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TECNOlOGIA
DE LOS ALIMENTOS

VOL UMEN I
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Y PROCESOS
 PROYEcrO EOITOFUAl.
CIE..~Cl.4,S QUÍMlCAS

Director:
Guillumo Callf:)C Pardo

ÁreIU de publicaci6!1..:

TECNOLOGÍA BIOQuíMICA Y DE LOS ALlMEl'ITOS

CoordifI(Jdor: José Aguado AloMO
 ,
TECNOlOGIA
DE lOS ALIMENTOS

VOLUMEN I
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Y PROCESOS
Juan A. Ord6ñez Pereda (editor)
María Isabel Cambero Rodríguez
Leónides Fernández Álvarez
María Luisa Garcia Sanz
Gonzalo Q. Garcia de Ferna:1do Minguillón
Lorenzo de la Hoz Perales
María Dolores Selgas Cortecero
 Resel'\'ldoJ lodos 101 de,~ehos. E.I I' pro~ibldo. bljo la.! uncion", pcntlu y el ¡esarcimi<:nto ci.'¡
Fre'is;os en ia.!le)'i'$.. l"C;:o.v,Jo.:-=::. ~¡lS:ar o IO,M¡;¡i:ir ~ publi :X::~I!. !:::. ¡u o ¡)IIeIJme~t:;
PO' c:ualc¡u,ef SlSteml de f«l!pcfK!Ón y por eu'lquier medIo. Sca mecilllco. c!ecuónta:l. m.ognboco.
°
rlCClrOÓpti<:ll. por fotoc.opll por tUllo,uier otro. SI" I1 I"toflt.lci.,i" p.e";a ¡JOr e..:rito de
Elilloril.! Sinlests. S. A.

Cl J\I.In A. O,dóAn Pueda (editor)

Cl EOTTOR!ALSiNTESIS. S. A.
VaU~hum<KO. 3" ·1801j Madnd
T,,¡¿t.: 9\ 593 20 98
hit p:J""-.... n1"'; 1.000m

Depósito ~III: M.20j78-\998

[SBN:84·nJ&-j7~
ISB'I oba <::lr..?!~:.a: ~n)8..5n.7
 íNDICE

PROLOGO II

CO:-.lCEP'TO y OBJETIVOS DE LA TECNOlOGt.-\

DE LOS ALI\otENTQS

1.1. D~5al"i\)lIo histórico .................................. _............ ,.... ,.... ,........... 14

1.2. Alim;:ntos y nutrientes .... ,............................................................................. 18
1.3. Conc.:plo de Ctencia y To!cnologia de los Alimentos ................................. 19
1.4. Objetivos de la Tetnolügfa de [os Alimentos . ........................................... 20

• 2. AGUA
2.1. Introducción 24
2.2. Constantes físicas del agua y del hie lo ......................................................... 24
2.3. La mol¿cu[a de agua .. _................................................................ ................... 24
2.4. Estructura del hic:lo y del agua ... .................................................................. 26
2.5. Proptedad~s disolventes del agua ................................................................ , 27
2.6. !me ra.::iones del agua con sustancias apolares ........................................... 28
2.7. Efecto de lo. salutos e n [a estructura del agua ........................................... 19
2.8. Efecto de los solutos en la estructura del biela ........................................... 29
2.9 Actividad de agua ........................................... ............................. ................. 29
2.10. !30 te rrnas de iOrción de agua ............................................... _....................... 32
2.t t. Aphcación de las Isotermas de sorción en Tecnologia de los Alimentos. 35

3. LlplDOS

3.1. Introd'Jcción ................................................. ......... ....................................... . 38

..:\C\dO$ ps.J~ lic k>$ z.!i!!1-ent(;s ................................................................... .. 39
3.2.1. Ácidos grasos saturados de cadena lineal .................................... .. 39
3.2.2 . Ácidos grasos insaturados de cadena lineal ...... ........................... .. 40
3.3. Carac!enstic.1.S de los glicéridos .................................................................. . 41
3.4. Características de los fosfo lipidos ............................................... ;................ . 42
3 S. Fracción ¡nsaponlficable ................................................................. .. 42
3.6. Propiedades físicas ........... .................. ........................ _
................................. . 43
3.6.1 Polimorfismo ................................................................................... .. 43
3.6.2. Punto de fusión ........................................ _........................................ . 44
3.6.3. Viscosidad ........................................................... ............................... 4-:
 3.6.4.
3.6.5
3.6.6.
Calor específico ............................... _..................... _...... _.............. _
Ctlo, lat~llt! ~ r.!S.l6:é; ____ .....• _.... __ ......... _.......... _ ........•.........
(ndlCe de refracción _..............................................................:.........
"'545
3.6.7. Densidad ... _..................................................................................... . 45
3.6.8. Solubihdad .. ........ .......................................................................... 46
: .6.9. ?!!.Sti:::~a~ ....................................................................................... .
~.7. T:i!.ta:::::.i~::.tcs d~ !:'Ioci!:::..a:ij •• de !a.s g;asas ............................................. ..
3.7.1 HldroJenación ............................................................................... .
3.7.2. T.a.asesterific¡ción (interes¡erificacióll) ._ .... _..... _...... _............. .. .,
47

3.7.3. Fraccio namiento ................................................. _.............. _............. . 50

3.8 Enranciamiento lutooxidativo ....... _....................... . 50
3.8.1. Relcciones de oxidación de los lípldos.. . ............................. . 50
3.8.2 FaCtores que mteMeot:D ce la oXIdación
de los ¡(pidas de los a.limentos ..........
3.9 Reversión dei sabor. .... ........... ................ ....
3 10 Anlio xidante$
............................ .
................ .
....... ........................................... - ............ .
"'4
54
3.10.1. Antioxidantes tipo 1 .................................................. _.................... .. SS
3.10.2. AntIoxidante tipo 11 ...... _............................. _.................. ,_ .......... . 5ó
3.10.3. AntioxIdantes tIpO ni ................................................ 57
3.11 Enranciamiento hpo lrtico ........... ...................... ....... ............................... . 57

4 PROTE.t~AS

4 1. Introdutt¡ón. . ....... . ................................................. ......................... .

~ 60
4.2_ Propiedades funcionales de las proteinas ................................................. . 60
4.3 Propiedades de tlidratación ....................... _. _...... _....... _.. _..................... . 61
4.4 Solubilidad ..... . ........... ...... ............................................ ............... 62
4.5 Viscosidad ...... .. 64
4.6. Geli[icación ........................... . 65
4.7 Formadón de pastas proteicas ....................... ........................................... . 66
4.8. Texturizadón ................. _............ ................... ....................................... ........ . 67
4.' Propiedades surfactantes de las proteinas ... .. ... ,_ ............................ . 68
4.9. 1. Propiedades emulsio nantes .................... ,.................................. . 69
49 2. Propiedades es?'.!rn!.ntes ................... .. ................... . 71
410 Fijación de aromas ............... _... _................................ ...................... . 73
4.11. Mocllficaciones en tas propiedades funcionale5 de las proteínas
sometidas a procesos tecnológicos. ......................... ....................... .

5. CARBOHIDRATOS

'.1 Introducción ..... . ........................................................................ . 78

52. Clasificación de los carbo hidratos ................ . ..................................... .. 78
5.2.1. Mo nosacá ridos ............ " .................................................................. . 78
5.2.2. Ohgosacáridas ............................... ,_ ~_ ....................... .. 79
5.2.3. Pohsacáridos 79
 índiC' 7

5.3. Propiedades fisicoquímicas y sensoria.leJi de los mooosacáridos .............. . 79

5.3.1. Hlgroscopicidad .............................................................................. .. 79
532. Mutarrotación ................................................................................... 79
5.3.3. Estado vítreo ..................................................................................... . 80
5.3.4. Cristalización .................................................... ,............................. .. 80
53.5. inversión de los azúcares ................................................... ,............. . SO
5.3.6. Poder edulcorante ............... ............................................................ . 8l
5.4. Propiedades fu:l ci,:¡r;.a!es de los polisacáridos ............................................ .. 82
5.':.1 50lubilidad ...................................... _................................................ .. 82
54.2, Hidrólisis de los poltsacáridos ................................................... . 83
5.4.3. Viscosidad ....................................................................................... , 8J
5.4.4. Capacidad de form~ geles .......................................................... . 84
5.5. TransiollT)adones óe los Ca!OOhld r3tos por acción ¿el calor ................ .. 85
5.5.! CarameEzacióo .......... _...... _.. _................................... _.. _.......... 85
5.5.2, Pardeamiento no eDZlmátlco .............................................. .. 86
5.6. Principales po!isacárido$ ........................... ,................................. . 91
5.6.1. Almidón ................................................. .. ................. ... 91
5.6.2. Glucógeoo .................................................................................... .. 94
5.6.3. Celulosa ................... _.............. _......................................................... .. 94
5.6. 4. Hemicelulosas ....... ,~ ................................................ ,........................ . 95
5.6.5. Ciclodextrinas ..........................~................................... .................... .. 95
5.6.6. Sustancias ptcticas ..........................................................: ............... . 95
5.6.7. Gomas ................................................................................. .............. .. 9?
5.7. Fibra 98

6. VITAMI NAS. MINERALES Y ENZIMAS

61. VitamInas y minerales .............................................................................. .. 102

6,2, Pérdida de VItaminas y minerales en 10$ alimenlOs procesados ............. .. 102
62.1. Vitaminas hldrosolubles ....................................... .. 105
6.2.2. Vitaminas liposolubles ........................ .................... ..... ............. . 112
6.2.3. Minerales ....... ........ ... .............................. . 11'
6.2.4. P~rdlda de vitaminas durante el almacenamiento .... . 115
6.3. AdiCión de nutrientes a 10$ a!tmemos ..................................................... .. 115
6.4. Enzimas ......................................... . ............................................................ . 116
6.4.1. Enzi mas endógenas en los alimen tos ,............................. .. 116
6.4.2. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos ........... . 118
6.4 .3. A plicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimen tos 118
6.4.4. EnZimas inmovilizadas .................................................................. .. 12!
6.4.5. ¿Enzimas libres o inmovilizadas? ............ .. ....................... . 126

7. ALIMENTOS FRESCOS

7.1 Al teración de los alimentos frescos ................... .. 130

;.2. Estratesils d!!a cC:lse:-.ad6:: de los alimentos ....................................... .. 131
Tecno~¡CI de lo! Alimentos. ro Comf'O'lfl1lleJ d.toJ o/imettlos y ~ocesOI

7.3 Estrategias de la transformación de los alimen tos .................................... 132

8 CONSERVAC¡Ó:-'; POR i.:.L CALOR

8.1 IntroducciÓn 138

82. Componamlento de nucroorgamsmos y enZlmdS frente a la temperalUra 138
8.3. Cméllca de la de~trucción d~ los microo;-ganismos por el calor. 139
84 TeíTIlorresi)!eilCia de los microoigJ;:isiTlos 141
85 ValorF ........................... . 14:;
8.6 fralamientos térmiCOS aplicados en la práclica ... ...• ... 1: 4
8.7. Tipos de uatamientosterrrucos .... 146
8.7.1. Esterilización 146
B.I.Z. Pasterización 15 1
8.7.3. T.::miza.:ijn 15~

9. UTILIZACIÓN DE RADIAC IONES ELECTROMAGNÉTICAS

Ei'I LA r.-lDUSTRIA AL IMENTARIA
IRRADIACiÓN DE ALI~tENTOS

9.1 RadiaCIones electromagnéticas en la Industria Alimentaria ................... . 156

92 Radi:!cicr..~s e1ectromagnétic3s no ¡onizantes ................. . ............... . 156
9 2.1. Radiación Infrarroja ........................................................... . 156
9.2.2. Radiación microonda .............................. ..... .............. ... 161
92.3 Calentam ien to dteléc\nco ...... ...... ........ ................................. . 173
9.2.4. Calentamiento 6hnuco ........................ ... ..................................... . 174
9.2.5. C:!.!ent:!miento p.:lr inducción ........................... . 177
9.3. Irradiación de alimentos ..... ..... . ............................................ . 177
9.3.1. Efecto químico y biológico de la irradIaciÓn ............................... . 178
9.3.2. Efecto en la calidad nUlrlcional y en las características
orga!'".oI~jlli::.lS d~ los ah1.l~:'ltos . .............................................. . 182
933. Aplicación en la Industria Atimentan a ..................: ..................... . 184
9.3.4. Fuentes y planta de radiaciÓn .................................................. .. 188

10. CONSERVAC iÓN POR FR lo

10. 1 Inl raducción ............................................................................................... 19'

10.2. Conceptos de refrigeración y congelación .................................... . 194
10.3. Refrigeración y almacenamiento en refrigeración .................................... . 195
10.3.1. Efecto de la refrige ración en la velocidad de las reacciones quími-
cas y enzimáticas y e n el crecimiento de los microorganismos ... 195
10.3.2. ImportancIa de las caracteristícas del alimento ............................ . 197
10.3.3. Factores que hay que controlar durante el almacenamiento
en re (rige ración ................................................................................ . 198
10.:;4. Caractensltcas ci~ ¡os ailmemos reirig.:rados .................. . 200
10.:.5. Otía.. apli::acioa~s de la te!.-:5ei"ac:ón . ,00
 índke

10.4. Congelación y almacenamiento en congelación ....................................... . 201

10.41. Teoría de la cristalización .. .. ...... ............ ......... . ............ . 201
10.4.2. Curvas de congelación .................................................................... . 20l
IOA3. Modificaciones que se producen en los alimentos
durante su congelación. Efecto sobre las reaccion::s
c;.t!::::::.lS y ~::!:má:;c;;5 .......................................... :........................ . 2:)0
ID.';.!. E~ec;;) c!!.;. .:.:;¡;ge!a':;;;;l e;"! 10$ r;;ieooorganis;aos ........................ . 210
10.4.5. Modificación de los alimentos duranle su almacenamiento
en congel;!ción ........................................................................ . 211
104.6. Importancia del estado vítreo en la estabilidad
de los alimentos congelados ....................................................... . 216
tOA 7. O¡,as aplica-:iones de la congelación .......................................... . 220
10.5. Producción ü¡dusaial de f;:o. ........... ....... ....................................... . 221
10.5.1. Sistemas mecánicos.. ......................................... . 221
10.5.2. Sistemas criogénicos ................................................ _......... ........ . 222
10.5.3. Necesidades de refrigeraci6n .................................................. . 22l
10.6. Metados y equipas ........... ...... ................ ...................... . 227
10.6.1. Equipos empleados para la re[ngeración ........................ . 228
10.6.2. Equipos empleados para la congelación ....................................... 23D
10.63. Selección del método y del equipo de congelación ..................... . 236
10.7. Descongelación ............................................................................................ . 238
10.7.1 . ~1étodos de descongelaci6n ......................................... ................... . 241

11 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN LA

MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y AcrIVIDAD DE AGUA.
EVAPORACIÓN Y DESHIDRATActÓN

11.1. pH .... _... _.................................... ....... ..... ................... .......... 246

11.1.1_ El pH Y los microorganismos alterantes ......... 247
11.1.2. El pH Y los microorga01smos patógenos .............. ..... ....... .. . 247
11.2. Atmósferas. ........................ ........ ................... .. ............... .. ....... 2~S
11.3. ActIvidad de agua (a.J .. ..... .......................................................................... 249
11.3.1. a.. y micToorg:~nismos alterantes y p:!!óg'!nos . ........ ........... .... 251
11.3.2. La Q,. Ylas reacciones químicas y bioquímicas ........................... 253
11.4. Concentración de los alimentos por evaporación ....................................... 254
11.4.1. Fundamentos de la evaporacIón ... .... ...................... 254
. 11.4.2. Factores que modmo!l d"puntu cie ebullición
y la transferencia de energfa ............................................................ 255
11.4.3. Efecto en las propiedade3 de los alimentos .................................. 257
11.4.4. Equipos y aplicaciones ................................................... __ ................ 258
11.5. Deshid rataciÓn ....................... _........................................................................ 272
11 .5 .1. Fundamentos de la deshidratación ................................................ 273
11.5.2. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado ............................. 278
11 .5.3. Efecto en las caracten'sticas de los alimentos ............................... 282
11.5.4. Equipos y aplicaciones _................................................................... 285
11.5.5. Liofilización ............................................................ _...................... 297
 11 .S.6. Deshi<lrataciÓo. osmótica ....................................................... ......... .. 304
iL5.i . CollServació n de los alimeotos deshJdratados .............................. 30S
11 .5.8. ReconstitucIón de 10$ alimentos deshidratados ................... .. JOS

1:. O?ERACIOl\"ES D~ TRA.~S¡:ORMACIÓI'

12.1 Introducción ............. ..... ..... ................................ ......... .......................... 310
11.2 Reducción de la!!lA.'1o ............................. _.... _. .. .............. _. ___ .............. . 310
12.2.1. Reducción de t¡maflo de alunentos sólidos ...... ........................... . 311
12 .2.2. Reducción de tama60 de alimentos Ifquidos ." .......................... .. 315
12.3. Aumente de tamaño ............... ............................... ..... ........... ................ .. 318
12.4 Metcla .................................................................... , ,........................... _..... 320
12.5 Moldeado ................................................................................................ .. 3l.3
l::! .ó. ~f odt 5.:.l:ló n de la textu ra ... .. ........................... C ............................ . 32J
12.6.1. Gehfica.cióo ............................. ~ ......................................... .. 32J
12.6.2. Texturización .............................. . 32'
12.7 Extrusión ...... ................. . 325
12.8. Operaciones de separación ............... ............. ................ ..... ..................... .. 330
12.81 Selección y clasificación .......................... .. ........... ..... ................ .. 330
12 .8.2. Sedim~ntació :'! . ..................... .................................. . 3j1
12.8.3. Centrifugación ......................................... ,,_ .................................. .. 332
12 ,S.4 filtraCión .... .. ................................................. .. 335
12S.5 Prensado. o. estrujamiento. ........................ ,................................ .. 33.
12.S.6. Separación con membranas ..... ........... ....... .. ....... ....... ...... .. ........ .... . 33.
12.8.7. Extracción ...................................................................................... . 34.
12.S.S. Cris:aliución ... .................................... ........ ........................ .. 357
129. TriUlsfonnacio.ncs químicas ...... .......................... .. ........................... . 358
12.9.1. Per tratamiento. t~rmico ............................... ,............................... . 358
12.9.2 Por ua tamiento qufmico yenzimálico ....................................... ,.. 361
12.93 Fennentacie nes ... ........................ ..... ........ ................ ..... .. .. 361

El presente libro está dirigido a todos 105
alumnos de las diversas tituladone~ en las que
se contempla el estudio de los alimenlos, como
Farmaci a, Veterinaria, Ingenieros Agrónomos
y Ciencia y Tecnologfa de los Alimentos y, en
general, a cualqUier hcenciado con conocimien-
tos generales de Química, Física, Microblologfa
y Bioquímica que esté interesado en profundi-
ur en el conocimiento de los alimentos. No
obstante, los más bendiciados serán 10$ estu-
diantes de Vetennana, dado que en eSte libro
se estudtan fundam!ntalmente los alimentos de
origen animal. Asimismo. todos los técnicos
que trabajan en la industria alimentaria tienen
en estas páginas una buena fuente de informa-
ción relacionada con sus actividades.
La obra se ha dividido en dos volumenes: e!
primero trata de [os aspectos bioquímicos de
los alimentos, de sus componentes y de los Ira-
tamientos tecnológicos que habitualmente se
aplican a los mismos pan su comercialización,
y el segundo trata, específicamente, de la tec-
nología de los alimentos de origen animal
Como el estudio de! procesado de alimentos
req;;ier! Ui\OS conocimi!:l:os pTe.·jos soc;e Ó¡-
versos aspectos bioquímicos y microbiológiCOS
PRÓlOGO
específicos de los mismos, el volumen 1, tras un
primer capítulo dedicado a la historia, el con-
cepto y los objetivos de la T~c"olog(o de 10$
A/lmerlfo$, se inicia con un bloque de temu
donde $e estudian el agua, los principios inme-
dialos, los oligoelementos y las enzimas. No se
ha intentado profundIzar en la estructura de
estos componentes porque se ha considerado
que los estudiantes deben poseer ya tales cono-
cimientos; se describen las propiedades físicas
y qu(micas de interés y, sobre todo, las propie-
dades funcionales de todos los componentes
mencionados que adquieren relevancia en rela-
ción con la conservación y la elaboración de los
alimentos Además, como uno de los objetivos
de la Tecnología de los Allm~n/os es el suminis-
tro de alimentos nutritivos y 'P IJ I ~Iz. 1M con-
sumidor, se han Incluido [as reacciones desfa-
vorables en las que dichos componentes están
imphcados y la sensibilidad de algunos de ellos,
sobre todo las vitaminas, frente a . . procesos
tecnológicos.
Otro de los objetivos de la Tecnologlo de los
Alimentos es la ampliación de la vida útil de los
aEm!ntos (conse:-", aclón) )" 5"J::,.in.is::o (trans-
formaCIón de los alimentos), en lo que se detie-
 12 Tecnologio eJe los Alimenlos. (11 Comportenles de lor olimenlo¡ y proceWJ
ne el siguiente bloque y cierra el volumen 1 Se
U!la..., 10$ procesO! que se aplican en la indUJo
tria alimentaria, con una descripción de las
operaciones que pueden utilizarse para la con-
servación y la transfornlación de los alimemos.
Los cC!llenidos de enos c.!pílulos son válidos.
er: su mayor "art~, !:!!H') pr! a!imenl('! de orr·
gen animal como vegetal, aunq ue se hace ma-
yor énfasis en los mjs rele\'.!nl~ a les pnme~os.
En el volumen 11, espedfico de los alimen·
tos de origen ani mal, se describen los tr.!ta-
mienros aplic3dos para su conserv¡JCLón 'f/o
!f.!nsíOrIDación En primer lug¡lf. se aborda el
eStudIo de la leche y los productos lácteos, con
un anáiisis ponnenorüado de sus comj>VnerH:>
y de los microorganismos que más uanscen·
denc¡a lienen en Lacr%gia, a continuaciÓn, se
describen los procesos de elaboración de los
dlsumos productos hiele os naciendo especial
referencia a 10$ aspeClos tecnológicos particu' ~
lares de c3da uno de ellos. Se cooti!lúa con las
características generales '1 ~nsoriales de la car-
ne, su lecnología '1 la de 105 produclos elabou·
dos a parti r de ella Con el-mismo esquema, se
estudian el pescado y los productos derivados
de la pesca. Finalmente, el úll imo capítulo se
dedica al huevo '1 los ovoproJuctos.
El conJunto de la obra tnclu)'c un análisis
en ma'lor profundidad de los aspeCIOS, proce ·
sos u operaciones que han SIdo desarrollados
recientemenle. Así, por ejemplo, en el volu ·
men [ se han descrito suc\Otamente 10$ trata-
rruentos ténnicos, los procesos de evaporación
'1 deshidrataciÓn o la aplicao:lón de frio, opera-
ciones bien conocidas. mientras que se han
analizado con mayor profundidad. entre otros;
los hornos microondas '1 sus aplicaCiones; los
t¡'atamien tos de irradiación, como un método
fis lco de conservación menos extendido que la
aplicación de calor; la exttusión, todavia en de-
sarrollo pe ro que ha encontrado 'la numerosas
a JhCaClOnt:s tpastas. apenuvos. regai¡z, goma~
(!<: mascar. poroleina texturizada, etc.); la sepa-
r,IClón por membranas, que na evolucionado
mucho en les ultimes a~e$ a raíz de la prepara-
ción de membranas de tamañe de poro unifor-
Il~ . elc. Por a ira pane. en los procesos chisicos
S< han reco~ido los ultImas avances. por eJem-
p.1) la transiciÓn ~·it rea (un con:=epto tisicoqui-
mico básice que se ha a!,licado recienteme r.te a
les alimentos , que puede ser de gran ulllidad
p na explicar la estabilidad de los alimentos
congelados o produclos deshidratados. e .~tru¡­
d :s . etc.), y se han in!roducldo las innoVaclO -
n!$ de [os equipos utdizados en operaciones
cI'si:.:ls. c:J:;:.e e! s¡st~:::..! Ur5.:he! Com¡:rol pa·
r<.la reducciÓn de tamaño.
De la misma forma, en el ~'oJ umen J[ se ha
anahtado con menos profundIdad la refrigera-
cIón de la carne o la fabricaCión de lec!!e con·
d,;nsada o en polvo '1 se ha abundado más en el
e~ludio de las carnes reestruc turadas 'f análo-
gos de carne (que se impulsaron a partir de la
d¿:ada de los selenu), en el surimi y los con-
centrados proteicos de pescado (que han alcan-
P zado recientemente una gran aceptación en el
m~rcado occide ntal), en los fenómenos bioquí.
micos de la maduración del queso (cuyo cono-
ci.,únto cic:ntífko ¿e,allado se hol ido desve-
laado en los últimos ados) o en el UJO de at -
m~sferas modificadas para la am?liaclón de la
vida uul de la carne (cuya implantación ha ,ido
yosible gracias al desíl...'Tolle de! material p!ást!·
ce-, aplic!ndose comercialmen te a las carnes
desde la década de 105 ochenta).
Esta obra reunt:, alllc:mpo, lus UpC:C105 bio-
quimicos. mic robio lógICOS, tecnológicos, etc.
que permiten un estudio global de los alimen-
tOs de origen animal. Con ella, los autores con-
fían en qu~ el leclor comprenda no sólo los
fundamentos sino tambu!n los procesos tecno-
lÓgiCOS utilizados en la IlIdustria ahmenlana.
 1
CONCEPTO Y OBJETIVOS
DE LA TECNOLOGíA
DE LOS ALIMENTOS

En MIl! npítulo se hJce un¡ breve hislori. de los cambios sufridos cn

1.1 .Alimenticion d,d hombre a Ir¡~is de los tiempos, dude la prchiJlori¡
t.,uta la actualidad, y se ¡n,¡liu el progreso de los diitrentM métodos de
conscrvación. Asimismo, se definen los conccptos de ¡Iimento y de nu-
t.-iente y, por ultimo, le dCKtibcn los objetivo;: de 1.11 Tccnologl¡ de los AH.
nltolOI.
 1,1. De,arrollo histórico
Hace al menos tuatTo millones de a130s Jos
prebomlnidos, por desconocidas razones, se
desplataron desde los irboJes de Jos bosques a
las sabanas y cambiaron su dleu vegelananJ.
por la forma ornnfvou, lo que supuso un pro-
fundo efecto en la e\'ol::clon. de3de un ounto
de \'ü,a tanlO biológico como cuituul. T;u un
largo periodo evolutivo, las extremidades infe-
nores fueron sufriendo mis y mejores adapta-
ciones para una posIción erecla y, muy lenta-
mente, las eXlremloaoes supenores fueron que-
dando liberadas de su !.pt::::~ pa~;! :a;n¡i'!li" y
finalmente la mano , al quedar libre , se conVIr-
tIó en un factor clave en la evolución del hom-
bre ¿Qut! animales dIsponen de manos capa-
ces de elaborar utensIlios' Los restos fóSileS
(cráneos, mandíbulas, dlenles suehos) indican
que hace aproximadamente tres ml!lones de
J.~OS e;USlleron ya unos prehomimóos, los
Aus/ra{opi!Jw;w (A.. alcrer.slS, ..... robWC';4 ) A
bOIS~I) con algunos caracteres que recuerdan
lejanamente al hombre moderno
El salto hacia el Homo comenz.ó con la trans-
formaCión del A afa,~nril en Horno hablfll
(hace unos dos millones de e~os) r ts:e e:l H~­
mo ~'eCffa (hace millón y medio de alias, apro-
Ximadamente), donde están Incluidos los lla-
mados PiucomTopus. BalO esa denominación
slobal se Incluyen el hombre de Java , de Peltin,
de Yuanmou. elc. (500-200 mil ai'los). los Ulen·
sihos hallados junto a los restos de estos Indivi-
duos indic;!:l un ¡rada de e\'olución mental
Más evolucionados, Sil'! duda, son el hombre de
Neanderthal (100·35 mil aj'¡os), capaz de ta llar
la piedra de una fOrma muy perfecta, y el de
Ctom acno- (hace unos cuarenta mil anos), au-
tores de las pinturas rupestres de Altamira .
Lascaux;, etc., que pertenecen ya a la especie
Homo sapil!/tS.
Es probable que los pnmeros prehomímdos
vIvieran en grupos poco numerosos y se des-
plazaran poda sabana en busca de alimento y
punlOs de agl;!3. la morfología dentaria evoca
\.on ; t!glmen ailmenuclO basado en heroáceu y
grarnlneas Sm embargo. los Ausrralopi¡JucUJ
debieron tener una dieta mis variada de upo
omnívoro; la a!t;nentación cárnica consistía,
probablemente, en pequelios anima les (repti ·
les. roedores ete.) y cadáveres de grandes ma·
mUeros abandonldos ~or los aruma!es ca.!'!lÍvo,
.05 Los Pitedn;:ropos de la especie Homo
uec;u.;. cuyos u¡ensihos han sido descubiertos
en campamenlOs..I1 aire hbre o en cuevas, eran
cazadores hábiles capaces de abatir grandes
animales
Hace unos quimentos mil ai'los. las glaciacio-
nes foruron al hombre a adaptarse rápidamen·
te ; el uso d~ cuevas por gr"':j)CS de so.~OO i;¡ =: ·,~·
duos creó un ambiente propicIo para una mayor
acción SOCial Es enlonces cuando el hombre
dC3cubre el fuego, lo que contribuye a aumentar
la vida socia! alrededor del hogar que el fuego
calienta e iluf"Una Alrededor del hogar, los ca-
zadores cuentan sus hazañ¡u y proyectan la caza
del día sigUiente, lo que va a reforzar los lazos
que unen a la (a:rulia y a la tribu Las tradicio-
nes cul l".J.U;les comunes unirán a estos hombres.
que Iransmltlrán sus tt!cnicas y su sablduria De
esta fonna nacieron las civilizaciones, se desa ·
rrollaron y evolUCIOnaron Independientemente
pe:o sin perd~r S;J propia id~n:ijad
El conlrol de! fuego constituye un hito en la
evolución del hombre prehistónco El fuego no
s610 manl1ene al hombre caliente sino lambit!n
lIurruna su hosar. le protes~ contra !os anima·
les salvajes, le proporciona un cen tro de comu·
mdad y modtfica profundamente sus altmen!os
las C.1:n~s asadas tienen una lex¡ura y sabo.
muy diferente de las crudas; además, se alteran
más lentamente, aumenta su dlgesllblhdad y se
eliminan microorganismos potencialmenle pe-
ligrosos Cuando el hombre aprendió a con lro·
lar el fuego y lo utilizó para librarse del frfo y
para iluminar su hogar estaba ya, de una forma
Inconsciente. practicando el ahumado. Más tar-
de, movido por la necesidad de abaSlecerse en
las épocas de escasez, el hombre ulLhzó proba
blemente el ahumado y la desecación como
una forma de prolongar la Vida ulll de sus ali·
memos
 Copi/uJo J' Co«eplo y ob¡e¡",os ck /o TK~;O ck los A1;menlos
Pasada esta primera larga etapa, la humani-
dad evoluCionó velozmenle. En ei ?aieoiinco y
Mesolftico (30.000-8.000 ¡des) el hombre to-
davía 00 3e ha becbo agricultor pero utiliza co·
mo alimentos una gran variedad de productos:
buevos, (rutas, semillas. rafce;, insectos. pesca-
do. miel y pequeños y grandes a nimales. Es en
el NeoHtlco (9.0cx)·3.500 añes) c1.!2..'lclc I!.pa!!::e
una agricultura ruóimeutaria con5isienle prin·
cipalmente en cul!ivos estacionales. En este
periodo el hombre también domestica los ani·
males, a los que utihta como ayuda para traba-
jar y coma alimento. No se sabe en qué orden
10 hizo, pero sr que la cabra. c:1 y~. el bóf2.lo y
el ce rdo los domesucó en la primera etapa del
Neolítico. y el caballo, camello, asno, elefante
y gallina al final de es te período. Con estos
nuevos avances, el hombre aumentó la dIverSI-
dad de sus alimentos. en especial la leche y los
productos lácteos (leches fermentadas y que-
so) que se fonnaban por fermentación espOl]:
c,inea.
En la Edad del Bronce (3.500 años a. C.)
comenzó a regar sus cultivos, lo que se cree fue
una de las causas que origmó un espectacular
Incremento de la poblaCIón en Mesopota mla
Igualmente, utilizó el caballo,! los bóvido! pa-
ra arar los campos. apareció el comerCiO local,!
de más larga distancia y cultivó las frutas. Am-
plió sus alimentos, en especial los dI! ongen 'le'
getal incluyendo en la dieta higos, arrot, aceite
de oliva. cebolla, dátiles, uvas, etc.
En la Edad del Hierro (1.500 años a C.)
a¡:arece el corr:e:cio a gran escala, !!r.tc ~or
mar como por tierra y se mejoran los Utl1es de
labranta . Como aliment os, se incluyen en la
dieta otros nuevos, como especias, salsas y di-
versas frutas. Más tarde . por fin. en la época
griega y, sobre todo, en [a romana se llega a la
plenitud de la agricultura con el uro de fertili-
untes, la ro tación de cultivos, etc.
En las cuencas de los gra ndes rfos (Amari·
110. Ttgris-Éufrates, Indo·Ganges y Nilo) se
desa rrollaron grandes civilizaciones. A través
de la s escnturas cuneiform<::s de 10$ sumerios.
algunas de ¡as cuaie~ s<:: remontan a unu~ ~eis
15
mil años a. c., se sabe que este pueblo elabora-
ba ya dl~<:rs.1s productos i¡j,¡;¡~os y es probabie
que el origen de los mismas tuera mucho más
antiguo. de la primera época del Neolftlco,
cuando el hombre aprendió a domesticar los
ammales. Además, los surnenos eran muy de-
pendientes de la cerveza, como lo demuestran
los registros históricos que han llegado a nues·
:'.05 ó;a:;: U,¡ ¡.abaJador recibía un lIt:o de ~r­
veza por día, los oficiales de baja graduación 2,
los de más elevada 3 y la nobleza 5. Igualmente,
en el código de Hammurabi (1728·1638 a. C.)
se presta una ate nción especial a la cerven y se
prohIbe la veota del producto con un baJO COn'
tenido alcohó[lco a un elevado precIO; con ello,
se está previ01endo el aguado. Es un claro
ejemplo de la intervención del gobierno en la
Industria Ahmentana.
Los )eroglfficos y las tumbas, donde se des-
criben y representan escenas cotidianas del an-
tiguo Eg¡pto. han proporcIOnado valiosos dalaS
acerca de los alimentos y de los medios de coo-
servación que los egIpcios utilitaban. La dieta
era muy variada para la clase dirigenle pero si-
gue siendo todavía un enigma lo que comia el
elevado numero de esciavos y soldados que
servían a los faraones Por ejemplo. Ramsés 1I
tenia unos 50.000 caballos para sus carros de
guerra. lo que da una idea de la población que
había que alimentar en aquella época. No obs-
tante, se sabe que los egipcios desecaban y sao
1alOnaban el pescado que capturaba n en el
Medllerráneo y en el Nilo, )'a en las primeras
dinastías elaboraban cerveza v vino y sabían
dIstinguir enlre la primera fer~enta~iÓn alco-
hólica y la secundaria acética que conducía a la
obtención de vinagre Fabricaban también pan
y conocían la forma de preparar malta, que al
principio fue utilitada como edulcoranlC y más
tarde para la fabricación de cerveta. Los egip-
cios sabían también cómo fabricar queso, como
lo demuestran los restos de este alimento en-
contrados en jarrones de alabastro de la prime-
ra dinastía.
Los griegos utilitaban una amplia variedad
Ge a;i¡¡-,entuS (.::;.~~,es Ge ¡c.:l,,Js ¡O~ tipes, princi-
 16 f"cnolagio de los Alimenlo•. PI Compotlen/fH de fOI
p~lm('nle de cerdo y aV~!, ?e~cados y una gnn
variec'ad de productos vegetales), que utilizaron
!~. ~!'.-:;::1::':::~S :!~' !!.~ Y oi~~ ~~, C~ :!~:!~! ~e­
redar)o muchos de sus hábitos alimenticios,
Ellos ~ñadleron a la dieta nuevos productos, co-
mo el aceite de oliva (cuya técnica de fabrica -
cit;-.!:' i::-.jJc;:.!:,:;:;!e C~e::!. e ¿e .--\5:::. ~.r:::o.,
.:!,J;::.:!! j-.!.ie ;:'':'::~::.l. ~:!.:i.l.:~ 15\x) a. ej, ':,";i'
t¿¡ceos y moluscos. El aCeite de otiva, ad:m1s
de uulizar;o como aiimento, en ritos religiosos
y como cosmético, se usó como agente conser-
vador, con el fin de excluir el aire. Los griegos
cOn"C·.1~ 1:!.IT!b:n h fOr.1\:l c!e enfriu t:,,~icos
po: el'J.pofa::ór! en :ecipie:l:es Ce b,-o ..~_:is·
tóte!t::; (siglo IV a, C) habla del queso de Frigla
hecho o;on lec~e de asna y }'eguJ., de cuyo gran
valor lIutnt!VO tuvo conciencia.
La época romana se caracterizó por el co-
mercie) a gran escala tanto a conas como a lar·
gas di~ tanclas. Una de las razones de la e:l:pan-
sión d!l Imperio Romano fue [a necesidad de
obtenl..' má .. alimentos para Roma. A~i. el tri-
go prcducido en Egipto, ES9al'ia y África del
I nono: aseguraba el abastecilTUeoto de la capital
del imperio, mientras los romanos distnbuian
I por todas sus provincias las mejoras que hací-
I an en la agricu ltura, tales como el descanso de
I la uerra, la fertilizaci ón, la rotación de culti-
vos.la trilla, etc.
1 El prensado. una de las operaciones tecno-
lógicas. fue profundamente mejo rado por los
1 romanos. Co[umela (siglo 1) describe una pren-
I sa para obtener aceile de ohva y PlintO (siglo 1)
otro (¡Fa donee s:: combma la palanca y la ros-
ca. Columela describe tam bién en su Dt!. Re
Rusnca la fabricación de queso e informa que
hab(a exis tido una evolución gradual desde la
¡onnadón de la cuajada por fermentación natu·
ral hasta una producción con trolada, como el
control de [a temperatura para regular la acoón
del cuajo y la compruión cwdadosa de la cuaja-
" da par3 evitar desviaCIones durante el proceso
madurativo. A través de 105 esentos de estos au-
tores y de otros, como Catón (siglo II a. C.) y
Varo e. (siglo I a. C.), sabemos que los romanos
1 utilizaban recipientes de barro para proteger
olim¡mlos y procelO'
Jos alimentos. que practicaban de una fOlma
regular el salazonado y la acidificación con vi -
::'2g=~ ~=ocd~:-:'~ C~ !! o:'!::c!1-:iér.. c!~1 !!c::-h:!,
que utilizaban la miel como medio de con~ er-
vación y que desecaban diversos alimen to:i al
sol. Fueron excelentes panaderos y vinalercs y
~i,}Faga:,:;¡: !J.s :r,ej'::::.:.s ~~! c-..:~t;;·;; ée !! ',:! a
:.a;-~s ó: :;¡.:!,J el ; ;::~o::iv. ,'\u:::¡:':! Ll .:!:eta ::le
los plebeyos, fundamentalmente a base de ·:e-
roles, era mucho más pobre quo: la do: lOS r:oa-
tricios. por los escritos de Catón y Columela se
sabe quo: aquéllos salazonaban y curaban la
c:!;:¡e de sus a~lm~les dom¿s¡jco~, 50br~ tedo
!:!. p:oc~d~n:e c!l cerdo. r ehboraban con :!
pescado, por salazón y adIción de especias, dI-
versos tipOS de salsas, entre ellas, el garum, de
la que Plini o escribió que "apenas ningun 0,:0
liquido, e:(:epto los ungüentos, ha llegado a ~; er
mái apreciado". Curiosamente conocían ','a,
aunque de una forma totalmente empírica. os
electos desfavorabl~ de los mecales en~a au~o­
OXIdación de las grasas, puesto que ro:comenoa-
bao no utiliZ3r recipientes metálicos para el al-
macenamiento del acene de oliva. Se dispolie
~ambién de datos que demuestran que los em-
peradores hacían enfriar el vino y otros alJmen-
tos mediante hldo transportado desde las mon-
tañas. En este sentido, parece ser que utiliza-
ban en verano bebidas heladas.
La Edad Media constituyó un [argo paré:!-
l.:sis en el estudio de nuevos p.ocedimlenlos de
conservación y daboración. No obstante, se j;-¡-
Iroduleron en Europa nuevos alimentos proce-
dentes priñcipalmente del este, Los mongoles
introdujeron en Europa el alforfón, denomin.l-
do vulgarmente trigo negro o sarraceno, Las
cruzadas ocasionaron la importación a Europa
de frutas y verduras que se desconocían . En
Italia se desarrollaron las pasras, inuodudda"
pOSiblemente, por Marco Polo como re.sullado
de 105 viajes que ruzo a Cbma_ ¡gua/menle este
viajero llevó una receta de Peia'n a Venecia en
1292 de leche helada. La destilación se empezó
a utilizar en Italia hacia el año 1100 de nuestra
era y su práctica era normal en la Europa del
SIglo XIV. El azucar de ca~a fue otro producto
 Capillllo 1: COt1Cfpfa y ob¡.'I>'OJ de /o TecllOlogia d. IoJ Alimenlal
q!!~ sut!ió el': la ultirr:! ?:!ne de la Edad Me·
dla. en Egipto y en el Oriente Medio
::=. :' !:;'";' ,,;v ~. 7":'S:~-;':'-~~. ,!, c'~'!' ~~t
hombre europeo sufrió un Imponante cambio
con e l descubrimiento de América. En espe·
cial, eltomale, el ma;z y la patata vinieron a re'
~"i..:=¡"nai ci ',üjJ ;¡-.;.:r. .:!;::, a;,;::;;,;~ ;~~::::e:::e
la pa:a:a. pr,,':::,;,b:,:;;';1c:::c .-:igi::::.ria ~e ?ex o
Bolivia. no se aceptó masiva;nente como ah·
rr:erHO !last:! el s'glo X·... iII. {gu:![me nte los \ia·
Jes a la India, cada vez más frecuentes, supusie.
ron un aumento en el comercio y, en conse·
cllel'.ciJ. el eso mlSivo dc lu espe~jJs que ce
al!í p.ocedr!..'l.
En el plano tecnológico, el impacto mayor
se produjo en 1795 cuando el tabncanle de cero
vela y luego pastelero fran cés Nicolás Appen
consiguió conservar dIversos alimentos al enva·
sarlos en recipientes sellado. y cakntarlo$ des-
pués en agua hirviendo. Con ello, en 1810, ga·
nó un premio establecido por Napoleón para
quien fuera capaz de Invenlar un pro.;edimien·
to de conservar los alimentos que pernuliera
abastecer a sus tropas, localitadas a grandes
distanCia de sus bases de apro\lsionamiento Se
había inventado uno de los procedImIentos
más eficaces para destruir los microorganismos
de los alimentOs. El sistema diseñado por Ap'
pen fue uno de los avances cientiñcos más 1m·
portantes de la Industria Alimcfl{aria que más
tarde darla lugar a la tndustria del enlatado. El
primJtjvo procedimiento de fabricar lalas de
Durand proporcionaba un rendimiento de
U¡¡OS 10 recipientes d;.l....ios. los aC:UJles pc:ée;¡
?roducir más de l.ooo ?or minuto. Al princi-
pio, en 1860, la esterilizaCión de las lat as se
efectuaba durante 5 o 6 horas a 100 ·C, en agua
hirviendo. M.!is tarde, se lo~ró aumentar la
temperatura a 115,5 ·C efec.rlWldo d c.a.JeD.ÜI·
miento en agua adicionada de cloruro c.tlcico,
con lo que se logró reducir el tiempo de eSten·
IIzaclóo, y en 1874 se inlroduJo el autoclave,
que es el procedimiento utilizado actualmente
aunque, por supuesto. más automatizado_ Hoy
día, coa el desuroUo de las técnicas de envasa-
do aséptico, es posible csterilizar los a.l.imec.tos
17
liquid:>s a tem!)eraturas mu~ elevad.u, coo le
que $/: ha conseguido aumentar el poder cspo.
r::~~! ~ ¿:~::: ¡.::l'.!:: I~! e!e:::·::! F~::1.!~:::.!!-:s ;:!e!
calentamiento en las propIedades sensoriales y
nulnllvas de los ahmentos.
La oJllhzación de frío Industrial es otro de los
a·,a¡-,;:,:s ",ás espe:::J,:~~~:es. El c.s,J ée hiclo pa
r..l :¡,a ~sp,,~:a: pes:,:,l.:!':: ~;:s,:.:l e~a haoitual en
GCi!...'l13rellna a paltl.! de 1785. pero fue en 18]8
cua.,d·~ ~omenzó ¡a miliución indus¡¡üi de frío
para I1 conservac:ón de pescado en los barcos,
lo que penm¡ió efectuar tu capturas en aguas
m~ ¿;!ta~tes. En 1%7, R:e:! iiwer.tóla prime.
ra em~ld de enfriamien:o, basad:!; en el ciclo
complesión/e.'(pansión de amoníaco, que fue
perfeccionad3 entre los a~os 1874 y 1876 por
Von L nde, Soyle y Pictel. En 1877, el barco Fri·
gorifiqut transportó con ¿xito carne fresca con·
gelada Jesde Buenos Aires a Rouen en 110 días,
y dura He 1886, 30.000 canales de corderos llega.
ron a Li)ndrcs procedentes de las lslas MalVlnas,
~o caoe duda que la aplica.:ión de ,emperaruras
de congelación supuso un avance. adicional. Hoy
dí"a. es un procedimiento habitual
En el siglo XIX se desarroll3ron ouos proce·
sos de Interés. Cabe citar, por ej.emplo, el que
dio lugar a la margarina Napoleón rtI ofreció
un pre:nio a qUIen encontrara uo 5U5U1utO de
la mantequilla; lo ganó Mege·Mouries, qui.en
patento su procedImiento en 1869. Los cultivos
puros para la Cabricación de cerveza se tntrodu·
Jeron en los ultimos años del Siglo XIX, ]0 que
condujo a mejorar la calidad y a la obtención
de c!:veZlS :lcrmali::aC3.S_u.ccilm.."uga de La·
val pan la separación de la nata de la leche se
inuodujo en 1877, con lo que se ahorró espacio
y mane- de obra y se incremeotó la eficacia de
la separación. En 1835 se patentó un aparato
p.ua la evaporación de leche y r.n 1860 SI' "'¡eu·
ITolló la leche condensada. que muy pronto se
acept6 como un allmeoto d.e .excelente calidad
microbiológica. Un procedimiento de desb.idra-
lación de leche se patentó en Gran Bretaija eo
1855. aunque este producto con una gra..o cali·
dad 00 pudo obtenerse basta casi UD siglo des·
pués.
 Pt.ede de1.lI'sc, pUti, que IOOO~ ios procedl'
mientos de conservación de ahmeolos se bene6·
c:a:O:1 oel de~Mi"C ¡io oc ia CIenCIa a parur oc l.
revolución mdustnaJ. El progreso de los méto·
dos de conservación continuó durante el presen-
te siglo, meJorand')se enonnemenle 115 antl!uas
¡eCOIcas (ahumado. deshidratación. empleo del
frío, tratanuen¡os térmicos, uso de conservado·
res, er.\'.:!sa'lo. trar:sporte. ete.). cr:ándoie otras
nuevas (radidclOnes lonlZanteS, caientamlento
dieléctrico, concentración por ósmoSIS inversa
ultraCiltración. etc) que han culminado con
leenologfas reCienteS, de las cuales unas se han
Impuesto rápidamente (atmósferas modifica·
d:!S o e."(tia:':l~n é: .:ier:!s H!s:.!nCl.!! c~!"! flui·
dos supercrftlcos, como la cafeina) ) otras es·
tán aún en tase de experimentación (altas pre-
SIones, calentamiento óhmico. pulsos eléctricos
o termomanosonicación). Además, se han da·
do gigantescos pasos en el conocimiento de la
composición química de los ahmentos e:'! e1 es·
tablccmuento de las neceSidades nutritivas del
hombre, en el conocimiento y la fonna de con·
trolar los agentes caUlI.nles de alteración tanto
biológiCOS como qufmicos, en la comprensión
de 105 principios físicos que gobiernan los mé·
todos de conservación, en el control ce mu.::'os
Yo ~;¡ algunos casos. de todos los [.. c(ores que
partiCipan en los procesos de fabncación de los
distintos alimentos En fin, puede decirse que
se ha pasado de l empirISmo al control clentifi·
co, es de:ir, I¡¡ con.servació¡¡ ) tran.tormaci6n
de los alimentos ha dejado de ser un arte para
convertirse en una cIencIa.
El nacimIento Ollcial como tal CienCia se
consid..:ra que tuvo lugar simultáneamente en
ESlados Umdos y Gran Bretaña en 1931 En
ese año, por una parte, la UnlVeCSldad de Ore·
gón acuñó el término de Tecnología de los Ali-
mentos con motivo de la Introducción de un
nuevo curso sobre este tema. Por olCa parte, en
el mismo a/'lo MacLellan'propuso al consejO de
la Socie ty ol Chemical Induslnes (SC I) de In
glalerra, la creación, baJO el nombre de Socie ty
al ¡he Food Industry. de un nuevo grupo al que
~e l!lcorpQr2l:ri;!~ Ic! miembr~ de I~ SQ~;':C;!C
onglOai IDleresaoos en el problema de los ah·
mentas, su propueSta fue aceptada y el 11 de
olClemore oe 1931 se constituyó la nueva aso·
ciación como una rama de la se!. La impor-
tancia que adquirió la nueva sociedad fue tal
que en 1937 comenzó a editar sus publicacio-
nes en forma de procudillj! aparte de las de
la sel y en el verano de 1948 se celebró en la
Lo.", Temperature rte5earch Slalion (Cambrid·
ge) el pnmer curso sobre CIencia,! Tecnología
de los Alimentos
Esta iniCIatiVa fue pronto ImItada en ottOS
paises La secciór. canadiense de la SCI creó en
noviembre de 1937 una rama dedicada al eStu·
::!io ce !~S atir.:e~t>:lS que se den>:lmin.1 Food
alld NurrillOfl Group. Movimientos s!milares
surgieron en Estados Unidos, donde tamb¡~n
eo 1937 se celebró la pnmera reunión sobre
problemas de la consernclón de alimentos, en
la segunda, que tuvo lugar en 1939 en el Mas-
sachussets ¡ns!!tute of Tech.'"Iolcgy, se fundó el
Instltule oí Food Technologists. Hace unas cin·
co décadas. los Científicos britániCOS comenza·
ron a utilizar el término Food SClena y en
1950. un comné deSIgnado entre profesores de
la UnIversidad definió a la CIencia de los Ah·
me¡¡¡\lS "'mo fa ci.mcia que se ocupa del cono·
Wl!ltnro ce fas prop,edades jisicQl, qu(micas y
bIológICOS dt [os ailmtfllOl y dt los priTlClplO!
flUlr/fillos y a la Tecnología de 105 Ahmentos
como la uplolo"ón Industrial de dichos prinCl'
pios bdsicos.
En la actualidad, eXI~!en 50ciedades como
las antes mencionadas en muchos pai5c~ )' !~
enseñanza de la Ciencia y Tecnología de los
Alimentos se Imparte a, nivel un¡vers,tartO, en
la mayoría de los mismos
1.2. Alimenlos y nulrientes
No es infrecuente utilizar los términos ali·
mentos y nutrientes como sinÓnimos cuando en
realidad son conceptos que, si bicn se encuen-
Iran (ntimamente ligados, difieren en muchos
::!.~:e:!os S~ puede :e!'::::~ .! les a!:rJl!o:los como
 los productos de composición compleja que en
consumIdos por el hombre para satisfacer sus
necesidades nutritivas y complacer las senso·
riales. u,s nurrienu$ son ciertas sust.ancias con·
tenidas en los a¡ii71eniO~ que el o:g,;,nis:;¡o uúli·
za. transiorma e Incorpora a sus p'0¡Jios ¡eJljos
para cumplir tres fines básicos: :!porta, la er.:r·
g:.! ne:::es:!n.! ;:-::: q:..:: se m:!r!!er!g! ia !n!e~n·
dad y el perfecto funCIonamIento de las emuc·
(UTas corporales, proporcIOna r los malenales
necesarios para la (omución de estas es¡:-u:!u·
ras j', pOi último. su:ninist,ar las s:.Jstan::;;n neo
cesarias para regular el metabolismo
En los alimenlOS se encuentran los slgulen·
tes nutrientes.
a) Carbohidraros, cuya función pnnclpal es
aportar energía al organismo ~' que pue·
den converurse en grasa corporal.
/1) Grasas, ¡as cuales proporclonan un ma--
yor aporte energético que los carbohi·
dratos y también pueden formar grasa
corporal
e) Proleín(Js, que están compuestas por ami·
noácidos que constilu~en los matenales
necesarios para el crecimiento:, repara-
ción tisular. El organismo puede utllizar-
las tam bi~n como fuente ener~~tica
d) MintraltS, que se utihzan para el Ct<!C\'
miento,:! reparación tisular y partiCipan
en la regulaCIón de ciertos procesos bio·
lógICOS del organismo
e) t'i'=r.::I1CS, q:Je t.a;:Ói~n ir:t!:;":!r:en ~;¡ l:!.
regulación de procesos biológicos del or·
gamsmo
Aunque el agua y e l oxígeno del aue son
esencia!c~ para la vida, normalmente no se
consideran "omo nutrientes
Casi ningún all;'11ento está con~!ituido .... ,JT
un soto nutriente La mayoría son mezclas
complejas, compuestas mayontariamente por
carbohidratos, grasa y proteinas. Las vitaminas
y los minerales esta n presentes en pequei\.as
cantldades,
La definición de alimento comprende, ade-
::-_!.! :!:! ~~:rr.i.::!::, :!\!~rier:te. otro t:!::J.b¡~:"l de
gran importancia: el lell.Soriol. El valOr senso-
nal de un a[imen:o es más dlficil de concretar
porque la definición del rrusmo debe tener en
cuema t"da> !c.5 propiedades d= 1"5 ¡limen tos
(¡¡;,ac:h;) \l~i,;J.l. ;.101., .;abo: I t::x:;.¡¡a) que in-
teraccionan con los sentidos, las cuales están
moduiadas ~'or u!' gr!!!n número de compuestos
que, en parte. todavía no se han idenuficado v
dependen estrechl!mente de las peculiaridade~
fislcoquímicas ~ psíqUICas del orgaiUsmo.
1,3, Concepto de Ciencia y Tecnol09io
de los Alimentos
Son muchas las definiCIones que se han acu-
~ado sobre CIencia y Tecnología de los Ali·
mentos Unas son muy simples como la ciencia
que se ocupo del ~!ludro de los a{¡menros, que
aunque por sí misma pueda dehmllar e[ objeto
de esu ciencia. los alimentos. no proporciona
un con~pto claro de la nqueza de la misma, ni
mucho menos es sufiCIente para poder com-
prender el sentldo de esta disciplina o de las
dlsciphnas que dentro de ella existen Otras de·
fimclones han trat.!do de recoger de forma am-
plia todas las actividades relacionadas con los
abmentos e incluso se ha dicho (Hawlhorn,
1983) que "en su sentido más genuino comien-
la en el campo,! ttrmina en la mesa del come·
dar" y que "Ios progresos lecnológicos de los
a!tmentos han penerrado en e! campo para
ejercer su inlluencia sobre la propia agricultu-
ra", Jus tlficá ndose esta opInión ofreciendo un
ejemplo acerca de cómo es necesarlO que para
que los guisantes congelados presenten su fres-
cor, color}' textura escoger la variedad. prepa-
rar las tie rras para este fin y cosecharlos y
:ran$port~rlos en condlciones óptim<ls. Final-
mente, ot ras definiciones han sido ofrecid a~
por dIversas insl1luciones dedicadas al estudio
de los alimentos que se han ido modificando a
medida que han ido progresando las tnvestiga'
clones clenllilcas y lecnológlcas. Dentro de es·
 20 Tecnología de 1m ,AjjmenloJ. 1'1 ComFoflfmleJ de IoJ o/imeflloJ y proceWJ
te grupO se ofrece la defimclón más mc:ierna,
de 1992. que emergió del Institute o! Food
Technologlsts de Estados Umdos, qurds la inS-
titución de mayor prestIgio Internacional de las
que se dedican al estudio y dIfusión de todas
lo!5 o!ctividades relacionadas con lo, alimentos
Dice así: la Ciencia d<! lOJ Alimento! es la duel-
plma qll~ utdi!a {as cIencias biol6gicas, ,'!Jiras.
qru"rllcaJ ,v la iflg~mtrla {'ara d eUl/dio o'e la nu-
tura/eza d~ los a/imefHos, las caluas de jlr altl!-
ración y {OJ principios tn qllt! dtscansa ti p,oa-
sado dI! los a!rm.M/oS, mierllras que la Tt!cnolo-
Sra de los A(imallOS es la aplicaci6n de b
ciencia de 10j alir'ltnlOJ para 111 selución, con-
j¿r.ar;ión, Irar.s/vrrr.:u;ió:;, t!r.~.:s.;':o, ¿i.;:r;:;¡.
ción y USQ de a!ur.t:ntos Iwtrrrivos y segUf(.;
1.4 , Ob¡elivos de la Te(nologio
de los Alimentos
El primer objetivo, que destaca sobre los
demás, de la Tecnología de los Alimentos !s lo-
grar el abaJucimitnlO de a1im~fHOS nUlnlivos y
sanos al hombre que, como aOlmal helerólrofo
que es, necesita cubrir sus neceSidades energé-
tIcas y plásticas mediante el consumo de 1lver-
sos productOs procedentes de los rdooi anI-
mal, vegetal y mineral. La gran mayoría de los
productos procedentes de los dos pnmeros rei-
nos son altamente perecederos, en especial los
de orisen ar.ima!, por lo que su vida ti~il -:5 e.'(-
lre madamenle cona. Ahora bien. el hombre
. necesita alimentarse diariamente y un buen nú-
mero de ios alimentos que consume se produ-
cen estaCIonalmente y, con frecuencia, en puno
tos muy alejados de 10$ lugares de consumo. El
a bastecinuenlo regular de los al ime ntos requie-
re, por lo [aato , el almacenamiento y tra r,spor-
te de los mismos, operaciones que precisan de
un cierto tiempo durante el cual los alimentos
se hallan expuestos a la acción deletérea de [O·
do ¡ipo de agentes alterantes. Es necesario eV!-
tar que actúen dichos agentes. 81e es el objetI-
vo primordial de la Tecnologia de 105 Alimen-
tos. controlar los agentes alterantes para lograr
un aumentO SUllCleOle oe la VIda utii cie ios aii-
mentos que permita su almacenamiento y
transpone a los lugares de consumo en un eSla-
do nutritivo y sano. La Tecnolog\a de los AII'
mentos es pues, en primer lugar, una tecnolog{a
de /(1 cortServaClórr de los alimentos,
Aparte de este obJeuvo principal, eXlSlen
otrOi no menos importantes. El hombre es un
animal capncho5o en SU5 coslumbres y, po. lo
tanto, tamOlén lo es en cuantO a 5t! alimenta·
ciÓn. Para que acepte un alimento no sólo es ne-
cesario que cubra sus n~cesidadt!s sino es preci-
so también que le guste, que 10 encuenlre agra-
dable y, por otra parte, el consumo continuado
¿! U~ mismo al!i:1er.(o cmantt! t.i!l tiempo la,go
le lleva pronto a rechazarlo por cansancio Por
lo Ilnto, no se conforma con consumir un nú-
mero reducido de allmenlOS sino que quie re dis -
poner de un:!. gr:!.:'! va!l~dad, dende pueda esco·
ger Este es otro de 10$ objetivos de la Tecnolo-
gía de los Alimentos. la dlvusi[icación de los
a{imelllQS para satisfacer esa neceSidad psicoló-
gica que ha heredado, probablemente, de la
época en que sólo contaba con sus sentidos para
distmgulr entre los alimentos beneficiosos y los
nocivos y procurarse una dieta completa a tra·
v~s de una alimentación variada Ésta es una fi-
nalidad que ti~M mu)' en .:ue!it::l la lndus<~ i:!.
Alimentaria moderna, de tal forma que algunos
de los procesos aplicados a 105 alim~n:os están
sólo diseñados para conseguir este fin. corno es
el ClSC de la amplia vanec!ad de kches fermen·
tadas. en espeCIal yogur, que se encue:man en
el mercado (yogur de frutas, con edulc:orantes,
o;:on aromatizan tes, yogur lrq~id.:l. etc.).
Un tercer objetivo de la Tecnologia de 105
..l,.I lmentos, que es posible llegue a adqurrlr
gran importancia en el futuro dada la escasez
cada vez mayor de alimentos que la humanidad
esta padeciendo, es el de procurar e/ má.timo
aprovechomit:rrto de los rt!Cl,.lrSOJ nutrllillOS exiJ-
tellfu en la actualidad en la tierra y buscar arras
nueVOJ a panir de fuentes hasta ahora no utili·
zadas. Cabe mencionar, por ejemplo, la pro-
ducción de alimentos a partir de especies mari-
nas que en la actualidad están infrautillzadas.
 Cop/IJlo' J. CO#tCtlpIo y obttll'VOJ de lo T.cflOlogio d. Jo. Alimenlol
nnalmenle, e5 aSimismo función de la Tec-
nollJgia de los Alimentos lo oreporoci6f1 de.
pro· luCIOS para Indl"iduos COII flecesidades nu-
trr/I ,as esp~ci(Jles, como mños, anCianos, dlabé-
tlCOi, etc.
Los diferentes procesos aplicados B 105 ah-
meuos requieren UIl conocimiento profundo
de I.L composici6n química de los alimentos, así
como de las propiedades físicas, qUlmlcas ':!
funponales de las su.stancias que los compo-
nen No se pt!ede elaborar un nuevo produclo
sin ~lber la re!puc!ta de los componentes del
mismo frcnte al proceso a que ha de ser some-
tido no se puede aplicar un tratamientO sm co-
noe,:r en qué :U3',;f.l \3 a dlSrr.ilu:¡ .. la ae;j-
vidad de ciertos principios nutritivos; no se
puede tratar un alImento sin conocer qué mo-
dificaCiones sensonales van a prodUCirse En
fin, 1:. control de lodos est';¡$ fen6menos requie-
.. re un profundo conocimiento de los aspectos
bhk:)s de 105 mismos_ Estos conocimientos
son :lrevios a los procesos tecnológiCOS, De u-
toS aspectos se oc~p: la Bloquími~ (o Qufmi-
ca) de los Alimentos, incluida denlro de la
Ciencia de los Alimentos.
Iguales consideraciones podrfan hacerse
aeerel de la Mle,oblologia de los Alimentos.
eSla d isciplina conui¡uye la ocra base de la
TeenJlogfa de los Alimentos; son 105 microor-
ganismos los pTlncir31~s agentes de alteraci6n
y " la destrucción o inacti"ación de los mis-
mos la me:a q;,:e iHele;¡Ón l1canZlr muchos
de los procesos que se aplican a las &limemos
pa ra aumentar su Vida úll! Pero no todas las
a-;ciones de los mlcroorgamsmos son dele ¡ere-
aj, el hombre aprol/echa las aCllvidades de al-
21
gunos para elaborar cienos productos ql:e, a
veces, son muy dl(erentes de la materia prima
de que se pamó, tales son el pan, el vi~o, la
cervezj!, dIverso! productos lácteos yem)Utl-
dos madurados.
Se estima que en lo! pafses desarroll !dos
más de la mitad de los alimenlos que el t')m-
bre consume son procesados de una u otra for-
ma, üna industria de uJ naturaleza no se t"ue-
de basar en m~lod05 inspirados en el alle y
empirismo, sino que requiere de ~~todos 5~gU­
ros que proporcionen alimentos estables. 'grao
dables y de ca lidad uniforme. De estos meto-
dos se ocupa la Ingeniería de los Ahmeu:os,
que no es rr.is que el estudio de los prin.:iplus
en que se fundamentan las operaciones a que
se someten los alimentos desde su llegada a la
industria hasta que se libran al mercado
Por últlmo, una de las misiones de la Te,:,o-
logia de los Alimentos es hacer llegar al co lSU-
nidor alimentos sezuros, exentos de age,lIes
nOQvQS tanto bi61icos como abtóticos y con una
composlci6n y un valor nutriuvo determinado_
Para lograr esta meta es necesario que los ah-
mentos se produzcan con la má.uma higiene y
limpieza, que se uuliccn unas buenas práctiCas
de fabricación y que se ajusten a unas nom!3$.
De todas eslas cuestiones, su inspección y cuan'
la legislaci6n hace referencia a las mIsmas se
ocupa la Higiene e Inspección de los Alimentos.
Bibriogrofia
HAwtHORJ'oi, J (l91!il): FlUldtlltlvuos Dt h C,t,,-
ciD de los AllnlttlfoS Aenbi.l. ZaU¡oza.
~w;:t~~ ~~U-.!or,.'!"""~ • . -'• ..,;) "
, ..-::;~.""
. , "''-'1' :::';J~fw---W.:n~o(.r).·
~ . _. ..."'I '
.
.- ~..,!.RE5UM§N "':.,
los regiillrOI orqueolOgicc» muetrrcn que el hC)tl\-
bte prltlll'orico ¡Mesolil'lco/Ne~ilic!l1 :J':¡dic:>
be ya I1 ahumado ¡con II (Orllro! delluegol , k~l
Ilrmlnlodonls ¡elaboraba pon, c,rvezo, vino,
quelo, Ie¡;!,e, íe:m.mod::a, ,1:;.). elloOlc:tonodo y
k: dl5lco;:;on. MOl tarde, I-f inrrocivlo el pren~
do (por Illmpio, u fobricaba ocai/e de 0/;'101 y
yo en lo, apocol gnego y ,omono uUfion ver·
doder::n !re:oclcI de fo:,ri~dOn :::It o!;unol d,·
mentol, como lo del queso. delcriTo en De Re
RvSlico ¡Columelo), Desde el comiento de lo hv-
mo,idod. pues, le fueron aplicando d. íormo
empírico numerOIOI r:'Iatodos de conlervociOn de
olimentOI nosle el pruenre ligio, .n que el empi.
rismo 11 /ro.nslormó en cl.ncio y tecnologío.
2 lO I elimentO! Ion prodvctol de composiCIón
compleio que, en..es.:odo nOMo!. DfocelOdo, O
cocinadol l.On consumldOl POf . 1 hornore como
Ivente de nutrientes, osi como poro su 10tillac·
ción senlOfioL
J lOI nvtrienres son ciertal lvstanciOl contenidOI
en 10, alimentos que ,1 orgonilmo vtiliw, trOrll'
lormo e incorporo o I'JS propios rejid::n ?o.-o
ct:m?'ir Il'u fine! xsi:os : ,1 opor1e de le ene ..·
gío necewrio poro que le monten;o lo integri.
- . - , . ,:' :::;,' II>"-"''-''ttl .. ---- ' :a;:- . -~~"I('!'l'4"".!"" ...
',,"¡ l' ¿~- ·~t'.L·" "-'.U&..! -'~?"t:~"'f:"?-~.J:;¡t
dad y .1 perfeao funcionomienlO de lo, estructu-
re! '=!?OIdel, k: pr:)Yisión de 101 melerio!es ne-
ceseri:!! pare le formadon de el~c~ edrJdu;e~
y. por último, el suminlltro de !01 JUltcnciol n.
C.,0Ile, poro regulor el m.":IOoIi,mo
4 . Lo Citncio de /01 Alimental " , de acuerdo cor!
e ! Inshtult 01 roed Technolog im Jo dIsciplino
que v:i1, zo /01 c,encloJ b,olOgicos, fiSICOJ, qv;'
ml'=1 y lo Ingeni"ío poro el ellvdio de lo
natu,e/ezo de los olimentos, las COulOS de JU
o /reroción y lo, pnncipios .n que desconso .1
proceJodo de /01 ol,mentOI y lo Tecnologio de
lo! Alimentos es lo cplocociÓfl de lo ci,ncio de lo!
o/imelltos ocre /o ,,1&Ceión, clJnse/VCIdón. /rOns-
brmoc:iiN:, e.1vo;¡sado, distribución r uso de olio
mentos nutritivo! r segurOI
5 . Los ob¡Itll\'OS de lo Tecnologio de los Alimental
Ion : oJ lograr el OOOJ!e-cimiento de alimentos nv-
1"li"O$ y lOnOl 01 hombre. b) d¡ve"ihcor 10, ol~
mentol poro qve el c;on$vmidor puedo .legir el"l-
trI uno emplio variedad, cl procurar el mO:w.:imo
oprovechomiento de los recursos nutritivos del
plcnet,;¡ y bUKOI nueVOl Iventes de olim'IlIOI y
d} p.-epo rocio n de a limental pOtO Ind ividuos
con ntctlidode! nutritivos especiole¡,
 2
AGUA

En este ClpílulO se estudian la¡ constantes físicu, I¡ estructur;¡ del

agua y del hielo y lu propiedades disolventes del agu¡, COl"l el fin de como
prender las funciones que desempeñan en los alimentos. Por ot" parte, n
define el concepto de act ividad de a!ua Yse analiun lu isotermas de sor-
dón de agu a y su importancia en Tecnologia de los Alimentos.
 2.1. Inrrocuccion
en este planeta. el agua es la unlca suslan-
cia que existe abundantemente en los tres esta-
dos fisicos. Además, es el componente mayo:i ·
lario de los seres vivos y. por lo lanto. de los
alimentos, vmando su contenido desde un 60-
700/.. en la carne hasta un 90·95':' en las \'erdu·
ras. El as;ua es esencial para la \lda por ser
Porcadora de sustancias nutritivas y de
productos de desecho
Ahamente (eacu~...aI u.mpo, un me-
dio donde se r~a!izan las reaccIones
Un em.blhz:!d·)f C! la! con!igu~'!cior.!;
biopo¡imeras,
Un determInante de las reaccIones con
olras mol¿culas
La presencia de agua en cantidades adecua·
das v con una localización definida es impres o
cindlble en los alimentos para que tengan una
calidad aceptable para el consumidor Slil em-
bargo, el contenido en a!Ula de [os alimentos
hace que f!slos sean allamente perecederos, y
por ello se reqUIeren métodos efectivos de con-
servacIón si te pretende almacenar estos pro-
dt.:ctos duran,e I.:!.rjcs ¡::!rfoo.;¡s. Es bien c.Jn.;¡ci-
do que la ex,racción del agua por deshidrata -
ción o la transformación al estado sólido
(congelación) de un alimenlo, son métodos
muy dicaces para la conservacién d! los ali-
mentos. aunque altera sus propiedades
SI se pre tende conocer el papel que juega el
agh3 en 10.$ alLment.;¡.), o en cualquier ¡ip.;¡ de
matenal biológico, es necesario primero un es-
tudi a de la estructura y propll~dades del agua y
del hielo.
2,2, Constantes fisicos del aguo
y del hielo
Al comparar las propiedades fislcas de l
agua y del hielo con otras sustancias de masal
moleculares s.imilares (CH" NH 1, SH t • etc.) y
OtrO~ liqUII:iOS (melanoi, etalloi, acelona, eIC)
se observa que el agua se corlporta de una for o
ma totaimente anormal, ya ql;e posee unos va·
lares muy altos, no habltuale~, del punto de fu-
siÓn (O oC a 101 ,3 kPa), del plinto de ebullición
(100 oC a 101,3 kPa), de la t,~nS\Ón superficial
(0.0756 N m· l • OoC), de la ca:lacidad calórffica
(.!,2177 kJ I.:g-I K·I a OoC) y calores de [u5lón
(ti,OI:! Id ¡r;ol-I). de \'30omación (';0.63 k1
mol':) y suoiunaci ón lW.9i (j mol-; J- Por el
contra no, llene una denSidad moderadamente
baja (0,9998-11 g cm-' a O·C 1.. del agua. la del
hielo 3 OoC es de 0.9168 g cm") '1 una denSidad
má:tlma, totalmente anormal, a 3,98 "C. asf co·
m.J una dilatación, tambi.!r, 2l1ormal, .al p:aU(
al estado s6lido. Su viscosidad, por otra parte y
a la vista de las propiedades anteriores, es e1( -
Iremadamente normal
De gritn IOlerés es el hech: de que la con-
ductividad térmica del hielo a OoC (2,2.:1 W m· 1
K-I) es cuatro veces mayor q U-1: la del agua a la
misma temperatura (0.57 W m-' K·I). lo que 10'
~ica que el hielo conduce la energía calorifica a
una velOCidad mayor que el agua mmovilizada
- (por ejemplo, en los tejidos). Es importante
tambIén la dirusividad térmica, ya que indica la
velocidad a la que los alimentos sufren cambios
de tCOO1¡;erllu:.:!. La del tielo ( 11,7 )( 10. 1 ro!
S-I) e5, a O OC, unas nueve vec~s mayor que la
del agua (1,3 x IO-J m! S-I) . Las d Iferenc ias
existentes entre los valores de conductiVidad y
dlfu"vidad térmica de ag,ua ~ hielo e:o.:plican
por qué 105 tejidos se congelan más rápido que
se descongelan.
2.3, La molécula de agua
Las art ormales constantes fisIC3S del agua
sugieren la existencia de fuerus de atracciÓn
muy fuertes entre las moléculas y una estructu·
ra, tanto del agua como del hielo, poco comun.
En la molécula de agua (figura 2.1), el álo-
mo de 0.1Igeno comparte un par de electrones
con cada uno de los átomos de hidrógeno. por
superposlci6n de los orbitales híbridos Spl de!

átomo de OXigeno Se forman asl O:os en;J..:e~
covalentes (213 de carácter covllente '1 ln de
carácle r lónico).
r-----------------,
I vas y neg",tivas en las mol~culas dlpolares se
,,
.
.~
-~
,,
~ -'~
~.
,
, ,
FICUV, 2.!. Modelo I!sGuemofico d~ ",no mollculo
d~ oguo.
Mediante análiSIS espectroscópicos '1 de n·
'los X, se h:lO deter!l!i::Jado coo precisión 105
ángulos de valencia '1 las longitudes El angula
de valencia medio para el entace H-O-H en el
agua u de 104,5· que le proiNrci"nll. una co:>fi-
guración teuaMrica casi perfecta (el .ingulo
del letraedro es 109·28') de 105 cualro orbita-
les spl posibles del átomo de origeno. La cx¡:h -
caclo n Oe esta ligera oeSVlación es que los elc-c-
trones no compartidos del átomo de odgeno
Ilenden a repeler a los electrooes pareados. La
dislancia media entre H-O es de 0.096 nro. E:sta
disposición de los elecfrones ee la molécula de
agua le confiere asirnetria eléctrica. El átomo
de oxigeno elect ronegativo neode a auaer I~
e lectrones no compartidos del ¡horno de hidró-
Copil"'lo 2: AgllO 25
geno. El rt.> ... :;a.:! .. e~ q .. ~ ~.l.:!'¡ ....0 ,je io,> aos
átomos de hidrógeno posee una carga local
pare ",¡ poSIiI\a, e, alomo) de oXlgt!no, a su vez,
posee una carga local parcial negltiva. [k esta
lorma, la molécula de agua es un dipolo eléctri
co. El grado de separación de las cargas posiu-
expresa por el momenfO dipola, que cOnst:luyc
uroa m~dlca c~ la tender.::i3 de un~ :'nO!~CU!3 3;
oncnlarse en un camp" el¿clrico.
La naturaleza dipolar de la molécula de
agua aislada hace que se produzca una (uerte
atracción e[ectrostáuca entre la carga parcial
negativa, situada soore el átomo de o:cigeno de
una molé::'Jla de agul '! la eug! ~arcia! pcsi! i-
va Situada sobre el átomo de hidrógeno de otra
molécula de ag ua adyacente, da ndo tugar a en·
laces de hidrógeno. A Cdusa de la ordenación
aproxImadamente tetrao!drica de los electrones
en el átomo de oxfgeno, cada molécula de agua
tiende a establecer enlaces de hidrógeno con
ouas CllaltO moJo!cubs de agua vecinaJ. Ea
comparac:ón con los enlaces covalenles, con
una energía de enlace (energía necesana para
disociar el enlace) de 335 lc.J mol-'. [os enlaces
de hidrógeno tienen una energia de enlace mu-
cho más débil (2-40 kl mol- I).
Co mo los enl:1ce, co ... a!m l~ S de la molécula
de agua están localizados sobre dos de los ejes
del tetraedro imaginario, esto,s dos ejes repre-
senlan lineas positivas de fuerza (sitiOS dado-
res). Pero en el áeomo de oxigeno permanecen
otro par de orbitales sobee OIrOS dos ejes de!
teeraedro y representan lineas negallvas de
fuerlJ. (sitios re :e;¡tor~, ce e!l..!aces de h.idróge·
no). En vir1ud de estas cuatro líneas de fue rza,
cada molécula de agua puede establecer cuatro
puentes de hidrógeno con otras cuatro molécu-
las, obteniéndose. como resultado, una estruc-
tura tambjo!n tetraédnca (figura 2.2).
Debido a que la molécula de agua tieec un
número Igual de sitios receptores que dadores
de pue ntes de hidrógeno que pennileo una dis-
posición tndimensional, hace que existan unas
fuerzas de atracción mu'l grandes eoue las mO-
léculas de agua, sobre todo si se compara COD

FIGuv. 2.2 Config\lloc.io" Tltroidflco de molk\llcl
de oguo unidos por eoloul de hidrógeno
O: O~igeno; . : h>drógeno.
fueNe. FeMeme t1996)
I~ fuerzu de auacclón de otras mol&ulas pe-
qudlu con configuración te tra4!dnca, tal como
el NH" que tlell~ tres hidr6g~nos y sólo un $1-
tia receplOT, o el FH con un hidrógeno y, por lo
llr.:O, tres sitios receptores. Ambos no llenen
igual numero de receptores y dadores y, por
ello, sólo pueden formar enlaces de hidrógeno
en senlido bidImenSIonal y, en consecuencia,
un menor numero de enlaces de hidrógeno en-
tre sus moléculas que en el .tIgua.
LI disposición IridimenSlonal de las molé-
culas del agua explica muchas de lu propieda-
des. anormales que posee. su gran capacidad ca·
¡orifica, su aho punto de fusión 'J de ebullición,
su te nsión superfiCIal, los ," tos valores de los
calor« de fusión, vaponuclón y sublimaclón~
todos ellos relacionados con la gran canlldad
de energía que se necesita pira romper los en·
laces de hidrógeno intermokculltes
2 .4 . Estructura d el hiela y del ag ua
El agua, con sus fuerus dlnpdas en las tres
direcciones del espacio y en el sentido de los
cuatro ejes de un tetrledro. cristalit.z en una e!-
¡ruclura ablen¡ de baJa densid3d. La d!stanci:!
entre los dos itomos de oxígeno más cercanos
es de O.Z76 nm '! el 'ngulo que fonnan !n!:S áto·
mas oc oxigeno es liger&menle sUpenor a 109"
(muy próxImo alingulo del tetraedro perfecto,
109" 28'). En el hIelo, cada molécula de agua se
halla unida po: enlaces de hidrógeno a exacta ·
me me otras cuatro moléculas de agua que se
asoci:m d:: '-2\ forma que se obtiene una e5:ru~·
[ura hexagonal, que es la ~mbm3ción de dos
planos paralelos muy cercanos con los átomos
de oxígeno dIstribuidos de forma re!Ular. Esta
dlSOoslclón constituye unl tHruCiUra basal.
Cu~ndo varias estructuras basales se unen se
obtiene la estructura habItual del hielo
El hIelo puro no es un sIstema eSI'IICO cons-
tituido sólo por moMeulas de agua dIspuestas
en un orden preciso sino que es un sistema di'
námico porque, al margen de cOnlener en can ·
udades vestigiales cienos isótopos (deuteriO,
tTltio, lH, \10, 110, etc), que puedeo ignoral'!e
en la ma~or{a de los cases, los erista1-:s de hldo
rJunca son totalmente perfeclos, existiendo de·
fectos de tipO Orlentacional (eaU5ados por dis·
locación de protones) o Iónico (formación de
Hp · y OH") que explican la ma!,"or movihdad
de los prOlones en el hielo que en el agua; se
cree que eSI'n en VIbración continua que dll-
minuye al hacerlo Ii! temperan.:ra, sien::!o neo
cesario alcanzar temperaturas del o rden de
-183"C para fijar los ;itomos de hidrógeno y
conseguir un SIstema estitico_ Este estado di ·
namico del hielo se ha relacIonado con la ael1'
vidad de cIertas reacciones que, aunque sea
lentamente, siguen progresando en los ali men-
tos baJO congelación
En el hielo cada mol&ula de 3gua est' unida
a airas eualto moMeulas vecinas. En el aguI li-
quida a O-C cada molécula de agua se halla UIlI'
da, en cualquIer momento, a otras 3-4 mol4!cu·
las, ?c= o ~:a tli!:1!, ii! c!:s:a.;¡::¡ e¡¡;:¡e do~ .. tomas

