Universidad

Politécnica de
GÓMEZ PALACIO

“ELABORACION DE VINO DE MIEL DE ABEJA O HIDROMIEL”

Presentado por:

Jorge Alejandro Escalera Villarreal

Lorena Morales Morales
Jesús Eduardo Solís Santos
Gabriela Tonche Meraz

PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA LA ACREDITACIÓN DE LA

MATERIA DE:

Microbiología aplicada

Ingeniería en Biotecnología
Gómez Palacio, Dgo. (Abril, 2017)
 1. Marco teórico

1.1. Aspectos Generales de la Fermentación Alcohólica

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en

el que se llevan a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de
enzimas sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores
bioquímicos o biocatalizadores, en este caso convertir las hexosas del mosto en
etanol cuando las condiciones son anaeróbicas.

1.1.1. Procesos químicos en la fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica: el piruvato se reduce para formar etanol y CO 2 con

la generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+
y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP.

Las bebidas alcohólicas son bebidas que han atravesado un proceso de

transformación, en el cual la glucosa y otros azucares presentes en el mosto son
desfragmentados en moléculas de alcohol, Dióxido de carbono y energía, dicho
proceso es denominado fermentación alcohólica y es llevado a cabo por la acción
de algunos microorganismos. La fermentación alcohólica se debe a una enzima
soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas).

La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentación mediante una

serie de secuencias metabólicas en la que se oxida la glucosa, durante la
fermentación la reacción de los ácidos gliseroaldehidofosforico y
dioxiacetonfosforico producen de manera simultánea ácido fosfogliserico y ácido
alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratación es transformado en
acido pirúvico, a su vez por acción de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dióxido de carbono y acetaldehído, el cual es reducido a etanol. En el proceso
inicialmente se utilizan dos moléculas de ATP, para fosfolizar el azúcar,
sintetizándose después 4 moléculas de ATP por cada fragmento tricarbonado,
es decir, se obtiene un total de cuatro moléculas de ATP por molécula de
glucosa oxidada.

3
Durante el proceso de fermentación se obtienen otros compuestos diferentes al
etanol y CO2, los cuales contribuyen al sabor y aroma de las bebidas
alcohólicas no destiladas. De los cuales se encuentran:

GLICEROL: Además del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran

medida tras la fermentación; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia
en el vino es significativa ya que mejora su estructura aumentando la
densidad y la dulzura del vino además de mitigar la aspereza y la astringencia.

ACETALDEHÍDO: Aparece durante la fermentación alcohólica por

descarboxilacion del ácido pirúvico y representa el 90% de los aldehídos
totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3butanodiol.

ACIDO LACTICO: se produce en el vino como resultado de la actividad de

cepas de bacterias lácticas, el ácido pirúvico se hidrogena y se transforma en
ácido láctico.

Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los

ácidos anteriores. Si el proceso continúa el ácido Fosfoglicérico, por pérdida de
una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da
ácido pirúvico y ácido fosfórico.

4
Figura 1: Esquema de reacciones de la fermentación Alcohólica según Embden-
Meyerhoff.

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las

levaduras, sin embargo en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios
facultativos permiten que el Acetil CoA mitocondrial conduzca al piruvato a
una fosforilación oxidativa dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos,
generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estos mecanismos
ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas
alcohólicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo.

1.1.2. Consideraciones en la fermentación Alcohólica

1.1.2.1. Control de temperatura: La temperatura es una de las variables

más importantes en el proceso de producción de vinos, la cual se maneja
en un rango de 15°C para vinos blancos y 30°C en el vino tinto, sin
embargo no es un valor que permanezca constante durante todo el
proceso, dado que el calor debido a la reacción, establecido en 23,5 Kcal/
mol azúcar, genera una modificación continua de la temperatura sobre el
proceso. Por lo tanto representa un parámetro a ser controlado a lo largo
del proceso; que se relaciona directamente con el las características del
producto final.

1.1.2.2 Clarificación: La operación de clarificación se da principalmente por

la propiedad de floculación de los coloides que se forman tras la
consecución del punto isoeléctrico entre los productos nitrogenados
superiores que se emplean (proteínas, albuminoides, gelatinas) y la carga
opuesta con la que cuentan los taninos del vino que gracias a las
sustancias minerales y la acidez del medio, forman agrupaciones de elevado
tamaño, englobando las partículas suspendidas que terminan por flocular y
depositarse. Esto requiere la aplicación de métodos físicos de clarificación
que además den brillo al producto final. En general se emplea la

5
centrifugación con el fin de forzar la caída de sustancias gruesas en
suspensión y se completa el proceso con una filtración que afina el vino,
donde se emplean tejido como lonas en equipos tipo prensa.

1.1.3. Especies de levaduras en la Fermentación Alcohólica

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras que son:

Sacaromicetos:

1. Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras más activas en la

vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

2. Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la fermentación del

vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la
concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los
vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S.
ellipsoideus.

3. Saccharomyces cerevisiae: desarrolla en el mosto de la cerveza

Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

4. Saccharomyces pastorianus: Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos

seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo
líquidos turbios y de sabor amargo.

