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LT D de Cafeeterias PDF
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Código: GBE.28
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
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GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Página 1 de 17
Revisó Aprobó Fecha de aprobación
Jefe DBU / Jefe SCC Rector Febrero 27 de 2008
Resolución N° 294
1. OBJETIV
OBJETIVO
IVO
2. ALCANCE
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
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• CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o
biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos.
• DESINFECTANTE:
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
• DETERGENTE:
DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
• EMULSIFICANTES: Sustancia que hace posible que una emulsión sirva como agente dispersante
al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí.
• EMULSION:
EMULSION Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente
no pueden mezclarse.
• ESTREGAR: Frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla.
• EQUIPO:
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
• HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
• INOCUO:
INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
• LIMPIEZA:
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
• MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparación, elaboración,
cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
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• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
• PPM: Partes Por Millón. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en
pequeñas cantidades (traza) en una mezcla.
• PUNTO CRÍTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las
especificaciones del producto.
• SOLUCIÓN:
SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
4. CONTENIDO DE LA GUÍA
• Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser
específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación
del Encargado del Programa.
• Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de
solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
• Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienen
suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuración
física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
• Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del
área de proceso.
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• Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso.
• No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar los equipos.
• Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que
no esté en contacto con el piso.
• Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de
agua.
• Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto también se aplica para
equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
• El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
• Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines.
• Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya
lavado.
• Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán
estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas
frecuentemente.
• Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies
en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
• Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
• Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentación puede ingresar sin ser autorizada.
• Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro,
taba bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.
• Lave las manos adecuadamente, según el procedimiento establecido.
• Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el
tapabocas.
• Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las áreas de producción y almacenamiento.
• Dentro del servicio de alimentación no se deben portar ningún tipo de joyas, ya sean relojes,
pulseras, anillos, aretes, entre otras.
• Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.
• Toda persona ajena que ingrese al Servicio puede poseer maquillaje discreto.
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• Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con limpieza y desinfección, especificando área,
equipo, método de limpieza, frecuencia, materiales, soluciones, procedimiento y responsables en
esta guía.
• Tiene autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión y control
de los procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipo, ollas, vajilla, menaje y
del personal.
• El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado
en los procedimientos establecidos para cada área.
La limpieza se efectúa usando los métodos físicos de forma combinada o separada, además se debe
tener en cuenta que el calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y
químicos.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los siguientes métodos:
Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Se
recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
Consiste en la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente,
sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste método
de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5
metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas
del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no se puede
realizar en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.
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4.5.1 Detergentes
Detergentes.
entes.
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
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4.5.2 Desinfectantes.
Desinfectantes.
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que
eliminan microorganismos patógenos.
Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen. Entre los
principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua,
colorantes, fijadores, etc.
• Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su efectividad y
poder residual.
• Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionar
esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo.
• No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animales menores, esto
quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.
4.5.3 Desengrasantes.
Desengrasantes.
Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y
maquinaria del servicio de alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de
Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran:
• Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rápidamente grasa, cera,
aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas emulsionándolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no
es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores tóxicos, no daña superficies pintadas, partes
metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho.
Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.
• Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas,
materiales sintéticos.
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A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al
establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
• Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
• El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el método
respectivo que se encuentra detallado en el numeral 4.6.2 de la guía, denominado preparación de
soluciones.
• La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder
utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
• El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una
esponja, cepillo o escoba.
• Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las
superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabón que se esté utilizando.
• El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente
presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
• No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener
jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.
• Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada
toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la
superficie quede completamente limpia.
• La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza una
disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.
• La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté
desinfectando. La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta.
NOTA: No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
• La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10
minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
4.6.1 desinfectantes..
Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes
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• El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para
el volumen de solución que se desea preparar.
• El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen
deben estar limpios.
• Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de
medir) que permita medir con exactitud el volumen.
• Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección tienen un
tiempo de vida útil (Ver anexo 6.1).
El lavado de manos es una práctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya que
elimina el 85% de los riesgos de contaminación de los alimentos ocasionada por el hombre., es por
esto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal.
• Materiales.
Materiales.
- Jabón líquido.
- Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual.
- Toallas de papel.
- Caneca de pedal.
• Procedimiento.
Procedimiento.
1 Abra la llave.
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• Frecuencia.
Frecuencia.
Después de:
- Usar el sanitario.
- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
- Estornudar.
- Fumar ó comer.
- Limpiarse el sudor.
- Recoger sobras de alimentos.
- Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
- Terminar la jornada de trabajo.
- Tocarse el cabello.
- Cada vez que lo considere conveniente.
• Responsables.
Responsables.
Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentación, está en la obligación de hacerse un correcto
lavado de las manos.
