UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA.
1. TITULO

Evaluación de dos texturizantes y dos antioxidantes en la

elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium
occidentale L) y su influencia sobre las características fisicoquímicas
y sensoriales.

2. DATOS DE LOS RESPONSABLES

2 .1. Datos de los estudiantes
NOMBRE Dirección Teléfono E mail
Br. Cuchillas Gaitán, Iveth Sarai Com. Hermosa Tel: 72195422 iveth_sarai@hotmail.com
Provincia, #5, San
Salvador

Br. Bernal Ayala, Elmer Antonio Urb. Cima San bernal.aayala@gmail.com

Bartolo # 60 A
Tonacatepeque. Tel: 6311-2959

Br. Hernández Marin, Elias Enrique Res Escalón Norte elijahhmarin@gmail.com

calle escorial 32B,
San Salvador Tel: 7712 0945

2 .2. Datos del docente y directores

Nombre Lugar de trabajo Teléfono Firma

Universidad de El Salvador

2 .3. Visto bueno del coordinador de procesos de graduación y jefe de departamento

coordinador Firma
Jefe Firma

i
2 .4. Fecha
Ciudad Universitaria, 17 de noviembre de 2017

ii
RESUMEN

La investigación se llevará a cabo en la planta de procesamiento de frutas y hortaliza de la

Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la
Universidad de El Salvador, ubicada en el cantón Teculuya, municipio de San Luis Talpa,
departamento de La Paz. La investigación tendrá una duración de 32 semanas (224 días),
dando inicio en el mes de febrero y concluyendo en el mes diciembre de 2018. El objetivo
de este estudio será elaborar mantequilla de nueces de marañón orgánico utilizando en la
formulación tres texturizantes vegetales: aceite de palma, soya y girasol; y tres
antioxidantes: terbutilhidroxiquinona (TBHQ), butilhidroxianisol (BHA) y ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA). Se utilizará un diseño factorial 3x3 con tres repeticiones
para un total de 27 unidades experimentales. Los factores en estudio durante la
investigación serán las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla de
marañón, por la adición de texturizantes vegetales y antioxidantes. Las variables en estudio
serán: acidez titulable, pH, viscosidad y emulcificación de grasas. Para el análisis sensorial,
se utilizará un panel de cinco catadores entrenados, quienes evaluarán las siguientes
variables: color, textura, aroma, sabor y aceptación general del producto. Además, se
realizará un análisis proximal a las muestras de mayor aceptabilidad durante el estudio. Los
datos obtenidos, serán evaluados estadísticamente a través de análisis de varianza
(ANVA) con la ayuda del software INFOSTAT-R y una separación de medias a través de
contrastes ortogonales con un nivel de significancia del 5%.

2
 1. INTRODUCCIÓN
El marañón es un cultivo rentable, si se considera la gran variedad de subproductos que se
pueden obtener a partir del fruto y falso fruto. De los productos obtenidos, la nuez es la de
mayor interés para procesarla por su valor comercial. Según Monge (2003), la nuez de
marañón que se produce y procesa, en un 90% es exportada a Inglaterra, Bélgica,
Alemania y Estados Unidos; donde son consumidas como boquitas y en la fabricación de
pasteles; así como la elaboración de mantequilla de marañón. La mantequilla de nuez de
marañón es un producto poco explotado por la industria alimentaria nacional, y su
producción se concentra en pequeñas empresas que procesan productos naturales
elaborados de manera artesanal a base de semillas para el mercado gourmet.

La mantequilla de marañón es un producto desarrollado a partir nueces tostadas y

descascaradas. El flujograma básico de producción de la pasta incluye: la selección de
materia prima, tostado, molienda, incorporación de aditivos y el almacenamiento (Lima y
Bruno 2007). La aplicación de texturizantes, favorece la formación de textura de la pasta,
y los antioxidantes evitan la rancidez de grasas y aceites prolongando la vida útil de la
mantequilla (Lima y Duarte 2006).

A nivel nacional Crespín y Martínez (2015) recomiendan para la elaboración de este

producto, el uso de aditivos para mejorar el aspecto físico, la conservación y vida útil.
Investigaciones fuera del país se han concentrado en el desarrollo de este producto
utilizando antioxidantes como el Butil Hidroxi-Anisol (BHA), Terbutil Hidroxi-Quinon ( TBHQ)
y Tocoferoles (Lima y Bruno 2007; Gonzales 2008) y el uso de diversos tipos de aceites
vegetales; entre ellos aceite de maní (Bruno 2007), aceite de oliva (Burtuano 2016) y aceite
de palma (Gonzales 2008) como texturizantes; así como la medición de parámetros físico-
químicos y sensoriales para evaluar el producto.

En tal sentido, la investigación tiene como objetivo principal la elaboración de la mantequilla

de nuez de marañón orgánico y la evaluación del efecto de dos texturizantes (aceite soya
y girasol) y dos antioxidantes (BHA y TBHQ ) en las características físicos-químicas y
sensoriales. La investigación es de importancia, ya que brindará la oportunidad para el
desarrollo de un producto que si bien ya existe, tendrá componentes en su formulación que
lo harán sensorialmente diferente; así como más duradero.

El informe que se presenta a continuación contempla: los antecedentes de la investigación,

planteamiento del problema, justificación, marco teórico, hipótesis y su operativización,
objetivos, metodología (de campo, laboratorio, estadística y económica), presupuesto y
cronograma. El desarrollo de estos aspectos en la elaboración del proyecto de
investigación, es de importancia para tener una idea clara de cómo se va desarrollar la
investigación.

3
2. ANTECEDENTES

El árbol de marañón es nativo de Brasil, Norte de América del Sur, México y América
Central. Se introdujo posteriormente a la India en el siglo XVI por los portugueses como
medio de control de la erosión costera; siendo hasta el siglo XIX que se desarrollan las
plantaciones para fines comerciales, que luego se extendió rápidamente a países de África,
Asia y América Latina. (CATIE 2005). En Centroamérica y en la cuenca caribeña los
exploradores españoles fueron los encargados de propagar este árbol. En El Salvador no
existe una fecha exacta de cuando se introdujo este fruto, pero hipotéticamente se cree
que fue durante la colonia. Ya en el año 1961 la siembra del marañón comenzó a
comercializarse, siendo la finca El Socorro, propiedad del Sr. Carlos Avilés, en el
departamento de San Salvador, uno de los primeros en cultivarlo (Ramírez et al 2016).

