DIFERENCIAS ENTRE ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN

DE ALIMENTOS.

Conocer las diferencias entre alteración, contaminación y adulteración de

alimentos es clave en la seguridad alimentaria. La inocuidad de los alimentos es
uno de los pilares básicos de la calidad alimentaria junto con las características
nutricionales, organolépticas y comerciales.

Según el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y directrices

que garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio internacional de alimentos),
un ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan
que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido , de
acuerdo con su uso previsto.

En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna

variación en las características normales del alimento, perdiendo parte de
sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos
encontramos con varias situaciones posibles:

 Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas

deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición
química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye
un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los
alimentos perecederos se alteran fácilmente, por eso necesitamos
conservarlos de forma adecuada.

 Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene

microorganismos (bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias
químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de
huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de
forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales;
esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades
en el consumidor.

 Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo,

ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo
son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo:
alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.
  Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines
fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican
para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.

Segun esto, nos podemos encontrar con:

– alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas

galletas rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina.

– alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella…

– alimentos nocivos pero no contaminados: setas tóxicas…

Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes más
importantes en el curso de manipuladores de alimentos) porque un
alimento que a la vista parece estar en óptimas condiciones, quizá
no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de tomar las medidas
necesarias (refrigeración, cocinado suficiente) para que su consumo
no suponga un riesgo para nuestra salud.