¿~ :~g~:!c ~ s..:;-:::c~ ! h q..:~ ~ ~:1:::''':~='.:"1 ~ :!
el hielo: 0,29 nm ¡ 15 "C Y 0.305 nm a 83 ec. A
partir del calor de fusión del hielo $e ha a.1cu-
lado que cuando ~ste se funde a O ec, sólo se
rompee un 1~": d= les :=tla~=s de h!:;6g~;¡o
~xist~=t~s en el hi~lc. !::! !¡u! !f~u;:a pu~d=
considerarse, pues. como fudo qrubraruado
Ent.~ las mo!~cu!as ¿~ agua a 100 "C ex¡s¡en
todavfa fuertes ¡traCCIOnes, como puece Indl·
car el elevado calor d~ vaponución. En reali·
dad los enlaces d~ hidró~eno no se disocian to-
talmente huta que el vapor de agua se cahenta
por encima de los 600 OC-
E;me el agua) el hielo el.iste, pues, una pe .
quetla diferencia en la cantidad d~ enlaces de
hidrógeno estableCidos, lo cual puede parecer
sorprendente si sc compara la rigidez de! hielo
con la fluidez del agua.. La teoria más difundIda
pan dar una exphcación aceptable reSide en la
velocidad con que 5: establecen y rompen los
enlaces de hidrógeno. Aunque en un Instante
determinado la mayor parte de las moléculas
en el agua Ifqulda es(jn unidas por puentes de
hidrógeno, la Vida media de cada enlace de hi ·
drógeno es sólo de 10- 10 a 10- 11 segundos La
estructura del agua es, por lo tanto, s610 ~su ·
dística, ya que es el resul tado de una media ob·
tenida en el espacio 'j en el ttempo Por consI-
guiente, es a la vez fluida y estable. Se ha em-
pleado el término de agrupacioflts ¡1UCfUOnItS
para designar los grupos d~ moléct!!ls de agt!a,
de vida corta y estructura sImilar a la del hIelO,
existente en el agua líquida
La \elCCldad con que se forman y escinden
los enlaces de hidrógeno en siSlemas aCuOSOS
supera, en mucho, a la velOCidad de fonnación
y destrucci6n de la mayoria de 105 enlaces cava·
lentes. Esta caracterfstica confiere I los enlaces
de hidrógeno una gran ventaja blológH:a en lo
que se refiere a las reacciones biomoleculares.
2.5. Propiedades disolventes del ogua
El agua. por su naluraleza dipolar, d isuelve
a dlsperu mucn.! SUStanCIas, es un dl$Olvenle
Capítula 2 · Agua 27
::::.td:o c~J: : ;:.!! !! ::.a)"c: ;:a..-;~ ~ l.:x :f:;ui-
dos corrientes. Muchas sales cristali..tadas y
otros compuestos lónicos se disuelven con fa·
cilidad en d agua pero son casi Insolubles en
¡;:Js U.:¡ui:;)s a?o13res. tales como el cloroionno
o el ben:ei ;). Pues:,J que la red cnsahna de
las sales , por ejemplo el cloruro sódico. se
rnantien~ Unida mediante fuertes atraccio nes
electrostall~a$ enlre iones pOSitiVOS e iones ne o
gatlvos alternantes, se necesita de una energfa
cor.siderabl~ pa:-a separar a estOS lon ~s unos
de otros El 2gU!. cist!e!ve, no obstante, al
NaO cnstahzado gracias a IlLS fuertes atraccio ·
ne5 electrostaucas entre los olpoios oel asU I y
los iones Na' )' O- que (orman los iones hidra-
tados correspondientes, muy estables, y supe-
ran con ello la tendenCiJ de 105 iones Na' yel-
a alrae~ mutuamente.
La;ol'lalación iónica se ve favorecida tam-
bién por la t!ndencl! del disolven;e a o;>on=rle
a la atracción electrostática entre los iones po-
SIUVOS y negal:"·;5 que viene expresada por la
coruranlt dltUctrlcQ D, definida por la fórmula
donde;
F. tuerta de atracción entre dos iones de
carga opuesta
tI y tI '" las cargas de los iones.
, = distancia enlre los iones.
El agua posee una constante dieléctrica muy
elevada, comparada con la de disolventes orgá·
nicos (agua .w; me tanol 33; elanol 24; acelOna
21,4; benceno 2,3, hexano 1,9). Las fuerzas de
atracción en el agua existentes entre los IOncs
Na' y a-, por ejemplo a una determinada dls
tancia, son sdio un catorceavo de la que mostra-
rian en el benceno, es un faclor que favorece la
hidratación de los iones y la desorganización de
la red cnslalina
Otro tipo de susfancias que se disuelven en
el agua con fa cilidad son los compuestos no ió-
nlCOS pero de carácter polar. tales como los
azúcares, alcoholes sencillos, aldehidos y celO-
nas. Su soluoihd.d se debe a la tendenCIa de
 28 Ú!KnoIogío d~ {Ol A1im~rnos . .jJ
jZ.i ;7¡;¡Ié~".J!;i.i Ó a,;;1.:::' ;! :!5tl::!~~: ~:'.::!.~!s :!
hidrógeno con [os azucares y alcoholes y el !to-
m\) d~ ox[ge¡¡0 dei V..:P-- cz.:-Dij". ~ '::. lai "';.::!c -
hídos y las cetonas.
2.6. Interacciones del aguo
con sustancias apolores
El agua ta<.lbi:!n ciipe'ia ml.:~~..1s C.:lmpues·
tOS que contiene n grupos apolares o hidrófo-
bos !onnando micelas, siempre q:.::e lales como
puestos posean también grupo! fuertemente
polares. ESte tipo de interac,ión r :sulta pOSible
por el estlblecimienlo de enlaces de hidrógeno
que, en este caso, no se estable:en entre las
moléculas del solulo y del dlsol~t:n le, SIOO en·
He las moléculas del disolvr:nte. Los compues.
tOS que contienen grupos muy J idrófobos y
grupos fuertemente polares simt lIáneamenle
se denominan anfipáricos. ..
Las blomoléculas antipáticas m.is comentes
que tienden a (onnar mice!as son á,;¡dos grasos y
IIpidos polares. También, ~Il la mayor parte de
las proteínas alrededor del40'Yo del 10lal de ami·
noácidos tienen cadenas laterales no polares, tal
como el grupo metilo de la alanina, el Isopropilo
de la valioa, el mercaptometilo de 'a cisteína, el
metdo e isobutilo de las leucinas, etc.
Un ejemplo sencillo de interacción hidrófo-
ba es la ,al sódica del ácido oleico (figura 2.3).
El oleato sódico tiene muy poc:!. tendencia a
disolverse en el agua en forma de una disolu·
ción molecular verdade ra ya que Sil larga cade·
na hidrocarbon.2da ::s io!rL'ne:;~rnente i!uolu·
ble en el agua. Sin embargo. se dispersa en el
agua con facilidad, rormándos! O1lcelas en las
que los grupos carboxllo negativamente carga-
dos se hallan -expuestos a la fase ;J.cuosa y los
grupos apolares pennaneccn ocultos dentro de
la estructura micelar. Tales micelas poseen una
carga negativa nela y permanecen eo suspen-
sión debido a su mutua repulsión.
Las cruce!as pueden contener centenares y
aún rruJ[ares de mol~ ¿uJas de la sustancia antipá-
tica. La localizaciÓn interna caracteristica de los
Compon~nl~j de 101 olimer'lloJ y prCX;~SOJ
Agu.
FIGU~A 2.3. Micelo de oleo1o lcdico.
o· grupos carOOl(ila. NY'o: grupos apolares
grupos apolares en las micdas es el resultado de
la tendenCia de las moléculas de agua a adoptar
el estado de máxi:na liben.ad (entropía). En di-
cbo estado el agua posee una cohesión interna
enorme a causa de los enlaces de hidrógeno. La
inse rción de una estructura no polar, como una
cadena hidrocarbonada, en el agua necesita de
energía puesto que las mol,l;culas de agua que la
rodean se verán forzadas a adoptar una ordena-
ción más regular, que posea menos enlropia o li-
ben.ad que el agua pura. Es deClf, las micelas se
forman porque el agua tic:ne más afinidad por
sus propias estructuras que por las no polares.
En el ¡ntenor de las micelas ex..islen fue nas
de atrección adicionales eolre las eSlIUcturas hi-
drocarbonadas adyacentes, manifestadas por las
inreraciones de Van du Waol/s. Por no existir un
enlace estequiom¿trico verdadero e:ntre los gru-
pas no polares de una micela es más apropiado
emplear d ténnino de interacción hidrófoba
que el de enlace: hidrófobo para referirse a la
asociación de las porciones hidrófobas de las
moléculas antipáticas. En comparación con los
enlace~ de hid róge:no, las intuacciones hidrófo-
bas poseen poco carác¡e:r direccioo.al pero tiea-
dea a producl1" sistemas de elevada e~tabüidad.
 2.7. :~ e~o de los se!t.:!:a
d eloguo
e~!::: esrr..:,! !.!~ =
La presencia de un SOhHO iónico, como el
NaO, origina un cambio en el agua líquida, ya
que cada uno de los lone.s Na" y CI- se harla ro·
deado de una capa de d Ipolos de agua . ESlos
Lones hidratados poseen una geometna algo di-
fe rente a la de Ia.s agrupaciones de mol~cula5
de agua pUja unidas pOi en!a.:es de hid.6g'l:;¡o
Las distancias ¡nteriónicas mediu en disolucIO-
nes acuosas de un soluto disminuyen a medida
que aumenta la concentración del soluto_ En
el ¡>;aCI, por ejemplo. cuando su concentraCión
es de 0.15 M (concentración aproximada en el
plasma sangufneo). los iones 1'3' y CI- se ha-
llan separados 1.9 nm. Puesto que cada Ión
Na' y el- hid ratado posee un diámetro de 0.5
a 0,7 nm, y un agrupamiento tetratdnco de cin-
co moléculas de agua que tiene un diámelfa de
ap roximadamente 0.5 nm, está claro q ue debe
ha be r un cambio considerable en la estructura
lridimension~ y en las propiedades del aJUa lí-
quida cuando se disuelve NaO en ella. las $8 -
les romper! la estructura del agua
El efecto de un solulo en el disolyente se
manifiesta tambi~n en las propiedades coligall -
vas (presión osmótIca. pUDto de ebuU ición.
punto de congelación, presión de vapor, etc.)
de lu disolucIOnes. las cuales deper:den del nu -
mero de panlculas del soluto por unidad de vo-
lu men del di sol yen te_ Los solutos producen
efectos característicos en el disolvenle tales co-
mo el descenso del punlo de congelación, la
elevación del pl.!n to de ebullición y la dimLinu-
ción de la presión de vapor Confieren la mbién
a la d isolución la propiedad de la presión 05-
móuca.
2.8. Efedo de los soluto.s en lo eslr\Jduro
del hielo
La cantidad y la cla$e de salute iafluye en
el tamatio. estruclura, localización y orie nla -
ción de los cristales del hielo_ Se han realizado
'-' -.-~' 6-
\6"--'''''' ~~'- - :- ..
n;ic-s ~s~c!!~os S~~~~ !! ::..!::.!:.!!~::.:: C= !es c:is-
tales de hielo en pre$enCla de dlslinto$ $Olutos
-_:-
.... ... _J.. -,••"¡,_s-;n:¡,
''' - ' ' ' ' '.~w,
Con estos 50lutos se forman cuatro tipos de es-
."
ere.).
truc tura principalmenle formas hl:xagonales,
dendritas irregulares, C5f~rulas tosns y esféru_
¡ai evanesce ntes. ;-';0 ooslante, tamoieo pue-
cen tonnarse una gran vaneoad de IIpOS iater-
medios_
La fonna hengona! =s la no::r al. con una
ordenación mas perfecla; parece $,( que se da
en las muestras que se congelan a U'la lempera-
tura moderadamente baja (n" en la congela.
ción raptda). La forma hexagonal e., reproduci-
ble con todos los solutos anterionn-:nte citados
excepto con la gelalina Con este soluto la cs-
tructura del hielo posee un deSO lden mayor
que en la forma hexagonal Lu dlsclucLones de
gelatina forman crisla/es de hielo cibicos o yí·
neos que llegan a se r más abundanles a med i-
da que se Incrementa la velOC'ldad '.ie congela-
ción o la concentraciÓn de gelatl!la Aparente-
mente la gelatina , que es una mol ~cula de gran
tamaño, compleja e hidrófila, puede reSlringir
el movirruento de las moléculas de agua y la fa-
cultad que llenen para formar estruclUras he-
xagonales
En gene ral, puede decirse que aunque se
pueden formar estructuras diferente:. a la hexa-
gonal en los alimentos y malerial bilJlógico. no
SOn habuuales
2_9 . Actividad de aguo
El agua es. probablemente, el faclor indivi-
d ual q ue más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Por otra parle, está peñ!C[amen te
dc. most:'%do q~.!. alunentos ca:: el mi!mo cenle-
nido en agua se alteran de fonn a distinta, de lo
q ue se deduce claramen te que la canlidad de
agua por sí sola no es un fiel Indicativo de de-
terioro de los alimentos_ Como consecuencia
de este hec ho, surgió el concepto de acuvidad de
agua (a..). que ha sido muy valoracfo en estu-
diOS sobre alteraciones de alimento:s por estar
directamente relacionado con el crecimiento y
activIdad metabóiica de 105 nucroorganismos
y con lu reacciones hidrolfticas.
La utilidad de la Q. ha sido, a veces, deva-
luada debido a que no siempre se puede prede-
Cir totaimente el crecimiento microbiano. ya
que la respuesta oe los rrucroorgaOismos es di-
ferente dependiendo de! soluto que sea r~s­
ponsable d~ 1 \ alor de Q ~_ Sin e:nbargo, en tér·
mmos generales puede decirse que gracias a es-
te concepto se puede calcular la estabilidad de
muchos alimentos, mejorar procesos de con-
centración }" deshidratación de alimentos e, in·
cluso, diseñar nuevos productos más estables.
El términO de Q .. Indica la intensidad de las
ruerzas que unen el agua con otros componen-
tes no acuosos y, en consecuencia. el agua dis·
ponible para e! crecirmento de mlcroorganis·
mos y para que se puedan llevar a cabo di fe -
rentes reacciones químicas y bioquímicas. ~
Cuando se añade un soluto al agua pura, las
moléculas de agua se onentan en la superficie
de! soluto y se interrelaCionan con ~L Como
consecuencia. disminuye el punlO de congela·
ción, aumenta el punto de ebullición y disminu-
ye la preSión de vapor segun la ley de Raouh
que dice: "Ia disminución relat;\'a de la presión
de vapor de un líquido al dISolverse en ~l un so-
luto es igual a la (racción molar del solvente".
La expresión matemática de la ley de Raoult
es:
dO:ld~ :
P", presión de vapor de la solución.
Po., presión de vapor del agua pura.
ni'" moles de soluto .
n z " moles de solvenle.
La actiVidad de agua se defi ne como la rela-
ción existen le entre la .presión de vapor de una
so lución o de un alimento (P) con respecto a la
presión de vapor de! agua pura (Po), a la mis·
ma temperatura.
Q~'" PIPo
El agua presente en los alimentos ejerce.
por lo tamo. una presiól\ de vapor que depen-
de de la cantidad de agua, de la concentración
de so1ut05 en el agua y de la lempe ratura.
Evidentemente. SI no hay solutos. como es
el caso del agua pura. la relación enlre las pre·
slones es la unidad; en consecuencia, la a~ de
lodos los alimentos es SIempre ¡nfenor a uno
eSte descenso se explica porque los constitu·
yentes químicos que están presentes inmovili ·
zan parcialmente el agua. con lo que disminuye
su capacidad de vaponzación y su reactividad
qwmlca
En re21idad. la a ~ es la re!ación en"~ la fu-
gacidad del disolvente en la disolución (j) res·
pecto a la fugacidad del disolvente puro (fr¡),
entendiendo por fugaCIdad la tendencia que
presenta un disolvente a escapar de una solu-
ción Sin embargo. a bajas presiones, como es
la presión ambiental, la diferencia entre la ru-
gacidad y la presión de vapor es tan pequeña
(inferior a 1%) que normalmente se habla de
presiones. Seria. por lo tanto, más correcto ex·
presarlo como'
Dado que 10 que se mide realmente son las
presiones y a veces no coincide totalmente con
la Q .. , algunos autores han indicado que sería
m.is razonable utiliur el t~rmino presión dI! va·
por ."ó;:il/:; (P!Po). Si., embargo, dado lo ex-
tendido que está el térmmo d~ Q. en la comu-
nidad científica y la poca diferencia que repre-
senta, en este lioro se ha preferido utiht.r
dicho t~rmino
La Q .. de un al imento y la humedad relaliva
del ambiente en el que se encuentra tienden
siempre a eqUilibrarse, por lo que a menudo, se
expresa como humedad relativa de equilibrio
(%)(HRE),
a~ '" HREIlOO
La relación entre Q .. y el contenido en hu-
medad de un alimento viene determinado por
la ecuación 8ET (g ru :.a'..:!~, S::::::e:¡. Te1!e.~:

donde'
!ti .. bume::lad del producto (gflOO g de ma·
lena seca).
M, • cont.:nloo en agua GOneipvndiente I
la capa monomclecular (g/!OO g d~ materia St:.
,,)
C = constanH~ relacionada con el calor de
adsorCIón del agua retenida.
El "alor de la capa monoonolecular, denomi·
nada mOfuxapa BET. representa el contenido
de humedad al cual el alimento es mis estable
A contenidos más bajos, puede haber oXLda·
clón lipidlca, mIentras que a contenidos mayo·
res pueden eyistir actividades cnlLmáticas, no
enZLm'tlcas y microbianas.
Realmente , la ecuación BEr no permite
ofr:~r resultados precisos en todo el inter.alo
de actividad de agua de un alimento, debido'
fundamentalmente a que los tratarruentos ¡¡pli·
eados a los ahmentos durante su elaboraCIón
pueden alterar las propIedades de $Orción de
agua de sus constit uyentes. Además, durante la
adsorción de agua, los componentt$ de los ali·
mentos pueden experimentar cambIOS en su es·
tructura, cons titución, etc. La ecuación SEr
sólo se confirma experimentalmente a valores
de a. compre ndidos enue 0.05 y 0,40.
Exist~n olras e.::uaci,Jnes que tambi¿n rela·
cionan estos dos parámetros; todas eUas pue ·
den reproducir con crerto ~x.to los datos de hu ·
medad en equihbno pero mnguna proporciona
resultados pa ra un alimento en todo el mle ..... a· los ahme ntos no congelados depende sobre tOo
10dell M
Como se ha indicado, cua ndo se define ta ac·
t,vidad de agua es necesario especificar la
lemperatura ya q ue estos valores son tempera·
tura dependientes. A medida que esta aumen·
ta , lo hace la Qw porque aumenta la presI6n de
vapor. Si se represenla la a w de un ahmento
Con un conlenido de agua constante , respecto
a la temperatura se obt iene una linea recta ,
(figura 24) pero sólo en un mtervalo de te mo
peratura
Cepiluto ] ; Agua 31
O , 9S~
'. I
0*[
0.85 '=-~c:-~c:---::--:---:---:--::----,::- I
-20 -15 -lO -$ O S 10 15 20
FGUItA 2 <1 R,ple5.nroculn es.quemÓIICO dI! lo lelo.
ciOn .ntr. odividod d. agua y r,mpelal\.l(a de una
mutlrra d.rerminedo
Cuando el alimenta se aproxima al punto de
congelación aumenta la pendrente de la recta.
lo que indica daramenle que la Influencia de la
tempera tura en la Q. es mucho mayor a temo
p~raturai de .::ongela':16n e InCeriores. Cuando
un ahmento se congela se van formando cnsta
les de hielo práctIcamente puro, mIentras que
los solutes migran a la (ase liquida donde se
conce nlran cada vez más Po r lo lanlo. la a de M
los alimentos congelados, n deCIr, en presen.:ia
de hielo, depende (undamentalmente de la
temperatura y no Influye elllpo de solutO$ que
se encuentra n presentes Por el conuario. en
do de la composiCIón y, en menor medida. de la
tem pera tura. En consecuencia, la informaCIón
que aporta este valor en los alimentos a temo
peraturas subcrioscópicas es mucho menor
puesto que no está relacionada con la presen·
cia de solutos. Adem:h. hay que ar'iadir que el
valor de la a .. de los ahmenlos congdados es
menos indicat .vo de alterabilidad. ya que las
temperalUras de congelación mfluyen por sI so·
las en la viabilidad de los mIcroorganismos y
en las reacciones quimlcas y b.oquimicas
 32 Tecnologio de los A1¡memOJ. {I} Componen/eJ de 10l alimentoJ y proc<tSOJ
2.10, Isotermas de sorción de c;uc::
Las :sot:::-:r:as d:: so,.:ién d:: a~.;¡¡ hln grifi·
cas que relacionan el contenido en agua de un
alimento con su actividad de agua, o lo que e~
[o mismo, en función de la humedad relativa de
la atmósfera que rod<!a al ailmento, una vez ai-
canzado el equihbrio y a una temperatura
constante (figura 2.5).
La gráfica predice c!arament~ que Ilgen.s
variaciones en la humedad de un alimento con
un alto cont<!nldo en agua Influye muy poco
en su a.,. Sin embaígo. a contenidos de agua
más bajos, lo hace de una turma signiiica ti ~a.
Aumentando la escala (figura 2.6) se puede ver
Jo que ocurre en alimentos muy secos· peque·
¡ias variaciones en la humedad provocan gran-
des cambios en la G.,.
La mayoría de las isotermas de 50rClón de:
agua de los alimentos presentan una forma sig-
moidea con pequeñas variaciones segün la es-
Iructura física . compOSICIón química, tempe-
ratura y capacidad de retención de agua del
alimento. Sin embargo. hay aliment05 que pre·
sentan en la primera pane de la curva una zona~
más plana estas curvas, en forma de J, son típi-
cas de alimentos con un gran comewdo en azú-
car y solutos , que ~resentan poca adsorción
por capilaridad. como las frutas y confituras
flGU~ 2.5 _ Isolermo gen.rol de sarción de aguo en un alimento
E:l hs :sC!~::::J.5 :~ sc::;j;,! d.: a5'';3 s.: ?;.:~_
den disungulr tre. zonas poco delimitadas que
indican la for:'¡¡¡¡ ~n .:;..ze e! agua se encuentra ¡i·
gada a los alimentos (figura 2.6):
Zona a). E!; el agua más fuertemente li-
gada y men)s moviL Se corresponde con
el agua de la capa monomolecular fija a
los grupos polares de ciertos compues-
tos. espec~aJmen •.: a NH¡· y COO- de las
proteínas Y·I los grupos OH~ de los almi-
dones. así como al agua de cristalización
de a¡úcare, y sak5 Es muy difiCIl ex-
(.aer. nO es .;ongc:lable y no se encuentra
disponible pua actuar como disolvente o
reactivo. Consiltuye una cantidad muy
pequeña de l agua total de un a]¡mento y
corresponde a una Q., inferior a 0,2-0.3.
Ellímlle enrre las zonas A y B es la de-
nominada mJnocapa SET.
Zona bf. COr.lprende e! agua correspon·
d iente a las capas de hidratación de Jos
cODstituyent.!s solubles, es deCIr, proteí-
nas, sales, azucares, etc. Está ligada por
puentes de hldrógeno e interacciones di·
polo-dipolo o retenida físicamente en mi-
crocapllares de diámetro inferior a 1 J..Im.
El punto de congelación '! la capacidad
solvente se enCuentran muy reducidos.
'.
 Cop/t"lo 2: Agvo 33

Zona 1\, 2~B ,,, Zotl.. e

,

,,,
,
L
O -'OC2"5~----------¡;0~:"---;"0
i
'.
FIGURA 2.6 bolelmo de sor..;ibn de og"o dI!' lUl alimento con bcjo cOI'1tenido en oguo.

La a ~ está comprendida entre 0,20-0,30 y caso Es la responsable de la alteración de

0,80, aproltimadamente
Zona e). Representa la mayor pane del
agua de los tejidos frescos. Es :1 agua me·
nos ligada y más móvil de lo. alimentos
aunque el puntO de congelaCIón está algo
disminuido. Se encuentra retenida física·
mente en membranas, capi lares (diáme.
tro superior a 1 )J.m), geles, etc., por lo
que se puede elimi;;ar fáClbnen¡e por di·
versos procedimientos_ Su retención está
determinada por el pH y las n.erzas i6ni·
los alimentos ya que está disponible para
el desarrollo de microorganismos y las
r~acciones químicas. Equivale a una a ..
de 0,80·0,99.
Al representar las isotermas de mrción de
agua de un alimento es necesario indicar a la
temperatu ra que han sido construidas. Lógica .
menie, si la Q ... es dependiente de la temperatu·
ra, I!sta intluirii tambien en las iso¡ermas de
sorción (figura 2.7). Esta dependencia sólo es

(;00len.oo

"
'''''
T ·&1

T f dI

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FIGURA 2.7. EfKto de lo tempercNro en lo isolermo de ~ción de CJgvc.
 importante Jo valores de 0 . inferiores I O... 'Oj.
ED la fisurl se observa que para un mumo
conterudo en agua, la 0 . aumenta a medida
que lo hace la temperatura.
Si se siÑa un alimento en un ambiente con
una humedad relativa (HR) superior ala hume-
dad relativa de equilihno (HRE) del alimento,
~ste fiJ:l:! vapor de agua tendIendo a alcanzar
el equ¡¡ibno, es decir, adsorber! agua Si, por el
cont:ano, el alimento se coloca en un ambiente
cura HR sea Inferior a la HRE correspondiente
al contemdo de agua del producto, ~ste ceder!
agua medIante el proceso llamado desorción
En !eneral. la isote!:rl3 de adsorción para un
producto determinado no es superpomble a la
isotenna de desorción_ Esta falta de cOinciden-
cIa de las dos gr!ficas se conoce como hUltrt·
lU de las isotermas de Jorción de agua y se de·
tecta sobre todo en la zona intermedia de las
gr!Cicas (figura 2.8). La magnitud de la hist~re·
SIS es vanable y depende de diferentes laclores
como son la naturaleza de! alimento, los cam·
bios fisicos ocurridos cuando se allade O ehmi·
na alua, el grado de desoreión, la cantIdad de
agua eliminada durante la desorción y l. temo
peratura (a medida que disminuye se hace mis
evidente).
Los alimentos con una Q .. determinada , a
una temperatura constante, Siempre presentan
..
"""'-
",.
DESOAClÓH
o~--,rn----~--~
.SO
__--~1.0
O,7S
mayor contenido de '!\I'durante la desorclón
que en la adsorción
Los pnnclpales ar¡omentOI que se han ofre·
cido pan explicar este fenómeno no totalmen-
te adarado son:
a) Durante la desorción el alimento des-
~rende agua que estaba más o menos li -
gada, es deCir, agua que no est! t:ltalmen-
te libre Sin embar!o, eo la adsorción e l
agua captada 00 tiene o tiene menos pun-
tos a los que unirse debIdo a las interac·
ciones de los constU u}entes no a::uosos
du;ante la des..:lra6n. por lo que el agua
se encuenlfa mb libre Con el mismo
contenido en agul hay más agua libre en
la adsorCión o, 10 que es lo ffilsma,la actI·
vidad de agua es mayor ea la adsorción
b) El alimento rellene agua rientro de. los
capilares. durante la adsorción, el agua
captada t¡ene más dilicultad para entrar
ya que la ·presión de \-apor de agua que
se neuslta pan que penetre en los capi.
lares es mayor que pua que salga, por lo
que con el miSmO contenido en humedad
en la adsorción hay más cantidad de
agua fuera de los capilares y en la desor-
ción dentro de ellos. Además, durante la
desecaCión, los capilares se pueden obs.
'.

t:.....:i. } j¡s:;-'::¡u:' e: ¿ibe..~ i..,eri~r
También influye la. viscosidad del pro-
ducto. que es mayor en la. adsorción que
durante la desorción, debido al menor
con.eo¡ao en agua.
Es[~ f~:Ióm~no ~s d~ es?ecia! Imponan:ia
en aquellos producw5 deshidratados que nece-
sitan ser rehldratados para su comercialización.
Presentarán una acttvidad de agua ilge ramente
supeno~ a la es?erada con el cOl:SigUlente peli-
gro de d:tenoiO, Igualmente, es necesario te-
nerlo en cuenta en los alimentos envasados que
sean muy hIgroscópicos.
2.11. Apl ic ocion de Jos isotermas
d e sorción en Tecnologia
d e los Alimentos
las isotermas de sorción de agua de los ali-
mentos son de gran utilidad en diferentes as-
pectos;
L Permiten evaluar la estabilidad de los aii-
mentas, La dlsmmución de la 0 .. frena el
crecimiento de los microorganismos (en
este orden: bactenas, levaduras y mohos)
de ¡al forma que ~ detiene totalmente a
\'alores de 0,6 o inferiores. Igualmente, la
vdoeidad de las reaccIOnes qufmicas que
tienen lugar en un alimento, tanto enzi-
máucas como no enzlmáticaS, está en
¡unción de la cantidad de agua disponi-
ble. A medida que disminuye la 0 •• la ve . .
[ocidad de reacción se va haciendo más
leMa, A valores comprendidos entre 0,2-
0,3 cesan completamente. la excepción
la conSlltuye la oxidación lipídlca. que es
mínima a estos va [ores pero aumenta a
medida que sigue descendiendo la 0 .. , Por
Capi/ulo 2. Agoo 35
:an,J, la. illm-;¡a. es;:abilida.d de ios aii-
mentos se da en estos valores, El efectO
de la a.. en la viabilidad de los mIcroorga-
nismos y las reacciones de deterioro se
e:l:plica con detalle en el capitulo 1l.
:!.. PenniLeD prever la ti .. de mezclas de dl-
\'ersos ingredientes. SIempre existe un
IOtercambio de ag\!~ de un componente
a otro de un alimento para llegar al eqUI'
hbno, Las isotermas pemuten conocer la
0 . ce los componentes de la mezcla y, en
consecuencia, la estabilidad de cada uno
de ellos y, por lo tanto, de la mezcla
3. Permiten estimar el llempo máximo de
almacenamiento de un producto en un
en\'ue, con una permeabilidad al vapor
de agua conocida, en función de [a canti-
dad de agua adsorbida, Igualmente, se
puede'establecer e[ comportamiento de
un alimento en distintas condiciones de
al macenami!:Jlto,
4, Permi ten mejorar los procesos de con -
servación basados en la reducción de!
contenido en agua puesto que mediante
las isotermas de sorci6n podemos deter-
minar cuál es el contenido de humedad
reSidual ópúma para un alimento dete r-
minado, Si la humedad es demasiado
elevada el producto presentará menor
estabilidad, mientras que si la humedad
(¡nal es muy caja representa un gasto
adIcional en la ope¡ación , La tacil¡clad o
dificultad para elIminar agua de un ali-
mento está relacionadJ con la 0 ..
5 Permiten determinar la temperatura óp·
tIma de almacenamiento de productos
conge lados, estableciendo una relacIón
entre ésta y [a 0 .. , La inmovi!tzación del
agua en forma de hielo y el consiguiente
aumen to de la concentración de solutos
en e! agua no congelada dIsminuye la ac-
tividad de agua del alimen to. -
 36 'fecnologio de 101 Alimentos PI Componen/fu de 101 o/imenlOJ y prOCISOI
Bibliogra fio
BELlTZ, H. D. y GROSCH, W. (1991): Qu{mIC/l d~
101 AUmtfllOS. 2.' el!. Acribia. Zaragota.
CHEFTEL. J. C. y CHEFTEL. H (\980): 1,,/rodl'C'
ct6" o lo Bioquirnic2 .~ TtcnofoJ/o di 101 Allm~,, ·
ros Vol. I Acribia. 7..au¡oza
, ','" "-';'-',,':. "
1L,~""-,"-'""~·~:::"'~ __"'""'c'," ~.:-.' ,,-.,.
l . El aguo ello IUllcmcio InÓJ obu"donl1 In los
Jetes viyo! y, por lo :cnlo, en los olilT.en!ol les
propiedades físicos del Ogl1O y del hlllo son mvy
anómolol en c()<1'Ip']tocion con 101 de otros IUS'
tancios de mOlo m<lleculor limilot, y d&t;~n de
lo, hletlel interccdones molecular" entre lo,
moliculol de aguo.
2. rn Isrado r.quido. tOI moleculol d. aguo Olig'
non terroedros unid" por enlocl1 de hidrageno
que Je forman y dlltruyan o gron velocidad lo
d,!.ten(Ío entre la eslrvCl\lro del aguo y del hielo.
11 debe o lo velocidod de formQcron '1 dl\fruc·
ción de 11101 enlocel meu que o lo contidad de
tos que le elloblece~.
J. lo copacidod de es'oblecer enloces de hidrÓSe-
no y lo polaridad d. to molec-Jlo de aguo hocen
de ello un gton c'i~veote I-onlo poro complleSIOJo
:6n;cos como no iOnico, de coróerer polor. El
aguo d;,~rso tembién molecu1cJ1 onfipOricoJ.
for,.,ondo miceJol que Ion agrupaciones ¿e
moléculas en lo~ out! los grupC)J h¡d,ófobo, pe"
mQnecen oct.rlros en 1cJ eSll'ucl'uro micelor y 101
FE"¡";é::.f,;,, C. i'.. \ ;;Yó): rood Geminty. 3.' cd.
Mareel Dekker. lnc. Nuevl York.
MAN. j . M. de (111%): PfI""plu o; Food
Chtmistry. Vln Nrulnnd Reinhold. Nueva York.
RESUMEN
grt.rpot polo,es se hanon eXpIleJros o lo fose
¡;CUOl:l
.4 El contenido de aguo de los al¡mentol es I.InO de
los loctorel indivtduoles que mes influye en IU
otterobilidod, ounqt.rtl olimenros con el mllmo
conlenido en eguo pueden ¡ul'¡t un prOCiSO de
eherocion d,l'fln~.
5. lo actividod de oguo le de~ne como lo "loción
entre lo presión de VOpOl de un produao y lo p".
siOn de Wlpor del aguo po.¡fa, o lo miJmo ~mpero­
luro. te actividad d. aguo derermina el agua qw
en un determinado olimenlo le encuentro diipot1i.
ble ~ro el Cfecimienlo microbiQoo y el prosr!!iQ
di ¿ ¡/&tan:'J fl<l~dontll quinicos y bioquímicos.
6 Lo, ' tocermcu d. tOletÓn de aguo Ion gfoficOJ
que relocionon, e unoc lemperOlurc COl1Slonle, el
conlenodo en ogua de un a limento con 11,1 activi·
dod de agua. uno vez'okom:odo el equilibno;
son propiol de codo grupo d, dimenrol y pero
IMen e,timor lo e\lobil,dod de un producto fre~
te o los divellos ogentes oberontel.
 ,
3
LlPIDO S

En el prtsenlt capítulo se ¡¡na(iun Iu principales propied",des de (os

(¡pidas de I()$ il liment05, wbrf: todo (as flSic¡¡¡s por su lis que adquieren
m~s importanc:iiil en la utiliución e industrialiución de In grasas. Asimis-
mo, se tsfudi;¡n los tralilmi~IOs ulili.u dlH paril su [r.llnsformOl(ÍOn. ¡ inal·
mente, se dtlcriben In principales ¡ her¡ ciones de lo~ lípidos que afectan
iI los ,limel"llOS, especifiumenle el enranciólm;enlo auloo,.-i<!acivo y I¡ hi-
dr61isis enzimática.
3. 1. Introducción
Los UpidO! son uno de los principios inmedla·
[OS mis impon.allles de los alimentos debido a
tl) Su !~undanc¡a e:::. gran núme,o Ce aJi·
mentos. muchos de eUos de un gran lote ·
r!s econó:rJco C::lmo !a le:::he. man:~oui ·
Ila, margarina y embutidos . transmisión de calor I alta tempetatu·
b) Su importancia :tutriti~'a, ya que constj·
luyen el pnnclpal apone energ.!llcc de la
dieta pues facilitan 37.7 Id. es dec ir.
aproximadamente el doble de la energia
que proporaonaa las proteínas y los ru·
dratos de carbono; en el mundo occiden·
tal se considera que cubren al menos el
450/0 de las necesidades energ.!ticu Son.
además. vehículo de vitaminas liposolu ·
bies (A. E, O Y K) Yácidos gruos insatu·
radas esenci!les; contribuyen it mejorar
el gusto y la sensación de sacedad des·
pués de comer.
SO:1 rusc.ej:.'ti:les a p:ocescs de; t:ar:s.
fonnación estruclural que, al cambiar
sus propiedades fisicoq'ufmicas, los
haceo mis aptos para determinadas
a~liCilciones .
Dese;::¡pcflan Importantes papeles
tecnológiCOS; emulsificantes, l~xturi·
ta:"ltes, saborizantes, humectilIltes .
ra. etc
El contenido graso de les al¡m~::tos "aria
desde valores muy baJOS a muy altos tanto en
a hmemos de ongen animal como veg~tal (cua·
dro 3.1).
Cu.oDtO 3.1. Cont....oo ¡'OIoO 0,=<0...'P>Od0 cM aI¡"no.
o~_nlO.
."""" ·Gr~i'I

t.pOnogo O.2S
e) Ejercen una imponante función en ta es·
tructura. composición y permeabilidad
Ano,
No",
l.'
de las membranas y paredes celulares C=
(oc:lh~eI<t
""
"".0J.'
Son 10$ componentes mayorilarios del
Giroool
tejido adiposo que sirve de aisb.miento Ioci.
al organismo y como prolección ¡ los 6r· MoIII ..... Ao
ganos internos contribuyendo. asimismo, 0....100 1..1(0 11,8
a.... 100 porml_
a la configuración del cuerpo.
d) Por razones tecoológi~:
(",nI d.
eo.... Ce polo
VOCIlnO "•J.J
Corno cM cerdo 7
Ea algunos alimentos se encuentran ].,....0., "'fUCI IJ
~ CO""->Oo 6
fOft:\¡,ndo emulsiones. En algunos
Mo-.... zc l.'
procesos hay que manlenerlos , en
otros eliminarlos y, a veces, hay que """~
_.~

,
IJ

modificarlos y estabilizarlos. Mo¡iIOto I.J

Entre los componentes de este grupo
de principios inmediatos, existen al ·
gunos compuestos que por su natura·
leza anfimica constituyen magníficos
estabdluntes.
Son susceptibles a fenómenos de dete·
nora (enrancia miento y lipolisis) que
provocan alteraciones en las caracte ·
ristlcas sensoriales oe los ahmemos
La primera dificultad con la que se tropieza
en su estudio es su dcfillici611; la mis sencilla
los considera como sustancias solubles en éter,
cloroformo y dem's disolventes de las grasas,
pero eSCilsamente solubles en agua y que con
las proteínas y los hidr¡tos de carbono consti·
tuyen las estruCIIHU celulares.
 Si ea :iS::i! i:'; d~5.::¡.:ij~ c:.!s 3:1: 1~ ~s $~
clasificación, dado el amplio grupo de sustan·
cias heterogéneas que se pueden iocluir b"Jo
eSI" definición la duificación más generalWl '
d.. dirnngue dos grandes grupos
a) Lfpidos apotares o neutros
b) Upldos polares
Los /{pidoI apolara o fI~r.mOI son ésteres de
ácidos iruos coo aJcoholes y ~ tnduyeo en es·
te gru¡:o los gbc~:1dos, C!r!S. carote:loldes, ter·
penoides y eSleroldes.
Los ¡'pidoI polara son SUSlanCla.s que ade·
más del enlace éster de 1.. unión del ácido graso
y el alcobol poseen otras funciones químicas.
Pertenecen .. elte grupo los fosfolipidos , c~re·
brósidcs y otros lfpidos complejos como los es,
fiQgolfpidos
;¡:~r.~"'S~ en ?C::;;:.:e~as :e:::i.!i!.~'!S ácidos p.
sos de cadena ramificada, de número impar de
átomos de cubano, kldos grasos con [ripies en-
laces e hidroxiácidos
Es t~¡;'.Ie¡\te dhidit los ácid.» grasos en dos
gruPOl. ¡,,¡¡tu;.. dos e iOlaturado5~ esta división
e$ muy utilizada en Tecnologra de los Alimen·
tos ya que la diferencia que exisle en el punto
de fusión de unos y otros condiciona de mane·
ra impon¡nte 11.5 propIedades tisicu de un¡
grua o un ¡:;elte En los ácidos grasos insatura·
dos, el doble ec13ee se pre~n!2 generalmente
en poslaón CIJ Otra diVIsión muy frecuente es
la relanva a la longitud de la cadena. cona, me ·
di¡ o larga, si bien esta clasificación no es tan
uruyersalmente aceptad¡ como la antenor. Oe·
neralme:lte, se considera cadena corea a un nü·
mero de atamos de carbono entre <1 y la, cade·
na media entre 12 y 14 Y caden¡ larga a más de
16 carbonos

3.2. Ácidos g rosos de 10$ a li men tos

3.2.' Ácidos grosos Wtrxodol de coóeno lineol
Salyo muy raras excepciones. los lipidos de
los alimenlOs presentan mayonlanamente áci· En los alimentos apuecen áCidos grasos sao
dos grasos de cadena lineal y nümero pa.r de turados con menos de 2~ titamos de carbono,
átomos de carbono. Sm embargo, tanto en gra ' siendo más frecuentes los que poseen entre 12
sas natu rales como en grasas procesadas pueden y 14 carbonos (cuadro 12)

CUoODIO 3.:1. h,,,,,,po ... 0.:;';0. 11'000' ""..... 0&.0. ;.< __1•• t~ lo. ::1;"" .......

N_bt ......... ~o Nombo-. conW~ ÁIomo. d. corboMo P"nlO de ftt ...... rq Punto d •• bunic;o., rel
...8utonoico
,.;... lOnoiu
8.uft,ico
volineo ,• •.S,J
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76,1 lO<
.. CocO>OIIOICO

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" "
~.1,2
 40 TeCllologio de lo, AJjme~_ WCompoMnleJ de lo,
L::s !::~~S :;:,.!!::)s S.!!~:!~OS ~ !:e.co.:e.nte.s
son el U.urico (C-12:0), mirística (C- 14:O), pal-
miti.:o (C-:5:C) i ~:>;d'-;:o (C':S:~), El !::~:>
láurico corutituye e! 45·50% de! aceite de coco
y e! 45·50% de! aceite de palma; el ácido mirís-
tico participa en un 15·18% en ambos aceites.
El áCIdo paimllico se enCUCn!ia en el a,:~¡¡e d~
algodón l22·2o?o), oe palm¡ (~5·~0%) ) en
cantidades \'aflat:!les en otras grasas: así, en [as
giasas de o~gei1 .!:1!mal oscila entre e! 25-30%
Y en [os aceites de pescado llega a[ 15·20%
Debido a la intensa hidrogenación en el tracto
intes,mal de lo. rumiantes, los ácidos insaturJ.·
dos de 18 átomos d.e car;,ono se t.ar:s{oiTn:ln en
ácido esteárico que llega a constituir el 30% de
los ácidos grasos de los depósitos grasos de es·
tos mamíferos
Los ácidos grasos de numero Impar de áto·
mas de carbono aparecen en pequeñas canti·
dades en grasas animales (C·l a C·23), aceItes
de pescado (C· l) a C-19) o en grasas vegetales
(C·9 a C-23) no superando en ningun caso el
1-2% del total de la grasa.
J.2.2. Ácidos 9ro$OS ;nroturados
de cadena lineal
Además de por el numero de átomos de
carbono, los ácidos grasos insaturados se di fe·
rencian por el numero, localización, configura-
ción y conjugación de sus dobles enlaces. En
los alimentos, el flumero de ¡ruaturaciones no
9-T.II'a.d..::....,;.;,a M",,,,,,,"ica
9./1.~ad..::enoica
' ' ' ' rcl.1Cl>
9OcroJ..::."",ca
II.Qcradecenoica """"
Vaci .,;.;o
9-éiro .. ncica
9, 120cf<Jdec-ad.....xa
9,12,1 S-O:rod..:,,",.r.cica
.....
c..doleica
~
lirooloOruca
5, a. 1 1, 1-'-éica ... /aI1'aer.c<.:a Aroq ....¡c.n;<:a
3,8,! 1.1 4, 17'¡:icmapenlanoica
4,7, 10, 1J ,16, 19.o.xa ... ~ ....noko
'PA
""
ol¡men'o~ y proceJO'
~~per;>t el (le seis v nonnalmenle no están con-
jugadas, e: decir, enlre dos dobles enlaces exis-
:~ , ~! tn~:::i~S_ l!!! g:upo me!lleno (-CH.) La lo-
calización de! doble enlace en el carbono 9 en
la forma cis es la más frecuente. Los ácidos li-
noleico, linolén ico y araquidón ico son ejem-
¡¡lo:; de ::cm?or.~::t~s b.bi:ua!~s de las grasas
de :':)5 J.lt:<en:cs (c:':3d:o 3 J).
Los ácidos gr~sos ¡nsaturados pueden tener
ios dobles enlaces localizados en diferentes posi·
ciones y, por ello. es necesario una descnpción
qUI: especi : que su posición y configuración. Por
ejemplo, e áCido cis-9, 12, 15·QCtadecatrienoico
se denomina cO~t!r:mente ácido linolénico y en
la nomenclatura corta, C-18:3. La posición del
doble enla:e se cecemUna con la expresión (n-
x), donde.,,: es el numero de átomos de carbono
que hay d.:sde el último doble enlace al grupo
metilo temlinal C·IS.3 (n - 3).
1"-3-1
CH,-CH! ·CH=CH-CH1-CH::CH-CH z-CH..:::
CH-(CH?h-COOH
La nomenclatura (n - x) se uti liza s610 pa ra
los ácidos grasos que contengan dobles enlaces
en la posicion CIJ,
El ácido oleico (e-IS.!, n - 9) se encuentra
en la mayoría de las grasas; es el componente
mayoritario del aceite de oliva (72 %), constltu,
ye el 40% :le la manteca de cacao y el 35-40%
de las ~rasas de ongen Dovino y Ovtno.
t.u ln-3]
16:11"-71 O
18;1 In. 91 \/),3 ISJaO,ImmHg
18:1 (n-71 J9,5
20:11n- l1)
18:2 In . ól
IU l~-Jl
23,5
-,
_11
202a 1.4mmHg
157 a 0.001 mm Hg
20:4 (~ · 61 --'9,5 !JO
20·5 In - Jj
22:ó In - 3]

.)vn lambi¿r. rr~u!;;:e, ~::;S á~::::.;;. :7:O::~­
inulUrados lales como el palmitoleico (C-16:1,
11 - 7) (aceites de ¡>(;;.:aclv y ~üUlias) )' el e.ü~­
co (C-2Z:I, n - 9) (mostaza y aceite de colza),
Entre los ácidos grasos poliinulurados
(PUFA), el ácido linoleicc (C-18:2, n - 6) es el
que presenta un mayor lO{~rc:s al tratarse de un
ácido graso esencial y es:a' l:nphcado en las re'
acóones ce o'(id~cj6n, polim.:rüación y en las
Interacciones lipldo-pro.eina, es el ácidv graso
predominante en los aceites de girasol (l0-
70%), algodón (45-50%) , maíz (40·60'ro), El
ácido Imol¿nico (C-IB:3, n _. 3) consllluye el 50-
60'0 de los áCIdos grasos de; aceIte de IlOaza y
el S-lO% de! ~ceite ce soj!: el ácido anquidó-
mco (C·20:4, n - 6) es mu:' frecuente en el rei-
no animal y forma parte d.: los lípidos conslllu-
yen tes de las membranas .::l ulares y del tejido
nervioso.
• puestos al azar; esta teoría es la que más COn-
3.3. Coroderist¡cos de los gliceridos
Los ¡Iicéridos o grasas neurras son Jos com-
ponentes básicos de las grasO!s naturales Es-
tf\Jcmralmente están constituidos por una mo-
lécui3 de glicerol (G) en la <¡eJe están estenfica-
dos uno (mono glicénd o), dos (diglicéndo) O
tres (triglicéndo) moléculJ5 de ácidos grasos
Los t:1glicéridos son los más abundantes en la
naturaleza mIentras que Ics mono· y diglic¿ri-
dO! se encuentTml e~quo!~as Cl.n!idades tan-
to en las grasas comestibles como en los l{pidos
de los alimentos~ no obstante, su conceofraciór.
pued~ aum~i1~ar per acci6~ C~ hidrolaus ,obre
los aiglaridos durante la elaboración r con-
serYa:lÓO de 105 ilimentos. Tanll) 'os mOl\(~ co'
mo los diglicéridos son agentes surfactantes,
por lo que son m.LIy utUiz&d05 ~n TecnoLogía de
los AlimentOS como emulsionante!,
La distribución de los ácidos gusos en las
diferentes posiciones de los g1icéridos es, m~s
que a1~atoria, sel~tiva , Por este motivo, K han
emitido diversas teorias para explicar la distri·
bución de los "cidos grasos elllos triglicéndos
La leorfa d~ la distrfbu.:i6n uniforme mall-
Capítulo 3, U",dol di
::~::~ .:;:;~ !::! i::~:! ~:'!.!.:-~ S:::-":!~!S ~ (b!~­
buyen en el mayor número posible de molécu·
las ;,t : ¿:;..:é':~..;s,';'):, s; :.::; j,::~c g:aso (Al
constituye un 35% del total de ácidos grasos, se
presentará al menos una vez en todos los trigli.
ceridos presentes (GAX,); si se presenta en un
}5·70%, aparecerá dos \e~es (GA~X) y si es en
Clntldad superior al 70%. se [onn~rán ¡riglicé.
ridos simples (GA;)
La :eoria de la dll:n!;¡,¡c:6n a! c!ar sugl\~:re
que los ácidos grasos se distribuyen en los gh-
céndos de (orma aleatoria pero e l contenido
en glicéridos saturados debe ser compatible
con la fluidez de los lípidos in ~i ...o, Despuh
de esta te oria se emllió la hipótesis de la distri.
bución al azar tipO 1-),1 en la que se supone
que las posiciones 1 y J son equivalentes y es·
tán ocupadas por el mIsmo ácido graso situado
al azu en dicha pOSición. y la posición 2 esta·
ría ocupada por ácidos grasos tambié ll diS'
cuerda con los datos que se ootienen expen·
mentalmente.
Finalmente, para grasas animales se ha pro-
puesto la teoria. de la di.JtrcbuCIOI1 01 o[,or res-
(fUlgido que se basa en Ires supuestos:
a) Todas las mol~culas de ghcerol son igual-
mente reacti.,.as
b) Los áCidos grasos se encuen tran en equi-
librio dinámico.
'") Es necesario mantener en el organismo
la grasa en estado flUido.
Segun eSI3 teorla, los 'cidos grasos satura-
dos se distribuyen en los glicéndos de (orma.
aleatoria pero, con frecuencia, (¡enden a dlS'
minuir por un intercambio entre ácidos grasos
sal;::-~Y.: ( ~~ :..uaaUU"!dos (1). El resultado de
tales sustituciones es el aumento de GS1I y la
disminuci6n de es). GSI l y Gil en unos por·
ceorajes superiores a los esperados en una dis-
tnbuCl6n .1 atar Así, basta conocer l. canti·
dad 10lal de áCidos saturados y [a caotidJld de
GS. para calcular los porcentajes de los otros
tIe; tipos de g.hc~ridos.
 3 .4. Corocte risticas d e los fosfolipido$
Son lipldos complejos que contienen fósforo
y poseen, como nüc!eo, una moltcula de glice.
rol (fosfoglictndo) o esfingosina (esfingoICp¡·
dos); estos Illtlmos tienen poca importancia en
los alimentos. En los fosfolípidos es muy freo
cuente la presencia de 'cidos grasos losa tu·
rados y su dismoución en la moltcula no es
aleuoria, )'a que los ácidos graS01 inulUrados
ocupan preferentemenle la poSición 2 y 10$ sa·
turados y monocoOlcos, la posiCión 1
Los fosfogilchldos son elementos Impor·
tantes de la men:!:Jra:13 ~!ula:, de los lejdos ).
órganos del Sistema nervioso y de los compo·
nentes de la sangre Normalmente se encuen·
tran unidos a proteínas formando hpoproleí.
nas, lo que obliga a una desna turalización de
las mismas en el caso que se precise extraerlos
Es muy frecuente la oxidación de los ácidos
grasos I/l$11UradO$ de Jos toslOJíPldos, partlcu·
larmente en cames y pescados, Siendo esta oxi·
dación preYia a la de los tnglicérid05. Los los·
folfpidos con grupos amino libres pueden partl .
cipar en los procesos de pardeamiento no
enzimático al reaccionar con aldehfdos dando
lugar a polimeros. bases de $chi!! ~ productos
de esciSión que, en general, presentan fluores.
cencia al ser excitados por [as radiaCiones ul·
trayioletas,
En ttrminos gene rales, Jos fosfollpidos se
encuentran en todas las grasas y aceites apare,
ciendo en menor cantidad en las grasas anima·
" .. Hidt!x=rb.ot=, Ew;\IOI.1IQ
OI,~ 2,8·3.5 3BQ
...'
I,IIQIO 3)'.1~
..,
J,'
J
2,'
c,,~
Mor, 1,-
-,3
2.1
"'.~ 23,8
-,'1,2
",-" 11,8
...... , • .v...... ,"'"'::;
les de depósito, Son moltcuhu an.fif:íLicas, por
lo que pueden umrse al agua y separarse del
resto de los componentes de la grasa.
Los !osfollpidos mis imponantes en los ali·
mentas son la fosfatidilcolma (lecitulI), fos fati·
dilserioa, fosfatidl letanolamina (celalina), fosfa ·
tidilmO$itol y dlfosfatidilglicerol (cardioüpina).
3,5. Frac:cion inlopon ifi cable
ESIa fracción estj cotuutulda básicamente
por esteroles, terpenos, alcoholes alifátlcos, es·
ctlaleno e hid~ocarburos (cuadro 3.::). Ea la
mayoría de las grasas el componente mayoma·
rio de esta fracción son los ~$tero!es Las grasas
ammales contienen colesterol y, en algunos ca·
sos, peque/!.as cantidades de otros estero les co·
mo el lanosterol. Los esteroles son compuestos
que conllenen un nuc!eo clclopentano·perhl '
drotenantIeno que es comun a Otros muchos
compuestos naturales como los ácidos biliares,
hormonas y la vit.1mina O; tienen UD elevado
punto de fusión y poseen una estructura plana
eon una configuración (,afIJ . En las ¡rasn na·
turales, pane de los esteroles se presentan co·
mo tsteres de ácidos grasos; por ejem?lo, er: la
leche en lomo a un 10% del colesterol se pre·
senta esterificado.
Los hIdrocarburos presentes en las grasas
son miembros de las n·parafinas asi como de
hu parafinas de cadena ramificada de configu.
ración íso ya/lttLSO.
Alcohole, ol;!ó!ico, ."..,.,. Ev.roIoo,
','U.c 20-26 2(}']'
' ,0
29,3
23,2
J " .S-.S2
S8,~
,
7,2 0,2
',7
63,6
81,3
2,1
...
7,1
""
2,'

3 .6. ~ropiedCldes fuicQS
Muchas de las propiedades runaonaJes de las
grasas que se utluzan en la elaboración de mar
ga."l."\U, g~~S!S emulsionlbles o emul5ioo~s oje-
p~!lde:'! ~= h. ~5:~';t\.l:a y p~o?ledad~! físi:a!
de los Hpldos. las cuales dependen a su vez de
la compcslción química de SU5 l!lol!cu!~
3 6 , Po;,nomsmo
Las grasas se diferencian de los aceites en el
¡¡ado de soh<hficaclón a 'empua:uia a;nbiente
ya que 105 aceites son líquidos en estas condi-
cIones El estado sólido de una grasa no es más
que la consecuencia de la aparición de criStales,
y la proporción de éstos es de gran importancia
en la deteoninación de las propiedadts físicas
de un producto, Las grasas se conside~an s6li·
das cuando poseen al menos un 10% de SU$'
componentes en estado sólido (crimJino)
El tamaflo de los cristales de gran oscila
ent re 0,1 'i S }1m y oeasiOnalmenle pueden su·
perar las 50-lOO ,..m; estOs cOstales grandes son
tlerfectamente apreC13bles en e! paladar y visir
bIes a simple \lsta. Los cristales se mantienen
unidos por fuertas de Van der Waals r en su
crecimiento forman una red tridimensional cue
confiere rigidez al producto pudiendo rele~er
en su interior gran lfquida aun SU! enstaliu[
(cristales mixtos).
Una de las características más importantes
de la grasa es su pollmorfosmo cru;af;'no, }a
que tanlO los tnglicéridos como los di- y mono·
ghc~ndos tienen la propiedad de solidificar en
diferentes formas cristalinas. Se admiten al
menos tres formas distintas designadas como
0., ~ Y ti' La aparición de un tipO de CrIStal u
olro depende del método de formación Si la
grasa solidifica por un método rápido (mOler·
sión en nitrógeno líquido o acetona con nieve
carb6nica), se produce la forma 0.; la forma ~
aparece cuando el enf,iamiento es len to o si el
atemperado se realiza a luupUólrl ura justamen-
te por debajO del punto de ¡uslon, la ¡armo! 11"
Copirulo 3 UpidoJ 43
puede obtenerse a partir del atemperado por
encima del punto de fUSión de la forma a. o
bien a partir del triglicerido fundido manle-
niendo su temperalura Justamente por encima
del punto de fusión de la lcona a. Cada una de
estas formas oresenta su punto de rusión. su
patrón de olfusión de rayos X y un espectro in-
frarrojo típi.::o
En la foona 0., los cmtales son de tipO hexa .
gonal y se orienta.n alutoriamente en el espa-
CIO La forma~' presenta cristales ortorrómbi.
COI onentados en direCCiones opuestas. En la
forma /3, la mib euable, los cristales eSlio
orientados en el mismo sentido \. el 1100 de
CrIStal es tricíchco, •.
EXisten algunas formas relacionadas con las
anteriores que. en general. son menos estables;
son las formas sub-a, \-ftrea }' la 'Y. y se originan
I tempe ra turas muy bajas
El estudio de los triglicéndos por difracción
de rayos X ha demOStrado la eXistencia de los
denominados espaclol corrol }' ~spacios largos
Los espacios cortos cotTesponden a la anchura
de las celdas de la red; IOn indepen<lll~n[es de la
longitud de la cadena pero dependen de la den-
Sidad de las molécul:!S, por lo que aportan in for ·
madón sobre la distribución y Nlentación mo·
lecular de las formas polimorfas La medida de
los espacios cortos se ha utilizado para caracte-
rlur las forrnJs pohmórficas: asi, 105 espacios
cortos en la forma o. miden 0,415 nm. 0,42 nm y
0,38 nm en la ~. y 0,46. 0.385 y 0,37 nm en la
forma ~. Los espacios largos dependen de la
IO:1gitud d~ la cad~na, es deCir. del número de
álomos del grupo acilo.
Al determinar la eStructura molecular de
[os enslales ~ de los triglicéndos mediante es·
tudios de densidad electrónica, se observa que
estas mol!!:culas adoptan la forma denominada
lilla, en la cual las cadenas de los ácidos grasos
situados en las poSiciones I y 3 se si túan opues·
laS a la situada en posición 2. Por el contrario,
los cristales de tipo ¡S' Idoptan la posición co-
nocida como dIOPQJ6f1 (figura 1 1)_
La forma 0.. con puntO de fUSión ¡nferior a
!.¡ .. :;.s ¿ ..s, jl;=se:::a as;:e~~.: \·fl~e" ;¡e:.) les
 44 Temolog;o de lo. Alim~nlo~. PI Componlln/fu de lo. ol;mlln/o. y proceSO$
1, 1,
¡J U Cristales tipo
SIlla
~
I bajar el p¡,;n,o de fusi6n y, yvr ello, los aceites
J
Cristales tipo ¡S'
mapasón
• aceite están constituidos por una mezcla dt: li-
FIGURA 3.1. O rdenomiento de lel moleclIlos
en \/1'1 crisiol de \/1"1 rriglicerido.
t:studios realizados con microscopia de luz po-
larizada revelan la e:<istencia de ciena estructu-
ra cnstalizada.
La forma ~ es la más estable y en ella s~
transforman las otras formas más mestables
cuando se dejan en reposo; es típica de los
aceites de oliva. girasol, marz, coco, palma,
cacahuete y de la manteca de cerdo. La forma
Wes caracCenstica de las grasas, mantecas mo-
dificadas, sebos y del aceite de algodón parcial-
mente modificado.
Los diglk¿ndos más frecuentes son los que
presentan Ull polimorfismo de tipo ~ y ~'. Los
2-monoglicéridos no presentan polimorfismo
mientras que los l-moDoglie¿ndos pueden en-
cootrarse en tres o cuatro formas.
s~ c')i.S¡':~~l ':Ji7.J pu;",:~ de r-J:;ión de una
grasa el punto de fusión de la fo:ma pOlimór-
fiea más estable (P) en un capilar abierto, y
corresponde a la temperatura a la cual se fun·
den todo:> 10$ sólidos. La presencia de áCidos
grasos dt: cadena cotta o tnsannaoos Ilende a
\'ege!a!~s, r:~os ~n ácidos g.asos insatu¡ados,
son liquldos a temperatura ambl<!nle mientras
que la grasa animal, más saturada, se presenta
com,) sólida a la misma t~rr.pera( ura . Por lo
tanto, el conoeimit:nto d~l punto de fusiólI es
mu~ importante en el procesado de grasas
animales, pero de poco valor en los aceites ve-
getales, ya que son liquidos a temperatura
ambiente_
Los puntos de fusión de las grasas puras
son muy concretos, p(:(o como una grasa o lln
pidos con dl letentes puntos de bsión, no se
nabla de punto de fusión neto sino de !ona dt
fusión y generalmente se ad mi te como pumo
de fUSión el de! componente de la grasa q!Je
funde a una temperatura más elevada.
3.6 3. Viscosidad
Es una propiedad de gran ;nte rés en el pro-
cesado y manipulación de las grasas y debe te·
nerse en cuenta cuando se designan slscemas
de manejO para las mismas. La viscosidad de
una grasa se debe a la fricción interna entre
los Jípldos que la consl1tuyen . Debido al ele·
vado número de moléculas que forman una
grasa, la viscosidad es, generalmente, alta. Va-
ria con las earacteristicas de los ácidos grasos.
Asf. aumenra al hacerlo la longitud de la cade-
na de los ácidos grasos componentes y dismi-
nuye al aumentar el grado de lOsaturación. Por
ejemplo, la tricaprina (C-6) presenta una visco-
sidad de 50 cP mientras que la de la Ineslean-
na (C·18) es de 14, 31 cP.

Como calor (~¡¡éc¡fi.;;o se .:o¡¡sióera ia .:a;¡-
tidad de calor que hay que 5uminiHrar 3 una
unidad de masa de una sustancia para incre ·
mentar su temperatura en un grado centígra·
do: se expresa en kIlkg oc. Las propiedades
t¿rmicas de las grasas tienen gran Importancia
en su ma:lipulacl6n y procesado y en el estlJ-
dio de los cambl05 de fase. Es'a.> propiedades
varian de unas grasas a otras debido a su dIfe-
rente composici6n. Las propiedades termicas
de una grasa varían también dependiendo de
las formas polimórficas y de las cantidades re-
lall ~'as de sólido,! Hquido ?resentes, La varia·
ción del calor específico de diferentes grasas
es muy ligero, debido a que los Irig!icéridos
más comunes tienen un calor específico muy
similar.
El calor específico aumenta en función del
¡rado de insaturación de los ácidos grasos ¡an-
to en estadO sólido como en liquido; es unpor-
lante señalar que el calor especifico de las gra-
sas líquidas es el doble que el de las grasas sóli-
das y también que las formas o. presen:an un
valor superior al de las ~.
3.65. Color latente de fusión
Es el calor absorbIdo por uo.a muestra de
grasa natural :a t~mperaturas inferiores al pun-
to de fusión, pero supo::riores al de solidúica-
ción completa; está. por lo tanto, en función de
los calores espedf:co5 ée la f3S! sólida y líqméa
y viene expresado en kJl\cg .c. Estos datos ca-
lorimétricos se utilizan para estimar las canll-
dades relativas de wlido y liquido en las grasas
comerciales.
El calor latente de fusión aumenta al hacer-
lo la longitud de la cadena. El de la forma cr.
mestable es mucho menor que el de la forma ~
estable. Si se deja en reposo suficiente tiempo
una muestra de grasa en forma cr. o se eleva
lentamente su temperatura, se convierte en la
forma estable ~ liberando calor.
Capi/ulo 3: l¡pide» 45
El ¡¡",ji.:e .je ~~fr.;..:~6n de una SUStancia (n)
viene dado ror la relación entre la \'elocidad
de la luz en d aire (1)) y en el material que se
anahza , en e!,!~ caso, de una grasa o un aceite
( 1>')
n = 1> I y'
El índice e,: refracción de una grasa aumenta
al hael:rJo la longitud de la cadena y también con
la ¡nsalUración y por eUo ie correlaciOna con el
jndie.! de iodo y s~ uulita para controlar el pro-
ceso de hidrcgenación. El índice de refraccióo.
disminuye al aumentar la temperatura; asi. a
temperaturas próximas a 40 ~C suele di$minuir
O,OOOJB por cada oC de aumento.
J.Ó 7. Oensidod
Una de las propiedades tísicas de mayor in-
terés sobre todo para el dis.!ño de técnicas y
aparatos con los que se procesa una grasa es,
sin lugar a dudas, la densidad. En la actualidad,
su aplicación más importante es para determi-
nar la relación sólidoilíquido de las grasas co-
merciales.
La densidad de las grasas sólidas o líquidas
es bastante constante para los diferentes tipos
de triglicéridos, pero la diferencia es grande
entre el es:ado sólido y líquido; asr, el volumen
de la manteca aumenta el 13% al pasar del es-
tado sólic(I al !iquido. Este cambio de volumen
es el que se utilita para detenninar el conte-
nido de sólidos en las yasas parcialmente fun-
didas
--P'<!n. efectt.ar esta det~rrrjnación se utiliza
un diIQróml':¡ro: representando el volumen es-
pecifico (volumen que ocupa la unidad de ma-
sa de una grasa en detcnmnadas coadiciones)
frente a la temperatura puede obtenerse UDa
curva como la que se muestra en la figura 3.2.
El contenido sólido en cualquier punto de la
curva puede medirse gráficamellte admitiendo
qu!. U.!l.:Q ~J s6!!¿~ co:;:¡c : : líquido di!¡,t¡,n a
una velocidad constante e igual, es decir, que
las Il.oeas de :a plka ~;1'~SiXr¡¡dieotes al pro-
ducto sólido y al liquido son rectas paralelas.
lineloe
.io.o, mo./ldod
La solublhdad de las grasas tiene gran im-
portancIa a efectos del procesado. En general,
las grasas son totalmente miscibles en disolven-
tes apolares tales como éter de petróleo, bence:·
no y éter eCOico: son rotalmente i.ruoluble~ en
dISolventes polares como el agua y parcialmen-

I -- -
110UtCI05
te solubles en disolvent~s de polaridad mter.ne-
•
t•
•
-
•
----A7 , X
dia como el alcohol y la acetona. Estos ultimos
disolvenles son u1iles para separar los compo-
nentes de uoa mezcia de gruas. La solubilidad
de las grasas en .solvenles orgánicos deSCIende a

- - -...-""- -
Linu CI
I medIda que a\!rnenta la longitud de la cadena y
••
•>
TltnDlfatura
FIGUIU. 3.2 Curvo o,lofOtnernco d~ lo fuJi6n
mezclo de g~céricol.
También cOnviene apuntar que todas las
gra~s se expanden en la misma magnitud al
pasar de sólidos a líquidos. Si todas estas supo-
siciones son v¡lidas. todo aumento de volumen
que exceda al que corresponde a los sólidos ~el
indicado en la línea de sólidos) tiene que de-
berse a la Iransformación de sólidos en liquidas
y será directamente proporcional a dicho cam·
bio. Por lo tanto en cualquier punto de la curva
(X) se cumple que:
% líquido =B;AXlOO
% sólido = ~ x tOO
Estos porcentajes no son totalmente exactos
pero si se hacen varias tleterminaciones y se SI-
gue un proceso normalizado. se obtiene un va-
lor repetitivo denominado {ndice de conl~nido
en só{¡dos muy útil a efectos de control.
I
el g.-ado de samra:i6n. Esta diferenCIa en la so-
lubilidad se utiliza como base pafa el fracciona·
miento de las grasas y, en consecuencia, la sepa·
ractón de la grasa sólida
Los fos~olfpidos pueden interaccionar con
¿~ uno
el agua en ciena parte de su molécula ya que el
ácido fosfórico y los alcohole~ que los fo~man
!Jenen grupos hidrófilos, por lo que los {os{olí-
pidos tienden a colocarse en la inlerfase .
En general, la tensión superficial aumenta
con la longllud de la cadena y desciende eon la
temperatura Tanto la te nsión superficial como
la inlerfacial se reducen !ádlmeme ::on el em·
pJeo de agentes surfactantei ':.1mo los monogli·
céridos y los fosfolipidos.
J ó.9 PlosFcidod
Es la propiedad que tiene un cuerpo de
na;;tene. su forraa resistiendo una presion que
no alcanza un valor determinado. Dependien-
do directamente de la plasticidad está la exten-
sibilidad. La plastIcidad de una grasa se debe a
la presencia de una red tridimensional de CflS-
tales en cuyo Inlerior se encuentra inmoviliza-
da grasa líquida. El carácter plástico depende
de la relación 5ólido/líquido y de lo apretadas o
enteras que sean las redes cristalinas formadas
por la porción de grasa que se encuentra en es,
toldo sólido. Para que una grasa sea plástica y
extensible tiene que hilber una relación o pro-
 Copitula 3: lipidoJ 1.7

porción entre la parte sólida y la líquida (20.
4-8% de goasa. eil es:ad.J sólid.J), 5;!$ .:ns;:aIes
deben estar en forma a y las redes no deben
estar demasiado apretadas. Las grasas plásticas
se comportan como un sólido hasta que las
fuertas deformantes que se aplican rompe n la
red cnslaima y es en este momento cuando la
grasa se comporta como un líquido viscos.::> y,
en :::onse~uen:::ta , se puede Wllar
3.7. Tratamientos de modificod on
de les grosos
Los principales tratamientos que se aplican
a las grasas con el fin de modificar su composl'
ción y estructura son tres: hidrogena:::ion, transo
esterificación y fraccionamiento .
bitn seco y no contener ni amonraco, ni azufre:
,ú ca,; el catai:zador deoe sr.r activo durante
tiempO, presentar la selectividad requerida y
ser fácil de eliminar por filtración.
El mecanismo implicado t!n la hidrogena-
ción de una grasa conSiste en la reacción de un
aCldo graso msaturacio y el hidrógeno atómIco
adsorbldo en el cataliz.ador metálico. El esque-
ma de 12. reacciÓn se pr~se :lta en la figuid :;.3,
en la que S representa al suStrato graso, M al
:::atalizador metálico y H al hidrógeno . Los
c.:)mpuestos intermedios 1. 2 Y 3 son inestables,
de vida cona y es mu) difícil su aislamiento. El
rendimiento de la reacción derende de la natu·
rale1.3 de la sustancia sometida a tratamiento,
de la naturaleu y concentración del cataliu-
dor, de la concentración de hidrógeno así como
de la temperatura, presión 'Y grado de agitación
(cuadro 3.5). Generalmente la grasa no se hi-

3.7. ¡. H.ÓrogenociOn

La hidrogenación de las grasas es una reac· S .. M~¡S-MJ

ción química que consiste en la incorporación (1( ~
de hidrógeno al doble enlace de los ácidos {S-M-I-IzI __ SH¡
grasos ¡nsaturados. Esta reacción es de gran ,j' (2)
lmponancia en la industria porque ~rm l te la
conversión de aceites en grasas plásticas utili· M. H¡ ~ {M -H¡I
zables en la industria de elaboración de marga- (J(
nnas y grasas emulsiona bies (shonenings) Tras
la hidrogenación, las grasas mejoran su color y FK:iUtA 3 .3. Esquema de los '!locelones que ~er"ltn
son menos susceptibles a la oxidación por lo lugor durante lo nidrogenoc:ion de les grosos. s:
que son más estables. En la práctica comercial, Sustrato 9ro)O_ M. Metol coloi¡ zodor. H: Hidrageno
la hidrogenación se reahza mediante una fuene
agitación del aceite líquido en presencia de una
determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y 0J.0.Dw J S fí.oo d.lo. paro"'...... d..! ptoo;..aoo
un cataILzador solido en tanques cerrados a una .... la ,.fKIo...;dad y ... Iocidad d. h¡dr<>g~na<;.on
presión determinada (3·7 kycm 1) y a una tem-
SelKb ... dad A.c. ¡ra"". v.1ociclod
peratura que oscila entre 100·200 "c. Aunque .~.
la mayona de los procesos industriales utili13n
Alta ~"'pe"'Nro
nrquel como catalizador, pueden usarse tamo
bién cobre, platino y paladio asr como cromo, AIra pt •• cn "'"
Sajo """
S"jo .....
"'""
carboni!os y pentacarbonilo de hierro; las dosis
Afta CanUMQC,én
cM (otali za dor "'" "'" "'"
utilizadas OSCilan ent re 0,05 y 0,2%. El aceite
de parlida debe estar refinado, blanqueado, se·
co } sin jabcnes; d hidr6g~r,.J deb~ es:ar tamo
Ag,~;én;_ ...

r.M1" l • .......,.., :199~1

00,0
"'. """
 48 recnologio de 1m AlimeNOI (11 Compotlltlllel
parcialmente hidrogenadas.
i..a í~a';;Cl0¡¡ de hidr0gena,::ión se Contf.:l;3
usualmente midiendo el fndice de refracción
que está relacionado con el grado de satura·
ción (vtase 366).
En la illdrogenación, ademas de la sonu!a·
clón de los dobles enlaces, ocurre una lsom:::n·
zación, ~s de.:ir, una !eo!ganiza~ ión de la es ·
!ructura mole..:ular de los aciduS grasos Ifll.:iales
en los cuales se modilica la confIguracIón tU
(Inestable) a ¡rQItS. EH~ cambio tIene una re·
percuSión nutrl;:ion31 )'a qu~, entre oltas cosas,
se produce una p¿rdióa de: 105 ácidos grasos
esenciales y, por lo (anto. será !!:ecesano repo·
nerlos para que el valor nutntlvo sea el ade·
cuado Por otra parle, hay que tener en cuenta
que los ácidos gra50s imaturados son uuhtados
por el organismo humano como mllenal bioló·
gico indispensable para la formación de las
membranas celulares; al estar en una configd·
racIón dI/eren/e a la que se encueOlra en la oa·
turaleza, obviamente no son de utihdad bioló-
gica y aún más, pueden s~r consIderados como
moltculas e'(t ra"as capaces de interferir en el
organIsmo con determinados procesos metab6·
licos, Además, los isómeros trafU se melabali·
zan más lentamcnt~ '! se fijan pre!ere!ltemente
en el tejido adiposo provocando un aumento
del 50"'0 de los niveles de colesterol senco (au·
mento del colesterol LDL) comparado con el
Incremento sufndo con uea diela saturada. en
consecuencia, son responsables de sobrecargas
ILpidlcas en el mIOcardio yen las paredes de los
vasos en IJs enfermedades cJrdiovlsc:.!lar!s.
En la actualidad se uende a Imutar el contem·
do de estos Isómeros en algunos productos, co·
mo en los alimentos infanu!es, aceites de con·
sumo y chocolates,
Existen dos tipos de hidrogenaciones de·
pendiendo del destino de la grasa relultante:
Q) Hidrogenación ulutiva. ~I ttmuno u·
{ecnvo se refiere a que el tudrógeno sc in·
corpora primero a 1m ácidos grasos más
insaturados. El proceso es ta.nto más sc·
rJ~ lo, oIimerllOI y prOOtOI
menor es la presión aplicada y la agita·
':hin de; '>lstem ... i..\)i ¡;¡':eHC" o1\,Jrogena ·
dos son más resistentes a la oxidación d~·
bido a que se hldrogena preferentemente
el ácido Imoltnico. Por lo lanto, este pro·
ceso se nace ptLoclpaimente para reducn
el conlemdo en ácido !molemco }' aumen·
tar asi la eSlab!i¡dad de 13 grasa Los ClI~·
h:t.ador<!s e'(isl~;;.tes n,J permiten la tcans·
formaCión sólo del ácido Iinolt:nico en h·
noleito, por [o que aparecen siempre
cienas cantida.1es de <lcido oleico. yn 1m·
pertante iactor que se ha de tentr en
cuenta en este !!~ de hidrogenadón es I:!
presencia de isómeros rraru que aparecen
en a[la concentración ya que son los de
e
configuraCIón más estable ___Cuanto más
selectiva sea la re:cción, mayor es la foro
mación de isómeros uafU. preocupantes
desde el punto de vista nutricional. En
cualqUIer caso, los diferenles calaJlzado-
rel dan como re5ultado distintas selectivi·
dades, 51 bien las condiCIones de tempera·
(Ura, presión y agilación tambit:n influyen
de forma imponante en e[ proceso,
b) Hidrogenación par:ia[ o tOUJI. TIene por
fina!idld II ob!ención ce grl5ls sólidas,
base de la fabncación de margarinas, mi·
nannas '! grasas emutsionables; se busca,
por lo tanto, aumenta! el punlo de fusión
con el hn de ob!en~r [i!>Í<ios de una con·
siSlencia determinada a ter.lperalura amo
bleDte Cuando la hldrogenaclón es no se·
lec~iva, los icidc$ ¡:,oli:!'.s:!.tl:rados se r:dl:'
cen rápidam~nte y 105 nIveles de isómeros
f1ans aumentan hasta ruveles de un 40"-0;
es el caso de las margarinas corrientes.
Por lo general. la hidrog:nación selectiva se
realiza a 195 'C durante 30 mmutos y a una
presión pr6lm13 a 810 kPa. mientras que la ro·
drogenación parcial se realiza a temperaturas y
presiooes inferiores pero durante mis tiempo y
una CODceDtración del calahzador diez veces
superior.

3.7,2. irom!weniicacion í;n¡ere~renñcoci6r"
Las carac!elÍ$t.cas úSlcas o~ una grasa oe-
penden en glan medida no sólo de las ácidos
grasos constltt yen tes (longitud de cadena '1
grado de sateradón) sino de su distribución en
la moll!cula del (riglicérido. Por lo tanto, el pa-
trón de dis¡rib\,..:ión original de los ácidos grao
sos de algunas grasas .. a:urales hr.1lta su miEz.]·
ción industnal.
Con el pro;eso de Iransesteriricación se
consigue mod.;icar la posición de los ácidos
grasas entre dil'crente$ posicIones hidroxtlo 'la
sea en un m:srlo trigltcétldo (tra nsestertiica-
c:6n int~amob-ular) a en!,: tnglic~ridos dife-
rentes (transes,enficación intennolecular). Se
(rata, por lo tanto, de una redistribución al azar
que mejora la :onsislencia y utilidad de tales
grasas. Por :1Ic, esta reacción se usa en la in-
dustria para m('dificar el comportamiento cris-
talino de una grasa y sus propiedades fisicas .
La transeste,,/ícación se produce en presen-
cia de variDsc..ataliz.adares tales como estaño,
plomo, cinc, cadmio o con metales alcalinos o
alcalinolérreos, siendo muy efectivos [os alcoho-
latos, amidas e rudruros a una concentración de
O,! a 0,3% El ~o de calalizadores ¡>emute com-
plet3.l la r~lcci6n en poca tiempo (30 r:1ln) Y a
temperaturas ta.n bajas como de 5O"e. Sin ellos,
se trabaja a temperaturas entre 100 y 160 oC du-
rante más tIempo.
S} s~ efecul..:! e:l I~ condiciones má5 adecua
das, (-a dlStribución de los ácidos gras~ en los
ttigt;ctnOOlo se t:.ac: totalmente al azar y, en es-
te caso, se f'.m r.an 6 posibles tnglicéridos cuya
'"Proporción puede calcularse malcmallcamenle
(combTnaciones de" demento~m am )
s-SOS $-I-S I-S-S S-I-I I-S-l 1-1-1
(12.5'10) (\2, S%) (lS,O%) (25,0%) (12.5%) (12S,,")
La transesterificaclón al~aroria o no dingida
se uuliza básicamente para:
Capitulo 3' Lipidoi 49
.:) \~~~:::;:!~ e! :~:::e:::~: ::: :~:61:~¿:;;!,:,s
sólidos de algunas grasas y par lo tan to
de ;;u ,:on$¡~:er..:ia a óisü"tJS tempera.
turas
b) Preparar grasas s6lrdas ricas en ácido li-
noleico' para la fabricación de marga-
rinas.
La Hansestuificación dirigida se realiza
mantemendo la gras:! por debajO de se punto
de fusión, lo que conlleva la crlstalizaci6n de
los tnglicéridos salurados; asf se facilita su se-
paración de la mezcla. Los nue'.QS Iriglicéridos
salu rados que se van f,:,rmanclo cristaiizan y
precipnan continuando el proceso hasta que
precipite la totalidad de los lriglicéridos satura-
dos. Si la grasa angina! es un aceite que con-
tenga una cant1dad considerable de ácidas gra-
sas saturados, este método factlita su con ver-
si6n en un aceite con la consistenCia de una
grasa emulsionable (sho rltn jng) sin necesidad
de recumr a la bid rogenación o a la mezcla con
grasas duras.
El proceso de transeslerificación se utiliza
ampliamente en la elaboración de shorul1il1gs
a partir de manteca de cerdo, La manteca, de-
bido a su alto contenido en glicéridos salura-
dos, forma grandes cristales, por lo que los
short<:mngs hechos con manteca naru ral poscen
estructura granulosa y son de dIficil manejo en
bolleria o en la elaboración de helados. La
tra nsc$terificación consigue mej ora r sus carac·
lerísticas plásticas y sus cualidades emulslo-
nables, haciéndolas adecuados para su utili-
zación
La transesterificaci6n permite preparar
también mono- y diglicéridos; para ello se tra-
baja en presencia de un exceso de glicerol a
:!2C ·C : ..;0 vado (l t:::n un gas inerte. Los mo-
noglicéridos así oblenidos se utilizan amplia-
mente en las alimentas como agentes emu!sio-
nantes.
El tratamlenlO de tran$e.S(erificaciÓn no mo-
difica los ácidos grasos, es decir, IlO apareceo isó-
meros trans, por lo que se prescala como un
buen sustinllo del tratamiento de hidrogenació(l..
No OlXta..D.te, el cambio de posIaón de los ácidos
grasos sobre el glicerol puede cambiM la dl~esti­
lnhdad del mghcendo y, por lo tanto, la absor-
cIón de cada uno de los ácidos grasos_
3.7.3. Fraccionamlenlo
El fraccionamIento permite separar una
grasa en iracclOnes de propiedades físicas dife-
rentes. Estas fracciones se denominan: oldllllJ
si son líquidas 'f t.Slearillos SI son sólidas. Con
este tratzmiento se modIfica la relación sól!o
dofliqUldo de una grasa, po. lo que se puede
conseguir una plasiicidad d~tem'jn2da. El frac·
cionamiento conSIste en hacer cristalizar una
grasa a baja temperatura y eliminar posterior-
mente, por filtraCIón o centrifugación, 105 tri·
g [i c~ridos de punto de fusión relativamente
elevado, 105 cuales podrían, por ejemplo, alte-
rar los aceites al cristaliz.ar durante su almace-
namiento. La velocidad de enfriamiento es im-
porta.nle porque cond iciona el tamaño de los
cristales de los que depende la relación sóli-
dollíquido de la grasa.
E l fraccionamiento puede acelerarse me·
dlante. la utilización de detergentes o disolven-
tes orgánicos Este proceso no tien~ ningún
efecto sobre la calidad nutricional de las grasas
siempre que se elimine el disolvente correcta-
mente del produclo final.
Con esta técnica se Iratao los ace~tes comes-
tibles (girasol, mafz), sobre todo los utilizados
en la elaboración de mahonesas, donde una
cristalización podría romper la emulsiÓn.
3 .8. Enranciamie nfo autoQxidativo
El enrancia miento aUlooxidativo es una de
las p rincipales reacciones de dete rioro de los
alimentos ya que conlleva la aparición de sao
bores y olores anómalos conocidos gen~rica·
mente como a ,ancia. Además, esta reaccIón
de deterioro provoca un descenso del valor nu -
tritivo del alimento al verse implicado. entre
otros, el ácida liDoleico (esencial), y algunos de
los productos resultante! d~ la r~a,=ció!! SO:J
potencialmen t~ tóxicos. El enran·ciamiento lí-
mlla el tiempo de conservación de muchos ali-
menlos ya que puede desarrollarse aunque ten-
gan tan sólo UD coateoido graso del 1%. La
oxidación de le gr~a se conoc~ tar:-:.t:itn :0::10
ouroQxidoción o enrallciamiefllo aUlooxidanvo
decido al carácter a!Jtoliti:o del proceso.
Los principdes sustratos de esta reacción
son los ácidos grasos msaturados)'a que los do-
bles enlaces son centros activos que pueden
reaccionar con el oxí~eno l os ácidos grasos
insaturados se oxidan a mayor velocidad cuan-
do es~ár, libre~ que cuando forman parte de tri-
glicéridos O fosfolípidos, Influyendo también el
grado de insaturaclón en la velocidad de la re-
acción.
Otros sustratos, como el escualeno, los ca-
rotenoldes J las vitaminas A y E, pueden tam-
bién sufrir reacciones análogas de oxidación,
por lo que este proceso suele ir asociado a una
pérdida en el color y en el valor nutritivo como
consecuencia de la pérd ida de ácidos grasos
esenciales.
El efecto nocivo de las reacciones de oxida-
ción de 105 lipidos se puede minimiz:ar basica-
mente con retri~eración, envasado)' aimace·
namiento correctos, aunque las reacciones no
llegan a detenerse por completo ya que la aUlo-
oxidación requiere una energía de activación
pe~ue;'¡.l (16·"20 kJ:¡¡;olj.
30.1. ~eocciOlle5 o'e 01lio'OCIO" de los ¡ipidos
Las reacciones de autooxldaclón pueden di-
vidirse en tres etapas: lOiciación, propagación y
terminación. Salvo el comienzo de la reacción,
las tres etapas mencionadas se desarrollan si·
mUlláfltaml!nlt. En las reacciones de iniciación
se forman radicales libres a partir de los ácidos
grasos ¡nsaturados que se combina n con el oxi-
geno dando peróxidos hpidicos, en las reaccio·
nes de prOp(1g(1C1Ón se acumulan los peró¡¡idos,
siendo en esta etapa en la que se o-:!dan la: m~·

yoria de los Jípidos insaturados; en las teaccio-
ocs ;:le '!nr.:n:::::~r: les :IH:!ica':¡ t:~r:s prOC:~~:I­
les de la éles.compo1lción de los peró xidos hpídi-
oos se asocian formando com¡:uestos no radica-
les de baja masa molecular (aldehídos, celonas,
lactonas, ácidos grasos de ca:lena cona. elc ,)
que sen los responsables del olür a rancio.
A ) Fase de iniciociÓn
La absorción de oxigeno por parte de los
ácidos grasos ¡nsaturados e:óge 12 Hlte rV:nclón
de radicales libres: esto exphca que al dar co-
mienzo la oxidacaón e)tista un período 10Icial
de indUCCIÓn en el que ~ alcJ.nza un de termi-
nado ni vel en la concentración de radicales li ·
bres. En esta primera fase o Iniciación prima-
ria, el ácido graso ¡nsaturad, ) (R H) cede un
protón en el carbono a- metilénico y se convie r·
te en un radical libre.
RH ..... R·+H·
nodiull ;lkoilo
RH + O2 ..... ROO- + H"
rad,ul perOl'
Estas reacciones tienen una elevada energía
de actl\'aclón (145-270 kJlmoll. Jo que explica
que sean dIfíciles de lIIiciar de forma espontá ·
nea, Para su desarrollo se precisa de tempera·
turas elevadas y catalizadores, sobre todo de
luz y la presencia qe ciertos metales (cobre,
hierro. níquel, coballo y manganeso) o melalo·
proteínas con un grupo hemo.
Cuando la reacció n a va nza y a umen ta el
contenido en peróxidos. surge la inlciaci6n se·
cundofla, en la q ue comienza la descomposi-
ción de los peróxidos que puede ser mono- y
bimol~Clllor dependiendo de su concentración:
Monomoleculor (Ea .. 85 kJ I mol)
ROOH --J RO' + H'
ROOH...:. R' - HP
Copirvlo 3 UPfdos 51
Bimofecular (Ea .. 105 kJ I mol)
aoon: .,. ROOn .... RO ' - aoo' .,. n:p
En tod o proceso de iniciación se originan
dos radicales libres. cada uno de los cuales par-
ticipará después en la .reacclón en cadena.
B) Fase de prop;;.¡a.ciór.
Una vez que se han formado 105 radicales h·
bres. és.os s.e combinan con ei oxigeno dando
lugar a más raóicalej peróxido que pueden 5US·
traer hidrógeno de otra molécula insaturada
rindiendo peróxido y un nuevo radical libre,
comienza así la fase de propagación. E5ta reac·
ción puede tener lugar cientos de veces y tiene
la natu ralez.a de reacción en cad~n a:
R' + °
2 .... ROO '
ROO'.,. JtH-t ROOH + R'
La e nergía de activación se sillia e n lomo
a 12·20 kllmol. La propagacIó n se traduce ,
por lo tanto, en una ox idaCIó n de lipldos insa-
turados dando lugar a perÓXIdos de una foro
ma paralela al consumo de oxígeno gaseoso.
Al pnncipio se acumulan los peróltldos pero
dada su naturaleza Ines tab le se van descom-
poniendo, por lo que su con tenido fina l termI-
na por desce nder; como consecuenCIa, el {Ildi-
ce de p~ró.údoj , prueba utilizada para deler-
minar el grado de enra ncia miento de una
grasa , no constituye una med id a efectiva del
grado de oxidación excepto al pnnciplO de la
reacCIón . Como resu llado de la descomposi-
cIón de los peróxidos se o b tienen hidrocar-
buros y ácidos grasos de cadena cOrla . radica-
les libres y compuestos volátiles tales como
carbonilos (aldehídos y cetonas) q ue son los
responsables del olor a rancio; algunos (hen -
nal) se detectan a concentraciones muy bajas
y Otros (malonalde hído) se val oran- frecuente-
mente con el ácido tíobarbiturico (prueba del
TBA) como índice del grado de enrancia-
~Ie~to c!~ :!n~ g~¡H:!
52 Tecnología de lo, A/jmeflloJ. (IJ Componen/es d" lal
Las reacciono!s oe propagación son reacc~o­
nes muy rápidas, ya que los radicales libres far-
macias son muy reacllVos; por [¿nnmo meciio,
cada radical libre provoca la form ación de 10-
100 moléculas de peróxidos en el caso de los 1[-
pidas puros. Es imponante lener en cuenta el
elevado consumo de oxigeno que [ien~ lugar
durante esta fase, ya que si el apone de oxígeno
no es limitado. 50!: puede llegar a la oxidaCión de
la totalidad de los áCidos grasos insaturados.
e) Fase de lun:tna(IÓn
Al mis:no lI~mpo que 1.:!5 re2ccior.~s de ini-
ciación y propagación se pueden producir las
de terminaCión, que consisten en la reacción
entre compuestOS radicales dando lugar a pro-
ductos no reaclivos B.isjcam~:l!e las re3.ccio-
oes que pueden ocurrir son las sigUientes:
W+R'--tR-R
R- + ROO' -t ROOR
R" + RO- -jo ROR
n ROO' --t (ROO)~
A partir de este momento, y si no existen
m~s radtc!les para reaccionar con el oxígeno,
Apanoón (11M
er ranciar''', rll~
--- - -. ,
Indl.lCClÓl1 Mooomolecula,
FIGURA 3 .4 . Curvo de cOrlwmo de oxígeno durente ,,¡ procelo de enrorlciomienlo
de los lípidos po.¡ros.
alimental y proc"JoJ
ei proceso se da por corlCLuioo, sien' o necesa·
rio que se produzca una nueva reacción de ini-
ciación para que conllOue la o:odacIÓIl.
El proceso puede res umirse como se mues-
tra en la figura 3.4, en la que se repesenta el
consumo de oxigeno en función del tiempo en
tos tipidos pu ros (por ejemplo. un aceite o un
Sistema teórico) y se observa cómo todas ¡as re-
acciones ron Slmult.1neas en el ¡iempo.
3.8 1. Focto(~S que inlefYlenen en la oxidación
de los lipido, de lo, alimentos
En primer IUg::f es iW.pO!U~é! sabr que si
hacemos una comparación entre la \ctocidad
de oxidación de los ¡ipidos puros y la de los ¡i-
pidas presentes en [os alimentos, se observa
que en los al imentos la fast d'! indLocción es
mucho más corta e incluso inexistente:, ya que
en eUos se detecta siempre un conlenillo inicial
de peróxidos así como trazas de metH{es (por
ejemplo, en mo¡¿culas con grupos hemo) que
pueden actuar como catalizadores de la oxida·
ción. También es impoflante tener en cuenta
que la ~tiocidad de consumo do: oxígeno en los
ahmentos es constante durante un largo perio-
do d:: tiempo.:o que hace que el enranciarrue:¡·
Lfpldos plJ'~
Petó.u105
~ ........ , PoIimeros
/' ~ '-AJdet1ídos
BlmoIecular
Tiemoo

tO aparezca mas taroe que en ios ¡ípioos puros
(figura 3.5).
El componamlenw de los I¡pidos oe los ali-
mentos rrente a la oxidación presenta una gran
variabihdad debido a la influencia de una serie
de faclo res que a continuación se detallan:
a) Cantidad de oxigeno presente: es e\·iden·
te que la oxidación de la ~rasa no tiene
lugar en ausencIa de oxígeno (o aIre).
Por tan to, cualquier proceso que se apll-
que con el fin de disminuir o eliminar el
oxígeno en los alimentos, sera dectivo
pa.a pr!\emf la oxidación.
b) Co:n¡>osici6n de !J grasJ: el grado de in-
saturación y el upo de ácido graso insa-
turado influye notablemente en la reac-
ción. Así, los ácidos linolcico y linolénico
se oxidan 64 y 100 vcceJ más rápido, res-
pectivamente, que el ácido oleico.
e) Exposición a la luz la luz. mediante la
actuación del oxigeno en single te y las
(adiac¡onc~.De longitud de onda cona o
de alta intensidad, son potentes acelera-
dores de las reacciones de oxidación y
por ello, en la medida de Jo posible, debe
evitarse su incidencia directa eo los ali-
mentos sus¡,:~ptib!es a 13 oxidación me·
•
,
,
I~
FIGURA J.5. Ccmporoc:i6n enrre el COllsumo dI! oxigeno duron l!! lo
de lipido$ purC$ y de lipidos de los olirMnlO$.
Capilulo 3: tipidoJ 53
diame, por ejemplo, la utilizaciÓn de
plásticos transparentes.
d) Temperatura de almacenamiento: la t!!m-
peratura influye notablemente en el pro·
ceso de autooxidación. Así, cuanto más
alta sea la temperatura mayor será la ve-
locidad a la que se desarro!\a la reacción.
Por cada 10 oC se observa cómo se dupli·
ca la velocidad d~ reacci6n del oxígeno
con la grasJ., No obstante, tambi¿n pue·
de desarrollarse a temperaturas de refri-
geración y congelación.
!) Grado de dispersión de los lípidos: se ha
comprobado que una superficie proteica
r~taida la o:l:idación, mientras que una
glucidica la acelera.
.~ Naturaleza del material utilizado en el
envasado de los alimentos.
,O La acti\',dad de agua de la que depende
la actividad calalftica de los metales. Asl,
el riesgo de OXIdación aumenta a medida
que lo hace la Q .., siendo mirumo a valo-
res en torno a 0.2.
h) Presencia de agentes pro- y antioxidantes
de forma natural: entre los prooxídan(eJ
se enCl!!!nlran, ademh de los metales.
los grupos hemo de las mol¿culas de
miog!obln:!. y enzImas como las hpoc.:l:i-
L/pidas de lOS
.hmenlOS
o~ ido( lón
 dasas. El cobre y el luerro JOn calahu·
d~~~~ ::-:::!!I:::S =:!:.:y a::i\'os, il:'::!:~::~'::
.Cluat de forma impon.nte a concentra·
clones de 0.002 ppm (Cu) O 0,5·1 ppm
(Fe), Las trazas de grasa OXidad. aClúan
tambl~;¡ como cataliz.adores), por lo lan-
te, la l:m¡;¡¡=u j : las ZOllAS de pr~sa.do
es de extrema Importancia pira mlnlml-
ur la OT.I.::Ia~l.!n Las hpooriduu se en-
cuentr.r, sólo en tejidos vegetales y cata-
hzan exclusivamente la oXidación de los
áCidos g~asOJ no esteriticadCH portadores
de un cu, t!s penla 1-4 dleno con Iz pani·
culllndad de que pueden aClUII, tempe'
ratura mu~' oilja Las hpuas t'mblén
pueden acelerar la oXidación dando al
alimento un sabor jabonoso .culan libe-
rando tos áCidos grasos de los tn¡licét!.
dos y en este estado JOn mis susceptibles
de OJudaclón
all)O la denominación de 411110.lld/VIfU lIa/u-
rafu se engloba a una gran v.nedad de sustan-
Cias que se encuentran en las planlas y que
pueden inhibir o cuanto menos controtar la
oXidación de las grasas Unos de los más Inte·
resantes son los tocoferoles, que se encuentran
en la mayoria de los aceites vegetales y se Ulll!-
zan con mucha frecuencia para t. est.blllzación
de grasu 'OImales Algunos de los más uliliu-
dos se Slnletlun artifiCialmente como equivII-
lentes al O-o-tocoierol, OtrOS provienen de la
destilación de aceites \egetales y normalmente
son mezclas de o, ~, y ~tocoferoles Estos an'
tioxldantes protegen a los aceites de l. OXld.-
Clón prolong.ndo la rase de imclllción, dlsmlOU'
yendo la formación de perÓxidos y OXidándose
ellos mismos durante el proceso autooxldatlvo
los anfloxidantes naturales también .pare·
cen en las especias, siendo la salVia, la pimienta,
la nuez moscada y el romero las mú Importan·
tes y sus extraClOs podrian ser uuhUldos para
controlar la oxidllclón. SIO embargo, la especie
que mis se usa en la Industria Allmentana es el
romero (RoJmarl1lus officlllofis); el restO se utl'
hzan co~., t~!es ~s~'!1:i~s ~ S-.: ef~=!O a::::o:o,:;·
dante es una propiedad a,Aadida al sabor y aro-
=::; :.a:a~:e:-.:sti:oi "ue apü:-:,¡¡¡
¡ un alimento.
Del romero se uuhun los extractos Uc.ohó·
heos de sus hOlas, los cuales se utilizan después
de evaporar el alcohol EstÁn constituidas por
al menos 45 compuestOli dlierentes de los cua-
¡cs 105 más imponanles son el carnosol y el io-
do rosmannico, que son compuestos (enólicos
con propl~dades lrltlOXldantes.
También algunos aminOÁcidos pueden ac-
tuar como antloJtldantes naturales al reaccIo-
nar con los metales e Impedir así su acción CoI-
talíw:a.
3.9 , Reversión del sabor
La reversión del sabor es un llpo especlIII de
oXidaCión que llene lugar pnncipalmente en
los aceites ncos en jCldo IinolelCo (aceite de
soJa y coiu) cuando se exponen al 3.lre , y lleva
consigo la aplTlClÓn de sabores y olores anó'
malos descritos como a luuba, a putada o a
plnturo Estos sabores se desarrollan incluso a
niveles balOS de peróxidos los compuestos
responsables parecen ser sustancias volátiles
resultantes de la OXidación del !ru!,<> penteno
terminal del ácido hnolénico y, fundamen-
talmente, son compuestos carboni lo, llleoho-
les. ésteres y ácidos. Se han podido aislar 70
compuestos vo16111es diferentes Los polfme-
ros onglnados en l. OXldlción de estos aceites
no poseen el olor característico a temperatura
ambiente SIOO que se denrrolla cuando se ca-
henlan. Similar sHuación .p.rece en otros acei-
tes polllnsalurados como los de pescado.
3 .1 0. Ant ioxidantes
Se considerlln como .ntioxidantes a sustan-
CIIS presentes de forma natural o adicionadn
IOtenclonadamente a las grasas o a los ahmen·
tos ¡ara retrasar la .panción de los fenómenos
de OXidaCión manteniendo IOtaclas sus caraete-
¡;O,,:;lS ser.s~:;ll:s.