En la actualidad, este cultivo representa un medio de vida para cientos de salvadoreños,

que se ubican en la zona costera del país. Las áreas más extensas según Ramírez et al
(2016), se localizan en el departamento de la Unión, en los municipios de Conchagua y San
Alejo; así como el departamento de San Miguel, en el municipio de Chilanga. Otras Zonas
importantes están ubicadas en los departamentos de Usulután, San Vicente y La Paz,
donde se totalizan aproximadamente 2,446 hectáreas de cultivo; de ellas el 64% de la
superficie cultivada es orgánico y el 36% restante es convencional (Martínez, 2006). Las
exportaciones según Guzmán (2015) en un 90% son de semilla en bruto y solamente un
10% es procesado. El porcentaje residual que existe en cuanto a transformación de
subproductos de semilla de marañón; ha llevado a señalar a investigadores como Guzmán
(2015) en su estudio sobre las opciones de escalamiento para productores de marañón
orgánico de El Salvador; la necesidad de innovar en el desarrollo de productos a partir de
la nuez y el falso fruto para diversificar los ingresos a través del procesamiento; ya que se
considera que no se está explotando de manera integral la agroindustria de este cultivo.

Lima y Bruno (2007) en Brasil, evaluaron la estabilidad de la pasta de nuez de marañón

obtenida a partir de almendras quebradas, azúcar, sal y lecitina de soja. En su estudio
evaluaron la influencia de diferentes envases (vidrio y polipropileno) y el uso de
antioxidantes (BHA, BHT y tocoferoles) en la calidad del producto; así como las
características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas durante 300 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (28 ° C) luego de su fabricación. En los
resultados, se observó aumento del índice de acidez, reducción de la suavidad y
decoloración. Sin embargo, estos cambios poco afectaron la aceptación sensorial después
de los 300 días de almacenamiento. En cuanto al análisis microbiológico, este demostró
buena calidad del producto, estando dentro de los estándares exigidos por la legislación
brasileña en cuanto a coliformes fecales y Salmonella spp. Los resultados demostraron que
se puede almacenar el producto en las condiciones y tiempo probados, y que no hubo
influencia de los materiales de embalaje utilizados, ni de los antioxidantes en la estabilidad
del producto.

En Honduras, Gonzales (2008); realizó el desarrollo de una pasta untable a base de nueces
de marañón con antioxidante BHA Y TBHQ. Las materias primas utilizadas fueron: nueces
de marañón enteras y partidas, sal yodada, azúcar blanca refinada y aceite de palma. El
estudio contempló la realización de un estudio bromatológico, sensorial y microbiológico del
alimento. En el análisis sensorial se evaluó color, aroma, sabor y aceptación general. Los
panelistas no encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para los atributos
sensoriales; así como no existieron diferencias significativas para los análisis de actividad
de agua y humedad. El tratamiento de menor costo obtuvo 46.9% de grasas, 30.7% de

4
carbohidratos, 18.3% de proteína, 2.34% de humedad, 2.34% de cenizas y 0.005% de fibra
cruda; así como presentó <5 UFC/mL de mesófilos aerobios totales. Los autores
recomiendan la necesidad de un estudio completo de vida de anaquel del producto; así
como la necesidad de evaluar la capacidad antioxidante del TBHQ y BHA como ingrediente
de la pasta untable

Crespín y Martínez (2015); de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de

El Salvador, en la materia de Ingeniería de Productos Agroindustriales, desarrollaron una
pasta untable a base de nueces de marañón, para la promoción y aprovechamiento de los
recursos nacionales. Su formulación incluyó: agua, semilla de marañón, azúcar glass y sal
refinada. Al producto final se le realizó un análisis sensorial a través de una prueba de
preferencia pareada utilizando 80 panelistas en el que se determinó que la mantequilla de
marañón elaborada tuvo mayor aceptabilidad sobre las dos marcar comerciales de
mantequilla de maní de comparación. Durante la investigación los estudiantes recomiendan
sustituir el agua por un ingrediente con mayor propiedad texturizante que le dé mayor
untabilidad a la mantequilla; así como la inclusión de un antioxidante que evite la rancidez
de las grasas. La investigación no contempló un estudio de vida útil; aunque mencionan
que es necesario la realización de este; en donde se evalúen parámetros fisicoquímicos,
sensoriales y microbiológicos.

Más recientemente en Panamá, Burtuano et al (2016) realizó un mantequilla de pepa de

marañón con nueces procesadas de manera comercial y artesanal, sal, aceite de oliva y
miel de abeja; con el fin de comparar los resultados fisicoquímicos, entre ellos la humedad,
carbohidratos, proteínas, grasa, índice de saponificación, índice de acidez e índice de yodo.
En la prueba realizada para la determinación cuantitativa de las proteínas se observó que
la muestra artesanal presentó mayor cantidad proteica que la muestra procesada, pero el
conteo en ambas muestras no fue elevado. En cuanto a la determinación de carbohidratos
totales existió una diferencia notable entre la muestra artesanal y la muestra procesada,
presumiblemente debido a la cantidad de adherentes que se le coloca a la muestra
procesada para conservarla. Los lípidos dieron resultado favorable ya que la nuez de
marañón tiene casi un 50% de grasas y las muestras arrojaron un resultado un poco bajo
lo que sugirió que el método utilizado no es el correcto. Dicho estudio, recomienda realizar
una evaluación sensorial, con el fin de determinar la aceptabilidad por parte del consumidor;
así como la realización de un estudio de vida útil.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para darle un valor agregado a la semilla de marañón se puede elaborar una pasta untable
a partir de nueces partidas que no cumplen los requisitos de mercado internacional. Para
ello es necesaria la adición de aceite vegetal o agua para obtener una consistencia untuosa,
ya que de la molienda de la nuez solo se obtiene una semi-pasta de consistencia seca. A
nivel nacional existen pocas empresas que elaboran este producto y son artesanales o
caseras destinadas generalmente al mercado gourmet; por lo que se desconoce cuáles son
las aditivos más adecuados para la formulación de este producto que puedan influir de
manera positiva en la aceptabilidad y en la vida de anaquel del producto envasado.

La mantequilla de semilla de marañón es un producto recientemente introducido al mercado

nacional, esto refleja que se tiene poco conocimiento en cuanto a este tipo de
procesamiento de la nuez de marañón ya que la tendencia nacional de consumo es en
presentaciones tostada u horneada, con adición o no de sal y con vendedores formales e
informales. Además, la producción nacional de la nuez de marañón orgánica se
comercializa mayormente en el mercado internacional exportándose como materia prima
en pepa o procesada como nuez blanca u horneada, esto también desmotiva la
diversificación de productos agroindustriales de semilla de marañón.