5. Willia anómala: Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la

superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la
glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.

No sacaromicetos:

1. Torula: Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores

amargos y desagradables.

6
 2. Mycoderma vini y M. cerevisiae: Producen también velo en la
superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

1.1.3.1. Características Generales de Saccharomyces Cerevisiae

Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de hongos. Los

hongos son organismos eucariotas típicos y poseen un núcleo que contiene varios
cromosomas (dieciséis en Saccharomyces cerevisiae), las levaduras son
organismos unicelulares. Las levaduras constituyen el grupo de microorganismos
más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad. Dentro del
género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el
microorganismo eucariote más estudiado.

El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de

dicho organismo de llevar a cabo el proceso de fermentación, propiedad que se ha
explotado desde hace muchos años en la producción de pan y de bebidas
alcohólicas.

Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxígeno para vivir y es anaerobio

cuando o bien no lo necesita (anaerobios facultativos como las bacterias entéricas,
o como Saccharomyces cerevisiae. En general, cuando un microorganismo
requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla un metabolismo
oxidativo (o respirativo) mientras que los microorganismos que requieren
ambientes reductores (o menos oxidantes) realizan un metabolismo fermentativo.

La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de metabolismo;

pero sólo produce etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo).
Al igual que todos los microorganismos necesitan de una fuente de carbono que
les provea energía.

7
Durante la fase vegetativa, la levadura se divide por gemación. La célula hija inicia
su crecimiento formando una yema en la célula madre, posteriormente ocurre la
división nuclear, la síntesis de la pared y finalmente la separación de las dos
células.

1.2. Concepto de Vino

Etimológicamente el vocablo “vino” proviene del latí “vinum”, siendo esta bebida de
antiquísimo origen, que incluso muchos remontan a la Prehistoria, al período
Neolítico haciéndolo con uvas fermentadas. Lo conocieron los egipcios, los
hebreos, los babilonios, los griegos y los romanos, siendo el dios del vino para los
griegos, Dionisio, y para los romanos Baco, vinculado a sus ceremonias religiosas.
Sin embargo, fue desconocida en la América precolombina. Es una bebida típica
de climas mediterráneos.

La uva puede usarse como fruta, o fermentada como vino. Al fermentar los
azúcares del jugo de la uva se transforman en alcohol etílico y gas.

Los vinos especiales se realizan con uvas recogidas a mano. De la uva blanca se
obtienen vinos blancos. El vino tinto se hace dejando en la elaboración los hollejos
de la uva. Para hacer el vino, la uva tiene que aplastarse y prensarse para que se
logre mezclar la levadura con el azúcar del fruto, y producirse así, la fermentación.

El zumo (mosto) es luego filtrado y vertido en cubas que se colocan en lugares

frescos para que el vino desarrolle su sabor. Las personas conocedoras de vinos y
supervisoras del proceso de elaboración y comercialización, se denominan
enólogos.

1.2.1. Generalidades del vino de miel o Hidromiel

8
 Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al
organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente.
Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, entre otras razones, por
su alto contenido de azúcares y favorece la recuperación de algunas afecciones y
desequilibrios nutricionales. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con
predominancia de fructosa y glucosa, contiene en menor proporción una mezcla
compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos para el organismo:
proteínas y aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y
sustancias que aportan aroma y color.

1.2.1.1. Propiedades del hidromiel

El hidromiel posee propiedades revitalizantes y energéticas.

También posee las propiedades enzimáticas que le confiere la fermentación y es

nutritiva debido a la miel.

1.2.1.2. Clases de hidromiel

Dependiendo de la forma en que sea preparada conseguiremos un hidromiel con

diferentes aromas y sabores, no obstante los más habituales son:

 Tradicional: a base de agua, miel y levadura. Tiene un sabor único.

 Melomel: se le añaden diferentes frutas, manzana, uva, e incluso
cereales como cebada o lúpulo, consiguiendo un hidromiel con diferentes
sabores.
 Methelglin e Hippocras: son hidromieles especiados con sabores como
lavanda, vainilla, jazmín, etc.

1.2.2. Concepto de miel y obtención de la miel de Mezquite en

Gómez Palacio Dgo. México

9
1.2.2.1 Concepto de miel: Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que
provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que
se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias,
entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la recuperación
de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

1.2.2.1. Miel de Mezquite en Gomez Palacio Dgo. México

Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de fructosa y

glucosa, contiene en menor proporción una mezcla compleja de otras sustancias
que resultan beneficiosos para el organismo: proteínas y aminoácidos, ácidos
orgánicos, minerales, granos de polen y sustancias que aportan aroma y color
regularmente ambár oscuro se caracteriza porque la floración de donde proviene
es de las plantas leguminosas y se encuentran en zonas áridas y semiáridas de
Gómez Palacio Dgo. México.

2. Metodología

2.1. Aislamiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae

El aislamiento de las levaduras se realizó por la técnica del agotamiento de

muestra por estriado en placa petri servida con YPDE e incubado a 24 ± 30ºC por
2 días. Las colonias que se mostraron como típicas de levaduras y estuvieron
libres de contaminantes, se seleccionaron y se aislaron.

