Los productos cárnicos curados se definen como aquellas con estructuras musculares intactas

que han sido sometidos a un proceso concreto, con el propósito de asegurar la distribución de
NaCl y los agentes curantes a través del producto, con la finalidad de producir un producto final
de color y características organolépticas típico. (Varnam y Sutherland 1998).

El término curado de carne eventualmente viene a significar adicción de sal, azúcar y nitratos.
Hoy el curado de carne se emplea en toda una variedad de productos como especies,
ascorbatos, fosfatos bicarbonatos sódico. (Price y Schweiger 1994).

Las carnes curadas son un producto bien establecidos, algunos tipos han experimentados
cambios considerables en los últimos años. En el pasado, las carnes curadas cocidas se
caracterizaban por una textura seca y un sabor salado destacado en alguno de los casos con un
fondo de ahumado intenso (Varnam y Sutherland 1998).

La pureza de la sal utilizada en el curado es muy importante. Solo se debe emplear sal de grado
alimentario, ya que las posibles impurezas podrían causar problemas de color y sabor. Las
impurezas de cobre, hierro y cromo en forma de trazas tienen un efecto marcado en el
desarrollo de enranciamiento oxidativo en los productos cárnicos curados (Price y Schweiger
1994).

Además de sal, nitritos y nitratos, el azúcar es un frecuente componente en la mezcla curante.

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Antes que nada, actúa
sobre el sabor, y además ayuda a encubrir la aspereza de sal (Price y Schweiger 1994).

El nitrito sódico, la sal de un ácido relativamente débil y una base fuerte, es una sustancia
cristalina amarilla clara muy soluble en agua. Sus soluciones acuosas están altamente ionizadas,
son débilmente alcalinas y de un color amarillo pálido. El ion de nitrito es considerado como un
ion altamente reactivo, que puede servir como agente oxidante o reductor. (Price y Schweiger
1994).

Los productos de aves curados cocidos se elaborar normalmente usando tecnología similar a la
aplicada a algunos tipos de Jamón cocidos. El proceso incluye la inyección con agujas múltiples,
bombeado, reestructuración y cocción. Se usa una salmuera con bajo contenido de NaCl,
especialmente con productos de pollo, para evitar un sabor metálico intenso y los azucares
también se utilizan con este propósito, alternativamente el producto puede terminar de ahumar
aplicándose habitualmente humo líquido. (Varnam y Sutherland 1998).

El humo utilizado en este proceso generalmente procede del aserrín de maderas duras, se
emplean profusamente el roble y el nogal americano, entre otras maderas duras y otras blandas
para conseguir efectos especiales sobre el aroma. El humo también se puede aplicar en forma
de solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea al producto o transformaría de
nuevo en humo al hacer gotear la solución acuosa sobre la superficie de un intercambiador de
calor (Price y Schweiger 1994).