Los antioxidantes I:!ue se adicionan a los ali·
mentas deben cumplir una serie de requisitos:
no provOcar efectos fisiológicos negativos; no
producir colores, olores ni sabores anómalos;
deben !ef e!~ctivos a bajas tem~raturas . lipa·
soluble~ y resistentes a 105 tratamientos a los
que se vaya a someter al alimento: además de·
b::n ser f;ki!es de oblener, anivos .Ji ba!Is con·
centraciones y econÓmIcos.
Los antioxidantes pueden clasificarse en
tres categorías '
3.10. 1. A.1i1~l(idonle5 tipo 1 los de:i\ados ono y para d~ los compuestos fc·
Se incluyen en este grupo a aquellas sustan·
cias capaces de interrumpir la cadena de radio
cales cediendo un hidrógeno a un radIcal hpidi'
co libre y quedando ellos en fonna de radical.
Como consecuencia, disminuye el número de
radicales libres, desciende la velocidad de lá
oridaclón y se prolonga el periodo de induc·
ciÓn. Los antloxidantes en forma de rad,cal son
estables y no reaccionan con los l¡pidos sino
con Otras moléculas similares, dando lugar a
produ-:tos no radicales, o bien sufren una pos·
terior oxidaCIón, dando quino nas Sólo lo.
compuestos (enóticos que producen qUlnonas
fá cilmente pueden considerarse como antlOxi·
dantes de este tipo.
En esque:na, las reac:iones 'ice ¡ie:!en lu·
gar son las siguientes:
AH~R·-+RH ... A'
AH + ROO' -+ ROOH + A'
AH + RO · ..... ROH + A'
A'. A ' ....
Compuestos no radicales
A ' + X · .....
La concentración del antioxidante en un ali·
mento es de gran inlerés ya que algunos ejer.
cen una mayor protección cuanto mayor es su
concentración en el producto, pero otros tie·
nen una concentración óptima oor encima de
la cual se comportan como agentes prooxidan.
Copi,ulo 3: Lipidos 55
tes. La cantidad de antiOXIdante adicionada se
sitúa en tomo a 0,01% respecto a la grasa del
alimento y 0,025't~ si se utiliza una mezcla de
antioxidantes, en la que ninguno de 105 compo-
nentes debe superu el 0.01%.
La incorporacijn del antioxidante debe ha·
cerse al comienlo de la oridación ya que SI el
contemdo en peróx1dos es re!anvamenle eleva·
do, el efeclO prottclor se anula. Igualmente, el
efecto prolector d~ este tipo de antioridante es
escaso si el alimento es neo en catalizadores
metálicos.
Los antioxidantes tipo 1 más utihzados $On
nóticos ya que, debido a la localización del elec·
trón entre dos fOrr:las de resonancia, forman ra·
dicales libres relativamente estables. Los mb
frecUentemeOle urilizados son ¿steres del ácido
gáhco (galato de propilo). ter·butilhidroquino-
na (T8HQ), butilhidroxianisol (B HA) y buti]·
h,droxitolueno (Bf::lT) (figura 3.6).
OH
o"""
OH OH
' §
c.o
I
0.(;1"1,
GP aHA
aHT
flGUU 3.6. ES',uchlra de 101 principales an tioxido~
tel ~oo I GP: Goloto di ptooilo BHA B""ilh¡dn>
xiol\'~ . BHT: Bulllhid,oxito!ueoo.
 56 r.CI'IoIogio eh IoJ AlimentoJ (f} Compon.nleJ de lo, alimentoJ y ptonJO'
que en hu grasas, es poco res istente al calor, no
soportando tra.taffiLC;¡tOS de c" ...:iJ •• , ) ':O;¡ :::
hierro origina sale$ de color azul I;'$curo que
pueden provocar efectOs adversos durante el
almacenamiento de los accltes.
La TBHQ es un antioxidante recientemente
ap robado; es un efecuvo o mas qu: el galato
de propilo, ya que ei mas estable a altas tem-
peratu.as, más so:ubl! en grasa y no pasent<l
mngún riesgo de aparicLón de colOLes anóma·
los; se ha mosuado muy efectivo en d almace ·
namiento de aceites refinados y descdor1zados.
por ello su uso esta muy e.\tenJido en I~ paí·
ses productores y e:t!,ortadores de )celles ve-
getales.
El 8HA es muy soluble en grasas animales
y aceites vegetales, siendo uno de 1·)S anlLoxi-
dante s más electiVOs. Es bast.!nte esnblc a los
tra tamientos aplicados a los alimentos y muy
dectivo en grasas animales '1 aceites vegetales
pero presenta el inconveniente de jcr ligera-
mente volátil , por lo que puede evaporarse '1
perderse pa rcialmente ea los proces.:::s de des·
hidratación y destilación; aun lsí, el BHA cesi· ·
dual puede mostrar~ como un activo antLoxi ·
dante.
El BHT, al igual que el BHA , es soluble en
grasas y re siste bien el calor Es más vol.itil que
el BHA, por lo que en caso de la pr~paración
de ahmentos deshidra tados se utiliza en combi·
nación con él. Este a nllo:tidanle es más efecti·
va en grasas animales que en los acelles vege-
tales. Tiene el IOconvenieOle de tener un olor
a!go c!esagrad.lb!e Presenta I.!nl .!o::c:én ,m~rgl­
ca con el BHA
La eleccLón de unos u otros depende de su
actividad en los alimenlos; con frecuencia se
utilizan mezclados con áCIdo c(trico 'la que ~ste
es particularmente efectivo por secuestrar hLe·
rro y además su Incorporación al alimento no
presenta problema alguno.
A lgunos compuestOS presentes en los ah ·
menlOS de Corma natural tienen una acción an o
tloxidante; es el caso de los roco/trolu (o., ~ , ~,
1). co mpuestOS que poseen acuvidad VItamínica
=:,.
(\-¡ :~:::::'::! =:~ :-:'!! !~::!.:: !~ !~ '5 y, .!~!~!s,
resiste al calor, Se encuentran en cant idades
api".:.::iab:::s.:;¡ :J':~s ;.:i J..:.el::S ·, e;.e[~!5 ::-..ier.·
tras que las grasas animales no suelen contene r
loco fe roles Son poco resi sten tes a los trata ·
mieOlOS que se aplican a los alimentos; basla
ooservar la dLier encia de estabilidad que pre·
serlta un aceite antes '1 despues de un proceso
de fmura
El p(!!mi:~!o de ascor!Jt!o es un produt;to de
síntesis cuyo componente báSICO es el ácido aS'
córblca (v1t ilmlna C); es soluble en gras3 pero
menos q.!e O,íOS illllio.\.dantes, por lo que para
Hi utiliza.::iÓn es nece$a;i~ ,:oii1oinarl., con
age ntes solubilizantes ta!es como 10$ monogli·
céridos. Su consideración como antioxidante
aún está por resolver '1 algunos auto res creen
que su actiVidad se debe a que aCtúa como
age nle sccuesuan le
Las lewlllas y las ml!lclas dI! fos/o{[pidoJ
tie nen tambLen capacidad antioxidante asi co-
mo algunas tlavonas, t:$le role$ y compuestos
con grupos sulfidnlos.
3./0.2. Antloxidonte tipo 11
Son compueSIOS que aClúan impidiendo o
disminuyendo la formación de radicales libres,
los mas utilizados son agenles que!a ntes de los
metales tales como el EDTA (ácido eulen-cha·
¡runo-Ietracerico), apenas. utilizado, o el áCIdo cío
InCO. Su acción depende del pH '1 de la tempera·
tura, ya que eSIOS parámetros son los qu.: gobler·
nan la estabilIdad de 10'S complejos formados
Se incluyen en eSte grupo o tras sustancias
como cambiadoreS de iones, aminoácidos y (os·
fatos. La acción ant¡oxidanle de la histid ina '1
la c!Stcína no I!Sla completamente aclarada pe ·
ro recuerda a un mecanismo de tlpo I.
El empleo de agentes que!aoles de metales
debe ir aco mpa~ad o de esfuerzos condu~nles
a limllar en lo pOSible la contaminació n de los
alimenlos por esos melales: apara lOS y tuberias
de vidrio, acero inOXidable y otros materiales
inertes.

Se in.:h:.}~n en es:~ ¡r:.!¡:lo .l:¡:.J!!Jos r~';:;;;~:!;'
n ¡enlos físicos qu~ prole gen a los alimentos de
I¿ oxidación; se basan en el conlrol del contenl
d) en oxfgeno, de la humedad relativa y de la
t! :'T1peralura
Para evitar el conlaCIO dei ¡Ji mento con el
odgeno, se utiliza el cm'asado a vacio o en ato
r.6sferai de ni:róger.o, ca! e rne1:C!:!.S de gases
ir.mes en un material impermeable al oxfgcno,
amque slemp.e ha)' que tener presente el o.~i·
&.:no que queda ocluido en el alimento) que,
aunque es una canlidad muy pequef.a. se va Ii·
b~rando poco a poco Un medio económico
p Ira reducir el contenido en o:dgeno es utilizar
b·)lsas de plástico con trazas de paladio, ya que
e~re me tal cataliza la formaci6n de agua a par·
ti· del oxigeno residual y del hidrógeno que se
introduce en el momento del Cterre.
Es importante eVitar la ausencia de agua en
les alimentos deshidratados o, cuanlo menos,
manlenerlos en unos valores de el. próximos a
ú.t.. ya que en eS1-a zona j" veiocidad de O:<Jda·
ción es la más baja
La temperatura afecta negativamente en [a
acción de los antJO<tidantes, sobre todo los de
ti po 1, sin embarso, las reacciones de pardea.
m.ento que puede o tener lugar al aumentar la
te "peratura pueden originar compuestos an
tiaxitlan tes.
Finalmente. se aconseja proteger a los ali-
mentos oxidables de la luz, ya que QUUza lit)
reaCCiones de ilüQ.aoón.
En [i! prácllca, [o más frecuenle es utilizar
m~zclas de If1tioxidanld upo J Y11 uí como
aJ:licar un procedimiento fis¡m que protqa al
abmento del enranciamiento.
3 . 11 . Enranciam ienfo lipolitice
La. acción de determloadas enzimas y las
reacciones químicas rompen el enlace éSler de
los ¡{pidos y constltuyen el fenómen o conocido
como Upolili.r o enrancia miento hpol(tlco o hl-
Cepírulo J. {jpicio, ~7
drolitico. lr.de!)endientemente de la ca.zu, l.
hpolisis disminuye notablemente la caldad de
!!~ i~!s:!.! ~:s~:!:!d:l..'l. set-~: todo., CO!l:E:nea
105 y frituras ya que, como consecuenci3 de la
misma, aparte del sabor que puedan Impartir,
deSCiende el punlo de humo y [os alimentos
pie parados con ellas p.esentan sUj)t ¡ficies
;;~rie:¡~ai, ro3}"); le::ée:¡;;:2 al ¡::ard~am :n:o }
un aumento del contenido graso deblc.,) a la
absorci6n.
Cuando las grasas quedan emulsionadas en
agua, los ácidos grasos ¡nsaturados Que !'! libe
Tan cen [a lipo!ilis pueden modificar el saber
de algunos alimentos, adqulTlendo un lig!ro sa·
bor picante a bajas concentraciones; adem;ls
pueden oxidarse dando SU5lancla$ de &'ln in-
tenSidad sápida y olorosa. Los ácidos gusos ¡j.
bres que aparecen se eliminan mediante técnl-
.:as de refinado )' d~sodonzación con el fin de
conseguir grasas '! aceites de calidad aceptable
aunque el rendmllento y el COste del proceso
tienen indudable Importar.:::ia econ6mica
La.J enzimas ¡¡políticamente activas pt:nene.
cen al grupo de las hldrolasas.
Las lipClSaJ hldrolizan únicamente los lipi·
dos emulsionados actuando en las inteñases: se
diferencian de las esterasas en que éstaj s610
escinden ésteres solubles en agua Las lipasas
e.~ISlen oaturalmente. entre otros ahmenros, en
leche, semd las oleaginosas. cereales, fr'Jtas y
hOrla\ius. Desde el punto de v:sta de su es-
pecrficidad, se distinguen dos grupos: L..s qUe!
hldrolizan a la muma velocidad 105 tres enlaces
éster de los lriglicéridas y las que hidrolizan al-
gún enlace concreto. La lipasa más conocida C3
la 1ipasa pancreática.
La reacción de las lipasu se acelera :wr la
presenCIa de iones calcio que precipitan lus .tici·
do! l!'r.1SQJliberados en forma de salrs ctlcicas
insolubles,
Otras lipasas de Interés son las fosColipa.sas
y las ¡licolipasas, enzimas altamente específi-
cu, que bidrolizao los fosfolfpidos y [os mono-
y dI ga.lacto~511·dl aCIIgJiceroles respecti vame ate.
En los ahmentos pueden existir lambién lipa.
sas de ongeo ex6geno. proc.cdellles de los mi·
aoorganismO$ que JC mulnplican en el alimento;
si 500 muy I!ttV'::'5 o ~ ~ sor; !k ...a.:!;u COD-
tribuyen al cnranciamicnto b.idrolítlCO de las gra-
sas. Algunas de cUas adqwercn gran unportan-
cia en aertos ahmentos, como ocurre en la leche
con las lipasas producidas por las pscudomonas;
muchas d! !llas elabo:an lIpasas muy tC:"mOC$ta-
ble, que no se desacDvan ni siquiera con los tea-
ta.nuentos UHT, ocuior.ando efe:tO$ ad ...ersos
Importantes (véase "'o!umen n, capítulo 3).
Bibliogrefie
AUE1\'. J e y HAMILTON. R J. (1989): ROIIcj·
drry in 100M. ElseVlcr Appbed SClence. Nucya
York.
. '. • RESUMEN
l. lo, lipidol r:.orllul'vr.:l'I vl'l~ dI 101 c;;;lITIpoMl'llu
n::Y'rl !~riel :l. 101 c!;ne:-.·:;lI, cdqui.r." impar.
Ior'ICla 01 formar porte de le, membr:;mol y por.
del celvlor'l, por IIJ valor nutntl"O y por el du·
lOeodo popel tecndOgico ¡.mul'lfi.::on,., Iron,,... i.
lión d, color, ere) que des.mpeñen E" term,no l
glnerolll, 101 lipidos de kn olimenlOI p'IItnICIn
Ocidol grolO! de c~~o l,nlOl y "",mIro por d.
Ó!OI'nOI d. cor~, nQl'molment••nlTl 12 y 14
carbonos
2 D. tu composición y t!lruc/uro dern.on lo, pto-
piedod.! lisieo! d. 101 grOIO! y le)! oc'llel; al·
gunos d. elku, como el pvnlO de "'"iOn y la en)·
¡oBladon, condiciono" su oplicoeiOn In lo In-
dUluio A1imenloria
3. la '1lrveN,a dI lo, lipidol se puede modificO(
mldio" •• lo oplicaeiótl de c:ierlol Iralom""IOI
(hidrogenoción, IrOR1ellerofic:oc,ÓtI y fracciono·
mi,I'IIO) ql.le c:onl'evon \/ti c:ombio en los corad.
r¡,rieOI 1:, ;-::::, d. ~,.,:: :'::1': :; 1,; .• e:. 't
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Hall Londres
-- ~.- -
_.~ ....
'~--,~,"
,~,.
l lOI ¡ip,dol wn el IUIIIOIO d, uno de 101 oltero-
Clorll' mOl ImponOnl.S de 10, ol,mII\lOl, er .n-
roneiomi.nlo outOOltiOoI'VO. Se reolo de un con.
iUrtlO d. eomplejol r.o"ionll que olectol'l, .n
IUlndo, o lo, ócidol grO lOl il'llorufOdos y con-
ducen e le forn::: iól" d. c:r.?vel:Os d. boja
mala molecular {old.hidol, ,,!anOli, ócidol gro-
sal de cod.na corto, Ioctonol, elc.' que son lel
,esOOI'IJCbI., de lo c;::::ie::5n de e:~es, lObo-
res y ~II onOmolOI, conoc:idol como o
(OnclO. El procelO de o.o;idociln le delofrollo en
cuolquier ol,me"'O que lengo un eornenido gro-
10 ir'ICl\110 Ion bolO como del ] %
S. Poro retrolor el duorrollo del enronciam,enlo
puedell o,;odine (1 101 olimenlo! ~usloncios on-
"oxidonl" que bloquean lo sucesión de reoe:·
ciones, re'rosondo, por lo Io"to, lo formoció"
de 1\lIIOl'ICiO I con lObo", anómalo, puede" °
oplicone plocedimlell'OI H'ICOI boladoJ lun.
domentalmenre .n el conlrol de 101 niy.11S de
e.o;;;_".,
 4
PROTEíNAS

En este c¡pitulo se ~stu~n I,n principal" propied.. du iuncion.ales dt

l:u proltiNs. Entre tl\.¡¡s, c.IIpuid¡d de .IIbrorciÓfl y rctención de ¡¡¡gu.ll. so-
lubilidad, viKOSid ..d, !tliñución. luturiuciÓtl r forrn¡ción de emulsio-
nes y espvmu "Iimtnl¡riu .
 60 T.cnoJogio Óe 101 A/imen/ol. mComponen/el de 101 oJ.menloJ y procel<n
4 , 1. Intro ducción
Le, p:ot!b~s so:: ::::~~:~!as :"r.¡p:~j.H
constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno y, a veces, tambie:n otros elementos
como aluire, hierro, cobre, fósforo y cinc. Es-
tán formadas por aminaáddos unidos entre si
mee:J:!,e er.la::s pe?'fócos.
Las propiedad~5 de una proteí!'lJ }' su tun-
cior.alidad c!e¡>enden de su composición ami no,
acidica y de la disposición de [os enlaces que
estabilizan su estructura. Según las funciones
que realizan se pued~n agrupar eOl tres s:-ar.des
ca~e~o~í3s: proteínas esm.:c'Ur2.le5, p:otdn:lS
con actividad biológica y proteínas con valo,
nutntivo, aunque es necesario indicar que pue-
den pertenecer a varios grupos, ya que hay
proteínas estructurales o biológicamente acti-
VJS q'Je tambie:n son nutritivas. Las proteínas
con valor nutritiVO se podrían definir como
aqudlas que son digestIbles, no tóxicas y utili-
za!:lks por el organtsmo, encont rándose pre-
semes en cantidades imporlantes tanto en pro-
ductos animales como vegetales. Las proteínas
con actividad biológica comprende a las enzl- •
mas, que se estudiarán eo el capítulo 6.
Las funciones que desempeftan las diversas
proteínas en [os alimentos se podrían mejorar
si se conocieran mejo r los mecanismos que
condicionan y dirigen su comport:uniento. Un
conocimiento profundo de todos los compo-
nentes de los alimentos y de las relaciones en-
tre ellos es fundamental para la optImizaCIón
de los procesos tecnológicos.
4 . 2, Prop iedades funcionoles
de los proteínos
El t ~rmin'o propit:da d fu.n cional se defint:
como toda propiedad 00 nutricional que influ -
ye en el comportamiento de algunos compo-
nentes de un alimento. La mayor parte de las
propiedades funcioeales influye ee las caracte-
rísticas sensoriales pero pueden d esempe~ar
también un papel Importante en las propleda-
des fisica~ de J':)! ,!li- e::tcs :::; ~! 5'.;5 !:;¡;!~: e!! ­
les durante su procesado, almacenam iento,
¡:;:e;.:!.:.?:ién í C~r:5'';r.:>.
Las propiedades flsicas y químicas que re '
percuten en la funcionalidad de las protefnas
son numerosas; entr~ ellas pueden citarse tao
maño, composici.5n > secuencia de aminoáci·
dos, confom1aci6n (estructuras secundaria, ter-
ciaria y cuaternarb), carga neta de las pro-
teínas 'f distribución de éstas, capacidad de
reacción con otros ca nponentes, etc_ Son tan-
tos 105 fact ores que ¡niluyen que no es fáCil es-
tablecer una relacib tOltre es:as propiedades y
su f!lncionJ!idad ~:'l d ",I¡:nemo. OtiO iOlconve'
niente adicional radic 1 en que, frecuentemen-
te, se modifica la estructura inicial de la protet-
na cuando e:sta se transforma en el comp lejo
alimenticio final, estar.do dichas modificacio-
nes influidas a 5U vez p,)r Otros factores extrín-
secos como son el pH, la temperatura, las con-
diciones del proceso y otros componentes de!
alimento como lípidos, hIdratos de carbono y
otros.
Aunque en la actualidad se está investigan,
do para explicar el comportamiento funcional
de las proteínas, es talla complejidad de los sis-
temas alimenticios que, hasta el momento, no
se han alcanzado conclusiones generales total-
mente satisfactorlas_
Como puede observarse en el cuadro 4.1,
las propiedades funcionales de las proteínas
que intervienen en un ali.."ento son muy varia·
das_ Desde el punto de vista didáctico, podrian
clasificarse en dos grandes grupos:
o) Propiedades hidrodinámicas: son aque-
llas que dependo!o de las in teracciones de
¡as proteínas COD el agua. Se incluyen
propiedades en las que estas interaccio-
nes son mayotltarias, como absorció n y
re tenciÓn de agua, hinchamiento, adhe-
sión, dispersabilidad, solubilidad y visco-
sidad y otras como geliticación, precipi-
tación y [a formación de diferentes cs-
tructuras como fibras y pastas proteicas
en las que la re lación proteina -proteína

Cl;..r.:}cc!. , o-,;:::o.:!e1.,"'n~;:>"::!"1 C!, le l ,,':).!'~Q'
qut ... lhrytn ~n d¡f.o,.nl •• '"lema. oli",IfIIi •. io •.
SoIubOUdod. "';I<:o"dad
v;",,,,idad. c"O<K¡d~d d.
cbliltCiOn d. 09'-"'. e",uhiliccci6n
formoc>On d. "p"mo •• mllloif"ac16n.
ccpc::eid"d d. ob",'ción d. egua
e.....llllicoción... ",o,;doC!, gel¡~coe.ón
c;.i,i>coclÓn. e~poc,dod do cboorci6n
d. 09UO. em\lI .,~eoclÓn
r..<M;%:>ciÓn. ¡¡¡oóun d, 0t0mCI1.
:>blOlCiOn y r''-nción d. ogua
Emulwli.;oción
es dominante en detrimento de las ¡,,-
(eracciones proteína-agua.
b) Propiedades ligadas a caracteríslicas de
superficie. Se indu>en en es{e apartado
la capacidad de formación de e.-¡pumas,
emulsiones y todos 105 fenómenos ¡-ela-
cionados con la tensión superficial.
4.3. Propiedades de hidratadon
La te,-.;tura y las propiedades reológicas de
[os alimentos dependen de la inleracción del
agua con ouos componentes alimentarios, es-
pecialmente con macromoléculas como las pro-
teinas y los polisacáridos. De aquí la importan-
cia de conocer el comportamiento de las pro-
teínas en presencia de agua. El agua puede
modificar las propiedades fisicoquímicas de los
productos alimeoticios e influir de una forma
Capitulo 4: ProleinO$ ól
críuc!. e!1 !l l!ce?t2ci<5!l t::U'.1 de l alimemo, co-
mo ocurre en aquellos productos con un conte-
nte.::: b.!jo ~~ ::l!::1e~:!¿, e::: les ::;:·..!e el ~2ct O~
determinante de su aceptabilidad es la capaci·
Bebid". dad de retención de agua de las proteinas.
Las propIedades de hidratación de las pro-
V'O",,,,. ">PCI ' .
\(llJal teinas están dlreclam~nte rel!.cionadas con bc-
;:ores i¡; ;:;in5e.:v~ de la p.op:a r.lohkula, es decir,
'''Uo. cl¡m*N>c'>;:'. con su composición arrinoacídica )' su confor·
,x:n•• mación. L2S pro teinas interaccionan con el
~cn ... po..lÑ •.
agua a tra~és de puentes de hidrógeno, enlaces
bo:coch:, dipolo-dipolo o mediante las cadenas laterales
de los aminoácidos (interacción con los grupos
POllf •• I,,:,IO•. ioniud0s). Así, si ha)' l!:la mayor propooción de
m.rtr.g'l!
ammoácidos con cadenas laterales hidrófobas.
0.....0. la proteína presen;:ará una menor capaCIdad de
hidratación que si está compuesta por arrunoá-
i',ad"",o • .:ótnic:o. cidos con cadenas la¡erales hidrófilas que pue·
coc..;!o.
dan eSlablecer, más fácilme;¡le, puentes de hi·
AJoóloga. d, eotn, drógeno con el agua. Igualmente, la conforma-
.. ción de las proteínas ta mbien inOuye en las
propiedades de hidratación, ei decir, la ordena-
Ma!.one...
rno....-q~i!lo
ciÓn en el espacio a 10 largo de una dirección de
las cadenas polipeptidicas unidas por puentes
de hidrógeno (estructura secundaria) y la orga·
niución trid1mensional de estas cadenas orde ·
nadas, estabilizadas medlan{e uniones hidroCó-
blcas, interacciones electrostáticas, enlaces de
tUdrógeno y enlaces covalentes (estructura ter-
ciaria). EllJpo y proporción de las fuerzas im·
pt,.:adas en la conforma:¡ón .. así como la com-
posición y ordenacióa de los aminoácidos, afee·
la a la fun cionalidad de las prQ[einas. Los
cambios de temperatura, pH ~. la presencia de
disolventes orgánicos y otros agentes desnatu-
raliunles lambien pueden al lerar la confonna ·
ción de las proteínas ya que modIfican los dite·
rentes enlaces implicados. Estos cambios inilu-
yen en la cap.u;¡dad de captación de agua
debido, fundamentalmente, al desenmascara-
mienlo de grupos hidrófobos. Tambil!n influye
la estructura. como en el caso de las micelas de
caseína que pueden atrapar físicamente agua ell
su ¡nlerior al penetrar ésta por capilaridad.
Por otra parte. las propiedades de b..tdrata-
ción tambtén se ve n afeCladas por diveno$ rac-
 tores enrinsecos, sie..do los mú imponantes la
cooeentración de !)roteínz..s. el !)H. ta t~::n~e~! ­
tun y la fuerza IÓruca.
La concentraci6n de proteínas en! directa-
mente relacion.da con la cantidad total de
agua que pueden absorbe~
La influencia de! pH es muy irní'OIU.ntc: yo!
que al modificarse la ionizaCión de una solu-
ció~ proteica se alteraalas fue;z.a.s d~ a.tia:::ión
y de repulsión entre proteínas y la capacidad
de éstas para unlne a las moléculas de agua.
Cuando una protefna se encuentra en unos va-
lores de pH aleJados del punto l5oelecrnco está
cargada posi tiva o negauvamenlC, por lo que
las :noléculas de a.gua reaccionan con ellas fa-
cilmente contribuyendo asr a su hidratación.
Adem1s, las cargas del mismo signo se repelen
y, por lo tanto, las proteínas tienden a desple-
garse con lo que se favorece su interaCCión con
el agua Si el pH de'" dISolución proteica coin-
Cide con el punto isodéctrico, l.as in!~u.ccion~s
entre las pTotefnas son máximas, están muy re-
plegadas y, por lo tanto, el grado de hidrata-
ción es mfnimo, llegando a veces a formar
agre&ados que pueden dar lugar a una precipi-
tación proteIca La máxima capacidad de ligar
agua se presenta en la mayoría de las proterna!
a \·alores de pn entre 9 y 10 debido a la ioniza-
ción de los grupos sulfhtdrilo.
La capaCIdad de fijar agua por las proternas
va disminuyendo a medida que a Jmenta la
temperatura debido a la ruptura de 105 Ifo¡]es
puentes de hidrógeno Ademb, durante el ca-
lentamiento hay una desnaturalizaci6n segul·
da de una agregación, lo que Ikvl COMlgO una
redUCCión de la superficie proteica expuesta al
agua y, en consecuencia. se reduce la disponi-
bilidad de grupos polares para fijar agua. Esta
reducción es de, aproximadamente, un 10%
con respecto a la proteína nativa. SI son pro·
teinas globulares, que tienen una estruC(fllu
muy compacta, al producirse la disocllclón y
el desdoblamiento es posible que enlaces pep-
tídicos que estaban en el intenor puedan lle -
gar a localizarse en la superficie, pudiendo re
accionar con el agu! por lo ~U~. el"! ~n~ c!So.
puede aumentar la capacidad de absorción de
~S:;:!.
La concentración y naturakza·de los ione!
presentes en una soluci6n proteica tiene un
efecto muy importante en las propiedades de
hi':~aaci6n de las proteínas. Se establece una
r~ta:iór. e:Hie el agua, las sales y las cadenas la-
terales de los aminoácidos de las peoldoas. Si
La conC<!ntración iónica es baja. Ilo hi::iratación
de las proteínas puede aumentar ya que 105 IO-
nes se fijan a éstas, disminuyendo la atracción
electrostAtlC.1t eotre las proteíc:1S Cor_lo conse-
cu~ncia, se abre la red prot~ica. que estará más
en contacto con el agua Es el efecto sa/llng.in.
Sin embargo. con concentraciones salmas ele-
vadas se crea una competencia entre las protei.
nas y las sales para captar agua dlsmmuyendo
la5 interacciones agua-proteina, lo que podría
o rtginar una preclpnación de éstas. Es el fenó·
meno salfllIg-oU/ En este caso no hay suficlen·
tes r:lol~culas de agua para unirse a las prote{-
nas porque están ligadas a las sales
La capacidad de captación de agua por las
proteínas puede determinarse midiendo, por
diferentes métodos, el agua ligada, la no conge-
lable y también el agua capilar retenida Usic.a-
mente emre las moléculas proteIcas.
No se ha estabkcido ninguna relación clara
entre las propiedades de hidrataci6n de las
proteinas y otras propiedades funcionales co·
mo la solubilidad y viscosidad, por lo que no
resulta se ncillo prever el comportamiento de
éstas en diferentes condiciones
4.4. Solubilidad
La solubilidad de una proteína se ddine
como el porcentaje de proteina que se mantie·
ne en disolución O dIspersión coloidal bajo
condiciones específicas y que no sedimenta a
fuerzas centrifugas moderadas. Para que una
proteína sea soluble debe iOteraccionar con el
(hsolverne (puen tes de hidrógeno, dIpolo-di .
polo e inte racciones lónlcas): por ello. se pue ·
:::~ Ce~: ~:; :lrnbi~:1 ;:o~o e! ~::;'..:~! ;b~o e:1t:e las

ioteracciones protefna-proteína y protc:ína-di -
soheote.
La principal ventaja de una buena solubili·
dad es que permite una disperSIón rápida y
completa de las moléculas proteicas. 10 que
conduce a un sistema colOIdal, dISperso y con
una estructura homogénea; todo ello resulta
esencial en la elabor!:cl6n de salsas, sopas des·
hidiatadas, bebIdas, purés, elc La solubuidad a
pH neutro o en el punto tsoeléctrico es, con
frecuencIa. la primera propiedad funcional que
se mide de un Ingredienre proteIco ya que las
proteínas insoiubles tieneo muy pocas apliu,.
ciones en la Industna Alimentana TambIén es
IOteresanle conoce r la solubihdad cuando se
pretende determinar el grado de exuacción y
purificaCión de proteCnas.
LM proteínas pueden claSIficarse en cuatro
grupos segun el grado de solubiltdad:
~ de su punlO isoel~ctrico y, por lo tantO, más
Albilirunas solubles en agua a pH 6,6.
Globulinas: solubles en solUCIones sall'
nas diluidas a pH 7.
Prolaminas solubles en etanol al 10'"
Gluteninas: solubles unicamente en solu·
cienes muy ácidas o muy alcalinas
La solu!:llhdad de las protdnn depende.
además de las propiedades fisicoquímicas de la
molécula. del pH , fuerza iónica, temperatura y
tIpo de disolvente
A pH distinto de:! punto isodéctrico, las pro-
teínas poseen cargas netas y se repelen entre sí,
i'1.!(!!endo interaccionar con Ils moltc~ln de
agua y, por Jo lamo, son más solubles. A medIda
que el punto LSOeléctrico está mis prÓXImo, la
diferencia de cargas entre las moléculas de las
protelnas disminuye y cuando llega a ser lo sufi·
cientemente pequella pueden contactar, formar
agregados y precipitar Si se representa la solu·
billdad de una proldna detenninada en función
del pH, se obtIenen habitualmente curvas en
forma de U, donde la 50Iubihdad minima se C()-
nesponde con un pH coincidente con el punto
isoeJ~ctrico (figura 41). Las proteínas son más
solubies en agua cuanto más alejado eSta ti pn
CopirvJo J PfOIe:nos 63
?
•
I, ':l (e)
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: :[o ,
o • 18101214
,H
FIGUU l . 1 ~.p"s.nloci6r1 'i.::¡ue'TIOticc d, lo ,011.1'
bilid-:,d erl funeiorl d.l pH, d. ptOle:no de ¡ojo ¡A),
cc~inalo d. No 161 y ptor.¡nos d. lcctosuero tel
en NeCl 0,2 M.
puentes de hidrógeno se pueden establecer eo·
tre las molkulas de agua y las proteinas.
La presencia de Iones de sales neutras
aumenta la solubilidad de las proteinM, ya que
pueden reaccionar con las cargas de éstas disml'
nuyendo la atracción electrostática entre las caro
gas de disunto signo de las moléculas proteicas
vecinas Este efecto está en funCIón del número
de ca~as de las especies Jónicas en disolución y
de la concentración de sal. Las sales qu~ contie·
nen iones divalentes, como MgCl, Y MgSO:. son
mucho más adecuadas para auméntar la solubi·
lidad que NaO o KCI. SI la concentraaón de sa..
les aumenta, las proteínas pueden ~!"ecipltlr de·
bido a un exce.so de iones (los que no están en·
lazados a las proteinas) ya que compiten con
ellas por el agua La neutrahzación de las cargas
dismmuye las fuerus repulsoras y las proteínas
forman agregados y precipItan.
Normalmente, la solubilidad de las proter.
nM aumenta con la tempera tura desde O -C a
40 ·C. Por encima, la mayoría de eUas tlenden
a desnaturalizarse, lo que conlleva una pérdida
de solubihdad. La desnaturalización térmica
cambia la solubilidad de lu proleíl1a5 porque
hay un Incremento de los grupos hidr6fobo>¡ en
 la superficie de ia prOteína (en eSlacio namo
eSlán onenlados hlCia el interior de la molécu-
la). El desdoblami~nto altera el balance enne
proteína-pro~erna:- prolefna-disolvente.
Duranle el alm!cenamiento en congelación
disminuye la solubilidad de las proteínas, debi-
do a la! uniones irllel"!>Coteicas que se estable-
ccn cuando el 'sua que estabihza cIertos gru-
005 funcionaks se separa en fOnTla de tudo.
- La presencia de CL~nos disolventes disminU-
ye las fuerzas electr051.iticas de repulsi6n entre
las moltculas prcteicas, lo que ravorece la
agregac\C~n y pomrior precipitación Además,
los disolvent~s cor.pit:n por las moléculas de
:!gua y, ror lo tan te·, t2.I!lbién r:ducen la solubi-
lidad de las proteín/!$
Para valorar la !olUbilidad de una proteinJ
se ullliza el índice ~e solubLhdad de l nitrógeno
y d perfil de solub lidad en función d:l pH (ti-
gurJ 4.1), dellrata niento !énnico y de la fuer-
ta i6nica. " se recupera hasta su eslado inicial. Este fenó-
4,5, Viscosidad
La viscosidad de un fluido es la medLda de
su resis!~ocia a fluir o romperse Se expresa
mediaote el codicien!: de \"!scosiód ÚJ) que
depende directamente de la fueru de flUJO (r)
e Lnversamente de la velocidld relat!va del flu-
jo (y);
Ei GlJefi:i.ente de ..isc~idad es in~ependien­
te ce la fuerz;, o velocidad de !lujo en los OUI-
dr~s newtCfl¡~nCf; s:n embargo, la mayorfa de
[as macrruncléculas en disoluci6n, entre [as que
se mcluyen las proteln!.S, no se componan de
eSle modo, sino que el coeficiente de viscosi-
dad decrece a medida que aumenla la veloci-
dad de flujo : es decu, siguen un comportamleo-
to puudopkUrico.
La viscosidad de los auidos proteicos est.i di-
rectamente relacionada con el diámetro apareo-
le de las moléculas disperus. que a su ve: de-
PC¡¡";;é de ;oli .:..a:':'';:':;~:.'::3~ ~:;;il;:.s d~ .::.s.~3 ;':l
teína (masa, volumen, estructura, cargas eléc-
trlC¡., etc.j, Oc ¡as m.,,¡cciones ¡:HO¡eina-aguJ
(determina el hinchamiento de las moléculas) y
de las interacciones protefna-proteína (influye
en el tamaño de los agregados). Por tanto, la
perdrda de VISCOSidad de los tlu,dos prolelcos
está siempre determmada por la dlsmtnuciÓn
d::1 ciámetro aparente.d:: las moléculas.
Al igual que toJas las pr,Jpiedaces fur:.: io·
nales en las que influye la interacciÓn entre
molécula3 proteicas y el agua, la \iscosidad se
ve afeclada por el pH. temperatura, concentra
clón proteica y concentración salina, debIdo a
q:.l:: todos estos factores llevan consigo [a rotu-
ra de puentes de hLdrógeno o disulfuro. con 10
que se modifica el dLámelto aparente.
Cuando se agitan algunas disoluciones pro-
teicas_ su viscosidad (!tsmtnuye~ 510 embargo, al
permanecer un tiempo en reposo la VISCOSidad
meno, llamado nxotropíD, se explica por la ro-
tura de l<n puentes de hidrógeno entre las ca-
denas laterales al agLtar el fluido, que después
se restablecen cuando se mantiene en reposo.
El tiempo puede tníluir en la viscosidad de los
fluidos proteICOS, además de por la llxorrop(a,
?or los c::!mbios que pu:den producirse cuando
los grupos tiol y dlsulfuro eStán en contacto
con el aire y porque los fenómenos de equih -
brio no se establecen I nS!3ntálleament~
La Viscosidad de I<?s SLSlemas proteicos es
una propiedad muy imponante en los alimen-
tos liqUido! como cremas, sopas, salsas, elc_ Un
;nayo. conocimi~,-:o ~: ~ste pemuurá rr!ejorar
aquellas operaciones que implican transferen-
CLa de masa y/o calor como refrigeración, ato-
mizaCión, operaCIOnes de mezcla, etc.
H;¡S:3 ahc l~, r.o se ba podido establecer una
cOITeJacicn ~stnC!l entre solubilidad y viscosi-
dad ya que Ilay prote(nas, como [as del laCIO-
suero, que soo. muy solubles, presentan poca
capacidad de absorción de agua y poca viscosi-
dad, mientrlU que otras, como los caseinalos,
son muy solubles, lLenen gran capacidad de ab-
sorci6n de agua y presentan viscosidad eleva-

da. lamoi¿n es cieno que se na obs.:rvado una
correlación positiva entre absorción de agua y
vIscosid ad en numerosas ¡¡roteínu.
4.6. Gelificocion
La gelificación proteica consiste en la ronna-
ción de una red proteica ordenada a pamr d::
proteínas previamente óesnaluraliudas La ge·
lificación desempel'ia un papel fundamental en
algunos alimentos como productos tácleos, pro·
ductO! camlcos cocidos, geJalmas, masa de pan.
et:., Influyendo. además. en otrall propiedades
fUllcionales como la absorción de agua y la rOf'
macLón y estabil itación de espumas yemulsio-
nes. Para que se forme un get proteico es neceo
sario que haya una desnaturalización y agrega-
ción posterior de forma. ordenada en la que
predo minan las interacciones proteína-proteí-
na. Los pasos a seguir son los siguientes:
0.) Desnaturalización proteica: Fuede lo-
grarse. por tratamiento ¡¿rInlCO, hidrólisis
enzimática, acidificaCión o alcalmización.
b) Desplegamienlo de las mol~cul as pro le i-
cas; en la proterna nauva, los grupos hi·
drófobos se en:uenta:l orieotados h:l.C:a
el interior de la mo l~ cula, y quedan al
descubierto d ura nte el desplegamiento.
con lo que se potencian las interacciones
enrre proteínas
e) Interacción prtr.e;,na-prntcina
d) Agregación posterior
En la formación de Las redes protercas que
consllluyen el gel, rit:ne que b.aber un equili·
brio entre las tuertas atractivas y repulsivas de
MIs. OIIÓena poiipeptídicas. \...as ruenas I:racu-
vas entre las cadenas son ias siguientes:
a) Interacciones hldrofóblcas: se ven poten-
ciadas por las altas temperaturas.
b) [nter.cciones electrostáticas: pue ntes de
u,tiones diva!e:otes, como por ejemplo,
puentes de Calo.
Cap'tvla.4 PrOl~;I'I(JJ ó5
cj 7l.lentc) Je hi.:l rót ~n.,). putenciados por
el enfriamiento; \L son dominantes se
producen geie5 qUI se funden por calor y
geh fican en fria. S:IO, por lo tanto, geles
reYersLble~ .
d) Puentes disulfuro dan lugar a la forma.
ción de geles térrm :ame nte irreversibles.
Las fuerzas repulsivas de las cadenas están
repr~se n tadas por las interacciones proleína·
agua y por las cargas e le.:trostáticas del mIsmo
signo, que aparecen a Vi lores de pH alejados
de su punto isoel ~ct neo.
A l ¡gu.!1 qJe en otras propiedades funciona
!~s. ~n la fonnación de un gel proteico influyen
diversos faclores como p:l , concentración pro-
teica , concenlraciÓn sa!iu y temperatura, ya
que como ~ ha indicado lnterionnente, todos
ellos a!cctan a las interal:ciones proteína-agua
o proteina-prolefna
Cualquier fact of que pote ncie el contacto
enue proldcas va a favore cer la gelific.ación,
como ocurre con la concc:ntración proteica Si
hay una conce ntracLón de proteínas muy eleva-
da puede haber gehficación incluso en condi-
ciones poco favorables.
La gran capacidad de retención de agua que
pr~sentan los geles está directamente relacio-
nada con el (¡e mpo que se: invierte en la elapa
de agregación con respecto a la desnaturaliza-
ción. Si se forman rápidamente se obuenen ge·
les desordenados. poco el.islicos. opacos y coa
[a capacidad de reteoelón de agua disminuida,
debido a que la cadena pohpeplídica no ha po-
dido ag:uparse de una !or.n.! orde¡:ad¡!.. Si. per
eI.conmmo, [a agregación se realiza Ientamen·
te , [os poli p~p t idos p2.rcialmente desplegados
se orientan más fácilmente: antes de la agrega-
cióo. final y el ,-::suhe.<tt:. es un gel ordenado,
elástico, transparente y estable a la sinéresis y
exudación. En la dcsnaturaliución previa. los
eclaces peptrdicos que quedan al descubLerto
se transrorman en punlOs cargados positiva o
ncgalivamente (Co- y NH·) Y van a poder re·
accionar con las mol~culas de agua que, a su
vez, median le auevos puentes de bidrógeoo,
 van I geDerar la estructura Decesaria para que
I:.a)a agua i::¡::o\"iliza¿... A::ie:o..is, !J :ap .. d::!ac
de reteDción de agua se ve potenciada por fe -
nómenos de capilaridad debido a los poros que
se forman en la gelificacióc.
En los geles en los que la desnaturaliución
se logra por un tratamiento tinnico, se observa
que cuanto mayor es la temperatura. mayor es
la firmeza del gel y menor la caplcidad de ¡e-
tenclón de agua debido a que el gel formado es
heterogéneo y los agregados proteicos presen-
tan poros rellenos de f:ase acuosa, que es Ud]-
rm::l!e e~!ra!ble. El aur.tent.j de la temperatura
favorece las interacciones proteína-proteína (al
desplegal"1e las moléculas proteicas aumenta la
expOSIción de los grupos hidrófobos) y, por lo
tanto, dIsminuyen las interacciones proteina -
agua (son inversas a las inter ..cc;ones protei-
cas) . Además, se favorece la formación de
puentes disulfuro, con lo que~se retuerza la red
IOtermolecular y la gehficación !Lende a $Cr
irreversible.
Los geles obtenidos por calentamiento pue·
den clasificarse en dos grandes grupos, según la
composición en aminojcidos de las proteínas:
a) Geles formados por prOleínas con eleva-
da proporción de aminoácidos hidrófo-
bos (tipo ovoalbumina). Si se encuentran
a baja concentración pueden precipitar y
formar agregados. Si la concentración de
proternas es elevada, dan lugar a la for-
mación de un gel opaco debido a que se
forma rápidamente y las moléculas no se
orientan adecuadamente.
b) Geles formados por proteínas con baja
proporción de aminoácidos hidrófobos
(t¡PO gelatina). Si están en peque~a can-
tidad permanecen solubles durante el ca-
lentamiento, mientras que a concentra-
ciones elevadas dan lugar a geles claros,
reversibles y elásticos debido a que se
forman más lentamente.
Para valorar la calidad de los diferentes ge·
les ~"13>' que te:":e; ~r. C~!~::;.
a) Condiciones que permiten la fo rmación
-=e ¡;:.: Sd (::o= ~;:: :::;.:: jn ~! ?=o:!i:la,?n
)" temperatura).
bJ TransparencIa del gel.
e) ResistenCia de! gel.
dj Grada de dese$lab¡l!ución (fusión, SIné-
resis, exudaclon).
La gdt~lCaciO:l ".o::i:a es L:::a prc;J1edad
funcional con grandes aplicaciones en Tecnolo-
gía Alimentarla ya que se aplica no sólo en la
formación de geles \;scoelásticos SIDO ¡ambiétl
para mejorar la absorción de agua. viscosidad.
adhesión entre partículas y por contribuir a la
estabilización de emulsiones y espumas. Las
proteínas ahmenta nas que presentan mejores
propiedades geht"icantes son:
a) Proteínas mio fibrilares' la gelifica::ión
termica de estas proteinas es fundamen-
tal en la textura de numerosos productos
cárnicos. Así, por ejemplo, inIluye en la
textura de 12.1 carnes reestructuradas y
ayuda a estabilizar la emulsión de las sal·
chichas y otros productos cocidos.
b) Las micelas de caseína, al ser capaces de
gelificar y provocar una coagulación, se
utiliun para 1.1 p~ep:!:-ació!l. de c\.:ajadas
y elaboraCión de quesos, leches fermen-
tadas y pOStres lácteos.
c) Las proteínas de laclosuero presentan
b1.!enas propied!des gelificantes a tem-
peraturas de 70-80 oc. Se utilizan en la
elaboración de postres lácteos, yogures y
requ!sj;¡
d) Las proteínas de la clara de huevo pre-
sentan 12.1 mejores propiedades geltfi -
cantes, por lo que se utilizan de forma
habitual como agente liganle en la fa -
bricación de derivados cárnicos, paste -
lería, etc.
4,7. Formoción de postos proteicos
Las proteínas del gluten se caraclerizan por·
q:.:!a: ¡¡;;:;l.$2.;!as C:"l '::C:"l,:;::,J ~.:;;¡ ¡;g:..;a i ¡¡ t.:¡;¡·

~ratura ambiente, forman una masa vlscoc:lás-
:ica con unas propiedades especiales que son la
?ase de la panificaci6n. El componamiento
particu lar de estas prote ínas radica en que se
orientan y se despliegan parCialmente durante
d amasado . De esta forma, se potencian las in-
teracciones interproteicas y los puentes disulfu-
ro. formándose una red est¡;.lctuial tridLmen-
sional y vlscoc:lástica.
La gran capacidad de absorCión de agua y la
)J0ca solubilidad que presentan se el:p!ica por
la composición característica de estas proteí-
naS, ya qu: tienen gran cantidad de ammoáci-
dos coo tendencia a ro~mar pue¡¡t~ de hidró-
geno y pocos aminoáCidos ioniubles, con lo
que dismin uye la solubilidad en dLsoluciones
acuosas. Las diferencias entre los dLstintos ti-
pos de harina radica en la distinta proporción
de las proteínas del gluten: gluteninas y gliadi-
nas. Las g1ulemnas proporcionan elasticidad y
cohesi6n a la masa pan aria mientras que las '
gliadinas son las responsables de la fluidez, ex-
tensibilidad y expansión de la masa. Se requie-
re un equilibrio entre los dos tipos de proteínas
para obtener una buena masa de panaderfa.
4.8. Texfurizacion
Puede decirse que las proteínas son las res-
ponsables de la estruc tura física de muchos ali-
mentos. Por ello, la texturizaci6n de t!stas es de
gran Lmportancia ya que proporciona cuupo a
nue,'OS productoi e laborados fU¡'J(lame:1-
talmeOle a base de proleínas (por ejemplo, su-
rimi). El proceso de lex turización se produce.
por el despliege de las cadenas polipeptfd lcas
de las protefnas globulares (por rOlura de 105
enlaces in tramoleculares) y poslerior estabih·
zaci6n de estas cadenas estiradas mediante la
creación de enlaces intermoleculares. El pro ·
ducto final presen ta una buena capaCidad de
retenci6n de agua que se mantiene aunque el
producto se somela a diferentes tratamientos
¡t!rmicos La textunzación es, por 10 tanto, un
proceso en e l que las proteínas giooulares se
Ccpí'ulo 4: ProleifI<Js 67
tnmsCorman en fibrilares, con lo que aumentan
sus aphcaClones en Tecnologla AiLmenlana.
La modificación de la estructura se puede
lograr por diferen tes vías. Aquf se: indicarán las
dos mas importantes:
A ) Proceso de hiJaoo o formación de fibras:
los concentrados proteicos deben contener al
menos un 90% de proteína .
En primer lugar hay un desplegam'ento de
las moléculas que se consigue por repu lsi6n
electrostática (aumen[ando e[ pn). Así, se lo-
gra el total desdoblarruemo de las cadenas poli-
peptidicas y una \·iscosidad elevada . A cOnlí-
nuación, se hace pasar la disolución proteica a
[ravés de unos onficios baJO presi6n para con-
seguir una alineación de las fibras. Poste rior-
me nte, se favorece la coagulación de [as pro!d-
nas potenciando la in teracci6 n proteina-pro-
teína mediante el aumento de la concen trac!6n
salina y ajustando ,,1 pH al punto isoeUctrico.
Las proteínas coaguladas se estiran median te
un sistema de rodillos como SI Cueran fibras (a-
voreciendo asf la formaci6n de enlaces ¡me r-
moleculares. Esta crUlall~ación parcia! permite
aumenlar la firmeza mecánica y el carácter
masticable pero puede dismmuir hgeramenle
la capacidad de rete nción de agua . Estas fibras
se comp rimen para eliminar parcialmente e l
agua y favorecer la adheSIón; a continuación,
se calientan y trocean . Antes del calentamL en·
to, se pueden incorporar agentes ligan tes y
otros aditivos alimenticios como aromauun·
tes, s~boriZ!r:.t::s, e!c.
B) EXlrusión lermoplástica: En este caso se:
puede parm de disoluciones proteicas coo me-
nor cantidad de proteína (50-70%). La solu-
ci6n proteica hidratada se somete a presiones y
temperaturas elevadas durante un corto perio·
do de tiempo hasta conseguir una pas:a visco-
sa. A continuación, se somete a una el:lrusi6n
rá pida a través de una hilua (placa perforada)
volviendo a la presión atmosft!rica, con lo que
el agua se evapora LOstantáneamenle. En este
momentO, las moiéculas pro"~lcas están des.jo-
 68 r.cnobgío J. foJ A/imenlol. PI Componen/el d.1oJ olimenloJ y p'OC.SCI

bladas y on entadu en la direcci6n del flujo al
puar por la hilera . Cuando la man proteica
está frfa adquiere una estructura fibrosa y elás-
tica con una maslicabilidad parecida a [a de la
carne. Con este método no se forman fibras
bIen defin idas sino únicamente p.!Irtkulas de
naturaleza fibrcsl q:l! despds d~ rehidutadu
poseen una estructura masticable.
gota dIspersas Las proteínas poseen estas ca-
racte rísticas ya que rrugran a la lfiterfase estabi-
hU lIdo el sistema porque dIsminuyen la tensIón
supt:rficial, es decir, actúan como agentes ten-
soae tivos.
Para qu e una proteína tenga buenas carac-
tern:icas espuman tes y/o emulsionante s debe
pres::ntar dos características:

Aunque actualmente se obtienen productos o) Buena hidrofobicldad de superficie.

de buena calidad a partlt de proteínas texturi-
zadas, no c.lbe duda que es necesario profundi-
zar en el conocimiento de las modificaciones fí-
sicas y químicas que tienen lugar durante este
proceso, para oote ner alimentos con mejllres
propiedades.
4.9_ Prop iedades surfodontes
de los proteinos
Las emulsiones y espumas alimenticias son
SIstemas d ispersos de dos fases inmlscibles en-
tre si e inestables a m~nos que haya sustancias
aniimicas en la interfase que disminuyen la terr-
si6n ¡o te rfacial y evitan la coa!e3Ccncia de las
b, Alto grado de flexibilidad .
Todo ello ~emút i rá una buena difusi6n de la
proteína hacia [a inte rfase aire/agua o Rcci-
¡e1a~;,¡.l do¡¡ó .:!ebe ~es:!ob!J :~, COCC!ntr.l:~ y
extenderse rápidamente para poder dism in uir
la t~nsi6n superfici:ll. Cuando una mol~cu [a
prot~ica entra en contacto con la interfase, los
reslUs de los aminoácidos no polares se orien-
..tan hacia la tase ,10 acuosa y la proteína se ad-
sorb~ espontáneamente Durante la adsorci6n
[as protefnas se desphegan y si hay espacio sufi·
ciente se colocan en una capa monomolecular
reSistente, coheSIva y eljsllca (figura"¡ 2).
Aunque la formaci6n de una espuma y de
una emulsi6n son muy parec idas no hay una

FASE NO .... CUOSA

FASE ACUOSA
o
(') (2) (l)

FIGUlA" 2. RepresenfOCiÓl'l esqutlmÓh(O de lo conformación d. uno prole;no tIlllo interfase. jll Proteino en
uno ,atvc:¡6n ocuo"". (21 Pro!e¡no prOXln'IO o lo inlerfose. P)..v.oIeculo prOltltO deJpI~odo y odtOfbido o Jo
in'erfc.le. forrran¿o uno rrOl"OCcpcJ (- J: grupos hidtólobol, /01. 9f1.1oo1 oolmeJ.
 Capi/ulo .4: Prol"inol 69

correlación estricta entre las propiedades

e!::!~!!ic!!:!!lte! '! ~Sp'.lTl20tes de las ~roteinas.
o • :';O:Ol '~
de tal forma que una proteína con buenas pro- O "O' O
• 1 I •
00110 ••• 1
piedades emulsionantt!s no tiene por qué ser O O "0.°,0 O O. '
necesariamente un buen agente espumanle . • .• o •
Este hecho perece ceberse a que la estabiliza-
ción d~ esp:::n3S re::;::.:ier: unJ. eS!r'..!ctura pro-
teica más comp leja que la estabilización de
emulsiones

.d 9 I Propiedades emu1lionanles

Las emulsiones so;: sistemas dispersos de S..:IImenlUlÓn FlocuIadón CoIl$ión

dos Ifquidos poco soi'Jbles o insoluoks entre

eUos . Algunas pueden presentar bu rbuj as de
°
gas sólidos dispef5o~; Hay muchos ejemplos
de emulsiones aliment .cias donde las proteínas
actúan como emulsifiC<tnles, entre ellos están la
leche, mantequilla, margarina, mahonesa, salc-
hichas, helados, salsas, etc. (véase cuadro 4.1).
Normalmente, la fase dhpenante es agua y
la dispersa un aceite; en este caso se hablaría
de emulsiones QIW, por elemplo. leche y ma-
honesa. También puede ocurrir la situación
contraria, agua dispersa en aceite (emulsión
W/Q), el ejemplo más claro es la mantequiHa y
la margarina .
Las emulsiones a lt menta nas tienden a
desestabilizarse mediante tres m~canismos (ti.
gura 4.3):
a) Separación de I.. s fas~s por sedimenta-
ción. Las gotas dispersas tienen dIstinta
densidad que la fase dlspersan!e, por lo
que puede habe¡ sedimentación y sepa·
ración de las fases debido a la fuerza de
la ¡¡ravedad. La velocidad a la que se
produce es directamente proporcional al
tamaño de las gotas de la fase dispersa e
inversamente proporcional a la viscosi-
dad de la fase coolioua o dispersan te.
Cumple la Ley de Sloke~, cuya expresión
matemática es:
... '" 2,.2 g 6,o/9.1J
¡ ¡ ¡
FIGUIt ... d..J Esquema de los posibles mecanismos
de deseslcb¡l¡zoción de uno emulsión alimenticio
donde:
... ::: velocidad de sedimenladón de las gotas
de la fase dispersa.
r::: radio de [a go¡a de la fase clisptfSa.
g;: aceleración de la gravedad.
t1p "" d ife renCia de densidad entre la fase
dlspersante y la dispersa.
JJ :; coeficiente de VIscosidad de la fase dis-
penante.
b) Por rloculadon de las gotas debido a una
supresión de las cargas eléctricas coo la
consiguiente inhibición de las repulsio.
nes electrostáticas. Las gotas se unen
unas a otras quedando separadas por
una capa finísima de la tase continua.
Mediante la f]ocula ción se aumenta el la·
maño aparente de las gotas y. por lo tan·
 too l. velocidad de sedimentación. Los
glóbulos se mueven como un conjunto
en vez de indiyidualmente La flocula -
ción no Implica una roplua de la pelfcu.
la interf¡cia.l que rodea al glóbulo Y. por
lo [anto, no cabe esperar un cambio en el
lamal\o de los glóbulos origm¡Jes.
e) Por coalescencla de las gO[al se aumenta
el tamaño real oc éstas, puciL~ndose lIe·
gar ¡ la separación de las dos fases en
dos capas separadas por una Interfase de
superficie oúnima. Implica, por lo tanto.
[a ruptura de la película Int!rfacial, el
agrupamiento de los glóbul~ y la reduc-
ción del área Intedacial Normalmente
eStá mOtlyada por choques durante una
agitación mecánica
Para evitar la desestabilización rápida de las
emulsiones se suelen usar agentes emulsionan·
tes que permiten ampliar s.igmficatJ\'ameme la
vida útil de las emulsiones Entre ellos. cabe ci·
ta,-
a) Electro!ltos minerales que aportan caro
gas electrostáticas a las gotas dispersa.s.
par. 'L!menta: Ji! repulsión. E¡te me:a·
nismo es más importante en las emulsio·
nes de a~lIe en agua
b) Materias insolubles muy diYldidas, ad·
sorbIdas a la Interfase formi!.:1do Uila
barrera fisica conua la coalescencia; por
ejemplo, arcillas. poi yo de sílice y sales
bbicas de me:a!es En este cas." la esta·
bilidad de la emulsión depende de la ca·
pacldad de las dos fases para contactar
con las partlculas sólidas.
e) Moléculas tensoactivas, como son las
proteenas, que se onenlan de [orma que
se colocan sus eUremos hidr6[obo e hi·
drófilo en las superficies de la Interfase
aceite/agua , respecllvamenle El acumu-
lo de estas moMculas en la inlerfase dis·
mlOuye la tensión superficial.
d) EJtabillución mediante crista[cs liqui.
dos: las lOceraCClOnes que se crean enlte
el emulsionante. el aCClle '! el agua dan
lugar a la formaCión de una multicapa
con estructura de cmta! ¡(quido alrede·
dar de las gotila~ . Esta barrera da lugar a
una mayor estabilidad de [a emulSión.
e) Macromoléculas disueltas en la fase con·
tlnua, con lo que aumentan la viSCOSidad
de esta fase (polisacáridos espesanles) o
se adsorbc:n a 1, 10Ierfase (proteinas so·
lubles en agua) formando una barrera
frente a la coalcscencla.
La calidad de las emulsiones a[lmentlclas
\,ene de¡!!"[Iün2da por el d:i..TI~t:o d:: las go:~
dispersas y su distribución homogénea. Puede
medirse por diferentes métodos como son mi·
croscopía. difusión de la lut. sedimento por
~ntrifugaclón o medlanle el contador Coulter
(mide el paso de las gotas a través de diáme-
tros conOCidos). ..
Para establecer las propiedades emulSIO'
n ..ntes de las proteínas se suelen hacer dos de·
terminaciones:
a) Capacidad emulsionante (CE)' son los
mi de aceite que pueden emu!Slonane
por gramo de pr.,¡eina, ¡r,¡es de que se
invierta la fase Se agita una dispersión
protelcJ. y se \'a a~adiendo aceile conti·
nuamente a una velocidad constaOle La
inY~rsión d~ la f:!S~ !e C"se~·.l por una
fuerte caida de la viscosidad o cambiO de
color (si hay colorante liposoluble) . Ca·
da emulgenle puede emulsionar una can·
tidad limitada de liquido. es decir, tiene
una deteT'TÑnada capacidad que, SI se so·
brepasa. se rompe la emulsión.
b) Estabilidad de una emulsión (éS) des·
pués de una ccnlrlfugación a poca veloci·
dad o una decantación durante varias
horas. La estabi li dad se expresa como
porcentaje de disminución del volumen
de la emulsión Inicial
ES: (volumen emulsión final/yolumen
emulSión iniCIal) J( 100

E::lt,~ ~s~.as dos ;,~,;¡¡::i~dildes no tia:; ur:.a
correlación estncta.
En las emulsiones estabilizadas por proteí~
nas influyen factores extrínsecos como Uln, en·
tr~ otros, e! equipo utilizado para formar la
er.¡uisión, el apone energético y la velocidad de
adición de la fim hidrófoba. Tambi~n influyen
factores intríns<!cos propios de cada proteína:
a) Solubilidad de la proteína: las proteínas
mas soluoles presentan mejor capacidad
emu!sionant~ r son buenas estabiiizado-
ras de una emulsión, debido a que éstas
deben disolverse y emigrar a la interfase
para que actúen sus propiedades superfi-
ciales.
b) pH: la influencia de! pH depende del tipo
de proteína. Así, mientras que ciertas pro-
teínas presentan la capacidad emulsionan-
te óptima en el punto isoeléctrico (proter-
nas de la clara de huevo), otras se compor-
tan mejor a medida que el pH se aJeja de
éste (casefnas, proteínas dellaclosuero).
c) Temperatura: al aumentar la temperatu-
ra se reduce la e:stabilidad de una emulo
slÓn ya que disminuye la viscosidad y la
rigide:z de la película proteica adsorbida
a la interfase.
d) Concentración de proteínas: conforme
aumenta la concentración proteica au-
menta la e:stabdidad de la emulsión por-
que: la película que separa las gotitas de la
fase dispersa presenta un mayor espesor.
Como se ha visto, son muchos los factores
que intervjenen en la formación y estabiliza-
ción de las emulsiones, por 10 que es muy difí-
cil hacer generalizaciones. Sin embargo, puede
decirse que las proteínas con mejores propie-
dades emulsionantes son aquellas que presen-
tan una gran solubilidad, una estructura diso-
ciada y desplegada y una buena hidrofobicidad .
Entre las proteínas con mejores propiedades
emulsionantes están los case in atas. Las proteí-
,,;)5 &!o':;;Jll!~e, que pesee:! unl! estru::::Ui1 e:5ta·
ble y gran hidrofobicidad de superficie (proteí-
Capítulo 4; ProleinoJ 71
!las del b:!~s:.!e:o, Eso:::m2.. o\':::~b!Í.:r.i:::.:!) sor.
emulsionantes mediocres a menos que puedan
desplegarse mediante algún trata.miento sin
perder la solubilidad.
.d. 9. 2 Propiedades espuman/es
Las espumas alimenl1cias son dispersiones
de gotas de gas (aire o COI) en una fase conti-
nua líquida o semisólida, formada por las lIa·
madas lamin.illas. Lo mismo que en las emul-
siones, hay que aportar una energía mecánica
para crear una interfase y, además, se requiere
de la presencia de agentes de superficie que
disminuyan la tensión superficial para evitar la
coalescencia de las burbujas de gas.
Hay muchos alimentos que son espumas:
merengue, nata batida, pan y otros producloS
(\·éase cuadro 4.1). En la mayoría, las proteí-
nas son los agentes-que ayudan a la formación
y estabilización de la fase gaseosa dispersa,
formando una barrera protectora elástica en-
tre las burbujas de gas atrapadas. Una distri-
bución uniforme y un tamaño reducido de las
burbujas de gas dan lugar a un alimento suave
y ligero y con mayor intensidad de aroma. El
tamaño de estas burbujas es variable y depen-
de de diversos faclores, como la viscosidad de
la fase líquida, el aporte de energía, la tensión
superiiclal. elC.
Las espumas alimenticias son bastante ines-
tables porque presentan una gran superficie en
la inte:rfase. La desestabilización se debe fun-
damentalmente a:
a) Pérdida del líquido de la lámina por gra-
vedad, diferencia de presión O evapora-
ción. Esta pérdida e:s menor cuanto ma-
yor es la viscosidad de la fase líquida y el
espesor de las proteínas adsorbidas a la
interfase. -
b) Difusión del gas de las burbujas peque-
ñas hacia las grandes, que se produce
siempre que hay una di50luci6n del gas
en la fase acuosa.
 72 fecnología de 10J AlimernaJ. PI Componen/:rn de 1al alimental y prrxlHOJ
e) ROlura de la laminilla liquida que sepa-
ía la fase g~5!OSa, b q!.!! ~rovoc."! l!~
aunento del tamaño de las burbujas por
coalescencia y, como consecuencia, se
pie "de la estructura de la espuma.
La est;o.biliJac de las es?urnas se .e pote;:-
ciada por una baja tensiÓn entre las dos fases,
una gran visco;idad d~ la fa;~ líquida,! por p~­
liculas dI' prot~ína adsorbidas, reSistentes y
elásuc.ls
Para p:Jde¡ va!orar !Z5 prop!edade! espu-
mant~5 d! las prcteínas es necesario t!ner en
cuenta tr!S parámct ros:
a) Capacidad de CormaciÓn de espumas: es
el área imerCada! que una protdna pue-
de crear. Puede medirse detenninando el
volJmen de la espuma en reposo (re-
lación entre el volumen de la espuma y
el yolumen de la [ast líquida inicial) y el
paú, espumante (relación entre el volu-
men de gas en la espuma y el volumen
de líquido en la espuma).
b) Estabilidad de la espuma: es [a capaci~
dad de una prote!na delerrmnada para
estabilizar una espuma freme a fenóme-
nos de gravedad o.fenómenos mecáni-
cos. Se e,'presa como el liempo necesa-
ria para que se elimine el 50% de! [lqul-
do de [a espuma
e) Firmeza de la espuma: es [a capaCidad que
tiene una columna de espuma para sopor-
tar 'Jna masa determinada. Se determina
midiendo [a viscosidad de la espuma.
La~ propiedades espumantes de las diferen-
tes prOleítlas se camparan frenle a las de una
proteÚla patrón" que sue!e ser la daca de hueva,
Al igual que otras propiedades funcionales,
[a capacidad de fomar espumas aumendcias se
ve afectada por divetwS factores. Así, a medida
que aumenta la concentración de proteínas lo
bace tambi¿n la estabilidad de [a espuma for-
mada debida a que aumenta [a viscosidad de la
~!S! :fq'Jiea "j, por lo ta.o.:o, el !!fesor !!e !a ~ -
[fcu[a adsorbida; Sin embarga, no se ve afectada
la capacidad de formaCión de espumas.
E! pH es otra factor que influye en la capa-
cidad espumante. En términos generales, se ad-
mÍle que una proteína soluble debe presentar
una buena capacidad espumante '! una buena
estabilidad. Sin embarga, [as espumas estabili-
zadas por proternas presentan la mayar estab i-
!idad en el puntO isod¿ctnco, la que se debe a
que las atracciones electrostáticas In termole-
culares qu:: se producen a estos valares del pH
san máximas y aument~n el espesor,! la rigi·
dez de las proteínas adsorbidas en la interfase
airefagua dando cama resultado una mayor es·
laollidad. Las proteínas .ion .. oc,? s.::!ubles en !I
puntO isoc!Jéctrico y só[o la fracción soluble in-
fluye en la formacl6n de la espuma Como la
concentración de ésta es muy baja. [a cantidad
de espuma que se ¡orma es pequeña, pera la
estabilidad es alta . La fracción insol uble no
contribuye :l la formac:ió:! de espuma per~ la
adsorción de una proteína insoluble puede es-
tabilizarla, debida a[ Incrementa de las fuerzas
de cohesión en la película de proteina. A un.
pH diferente del punta isoeléctrico [a capaci·
dad de fonnación de espuma es buena, pero la
estabilidad es menoc. No obs:a;;te, ha,' prote:-
nas que presentan una buena estabilidad a
cualqUier valor de pH.
La presencia de sales en una dIsolución pro-
teica Lnfluye en la solubilidad, viscosidad, des-
aoolamiento > ag.egadóu de pr:lt~!nas, por lo
que afecta también a sus propiedades e3pu·
mantes. Este efecto depende del tipo de sales y
de la so[ubilidad de [as prO!einas en esa disolu-
ción salina . Así, e[ NaCl reduce la estabi lidad
de las espumas debida a que provoca un dei·
censa de la viscosidad. La presencia de iones
Ca<- mejora [a estabilidad al interaccionar can
[o.s grupos carbo.:u1icas de las proteínas.
La adición de azúcares a una espuma pro-
teica mejora su estabilidad debido a que incre -
menta la viscosidad y, por [o tanto, reduce la
pérdida del liquido de las [aminillas.
La presencia de lipido.s, aunque sea en can-
tidades muy pcqueOas, modifica las propieda-
 des espumames ae ¡as proteína:>} .. que,ic ,:.::.'.::.-
can en la interfase lirelagua e impiden la ad-
sorci6n de las proteínas duram.: la formación
de espuma.
A l estudiar las propiedades espuman!es de
las proteínas es necesa rio dis tingui r entre las
caracterlsticu requeridas para la tormacl6n de
espumas y las necesanas para que una proteína
proporcione una buena e5labi!idad. EsTas dos
caracterisrlcas se deben a di(erenll/:S propIeda-
des de las proteínas que, a menudo, pueden ser
ar:tag6nicas,
Una determinada proteína puede te ner una
buena capacidad espuman re si su molecula es
f!~:(lb!~ y, por to t~IO, se e~l¡end:: rápidamente
en la interfue y si presenta un allo grado de hi ·
drofobic:idad ya que así mejora su orientaci6n
Sin embargo, para que [a espuma sea estable,
es necesario que alrededor de cada burbUja de
gas se rorme una pe[ícula proteica espesa, con·
tinua . elástica e impermeable al aIre. Todo ello
está relacionado con la concenlraci6n de pro·
teínas. las interacciones mtermolecubres y la
capacidad de hidratación. Asi, la ~-casefna , que
presenta una estructura poco ordenada, hace
disminuir rápidame nte la tensión superficial y
facilit~ h formación rápida de espuma aunque
la peü::ula proteica que se !o~!. ~r. 1:1. in:erÚlse
es fina y la estabilidad mediocre. De forma
opueSta, la le-caseína se exhende poco en la in·
terfase porque presenta una estructura más río
¡üh, pC'! lo que la formaCión de espuma es más
lenta, aunque la pelkula que se forma es com·
pacta y resistente y la espuma resultante más
estable.
Las- proleinu alimentICIAS que presentan
buenas propiedades espumaatcli snn ta clara de
huevo, hemoglobIna, gelatlna, proteínas de lac·
\osue ro y prou'ura~' d~ trito, ~'I;. otras
4.10 . F!iacion de aromas
Aunque las proteínas SOD compuestos ino-
doros, son muy susceptibles de captar aromas,
por lo que este fenómeno incide poderosa·
¡-;-.e;¡:e e .. lJo.> p;.1;:;e:!3=es sens::-:Jles e::: las
proteínas
La c.aiJac¡d~j de r'ija~ aiO;;\,lS tiene dos 'er-
tientes: por un lado, puede resultar no deseable
cuando se ai\,lden p roteínas a un nueyo pro-
duelO para mCJorar la textura y no se pretende
modificar el sabor original. Sin embargo, puede
res ullar benefkioso en aquellos casos en que se
quiera modIficar el sabor, por ejemplo, en los
productos ana:ogos de carne elabor.dos a base
de proteínas vege tales textu rizadu, en los que
es fun damental simular el sabor a carne.
Por ello, resulta de gran inte rés saber exac-
tamente cuál; .. el mecamsmo por el que estos
compuestos se unen a las proteinas para poder
faCIlitar su elimnaelón o, por el contuno, Ca·
yoreeer su rija::ión y posterior liberaci6n du-
rante la masticaCIón,
La (¡Jaciór: de compuestos yolatiJes a las
proteina.s sólc ocurre si bay lugare3 dlsponi·
bies, es de cir, SI no están bloq uead os por
interaCCIones proteicas o de otra naturaleza,
Sin embargo, los compuestos apo[ares si pue -
den reaccionar con el tntenor bidrórobo de
una protefna desplazando la InteraCCión pro-
teina·p roteína. lo que puede dar lugar a una
desestabihuclón o una modlficaci6n de la so-
[ublhdad
CualqUIer factor que modIfique la confor·
maci6n protei.;a innuye en la fijación de los
compuestos Y o~áll¡es. Entre ellos:
a) La presencIa de agua aumenta la fijaCIón
de sustancIas Yolátiles polares pero casI
no afecta a Jos compuestos apolares. Se
debe a que el agua fayorece la mov¡] idlld
d~ los ccmpuestos yolátlles polares para
encontrar lugares de fijaCIón.
~, Ltho UlmpuestC$ que cieaden a disociar
las proteinn o redUCir las uniones disul·
(uro mejoran la fijación de sustancias vo-
láules, porque disllUDuyen lal interaccio-
nes hidrófobas.
c) Una /'uerte proteolisis disminuye la fija-
ción de compuest03 yolátlles. Asf, la pro-
teolisls do:: la proteioa de soja e.s una ope-
 ración hzbilual para elimine su sabor
característico.
d) La deJnatun.huclÓn proteica por el Ga-
lor aumenta la fiJación de compuestos
volátiles al aumes::.tar el numero de enla-
ces hldr~fobos dis?Onibles
~) Los procesos de deshidrataCIón. como la
IJOfihz.3o:i6n, Iiber2.ll los aromas ligados a
las proteínas La retenClóll de compues-
tos volátiles mejora cuando las presiones
de vapor son baJu '! están a baja concen-
tración
4 . 11 _ Modificaciones I!!n los propiedades
func ionales de las proleinas
sometidas a procesos tecnologicos
Los dIferentes procesos a los que se some-
ten los alimentos duran~e su elaboración pue-
den modificar la funcior,alidad de sus pToteí-
nas. Los camblOs producidos estln directamen-
te relaCionados con el tipo y la Illtensldad del
tratamiento aplicado S, son moderados afecta·
rán sólo a la conformación de las proteínas
mientras que los alotamientos muy Intensos
pueden alterar también la eStructura pnmaria.
Los tratamIentOS térmicos pueden provocar
en las proteínas ¡Iteraciones en las cadenas la-
ter¡les de los aminoácidos. hidrólisis de los en·
la.::es pep.ldicos 'i c,,"mbios es¡ru:turales. Las
modificaciones ocaSionadas dependerán, ade -
más. de [a intensidad del tratamiento aplic.tdo,
de I¡s condiCIones ambie;ltales (pH, concentra·
ción iónica y contenido en agu¡) y de la natura·
leza de la proteína; así, por ejemplo. cuando el
colágeno se calienta a tempNaturas superiores
a 6S OC en presencia de agua. sufre un desple.
gamiento y aumenta su solubilidad. Por el con-
trmo, las proteínas a:Uofibrilares, en 12.5 mis·
mas condiciones, se contraen, pierden su caplo·
Cldad de retenciÓn de agua y pueden formar
agregados.
Las temperaturas de congelación tambit:n
pueden alectar a las propiedad~s tun:ional~s
de las proteínas, ya que la capacidad de forma-
CIón d~ puentes de hidrógeno entre p~ote{nas y
agua esui reducida mientras que se potencia n
tu interacciones proteína-proteína. Como re·
sultado se obse rva una dLsminución de la capl-
adad de retención de agua y una mayor preci-
pitación y geli1i.cación de ciertas proteínas.
Los tratamiento¡ mecánicos de reduc.::ión de
tamaño, concret.1mente la mohenda de cereales
o concentrados proteicos. fa\'orecen la absorCIón
de agua o grasa, la solubilidad y las propLedades
espumanles debido a que aumenta la superficie
proteIca expuesta. Igualmente, durante la homo-
geneización de la lech~ ha}' una tragment:!C1ón
parcial de las micelas en subunidades y. como
consecuencia, mejora su capaCldad emulslOnan-
te. Si las Nenas de cizalla se apllcan de una for -
ma mtensa I una espuma a1imenllcia puede re·
sultar un sobre batido y dar lugar a una desnalV-
ralización parcial de las proteinas con la
consLguiente pérdida de la capaCidad espuman-
te. Las Nenas de cizalla que se aplican en la tex-
tunución dan como resultado el alineamiento
de las moléc.ulas proteicas favorecie ndo la for-
mación de enlaces disulfuro y redes proteicas.
En los procesos de deshidratación aumenta
la concentración de los componentes no acuo-
SOS, por lo que se pueden potenciar las interac-
CIones protdna-proteina. sobre todo si la elimi -
nación del agua se reahza mediante la aplica -
ción de temperaturas elevadas. El resultado es
una pérdida de solubilidad y una disminución
de las propiedades surfactantes.

a ibliografía
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Mued Dd:Le:. In:. Nuev2 Yo:\:
RESUMEN
LOI proleinc:1I Ion compot1entel moyorltorio! de
101olimen/Ol que influyen d¡rectomente en Sul
corOclerist'COI senroñole l y, por lo 10'110. en su
oceplobilidod lOl otlmen/os de Oflgen onimol
poseen un gron contenido en proteínas, lo que
les confiere un g re;¡ volar n'Jm/iv-o Les ,,:,,;:.il-
dades h;ncienoles de los proleínol de;>enóen de
su compolicion ominoocidico y d.1o disposicien
de los enloces que euobilizol'l su esm..ctvro .
D,chos plopledodcs SOl! muy d¡y.rsos pela se
pueden doslf¡cor en dos grande! grupos pro-
piedades hidrodinómicOs y propiedades ligodol
e los fen:::"'cnos de s'Jpetficle
2 lo solubilidad de 101 pro/einos depende, además.
de los propiedodel fisicoquimlcol de \o molécula,
pH, fuerzo iónico. /e mperaru.o y tipo de dllol·
vente . Ur.o bueno soluo,l,doo' permHe uno ciilper'
lién rápido y comple/o de 101 moléculol protei.
COI, lo que IIlulto esencial en lo elaboroción de
di~erKls climenrol (0I0ldos, SdSOI, pulel, elc )
J lo "'K"olidad de 101 IIslemOI pro'eicos esró deler-
minado por el d.ómeuo oporente de los molécvlol
que, o IU ~U:, es/á relacionado con los coroc/eri,·
/icea propio l de coda prOleina y con 101 II'I/eroc-
cionel proreino-oguo y proleíno-proteino
". lo gelilicoción proteico conl;,/e en lo formoción
de uno red p role ico ordenado o partir de protei-
nOI previomen/e desllOlVrolizodol Dellmpeño
un popel fundomentolen alimental, como di~er·
s::;¡ ::'~d!lc'::1 IÓ"~1 oroducrol camicol coci·
do l , pon, elc
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lood componenu. Academic frC$S San Diego.
5. lo ru/urizociÓf1 el un procela med,ante el cuol
101 pro/.ínol globulof" le transforman In libfi-
Iotll, proporciononé:. :lIi uno nuevo: lexn..ro a
oquellol prodUCIOI eloborod~1 o be,e de pro-
/eír.os
~
6 Muchos olimen/o¡...{leche, helodol, montequillo.
mahonelo) Ion mezdol de líquido! ¡nmiscibles
donde 101 componen/el p.o/elcol desempeñan
un popel preponderante en IU es tabilización.
7. lOI upumos al,menticios (merengue. pon, etc.)
son d ispersIones de gOl en uno iOle conllnuo
liquido o ICmilálido . El gOl es oire (o veces el
dió"ido de co.bono) y lo fOle continuo uno
diloluc,én acuoso que cont;'!ne prote:nol, que
ion ka ;e1?::ns::~lel de 11: el'cb¡lióc:l
8 los pro/einOI IoOn compuesros inodorol pero IUI-
cepribles de captor oromOI, lo que puede relu~
lar beneficiolo en oquellol a limentos en los que
le pre/ende modificar el IObor Sin embo.go,
pyed, Jet per judiciol cuorodo le quiere modificar
lo te"turo medionte lo adicián de proteinal y
mon tener el Klbor originol
9 lOI dHerenlel proceKlI o 101 'lIJe Je lometen los
a limental dUfonle IV eloborocióri pueden mod ifi-
car lo funciono lidod de 10\ pro/eínos. lOI cam-
bios producidol el/án directomen!e relocionadol
con el tipo y lo inlenlidod del Ita/amiento opl¡"
coao
 5
CARBOHIDRATOS

fl presente capitulo trltl de los Clrbohidutos r de sus propied.ldes fi.

lic~quim¡c;u y Ñncion.. l« de m.1Iyor in:trH en JI rf'!dustri .. ;dimenlillri.l.
l! u¡ lrnente, se estudi.n ~s tunJform.ldones que sufren por ICciÓ<l del a -
In r, fun<h,ment¡lmenle el p.l tdumimlo no enlim't ico. En b úfl imil póllrle
d:1 capítulo se hIce una des cripción de bs cilracterístius m.h ¡ntere-
~nttS de lOi princip¡les poliucárido$, con especi.lr mención ;1 los de m,,·
yor inlués en 1.. industriJ, ¡Iimenlar; ...
 5.1. Introd uccion 5.2 I Monosac6rido$

Los carbohidratos son los primeros com- Son polinidroxia!dehidos (atdosas) o polihl-
puest~ orgánicos que se producen a parm del droxicetonas (ce tosas) de cadena lineal. En la
dió~do de carbono y el agui!.. merced a la ra· naturaleza, los monosacáridos más abundantes
diación solar, en tas cl!luJas fOl0SUlt¿tlcaS de las son las hex:;>sas (6 carbonos) si bien lambil!n
plantas. De todas las sustancias orgántcas exis· están presentes en muchas plantas los consti-
tentes. los carbohidra10s son los más amplia- tUidos por OliO número de carboDos (3 carbo-
mente c!~s¡~ibuldos y los más abundantes, es· nos, mosas; <1 carbonos tetrosas; 5 carbonos,
tando presemes en los teJidos animales y vege- pentosas) as! como compuestos derivados. Los
tales así como en los microorganismos. En los representantes típicos son la glucosa. la fru clo,
animaJ!.S, el pnncipal azucar es la glucosa y el S3 y la galactosa .
cJrbohidrato de reserva, el gluc6geno; en las Los mOf'.osacáridos se presentan en dos
plantas existe una gtan variedad de carbohi- formas iso mérica~ denominadas c: }· Il. La foro
dialOS siendo el almidón el de reserva por ex- ma o. es aquella en la que el grupo hidroxilo
celencia del carbono en pOSICión 1 de [a proyección de
Los carbohidratos se consideran den tro del Flscher está orientado a la derecha, mientras
grupo de los numentes b'sicos y siempre han que si lo está a la izquierda se denomina isó-
tenid o una gran importancia en la alimenta- mero Il. Cuando están en solución, las for mas
ción; incluso aquellos no digeribles se conside- lsoml!ricas se encuentran en equilibno y pro-
ran de gran IIllerl!s para una alJmentaCJÓn equi- vocan cambios en la rotación específica de la
hbrada. Constituyen la pnnclpal fuente de solución. La Isomerización de los monosacárl-
energra en las dietas de la mayoria de los pue· dos, catalizada por una base o por una enzi-
blos del mundo. Aunque las proteínas propor- ma, Implica a un grupo carbomlo y al grupo
cionan la misma energía por gramo que los car- hidro;tilo más próximo. consigu il!nd ose con
bohidratos y las grasas unas diez veces más, los ello la transformación de celosas en aldcs3s '/
carbohidratos diseribJcs favorecen la mov¡¡¡z~­ vicev~:sa. Así, por isomerización, la glucosa
ción de las grasas y reducen el gasto de proteí- se transfo rma en mar.osa y [ruclosa (figura
nas. Además de su valor nutntlvo, contribuye n 5.!).
a que los allmemos sean más apetecIbles y de
aspecto más agradable
Los carbohidratos más utilizados por el
hombre son el almidón y la sacarosa. por lo
que [as !llantas que los contienen son [as m!s
cultivadas y consumidas; es ImpOrtante tener H-C_O eH"'" H-C_O
I
en cuenta que los pollsacáridos no digeribles H-t._OH e_O OH-t-H
(fibra) se deben ingenr diariamente para OH- t - H OH-t-H OH- t -H
consegUIr una actividad tntesttnal fisiológica H_ Lo+< H-t_OH - H_ ~_OH
correcta. H_t_OH H_e_OH H-t- OH
I I I
eH"'" CHzOH CHzOH
5.2. Crasificacion de ros (orboh¡dralos O-Glucosa O·F".clOS<l O·Maoosa

La clasificación más senCilla los divide en

tres grupos: monosacándos, o[igosacáridos y
~c!:sad:;¿os rlG-u.<A 5 1 l\omenzoclOn de lo g ll.lcoiO

Son polímeros conslltuidos por un numero
variable de mODosacáridos (2·20). El numero
y naturaleza de los pos i b!~s o'igosacáridos es.
por lo tan:o, muy grande. pe~o s610 I!no~ ?o·
cos se encuentran ea grande. caolidades en
los alimen.os. y rnu.:hos de citos sor:: e! res!!!·
tado de la hidróliSIS de 105 pol.sacaridos. estan
compuestos normalmente por glucosa. galac.
tosa y fruclOsa. Los más comunes son sacan)-
sa lactosa. maltosa , trebalosa (dlucáridos).
n.finosa (m sacándo) y eSlaqUlosa (tetrasad-
rico).
5.2.3. Polilocóridc5
Son polímeros forma~os por mas de 20 mo·
nosadridos dispuestos en fo:ma hne.:!.l o ra-
mificada. Si todos los moo6meros constitu· •
yentes son de un mismo azucarolos polisacári.
dos se denominan homcglictUlOl (celulosa .
amilosa, amilopectina). Si son de diferentes
azúcares, se denominan heruog/icanos (go·
mas) . La consiguiente diversidad de pO¡lsacá -
rid05 en cuanto a su compon:ión hace que las
p ropiedades de estas mo!l!:culas de alta masa
molecular sean muy dlstin las a las d~ los mo·
nosacáridos que las constItuyen; asf, se disuel -
ven con mayor dificultad. no posun apen;;..
sabor dulce y sus reacciones son mucho más
le ntas Los más comúnmente disuibuidos en
la naturaleza son: en el remo vegetal. el almi·
d6n, la celulosa y las pectinas, y en el al1lma!,
el glucógeno.
5 .3. Propiedod e s fisicoq uimicos
y sansorioles d e los monoso ccridos
SegUIdamente se va a realizar una breve
descripción de las propiecades de los carbohi·
dra:os d: m:!.yor inter~s e:l T~cno!o~í:!. de los
Alimentos
CopifUlo 5: Corhoh¡drolos 79
5.3. ¡ Higrosco.oicidod
La capaCidad de adsorCión de agua es una
de las p r opiedad~s fisicoquímlcas mb impor-
tanl e ~ de los carbo hidratos '! depende. entre
Otros fa ctores. de su estructura. de la mezcla de
iSómeros y de su pureu.. La h i gro~opic¡dad
está reiaclonada directamente con la presencia
de grupos hidroxilo, tos cuales 50n capaces de
ltgar agua mediante el estableci miento de
puentes de hidrógeno. Los azúcares impuros y
105 jarabes absorben más agua y a mas "'eloci·
dad que los azúcares pUroS ya que las Impure-
¡a, ':¡fi::.:I:a~. e! estahle:ir.li:!!to ce reacciones
entre los azúcares y dejan libres los grupos hj·
droúlo que pueden unirse con facilidad a las
moléculas de agua Esta propiedad d~ los caro
bohldrato. puede ser favorable en unos casos y
desfavorable en otros. Es favo rable si contribu·
r~ a! rr.a!lteOlmiento de la humedad d~ algunos
alimentos, como en_e! caso de los productos de
panadería y pasteleria. ya que pueden formar
una capa superficial que hmita la ~ rdida de
a!ua en el alimenw Es desfavorable, por
ejemplo. en el caso de los produc tos granula·
dos o en poI \10, en los cuales la enrrada de agua
condu~ a la formacijn ce agl.:>merados que Ii·
mitan la posterior solubilidad d~ los azucares
Cuando se prepara una solución acuosa de un
azúcar, se observa la transformación de unos
is6meros en otros. Esta transformación se ma-
nifiesta con un cambio en la ro taciÓn especffi-
ca hasla que se alcanu un valor final que co-
rresponde al momento en el que las formas
Isomo!ricas se encuenuan en equilib rio. Bajo
cond iciones normales pueden tarda r varias ho-
ras en alcanzarse el eq uilibrio y, en consecuen·
cia, la rotación específica caracteristica de la
solución.
El cambio de unas rormas isoméricas en
otras se sigue con faCilidad ~or polarime tn'a, y
los valores que se alcanun son ca racterís tiCOS
 para cada azúcar en unas cond iciones determi·
r::!.':l:!.s, ya t;'.!~ n!y difer~nr!s fM:<ores que innu-
yen ell la mutarrotadón; asr, [os ácidos y [as ba-
ses actúan como catalizadores, siendo [as baseJ
[as más efecrivn ya que aumen lan conSlderil·
bterr.ente ta \elocic!ad c!e relcción La (empUil-
tura ir.t1c)! ¡a;;:b.¿:t d~ for::l:! r.o!a!:-!e en el
proceso, aumentando la mutarrotaclón del or-
den de 1,5 a 3 \'e:e5 po~ :l~:!. ~O oC de mere·
mento. Dependiendo del número ce isómeros,
se habla de mutarrotaci6n si:r..ple (dos ls6me·
ros) o compte}a (mjs de dos)
Ur. eje~¡:!o cu:!eterlsnco de mutarrolación
es el de la D.-lactosa cuya rou.ctón cspecifica a
15 'C varia cescie .8-10 ai principio ha.H a [ V3
+55' al final. es decir, cuando se a!c3rlZ3 el
equilibrio con la f\llr.!a p cuyo poder rOI.1lo:io
es más bajo (+35'). En el mo:nento del equilt -
brlo, las proporciones son de un 62% de p y un
38% de a-lactosa.
5.3.3. EJtodo vitreo
El estado vítreo es un estado amorfo en el
cual la viscosidad es tan alta que impide la cris-
taliución de! azUcaro Es un estado p..xo es;:abk
que puede alcanzarse por congelac:ón, concen-
trilción rápida o deshIdratación de una solu-
ción asi como por iusión ¡ümica de algunos
azúcares cnstaltno$ seguida de un enfriamtento
brusco Gue Impioe que lh moi~culas se ,e.;¡r6J.·
nicen y formen un crulal.
Los azúcares en estado vftreo son higroscó-
pICOS, lo cual contribuye a su m~1ablhdad )1
que, al retener d agua, aumenta su movilidad
y, en consecuenCia, la velocidad de cnsuli·
zaciÓn.
El ejemplo más caracten'stico de la presen·
cla de azúcares e:\ estado vítreo en un alimento
es el de los caramelos duros, q ue no son más
que soluciones sobresaturada" de sacarosa cu-
ya cnslaJitación se ve tmpedida por la aJta vis-
COSidad y rigidez en la masa y por la presencia
de Otros a zúcares como glucosa y Jarabes dc
¡!!.Icos::.
5.34. Crula/¡zoclOn
Una de las pnnctpales caracteristtcas de los
azúcares es su capacidad de fonnar cristales.
Generalmenle,'la cristalización se consigue en·
friando soluciones saturadas de los azúcares,
con lo que se provoca la tnmovililación y reoc-
ganizac16n de las mol¿culas, fOllnándose un
e:"is:l! los faclores que más IOOuyen en el creo
cimiento de los c(ls:ales son Jos sl;:utentes: gra-
do de saturaci6n de la disolución .:rlgmal, te m-
peratuu, naturaleza de la supertl :ie del cristal
~ naturaleza :- concentración de I... s Impurezas
presentes en la disolución, las cuales pueden
ad.<>,Jrberse a la .up~=ii:ie Cel crist.11 ~educien¿o
así su velocidad de crecimIento. '=1 11empo de
::ristalitación :am!:li¿n mtlu~'e nOI.tblemente en
el tamano de los criHales ya que cuanto más
lento es el enlriamie:1lo, mayor es ellamaño de
los cri"ales. Esto 11:ne un espec~al interh ya
que no en todo! los alimento! ei deseable ta
presencia de cristales de un tamar.o can grande
que puedan llegar a ser detectados por el pala·
dar; C3 el caso, por ejemplo, de [os grandes cris-.
tales de (actosa que pueden aparectr en la le-
che condensada y que confieren una IU.tu ra
arenosa que !lac~ :lol produc:o prkticamerHe
re::nazaole
5.3.5 Invewón de IOJ azúcareJ
La.... inversi6n de los azúcar~s. fundamen-
¡almenee de la sacarosa, consiste en una hidró-
hSls de su molécula bien por via er.zlmática (in-
vertasa) o por procedimtentos fi~icoquímicos
como la hidrólisu con ácido clorhWrico a te mo
peratura elevada o la utilizaciOn de resinas sul-
f6nicas. El producto obteOldo se \:onoce como
a;;úcar invcrtido y se encuentra de forma natu-
ra l e n la miel El t~muoo ¡n", esión bace re-
fereacia al cambIO que se observa en el poder
roUtorio de la disolución cuando tiene lugar la
htdróli.s15; por ejemplo, la ro tación especifica
de uoa disoluctón de sacarosa es de +66,5~,
nue nt ras que la del azúcar inverttdo e.s -20-. El
 Copirvfo 5: CorbohidrofCn 81

fenomeno cie ia tn~o::rs"m prO\'VC4 Uii au¡:;er.lO :: ....:~~ s' -;!., .:!~I:;,:,,~~ -ti:: ...:: ",!,) ¿C'vt~.
del sabor dulce y sobre todo un aumento de: la 0.:':":0.... ~ pI;>!
solubIlidad del azúcar deoido a que: la tructosa Alúcor PE .n IOlueión PE 'n ÍCIr"'O alllo~1\O •
_. __ o .,.
lIbre es mb soluble que la sacarosa Este he: ·
cho es interesante porq ue: aumenta la posibili· ~1\I'Jo'" 100.175 180
dad de incrementar la concentración de azúca· s...:cro..,· 100 100
o.-;)'Gbc,,~ 40.19

"""
res en una solución.
~I""".c < o..o~ór-."
c.o.Goic<;lClC
"
j 3.6 ?ooer eí!tJÍcofonie o.,().M~.e
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",.Q.4.odo."
..,
¡¡.o.Go.",,"'.o

"
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21

~.