La descripción contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se menciona cómo se
debe desarrollar la limpieza y/o desinfección en cada caso y la frecuencia con la cual se debe llevar a
cabo.
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4.7.1 Instalaciones.
Instalaciones.
MATERIALES
ÁREA PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
Cepillo manual
Cepillo de mango largo
Protector de toma Método de limpieza: manual
corriente
Paredes:
Paredes:
Recogedor de basuras • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. 1 vez cada 8
Atomizador • Limpie las telarañas ubicadas en paredes y techos. días
Trapero • Barra y limpie.
Escoba
• Desconecte los equipos.
Guantes
• Aplique la solución detergente en ventanas,
Baldes
paredes y puertas, estregando.
VENTANAS Detergente
• Aplique solución detergente en el piso y estregue
PAREDES Y Hipoclorito
con cepillo y escoba. Ventanas:
PISOS Otros productos
• Enjuague con abundante agua. 2 veces por
Soluciones: • Observe la limpieza de puertas, ventanas, chapas y semana
aplique la solución desinfectante con atomizador en
Detergente: estas zonas.
15 gramos de • Trapee el piso las veces que sea necesario para
detergente por cada retirar el detergente.
litro de agua • Trapee el piso con solución desinfectante y no
repase en una misma dirección. Pisos:
Desinfectante:
Diariamente
9 ml por cada litro de
agua.
Esponja Método de limpieza: manual
Cepillo
Guantes • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Detergente • Retire todos los implementos que se encuentran
SUPERFICIES Desinfectante sobre estos.
DE TRABAJO • Retire todos los residuos generados en cada una de
MESAS Soluciones: las superficies. A diario y cada
Y MESONES • Aplique la solución detergente con esponja o vez que sea
TABLAS Detergente: cepillo según se requiera. necesario
PLÁSTICAS 15 gramos de • Estregue vigorosamente haga énfasis en las grietas,
detergente por cada uniones y bordes.
litro de agua • Enjuague con abundante agua.
Desinfectante: • Aplique la solución desinfectante con atomizador,
9 ml por cada litro de incluyendo bordes.
agua. • Deje secar.
Escoba Método de limpieza: manual
Guantes
Cepillo de mango largo • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. 1 vez a la
CUARTO FRÍO
Trapero • Desocupe totalmente el cuarto frío semana
Manguera • Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de
Detergente (Diamont- retirar partículas de mugre grandes.
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4.7.2 Equipos.
Equipos.
MATERIALES
EQUIPO PROCEDIMIENTOS
NECESARIOS FRECUENCIA
Guantes Método de limpieza: manual
Esponja dura
Cepillo • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Paño limpio • Apague y desconecte los equipos
Detergente • Vacíe totalmente, retire estantes o
Desinfectante estantería.
• Aplique la solución detergente con esponja.
NEVERAS Soluciones:
• Estregue con cepillo para remover
CONGELADORES Semanal
totalmente la suciedad.
Y VITRINAS Detergente:
• Enjuague con abundante agua.
15 gramos de
• Seque con un paño limpio y cerciórese que
detergente por cada
no quede agua en las ranuras o uniones.
litro de agua
• Aplique la solución desinfectante
Desinfectante: • Deje secar
9 ml por cada litro de • Mantenga los equipos abiertos durante 4
agua. horas.
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MATERIALES
ELEMENTO PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
Guantes
VAJILLA Esponja dura Método de limpieza: manual.
Cada vez que sea
MENAJE Y Detergente
necesario
CUBIERTOS Desinfectante • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
• Retire los residuos
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Guantes
Esponja dura
Churrusco mediano Método de limpieza: manual
para vasos
Detergente • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Desinfectante • Retire los residuos
• Introduzca los vasos en solución detergente.
Cada vez que sea
VASOS Soluciones: • Estregue los vasos por fuera con esponja y
necesario
Detergente: por dentro con el churrusco.
10 gramos de • Deposítelos en solución desinfectante
detergente por cada durante 10 minutos.
litro de agua • Retire y deje secar.
• Ubíquelo en el lugar correspondiente.
Desinfectante:
4 ml por cada litro de
agua.
Las frutas y verduras son alimentos a los que debe realizarse una adecuada limpieza y desinfección
para lograr eliminar en gran medida microorganismos capaces de causar daño en la salud del ser
humano; por esto antes de utilizarlos, es importante que se realice el siguiente procedimiento:
Al lavarlos evite maltratarlos, debido a que se afectan algunas de las propiedades organolépticas.
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5. BIBLIOGRAFÍA
HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfección.
Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrollo
productivo de alimentos. 2003.
www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA
www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf
6. ANEXO
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7. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN
Febrero 27 de
01 Creación del Documento
2008