10
2.2. Identificación de la levadura Saccharomyces cerevisiae
(morfología)

Tradicionalmente, las levaduras han sido clasificadas e identificadas según sus

características morfológicas y sus propiedades fisiológicas y bioquímicas. Entre
los criterios morfológicos, se contaba con su reproducción vegetativa, sexual,
esporulación, morfología celular, aspecto de colonia, etc.

2.3. Preparativos para el inoculo

Se necesita crear un ambiente favorable con las condiciones necesarias para

llevar a cabo la fermentación alcohólica con una cantidad suficiente de sustrato
(miel) y un ambiente anaerobio.

Primeramente se limpia bien el recipiente en el que se va a llevar a cabo el

proceso de la elaboración del vino de miel o hidromiel, preferiblemente que sea de
vidrio.

Se diluye el sustrato (miel) con agua en un garrafón de vidrio de 20L con el fin de
que sea capaz de albergar a las levaduras.

La forma más simple de inocular las levaduras en el medio consiste simplemente

en incorporar las levaduras activadas.

Una vez inoculada la levadura colocamos un globo con un pequeño orificio en la

punta para crear el ambiente anaerobio (El orificio es una válvula de escape para
el CO2 que se produzca en el proceso).

Las levaduras trabajan efectivamente a una temperatura entre 20 y 30 °C por lo

que es recomendable mantener el medio en un lugar con temperatura ambiente
para favorecer el proceso de fermentación y el producto final estará en un tiempo
entre 2-3 meses.

11
Un porcentaje de alcohol que supere los 14° frena la actividad metabólica de las
levaduras, en este caso el vino de miel o hidromiel puede no contener azúcares y
será seco, por el contrario puede contener aún cantidades importantes de azúcar y
por lo tanto el vino o hidromiel será dulce.

2.4. Trasiego

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el

fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

2.5. Embotellado

Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

2.6. Sellado

El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de

la botella sea de corcho.

3. Resultados

12
Al termino de 3 meses de fermentación se obtuvieron 20L de hidromiel seco
elaborada con miel de mezquite con un grado de alcohol de 14°.

Figura 2: Hidromiel libre de residuos sólidos

13
REFERENCIAS:

 TRATADOMICA ORGÁNICA: QUÍMICA ORGÁNICA SISTEMÁTICA /

VERSIÓN ESPAÑOLA POR EL VICENTE GÓMEZ ARANDA.
Federico Klages
Volumen 1, Parte 1
Reverte, 2006 - 602 páginas
https://books.google.com.mx/books?
id=nhcGf55Gy58C&pg=PA196&dq=Hidromiel+que+es+e+importancia&hl=e
s&sa=X&ved=0ahUKEwi5sY6dw47TAhUCOiYKHeI2AIQQ6AEIRjAI#v=onep
age&q=Hidromiel%20que%20es%20e%20importancia&f=false

 PARTE 1 PROCESOS DE FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS –

UPCOMMONS
Carretero Casado Francisco.
INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.
https://www.upcommons.upc.edu/03_Memoria

 PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA; UN BENEFICIO

PARA LA SALUD.
Contreras Morales Carlos Arturo Et. Al.
Facultad de Ingeniería, Arquitectura, Artes y Diseño. Programa de
Ingeniería Química. Diplomado en procesos químicos.
Universidad de San Buenaventura seccional Cartagena. Cartagena de
Indias D. T y C., 2014. Colombia.
Correspondencia: Ignacio_contreras01@hotmail.com
Http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream

 EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA

PRODUCCIÓN DE HIDROMIEL.
14
 Acosta Romero Carolina.
Grupo de Investigación: Aseguramiento de la calidad de Alimentos y
desarrollo de nuevos productos Caracterización y generación de valor de
productos apícolas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental Bogotá, Colombia 2012.
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.
2012.pdf&ved=0ahUKEwir25i2g4_TAhWK5CYKHW_7AIYQFggaMAA&usg=
AFQjCNHYJ5qmVii2m7foJSObizwUXj5QEA&sig2=M01bPV5h1HJcOwo8Xd
bdDA

 OBTENCIÓN DE UN LICOR MEDIANTE FERMENTACIÓN DE LA MIEL DE

ABEJA.
Guido Zapata Carlos Echazarreta et. Al.
Instituto Tecnológico de Mérida Yucatán.
http://studylib.es/doc/5309813/obtencion-de-un-licor-mediante-
fermentacion-de-la-miel-de-abeja

 HIDROMIEL-EL SECRETO DE LA CERVESA.

http://elsecretodelacerveza.com/gestion/catalogo/docs/receta
%20hidromiel.pdf Accesado (08/03/17 a las 4:50 p.m.).

 HIDROMIEL, LA BEBIDA DE LOS DIOSES - EN BUENAS MANOS.

http://www.enbuenasmanos.com/hidromiel

(Accesado: 08/03/17 a las 5:20 p.m.).

 GRS: protocol Making, YPD Plates. http://fg.cns.utexas.edu/fg/protocol

%3A_YPD_plates.html

 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp
113.

15
16