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Maduracion Desverdizado Controlado Frutas PDF
Maduracion Desverdizado Controlado Frutas PDF
Tiempo Temperatura
Concentración
de Etileno con Humedad
ventilación Relativa
controlada
PARÁMETROS PARA
MADURACIÓN
_La maduración controlada también se realiza en cámaras que
permitan el control de la temperatura, la humedad relativa, la
ventilación adecuada y el nivel de CO2.
Tiempo Temperatura
Concentración Ventilación
de Etileno Controlada
Humedad
Nivel de CO2
Relativa
EJEMPLO DE
MADURACIÓN DE
BANANA
Comportamiento de la banana con
incrementos de temperaturas de apenas
1ºC y aplicación de 1 día etileno en una
cámara controlada
LISTA NO EXHAUSTIVA DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y
NO CLIMATÉRICAS
PRODUCTO CLIMATÉRICAS NO CLIMATÉRICAS
FRUTAS DE CLIMA Manzana, Pera, Durazno, Cereza, Uva,
TEMPLADO Ciruela, Kiwi … Fresa…
HORTALIZAS DE Melón, Tomate, Sandía … Pepino …
FRUTO
FRUTAS Aguacate, Lechoza, Higo, Naranja, Toronja,
TROPICALES Plátano, Guayaba, Mango, Limón, Lima,
Chinola, Mamón, Aceituna, Piña,
Guanábana, Pan de Fruta, Cajuil, Jobo …
Mamey, Zapote …
FRUTOS CLIMATÉRICOS: tienen la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta,
manteniendo sus propiedades organolépticas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que
asegure la producción de etileno auto-catalítico.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de
la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al
momento de la cosecha. Desde un punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante
tratamientos con etileno, excepto en términos de desverdecimiento (degradación de clorofilas).
PARÁMETROS PARA LA
MADURACIÓN CONTROLADA
FRUTA CONCENTRACIÓN TIEMPO DE TEMPERATURA
ETILENO (PPM) EXPOSICIÓN DE
(HORAS) MADURACIÓN
(ºC)
PLÁTANO 100-150 24 15-18
KIWI 10-100 12-24 0-20
MANGO 100-150 12-24 20-22
MELÓN 100-150 18-24 20-25
AGUACATE 10-100 12-48 15-18
TOMATE 100-150 24-48 20-25
Fuente: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado, FAO.
C2H4 4%;N2 96%
Flujómetro o
Caudalímetro con
Manoreductor para
Mezcla de Etileno y
Nitrógeno
MADURACIÓN CONTROLADA DE
MANGO
LA CALIDAD DE LA FRUTA MADURADA EN CÁMARAS
CONTROLADA DEPENDERÁ DEL ADECUADO CONTROL
DE LOS PARÁMETROS
DISEÑO CÁMARA DE
MADURACIÓN
• Cámara de Maduración
• Equipos de Frio
• Ventilador-Extractor
• Humidificador
• Sensores de Temperatura, HR, Etileno y CO2
• Botellas de Etileno y Caudalímetro con
Manoreductor
CÁLCULO DIMENSIONES CÁMARAS DE
MADURACIÓN Y DETERMINACIÓN DE
ESPESORES DE AISLAMIENTO
CÁLCULO DE NECESIDADES
FRIGORÍFICAS Y EQUIPO FRIGORÍFICO
Los parámetros que se controlarán con el
Cuadro de control son: la renovación del aire en
la cámara, el nivel de CO2, el nivel de etileno, la
temperatura, la humedad relativa, el tiempo de
operación del proceso y el ciclo de encendido y
parada.
Consumo de Etileno para una
cámara de 180 m3:
CONCENTRACIÓN MEZCLA 4% ETILENO MEZCLA 5% ETILENO +
+ 96% N2 EN LA 95% DE N2 EN LA
BOTELLA/1 BOTELLA/1
1- 100 PPM 0,57 L/MIN 0,45 L/MIN