Si se utiliza aceite vegetal como texturizantes para la mantequilla de semilla de marañón,

resulta un producto con alta cantidad de lípidos que naturalmente tienden a la degradación
oxidativa, afectando negativamente en las características fisicoquímicas y organolépticas
de la mantequilla. En virtud de lo anterior y recomendaciones de investigaciones anteriores
relacionadas al producto existe la necesidad de definir la vida en anaquel del producto con
y sin antioxidantes, con la finalidad de estimular su fabricación y comercialización.

La rancidez en grasas y aceites según Delgado (2014), se caracteriza por la aparición de

olor y sabor a rancio, esto por la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) durante el deterioro oxidativo. Los antioxidantes sintéticos son comúnmente
utilizados en la industria alimentaria para productos con alto contenido de grasa ayudando
a prolongar la vida en anaquel. Por esta razón Álvarez (2008), recomienda la utilización de
antioxidantes en la elaboración de pasta untable a base marañón; así como evaluar su
capacidad antioxidante al utilizarse como ingrediente en la elaboración de este tipo de
productos.

El alto consumo de aditivos sintéticos presentes en alimentos procesados y ultra

procesados que se consumen cotidianamente influyen negativamente en la salud del
consumidor, por consecuencia, la investigación se enfocara exclusivamente en la utilización
de aditivos antioxidantes naturales aunque no es garantía de que sean totalmente no
tóxicos.

6
¿Sera que la utilización de diferentes tipos de antioxidantes naturales para la elaboración
de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L) inciden en las
características fisicoquímicas y sensoriales del producto?

4. JUSTIFICACIÓN

El marañón es un cultivo altamente rentable, si se considera la gran variedad de

subproductos que se pueden obtener si se utiliza el fruto y falso fruto. Algunos derivados
de este producto son: aceite de la cáscara de la nuez, conservas, jugos, almendra,
concentrados, entre otros. De los productos obtenidos, la almendra es la de mayor comercio
en el mundo (Guzmán 2015).

La nuez de marañón es rica en vitaminas E, C, B1 y B2 y minerales como hierro y magnesio,

los cuales favorecen a huesos, tejidos y nervios; pero el principal beneficio es que contiene
grasas mono-insaturadas que benefician la regeneración celular, ayudando a reducir el
colesterol dañino. Además, contiene ácido glutámico que fortalece la memoria.

En virtud del carácter de alimento nutritivo y saludable que posee, se pretende dar un valor
agregado a las almendras de marañón elaborando una pasta que posea las características
sensoriales y fisicoquímicas requeridas y de mayor aceptabilidad; esto con el fin de
contribuir en la innovación de productos para consumo y estimular a empresas y/o
agricultores que se dediquen a la producción de productos derivados de la semilla de
marañón. Se busca así mismo, mayor aprovechamiento de los frutos nacionales orgánicos.

La realización de esta investigación será de gran conveniencia para el diseño de nuevos

productos agroindustriales ya que se brindará información útil sobre la utilización de las
materias primas más adecuadas para subproductos de la semilla de marañón, de esta
manera beneficiar a desarrolladores de productos y cooperativas productoras de semilla
horneada que deseen agregar valor y diversificar sus productos con el fin de
comercializarlos nacional o internacionalmente.

Los estudios relacionados con la capacidad antioxidante de aditivos naturales para el

producto mantequilla de semilla de marañón hasta la fecha no existen, esto acredita la
realización de la investigación con la finalidad de discurrir en el problema planteado y
beneficiar tanto a investigadores como a fabricantes de productos a base de semilla de
marañón u otros productos con alto contenido de lípidos.

Para contribuir con el desarrollo de nuevos productos nacionales a partir de este fruto, se
pretende elaborar un producto alternativo para contribuir a la diversificación como es la
mantequilla a base de semilla de marañón evaluando diferentes antioxidantes en la
formulación, con el fin de determinar cuál de los tratamientos obtiene mejor textura, color,
aroma, sabor, consistencia y durabilidad.

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5. MARCO TEORICO

5.1 El marañón (Anacardium occidentale L.)

El marañón, merey, nuez de la india, nuez o castaña de cajú, caujil, o anacardo (Anacardium
occidentale L.), es originario del noreste de Brasil, sin embargo, se ha propagado por todas
las zonas tropicales del mundo. Se cultiva a gran escala en la India, Brasil y el este de África
(Trevisan et al. 2006).

El árbol posee un follaje perenne que desarrolla una copa densa y simétrica. La ramificación
del tronco comienza muy cerca del suelo y las ramas que se ponen en contacto con el
mismo pueden enraizarse. El fruto del marañón posee dos partes conocidas como fruto
verdadero y fruto falso o pseudofruto. El fruto verdadero (la nuez) está constituido por una
corteza gruesa que rodea al embrión. (Álvarez 2008)

Figura 1. Fruto verdadero y fruto falso.

5.2 Fruto del marañón

El fruto consta de dos partes: el pseudofruto y la nuez. El pseudofruto es el resultado del
desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se
desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está relacionado con la fabricación
de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino,
vinagre, jugos, etc. También puede consumirse como fruta fresca.

El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente a éste.
Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la
semilla.

En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite

sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por
ácido oleico (C18H34O2) en un 55% a 64% y linoleico de 7% a 20% básicamente, además,
es muy aplicado en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes
y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y
utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para
insecticidas, pinturas, etc.

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La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales,
además es utilizada en la repostería y muy recomendada en la dieta alimentaria. (Durán y
Alba s.f.)

5.3 Descripción de la nuez

La nuez es el fruto verdadero de la planta de marañón, está constituido de tres partes: La
cáscara, la película y la almendra (Lima y Duarte 2007), tiene forma arriñonada y está
constituido por una corteza gruesa que rodea al embrión (Mclaughlin et al. 2004). Presenta
un largo que varía entre 2.5 y 3.5 cm de ancho y entre 1.0 y 1.5 cm de grosor. El peso varía
entre 5 y 6 g (Murillo 2006).

La nuez del marañón constituye más o menos un tercio del peso del fruto y su análisis indica
un contenido de 55-60 % de aceite, 15-20 % de proteínas y el 5 % de carbohidratos (almidón
y azúcar).

La semilla o nuez, es la parte más valiosa. Ésta se tuesta y se obtiene una almendra de
delicioso sabor seco, con un altísimo contenido de aceite y proteínas. (Durán y Alba s.f.)
La cáscara o pericarpio consta de tres partes:

 Epicarpio duro o cubierta exterior: tiene color pardo con infinidad de microporos
en la misma.
 Mesocarpio esponjoso: formado por pequeñas celdas que son verdaderos
panales que contienen un material viscoso conocido como cashewnut Shell liquid
(CNSL), líquido de la concha de la semilla de marañón.
 Endocarpio duro o pared interior: tiene las mismas características que el
epicarpio sólo que un poco más blando.
5.3.1 Valor nutritivo de la nuez.

