Yogurt

• Cuando la gente haya entendido como 
cultivar una microbiota adecuada en el 
intestino de los niños tan pronto como 
estos dejan el seno materno, la 
esperanza de vida aumentará dos veces 
la que actualmente tengo que son 70 
años. (Élie Metchnikoff)
 Yogurt
• Yogurt se produce usando cultivos de bacterias y se 
puede fermentar ya sea crema o leche. 
• En EUA se han utilizado dos microorganismos 
activos : Lactobacillusbulgaricusy 
Streptococcusthermophilus .
• Estas bacterias metabolizan parte de la lactosa de la 
leche a ácido láctico. Esta fermentación  ayuda al 
cambio en la consistencia de leche a yogurt.
 Yogurt
• La producción de yogurt requiere de que la leche se 
concentre agregando entonces, sólidos lácteos, evaporados 
o filtrados en membrana.
• La mezcla se calienta para destruir microorganismos no 
deseados y luego se enfrían. Posterior a esto los cultivos 
iniciadores se agregan.
• Los productos de yogurt podrían tener ingredientes tales 
como azúcar, edulcorantes, frutas, vegetales, saborizantes, 
estabilizantes de color, cloruro de sodio, conservadores.
• En EUA la regulación de la FDA demanda la presencia de 
Lbbulgaricus y S. thermophiluspara llamar yogurt a un 
producto. 
 Yogurt
• El proceso de fermentación involucra la 
inoculación de leche pasteurizada 
previamente enriquecida con proteínas 
lácteas y con un concentrado de 
microorganismos  lo cual entonces se 
incuba a 40‐44ºC durante 4 a 5 h.
• Se produce ácido láctico durante la 
fermentación y la población microbiana 
se incrementa de 100 a 10000 veces 
hasta llegar a una población final de 109
UFC/mL.
 Yogurt

• La reducción del pH, debido a la 
producción de ácido láctico, causa la 
desestabilización micelar de la caseina a 
pH 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa 
coagulación a pH de 4.6. Al pH final 
deseado la leche coagulada se enfría 
rápidamente  de 4 a 10ºC para reducir el 
proceso de fermentación.
Yogurt (Propagación de inóculo)
• Buena calidad microbiológica de la 
leche, libre de antibióticos e 
inhibidores de origen microbiano.
• Leche fresca tratada durante 5 min a 
90‐95ºC o a 85ºC durante 30 min
tiende a dar un crecimiento 
balanceado 1:1 o 2:1 para ST:LB.
 Yogurt (preparación de inóculo)
• Los tratamientos severos de 
temperatura podría inhibir el 
crecimiento de ST y favorecer el 
crecimiento de LB. El tratamiento a 
90ºC durante algunos minutos 
inactiva bacteriófagos presentes en 
la leche.
 Yogurt (preparación de inóculo)
• Se prefiere utilizar leche descremada en lugar de 
leche desengrasada para aumentar los sólidos en el 
medio de cultivo. El uso de leche desengrasada 
implica un cuidado mayor por la cantidad de polvo 
que se genera en la planta.
• Es importante enfriar los iniciadores cuando se 
requiera manteniendo pH/%TA. La acidez alta 
tiende a reducir las cuentas de ST.
• Monitorear de manera regular a los fagos en los 
cultivos iniciadores.
 Yogurt (preparación de inóculo)
• Muchos de los cultivos definidos podrían 
tener hasta seis cepas de lactobacilli. Las 
condiciones de cultivo deben de 
verificarse cuidadosamente y controlarse 
para tener un cultivo uniforme. Si los 
iniciadores tienen probioticos u otros 
adjuntos , esta cantidad se tiene que 
monitorear tanto en el iniciador como en 
el cultivo.
• Las plantas deben trabajar cercanamente 
con los distribuidores de los cultivos a fin 
de monitorear a los fagos
 Yogurt
• Los productos lácteos fermentados tienen un sabor 
y aroma muy delicado que requiere de leche de 
buena calidad microbiológica.
• Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y 
estandarizan de la leche entera, parcialmente 
descremada, condensada, desengrasada, crema y  
suero. Esto se tiene que realizar para cumplir con 
las regulaciones y mantener las expectativas de los 
consumidores.
• Los endulzantesse agregan antes de la 
fermentación o en la adición de la fruta.
 Yogurt

• La sacarosa se utiliza en la producción del yogurt.
• Provee un sabor dulce claro y no tiene otros 
sabores y olores.. Se puede utilizar granulada, 
cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa). La adición 
de más de 5 % de sacarosa en el yougurt mezclado 
con 16‐ 20 % de sólidos podría causar inhibición y 
falta de desarrollo de sabor. Jarabes fructosados
también se utilizan. El Aspartame, Acesulfame, 
taumatina etc. , son también utilizados aunque 
algunos tienen un resabio en el sabor 
Rutas metabólicas de 
bacterias  lácticas de 
la lactosa
•Entre el 20 y el 30 % de 
la lactosa de la leche se 
fermenta por medio de 
las LAB.
• Las bacterias utilizadas 
en la fermentación son 
generalmente 
homofermentativas las 
cuales producen como 
producto final ácido 
láctico.
• La concentración final 
del ácido láctico en el 
yogurt es del 0.7 al 1.2 
%. Éste ácido es una 
mezcla de isómeros L(+) 
y D(‐)