HUEVO DESHIDRATADO

1. FUNDAMENTO TEORICO

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y

clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 33%

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior

por dos membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se
separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara
aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio
de frescura. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente
amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y
externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa. La clara aporta protección
física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para su desarrollo
y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la
yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que
corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo
en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones
trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la
membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo. Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo.
Composición Química

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema

de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable.

Composición química del huevo

Componentes Unid. Huevo 1 Huevo

(100g) (50 g)
Energía Kcal 143 72
Agua g 76,2 38,1
Proteína g 12,6 6,3
Grasa g 9,5 4,8
Carbohidratos g 0,7 0,4
GS g 3,1 1,6
GMI g 3,7 1,8
GPI g 1,9 1,0
Colesterol mg 372 186
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos Carotenoides en yema

(Luteína y Zeaxantina)

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa

un 52%; los lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen
un 26,5%; le siguen las proteínas que representan un 16%; y los hidratos de
carbono representan tan solo un 3,6%. El contenido de vitaminas y minerales
es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio,
fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido
pantoténico y el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe
principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y
zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad
vitamínica).

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que

contiene una serie de partículas uniformemente distribuidas en una solución
proteica o plasma. Las partículas varían en tamaño y composición y
representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y están
compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el
colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma está compuesto por proteínas
globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fracción
proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad). De forma más
sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina,
que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y
enriquecer.

La clara está compuesta casi en 90% por agua. El resto son proteínas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa
fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina. En la tabla se
indican las proporciones, funciones y propiedades de las proteínas más
importantes

Proteína % respecto Funciones Propiedades

al total de la culinarias
clara
Ovoalbúmina 54% Se encuentra en la Única proteína
sangre de las que contiene
gallinas ponedoras. grupos azufrados
reactivos, lo cual
Características influye
similares a marcadamente en
seroalbumina del el sabor, color y
plasma sanguíneo. textura de los
huevos cocinados.
¿bloquea las
enzimas Su resistencia al
digestivas? calor aumenta
(incierto) durante el
almacenamiento.

Posee
propiedades
gelificantes y
espumantes.

Coagula al
calentarse a 80°C
Ovotransferrina 12 Posee gran Primera proteína
o Conalbúmina capacidad para en coagular
secuestrar o fijar cuando se calienta
ciertos metales un huevo.
como el cobre, zinc,
aluminio y en Su resistencia al
especial hierro. calor aumenta
cuando se une al
Transporta el abundante hierro
hierro necesario de la yema.
para el desarrollo Coagula al
del pollo. calentarse a 60°C
o al hacer espuma.
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas,
debido a su gran
capacidad para
secuestrar hierro.
Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina ?
(enzima digestiva)
del vacuno pero no
la humana.

Resistente al calor

Desecación puede
no inactivarla
Globulinas 8 ¿Reparan defectos Forman espuma
en la cáscara y fácilmente.
membranas?
Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al
enzimática. calentarse a 65°C.

Posee propiedades Estabiliza la

antibacterianas. espuma.

Digiere las paredes

celulares de ciertas
bacterias.
Ovomucina 1,5 Proteína fibrosa Contribuye a la
estabilidad de
Espesa la clara espumas de la
clara.
Inhibe los virus
Avidina 0,06% Posee la capacidad ?
para fijar la biotina
(vitamina), la cual
pierde su actividad
vitamínica.

El calor permite
liberar la biotina
de la avidina.

Inhibe el
crecimiento de
bacterias y
levaduras.

Sensible al calor
Otras 10 Llevan unidas ?
vitaminas

Bloquean enzimas
digestivas

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y

económicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos más completos
por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas que contiene. El valor energético (calorías) del huevo
entero se considera moderado, la yema contribuye con ¾ de las calorías.
La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de
los requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el
hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños (4-8
años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario cubre
aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de
proteínas, respectivamente.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las proteínas alimentarias. Si se comparan las proteínas
del huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más
exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que
todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón.
Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas
saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas
insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas
“grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón, la
calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del
huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial);
y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el
crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina
(entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede
modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede
mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las
ponedoras.