Cuadro 1. Composición de 100 g de nuez de marañón.

Composición Cantidad
Agua 5.5 - 10.0 g
Azúcares 26.0 - 27.2 g
Lípidos 45.0 - 47.0 g
Ácidos grasos saturados 8.3 - 8.7 g
Ácidos grasos insaturados 35.7 - 38.3 g
Proteínas 21.0 - 29.9 g
Fibra 1.2 g
Minerales
Calcio 165 mg
Fósforo 490 mg
Hierro 5 mg

Vitaminas
Tiamina 140 mg
Riboflavina 150 mg

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Fuente: Ribeiro 2006.

Según el Ministerio de Agricultura Ganadería, Acuacultura y Pesca del Ecuador (MAG

2001), la nuez de marañón contiene más de 70% de ácidos grasos insaturados, calcio,
fósforo, potasio y vitamina B; es también una fuente de vitaminas A y C y alto contenido en
proteína.

5.4 Cosecha y Postcosecha.

El marañón comienza a producir a los dos años, pero las cosechas más definidas se
obtienen de los cinco a los siete años, hasta los veinte, época en que comienza a disminuir
la producción. La floración se presenta siempre en tiempo seco, o de verano, y el fruto
estará completamente sazonado a los 70 u 80 días, cuando las nueces cambian de color
verde o cenizo.

Si su destino es el consumo directo o para industrialización, la colecta debe ser manual en

el momento adecuado para el consumo, retirándolos con cuidado de la planta y evitando
aplastamientos de la parte carnosa. Si la cosecha se realiza por la nuez, se deja que el fruto
alcance plena maduración en la planta antes de ser cosechado.

Después de cosechada, la nuez se separa de la manzana y se seca al sol por dos o tres
días. A continuación, se tuesta y se parte para extraer la almendra del interior. Hasta ahora,
la extracción de la almendra se ha realizado manualmente. Un baño previo en aceite
permite un tostado rápido y uniforme y una mayor obtención del aceite de la cáscara. Este
tueste antes de abrir la nuez permite que el irritante aceite de la cáscara se volatilice (Durán
y Alba s.f.).

5.5 Valor agregado y localización de la cadena del marañón orgánico de El Salvador.

Históricamente El Salvador se ha caracterizado por su vocación agrícola, donde el clima
tropical ha favorecido el cultivo de plantaciones nativas de otras partes del mundo con
climas muy similares. El caso del árbol de marañón (Anacardium occidentale L.) es uno de
ellos, pues es un frutal con origen en Brasil, y a partir del período colonizador se propagó a
países de África y Asia (ISIC-FAO 1984).

El marañón es un cultivo altamente rentable, si se considera la gran variedad de

subproductos que se pueden obtener si se utilizan el fruto y falso fruto. Algunos derivados
de este son: aceite de la cáscara de la nuez, conservas, jugos, almendra, concentrados,
entre otros. De los productos obtenidos, la almendra es la de mayor interés para procesar
por su valor comercial.

Esta importancia del procesamiento conlleva a caracterizar la estructura de la cadena

internacional de marañón en cinco etapas: producción, procesamiento, exportación,
distribución/comercialización y consumo final. Esta cadena presenta una complejidad
intermedia, pues el producto no se consume en el lugar de origen y durante todo el proceso
experimenta uno o dos procesos de transformación (Jiménez 2011).

La complejidad intermedia de la cadena (ver figura 2) se observa cuando se obtiene la

almendra (primer procesamiento) donde ya está lista para consumirse o de la cual se

10
pueden obtener otros productos más elaborados como la mantequilla y el aceite de la
cáscara (procesamiento final).

Figura 2. Marañón orgánico en El Salvador

5.6 Proceso de semilla de marañón

El procesamiento consiste en tostar y abrir la nuez para sacar entera la almendra. Si la nuez
se abre sin tostarla, la almendra será de calidad inferior, por eso es necesario este
tratamiento, ya que además elimina parte de la resina o aceite. Además de la cáscara, de
la nuez se extrae aceite, para lo cual se requiere abrir la nuez; para eso se colocan en
tanques metálicos donde reciben una corriente de vapor de 210º C durante una hora o más.
El aceite obtenido por presión de vapor es el de mejor calidad.

1. Secado
Se secan al sol durante dos días para reducirles la humedad a un 7%.

2. Descascarado
Por lo general se realiza a mano, pero puede mejorar utilizando una pequeña máquina con
la que se facilita la apertura de las nueces. La máquina hace una ranura en el filo o dorso
de las nueces, que se aprovecha para abrirlas. Un trabajador puede en esta forma sacar

11
de 6,000 a 7,000 almendras por día, es decir de 25 a 30 libras; en cambio a mano, sólo se
podrán sacar de 1,200 a 1,500 almendras que pesarían de 4 a 6 libras.

3. Clasificación
Consiste en separar las nueces en unas pocas clases según su tamaño. En Brasil para
exportación se clasifican 17 diferentes tipos y en la India 24.

4. Almacenamiento
Después de secar las nueces, la mayoría es conservada a granel; también pueden ser
almacenadas en sacos (costales) con capacidad de 80 kg cada uno (Durán y Alba s.f.).

Según Souza Filho et al., citado por Ribeiro (2006), el procesamiento mecánico de nueces
de marañón genera cerca de 40% de almendras quebradas, mientras que el procesamiento
manual genera 30% de este tipo de nueces. Estas nueces quebradas no alcanzan el precio
de mercado, por lo que el desarrollo de la pasta de marañón representa una alternativa
para incrementar el valor de este tipo de nueces.

5.7 Pastas tipo mantequilla

Las pastas tipo mantequilla son alimentos elaborados principalmente de nueces horneadas
y molidas las cuales pueden o no llevar aceite añadido. Estas pastas tienes propiedades de
adherencia, plasticidad y suavidad al manipularlas (Shelden y Kellog 1897).

El flujo-grama básico para la producción de pastas a base de nueces incluye: selección de

materia prima, tostado, molienda, incorporación de aditivos y almacenamiento (Oliveira et
al. citado por Lima y Duarte 2007).

La adición de estabilizantes en la elaboración de mantequilla de maní no debe sobrepasar

el 10% del peso del producto final (FDA 2003). Para el caso de la mantequilla de maní el
FDA recomienda el uso de aceite vegetal hidrogenado como estabilizador.

Aryana et al. (2003), evaluó el aceite de palma como estabilizador en la mantequilla de maní
indicando que este aceite incrementa la capacidad de retención de aceite (OHC) por la
mantequilla de maní, el aceite de palma no influye en la textura del producto final (Kheiri,
citado por Aryana et al. 2003).

