proceso de obtención de
un producto lácteo fermentado
enriquecido con lactosuero en ILVA
ACCIONES
A.1.1:0btener información sobre la cantidad de
materia prima disponible en ILVA.
A.1.2. Efectuar el análisis de los datos obtenidos.
A.2.1 Especificar las características fisicoquímicas
de la leche.
A.2.2Determinar las características fisicoquímicas
del lacto suero.
A.2.3 Especificar las características fisicoquímicas
del yogurt.
A.2.4 Caracterizar los insumos.
Acciones
A.3.1 Realizar un diagrama de operaciones y
procesos para identificar las variables de
operación más importantes que intervienen en el
proceso
A.3.2 Elaborar el producto lácteo fermentado con
sus diferentes dosificaciones
A.3.3 Analizar el producto con parámetros
fisicoquímicos
A.3.5 Realizar el balance de masa del proceso
A.3.6 Determinar los equipos e instrumentos que
se emplearan para la obtención de un producto
lácteo enriquecido con lactosuero
A.4.1 Analizar la viabilidad técnica
A.4.2Realizar el cálculo de costos del proceso
A.4.3 Determinar costos por unidad de
producción
1.5 JUSTIFICACION

Lo motivos que influyeron a la realización de investigación propuesta tendrán gran impacto en

el ámbito técnico, económico, ambiental, institucional y nutricional.

1.5.1 Justificación Técnica

Con el presente proyecto se genera un nuevo proceso productivo, que permitirá el

aprovechamiento de la materia prima resultante de la obtención de quesos, que actualmente
es desechada para la elaboración de un producto fermentado enriquecido con lactosuero.

El conocimiento que se aportara, permitirá una mejora en el aprovechamiento de recursos en

ILVA debido a que se pode realizar la utilización de lactosuero, mediante este nuevo diseño.

Para el desarrollo del proyecto se emplea tecnología disponible en nuestro medio.

1.5.2 Justificación Económica

La implementación del presente proyecto permitirá la generación de nuevos ingresos

económicos a ILVA debido a la comercialización de este nuevo producto lácteo fermentado
enriquecido con lactosuero. La materia prima desperdiciada actualmente, podrá ser utilizada
en el proceso de elaboración de este producto y de esta forma darle al lactosuero una nueva
oportunidad comercial.

Por lo tanto aplicación del presente proyecto lograra disminuir los costos de producción de los
quesos.

1.5.3 Justificación Ambiental

El lactosuero es considerado uno de los materiales más contaminantes de la industria

alimentaria debido a su elevada carga orgánica y microbiológica .En el caso de los suelos,
disminuye el rendimiento de la cosechas, pero además se observa el fenómeno de lixiviación.

Por lo tanto el proyecto permitirá contribuir de manera muy significativa a la mitigación de los
problemas medio ambientales y aprovechar este recurso como otro producto lácteo y evitar
un problema serio de contaminación debido a la descarga continua el mismo.

1.5.4 Justificación Nutricional

Con la aplicación del presente proyecto se podrá obtener un producto lácteo innovador que
podrá resolver algunas deficiencias de la alimentación de los consumidores incorporar a sus
dietas nutrientes necesarios para la salud humana y aportar a la industria del Valle alto un
producto altamente nutricional y saludable para el organismo.

1.5.5 Justificación Institucional

La implementación del proyecto permite abaratar costos en una nueva línea de productos,
además de minimizar los desechos producido por ILVA en la elaboración de queso, debido al
oportunidad de utilizar los residuos originados en la empresa ILVA podrá ofertar un producto
innovador y saludable que podrá generar nuevas utilidades a la empresa.
Nº 2

Titulo: Diseño de un proceso de fermentación láctica con extracto de fitoesteroles obtenidas

de los granos del maíz para la elaboración de un yogurt como alimento funcional en la granja
modelo pairumani.

Objetivos y acciones:

El objetivo general que pretende alcanzar el presente trabajo de grado es el siguiente:

1.4.1. Objetivo general

Diseñar un proceso de fermentación láctica con extracto de fitoesteroles obtenidas de los

granos del maíz para la elaboración de un yogurt como alimento funcional en la granja modelo
pairumani.