Una de las propiedadcs más reconocidas de

los carbollidratos es su poder edulcorante Sal·
~ed<>1O
~).Mo,,-,
,,,,,
"2J J2

YO muy pocas excepcioncs, los mono· y o~jgosa· ibl¡fI,C;." 1

EIIoC¡1i;o"l
dridos poseen sabor dulce y se dIferencIan en·
tre sí, en tre otras cosas, por su pode:r edulco· . A.l"'~' d. ,.f.o,....... , _ .....-... ce 100.
"
~f_l10011
rante Los más Importantes son la sacarosa, la
glucosa, la truclosa y los jarabes de: almidón.
Normalmente el podu edulcorante de un CU.oJ;M::) 5 2 I'o&. •• d.l,orc.,te ..:.clivo ¿. ¿iv.no.
azúcar no está en función de su concentración, poI.okot.ole,·
por lo que es muy difrcil asegurar que un azif-
car es 1'1 veces más dulce que otro. La medida
de la tJ\te.llsuiad del ~bo r dulce se lIeya a cabo X;;uaI 90
medIante la deterntinación del umbral de pero SorDoiOl 6J
cepción del sabor o por comparación con una Goloc~~1 S8
sustancia de referenCIa, generalmente la saca· MeliOl Od
loood J5
fOlla, y3 que ésta destaca sobre los demas por
su nbor especialmente agradable incluso a • ~>Ido::~., :;;'""""' •• "9"". a H "e.
concentraciones altas (cuadros 5.1 y S 2). ,I _
s..c...OIO • 100
_ ....... __ 1 )
1991
La intensidad y calidad del s:!.oor dependen
DO sólo de la estructura del azúcar (la loteosi·
dld del sabor dlSmutu)'e en los oli!osadridos rn conUctO con a!!ún SIStema complementario
con el aumento de la longitud de la cadena) $1 · {sutema AHfB,} de! receptor (papdas gustall·
no de la temperatura, pH y de la presenria de: \as) mediante el establecimiento de puentcs de
onu sustancias que pue::1an iotertenr con los hidróg~no.
rec.:ptores del sabor. Por otra pat'le. eJUste una La dIstancia entre el H unido mediante en·
reli\ción muy estrecha enlre el contenido de bce coyalente a A y el orbital electronegativo
azúcar y la apreciación de sustancias aromátl· (8) debe ser al menos de j Á para que se esta·
cas presentes de btm. ~ e m~ t·(-- d pUCll~ de hidrógeno intermolecular
color del alimento puede inflUIr en el juicio so· AHIB_ Recientemente se ha ampliado este mo-
bre el sabor. delo af¡adiendo la eXIstencia de grupos !lidrÓo-
La percepción del sabor dulce se bua, se· fobos (X) en los uúcares (grupo rnetileno, me ·
gun la hipótesis propuesta por Schalleoberger tilo y (euilo) que son atraidos por grupos simio
y Acree (1967) (figura 52), en la existeaCla de lares dIspuestos en el receptor gustativo. Us
un SiStema donador/aceptor de prOtones (sute. unidades actiyas (AH, 8 Y X) deben estar si·
ma AH/B,) en el alimento que puede entrar tuadas de tal maDera que las tres entreo en

-
1- 1oP"Oc. 3.1.-1 __ :tSÁ-i ra y palatabilldad; ademis, corno conslltuyeo-
tes de la de¡.ominada fiDrll dwiru:a, son beneo.-
,I I, , ciosos para la salud contribuyendo a una moti-
~ , 0,1'(. - - -0....1'( • lIdad tntestmal correcta. El resto de los polisa-
, ciridas san solubles o dispersables en agua y
,
, ",I , , ",I , son los responsables de la VIscosidad , capaci-
dad espesan te }' gehEicante: debido a ello, su
I I I I
- ~l 3.4,-1
- _ .. 3"'-;
presencia permite dise/\ar alimentos con for -
mas y texturas ~specÍficas
Los polisacándos son pohakoholes coruili-
tuidos por ullJdades ghcosidlcas que, como me-
cha, conm:nen tres grupos hidrOXIlo que pue·
den establecer uniones (puentes de hidrógeno)
con las moMcu!as de agua de lal manera que
cada molecul .. de pollsacando puede estar to-
AH: . OH .• COCH, . NH J ' , ' NH" • eH=- talmenee salvatada y, por lo lanro, pennane~r
totalmente disuelta en el agua Esta unión hace
que los polisac:ándos modIfiquen y conuolen la
B:· OH, -NH z, ., C.ll O.. NO~, . SOz',' c. e-, CI movilidad del agua en los ahmenlas y que el
• a~ua influya notablemente en las propiedades
fíSICas '! funcionales de eitos compuestos. Jun-
tos, los polisacándos y el agua, controlan muo
flOUU 5 2, reorio de Scnoll."be,S" y Acr..
JOb•• Jo ~fc,pclón del r.obc. dvk. chas propiedades funCiOnales de los alimentos.
incluyendo la textura
El agua de hidrataCIón que eSlá umda me ·
dlante puentes de hidrógeno no lo está en un
contacto con el ccnlro receplor Esta ordena- Y.:!'!lido est~ic ~ c ya ~U:. aunque poca, presenta
ción es la b~ de la teoría. una mOVIlidad que hace que las me l!!:cu\as pue-
dan cambiarse libre y rápidamente por otras
meleculas de agua De hecho, el agua de hidra-
5.4. Prop ¡~ dod es funcionales tación conmtl:ye sólo 'Jnl peqt.!~!I.l ;>an! dd
d e los polisocá ridos agua tata! prese:He en los geles y en los tejidos,
mientras que el agua no ligada a los polisadri-
Las propiedades fundo!'.J.les de los pollucá- dos ~ situa u. capilares y cavidades de diieren-
ridos están ¡ntlmamenle relacionadas con su te (amano.
estructura , tamaño y ruerzas moleculares se- Los polisacirldos en disolución pueden ac-
cundarias, principalmente las que dan lugar a tuar como crroprotectores evitando o contro-
puentes de hidrógeno. lando la formación d! cnstales, debido a que
los polisacáridos, al aumenlar la viscosidad de
una disolución, provocan un descenso de! pun-
5.4.1 Solubilidad to de congelación y limitan al máJumo la movi·
lidad de las moléculas de agua evitando asr la
La mayoría de los polisacáridos que se In- cristalización Además, los pohsacáridos pue-
gieren en una dieta normal son insolubles (ce- den adsorbc:rse en los nlicleos o puntos activos
lulo$,lI, hemicelulosa) y son los que aponan al de un cmla! Impidiendo su crecimiento Por
alimento propiedades como la coheSión, textu· elJo, en los alimentos almacenados en congela-

cióo, los poll.5;iciridos son muy efecti..os como
agenles prOleClores trente a camolOS estruclU·
rales y de texlura.
5 . .1 2. Hidrólisis de leu polisocáridoJ
Los poltsacáridos son relativamente poco
es¡ables y pueden surTIr cambios óurante el
procesado y .lmacenamu~nto de los ahmentos
que 105 conuenen La hidrólisiS de los enlaces
ghcosfdlcos puede hacerse de forma eOllmalLca
o en medIOS áCIdos, generalmente, la b¡dróll5Ls
tiene lug~~ más rápidamente durante el trata·
miento t~ rm ico. La despolimerizaclón lleva
conSigo un descenso en la viscosidad y por ello,
cuando se p rev~ una hidrólisis es conveniente
incorporar una cantidad mayor de pohsacárido
para evitar el cambio de la viscosidad mante o
niendo la textura del alimento en las mismas
condiciones,
En el caso de la hidrólisi1 enzimjucI, ¡.
efectividad del proceso depende de la espeCI '
ficidad de l. enzima, del pH, tIempo y tem-
peratura Además, hay que tener en cuenta el
importante plp!!1 que las enrimas mIcrobianas
d esemper.an en 13 hid¡óEm de los pohsac'
ridos.
5.4 3 Viscosidad
Todos los pohucáridos solubles forman so-
luciones viscosas debido a que se t;a:a de gran
des moléculas La viscosidad de una dIsolUCIón
de polt5lcándos está en func ión de la forma y
Umar.o de su molécula y de la conformación
que adopte en la disolución; a su vez, la (orma
de los pohllcáridos está relacionada con la
fu erta con la que se establezcan los enlaces
g!icosidlcos q ue unen las subunidades que lo
constituyen de tal forma que cuitndo las unio·
nes son poco rígidas, la fl exibilidad de la molé-
cula es mayor y, en consecuencia, las móll!:culas
pueden adoptar distintas conformaCIones. La
forma del pohsacándo tambll!n se ve in/lUida
COplMO 5. Corb~"drolOs 83
por las cargas superficiales y por las reaccionc.s
de auac.::¡ó;}/repu[sión que pueden aparecer;
asi, los pohsacáridos lineales suelen tener un
solo lipa de carga jónica, siempre negativa, de-
mada de la ionización del grupo carboxilo,
que es la que establece unas tuertas de repul·
slón que obligan I la molécula a adoplar esa
configuración.
Cuando están en d:solu:IÓo., los pohsaclri.
dos giran libremente ocupando un espacio que
se conoce con el nombre de lIo/wr.rn e/ecnl'o
SI el polisacártdO es lineal (figutl 53), al girar,
por razones de tipo esténco, las molécuias ocu-
pan más espacIo por lo que choc.an unas con
otras onglnándose una friCCión que provoca un
aumento de la viSCOSidad y un consumo de
energía
A igualdad de nlasa molecular, si el polisa·
cárido está plegado o ramilicado, el volumen
efectivo disminuye , por 10 que en disolución
ocupa menos espacIQ.y es más difícil que se en·
cuentren y choquen unas moléculas con otru,
con lo que la visc05idad seri menor. En canse·
cuencia, a igual concentración, los poltsacári-
dos ltneales forman disolUCiones más viscosas
que las preparadas con polisacándos ramifica-
dos O plegados Por ello, desde un punto de vis·
ta tecnológico, los poh5acándos hneales son
más utiles que los ram ifIcados para elabonr
soluciones viscosas o geles
CualqUIer factor que Implique que una mo·
lécula lineal adopte en disolución una forma
más estirada provocará un aumento de la vis·
cosidad y, por el contrario, si provoca la apari-
ción de formas menos extendidas (he!icoida-
les) disminUirá la viscosidad de la disolución
Esto quie re decir que los componentes de los
ahmentos pueden in flu n positiva o negatIva-
mente en la viscosidad de disoluciones de po-
lisacá ridos; as í, los azucares libres pueden
competir por el agua dejando menos cantidad
disponible para los po¡isaciridos; con lo cual
éstos est ablecen puenles de hidrógeno consi-
go mismos o con otras moléculas apareCIendo
estruClUras de hélice o doble héhce que dismi·
nu)'en la vi~wsidad ) i .. v"re~(n li ¡p¡.i:i;5~
 84 feCltOlogio de 10l Alimentol. PI Componen/es de los ol.mentos y procela'
A 8
e
FiGUiA 5.J Volumen" .f.ciÍvo, d. lo, doler...I", 11·
pos de poIisoco,¡dos. A: lineol. S. Flesodo C. ro'
mificodo. O: olromente ramilLcodo.
de geles, Las sales también compilen por e l
agua de la misma forma pero actuan al mismo
tiempo como contraiones para los polisacári·
dos, disminuyendo así los efectos repulsivas y
favoreciendo la aparición de eStructuras hcli·
coidales e incluso la precipitación del polisa·
cárido
L'r. gel e~ ur,.1 red :f~'~; ;l~¡H;,)n.ll que ,j~¡,
atrapada en su mlenor grJn cantld.ul de 11111
(ase liquida continua l:.n 1.1 m.lyOf¡a d~ lo~ ,1 11
mentos, la red del gel está formada por f¡brJ~
de pohrneros unidos unos a Otros por puente~
de IHdrógeno. 3S0C;,3':lones hidrofóblcas fu er-
zas de Van dee WaaIs, enlaces lónicos o cova·
lenles, mlenlCas que la fase líquida es una solu-
ción acuosa de soJuras de baja masa molecular
y fragmentos de cadenas pohméricas.
La formación de en gel a partIr de un polisa-
c.indo se !.le\'a a cabo en varias fases (figura 5";).
Formas alealonas y hehcoiclales
~
-"' ./
8
Mice/a "
flGUiA 5.4. Elquemo del proo:;:.~ d.lormociÓtl
d. gele!

En pn!ner h.!g~ hay <!ue considerar. como se
ha expuesto an teriormente, que la molécula del
potis.acá.:iéo ee. ¿isc!:';C:ó:; a;:a~!:.: c:.;!::o:er-"l :01'1
una capa mooomolecular de agua umda a él me·
diante puentes de hidrógeno Las moléculas de
agua pueden estab[ecer a su vez puentes de tu
dr6geno can grupos hidroxilo procedentes de
:mos r.lonosac.áridcs haci~r.do que Il molé=¡;¡la
adopte una configuración he!icoida! (A) e Inclu-
>O de dobles hélices si [os puen<es de hidrógeno
ie establecen con carácter mtennolecular Las
part~s de la molécula que p<:rmanecen eStlradas
J que se han despl~gado por ef~cto del calor, se
un~n unas a otras de forma ¡:paralela dando lugar
1 estructuras cristalinas donde queda excluida el
Jgua (8). Estas estructuras se han denominado
clásicamente m/cdas y pueden hacerse cada vez
más grandes provocando el estiIamienlo de las
moléculas a modo de una cremallera, llegando
incluso a su insolubilización y precipitación por
dec to de las fue rzas gravitacionales con libe ra-
ción dd agua, es decir, con la separación de dos
fases. El proceso de exclusión del agua se deno-
mina sinüesis. Este fenómeno se conu= ..:01'1 el
nombre de rt/rosradación en el caso del almi-
dón.
En otros casos, la 20na crista!!na no crece.
pero un mismo polJSacárido puede establecer
uniones ton más de un polisacándo aumentan
do asf el nümero de zonas m!celares. Estas
reacciones dan luga r a una estrucllH3 de malla
O red tridimensional que deja atrapadas en su
Interior a [as moléculas de agua que se sueltan
de las zouas cris talinas y aparece, en conse-
cuencIa. un gel (C).
La (inneza de! gel dependerá exclUSIvamen-
te de las fuerzas con las que se unen las zonas
crIstali nas. Así. si estas zonas son numerosas,
grandes y están fu erteme /lLe ~ ¡e Dbte,,-
dr~n geles fi rmes y estables, mientras que si
son escasas, pequel'las o las fuerzas que unen
las molécuias no son fue rtes, se .obtienen ge les
débIles y poco estables. En consecuencia,la fir-
meza de un gel puede modificarse tecnológica-
mente con·eI fin de obtener la necesaria en ca-
da momento. En témunos generales, un gel fir-
Capitulo 5~ Corbohidro'os 85
me v estable contiene en torno al 1% de polí-
mero y un 99% de agua.
E;: el caso de los pohsacárido5 r3.!l'.iíicados
o los que poseen grupos cargados nu se pue-
den ob tener regiones de tipo cristalin:L ante la
dIficultad de que se formen zonas de unión pa.
ralelas y de carácter estable, bien pO! impedi-
me.:,:> ~st~j¡c" o por reaccIOnes de r~puls i ón
Generalmente, estas moléculas dan Itlgar sim-
plemente a soluciones viscosas estable~
Los geles lienen propIedades de s~lido y 1;_
qUldo. Cuando las moléculas forman 11 red tri-
dimensional, la solución lrquida camba adop.
tanda una estructura simIlar a la de l!C<! espon-
ja, mientras que la red adopta una r~sistencia
sllTUlar a la de un sólido elástico Sin rTlbargo,
la movjl1dad de las moléculas de la fase líquida
conlinua hace que el gel sea menos ri~ido que
un sólido ordinario y que se compone como un
líquido viscoso. En consecuencia, un gel puede
conside rane como un umis61/d;l viscodámco
ya que su respu~sta a una presión es, por u!lla·
do, caracterlstica de un sólido cristalinO y, por
otrO, de un Ifquldo VISC":>SO
Por ello, la ele:cción de un polisacárido u
OtfO para una detenninada apILcación depende
básicamen te de la VIscosidad o fuerzn del ge l
deseado, de sus caracteristicas reoióg;cas, dd
pH de! sIstema. de la temperatura du/ante el
procesado, de las mleracciones con otms ingre-
diente5. textura y de l cOSle de las c3nlldades
requeridas para obtener los resul tado:; que se
desean
5.5 , Transforma dal1es de los
carbohidratos por accion del calor
005 son las prrncipales transforrraciones
que-neUeT, lugar: caramehzaci6n y pa.rd ~amien­
to no enzimático
55.1. Coramelizoción
El calen tamiento de los carbobidrat05. en
especial el de la sacarosa y orros azucares re:·
 ductore!, en ausencia de compuestos niHoge-
naao~, da lugar a un conjullto de complejas
reacciones conocidas como c.aramtlizaci6n . Es-
tas reacciones se ven fav orecidas por J.a presen-
ci¡ de ácidos y de cienas sales. En I~nninos ge·
ner¡ les, la tennolisis provoca reaccIones de
des hid ratacIón de los azúcares con la introduc·
clón de dobles enla~s y la formaci6n de anillos
Insaturados (por ejemplo. levoglueosano) . Es·
tos dobles enlaces absorben luz y provocan la
aparición del color, mIentras que los anillos se
condensan unos con ouos para prodUCIr poli-
meros que poseen color y aroma
Los pIgmentos responsables de los colore s
del caramelo son polímeros de estructura va·
riable y compleja y, en algunos casos. desco-
nocIda ContIenen grupo! hidro:t:ilicos de aci-
dez vattable, carbonilos, cubo~ Il os. enóllcos y
renólicos . La velocIdad con la que se forman
aumenta según 10 hacen el pH Y la temperatu-"
fa, asi, a pH 8,0 es diez veces superior que a pH
6.0
Los pigmentos que aparecen durante el pro·
ceso pueden ser de tres tIpOS
Caramelo de color pardo aparece cuan-
do se cal ienta l!na soll!clón de sacarosa
con btsulfito amónico. Se usa en las bebI-
das tipo co la, otras bebidas ácidas y jara-
bu Estas soluciones son ácidas (pH 2-
4.5) Ycontienen partic ulas coloidales con
ca rgas negativas
Ca ramelo ro}i!o' aparece por calenta-
miento de I::t gb,osa en ;Jresencia de $J.
les de amonio; cuando ocurre en disolu·
ciones acuosas, ~s l as presentan un pH
enlre 4,2-4,8 y contienen particulas coloi·
dales con cargas posi tIvas. El caramelo
rojizo se aprovecha en productos de con·
fite ría y jara bes fundamentalmente
Ca ramelo de co lor pardo-rojiZo : se ob·
tie ne al ca)entar "'lúcar $10 sa les de
amonio; está consul uido por particulas
coloidales con cargas negatIvas, tiene un
pH de 3-4 y es el responsable, en lre
ouos, del coior de malteado en la elaoo -
racIón de cerveza y de o tras bebidas al·
conóhus
La caramehZl\clón de la ncuosa, qUlds la
más Importante par ellmpho abarm:o de POSI-
blltdades de U$O. requIere temperaturas en lor'
110 a los 200 oc. Aunque el proceso de CarMl1e
hza'lón es muy compleJo. a 160 ·C se obse:'\'a
que la sacarosa se separa en glucosa y iruclosa
'! a 200 ·C se dIstinguen tres fases bIen dlferel1
<aadas una pnmera fase que requIere unos )5
minutos de calen13mlenlo en la que se pIerde
una moltcula de agua por cada mol~cula de sa
carosa la sigUIente fase supone un calenta-
nue nto adICIonal dura nte unos 55 minutos )' en
eUa se observa una p~rd lda del 8% de peso y
aparece un pigmento conocido como caramela·
no, soluble en agua y de sabor amargo; la ter·
ce ra fase consta de otro calentamiento adicIO-
nal de otros 55 minutos y en ella aparece un
pIgmento soluble en agua , el caramtlC:f1o. El
calen tamIento adicional resulta en la forma -
ción de un pigmento muy oscu ro e insoluble en
agua, conocido como hum/M
La h«mlfla es una m o l ~cu la de alta masa
molecular,! de sabor amargo, por lo que debe
e\·it!!.rse su {or:nación por dar al caramelo un
sabor poco agradable
El sabor ¡{¡¡ico del ca~amel0 es, por lo tanto,
el resultado de numerosos compuestos den Ya-
dos de la fragmentación '! deshidratación de los
azúcares y, espeCIalmente, de la sacarosa, inclu -
yendo dlacet l1o, áCIdos acttlco y fórm ico y pro·
ductos tfpl:os del sabor J caramelo como [a
ace tilformoina (4.hldro~1 ,2,3,5-hexano-triona)
y la 4-tudroxi-2,5-dlmetll-3 (2H)-furanona.
.5 5.2. Pcrdeom;f!(llo (10 eflllmólico
Bajo la denom Inación de pardta m unto 1\0
C:f1l!málICO o reacmSn dt Ma dlard se engloban
una serie de reacciones muy complejas median ·
te las cuales, y balO determinadas condiciones,
10$ azúcares reduclores pueden reaccionar con
las prOtetn3S y produclt una $ClIe de plgmemos

de color pardo-oscuro y unas modIficaciones
en el olor y sabor d~ los alimentos qC! son de-
seables en algunos casos (asados. tostados O
friluras) e Indeseat:les en otros (colores oscu-
ros que se desarrollan durante el almacena-
rruento de los alime:Hos)
El nombre de p.lrdeQmienlO no enllmdo"lCo
s¡r ... e para dIferenciar estas reaCC10nes del
pardeamtento ráp:do que se observa !n las
frutas y en los vegetales como resultado de las
reaccIones cata litadas por polifenol·oxidasas
y que llenen lugar entre el oxfgeno > un sus-
trato fenóllco sin la Intervención de carbohi-
dratos.
El pardeamiento no enzimático se presenta
durante los procesos tecnológicos o el almace-
namiento de diversos alimentos. Se acelera por
el calor y. por lo t¡¡nto, se acusa en las opera-
ciones de cocci6n. pastenzaci6n. estenllZaC16n
y deshidrataCIón
A) Desarrollo dt: la w¡ccidn
Los sustratos de es tas reaccIones son com-
puestos con grupos carbonllo, fundamen -
talmente 10$ azucares red uctores, pnnclpal .
mente la D-glucosa. otros compuestos como el
ácido asc6rblco, la vltamma K y los on ofenoles
tambH~n pueden Inter... e01T en la reaccIón al po-
seer gru?os carben/lo, El otro sustrato de la re-
acción está constItuido por los ammoácldos bá-
sicos constj(uyente~ de las proteinas cuyo gru-
po a:nino hbre reacciona con el grupo
carbonllo de los azucares reductores. EVIdente-
mente. la velocidad de la reacción dependerá
de la naturaleza de los azúcares y del tIpO de
aminoácido que re,lcclone, lo cual justIfica que
el pardea miento no enllmátlco sea dIferente de
unos alimentos a otros_
El desarrollo de la reacción conlle ...a la si-
guiente sucesión de reacciones
Condu!SociÓII dt: Mad/ord Es la pwnera
reacción que tiene lugar y consIste en la con -
densaCIón de un grupo cárooni:" lit\[<:. > de un
Capitulo 5: CarborudraloJ 87
grupo amlno de acuerdo con el siguiente es-
que~a:
aklO1ol am\nQK ..jo
01(0'" p¡o(e:"~a
(H-¡
=COH-!'\H-R .-+ =C=NR "- H!O
~Ise de Schlff
Las bases de Schift son compuestos inesta-
bles ql.!e se isomerízan rápidamente para dar
aldosilamlnas si provienen de una aldoJa. y
cetosilammas s\ provienen de una cetosa. Las
aldosilammas sufren una reestructuración m-
lerna (rusrrucr-,J.raClóll dt: Amadon) y se trans-
forman en cetosaminas. mientras que las ceto-
silaminas se con ...ierten en aldesaminas me -
diante la rt:u:!rrucluraCldn dt: Ht:y'lS o de
Amador! invusl1 Las ce tosa minas son com-
puestos relativamente estables y se forman con
un buen rendimiento cuando el contenido en
agua es del 18% . como mínimo,
2 Dt:gradocidn de las CeIO!amlna!. Una vez
formadas. las ce losólmlOas se van descompo·
nlendo medIante una red de complejas reaccio·
nes dando lugar a compueStOs o.-d¡carbonilo
lOsa tu radas. potentes precursores de pigmen-
tos. o a reduclonas, sobre todo si el medio es
alcaltoo (figura 5.5)_
A partIr de las reductonas pueden formarse.
medIante reacción con aminas secundanas,
compuestos susceptibles de pohmeriz.ación y
pueden sufrir eSCisiones que conducen a la for -
mación de celonas, aldehídos y ácidos voláliles
que contribuyen al sabor y aroma.
3. Degradación de Slruku. La última se-
cuencia de reacciones, COnocida como dt:gruda-
ción dt: Slreckt:r. tiene lugar cuando los com-
puestos o.dlcarbonilo reaccionan- con o.·amtno-
~cldos produciendo su deg/adación y se
desarrolla cuando los alimenlOS se caltentan a
.:!.hs !empcratura5 (figura 5.6)
 Como cense :.uenda de eHas reacciones, se
originan ¡ldehidos con un átomo de carbono
" H menos c¡ue el 1:r.::10ílcido inici31, dióxido de
I I
ti -C- N-A carbono y nuevos compuestos carbollllo. Estos
b-O últimos pueden reaccionar entre si, con los al-
dehídos o con tu sustancias amino y producir
IH-f-OH) ,., compuestos vol itiles aromáticos (carbonitoi),
C!'ipH deseables o no, !alu como las pUQtlntlS, enue
las que destaca la dimetllpirazina que es, por
Ce:osamina ejemplo. el constlluyente del aroma de las
patatas chip! El ta reacción se utiliza para pro·
duclr los aroma; caracteristicos de ciertos ah-
mentas, como el chocolate, la mie:! j' el pan.
Las :e3ccion!5 con:inuan, espe::ia!mente a
pH bajo (5,0), para dar compuestos Interme·
dios en los que lparecen fUfanos. A valores
superiores de pH, los compues[Q$ cíclicos foro
mados pollmenz3o rápidamente para dar com-
pueslOs de color oscuro que contienen siempre
nitrógeno
Compl.1esto o-<l!carbonilo Reduclona En la fa),>!! inicial no se observa la aparición
de color p<ro si ,jumenta el poder reductor. En
la sigUIente fase aparece un color amarillento y
ÑGLIV. 5_5_ E!tn,¡duro de los pti"cipoles aumenta la absor:iÓn en la región LN cercana
compue,tos de degrodociÓtl d.lcu ce~O'OM'''(U ~ debido a la deshidratación del azúcar y a la foro

OH
I
-c=o
I
-C=o
-C=O
I
-C=N_CH-R
C=O
I :-¡
. O,

-C-OH O
I A- e?
'H
•
_C_ N ,.,CH-R

-C - o
I HUrfflS compunjas carbonilo
-CH -OH

flGUU 5.6. E¡quemo del d'$Qrrollo d.la reoceiÓll de Sll"*;ker.


:;:~~:6::. ~~ c:~_;:::.:~st:>! c:-dic_1rt-or Ho_ En I!'U-
chos casos se observa lamblén un JumenlO del
poder reduclor a'::':::If::.~ai'iado ele [a ;paricióc el.:
amino-azúcares En las fases finales se observa
[a aparición de pigmentos de colol' pardo-roji-
zo inlenso que no se decoloran por .a presencia
de agentes decolorantes como los sulfitos; [os
pigmentos responsables del color s:m las mtfa
noidintu coloidales, moléculas galldes e ioso-
lubles que surgen como re sultado ¿e complejas
reacciones de polimerización '1 condensación.
El seguimienlo de la reacción puede reali-
zarse colorimérric¡menle a J20-49Q nm. por se-
paración .::romatoyáfic3., rnidienc!e. los niv~les
de dió;tido de carbono '1 por anáh!is de 105 cs -
pectros en el ultravioleta (UV) '1 el infrarrOJO
El pardeam¡ento no enzlmático ·~s responsa-
ble del co lor oscuro de 10$ asados '1 las fn tu ras.
del chocolate, de la conela del pan '1 productos
de pastelería. Sin embargo, la reacción de Mai ·
lIard conlleva un descenso del valor nulriti ~'o
del alimento ya que implica la deHrucción de
ammoácidos básicos, como la IISlna. aminoáci -
00 esenCial cuyo g:n:po E-an,ino reacciona con
los azúca res y otros aminoáCidos como la L-ar-
ginina y la L-histidma. la pérdida de áCido aS-
córbico y vitamina K. cuando están implica -
dos en eSlas reacciones. contribuye tambu!n al
desce nso del valor l1ulritivo Sin embargo. la
ausencia de color no asegura el mantenirruento
del valor nutnt¡VO ya que los ammoj cidos bisi-
cos reaccionan con los az.úcares al principio del
proceso. es deelr. mu.c.bo antes de que se de-
san-ollcn 105 colores Además, en la degrada-
ción de Stn:cker se produce la pérdida de otro
aminoácido ya...que implica la interacción entre
un a -dicacborulo y un a-arrunoAcido, lo que U1-
fluye nOlablemente en el descenso de! valor
nlJultiva del alimento_ En co",~:ocia. Cl.IaJ ·
qUler alimento que contenga proteinas y azuca-
res y se caliente, aunque sea a temperaturas 00
muy altas y durante cono tiempo. sufre perdi-
das de aminoácidos esenClalC3 y, por 10 tan to ,
de su valor Dutritivo.
Quo efecto poco favorable del pardeamien-
to es que las reacciones de Mail!art! y de Suec-
Capilllla 5: CarbohidroloJ 89
h~. !i son muy iOlensas. producen sabores ad-
versos y dan lugar a algunas swtancias poten-
:b. !~=nt e tóxicas, ¡tS pur:d!Vloidir:QJ. que
pueden contribuir a la formación de nitrosami.
nas. además de tener carácter mUlagénico por
sí mismas
B) Factores que influyen tn tI pardeamitr:/o
no en~lmá/ICO
El desarrollo de In reacciones de pardea .
miento no enltm!uC'o de pe nde de d¡f!rentes
nriables'
1 pH El efecto del pH es muy significat i-
vo ya que a valores inferiores a 6,0 disminuye
la velocidad a la que se desarrollan las rucdo-
oes de pardeamiento; se debe a que a estos va
lores de pH, el grupo ammo se encuentra caro
gado positivamente y se inhibe la formaci611
de la glicosilamina Además. los medios
fuertemente ácidos o alcalinos cataliun la
Iransformación directa de 105 azúcares en com-
puestos carbllmlo ¡nsaturados, capaces de poli-
me rizarse (figura S.7)
Cada una de las reacciones que intervienen
en el pardeamienlo tiene su pH óptimo. L.as
pnmeras reacciones tienen lugar a pH próxi -
mos a la neutralidad mientras qUt la degrada -
ción de las cetosaminas y la aparici ón de los
pigmentos se re3liza ópllmament~ a pH infe-
nore3.
Resulta evidente. por lo tanto, que la acidi-
ficación de un alImento, siempre que no se al-
teren sus caracteristicas sensoriales, ralentizará
e incluso impedirá el desarrollo del pardea-
miento.
2. A cti."idlld de ligua. En ttnninos genera-
les, la velocidad de pardeamiento es mayor a
medida que aumenta e! contenido de agua (fi-
gura 5.8) puando por un m1J:imo entre 0.
comprendidu entre 0,60-0.85. Por el contrario,
los alimentos deshld ralados a nive! de la opa
monomolecular de asua son los más estables
;p U91:reW.!O~ III U~ ¡OW¡PI !>('l;l ~ps~p -e¡i:lSO 01 P opu:J!S "OlU~!W2:Jpled 1; u:J:):JJOAllJ 011:114 P
-u~ ! we~pJed ~p o~~:I'JJd ¡: p 5i! d t:~ s~!<d~"up ¿ ¡, :I;qo:> 13 "ro:1 rlPl~ 1./.I nllO! ~p Ol:)u:Jr~J¿ "(
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-2¡l!C¡;J s'w ;:I:J~de olu:J[we:Jpled ]:! -ep1!:llldw l
yln PU ! l~UJO e1 op upn:) 'Jse :eu;pe:) 21 :Jp pnl
-!~UOI e¡ :J:l24 01 :Jnb ep!p:lw l!' 2lU:Jwnl OlU:Jlwe i
-~pJed ]:! 'SOpl:1,OU!We-(l) SOl u3 "olu:J!we:JpJed ~
~
:Jp S:JuOI:l::le:JJ se1 U:J U9!:ledl:l!IH!d os '21:1U;n:l
-:J5UO:) U:I ";. U9!::l:)l!';J :Jp p1!pl::lede:l os ~:ln p :J J ¡¡•
~s s'w 'elnl:ln.m~ ns I~ ef:J1dwo:l syw 1. e'<lJ21 ~
S¡;w Oltlen;) "O"lpe ~w 1; ~ 2u!:)!¡i P¡ 'sopl::leou •~
-IWP-I) sOl :lp OJ¡U;a "Opl::lpOU!WD 1P od!.l O!; •
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len.:I 01 ' eu;!qt: u91:l2JnSgu(Y.) eun :Jl u ~~Jd ;nb
JI!':lD-ze "p pepllUe::l e¡ :Jp :Jpu;d;p 501U;W~!d
"o::t~!?W!l"u", ou ol ulI'woapJod lep D!¡O.lJO'I",P "'p
"p u9!:lewJo} :Jp Op,-JS 13 "1!501::ln l] 1. eso::tn¡i
POP!::tOIII ... Oj u. Hd Jep OPIOlJ3 Ir; 'f11'l!:ly
:s;lu;'-\nl1lSu(Y.) 50PJ-lY::lUOUOW SOl u; ;ll U:Jwt"
-!S;J301d eZ!loJp!4 :J5 :Jnb SO! u; SOp!::l' 50jU;W
-11e o; o ld :J~x:J :JJ Qn eJ01:mp:JJ U91::luflJ ;p :J?:Jl Hd
-e::l ;nb e,{ U!l::tl! o")()d s; I!SOJ1nI!S V1 " S!5:! 19JP~ 4
ns SeJl ueu o~::le;J °195 50Wlll~ 501S; :(eSOl¡l1W
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'eso:m ¡S) Sl!sox:J4 ~I!l '(esoc¡;..¡) S~sO¡¡l ; d Sl1¡
'll:JplO ;lS~ Jod 'so,\l1::lr 5yCl OPU;I$ 'U9~:¡t:JJ 21 ~
's; u; sope:>qdwl S;¡edl:lU!-ld 501 uos S~J01:lnp~J
S;Jl1:>~tl1 SOl ' :llU~W:JlU~P!"'3 "\unpru¡S":J 1. 1l9P ~ I
-eU1..1oJUo::t ns U(Y.) ep-euot:l111::J ,JS:J S:Jl1n~z-e sOl ~
~p pl1pt"ll~e e1 -JtI:1~ 1 t1 pp tI:~ltlJ~tlN "v ~
i
-SOlu:Jw~!d UI U!S!10 ;nb $tI Opol ~Jqos
'u9p;:,np:lJ +u9!::lI!PPCO :Jp ~uo!""e~J ~p ell1Jl :JS
~nb J"esu;>ó 04:l~4 114 pJe[J!IYIj :Jp u91:¡:¡r;1 ' I ~p !
S~S111 s-e-w!ll!" sel ~p prppo[:J" I1 U:J S.,UO! $OlS:J
:Jp 'eOlJ;ngUl 2'1 ",::J: p ::tno c"\:¡::l~;; s1!:! -r 3
 Copitvlo 5. CorbohidroloJ 91

glicosilarrunu hasta los 8O-1.SO timol necesa·

rios para la fonnación de pigmentos. la enero I I OH
gía que ~ aplica en forma de calor es, por lo c""Q + HSO,NI ••-
I
_. e:::
I SOfla
tanto, necesaria para el desarroUo de las reac·
ciones. Esto quiere decir que cuanto mayor ~a H
H
la temperatura, mayor es la energía que se apli·
ca al Sl5!ema y ~ acelera el desarrollo de las
reaccIOnes Inctuso en ausencia de catallzado·
I
C=ro·A • HS0l'<a_
I
1
r: NHR
5014a

res. Por el contrario, si las temperaturas son

bajas, el pardeamiento no enzimático se inhibe A A
e incluso puede llegar a no producirse H-b H-t-SO.Na
I •
Teniendo en cuenta esto, factores} estable-
H-~ + HSOfla- H_C_'i
ciendo un control del alimento. se puede mini-
mizar el desarrollo de las reacciones del par·
deamiento no enzimáuco de diferentes formas:
"-6 ,
O
H-e-SO,/'l.
I
OH

a) Controlando los niveles de humedad pa·

ra que sean los más bajos posibles.
b) Evitando las temperaturas altas, sobre
lodo en los periodos de almacenamiento
del alimento. Así, los alimentos deshi· •
dratados deben almacenarse como mui-
mo a 25 ·C y en envases impermeables
que los aíslen de la humedad.
e) Bajando el pH del alimento todo lo que
su ~st3b![idad pueda permItir. Así, la le ·
che no puede acidificarse ya que se pro·
vocaría la precipitación de las protefnas.
d) Eliminar sustratos reactivos, normalmen·
te el azúcar. Un ejemplo típico es la elimi·
nación de la glucosa mediante la acción de
la glucosa·oxidasa en el tratamiento de los
hue,"os que van a ser deshidratados
r) Incorporación de agentes químicos tales
como dióxido de azufre y sulfitos. Estos
agentes eVitan la aparición de los pig.
mentas de color pardo. pero no evitan el
descenso de! valor nutritivo ya que la de·
gradación de los aminoácidos liene lugar
antes de que se formen 10$ pigmentos y,
en consecuencia, antes de que aCUlen es·
lOS compuestos (figura 5.9).
Los sulfitos se combinan básicamente con el
grupo carbomlo actIvo oei azucar red uctor. Es
más, estos compuestos tienen muy poco ef~cto
FiCUtlA 5 .9 . Modo d. OCruOC:lbn de los su!f¡tos como
inhibidores del pardeomlen!o no enzim6:ic:o.
en la degradación de Strecker. a la que se con·
sidera como uno de los punlOS más importan·
tes de pérdida del valor nutntivo.
El control del pardeamiento no enzlm;itico
es importante por diferentes ratones:
a) En muchos alimentos el pardeamlento es
deseable por el color y aroma que pro·
duce, mientras que en aIras es indesea·
ble ya que el cambIO de color puede ha·
cer al producto rechazable desde el pun°
to de vista estético y sensorial.
b) Evitar el pardeamiento no enzlmático es
deseable para mantener intacto el valor
nutritivo del alimento. Esta pérdida es
muy importante en los alimentos en los
que la lisina es escasa, como es el caso de
los cerea les (tostado de los cereales.
aconezado del pan).
e) La presencia de compueslo~po tenci al ·
mente mutagénicos como los resultanles
de la rea cción entre la O-glucosa o D·
[ructosa y L·lisina o ácido L·glutámico o
precursores de nitrosar:linas (p.ernela·
noidinas)
92 recno~l¡o de los Afimenlos (/1 Componen/es de
5.6. Principcles polisocáridos
A continuaci6n ~ van a descnblr las carac·
ter(sticas mb imporlantes de [os principales
polisaciridos, algunos de ellos de gran in ter~s
en Tecnología:le los Alimentos.
5_6.1. AimicJ6n
A) EJffucrura
El almidón o:s un polímero que se er:cuentra
en los vege tales realizando una función d(: re·
serva. Se locah~a dentro de pequeños grdr.ulos
cuyo tamallo y apariencia varia según las plan.
tas en las que !:e encuentre . Los gránulos pue·
den ser observitdos por microscopía con luz po.
lanzada u ordinaria (aparece n birrefringenres)
así como por difracción de rayos X, mosrrando
A/o.'ILO~
.... M.LOPECTlN....
fIGURA 5.10. EWvCfUfO de lo, pol¡wcizridc» comliluyent., del o!m¡dQn .
los ol',"&IIIoJ y p rocelOI
en .:ua4uiu c.s.1 una es:rucrura crisu,iina. Su
tamaño y forma vanan de unas planlas a Olras
según el SIstema biosintenco y las condIciones
físicas del entorno del tejido.
Los gránulos de almidón están constituIdos
por dos polisacándos difecenres: uno de estruc·
tura lineal, la a''111050, y otro de estructura ra·
mificada, la omdopecur.a (figura 5.10).
En la amilosa, ¡lIS moll!culas de D·glucosa
se encuentran umdas mediante enlaces ghcosí·
dicos a·t,4. El número de moll!culas de glucosa
varía, según las upecies, desde unos cientos
hasta mlles_ En la mayoría de los almidones, la
amllosa representa en tomo al 17·30% del (O.
t31 salvo algunas e .~cepciones (maíz) que ?uede
constitUIr hasta el 75o/~ .
En el gránulo de almid6n, la amilosa se en·
cuentra. en forma cristalizada uniéndose unas
moléculas a otras mediante puentes de hidróge.
no. En disolución, las moll!culas de amilosa se

presentan en fOima de !".é:;.:,e e.. :¡ .:; ... e ;¡;;!J.
vuelta esl' tonnada por 6 unidades de: glucosa,
y son capa~s de mclulr a Otras moléculas como
'cidos grasos, iodo e hidrocarburos formando
10$ denominados computSIOs dt rnclu,n6n. La
molécula de arnilope:clina e:s ramificada ya que:
en cIertos puntos de la molécula presenta enla-
ces a ·1.6. Las ramificacIOnes son relativamente
cortas y conueroen 20·30 t.mlrlades de glucoia_
Con el iodo, las soluciones de amlloptclHla dan
un color rojizo. Duranle la cocción. la amilo-
pectina absorbe mucha agua y es, en pane, la
responsable del hiochamlcnlO de los granulos
de a1rrudóo_ Debido a su estructura r¡mllicada,
la anulopeclina 00 tiene tendencia a la recrista-
lizaclón y, al conu ario que la arrulosa. las diso-
luciones de a~lopectina no retrogradan.
B) Gdatinit.aci6n
Los gránulos de almidón no son solubles en
a¡U3 fria aunque sí peeden absorber CIeN can-
udad de agua ocasionando un pequeno hmcha-
miento. Sin embargo. cuando aume0l3 la tem-
peratura. las moléculas del almidón VIbran con.
fuerza rompiendo los enlaces in(ermoleculares y
estableciendo puentes de hidr~eno con el agua
provocando un hlOchamiento acompañado de
u.n descenso del número y el tamalio de las re ·
~nCl cristalinas, como lo demuestra la péuMa
de bilT'!=-mg!llcia y la naturaleza de la diúac
cióD de Tayos X. En este momento la VTSCOSi ·
dad de la soNción aumenta conS\derab¡emer.t~
ya que con el hmc~amieD to. les grtnu!es se ar:! ·
blerc.n unos 11 ClUa&:; .la disolUCIÓn pw:de llega:
'3 tener incluso aspecto oc Ulla p/Ulll. Si se pro
longa e[ tratamiento ttoruco, los gránulos e/er
cen UIla fuerte ~ión Il<.tl'l CXlfi attOS y pueden
llegar a romperse si se agita [a disolución, [o
cual provoca una disminución de la VIscosidad .
En este momento desaparece la birrdringencia
y se conoce como pu.nlO o temperatura de ,ela.
rUv lc.cUj" .
SL la pasta de almidón se enfría se puede
rormar un gel y SI se somete a un hgero calen·
Cap. luJo 5: CarboJ,idtoloJ 93
pueden rormar un r/recipLlado de nat ura leza
cnstalina. este knómtno se conoce como reero.
gradación.
La gelatiniución jel almidón, la viscosidad
de las saludones y las características de 105 ge.
les formados de~nd{ n no solamente de la temo
pc:nuura sIno tamblé - del reSto de los compo-
nentes de la solución ya que, en muchos casos,
e! a[mldón está acompanado por azúcares, pro·
teiniU, grasiU, ácidos yagua que pueden reac-
cionar ::on el almidór retardando o impidiendo
su uQlón a liU moltculas de Igua y. por lo tanto,
retatcu el hmchamierllo de los ¡rinulos.
Las propiedades fe 105 almidones pueden
modificarse mediant,: diferentes Itatamientos
con el fin de hace rlos adecuados para su incor·
potación como mgreC!LeOleS de los ahmenW5_
Una de IUTlodtllcaciones más simples es ti
Ifotamiento COII ¡!cldos; para ello se hace reac·
cronar una solUCiÓn del 40% de almidón con
ácido sulflirico O clorhídrico a 15·SSoC durante
un tiempo que oscila enere 6-24 horas. Los grá.
nulos no se ven muy ofeclados, pero los ácidos
penetran en los espac.ios intermicelares y pro-
vocan la hidróliSIS de un pequeño numero de
e(!!a.~s, sobre todo e~ las zonas amorfas de los
gránulos, permanecieldo las cristalinas relati-
vamente intactas Estos almidones proporcio-
nan solUCiones de me lor Viscosidad y geles de
lT!e:lor firmeza. Se ut:lizan ee coofitena para la
elaboraCIón de caramelos de goma por su capa-
;ldad de formar puta.> concentradas en calien·
te: que gelifiean muy b:e:n al enfnar.
Los aJmi:!O!::es pugf![ar:·rli:odol son ingre.
dientes muy comunes para diversos alimentos;
se preparan por deshldralación de una disolu-
ción de almidÓn previamente calentada a tem-
~raturas superiores.a las de gelatlnización. EJ-
le u po de almidón se rehidrata muy rápida·
mente y se uuliza en alimentos en los que. se
requiera una eellturl n1plda y espesa; es el caso
 de los postres InStaotáneos, reUenns de tartas,
papillas U1fantiles, etc...
Los almIdones uticwladoJ se prepafllo ha-
citndolos reaccionar con ageot~s tetlculan ta
como la epldorhidrina, el rnmet,úosfato sódICO
o el oXlc1oruro de fósfo ro duran te 1 hon a una
temperatura de 50 oC, Estos agentes provocan
la apandón de enlaces covalenl~ upo tlte:r )'
tler er.tre las moléculas de amHcsa y amt1opec-
tma, con 10 que el gránulo de al-nldón se hin-
cha pero no llega a estallar; en consecuencia.
las solucione:s permanecen VISCOSas durante
mis uempo aunque se calienten, se agiten o se
pongan en contacto con ácidos SI e1alnudón
está muy retlculado puede llegar a inhibirse la
gelatinlzaclón incluso en agua hITv¡endo. Se
utihtan amphamente para alimentos inlantiles,
salsas para ensaladas. rellenos para tartas y
postres cremosos, actuando como espesantes y
estabilizan tes
Los almidones tambIén se modifiCilIl quiml-
camerm para los productos que tengan que al-
macenarse durante un periodo largo de tiempo
a bajas temperaturas (sobre todo s.alsas conge-
ladas) En eStos almidones se busca la sustitu-
ción de los grupos hidroxilo por grupos acetIlo,
hidroxie tllo. hidroxipropilo y foshto con el fín
de incorporar grupos muy hidrófilos que reten-
gan fuertemente el agua y evilen su separación
baJO forma de cristales aumentando así la esta ·
bilidad del alimento
562. GltJcOg~f)O
Es el polisacándo de reserva en los telidos
anImales, principalmente en los te¡idos muscu ·
lar y hepático Tras la mue rte del animal, gran
parte se degrada a glucosa y postenormente a
ácido láct ico. Su estructura es similar a la de la
amilopectina (en laces a -l ,4 y 0:·1,6) aunque
tiene un grado mayor de ra mificación 'J una
masa molecular muy elevada (figura 5.11).
El glucógeno varía en forma 'J tamallo se ·
gún las especies. Aunque existe en todas las té·
¡... l¡s, e~ más 80undame en el OlglOO donde
CHzOH
o o
OH OH
FJG!.AA 5 11. ElI'Nctvra d.l glucógeno
pu~den alcanzar el 2-10% del peso dd órganc.
En algunos casos (musculo cardiaco y ~ue l t·
t¡co). el glucógeno se encuentra en forma de
gránulos de unos 5O.um de dtlimetro asociados,
fundamentalmente, a filamentos de ael:na. Ca·
da gránulo está constitUIdo por una molécula
altamente ramificada de 1S-30,um de dIámetro
coa una masa de varios mIllones de daltons
5.6 3 CelvkJJO
Es el prinCipal componente estructurAl de
las paredes celulares de los vegetaks y gene ·
ralmente se encuentra. acompañad a por otros
políme ros, como la lignina y las hemicelulosas
Está formada por moléculas de glucosa umdas
por enlAces ~·1,4 Las moltculas de cell.!losa
son largas y rfgldas incluso en disoluci6n. Su
hid rólisis nnde celobiosa y, finalmente, glu ·
cosa La extrema hneaiidad de la celulosa (aci-
lita que las moltculas se asocIen de forma pa-
ralela dando estructuras cristahnas rigidas. co·
mo ocurre en las partes leñosas de las plantas
(figura S. 12).
Los grupos hid roxilo de las moléculas de
glucosa reaccIOnan con el agua dando lugar a
tonas cristalinas y no cristalinas o amorfas. Las
pr imeras son las responsables de la firmeza de
las fibras de celulosa , mien tras que las zonas
amorfas se caracterizan por ser más sensibles a
los agentes qu{micos y a las enzimiu que las
cnstaltnas; además, cuando están en disolución ,

;1GVa.... 5.12. estructura d.le c.luIoKl.
las zonas amorfas son capaces de cap~ar agua 'f
de hincharse mientras que en ausencia de agua,
S! van haciendo progresivamente cristalinas
s!~ndo las responsables del descenso de plasti-
cidad que se observa en los ve~etales ~. en los
alimentos que contienen celulosa y que son so-
r..etidos a un secado.
La hidrólisis de las zonas amorfas da cama
resultado la presencia de pequeñas zonas cris-
talinas resistentes a los ácidas; es el producto
conocida coma ct/ufosa microcrisla/ina, am-
phamente utilizado como agente no melaball -
zable, h.:brificante r reológicamente activo en
alimentos diet~licos bajos en calorías.
El deri\-ado más importante de la celulosa
es la sal sódica de la carboximf!/ilcf!/ulosa
(CMC) qUt se obtitnt al tratar la celulosa con
hidróxido sódICO y ácido cloroac!!llco. La CMe
se utiliza para aume ntar la viscosidad de los ali-
mentos dando soluciones estables a pH entre
5-10. Debido a sus propiedades reológlcas alta-
mente deseables y a su falta de toxicidad, la
eMe se utiliza en una amplia gama de alimen-
tos c.om o ¡igante y espesante, e:n rellenos de
tartas, pudines, flanes, helados y pastas para
llntar.
5 .64 Hemice/ulosos
Bajo la denominación de hemicelulosas se
induye un grupo de polisacáridos solubles en
agua que forman parte de las paredes ~ares
de las plantas. La mayoría de las hemicelulosas
son heteropolisacáridos que contienen 2-4 ti -
pos de azúcares Los encontrados más frecuen -
temente son la O-xilosa y la L-arabinosa segui -
dos de I:!. O·¡a!3ctos3, O-glucosa y kic!o O -gl!! ·
curÓnlCO
Copitvlo 5: CorbohidrcloJ 95
Las hemicelulosas son muy impo rtantes en
los productos de panadería en los que mejoran
la capacidad de retención de agua de la harina
De hecho . se Incorporan a la masa del pan re-
duciendo la e:ne:rgía necesaria para el amasado,
cooperando en la incorporación de: la proteina
y at:m~nland o su volumen.
No se conoce con exactitud su papel en la
dieta. No obstante, y como integran te de la fi-
bra diet~[ica , al no ser dlgendo con faci lidad,
puede tener efeclOS fisiológicos beneficiosos
sobre la mOlilidad intestinal, peso, volumen y
tiempo de tránsito del bolo alimenticio en el in-
testino.
5.6.5_ Gdodexlrtnos
Cuando el almidón se hidro!tza por acción
de: una enzima, la glicosil-transferas3, se produ-
cen polímeros ciclicos de 6, 7 Y 8 unidades. De-
bido a la localizaci6n de los grupos hidroxilo, la
parte más interna del anillo es hidrofóbica
mien,ras que 13 ex~e.:,_a es hidrofi1ica. La natu-
raleza hidrofóbica de la cavidad facilita que se
puedan establecer Interacciones hldrofóbicas
con dlierentes moleculas ; así, las vilaminas
pueden formar comple jOS con las ciclodc:xtri-
nas haciendose más resistentes, si bie:n los com-
plejos que se fo rman pueden ser insolubles y
poco recomendables en algunos alimentos (fi-
gura 5.13) .
5 .6.ó. Sus/oneios pécllCOS
Las sus:ancias pecllcas compren den un con-
jU!lto de galacw fonoglicanos c u~os grtJ!>OS car-
bolCho estan esterificados con metanol en dile-
 96 T/rcnoJogía d8101 Alimen/os. Vi Comp0(¡flnles dt 10, alimentos y procesos
fiGUltA 5.1 J. E,lructvra de lal cidoded,¡r\(u
rentes p roporcion~s. lo que las hace diferen-
ciarse unas de Otras.
Se encuentran en Ijs paredes celu!a.es y en
las laminillas medias de 133 paredes de las célu-
las vegetales asociadas a la celulosa formando
[a protopecrlOa, de naturaleza insoluble. El ca-
lentamIento en medio ácido (60-100 ~C, pH
1,5-3) provoca su hidrólisis dando lugar a las
pecunas, formadas finalmente por restos de
ácido a -D-galacturónico unidos por enlaces
(1,4). Cuando se provo.:a la hidrólisis de las
pectinas en medio alcalino per acción enúmáli-
C3, se separan los grup03 metilo dando lugar a
los áCIdos peclínicos; si se ehmJnan todos los
grupos meulo, e[ producto se hace insoluble y
se denomina ácido péctico.
La composición y propiedades de las pec-
tinas varia según su origen y los procesos utJ!i-
zados durante su preparaCIón ya que la extrac·
ción co n medios ácidos provoca una despo-
Iimerización y una hidróliSIS de los grupos
metilo.
La longitud de la cadena yel grado de este -
ruicación soo especIalmente importantes a [a
b.ora de determinar las propiedades de 115 pec-
tinas, especla!menle su capacldaci geiiflcante,
ya que las pectinas se caracterizan por su capa-
cidad de formar geles en presencia de azucar y
ácido o en presencia de iones calcio y son utili-
zadas casi e;<c!USlvaffiente para este fin . Así, si
el medio es ácido (pH 2.0-3,5) Y se añade saca·
rosa en una concentraciÓn de 60·65% se forma
un gel al enfriar y se mantiene incluso si se ca-
lienta a 100 eco Las pectinas que llenen más de
la mitad de los grupos carboxtlo esterificados
con metano[ se denomman peclinas HM (high·
m~/ho.(y{ p~cr¡'u) (figura 5.14) y si tienen me-
nos de la mitad, pectinas LM (low·metho :r:yl
pecnn.s).
o
CO¡.le
o
OH OH
FIGUlA S. 1<1 . Elt".1Cl"uf<:J d~1 mo.,omero constltu-
ytn1t de las pecincs HM.
Las soluciones de pectinas HM gelifican en
~:ese:lcja de azucues.y de ácidos mientras que
las LM lo hacen sólo en presencia de cationes
divalenles, principalmence calcio. Normalmen-
te las pectInas producen geles cuando su con-
centración es tan sólo del 1% . La firmeza ca-
racterística de los geles se correlaciona direc-
tamente con las moléculas de pectina de alta
masa molecular y con una intensa asociación
intermolecular. La acción gelificante de las
pectinas se utiliza, por ejemplo, para dar fir-
meza a los tomates enlatados y pepinIllos en
vinagre así como en la elaboraCión de merme-
ladas diw!ticas. También se utilizan en la esta-
bilización de bebidas y en [a elaboracióa de
helados.
 CopiltJlo S: CorbohjdrO'<n 97

S.Ól. GomOJ mas ramificadas de igual masa molecular, por

lo Que son más indIcadas oara la orcoaración
Bajo la deno:ninación de gomas ~ incluye de soluciones viscosas, es d~cit, par·a s~ uso co-
un amplio grupu de po[isacáridos solubles en mo agentes ligantes y espesanles. Las gomas
agua procedente~ de vegetales terrestres o ma· ramIficadas forman geles con facilidad y son
rinos o de orige 1 microbiano y que po~en [a muy estables ya que las ramificaciones dificul.
tapaCldad de allr~entar la viscosidad d~ una so· tan las interacciones inlermoleculares Algunas
lución y de rorm:u geles debido a su carácter gomas (goma de guar) tienen una estruclura
altamente hidrófilo (cuadro 53). Las gornJ$ lugi! y tineal con !.!mifica:::iones muy co:tas.
son muy ulllizld lS en la tecnología ahmeQlana por [o que tienea propiedades mixtas de unos y
como gehficante) y espes.antes. otros
El pH y las bajas concentncioaes ce sales
sólo afectan ligeramenle a los poLi:5acárid0'5 neu-
tros nuenlras que las altas concentraciones sali-
,-,
C\MOIlO S l CQt<K.... ·I/!C".l' propo.dod,. d. d,""JOI
nas rom~n 105 enlaces con el agua y provocan
su precipitación, Algunas gomas tienen molt!:cu-
[as que contienen muchos grupos carboxilo en.
tre las cadenas (por ejemplo, alginatos) En me.
"-- [).M"MJO. .o.PC ...col,dad" diO alcalino , se forman sales que aparecen
'loGolOClOJO ""'" ~"",_oc.o.. fuenemente ionizadas, por lo que la repulsión
Gamo iOtto1it(· OoMonolQ. S....'iiomocOl1
ll-GaOa"",.., c""ag....... entre las cargu hace que las moléculas adoptee
c;...... .."ibi 90 (l.Cc!ocIO>o. AIro JO'uboGóocl una fonoa enen<hda y, en consecuencia, pued:'ln
k ~l..cwOn;':" hidr.t!~·t; con facihdad y Conoar soluciones ViS-
G...o Ñ;. ~Iao:J,nQftocO, EIf'I;lb/. ... -.pI.o cosas estables_ La presencia de iones calCIO y
1rC90,~nlO o.GcIoCIC)OO, l-F...co>o ...•• .-Iod. ~H
D-:t,k>..., olros callones metáhcos dl-Y tnvalentes. provo-
lAtobitlooc ca la geJificación de estos polisacáridos ya que

"'"
Corrog ........
C-go3loe>o.... l.6- 0.'.. muy
qnhKl,x.::;.,[C;;J:;II"
O-Goloo:!o ...·wIa>o. fonno ..,M.
",-"".

'(11)(.
actUan como puente de unión enlre las diJeren-
t~s moléculas; si la concentraCión de calcio es al·
ta, se modifica la finneza del gel provoc.ándo:l~
l, 5.onh,dro-[).
goloclO.o-wlfcfO la preC1pitación del pohsacárido. Lo.s que pO'l.:'
AIo- k. OO ..."""nICO. f"",1O ..,,',. en grupos ácidos fuertes (ésteres sulfúnco y fos-
i. ~ l~u¡ ..-e ~ ~~ ~C.,=·
fórico. come los carragenalos) son solubles y
"""- O-GI""o.., IrIhibodot" k>
tonnan soluClones altamente viscosas muy esea-
crilfDli,ocióft
d, al"'''''' "IiI.... bies inclU$O en mediO fuenemente ácido_
"""- DGI""OIO,
"-O~
Compona",.. _
~.o.:lI
Las gomas pueden ser modlficodru qlliml .
camente introduciendo pequeOas cantidades
~"'UtÓnoCO
'" de grupos químiCOS, Un grado de sustitucióa de
0,01·0,04% es sufiCiente, en algunos casos. para
modIficar las propiedades de las gomas. La in-
troducciÓn de grupos neutros revierte en UD.
La estructura de las molt!:culas de polisacári· aumento de la viscosidad y de la esubilidad d~
do que las COQstltuyen influye notablemente en la solución; los mis: ullliudos son los grupos
las propiedades de los distintos tipos de gomas; mettlo. etilo e hidromenlo, Los grupos ácidos
asC, las gomas de estructura lineal (goml de al- pueden ~r grupos carboAilo inlroducidos por
garrobo o goma ganofin) OCUp3Jl más espacio oridacióa O grupos fosfato o sulfato y provocan
'! formil:ll 10lucioaes má.5 viscosas que las go- un aumento de la solubilidad y la viscosidad de
 lu soluciones. la introducción de ~ru!,os
fuenemente loruzados confiere a los pohsacári·
dos un aspecto mucilapnoso.
Se usan básicamente para aumeatar o man°
tener la viscosidad de soluciones, formación de
~eles. estabÜlZación de emulsiones y espumas,
mejora de la teKtUra. prevención de la cristali·
zación de los azúcares y fijadores de aroma en
una amplia gama de ahmeotos, como produc·
105 camicos (salchichas ),'lácteos (quesos, hela·
dos, sorbetes), productos de eonfitena. panadeo
ría y repostería., bebidas y salsas y productos de
preparación Instantánea.
Los ejemplos más impona.ates de este gru·
po son las gomas de guar, algarrobo, goma ará·
biga. de tragacanto, agar, carragenatos, algina·
t05, dextrano y xantano, cuyas prinCIpales ca·
racteds!icas ~ muestran en el cuadro 5.3
Quizás sean 10$ carragenato$ y los alglOatos
las gomas mis ampliamente utilizadas. sobre
todo en la elaboración de postres y sopas. No
obsta.,te, para ampliar concx:irnientos sobre las
características específicas y el empleo de las
gomas en la l nduSlria Alimenlaria $e remite al
lector a las obras de Fennema (1992 y 1996),
Behtz y Grosch (1997) y Robloson (1991)
$.7. Fibra
Aunque no existe una definición concreta, se
conSIdera como fibra dj~(ltica a un conjunto de
polisacáridos hldrosoiub!es distintos del almidón
que se ca racterizan por ser reSIstentes a la hidrÓ·
lisis por las enzimas digestivas del tracto intesti·
nal; esto quiere decir que los enlaces de unión
de las dIstintas unidades monoméricas que los
constituyen son resistentes a la digestión.
Los componentes de la fibra tienen su orlo
gen en las paredes celulares de las plantas y 10$
más abundantes son la celulosa y la hgnina . Ba·
io la denominación de fibra se eo!!oban ade·
más OtroS polisacáridos tales como hemicelulo·
sas, gomas, c.lgioat05, canagenatos, xantaoos,
dextranos, pectinas, 1,] (l·D·glucanos y polisa·
cáridos sintéticos. Se encuentran también, en
cantidades mi! pequeñas. polifeno!es de eleva·
da masa molecular, proteínas, cutinas, áCIdo fi·
!ico, acetatos, mine:-ales y almidón resisten te .
Todos estos componentes Je pueden encontrar
en los alimentos de forma natural o adiCIona·
dos intencionadamente como aditIVOS Las
prinCIpales fuentes de fibra dietética son los ce·
reales, los vegetales y las frutas.
E! h~cho de que la 5b.a no se hidrolice por
las enzimas digestivas no quiere decir que no
se degrade y metabotiee en pane. En este sen·
tldo, se ha comprobado que entre un 10 y un
80% sufre un proceso de fe rmentación e n el
colon dando lugar a compuestos que el orga·
nismo absorbe y metaboliza.
La fibra dietbica puede dividirse en dos
fracciones según sea la solubilidad de sus como
ponentes. Una de ellas es la fracción soluble o
fibra dietltica solllblt que engloba a gomas,
pectinas, mucílagos, polisacáridos de reserva y
hemieelulcsas solubles. Esta fracci6n es la que
se fermenta en el colon dando lugar a mela no,
hidrógeno, COz y ácidos grasos de cadena coro
ta que son melabolizado~ . Sus efectos fisiológi·
cos se asocaan con la disminuci6n del colesterol
e:'L sangi~ y CO:1. e! conc: ol de la glucosa ), en
consecuencia, de la diabetes.
La otra úacción es la que se conoce como fi·
bra ditlillca iruoiub/e y en ella se !Ocluyen la ce·
lulo$3, la lignina y algunas fracciones de hemice·
lutosa. Esta fracción apenas sufre fermentación
en el colon y es la responsable del efecto benefi·
cioso de la fibra en !a motilidad intestinal contri·
buyendo a la mOVIlización del boto fecal .
Los efectos benefiCIOSOS de la fibra dietética
se recogen en la obra de Johnson y Soulhga te
(1994).

Sibliografia
BELITZ, H. D. Y GROSCH. R. J. ( 1m): QuimicD
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FE:-''NE:-.tA. O R (!99:): Quimica (ü lo! al!,"M'
(01 2: ed. Ar::ibil. Zaragou.
FENNEMA. O. R. {1996}: Food ChtmUlr,. 3' e:!
Marcel Dd.:ker Ine. Nu~\'a York.
RESUMEN
LO I corbohidr:lIOI coratiruysn lo ptincipoi luenle
de energio de lo dielO con'ribuyer>do, odemCIl.
o que 101 olimenlOI ~:;lll ';01 opelec.ib1et y de
OIpe<:IO mÓI ogrodoble. Ellón cO/lStlluidO! por
p.olioI.:ohol" de cadena no romifiCO¿::J y. de·
pendiendo del numero oe unidodel que 101
constituyon. le dO li~COll en mOIlOJ.Ocofldol (1).
oligosocó"dol !2·101 y polilOdriool (> 201
2 Enlre los propiedades Rsi col de los corboh,dro·
101 cabe deslocor lo capacidad de fijor ::Jguo, j,.
godo o lo ptuencio de grupos hidrox ilo. y lo
crisroli;::oClón, yo Gue lo prelenc'o d~ cnSI::Jlu
grondes puede ol,erar lo terl'Jro :le olgunol 01.·
mentos. El po::er e.::Juk~,.;::;'I~! d. 1:::1 c:::"¡::::r~s IS
uno de los caro~terjsticol mos significot,vos de
los carboh,drotol
3 lo copocidod de 101 poiisocóridos de 100mor ge·
lu y disoluciones VIICOIOI J.On 10$ propiedodes
funciono lu mós des/ocodol, yo que en dicho
propiedad rod,co su omplio utilización como
ogenles upeJonlel y geli6conles. sobre todo en
10pOI, purel, producoI de reposllerio, poWIS
lócteol , ele.
4. Duron!e los Ir%mienlOs /Ji'micos de 101 olimell-
101. 101 corbohidrolos sufren dos lipes de tron)o
Iormociones pordeamienlo no enz,molICO y ca,
romelizocion, legún in te""engon o no. rupeclj·
vomente, compvesros n,lr09 enOOOI.
Copilvlo 5; Cort>OS-udrofo, 99
JO HNSON. 1. T. Y SOUTHGATE. D A. T. (1994):
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misrr/. Vln NO$trand Remhold. f'lueYI York.
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livo de lo! af¡m~nros. Acribia. Zaragou
SHALLENBERG . R. S. y ACREE. T E. (1967):
"Molecular cheor)' of s"'eet cute" Na/14ft, 216:
480481
5. lo co rom eli zoción lupone lo deshidratocián de
lo, ozucares COlI lo Oporlclon de compueslos in.
sOlurodos y polimeros de eslructuro complejo
que poleen colore.!, pordos o rojizos típicos del
co'omelo
6 El pordeomienro no enzim6tico es un conjunlO
de complelos reac:cionel que comienzan con lo
interoccion del grupo oldehido de azucare! re-
¿uc:orf! y . 1 grupo omino libre de los proteí.
nos. cuyo resulltldo f,nol el lo formex:,6n y ocu-
",uloc;6n de COmpuf!IOs 16p:dos y oromo:icos
y pigmel1'OI de color pardo tllol reo"io l1"
°
Ion. Yeo;~s. desbYorobles I?O' =iemplo. ~n el
IIOlomienlo termico d. zumol y lech.) pero, en
OllaS ocoliootl, Ion dueoblel pOtO .1 deKltro-
110 de los prop:iedod~s senloriolel de ciertos 01;.
m,n'OI (po' ejemplo, osodos, pon) S". embor·
go, "empre provoco un descenlo del yolor nu-
trillvo del olimenlo.
7. El olmidón es, quilos, el pollsocorido mos un;'
"erJ.O/menl' util izado como agen te llpelonle y
geliliconle, bien directcmente o medíonte modifi·
caciones realizados inlelldonodomente con el
fin de madificor fovorablemenle IUt ptopieda.
des funcionoll!!. lo~ pectinol y gomas 1e uti lilon
lomb"en con mucho ff,cuencio en lo Induslrio
A!in-.er.l.;lr;.;l.
 -6
VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS

En el presente capitulo JC estudian, en primer lugar, t.1$ vitamin¡¡s y

minera les prestando es~dal atención a las p~rdid.u que ocurren durante
el proces.ldo de alimentos. Ot:'5pun, se estudiMl las tnl:imu y se ¡¡~U:t;lIn
sus .lIplicaciones en Tecnologi,¡ de 10'1 Aliment05, desde fU comportamien.
to como agentes alterantes nas til su u~o como conl, ol de ciertos procesos
r S(J uliliución par;¡, 1.. producción de alim~rQL
 6.1. Vitamina.s y m¡nerale.s
Desde Un punto de VISIiI fisiológIco cual-
quier organí.mo se nutre para asegurar su su-
pervivenCia, es decir, perpeluar la especie. Sin
la iOleuI6n de nuuientes. 00 podría Ileur a
cabo su deSJ:Tollo fislol6glco completo. Por
cUo. uno de ["5 aspect,)$ más imponames en la
delerminaclc·n de la ahdad de los alimentos es
el que se refIere a su conten Ido en ohgonu-
trientes. específicamente su riqueu en vitami-
nas y mineu.1es
Actualmente eXISte una buena mformación
sobre el contenido de vitaminas y mInerales
tanto en ahmentos crudos como procesados. en
[os que stem?!e hay un porcentaje de pérdtda
de oligonutrienles. No obstanle. hay que apun·
tar que los datos disponIbles sobre el contenido
de los alimectos frescos no son del todo precI-
sos. ya q~ue en los alimentos de on~en veleta!
pueden exisllr vari.aciones dependiendo de [as
zonas geográficas del culti\'o, prikti,;as .agríco-
las (fertilizantes, tipo de riego, etc.) y del esta-
do de madurez al re colectarse el productO .
Igualmente, tru la recolección. las hpoxigena.
sas. desfosfonlasas y glicostdasas pueden hacer
variar el contenido de ~·ita:ninas, En los pro-
ductos de ongen aoimal, las vanaclones son
menores, sobre todo en las ~itammas hldrOiO-
lubles, pero en las !iposolubles , el contenido de
las mismas depen:!~ , en ?!.!'1~, d~ I!. die:!. qu~
los antmales COnsu mIeron. AsimIsmo, pueden
darse cambios post mortales dependiendo de la
manipulación del producto aunque éstos son
de poca ImporU,ncia No obstante, a veces se
producen modificaciones importantes. como
OCurre, por ejemplo, con el jcido ascórblco que
se oxida rápidamente perdiendo parclalmenle
su actividad vitamínica
El procesado afec ta significativamente al
contemdo de vitaminas Hasta hace unos años,
apenas se estudiaba el decto de 10$ dIstintos
procesos en la pérdida o retención de nutrien-
tes. Sin embargo, en l. actualid.d es una pric-
tlea habitual ya que hay procesos que pueden
resultar convenientes desde el punto de vIsta
tecnológICO o de conservacIón. pero ¡amblen
pueden provocar p!!rdldas de nutrientes mayo-
fes de l.s deseadas. La cantidad de vitaminas
destruidas puede llegar a ser, a veces, un factor
critico en el balance entre un proceso y la cali-
dad del a.hmcoto resultante , ~' a que un produc·
tO alimentICio con una calidad nUlricional acepo
table deberá proporcionar aquellos nutrientes
que carac:enzan al grupo de alimentos en que
está encuadrado
El contenido en VItaminas y mmerales de
dlferenles ali mentos queda reflejado en el cua-
dro 6.1.
6.2. Perd ida de vitaminas y minerales
en los alimentos procesados
Cuando un alimento se somete a un proceso
determ.Jnado. se pretende consegUIr un produc-
to seguro y con una vida útil adecuada pero, al
tiempo, ha de intenu.rte que las pérdidas de
nutnenlCS, que SIempre van a existir, sean mí-
nimas La importancia de este hecho depende
del valor nutritivo aportado por el alimento a
la dteta y del grupo de personas al que vaya di-
rigido (oi .... os. aneiaoos, enfermos, et;:.).
La incidencia de estas perdidas está d irecta-
mente relacionada con el tipo de nutriente, el
tipo de alimento y el tratamtento tecnológICO
l?ló:do.
La innuencia de los distintos parámetros
que ocasIOnan [a perdida de nutrientes es muy
dIferente en vi¡ammas y minerales. Así, los mi-
nerales que se encuentran presentes en los •.Ii-
mentos, normalmente no se ven afectados por
la e..xposlción a la luz. agentes oxidantes. calor y
otros factores que pueden ocasionar importan-
tes püdidas de vitaminas. Sin embargo, si pue-
den ser eliminados de los alimentos por lixivia-
ción o por separación fisica y lambién se pue-
den transformar en compuestos biológicamente
no asimilables
Las pérdKlas de vitaminas y mmerales que
sufre cualquier ali mento procesado pueden de -
berse :1 :
 Cap/lulo 6: Vifominm, ",inefo/el y enzimOJ 103

Vil<lm¡~o.

( Imgl 17 7,1
¡iomi"" jmgl
liboRov¡"" (mgl
1,7
0,04
0,18
0,)
0,31
0,72
0,08
0,18
0,66
0,17
0.09
0,35
0,0"'
0,06
0,1 :
0,05
0,07
0,05
"
0,03
0,05
"
0,08
0,03
';"c, ~"",,~ico 1"",1
Pi,ido.v~o 1"",1
0,09
0,05
0,16
0,31
-,'
O,,
3,7
O.'
8
0,7
),' 1.1
0.1
0,6
0,1
O.'
0,06
0,)
0,05
';"c, Íólico [vgl ),6 7 8 20 lO
C.onocobclomi"" ~I 0 ,_
166
1,1
lO
I,l 0,8 10 "1
D._
Áe, ponlolé~¡eo (m;1 0,35 0,8. 1 0,3
D._ ,
0,3 O,) 0,1
S;oti~o (~I
A Imgl
),'
0,03
67
1,12
7
0,04
5
12 -
0,05
1,3
0,09
O"',
K (mgl
0,06 17,5
0,08 0,Q2
EImgl 0,09 ) 0.09 0,7 0,22 0,17

•
No {mgl
K 1"'91
(o (mgl
f·lmgl
p Imgl
"
167
120
0,05
221
191
ISI
7,_
"
)"
11
1,6
. ,.
58 _
260

2,3
130
360

1
95
lJO
17
O,,
lOO
9,'
0,8
),2
4.01 3 -
60
lOO
"
0,66
1,'
'"
16
0,96
l.-
177

"
0,_
91 611 170 176 240
" " 19 lJ

A) La manipulación prellia a los procesos
Las condiclones que preceden a los diferen-
tes tratamientos pueden influir en el contenido
final de nutrientes de un alimento.
Durante el pelado, corte y otras operacio-
nes, se separan partes de los vegetales que no
se utilizan y que muchas veces son más ricas en
nutrientes que las porciones comestibles (gene.
ralmente, la piel de las frutas presenta ~or
contenido vitamínico que las partes más carno·
sas). Si la eliminacl6n de la piel se realiza me·
diante tratamientos químicos pueden producir·
se incluso pérdidas de los nutrientes localiza·
dos en las capas carno:sas más externas.
Durante las operaciones de molienda, los
cereales sufren una pérdida importante de nu-
trientes que está directamente relacionada
con el grado de exuacción. En la separaci6n
del germen y las capas más externas siempre
hay pérdidas de nutrientes, sobre todo de mi·
nerales.
En las operaciones de lavado, escaldado y
cocci6n en agua siempre hay pérdidas, por lixi·
viaci6n, de vitaminas hid,oso!ubles y, sobre too
do, de minerales (cuadro 6.2). La intensidad de
estas perdidas está relacionada con:
pH del medio: 1", acidez favorece la solu-
bi lidaddelas sales minerales.
Temperatura: iniluye en la solubilidad.
Contenido en agua del alimento .
Relación superficiefvolumen: mayor pér·
dida cuanto mayor sea la superficie de
alimento expuesta al agua.
En este tipo de operaciones hay que tener
en cuenta que puede haber contaminación con
metales r tr.¡¡a expos¡.:;ió •. adidOGal al oxfg!;oo.
Si la cocción se realiza en aguas duras, por
 104 Tecnolog;o de los Alimento.•. (I) Componen/e, de lo, olimenlo$ y p<'oce101
CUAOIO Ó 2. Poitcl,do ó.. "';""01..,. POf ~~ _c;o."", ol..bio,
Y .,pó~OCg. cocIdo.
Cebo
Mc:gne.¡o ""
;6';"'0
PO/,n'o ""
N,!rclO
ejemplo, puede ocasionar un alimento de cal-
cio en el producto ¡inal.
El escaldado es una de las o.'lcraciones que
ocasiona mayores perdidas de rainerales. Si se
hace con vapor, éstas son menOr!5 que si se ha·
ce con agua caliente (mayor pi rdida por lixi·
viación). Si el escaldado se. hace con microon·
das, son mfmmas. Utilizando buenas prdcr.c(!J
de fabricación, la reducción de nutrientes pue-
de ser menor que la que se produce en las téc-
nicas culinarias. En general, las pérdidas son
menores al utilizar menos agua de cocción.
B) lnluaccidn _con sUJtanc[as quJmicru
wrilil.adru tn los rratamitfltos tecnológicos
A 103 alimentos se les puede adadir sustan·
cias ouímicas como coosernd.ores...o como co-
adyu~antes de: ciertos ~en~os; algunas de
estas ~ustancias pueden tener un efecto adverso
sobre algon nutriente. Por ejemplo, el dióxIdo
de azufre, utilizado habitualmente en las (rutas
y hortalizas para prevenir el pardea miento eori-
mático, puede reducir eI~ido elLliarnina
aunque protege al áci"Oó ascórbi:o debido a su
carácter reductor, Los .Ei!ritoS..!l~~s como
agente conservador de la carne pueden reaccio-
nar con el ácido ascórbico, los carotenoides, la
tiamina y el ácido fólico, lo que se traduce en
una reducción de la actividad vitamínica.
Tambi~n se puede bablar de pérdidas de mi·
ner3.1:s si ~stos se combinan para ór compues·
tos biológicamente no utiiizabies o si la ';UO,oi
de absorción disminuye en función de la com-
posición de la diera. Esro es lo que ocurre con
alimentos ricos en salvado que presentan un
mayor aporre de hiena pero su absorción es
menor debido a la presencia de citratos.
O
,."
l6
C) Reacciones degrada.civru
70
Existen reacciones químicas que llenen lu-
gar durante el procesado y almacenamiento de
los alimentos, que pueden ocasionar perdidas
de nutrieotes, cooc:etiOmente de vlfaminas
Duranre la oxid3Cíóñde los [ipidos k origi-
na la formación de hidroperóxidos, peróxidos y
epóxidos que pueden oxidar a los carOlenoides,
tocoferoles y ácido ascórbico o reaccionar con
ellos, lo que lleva consigo una pérdida de acti-
vidad vitamínica.
En las reacciones de pardeamiento no enzi-
mático que tienen lugar en 10$ alimentos tam-
bién se pueden formar compuestos carbonilo
capaces de reac~lonar con aJi.unajvita.minas,
con la consiguiente pe:rdida de las mismas.
D) ProasoJ !tcr.oMgico! propiamcn te dichos
El tratamiento térmico de los alimentos es
el principal responsable de la reducción de la
actividad de muchas vitaminas. Otras operacio-
oei, sobe: todo b.s qu: 00 emplean calor, sue-
len afectar menos a la calidad nutritiva de los
alimentos aunque hay aJguna excepción, como
la pérdida de c.aJcio en la daborad6n de que-
sos, que difiere de unos tIpOS a otros; las mayo-
res pérdidas se producen en el desuerado de
quesos con pH ácido debido a la migración dd
calcio a la fase acuosa.
La estabilidad de las vitaminas, a diferencia de
los minerales, se puede ver aiectada además por
diveoos factores como 50n el pH del medio, pre-
sencia de oxigeno, luz, metales y otros agentes.
Como regla general, puede decirse que las
vitanunas hidrosolubles, con alguna uc.epción
 Capillllo 6. VilOminos, minerales yenvmas 105

(por ejemplo, la riboflavma), son más.!~­
bites que las liposoJubls.! y, aaemás. sus pérdi-
du son superiores por arustre aCllOSO. Sin em-
bargo, [as liposolubles son especialmente ines-
lables (rente a la oxidación ya la lulo
En la mayor parte de los casos, las pérdidas
de vitaminas no se deben a un solo factor aisla-
do sino a la combinación de varios, Con fre-
cuencia estos factores tienen un efecto sinérgi-
ca, por lo que se considera más d:d.1ctico estu-
diar la pérdida de ... itaminas por separado
6.2./ VitominoJ hidro501ubfeJ
A) Vilamina e del medio, Siendo los factores de nayoc 10'
La vitamina e o ácido asc6rbico se presenta
fundamentalmente en fruta, y hortalizas, sobre
todo en citncos. kiwis. grosellas y patatas. Su
contenido en alimentos de origeo animal es
muy bajo.
La forma nalUral que se encuentra en los
alimentos es el isómero L·, La fom a D· sólo
llene I.lr! 10% de actividad V!tam!mea y es la
que habitualmente se ai'lade a los alimentos
con fines tecnológICOS, no nutritivos.
La estabilidad de esta vitamina se ve afecta·
da por diversos factores como oxIgentl, pH, ILU,
enzimas y catalizadores metálicos.
El ácido ascórbico en presencia dI! oxIgeno
se OXIda fácilmente y se transfonna, de modo
reversible, en ácido dehldroascórbico que
posteriormente, en presencia de agua pua a
ácido 2,3·dicetogulónico con la consiguIente
pérdida de acuvidad vitAmínica (figura 6.1).
Esta transformación varia con las condiciones
fluencia la presión parcial de oxIgeno, el pH, la
temperatura y la presencia de iones melálicos,
sobre todo Culo y Fe J·,
La influencia del pH en la degradaCión o:ti-
dativa del ácido ascórbico es_tan¡bién diferente
en condiciones de aerobio1is o anaero~iosa~ iD-

CHzOH
1
H-C-OH
(1 )

OH OH

""""""" I~ aJldaciór1

CH;rOH O
1 CHzOH
H-C-OH )
H-C-OH
O

"'" ...
)
H'9-OH
""COOH
e-e
1) I
O O O O
(2) (3)

FIGUIA 6.1 . Pilrd.dcl d. odI";¿od otiIominica del oCldo cucQrb,co. 1): oci¿o
oiICOrblco. 2}: ócida dehKlrocncOrb.co. 3}: ócida 2.J.dicetogulóflico.
 108 kcnologia de la. Alimenlo •. {IJ ComponenlllJ de la. alimenlaJ y ~oroceWJ

En-I~ch~. la ti.a.;nina ~ ~n.:uellir,¡ ':"ffi.J da-
mina libre (50-55%), fosforilada (t8-45% ) y
unida a las proteínas (j·17%). Las pérdidas de
esta vitamina son proporcionales a la intensi-
dad del tratamiento, produci.!ndose las ma>'o-
res durante la evaporación (cuadro 6.3). Las
pérdidas ocasionadas en la leche en polvo son
variables, dependiendo de la temperatura de
almacenamiemo y del acc:so de ox:geno,
Cu~o 6 J, P.,d¡do'l"'l <l~'a~,mcdc, d. ~,tt::",i~<l' S, Y311
en le.;h. 1O"'.oJO Q ,J;I.,,,N.,
:r'l'O"".~IO' '-''''K<l'
it .. s":f;;,, rea.:~ivr.a .:c" la pioirni'::i¡;,,:¡. Svb;e
lodo en mediO neutro, rindiendo compuestos
Sin actividad vil.~rnínica_
En los prodLctos elaborados a partir de ex-
tractos de pescJ.do la pérdida de ¡iamina se
atribuyó iniclalnente a la presencia de una en-
zIma con aCllvidad antitiamina (tiaminasas).
Sin embargo, re,ienremen,e se ha demostrado
que el factor anllliarruna procedente de la car-
pa es termoestable, por lo que probablemente
no se trate de ur 1 enzima

: Tralp!,:,ienro , ...
'. < " 8, B"
C) Vuomino 8!" rioo¡7allino

Potr.ri~oc;ión 5 7 Se encuentra principal mente en leche y pro-

Ebvll¡,ió" '.10 lO ductos lácteos. t"JeVOS, carne y derivados y al -
Ea,~L'<l,j6n kidro$.IJÓfW:o 2BO 7.5.80 gunas hortalizas
T,o'o"'¡."1O UH i
E~cpo<<lc¡6"
5-'0
50
'O
7Q.<;O La nbotlavinl tiene gran importancia como
o..~id,01Oo:¡ón 2Q.U 2Q.J.5 grupo prostético de las tlavoproteínas (las enzi-
mas asociad'as a (sta vitamina) q ue actúan fun -
damentalmente t!n el metabolismo proteico.
En las leches fenneotadas hay pérdidas de Es una vit3rruna bastante estable en las con-
tiamina debido a que es. utilizada por las bacte- diciones habituales de procesado y almacena-
rias lácticas para su crecimiento. Actualmenté, miento de alimentos, reteOlénd ose hasta un
eSte problema se evita con el uso de cullÍvos 90%. Se mantiene estable frente a los trata-
mixtos e incluso puede haber sobreproducción mientos ¡émucos. al oxígeno y en soluciones áci-
de [iamina utilizaado microorganismos produc· das. A medida qt.:e aumema '!! pH dismiouye su
tores de esta vitamina. estabilidad yen medios alcalino:; se destruye rá-
En frutas y hortalizas deshidratadas, en lu pidamente. Es muy fOIOlábil. transformándose
que se util iza sulfito para inhibir el pardea- en lurruflavina en soluciones ligeramente alcali-
miento enzimático, se puede prodUCIr una de- nas medIante una reacción fotoquimica (fisura
gradación parcial de la Ilamina. debido a que el 6.5). La lumillavina presenta un poder oxidante

AiboIIavina

FIGUIA 6 •.5. fronsformccion de nbollcvinc en lumillovino en preJenc,o de luz.


muc.i.:> i"'i1ay.:>r que la :-:ocfb.vi;¡! }' po:- b tJn:o,
puede catalizar la destrucción de ouas vitami-
nas. La desactivación de riboflavi¡¡a ei dIrecta-
mente proporcional a la intensida< lumínica. En
soluciones ácidas o neutras la irradiación puede
producir lambi~n cantidades vané',les de lumi,
flavina junto con airas 5wtancias. La reacción
de la riboflavina con la metionina , favorecida
por I! presencia de luz, es la responsable dellla-
mado sabor a lut de leches y \inos
Las radiaciones ionizantes pu'!den destruir
e! 25% de esta vitamina.
En carnes cocinadas se han cbservado re-
tenciones superiores a[ 90% , de! mismo orden
que [as obtenidas en carnes confeladas. Tam·
poco se han detectado disminuciones impor.
tantes (5%) de ribonavina en leche pasterizada
y esterilizada. La mayor destruCCIón ocurre en
leche evaporada (aproximadamente el 10%).
las ~rdidas de esta vitamina en conservas
vegetales son variables, oscilando entre un 25·
50%, incluyendo las debidas a la hxiviación
que son las más importantes.
D) Ácido flicoríflico
Se encuentra en cereales, hortalizas y en ali·
mentos de origen aoimal como carne, leche ,
huevos y pescado.
El ácido aicotinico (figura 6_6, y su amida
reciben con frecuencia el nombre de niaclOa.
la nicotinamida en fonna de mcotinamida·
ademna dinuc!eótido (!"AO ") o NAO· fosfato
es la coenzima de las desbidrogen2sas.
FlGURA 6.6. EslruClUro del ácido nicorínico.
Capitulo 6: VitaminOJ, minltral., y IInzimOI 109
La ausencia de niacina en la dieta provoca
la pelagra.
Probablemente e~ la \;tamina más estable }"
no se ve afectada de forma apreciable por el
calor ni la luz en e! rango de pH habitual de 10$
alimentos. Las p~rdidas más importantes se
producen por lixiviación, siendo éstas del mis ·
mo ordoen que las de otras vitaminas hidroso-
lubles
En la carne y productos cárnicos es estable
durante el cocinado y en las operaciones de los
disuntos procesos; las pérdidas son algo mayo-
res durante [a cocción a fuego lento que duran·
te la fritura y el asado.
En leche pasterizada y esterilizada práctica.
mente no se producen pérdidas, En e! yogur, el
contenido de niacina es superior al contemdo
en la leche onginal, estando en función de 10$
microorganismos empleados.
Las pérdidas en productos vegetales duran·
te la cocción a vapor son muy pequei'ias, del oro
den de! 10%. Son mayo res en las conservas,
donde pueden llegar hasta un 7(). 75%. debido
principalmente a la lrxiviación, pasando al lf·
quido de cobertura
E) \liramina Bs o plridoxina
Se encuentra en alimentos de origen animal
y vegetal en forma.de fosfato, principalmente
en carne, pescado y algunos cereales.
Hay tres sustancias que preselltan aenvidad
vitamínica (figu ra 6.7): piridoxal, piridoxtna o
piridoxol y piridoxanUoa.
Estos compuestos están muy re lacionados
entre sí, de tal fonna que la contribuclóo de las
distintas sustancias a la actividad vÜan"Única IO-
ta! de un alimento es diferente aotes y después
de baber SIdo sometido a diferentes lTatanuC:D-
tos. La transformación de W10S compue.stOll en
otros se produce fá cilmente mediante reaccio-
nes enzimáticas y 00 enzi'!láticas. El plridoxal
es la fonna más estable y es la que se usa Ilabi-
lualmenle para enriquecer los aJilllelllOS eoo
esta vitamina Estas Ires fonnas, por radiación
 1 12 Tecnología de los A1imentoJ mCOtr pone,,/es de ~ alimen/Os y proceSOI
medio entre S y 8. por lo que apenas se han de-
tectado pérdidas en los alimentos procesados y
cocinados S610 se han observado pérdirla.s en
productos vegetales enlatados. del orden de un
40·45% debida~ principalmente a la lixiviaci6n.
El ácido nitroso puede destruir la actividad
biológica de la biotina debido a que se forma
un derivado de nitroso urea La !vidini pre·
sente en la dara de huevo crudo, se pued~ unir
a la biOllna con !! consiguierrt~ inactLvac~6n c!e
la vitamina.
La deficiencia de biotina en el homhre es
muy rara ya que [05 microorganismos pre.entes
en el tracto intestinal la sinteuzan de lorma
abundante.
6.2.2. VitominoJ IipoJolvbJeJ
A) ~/iramjnCl A en re tinoides si 110 hay acceso de luz y o:<ige.
La vitamina .-'\ o retinol (figura 610) ~e en·
cuentra presente en alimentos de origen a:umal
como son hfgado de peces y de mamiferús, le-
che y huevos. Los caratenoides con actlVidad
vltaminica A abundan en alimentos de ongen
vegetal como zanaborias, espinacas, tomates,
naranjas, etc. Los carotenoides ammales son
sie:npr.! de erigen veg~tal. Se co .. ocen más Ce
80 sustancias con actividad vilill1\ínic3. A, Jierr-
do la más representa,jva e[ ~-taroteno.
Los carotenOldes presentan la estructura de
los h.!droc:!rburos, pcr lo qU! soo SUSlaoctJS [j.
posolubles·que acampanan de forma natural a
otras sustancias lipídica5. El ~-taroteno se en-
cue •• ¡;a unido a p¡,ote[nas tanto e:l tejidos na-
turales como en alimentos.
CHzOH
F-.GuRA 6.10. ElIJ'UCIUro del rennollvilCm,na AI_
El efecto del calor en la Vitamina A y los ca·
rotenoides es diferente en presencia o ausencia
de oxígeno. Si no hay o'\:igeno pueden aparecer
isomerizaciones, transformaciones y fragm en·
taciones que pueden dar lugar a una pérdida
de hasta un 50% de actividad vitamínica, de-
pendiendo de la nalUra!eza del carotenoide y
de la intensidad de! proceso 5:n presencia de
oxígeno se producen pérdidas má5 importan-
t~s. pudiendo !legar a ser lotal si estas reacclO·
nes de oxidación se ven potenciadas por de ter·
minadas enzimas (lipoxigenasas) o en presen·
cia de luz e iones metállcos_
La actividad vitamínica en carne y leche se
debe al reClnol y ~·caroteno, mientras que en
cereales, f:utas y hortalizas deriva del p-carote-
no, airas carQtenos y xantofilas.
En leche pasterizada y esterilizada no se
observa un marcado descenso en el contenido
no. Lit vitamina A añadida a la leche dese re-
mld~ es la res¡)Qnsable del sabo r a htno ya
que puede su!nr una OXidación provocada
por la luz y potenciada por !ra,amientos tér-
micos SI la [eche descremilda enriquecida
con Vitamina A se deshidrata, la vitamina
puede ser estable durante mucho tiempo si se
almacena en buenas condiciones y protegida
de la luz, aunque se han observado pérdidas
de un 10% aproximadamente, [o que en prin-
cipio se ha ambuido a los procesos de instan-
taneización.
La mantequilla almacenada durante tres
meses presc:nt3 unos niveles de pérdidas de un
9-14% de carotenoides y un 15-2t,.0 de retino!
res¡:lecto a la man¡equilla fres.:a .
En los productos cárnicos no se han detec·
lado perdidas sustanciales de actividad vÍlanU·
nica, debido a que los re!Ínoides son baSlante
estables durante el procesado de alimentos.
En frutas y verduras tratadu t¿rmicamente
la destrucción de la actividad vitamínica de-
penderá de las condiciones de manejo y alma·
cenamiento, es decir, un escaldado correCIO
que inhiba la actividad enzimática. envasado
en malenales opacos, etc.

