UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO “EXTENSIÓN EN EL

CARMEN”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE CONTABILIDAD Y

AUDITORÍA

VISITA A CERVECERÍA NACIONAL UBICADA

EN GUAYAQUIL

AUTORES:

Freddy Caicedo

Alejandra Briones

Katherine León

Docente:
Ing. Andrey Águilar
Paralelo: A

Año Lectivo

2017-2018
 Introducción reporte de la visita a la cervecera Nacional
La visita se realizó el día 23 de febrero del 2016, el grupo de la facultad de Ingeniería en contabilidad, en
conjunto con el docente Andrey Aguilar, llevaron a cabo la visita industrial a la cervecería Nacional ubicada
en la ciudad de Guayaquil. Siendo las 10 am nos recibió un guía designado, nos dio un saludo de bienvenida,
después comenzó a darnos instrucciones de las zonas por donde debíamos caminar para no ocasionar algún
accidente, debíamos caminar en 2 filas y por las rayas marcadas en el piso, para comenzar en primer lugar
nos dirigimos hacia la zona donde se localizaban los procesos y la maquinaria, al empezar el recorrido nos
proporción algunos datos generales de la eficiencia de la planta así como si participación a nivel mundial,
siendo estos datos los siguientes:

Objetivo de la visita
 Observar el funcionamiento de las maquinas que hay en la Cervecería Nacional
 Familiarizarse con la maquinaria que labura un Ingeniero en un periodo cercano.
 Conocer el proceso de elaboración de la cerveza.

.
 CERVEZA: ELABORACIÓN Y MAQUINARIA (I)
Comenzamos con una breve introducción a la elaboración y a las máquinas y elementos que es aconsejable
utilizar en las diferentes fases.

INGREDIENTES DE LA CERVEZA.

Los ingredientes básicos que, por regla general, intervienen en la elaboración de la cerveza son:

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida por
semillas de cebada que se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes alcanzan
entre uno y tres centímetros, en este punto se retiran y se procede a su desecación. El objetivo de este
proceso es la producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La
amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La elaboración de la cerveza
se puede hacer con cualquier cereal ”malteable”, es decir, cualquier semilla que posea almidón. La
cebada contiene entre un 60% – 65% de este polisacárido.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta,
sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de
la cerveza es agua.
 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico,
es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores
florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta
que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras
propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adición del lúpulo a la malta es el frenado de los
procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2).
 Grits: son añadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno)
que hacen más estable la elaboración. Además de la estabilización de la espuma, estos cereales añaden
distintos sabores a la cerveza y aumentan la ‘densidad’ percibida.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol
en el producto final o incluso para diluirlo.

LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversión

del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran
en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
Fases del proceso cervecero flujograma del proceso de elaboración
 DESCRIPCIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES DEL PROCESO PARA LA ELABORACION
DE LA CERVEZA
 Malteado
 Macerado
 Filtración previa
 Esparging
 Ebullición/lopulización
 Clarificación
 Fermentación
 Maduración
 Filtración-embotellado
Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboración:
el malteado y la maceración. Continuaremos posteando en los próximos días hasta completar las fases
restantes

1. Malteado

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azúcares
que luego se transformarán en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el
45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°C. En este momento el
grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir
que del grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso
dura entre 4 y 6 días.
Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco
y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y obtener así la malta que
será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene
una malta que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter
de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la elaboración. La malta
llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores
que todavía tienen sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial
de malta las malterías se encargan de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador

2. Macerado
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura con el Molino de triturado de
malta y grit.

El triturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el
control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un
valor añadido: rejillas, válvulas, grifos
Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a
mayor y más controlada producción es una microcervecería InVIA (equipo compacto preparado para
realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares
naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan más
o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de
los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura
y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen
el aroma y el sabor. La maceración contribuye en buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la
futura cerveza. Aquí se esconde uno de los secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera
hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas
y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso
más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con
certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una
manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la
cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio
del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los
depósitos se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo
para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar
la limpieza una vez terminados los procesos.

Conclusiones:

 Tener un conocimiento más profundo sobre el proceso de elaboración de la cerveza

 Se obtuvo mucha información sobre el funcionamiento de la maquinaria de la Cervecería
Nacional
 Se conoció cual es la función de la cebada en el proceso de elaboración de la cerveza.