1.4.2. Objetivos específicos

Específicamente se pretende:

 Diagnosticar la producción del maíz como materia prima en la granja modelo

pairumani.
 Determinar el proceso agroindustrial que permita la obtención de extracto que
contiene fitoesteroles del maíz (Zea mays).
 Determinar el proceso agroindustrial adecuado para la elaboración de un yogurt
como alimento funcional a partir del extracto del maíz.
 Caracterizar bromatológicamente el alimento funcional elaborado mediante el
análisis proximal.
 Realizar la evaluación técnica y económica mediante costos marginales.

1.4.3 objetivos específicos y acciones de la investigación

Para el logro de los objetivos específicos del proyecto se tiene que seguir las siguientes
acciones del cuadro 1.1:

CUADRO 1.1: OBJETIVOS ESPECIFICOS Y ACCIONES

Objetivos específicos Acciones

O.E.1: diagnosticar la A.1.1:Recopitar la información

producción del maíz como
materia prima en la granja
modelo pairumani.
O.E.2:determinar el proceso
agroindustrial que permita
la obtención del extracto
que contiene fitoesteroles
del maíz (Zea mays)
A.1.2: Analizar la información obtenida.
A.1.3: Realizar la selección análisis e
interpretar de resultados para conocer
el abastecimiento de la materia prima.
A.2.1:preparar la muestra para los
análisis
A.2.2: caracterizar bromatológicamente
las semillas del maíz (Zea
mays)mediante el análisis proximal

O.E.3: determinar el
proceso agroindustrial
adecuado para la
elaboración de un yogurt
como alimento funcional
partir del extracto del maíz
O.E.14: caracterizar
bromatológicamente el
alimento funcional
elaborado mediante el
análisis proximal.
O.E.5:realizar la evaluación
técnica y económica
mediante costos marginales
A.2.3: diseñar el diagrama de flujo del
proceso agroindustrial para la obtención
del extracto
A.2.4:determinar los parámetros
fisicoquímicos para la obtención del
extracto
A.2.5: formular las conclusiones
apropiadas para el proceso de obtención
del extracto.
A.2.6: determinar la ausencia de
sustancias toxicas en el extracto.
A.3.1: caracterizar bromatológicamente
la leche mediante el análisis proximal.
A.3.2: diseñar el diagrama de flujo del
proceso agroindustrial para la
elaboración del alimento funcional.
A.3.3: establecer el balance de masa y
energía.
A.3.4: definir los equipos necesarios
para el proceso.
A.3.5: caracterizar técnicamente un
fermentador láctico.
A.4.1: determinar el análisis
fisicoquímico.
A.4.2: determinar el análisis
microbiológico.
A.4.3: realizar el análisis sensorial del
producto.
A.5.1: realizar costos de equipos e
instrumentos a utilizarse.
A.5.2: establecer el costo de producción.

Fuente: elaboración propia en base a objetivos específicos. 2015.

1.5. Justificación

El proceso de elaboración del yogurt tiene característica artesanal como industria al margen,
de estos procesos conocidos, se obtiene productos alimentarios en beneficio de los
consumidores.

El presente trabajo de investigación, propone mejorar este proceso mencionado adecuado al

sistema y línea de producción con los equipos indispensables que tiene la planta de lácteos en
la granja modelo pairumani para obtener productos con, mayor beneficio nutricional a partir
de alimentos funcionales con base de fitoesteroles naturales.
1.5.2. Justificación económica

El aprovechamiento de la producción y conservación de la materia prima permitirá elaborar un

producto lácteo agro biológico que a futuro llegaría a generar ganancias económicas
destinadas a la granja modelo pairumani para seguir diversificando con productos novedosos
gracias a la investigación y logro comparar sus características favorables con la del yogurt
normal, en consecuencia urge la necesidad de generar opciones más atractivas en el área de
lácteos, concederle un valor agregado así mismo realizar el costo unitario comparado con un
producto lácteo con características normales.

1.5.3. Justificación social

El seguimiento que concierne al realizar todo el proceso desde la producción de las materias
primas hasta la elaboración del nuevo producto lácteo, ayudara a preservar e incluso
aumentar trabajadores que viven por si desempeño laboral por otro lado ayudara a seguir una
dieta natural en la alimentación diaria del ser humano en nuestra sociedad que podrá ser
consumido por todas las personas mayores de edad a cualquier hora del día excluyendo en
algunos casos el consumo de niños menores de 5 años y mujeres embarazadas.