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol, por
detrás de las vísceras cárnicas. Esta característica en su composición, propició
durante algunas décadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas
contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar
ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos también
contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B y D, riboflavina y ácido fólico.
Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en
personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.

Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la

yema) se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos
componentes poseen acción antioxidante; y tienen como función proteger a la
macula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de
observación realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina
podría reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneración de la macula
ocasionada por razones de edad.

Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina. Este componente

es esencial en diversos procesos metabólicos, en la construcción de
membranas, y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina.

PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo
más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara,
sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la
pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos
patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.
Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9999999% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha
sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la
alfa-amilasa. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en
exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus
características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el
porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como
recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación
del producto.

Pasteurización de huevo entero y yema

Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el

tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio. Pero esto no es
suficiente en el caso que la población inicial de Salmonella fuera muy alta o que
se hubiera añadido sal o sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores
de los microorganismos. La dificultad de los tratamientos de pasteurización
para los ovoproductos estriba en que el intervalo tiempo/temperatura en que
se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento
existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas, si se aumenta la intensidad el
producto tiende a coagular. Como norma general, en el pasteurizador, el
diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de
0'5ºC para evitar coagulaciones. Todo tratamiento de pasteurización
desnaturaliza, en mayor o menor cantidad, parte de las proteínas. Esto conlleva
un aumento de la viscosidad de la solución que incrementa mucho al enfriarse.
Este fenómeno se debe de tener en cuenta en el enfriador de placas para no
producir su obstrucción. Se debería poder controlar la presión en proceso y
detectar anomalías mediante la activación de alarmas. La homogenización del
producto previa a la pasteurización es interesante ya que se eliminan los
cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas. Otro aspecto
positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para impulsar el
producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a fabricar huevo o
yema en polvo, pero para producto líquido que se quiera utilizar para
pastelería-bollería, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y
espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.

Pasteurización de la clara

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y

ser éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado tiene la ventaja
de que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras
sustancias presentes en la yema, en especial lípidos. Se suelen realizar unos
tratamientos previos a su pasteurización, encaminados a disminuir la
resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves, o bien a
incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura:

a) Tratamiento para la elaboración de albúmina en polvo, que asegure su

capacidad aireante: Tras el proceso de fermentación encaminado a eliminar la
glucosa, se añade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre
el producto a 15ºC durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52ºC
durante 3'. El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.

b) Tratamientos para la elaboración de albúmina líquida, encaminados a

estabilizar las proteínas: nAñadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y
8,7. nAñadir Azúcar y/o Sal. nAñadir Citrato sódico hasta pH 6,7. nAjustar el pH
entre 7-9.Se pasteuriza a 60-62ºC durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se
puede pasteurizar a 57ºC durante 30 minutos. Otra opción es añadir 0,075-
0,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53ºC durante 2 minutos y eliminar el
agua oxigenada por medio de catalasa.

c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara líquida:

Fermentación de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es
conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay
restos de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.
 Secado por Spray

1) Tanque de Alimentación.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Cañerías,
Válvulas y Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases
Calientes Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cámara de Secado
con Puerta y Mirillas.
10) Conductos de Interconexión.
11) Ciclón de Salida de Producto.
12) Válvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiración.
14) Chimenea.
15) Tablero de Control y Comando.
16) Lavador de Gases Efluentes.

El secado por atomización (Secado Spray) es el proceso de pulverizar una

solución o suspensión en una corriente de aire caliente que los dehidrata en
forma casi instantánea. Lo cual presenta grandes ventajas en relación a otro
tipo de secados.

Descripción del Proceso de Secado por Atomización (Spray Drying).