En El Salvador, cerca del 90 % de las exportaciones son de semilla en bruto y solamente

10 % de semilla procesada (Martínez 2006). Son las empresas ubicadas en la Unión
Europea (UE): Equal Exchange y Equitable y en la India: Vijayalaxmi Cashew Company las
que se encargan de darle un segundo procesamiento para más tarde reexportar estos
subproductos con mayor valor agregado hacia Estados Unidos, Japón y a la misma UE.

5.8 Aceites vegetales.

Características La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría
de los casos a una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de
esteroles, ceras y otros componentes minoritarios. Los triglicéridos son triesteres formados

12
por la reacción de ácidos grasos sobre las tres funciones como alcohol del glicerol (Riba
2010).

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En
realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero sólo los llamados oleaginosos
sirven para la producción industrial de aceite. Entre las semillas de plantas cultivadas por
su aceite, las más conocidas son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A
estas se deben agregar las plantas cultivadas para la producción de fibras textiles y en
segundo lugar aceite: algodón y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos,
estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma
y palmito) y del olivo (aceitunas) (Riba 2010).

5.8.1 Aceite de soya.

La soya ha sido utilizada como fuente de aceite, prácticamente se halla en todas las partes
de la planta, pero especialmente en la semilla. El aceite de Soya contiene 88.1 % de lípidos
neutros, 9.8 % de fosfolípidos y 1.6 % de glucolípidos. Los principales componentes de los
lípidos neutros, fosfolípidos y glucolipidos son los ácidos palmíticos, oleico, linóleico (0mega
6) y linolénico (omega 3) (Castellón y Mendoza 2013).

El principal uso del aceite de soja es el que hace referencia a la gastronomía. Por lo general,
el aceite de soja se emplea en una gran variedad de recetas por sus propiedades y por ser
rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 (Castellón y Mendoza 2013).

El aceite de soya posee ciertas ventajas comparados con otros aceites vegetales:

a) Un alto nivel de instauración está presente.

b) El aceite permanece líquido sobre un amplio rango de temperaturas.
c) Puede ser hidrogenado selectivamente para mezclarlos con aceites líquidos o
semisólidos.
d) Posee antioxidantes naturales (tocoferoles).

Cuadro 2. Características físicas del aceite de soya

Propiedades Valor
Gravedad específica, 25 0C 0.9175 g/ mL
Viscosidad, centipoise a 25 °C 50.09 Centipoise
Punto de solidificación 0C -10 0C a -16 0C
Aspecto Claro y brillante a 21 0C -29 0C
Sabor Suave a frijol
Olor Suave a frijol
Fuente: Castellón y Mendoza 2013

5.8.3 Aceite de girasol.

El aceite de girasol es una fuente importante de ácidos grasos insaturados de cadena larga,
sobre todo aquellos que son esenciales como el ácido linoleico y ácido linolénico cuya
presencia ha sido relacionada con el buen funcionamiento de la célula (Rocha et al. 2003).

13
Su composición es la siguiente:

 14% grasas saturadas, 23% grasas momoinsaturadas, 65% grasas poliinsaturadas

 23% ácido oléico (omega-9)
 65% ácido linoleico (omega-6)
 6% ácido palmítico
 5% ácido esteárico
 Alto contenido en vitamina E
La flexibilidad de este aceite es reconocida por cocineros internacionalmente. El aceite de
girasol se valora por su gusto ligero y suave, lo cual hace de él un aceite ideal para la
preparación de alimentos y recetas de cocina en las que se requiere de una grasa saludable
y sin un sabor acentuado, cosa que no ocurre con el aceite de oliva. (Rocha et al. 2003)

5.9 Antioxidantes.
Según Norman, citado por Vilus (2004), los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de
atenuar los efectos de oxidación de las sustancias oxidantes. Min (2001) indica que para la
selección de un antioxidante se debe considerar la efectividad del antioxidante, que sea
libre de olor y color, conveniencia del antioxidante al incorporarlo al alimento, estabilidad a
pH y proceso, disponibilidad, costo y no absorbible por el cuerpo humano.

5.9.1 Terbutilhidroxiquinona (TBHQ).

El TBHQ es un antioxidante sintético mayormente utilizado en aceites vegetales. Según el
Codex Alimetarius, la concentración máxima de TBHQ en las grasas es de 200 mg/kg. Es
considerado el mejor antioxidante (Eskin y Robinson 2000). Presenta una alta eficiencia en
aceites poliinsaturados, se disuelve relativamente bien en aceites y presenta excelentes
resultados durante los procesos de fritura (Giacaman, citado por Vilus 2004).

5.9.2 Butilhidroxianisol (BHA).

Este antioxidante es efectivo protegiendo ácidos grasos de cadena corta (Eskin y Robinson
2000). Desprende un ligero olor a fenol (Akoh y Min 1998). Según el Sexto Reporte Anual
de Carcinogénesis (1991), reporta que se puede usar este antioxidante en una proporción
de 0.02% p/p del total de la grasa o aceite. El BHA y BHT son volátiles a temperatura
ambiente (Eastman 2004). Madhavi et al. (1995), indica que el BHA puede desarrollar un
color rosado en presencia de metales alcalinos (litio (Li), sodio (Na), potasio (K), rubidio
(Rb), cesio (Cs) y francio (Fr) (Robertson 2005)).

5.10 Análisis de los alimentos.

Gutiérrez (2012), señala que es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar
que estos sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplan con las características
y composición que se espera de ellos. La caracterización de los alimentos proviene de los
resultados de los diferentes ensayos a que puede someterse el alimento, utilizando
diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos
que se persigan y los principios en que se fundamentan. Fernández (2002), señala que la

14
evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis microbiológico, análisis
sensorial y análisis físico-químico; estos se detallan a continuación.

5.10.2 análisis fisicoquímico.

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico químico, haciendo
énfasis en la determinación de su composición química, es decir las sustancias que están
presentes en un alimento (proteína, grasa, fibra, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
toxinas, contaminantes pesados, residuos de plaguicidas etc.) y en qué cantidades estos
compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda herramientas que permiten
caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico y constituye una
disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioquímica, la medicina, agronomía y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar
algunas.

Las determinaciones físicos-químicas que se realizan a los alimentos como parte del control
de calidad así como los límites que deben encontrarse los componentes que se cuantifican
están normadas en muchas ocasiones en documentos técnicos y dependen del tipo de
alimento. En otras ocasiones en donde el alimento es de nueva invención es necesario
realizar un análisis o inmediato o proximal, en el que se realiza una evaluación de los
componentes globales. Se evalúa el contenido global en grasa, proteína cruda, fibra cruda,
hidratos de carbono, humedad y cenizas, pH actividad de agua; así como aspectos físicos,
entre ellos el color, textura y consistencia (Gutiérrez 2012).