En lo:. a¡¡:n~otos d~sb.idrl.udos se pl.!edel'
pre.sental ~rdidas de vitamina A durante el al-
macenarri~nto debido a la pcsibilicad d~ oxi-
dación. La ... elocldad de deucti ...aciÓn de esta
... ¡tamina igual que la oxidación ¡Ipidlca, de-
pender', además de la presencia de oxígeno,
de las en,:imas, aClividad de agua, temperat'Jra
y atmósfera de alma~narruen¡o .
8) Vitomm¡;¡ O
Presentan actividad vitanúrúca O un grupo de
sus:ancias \¡posolubl~s denv:!das de los estero\e5,
las más Importantes son la VItamina OJ (coleeat-
ciferal) y VItamina Dl (ergocalciferoi), que dIfie-
ren en las eadenas ¡aterale.s (figura 6.11).
CoI«:IIlc"eral
,1
FIGUtA 6_ 11. EstnIC;luro del eolecck¡f.,oI
y ergoeokif..rol
CopiNlo 6: Vi/ominaJ, minerajes yenzimo) 113
Las princi!,ales fuentes de esta vlUmina son
los aceites de hígado de pescado, encontrando·
se t:!:t'Ibi~n ¡¡resent: en m:u~!eqL:ill:!., yema de
huevo y leche. No se encuentra en productos
vegetales.
La vitamina O se forma a partir de sus pre-
cursores por radIación ultravioleta. Puede ha-
ber c.~a p!rdid3. IOI,)! de Icti\;dad vitamínica
por Ulta IrradiaciÓn muy intensa, pero esto
prác:.icamen:e no tiene lug:u en cond:ciones
normales de procesado y almacenamiento de
alimentos, excepto en el caso de eslenlizacl6n
COI'. r3diac-.ones icnizantel
En condiciones de almacenamienlO made·
cuadas, es decir, a temperaturas y humedades
relativas doevadai (climas tropicaloes) puede ha-
ber pérdidas de esta vitamina. Por ejemplo, la
vitamina OJo que es menos estable que la vit3-
mma 0 1, se puede perder en un 90% durante
un almacenamiento de 2~ días a 25 oC y una
humedad relall\la del8S'%. .
Elta \':taou13 es sensibl~ a! oxigeno y su de·
gradación es proporcional a la presión pan::ial
del gas; su estabilidad en ¡limemos almacena·
dos en condiciones anaeróbicas no presenta
nmgún problema. No se han descnlo perdIdas
durante la pastenzaeiÓn y esterilizaCión de: la le-
che, ..i dUf3nte la deshldralaclón y euporacióo
En t.:rminos generales, la eSlabilidad de es·
ta vitamina en los alimentos DO parec~ repre-
sentar oingún problema teniendo ee. cuenla,
además, que las necesidades de! adulto estin
a.seg:;::!~;!t
La actiVIdad vitamínica K la presentan las
naftoqumonas y sus derivados. Estos compues-
tOS '>oC enc.uer,\ntl pre:.entes en las hojas \lerd!!s
de las hortaliz.as y en el hígado de los animales:
además, soo sintetIzadas por las bacterias intes-
tinales por lo que las deficiencias en esta v¡ta·
mlOa son muy raras.
Las nafloqulOonas y sus deriyados, tanlO los
obtenIdos de torma Dalural como los Slllu:ncos,
se consideran bastante estables en las condlcio..
nts habitualts d: procesado yalmaccn&miento
de los alimentos debido a que la rcact ivid ad
del grupo quinaDa es relativamente baja
En los alimentos. la Vltamina K se encuen·
tra hgada a las proteínas, al menos parcialmen.
te, lo qut mflu)'e en su enab¡¡¡dad Es esuble
al calor y a la presencia de oxígeno pero puede
haber li~eras ~rdidas en presencia de luz
En los productos vegetales tratados tl!rml'
camente no se han detectado pérdidas en el
contenido en vitamina K.
D) Vi/.cJmmQ E
Esta vitamina hpo$oluble se encuentra
ampliamente distribUida en la naturaleza en
alimentos de origen animal y vegetal, siendo
especialmente abundante en los aecHes vegeta·
les P:esen tan a cti~'id ad \lta:nlnica el c:·tocore·
rol (figura 612) y otros isOrneros natuules. To·
dos los compuestos que poseen acuV1dad vlta·
mínica E tienen un Ampo hidroxilo en el aniUo
benúnico que puede cstar esteriticado, encon o
tr:indose , de forma natural, tanto los libres co·
mo los esterificados. El acetato de Q·tocoferol
se usa como admvo alimentario porque e5 más
resistente a la OXidación que el toco(erol hbre
Los tocoferoles son lermoeSlable$ pero se
oxidan muy fáCilmente sobre todo en presencia
de iÓn Urrico fo:mándose r¡¡dicales libres La
actividad anlloxidante, que se ha usado en la
Industria Alimentaria desde hace más de 50
ai\O$, es Inversamente proporciOnal a l. Vida
media de los radicales libres y depe nde del me·
CH,
FIGUO. 6 12 EII'vctura del a.nxol".:¡l
dio . Durante el almacena..m.iento de alimentos
vegetales, los tocoferoles presentan UD débil
carácter antioxidante , siendo mucho más acti·
vos frente a grasas animales, espeCIalmente en
presenCIa de sustancias stnl!rgicas.
El efecto de los tratarruentos tct:noló!lcos
en la perdid:l de vitamina E es importante en
todos los procesos que Implican una sepa~a ·
clón de la iracclón hprdica o una hldrogena ·
ción Los tocoferoles presentes en aCeHe$ de
semillas se pierden parcialmente (30·45% de
pc!rchda) cuando los aceites crudos se someten
a un refinad o para eliminar los olores no doe·
seables. Estu pl!rdldas son parucularmentc
Impon!ntes en l. fase de neutrahzación con
;llcalis (los tlKo(ero!es se oxidan más dpida·
menle en mediO alcalino). en el blanqueado '1
en 105 vapores de desti lación que se producen .
En la hldrog~nación de aceites vegetales tamo
bil!n se producen ~rdldas de tocoferol que os-
cilan entre 30)" 50%
Durante el procesado y almacenamiento de
came y productos c"micos, leche y derivados y
cereales hay pocos cambiOS en el contenIdo en
tocoCero!. Por ejemplo, en leche pasterizada se
han detectadO ptrdidas de un 5% aproximada-
mente.
El uso de algunas sustancIas químIcas como
el peróxido de hid rógeno puede dar lugar a
OXidaciones y. por lo ta nto, a una perdida de
acti\;dad VItamínica
Ó2 3. Minl!roll!J
La presenCIa de minerales en los alimentos
es muy vanable ya que depende de muchos taco

tores. siendo los mis importantes la composi-
ción del suelo en el caso de las plantas y la dieta
en el caso de los alimentos de origen animal
La pérdida de minerales en los altmentos so-
metidos a diferentes procesos es muy pequeda.
en comparación COil la que sufrer las Vitaminas.
Las mayores reducciones se deben al arrastre de
lO! mmerales solubles en agua, por IU:lV1ación. y
a las separaciones fíSicas que nene il lugar duran-
te la molienda y otras operacione~ como pelado.
etc También es necesario tener en cuenta que
hay sustancias minerales que pueden interaCCIO-
nar con OHOS componentes de los alimentos
dando lugar a compuestos no ashml.bles por el
organismo. En este caso. aunque no hay una
pérdld3 real, en la prá:tlca hay una reducción de
la biodlsponibihdad de los minerales
6 2 4 Pérd,do de vifomlnos ol,lron'e
el olmocenamienlo
Como se ha dicho anteriormente, Siempre
hay pbdldas de ... ltaminas tanlo en el procesa-
do como durante el almacenamiento de a.ll-
mentes. Los cálculos para conocu exactamen-
te la pérdida de \'itanunas durante el almacena-
miento de los .hmentos son muy complicados,
ya que har que saber cuáles son las reacciones
químiCas más probables, cómo ....1n a eyoluclo-
nar a medida que se a~:oIan los d,suntos como
ponentes, cui! es la Influencia en la ...elocldad
de las reacciones quimicas de di\ersos factores
como son el pH, temperatur!., potencial redox,
actividad de agua. etc_
En ténmnos generales, para poder eSlimar
las posibles pérdidas de yitamlnas en un ah-
mento almacenado es imprescindible conocer
como mínImo.
a) La composición micial del nutriente
b) Las condiciones de tiempo y temperatu-
ra en las que el alimento se almacena y
la de los canales de distribución, pueSto
que las reaccIones químicas son tem-
peratura depend¡e,,¡e5 Act:rnás, ¡::;.¡:':!c
oilllh 6: Yin,m,noJ, mm.ras.. yenzlmOJ 1 15
haber modificaciones en la velocidad de
reaccIón por pérdida de actividad enri-
milica, por agotamientO de uno o mis
reacti ...os, por variaciones en el desarro-
llo de la reacción e Incluso por in(luencla
de creCimiento microbiano.
e) Caraclerfstlcas del en ... ase: permeabili-
dad al oxigeno. al vapor de agua y a la
luz. La composición de la fase gaseosa
presente en el Lntenor del envase tamo
blén es Lmportante, princLpalmente en
relación con la presenCia de oxígeno. El
paso de \'apor de agua o el cambió de la
humedad relatl"'a también puede inflUir
ya que la actl"'Idad de agua es un factor
decisi ...o en las reaccIones químicas.
d) La mnuencla de faclores ambientales
luz, bumedad relauya, elC. Su importan-
cia está relacionada con las caracterís·
ticas del envase
6_3. Adición de nutrientes o los alimentos
La Tecnologia de los Ahmentos tiene como
misión ofrecer productos seguros, con una ... ,da
util determinada y con un ...alor nutritl"'o ade·
cuado. En todo ello, las "'Ltaminas y mmerales
Jue~an un papel importante, En ocasiones.
conviene al'iadir cienos nuuientes para dOlar al
alimento de una mejor calidad nutneiya o repo-
ner las pérdidas habldu durante el procesado.
La adición de nutnentes se engloba baJO dLYer-
sos térmmos-
a) Reposici6n o restltuci6n _ adición de nu-
triemes a aquellos alimentos que duran-
te su procesado tecnológico han podido
perderlos. Es deCir. se trata de reponer el
contenido origmal de nutrientes.
b) Fortificaci6n: adición de nutrientes en
cantidades considerables, suficientes pa-
ra que resulle un producto que' tenga un
comenido superior al original. Se pueden
añadir nutrientes a alimentos que origi-
nalr:1.en:~ ca~e:!.1r: t!: cHos
 e; Enriquecimie:\:c: ad¡~¡~,. ¿~ c.;:::¡=J.:!~s
especificas de determinados nutrientes,
seleccionadas segun las normas definida>
por reglamentaciones de organismos ofi-
ciales.
d) :-.'utrificaci6n: es un término genérico
que mcluye cualquier adición de numen·
tes a un alimento.
A veces, también se añad~n vitam!nas a los
alimentos desde un punto de vista tecnológiCO;
es el caso de las vitaminas e y E, que tien~n ac·
clón antiox¡dan:~ debido a sus propiedades de
fijar oxigeno y eVitar que pueda ~j~rcer efectos
adversos en el alimento, o los carotenoides que
se emplean como colorantes.
Todas las vitaminas que se añaden a los ali-
mentos son vitammas sintetlcas.
La adición de nutrientes a un alimento es
claramente benefiCIOsa, como ha quedado de·
mostrado con la erradicación casi total de en-
fermedades carenciales en paises desarrolla-
dos. Sm embargo, también podría conllevar un
nesgo potencial para los consumidores por lo
que algunos organismos, como i:I FDA, ha
emitido unas normas generales sobre el (IPO de
alimento, tipo de nutrientes y cantidades aña-
didas que deben ser suplementadas.
La estabilidad de las vitammas en los ali·
mentas restituidos o fortificados es un faCtor
muy imponante a tene r en cuenta Se han he-
cho estudios para controlar el porcentaje de
perdIdas de numentes en los cereales oe desa-
yuno, ob¡emendose resultados excelentes. Esta
retención se debe , Sin duda. a la estabilidad de
las formas químicas de [as vitammas usadas y a
los alimentos empleados para su nutrificacióD.
6 .4 , EnximQs
Las enzimas son proteínas globulares solu -
bIes sintetizadas por los organismos VIVOS con la
finalidad específica de calalizar las reacciones
bioquímicas que de otra forma no ocurrirían
bajo las condiCiones fisiológicas habituales.
L:lS ',~:;:l;:;S~! :.::i!iz~~ ~~ :::::.!s ~n b !b!::o -
raci6n de alimentos derivan de su capacidad
para catalizar reacciones deunninadas, debido
a su gran especificidad, sin o:igmar reacciones
secundarias. Además, son acivas en condicio-
nes moderadas de pH, temp::ratura y a bajas
concentraciones por lo que so: puede controlar
fácilm~nte la ~elocldad de reacción mediante el
ajuste de estos parámet~os.
La mayoría de los preparados enzimáticos
comerciales se elaboran a patlir de microorga·
nlsmos, debido principalment<: a que:
a) Es p05!bk er.;ontrar uro microorganismo
productor de caca enzima. al menos teÓ·
ricamente.
b) Los microorgamsmos S! pueden modifi-
car por mUlaciones o cJmbios geneticos
de forma que proporcionen una mayor
prodUCCión de una determinada enzima.
c) La recuperación de enz.mas es muy fácil
ya que la mayoría de las producidas por
microorgamsmos son extracelulares.
d) Utilizan materias pnma, baratas.
t) Los microorganismos tienen un alto indi-
ce de creCimiento y de producción de en·
zimas
No obstante, además de las enzimas micro·
blanas tambl<~n existen preparacIOnes comer·
clales de ongen animal y vegeul.
64 l. Enzimos endógenos I!nlos alimen!os
Las enzimas están presemes de forma natural
en los alimenlos, pues provieD~n de los tejidos
de plantas y animales o de microorganismos.
Muchas de ellas son responsables de numerosas
modi~caciones que tienen lugar en los alimen-
tos. Estos cambios pueden ser benefiCIOSOS o
peTJudiciales. Así, por eiemple, a veces ciertas
enzimas son responsables de la alteración de
productos vegetales tras su recolección, partici-
pan en la alteración de tejidos animales y en las
modificaciones de color, olor, textura y valor nu -

::-:::VQ J:!~ '-'-,~~~.c!. .!E::I::::os, :~ !~ q:.!~ ~:'! :!~:;:,;.
nos casos resulta positivo y, en Olros, conlleva
una pbdid.l ¿e la cllidad ~nsoria l y nUlritl.a
Además, colaboran también en los cambLos que
uenen lugar durante la transformación de una
matena prima en un producto nuevo, como es el
caso de quesos, embutIdos y otros
Es lan numero;;a la pres.encla de enzimas en
los alimentos que aqui sólo se "'In a citar las hi·
dro1asas y o,~ldorredu~tasas, que se conslderln
las más imponaoles
1. Amdc.JaS. aw.ian hldrolizando el almi·
dón. Son importantes en la maduración de la
i~Ul<l ya que proporcionan 105 azúcares que
contribuyen al dulzor, Igualmente, Intervienen
en la elaboraCión de la cerveza y la panifica·
ción favoreciendo la fermentación de los rfti·
,roorganismos al proporcionar los azúcares pa·
ra que ésta se pueda llevar a cabo.
2. ",~~.inasas';.Jri muy importantes en los
productos vege tales ya que al hldrohzar las sus·
tancias picticu son las respoasable5 de las mo·
dlficaclones de la te:Hura de las frutas y hortali·
zu durante su maduraCIón, almacenamientO y
procesado,
3. P,oleQSlU' actuan degradando [as protef·
nas por hidróhsis de los enlaces peptfdlcos,
Las proteasas endógenas mis imponantes
'5O%l. prob~~ lar -* 'a carne, que mter·
V1e~n en su ablandamier.tlJ dllr~nte la conver·
Slón del musculo en carne :dulante su poste·
nor almacenamiento. Las más Importantes son
las c:uepsinns y las calpainas, aunque son muo
chas mlls las que participan en 10$ car:lbios
posl·mor;a[es
En la leche hay que destacar la proteasa áci·
da que contnbuye a [a proteolisis que tiene [u·
gar durante la maduración de ciertos tipos de
quesos, sobre lodo si la [eche no se ha pasleri
ado. En leche también hay una proleasa alca·
Iina, la plasmlna. cuya acuvidad recae funda·
melltalmenle.$Obre la B-<.aseío.a,
Capitulo 6: VitaminaJ, minera/e, yenzimOJ I 17
~ E !:! '2!C:S ~ i ~:~ !::: ~:!. !os ec!:!~~~ ~Sl~: ~~
los lrighcéridos, Se encuentran de fonna abun.
dlnt~ .en alimentos ¿e origen animal y vegelal.
Las más importantes son las lipasas, que libe ·
ran ácidos grasos libres a partir de los triglictri·
dos, propiciando la aparición de sabores yola·
res característicos, unas veces deseables y a ira.!
no; así, a parur de grasa I:ktea, mediante la ae·
t:.lación de las lipasas de la leche, se pueden
formar á(:\dos grasos de ca¿ena corta, respon-
sables de su ennnc,lilmiento hidrnlftjco. SIO
embargo, un cierlo grado de hidrólisis puede
ser b-endlcioso en algunos tipos de queso,
B) Oxidorr~duc"lS;U
1 Ftnolasas ' actúan olidando los compues-
105 fenóltcos dando lugar a compuestos pig.
r:lenlados, son las responsables del pardea.
miento enzimático de muchas frutas y hortali·
zas. A ~eces, la aparición de color es deseable,
como QCUHe con las uvas pasas y las hOjas de le
fermentadas
2 Lipo,dgtnasru calahzan la oxidación de
los ácidos grasos insatuudos, medLante un me·
camsmo que no está totalmente aclarado. Su
efeclO en 105 alimentos puede ser perjudicial
pues actuan como un prooxidante iniCIando el
enranciamienlO o:tidatjvo de los ¡¡pidas Parece
que son lilS pnnclpales ,esponsables de los sa,
bores y olores e.'((raños en las legumbres alma-
cenadas.
J, Perox!dasa. se encuenlra en los produc·
tos \'egetales donde puede modificar el sabor,
color, olor y valor nutntivo de éstos, por degra·
dación o~ld:mva de dIferentes compueStos. Se
utiliza como Indicador del escaldado, ya que es
b.u.Lanu resistente a la mactivaClón por calor.
Se asume que la deslrucción de la peroxidasa
implica la destrucción de [as otras enzimas de
interts.
La laclopero~idasa se uliliza como índice
para saber si un tra¡amtento pastenuote ha si-
do uces\vo, Por aIra parle, tambltn interviene
en la OXIdación de los Iio.idos. ÉsL3...~s canaz de....
 generar compueslos oxidantes muy potentes,
capaces de destruir microor~anismos ; es ceó,
presenta una funci ón anlimicrobiana (sistema
laCloperoxidasa tiocianalo),
4. Cala/tUc: Su función es la descomposi-
ción de! peró:udo de hidrógeno derivado de!
metabolismo :elullI
6 .4 2 l'tiliocc de las enZImas en Tecnologio
de los Alimentos
La utilidad de las enumas en las mdusmas
ahmentanas se basa en tres aspectos:
A) Análisis de alimentos debido a la gran
especificidad que presentan las enúmas, se
pueden emplear para analizar componentes es-
pecificos de los alimentos si:'\ necesidad de pro-
cedimientos de purificación muy complejos,
pudténdose delectar cantidades del orden de
10 ng. El susuato a analIzar debe ser el bctor
limitante , por lo que debe haber cantidad sufi·
ciente de ac¡¡vadores, cofactores, etc., pala sao
turar la enzima.
La principal ventaja que aporla el uso de
enzimas en los análisis de alimentos es la gran
sensibilidad y rapidez. (minutos), mientras que
los principales inconvenientes radican en el
elevado coste y en que hay que conocer )' con-
I ~olar perfectamente la especificidad de la en-
zima.
B) Indicadores de Iratamienlos tecnológi-
cos: La presenci a o !I.!se:icia de enzimas en los
alimentos y [as alteraciones que se hayan pro-
ducido en su distribución normal en los siste-
mas celu[ares pueden utilizarse como indicado-
res analíticos de la calidad y la historia de un
alimento determinado. Así, la inactlvación de
la f~fatasa alcalina en la leche se utiliza como
indicador de una correcta pasterización. La
modificación de localización tisular o celular de
una enzima puede: indicar SI un alimento deter-
minado ha sido congelado y descongelado, ya
que en estos procesos se rompen las membra·
nas bIOlógicas. El aumentO o dismmución de
CI!;tas actividades c:nzim.íncas, como las d¡pep.
tldasas de origen microbiano, si puede utilizar
para determinar la vida útil de la carne re(nge.
rada
C; Procesado de alimentos: con la utiliza·
ción de enzimas eo las industnas alimentarias
se persigue mejorar el proceso de prodUCCión
de alimentos, redUCiendo e! COSte y obteniendo
mejores produclos finales. Las prinCipales apli-
caciones son mejorar el sabor, color, I(xtura ,
aroma digestibilidad)' viscosidad; alargar la vi-
da útil del produclo envasado y/o eliminar al-
gunas caracteríslicas no deseadas que se en·
cuentren presentes imcialmente.
Las enZimas, pues. desempeñan un papel
muy importante en la elaboración de altmen-
toS, lanlO en los productos uadicionales como
en los nuevos. Las t.ansformaclo nes que llenen
lugar de forma natural por enzimas endógenas ,
pueden ser onenladas o potenciadas mediante
el uso de enzimas añadidas intencionadamente
a los alimentos, es deCir, mediante enZimas
exógenas.
ó.¿ 3 ApliCaCIón de enzimcJ e.rcógenos
en lo elaboraCIón de alimentos
La posibilidad de conseguir enzimas a gran
escala y a precios razonables dio lugar a que la
Industria Ahmenuria considerara la pOSibili-
dad de usar enzimas exógenas en la producción
de alimentos. Sin embargo, e! uso de eSlas enZI-
mas es relativamente limitado debido a la esca-
sa comerciahzación de las mismas, la p05lbih-
dad de emplear métodos alternativos, la difi-
cultad en la accesibi lidad de la enzima a[
sustrato, los tipoS de reaa:ión, las condiciones
específicas de las reacciones y las impltcacione.s
legales.
Las enzimas que tienen mayor aplicaciÓn en
[a elaboración de ahmento$ ser.'

A) Hidrolcucu
Es el grupo de elU.imas que más se utihu en
Tecnologfa de los Alimentos. Dentro de este
grupo se encuentran:
1. Prott.ajaj Se pueden obtener a partlr
del estómago de aOLmales. de plantas e de mi-
croorganismos. ACluan hidrolizando prO!eínas
y polipéptidos para rendir pl!ptidos de masa
molecular más baja. Su principal aplicación es
mejorar el sabor. la textura y el aspeCtO de dI-
ferentes productos. Algunos ejemplos de sus
posibles usos son:
a) Eliminación de la turbidez de la cuveza
Las proteinas que contiene la cerveza ya
envasada Ilenden a formar complejos In-
solubles con los polifenoles y tanInos
cuando se enfria el produClo antes de su
consumo. Estos complejos pueden dar
lugar a una turbidez no deseada. Para
degradar estas proteínas residuales se
emplea papaína. con lo que se eylta la
formación de sedimentos
b) En tecnología lechera se emplean pro-
teasas en la elaboración del queso. La
quimosina puede ser reemplazada por
proteasas ObteOldas a partir de Mucor
mienel. Este tIpO de enzimas. de diVersos
orígenes. tambIén se está empleando pa-
ra acortar el período madura ti yo de los
quesos duros y semiduros. ya que se con-
sigue que la proteolisis que tiene lugar
durante la maduraciÓn se lleve a cabo en
un tiempo más reducido.
e) En productos de pastelería se utilizan
proteasas para hldrolizar las proteínas
del gluten y controlar así la viscosidad
durante la manipulación y modificar la
textura y aparienCIa finales.
d) En la industria cárnica se emplean papar-
na y brome]a{na para acelerar el proceso
de maduraciÓn de la carne y mejorar su
bl:lndura
..lulo 6: VirominoJ. m,nerol,s y ,nzimos 119
2. LipcuQJi. Se ootienen tambl~n a panir del
traClO dlgesuvo de a¡úmales }. sobre lodo, de
microorganismos. ~idroliz.an los trighcéridos
pan dar mono- y dighcéridos, áCIdos grasos li-
bres y glicerol. es decir, libera n compuestos
responsables o precurSores. del sabor por lo
que se utihl.an pnncipalmeflte para polenclar
el sabor de dif~rentes alimentos. Cabe ClIar.
por ejemplo
a) En la industria quesera se utihzan para
realzar el sabor de los quesos_
b) Aumentar el s!bor de la leche en el cho-
colate al hldrolizar los lipldos
e) En los prod~ctos de panaderfa se em-
plean para ampliar la vida ütil del pan en
relaciÓn con su textura La adIción de Ji-
pasas aumenta la proporcIón de mono-
gILcéndos qU!, al unirse con el almidón,
retard;k1 la relrogradaeion y hacen que
la miga conserve ~u bl.andura.
J. a -ami/aJas. Se obtienen a partir de mi-
croorganismos. fundamentalmente Bacillus
JUblills y Asptrgiflus orYloe. Hidrollzan el al-
midón y el glucógeno para liberar oligosacán-
dos Sus principales aplicaciones son
a) En los productos de panadería se utili-
Zan para aumentar la hidróhSI$ del al-
midÓn rindiendo mayor cantidad de
azucares metaDoiizaoie$ por las levadu-
ras y conseguir asi la producciÓn del
COl necesario para el esponjamiento
de la masa
b) En la industria cervecera. la (l-amilasa
se añade con la cebada para favorecer
la hidrÓlisis del almidÓn y proporcionar.
igualmente. azucares fermentables por
las levaduras.
e) En la elaboraciÓn de Jarabes a base de
almidón. favoreciendo la licuaciÓn /Oi-
cia] .
4 /J.galoclosidoso Se obuene fundamen-
talmente a partir de mohos (Asptrgil/w nI~tr).
 eSta enzima h,ciroiu.,a la iac:os.. , 'lUI! ~j ¡;,:; az;l-
car muy poco soluble rindiendo galactosa y
glucosa. En la Industria Alimentana SI! usa.
a) En la producción de ,elados y derivados
lácteos para evitar lo:; problemas de te,\:-
tura que pudieran d:r!varse de la baja
solubilidad de la laclUsa. Al aumentar el
contenido en ~lu::osa umbier. aumenta
el sabor dulce de esto! productos
b) En la preparación d!: leche y denvados
lácteos desunados a ~'~rsonas deficientes
en ~-galactosidasa (la:tasa).
Otras hidrolasas utiHzac 15 en la elaboración
de alimentos catallZan la hldrólim de enlaces
especiflcos de carbohidrato!, nndlendo dife-
rentes productos coo distin J utilidad en la In-
dustria A!ir.tentam Entre ,:116 eHin. ~-arrula·
sa, glucoamllasa, Lsoamilasl, ¡nvenasa y a·D-
galaccosidasa
B) Oxidorreducra$as
Dentro de este grupo, las enzimas que más
se utilizan son:
1, GluCOJQ o.cidaJa. Produclda por mohos,
pnncipalmente Aspergil!UJ r:igu Esta I!nzima
catalaa la oxidacióa de la y-lcosa con consumo
de oxígeno, segun la slg\!lente reacción:
B·O-glucosa + 0, -. &-D-gJuconolactona <1-
. H,O,
Se usa, por lo tanto, para eliminar la glucosa
en aquellos productos suv.eptibles de sufrir
modificáciones en el aroma y color como con-
secuencia de la reaccióo entre grupO$ lllUOO y
glucosa (reacción de MaiUard). Se aplica fun-
damentalmente en alimentos a base: de patatas
y huevos en polvo.
También se usa en productos envasados pa-
ra mejorar la estabilidad durante el almacena-
miento, debido a que al coa.,umir el oxigeno se
e\ ::.! !~ c.t.:=~:i~r. !:;r~~~:! ~. la :1egrac!ación de
compuestos aromúicos.
2. Cata/asa Se obtiene fundamentalmente
a partir de microorgamsmos. Cata liza la si·
guiente reacción'
1H:O¡-+2Hp-O¡
Se utiliza combU1ada con la glucosa oXldaS3
para eliminar el HIO I producido por esta ulti-
ma. La combInaCión de estas entlmas pcmllte
alargar la vida util de zumos de ciencos, cerve-
za '1 vmo ya q:Je s~ inhiben las reacciones oxi·
datIVas sin problcr.lai secundanos
En países en vfas de desarrollo, donde los
sIstemas de frio no están bien implantados, se
puede utilizar H10! para conservar la leche
cruda, el H¡O¡ reSIdual se elimLna medianle la
adición de catalasa Igualmente. en ESlados
Unidos está permllldo el uso de HI 0 1 parl la
conservación de leche deslÍnada a la elabora·
ción de quesos, ya que asi se prOtege a la ca~¡·
na, que es sensIble a los tratamientos ¡énmcos
cuando ha aumentado su acidet. En España y
ot ros países de la Unión Europea no está per-
mitida la adición de H1 01 a la leche.
3. LlpooxigtfllUa. Se obtiene a ¡>artlr de ha-
rina de soJa. Cataliza la oXigenación de CiertOS
ácidos grasos Lnsaturados nndlendo hidroperó·
xidos
Se utLliza en la industria del pan para blan·
quear la hanoa. ya que los hidroperóxidos for-
mados pueden oxidar a los carOlenOldes y las
clorofila! !ormindose productos iocoloros.
C) lsomua$fll
La más iOlere.sante es la glucosa-isomera.sa.
que se obtiene a partir de bacterias y mohos.
Esta enzima transforma b. glucosa en fruttosa,
coo mayor poder edulcorante, por lo que se
utiliza para poleaciar el silbor dulce.
Se usa eo la preparacHSn de Jarabes de almi-
dón de gran cOOlenido en fruclosa_
 Capi/ulo 6: VitcmitICJ, mi,..ra/eJ y .n. ¡mel 121

6 4 4 EnZimas tnmavlllzoOas L ..... dsvrciJn. lA e::z....a es:á ~.. terjt!a en la

superncie del soporte insoluble que se encuen-
Cuando se a~aden enzImas solubles a un tra en un medio acuoso medIante t.lerzas fisicas
alimento para su preparación, no pueden ser de Van der Waals, interacciones t,ideofóbicas.
reutilizadas ya que en el momento que el pro- puentes de hidrógeno e imeracciono:! específicas
ceso alimentario llega a t¿mllno las enzimas (ligura 6.13). Los soportes de inmovilización. es
son inactiyadas, nonnalment! por calor decir, los adsorbentes, pueden ser r3turales (or.
A partir de los atlos setenta, se empetatan a gánicos e inorgániCOS) o polímerc',i SLntétlcos.
une enzImas inmovilizadas, e5 Jecir, enzimas H3bitl!3Im~r.!e $! USlI! cerbón activado, tierra
lijas a un soporte de manera que se pudieran de diatomeas y vidrio poroso.
recuperar para una nueva utilización con la Para inmoviliur la enzima sólo es necesario
consiguiente ventaja económica Otra ventaja poner en contacto tisico durante un tiempo de ,
es que el proceso se puede realizar en continuo temunado una disolución acuosa d~ ésta coa el
y se puede controlar con facilidad la velocidad adsorbente . La unión que se logra es débil y su
de la reacción. La inmovilización de enzimas estabilidad está basada más eo la cantidad de
puede considerarse como un proceso de insolu- fuerziU implicadas que en la calida:! de las mis·
bilización ya que impide la libre difusiÓn del mas. Por esto. a veces, la enzima puede liberar.
catahzador en la mezcla de reacción, que pue- se del adsorbente con cierta facilidad por cam-
de ser separado y recuperado del mecio por bias de temperatura, pH, tuerza ¡Ilmca o con-
SImple decantación. Las enzimas están física o centración de sustrato Las princip.lles \'enlajas
químIcamente limitadas en su movimiento de de la inmov!lización por adso1'clón son la senci.
tal fonna que es posible recuperarlas del medio llez del método y que no se ve afectada la con.
de reacción mediante ac:iones físicas. formación de la efWml y, por lo tanto, su acti-
El empleo de enzImas inmovihu.das presen- vidad.
ta una sene de ventajas:
a) Permite utilizar la enzima vanas \·eces.
b) Permite separar fácilmente el producto
de la enzima
c) Se puede controlar más fácilmente la
formación de productos con tan sólo re·
tirar la enzima, por lo que bay un control
mis precIso de [a transformación
d) Se pueden llevar a cabo reacciones
multieozlmáucas.
e) Penrute la fabricación en continuo.
{J Permite el empleo de eazunu que no es·
tán aceptadas como seguras para &Iimea-
u.ci.óa .e azU:p~ .,,'..G.RAS fCdJur.i1llw
Rlgardtd A.r Salt).
g) A"menla la eslabilidad de la enzima.

A) Mltodos di inmoviiilaCWft tú tfttlmas

Los pnnopales métod~ de inmov1!izaoón FIGlaA 6_1 J Inmoonli.roci6n de ornri'mcu

de enzimas soo: po.- cdiOrcioo.
 2. InlUllCcJ.6n J.6rnu. Esu unión se basa eo
las arracciones electr05t.iuC&S que se e"ablece:l
entre las cargu de d15tlOto SIgnO que presentan
en su superficie tlnlo el sopone como l. ellZl.·
ma (figura 614).
Todu lu erwmas se comporan en medIos
acuosos como poli=I~C!rolilos de superficie, es
der::IT, los grupos iomubles se encuentran eo la
supertir::le de la molécula mIentras que los res·
105 h.drof6blcos de los aminoácidos están dd·
,Idos haCIa el interior Los grupos ioniubles de
lu proleínas (grupos cuboxilo '! grupos arrj ·
no) que no est.in comprometidos en enlaces
pep!idlcos pueden encontrarse, dependIendo
del pH del medio:
- SIn dIsociar (SID carga).
- DIsociados y con carga negauva (-COO 4
).
- DIsociados '1 con carga posItiva (-NH J ' ).
Los soportes utllindos mis habttualQente
son las reunas de IntercambIo iónico, que pue·
den ser llntéticu o denvadas de poIincindos.
La tnmo\'ihudón por interacción iónlCl es
tan sencIlla como la adsorCIón física Sólo es
necesario agitar una dlsolur::ión de la entlma
FIGt&t. Ó,l. Inmov,litoc,On de enZImas
por interocclOn iOniCI;I
con una suspensión de la resIna actIvada O ha·
r::=~ pa.sa: esta disolución por una ,columna en la
que se ha empaquetado la resina.
Este tIpo de unión es mú fuerte que la ad·
sorción fisica, pero es débil en comparar::ión
con ouos métodos Para eVII&.r que el catal1U'
dor se separe es necesario controlar e:t todo
momento la fuerta ¡óruca '! el pH del mediO
3. Unión cOlIgfeme. Este lipa de unión es
mu) estable ya que los .itomos Que unen el 50·
pone) la entlmJ comparten pares de electro·
nes Sm e:nbego. a \e::es ésta tiene Que ¡utar-
se previamente y se pueden onglnar cambios
en la conformaCIón de la enZima, pudIendo
ocuionar pérclldu de su actIvidad , La inmo~'I'
IiZKión se reahu en dos partes en la pnmera.,
el soporte se trata con un reacli..-o que aCIl\'1
alguno de sus grupos funCionales, a continua·
ción, el soporte acuvado se mezcla con la enri-
na y se unen.
us enzimas Inmovihzadas mediante unión
covalente no tienen, sin embarlo, muchas apli·
caciones en la Industria Alimentaria debido a
que los reactivos empleados en eSle tipo de in-
mOVIlizaCIón pueden ser tóxicos. Además, son
mbodO$ muy complIcados '! aros para llevar-
los a cabo a yan escala.
La unión enlre enllma y soporte puede ser~
a) Directa. sopone y entlma enlazan dlrec·
tamente
b) Con espaciador; soporte y enzima enla·
un mediante una molécula espadadora,
lo que normalmente aumenta la actlvi
dad de la enzima porque le da un mayor
,rada de hbertad (figura 6,15).
la naturaleU de los sopones es muy diversa '
a) Inorg.inicos ~ vidrio poroso, tIerra de di'
lomeas
b) Polímeros naturales celulosa, dextrano,
agaroY
c) PolfmerO! SIntéticos' metacrilalos, acrila-
los, acri:a::"!:d.u,

eoo_
FIGUlA 6.15 Inmovilización de en:mnCi
poi' 1,,lnU)fI CoYQlenre .
4. E"f'ecru~(Jdo O unión Utltrmolecu(ar. Es-
le método de inmovilización se basa en unir
entre si, por enlaces covalenles, moleculas de
cotima. empleando reactivOS polifuncionales.
dando lugar a agregados Insolubles de gnn
masa molecular En este caso, la enzima fun -
ciona como catalizador y como soporte Una
v3ri311te de este método es el cocntrecrullJdo.
donde [a enzima se polimeriza Cfl!re si y con
otras moléculas mactivas. El polímero final tre -
nc mejores propiedades mecánicas y la enzima
presenta mayor actividad (figura 616).
El entre cruzado se consigue Incubando la
enzima con reactivos polifuncionales (nonnat-
mente ¡Iularaldehído) que reaccionan con los
grupos ( -NH! y (l-NH! de la proteína dando
bases de Schlf{
5. Auopomitnro. Consiste en la localiu·
ción de la enzima dentro de una estructura po-
limtrica tridimensional que impide su difusión
al exterior del polfmero. El tamaño de los po'
ros de la matriz debe ser tal que pcnmta el pa·
so de los sustratos y productos resultantes de ¡a
reaCClon, pero no el de la enzima.
EnUecnJUldo
•
ÑCUlA 6 . 16. lnm~llll.OciOn d •• nrimol
por e nlrecn,¡zodo
El alrapamiento de enzimas en geJes poli·
meneos Insolubles se realiza mezclando la enrio
ma en disolución con un monómero soluble.
Una vez realizada la mezcla se provoca la poli·
merización e insolubilización del polímero me·
diante diversas eSlrateglas. La pohmeriuclón
presenta dos riesgos pa~a la enzima;
4) Los monómerO$ y los radicales formados
durante la reacción pueden reactionar
con la enzima e ¡nactlvarla.
b) El calor generado durante la pohmenza ·
ción puede inactivar la enzima.
Los soportes más utilizados son los algina ·
lOS y las poliacrilamidas. pudiendo presentar
diversas configuraciones como esferas. fibras .
etc. (figura 6. 17).
6. Mlcroellcopslllaci6n. Se puede conSide -
rar como una variante del atrapa miento en la
cual la enzima se reUene entre membranas se·
 124 fecnologio de los AiimenlOJ. fl! Componen/el de 10, olimenlOI >' prOCftlOl
Es/eras
FIGIJ ...... 6.17 InmoYilizoción de enzimos por otmpomiento.
mlpermeables que permiten el paso de [os sus·
tratoS y de los produclos pero no de [as enzi·
mas. Una dlsoluci6n acuosa de la enzima se
mezcla con un mon6mero hidrófilo y se emul·
siona en un disolvente orgánico inmiscible en
aguO!. Po~teriormente,-se ai\ade un monóme!o
hidrófobo y soluble en la fase orgánica que re·
acciona con el monómero hidrófilo fonnand o
una pelfcula de polfmero en la capa Urnite en·
tre las (ases acuosa y orgánica daodo como re·
su!tado la inmovilización de la enzima. Este ti·
po de inmovilización de enzimas es de gran uti·
lidad a escala induSlfial (figura 6.18).
7. Inmovilización en sistemas de dos fasd.
La enúma es retenidJ en una fase y el produc·
to se puede eliminar del reactor con otra fase
¡nmisclble en aqut:Ua.
Un posible problema es que la enzima se
puede desna turalizar en la interfase. sobre to·
do si las fases se mezclan vigorosamente para
que haya mayor contacto. En tt:rminO$ genera·
les, es un sistema poco agresivo y generalmente
no precta a la actividad enzlmatica.
8. Inmovilización por mtmb'llnas. Las
membranas se pueden utilizar para retener a
las enzimas en el r~ac!or rnic:J.tras que los prn·
Fibras
duetos se elinnnan al exterior. Los materiales
usados p..tra léS membranas son muy diferentes
y se pueden ú¡:>cimiZ::!r t~nicndo en cuenta las
particularidades de cada enzima. Este método
presenta la gran ventaja de que no afecta a la
actividad de la em:ima.
La elección de un método u otro de inmovi·
lización depende fundamentalmente de cómo
afecte dicho método a la actividad de la enzima.
B) Eftero d~ [1.1 InmOVIlización d~ ulúmas
La inmovtiización.de enzimas puede te:l.eí
varias repercwlones:
1. /nacllvaúón durllnte 111 Jf1mOlli[¡~ación.
Los métodos de inmovilu.acióa ea los que in·
tervienen enlaces químicos de los grupos fun ·
cionales ar.tlVO$ pueden tener el riesgo de oca·
sionar la perdida de su actividad catalítica. Pa·
ra reducir este efecto se intenta que los enlaces
estt:a lo más alejado posible de los grupos acti-
vos e, ioclu.so, se ha propuesto que la inmovili·
zación se lleve a cabo cuando la eOzlma y el
sustrato estén ya unidos de forma que los gru.
pos del ceatro activo no intervengan en la
unión al soporte. Tunbit:n puede baber ioacti·
 CopiMo 6. I(j/aminol, min.,oI.J y enzimas 125

F1S8 ~cuosa ..
mooómero hidrófilo

EnZIma
PoUmero

1----.--

flGUtA 6 18 Inmo.,.¡lil.ociOn d. enl.!rncu mediante miaoencopsvloc¡o.,.

yación po r altas temperaturas O por otras con-
diciones des(J.youbles durante el proceso.
2. E{~cto d~ fa trartS{erettcUJ dz m41a. La Ye-
locidad de la reacción en un proceso qu{mLco
está detenninada por la (onnación de producto
l' por los e!ecto5 cintt!cos. En las enzimas solu-
bles la linutación de la transferencia de masa es
mínima; sin embargo, si las enrimas están In·
movllizadas se puede crear un mic¡,oamblente
alrededor de ~stas que lirrute el acceso del sus-
trato a la enz¡ma.
J. Cambios dz pR. El tTpO de Inaten!ll uuli-
tado como $Opone puede lener influencia en la
aCtlyldad catalitica de la enzima. Si el soporte
está cargado positiyamente , generará un medio
básico Si está cargado oeguiyarneote habrá
una alracción mayor de bldrogc:n iones dando
lugar a un entorno más ácido. Por lo tanto. pa-
ra obtene r la má.:uma ac:tiyidad, la c:nrima de-
berá estar en cootacto con una solución acuosa
a un pH adecuado antes de su uso en un medio
orgánico.
4. Proporción de. sustrato 'J producro. La
concentración de sustrato y producto en el en-
torno del soporte puede ser diferente de la del
rc:cipiente de reacción debido a las lirrutaclOoes
de transferencia de masa y a la dlfereote pro.
porción de estas suslancias. Normalmente se
prefiere que el di.u:flO del sistema {aYorezca el
acceso de sustrato y la relirada de producto
tonnado.
S. úrabi/izacidn por inmovi!izacidn. Cuan-
do la uniÓn enlre la enzima y el soporte retuer-
ta la eS[fuctura de la molt!:cula. puede baber
una mayor est;¡¡bilidad de la enUma ya que dis-
minuye su flenbllidad, lo que conUen un _ dis-
minucIón de la Ye10cidad de las reacciones de
desnaturalización tt!:rmica. La esubilidad de la
 enzirn,a dimü:-.uye ,ápidamente cuando aumen-
ta el contenido en agua.
6_ Propiedlldt1 ca/allnca.s dt tnz¡ma.s en
mtdios org6nicos. La influencia de sopones oro
gánicos presenta algunos efectos adlcion;¡les
además de los setialadO$ anterionnente. Dado
que se requiere al menos una pequefla canti·
dad de agua para que la enzima tenga tlexibili-
dad y. por lo tanto, sea activa, es importante
que el soporte presente una buena hidrofiha,
ya que existe una relaciÓn directa entre la hi-
drofilia del soporte y el grado de reacción obte·
nido Con 1M enzimas urlldas a ese soporte.
6 .':.5. ¿EnzimoJ liorel o ¡nmovl/,zodos?
Como se ha visto, son muchos los facrores
que deben tenerse en cuenta para decidir el
uso de enzimas ltbres o inmovilizadas en un
proceso. Actualmente, en 101 mayorí¡ de los
procesos de 101 Industna Alimentaria se usan
enzimas libres, aunque para algunas aplicacio·
nes la inmoviliuc.ión resulta mas ventajosa.
La elección de enzimas libres o inmovihu·
das depende del coste de la enzima. Si éste es
bajo VOl a ser dificil encontrar un procedifT"ljento
de mmovihzación que sea rentable económica·
mente . 510 embargo, si son caras pueden ser
una alternativa atraCllva. Otro aspecto impar.
tante es saber si se permIte la presencia de la
enzima en el producto final ; SI no es así, la in·
mOVIlización puede ser adecuada ya que, en
cualquier caso, la enzima debe eliminarse.
La presencia de mate:iales sólidos ,ambi¿n
puede entorpecer el uso de enzimas inmoviliza ·
das en soportes sólidos. En este caso hay que
tener en cuenta las limitaciones de la velocidad
de reacción y la posible ¡nactivación, aunque
esto se puede compensar por el incremento de
la estabilidad de la enzima cuando se somete a
un proceso de inmovilización. tstas son mucho
más estables que las solubles, de lal forma que
se pueden almacenar durante más tiempo, in-
cluso a temperatura 2..&'rIbiente .
Las enzimas inmovilizadas, a diferencia de
las libres, permiten los proceSQs en continuo.
El tiempo de permanencia de: sustrato en el
reactor es menor en un proce;iO en continuo
que en uno discontinuo, lo cual :ambi¿n resulta
ventajoso si no hay reacciones cruzadas
Es evidente que son muchos 'os factores que
hay que lener en cuenta en el momento de deci·
dir el USO de enzimas libres o inmovilizadas. SIen·
do tonveniente a!1ahzar cada case por separado.
Otra ahernativa que se tend,á que ,ener en
cuenta en un futuro próximo es el uso de célu·
las inmoviliz.adas, ya que. en ¡Igunos caws, en
lugar de purificar las enzimas se podrán utilizar
directamente microorganIsmos. siempre que no
se produzcan, además de las tra:Lsformadones
buscadas, aIras no deseadas. Pre~ntan la ven·
taja de que la mayoría de l~ métodos desarro·
liados para inmovilizar enzImas se pueden utili·
zar con lu c~lulas. Además, se ha comprobado
que la estabilIdad de los biocatalizadores es in-
cluso superior a la de las enzimas inmOVIlizadas
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 .;.- .~.-,- .
- - ..o-''''
-;..-
RESUMEN
l . los VIIomll"IOS y mineroles lOf\ oI,sonutri.ntes,
pI'".nl.1 en 101 oHmerUoJ, que 1I organismo
rtq",ie-. poro realizor IUS oChv.dodes fisioló-
gicol ,
2. !.al pera.dol de vdominel en 101 alim.,~;;!, le
producen dur;;!nte 101 manlpulcCIO'lel que le
oplicon a lo molerio prima onlll de IU prOCISO'
do, ¿urCllte Iot Crv.rsOI procIJ.Cn tecn.ológ':Cl
oplicodol o lal c lt menlOI y durontl ~u oImoc~
nomienro
J, lell perdido, d. mmeroles loan mucho mlllOl'II
c;ue \c¡ de viromlnal y SI debef, pril\C'polmenre
°fenómenol di luuviocion y e IU in t.rocci6n con
etr01 componlnres de 101 olimenlOl
4. Erm. los vilomlnol hidros.o!ublel. I,II\(Is iOn IInli.
bies al Olliglt'lO (por e¡lmplo, vilamil"o e y fol o-
lo&!, algunos wn te,m0l6bile, lpor ejemplo, 1;0-
,.,ino, VllOmino 8 11 y vilo.mino SJ y otroswn
Iotolóbilll, di iotmo particulot k, nboAClVl ne
Dado $U hldro~llo. po,'e d. los vitamina' d. 'I~'
grupo ~ perdene por lutiVloci6n
S Lo¡ vi!omincs I'powlllblel, d, iotmo g'l\Irol. Ion
mCII lermoe llobl" que lo, h,d'0101ublll Son
.mborgo, lombi.n de lormo general, ,0t1 mOl
,en5;bles o 10l oXldodones y o lo luz, lo que
hoc. qUI puedan producir5e perdidos importa n-
te, duro lile el olmocenomllll!O
6. Tonto 101 vtlOmlnol como lo, minetolel puedln ufl.
II.tQrs.e como odlllvo, nU'flnvo" cuyo odiClOll "
dellOlTl ino, genericomellle, nulrificociÓt'l D.peJ'lo
die-w:!o del tipo de nutr incoción, se hoblo de r.po
,¡ciOn [odlc:iOtl de los nUlTi."'es parclidos durante
el proce'Cl tecnoIOgicol . fort,ficociOn [odlCión d.
nu-: ' en~1I poro o!»'n.r un prodUCTO con un eco.
tenido 'uperior 01 origil'lOi} Y InI;quecimiento [odio
etor't o~ n"m'l.n'll de acuerdo COI\ normos d.~ni.
do;: por reglomellloClOl\IJ ot.e,oles]
7 c~1 , 1I':,mcS Ion proreincl Ilntet'lZodcs po!" el
o.'Scn"mo con la nnolidoc:i upeeiflco de co.roli.
zor ,IO::C,OI\II o.oquimiccl tel e:'\.Z.:mol e"ldo.
glll-OI dllal olllnenlO' que pr"enlQn mayor illr.
rin Ion 101 hidtolo,ol (por .¡em?Jo. omilO SCI,
P!!:!1nOWI, prOl!Ol.al. ere] y ox'¿orreducrolol
(poi- e¡emplo . .,-roxidoICU, cotololo. li poxiglng.
lOS, erc _),
8 En lo ¡nduw,o A],menrotlo. lal enzimOI pueden
u·i:i.:crs. con diversos nnalidadu. Unal se "'Ion
~ po ro. . 1 onóli';1 de eiel105 componenrel de IoJ
olif'te:l:o, !por elemplo, determinadOIl d. Ito-
nol, Ocldo IOctico, glucoJo, e tc .), algunos 11
emplt::n poro.1 corotrol de C.,Iol procesal (pot
I I.m.* , lo 10lfolcno olcal.no y lo Ioct~roxi.
dala en el control d. lo po5relzociOn de lo
le~h.) y aIro, le ulllizoll poro \o eloOorociÓII de
CllrlOS prodUCIOI lpot '¡''TIplo. omilcso en lo
producción de pOli, quimoslll-O en lo lloboto-
clon de qUISO, etc.)
9 t ::;¡ Ir:;,"':::1 in''''OV'¡: ':'.:~:1 se ni:::" -::;U¡I~IICO {in'-r.
oce_OII ionice, unión covolen!e] o fhicomen!e
¡enlre-cfl.lZodo, miCtoencop, ... lociÓl'lJ O wpotles
C¡:;I.:l¡:';C¿CI pere IV UI O C::M'l'10 ccldizadOlIl de
ku reacciones especificos
 7
ALIMENTOS FRESCOS

En este apirulo I~ t:5tudi.J el orisen de los llim~t~ que el hombre

consume, lu au~ de W Ihenciótt y, de fonn.a esquem!'io. le descri·
ben tu eslntesi.Js disponibles ~rl la conscrvlción y tr.msform~ci6n de
los ¡Iimentos.
 7.1. JJteracion de los alimentos frescas
Los alimentos que el hombre consume pro-
ceden de los reinos ve!etal, ."imal y mineral.
Del vegetal consume semillas. tallos. hojas, rai-
ces, frutos, bulbos y tubérculos Del remo ani·
mal ulihz.a como alimentos ciertas secreciones
(leche). el tejido muscular, vis;:eras ~. OIrOS sub·
productos, huevos y miel. La cont;lbuci6n del
remo mmeral se limita. a efeclos prácticos, al
apone de agua y cienas sustaQCias minerales.
Exc~pluando la mie\, que debe su estabili-
dad ¡ [a baja actividad de agua (a.), los alimen-
lOS de ongen ammal son productos altamente
perecederos. La baja estabIlidad se debe a lu
actIVidades de diversos agentes, destacando, en
primer lugar, los microorgamsmoJ_ Entre ellos
y el bombre se establece una lucha por los ali-
mentos que consti tuye una verdadera carrera
de velocidad, quien antes llega a la preS:I es el
primero en consumi rla Sin embargo. cuando
los animales se sacnfican o cuando la leche
abandona la glándula mamaria, constituyen
una fácil presa para una pl ~yade de mlcroorga-
Olsmos que d ispulan al hombre tan \'aliosa
fuente de energra y materia. El desa rrollo de
los microorganismos en los ahmentos [os hace
inutilizables para el consumo huma:lo porque
los usan como fuente de energfa para realrur
sus funciones vi tales y pane de los productos
de deg:a.:iaci6n IOi utilita en la e..:!ifi.:.aci6n de
sus propias estrucluras~ su riqueza en nutrien-
tes, su elevada a. y su pH hacen que sean un
medI O mu y adecuado para el creCImiento de
una gran VITledad de microorga nismos que
aleatoriamente llegan al producto Cuando la
tasa de microorganismos alcanza ciertos nive-
les, provocan pro fundas modIficaciones senso-
riales (emanación de olores anómalos, apari-
ción de limosidad, acumulación de ácidos, etc_)
o fisicoquimlcas (pretipitaclón de las prOleinas,
etc.) que convierten al .limento en no apto pa-
ra el consumo. siendo rechaudo por el consu-
midor. Se dIce entonces que el alimento se ha
alterado. Además. los meta bolitas producidos
se acumulan en los alImentos conv,"léndolos,
con frecuencia, en productos de naruraleza t6-
Xlca para el hombre. Par otra parte , cienos mi-
croorganismos (o sus 10Xlnas), al ser ¡ngendos
con los ahmentos, puedea dar lugar I la apari -
cIón de enfermedades.
Pero aunque 105 arumales muertos o los teji-
dos desprendidos de [os vegetal" se hallaran
en un ambiente completament~ es!~ri l , su vida
ulll tampoco seria indefinida porque ¡ntríose·
camenlC son ponadores de otros agentes alte-
antes no menos podero$;)s [as enZlmtu Duraf[-
rlCZ. Mientras que 101 tClidos que conslln.:y:n
los alimentos se hanan formando parte de los
seres vivos, sus SIstemAS e!'\Z.lmiw:os ~stán bajo
control, de modo que sus acelOnes metabólicas
no \·an más allá de! pumo estrictamente nece-
sano. Sin embargo. cuando las células mueren,
se inactIVan los mecanismos que gobiernan la
actividad de estas enzimas que al ponerse en
conuc:o directo con los respectivos sustratos
acarrean la lotal destrucción autolltica de los
teJIdos.
Pero SI se pudiera eVItar la acción de los mi·
croorganlsmos y de las enzimas autoliucas no
por ello se mantendrfan los alime ntos en condi-
ciones adecuadas para lU consu mo de una for-
ma mdefinida_ Aún eXLSten ouos agentes que
Igualmente ocasionan la alteración de los mis-
mos: las rtQccionu quimictu El orgamsmo vi-
vo es capaz de neutralizar estos procesos pero
una \·ez ha muerto es impoSIble evitar que en
el matenal abandonado a su propia suerte se
desencadenen reacciones de los propIos consti-
tuyentes de: los alimentos entre si o co n sustan-
CIIS de origen extrínseco, como el oxfgeno at -
mosf~nco, que dan lugar a la acumulación de
sustancias (a veces )X1")udicialel) que onglnan
el rechato del alimen to po r el consumido r_ Es-
tas reacciones consti tuyen una serie de fenó-
menos muy complejos en los que no participa
un solo agente sino que se ven favoreC idas por
diversos fa ctores de origen físico o qu(mlco.
Entre los de naturaleza fisica cabe destacar la
lUlo solar. que {acd ita la autoolidaci6n de las
grasas y ocasIona la aparición de ciertos aro-
mas an6malos y de decoloraciones superficia-

les en los alimentos Las temperaturas exceSl
vamente elevadu favoreceo reac:cioocs per)u,
dicialts para la calidad de los ahmentos, como
las de pardearruento no enrim.tlico o la desna·
turalu:ación d~ las proteínas. Los asen le! quf·
mIcos capaces de causar alteración en los ah·
mentos son mur diversos p!ro, ent~e ellos.
pueden citarse los áCIdos y los á!cahs, podero·
sos agentes desnalUuhunles de las proteínas.
los metales pesados. que faci li tan 115 reaeao·
nes de autooxidación además de ser tóxicos a
concentraciones elevadas y el oxíg;e no atmosfé·
rico. que ?at'ticipa en tocas las reacciones o.li·
datiVa! que ocurre n ene r! los componentes de
los ahmentos
Existen, por ultimo, otros agentes que pue·
den o~lg¡nar también alteracio nes en los ali·
mentas que. más bien, son descuidos de los
manipuladores y ocurren por acciden tes, son
los agcn/eI mecomcos (,alpes, aplastamleO[()S.
etc.); éstos adem.ts favore~n la actuación de
OtrOS agentes. QuizAs, el ejemplo mis ilusual!'
vo de este grupo sea la rOtura de los huevos
7. 2. Estrategias de le conservadon
de los al imentos
Si se pretende ampliar la vida ütil de los all '
mentas. es necesario luchar contra los agentes
alte rantes Este es, pues, el primer obJetiVO de
la Tecnología de los AlImentos, es decir, la con·
servaci~n de los alimentos.
Contra los agentes físicos y químicos es, ge
ne ralmente, (ici[ luchar. Contra la luz, medi"n·
te el uso de envases opacos o protegIendo a los
ali mentos de la exposiCIón a ella. Con lra los
ácidos y '!call$ que pueden ser vertIdos accl'
dentalmente sobre los alimentos mediante un
envasado con mate riales adecuados o, si ya se
han producido. neutra lizándolos o empleando
sustancIas tampones. Contra [0$ metales. me·
dianle e[ empleo de un malerial apropiado o
usando quelantes o secuestradores de iones
Contra el o:{íse:'lo, qu:zis el r<l.~s dif{:¡! d~ cor.·
Irolar, medIante el envasado a vacío o ba,o ato
CooiMo 7, AI/m.rolO! f..-. JCOJ 13 I
mósferas de gase.s inertes o, mcluso, haCiendo
uso de reactIvos que lo consumen. Conlra 1m
agentes mecánicos, mediante una manipu!... ·
ción cuidadosa O utilizando para el envasado y
empaquelado matenale! reSISlentes.
La tucha contra los alerHes bIológicos. e n
especial los microorganismos, es í.lucho más
di fícil y es en etlos en los que tundamentalmer·
te piensa el tecnólogo de los ahmento$ De he·
cho, la mayoría de los métodos de consen'a·
ción e.:ostentes se han dlsel'lado o mejorado p¡,.
ca deSlrulr los mlcroorgaOlsmos o mhiblr su
crecimiento, A la Te::nologfa de los Alimentes
le preocupa mucho menos las enzimas autoLíli·
cas presenlCS en los alimentos de origen a ni·
mal, dado que, generalmente, son mucho más
sensibles que los microorganismos de tal torma
que cualquier tratamiento que sea eficaz para
atajar el desarrollo microbiano lo es también,
con muy pocas excepcIones (las radIaCiones 10·
ñluntes, por eJemplo).-par3 Impedir las actlV! '
dades enzimiricas
Para que los mlcroorgamsmos puedan alte o
rar un detenru nado alimento se precisa, por una
pane, que entren en conllllCIO con él y, por olra.
que se multipliquen en elllUsmo. Caben. pues.
tres estrategias generales de lucha. Impedir que
lleguen al producto, desmurlos si lo han alcan·
zado o impedir su multiplicaCIón estableciendo
condiciones disgenésicas mediante modIfica-
CIones ambientales
En relación con la pnme ra eSlrategia hay
<lue decir que, en la p ráctIca, resulta imposible
e"llar que los microorganIsmos lleguen al ali·
mento. MedIante la aplicación de estrictas nor·
mas hlgiénlCM y el empleo de buenas prácticas
de fabr icación se puede minimIzar la canta·
rnlOadón pero nunca se puede evitar. Por
ejemplo. la leche o rd efoada bajo condiciones
extremadamente cuidadosas contiene una tasa
microbiana del orden de 1()l·10" m icroo rga~nis·
mos/ml. y en la carne de ammales sanos. aun·
que se considera que su Interior es esténl, no
hay forma alguna de impedIr q ue ciertos mi·
C:OOí;a:::s:nos 11 alcancen duran!e las opera-
ciones de matanza y carmzación. No obstante ,
 '32 Tecnología de 101 A1imen/ol, t'! Componeillt/J de
la ooscrvación oe meciláas iHgH~mca5 j IJnlO a ia
modificación de las condiciones ambientales,
en especial la temperatura (reingeración) con-
!leva un aumento de la vida útil del producto
fresco, lo que es muy importante en los alimen-
tos que se expenden en dicho estado, tal como
la carne o el pescado.
El segundo grupo de m~todos para luchar
contra los microor.ganismos es su destrucción,
lo que se logra fundamentalment~ con los tra-
tamientos térmicos, aunque también e;{iste otro
método igualmente ef;ca.z pero ce mucha me!·
flor aplicación pracllca: es el tratamIento con
radiaciones ionizan tes. No obstante, reciente-
rne:lI: se están desarrollando nuevos métodos,
como las altas presiones o el calentamientO óh-
mico u otros qt!e sor. ::orr.bmi!ciones de méto-
dos ya existentes que aumentan la eficacia bac-
tericida, como la t~rmouJtrasonicación (aplica-
ción simultanea de calor y ultrasonidos) o la
maaot¡::rmosonicación. (aplicación SImultánea
de calor y ultrasonidos a sobrepresión).
El tercu tipO de medidas que se pueden
emplear en la lucha.L:ontra los microorganis-
mos de los alimentos es la modificación ce ras
condiciones ambientales, creando unas que im-
pidan el crecimiento microbiaJ:!O o que, al me-
nos, lo inhiban eficazme nte. Eatre es:as medio
das se pueden citar el descenso de la actividad
de agua (a.J meCiaDte la deshidratac:óo d:1
alimento (leche en polvo , por ejemplo) o la
aCición de 5el:.1t05 (leche coode:Ui!.d2, por
ejemplo), desu:nso de la temperatu ra a nivel
de refrigera ción o congelación, descen50 del
pH, tal como se hace en 10$ esca~cbes, adición
de sustancias químicas (conservadores), modi-
ficac ión de la atmósfera, por ejemplo en rique-
ciéndola cn diólido de carbono o eovasando el
alimento' a vacío, etc. La mayoria de estos mé-
todos son se lectivos; DO afectan por Igual a tO-
dos los microorgan l smo~ presentes y, por lo
taoto, lo Unico que bacen es aumentar la vida
útil en la mayoría de los casos, como ocurre
coo la refrigeracióo o envasado a vacío. De es-
tos melodos, sólo la congelación o la reducciÓn
de la ti .. por debajo de valores de aproximada-
/')$ olimentOI y pfoceros
m~nte O,Ó d~ti~nen ,ota:men'e el crecimien.o
wicrobiano Otras veces, la mayoría, no se uti-
lnao estos metodos de Corma aislada $100 en
cenjunción con otros. Por ejemplo, en el caso
d( la leche condensada, la adición de sacarosa
va unida a una pasterización; en el del yogur se
conjugan la acicificación y la refrigeración y el
de envasado a vacio va unido, a veces, a Ii! adi-
ción de sales del curado y al almacenamiento
baJO reirigeración.
En el cuadro 7.1, se muestra de forma resu-
m'da Ii!S diversas estrategias que pueden utili-
zarse para conlColar los dIversos agemes alte-
ra :lIes de los alimentos.
7 .3. Estra teg ias de lo transforma ción
de la s a limentas
Otro de los obJetivos de la Tecnología de los
Alimentos es la diversificación de los mismo5;
con ello, se prelende elaborar unos proouClos
salubres y apetecibles con forma y/o propieda-
des sensonales distintas de las de la materia
prima. Una buena parte de la Industria Ali-
mentaria moderna se mueve hey día para con-
seguir este objetivo Y. de hecho, muchos de los
procesos que ~e aplican a JO$ alimeatO$ sólo tie-
nen esa justificación aunque tiempos alrás su
fin fue ra también el de la conservación, ya que
actualmente dichos métedos han sido plena-
rne!nte superados por.olrO$ procesos más efica·
ces.,!Jn ejemplo muy claro es el queso; si antes
era una fonna de aumentar la vida útil de un
prvducto muy perecedero, la leche. al ti::npo
que se elaboraba un producto nuevo, en la ac-
tualidad es posible conservar dicho alimento
mediante la esterilización o la deshidratación y,
pr¿cticamente, la elaboración de queso es un
medio de ofrecer al consumidor un alimeoto de
caracteristicas muy dife rente! a la leche de
donde prou:de.
Tal vel el procedimiento de transformacióo
mis antiguo sea el ahwnado. ya utilizado por el
bombre prehistórico. Duranle el mismo se depo-
sitan en el producto una serie de sustancias quí-
 Capítulo 7: A/,mentol "fUCOS 1JJ

~'.", ~ ._ • • • ,• • • ~. -.'•.••• ~~~ ·...... ';1'~ .:r4(:1

'=:;' ~ !':.!i-:;"'-' r~s¿:;:",~",:,;",,,,, .... ,.,... r~.:...i:,

In~jbic;c., cr.cimOenro mOcrc;bian .. 11 l. R.¡"¡g,,<><:¡¿'n (l . 2,JJ
enDm'" (2J y ''"'''''''''ti q,im.c" , (3J Cong.k:ó¿", !I, 2. 3J

O..hod,cloC;';" p. 21 o.SCtMO d.1e oc~";dod

O"KQciOn (l. 21 d. r:Q~g
ücídizcó¿'" (l. 2)
E"'Opo'oción (l. 21
Ad":oOn O• ..,I"IC. i 1, 2\

Voci<l (1, JI O..U~IO d.lo

AIm. ,... rt" (! . JI t;<>nuntroc;o.. O,

Arm modi~cc:rk s (1, 2J A.......I\IQ d. lo ccu>c.nrl"<!'CiÓl\

d. cal (l. 21 du:tnlO d. 1"
d. 0,!2l

Adio: ié.. d. óc,<!Q, (1, 2\

F"m.nro<:;io" 6,100 (1, 2)

MiciOn d. glo:::llool(1 I
F.,,,,.~! .ro..olico [1]

SUUond,,, quimic,,, (I.J) C"" ..,vedar" (1)

AnSo.Odantt' PI

o.. rrvc:c;On d. ",Oc{OQo"go"n...r",. (11. r.rmizociOn II) Aplicgdon d, colool

.nzimos (2) • inledOs (JI Pg"."z<><:io., (1, 21
Inkib;.x.n d. g.,,,,i/lOC>Ó,, é,ltIih<><:,On (l. 21
Y mo ...... ociÓfl (SI
AplicociOn dO' 'od:oc"",..
ron'l""".
Boc-.nocin<l. (1 J
P.tÓJoodo d. h,d..og.1'IO 11I
6"ido d. e/j!,na PI

&'10" d. n~ ...., ecnOOdO

Con <>gen,.. cite,,,,...

micas (ésleres, aldehidos, renoles. etc.) genera-
dos durante la comoustl(>n oe la manera. En
consecuencia. el producto adquiere un sabor, co-
lor y aroma diferentes a los de la maleria prima
de la que se partió y, al tiempo, aumenta su esta-
bilidad cOrrrQ corl$ecueocia, por una parte, de
SWllanaas antimicrobianas aponadas por el hu-
mo, como el formaJdehido y, por otra, del des-
censo de la o.. debido a [a d~h.idrataaón parcial
que se produce. No obstanle, hoy tiene poco
senudo como metodo de conservación, como 10
demuestra la tendencia creciente a apUcar ahu-
mados suaves, menos eficaces como melodo de
lucha Contra los microorganismos pero más ape-
tecibles pcr su sabor y aroma menos acusadO!.
Otro de los procedimientos de modificar las .
propiedades seosoriales de los a1imeOlln es la
utilización de microorganismos. No todas las ac-
 ciOD~S que lo! rru=roorganismos produce:: SO!!
delettreas; el hombre aprovecha las actlvxlades
de a1gUDOS para la elaboración de altmcntos
que, mucha! veces, ni sIquiera recuerdan a la
maleria prima original. La forma de conseguir
eSlos nuevos productos es a travts de las fu·
meDIaciones y los procesos madurativos Am·
bos son. en pnnClpto, espoilt'neos y son, en
esencIa, degradaciones de los componentes ma·
yontanos de los ahmentos origtnales. Asf, el
homb:e ha ventdo elaboraado desd: tiempos
remolOs )1 de fonna emp¡rie¡ diversos allmen·
tos, como Y'lno. ccrveu, pan, quesos, leches fer·
men'adas, embutidos, ece, Ho}' se wnocen pero
fectameDle un número relatlvamente grande de
fermeMaClones, de las cuales las mas Importan·
tes son la lactica , la alcohóhca, ta aceltCa y la
propiónica Son unos fenómenos en los que los
carbohidr¡HOS se transfonnan mayoritariamente
en kido lácttcO, etanol, ácido acéuco y propló,
meo, respectIVamente, acompallados sIempre
en mayor o menor cuantía de otras sustancias
que son de gran Importanaa en tanto en cuanto
pantClpan en el sabor y aroma de los productos
fermentados, En dlve~$ product05, los proce·
sos fermentauvos van acompaftados de los ma·
durati\'O$ Se deben, en esen.::ia, a la acción con·
Junta de reacciones químicas (autoox\datlvas,
de Slred:~r, etc,) y fenómen:)$ degradatlvOl ca·
taliudos por enzimas de diversa procedencia,
unas pres~nt:s na'turalm:r:t: =n el producto
(protusas, ¡¡pasas, etc.), algunas atladidas in·
tenClonadamente (por ejemplo, la qUImosIna en
el caso de los quesos) y otras aportadas por los
microorgAnismos que han alcanzado el produc·
to de forma n&tural o han sido adicionados con
ese fin. El resullado es una serie de transfonna·
ciones debidas a las complejas reacciones qui·
mIcas y bioqu[micas que ocurren durante el
proceso que acarrean la degradación parcial de
los c;omponentes mayoritarios (hidratos de caro
bono, proteinas y Ifpidos) y la acumulación de
numerosas sustancias de baja masa molecular, la
mayoría aromiticas y sápidas Durante el pro·
ceso, el produClo adqUiere las caracteristlcas fí·
SlcaS, qUlmlcas '1 sensonalcs que le e¡raclenun.
Ot:a forma de trUlSfor:t1ar los a!imeotos es
medianle ellZlmlS. En Enzunología b4slC& preo.-
cupan poco las enzimas btdrolftica.s por ofrecer
escasa complejtdad pero, eo cambIO, en Tecno-
logía de los Alimentos son de múima utilidad
Ya se ha comentado en el párrafo ¡¡ntenor el
uso de microorganismos como taJes, en defin¡o
tl\,! de sus acti\idades enzimáttcas, en los pro·
cesos fermentativos y maduratlvos Olru ve:::es
se uuhzan enzimas oblm\das de microorgams·
mos o de o~as fuent~s blológ:¡c.as, tal es el c.uo
de la qUImosIna en la fabricación de queso o ,
modernamente, proteasas y ¡¡pasas de diver1as
pr~dencias para acelerar el p ro~so madura·
mo de quesos )' embutidos Otro ejemplo de
es:a nalural=za lo consmu)'e la glucosa oxidasa
para eliminar la glucosa del huevo, que ha ve·
nido a sustitUIr al método microbIOlógIco (con
b 'aduras y bacte nas) que se utIlizaba anterior·
men!:
Con frec.uenaa se recurre al uso de adItIVOS
nalUrales o artifiCiales para diversificar los ali,
mentos, Se uuliza,n con este fin aromatiza,ntes y
saboriz.antes, como cinal, sacarina. aspaname ,
etc; modificadores de las propiecadel funcio,
nales. Entre ellos leclltna ~' di· Y monogl¡~ r i·
d05 como emu!sionantes; gelatina ). goma.s ve·
getales como estabdizantes, almidón y pectinas
como espesanles; vitaminas '1 minerales como
forti ficantes, etc., y un ampbo grupo de medifi·
:~do~!s d~1 color, !3!~S :crr.c !.::1al"a!lIO , carote·
no, clorofila, bixina, etc.
En la Iransrorma:lón de al.mentos se neceo
sita mucha:; veces aplicar una serie de opera·
Clones para la preparación de materias pnmas
y la elaboración de nu=yos alimentos Ent ~e
ellas cabe citar las de reducción de {amallo (pI'
cado, molienda, etc.), las de separación (filtra-
ción, centrifugación, des tilación, etc.) y las de
mezcla (el amasado, por ejemplo).
Muchas industrias alimentarias actuales, en
un afán de responder a las necesidades sociales
de! momento, caracterizadas por una falta cada
~ez mayor de tiempo ltbre para destinarlo a las
labores domtslicas, trat.a de proporcionar pla-
tos clXlnados y precocmados de filol consumo
Igualmente , la necesidad de preparar comidas
para colecrl'tidades ha hecho que se desarro-
O&J[lNQS
Uen enormemente la preparación de raciones 1_ 1"",.....,,"'" lo <:o~dod I>UII.h"'O
individualizadas para su uso en comedores co- '1 ModiIM:.... lo co~dod .... _.0/
lectIvos cercanos a las coci=as (restauracjón) o
en smos alejados. como aViones, trenes. rest~ ·
.s
EIoOo<o'
fl~botol
nu_.
3 <~r.!:l,.1 ~.urnc
00_....,.
piolO. p",polodo.
jos, catering, etc.
Todas las operaciones de transformación de M!iQOClS
ahmentos que se han citado es!án deSlinada ~. ~edllCC'On de """0 .....
I'icodo, ",,".. r">do, __ IX;&'
por una parte a eVltu CIer en una alimentación
O:.::;~. d. M:OC' X.on
rutlnana ya que el hombre , como ser capricho· f¡JuociOA. c.Nn"-9:)~O", d.",locióto, o....., ... ,..........
so que es, exige dIsponer de una gun dl\·ers.- K
dad de alimentos y, por otra a facilitar. de o-'''OOIroc .......
acuerdo con las formas de vida actuales, la ne o Muda .• mu..6n. moIdlQ~o, o~'ociono. culinorio.,.1I:
cesldad diaria que el hombre llene de ingenr
AdIC<On d. 00:1._
C:IIoI"""" • .... vI .......,""'., g.~F.c~,.,.., ";>f>e."" •• • It
alimemos. Adoco6n o. ........_, ¡...ro...,no. r ............ .¡
En el cuadro 7.2 se recogen de forma resu- Fortikociótl, e¡,nqu.eo ... i..uo ...... tllCtÓII
mida las estrategias que pueden utilizarse pan Ad",";" d. e" .. """
Ad",>Ón d. lTIic,oor~a",lII'C' (c...JtiOQ' .niciador• .¡
la transformación de los alimentos. ~

RESUMEN

los olimenlo. q ue . 1 homb.-e consum. ptoc.o.n
del ,."10 "eg.rol (se",iliol, 1tI1101, ;,ot0l, ro.cel
frvlos, bulbol, l\IMrculos, I tC.). onimal (I~h.
corne, ~ue~ol, mi.11 y mineral (o ,f.elol ptÓclt.
cos oguo y c",IOI lusloncios mln.rolell
2 !.es 01:1'>111\11:>\ d. 00gen c"i",ol, dé¡d:r ::: b
llII'r'II\IIU que contrenlilfl y o le !'!evodo o .... lOl'\ pro.
doclos oltomenle perecederos, "eodo 101 miaOOl
gon·smos los princ'pele. osern~ alteron'-s
J Aparre di los m.aoorgon •• mo., los OI;tMI"IlOl 11
p!ACÍ1f'l o~lerc, por accionel et\ZlrnOticO' [fundo-
m.nro!menl' eI"1zlmo. oulOliItCOI) y quim+C01 (por
e¡emplo, ot,¡loollidoción de ka grOWI y p<:lrdeo-
miento no eru:,mÓlicol Pueden 'Ililhr OIrOI COU~I
di olteroción d. menO!" rdevoncic (pot . jemplo,
oroqu. de i.,secrol y roedorel, COI.IWS mecónicas
y d.m6hCOI, etc) por ler locilmenle conlrolcble.
4. O.b,do 01 corócl.r per~edero d. 101 ol. m.nto!
d. ori91., onimol ~~ necesario emplear mel~1
¡¡!:r':: I~ -:~~lerv:::::,ot1 , !I ¿e-:;I(, ~!:::: ':: e_"l¡¡.;~
C>Ó!"l de IU ~ido üril. I.os metodo. que d'lpOfIe IQ
recnolog'o d. lo, Alo",.nlos poro desoclivar o
i.,!ooibir lo, ogenlel olleron'l' " fundomenla., In
e! delten$O de lo I.mperoruto (refrigMoción y
congelación!. d'lCen$O de lo o .. (deshidrolación,
delecociOn, I!onlrz:adón, e~oporoción y odicion
de .olutcs). d.KIMo de lo cot1cenlrocio" di 0 1
Y 011"1"11,10 d, b ¿e COz [::::' ~6,¡er::::1 "lod: !;~o­
dOI), oddincoC;ó., ~e-",enroClón y odición d.
oc'dos), oumlnto de lo conc.nrroción di llo nol
(ferMenroc:ion y adición de o!coho~, odicíon d.
conservodore, y onriOllidonles, oplicación de co-
lor {Iermeloción, posI,re lación y eJlet",LzociOnI,
oplicación d. rod;ociOMS ionn:onres y UIO de
ogentel Qllllm.crobionol
.5 la Iransformoción de alim.nto. esté destinada o
increm.ntor lo colidod nulril¡va, modificar lo coli·
dad ~enl-Oliol, locililor el CQll~umo. eloberar ou...
..o~ olim.nles y eloberor pIolOI preparado,. Poro
ello, se di.pon. de di~rlOs operacionel (reduc·
cíOn d. tomaño, operaciones de separación,
mez~~, .""lrlJsi~.' rnold.odo, erc.) y Je recurre o
!:: ::::::.:lon de ::::;) ...;;a, nll:r.el\o'.I, ;lir.:.ffiC l y::'...
croorganismas
 8
CONSERVACiÓN POR EL CALOR

