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03 La Vinificacion PDF
03 La Vinificacion PDF
La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de
uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si en vez se utiliza otra fruta, se debe usar la
expresión vino de frutas, indicando si ésta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos
prácticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, en referencia tanto a los vinos de uva como a
los de otras frutas.
La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples fermentables
(fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del
grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen más azúcar que
melones, sandías, frutillas (fresas) o frutos rojos.
La elaboración del vino o vinificación incluye, como mínimo, las siguientes operaciones:
El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
materias pécticas y sustancias minerales, en cantidades que varían con la fruta o el grado de
maduración.
Observe que el proceso fermentativo pasa por tres etapas de diferente intensidad (inicial,
exponencial y final).
BIBLIOGRAFÍA
HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades práticas. Rio de Janeiro,
Edições Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metabólica de las levaduras sobre una materia
prima azucarada. En ausencia de oxígeno (anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando
parcialmente la glucosa en etanol y dióxido de carbono.
Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentación alcohólica de frutas de estación
bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotón), tomate, banana, piña, maracuyá,
naranja, caqui, kiwi, mango, melón, sandía, etc.
OBJETIVO
MATERIALES
Un fermentador de 500 ml, como se indica en la Guía 02 (Fermentación alcohólica: Cómo montar
un fermentador?). 300 ml de jugo o pulpa de fruta, 100 g de azúcar, 50 ml de agua, 1 g de
fermento biológico seco instantáneo (levadura), papel indicador de pH, jugo de limón, filtro de tela.
PROCEDIMIENTO
NUESTRO COMENTARIO
Cuando la pulpa es más espesa (banana, por ejemplo), se debe dejar un espacio libre mayor
dentro del fermentador, como prevención en caso de proyecciones.
La graduación alcohólica de un vino se expresa en grados Gay-Lussac (ºGL), un valor que indica el
porcentaje de alcohol en volumen (v/v). Se dice que una bebida tiene 12º GL cuando contiene 12
ml de etanol en 100 ml de vino. Generalmente, la graduación alcohólica de los vinos
comercializados se mantiene dentro de una franja comprendida entre los 10 y 14ºGL.
Sólo la uva y la banana madura tienen azúcar suficiente para producir un vino con alta graduación
alcohólica. Las frutas con poco azúcar generan vinos con poca graduación alcohólica, que se
deterioran rápidamente. Es por eso que se agrega azúcar. Sin embargo, no conviene exagerar en
la cantidad de azúcar porque el exceso inhibe la fermentación.
De un modo general y aproximado, por cada 20 g de azúcar agregado a un litro de jugo o mosto,
la graduación alcohólica del vino aumentará 1º GL (temperatura = 25º C). O sea, que si queremos
obtener un litro de vino con 10º GL, debemos agregar al mosto 10 x 20 g = 200 g de azúcar.