5.11 Propiedades químicas de los alimentos.

5.11.1 Grasa.
Para Carbajal (2008), las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia.
Además suministran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo las
vitaminas A, D, E y K. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre
todo de grasa saturada, es perjudicial para la salud. Distinguimos varios tipos: Grasas
saturadas: las grasas de origen animal son ricas en ellos. Grasas mono-insaturadas:
presente en el aceite de oliva, aguacate y aceitunas. Grasas poliinsaturados: dentro de ellos
encontramos los omega 6 (se encuentran en los aceites de semillas) y los omega 3
(presente especialmente los pescados sobre todo los azules). Los métodos más
generalizados y que sirven de referencia son los de extracción continua tipo Soxhlet o
Bailey-Walker. Estos métodos utilizan disolventes para la extracción de grasas; entre ellos
el hexano y éter de petróleo (Sotero 2011).

5.11.2 Proteínas.
Las encontramos en todo el organismo, en el músculo, en el hueso y en los líquidos
corporales. Se necesitan a lo largo de toda la vida para formar y reparar los tejidos pero
especialmente en algunos momentos determinantes (embarazo, lactancia, infancia,
adolescencia), en los cuales los requerimientos son mayores debido al aumento en la
formación de tejidos. Todas las proteínas se forman a partir de la unión de 20 aminoácidos.
Se encuentran en alimentos de origen animal, vegetal y alimentos procesados (Carbajal

15
2008). Según Sotero (2011), la técnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en
método de referencia con múltiples modificaciones para la determinación de proteína en
alimentos. Este método determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al
nitrógeno proteico como al no proteico. La proteína bruta se halla multiplicando el nitrógeno
total (N) por un factor, que se ha calculado considerando los componentes básicos de un
gran número de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como proteína.

5.11.3 Fibra.
Para Porras (2007), la fibra desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes
como estimular los movimientos intestinales. Por ello la fibra está indicada en casos de
estreñimiento. También existe una asociación entre la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y las poblaciones que tienen dietas pobres en
fibras. Los alimentos ricos en fibra tienen un alto poder saciante que nos ayuda a combatir
la obesidad. Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono
complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro
de la fibra alimentaria. Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de
naturaleza glucídica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.

5.11.4 Humedad.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio (Porras 2007). Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres, etc). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a
100 la cantidad de agua. Normalmente para su determinación se utilizan el método de
desecación, que se basa en el cálculo de porcentaje en agua por la pérdida de peso debida
a su eliminación (Sotero 2011). Para García (2005), la determinación de humedad es
necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo en base a alguna
de las siguientes consideraciones: La adición de agua en algunos alimentos puede suponer
una adulteración. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación al
favorecer el desarrollo de microorganismos; así como crean dificultades tecnológicas en
algunos procesos. Pero también está, ayuda a mantener la textura y consistencia en
algunos alimentos. Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos
totales.

5.11.5 Cenizas.
Para Carbajal (2011), se entiende por cenizas al residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que
hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes
químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que
son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en
parte, su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su
contenido en cenizas (Carbajal 2011). La determinación consiste en incinerar la muestra en

16
horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se expresan de manera
porcentual (Sotero, 2011).

5.12 Propiedades físicas de los alimentos.

5.12.1 Color.
El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento
para ser seleccionado o aceptado debe tener el color que espera el consumidor. El color es
un concepto físico, donde se relaciona al mismo tiempo la psicología del observador, la
fisiología de la visión, y la energía radiante espectral de la fuente de luz (Lewis 2001). La
medición del color en alimentos se puede realizar de dos formas: evaluación visual, o por
análisis instrumental. El análisis visual, está incluido dentro del análisis sensorial; para lo
cual se han llegado a utilizar distintas metodologías según Hernández (2013), entre ellas
están: El sistema Munsell, el sistema DIN y la OSA-UCS.

5.12.2 Textura.
Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca
cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento está seco, si es suave de
masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las
sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir (Lewis 2011).

5.12.3 Consistencia.
Según Navarro (2007) la consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como
en muchos casos se puede ver, también es otro factor en la apariencia de los alimentos.
Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una salsa de
tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en
términos de resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el
alimento en escurrir por un pequeño orificio de determinado diámetro. Cuanto más pesado
sea el alimento, mayor será el tiempo.

5.13 Evaluación sensorial.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia 2005).

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales

a través de los sentidos.

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos se dividen en tres grupos:

discriminativas, descriptivas y afectivas.

5.13.1 Pruebas analíticas discriminativas.

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan

17
estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. (Universidad Nacional
Abierta y a Distancia 2005)

5.13.2 Pruebas analíticas descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor.

5.14 Estudio de vida en anaquel.

Los estudios de vida útil generan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar
inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener la calidad exigida por el consumidor.

Se conoce como vida útil (o también vida de anaquel o shelf-life) de un alimento al periodo
de tiempo durante el cual el mismo mantiene una calidad adecuada para su consumo,
siempre y cuando se garanticen las condiciones de conservación que se indican en su
etiqueta. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como de
las técnicas de conservación de los mismos. (Giraldo 1999).

En este sentido los estudios de vida útil sirven para asegurar la ausencia de riesgos
microbiológicos, deterioro en la calidad fisicoquímica del producto e identificar cambios
sensoriales en los alimentos.

5.14.1 Características del deterioro de los alimentos.

Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios químicos que
se derivan de la composición y de los factores ambientales externos. Los principales
cambios químicos están relacionados con la actividad enzimàtica, reacciones de oxidación
(particularmente de lípidos que attenui el aroma) y reacciones no enzimáticas que provocan
pardeamiento causando cambios en la apariencia. (Giraldo 1999).

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como

degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la
calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor
desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Delgado 2014).

La peroxidación lipídica se desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los

organismos (in-vivo) o fuera de ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos.
En sistemas in-vivo, este proceso genera el fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el
cual se caracteriza por la aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-
vivo trae como consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las
características Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte
de los consumidores. (Delgado 2014).

18
 6. HIPOTESIS.

La evaluación de dos texturizantes y dos antioxidantes diferentes inciden en las

características fisicoquímicas y sensoriales de la mantequilla de semilla de marañón
(Anacardium occidentale L.)