El producto líquido se encuentra alojado en el tanque de alimentación (1). A

través de un Filtro de producto (2), es impulsado por la bomba (3) y por el
conjunto de tuberías y accesorios (4) hasta el Atomizador (7). El quemador del
horno (5) y su Cámara (6) proveen la temperatura necesaria para la corriente
de aire caliente, que forzada por el Ventilador (13), circula a través del
Dispersor (8) distribuyéndose uniformemente alrededor del disco del
Atomizador (7), del cual fluye el Líquido pulverizado. Cuando éste último choca
con el aire caliente el secado se produce en forma casi instantánea debido al
tamaño de la gota. Como parte de ésta es sólido (producto en determinada
concentración) cae en forma de polvo en el interior de la Cámara de Secado (9),
siendo aspirado por el Ventilador (13), es llevado por la tubería de
interconexión (10) hasta al Ciclón (11) que es el encargado de separar el polvo
del aire y extraerlo en forma de producto terminado. Este último sale mediante
una Válvula Rotativa (12) para su envasado. El aire separado escapará al
exterior por medio de una chimenea (14) llevándose consigo un muy pequeño
porcentaje de polvo. Para salvar esta pérdida GALAXIE Secado Spray ofrece
como opcional la utilización de un sistema Lavador de Gases (16) que permite
recuperar el producto y volverlo a utilizar, en caso de ser costoso y/o evitar la
contaminación ambiental.

2. METODOLOGIA

2.1. DESCRIPCION DE EQUIPOS, MATERIALES

Materiales:

- Estufa u horno de secado

 - Termómetro
- Balanza analítica
- Licuadora o procesadora
- Ollas
- Hornillas
- Vasos de precipitado 250 ml
- Vasos de precipitado de 400 ml
- Batidora
- Huevos medianos de gallina
-
2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

Pasteurización

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Verificar la frescura
de los huevos

Poner los huevos en un recipiente con agua

¿Se hunde y queda

horizontal
rápidamente?

SI NO

Huevos en buen Huevos en mal

estado estado

Desechar o eliminar
Higienizar materia prima
 Lavar los huevos En una olla calentar
agua a 60ºC I
I

Agregar los huevos en la

olla por 4 min

Huevo pasteurizado
Deshidratar huevo con cascara

Huevo entero Separar clara Separar yema

Batir en la Batir hasta Batir hasta que

licuadora o formar picos quede espesa y
procesadora firmes espumosa
por 1 min

Preparar bandejas de
horno

Preparar bandejas de horno

Colocar las bandejas

Calcular una docena de
en el horno de secado Dejar por 8 a 10 horas
huevos por cada
o estufa a 55ºC para
bandeja
evitar coagulación.
 Moler los huevos en
Moler los huevos en
un procesador de
II hasta formar un polvo
alimentos, licuar a
fino
velocidad alta
Colocar el huevo deshidratado
II en frascos de vidrio
previamente esterilizados

Mezcla 1 o 2 cucharadas (15 a 30 Para reconstruir los huevos

ml) de agua tibia con 2
cucharadas (30 ml) de huevos en
polvo

FIN

3. CALCULOS

Para la deshidratación de huevo, se uso una docena de huevos, los cuales se

sometieron a pasteurización a 60ºC por cuatro minutos.

El peso promedio de un huevo mediano sin cascara es de 58gr.

- La yema pesa 23 gr
- La clara pesa 35 gr
- El peso de las 12 yemas es de 264.5 gr
- El peso de las 12 claras es de 395.3 gr
- Peso total de huevo 659.8 gr
- Peso de yema deshidratada 42.32gr
- Peso de clara deshidratada 69.94gr
- Peso total de huevo deshidratado 112.26 gr

Si comparamos con huevo deshidratado por secado spray en la empresa

Alimenttia (solution foods) tenemos:

Por cada 4800 gr de huevo entero se obtiene 1000 gr de huevo

deshidratado.
Por regla de tres:

4800 gr 1000 gr

659. 8gr X gr

1000 × 659.8
𝑋= … … … … … … … X = 137.45 gr huevo en polvo
4800

Obteniendo el rendimiento:

gr. de huevo en polvo

𝜂= × 100%
gr, de huevo en polvo por secado spray

112.26 gr. de huevo en polvo

𝜂= × 100%
137.45 gr, de huevo en polvo por secado spray

𝜼 = 𝟖𝟏. 𝟔𝟕 %