En el presente capitulo se ~tud jiln los p:.ramelros que: definl!'n 1011 des-
tructión de los micrOOl1ilniSlT!()5 por el calor. Igualmente, se dtscriben 10'5
tipos de tntilmicntos ¡ermicos que t.e 41plit<lfl en Ja orictia y los equipos
que SI! utiliz¡n p¡r¡ tlb.
 8.1. Introduccion
Uno de los procedimientos físicos de que
dispone la Tecnología de los Alimentos para
aumentar la vida útil de los mismos es la des-
uuc:i6n de los microorganismos por la acci6n
letal del calor. Erisren dos modalidades de tra-
tamiento ttnnico: uno. denominado posuri:a·
ción, que pretende fu[]~amentalmente la h!gie-
nización del alimento, y el Otro, uterili,ación,
cuyo objetivo es la des¡ru:ción de los microor-
ga.'lismos presentes esporulados o no, o al ~e­
nos todos aquellos que puedan multiplicarse en
el producto final. Con el primero se intenta
conseguir un alimento exento de microorganis-
mos patógenos no esporulados y con el segun-
do, la obtención de un alimento microbiológica-
mente estable para poderlo almacenar durante
largo tiempo a tet.'peratura ambiente. Entre es-
tos últimos alimentos se encuentran los deno-
minados genéricamente como conservas.
Generalmente se admite que este tIpO de
procesado se inventó en la transición del siglo
XV1[[ al XIX cuando Nicolás Appert, confitero
francés, observó que los alimentos calentados en
recipientes sellados se poc1!an conservar durante
largo üempo si el recipiente no se abría. Los
científicos de aquella época explicaron el éxito
de Ap~rt diciendo que de una forma mágica y
misteriosa el aire se combinaba con el alimento
el'itJnco la puaefacci6il. E".ideilte",ente, e~a¡¡
totalmente ajenos a lo que en la realidad ocurria,
Hubo que esperar medio siglo, hasta los descu-
brimientos de Pasteur, para e¡(plicar correcta-
mente la causa de la estabilidad de los alimentos
CJp~rtilCJdos. Desde entonces, aunque introdu-
ciendo sucesivas mejoras tecnológicas, se han ve-
nido esterilizando un buen número de alimentos
por este procedimiento hasta nuestros días.
8.2. Comportamiento de microorganismos
y enzimas frente a la temperatura
La temperatura es uno de los agentes que
más influye en el crecimiento microbiano, en la
actividad de las enzimas y ee 12. velocidad de
muchas reacciones químicas. Se ajustan, pues,
a la tcuación dt Arrhenius:
lag y '" -Eaf2,303 RT + lag A (8.1)
donde:
l' =: velocidad de la reacción.
Ea =: energía de activación (l/mol),
R =: constante universal de los gases (8,3144
l/mol· K).
T'" temperatura absoluta (K).
A = constante denominada factor de fft-
cuencia_
La representación gráfica de la ecuación
(8.1) se muestra en la figura 8.10, que predice
que la velocidad de la reacción aumenta pro-
porcionalmente a medida que lo hace la te m-
per.!tura, lo que es válido para las reacciones
quimicas depenc:hentes de la temperatura, co-
mo, por ejemplo, la reacción de Maillard. Sin
embargo, cuando se representa la activid¡¡d en-
zimática y el crecimiento microbiano a partir
de dalQS obtenidos experimentalmente. se ob-
tienen, respec[ivamente, las curvas generales b
y e de la figura 8.1, que indican que ambas se
ajustan a la ecuación de Arrhenius s610 en un
intervalo de temperaturas, La actividad enzi-
mática disminuye proporcionalmente con el
,
b
,
''''
FIGURA 8.1. Repre~enroción de Arrheniu~

descenso de la temperarura del medio pero al
aumentar ésta. llega un momento en que se
pierde la linealidad que se debe a la desactiva·
ciÓn de la enzima por la acciÓn del calor.
De forma similar, puede decirse que W1 mi-
croorganiSmo crece más velozmente (dismmu-
ye el tiempo de duplicación. g) al aumentar la
t~mpeiatuta (figura S.lc) hasta un valor (t~m­
peratura Óptima de crecimiento) donde la grj-
fica cambia bruscamente de curso. observándo-
se primero un descenso acusado de la velOCI-
dad de crecimiento '1 despu~s el cese del
mismo: se debe a la destrucciÓn del microorga-
nismo por la acción let.al del calor. Sin embar·
go, y a diferenCia de lo que ocurre con las enzl'
mas, a medida que la temperatura desciende
desde la óptima, se observa un descenso de la
ve locidad de crecimiento pero llega un mo-
mento en que se produce un punto de inflexión
en la gráfica que indica que el crecimiento se
hace aun más lento hasta llegar a una tempera-
tura (diferente para cada tipo o grupo micro-
biano) en qu~ se detiene. que no necesaria-
mente tiene q ue ser, en los microorganismos
psicrotrofos y pSlcrÓfilos , cuando se congela el
medio, ya que en alimentos congelados (hasta
unos -12 ·C) se ha detectado crecimiento de
algunos microorganismos en la fracciÓn líquida
d ~l mismo. La disminuciÓn de la velocidad de
crecimiento microbiano y su cese a medida que
ia temperatura disminuye, se ha atribuido a la
pérdida de actividad de las permeasas a baja
temperatura '110 a los cambios en la arquitectu-
ra de la bicapa hpídica de la membrana que im-
pedirán la combinaciÓn de las permeasas con
los correspondientes sustratos.
8,3. Cin~tica de la destruccion
de los microorganismos por el color
Al aumentar la temperalUra desde la óptima
de crecimiento de un determinado microorga-
nismo, pnmero se inhibe éste, luego se provo-
can lesiones sublelales en el microorganismo,
pudiendo scr aun viable pero incapaz de muIti-
Copill.llo 8: ConJell"'o'(IciOn po,.1 color 139
plica.rse hasta que 00 se repara la leSlÓo 'l. si la
temperatura es suficientemente elevada. se pro-
duce Inevitablemente la muerte Por tanto, pue-
de decirse. de forma general. que cualquier
temperatura por encima de la máxima de creci-
miento de un microorganismo e¡ letal para él.
Los tratamienlos térmicos letales provocan
~n las poblaciones microbian)S homogéneas
un progresivo y ordenado descenso de sus u-
5a5, tanto más elevado cuanto más prolongado
sea el tiempo de exposiCión. Aunque se ban
observado ex.::~pcio¡Jes, está perfectamente es -
tablecido que la destrUCCiÓn de los microorga-
nismos por el calor DO es fortuita sino que si-
gue una marcha ordenad¡; se ajusta esenCial·
mente a un curso logarítmico Así se dem05IrÓ
hace casi un siglo. en 1920. para las formas es-
pOluladas de Bacilfus suaro/htrmophifus y
otras bacterias causantes..de [a alteraciÓn !la/
sour (acidificación sin producción de gas) de
i1gunas conservas.
La naturaleza logarítmica de la destrucciÓn
de 105 microorganismos por el calor se explica
perfectamente de acuerdo con la ecuación ge·
neral de las reacciones de primer orden:
N,= No' e ..... ' (8.2)
donde:
( s tiempo.
N, "" numero de microorganismos en un
tiempo l .
NII '" numero inicial de microorganismos.
k '" coeficiente de letalidad térmica (tiem-
po_I).
El coeficiente de letalidad térmica define la
destrucción de [os microorganismos durante un
tratamie nto térmico. Sin embargo, en la biblio-
grafía se encuentra más frecuen temente el pa·
rámelto denominado (jempD de reducción duj-
mal (l1aior D) que se define como elllempo ne-
cesario, a una temperatura determinada, para
destruir el 90% de los microorganismos pre -
sentes. El valor D se calcula a partir de la gr~fi­
ca de supervivencia (figura 8.2), que es la recta
 I dO Tecnología da los Alim.nlos. mC()IrJponen/eJ de los alimento$ y ptoceWJ
obtenida al representar el loguilmo dd nume ·
fa de supervivientes en {unción del tiempo. El
valor D es el tiempo necesario para Í"travesar
un c iclo logarítmico y viene definido, $egun se
deduce de la figura 8.2, por la expresióll:
D", d(log NG -log N)
donde:
D '" tiempo de reducción decimal (¡;lin).
r", tiempo (min).
,Vo .= número de microorg2nismos :lriginal·
mente presenles
N, '" número de microorganismos tos el tra·
tamiento térmico.
El valor D puede calcularse tambiin 2 par·
tir de la ecuación de la recta obtenida en la grá·
fica de supervivencia. en la que:
• mos que el rie5go de alteración sea de 1 envase
D:;;l/tga
La naturaleza logarítmica de la muerte de
los microorganismos-por la acción letal del.ca·
lar indica que no es posible !legar al cero abso·
luto de microorganismos, po r mucho que se
prolongue el tiempo de tratamiento. Po r ejern-
plo, supongase que las formas esporuiadas de
Btlcillltl SUblilis presentan un Dilo "C '" 1 mino
Cada minuto de tratamiento a 110 "c se des-
truirá el 90". de las célul2s supervivientes, ob·
teniéndose reducciones sucesi ... as del 90%,
99%,99,9%,99,99%, ele., es decir, los supervi-
(8.3) vientes serán 10%, 1%,0,1 %,0,01 %, etc. Co·
mo no es posible obtener una fraCCIón de mi·
croorganismo viable. en términos practicas !as
reducciones sucesivas sig01fican que habrá una
espora viable por una unidad de alimentos con·
siderada (por ejemplo. por envase), 1 por enva ·
se. 1 por cada 10 envases, 1 por cada 100 enva-
ses, etc. En consecuencia, el t.!rmino esurili!a-
do no implica neceS2rilm~nte que el produclO
esté estéril en un senlido microbiológico esnic-
to y, por ello, es más correcto hablar de esterlli·
dad comercial. q ue 5ue!e situarse en valores de
1110'·1110', es decir. que el tratamiento aplica·
do consiga una reducción (al de microorganis-
(8.4)
por cada 10.000 o 100000 labricados. Evi-
dentemente, podría aumentarse la intensidad
del tratamiento térmico y conseguir un grado
de esterilidad mayor pero tal posibilidad se ve
limitada por los cambios quimicos 'adversos
que siempre conlleva la aplicación de calor. so-
bre todo en lo referente a la calidad organolép-
tica y valor nutritivo. El tecnólogo de los ali·
mentos, pues, se enfrerHa al dilema de dismi·

:~NO
nuir el riesgo de a lteraCió n o elabora r un
produceo cee 105 :T'inincs cambios en la c:!li-
dad- sensorial y nutritiva. Hay que llegar a un
compromiso para aplicar el tratamiento térmi-
• co mínimo con el que se pueda conseguir la es·
~
z- , ............... -
terilidad come rCIal, manteniendo el máximo de

~~
•
~ calidad original.
•~ , ..... ............
o
~. - La naturaleza logaritmica de la muerte de
•r O ~ N, los microorganismos por el calor indica también
r , que el lograr la reducción de la carga rrucrobia·

•• , , , I~, na hasta un nivel deseado depende del nume ro

iaicial de que se parta, lo que implica. en tenn,·
L--, _ T1&mpo • nos prácticos, la conveniencia" de procesar ali·
mentas lo meDOS conlaminados pOSible.
La relaCIó n entre el coeficiente de letalidad
FtCUtA 8.2, Gr6~cCl de suoervi .... ncio. térmica, k, y el valor O se deduce de la ecua·
ción (8.:~), que se puede expresar, :omando
ganlmoJ, como sigue:
log N,: -kr· log e + log N,
k: (Iog No-lag N,) ' 2,30j/r
cuando log N,- log N,: 1, se tiene que (: D,
entonces:
k .2;;o3lD
Para cada microorganismo, el valor D es
específi:o de la temperatura de nlrlmiento.
Por ello, se requiere de un medio para relacLo,
[lar los '¡alo res D a cada temperarun. Se hace
a travt5 del valor l, que se calcula a pa rtir de
las grdfcas de termodestrucción (figura 8.]).
Estas se construye o representando los loga.
ritmos de los valores D en función de la temo
peratun . El yalor 1: se define como el núme·
ro de ¡rados centígrados q ue es necesariO
aumentar o diSminuir la temperalura para que
el valor D disminuya o aumeare, respccuv¡.
mente, 10 veces. El valor ~ viene defirudo por
o
• que [os tennÓfilos. Las bacterias espo ruladas
r
:~
o• , ___ l-
. ,___...D.
r gatiyu. Las leyaduras 't los mo hos son bastante
o sensibles a la acción letal de l calor; las aSCO$po-
r '1"'-
,I I I I j\-, I
O
O , , • • •
r, r,
Tempoentllnl rcJ
fGI.;aA 8 3 Grilñco d. termodelll1.K:tiOn.
:0' !a e:t;:resi~r. sigu:ecte, ~ecuc!1.! de !~ gd.fic:J
de termooestrucción '
(8.5) (8.8)
(8.6) donde:
l : número de grados (oC).
TI y T1 : temperaturas de tratamiento (-C)-
D¡ YD I = Yalores D a las temperaturas anle ·
nores
(8.7)
Los valores 1: para [u esporas bacterianas
suelen sItuarse entre 7 y 11 ·C y para las bacte·
rias no esporuladas entre ~ y 6 ·C.
8.4. Termorre sistencia
de los microorganismos
La lermorresislenci3. microbiana depende
de diversos lactares inninsecos y extrín~ecos.
Los pnmeros se refieren al lipa de mlCroorga·
nismo de que se trate'! de [a forma en que se
encuenlren. Ea general, aunque bay excepcio·
nes, la termorreSLstencll está relacionada con
la lempentura óptima de crecimiento. Los mi·
croorgafllsmos psicrófi[os y psicrotrofos son
más termoláblles que [os mesófilos 't éstos más
presentan una mayor resistencia al calor que
las DO formado ras de esporas y dentro de éstaJ
las termótilas más que las mes6fi1u. En rela-
ción con la morfología y el Gram, [os cocos
son, habitualmente , m,b termorresistentes que
los bacilos y las Gram posilLvas más que las ne·
ras de [as levaduras algo más resistentes que las
..b:mu i6C~w iv.as y las esporas asexuales ti ~n'
den a set algo mlls termorreslstentes q ue el mi·
celio.
Entre los {actores exmnsecos cabe citar el
pH, la actividad de a3IJa Y la composición (coo.
tenido de grasa, carbohidratos, sajes) del me·
dio de calentamiento. En el caso de las esporas,
adqwere releyancia la composición dd medio
de esporulación y la tempenltura a que la bac·
!~ ria ·esporula. Todos estos [actores han s1do
revisados por diveuru aUlOres, por ejemplo.
Frazier y Westhoft (1993) y ¡ay (1993 y 1996).
En la prilclica adquiere gran imporuncia el
pH del alimenta . Debido a dIo, se ha hecho
una claS1ficación de las alimentas respecta a es·
te agente y a la termarresistencia de distintas
microorganismos (cuadra 8.1). En este cuadro
se recoge, como ejemplo, la termarresistencia
típica de distintos mic.roorganismos esporula.
dos. La separación entre alimentos poco ácidos
(PH > 4,5) Y alimentos ácidos (pH entre 4,0 y
4,5) radica en la termorresistencia de CIO$ffi·
dium borulUlum, ya que las esporas de esta es·
AUMENTOS POCO ÁOOO5 (PH,. t.S1
l . t..mo!IFiIoo {• .,..,...,.¡
1. 1. Acidific ...."..
1 . ~~iSu.
1.2. "'IoorociOoo 90..-0'"
el. lIt.rmo~roIyric.....
1 3 P,od_u 5H1
CI. lligri~" .. ,
2 MclÓ hlo , ¡.>pOte.)
2.1 . "" ... rcbocI. P"l'1r.foc~"O,
CI. ,,:oor~_' No 347;
C1 ~~m[A.,a¡
2.2. "'.'obio.Ioc...Ito""01
l . wbIiJi.
AlIMENTOS ;"C005 !pI1 U.5[
¡.,mQ/;to. ¡..potosi'
8. ~ooguJOfI '
2. MeIÓJiIo. [.>pOto.)
8 mcJcM<M. Y 8 poJymi...
"""" ... bic. buNlco.
AUMENtOS MUY i.ooos ¡pH < "1
¡ . A pH < A r>O C'IK.~ lo •••pon..Ioda.
2. MelOhlo. fIO tspotVlodo.
/.oc.Ioboc: . M.;. 'P., ",oho•. \cYoduto......
pecie na pueden germ.inar en alimentos can un
pH mCenor a 4,5 y, por lo tanlo, na es necc:saria
tener eo cuenta el concc:pta 12"0 (véase más
adelante). De fonna similar, la separación de
los alimentos :licidos y muy 'ados (PH < 4,0) se
debe <1 que ninguna espora bacteriana puede
germinar a pH inferiores a 4,0 y, por lo lanlO"
se puede disminuir considerablemente la ioten·
sidad dellratamienta térmico para conseguir la
estabilidad microbiológica.
La termorresistencia aproximada de los mi·
croorganismos no esporu[ados se muestra en el
cuadro 82. En este caso, adquieren imponancia
las baclerias patógenas no esporuladas que han
de eüminane en los tratamientos pasteriz.antcs.
•
"
J.
'.J
0,1·1.5
0.1.0.2
0.1-0)
0,1.0.5
0 .1.0.5
0.5· '
 CopituJo 8: CO"$MWCi6n por el color 143

...
~~t:",;:""':- ~.,,,,.:.,,,,,,;~a.,., .... -<;
.. .::..-.
~ ~p¡",;~":'.s4:!tl:..t_ ~.c. '"!~:
-~- - -;";:-_.-._"::.. ; . ~ .',
1,"""""
Str.~, ,;,."".,piw'lu, 10-20
toooOoc;a." 'Pp. 10-20

2. M..o¡,:Io.
2.1 r.rrnorr.oi.-c;a ~P;CA
Salmo.w& 'PP.
Etdt.ri--...io.., do
toaobod¡', 'P9

2 2 T.r"-'.... ......aa ~~
""><000...,.." ..... ~, 1.20
sm..........'1.:I .....¡¡."b..-; l.'"
l ,...:~
,~,Wog.
l.'
'MWOtftO<la.I...ot."'.... l·'

0. 1
0 ,1

8 .5. Valor F D = tiempo de reducción deCimal a la temo

Es un parámetro que se usa en la indu$lna
conservera y puede definine como el (lempo
que se req uiere, a una temperatura definida.
para reduci r la po blación microbiana presen ·
te en un alimento huta un OIvel deseado Ca-
da microo rganismo existente en el alimento
tiene su propio valo r F y el valor F que habrli
que aplicar al a.llmento será e l más elevado
de los calculados Cuando el valor Fse refiere
a 121 ·C se designa como Fo' El valor F se cal·
cula , suponiendo que el calentamiento y el en-
friam iento son instantáneos, a partir de la ex -
presiÓn:
F = D (log No - Iog N,)
donde,
F = tiempo (min) requerido para lograr el
grado de reducción de la población mlcrobnna
hasta el nivel desudo
peratura de tratamiento.
Na = número micial de rrucroorg:anismos_
N, = numero fina l al que se pretende llegar.
eL botulil1um elabora una poteOle neuro¡o-
nna cuando se multiplica ee los alimentos. Co-
mo es una bactena anaerobia y en lu conservas
el medio es anÓxico. el bOlulllwm puede crecer
y producir la ¡OXIDa. Dada la necesidad de salva-
guardar la salud del consumidor, siempre se su·
pone, al eSferiliUlr un alimento de pH > 4,5, que
e:uste una espora de el. bOlulil1um por envase y
es necesario reducir su número a una espora
viable por cada billón de envases (1011), es decir,
que el rratamiento térmico ocasione 12 reduc-
(8.9) ciones decimales; es lo que se conoce como con-
UplO 12D. Se sabe que el valor Fo mfnimo--para
las conservas de alimentos de pH > 4,5 es 2,52;
se ha cak:ulado a panir de la ecuación (8.9):
 1.44 r.cnologio de los A]ime(l#OJ. PI Compotlet!/eJ de los o/jmanloJ y ptOOJOJ
Teniendo en cuent¡ que el valor 0m de las
esporas de las cepu más termorr:si!t:ntes de
eL botulinum es 0,21 mino Entonces,
Fo:lO 0,21 (lag I -lag 1O. L1) '" 2,52 min
J:.sle e3 el tiempo mínimo que hay que apli.
car para la fabricación de alimentos e3terihta·
dos de pH > 4.5. Cuando se esterilizan ahmen·
tOS a aun temperaturas habría q~ calcular el F
equivalente teniendo en cuenta el valor t de CL
borulmum, al que se asume un valor de 10 ·C.
En aiimentos con un pH inferior a 4,5 no es neo
ce!ario aplicar el concepto 120.
El cálculo del valo r F de una conserva se va
a ejemplaritar con un caso práctico:
Se pretende fabricar sardinas enlatadas (pH
6,0) aderetadas con laurel y pimienta negra en
envases de lOO g. Los análisis microbiológicos
han revelado que los ingrediemes, en su con·
junto, contienen 1 espora de B. suafothumo·
phifUJl lOO g y tOO esporas de el. spofogtllcsltOO
g. Los valores 0n¡ son, respectivamente, 4 ~lD
Y loS mm y la estenlidad comercial se ha esta·
blecido en 1I10~. Calcúlese el Fo'
Hay que aplicar el concepto 120 por ser el
pH > 4,5.
Valor Fo para el. botu{Íflum '" 2,52 miDo
Yalor Fo para B. steaforhtrmophdUJ
Fo • 4 (lag; 1 -log 1110') .. 16 mm
Yalor Fa pata CI. spofogeflcs
Fa". 1,.5 (lag 100 -lag 1110") -= 9.0 min
Ef valor Fo dI: ID COflStMla será de 16 min..
Todas las consideraciones hechu anterior·
mente soo aplicables cuaodo los calentamien·
tOS y enlnamientos son inst.t.ntáneos, lo que eD
la práctica no es siempre posible; sólo lO! pro·
cesas UHT $e aproximan a esta situación ideal
En lu conserva!, procesadas en autoclaves, es
imposibl::; la temperatura sube lentamente,
más aún si la transferencIa .:le caiot es ba/d,
hasta alcantar la temperatur~ de régimen pro·
8ramada. Lo mismo puede (LeCUSe del enfria·
miento. Puesto que para cualquier microorga·
nismo pueden considerarse como letales todas
¡as temperatura! superiores a la máxima de
crecimiento, los efectos del tra tamiento térmi·
co comienzan cuando se $upt -a ese límite. Por
ello, hay que tener en cuen.a también las dis-
tintas temperaturas por las que pasa el produc.
to nasta alcanzar la de trab'lio e, igualment.:,
dl.:rante el enfriamiento. En ,:1 caso de las bac·
terias espoculadas, se considua ql.!e los ef.:ctOS
letales manifiestos comienza!, cuando se llega a
temperaturas de unos 90 ce. Es necesario,
pues, determinar el decto letal del proceso
completo; los métodO! má! {recuentes se basan
en la construcción de curva.; de calentamien·
to/enfriamiento, obtenidas Lepresentando las
temperaturas por las que p3..!a el cenuo térmi·
co del envase a lo largo del ~iempo y transfor·
marias después en fraGciOOe3 de tiempo. Prute·
nonnente, se calcula el efecto letal para cada
fracci6n. El efecto letal del proceso completo
se puede hallar mediante métodos gráficos o
matemáticos. Como en la práctica, por las ra·
zones que se explican en el slguieote apanado,
no puede evaluarse el valor F para c:ida pani ·
da, 00 e3 oecesano extendel"Je más en este as·
pecto. No obstante, se rerrute al lector a obras
(Stumbo, 1973; tópez, 1987; Toledo, 1991)
dcede e:."!.coottl.:i '.!!!.l de~ri¡x:ión detallada de
105 métodos aotenores.
8.6. Tratamientos térmicos aplicadas
en la práctica
El carácter perecedero dr. los alimentos aC'
bace posible que en la práctica, para cad¡ pro·
ducto {o pata cada partida),1C bagan los análi·
sis oportunos para detenninar la carga micro-
biaoa, identificar [os microorganiSmos presen·
tes, aisla rlas, propagarlos y determinar sus
parámetros termomicrobiológicos con el fiD de
evaluar después, con precisLóD, el valor F en

caoa caso. Todas e"tas d~tenrrina.:i,Jne .. ::~~'a;¡
un tiempo demasiado largo, de tal forma que
cuando se obtuvieran lo.. resultados el ¡Jimen -
tO se habría alterado inevita ble mente. Por ello,
en la práctica, se aplican tratamientos t~rmicos
normalrl.adO$ que se han calculado previamen-
te teni:ndo en cuenta la carga mIcrobiana nor·
mal que 105 dis tintos productos pueden presen-
tar y la t eímorreSlSu~nc:l de unl serie de mi-
croorganismos que se han aislado, con mucha
frecuencia, de conservas alteradu.
Para los alimentos poco ácidos (pH > 4,5),
como la came, leche, pescado y algunas horta-
lizas, es necesario tener presente la posible pre-
sencia de el. borulinl-lm r, por lo anta, se re-
quiere aplicar el concepto 120. Consecuente-
m~nte , el valor Fa mínimo es de 2,52 minutos.
Sin embargo, como el alimento puede con tener
microorganismos esporulados más termorresi!-
tenle5 que el. batulillum, el tra tamiento ténni-
ca puede ser suficiente desde el punto de vista
de salud publica pero insuficiente para lograr
]a esterilidad comercial. Por ello, es necesario
aumentar la rntensidad de l tratamiento. Los
valores Fe que se aplican son. pues, superiores,
del orden de 10-12 mrnutos, con lo que se con-
siguen reducciones de 7-8D respecto a las foro
mas esporuladas del rrúcroorganismo (eL lpO-
rogener PA-)769, D 111 '" I.5 min) que se ha to-
mado habitualmente como modelo, siempre
que el t'fod!lrIO procesado esté destinado a su
CO!!le!'t:b. hz3.~. ::!! -paises de dima templado
donde las tempet'1tuns emnles!lO ~Ien su·
perar !os 30-32 oc. Si la comercialización del
alimento esterilizado va a se r en países. o zona5
~oyáficas, de climas cálidos (temperaturas
máxima! mperiores a 35-40 .C), es necesario
considerar la p05lble presencia de bacterias es-
poruladas lennólilas, cuya termonesisteDcia t.'I
no tablemente superior a la de eL IporogeneJ ,
el. ootulinum y otru bacterias me5ófilas. Es el
caso de Baciflw 11~aro fltermophi1u.s y Therma-
anatrobackrium (CloJfridium) drtrmolaccha-
rO/'rlcum (Dm'" 4-5 mio) que no se multipli-
can por debajo de los 33-36 -c. En estas cir-
cunstancias, se aplican valores Fo de l4-20 min,
CopiruJo 8: eotuervacioo por el colO( lA5
-i'..!: cCJSio!ian reducc:!ones de t.-5D de las es·
paras de dichos microorganismos que se toman
como modelo.
En al imentos ácidos (p H 4,O-4,5), como
concentrados de toma te, pimientos. alimentos
con salsa de lomate u otras, no enste riesgo sa-
nitario alguno respeclo a la producción de toxi-
na ~luHniGa. Por Otro lado, las bacterias espo-
ruladas que pueden multiplicarse a estos valo-
tes del pH son más termolábiles que las
ameno res, po r lo que los tra tamie ntos termicos
que se utilizan son más suaves y se ajustan ge-
neralmente para reducir a un nJVel aceptable el
desarrollo de Bacillw coagu{afl.S ( Om aprox.
0,07), 10 que permite, al tiempo, evitar la al te-
ración por otras bacterias esporuladas mesófi-
las (por ejemplo , BaClllus maCUflIIJ o GOlfrl'
dium tJuryn'cum ) que son más termolábiles que
la anterior. Es suficiente. en e5ta! circunstan-
cias , un valor Fo de 0,7 mino
Los alimen tos muy ácidos, de pH < 4,0,
(frutas en gene ral, alimentos escabechados,
etc.) no pueden sufrir otras alteraciones que [as
derivadas de! crecimiento de mohos y levad u-
ras. dado que ninguna bactena esporulada , ni
la gran mayoria de las vegetativas. pueden mul-
tiplicane a estos valores del pH. Este tipo de
alimentos no necesi ta tratamientos t ~rmicos
superiore5 a los 100 ·C y pueden, por lo tan to,
fabricarse sin la necesidad de presión. Para ta-
les productos no es convemente utilizar la tem-
peratura de 121 ·C como refe rencia, por lo que
los valores D de los microorganismos y los F se
ofrecen a temperaturas mucbo más bajas (65-
85 -C). Se suelen aplicar tralamientos de F~ de
1-2 mino No o bstante, si se sospecba la presen-
cia de B1S1ochlamyl fu/ya debe aumentane la
intensidad del tratamieoto para evitar la altera-
ción pcY. C$te moho,. cuyas ascosporas son muy
termorreslstentes; se ha seda1ado incluso que
para la destrucción de este moho se requiere
un valor Ft1J"C de 2 mino
Los valores Fo ofrecidos anteriormente sir-
veo como referencia para conocer los trata-
mientos t~nnicos necesarios para conseguir 1-
esterilización comerCial en los distintos alimeo-
 tos. Sin embargo, DO siempre se utiliza en la
práctiu. la temperaru:a de 121 ·C. Para conse-
guir dicho grado de esterilidad, oscilan entre
115 y ISO oC; lu mú bajas se emplean para la
fabricación de alimentos apertiudos (conser·
vas) y las mú aLtas para alimentos \Cquidos o
semilfluidos en flujo continuo seguidos de en'
vasado uéptlco. La tra.nsformación del Fa en el
valor F a otra ternper,uur.1 se logra h¡ctendo
uso del valor t, aphcando Ja ecuación (8.8) don·
de el valor D K. sustituye por el F, El valor;: de
las baC(enas esporuladas suele sl[Uane entre 7
'! 12 ·C La mayoría de los autores opinaa que,
de forma general, puede utilizarse un t ~ 10 oc.
8.7 . Tipos de tratam ientos termicos
Los tipos de tratamientos térmicos que ac·
tualmente se apliCiln a los alimentos correspon·
den a tres modalidades: esterilización. puteri·
uo.ón. )' termiuciOn.
87. /. Eslf)fJ{izoción
Con la esterihuci6n se pretende destruir
10$ microorganismos más ¡ermorresistentu pI.'
ca conK.guir la esterilidad comercial. El objet l'
va de este tipo de tratamiento está constituido.
pues, por las bacterias espoculadas La estenlt·
uCl60 se preocu?a mucho menos de las enzi·
mas auloliticas, ya que éstas son mucho mlls
termolábLles que las espoas microbianas. No
obstante. en los altmentos pueden UIStlr cier-
tas enzimas de origen microbiano, las produci·
das por bacterias psicrotrofas. que son mils ter-
mOrreSISlen!es que las esporas y no K. desacti-
van totalmente ni siquiera durante [os procesos
UHT aplicados a los alimentos, especlficamen.
le a la leche y ciertol productos [jcleos. Es un
aspecto que se tratará exlensamente en el capí·
tulo dedicado al procesado de la leche (volu-
men JI. capítulo 3).
la uten[itaci6n puede realizarse de dos
formas; en envases previamente Ilenm O calen-
tanda el alimento sin eDvasar (UHT) )' e nva-
sa.rlo deJputs aséptlcamente.
A) EsurilizaCI6n de. allm.tnfOS envasados
Los envISCs que 5C utilizan para la esteri\¡·
tacl6n de alimentos mediante esta modalidad
son lallS, botellas de ..,dno o bolsas de plástiCO
lermocslable. CualqUiera que sea el tipo de en-
vase utihudo, el tratamiento térmico \'a prece·
dldo del Uenado, la evacuación y el cierre. Los
envases se sumIDistran comercialmente lim-
piOS, aunque esto no g.uantiu que puedan ser
utilizados de rnmedlato. Por eUo, es necesario
asegurar su limpieza antes de llenarlos. Los en -
vases metalicos y de vid rio se lavlO con duchas
de agua caliente o con cepitlos ¡OtaIOnos; luego
se transporta n invertidos hasta la secci~n de
llenado para evitar [a llegada de microorganis-
mos a su interior.
Las mllquinas lIenadoras varían 5Cgún el
producto sea un HqUldo, una pasta o un sóhdo
En cualquier caso. deben asegurar un llenado
preciso y deben ser ve rsátiles para poder uuli-
zar envaK.S de diferentes tama nos y permitir
que puedan mantenerse en condiciones higlé-
OLeas adecuadas
Cu ando un envasc cerrado se calienta, su
contenido se expande. aumenta la presión de
vapor de asua '! [os lascs disueltos escapan C:d
producto. Se produce una presi6n interna que,
en parte. se eqUilibra con la reslslencia del en-
vase, aunque si es excesh·a puede provocar la
rotura del envase o [a aparlci6n de fugas. Para
eVitar esto, K. de,a una porcl6n del envase va-
cía sobre el alimento; es el e.spaclo de cabaa.
Este espacio no sólo Sirve para la expansión de
líquidos y gases sino que también facilita la
transmisión de calor durante la agilaci6n del
producto en el au toclave. La presión de vapor
en el espacio de cabeza viene determinada por
la temperatura que alcanza el producto pero
puede reduclcsc mediante la evacuación del en·
YaK. que, ademis. ocasiona una disminución de
la tenstón de oxigeno, con [o que K. eVlla la LO'

teracción de este gas cOn 105 envases metálicos
y las posibles oxidaciones de componentes de
los alimentos, como lipidos ¡nsaturados y cier-
tas vitaminas.
Existen diversos métodos para llevar a cabo
la eucuación del envase:
Evacuación meclh:ica; conSiste en cerrar
el env~, una vez lleno, en frio bajo el
vado producido mecánicamente.
2 Llenado en caliente a lemperaw.ras próxi·
mas al puntO de ebulliciÓn; se genera asi
una presión de vapor cercana a 100 kPa
en el espacio de caben de (arma que si
se procede rápidamente al cierre del en·
vase, se produce un vacío adecuado al
enfriarse. Este método extrae eficazmen·
te los gases atrapados en el alimento
proporcionando, además, un precalenta·
miento muy utíl para acortar el tiempo
de procesado.
3. EVQcuoclón en coliente; conSiste en transo
portar 105 envases abiertos a través de
una baño de agua o cámara de vapor don-
de se calIenta el produclo hasta unos SO·
90 ·C Los envases evacuados se cIerran
después. al salir de las camaras cahenles.
En este método, el tiempo de evacuación
puede ser excesivamente largo en el caso
de alimentos que se calientan por con-
ducción.
4. Cierre por corrienu de lIopor; se hace
pasar un chorro de vapor por la pane
superior del envase ya Heno. Después,
se coloca aUlom;hicamente la tapa, tamo
bién calentada con vapor, y el envase se
cierra. Como no se eliminan [os gases
atrapados en el producto. el cierre debe
ir precedido de un calentamiento del pro·
ducto.
El cierre de los envases metálicos suele ha ·
cerse con doble costura, la primera se logra po-
niendo el envase en contacto con un rodillo
mediante el q!I~ se encaja la lata,! la ta~adera .
sobresaliendo un reborde de ésta que se ajusta
:opiMo 8: ConservociÓt! por .1 caIot- 147
con atto rodillo distir.to. Los eovases de vidrio
se cierran con tapas de rosca., corona, cuarto de
vuelta, presión, etc.
El método mis frecuente para el calenta'
miento de altmento~ en envases cer rados es
medIante la aplicación de \'apor de agua satu-
rado. Como las temperaturas que se utihzan
para la esterilización de [os alimentos poco
áCIdos y ácidos son 1uperiores a 100 oC (llO-
12; ·Cl. es necesatlo emplear SIS!emas a sobre·
presión haCIendo uso de autoclaves. La aplica-
ción del calo r debe hacerse lentamente para
evitar cambIOS t!rmicos bruscos en e[ alimento
y deformaciones o rOturas de los envases.
Cuando la temperatura del ahmento se acerca
a la del autoclave, la presi6n interna del envase
se equilibra parcialmente con la presión del va-
por que rodea a 105 envases. No obstante, en la
fase de calentamienlo, el alime nto está a una
¡>resión inferior que la del autoclave. por lo
que los envases están siendo comprimidos.
mientras que durante el enfriamiento ocurre lo
contrario. Por ello. es necesario reducir al mí-
nimo estas diferencias de presiones, 10 que se
consigue regulando la velocidad del calenta·
miento) enfriamiento y, también, aplicando ai-
re a presión que equilibra la presión interna
del envase durante el enfriamiento. Para que el
calentamiento del alimento sea homogéneo. los
autoclaves pueden estar proVIstos de sistemas
de agi:a::ón (giro, \'olt~o O \'aivén) que faci-
Im.n el movimIento del líquido de cobertu ra
creándose cornentes de convección.
Los cstulflllldores discominuos son autocla-
ves verticales (carga par la parte superior) u
horizontales (carga frontal) que se cargan y
descargan cada vez que se procesa un IOle ;
pueden albergar un numero diferente de enva-
ses dependiendo de! tamaño del autoclave . El
consumo de agua es elevado en comparación
con el de los autoclaves continuos (hidrostá-
ticas).
En la figura 8.4 se muest ra el esquema de
un autoclave dIscontinuo vertical. Cuando se
ha completado la carga, se cierra la tapa del
autoclave, que se ajusta después con cIerres de
 1.48 recnolog;o de lo. ,\/imentos. (ti COfflpon$n/$s de los alimentoJ y prCX'JOJ
FlC u~ 8.4. E.qllemo d. un autoclovlI dIScontinuo v.meol.
rosca; a continuación. se pone en funciona-
mIento. si dispone , el.listema de agitación y se
comio:nza a inyectar vapor quo: va calentando~e¡
producto al tiempo que se eliminan las bolsas
de ait<! que pueden existir en el interior. Cuan·
do so: considera que ya no existen dichas bol-
sas, se cierTa la válvula de escapo: y comienza el
calentamIento por encima de los 100 ~C, con el
consiguiente aumento de la presión hasta el va·
lar programado (por ejemplo , ba5ta 75 kPa.,
equivalente a 116.4 oC) al que se abre la válvu-
13 de control al exceder la presión cstablecid a.
A estos valores permanece durante el !lempo
que dura el tratamiento y, una vez concluido,
comienza el enfriamiento pudiendo ir bajando
[a presión lentamente con la ayuda de la inyec-
ción de' aire comprimido. Una vez se ha resti-
tuido la presión atmosterica y se ha enfnado
suficientemente, se abre el autoclave y se des-
carga.
Entre los uluilizodores COflrlnUOS, el más
comúo quizás sea el hidrostálico (figura 8.5).
COO!la. en eseocia, de una zona cennal comu-
nicada con dos ramales laterales. Cuando elsis-
tema está parado, las columnas de agua de los
ramales laterales están equilibradas. a la misma
ahura que la contenida en la zona central; se
pone en marcha inyectando vapor de agua en
la zona central que va empujando h:!cia abajo
el agua contenida en dicba zona con el consi·
guiente desplazamiento hacia arriba de! agua
de los ramales laterales. En [a zona central va
aumentando la presión y la temperatura hasta
los q!ores prog•.1rtl3do$ y. a! tier.:pc. $e cre3
uo yadien!e de temperatura en el agua de los
ramales. Median!e una polea sin fin con sopor·
tes adecuado! para coiocar los envases \lenos y
cerrados se transporta el producto desde el lu-
gar de carga. se va calentando progresivamente
por el ramal de la izquierda hasta entrar ea la
zona central donde se esteriliza: el tiempo que
tarde en recorrer la zona de vapor es el tiempo
del procesado. Despues, los envases pasan al
ramal de la derecha donde su temperatura va
descendiendo progresivamente sufriendo un
enfriamiento adicional mediante duchas y paso
posterior por UD bal'io de agua, llegando al final
de! circuito donde se descarga.

S~i.6n ~ ,
precalen!arnan!o
-
Ramal de
a~m4!ntaaón
CIr'ila de
envases
'"
,nvases
1,
FGI.IAA 8.5. Esllnlizoc!cY hidIQSCCIICO.
8) Estuilización de alimemo! Jin envasar
Este método se utiliza. para alimen[Os líqui-
dos y se mih'quidos (leche, sopas, nala, pur~s.
ele.). Consiste en un calentamiento muy rápido
(casi inuan táneo) lasu ·tanDeratutas muv 21 -
tas (135- 150 oC) a las que se mantiene durante
un tiempo muy corto (2-5 segundos). Se deno-
minan procesos UHT (u.ltra high temptrature)
y existen dos modalidades:
1. Procesos iod¡rectos en los que el calenta-
miento se realiza mediante cambiadores
de calor (tubulares o de plat.!): no e;~iste,
Capitulo B COflJervoción po• .1 color 149
Sección de
enlnllTlento
•
'07-
"8 'C
jBaI'lo di II!no;¡eraClÓnj
por lo tanto, contacto entre el fluido ca-
lefactOr (vapor de agua) y el alimen to.
2. Procesos directos, que consisten en la IU·
yección de vapor de ag'Ja en el alirneOlo
(método de inyección) o en la inyección
del alimeolo en vapor.:le "SU (método
de difusión). En este tipo de procesos
hay contacto intimo entre el agente cale-
factor y el alime nto, siendo el ca/enta-
miento práctic.a.mente instantáneo, pa-
sando desde unos 85 oC a 140·C en déci-
mas de segundo.
En este método siempre se condensa
una porción de! vapor provocando una
 dilución de! producto. de alrededor del
10%, que después hay que corregir me-
diante la aplicación de vacío.
En la figura 8.6 se muestra un diagrama sim-
plificado de un proceso UHT indirecto. El pr:)-
dueto procedente del tanque de almacenamien-
to (1) es impulsado por una bomba (2) hasta la
sección de regeneraCIón (j) donde comienza a
calentarse mediante un cambiador de calor con
la ener¡ía que aun mantiene el producto proce-
sado_ El calentamiento hasta unos 80-85 ·C se
completa con el cambiador (4) de baja presión
y en el cambiador-regenerador (5), puando
luego a un cambiador (6) donde se produce la
esterilización del producto. Un sistema de su-
minIStro de vapor que opera neumáticamente 1
300-400 kPa mantiene la temperarura (135 -150
oC) durante un COrto tiempo (24 segundos). Si
la temperatura cae por debajo del valor progra-
mado, la válvula de desVJ.3c¡ón de flujo (T) con-
duce el producto al tanque de almacenamiento
(1) preVJ.O enfriamiento en el cambiador (8). Si
la temperatura del tratamiento ha sido cortecta,
logo.¡ o-.'o!
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riGUV. 8.6. Diagrama de Auja del procua UHT indirecto.
el producto pasa por los cambiadores-regenera-
dores (5) y (3) Y posterionnente se lleva a la
temperatura (10-15 .q del envaSado mptico
mediante el cambIador (7). La planta, una vez
utilizada, se esteriliza aUlomáticamente coo va-
por (o agua presurizada a 145-155 .C)-
La figura 8_7 muestra un diagrama de flUIO
simplificado de un proceso UHT directo El
producto es impulsado desde el tanque de al-
macenamiento (1) por la bomba (2) al cambia-
dor-regenerador (3) donde comienza el calen-
tarrue¡¡to y luego se lleva hasta unos 80 oC en el
cambiador (4). De aqu(. se bombea al inyector
de vapor (5) a una presión de 800-1.000 kPa. El
vapor transfiere su calor latente al producto al·
cantando de Inmediato la temperatura de este-
rilización (140-150 oC) a la que permanece du-
rante un tiempo muy cono (2-4 segundos) en el
tubo de mantenimiento. La temperatura se
controla con el ¡ermómeuo TI donde una vál-
vula de desviación de flujo conduce el produc-
to al cambiador (9) si es inferior a la estableci-
da. Si es correcta. el producto se enfría hasta
unos 75 ·C por expansión en la cámara de va-
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r KllJl;A 8.7. Diagrama d,lIujo de·un procuo UHT direoo_

cfo (6) donde se elimIna tambi~n el vapor de
agua que se ha condensado. El vapor de esta
cámara se utiliza para el cambiador-re!enera·
dar (), controlándose su temperatura en el re·
gistro (T-2). El producto, una vez abandona la
sección (6), es impulsado con la bomba (7) has-
ta un cambiador est~ ri l (8), donde se enlrfa
hasta la temperatura del envasado aséptico.
El curso t~rmico de ambos tratamientos se
representa en la figura 8.8; puede considerarse
que el calentamiento desde los SO ·C hasta la
temperatura de tratamiento es, en el caso de!
UHT dI recIO, instantáneo mientras que la
transferencia de calor a trav~s de los cambiado-
res (UHT indirecto), aunque rápida, no llega a
la del urrr directo. Las ventajas e inconvenien-
tes de uno y otro tratamiento en relación con la
calidad sensorial, la retención de nutrie ntes yel
progreso de ciertaS reacciones se describirá de-
talladamente pa ra la leche UHT en el capítulo
correspondIente (volumen !l, capítulo j)
La es¡uiJiza=ió:l do! ollimentos mcdia:llc los
procesos UHT requiere , obviamente, un cnva·
SOldo aséptico. Se han registrado diversos m~to­
dos (Itlrapack, l ll.pOock, plI.rePOock, stlfpack, en
botellas. etc.) pero el más dIfu ndido en EUiOpa
es el ItlTabrick (figura 8.9) . Un rollo (l) de
cartón la minado (polietileno/ca rtón/polietile.
nolaluminiolpolietileno) se esteriliza a 80 ·C en
un ba¡'¡o de peróxido de hidrógeno al 17% (2)
durante 8-10 segundos, eliminándose los restos
del peróxido de hidrógeno con una corrie nte
de aire esténl por filtración. Después. el rollo
entra en una cámara as~ptica, esterilizada con
aire caliente y filtrado. A esta cámara llega la
tu bena (4) procedente del estenlizador UHT y
en ella se conforma el envase, se dispensa el
volumen adecuado de alimento, se termoselJa y
luego $e corta con guillotinas transversales (5).
8.7.2. PClleflzoción
La pasterizaCión pretende destruir los mi·
croorganismos pa tógenos no esporulados y re·
ducir significativamen te la microbiota banal
 52 T«IlOJOf}ío de /001A!imenlO •. (l) Componen,.. de /O. ofimenlol y ptoceJOs

ISO
u 125
'-
100

! 75

! 50
2S
'-...
'o 10 20 30 'o SO SO ro SO
Tiempo (segundos)

150
E 125
] 100

1 75
50
2S
00 10 20 ~ «l SO 50 70 ao
T...-npo (~I\OOII)

FIGuAA 8.8. C~no tef-mico d.lcn prOC'IOS UHT directo (superior! • ind ir.cto (iníe rior).

para ofrecer al consumidor un producto seguro b) HTST (high (tmperQtllrt, lh on rime) o

con una vida útil aceptable para que sea consu·
mido en un cono plazo. A veces, puede conse·
guirse la C5tabtlidad microbIológica, como es el
caso del vinagre, en que se pretende destruir ta
microbiota más termorresistente (mohos y le·
vaduras) que puede desarrollane al pH lan ba-
jo del producto.
Existen dos modalidades de pasterización:
a) LTH (low lemperanm: holding) o paste ·
rizaci6n baja; es un sIstema discontinuo
adecuado cuando se pretende pastenzar
volúmenes pequedos (por ejemplo, 100-
500 litros). Se utilizan tiempos largos
(aproximadamente JO minutos) y temo
peraturas bajas (62-68 ·C) y se Ueva a ca·
bo eo tanques de doble pared provistos
de un ag.tlador y termómetro. Por la do-
ble pared circula el fluido calefactor y el
refrigerante.
pastentactóa alta; ene m~todo se realiza
en sistemas de flujo continuo con cam-
biadOlcs de calor (tubulares o de placas).
Se utUtzan temperaturas elevadas (72-85
eC) y tiempos conru (1S-20 segundos).
Ee. ta cgu::a S.lO se ml!estra ua esquema
-simpliccado de este método que fuacio-
na, como puede obse rvarse . de forma si-
milar a los prausos UHT Lndirectos. El
prooucto se precal.ienta en el cambiador-
regenerador ( l) y pasa después al cam-
biador (2) donde se pasteriza y, una vez
ya prccesado, pasa de nuevo por el cam-
biador (1) y Uega al cambiador (3) donde
se refrigera para ser después eovasado.
Una válvula de desviación de flujo (no
representada ea ta figura) cooduce el
producto al tanque de almacenamiento
si no ha a..Icaozado la temperatura pro-
gramada.
 Capí/ulo 8 : ConJef'YOCi6n por.1 color 153

(',
, - ~-- '

,
,, ,
'1.. .'

o
FIGURA 8.9. Esquemc del
li1lemo de ."\tOsedo o~e~
,leo y estruct\JfO típico de
. ." .n. .o~. Iom inoOo.

I_r~ pro.hOC:to I
..... rI~

r>l 0
. .1141 1I"0<IUC10
A 1 fI..I.
~ V 'v
0 (0
I..... ~I
f!GUlA 8. 10. Oiogramo de Auio
d. un pasl"¡wdor.
 Como siempre sobrevivir'n al tratamiento
un número determinado de microorganismos,
no es necesario un envasado aséptico que enca-
recería inneceuriamente el producto tinal; bas-
ta con que sea higi~nico. Los envases utilizados
pueden ser botellas de vidrio o pl45tico, bolsas
de pUstico, cartones, etc.
8.7.3. Tcrmizoóim
Es un proceso en flujo continuo, similar a la
pasterización HTST pero diñere en el binomio
tlempo-temperatura; es un tratamiento menos
intenso (10-15 segundos: 60-65 oC). Actual-
mente, se aplica a la leche cruda (vol ume n 1I,
capítulo 3) con el objetivo de mantener baja la
tasa de bacterias psicrotrofu, muy tennolábi-
les. No equivale a la pasterización de la leche,
ya que este tratam ien to no es suficiente para
." RESUMEN
l. lo deJlruc;cióo de los miCfOOtgOl\ismos por ,1
calor sigu' 1.11'1 eurlO log'::lril"mica, lo que i"¿ico
que, o uno temperatura dado, .n tiempos iguo·
I.s le destruyen porcentajes identieol d. micro-
organismos.
2. lo lermOO.struceión microbionCl viene definida
por los porómelrOJ O {I empo d. reduccióo dedo
moQ y l (grados centigrodos que es ne<:e)Qrio
°
oum.nlar disrrlOnll" lo temperaturo poro que el
valor O, respectivom.nte, diminuyD °
Ollmente
lO veces) .
J . El conc.plo /20 implico que en la esterilizoción
de olim.ntos de pH superior o 4,5 es necesorio
suponer lo prelencic de un.o esporo de CloJ'r~
,jium botu/inum por envos. y que Iros el 11"010-
miento htrmico ,óIo puede permoMCer viobl,
uno esporo por IOu envases.
4. El volor F .s el tiempo que le r.-qui.re, o uno
lemperoturo definido, poro reducir lo pobloóón
destruir todos los microorganismos patógenos
no esporulados.
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crobiologÚJ dt tos olimtnlOl. 4' ed. Acribll. Ü'
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cess tnglllltnto,. Van Noslrlod Reinhold. Nuev.
York.
m'Cfobion.o presente .n un alimento hosto un
nivel deseado. Cuendo .1 vclor F se r.liere o
121 'C se designo como Fe'
5 . le eslerilizodón pretende destruir los microorgo.
n;smos más lefmorresisr.ntel (boCleri'::ls espol"'JIo..
dos] poro alcanzor lo es teri lidad comercial. los
olimentol pueden esterilizarse ya enYQ)Qdos (en
autoclave o esterilizadores hidrost6ticos] o , in
enYQlQf (tratamientos UHf ¿¡redo e if!di,.CfO)
seguido d. envoiOdo os.eptico.
6. lo posrerizociOn pretende destruir 101 microorga-
nismos patógenos no "pot\Jlodol y/o reducir
si9ni~cotivome"l. ra microbi% bono!. lOI
modol¡dodes de este rrolomiento Ion pos/eriza-
eiótl bajo (lTH) y alto {HfST}.
7. lo lermizodón es un proce)Q en Auio eO!"1tinuo
q .... octualmente ,óIo se aplico o lo leehe y pr.
t'lIde monlener boja la toiO de baCTerios psicro-
'tofo, Grc"fI nesclivos
 9
UTILIZACiÓN DE RADIACIONES
ELECTROMAG N ÉTICAS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
IRRADIACiÓN DE ALIMENTOS

kle npítuJo te OC'UjN de bs ¡pliadones de ~t ,¡di.llciont1 eltC1ro-

m<lgMlicu tIO io"iuntes (alent¡mit.,to por ¡"fr.llnojo, por microondu,
dicll! ct,ico. óhmico y por inducciÓ<'l) en 1... indust ria ¡Iimenlui • . Adcmh
de lu p¡rticvl¡rid¡des de este lipo de (¡di¡¡ciones, se "nl/iu su efeclo en
los .¡imentOl y lu CI~cttrjslias de 101 equipos requcridOf en CJd¡ ¡pli_
a ción. PIH olnl ~rtc, se tuI .." 101 distintos .lspe<IOS de 1II i,r"di.ción de
¡limentos como UN! forma de prolonsu LII .. idI ulil de los mismos tf1 , ..
que le rt<urre .1 empleo de ondu eI«trOlNsnilicn ioniunles de frt _
cveocil limi,¡d¡ y de haces de tltC1rones de tNjJ ~tfSi¡¡ .
 156 recnologil1 de IoJ Alimente». {II CClmponentl" de los olimen/oJ y proc'JOI
9,1, Radiaciones elecTromagneticos
en la Industria Alimentaria
La rndustria A limeOlaria recurre con muy
dislintos fines al empleo de radiaciones electro-
magnéticas. Todas ellas s~ transmiten en forma
de onda, sin necesidad de un soporte material y
a una velocidad de 3 x lQll ms· l . Sin embargo,
de pendiendo de la energia asociada, de la lon-
gitud de onda y de la frecuencia de emisión el
eíccro derivado de su interacción con un deter-
minado material es muy distinto. En Tecnolo-
gCa de los Alimentos se impone la diferen-
ciación entre t•.lt:tm:entos con rc.diacior:es no
ionilan/es y aquellos con radiaciorus IOnitan·
¡es. En el primer caso, se recurre al empleo de
d isti ntas formas de ene rgCa eleclromagnética.
El espectro utiliz.ado incluye la radiación infra-
rroja y microooda, así como la energía eléctri-
ca . Estas radiaciones, con distinto poder de~pe.
nelració n, se utIlizan para generar calor por di-
ferente s mecanismos y son la base de ... arios
sistemas de calentamiento (infrarrojo, micro -
ondas, dieUctrico y 6hmico).
Los tratamientos con radiaciones ionizan-
tes tienen un carácter claramente dis ti n to,
pu esto que en este caso se pietende prolon-
gar la vida útil de los alimentos sio que tenga
lugar un incremento apreciable de su tem -
peratura . En ellos, como su propIo nombre
indica , se recurre al empleo de rad iacione s
elecuomagnéricas con eoergia suficient~ co-
mo para ionizar 10$ átomos y{o moléculas con
las que interacci onan. E :;. la irradiaci6r. dt
alimenTOS se utilizan las ondas electromagnc -
ticas de frecuen cia limitada de esta naturale·
za y los haces de electrones de baja energia
(S 10 MeV).
La diversidad en la utiliz.ación de las radia-
ciones elect romagnéticas den Va. por lo tanto,
de la dispersión de sus efectos. La figura 9.1 re·
coge las caracteristicas (longitud de onda, fre-
cuencia y energía asociada) y las pnncipales
aplicaciones en la Industria Alimentaria del es-
pectro electromagnético.
9 _2 _Radiaciones eiectromagnelicas
no ionizantes
E l calentamiento por infratrojos es una
transmisión de calor por radiación en la cual, y
como consecuencia de su temperatura, la mate-
ria emite radiaciones cuya longitud de onda e
intensidad depend~n de la naturaleza del cuer-
po radiante. La calefacción por microondas. al
igual que la dieh!:ctrica y la óhmica, no requiere
de la existencia de un gradiente térmico o de
superficies calientes; se rra ta de una forma de
geneelr calor derivada de la distorsión creada
en los componentes ce los alimeMos por la
incidencia de un campo eléctrico alte rno.
9.2. l. Radiacion infrarro¡"o
La radiaci6n infrarroja (figura 9.1) produce
una cierta vibración en los enlaces intra- e in-
tennoleculares de los componentes de los ali-
mentos que se traduce en un incremento de la
temperatura. La capacidad de penetración de
esta radiación es escasa, por lo tanto, su efecto
se limita a la superficie mientras que el resto
del alimento se caJient3. por coeducción O por
convección.
Deotro de! espectro infrarrojo se distinguen
el infrarrojo cercano (:-rIR, Near-tnfrareá) con
longitudes de onda co.mprendidas entre 0,78 y
1,4 ¡lm, el infrarrojo m edio (MIR, mid-IR) il1-
cluido en el in tervalo 1,4-3 IJ.m y el infrarrOjO
ltjano (FIR.[cr·ir.¡''r3.m!) e :H~e 3 y 1.000 ¡JiT!.
A) Fundamenros y equipos
Todos los cuerpos emiten calor por radia-
ción, aunque en esta forma de transmisi6n de
calor se distingue un cuerpo emisor, que libera
energía radiante en mayor pro po rción, y un
cuerpo que la absorbe en mayor cantidad o re-
cepTor. El calentamiento por infrarrojo es una
transmisión de calor por radiaci6n, donde los
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FKiUtA. 9. r • PcrtJClJlcridodes y oplicodon de len radiaciones ,lectromc9t1iricol en lo IrodlJwio A1imenlOno.

cuerpos emite n eoergIa ea una cantidad que
depeade de su propia temperarura. Se deno-
mioa cuupo lI egro o rodiador perfecto a aquel
que emite la máxima clatidad de radiación a
UDa temperatura dada. Las superficies rules,
los calentadores radiantes as! como los a.limeo-
lOS 00 roo radiadores perfectos. E.stos emiten
una fracci6n constante de la radiación de UD
aJerpo negro. A estos cuerpos se les denomina
CUerpos truu y se babIa de tmisividod (t) P'-
ra referine a su capacidad para emitir energfa
radiante, ajustSndl»t a la Ley de Stdan-Bola-
ma!!.!!., cuya upresióQ matem.ttica es la si· algunos alimentos oscila alrededor de 0,9; ea
¡cieote las superfiCies metilicas sin pulir \larían entre
0,7 y 0,25, miet.tras que en las metálicas pulidas
Q=EACr (9.1 ) esig<Wl o Ulterior a O,OS (cuadro 9.1)

donde Q (J S·I) representa [a \lelocidad de emi·

sión calórica. T es la temperatura absoluta [K y
grados Rankine (R) ea e[ sistetnJ. británlcol. a MaNrial Em¡ ....,dad
es la eQnstante de Stefao·Solwnann (5,7 x lo--'
Js·lm·1K""), A es el área superficial y [ es la pQlO quemoclo 1,00

emlsi\lldad específica del cucrpo . cuyo \lalor Mc.= oS. ? ......3.nG o,es
numtnto \laria entre O y l. Por unto, la canti·
dad de energía radia¡¡t: ,;ansfenda entre dos 0,95
supernCles depende de sus temperaturas. de su
"'~
H• • 0.97
dIstribución geométrica y de sus errusividades.
De forma similar. un cuerpo gm absorbe C:orMd.~ 0,14
sólo una fraccIón de la energía absorbida por
O,le
un cuerpo negro, cantidad que corresponde a So""
su absofn.."dad o crxficiUlIt dI! ablorcid" (a). Pcpooll*,."ICc 0,90
En estos cuerpos (l es numéricamente igual a E.
u rt{ltcri..,¡dad representa la fricción de radIa· MoG.ra ., ...." pol'llOdo 0,90
ción IIIcldellle que no es absorbida . por Jo tln·
Mo<oI ,,,, pvIir 0,7().(l,2S
10 seri Igual a (1 - a) . Los cuerpos negros abo
sorben (oda la energía que Incide sobre ell05 Mollar p..Iido < 0,05
sin n:OeJar nada.
1...-'....... (199"1
Las emlSi\lidades varian con la temperatura.
Algunas sustancias como metales. óxidos metj·
licos )" cIertos gases y \lapo res compuestos por La longitud de onda de la rad iación in ·
moléculas polares (vapor de agua, dióxido de frarroJa se halla determinada por la temperatu·
carbono) son emisores selecuvos. muestran ra de la fuente de radIaCIón. Cuanto más eleva-
una distribución irregular de intensidad radian· da es ésta. mb corta es la lonJltud de onda de
te )' sus emisividades \lanan a lo llrgo del es· la radiación y mayor su capacidad de penetra·
pectro infrarrojo . Dado que la emiSI\lldad de ción, La canudad neta de energía radiante
una sustancia es igual a su absortividad, cUII· transferida a un alimento equivale a la diferen ·
qUler sustancIa que reneja mucha radiación Cla entre la cantidad absorbida y la emitida'
emitlr.i muy poca. Por tan 10, si una sustancia es
~rfcctamenle transparente y no absorbe Ol re·
neja radiación. no la irradia (E = O), Esta con·
ducta se presenta en ciertos gases eQmo el hl· donde TI' corresponde a la temperatura del
drógeno, oxfgeno y nitrógeno _ emisor y T l ' a la temperatura del receptor
Las superficies negras mates tIenen una La energra radiante se transforma en calor
conducta similar a un cuerpo negro y en la ma· sólo por absorción; de acuerdo con la ley de
yori.¡ de los casos puede asumirse que su emisi· Beer, el proceso puede describirse por la si-
vidad es igual a 1. u emisi\lidad a lem~ratu· guiente expresión malem.iuca:
ras bajas o moderadas de las superficies blan·
cas (papel. metales pintados o madera) y de (9.3)
 :iÓll de rod;odOfl.~ .JectrOl7lognéticoJ 159

en la que I es la cantidad de radiació;:¡ ttazISmi- bU5tibles sólidos petróleo. !~ o electricidad .

ud. a l. profundidad r. lo es la internidad de
radiaeón incidente y a es el coeficiente de ab-
sorción_ Los equipos industriales emplean ra-
diadores en los que la absorci6n van'a desde
cero (o: -JO O) a cierta longitud de onda, hasta la
absorción completa (o: - f 1) a otras longitudes
de onda Para obtener la máxima absorción se
requiere producir un espectro estrecho e mten-
so del mismo nivel que las bandas de absorción
del material que ~ quiere calentu. En el u·
le:ltamiento de alimentos s610 tienen impor.
tancia pr.ictica longitudes de onda de hasta
unos 50 J.lm Tamo el agua como los Sistemas
acuosos absorben mejor a longitudes de onda
próximas a I ~m.
Aunque la transmisión de calor por radIa·
ción puede ser sigmficativa cuando las dlferen·
cias de ICmpenll1ura son peque/hu, como ocurre
en los a[maceoes frigoríficos, en general sólo es
imponante cuando la diferencia de temperatu-
ra es elnada. De ena forma. este tipo de trans-
misión de calor predomina en los hornos de
panaderfa y en los desecadores radianlCs. El
calentamiento infrarrOJO de los alimentos se re·
abta mediante bancadas de calentadores ra-
diantes que pueden ser alimentados con corn-
Los calentadores radiantes ahmentados eléctr1-
uroente pueden ser de dos tipos, los de tem-
peratura media y los de temperatura e levada
Los primeros estAn formados por filamentos si-
tuados en tubos de s¡llce o melal que alcanun
temperaturas comprendidas entre los 500 y
1000 'C y generan .lrededor de 15 kWm~:.
Los radiadores de alt. temperatura consisten
en l.impuu con fiI.mentos de tungsteno fila· °
mento5 ~Hct=gidol por tubos de cuan.o que
operan a uoos 2.5OO·C con una potencia de 10
a 65 kWm- l . En esus condiciones, la mayor
parte de la energia es irradiada en el infrarrOjO
con un intervalo de longitud de onda de 0.75 a
350 ~m. En el cuadro 9.2 se recogen las carac·
tenstlca5 de la radiación Infrarroja emilida por
dlstLntas fuentes.
Estos dispositivos son la base de la mayoria
de los hornos utilizados para diversos fines en
tr [ndusma Aliment.ria&.. )'a sean de funciona-
miento discontinuo o continuo (hornos routo-
nos, de raíl, túnel o bandejas en ciclo multiple)
El calentamiento de los a[imentos puede ser In-
dLrecto o directo. En el prLmero se utiliz.an ga-
ses de combustión calientes c energía ell!ctrlca
para calenfar las paredes de hornos disconti·

C*, e... r.''''pa d.

¡.mIM'e..-",:
mó.¡..... I"'.nwoad mó.,_
r''';>I'~I\Ir:
lI"an.mi~do lran""'¡~do cal,nlOn",nlO/
ro... oH Irabo¡o
""- dura,," .1 po< rodiacóón po< can....:,..;...
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 ;¡l;OS o pua c.a.lei",(¡¡r r¡di.dores .:~¡..x.acl;)J e¡;-
cima o debajo de la cinta de cocción de hornos
continuos. E[ calentamiento direC:IO con~enciG­
nal se lleva a cabo colocando mecheros de ¡as
sucesivos encima y debajo de la zona de proce·
sado. En ambos casos, se presenta una combI-
nación de transmisión de calor por convección
(del aire circulanle), radIación (desde los dis-
pomivos radi!n!~1 y paredes) y por conduc-
ción (a través de la bandeja donde se ubican
105 alimenlos),
B) Efecfo en 10J ailmenloJ y aplkacidn
en fa IndllJfrla Alimtnlaria
La radiación infrarroja, como otras formas
de transmisión de calor, puede utilizarse para
extender la Vida útIl de los ahmentos, destru-
yendo enzimas y microorganismos y reducien-
do, eD Cierto grado. la actividad de agua de ha
mismos. Sin embargo, esla tonna de caltnla-
lT'.ienlo pcnnlte, ademú, modificar las caracte-
rbtica.s organoléptica.s de los ahmenlOS, con
po.sibl!idad de mejorar su palatabilidad y de
crear distintos sabores, atomu y texluru
La absorción en infrarrOjO se caracteriza
por su poca ~nelración, por lo que produce un
calentamiento rápido de la su~rfi.cie de los ali-
meDtos. La transmisión de calor hacia el centro
del alimento se produce por conducción Sien·
do. por lo lanlO. un proceso leOlO. Estas condi-
ciones conducen a la evaporación del agua de
la capa extema y, en consecuencia, el descenso
de la humedad relativa en !!!1S C~~l en grao
diente de presión de vapor que ravorec:e el pa·
so del agua desde el interior del alimento haSta
su superficie. La velocidad de evaporación de ·
pende de lu c:aracteristicas del alimento trata·
do y de la velocidad de calentamiento. Si el
proceso se realiza a presión atmosférica y la iU-
perficie se mantiene saturada de humedad, la
temperatura apenas supera los 100 ·C. Cuando
la velocidad a la que el agua se e!unina de la
superficie supera a la de emigración de ésta
desde el interior del ahmenlo, el frente de eva-
p,); • .:ión pio:.mdiu, la s'-iperfic;c ,c. dcsec:a y
se sobrecalienta de forma que la t!mperatura
acaba igualándose con la del aire que le rodea.
En la superficie aparece una coneEa por coa-
gulación, degradación y pirohsis parcial de las
proteínas y en el caso de los cerea),:s y deriva-
dos, por ge[atinización, deshidratación y cam-
biOS en [a texlura granular del almidón. La ob-
turación rápida de 11 est:uclt:ra externa confie·
re, a esta zona, un cadcter imperneable que
penrute retener el agua y [u sustancias voláti-
les haciendo que [os alimentos resulten más ju.
gosos y aromállcos Eo algunos CUUS, es neceo
sano retrasar la deshidrataCión de , 3 capa su-
perficia[, lo que puede lograrse combinando el
calentamiento en [a fue iniCIal con 1,1 inyección
de vapor de agua. Este procedimiento se utitiZ3
en 105 hornos de panadería, para cor.segui r que
la corteza permanezc:a elástica durante más
¡iempo y que la mua se esponje ade,;uadamen·
te. Durante elllmacenanuento,"se produce una
mIgración del agua en el allmeolO ..¡ue puede
provocar el reblandecimiento de Ii! corteza,
con la consiguiente pérdida de sus caracterís-
ticas organolépticas.
Por otra pane, el sobrecalentanuento de las
capas externas favorece el desarrollo de la
reacción de Maillard y ta caramelización de [os
azúcares y dextrinas con la consiguiente apari-
ción de un color marrón dorado, más o menos
intenso, característico de 105 productos hornea-
dos. La elevada (cm~ratura y el bajo conteni-
do en agua de [n capa.s superficiales angina
también la oXldaci6n de le» ácidos grasos a al-
dehIdos, la=:onas, c!tonas, alcoholes y ésteres.
Estas sustancias, JunIo con los compuestos de-
nvados de la reacción de Mal!!ard y la degrada-
ción de Strecker, cootribuyen al desarrollo del
aroma caracterhtico de los alimentos asados,
dependiente de la composiCIón química y del
tiempo y lemperatura de calentamiento.
Desde un punlo de VISta nutritivo, los ma-
yorCl cambios se producen, de iguaJ forma, en
la superficie del alimento. Por tanto, [a relación
volumen/superficie Juega un imponante papel
a la bora de valorar [u pérdidu que puedan
 Copillllo 9. U''/iza:ión d. rodiooon., ./ectromogneticoJ
pr.:w:h•.::i,¡e. El efe.::.: se o;:.3:".:f:~s:a ~:l es¡::eti:l!
en el contenido de algunos aminoicidos (sobre
todo lisina) y dertas vitaminas (tiamina, vita-
mina C); la reducción en su contenido depende
de las condiciones de procesado y de la natura-
lez:¡ del alimenl.O tratado.
La energía infrarroja tiene numerOSilll apli-
cacIOnes en [a loduslrla Alimentaria. ASt, se
utili.!3 en los procesos de horneado o asado,
lastado y cocciÓn. En estos c;uos, es Importan-
I~ controlar [a temperatura del procesado para
que las modificaciones de las caracteristicas or-
ganoli!:pticas (cambio de color de su superficie,
de aroma, textura y de bouquet) del alimento
sean adecuad:u. Por oua parte, se utlhza en la
(usión de grasas y en la desecación de alimenlO$
de bajo conlenido en agua (como pastas, cacao,
harinas y gnnos). Es trecuente su uso como sis-
tema de calentamiento en desecadores de ban-
da continua a vacio y en liofilizadores. Esta for-
ma de calentamiento se utiliza también en la lo -
dustria Alimentaria en el mantenImiento de
estufas y calderiU, en [a retraccióo de materia-
les plásticos de envasado y en procedimientos
especiales de destilación. Dentro de las aplica-
ciones hay que considera:, además, el secado al
sol. donde la radiación infrarroja rep resenta al-
rededor del 48% de [a energía aportada.
9.2.2. Radiación microonda
El empleo de microondas en el procesado
de los ahmentos .se debe a que generan calor
La idea de cale:1tJ.! los alimento~ con microon-
das ~urgió hace más de cuarenta años y se pue-
de decir que deriva del desarrollo del rada: du-
rante 101 Segunda Guerra Mundial. L.I conexión
entre d. calor ~ F- (:li ~ 'f la
posibilidad de emplearlo para calemar alimen-
tos se debe a Petcy Spencer. qUIen patentó el
primer horno microondu eo 1949. Desde eo-
tonces, el horno microoodas ha sido una gran
revolucióo a aivel domé3rico. En Estados Uai·
dos es el segundo electtodomi!:sDco en impor-
tancia, eSlando presente actualmente en un
161
9I'J~: ce !os hog!re~. En =Sr'::!.~3, aur.que está
men\l5 introducido. se vendieron en 1995 casi
7ÓO.(OO unidades y es de prever que esta cifra
aum.:nte con el tiempo.
La presencia del horno microondas en los
hogare! es un nuevo InceatlVo para la industria
de elaboración de platos preparados y semipre-
parados, la cual debe onentar pane de su pro.
ducción hacia este mercado en clara expansión.
Aunque el calentamiento es un proceso fun-
damental en la Industria Alimentaria y las IT\J -
aoondas ofrecen ciertas ventajas, basta el mo-
men~o su hito en este c¡mpo no se puede
comparar al alcanzado en el ámbito doméstico
yen la restauración colectiva. Sm embargo, el
empleo de microondas a gran escala esta au-
mentando ripidameme gracias, entre ouas ra-
zone., a las recientes mejoras en el diseno de
sistemas microondas de gran potenCIa y a la re-
dUCCión del coste de los equipos.
A) FundamtnlO y ~q\.l.ipos
En el espectro electromagnético, las micro-
ondas se siruan entre las ondas de radio y la ra-
diación infrarroja. se caracte rizan por tener
una rrecuenCla de emisión comprendida entre
300 MHz y 300 GHz, una 10ngllOO de onda en
el into!rvalo 2.210-1,4 cm y una energía asocia-
da de 1.2 x 10- 11 a 1.2 x lo-J eV (figura 9.1).
Para evicar imerferencias con las ondas em-
pleadas en las comUDlC8C1one.s (radar, radio,1V)
se han establecido frecueDCias específiCM, deoo-
mmadu bandas ISM, de uso mdustrial, científico
y médico. De esta fonna , el empleo de microon-
das em restringido a 915 MHz (896 MHt en al-
guD05 países europeos) para la baja frecuenCIa
y,. 24SCJlUú peca la alta, lo que corresponde
a una longitud de ooda de 32,8 (33.5 en algunos
países europeos) y de 12.2 cm, respectivamen-
te. Como todas las ondas e lecttoma~ticas. las
microondas tienen asOCIados un CMnpO eltctri-
co y un campo magni!:tico, perpendiculares ea-
tre si. Adem4s son ondas mooocromiticas, pla-
nas y fuertemente polarizadas... Por sus c:aracte-
 rutic.a.s (!reeueDci. y longitud de ond.), las mi-
croondas son radiaciones no ionizan tes cen un
poder-de penetración superior a Ja radiación
infrarroja
La energía de las microondas se convierte
ea calor al ser absorbida por la materia. La ia-
teraccióQ de esta radiacióQ ea un detenn1nado
material crea una distorsiÓn debida al erecto
del campo ma91~tlco Y eI~ctrico asociado. Co-
mo am~ campos son intercoovertibles. la ab-
sorción de UDO de e!J01 determ.mart que se de-
biliten los dos slrnulttneamente EXIsten muo
chos meeaDlsmos por los que las microondas
generan c3lor, dependiendo del material y las
cendlclooes_ El campo mago~lIce puede ¡Ole·
racejona! con los metales ma¡ntticos. provo-
cando en ellos corrientes de electrones. En los
alimentos este efecto es despreCiable ya que ts-
tos sólo contienen canlldades traza de minera-
les magnéticos (nfquel, cobalto, hierro, etc.).
Sin embargo, los alimentO! presentan como
compoacnte mayoritario el agua (alrededor de!
80%). una molécula dipolo con una d!smbu-
ción no homogtnea de cargas e!tclricas y una
cierta canlidad de sales ionizadas con las que
puede iQteracaonar el campo eléctnco. De es·
ta torma, es la absorción de! campo eléctrico
asociado a la radiación microonda la que origi-
na calor en los alimentos. mientras que la ab-
sorción del campo magnttico es de utilidad tan
sólo en 10$ element01 de protección)' alg:.mos
utensilios que se utilicen con los alimentos que
presenten materiales magnéticos.
En la generación de calor por microondas
en los .limeDlOS se distinguen, tundamen-
talmente, dos mecamsmos: la COnducción jÓni·
ca '1 la roración de dipolos (figura 9.2). En el
primer caso, 10$ iones presentes en los alimen-
tos se desplazarán seglln la dirección del cam-
po electrico alterno consIguiente a la interac-
ción de la radiación microonda. Duranle su
desplazamiento, estos iones colisionarAn con
moléculas vecinas. transmitiéndoles energía ci-
netica, aumentando su movimiento 'l. en defini·
tiva, generando. calor. De esta fcrma , la con-
ductividad elécttlca del malenal Influye en la
absorci6n de las microondas. Aunque eo muo
chos casos no se ba terudo en cueota este me ·
canismo en el calentalllJeoto por microondas,
adquiere bastante importancia en el caso de los
alimentos con elevado contenido en sal.
Por otra parte, los dipolos tendrán que rotar
(figura 9.2) para orientane baJO la influencia de
un ampo eUctnco de elevada fre cuencia (915
MHz en la baja frecuencia o 2.450 MHz en la
alta) La rotación de los dipolos genera cho-
ques )' fricción molecular que iocrementan, al
¡gua! que en el caso antdor. la enerpa cin~tica
y la temperatura. ~te es el principal mecanis ·
mo de !lene ración de calor en los ahment01 con
un contenido elevado o medio de agua, siendo
las re~lones de agua tibre (regiones mutlicapa y
capilar) las disponibles para la Interacción con
las microondas, dado que en la región moneea·
pa la rotación de la mol~cu!a de agua estt est~­
ri~ente impedida.. O,ros ccmponentes de les
alimentos cen los que pueden interaccionar las
microondas por rotación de dIpolos son los al-
coholes y azúcares. La generación de calor en
los ahmentos con muy baja humedad depende
de la mteracci6n de las microondas con los Hpi.
c,J! ) s.1hdos colOidales, aunque se desconocen
los meC1I11SmeS implicados.
Cuando una onda electromagnética incide
en la superficie de un mllerial, una parle de
ella será reflejada, mlennas que otra ser'
Iilils<:\itica al interio. con un camhio de direc-
ción (rr¡racció,,). A medida que la cnda se
transmJle en el material puede ser progresiva-
meDIe absorbIda de forma exponencial. Esta
radiaci6n absorbida sert la que ceda su enerlea
y origine el incremento de la temperatura. El
grado de reflexión, pcnelTación y absorción de·
pende, en buena parte, de las propiedades di·
eltca1cas del material. Entre éstas las mis im·
portantes son la COlIStallft d.eUcrrica (e') '1 el
¡aclor de pérdida ditUctrlca (c1. que son un re-
tleJo de la capacidad de un material de almace ·
nar y disipar la energía de las microondas. La
suma vectorial de estas propiedades se denomi-
na ptrmwv.dad o ccnstante dieléctrica comple-
Ja La relación entre c~ '1 t' es la tangente de
 A) Conóucción ióoica

.~ (

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B) Aeta.ción de dipolos

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fIGURA 9.2. Principal.s mecenillTOOs ;'!I'

plicedes en lo genereciÓll de color por
microondel ~n les elimentel . FIJ8"'8:
1\"
"
ByfRer [\9921.
 16A íecnologjo áe kll A}imenlos. (1) :ompotlenleS Ó8
perdIda (Ig o:: C"'IC') ; es una meOlda Cle ja capa-
cidad de un material de generar calor cuando
recibe radiación microonda.
La proporci6n de energía incidente que será
reflejada por un determinado material viene
dada por la siguienle expresión:
siendo Pr., la potencia reflejada (Wj y p..., la
potencia incidente (W).
La longitud de onda de e$ta radiaci6n en la
materia se mocif:ca según la relaci6n
siendo ..1.", la longitud de onda en e material
(m), e velocidad de propagación en el vacío (3
x 1()5 m S-I), f la frecuencia de emisiJn y . 1... la
longitud de onda en el espacio libre (m).
Por tanto, la constal!te dieléctrica es un in·
dica tivo de las propiedade3 de reflexión y de-
la longitud de onda de las microondas en un
marenal. Cuanto menor sea c', men~r será la
proporción de la energfa de microondas refle·
jada y mayor la longitud de onda en el mate-
rial. Por su parte, el factor de pérdida es una
medida de la capacidad de disipar b energia
rni:roo>ldas en form] de calor. U. ecuación
fundamental para determinar la potencia ab-
sorbida es:
p.:: 55,6 W- 1·!e" El (9.6)
donde p. es la potencia absorbida por unidad
de volumen (W m- l ) , f es la frecuencia de la
microonda (Hz), e" es el factor de p.!rdida die·
léctrica y E el valor del campo e1.!cmco dent ro
del alimento (V m- L).
Otro parámetro a tener en cuenta cuando
las microondu son absorbidas por un material
e3 la profundidad dI! perUrrIlC¡Óf1 de la pOltf1cia
(d,), que se defule como la dutancia a la que la
ro, o!imenloJ y proceJoJ
potencia inicial de las microondas ha disminui·
do a un 37%. El valor d, será elevado en los
mate riales en [os que se transmite la radiación
sin ser absorbida y que, por lo tanlo, no se ca-
lientan. De una rorma muy simplificada, pero
aplicable a la mayoría de los alimentos (con un
error inferior al 50/0 ), la prorundidad de pe-
netracLón se puede calcular como:
siendo ..1.~ la longitud de onda en el espacio ¡¡.
bro: (m).
Según sus propiedades diel.!ctricas y la for-
ma de interaccionar con la radiacLón microon-
da, pueden considerane tres tipos básicos de
materiales:
a) Reflectantt$ o conduc!Q r~ que, como su
propio nombre indica, reDejan las micro-
ondas en su superficie}" no las absorben.
Pertenecen a este grupo los metales puros
(conductores), que se emplean para diri-
gir y contener las microondas (paredes de
la cavidad donde se aplican las microon-
das, tubos guíl-ondas).
b) TraftJpartrt(~, que transmiten las micro-
ondas. Es dectr, la radiación atraviesa el
material sin que se absorba nada (o prác-
ticamente [lId!) de su energía . Tienen
valores de e' y c... ·muy bajos (cuadro 9.3).
Se emplean como recipiente3 para conte-
ner los alimentos dura..,te su procesado y
como protectores de partes esenciaJe3 en
el sistema de generación de las microon-
du, como barreras fisicu frente al polvo
y suciedad. Dentro de este grupo están el
vidrio, la cerámica, el tef1ón, el polipro-
pileno y el papeL
e) Absorbentes o didtcrrlcOS O perdedores ,
que absorben la energía de las microondu,
en mayor o menor medida. 1ienen valores
de t' '1 t: relativamente elevados (cuadro
93). J:.ste es el caso de I~ alimentos.
 Capirulo 9; UlilirociÓt:1 de rodiociOf'I(JJ e/f1dromognéfiCOJ '65

TRANSPARENTES
~ ;drio
fapool
..,
bajO'

J.
baia
0,02
O,03.(), I
""_
12
7·11
""l' ••
Il~
39-67
~,~ 2, 1 0,006 J

...
.tJtO

ASSOIIBENTES .1. """oble bo i~

O'guo ¿ ..¡:ioda
~¡rn. c",da
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77,l
50,8
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t' _ C.,.. .......... dI~k~>C<I

~ . - f .....".. ¿. ¡Hr.I ....
'. _ '>le<>Cia ab.....".&4 po< "".dad ... ..,¡.",,,....
ti, • F,~Jcd ti • ....... ~~~ ". 1: ..., .. -.c;~