Hipótesis Variables de la hipótesis: X, Indicadores de cada

Y variable

X= Variable independiente  Tipo de texturizante al

9% (aceite de soya y
La evaluación de dos X1= Dos texturizantes girasol)
texturizantes y dos  Tipo de antioxidante
antioxidantes diferentes X2= Dos antioxidantes
(TBHQ, BHA)
inciden en las
características
fisicoquímicas y
Y= Variable dependiente  % Acidez titulable
sensoriales de la
 pH
mantequilla de semilla de Y1= características  Viscosidad (unidades
marañón (Anacardium fisicoquímicas Krebs)
occidentale L.)
Y2= aceptación sensorial del  Textura( Texturometro)
producto  Análisis proximal
(% Proteína, %
Humedad, % Grasa, y
Cenizas)
 Análisis sensorial (Nivel
de aceptación)

19
7. OBJETIVOS

7.1 Objetivo general.

Evaluar el efecto de dos texturizantes y dos antioxidantes diferentes, mediante el estudio

de las características fisicoquímicas y sensoriales de la mantequilla de semilla de marañón
(Anacardium occidentale L.) con el fin de determinar cuál de los tratamientos producirán las
mejores efectos en el producto final.

7.2 Objetivos específicos.

 Realizar una evaluación fisicoquímica determinando la acidez titulable, pH,

untabilidad, viscosidad y un análisis proximal a las unidades experimentales.
 Realizar un análisis sensorial para evaluar las características del producto y su nivel
de aceptación.
 Comparar estadísticamente cuál de los tratamientos en estudio produce los mejores
efectos en las características fisicoquímicas y sensoriales.
 Determinar económicamente cuál de los tratamientos en estudio produce la mejor
relación beneficio-costo.

8. MATERIALES Y MÉTODOS.

8.1 Descripción del Estudio

La investigación por sus propósitos y su aporte técnico se considera una investigación
aplicada; así como de campo por la manipulación de la unidad en estudio y sus
tratamientos. Por su profundidad es de tipo exploratorio-descriptiva; ya que considera la
manipulación de las variables y descripción del proceso. Así mismo es una investigación
relacional por la comparación de los diferentes tratamientos aplicados a la unidad de estudio
y explicativa por los resultados obtenidos en la investigación.

8.1.1 Localización
El desarrollo de la investigación se llevara a cabo en la Planta de Procesamiento de frutas
y hortalizas ubicada en la Estación Experimental y de Practicas de la Universidad de El
Salvador ubicada en el Cantón Teculuya, municipio de San Luis Talpa, departamento de La
Paz, geográficamente localizada en una Latitud de 13° 28’ 03” Norte. Longitud 89° 05’ 08”
Oeste. Con una elevación de 50 msnm con temperatura promedio mensual de 26 °C y
humedad relativa de 73%.

8.1.2 Duración.
El tiempo estipulado para la realización de la investigación es de 32 semanas (224 días),
dando inicio en el mes de marzo, concluyendo en el mes octubre de 2018. Esta se
desarrollará durante el Ciclo I y II - 2018. Este estudio contemplará una unidad experimental
la cual es la semilla de marañón, siendo la mantequilla el área útil.

20
8.2 Fase de campo.
La metodología de campo, comprenderá la elaboración de la mantequilla de marañón en la
Planta de Procesamiento de frutas y hortalizas, utilizando como componente principal la
nuez de marañón orgánica horneada, la cual se comprará a la Asociación de Productores
Orgánicos de El Salvador (APRAINNORES), los cuales se dedican a la producción y
exportación de semilla de marañón orgánico. Además, se utilizarán dos texturizantes
vegetales (aceite de soya y aceite de girasol), los cuales se obtendrán en la empresa
FABRIL S.A DE C.V, así también dos antioxidantes (BHA y TBHQ), estos serán proveídos
por la empresa DINQUISA SA de CV. Dedicados a la importación y exportación de materias
primas a la industria alimenticia entre ellas los antioxidantes. Los otros agregados del
producto se obtendrán en el mercado local.

El producto será envasado en frascos de vidrio de 6 onz, los cuales serán comprados a la
empresa Multienvases de El Salvador. En la Figura 3 se observa el flujo de proceso que se
seguirá para la elaboración del producto.

Figura 3. Flujo de proceso mantequilla de marañón

8.2.1 Descripción del proceso.

1. Recepción de nueces horneadas. Al momento de la recepción se hará una

clasificación de las semillas verificando que estén horneadas uniformemente,
eliminando aquellas nueces que presenten algún tipo de alteración que pueda
afectar la calidad del producto.

21
 2. Pesaje de materias primas: Utilizando balanza semianaliticas se hará el pesaje de
las diferentes materias primas utilizadas para la formulación de la mantequilla de
marañón.
3. Molido. La trituración de la semilla de marañón, se realizará en un procesador de
alimentos semi-industrial de marca Hobart para formar la pasta de nueces de
marañón.
4. Mezcla: Después del molido se adicionarán en sus proporciones los diferentes
ingredientes. (antioxidante, aceite vegetal, sal y azúcar) y se mezclaran
uniformemente.
5. Envasado. Se utilizará frascos de vidrio de 6 onz, los cuales serán previamente
esterilizados, el llenado se hará inmediatamente después de la mezcla de todos los
ingredientes, se sellará el frasco verificando que se forme el vacío en la tapa.
6. Almacenaje: los productos serán almacenado a temperatura ambiente, aislados de
otros alimentos.

Cuadro 3. Fórmula de producción y porcentual para la elaboración de mantequilla de

semilla de marañón.

Ingredientes Cantidades Unidades Porcentajes

Semilla horneada de marañón 10.92 lb 80.88
Aceite (soya y girasol) 1.21 lb 9.00
Azúcar glass 1.08 lb 8.00
Sal refinada 6.13 g 0.10

BHA, TBHQ 1.22 g 0.02

Total 13.5 lb 100.00
Fuente: Elaboración Propia.

8.3 Fase de laboratorio.

En la fase del laboratorio se determinarán características fisicoquímicas y sensoriales del

producto evaluando el producto durante 6 meses, las mediciones se realizarán cada 2
meses, para determinar cambios en los tratamientos durante el tiempo. Se determinarán
las siguientes características:

 Acidez titulable.

El Índice de acidez indicará la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria

para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa. Este método se basa
en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.

Materiales a utilizar.
 Solución de hidróxido de potasio exactamente valorada
 Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con hidróxido de
 potasio 0.1 N utilizando como indicador fenolftaleina.

22
  Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.
 Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1.0%.

 Determinación de pH: se utilizará un pHmetro digital, el cual se introducirá

directamente en la muestra.
 Viscosidad: se medirá la viscosidad del producto por medio de un viscosímetro.
 Emulcificación de las grasas: se determinará observando la formación de gotas
de grasa por medio un microscopio compuesto, el tamaño de las gotas nos
indicaran el nivel de emulcificación de las grasas.

