SEMINARIO 2: CONSTRUCCION DE LAS CURVAS DE MUERTE TERMICA

1. Para un microorganismo que tiene un D110 = 0.6 min y Z= 9°C, Hallar el D105,
D115, y D125.

METODO FORMULA
DT1 = DT2x10(T2-T1)/Z

D105 = D110x10(110-105)/9 , D105 = 0.6X 10(110-105)/9= 2.16 min

D115 = 0.6X 10(110-115)/9= 0.17 min
D125 = 0.6X 10(110-125)/9= 0. 013 min

METODO GRAFICO:
1. Construir la curva en escala semilogaritmica con los siguientes pares ordenados:

T (°C) D (min)
110 0.6
101 6

Sumar un Z al valor de la temperatura y dividir por 10 el valor D, o restar un Z al valor de la

temperatura y multiplicar por 10 el valor D.

2. Extrapolar la curva hasta la intersección con los ejes

3. Ubicar en la curva las correspondientes ordenadas de las temperaturas 105, 115 y 125 °C

CURVA DE MUERTE TERMICA

100

10
Valor D (min)

0.1

0.01
Z
0.001
95 100 105 110 115 120 125 130
Temperatura (°C)

4. De la figura:
105°C-----2.1 min; 115°C-----0.7 min; 125°C------0.011 min
2. Para un microorganismo que tiene Z= 18°F, y F212 = 3.4 min, Hallar F200, F221, F230.

METODO FORMULA
FT1 = FT2x10(T2-T1)/Z
F200 = F212x10(212-200)/18 = F200 = 3.4x10(212-200)/18 = 15.78 min
F221 = F212x10(212-221)/18 = F221 = 3.4x10(212-221)/18 = 1.075 min
F230 = F212x10(212-230)/18 = F221 = 3.4x10(212-230)/18 = 0.34 min

METODO GRAFICO

T (°F) F (min)
212 3.4
194 34

1000

100
Valor F (min)

10

0.1
180 190 200 210 220 230 240
Temperatura (°F)

3. Para una vitamina: D121 = 159 min, Z = 12°C. Hallar el tiempo que se necesita para conseguir
la destrucción del 10, 30, 50, 90 y 99 % de dicha vitamina. Construir la curva de destrucción
térmica para cada caso.

APLICANDO FORMULA:

FT = DTlog(No/N)
F121 = D121log(100/N)

F121 = 159 log (100/90) = 7.28 min

 F121 = 159 log (100/70) = 24.63 min

F121 = 159 log (100/50) = 47.86 min

F121 = 159 log (100/10) = 159 min

F121 = 159 log (100/1) = 318 min

Construyendo las curvas

10% 30% 50% 90% 99%

F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C)
7.28 121 24.63 121 47.86 121 159 121 318 121
72.8 109 246.3 109 478.6 109 1590 109 3180 109

100000

10000

1000 10%
F (min)

30%
100 50%
90%
10 99%

1
100 110 120 130 140 150 160
T (°C)

4. Construir la curvas de destrucción térmicas para destruir el 80 % de un microorganismo con

D120 = 0.65 min y Z= 7 °C y para retener el 70 % de una vitamina con D125 = 105 min y Z = 18°C.
A que temperatura y tiempo de tratamiento térmico se consigue destruir el 80% del
microorganismo y retener el 70 % de la vitamina.

Hallando el F del microrganismo:

FT = DTlog(No/N)
F120 = D120 log(100/20)= 0.65 log 5 = 0.45 min

Construyendo la curva del microorganismo:

120°C----0.45min
113°C----4.5min
Hallando el F de la vitamina:
FT = DTlog(No/N)
F125 = D125 log(100/70) = 105 log 1.4286 = 16.26 min

Construyendo la curva de la vitamina:

125°C----16.26min
107°C----162.6min

100000

10000

1000
Valor F

100

10

0.1
80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130
Temperatura

De la figura se obtiene que para una temperatura de 99°C y un tiempo de 450min se destruye
el 80 % del microorganismo y se retiene el 70 % de la vitamina.

Método analítico:
FT (mo) = FT (vit)

DTlog(100/20) = DTlog(100/70)

D120x10(120-T)/7.log5 = D125x10(125-T)/18. Log (1.4286)

0.65. log5. 10(120-T)/7 = 105. log(1.4286). 10(125-T)/18

Despejando T

T = 99.02 °C = 99°C

Calculando F

F99 = D120 X10 (120-99)/7.log5 = D125 X10 (125 - 99)/18.log 1.4286 = 451.4 min = 7.52h