C':lnviene indicar que esta clasificacIón no ondas en calor. La mayor absorción de las mi-
puede ser estricta, la mayoría de los materiales c,oandas en las porciones con mayor conleni·
son más o menos perdedores O conductores, do acuoso es muy útil para regular los proc!sos
. dept'ndiendo de diversas variables. de deshidratación de alimentos. Se evita de' es·
En esta clasificación podría considerarse ta (onna el calentamiento excesivo de las zunas
una cuarta..:a¡¿garía correspondiente a los ma· ya secas, cuya (' será mucho rr.~nor que la de
teriales magnéticos. Como ya se ha menciona· 1015 porciones hÜmedas.
do, éstos tambi ~n absorben la energía microon· La temperatura es otro factor que bay que
da, principalmente por la 1nteracci6n con el considerar. La dependencia de las propiedades
campo magnético. Éste e'S el caso de la ferrita y dlelcktricas de la temperatura es bastante
otro!. mauriaks empleados como sUJcep(or~ . cornflleja . Se puede decir que por encima de
El calor generado por las microondas en un
alimt!nto depende tanto de las características
de ~:>le como de las propiedades del sistema c~ 9 .t. fO'd!:lrtl q... ~n en 01 col_mNft!n
aUc:-oonda.:s utilli:ado. El cuadro 9.<1 recoge los po' m;c"""",da •.
factores más importantes en la regulación de
1. 1'l000EDADES DE lAS M!CR~D"S
esta forma de calentamiento. Respecto a las 1. l . f,IOC'M"C;;o
propiedades de! alimento, como ya ¡e ha meno 1.2. 1O',-nc,O'
cionrldo, las máll importantes son I:a::s dlel~ctri·
cas, que correlacionan los atri butos físicos y 2. HOPlED....oES oe lOS AUMENTOS
2.1. ,ropOtdod.. di.lidnca'
qu(micas y varían principalmente con el conteo C"",oosOco. quimoco
nitro ~--rrcrmeritld , de ,al. E\ ~ una [ a.:ne 1."'ptrallH'o
relativamente elevada (aproximadamente 80) 2.2. ,ropOtdod.o. ¡_-.neO"
en relación con e! componente sólido de un ali· rc.mat'.o
,«~
menta (generalmente menor de 2). Por ello, al 2.3 . "opi<tdod.. R..c:o,
aumentar el cOlltenido de agua de un alimento Colot .'f>tclRco
se incrementan proporcionalmente su e' y su CondUCli-oidod ~rmicll

t.", es decir, se barán más perdedores y,anver· ViKOsidod

Poro ..dad
tirÚ! más eficazmente la energía de las micro-
 los O ·C, al aumcntM la temperaturJ disminu-
yen e', E~ y la tangente de pérdida. Es dear,
aumentar' ta penetnci6n y dism.t.nuir' la ab-
sorción_ E,¡tO es un factor estabiliu.ote, puesto
que impüca un aumento más uniforme de la
temperatura_Sto embargo, en alimentos con al-
to conterudo en sal se aprecia el fenómeno con-
trario.
La dIsminución de la temperatura por deba-
jo de 10$ O ·C supone un cambio nouble de las
propiedades dleléctnCM. Esto es &ebido a que
al congelars:, las moléculas de agua tienen mu-
chísli.l.a menor movilidad. El cambiO es tan
grande que el hielo se conside ra prácticamente
uansparente a las microondas y tiene unas pro-
piedades d leMctricas completamente distintas
del agua liquida (el agua a 24 ·C tie ne un t! de
78 y un E# de 1,7, mientras que la E' y el E- del
hielo a O ·C son 3.2 y 0,003, respectivamente).
Esto es de gran importancia en la descongela-
ción de 105 alimentos, donde las microondas
pueden acentuar las diferencias de temperalu-
n en disti ntas panc.s del producto.
Por $U parle, el mayor conlerudo en sales de
un alimento Implica mayor conductividad y.
por lo tanto, un calentamiento mb r;'pldo y
menor poder de penetración.
En el equipo microonda adqUiere especIal
relevancia la frecuencia utilizada y la intensi-
dad del campo eléctrico. Cuanto mayor es la
frecuencia, mis elevada es la potencia absorbi·
da, aunque la profundidad de penetracIón es
menor. Este aspecto es ~ec ialmente impor-
tante par. regular el tratamiento en relación
con el grosor del material que se va a tratar.
Por otra parte, es evidente que cuanlo m.yor
es la potencia de la radiación aplicada , más d-
pido es el calentamiento. Sin embargo, el em-
pico de una polencia elevada puede causar un
calentamiento no homogéneo, pudI endO pro-
ducirse. sobrecalentamientos locales que pue -
den .fectar adversamente a las características
sensona[es. Por regla general, los procesos con
microondas han de ser tan lentos como sea po·
sible, porque incluso a.sl $Crin mucho más ripl-
dos que los métodos convencionales . La poten-
da de los equipos industriales suele estar entre
5 y 100 1cW '1 la de los domésticos entre 1 y 2
kW. Hay que tener en cuenta, adernú. la rela-
eón entre el volumen que se va a procesa.r y la
potencia de! horno. La potencia absorbida dis-
minuye rápidamente con e! tartWlo de la carga.
En general se puede decir que a doble carga se
necesitari doble tiempo de procesado pat. ob-
len.::r el mismo efecto.
Las microondas gene ran calor en el interior
de los ahmentos a una de terminada profundi-
dad , por tnnsferencia cui instantánea de la
energía del campo electromagnético. El calor
así Jenerado se. Iransmite a las regiones interio-
res del alimento por conducción (convección
en el caso de los líqUidos) y de la superfiCIe del
producto .[ enlorno por convección natural o
foruda }' radiación. En consecuencia. la difu -
sió n del calor en el alimento está condicionada
por las propiedades geométricas, físicas y tér-
micas del alImento. Cuanto mayor sea el tama -
00 de un alimento mú vinculado estará su ca.-
lentamiento a la conducción térmica. Para ob-
tener un calentamienlO homogéneo la forma
de [as piezas que .se van a tratar ha de ser [o
m:b uniforme posible. Los defectos más fre -
cuentes derivados de la geometrfa del producto
son el sobrecalentamiento de los bordes y es-
quinas en los poliédricos y del centro en los es-
f¿ncos o cilíndricos.
La velocidad con la que aumenta la tem-
peratura una vez absorbida la energía microon-
das depende del calor específico y de la con-
ductividad térmica Otras propiedades Hsicas
import.ntes son la vlscos.dad (porque condi-
ciona el mOVimIento por convección) y [a poro-
Sidad (ya que interfiere en la velocidad de mi-
gración de la humedad hacia el exterior). La
densidad también influye en las propiedades
dieléctricas del alimento. Como la €' del aIre es
1, es decir, es transparente a las microondas, la
inclusión de IIre siempre supone la reducción
de la E'.
El primer horno microondas doméstico
apa reció en 1955, bajo la firma Ray/heofl Cor-
pora/iOfl de ~hssJchU$etts. Las primeras uní-
dades que se comercializ.uoll erao muy volu·
minosas basta que se cambió el sistema de re·
frigeración de agua por el de ventilación con
aire. La popularidad de estos hornos aumentó
notablemente al desarrollar lai industrias Lit·
ton un modelo compacto a fiOlJes de los anos
cincuenta. En la actualidad, existen equipos
industriales continuos y discontinuos de !ran
capacidad.
A) OPERACIÓN DISCONTINUA
B) OPERACiÓN CONTINUA
Los componentes bisicos de un eouiPO mi·
croondas (figura 9.3) son: unajuf!nre tk dlimf!n·
loci6n donde la corriente eléctrica alterna de
suministro público (60 Hz) se transforma en
corriente concinua de elevado voltaje; un sisu·
ma generador di microond(J.I que convierte la
comente continua de elevado voltaje en micro·
ondas de la irecuencia deseada: y un rubo gufa·
ondas que conduct: las microondas desde el ge·
 168 r.cnologia de los AJirnel'llol {lJ Compotten1eJ de 101 o/ifOlenlol y procelOl
ncudor a 1. ':oJ~i':oJJ dI!! n.;m:¡ .. , do:;de las r.::-
crocndas ¡ntcucc¡onan ccm el malerial a tr'lat.
En alguoos casos la interacción de las microon-
das con el material se produce en el mismo tu-
bo gufa-ondas, aunque no es to habitual en la
Industria Alimentaria .
El equipo básico se puede asociar con siste-
mu tradicionales para la llIyeccióD de alre a dlS'
tmta temperatura (convección forzada) o de va-
por de agua, con una Cuente de InfralToJos (pata
el dorado superficial) y. en el caso de alimentos
sensibles al calor, con bombas para operar en
condiciones moderadas de vacio En este ültimo
caso, la redUCCIón de presión está ¡¡mllada a
ij,31-26,66 kPa, ante la posibilidad de provocar
problemas de arco. De esta forma, se pueden
tener las ventajas del caleOlamieOlo convencio-
nal con menores tiempos de pr~sado.
Dependiendo del grado de sofislicaci6n del
equipo, existen distinros sistemas de control
Fsc:>u&A. 9.4. E~uemo de un rnogneuOn. fuente SufRe, (19921.
p:~ rcg'-"!:!! !] c::,er!~:ón. ~C~ ejemplo, para
controlar la pOlencla de aCl erdo con la veloci -
dad con que se introduce el material a procesar
o con el aumento de temperatu ra que se desea
en el producto ActualmeOle es también habi -
tual introducir un isodrcula·jor de ferrita entre
el magnetrón y la cavidad, C:lO el fin de desviar
la energia reflejada haCia el pomero a una car-
ga dc agua para su absorción. De esta forma se
evttan avenas en el magnetr~n.
El generador de microondas es el compo-
nente m4s Importante de e~'os equipo, y tam-
bltn el más complejO y senilble. Puede ser de
vario,s tipos (campo cruzadc, tipo kl:.rltr, gene-
radore5 de estado sólido). aunque los má, di-
fund idos son los magn~!rOntS. Estos consisten
básicamente en un diodo circular (figura 9.4),
con el dtodo en el inte rior y un ánodo anular,
formado por placas denominadas resonan/er,
conectadas ¡¡Itemativamenu El conjunto está
\ .
...
...
".
···-·-··_ A~.
~::1'~¿O ?C: ~m!)os :W::,:r!!os pan. bc:. e' \J-
cio, Por debajo y por encima de esta estructura
ha)' dos anillos de material magn~tic o (ge¡¡eral-
mente ferrita) que producen un umpo magn~ t i ·
ca paralelo al eje del filamento, es deci r, perpen·
dicular al campo eléctrico. Al calentarse el fila·
mento (cátodo) se liberan electrones de :;u
superficie metahc,a que se aceleran radialmente
hacia el ánodo ba.io [a infl uencia del umpo eléc-
tnco creado al ap¡¡~ar un potencial de 4 OL'O '/
entre el ánodo y el filamento. El campo ma?·
n~tico, por su pane , fuerza a los eleCtfones a
seguir una trayectoria cur:a, Este mOVJm le n ~o
de los electrones pro\oca una i;'1versión peri.'-
dica de la polaridad de los resonaDles del án')·
do, que se transmite a los unidos alternatlv".
mente, con una frecuencia igual a la de radiJ -
ción mIcroonda que se quiere emitir, U n
filamento conectado a uno de los resonantr.s
¡ctua cama antena transmitIendo la alternan ·
cia de cargas a la cavidad de procesado a trav!!s
del tubo gufa-ondas Tanto la caVIdad como el
tubo gufa-ondas son de UD maten al (aormal·
mente arumUlIOJ que TC: ñ~ja ¡al microondas La
amplitud de las ondas presentes en la cavidad,
las que salen del tubo y las reflejadas, se suman
y restan, producie ndo reglones en las que el
campo eJ!!ctrico es muy intenso y otras en las
que es muy débIl. De esta forma, en la cavidl\d
de procesado e,'l{istirán puntos ca.hentes y pun-
lOS frias y el lfatamientO aplicado no será uni-
forme. slendo esto uno de los mayores proble·
ma.s del ttat&m.lemo con microondas.
En [os hornos domésticos y en los destina·
dos a La restauración colectiva (nonnalmenle
con un único magnetrón), para eVltlr el alen·
ta.nuenro desigual se e~ n al meaos dos es-
trategias: un agitad or o ventilador metAlico si ·
tuado CA .el pwuo doode enll.aa..h! pttQ'I)Q:ad.~
a la caVIdad, y que refleja las microondas por la
misma, y un plato giratorio para hacer pasar el
alimento varias veces a través de los múim05 y
los lllÚlinlO! del campo eléctrico. En el caso de
I~ sistemas mduslriales, cuando son de tipo
discontinuo nonnalmente se apILca un movi·
m1eoto oscilatorio al producto. Si son coon·
nuos, erine u:u cinta trttJponador~ ( : ~msfla.
rente a las microondas) que mantiene un cierto
mo\;;niento en I:! ca\iJad de procesado Con el
mismo efecto que el plato gira torio, Por otra
parle, se distribuyen varios magne trones de
menor potencia (por encima y por debajo del
producto e incluso tambi~n por los laterales)
que meloran sustancialmente la distribución de
la. energía en la cavidad (figura 93),
La seguridad es un factor muy impo rta nte
de los sistemas microondas. Para evitar el esca.
pe d:: radiación microonda, los hornos dom~s­
ticos disponen de una estructura de choque en·
tre la puerta de a<x~so }' el trontal de la cavi·
dad. Por otra parte , el Cie rre de la puerta de la
cavidad actua como un LO terruptor eléctrico,
deteniendo el funC Ionamien to del generador
de microondas cuando se abre. El cristal de la
ventana de observaci6n de la puerta del horno
microonda lleva incorporada una rejilla metáli·
ca, con una apertura de malla igual a l/4, que
refleja e Impide la salida de la radIación (figura
93). En los sIStemas industriales uisten ele-
°
mentm reflectores cargas absorbentes en las
puertas de entrada y salida del producto.
La regulación vigente en Estados U nidos
estabkce un má,'l{imo de pérdida de rad iación
microonda de 5 mW cm·l medIdo a S cm de
distancia de cualqUier parte del horno. Este
nIvel es bastante inferior al umbral de per-
cepción del cuerpo humano, que se estima en
20 mW cm·!.
B) Efeclo en Jos allmtntos y aplicación
tnla [ndU.l(na Alimt/llana
Las caracteristlcas principales del calenta·
miento por microondas en relación con otras
'funrnn" I.OfWet\ciona4a de calentamiento pue-
den reswnirse en los siguie ntes puntos: .
1. El aumento de la temperatura es muy ej .
pido, porque la densidad de potencia
aplicada es muy alta yel calor se produ.
ce en el intenor del alimento y no depen-
de, en principio, de la conductividad t~r·
 mica de 10$ aliment05. La velocidad del
calentamiento puede eslimane en cuatro
veces superior I I¡ de un proceso COD-
vencional, lo que 'conduce, en la aplica-
ción industrial, a un m¡yor volumea de
producción y un menor requenmiento
de espacio en el área de procesado.
2. El calentamiento es más uniforme que el
logrado por infrarrojos, ya que el gra o
diente de temperatura entre la superficie
y el centro del alimento e! mucho menor.
3. El calentamiento es selectiVO, puesto que
prácticamente toda la energía se emplea
para calentar el alimento y no el ambien-
te; en consecuencia, las ptrdidas de ener-
gra son menores.
4. La energía se puede transmitir a dIstan·
cia y se puede propagar en ambientes va·
~ riados.
5. La ausencia de inercia permite un con-
trol rápIdo. El nivel de potencia se puede
ajustar electrónicamente en una fracción
de segundo.
6. La eficiencia del proceso es grande, sien-
do habitual una conversión de más del
50% de la energía eléctrica (60 Hz) en la
generación de calor en el producto.
El calentamiento por microondas, aunque
más homogéneo que el obtenido en los mtto-
dos convencionales, produce una distribución
no totalmente uniforme de la temperatura en el
!lroducto. Este hecho deriva, por una !lane, de
las variaciones en la densidad de potencia apli.
cada por unidad de área y, por otra, de la heteo
rogeneidad de la composición del alimento.
Los productos calentados mediante este sis-
tema no presentan pardeamienlo no enzimáti-
co ni formación de corteza superficial. lo que
puede ser una ventaja en algunas aplicaciones
pero supone un¡ gr¡n desventaja cuando la ter-
minación culinaria del producto requiera estas
car¡cterCsticas. Esto se debe ¡ que la genera-
ción de calor por microond¡s es muy rápida, la
Q", se mantiene elevada y la te mperatura d= I¡
superficie. miennas exista agu¡, no sobrepasa
el punto de ebullición de ésta. Todas estas COQ-
diciones no son adecuadas para que se produz-
ca pardea miento superflcial de fonn¡ manifies-
(¡, que requiere temperaturu superiores a los
I77·C La rapidez y I¡ hmitación de la tem-
peruura también condiciona el desarrollo del
s¡bor}' del arom¡. de (om.¡ ql.le el (atamiento
con microondas da lugar, en muchas ocasiones,
¡ un producto completamente distinto al obte-
nido por métodos tradicionales.
Aunque h¡ existido cierta coO!rovel'1i¡ acero
ca de si la radIación microonda eje rcía O no
efectos ¿lsuntos de los ttmucos. en la actuali-
dad se acepta que la destrucción de los microor-
ganismos y nl.ltrientes termolábiles acontecida
dur¡nte su uso está gobernada por las mismas
rel¡ciones tiempo-temperatura que en los pro-
cesos de calent¡miento convencionales. la ven-
{¡ja de los tratamientos con microondas está en
alcanzar mucho más rápidamente I¡ temperatu-
u necesaria pua la destrucción de microorga-
nismos (etapa de calentamiento), mientras que
los períodos de equilibrado, mantenimiento y
entriarniento $011 independientes del mttodo de
calentamiento ulllitado. De est¡ forma , e!tiem-
po de tratamiento puede ser un 5% del requeri-
do en el calent¡miento por conducción Y. en
consecuenci¡, hay un¡ m¡yor retención de nu-
trientes y compuestos aromáticos y sápidos.
Aunque las microondu son una forma lim-
pia de energí¡ y poseen unas características es-
peci¡les muy adecuadas para ciertos procesos,
conllevan un g¡stO energttico elevado. El coste
derivado del gasto de energía eléctrica puede
ser tres veces superior al consumo energttico
de los métodos tradicionales. En consecuencia.
el empleo de microondas debe limitarse a
aquelln aplicaciones donde supong¡n un¡ ven-
taja sustancial o cuando sus efectos no se pue-
dan conseguir por otros medios.
Un ¡nálisis de la evolución del empleo de
las microondas en la Industria Aliment¡ria re-
vel¡ que muchas aplicaciones desurol!¡das en
los primeros años han des¡p¡recido casi por
completo a! h:!.berse mejor¡do [os procesos Ira·
dicionales a los que sustituyeron (secado de pa-

tatas fritas, fritura de donuts, cocinado de pe>
110), mientras que otras continuan en uso y han
aparecido otras nuevas. Entre las aplicaciones
que han tenido más txito ~ encuentran el
atemperado de carne y pescado, la deshidrata-
ción de pasta, cebollas y aperitivos. el preco-
cinado de beicon, pollo y hamburguesu y la
pasteriución y esterilización de distintos pro-
ductos. Hay que señalar que lu microondas.
generalmente. se combinan con formas de ca·
lar convencionales. El cuadro 9.5 recoge las
particularidades de las principales aplicaCiOnes
de mic;oood.!s en [a Industria ."-.Iimentaria.
La aplicación de microondas para procesos
de atemperado ha sido [a de mayor éxito, a.I
reemplazar un proceso convencional largo e ine-
ficaz por otro con un requerirruento energetico
muy bajo. El atemperado con microondas se re -
aliza en un corto periodo de tiempo (algunos
minutos), sin necesidad de desempaquetar el
producto. El tratamiento se realiza habilUal -
mente por aphca6ón intermitente de microon-
das. para permitir el equilibrio ttrmico, y UOCla-
do con la circulación de aire frío para limita r el
sobrecalentamiento de los bordes y las esquinas
Tratamientos de deshidratación y secado
por métodos tradicionales combinados con el
empleo de microondas se realizan con éxito en
diversos productos como pastas. salsas de to-
AplicOCtOn ',.c;-".:oo;ie ¡MHZ!
N.,"p>elOdo 915
o...h;d'etoción y ••""do
'"
1 ... .s0
~,.coo;,nodo 915
1 "50
l'o",';vx.tón!•• ...,¡¡zoci6n "50
...........
. . . Go.··I'99"2l
'"
in de rodiocioneJ .lectrof'/Iogné/icos 171
mate, cebollas, arr02 y aperitivos. Puesto que el
coste de la deshidratación empleando sólo mi-
croondas es muy elevado. éstas se emplean uni.
camente en Ja etapa final (por debajo del 20%
de bumedad). cuando la Velocidad de secado
deJCiende. De esta forma. se reduce notable-
mente el tiempo de tratamiento (de 8 a l,S ho·
ras en la elaboración de pastas) y el coste (inal
del proceso (hasta en un 33%). También se ha
IOdl!:ado que mejora la calidad del producto ya
que no se produce endurecimiento superficial.
En el cocinado y pr~coc¡nado, la aplicación
de microondas se combina con aire caliente, va-
por de agua o fuente de infrarrojos. En este
grupo de aplicaciones destaca el precocinado
del beicon donde . además de mejorar el rendi·
miento. la grasa obtenida es de gran calidad y
se puede emplear para otros fines . El modelo
sueco ¡"pro t;,tilita microondas para el precoci-
nado en continuo d~ porcion~s de carne)' pes-
cado previamente tratados con placas dO! teflón
cubiertas con aluminio para obtener un pardea-
miento superficial adecuado del producto.
El empleo de microondas en el horneado
permite una reducción del tiempo de procesa·
do de un 00%. El principal problema que plan-
tearon las microondas en esta aplicación fue la
ausencia de pardelmlento superficial y de for-
mación de corteza. Para solventar este hecho
~_icI(\.WJ ,.......,
J().7o Ce..... p>e.c<:>de, ......
JO-.so
50-1"0
10-)0 Pella hICe, plelo. p'.pereOoI, 01;_.
_ ...do •. oI;""'l"tIQ. ","i.olido•. I.ehe. pe"
en ,.bonodo •
2· 10
 172 Tecnolog;o d. los AlimenlOs. mCompoo.nles de los olimenlOJ y ptoceJOJ
[0$ tratamientos suelen combinarse con radia-
ción infrarroja. Por otra parte se han desarro-
llado una serie de agentes de pardeamiento pa·
ra conferir un aspecto dorado a los productos
tratados por microondas. Un ejemplo de esta
naturaleza es el Microplu.s™, que es una emul-
sión w/o con un colorante que !e libera cuando
el producto se calienta en el r,1icroondas. Con
el empleo de esta forma de calentamiento, hJ.
surgido la necesidad de des< rrollar aditivos
que proporcionen a los prodll<:tos tralados ca-
racterísticas organo[éplicas adt cuadas. Para es-
te fin. se han elaborado aromamantes estables
y mezclas de precursores sápie!)s y aromáticos
para su lransformaci6n durantt el calentamltn-
tO rápido y poco intenso que .:aractem:a a las
microondas (aromas dinamlcas).
La destrucción de microorBanismos (paste-
nuclón. esterilización) por tratamiento con
microondas, además de ~cort.¡r el tiempo de
procesado, permite tr:Har [os a[;mentos envasa·
dos, siempre que el material de estos últimos
sea adecuado (transparente a In microondas y
estable a temperaturas o..Ievadas) La pasteriza-
ción y esterilizaCIón por microondas requiere
un ajuste muy cuidadoso del equipo y general-
mente se asocia con el empleo de aire caliente
para evitar problemas derivados de la pOSIble
falta de uniformidad en el calentamiento. A ni-
vel de plaOla piloto se ban este:-ilizado alimen-
tos líquidos y semiliquidos y, en Europa. ya se
han comerCializado algunos placos preparado.>
esterilizados con este procedimi-:nto (principal-
mente pastas estables a temperatura ambIente
y con una cadUCIdad de hasta un año). Enlre
10$ productos pasterizados con microondas se
encuentran pan, patatas, po!lC2do, verduras y
ensaladas. En Europa existen unu 50 instada-
ciones, localizadas principalmente en Suecia,
Dinamarca, Alemania y Suiza.
El escaldado de frutas y verduras por micro-
ondas es un ejemplo de aplicación no recomen-
dable, ya que su coste econÓmico es mucho
más elevado que con los métodos· tradicionales
y no se mejora la calidad del produelo. A pesar
de ello, el sistema sueco Scanpro utiliza esta ra-
dlaci6n en combmaclón con agua hIrvIendo pa-
ra el tratamiento de patatas enteras peladas.
Las microondas también se han empleado
para la destrucción de aflatoxinas en frutos se-
cos, de triquina en carne y de insectos en cerea-
les. EXIsten otras muchas aplicaciones de las mi·
croondas que se encuentran actualmente en dis·
tintas etapa~ de desarrollo, entre ellas pueden
cil!f"ie: la liofilización, la coagulación de produc-
tos cárnicos, el tostado de café y cacao, la aper-
tura de ostras y el desplumado de las aves.
La aceptación de los sistemas microondas
ha hecho que la Industria Alimentaria se ocupe
de la elaboraciÓn de nuevos produclos diseña-
d.;.s, e'pecificame¡¡,e, pa:a ser preparados con
esta forma de calentamiento. Para ello, ha SIdo
net esario la reformulación de muchos produc.
tos y la adaptación de recipientes y envases. Se
tiende a emplear almidón, celulosa, alginatos,
alcoholes, aceites y emulgentes para obtener
un cal!!:ntamie~to uniforme .
En relación con los utensihos y envases. hay
que diferenciar entre aquellos plJSivos. transpa·
rentes a las microondas, y 105 activOl que modi-
fican la interacción de las microondas con el ali-
mento. Entre los primeros se encuentran el vi·
drio, la cerámica, el pape!, el cartón y los
pl:isticos. En este último caso es especialmente
lmpOrlante elegir un material con una termo-
rresistencia acorde con La temperatura que va a
alcanzar el alimento durante el tratamiento.
Los metales se consic!eran geo~ralmen:e
inadecuados porque reflejan las microondas y
por el peligro de ocasionar arco eléctrico.
Los eovascs activos son aquenos que cam-
bian la configuración del campo eléctrico o
magnético y, por lo tanlO, la (arma en que el
produclo que contienen va a calentarse En es-
te envasado activo se incluyen los susceplores y
los materiales barrera que, junto a ¡os materia-
les transparentes y mediante su combinación,
permiten el discfto de envases para placos que
contengan distintos componentes que requie-
ran diferente velocidad de calentamiento.
Como material barrera normalmeate se em-
plea el pape! de aluminio, que refleja las micro-
 Capitulo 9' UtiláociÓl'l de radiacioneJ elwromagn"ticoJ
ondas e impidt; $U in'~rac~i6n «lil. el pro¿O!;::::,
reduciendo su velocidad de cocinado con res·
pecto a otros compon~ntes del mismo.
La mayor innovación está en el empleo de
swcepcore.s (o receptores), que permiten a los
productos preparados para ser calentados con
microondas competir con los alimentos calenla·
dos por métodos convencionales. ÉstoS contie·
nen materiales que absorben y convierten la
energía microondas en enugía radian:.! o infra·
rroja, consiguiéndose así una te mperarura lo su·
ficientemente elevada como para que se desen·
cadene y progrese la reacción de Maillard. Los
más comunes están fabricad os con películas de
poliéster cubiertas con alumwio. Los susupro·
res de segunda generación presentan metales
como níquel, cobre, hierro y acero inoxidable y
tienen la ventaja de converur el compone nte
magnético de las microondu en energía termi·
ca. El problema que existe actualmente es que
el catar generado en el componente metálico
puede afectar a la pclfcuJa plásllca que los con-
tiene, fundiéndose '! transfiriéndose los adbesi·
vos del mismo al ahmento. Por tanto es necesa-
fio utilizar plastificadores y materiales de eo-
trecruzamiemo más estables.
92.3. Cc/entomiMlo diel~trico
El calentamiento dieléctrico se define como
la calefacción de un material aIslante eléctrico
por las pérdida, que se producen en él cuando
.,-
............ .... . ..... ..... .
¡.
FIGURA 9.5. E¡qllema de un cclefocror dieléctrico,
173
S~ !e somete a ¡;:: c~:npo elé:t:1c ) alterno. El
proceso consiste en colocar el producto que se
\'a a calenlar (did¿cuico) entre jos placas o
electrodos paralelos. denominadas placas copo.
citan/es, que están unidas a un generador alter.
no de alta frecuencia y capacidad (figura 9.5).
El calor se genera, al igual que en lo, bornos
microondas, por fri c:c:ión de [as moléculas dípe.
lares como respuesta a la aplicación de un cam.
po eléctrico alterno. Las frecuenc-" ,u utilizadas
son más bajas que las empleadas tn los hornos
microondas, oscilando en el intervalo de 1 a
300 MHz, aunque a nivel industrial suele utili.
zarse 30 MHz. La principal dIfere ncia emre el
calentamiento por microondas} el calenta_
mientO dieléctrico es que, mientras el primero
es un fenómeno de radiación, el s~gundo es un
fen6meno electrostático. ya que el al imento
permanece en contacto COn las placa, capad·
tantes. La potencia desarrollada ,:ntre el die.
léctrico viene dada por la eC11llción'
p: (E:' f A)/(d " t, ,) (9.8)
Siendo E :: intensidad del campo eléctrico, f '"
frecuencia, A '" area del dieléctrico, d = espe.
sor del dieléctrico, ( .. r constante dieléctrica
del producto que se quiere calenlar, tg ó:: tan·
Jeme del .ingulo de pérdIda del dieléctrico, (t'"
tg ó = facror d~ püdida). Por tanto, el calor ge-
nerado depende de la frecuencia y de la intensi·
dad del campo eléctrico, El vahaje aplicado es·
.,-
-,-
M
'-
l a....."*,,,
__ ~_
t' limitado por la resistencia diel¿ctrica del ml-
tenal que 5C cabenta y por b. presencia de arcos
eotre los electrodos. Por esta ru:ón los aparllos
i.ndustriale5 e5tá.a limitados a unos 15 kW El es-
pesor de la pieu del alimento est' condiciona-
do, igualmente, por la producción de arco eo-
tre las placas capaciLantes.
Los apar.llos de calefaccióo diel¿cmca, en
general, están compuenos por una CInta trans-
ponadora de un material con bctor de perdida
balO, que hace pisar los alimentos a una veloci-
dad controlada entre las placas capacl[anteS
La placa superior se puede elevar o bajar para
regular el calor generado ea los productos tra·
tados, sIendo tambl¿n variable la a1imenución
de energía eI¿ctnca. Por razones econórruClS,
los generadores utilizados en estas lnstalacio·
nes son de frecuencia inferior a 100 MHz. Aun·
que se han construido equipos que producen
cientos de kilowatlos. la mayorla de los que "se
ullhzan son unidldel de calefacción capaccs de
dis;pa~ 30 kW de energía en el producto ali ·
mentlcio con una elicacia de un 50%
Este sistema de calentamiento es muy rápi .
do en comparación con los m¿todos convencIO-
nales, y las p¿rdldas de energla son mínImas
Pemite el tra tamiento continuo de ICM alimen-
tos y un conlrol automáttco y preciso del pro·
ceso. El sobrecalentamiento local es muy esca-
so. por lo que se reduce el deterioro I¿rmico de
los a!tmentos. Al utilizarse frecuencias Inferio-
res a las empIcadas en los hornos rrucroondas,
b. profundidad de penetración es millyor Por
las mismas razones detalladas en el caso de las
microondas, no se produce pardeamleRto en la
superficie del alimento.
El calentamiento dlel¿ctrico se ha empleado
en l. Indusuia Alimentaria con dlversos obJeti-
vos, aunque no se tiene constancia de su uso
para la pasler.ización o esterilización de alimen -
tos. Las aplicaciones más frecuentes en la in·
dust ria AlImentaria son las siguientes:
n) En el tratamiento posterior al COCido de
bizcochos para reducir el contenido de hu ·
medad hlsta el2'!'o
b) Ea el proccso final de secado de plll tos·
tado. galletas, cubos de azúcar. Sin em-
bargo, dado el elevado gasto eaerg¿ttco
(iC requiere alrededor de 2 kW h-1 para
evaporar 1 kg de agua) 00 resulta econó-
micamente rentable para eliminar gran-
des volúmenes de agua.
c} En la descongelación de alimentos en
bloque (huevos, carne, pescado, zumos
de frutas) con la Venla)a, freote al em·
pko de microondas, de lener mayor pro·
fundidad de penetración.
d) En la fuSión de chocolate , mantequilla y
gras:!5 ~n general
92.¿. Colen/omlMlo óhmico
El calentamiento óhmico se produce cuan-
do una corrie nte el¿ctrica pasa a través de un
produClo conductor de la e lectricidad. En este
caso. se recurre al empleo de corriente alterna
de baja frecuencia (50-60 Hz). La energfa eléc-
trica se transforma en energia térmica en el in-
terior del producto de forma similar a como su·
cede en el calenlamiento por mIcroondas o en
el dieléctrico, aunque se diferencia de eSIOs úl-
limos en que la profundidad de pe netración es
prácticamente ilimitada. La extensión del ca -
len la miento depende de la uniformidad espill-
(lal ele la conductividad eléclrica en el produc·
to y del tiempo de residencia del alimento en el
sistema. El parimeuo fundamental es la con-
ductividad e!éclncl del alimento; bajo este as-
peCIO se distinguen dos ¡IpoS de materiales
o) Los no conductores O ais/aflles. como las
grans, acelles, azúcares y sólidos no me-
tálicos tales como huesos, celulosa y cs·
uucturas cristahnas (incluido el hiela),
que no se ven arecudos por el calenta-
miento óhmico.
b) Los conductora que. por lo tanto, se ca·
lienlan al paso de la comente eléctrica.
La mayorra de los alimentos se compor·
tan de esta ¡orma )1 Clue conlLenen, al

meDOS. una cantidad moderada de agua
y sales disueltas.
La velocidad de generación de calor en un
alimento sometido a un campo el~ctrico viene
determinada por la ecuación:
Q = V:' S (9.9)
donde Q representa la velocidad de generaCIón
de calor por unidad oe volumen, V la diferen-
Cia de potencial generada por la instalación y s
la conductl\'ldad eléclnca Esta última difiere
en¡;e sólidos ~. IfquidQS y. a su vez, depende de
la temperatura y del tamado de [a, panfculas
sólidas
Un calentador óhmico típICO (figura 9.6) es-
tá formado por una columna o cilindro de ace -
ro mO,ludable recubi~rto tntemamenre por un
ll15lante el~ctrico de naturaleza plástica. Den·
tro y en la parte central se sitúan una sene de
electrodos. de fomt3: que [a columna se divlde
en secciones o espacios entTe electrodos. La co-
lumna se dispone en vertical o ligeramente in-
dmada, Siendo el flujo del produclo ascenden-
te Una vjlvula colocada en la parte superior
asegura que la instalación esté siempre llena de
producto. La columna tiene que estar configu-
rada de (a rma que cada una de sus secciones
presente la misma impedancia eléctrica. Para
ello, la dlsuncia entre los electrodos aumenta
al aproximarse a la salida de la Instalación. De
esta forma. se mtenta compensar el incremento
de la condUCtivIdad del alimento al aumentar
su temperatura (debido a Ja mayor movihdad
ióntca); una excepción serían los fluKfos en los
que la viscosidad se incrementa con la tem-
peratura, tal es el caso de aquellos productos
que contienen almidón sin gelatinizar
Esta forma de generar calor permite el pro-
cesado en continuo de productos sin necesidad
de disponer de superficies de Intercambio de
calor, por lo cual el riesgo de sobrecalenta-
miento y (ormaClón de corteza es muy bajo El
ca lentamiento es rápido y se genera en el inte-
rior, por lo,) que es b:.st!.nte uniforme El proce-
Ó. rcdioool'lflJ &ledromognélicOJ 175
so es Udl de controlar y regular; el COSte de
ma.nt~ni!I'j~nto es baJO y el rendimiento en la
utilización de la energra eI~crnca es mayor que
el conseguido con las microondas.
El calentamIento óhmiCO de los alimentos
no es un idea nueva, ya a comienzos de eSle si·
glo se estudIÓ la posibilidad de pasterizar la le -
che tratándola entre dos placas 'tntre las que
e""tía una diferenCia de p.Jtencia!. La falta de
instalaciones adecuadas y la dificuhad de con-
;rolar el proceso hizo que esta tecnologia se
abandonara En los últimos a/\os, el desarrollo
de equipos más adecuados ha pernutldo reavi-
var el interes por esta forma de calentamlent"_
En los prim~ros estudIOS sobre la esterilizaCión
de alimentos mediante calentamiento óhmico,
se pensó que la destrucción de microorganis-
mos podía deberse, más que al calentamiento,
al efecto de la electricidad sobre éstos. Sin em-
bargo, estudiOS reCientes en los que se campan
la cin~tica de destrucción de los microorganis-
mos- dUfante un traUllllle.oJo térmiCO conven·
cional y la acontecida en el ca.lentamiento óh·
mico indican que el efecto bactericida, al igual
que en el calentamiento por microondas y die-
I~c trico, se debe unica y exclusivamente al 10-
cremen!o de la temperatura, sin que existan in·
dicios de fen6m~nos atribulbles al campo el~c­
trico aplicado .
El inconveniente mlh lmpOrlante de este ti-
po de tratamIento radica en la dificul tad que
conll~va el cálculo del efecto letal total del ca-
lentamiento óhmico, dado que ~ste depende
de multiples faclores . Los parámetros más im-
ponantes implicados son la conductividad
el~ctnca de los dIfe re ntes componentes del ah·
mento y la distribUCión de la corriente el~ctn·
ca en el SIstema La presencia de partfcu las
con chferente tamai\o, la diferencia en conduc-
tividad entre las (ases sólida y liquida y la mo-
dificación de ~sta con la temperatura pueden
dar lugar a ritmos de calentamiento complejos
que dificultan la predicci6n del incremento de
la temperatura --
El calentamiento óhmico esUIi, sobre todo
indicado pan: el procesado astpClCO de atimen·
 176 TecnoIogíll d. los A/imBflllls. (IJ CClf'rlpon.n'e~ d. los olimenlos y procesos

A) 8)
-i '=~

s •
p!aPCo .¡$!.CO
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C)

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FIGURA 9.6. Esqvemo de un eqUIPO de col.nrllm,enro Oh mICIl. Al rundemenro. 81 CoIumllO óe colenronllm·

10 óhmico. C) Diagrama de un liueme de e1lerilirocion con cclenklmienlo ¿,hmico y envoJQdo o~ptico. ClP,
deoning in place [Iimpie::o in ,¡n.'J.

tos con un contenido en agua superior al 300/...
que pueden bombcane a traves de conduccio-
oes. Entre otras aplicaciones, resulta especial·
mente alTactivo para la esteriJi.zaci6n en conti·
nuo de alimentos particulados, compuestos por
una fase líquida y una fase sólida constituida
por partículas de tamado variable. En estos ca·
sos. e! caJor se genera simultáneamente en amo
bas fases ; por k, tanto, e! calentamiento de las
porciones sólidas no depende, como en los me·
todos tradicionales. de la cooductividad témUca
a través de! fluido. De esta forma, el tratamien·
to es mucho mb unifonne, puesto que para U~·
gar a la esterilización de! centro [émUco de las
porciones só!jdas no es necesano el sobrecaJco·
tamiento de la superficie de éstas ni el de la fase
 liquida. En elle caso, la reguianoao del trlta-
miento depende de la conductáidad eléctrica
de las fases líquida y sólida. En consecuencia,
cuanto más próximos estén estcs valores más
homogéneo será el calentamieno. Eltama"o
de partícula es un aspecto Importante ya que
cuanto menor sea 6te, mayor sed la conducti·
vidad eJ.!ctrica. Por todo ello, el : alentamiento
óhmico se está utiliza ndo con grandes ventajas
en los tralamientos de esterilización de allmen ·
tos a al la temperatura duranle ca ·to tiempo. La
figura 9.6 muestra el diag rama de una instala-
ci6n de esta naturaleza. Este tipo de instalacio-
nes, no rmalme nte, trabajan bajo ~ n cierto grado
de \acfo (O.2 kPa en la esterJ!nción de produc-
tos ácidos y 0,4 lePa en los poco Jcidos) y pue·
den alcanzarse temperaturas de 120-140 oc. El
producto se calienta hasta la temperatura de
tratamiento de forma progresiva en su recorrido
por el calentador óhmico. A la !alida de éste,
pasa a un tubo de mante nirruento aislado térmi ·
camente que permite ajwtar el ti~ mpo de trata-
miento. El enfriamiento se realiza en un inter-
cambiador de cator tubular y, finalmente, el
producto pasa a un tanque de almacenamiento
conectado a un sistema de envasado asépnco.
En la actualidad, el calentamiento 6lunico se
está utilizando en el tralarnJenlO de prod uc;tos
que contienen porciones de carne, langostinos.
judías, champi"ones y frutas (b...is, melocoto-
nes, peras y manzanas) troceados !n cubos o en
rceajas con un tamalio no supericr a 2S mm en
cualquiera de sus direCCIones. Por otra parte,.se
eltá empleando en el procesado térmico de fru ·
tas enleras de pequeño tamalio (fresas y moras)
yen la esterilizaci6n de productos V\SCOsos co-
mo salsas de quesos y postres láacos.
9.2.5 Colenlom;enlo por indlJCción
En este mttodo, el calentamiento del mate·
nal se logra mediante la corrienle inducida en
él por un campo magnétiCO alterno.
En la [ndustria Alimentaria pril.ctlcamente
sólo .se utiliza en el procesado culin&rio. Como
ya se ha menc;ionado, los alimentos presentan
camidades trazas de mine rales magnéticos. Por
[anto, la dIStorsión creada en ellos por la mci-
dencia de un campo magnético es despreciable.
Sin embargo, pueden utilizarse co mo focos de
calefacci6n superficies y recipientes fabricados
con melales magnéticos. en los cuales la al -
ternancia de un campo magnético mduce: una
corri~nle de electrones. En cocinas y hornos de
inducci6n. el calor gef\Crado en estos matena_
les se transmite por co nducción a los alimentos.
Estos equipos llenen la ventaJa de permitir un
control rápido y preciso del área de calenta.
lJUe nto, son fáCIles de limpiar y la generación
específica de calor (materiales magnéticos) dis.
mlnuye el riesgo de accidentes por quemaduras
en los operarios de restauracl6n.
9.3. Irradiación de alimentos
Son muchos Jos núcleos de población que se
muestran reacios ante el empleo de radiaciones
ioruzantes y más aún cUilOdo el material trata-
do son los alimentos. Se trata de un problemil
cuya soluci6n requIere una adecuada informa-
ción que permita al consumidor conocer las
ve:1ta¡as e inconvenientes de esta (orma de
procesar los alimentos.
L3. irradiaci6n de alimentos ha SIdo uno de
los Hatamientos más estudiados y eval uados
precisamente por la controversia que le acom-
paña. Los resultados obtenidos en múltlpl~ m·
velugadones, realtudas en distintas condicio-
nes y países, indican que el consumo de alimen-
tos irradiados carece de efectos nocivos si~mpre
que este tratarruen[Q .se realice dentro de cier·
tos limites y en condIciones conlColadas. Bajo
eSle aspecto, oo' todO$ los tipos de radiaciones
ionizan tes (ondas electromagnéticas ioruzante3,
baces de electrones y de partlculas atómicas
más pesadas) pueden uuhzatse en el tratamien-
to de alimentos. Si los niveles de energia de la
fuente radiactiva son elevados podría presen-
tarse un fen6men o de radiactiyidad induúda
por el cual ciertos componentes del alimento se
convertirlan en radiactivos. Por eUo el Com.tlé
Mixto FAOfOIEAlOMS de expenos en ¡rTil.·
diaoón de alimentos, bclndose en eSl.Jmacio·
nes teóricas y estudios experimentales, acordó
en 1980 autorizar como fuentes de radiación,
para el tratamiento de alimentos, aqueUas (ra·
yos gamma, rayos X y haces de electrones de
baja encrgla) cuyos niveles de energfa se en·
cuennan muy por debajo de los que pued~n In'
ducir radiactividad. De esta forma , se garantita
que \0$ alimentos uatados $Crán, en esle aspec·
tO totalmente seguros. El cuadro 9.6 recoge las
fuentes de Irradiación recomendadas y las ca·
racterístlcas de las mismas.
CUA:ltQ 9 6 F... ",.. d. ¡nodioc;o" ,.=om.t>d"do. pole . 1
lI'o",m;'n/O d. oli .... n"" pOI . 1 C"",.11I d. hptrlO . d. 1"
fAO/AJf.A/OMS y par la COtII".on dtl 'odIA A/ime.owon ....
bro. g.,."".., d. roOoon.:.ct.do,
"Co
II'C.
-0)'0' X g..,.rodo.... oc:.l.rodor..
d...........
.v. 1.6.11)-1. l
9 J . 1. Ef.c/o qlJimico y bIOlógico
de lo ;rrod;oc;oo
Para evaluar el efecto de las radiaciones io·
nllantes utiliudas en el proceu.do de alimentos
(cuadro 96), es neccsario conocer la repercu ·
sión que tiene la IOcidencia de este llpo de ta·
dlaclones en cualquier material. Los electrones
y las radiaciones gamma producen iomtaciones
y excitxiones en los 'tomos ylo moléculas de la
materia con Ja que interaccionan, lo que se co·
noce como efecto primtJrio de ID ¡"Qd.QCWfI (fi·
gura 9.7). Como consecuencia de la excilación
molecular apareccn nuevos iones y radicales h·
bres. que dan lugar a recomblnaciones,! dime';·
zaciones de las que resultan sustancias ajenas a
la compOSICiÓn IniCial del produclo, lo que
constilUye el efecto s«undano de iD inadiacwl\.
Este último efecto $C prolonga en el alimenlo,
con formación y desaparición de compuestos,
hasta el estableCimiento de productos estables.
AJ conjunto de estos fenómenos se le denomina
radiolisis (e(ecto primario'" efecto secundario)
j' a los nu~\'os compuestoS onginado!! productos
rQdiof{ncos (riJUra 97)
La intenSidad de la radiolislS depende de la
composici6n del alimento tratado, de las condi·
ciones de procesado y de la dosis de vraduJción
absorbida, Siendo ~sta la cantidad de energía
absorbida por unidad de masa. Esta magnitud
se expresa en geay (1 Gy:: 1 Julio kr!) y en ud
( 1 rad z 100 ergiOS g.I), aunque esta última uni·
dad apenas se utiliza en la actua lidad . En un
tratamiento de esta naturaleza la dosis absorbl'
da y su distribución dependen d-e la potencia y
del IIpO de fuente de IrradiaCión utilizada . El
,...
1.2j control del tratamiento aplicado se realiza me·
diante dos{metros que pueden ser c.alonmétri·
cos o q1,limicos (1 vetes colorimétricos). la do·
sis media global absorbida (D) puede calcular·
" se de acuerdo con la sigUiente upreslón
'" matemática:
D:: ¡1M f p (:c,y,z) d (x.y,z) d\': (9.10)
donde, M:. masa total de la muestra tratada, p
:: denSidad local en el punto (.r.y.l), d = dosis
local absorbida en el punto (.r,y,l), dV '" frac ·
clones volumétncas d.t, dy, de .
Las macro, y micromoléculas resultan afecta·
das, en mayor o menor grado, por el efecto pri.
mario. Sin embargo, la extensi6n y generaliza·
ción de la radlolisis se debe al decto set:undario,
al reaccionar los radicales libres generados con
dlslIntas moléculas. En estos hechos cabe desta·
car el papel del contenido acuoso de los alimen·
tos. Como es sabido el agua es el componente
mayoritario de los seres VIVOS y de muchos ah·
mentos, y al ser irradiados (ir), se originan di·
versos radicales libres, con car.tcter oxidante o
reduclor, con elevada capacidad d: reacción

FIGURA 9.7 . Efectos derivodos de lo irro d,oci on de alimentos.
Por iomtación,
"- - ,. 2 H~O --f H10 + e- aq + H¡O'
Por excitación
" - - ,. HlO --f H~O' -+ H' ... OH'
Aunque algunos de estOs radicales se pler·
den al forma~e de nuevo moléculas de agua, la
mayorla de ellos intervienen de forma decisiva
en [a radio[isis. Su efecto es aun mayor en pre ·
sen.:ia de oxígeno, al formarse peróxidos y su'
perperóxidos de gran actividad En conjunto ,
[a presencia de estos radicales va a condicionar
las reacciones de oll: idación y de reducción,
provocando un desequilibrio en [os procesos
de óxido·reducción enzimática y. en canse ·
cuencia, la desestabilización metabóhca.
La sensibilidad de una molécu[a a la irradia·
ción es directamente proporcional a su masa
molecular. Esto explica que fa irradiación a do·
sis bajas sea válida para prolongar la vida útil
de los alimentos. Tratamientos de esta natura·
leu pueden causar la destrucción de los agen ·
6n ti., rodiooOl1f1U electromagnjticol 179
tes \'ivos presentes en los alimentos (insectos y
parásitos fundamentalmente y algunos micro-
organismos) o ralentizar los procesos fisiol6gi·
cos de algunos vegetales (maduración, creci·
miento de brotes y ralces), sin apenas modifi·
car las clfacteTÍsticas organol¿pticas r el valor
nutriUvo dertvado de su composición en pro·
teínas, Jípidos y carbohidratos. Al ser los ácidos
nudelcos los componentes de mayor compleji·
dad a nivel celular, la posibilidad de que el ma·
terial genético sufra da-'os dIrectos es muy ele·
vada. De esta forma, la dosis leta[ de irradia·
ción asociada a cada organismo vivo disminuye
a med ida que aumenta la complejidad de su
ADN (figura 9.8).
Tanto por el efeclO primario de la irradia·
ción como por el secundario, la estructu ra de
los ácidos nuc!eicos puede afectarse de multi·
p!es formas , llegando incluso a romperse en
uno o más puntos, y conducir a la muerte celu·
lar, cuando las lesiones ocasionadas no puedan
ser subsanadas por 105 mecanismos de repara·
ciÓn. Otras macromoléculas más sencillas expe·
rimenlan también modificaciones , en especial
debido al d ecto ~cundario o indirecto. De esta
 - OOSlS LETAL (lLOy)
I 0.005
~Mamiletol
., .
0.0' _ ;
, I ~:::'
~ a",:.nu
" '\
"
-
'"
FIGURA 9 .9 Oosilletclel pcre dis~in:ol organilmoJ vivOJ .
forma , los polisacáridos (celulosa . pccunas y al·
rrudones) puedeo ser parCialmente dcspolimeri-
zados. Las proteicas son relatIvamente poco
afectadas, aunque la reducción de 10$ enlaces
disulfuro es la causa de la inactlvación y de los
cambIos de confciTI'.ación de algunas enzunas.
También se ha observado hidrOlisu de enlaces
peplídicos y oxidación de grupos -SH. Entre las
moléculas de peque do tamaño. 105 monosacári-
dos pueden ~x.idar.;e o I'lIdrolizarse y los ¡mino-
.kidos pueden resultar deumioados, pero 500
los ácidos grasos polÜIaaturados los más afecta-
dos, dando lugar a hidroperóxidos inestables y
a numerosos productos de degradación.
Ea consecuencia, el efecto lelal de las radia-
ciones ¡oniuntes en organismos vivos se debe,
en primer lugar. a los dañ05 directos ocasiona-
"\ .
". \
<"
&tejen., .o.pOtW~1
~ ..
dos en el ADN Y el ARo"'! Estil!ll alteraciones
afectan a la expresión de algunos genes y a la
biosfntesis de varias enzimas e Interneren C.Jn
13. dIVisión celular. Esto es válido tanto para im·
pedir la proliferación de microorganismos co-
mo para inhibir la gemUnaClón y ralenriar la
maduración de ciertos vegetales. En segundo
t~nnino, los resultados de los tratamientos de
UTadiación se lUocian con las alteraciones que
[os radicales libres formados o riginan en [os
equilibrios de ó~do-reducción eruimácica. Estas
modificaciones repercuten en los procesos de
simesis metabólica y panicula.rmeOle en la s[n-
tesis de 105 ácidos oucleic.os. El avance de la ra-
diolisis ocasiona, además, lesiones en las mem-
branas celulares que afectan especialmente. su
penneabilidad. Este hecho se debe. sobre todo,
 CO;><III/O 9: Uli/izociÓi1 d. rodioc,on.J el.c.'romogn'/icoJ
al decto secundario de la inadiación sobre el
componente lipfdico de ~stas. ea pa!'ticular a la
alteració n de los ácidos grasos polilnsalUrados
Estos cambios reperculen en la actividad de las
enzimas asociadas a la membrana, ocasionan
ptrdida de líquido intracelular e incluso ruptu-
ra de la membrana y muerle celular al cabo de
un cierto tiempo después del tralamiento Por
ol ra parte, los daños ocasionados a [as mem-
bra nas de los orgán ulos celulares, faciltlan las
reacciones enlimátic:as ya que enumas y sus·
tratos pueden Interaccionar libremente.
En el caso de [os microorganismos, la ra·
dionesistencia es muy diversa dependtendo de
múlltples fa clores entre ios que se encuenHa la
especie, e Incluso la cepa conside rada El esta-
do fisiológico tambi¿n condiciona la respuesta,
así la mayor radiosensibilidad se muestra en la
fase e:cponencia[ de crecimiento, decrece du-
ranle la rase eSlacionaria y es mínima en la fase
de latencia. Otros fa ctores determinantes son
la composición del medio en el que se encuen·
tran y ¡~ eoRdtcicnes de t:-::!]ffilento (la tem-
peratura, presencIa o ausenCIa de oxigeno,
etc.). De esta rorma, las temperaturas elevadas
aumentan la radiosensibllidad y algunos micro-
organismos resultan más aiectados cuando se
encuentran en un alim ~ nt o can un cant~nldo
elevado de agua
Cuando se Irradia una poblacrón de microor-
ganismos con una dosis detertn.loada, sólo una
parte de hu células resultan dañadas o mu~ren
Con el incremento de la dOSIS el número de nu·
croo rganismos supervivientes disminuye expo-
nenCialmente , de fonna sinular a lo que sucede
en el tratanuento térmico. La radioseruibilidad
inherente a un microorganismo está caracteriza ·
da por la doSIS necesana para descrulr el 90%
de la población inicial (valor D). Este paráme.
Iro puede lomar diferentes valores en función
de las distintas condiciones ambientales. En el
cuadro 9.7 se recogen algunos de ellos.
De forma genérica, se puede decir que las
bacterias esporuladas son m~bo más radlorre-
sislenles que las lonnas vegelallvas. Entre las
bacterias Gram oegatlvas los !éDeros Atromo-
181
/las, PrO/tUS, Suroria y V, ~rjO son muy radio-
sensibles; E,untrich,a. Sal,-"o fltlla '! Shigella 10
son algo menO!, siendo los g~neros Aci/le/obac_
ter y Mora:u fla los más raciiorresislentes de es-
le grupo.
Las bacterias Gram pa;i tivas presentan una
raciosen-sibilidad muy variable. Dentro de este
grupo se encuentran micrc"rganismos con ele.
vada radionesis!encia como Srrep:ococcus fae-
cium, Cfostn"dium bo(IJ.fim ~71, eL perfri/lgerrs y
Micrococcus radiodurans. iiendo este último el
más radlorreSIStenle de las bacterias ~·egetatl_
vas, soportando Inclu.so do!is que destruyen las
formas esporuladas.
Aunque la sensibilidad de los mi.:roorganis-
mos es muy dispar, las imestigaciones realiza-
das han puestO de manifie;to que la aplicación
de doSIS relativamente bajes de irradiación per-
milen mejorar, de forma considera ble , la call-
dad higiénica de tos produ(;lO$ tratados. Esto es
especialmente rele\·an:e ce. ciertos casos, entre
los que podrfan mencionarse los tnuamientos
de canales de aves, donde [3 contaminación con
$almonelas supone un riesgo sanitario elevado.
La aplicación de dOSIS pró:cimas a 2.5 kGy a ba-
ja temperatura (alrededor de 5 oC) no ocasiona
modifi caciones organol¿pticas y reduce el nti-
me;.:) de salmonelas de forma signifi cativa,
aunque este tipo de tratamiento DO garantiza
que el producto esté totaln,e nte libre de estos
rrucroorganismos. Resu.ltaaos similares se hao
ob tenido en estudios realiz.adO$ con SUlpnylo·
coccus aUfeus, en los que se ha conseguido dis-
minUir conSIderablemente el nesgo de tOlli-
infeCCIOnes de este origen En el caso de Cl.
barulillum y de CI. perfrmgenJ, dada su radio-
rresistencia, es aconsejable .;ombinar la irradia-
ción con la aalicación de calor. Hay que tener
en cuenta que el tratamiento ionizante no des-
truye las toxinas microbianas y, en consecuen-
cia, la irradiación no es válida cuando éstas se
encuentran presentes en los alimentos.
La flora alterante (en la que son frecuenteJ
las bacterias Gram negativas) se reduce de (or-
ma considerable con dOSIS comprendidas eatre
1 '! 3 kGy Por otra parte, es habitual que eo-
 ... _.~

&oc;"'. «tftI.
3oI:íllv. u.a...w..,.trIOpÍIiW.
CIotaidi"", bof..oIM"", '"
CIoIlmliu", !IoI-.Ai""", f
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Ambi.nNo
0.22
O,~8
0,04

COy lJ'ooi .....,¡""f do lo ..... od ....... ;:n

tre 10$ microorganismos supervivientes a
tratamientos con dosis bajas de irradiación se
encuentren los peneneClentes al gl:nero Laclo-
baCIl/US .lo que resulta, en especial, beneficioso
para los productos cárnicos.
Lo! hongos presentan una radiorresistencla
similar a lu formas vegetativas bacterianas.
ffitentnu que las levaduras son más radiorresls-
(entes. Los vinu son 10$ microorganismos con
ma)'or radiorresistencia. Sin embargo, dada Ja
mayor complejidad de su material genéllco. too
dos los i:uectos y parásitos que pueden conte-
ner los allmenlOS son muy radioselUibles. Por
ello, en muchos pafses $e utiliza este tralamien ·
to para la destruCCión de agentes como T,¡ch¡-
~lla splra/u
Entre algunos ¡m'estigadores eXiste una es-
pecial preocupación ante el empleo no contra·
lado de los tratamientos ioniuntes y la posibi.
lidad de que htos provoquen mutaciones en
los microorganismos que incremenlen su viru·
lencia, den lugar a nuevos patógenos o cam·
bien sus caracleristicas dificultando su identlfl'
cación posterior. ~o obstante, exmen pocos in-
105 diClOS para sospechar que estos fenómenos
puedan suceder a dosis moderadas.
9.3.2. Efecto "(1 /o colidad nvtncionc:f
yen Jos coroct",ísticos orgonolép&Ol
de 105 alimentos
Er. !a irradiación de alimentos se impone un
control preciso del tratamiento aplicado. Aun-
que las fuentes de Irradiación utilizadas sean
[as recomendadas (cuadro 9.ó) y no se presen·
ten fenómenos de radlacuvidad inducida. la
composición química de los alimentos, como y¡
se ha menCIonado, puede verse alterada en ma-
yor o menor grado por el efecto primario y se -
cundario de la madiaclón. Es interesante con-
siderar que el c(ecto de una determinada dosis
de irr¡diaclón es mucho mayor cuando se apli-
ca sobre compuestos aislados que cuando éstos
se encuentran asociados en la matriz compleja
y claramente protectora de un alimento. La
densidad y la viscosidad del medio condicionan
el grado de migración de los radicales libres y
 I~ posibilidaj d= r=a::ión con OCros compues-
tos. En un medio fluido, y cuanto mayor es el
contenido aOJOso, el efecto de la radiación IC
¡eneraliza C('n mayor facilidad . La presencia
de oxfgeno y las elevadas temperaturas acen-
túan el efec! ) de la irradiación. La reducción
de la temperatura es un excelente procedi.
rnJento para rlisrrunuir la formación de prodUi:-
tos radloUticos. Todos aquellos factores que
pueden modifIcar la velocidad de !as reaccIO-
nes quimlc.u del efecto ICcundario. como el pH
o la adición de distintos aditIVos. tienen que ser
considerados BaJo este COnteXlO, la presencia
de secuestrantes de radicales Iibr!5 (prole:to·
res) amortigua el efecto de la IrradiaCión.
mient ras que la e)(islencia de metales y sales
(sensibihunles) potencia el grado de allera·
clÓn. Por otra parte, la naturaleza del envase o
del coq;enedor es otro parlimeuo que se ha de
tener en cu::nta, puesto que puede modificar la
dosis de irradiación aphcada al ahmento.
Una buena práclica de irradiación debe
compatibihzar su capacidad para prolongar la
vida util de los alimentos con el minimo efecto
en 105 componentes del mismo (radIOllsl$) para
evitar pérdidas en el vllor nutritivo '1 en la cah-
dad organol¿ptlca de los alimentOS Se hl bara·
jada la poslbihdad de que algunos de los pro-
ductos radioliticos, como sustancias de nuel'a
formaCión ale nas a ta composición inicial dd
alimento, podrían t::ner efectos nocivos Para
asegurar la inocuidad de los alimentos irradia-
dos se han reahudo numerosas investigaciones
en las que han panicipado u;¡ g.an nÚr:lero de
países. En estos Habalos se ha estudiado el
efeCIO de dietas irradiadas a dislintas dOSIS en
animales a 10 largo de varias generaciones. A
raíz de los resultados obtenidos en estas expe·
riencias , el Comi t~ Mixto de Expertos FAOI
OJEAlOMS y la Comisión del Codu A{¡mtnta·
rius consideraron que los tratamientos con do·
sis de radiación iguales o inferiores a 10 kGy no
representaban ningún peligro pa ra la salud hu-
mana, asegurando la inocuidad de los alimentos
así tratados. A estas dosis, la preICncia en el ati·
meDIO de productos de radio!!sls es mír.ima. Se
estima que la cantidad de susr.a.ncias de nueva
fonnaclón qu~ pueden aparece. ea un kilogra.
mo de alimento con una composición modelo
(80% humedad , 6,6% Ifpidos. 6,6% glucidos '1
6,6% proteínas). tratado con una dosis de Irra·
diación de 10 'rOy. es infenor a los 20 mg.
De acuerdo con la norma general del Codtx
AI,mtr.l.arius. los alimentos Irradiados no de·
ben someterse a un nuevo tratarmento de esta
naturaleza. a excepción de aquellos con bajo
contenido hídrico (cereales. leguminosas. ali-
mentos deshidratados> produ::tos Similares)
Sm embargo. la dollS total d= radiación ioni-
zante requerida para conseguir un determina-
do efectO puede aplicarse de forma fracciona·
da De esta fonna. pueden irradlane alimentos
con un contenido mfeTlor al 5% de mgredlen-
tes irradIados o cuando los componentes se
han tratado por separado a dosis bajas (S 1
kGy). En todo caso, La media global absorbida
com.o consecuencia de una Irradiación repetida
no debe exceder los 10 kG)!.
Las modificaciones químicas ind ucidas por
las radiaciones loniunles alteran, en mayor o
menor grado. la calidad organolépuca y nUlntlYa
de los alimentos. La magnitud de los cambios oro
!anotéptlcos indUCidos por la radiaciÓn depen-
de, prinCipalmente, de la dosis absorbida. Parece
ser que eXIste una dOSIS umbral por debajo de la
cual los cambios no son detectables. mientras
que dosis elevadas de madiación causan modifi-
caciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento mlccptable. Estas alteraClo,
nes. Sin embargo. pueden mInimizarse Irradian ·
do el alimento enl'asado al vado o en atmósfe-
ras modificadas, en estado congelado o en pre·
sencia de antioxidantes; es deor, siempre que se
reduzca el efecto ICcundano de la irradiación.
Una de las alteraciones organolépticas más
aracteTÍSticas es la aparición de un olor ylo sao
bor típico a radIación. Este hecho se debe, fun·
damentalmente, al efecto del proceso de la ra·
diolisis en ¡ípidos y proleínas. En los pnmeros'"Se
potencia la formaCIón de perÓXIdos e htdroper.
óxidos con la consiguiente producción de alde·
hídos }' cetonas volátiles que modifican el aro-
 184 Tecnolog;a dtt 101 AJim~ntoJ. (1) Componen/eJ de IoJ a/i7len/oJ y proceWJ
ma. En cuanto a las proleínas, una de las causas
del mal olor deriva de la posible liberación de
sulfuro de hidrógeno. Por estos efectos, la ¡rra-
diación no es conveniente, incluso a d05;s bajas,
para el pescado graso y únicamente sedan ade·
cuados tratamientos muy ~aves para la leche y
productos derivados. En el caso d~ la carne, la
irradiación produce un cambio de sabor más
acusado en los cort~s magros que ~n aque1!o5
con un conlenido elevado de grasa. Estas altera-
ciones son menos manifiestas en I:! came de cero
do que en la de \'acuno, posiblemente debido al
mayor contenido de grasa de la primera, ESle
reguSIO es más pronunciado inm.::diatamente
despu¿~ de la madlación y decreeo:: o incluso de·
saparee~ durante el almacenamiento o después
de cocinar el producto. Efcolo; también puede
verse afecudo. Así las carnes irradiadas con do-
sis superiores a 1,5 IcGy presentan un cierto os-
curecimiento. Por otra parte, puede intensIficar-
se el pardeamiento eaz.imático como consecuen·
cia de la liberación de enzimas de orgánulos
celulares debido a la alleración de sw membra-
nas, lo que facilita que.sustratos fenólicos se
pongan en contacto con polifenoloxidasas.
Es frecuente también que se produzca una
disminUCión de la viscosidad, como ocurre en la
clara de huevo y en sopas y salsas elaboradas
con almidón tratado por irradiación con dosis
superiores a llcGy. En frutas y honalizas se pro-
ducen cambios de textura derivados de la pérdl'
da de fumeza del tejido vegetal que conducen a
un ablandamiento del producto y a un incre-
mento de la permeabilidad de los ITUsmos. Este
efectO se debe a la despolimerizaclón parcial de
los po[isacáridos de [a pared celular (celulosa y
pectinas) y a la alteración de la membrana celu-
lar (en e3pecial del componente Jipídico de la
misma). El ablandamiento no se presenta de in·
mediatO 3inO al cabo de varias boras e incluso
días después de recibir la irradiación. Esta mo-
dificación puede utilizarse coa cienas ventajas
tecnológicas en alguaos procesos, aunque tam-
bién limita la dosis pennisible ya que a menudo
acelera I~ fenómen03 de descomposición. Bajo
este aspecto, en aJguoas variedades de patatas
someti::las a irradiación se ha observado un ma-
yor oscurecimiento durante la cocción.
Al Igual que otras modificaciones produci.
das por la irradiación, la pérdida de nutrientes
depende principalmente de la dosis absorbida
y de la¡ condiciones en las que se realice el Ira-
tamiento_ Las investigaciones realizadas h3S!:l
la actuJlidad indican que el valor nutnuvo de·
riv3do de! apone d~ ma:cronutrientes no se
modifi:a significativamente en los alimentos
irradiados con las dosis recomendadas. Así, di·
versos trabajos afirman que el valor nutritivo
de las ?foteinas en los alimenlOS irradiados es
Similar al que ttenen cuando reciben un trata·
miento ¡¿emLCO equi~alente.
Los datos existentes sobre el efecto de irra-
diación en los micronutrientes son diversos. La
vitamir_a O, la riboflavina y la niacina son bas-
tante radiorresistentes, sin embargo las vitami-
nas A, BL. E Y K son mucbo más radiosensi·
bIes. Puece ser que las pé;didas de vitamina e
sc han sobreestimado ya que el ácido ascórbi·
ca sc OXIda a dehidroascórbico, el cual es igual-
mente acttvo. Para mitigar estas pérdidas.
cuando se utilizan dosis cercanas o supenores a
los 10 kGy. es necesario lomar medidas de pro-
tección como puede ser tratar el producto a ba-
ja temperatura y envasado al vacío.
9.3.3. ;'plicoóon en le Indujlrio AJimenlorio
EltVlarniento por irradiación. ya sea solo o
combinado con otros tralamientos, ofrece cier-
tas ventajas en comparación con los métodos
cláSICOS. entre las que pueden destacarse la po-
Sibilidad de tratar alimentos dC3pues de en-
vasados y la de conservarlos en estado fresco
durante períodos re lativamente largos. Este
tratamiento requiere, sin embargo, mayores
medidas de control y seguridad y su elección
de~ bacerse cuando, frente a otras formas de
procesar los alimenlos. las ventajas sobrepasen
con mucho a 135 desventajas.
La irradiación de alimentos sólo incrementa
ligeramenlc la temperatura de éstos, por lo
 Capiluk. 9; Uttlizodón de rcdirx.ioneJ .I&CIromognericaJ
tanto puede utiliurse filfa destruir microorga-
nismos en alimentO! c(,ngelados sin que éstos
cambien de estado. Ad ~más, la mayoña de los
materiales utilizados er. el envasado de los ali-
mentos, incluso aquellos que no resisten los
tratamien tos térmico!, tienen un comporta·
miento adecuado frentl' a las radiaciones ioru-
untes en las coodicior,es de ulilización de la
Industria Alimentaria (cuadro 9 8).
Inicialmente, los Ira ·amientos con radiacio-
nes ionitantes se clasilicaron comparándolos
con 105 tratamientos termicos tradicionales y
teniendo en cuenta la dosis de irradiación apli-
cada. De esta forma, se definieron los siguien-
tes términos:
a) Radapurilación, :uando la. dosis apli:a-
das son sufiCIentes para reducir el mime-
ro y/o la actividad de los microorgams·
mas viables :1asta conseguir la esterilidad
comercial (na a!<tct:l a las ~irus). Se re-
quieren dosis comprendidas entre 25 y
50 kGy.
b) Radicidaclón, cuando las dosis san sufi-
cientes para eltminar los microorganis-
mos patógenos no esporulados. Se apli-
can dosis comprendidas entre 2 y 10 kG)".
CUAO«l 9.8 Cembie. ptcYOCodel po< ,lTe¿¡ee;cn
,~mer...- ... I•• d, .n"",lOdo
PoI¡.. ri,.ne '.000 No¿....c;ICdc
Noo..o.do
Pci1'~"no 1 000
C~l'O d. pot¡",nilo 100 'e"'¿,,,m,.1'IIO
-·!l"lC1 úoetOCIÓrl o. CDWO
d, ;"d'tO¡-
Pepal y c:ortón 100 Pi,dide d. con".!..-.cic
Polipt~1.no. ~ quebrod!ze
'lidno
"10
Se
Petd..,,,,;"'1g
fu.,...,d.&ew. p 9'9011
185
e) Radurilación, que consiste en aplicar do-
sis de radiación IOnizanre que no alteran
el producto y reducen sensiblemente la
carga microbiana alterante, con el fin de
aumentar la vida útil del alimento. Las
dosis nece~arias estan comprendidas en-
tre 0,4 y 10 kGy
En la actualidad, se prefiere rea lizar una
clasificación de acuerdo con la dosis empleada
De esta torma, se consideran tratamientos con
dosis baja (hasta 1 kGy), con dosis media (de 1
a 10 kGy) Y con dosIS aIra (de 10 a 50 KGy).
Esta clasificación permite agrupar con mayor
exactitud los efectos r objetivos conseguidos.
El cuadro 9.9 recoge algunas de las aplicacio-
nes de estos tr3t.1mientos. Para cada aplicación
existe una dosis mínima por debajo de la cual
no puede conseguir.;e el electo que se preten-
de. La radapertización, al igual que la aplica-
ción de altas dosis, son tratamientos !la avala.
dos por las recomendaciones del Comité Mixto
de Expertos FAO/OIEAfOMS y la Comisión
del Codex Alitnenrarhu.
La aplicación de dosis bajas o reducidas, in-
feriores a 1 kGy, con escaso efecto sobre las ca-
ractensticas organolépticas y nutritivas de los
alimentos, aporta considerables ventajas tecno-
lógicas. Estos tratamientos son válidos para im-
pedir que aparezcan brotes en [os tubérculos de
patata y batata (0,08-0,14 kGy), cebollas y ajos
(0,03-0,12 kGy) y jengibre (0,0.;..0,10 kGy), así
como para inhIbir la germinación de las casta-
ñas (0,20 kGy) como una alternativa a los inro-
oidores químiCOS como la hidrazida del ácido
maleico. La irradiación comercial de patatas
lleva practicándose eo Japóo desde 1973 con
gran éxito, de forma que está prohibido el em-
pleo de tnhIbldores químicos de la gemUn8cióo.
De la misma forma, muchos países (AJemania,
Bangladesh, Chile, EspaDa, Hungría, Israel,
Uruguay, Tailandia) penniten el cntamieD(O io-
dusrrial de rubüculos (dosis .s 0,1.5 kGy) y de
ceboUaJ y ajos (dosis .s 0,08 kGy). u aplicacióD
a la cebada de dosis compreDdidas entre 0,25 y
0,50 kGy retrasa notablemeDte el crecimiento
 DOSIS IEDUOOA. le IlGyj
lMibor ¡lmM_iOn
OOSlS M!DIA. f r.1 O ~
P,~or ~.",~ d. ",fI .. Nocj~
~~"" ..a, "'1C<'<IOf'V<I"'UIIO' 0"'0"'"
y~I6g_.
~¡a.o' ptCIp,edadl'lecno!ógico,
del al"..."",
DOSIS ElEVAOA [I().50 kGy)-
1: ... rii, zocjón ",d... /Sal
IcombotlOdo (Oft color "-1)
D.>CMItO ...""", .:. ..."'. CId,,...,. oh.... """IO.
• '''9'''''"'''''
": ..!lo ....... CO<> ...., _o.poocdo •.
de raíces durance el malteado. De esta forma.
se obtiene malta de gran calidad y se reducen
las pérdidas debidu a esa causa. Por otra parte,
doSIS muy pequel'ias de irradiaciÓn (0,Ol-O,10
Ic:Gy) estimulan la germinación de la cebada, lo
que permite acortar el proceso de maheado y
aumentar la capacidad de producción.
1..1 irradiación con dosis relativamente bajas
(infenores o iguales a 0,50 kGy) permite elimi·
nar los insectos que con mayor frecuencia da-
ñan los cereales, incluso los huevos deposita.
dos dentro de los granos. Este mismo objetivo
puede conseguirse en frulos secos, hortalizas y
pescado seco (aplicando dosis de 0.2-0,7 kGy).
La desinseclación por irradiaciÓn comenzÓ a
realizarse a escala industrial en la antigua
Unión Soviética en el año 1980, al entrar en
funciOnamiento en Odessa una planta de ¡rra-
diación electrónica para Iratamiento de granos
importados. La desinsectación por irradiación
puede contribuir significativamente a mejorar
el cl}í.lerdo de muchos produc:os tro¡:licales 'j
O.O.s.o.1 S ,aro..... ab....., 010'. • 11:..
C,15.J.50 el,..,Le •. '-9"",br", !.lIre, Ir..ea. '1 _al,
pe>eodo '1 eo .... lr.oco. '1 ...:o.
0.50.1,0
1,0.3.0 Pu"odo fr.oca , f.'''''' .~
1,~,0 Mcr'w:.<I f.,oco r ~.lado. ca .... eN .......
y d. o"imol.. d. 0:"'.'0 ctlld" o C0t\9.k:'¡o
2.0-7.0 lJv.a. (0 ...... _10 ptoducciOn o. 1 .......1. ~..&..,o.
¿u~id'o~dol Idi •...",,,"Y. IiIm~ eN cocc.oro)
30.50 CO"'", o...., mOllocal, oli",ll\IO. ","po,oda •.
el ...... ¡",npilok.r"" ......iII.
¡().so
subtropicales (cilncos, mangos, papayas, etc.),
al ehminarse el peligro de difusiÓn de plagas.
La irradiación permite inacth'ar cienos oro
ganismos parásitos patógenos tanto para el
hombre como para 105 animales. El nematodo
T,ichi"tIla lpi,afu se deslfuye con una dOSIS
mínima de 0,15 kGy. Olros parásitos, como las
tenias del ganado vacuno y del cerdo, el prolo-
zoo del cerdo que causa la toxoplasmosis y d i·
versos nematodos que infectan al pescado se
eliminan con dosis inferiores a 1 kGy.
Las dosis bajas de radiación son igualmenle
válidas para retrasar la maduración y el enveje-
cimiento de algunas frutas y hortalizas. Dosis
comprendidas entre 0,3 y 1,0 kGy permiten
prolongar la conservación de los mangos en
una semana y en dos en el caso de los plátanos,
1..1 magnitud de este declO depende de la dosis
y del grado de madurez alcanzado en el mo-
menlO del tra!amiento , Demorar la madura -
ción de setas y espárragos requiere dosis algo
ma)ores, entre 1,0 y 1,4 kGy.
 Con fines tecnolóflcos pueden utilizarse do-
lis medias (eDtre 2 y 7 kGy) para redUCir el
tiempo de cocción de lesumbres (h¡bas , . u-
díu). aumentar el rendimiento de extracciÓn
de zumos en las frutas y acelerar el proceso de
deshidrataciÓn de frutas y ve.!!etales
Uno de los principales objetivos de la ;:-:a -
dlaciÓn d~ ahmentos es la destrucciÓn de mi·
croorganismos patÓgeno, y alterantes, auncue
la doSIS de irndlaclÓn requenda para ello es,
en muchos casos. demasiado elevada (supt.nor
a 10 IcGy) . Sin embargo, los tratamientos tOn
dosis medias (comprendidos entre 1 )' 10 lcGy)
permiten p.olongar considerablemente el tiem·
po de conservación de dlyersa.s frutas . carne .
pescado}' manscos y mejorar su calidad higié -
nica . La combinación con otros Sistemas de
conservación (envasado al vado. tratamIentos
ténnicos) permite conseguir mejores resultados
con dosis inferiores de irradiación Tratamien ·
tos entre 2 y 7 kGy se hao utihudo para re-
ducir la tasa de bacterias patógenas no esporu-
ladas (Salmondla. Campylobaclu, Lu/tna.
Yersinia) en carnes de mamíferos, de aves,
pescado, gambas. ancas de rana, etc. Estos
productos suelen irradlane congelados para
mtnimillr las modificaCiones organoléptic.ls
Con dosis de irradIación comprendidas enne 3
y 10 kGy es posible descontaminar especias.
condimentos vegetales secos, hierbas. almidón,
concentrad os de proteínas y preparaciones en-
timáticas comerciales utiliz.ados en la l nd uslria
Allmentana, que suelen presentar una elevada
carga tan:o de agentes alterantes como de pa·
t6genos. Sin embargo. los tratamientos de este-
rilitaci6n industrial por irradlaci6n, requieren
dosis elevadas desde 10 hasta SO kGy.
los tratamIentos de descontaminación a do·
sis media e incluso elevada se utilizan, en d¡ -
versos países. cada yez con más frecuencia En
los Parses Bajos se Irradian cantIdades conside·
rabies de gambas, camarones y ancas de rana a
dosü de hasta 4 kGy, .si como alimentos deshi-
dratados. En Francia se lleva a cabo la madia-
ci6n de bloques congelados de carne de ave
deshuesada mecánicamente. En Ca:13d! se
practica a gran escala la IrradIación de carne
fresca de a\'e. En Argentina. Brasil, Dinamar-
ca, Estados Unidos. Finlandia, FranCIa, Hun-
gria, Israel y Noruega es una práctica habitual
la irradlaci6n de especias En algunos países.
los envases empleados plU la leche, productos
lácteos}' zumos de COD.5et'lacÓn prolongada se
esterilizan con rayos gamma a dOSIS compren-
didas entre los 15 y los 25 kG)" En Alemania.
Países BalOS y Reino Unido se ha aprobado la
estenhzaclón por IrradIaCIón de la comIda de
pacientes hospitalludos Con problemas de in·
munodeficiencia.
La IrradIación de alimentos puede ser espe -
cialmente ulll en las tonas troplc.lles, donde
las condiCIones climáticas favorecen el deteno-
ro rapldo de los allmentos_ En estos lugares,
las pérdidas debidas a la proliferación de in·
sectas y hongos, , la germinaCiÓn y a la apan-
ción de brotes pueden superar el 50% de la
prodUCCión
El tratamiento con- radiaciones requiere,
además de personal cualificado y de un equI-
pamiento sumamente especialiudo. et desarro-
llo de un sistema legislatlYo que garantice la
correcta apltcación del proceso. Muchos paises
en desarrollo carecen de los mecanismos JurídI-
cos y de una reglamenta.::ión que determine los
alimentos que pueden irradiarsc, los objetivos
del tratamiento, la dosis de irradiación que
puede uuhurse en cada caso y las nonnas de
segundad requeridas. Por OHa parte, se neceSI-
ta determinar el upo de mformación que debe
figurar en el etiquetado de estos productos En
este contexto, la Norma General del Codrx AI!-
mtnCiUiw para el Etiquetado de los Alimentos
PreenvasadO$ establece que en [a etiqueta de
los alimentos tratados con radIaCión ionizante
debe figurar claramente este tratamiento,
El desarrollo de pruebas para detectar y
cuantificar la irradIación de los alimentos es un
requisito esencial para eSfablecer un conuol le-
gislativo y potenciar la aceptaci6n de este trata-
miento entre los consumIdores Se conocen dI-
versos métodos basadO'S en ta detección de los
cambios qufmlcos. fislcos v biológicos que expc·
 '88 kcnolog¡a de los A1imenkH. (t} Compoflenre.J eJe los a{imenloJ y prcxews

rimen tan los alimentos cuando se someten a el' Cu.o.c«l 9. 10........ _0. ~I,hoo". poro.., ","occiOtl
:e t;po de tratamiento. Sin embargo, ninguno d, "Ii"'..... ir""di"clo.
:le ellos resulta fiable para. cuantificar el nivel
Je irrad iación y no son igualmente válidos pa.ta.
:OOos los aliment03. En el cuadro 9.10 se cita el O"llCciOn d.1o. ¡lfod,.."", OMOli."."", ° po' li.
'undamemo de algunos de estos m~todos. En la ' ....llcn'-. d. lo ~idro";loc¡órI d.1 "",itIoó<:;d" f.t"¡IoIo";,,,,
do ",,,Ikulo. ".OIftábc".
Iccualidad, la t:cnic:! más precisa es la espec· ~-----_.-
I:-oscopia de resona ncia paramag.'1ética electrÓ' O."'cci6tl d, ~odto.ig\lCln.n" fonnodo. " porhr d o lo.
nica y de resonancia magn~tica nuclear. 1 hidro.ici",";n" grupo ' guon.no y (,10."10
dol A.JN

O""ec,,,,, d. compw.'''' Formad::.. ?O' ".¡·bciém

~.3.d Fuen/es y planla de (adiación "'¡¿'~Jol dI á.;<dol g.rooo.

Como ya se ha mencionado, no todas las ra· Ind",,,d,, poro ol¡moMo.

d,J,idJotgdo. y rico. '"
,j iaciones ioouantes pueden utihzars~ .:n el tia'
c"rooh>or"":1I
-.!miento de alimentos; algunas porque no tie·
nen el suficiente poder de pene:ración y otras O""miol"",in'ICIn¡;;c y 8coodo, ,n lo d••!C:.on d,
por su elevada energía. A estas limitaciones ha· l .. moI~min,lConc,,, lo I~-, 1,"I~do por I~,
_Iicul.u <:IIOndo ..
bría que adadu la neceSIdad de disponer de SIS' cl.."chvon
temas eficaces y económicos que permitan obte· .,dic:~d" por" 01;'01"10'
:ler fuentes de irradiación en c.lJ.,tidades sufi · oóIid".
,;:entes para llevar a cabo el tratamiento de
Eloectr".c~c d, ¡lto<\Onc;io
alimento.s a nivel industrial. En la actualidad, se po,,,,""gnol>C" .leclr""ic:o y
dispone de aceleradores.de electrones o fuentes d, rolO<l"nc;" magn.",,,
mecánicas de radIaCIón y de radionúclidO$ arti- nudlO'
ficiales que satisfacen los requisitos anterior· (-1: EI ... ...e..óo. ,,!C~ !Ia....;." ... lea .....:ci.... d.1o. cQmb,g. qul-
mente mencionados. El Comité Mixto de Ex· "'CO' y R__ • ",,<>--">. por 10.. _ ........ de ~ ... 10.
pertas de la FAO/A IEAlOMS y la ComIsión .. 1"'....".
del Codu AfimcmoTlus recomiendan como
fuentes de irradiación de alimentos los rayos
gamma de los radionúcüdos 6OCo o C"Cs. los ra· Los rayos X, a dIferencia de los electrones
)05 X generados en equipos coo una energía acelerados, ,jer.en un gran poder de penetra-
isuaJ o inferior a 5 MeV y los electrones genera- cIón. ~in embargo, la conversión de la energía
dos en aceleradores con una energ.ía Igualo in- eléctrica en C3te tipO de rayos es un proceso de
ferior a 10 MeV (cuadro 9.6). los naces de elec- escaso rendimiento, por lo que no reSlolta eco·
trones acelerados permiten tratar los alimentos nómicamente renta ble su ulllización para d
01 bajo coste aunque tienen el Inconveniente de tratamiento de alimentos, aunque ¡e están di·
tener un poder de penetración !imitado (de 5 a señando nuevos equipos más ecOnÓmICl)s.
S cm). Para subsaoar esta defiCIencia, los ali· El 6OCO se produce exponiendo el isótopo
mentas pueden irradiane distribwd05 en finas aatural "Ca a la acción de neutrones en reac-
capas o realizando un tratamiento bila.teral. tores nucleares. Por tanto, está disponible en
Otra ventaja de e,tos equipos es la posibtlidad grandes cantidades y su coste es aceptable; es,
de conectar y descooectar la fuente de: irradia- por ello, el radionúclido mis utilizado en la in-
ció n a voluntad, as! cnmo permitir el cOlmol dustria Alimentaria. EIIJ7Cs, es un producto se·
preciso del tratamiento aplicado, la seguridad cundario del reactor nuclear 'u uso no está ex-
de uso y su elevado rendimiento cnergético. tendido por el momento debido, sobre lodo, a
 que ia óispombl:idad dd rrusmo el> limitada) ..
que su extracción es COstosa. Los rayos gamma
desprendidos por los radionuchdos en su desUl-
legración tienen un poder de ~ne[fación ade·
cuado pa ra ellratamiento de alimentos y penni-
len eratar induso grandcs contenedores. La acti-
Yldad de estas fuentes se mide en bequerehos
(Sq) y las casas proveedoras deben lDdlcaIla.
Durante el proceso de irndlaoón se expone
el ahmento a la fuente de energia de manua
que absorba una dosis precisa y específica. Pa-
ta regular la dosis absorbida es necesario consi·
dera r b producción de energia de la fuente por
unidad de tiempo, la distancia entre la fuente y
el producto y el tiempo de e'<posición Por la
(orma de realizar el proceso las Inst alaciones
de UTadiación de alimentos puede ser de dos 11-
pos: aquella.s que pernllCen un tratamiento dis-
continuo y las adaptadas para realizar la irra-
diación conlinua. En las p rimeras, se irradia
una cantidad deternunada de alimento durante
ua periodo de tIempo preciso. Itas el cual se
descarga la instalación para tUt:1.r otra partIda
de alimeneo. En estos casos, sicmpre que Ja
energia de la fuente y Ja distancia a la que se
localiza el alimento permanezcan constantes. la
variable fundamental para regular la dosis de
irradiació n aplicada será el tiempo de perma-
nencia del producto en [a cámara de tratamJen-
10. En [as instalaciones de procesado continuo,
los alimentos UtaVlesan constantemente la cá·
mira de irradiación a una velocidad controlada
y calculada , ya que ésta es la variable que ga-
rantiza la absorcIón de la dOSIS requerida. lu
instalaciones disconllnuas son más sencillas,
mis fáciles de manejar y más flexIbles, mien ·
tras que las de irradiacióo continua se adapUlln
melar al tralarruento de grandes cantidades de
producto.
El aspecto más importante de una planta o
de una instalación de irradiación es la seguri·
dad, es decir, impedir cualquier tipo de pérdida
de radiación que represente un riesgo para el
personal labora!. El elemento vital de una
planta de irradIación es la cámara de irradia-
ción o celda callentr. ~ste es el lugar donde se
lo.:ali~¡: .. ruen¡<! de radi,¡ción (ya sea mecánica -
o un radion tklido) y se trata. por lo tanto, de
un ha:llláculo blindado, especI almente dise!'!a-
do pa ra absorbe r la ndiación y evitar cualquier
fuga (riguras 9.9 y 9.10). Las fuentes mecánn:as
de ra,: iación pueden desconectarse cuando el
perso :al ha de entrar en la cámara para cargar
e l pn: ducto o para realiza r tareas de repara-
cióa y mantenirruento Sin embargo, los udio.
núcJic\n permanecen constantemente activos
Por l<,nIO, en estOs casos es necesano que las
cámaras de Irradiación tengan un lugar donde
ublcat la fuen te cuando no se utiliza. Por lo ge.
neral , se emplea con eSte fin un depós ito de
agua Jesionlzada, lo bastante profundo como
para !r.rvi r de blindaje. Una variante de este
SIstema es la uti lizaCIón de un fOJO u co recu-
bierto de hormigón que se cierra con una tapa
del mismo material o de plomo.
El manejo de la fuente de radiación y del
~roceso se lleva a cabo desde paneles de control
localuados ea el exterior de la celda caJieate.
En la madi ación discontinua, el acceso de los
alimentos a la celda caliente se realiza a través
de entradas dotadas de puenas cuyo ajuste ase·
gura l;¡ hermetiCidad del habItáculo durante el
tratamIento (figura 9.9). Cuando el proceso es
contlnJO, [as clnras transportadoras que re·
corren la cámara de irradIación describen una
trayecloria sinuosa en la que Se ¡atercala ma-
lerial de alta densidad (figura 9.10). ~tas son
aJguna.:> de las emacegias que pueden util.izarse
pan. e\1W que los puntos de acceso a la c!ma.ra
de trradiaoón permitan el escape de radiación.
ParJ m:lyor seguric!ad.1:1 dmau de irradia-
cióa presenta una presión ambienta! infenor a
la del confinamienlo en la que se encuentra I~
ahzada y la de éste es a su vez irúerior a la del
""n:::mtc exterior. De esta (orma se establece
una cascada de presión, que evita que cual·
quier pérdida de radiación llegue aJ exterior.
Para que la irradiación de alimeclos resulte
económicamente rentable se requiere que la
cantidad de alimeato tralado sea elevada. La
mayoria de las plantas de irrlldiacióQ de alimen-
tos están ubicadas en un lugar Cijo, sin embuio
 onull\lO:> u, O~;¡¡¡!W:J¡~14 'p
l,.,n:>O!pouo 'p OJOW~ OUf>
'p OW¡¡f> bf 3 '01'6 -nn!)l,j
.......
~ .....
'onUl,l
-tx:l:>i!? O/II'!WOIIOP , ,
d" d < ..
-\J~
.p
\JO:> I19pO!PCJJ!
OJOW9:> CIIII 'P

.
~U9fM.OCl;,,¡
ow,nb'3 '66 ..... noy .", W<!
- . l!!!lI
... "'""" El
,d
-" -
 tambi~n existen equIpos móviles. Ea muchos
países en desarrollo, la producción agrícola estJ
descentralizada y los sistemas de transpone DO
permiten agrupar los alimenlOS a l. velOCidad
necesaria para poder somelerlos a Irradiación
en grandes lotes. En estas circullstancias, la so-
lución está en el empl~o de peque"as instala-
ciones de Irradiación móviles y versitiles, con
distintas posibilidades de aplic.ción. Los ICTa-
diadores móviles son, también, útiles para el
tratamiento de productos en aha mar inmedIa-
tamente después de su captura. Estas uUIlla·
cienes requieren revisiones frecuentes con el fm
de mantener los niveles precisos de segundad y
todavfa es"'n en fase de desarrollo.
El cOSle de estos tratamientos oscda en un
amplio margen en virtud de la cantidad de fac·
tores implicados, entre los que pueden CHane
el tipo de fuente, la clase de ins talación, el
transporte del produclo, el envasado espedfi.
CO, los tralarnlentOS suplementarios (congela·
ción o calentamiento) y los alimentos tratados.
Las plantas de irradiación de alimentos es-
tin su¡e las no sólo a la inspección correspon-
diente a todas las instalaciones de procesado
de ahmentos, sino también a la reglamentación
y supervisión de los organismos gubernamenta·
les responsables de la inocuidad de la apilca-
ción de la radiación ¡onlzante. Este doble SlSte·
ma de inspección tiene como objetivo garanti-
zar la ausencia de riesgos para trabajadores,
consumIdores y medIO ambIente Entre otras
RESUMEN
lOI rodiac;Iones elecrrOlTlOgn.'¡col no iOnlZontel
con disrinlo poder de penetración 14 yl,l¡zon po-
ro senelor colot po. dife,e"lel rn.con ilrnOI y
Ion \o bose de vo rios sislemos de collfllomien!o
{infrorrojo, microondos, d¡~écl",:o y óhmjco!
2. El co/.fllamltnlo por i,,(rorr%J es uno formo
de lronltnisi6n de color Ifl le q~ le OlMdad de
energ::¡ rodien:! Irc",ferido er.lr. d01 , ... ~rft.
medidu, la norma ¡eoeral del Codex Alimelf-
uut!U para alimentos irradiados eHablece ta
necesidad de disponer de regimos adecuados
de dosimelrla y de deteaores i.1dividuales paca
el personal laboral El control se ejerce: de con-
formidad con el C6digo Internacional reco-
mendado de prácticas pa:a el funcionamiento
de instalaciones de irradiación utiliudas para
el tra.amlento de alimentos.
Bibliogrofio
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seome!riC01 y emilividode¡ de ka mismOI. to
rodioeian inlrorrojo prodyu yno cierto vibro-
ciOn en 101 enloces Inlro- • ¡nlermo!ecylores de
los componen/es de Ie, olime"lOs qye se treduce
en yn inr;remenlo de le Il"ITIpe ra/ul"o Sy capaci-
dad de pene/roción es elCOIO, POI lo que 1U
efeocto 14 ~mi!o o le superficie; el rtllo del al ~
menlo SIl caliento po!' COndUCCión o pc>I con...c·
 92 Tecnología de 10J Alimento,. {f} Componen/eJ ¿e lo, alimenlo, y proceKH
clan lo energia mirorrala r,ene mlfT leraKU ap:;.
caciontlJ en lo Indl,lslfio A1imentorio como de5-
rruco:i60 de enzimos y micrOOl"gam~ma¡, :Vsi':'n
de grosos, deshidratación de alimentos, ~ . Es·
to ¡Orino de 'colentomiento permire IllOdi~cOT ka
coroclerislicos JensQfioles de los ol¡,.,.nlos y se
utilizo en fas procesos de hornead" alado, ° de boja energio. Como ruentes de irrodia<ión de
ros.:odo y cocdÓn.
J . lo colefacci6t! pOI microondcs (915 MHz poro
lo bajo frecuencia y 2.450 MHz pOlO la abo) es
uno formo de g.neror color denyoca de lo dis·
torllón creado en los compon.nte! de los di·
merllos por lo irlcidenci~ de un can;po electnco
ollerlla . Elllre las apliccciones de lo erlergia mI'
croon¿Cl1 se encuentrall el olllmpero JO de carne
y pescado, lo dliuhic!roroción de po:,ra y opeli/~
vos, el precxinodo de beicon, fXilb y hambur·
guesas y lo poS/erizoción y esreril,zc ción d. dis·
tiMOl productos.
4 . El colen/amienlo dieléctrico s~ define cama 1(1
colefccción ¿e \.In mcleric:1 c islcnte .. Iéc!"ricc cor
los pérdidos que se predI/un I n é: cU(lI1do' se
le somete o Uf"! campo eléctrico alterno (entre ¡
y 300 MHz). S. ha emple<ldo en lo Indu$!fio
Alimenta rio como Irolomiento pos/erior o la
cocción de bIzcochos. en el procela final de s.
codo, en lo d'ucongelociórl de o l¡ menlOS 'rI
bloque y en la fusión de chocolo/e "1 gralOS en
general.
5. El calenlOmienlO 6hmico se produce ~on¿o uno
corrienle IJléctrica poso o lJav,h de un praduc10
conductor de lo ~¡eclric idod. Se recurre el er...
pie<) de corriente alterno de boja frecuencia (50.
60 Hz). Puede util j zars~ poro lo eJlerijizoclón
en continuo de alimentos portiCU'odCI (compues-
ros por uno íose liquido y UIlCl hJ$e ,ólida) y de
productol yi1COSOS como sols05 de que~o~ y pos-
tres lócteos, esi cemo poro .1 procesodo tirmlCo
de fr.utos enlerOI de pequeno ~moñc: .
6. El COfenfOmienfO por indvc.cu;n le consigue pof"
lo corriente inducido en un malerial por I,In cam-
po mognenco alterno. En Jo Inc:!usrrio Alimento-
ri.;! w \t.i!¡:¡:: en el t:=~::~:en!::> ~.:I:r.cio ~<;;xineJ
y hornos de inducción).
7. En los Irotomienlol d. irradiación se recurre 01
empleo de ondol electromogn,ticos ionizontes
de fr~uencio limirado y de hoces de electrones
elimentos lit recomiendan los royos gommo de
Jos radionudid01 ~o o u'Cs, !01 reyos X ge-
nerodOI en .quipos con uno energía igualo in-
fe"or a 5 M.V y 101 ellKtronel generodol .n
ocelerador., con uno elle,g,o igualo inferio r o
10 M.V. Lo irradicción de olimenros conllevo
el fenómeno dlJ rodioliJ;s, en el que se dis/in-
gue un IJrec/o primario (deriyodo de 101 io nizo.
ciones y excitaciones que los electrones y los
radiaciones gamma producen en los olamos
y/o molé<:ulas de lo materia con lo que ¡nt,roc·
cionon) y 1,111 .f,clo lecundorio ¡rtlacionodo
con lo aparición de nuevos i01l1l$ y rodi ccles I¡.
bres, que don Jugar o "combinaciones y dimlJ-
rizocioneJ de los que derivan IUltanciO$ aje-
nos o lo composición inicial del producto o
praducroJ rodio/iIICoS).
8. ~o Irllenlidod de lo rodiolisis depende de lo
composición del alimento Irotodo, de 101 condi-
ciones de procuodo y de lo doS'j d. radiación
ab,orbido. Se considero que los trotam ientOj
con dos;s de rodioción iguolel o inferiores o la
kGy no represen:c,' nin¡;un peligro pero le so-
lud, asegurandose lo inocuidod de los olimenlos
oli Ira/odas.
9 . les ::>;::Jic:lcion!l de lo irrediac;ón de olimen/os
scn.muy diversos Con dO$is reducidos, haSIO 1
kGy, se puec!.e inhib,r la germ inación, relrosor lo
maduración de frutes y hortalizas y eliminar in-
JIICIOS y parólitol. D<lsil medios (1.1 O ~Gy) pero
miten reducir el numero de microorganismos o~
teron tes y pol6genol y mejoror algunos prop;1J-
dedes tec~icol. Dosis e~vodos. entre 10 y
50 \:Gy. se ul¡¡¡;z:on poro descon/ominor esp.
cios y ci.rt03 aditivol e ingredientes y IJn lo estlJ-
rilizoci6ll indullriol en combinoción con trO/1>-
mientOl tél-micos $uoYes.
 1 ()
CONSERVACiÓN POR FRío

En este apílulo se defirw:n los conceptm de rdrigención r cooge/¡a.