Análisis organoléptico.
El análisis organoléptico se realizará por un panel de 5 catadores, la prueba se realizará
por medio de una escala de categórica en donde los catadores evaluaran cada una de las
muestras y sus características ( color, aroma, sabor residual, aceptación en general) en una
escala del 1 al 10, siendo el 1 la nota menor y el 10 la nota mayor, por medio de las
calificaciones aplicando un análisis exploratorio multivariado por componentes principales
se determinará cuál de los tratamientos presentan las mejores características
organolépticas y se seleccionaran 3 mejores evaluados, los cuales serán sometidas a un
análisis proximal.

Análisis proximal.

Las muestras seleccionadas por el panel de catadores serán enviadas al Laboratorio de

Química Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, para realizar un análisis químico
proximal a los tratamientos evaluando los parámetros de grasa, proteína cruda, humedad,
ceniza, fibra cruda. Utilizando los siguientes métodos.

 Grasa: métodos de extracto etéreo

 Proteína cruda: método de Kjeldahl
 Humedad: deshidratación en horno a 150° C
 Cenizas: incineración.

8.4 Metodología estadística.

Los factores de estudio durante la investigación son las características fisicoquímicas y
sensoriales de la mantequilla de marañón, por la adición de diferentes texturizantes
vegetales y antioxidantes.
Para el análisis de los datos se implementará un diseño estadístico factorial 3x3 con 3
repeticiones y se comparará el efecto de los tratamientos con una prueba estadística de
contrastes ortogonales, comparando el efecto de tres texturizantes vegetales (aceite de
palma, aceite de soya, aceite de girasol), y tres antioxidantes (BHA, TBHQ, EDTA) en las
características fisicoquímicas y sensoriales de la mantequilla de marañón, con un nivel de
significancia de 1%.

23
 Cuadro 4: Disposición espacial de variables en estudio.

T1 T2 T3
Aceite de soya Aceite de palma Aceite de girasol
A1= BHA T1 A1 T2 A1 T3A1
A2 =TBHQ T1 A2 T2 A2 T3A2

8.5 Metodología económica.

Para el análisis económico de la investigación se aplicara el método propuesto por el centro
de investigación para el mejoramiento del maíz y trigo CYMMYT, el cual se fundamenta en
un análisis del presupuesto parcial y beneficios netos, tal como se observa en el cuadro

Cuadro 5: análisis de presupuesto parcial y beneficio propuesto por el centro de investigación para el
mejoramiento de maíz y trigo (CYMMYT).

PRESUPUESTO PARCIAL T0 T1 T2 T3 T4
Rendimiento medio.
Rendimiento ajustado (10%).
Beneficios brutos de campo.

Costos que varían:

1
2
3
4
Ni
Total de costos que varían.

Relación beneficio-costo.

Ganancia o ingreso adicionales:

*Ingresos adicionales (bbdcta).

*Disminución de costos (cqvtt).
*(a)Total de ingresos adicionales.

Costos adicionales.

*Costos adicionales (cqvta).

*Disminución de ingresos (bbdtt).
(b)Total de costos adicionales.
Cambio en el ingreso neto(a-b).
Fuente: CYMMYT, centro de investigación para el mejoramiento de maíz y trigo.

9. BIBLIOGRAFIA.

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10. PRESUPUESTO.

29
Concepto Cantidad Precio Unitario Total
($US) ($US)

Equipo
Procesador semi-industrial 1 $ 136 $136
Balanza digital 1 $ 80 $ 80
Subtotal $ 216 $ 216
Materiales
Semilla de marañón horneada 15 lb $ 3.20 $ 48.00
Aceite de palma 24 onz $ 6.00 $ 6.00
Aceite de coco 24 onz $ 5.00 $ 4.00
Aceite de girasol 24 onz $ 3.00 $ 3.00
BHA (antioxidante) 2 gr $ 8.00 $8.00
TDHQ (antioxidante) 2gr $ 6.00 $6.00
EDTA (antioxidante) 2 gr $ 5.20 $5.20
Sal 1 lb $ 0.15 $ 0.15
Azúcar 2 lb $ 0.55 $ 1.10
Lecitina de soya 150 gr $ 3.00 $ 3.00
Jeringas de 30 ml 1 $ 0.10 $ 0.10
Vaso medidor 1 $ 1.00 $1.00
Cucharas 3 $ 0.50 $ 1.50
Huacales 3 $ 1.00 $ 3.00
Envases de vidrio 8 onzas. 18 $ 0.58 $10.44
Papel toalla 2 $ 0.50 $ 1.00
Análisis bromatológico 36 tratamientos $ 26.28 $ 1,681.92
Acidez titulable 36 tratamientos $ 5.00 $180.00
Desechables plásticos copa de 21 paquetes $ 1.00 $ 1.00
cata
Tapa bocas 20 $ 0.25 $ 5.00
Guantes 20 pares $ 0.25 $ 5.00
Redecilla 20 $ 0.25 $ 5.00
Subtotal $ 76.81 $ 2,024.41
Literatura, Documentación, Información

Copias 1,250 $ 0.02 $ 25.00

Impresiones 274 $ 0.05 $ 13.70
Uso de internet 1 $ 15.00 $ 15.00
Herramientas escolares (Lápiz, Valuó total. $ 10.00 $10.00
borradores, lapiceros, reglas,

30
cuadernos, folders, Fasteners,
etc.)

Uso de computadora 1 $ 1.00/día $ 30.00

Subtotal $ 26.07 $ 93.72
Mano de obra y viáticos.
Transporte y gasolina $ 100 $ 100
Mano de obra 3 $ 8.00/día $ 162
Subtotal $ 108.00 $ 262.00
TOTAL $US 2,500.41

31
11. CRONOGRAMA.
Año 2018
ACTIVIDADES. F M A M J J A S O N D
Obtención de Carta de Egresado XXX

Selección y aprobación de tema de xxxx

investigación
Elaboración del proyecto de investigación xxxx
Asesoría con los docentes directores xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx

Presentación del proyecto de xxxx

investigación
Compra de materias primas y aditivos xxxx
Elaboración de la mantequilla de semilla xxxx
de marañón
Análisis de Laboratorio Periódicos xxxx xxxx xxxx

Evaluación Sensorial xxxx xxxx xxxx

Análisis estadístico de los resultados y xxxx

conclusiones
Presentación del documento a los xxxx
docentes directores
Correcciones del documento xxxx
Defensa final de la tesis xxxx
Correcciones de la defensa xxxx xxxx
Aprobación por parte de Junta Directiva. xxxx
Entrega de copias de la tesis y CD. xxxx
Redacción del Artículo científico xxxx

32