ción y se estudia el efecto que tienen est~ o~nciones m los ;¡g~tn 01.1.
tenflles, ~í como tu modifinciOf1es que tientn lugu en los OIlimentos
durante \;1 ;¡pliCll.ción de lu mism¡lS. T;¡mbiin se describen ros principales
sistemu paro¡¡ la producción industrial de frio y 1m métodos y equipos mis
lubituilles que se emplun lct1Jalmente en la industri.. alimmtuiOl.l¡ des-
congelación r los mitodos ¡pliodos p¡¡n UtVilrla .. cabo se tnl;¡n en el
último ~ign.ft.
 10.1. Introduccion
El empleo de baju temperaturu es uno de
los m~tod os más antiguos para conservar los
alimentos. Parece ser que los hombres prehistó-
ricos !UlIdaban la can eotre hielo pan consu·
mirl.. po5lenormente, y yl en el siglo VIII a. C.,
los chlOos mantenrao e[ hielo del in\ierno en
cuevas o baJo lieml para emplearlo durante el
verano La producción continua de (rio y su
aplicaCIón en la industria .hmemari., iniciada
en el siglo XIX. ha sido precisameole un. de la:s
grandes Innovaciones de la Tecno logía de los
AJimeotos Este gran a\'ance permitió el alm.-
cenamt.oto y el transpone de los alimentos pe-
recederos HaCIa 1830 comeauron a desa..-ro-
liarse alg unas máquinas frigorificas Industria·
les, instalándose a finales del siglo XIX en
barcos para el transpone de carne congelada • las comprendidas entre 8- y - 1 ·C. Es decir. la
desde Argentina, Australia y Nueva Zelanda a
Europa, donde se recibía en excelentes condi-
ciones. La disponibilidad de refrigeradores y
congeladores a lo largo de toda la c.dena .h·
mentaria, incluyendo 101 hogares, ha mejorado
conSiderablemente la calIdad de los productos
retngerados y congelados.
El efecto conser\'ador del (((o se basa en
la inhibición total o parcial de los pnncipales
agenles responsables de la alteraCión de los
altmentos: el crec imiento y la actIvIdad de
los microorganismos, las actividades mctabóli-
cn de [os tejidos animales y vegetales tras el
ucrificio y la recolección, las enzimas y las re-
acciones quimicas. La aplicación del (río, en
sus dos importantes vertientes -refrigtroci611 y
cOflgelocI611-. perm ite alargar la vida útil de
los alimenlos , ya sean frescos o procesados,
durante períodos de tiempo relauvamente lar-
gos con una mfnima repe rcusió n en sus carac-
terísticas nutritivas y organoll!pticas. Se am-
pira. por lo tan 10, la esfera de utilizaCión de la
maleria pnma, tanlO en tiempo como en dis-
tancia geogrática_
La aplicación de frio se basa en una de las
operaciones unitarias más empleadas en la in-
duslria allmenlana: la tra nsmiSIón de calor. En
este aso. a dite:e:::lC:ia de la aplica:ióo de caJor,
el foco caliente es e[ aümento del cuaJ el calor
pasa a un medIO elCtenor trio,
10.2. Conceptos de refrigerocion
y congelodon
Aunque la refrigeracIón y la congelación se
basan en el descenso de [a temperatura de los
aliment01 pua prolongar su periodo de con-
servación, existen grandes diferencias entre
ambas.
Por refriguaci611 se entiende la reducciÓn y
el manterumiento de la temperatura de los ali·
mentos por encima de su punto de congela·
ción, siendo las tempe raturas más habItuales
refrigeración implica tan sólo cambios en el co-
lor sensible del producto. Este descenso de la
temperatura rale nlÍza el creCImientO de los mi -
croorganismos. de las actIvidades metabólicas
de los tejidos animales tras su sacrificio y de los
tejidos vegetales tras su recolección. de las re-
accIones qufmicas y enzimáticas y de la pl!rdida
de humedad. Es imponamc señalar que, al no
ser muy grande el descenso de la temperatura,
todos estos (enómenos no se evitan completa-
mente_ Es decir. la refrige ración de los ali men-
lOS alarga su vida útil dutante un periodo de
tiempo limitado (ge neralmente días o sema-
nas) que depende, entre otros factores, de las
caracterísllcas del producto y de la temperatu-
ra de almacenamiento Esto es. sin embargo,
suficiente para que los alimentos muy perece-
de r01 lleguen a los consumidores o a las indus-
trias de transformación.
En cambio, la congdoel611 supone un mayor
descenso de la temperatura del alimento, hasta
por debajo de su punto de congelación , tenien-
do en cuenta que en la mayoría de los a[imen·
tos [a congelación se inicia a temperaturas infe·
nores a los O .c. Para [a conservación a [argo
plazo, los alimentos se congelan y mantienen
habitualmente a - 18 -c. L. congelación impli-

ca no sólo un cambio en el calor s::nsibl! del
alimento, SIno que tambll:n es necesario elimi ·
nar el calor latente asociado al cambio de {ase
correspond ie nte a la transformación de una
parte del agua liquida en hielo. Este cambio de
estado del agua es la principal diferencia entre
la refrig!ración }' la congelación. Como conse-
cuencia de la fomación de cristales de bielo,
gran parte del agua se inmoviliza y no está dis·
ponlble ni como d!solvente ni reactivo y la di-
fusión de las especies quimicas está muy limita-
da. De eSta forma. se detiene el credrrue_n1o y
la actividad de los microorganismos y se reduce
notablemente la velocidad de las reacciones
químicas y entimáticas. Es decir. el efecto glo·
bal de la congelaCIón de una parte del agua del
alimento es una disrrunución de la a. en la fase
líquida . Esta reducida a •. junto con las bajas
temperaturas empleadas, permite la conserva·
ción durante períodos de tiempo bastante lar·
gos (meses e incluso años). A diferenCIa de la
refrigeraCión, en la que el metabolismo celular
mantiene una cierta aClivid ad, en la congela·
ción se detiene por co mple to. Por eso en 10$
alimentos vegetales es muy importante que an-
les de la congelació n hayan adquirido un grado
de madurez adecuado para 5U consumo tras la
descongelación.
El termino u{¡faco ngdado se aplica a
aquellos prod uctos que han sid o congelados
lo más rápidamente posiole a -18 ·C y alma·
cenados a una temperatura inferior a -18 .c.
En eSlas condiciones se asegura una c¡lidad
ópllma.
10.3. Refrigeroción y olmo ceno miento
en refrigeroción
La refrigeración y el almacenamiento en re -
frigeración es uno de los métodos más suaves
de conse rvación. Los alime ntos refrigerados
generalmente se consideran como frescos y de
gran cal1dad , siendo ésta la razón de su gran
aceptación por los consumidores
Capitulo 10: Conservación ¡xx frío 195
/0.3.1. Efecto de /o refrigeradon en /o
veIocidod de /os reoccione, químicos
y enzimóticos y en el creclmien/o
de /O, miClOOfgoni,lnOs
La velocidad de las reac::iones químicas y
enzimáticas disminuye logarítmicamente con la
temperatt.:ra según describe la ley de Arrhe-
nius. La refngeración. por lo tanto, reduce la
velocidad de las reacciones químicas y entimá-
ticas y permite controlar la pérdida de la cali·
dad de los alimentos debida a la actividad fisio·
lógica o a otras reacciones qufmicas: oxidación
de lípidos, degradaCión de pIgmentos y vitami·
nas, desnaturalización de proteínu, etc.
Para d~sc rib¡r el efecto de la temperatura
en la velocidad de los procesos químicos a me-
nudo se emplea el coeficienle de temperatura o
valor Q/i7' que se define como el cambio que
experimenta la velocidad de una reacciÓn al
v;uiar lO ·C la lempera!ura a la que se lleva a
cabo:
Veloc. de la reacción a temperatura T
Q10 ~~=i~~~~==~~
Veloc. de reacci6n a tempe ratura T·lO·C
(10.1)
Para la mayoría de 10$ procesos qufmicos. el
valor Q/~ oscila entre 2 y 3, indicando que por
cada lO ·C de descenso de la temperatura, la
velocidad de los procesos se reduce a la mitad
o a un tercio.
La temperatura es uno de los factores am-
bien tales más impo rta ntes que IOnuyen en el
crecimiento y la actividad metabólica de los
microorganism()3;, puesto que en último térmi-
no dependen de enzimas (figura 10.1). La cern-
geraci6n detiene el crecimiento de los microor-
ganismos termó!ilos y de muchos mesófi[os
(en tre los que se incluyen la mayoría de los pa-
tógenos de importancia en los alimentos) por-
que tienen un¡ temperatura óp tima de creci-
mie nto superior a las empleadas en este proce-
so. La temperatura m(nlma de crecimiento de
la mayoría de los microorganismos mesófilos es
 196 Tecnologia d. IoJ .Alimenta5. (I) Campo<UtflteJ d. 105 o/im.ntaJ y proceJO'

Prodvcción de todnas en StilphyiocQc.:us

y ClostridkJm botuIlnum tipos A y B
Mulliplaci6n de Slaphylocoa;us
10 Multiplicación de Clostn"dJum bolullnurr.

j ,1
"
S,, Producción de tox.,., en
I __- - CIoslndium borulinum tipa E
3,3
_
_ _..._ Riesgo debido il crecimiento y actividad
• dll bilclenas 2usanles dé toxiin(<<c;orilS
allmentariu

...
-,o
Murtiplación de bacler.as
MulUplicación dO! levaduras
-12 Multiplicación de mo/'Ios •

I ____ Aeacdór1es químicas (su yelocldad es

- 18 i lan lenta Que se cOrlSideril nula)
-20

FlGl.JilA 10. 1. Relac ión enln! 1cJ terrperoluro, 101 reaccionel d. deterioro y el crecimiento
y lo producción de to.Jno, de clgul'\O~ microorgonilmo5 de in rer.$ en·lol alimental.

la oc. Es decir, no representan un problema ligenes, Erwinia, Coryneoocterium y FlaYaboC{e·

serio puesto que durante la refrigeración se
emplean temperaturas ¡nferiore.$ aba.
Los microorga.nismos psicrotrofos, que tie·
nen una temper3fura óptima de crecim.ieoto en-
tre 25 y 35 ·C, pueden multiplicane a 5 GC o a
temperaturas inferiores.. Es decir, ésto.s son los
dominantes y los principales causantes de altera-
ción en los alimentos refrigerados (carnes, pe:;-
cado.s, lecbe, ete.). Entre los géneros más im-
portantes que cuentan con especies de bacterias
psicrotrofas se pueden citar PseudonwfItU, Alco-
rium. La mayoría de las levaduras y mobos taro-
bi~n son psicrotrofos. Aunque los tiempos de
generación de estO$ microorganismos psicrotro--
fos soa relativamente largos, su metabolismo es
bastante activo a temperaturas de refrigeración.
Es de destacar la prodllcción y actividad de eazi-
ma5 !:Lidroütic.a.s (como pro(ea5as y !ipasas) res-
ponsables de problemas tecnológicos yalteracio-
nes organolépticas en leche, carne y pescado.
HabiruaLmente la proliferación de estos mi-
croorganismos psicrotrofos hace que las caracte·

~dc.;!..S 'J !,&2..."'!c!~?~:.!! d~! r!'cdt!~~ S~3::
::.actjl-
ubles antc.:s de que el crecimiento de otros mi·
croorganismos m~nos psicrotol~nntes 5upongil
un riesgo sanitario para el colUumidor. Coe he-
cho, duranle muchos años se pensó que Ins ali-
mentos refrigerados eran seguros desde el punto
de vista microbiológico dado que las tempt:ratu-
ras mferiores a 5·; ;1 'C Inhibician el crecirnenlo
de la mayoría de los microorgamsmos patóge-
nos de interés en 105 ahment05. Sin tmbar::o, se
ha comprobado que algunos nucroorgaOl~mos
patógenos son capaces de mulliphcarse a tem o
peraturas de refrigeración (3-10 "C): Li.;ftria
mOrlocytogenes, Auomorta.r hydfophifo., CIOltn·
dlUm borulirl¡¡m, YUlirlia erlfuocolitico., \.7brio
par.JhatmolyricUl y PluiamoflllJ lhigtlfc. idtJ .
Conviene destacar que la temperatura mícima
de producción de toxina de eL boruliflUf11 tipo E
es 3,3 ·C y que Y. tflttrocotirica y L mOflocyfo-
gtrla pueden 5Obrevivu- y multiplicarse a tem-
peraturas comprendidas entre O y 3 .c. ESlas
bacu:rias patógenas psicrolro(¡u pueden dt·
sarrollarse incluso en alimentos correctamente
refrigerados, si bien lo bacen lentamente y re·
quieren tiempos muy largos para alcanzar re -
cuentos elevados. Es preocupante que puedan
llegar a alcanzar ruvete.s de 10' ufc g-I SlIl que en
el producto se adVIertan signos eV\dentes de al-
teración (por ejemplo, L . mOrlocyrogo!rlu). El
peligro que pueden suponer estos microol'32.l'JIs-
mos es especialmente importante ea aquellos
alimeatos refrigerados que se a1maceaan duran·
te largos períodos de tiempo en condiciones que
tradicionalmente se consideraban adecuad.u y
que se ingieren en estado crudo o que antes de
su consumo 00 se ca.lieotan suficieotemente pa-
ra que tales bactenas sean destruidas. bter!S.1,
por lo unto, ma.atener UDa temperatura de re -
frigeración lo más pr6xima po5ibk I () "C.
10.3.2. Impononcio de lo, coroderi$licrn
del (J/imenJo
En los alimentos constituidos por tejidos,
que mantienen cierta actividad metabólica tr¡u
Copilulo 10; ComelVOCiOro por frio 197
su sacrifdil " recillecció¡¡, es importante tener
en cuenta las peculiaridades de cada producto
para realizar la refrigeración de (onna adecua.
da (cuadro 10.1). En algunas ocasiones, cuando
el descenso de la temperatura es muy acusado
o la velocidad de enfriamiento demasiado nipi .
da, se pueden producir ciertas alteraciones. El
caso más representativo es el acoruuniCll to por
¡do de 101 carne que se cancteriza por un endu-
rectmient,J y una menor capacidad de reten -
ción de agua Este acort.amiento por frio se
produce cuando las canales se en[rian rápida-
mente a 0-5 ·C antes de la resolución del rigor
morris (volumen Ir, capitulo 7).
En el pescado , especi almente el de aguas
frías, la refrigeraci60 es menos eficaz que en
olros productos porque su metabolismo está
adaptado a las baj¡u temperaturas y tienen un
e levado contenido en grasas insaturadas. Las
reacciones autolfticas y la autooxidación de las
grasas son las prinCIpales causas de que se de ·
teriore con relativa rapidez a temperaturas de
refrigeración. Además, en su flora contaminan-
te predominan las especies psicrotrofas.
En los tejidos vegetales intactos la respira .
ción aeróbica continua Ifas la recolección Esto
Implica la transformación de carbobidratos y
ácidos orgánicos en dióxido de carbODO, agua,
calor y pequeOas cantidades de compuestos vo-
IIl.tlles y otras sustancias. La velocidad de respi.
ración varia mucho de unos vegetales a otros.
Aque\los productos que tienen una velocidad
de respiración elevada son muy perecederos.
La temperatura de refrigeración mas adecuada
será aquella que pennita que se U:ve a cabo,
aunque muy lentamente, la respiración y que al
mismo tiempo impida el progreso de las princi-
pales reacciones que conducen a alteraci6n. Ea
cua1quieraso, pca--éet-em1inar el equipo y el
tiempo necesarios para la refrigeración de este
tipo de alimentos bay que tener en cuenta el
calor generado por esta respiración.
Aunque la refrigeración alarga [a vida Iltil
de la mayor parte de los alimentos. algunas fru -
tas y hortalizas procedentes de paises tropica-
les y subtropicales sufren alteraciones fisiol6gi -
 ~ 10.1 C"-;~I 0. .... p«>d1oGU1 IrOI ... ~. ooctiGcio ° ptOdloCOÓfO qoHI deI.tnoo_lo. CO"odco-.
del o~_,.no::o ... ",~ ...ac.o...

--
COl::O'....,;""O. ~ .. ~io:'u :
• ;100 yo"ooóoo 01.10 ".pI!OCJÓtt AetOo.uI 01_ oroOo ..... g.oon:ioO<o d\lfOtlle
el """'-...........IC> (di.....a..cu 2 .. h, cIt.,.... ~1O
... oI;o.>no, fn.otc si
• Colo< ".....oda Mod.,odo o ..,>IgIODaI fo;coo
• Ooiio por 0I......,;g",;,¡ ",.aboIo_ 001\0 por Iric .... cj;.""" Acono ... ,._ por íno
~_Io .. /r,¡ ...oc;g" pro,;..ao. .~ o'v"""" co 10.

j • ..o."Cio d. lo c2li:!:: 1"::. _o&.c::.ót., ~, irvoo. -roro<' ..... ~iOtI (",apio

l«iolieJo o ",oO..uiOn ""'P"'° ~ .._!~l lo ""100'0 lemporol
0Ir0. fn¡"" r lo. horroUzo. d.lcac:r..... q...
"\OC":~ '" olr...OCoOto _ mad ..... odooj
"'m..d,orom_ !rO. lo '..:alK~

MocrobOoIOgOCO" fi....,&ogio;a •• Moa<OboolO¡¡ico.

podógocOI y ~..co. q"i",;,,:, y
,~.

cu cuando se exponen a temperaturas inferio· ya que la rdngeración acclera nOlablementt: su

res a las requeridas para su almacenamiento
óptimo (sin llegar a su congelación). Se debe a
alteraciones metabólicas y de la integridad y
permeabilidad de sus membranas biológicas.
ESte tipo de alteración se conoce como daño
por frio y tiene distintas mamfestaciones segun
el producto. pardeamiento Interno y/o externo,
picaduras y manchas en la piel o podredumbre
e Imposab,lidad de madurar en las frutas . Este
dallo por frio se produce, por ejemplo, en los
plitllnos almacenados a temperaturas Inferio·
res a los 12·13 'e y en ciertas variedades de
manzanas por debajo de 1 'C_
El reSto de los alimentos no conshtuidos por
tejidos (huevos, leche, alimentos preparados,
etc.) se consideran fISiológicamente inacliyos y,
ilunque susceptibles de alterarse en distinto grao
do, mantienen durante mú tiempo sus atributos
de calidad si se refrigeran a temperaturas próxi·
mas a su congelación. El pan es una exc::pción
endurecimiento debido a la retrogradación del
alImdón {cnstahución de la amilopectin;,,}.
'0.3. 3. Foctorel que hoy que conlToJor duron/e
el olmacenomlento en refn-geroción
Para que la refngeración sea efectiva es ne o
cesario en primer lugar que la materia prima
sea de buena calidad AdemAs. debe aphcane
inmediatamente tus la recolección, el sacrificio
o el procesado de los alimentos No basta con
introducir [os alimentos en recintos manteni·
dos a baJa temperat ura, sino que es fundamen -
tal que la reducción de la temperatura del ah ·
mento sea rápida. Sólo así disminuye la poslbi.
Iidad de que el alimento se altere antes de
alcanzar la temperatura adecuada, Junto con la
Yelocidad del en(rllmiento es necesario contro·
lar los siguientes factores:
 Cap;1\.1o 10: COI'!"''''ociÓl'l ptX frio 199

A) Ttmptrarura de agua en las superficies frias de los alimentos

Cada alimento tiene UDa temperatura de re-
frigeración óptima_ En general los tejidos a.nima-
les, la leche y los huevos han de aLmaceo.ane a
temperaturas bajas (-1 a 1 .C). Las frutas y nor-
taliza:s nenen un rango. de temperatura de alma-
cenamiento. mucho máJ amplio. dependiendo. de
la especie y la variedad (cuadre 101). La tempe-
ratura debe mantenerse eStable durante todo. el
almacenamiento. y extenderse al transpOrte, co-
mercia1Lzación e incluso al hegar antes de su uso
final. En tod o. c.uo. la oscilación de esta variable:
no superará en :!:l oC el valer recemendado.
B) Humtdad rdaC!l.Ia
Si durante el almacenamiento. la humedad
relativa es demasiado elevada. la condensación
puede favorecer el crecimiento. de microorga-
nismes y la aparición de bendiduras anormales
en algunas butas. Pero. si es demasiado. baja, el
producto pir.rde humedad alterándo.se su as-
pecto y reduciéndose su pese. con las consi-
guientes pérdidas ecenÓmicas. Al igual que cen
la temperatura, cada producto. tiene una hume·
dad relatin óptima de almacenamiento., que
no. debe escilar más de un 3-5"0. En general
suele mantenerse entre el 80 y el 95%, aunque
existen algu:1as excepcienes cerna les quesos y
les jamenes cundes que req uieren humedades
relativas cemprendidas entre 65-70% y 50-
60%, respecllvamente (cuadra 10.2). El enn-
sade de les preductes reduce las pérdidas de
humedad. aunque al misma tiempo. dificulta el
enfriamiento. al supener un obstáculo. adicienal
a la [ransm¡~lón de caler.

C~eI02. Co~d¡cio¡,l' rK""",ndodo . potO toI oI",oo;.~mj_ In ,.frig.rodbn do _oc. ptO<!u.:!o.

,,...,, ": '. ., T.mf>'lrolYre

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V'odo (,Ji Color d. r.'P;'OO;;o.,
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Monzone.
Manzano. _1000,
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8.5·90 1-6 ""' ... I,U

<"'" 2·3'% COI r 2·3'% 01

N..onjo,
'Oño .... ,0'. 10 O 16
-1
-1,1 e 1, 1 "
8»,
85·90
6-7 .......
8-10 .."",na.
3..01 ...""",c.
1.67
p,;¡o...od.... "." O 7,2 8>90 2....mona.
P~'''''H 11.7 o 1.5.6 S.s.9.5 1-3 ............
Mi" .10
1 "'"
"""'N. AOopocwHo. i'_¡I~Ui.
 200 TecnoIo:?jo de lo, AJimenlo,. tI} ComponfJIlfU de lo, alimentoJ y proc~JOJ

E:::cnó:-::i::;:!::l:::::~ ~O ::1 ;osib!: ;;:3n:::::::r

las condicione3 óptimu de temperatura y hu-
medad relativa para caca prodl,;~¡o duranu el
transpone y el almacenamiento temporal en
refrigeración . Habitualmente se llega a un
compromiso disponiendo dos ambiente3 con
distintas condiciones: uno a O oC y 90% de hu·
medad relativa, para -huevos, leche, t~Jid os ani-
males,! frutas y ~ortlhzas no susteptibles a da-
ño por frio, y otro a l a ·C y 85-90% de hl.!me-
dad relativa , pa ra todas aquellas frutas y
hortahzas que pueden sufnr daño por frfo.
C) Purific::c:ór. • circu!aciÓr. ¿d air~
El aire debe :ircular de una forma adecuada
para manlener nna temperatura y composición
uniformes en la atmósfera del recinto, para el
rápido enfriamit::lto de los productos recién m-
troducidos, asi C<lmo pa~a facilitar la purifica-
ción del aire cL:.ando lea necesario. Hay que
o:onuobr el flujo dd aire, evüando que sea ex·
cesivo y favorezca la deshidratación de los aU-
mentos. Cuando se almacenan distintos tipos
de alimentos en el mismo recinto en algun03
casos es necesano purificar el aire para elinu-
nar compuestos aror.Játicos derivados de algu·
nos alimentos que podrian ser adsorbidos por
otros. Por ejemplo, [a [eche y [a m.i!ntequil!a
pueden incorporar e[ aroma del pescado y las
frotas y 105 huevos d de [as cebollas.
D)Lut.
Como regla g':neral el recinlo de almacena-
mientO ha de mantenerse a oscuras. En ocasio-
nes se ernplean lamparas de [uz ultravioleta pa-
ra reducir el crecimiento superficial de mohos
y bacterias. Sm embargo, su utúización requie-
re cierta precaución ya que la luz ultravioleta
también caca liza reaccio nes oxida!!vas que
pueden acelerar la aparición de coloraciones y
sabores anómalcs.
El efecw con!i:rvador de la refrigeración
puede potenciarse si se combina con el adecua-
do control de la composición de gases de la at-
mósfera de almacenamIento (capitulo ll).
10 J./! CorccteriJ/i<;05 de los alim enlOJ
refrlgeradoJ
La refrigeraCión permit~ cons~rvar el valor
nutritivo del alimento sin grandes modifio:acio·
nes, puesto que se frenan las re3cdones quf-
micas. En algunas hortalizas. sin embargo, se
han detectado p~rdidas de algunas "'¡¡am inas
Incluso durante cortos períodos de tiempo.
Las caracterislicas organolépucas tampoco se
modliican en gran medida; únicamente cabria
mencionar (junto con las )'a señaladas) un
cierto endurecimiento por la solidificación de
grasas y aceites.
No hay que olvidar que la refrigeración no
destruye los microorgan ismos presentes en los
alimentos o en la materia prima. Por lo tanto,
los alimentos refrigerados han de procesarse o
consumine en un breve periodo de tiempo
cuando se mantienen a temperaturas de refn·
geraclón relativam~me .:levadas (por ejemplo,
8-10 oC) ya que. en estas condicione3, se acele-
ra el creCimiento de los microorgaIll$mOS pre-
sentes en ellos y las reaccIOnes quimlcas 'f enzi-
máucas. El contacto de la sup~rñcie fria de los
alimento3 con aire a mayor temperatura provo·
ca la consiguiente conderuaclón de agua sobre
los pnmeros. favo reciéndose los fenóm~nos
anteriormente menclonad~.
103.5.. 0lr05 aplicociones de la re/rige/ación
Además de como unica método de conser-
vación para algunos alimentos frescos o proce·
sados, en la indusula alimentaria la refrigera-
ción se emplea frecuentemente como método
de conservación (emparal hasta la aplicacióo

de otros tratam¡enlQS (paste rizacion, esteriliZ3'
ción, deshidratación, etc.).
De mterés creciente es el empleo de la refri·
geración para la conservaciÓn de platos prepa·
rados y de productos cocinados a vacío (.mus
vide) (capítulo 12), cada día más empleados en
la restauración colectiva por su mayor calid ad.
Estos productos se refrigeran inmediatamente
tras su cocmado 'f se almacenan entre O y J ~C,
conservandose dl.!rante unos S dias. Si se enva·
san a vacío y pasterizan, su vida util se prolon·
ga hasta 1: o 3 seffiana.s.
En otras ocasiones la refrigeración tiene
otros fines, distm:os de la conservación, por su
c~pacidad para controlar re!cciones químicas y
enzimáucas y el crecimiento y metabolismo de
algunos microorganismos deseables. Éste es el
caso de la cristalización del azúcar durante su
purificación, la elimin3ción de las ceras presen·
tes en los aceites comestibles por precipitación,
el control de la maduración de produClos fer·
mentados como 105 embutidos, el queso y el vi·
no o d f¿tititar otras oreraciones corno el des·
huesado de frutas , el fileteado de la carne y el
rebanado de! pan.
10.4. Congelación y almacenamiento
en congelación
Actualmente la ::.or:gdación ts sin duda
uno óe los mejores métodos disponibles para
[a conservación de los a¡¡mentos a largo plazo
(cuadro 10.3). Los alimentos congdados.
cuando son procesados. almacenados y mamo
pulados de forma adecuada, tienen unas ca·
raClerísticas organol¿pticas y nutritivas muy
«\te
'" :niJa ..... s.z..1.u: .!.!~= ~td de su congek
ción. A pesar de ello, este método de conser-
vaciÓn está lejos de ser perfecto porque es
prácticamente imposible evitar ciertos cam-
bios en la calidad de los alimentos durante su
aplicaCIón. Parl reducir al mínimo estos cam·
bios es necesario conocer con detalle sus fun-
damentos.
Capitulo 10: COtlJ,tMXio" por fria 201
c......oao j~;¡. ·...l"IOOtc., a......""'jo. d.:" cong'"'-c¡o"
COfnO ",""'¡o dt ;on .."",ción
.' "
No l. anad .... "i .~""""n 1.<,. """oo'i<''''''''''' no 101'
eompo<>en~1 d ,.",.ido,. ou"'I'H "' ..........0
di:.m;"ur-
Na impart. o ollero le, ..potOl 101' "'11)'
~ ftO_ """,",el .... v...e••
No ,.dUCI la l< ,lo. in". no .. ¿tVnlyen
d¡~.v;b~idod
No c~"'" p..-d¡dc, o IIhid',,':xión ,';;,¿o
.;gniñc:Jli..... ,
• 1\...""" " no hcy
d.I ..... 1o< nu ..,."O t~ooot.Odo edtcucco
10.4 l. Teoria de la cm!o'izcciim
El rasgo más sobresdiente de la congela-
ción es el cambio de estado, de líqUIdo a sólido,
que experimenta una pane del agua presente
en los alimentos. Esto permite la conservación
de los alimentos durante largos periodos de
tiempo. Sin embargo, la formación de cristales
de hielo es una de las principales causas de al ·
gunas modificaciones 1f\1eseables de los ali·
meneos durante su congd.lción.
En la cristalización. o iormación de una fase
sólida organizada sistemáticamente a partir de
una solución. se pued~n distinguir dos eupas:
la nudeación y el cre:lmlento de los cristales.
Duran!e la conge!¡wón efllas dos etapas se so·
lapan en el tiempo. pero es posible conerolar la
velocidad relanva de cada una de ellas y, de esa
forma, modificar las caracterislicas de! sistema
final.
A) Nucfeacr6,.
Consiste en la asociación de moléculas de
agua para formar una peque~a partícula arde·
nada y estable. El punto de iniClO de la conge·
lación de un alimento (N) se puede definir ca·
202 TI!~nologio dI! 101 -'JimenIOJ. mComoonenleJ dI! 101 alimenlol y proceSOl
mo la temperatura a la que un dmunuta cristal
de hido coexiste en equilibrio con la fas~ líqui-
da. La temperatura de fusión del hielo puro es
O -c. En cambio, no comienzan a fo~marse
cristales de hielo cuando la temperatura del
agua alcanza esta temperatura, La nuclea::ión
es un fenómeno difícil, porque las mol~culas de
agua en estado líquido no se asocian fácilmente
entre ellas para formar un sólido. Para que
ocurra esto es necesario que la temperatura sea
inf~rior al punto al que se inicia la congelación.
Es probable que durante este sobrunfnamien-
lO se formen agregados Cristalinos de tamaño
diminuto y de carácter inestable que no llegan
a alcanzar un tamaño crítico.
Existen dos tipos de nucleación. La nuclell·
ción homogénea es la que tie ne lugar en solu -
ciones puras y, por lo tanto, es de poco interés
en los alimentos. En la n!ideación heterogénea
los núcleos se forman sobre partículas extrañas
suspendidas, sólidos insolubles, superficies de
películas o paredes de envases, y es de mayor
importancia en los alimentos y estructuras vi·
vas. Estos agentes facilitan la organización de
las moléculas de agua para formar núcleos es-
tables . El impacto mecánico y las variaciones
locales de sol utas también contribuyen a la nu-
deación heterog~nea .
La nucleación comenzará cuando la tem-
peratura alcance un valor crítico (N) caracterís -
tico de cada muestra. Como se aprecia en la fi-
gura 10.2, al disminuir la temperatura aumenta
rápidamente la velocidad de formación de nú-
cleos. Es decir, cuanto más rápida sea la veloci-
dad a la que se elimina el calor del alimento,
mayor será el número de núcleos formados.
8; CrecimienlO de los cristales
En esta etapa tiene lugar la adición organi -
zada de moléculas de agua a los núcleos forma-
dos, que asi aumentan de tamaño. El creci-
miento de los cristales de hielo depende de la
difusión 'i orie;:t:!ció n e: mol tedas d: agua en
la superficie del núcleo. El número de molécu-
\.
Crec:r.Yento oe
los cnstalou
Temperatura ("e)
FlGu~ \0.2 lnfluende del sobreen¡riomien~o ini·
ciel y de la "'elocidod de enfriomiento tln lo nucleo-
ción y el eredmiente de lo! eri,tolel de hielo. Fuen-
le: Fennemo !1975bJ.
las de agua que se unen al nlicleo ha de ser ma-
yor que el que se alejan de él. A diferencia de
la nucleación, el crecimiento de los cristales
puede tener lugar a temperaturas muy cercanas
al punto de fUSIón. De hecho, las moléculas de
agua tienen mayor tendencia a migrar y aso-
cIarse con núcleos ya existentes que a formar
nuevos núcleos. La velocidad de crecimiento
de las cristales también depende de la veloci-
dad de enfriamiento, aunque el efecto es más
moderado que lo observado para la nucleación
(figura 10.2). A temperaturas muy bajas (alre-
dedor de los -80 oC). la velocidad de creci -
miento de los cristales de hielo llega a reducir-
se por la elevada viscosidad de! medio a esas
bajas temperaturas, limitando el movimiento
de las moléculas de agua a los cristales. La pre-
sencia en los alimentos de diversos solutos yes-
tructuras puede dificultar e! crecimiento de los
cristales de hielo en el mismo sentido.
Si se comparan las velocidades de nu-
c1eación y de crecimiento de los cristales en
función de la velocidad de enfriamiento se de-
duce que es posible regular el tamar'lo de los

cristaJ~s d~ nielo controlando \a velocidad de
transferencia de calor (figura 10.2). Cuando t:s-
tA es muy rápida. la velocidad de nudeación
aumenta notablemente dando lugar a la forma-
ción de muchos núcleos: pero no ocurre asl con
la veloció.d de crecimiento de los cristales. por
lo que éstos serán de peque~o tamaño Sm em·
bargo, en mueStras que se congeian kntamente
(cuando la temperatura del alimento se mano
tiene ent:e O ·C '! N) ocurrirá lo contrano. for-
mándos!"'! pocos núcleos y siendo los CrIStales
resultanr;es relatl\·!.mente grandes.
Tambit:n parecen existir diferenclllli en cuan·
to a la forma de los crIstales segun la velo.:idad
de enfriamIentO si es lenta los cnstales tienen
forma alargada (como una aguja). mientras
que si es rápida eslOs tienen formas más tedon·
deadas.
..El número, el tama~o y la forma de los cris-
tales puede \'8ria: incluso de una zona a Olra
del alimento. especialmente en los productos
sólidos o de gran viscosidad. En las parles peno
ft:ricas que están en contacto con el medio de
enfriamiento, donde la temperatura dismlOuye
rápidamente. se formará un mayor numero de
cristales y de menor tama~o que en las zonas
mas profundas. en las que la transferenci3 de
calor ocurre más lentamente. Esto es impar·
tante porque el numero. tamaño y forma de los
cristales Influ,!e notablement~ en la calidad de
[os productos cangelad05, como se ~'eri1 más
adelante.
10 .d 2 CUfVQJ dI! congelaCIón
La dismrnución de la temperatura durante
la congelación se puede considerar dIvidIda en
tres etapas. La pnmera etapa consiste en el en·
friam,ento del producto hasta la temperatura
en que se inicia su congelación (eliminación de
calor sensible). En la segunda etapa se produce
la cristalización de la mayor parte del agua pre ·
senle en el ali mento (sustracción del calor
latente correspondiente a la formación de cris-
tales de hielo) Esta etapa es precisamente la
Copírvlo 10: Conurvocióo por Frío 203
de m;!yor requerimiento energético. por el ele·
vado calor latente de fusión del agua (335 k)
kg-1, a O·C y presión atmosUrica). En la terce-
ra etapa tIene lugar la posterior reducción de la
temperatura del producto congelado hasta la
t~m?eratura final deseada (h¡¡y que el¡minar de
nuevo calor sensible).
El r~pm" d~ la temperatura durante la con·
gelación lellta de una muestra de agua pemule
obtener una curva como [a mostrada en la figu-
ra 10.3.a La temperatura del agua ha de des·
cender por debajo de los O ·C para que se inicie
la nucleaClón (sobreenfriamLenlo. punto S). En
~I momento ~:l que los nucleos adquieren un tao
maño crítiCO r comienzan a fonnarse los prime·
ros cristales de hielo, la velocidad con que se h·
beta el calor latente debido a la cnstaliz.aciÓn es
mayor que la velocidad a la que se elimina este
calor de la muestra y la temperatura se eleva a
O·C (temperatura de equilibno de congelación
• del agua pura, puntO 8). L.a m~zcla de agua y
hielo se mantiene a esa temperatura mientras
se está produciendo el cambio de estado (seg-
mento Be). Sólo cuando st ha completado la
transformación del agua liquida en hielo, des·
ciende la temperatura hasta aproximarse a la
del medIO de enfriamiento (segmento COl. Ca·
be destacar que al ser el calor específico del hie·
10 menor que el del agua, el descenso de la temo
peratura del hielo es ahora mucho más rápido
que en ellgua antes de su congelaCIón.
L.a cur\'a de congelación de una disolución
diluida de un compuesto (sacarosa en este
ejemplo) es ligeramente distinta, como puede
observarse en la figura IO.3.b En primer lugar
el sobreenfriamlentO (descenso de la tempera·
tura con respecto al punto de fusión) no es tan
acusado como en el agua pura, al predominM
los mecanIsmos de nudeación heterogt:nea. La
temperatura se eleva al liberarse el calor laten·
te de fusión durante la formación de hielo. En
se!undo lugar, la temperatura a la que comlen·
za la congelación de la solución (8 ') es infe rior
que para el agua pun, por la depresión del
punto de congelación (tey del descenso crioscó·
pico de Raoult), Este descenso del punto de
 204 T"cnologio dtl 105 AlimtlntoJ. mComponen/u de 10J o/imentos y prOCE!JCJ
en la solt~ción, siendo oportuno destacar que se
al Agua pura t ,Co ,;. dI! (ristalcs dI! hielo puro. No es correcto,
20
por lo tanto, hablar de la temperatura de con-
15 A gelación de una solución, sino de la fempUQCu-
ro de iniClO de la congtlación para indicar que
se trata dd punto de fusión o congelación de la
, 5
solución ¡.ntes de que ~ste se modifique por
la criocon:entración.
B
,•
~
o 8 e Cuand,; la concentración del sol uta alcanza
la saturación (punto eur¿ccico), este comienza a
•E
" -5
S
cristalizar a la misma velOCidad que el agua, li-
berando a su vez el calor latente correspondien-
-10 o te al cambo de eSlado. A partir de ese punto
(O'), en lé, mezcla eutéctica cristalizarán con-
juntament! el agua y la sacarosa (segmento
Tiempo - D'E'), sin que se modifique la concentración de
bJ &lIUCIón diluida de ucarosa sacarosa en la disolución. Una vez finalizada la
25 cristalizad5n, a temperatura constante, conti-
núa desceIldiendo la temperatura dd sólido
congelado I segmento E'F').
El desc~nso del punto de congelación por la
presencia d~ un soluto y las condiciones en las
que se fonnan las mezclas eutécticas se mues-
tran, para Lila 50lución diluida de sacarosa, en
el diagrama de fases representado en la figura
lOA. La línea aE es la curva de congelación de
las disoluciones de sacarosa en agua, es decir,
los puntos en los que la disolución está en equi-
librio con cristales de hielo, y la lfnea bE es la
curva de sol\lbilidad de la sacarosa o los punto~
Tiempo - en los que la disolución está en equilibrio con
cristales de sacarosa. Estas dos líneas se encuen-
tran en el punto E (puma eutéctico) en el que
FIGU~A 10.3. CurvOl de cons~lc;d:n ~~. -=¡ c;;:;c
hay en equilibrio sacarosa en disolución, crista-
puro y b) uno iolvción diluido de 10':0'010.
les de hielo y cristales de sacarosa. El punto eu-
téctico es un punto invariable y caracteristico
de cada compuesto, siendo en este ejemplo
congelación depende de la concentración de una concentr,lción de sacarosa de 562% a -9,5
so lutos en solución. La fonnación de cristales GC, condi,:iones en las que comenzarán a for-
de hielo tiene como consecuencia mmediata el marse simultaneamente cristales de hielo y de
aumento' de la concentración del soluto en la sacarosa-.~,La depresión del punto de congela-
fracción lfquida restante y la consiguiente dis- ción del agua por diversos compuestos tam-
minución de su punto de congelación. tsta es bién es útil para la selección de mezclas refri -
la razÓn por la cual el segmento S'C' tiene una gerantes. Por ejemplo, para el cloruro sódico
ligera pendiente negativa. Durante esta etapa la mezcla eutéctlca a -21 ·C contiene un 23%
se fonna la mayor cantidad de cristales de hielo de NaO. Este hielo eutéctico tendrá un punto
 Copitu/o 10: COfliervociÓfl por frio 205

Cu ..OtO 10,¡ r.mol rolll<a" '" Qlle .. ¡~;cjc lo c:>ttC~

¡
JO In di_oo. ol._roIO.. •

20 Oi~d.
JaCafOII ... a9'H

E • HoaolilOl 7S-92 ~.8"

~ " l FruJO. 87.95
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,
UUI<:U
-20
ea
20
'"
s.carosa ('t.)
" '" cióll son mucho más complejas. El sobreenfria·
I miento no suele superar los la oc. aunque en
muchas ocasiones no es aparenle. La !empera-
FlCIJlA 10 4 . Diagrama de fO$/l1 de une mlzdo tura de inicio de la congelación dependerá de
binario Isocorow.ag:uoj. la composición del a¡imenlO (cuadro l OA). Du-
rante el proceso no se formará una única mezo
de fusión de -21 "C y mejore.; propiedades re · cla eUléctica sino muchas. $iendo lal la comole·
frigaantes que el hielo lornudo a partir de jidad que suele ser dificil apreciar 105 PUDtO~ de
agua pura y, de becbo• .se erJp!:a c:omer-:ial· infl-e"{!ón de I:u distintls mezc13s eutécticas (fi-
mente por esa razón. nal del segmento BC y segmento CD en la fi-
En 1~ alimentos con una gran cantidad de gura 10.5). las curvas de congelación de dI-
compuestos en solución, las CUfV<lS de congela- versos alimentos de origen animal y vegelal

"5 A
, B

e
E -sf
~ -10
5
~ -151
~ -20 f
-<5 [

""",
, ,
2S JO
5 " " 20
n~po (mWlulos)

flOV'RA 10.5. CUfV!:l de cons,~bdón de un ~¡ere de carne, indicondOlll porceMoje

de aguo 1'10 congeloGo, S, soOreel'lfricmiento FlJen~ ' Adoptodo de Palier {1986).
son similues y dependientes de la velocidad de La congelación de un alimeato se consIdera-
congelación (figura 10.6). rá completa cuando su temperatura alcance la
de la mezcla euti!:ctica más baja (rempuarura de
fin de la congdacidn). Sin embargo, esto rara
vez se consigue durante la congelación de los
alimentos. y ni siquiera es su objetivo, porque
" requenría el descenso de la temperatura a vala-
res muy bajos (por ejemplo, en el pescado $.erí-
an -55 oC) e implicaría costes muy elevados. Es
importante resaltar que a las temperaturas de
congelación habituales en la industri a alimenta·
na siempre existe una proporción del agua del
alimento que permanece sin congelar (figura
10.5). E! porcentaje de agua no congelade de-
pende de la composición del ali mento y de la
temperatura de congelación (figura 10.7)

10.4.3 . ModiflcaciOflel que Je prodJCen

en 101 olimenfol durante JU congelocian.
Efecto sobr, 10$ reoccioreJ quimiccl$
yenvma/icas

FGUItA 10 6. EvoluciOn d. lo lempe:raMa duranl. A) Daño por los crisuzles de hida

la congelación de un olimlnto con Iníriomiel'llo !e('\.
to (oL rapido 1b1 y muy rápido (el. f..,enle· Fenn&< Aunque la congelación es uno de los méto-
mo (197.51. dos más suaves de conservación, la formaCIón

,., . - - - - . __ • _____ M ____ • ___

--
l " ~
~
•
o;
a
<
"
O
u '0
•a, Carne ma9" (74,5% agua)
< ,. Eglehno (83,6% agua)
Clara de nueyo (86.Sr. ilgViI)
Yema de nultVO (50% 'gua)

O
~, -J5 - 25 -" -, ,
T.mperillura (oC)

FlGUiA 10.7. Variación del parcentOle de aguo cOt>gelodo en 'fOrios a limenlol

en fvn<IOn de lo ¡empere/urQ. OoIQS /omOOOi oe ienflemo {19751.
 Capitulo 10: COI1JtrvoeiÓ01 por frio 207

de crislales de hIelo siempre afecta en cierto
grado a las catacteristicas de los alimentos con·
gelados. De hecho, es ~sta la principal causa de
la disminución de la calidad de los productO$
congelados. La magnitud de este dañovepende
en gran medida de la velocidad de congelación
y de las caracteristicas del producto.
Como se muestra en la figura 10.8, los ali·
mentas que denvan de tejidos (carne, pescado,
fruta, etc.), y tienen estructuras con paredes y
membranas celulares, son los que pueden scr
más afectados por la formación de crislales de
hielo. Los cambIOS dependen de la localización
de los c~lstales de hielo. la cual está determina·
da por la velocidad de congelacIón y la perme·
abihdad del tejido En los tejidos vegetales.
cuando la temperatura disminuye lentamente,
los cristales de hielo comienzan a formarse en
el exterior de las célul u porque el punto de
congelación del fluido extracdula: es mayor
qt:e el del flwdo intracelular (que tiene más so-
lu'os en solución). Al aumentar el tamaño de
es:os cristales extracelulues, los solutos disuel·
tos en el fluido extracelular ~ concentran y
prJmueven la salida por ósmosis del agua in·
tracelular. Los cristales extracelulares conti·
nLao cíeciendo, lesionando las membranas )'
provocando una intensa deshidratación de [as
células. El aumento de la concentración intra-
celular de salmos, consecuencia de la deshidra·
1a;lón celular. reduce aún más el punlO de con·
gelaclón 'l. !,OC lo taOlo, la probabilidad de que
se InIcie la cnstalización en elmtenor de las ce-
lulas. La deshidratacIón llega a ser irTeve~ible
cuando sobrepasa un cierto nive!, y durante la
descongelación las c~lulas no van a recuperar

j
~
f
o•

Producto congef.do Producto uIlrKOng.t.do

- Ia'c -18 oc
FlGvtA 10.8 FormaciÓll y loco!i:ocion de lo~ criSlo!e~ de hielo en lo, teiido~ duronle lo
congeb::ioo répi¿:: y !er:~c y mooilicccionel Gue ~e ?rod~cen duron !~ lo desC:0"9~!adOn_
 208 recnoiogio da IoJ AlimentoJ. (I} Compot1~IeJ da los olimentoJ y procelOS
el nivel. de hidratación original sino q:J~ p!ite
de su contenido, que aho ra se encuenlra en el
e"(l~rior de la ci!lula, 5: VJ a perder (pérdidas
por go,eo). El volumen de las células disminu-
ye com iderablemente, al mismo tiempo que se
produc! su separación, modificando gravemen·
te la te:ctura y la turgencia del producto. La es-
tnlctur:\ de los tejidos animJ.les generalmente
se aller.! menos que la de los vegetales porque
las fibras son más flexibles '1, aunque se sepa-
ran. no llegan a rompene
En c"-mbio, cuando la velocidad de congela-
ción es rápida los cflStales de hielo ~ forman
pracucarnente al mismo [lempo en el \nt~rior y
en el enenor de las células (figura 10.8). El
desplazamiento de agua, si eXiSte, es mímmo.
Adem á~, segt.i.n se describió en el apartado
10.4.1, [o. cristales seran de pequeno tlmaflo y
muy nurr.erosos, por lo que la estructura de [05
tejidos ~penas se modifica. Sin embargo, con·
vie,:e recordar que la cristalización Intracelular,
incluso zunque los cnstaks fcr:nados $ear, de
pequeñc- tamaño, provoca siempre un cierto
grado de destrucción de la orgalllzaclón celu·
lar. Esto" más probable en tejidos que tienen
poca pemlC~abllidad, en los que el agua perma-
nece en el Interior de las células y se sobre en-
fria lo suiiciente para que se formen cristales
de hielo. Si lJ permeabilidad es alta, las células
experimentan un cierto grado de deshidrata-
ción, inó.:pendientemente de la velocidad de
enfnamiento
S!1 los a!:;;¡en:cs Gue iienen .:ierta estru.::ru·
ra u orgalllzación (por ejemplo, emulsiones,
geles <) espumas), la formación de cristales de
gran tamaño du rante la congdación lenta tamo
blén ocasiona modificaciones en el mismo sen·
tido. Así, por ejemplo, la ruptura de la emul-
siÓn pa.r e:ltos cnstales de hielo en la manrequi-
1Ia dene como consecuencia la formación de
bolsas de grasa, y la de la espuma en los hela·
dos una disminucl6n de su volumen.
Para eV¡(ar [os problemas derivados de la
formación de cristales de hielo y la deshidrata-
ción cel ular durante la congelación de los ali-
mentos es frecuente el empleo de CflOP'O/tctO'
"'!! S~ ~,:!!:! ~e .:"Z"~¡:,:.!estcs ::.::" di;·::;ia compo·
sición química que tienen en común una grall
lfinidad por el agua (glicerol, sorbitol, mono·
sacáridos, sales, proteinas, etc.). Estos com-
puestos son capaces de inmovilizar el agua e
impedir su cristalización. Cuando los criopro·
tectores pasan al interior de la célula evitcin,
además. la deshidratación celular. Se ha indica-
do que estos agentes crioprotectores son útiles
cuando la velocidad de congelación es knta,
pero que su empleo puede ser perjudicial duo
rante la congelación rápida porque sirven co-
mo nuclws para la crista[¡zación I/ltracelular.
En este punto con'liene mencionar que una
tecnología que está despertando bastante interés
en la industria alimentlria es el sobrunfnamíen-
/0 (mperchill symm). El fundamento es el man -
tenimiento de los alimentos en el rango de temo
peratura entre O·C y el punto en que comienzan
a formane los cristales de hielo (por ejemplo,
-t,7 oC en la carne de vacuno y -2 oC en el pes-
c3do). Estas temperalUras son 10 suficlentemen·
te bajas pata impedir o retrasar notablemente el
cr~clm ie nto de los microorganismos y las reac·
ciones químicas y enzlmátic3s, pero no provoca
daño celular por la ausencia de cnstaJes de hielo.
Es decir, la vida útil de los alimentos así conser-
vados es mayor que con las condiciones habitua·
les de refrigeración, pero el coste del prcaso y
la modificación provocada en [os productos son
menores que cuando se aplica la congelación.
Además del daño duecto causado por los
cris¡aies de hielO, durante la congelación lienen
lugar varios fenómenos asociados a la forma-
CIón de estos crislales de hielo que también re·
percuten en la calidad de los alimentos conge-
lados: el aumenlo de la concentraciÓn de solu·
tos en solución y las variaciones en ~I volumen
de los alimentos congelados.
B) Aumento de la concentración de solUlos
en solución
La formaciÓn de enstales de hielo puro co-
mo consecuencia del eofnamiento inmoviliza

una cierta can11dad del agua del alimento. Al
mismo tiempo, la concentración de los distin·
tos solutos presentes en la fracción de ag ua no
congelada aumenta considerablemente, Una
de las consecuencias más inmedIatas es la ace·
Ieración de las reacciones químicas en esa
fracción de agua no congelada, espeCIalmente
en el intervalo eone -5 y -15 ·C. En este rano
go de temperaturas no se cumple totalmente
la ecuación de Arrhenlus, es deCIr, la yeloci·
dad de las reacciones no disminuye IantO co -
mo se podría esperar por efecto de las bajas
temperalUras. La concentración de solu:05
produce d efecto contrario: la velocidad de las
reacciones tambi~n aumenta de forma propor-
cional, por la ley de acción de masas. Es decir,
la congelación puede tener dos efectos opues-
tos sobre la Yelocidad de las reaccIOnes: la dls-
minl!ción de la lempe :atura siempre oC3$iona-
rá: la reducción de la Yelocidad de las reaccio·
nes y la concentración de solutos puede, en
algunos cuas, aCelerarlas (como ocurte con
las reaccion~s de o,'(idación, hidr6lisis o desa:!.·
tu ralización proleica). Es Importante señalar
que este fenómeno es especialmente grave
cuando la velocidad do:. la congelación ~ s lema,
porque el alimento se mantIene en este pro-
blemático rango de temperaturas (!ona en'·
(lea) durante un tiempo re!atiyamente grande
(figura 10.6).
El efecto de la reducción de la temperatura
sobre las reaccio nes enzlmalicas es menos mar·
cado que en las reacciones químicas porque la
Mergía de actIvación es mucho menor. Ade-
más, hay que tener en cuenla que, a diferencia
de algunos tratamientos t~rmico5, la congeia·
clón no inactiya las enzimas irreyer51blem~nte.
El efecto de La congelación en las reacciones
enzimáticas es ltV'iable y depen& de 1M c.u.:!":
¡erísticas de cada enzima. Éstas pueden ser
inactivadu o actiyadas, parcial y transitoria·
mente , como consecuencia de la alteraCIón del
medio en el que se desarroUa su actividad (me.
nor cantidad de agua disponible, desviación del
pH, aumento de la concentracIón de 501u1os.
aCUYadores e iolubidores, etc.) y del estado de
Copírvlo 'O : CC/o'IJ~oció" por Frío 209
ia ~nz ima ('¡'!¡Cf'i,,::icrnes de ~u e~,ru;;tura), Aun.
que no es posibk Indicar unas pautas generales
sobre el comportamiento de las enumas en los
alImentos congt~ados, cabe destacar que pu~·
den detectarse 'eacciones enzimatjcas a temo
peraturas bastar ',e reducidas, a las que no tie·
nen lugar ya cambios químicos, En vegetales,
13s cata lasas, peroxidasas y ptoteasas conser·
van actividad hasta -15 o -17 ·C, las lipasas
hasta -25 o -30 'C y la inv~rtau induso a ~O
oc. Además, si LIS membranas de los organulos
celulares (como !as mitocondrias o 105 lisoso-
mls) resultan dl.:bdas durante la congelaCIón,
la hberación de [as enzimas en ellos contenidas
y ~I Contleto cor. sus SUstratos, de los que ames
esuban separados iísicamente, puede favore: ·
cer d inicio de a;gunas reacciones ~nzimáticas
(por ejemplo, enzimas hidrolíticas lisosomales
o polifenoloxida:;.ls en vegeta!.!s).
Otra de las consecuencias derivadas del
aumento de la concentración de los distintos
solutos es la modIficaCIón de las car<lctenseicas
de la fracción n(, congelada: pH, fuerza iÓnlca,
yiscosidad. propledad~s collganvas, pre~ión os·
mótica, potencial redox, etc, El efeClO de ~nos
cambios dependerá en gran medida de su mago
mtud y de la mfluencia esp~c¡fica qu~ tengan
sobre los distlntC$ componentes de los alimen·
tos, A modo de ejemplo pueden cilarse la coa·
gulación de las proteínas al dIsminuir ~1 pH del
medio o su preci?itación al aumentar la fuen:a
iónica, el aumento de la viscosidad por concen·
tración de colOIde!, la precipItacIón de sales y
azúcares y la desestabilización de las emulsio·
nes, Estos efectos también están limItados
cuando la congelación es rápIda. La modifica·
ción de lu propiedades funCIOna/es de algunos
componentes de {os alimentos se pueden limi.
.le: ~.!Ul'e el ~~ ,. cf~ crioproleclores,
aunque su m~canismo de acción no está como
pletamente ~sclarecido, Por o:.jemplo, durante
la elaboración del surimi la adición de sorbitol
o sacarosa y polifosfatos contri~uye a la estabi-
hzaclón de las proteínas miofibnlares impi·
dlendo su deshidratación y, por lo tanto, su
desna turaliz::IClón,
 210 TKnologia de kJJ Alimenlol. (1) ComDOtlen/flJ df kJJ a/imenloJ y.oroceJOJ
C) Varillciont.s tn tI P,lo[umtn
La transformaci6n del agua líquida en hielo
supone un aumentO de su volumen de un 9%,
aunque si el hielo continúa enfriándose se con-
trae ligeramente. En consecuencia. todos los
alimentos se expanden al congelarse, aunque
no tanto como el hielo puro. El .tumento de vo-
lumen dependerá principalmente de su conte-
nido en agua y, al tratarse de cristales de hielo
puro, se corresponderá con el 90/. de la frac·
ción de agua que se congela. Por el contrario,
los lípidos se contraen durante la cong:~laci6n.
Estas variaciones de volumen dan lugar a
tensiones internas en [os alimentos que provo-
can danos en las estructuras celulares e incluso
desgarraduras. especialmente SI los cambios de
volumen no son homogéneos.
El daño mecánico deri~ado del cambio del
volumen afecla en mayor medida a las frulas y
hortalizas, ya que estos productos tienen pare·
des celulares rígidas y las células no están ali-
neadas. Cuando la velocidad de congelaci6n es
rápida, el daño es mayor. t:sta es la razón pOr
la cual es frecuente observar en 105 alimentos
vegetales congelados rupturas celulares. sepa-
raci6n de células y una textura an6mala. Las
variaciones en el volumen son menores cuando
existen vacuolas de aire, que se pueden com-
primir e incluso expulsar el aire durante la con-
gelación, absorbiendo el aumento de volumen
del hielo formado. En el músculo, la textura re-
sulta menos afectada porque las fibras son lar-
gas, estrechas, más elásticas y están dispuestas
paralel~mente. siendo más probable que se se-
paren Sin romperse.
10.4.4. Efecto de /o congeloción
en 10i microofgoniimOJ
La congelación y el almacenamiento en
congelación a - 18 oC no destruyen totalmente
los microorganismos presentes en los alimen-
tos, aunque éstos sufra:"! ci erto daño ~o~ el
choque térmico, el crecimiento de cristales de
hielo in¡racelulares y el aumento de concen-
tración de los solutos en la fracci6n no conge-
lada. El efecto dependerá de la ·rapidez con
que se realice la congelación. del medio en el
que se encuentren las bacterias y de la fase de
crecimiento (en fase estacionaria la supervi-
vencia es mayor). La velocidad de congelación
tiene las mismas consec.uencias en las bacterias
que las indicadas anterionnente para los teji-
dos. en cuanto al daño por los cristales de hie-
lo y la deshidratación.
N o todos 105 microorganismos tienen la mis-
ma sensibilidad a la congelación. dependiendo
la tolerancia de la actividad de sus sistemas en·
zimáticos '! de la composición lipidica de su
membrana (fluidez) a bajas temperaturas. Las
esporas de bacterias y mohos son muy resiso
tentes y, entre las células vegetativas. las bacte-
rias Gram positivas, especialmente los cocos
Gram positIVOS, son más resistentes que las
Gram negativas. Durante el almacenamiento
en congelación las bacterias Gram negativas
suelen perder ~"Íabilidad progresivamente, aun-
que algunas de éstas (por ejemplo, So/monilla
en aves) y [a mayoría de las Gram positivas
apenas se ven afectadas. Generalmente la ma·
yor lasa de destrucción bacteriana se observa
inm(:diatamente tras la congelación, después se
reduce notablemente y llega a estabilizarse du-
rante largos periodos de tiempo. Por esto, aun-
que el número de supervivientes disminuya, la
congelación es también un método efectivo pa-
ra mantener la viabilidad de las bacterias.
Cuanto menor sea la temperatura de almace-
namiento, mayor será la supervivencia de las
bacterias. Las toxinas no se ven afectadas por
la congelación, en caso de haberse producido
en el alim(:nto con anterioridad .
Los alimentos congelados no son un buen
sustrato para el crecimiento microbiano por las
bajas temperaturas, su reducida a~ (cuadro
10.5) y la modificación de las características de
la fracción no congelada . La mayoría de [as
bacterias no se multiplican a temperaturas infe-
r~or~s a - 8 ·C, las levadu ras a-ID 'C r los mo-
hos a -12 oC (en concordancia con su resisten-
 Copillllo JO: COtIJer.oción por frio 211

~o 10.5. ?,._ d• .-::;><>I' del ~1IQ t """b 1,:1) y 0eI ....::e1ular y que las bact~rias se deshidraten
"".lo o o. o~_.... q... con~ hi.lo IpJ Y " _ " ¡w...on parCIalmente Impidiéndose la nudeación intra·
de ""par "{oh",, O d,...uol '-mpotforuta'
celular, pero no lo sufiCIente como para que se
¡.
r.",pttOfl.,o
re)
P.
oguo lquido ,... ..WM
P. '. reduzca su viabilidad. E n los medios suelen in·
cluirse, además. agentes crioprolectores (glice·
¡ro) ~'I rol. clara de hu~\'o, leche. etc.).

-,o 61'
'" '.00
-10
-15
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191
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O.M
JO 4 5 Modihcoción de lo! o/imen/os duranle
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0.7!
su almocenomlento en congelación

-JO
~O
50.9
1!,9
""
Il
-50
'.' j,9
cia a Il .. reducidas), Algunos aulores conside ran
que es necesario una temperatura de -18·C pa·
ra el cese total de la multiplicación de microor-
ganismos (figura 10.1) Es conveniente seJ'¡alar
que aunque a valores muy extremos de temo
peratura el crecimiento de los microorganis·
mas ená muy limitado, su actividad metabólica
puede ser significativa. Por ejemplo, se ha de·
tectado actividad lipásica en algunas cepas de
PSt:u:domonas fragi induro después de 21 días a
-29 ac-
Los parásitos responsables de In festación en
la carne (protozoos, cestados y nematodos) son
mucho más sensibles a los efectos letales de la
congelación que los rnlcroorgamsmos. La ma·
yoría se destruyen a -5 o -lO·C al cabo de unos
10 días. en ausencia de compuestos protectores
en el alimento. Las larvas de Tflchmella splra/is
mueren si la temperatura se mantiene a -15 ·C
durante al menos 30 dias. Este periodo se acor·
ta sensiblemente si la temperatura de almace·
namiento es menor (por ejemplo, -25·C duran ·
te 20 días o -30·C durante 12 días).
La posibilidad de mantener la viabilidad de
las bacterias con un ad ecuad o co ntrol de la
congelación hace que se emplee como método
de conservación de los cultivos bactenanos pa·
ra la elaboración de produ ctos fermentados .
Para cons:guir la mínima destrucción de las
bacterias interesa que la crista lización sea ex·
0.75
O,O!
A pesar de que las balas temperaturas redu·
cen notablemente la velocidad de las reaccio nes
0,62 qu ímicas y enzlmáticas, hay que tener en cuenta
que en los ahmentos congelados a -18 oC no to·
do el agua del alimento está congelada (aunque
la Q. sea baja). las entimas no se han ¡nactivado
co mpletamente y los solutos presentes en esa
fase acuosa no congelada están mu!,; concentra·
dos, lo cual a su vez puede modIficar las carac·
[erísticas del medio (plj., fuerta iónica, poten·
cial redol. etc.). Como consecuencia de todo
ello algunas reaa::iones químicas y enzimáticas
pueden progresa r, aunque muy lenlamente, duo
rante el almacenamiento en congelación. Ade·
más. Jos cristales de hielo una vez formados no
son estables}" pueden experimentar ciertos
cambiOS Son estos cambIOS físicos (recrlStaliza·
ción y sublimación) y químicos, que se verán a
continuación con más detalle . la principal causa
de la perdida de calidad d~ 105 alir::entos jur~;¡·
le su almacenamiento en congelación.
A) Rtcrula/¡zación
La recristalización es un fenómeno muy freo
cuente, que consiste en cambios metamórficos
de los cristales de hielo que afeclan a su núme·
ro, tamaño, forma, orientación o perfecciona ·
miento. Se trata, en general, de cambios no de·
seables por la repercusión que lienen en la·cali·
dad de los alimentos, peto en muchos casos son
inevitables. Los principales tipos de recrisuli·
zaci ón. re presentados en la figura 10.9, que
pueden producirse en los alimentos son-
212 TecnoIogio de IoJ A1im~(l/QJ. (1/ CompoII.n/fl! d. los al.mentos y prOC.WJ

ISOMÁS/CA

~
o ¡
O
FlGu.u 10.9. PrinClpalel formos de recrlllcliz-::IClón durante el olmocenam,enlo
de 101 ol1mlnlos congelcdol.

1 Rtcrislalización isomd.sica. Los cristaks menor tamaño al tener puntos de fusión

de fonna irregular y con una relación su·
perficie/volumen ekvada tienden a asu·
mlr una estruclUra más compactl con
una menor relación superficie/volumen.
que es más estable.
2. Recrutaii¡:oclón migrarorla o cr~cimil!n!o
dI! 10$ crilta{<!$. Es la de ma;--or importan·
cia en los alimentos congelados. Se debe
a la tendcncia de los eNlales dc gran la-
maflo a crecer a expensas de los de Ir.C·
nor tamaflo. por diferenCias en [a energía
superficial de los cristales ([os cristales
pequeños mantienen u01das las moléculas
superficiales con menor intensidad que
lo~ cristales grandes). ésta modificaCIón
se intensificJ. con las fluctuaciones de la
tempe ralUra de almacenamiento. Cuando
la temperatura dc almacenamiento au-
menta, [os cristales de hielo se funden
parcialmente, siendo más afectados los de
mas baJO$. Pero si la temperatura vuelve
a disminuir, por la fuerza de atracción en-
tre ffi;ua$, las moMculas de agua tenderán
a unirse a 10$ cnstales de mayor tamaño
en vez de fonnar nuevos mlcleos de cm-
talización. El resultado neto es la disnU-
r.ución del númaa de: cristales (desapare-
ciendo los de menor tamaño) y el aumen-
10 de su tamaño medio.
j. R/!Cfís:alir.acI6n por contacto o acuriva.
TIene lugar cuando los cristales que eSlán
en con[aClO se unen para fonnar uno de
mayor tamaño y menor energía. Al igual
que en el caso anterior, la consecuencia
e:S'la reducc1ón del número y el aumento
del' tamaño de los cristales. Este tlpO de
recrislalizaciOn no se puede eVllar, aun-
que su lenlltud le resta importancia.
4. Recrucalir.aciórt por prf!Si6rz. Cuando se
apUca una fuerza a un grupo de crlSlales
 Capi/ulo 10: CorHervocion por Erro 21 3

¿~ hi~lo !:o~ cl!slin!! orientaci6n, aqueo
lIos que tLc!nen su eje principal paralelo a
la direcci!:n de la fuerza aplicada crece·
rán a expensas de los otros, siendo el
crecimieoto proporcional a la fuerza
aplicada. Es decir, es importaQte evitar
que los a.lmentos congelados estén 50-
mc!lido$ a presión_
Es evidente ::rue la mayor calidad de los
alimentos cong!,lados rápidamente puede de·
saparecer durante su almacenamiento. igua-
lándose con la de los congelados a velocidades
más !entas, por estos renómenos de recristah·
zación. Por lo t¡lntO, para conservar la calidad
de los produc!cs congelados es rundamental
mantener una temperatura constante y e\'itar
el apilamiento, o:cesivo durante su almacena·
miento.
B) Su.blimaci6n
Durante el almacenamiento en congela.:.,!.,;,
cuando la superficie húmeda y fria de los ali-
mentas contacta con una at.m6~era 00 satura·
da de humedad, parte del hielo superficial del
alimento se sublima. Esta deshid,atación tiene
como consecuencia la disminución del peso del
alimento. Por ejemplo, la carne puede llegar a
perder un 0,25% de su peso por cada mes de
almacenamiento en congelación. Estas pérdi-
das dependen de la temperatura del a.ire (figu-
ra. 10.10), disminuyendo cuanto más baja sea
ésta. Además de las pérdidas económicas por
reducción del peso, la deshidratación también
modifica el aspecto superficial de los alimen-
lOS. E3ta alteración se conoce como q¡jtmadura
por ¡,iO O quemadura del congelador y se ma·
nifiesta en (arma de manchas daras debidas a
que las pequeñas cavidades microscópicas, que
anteriormente estaban ocupadas por cristales
de!: hielo. modlriean la longitud de on~a de la
luz reflejada. Al mismo tiempo se producen
cambLos en la ConSIStencia, porque las áreas
deshidratadas no vuelven a reabsorber agua en
igual medida durante la descongelación. La
quemadura por fria es problemática, sobre 10-
'::0 (;'. :0$ produ.:tos que trenen una elevada re-
lación superficie/volumen.

5 -IJ·C

-/S·C
• T~er,ruf'

tg -2J·C d&1 "r&

• 3
V -2S·C
~

o• V
•••
-J5'C

•
~

1/
o
20 10 O -10 -20 -JO ~O

T.mplratwlI 80 el centro del producto ("e)

FlGiJaA 10,10. ?Mo.doi de pela acumulados duranl!! la congeladón con oifl

a distintos lemperal\.ral. fu!!n/e: Herber, landa;"!, Pemon y Ryr1nel ! 199 11.
 214 Tecnología de IoJ Alimentos, (J) Componen/es de b aljmenlos y procesos
Enrre los posibles recursos que pueden em-
pleane para evitar esta deshidratación pueden
citarse:
L El envasado a vacío en materiales imper-
meables al vapor de agua. La aplicación
de vacío es importante para e\itar que ~
produzcan condensaciones en el int~rior
del envase .
2. El mantenimiento de una adecuada hu-
medad relativa de la atmósfera de alma-
ce¡;amiento, que no;malmente tiende a
disminuir por la condensación de hume-
dad en los evaporadores.
3. Evitar velocidades excesivamente gran-
des del aire.
4. La formación de una capa de glaseado
de hielo sobre el alimento.
C) Modificaciones quimicas
Se trata en esencia de las mismas alteracio·
nes originadas durante el cu~o de la congela-
ción. La autooxidación de los lípidos , responsa-
ble de la aparición de sabores y aromas propios
del eruanciamiento , es una de las reacciones
quirrucas de mayor importancia en los produc-
tos congelados porque, aunque lentamente , tie-
ne lugar incluso a -18 oc. Afecta de forma muy
acusada a los ahmentos que tienen un elevado
contenido en grasas insaturadas (como pesca·
dos grasos y carne de cerdo). reduciendo su vi-
da útil. Los lipidos tambi~n pueden hidrolizar·
se y el aumento de ácidos grasos libres puede
favorecer la desnaturalización de las proteínas
(aves y pescado).
Las alteraciones en el color y las pérdidas
de vitaminas pueden deberse a reacciones de
naturaleza química o enzimática que afectan a
carotenoides, antocianinas y clorofilas. Tam-
bi~n se producen pérdidas de compuestos aro-
máticos y gases, que tienen menor solubilidad
a bajas temperaturas. Los carbohidratos son
los compone ntes menos afectados por la con-
gelación, debiendo señalarse tan sólo la retro-
gradación del almidón. Dependiendo d~l pro-
ducto, la modificación de la textura puede te-
ner otras causas. Por ejemplo, en' los helados
por la cristaliz.ación de la lactosa, en la carne y
el pescado por agregación de las proteínas
musculares, en la leche por la gelificadón pro-
teica y en 105 geles de hidrocoloides por deses-
tabihzaciÓn.
La acth'idad residual de las enzimas puede
ocasionar varias modifIcaciones, aparte de las
ya m~ncionadas pérdida de vitamina e y d!!gra·
dación de pigmentos . En las frutas, las pOlifeno-
loxidasas pueden causar pardeamiento enzimá-
tico. La modifica:ión de los lípldos ¡nsaturados
por las lipooxigenasas da lugar a la aparición de
olores y sabores anómalos. Para evitar estas ac-
tividades ennmáticas es habitual aplicar un tra-
tamlento térmico de escaldado o químico a las
frutas y hor.. alizas antes de la congelación. En
carne y pes.::ado almacenados durante períodos
prolongados en congelación, la actividad de las
proteasas y las hpasas puede modificar tanto su
textura como su sabor y aroma.
Es importante insistir en que todos estos
cambios físicos y químicos, y no los microbioló-
gicos, son los responsables de que los alimen-
tos no se puedan almacenar en congelación in-
definidamente. El tiempo que un alimento se
puede mantener congelado en buenas condi·
ciones depende del tipo de producto (es decir,
de su composición química y estructura), de su
calidad inicial y procesado previo. d!!l método
de congelación, del envasado y de las condicio-
nes manterlÍdas durante su almacenamiento. El
período de tiempo durante el cual el producto
conserva la calidad que tenía antes de su con -
gelación se e:tpresa como el valor HQL (High
Qua/il)' Lite). Este parámetro se define como
el tie mpo durante el cual un producto se puede
mantener congelado hasta que el 70-80% de
los miembros de un panel de degustación es ca-
paz: de detectar las primeras pérdidas de cali-
dad . La relación entre el valor HQL y la temo
peratura de almacenamiento es similar al tiem-
po de reducción decimal en los tratamientos
térmicos (figura 10.11). El valor HQL es de
 Copirvlo ID· COIuervoc:ión por Frio 2 J5

~o )o.~ P.tb~: di :>I"':a.'"mjl*-: ¡..,. ... I .n ron-

,,"kK:ión o d ..llnlO' MmpltOfulO. d,,'onll . 1 cuol di ...' ....
ptOÓuOO' ....... ~.n.n '" col;.!od

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e.p'~o:c, >-7 <l 0,75
, _ ' _ (1 914)

Temperatura de alma cenami&nt Cl (ac)
FIGUItA. 10.11 Pérd.do de lo colidad Ot9onolépheo
de 10t alimentos congelodos en NnciÓl1 de la tem-
peroturo y del rUlmpo de olmocer'lomienro_ Filen/e;
Fennemo (19751.
gran utilidad, en investigación o en el desarro·
110 de productos, para comparar la velocidad
de deterioro de dIferentes productos o fonnu-
[¡ciones.
Otro par¡jmetro de inu:n!s en relación con
la calidad de los alimentos congelados es la vi·
da ,lril o aceptabilidad, que se define como el
perfoda de tiempo durante el cual un producto
congelado mantiene una calidad acepuble pa-
ra su consumo o venta (cuadro 10.6). 1..3 vida
útil de un ahmento congelado, de mayor inte-
r~s práctico para el industrial a la hora de eva-
luar la cadena de distribución. es generalmente
unas seiS veces superior a su yalor HQL.
Estos parámetros dependen en gran medida
d~ la t~mperalUra '! d~l tiempo del almacena-
miento, siendo I&s fluctuaciones de la tempera-
lUta uno de 105 factores más adversos para la
calidad de los productos congelados. Estos pa ·
rámetros pueden calcularse por el método de
toluoncio de tiempolumptNlfuro (TIT) que
tIene en cuenta la cin!!rica de aquella reacción
responsable de la limitación de la vida útil de
cada producto congelado y su dependencia de la
temperalura. Tambi!!n es Importante mantener
una humedad relativa adecuada durante el .11-
macenami~nto en congdación. Sin embargo, al
emplearse temperaturas más bajas su repercu·
sión en lit calidad de los alimentos congelados
es menor que en los refrigerados, sobre lodo si
el control de la temperatura y el envasado de
los productos es adecuado. Se ha reconocido,
además, la lmportancia que tienen en la calidad
de los productos congelados la calidad intrínse-
ca de la maleria prima , la óptima realización de
los procesos tecnológicos propios de la conge-
lación así como otros au)(iliares (por ejemplo,
el escaldado) y un enyasado adecuado «(aclo-
res PPP; prOdUCI, procasifl.g, packagifl.g = pro·
dUCIO, proctsado, t:nvosodo). La vigilancia de
estos factores puede ser más eficaz para conse-
guir una calidad adecuada de 105 productos
 2 16 Tecnolog;a de 10, AJim.n¡aJ. (IJ Componen/el de laJ olim"""a' y proceJa,

congelados que la reduccIón de la temperatura

de almacer.Jmi:;'l:".
Dada la repercusión de las fluctuaciones de
la tem?eratura durante el almacenamu!:nto en
la calidad de los productos congelados, se han
desarrollado diversos indicadores para mostrar
de forma sencilla la historia térmica del produc-
to tras su congelación e indicar la vida útil res·
3~: ;Z .
tanteo La mayoria de estos indicadores consis· . r

ten en etiquetas autoadhesivas que se aplican a ACE?TABlE

los envases del producto y se pueden inspeccIO-
nar en cualqui~r punto de la cadena de dlstribu·
ciÓn. Habitualmente se basan en reaccior!es
químicas o entimaticas. o en la simple difusión
de un cornpt:esto, que pro~'ocan modificaciones
en el indicador. Estas modificaciones han de ser
irreversibles y depender de la temperatura de
forma análoga a la mayoría de las reacciones fi·
sicoquímicas. Los más sencillos muestran un
cambio de color cuando se ha e.'tcedido una de·
terminada temperatura, pero no indican el
tiempo que el producto ha pennanecldo a esa
tempuatura. Otros lOdicadores más .1vanz.ados
estiman la pérdida de vida útil de! alimento con
una velocidad de cambio similar al deterioro
del alimento. En la fisu ra 1012 se muestran dos
indicadores de tiempo-temperatura de este ti·
po. El indicador Fr~hChtc~ se basa en la poli-
merización en el círculo interior de un:!. fina ca·
pa de un monómero. La polimerización, depen·
dIente del tiempo y de [a temperatura, provoca
el oscureCImIento gradual En el punto final de
la transformación, md¡cando la e:qmaclón de 13
VIda útil del producto, el color del centro se
yue!ve tan oscuro o más que el anillo extenor
de referencia. El fundamento del Indicador de
la figura 1O.12 .b tambi~n es un cambio de color
en un indicador de pH en el interior del círculo,
como consecuencia de una reacción enzimátJca.
que se compara con la escala del amllo enenor.
10.4.6. Importancia del estado vi/reo en la
• la solucióo, los biopolímeros (proteinas y poli-
estabilidad de 10l alimenlo5 congelado,
\ Tradicionalmente se ha considerado que la
estabilidad a largo plazo de los alimentos de-
')
101
ACepTABLE CAOUCADO
rlCUtA 10_ 12 !"d,ccdof~\ ¿~ li ~t:1;::e-fenpe(CMa
para prodlJerol congelados a) Fresh.checJt3 y b) in-
dicador bolodo en el cambio de colar del círcvlo
¡"Jerno {lol porcenta jes muestran lo eqIJivolencio
del color con le vida ¡'Iil leslOnte) .
pendía casi exclus¡vamente de su a~. La Q.., es
un c:¡ncepto termodiDamico que fue desarro-
llado para solUCIones ideales en cl)ndiciones de
:~\::!:':mo (capítulv 2,.
Sin embargo, los ah-
mentas tienen una composición muy heterogé·
nea y, en algunos casos, una elevada concentra·
ción de solutos. En estas condiCIones [os ah-
mentas no se pueden considerar como s1stemas
en equilibno tennodinámico y. por lo tanto, la
aphcación del conceptO de a~ requiere ciertas
precauciones. Éste es el caso de los alimentos
congelados en los que, al formarse los cristales
de hielo y,elimmarse progresIvamente el agua de
sacáridos) Ylos carbohidratos de baJO peso mo-
[ecular llegan a formar estructuras amorfas. Se
ha sugendo que en esta situación la establildad
 Copitvlo ID: COflSllVociÓtl por frjo 217

eSli gooernada por propleciacie~ dinámi.:ai r

(movilidad, difusión, etc.) en vez de tennodiná- BO

,~
60 T,
micas. Estos conceptos de la dim.imlca dd uta·
M.,.e...
Sok>r;Jón ",",10
do vÍlreo, que se tratarán a continuación, tam- '0
mI!}
, '" m
bién son útiles en otros procesos tecnológicos
G T
,
en 105 que el agua se elimina en un corto puio· '- O TE I~
:;~~~;;:l:~~~~~~'~~'jt¿T .
do de tiempo (horneado, concentración. deshi- ·20
dratación, extrusión, etc.). Mientras que la a_ ~ .<0
.¡ ,
relaciona la estabilidad de los alimentos con la
dlSpOfUbilidad O capacidad del agua para ac-
, "
~
>- "'
•
.... ,
C·
Hielo
soIulo l1li lSUdo '<litIO
...-

·80
tuar como disolvente, en la dinámica del estado E.-
·HJO -.... -
""~
... . .. ..
vitreo la estabilidad se considera relacionad:t
con el estado risico del alimento y, más concre- ·'20
._.. ... -.. .
tamente, con la microviscosidad y la difusión . ,'"
de los compuestos químicos (dependientes. a
su vez, del contenido y propiedades del agua).
O
'" <O 50 80
Concentracl6ri de soIvlO ("/., ~p)
'00

Es convenien te sella lar que ambas altemativas

no son e.tcluyentes, sino complementanas y
aplicables en situaciones diferentes
Para facilitar la comprensión de estos con·
ceptos es conveniente recurrir a los diagramas
de estado. Los diagramas de estado contienen
informaCión sobrc los c<!.mbios del estado fisico
de los componeOles de los alimentos en fun·
cl6n de la t em~ratura y del contemdo de agua
a una detennlOada presión Se pueden conside-
rar como diagramas de fase suplementados en
10$ que se muestran además de las condiciones
de equilibrio tennodinámlco. la! de no eqUili-
brio y las de equilibrio metaestable. En la figu-
ra 10.13, se ha representado el diagrama de es-
tado de una meu;la bmaria (soluto·agua) . Las
curvas de ruSlón d-e! agua (T...~ '! de cristaliza-
ción del 50luto (T",'), donde cocxlsten los esta-
dos sólido y liquido. se corresponden con las
condiciones de equilibrio representadas habi-
rualmente en los diagramas de fases. En el dla·
grama de estl.do aparecen, adernas, la curva de
rraasi6óJ:! 1t.ÍU~ fliP0e,3 T,) Y La liDe~ Te.- T; co-
rrespond¡entes a equilibrios metaeSlables. Es-
tos diagramas son cualitativamente similares
para todos los sistemas, vanando tan s610 cuan-
titalivamebte; aunque para los alimentos la re-
presentación puede ser bastante compleJa.
El alado ",ilr~o es un estado sólido amorfo
y desordenado con una estructura Similar a un
FI':;ultA 10. 1J. Diagrama de e.\ll;ldo de uno melda
~ircri c $011,110-<:191,10. lal líl'lecl cantirlv<l1 le correl'
pnnd.n con 101 curvo) d. equilibrio de ftllion [T,"1 y
do criltalización (r.1 . rf es el punto lutá.:;tico. lo 1..
nr(l dilCOrtlinuo T~ el le CVIVO di rranlición vítreo.
lc temperatura de rronlicion .. ¡freo de 10, sólidol
conc.nlrodo) 01 mOllimo por lo cong~ción '$ r'
(corocterhtico de codo 501uro) y lo corle~pondienre
concentracIón de ,olido) de 110 salucion e~ e;.
Fuen/tr Fennemo I ¡ 996J .
H(¡uido pero con una viscosidad superior a
101> Pa.s, en oposiCIón al estado cristalino quo!
se caractenza por una elevada organización . El
estado vltreo se ronna cuando una solución de
un compuesto con estruCtura molecular desor-
dc;nada se enfria (o se concentra) muy rápida-
m~nte a una temperatura inferior a la tempera-
tura de equihbrio de cristalizadón. El cambIO
do:! estado liquido superenfriado y concentra-
du, de consistencia Viscosa o !lomosa. al estado
sólido vítreo se denomina tTafUlciófl ",ilrea y se
considera como UD cambio de fase de segundo
orden. Aunque no implica una variación en el
calor larente, se puede detectar?Or la .. ariación
de olras propiedades (capaCidad calorífica. vis-
cosidad. conSfante dieléctrica, etc.). Este cam-
bio tiene lugar a una temperatura, o más euc·
tamente un r~ngo de temperatura, caracteris-
fica de cada compuesto, que se denomina tt.m -
puarura de tTons ición 'Iúrea (T ). En el estado
vftreo la movilidad translacionJ de las mol~cu­
las es fan reducida que no pueden alcanz.a.r la
conformaciór, 'J el empaquetafTllento propIos
del equilibrio (estado cristalino). la viscosidad
es tan e!evad¡ que impide la reorganizaci6n de
las mol~cu¡as en una escala de tiempo prjcti -
ca. por lo que' el estado v(treo se considera en
equihbno metaestable. Entre los componentes
de los alimer.tos que pueden encontrarse en
este estado pueden citarse los biopolímeros
(prolelnas como gelatIna, elastina y gluten y
carbohldratos como amilon y amilopectina) y
algunas moll!culas pequeñas como monosacán-
dos y oligosacáridos.
Durante la congelación, la transición 'lÍtrea
tiene lugar cuando, al disminuir la temperatura
y rormarse los cristales de hielo, los sólidos con-
centrados al máximo en la fracción liquida no
congelada se transforman en una matriz sólida
amorfa (estado ~·itreo). la gran importancia de
la transición vftrea radIca en que marca un cam-
bio abrupto en el comportamiento físico y qui-
mico de los alimentos y. por lo tanto, en su esta-
bilIdad. A temperaturas inferiores a la T" la
viscosidad de los materiales vítreos es muy ele·
vada y constante (figura 10.14). En esas condI-
cIones la movilidad molecular y el volumen li-
bre están severamente rest:1rtgldos. por lo que
la velocidad de las reacciones y la cristaliuclón
de! agua se reducen notablemente. Por el con·
trario, cuando la temperatura supera el valor de
T . la vis:osidad disminuye significa¡ivamente,
t1cilitando la movilidad molecular. Esta mayor
capaCIdad de ddusión molecular favorece los fe·
nómenos de recristalizaclón y el desarrollo de
dlvef"YS reacciones alterantes. De todo esto se
dedu~ que los cambios o propiedades físicas de
los alimentos, que en su mayoría dependen de la
difusión molecular, uf como todas aquellas re- ~
aCCIones químicas que dependan más de la dIfu-
. . .
sión que de la reactividad química. estarán COIl-
troladas por la T (cuadro 10.7). Algunas reac-
Clon~s en las que lOtervlenen compuestos no

Temperatura ('C)

<
10 OC , Tm <
20 a l00"C
> T , 10 'C •
Viscosidad fluido M", Gomoso Vil/eo
.... scoso

Movilidael mol.cula
y
, r--------.
volumen librt

Aphcabilldael
ele la on'tica Si No S;
de Arrtl.nius
, .10 1 ~ 10' , O.'5
Valofts aprOXimados da
la veloCIdad relatrva de Las reaexiones

FlGUAA 10.1 4 R.!oc;ione, .)(i~len re~ .nlr. t.mp.rotura, tipo d. tiné'ica aplicoble.
vheo~idad , r':Qvilic!cd l'Iole::"'Jl ::;r, vobm. n lib r. y v.locid::;¿el r.!c:iV1;:l
d. 101 oco,,"
ItCim i'flIO~ dependientes d. la difu,ión. Fuent.: feM.ma ( 1996) .

C~o 10.7 i""'p"oood.. d_ lo. 01 .....""" ,~.tocb. :¡~.
d.~ el. lo ,"0..11;&"" moI..:uIa, (combóo. ~"'~. pot
lo d¡fu...", ... prodlolClO' qv. CCIIOrie"e" ""51'-' "...orn"l
R.ocóOtle, d. ~Cln,;.'.rteio .;. ptOlOll-e'
te,,;,....... o. 'ec-o'l\OCio.. d. ""d,~je.
h o;,ioro.. o. ~~.",.n.IQ d. ",'0"'"01
ho..:io..... o:ido--bc .. ,0tI JrOtlo.potl1o d. H' YOH-
M...:n,,, 100=011., .~:""áJoCa.
EiOtIllIXi'¡'" d. k" codeno. d. ,.oI''''~''o.
o.o¡e"ooO" o. "''''''91010.;"" y ,"ioglo~ ..a
hdll«,án del ..,fu...... JCaloplO porcial de tlp'""C' e."..
gelodc., po, _le",poIo, 1I0t!00c.)
miscibles en la fase amorfa que contiene el
agua, como por ejemplo la oxidación de los lípi-
dos, no dependen de T y pueden progresar m-
cluro a temperaturas inferiores.
En la figura 10.15 se han representado las
sucesivas transformaciones que experimema
un alimento durante la congelación lenta. En
primer lugar se ha de eliminar el calor senslbk
(segmento AS), pero es necesario un sobreen-
[riamiento para que se inicie la nucleación
(punto 5). Al comenzar el crecimienlo de los
cristales de !\Ielo, la hOerac¡ón del calor ¡a¡ente
de fusión provoca el aumento de la temperalU-
fa (punco C). La eliminación continua de calor
provoca la formación de más hielo y la modifi-
cación de la fase no congelada (aumento de su
concentración y disminución de su punto de
congelación) (segmCllto C-TE). En un alimento
complejo, el punto TE es el primer punto eu-
t¿ctice correspondiente a la saturación del 50-
luto menos soluble. Pero durante la congela-
ción de 105 alimentos complejos, los eutécticos
rara vez cristalizan en su punto eut¿ctico o a
temperaturas inferiores, más bien los solu tos se
encuentran en un estado supenalurado y meta·
estable (fase líquida amorfa: segmentO TE,O).
Es evidente que en este ejemplo, al igual que
Capitulo 10: COfIJ'rvoóón por Frio 219
•
1
"
flCUU 10.15 Di09romo de ellodo de uno mudo
binario en el q~ se muellron los IronsformoeiOtles
que hen,n luso: ¿ufoMe 1:: congelocion y lo eslc!'¡.
lidad d, los propiedodes _que deper.den de lo d¡fl)-
sión moleculo, Fueme: F.nnemc (199ól.
en algunos alimentos. la temperatura habitual-
mente recomendada para el almacenamiento
en congelación (-2O.C. punto O) es supenor a
la temperatura de transición vítrea. Como se
ha indi:ado anteriormente, en esas condiciones
la movilidad molecular será moderadamente
¡n:e¡;s~ Y!:!$ r!C'pied.ad~$ químicas ~ físicas que
dependen de la difusión serán relativamenle
Inestables y muy dependientes de la tempera-
tura. Para eVitar estos problemas sería necesa-
rio reduci r aun más la lemperatura para que se
forme más hielo y la concentración de los solu-
tos aumente hasta alcanzar las condiciones del
punto T,'. En este punto, T', la fase supersatu-
rada no congelada se transtorma en una matriz
amorfa en la que quedan incluidos los cristales
de hielo. La T,' (temperatura a la que la fase
no congelada llene la máxima concenl ración)
es un punto prácticamente Invariable para cada
alimento que depende fundamenlalmente de
su composición de solutos y, en segundo lugar,
de su contenido inicial de agua La eoneenlra-
 220 r.crtologio eJe lo, A1imeMlJ. {tJ Componetllel de lo, olim*nltn y ptOCtIJOI

ción de 501ulOS (Cr ') ya no aumentará más a
pum del punto T', aunque p(:)siga el enfria·
miento eHminándo'se calor sen~ ible (punto E).
En este punto E, inferior a T ', (1 alimento ten-
t
drá la máxima estabilidad porqL:e la movilidad
molecular es prácticamente ineXIstente.
El conocimiento de la tempe ·atura de tran ·
sición vítrea har.i posible. por lo :1nto. predecir
e[ estado físico y la velocidad d,: [a alteración
de [os alimentos congelados (figura 10,15). Se
considera que la estabilidad de ios alimentos
congelados está asociada a la exjHencia del es·
tado vítreo (T < T). Si la temperamra del pro·
ducto es superior 1T
> T). la estabilidad será
vanable y la velocidad y ~a magllitud de estos
alcancen ese estado ! :: !! q::! la l~r.¡jmJ de la
reorganización molecular asegure eo la prácti·
ca la estabilidad d~ 101 productos. La aplica·
ción de estos conceptos permitirá mejorar la
calidad de los alimentos congelados, no sólo
.durante su congelación sino tambLtn durante
su almacenamiento. Por ejemplo, se podrá de·
terminar cuál es la velocidad de congelación
óptima para reducir al mfnimo la cantidad de
agua no congelada (gualmente, la vida útil se·
rá mayor si la lemperatura de almacenamiento
se mantLene por debajo de la temperatura de
Hansición vítrea Otra alt~rnativa pOSible es la
reformulación de !os alimentos congelados pa·
rOl que el valor de la T, sea supe.rior al de las

..
cambios estará det~rmi ilada por la diferenCIa
de temperatura (T·r). ya que la movilidad
molecular tLene una gran deper:Jencla de la
temperatura.
.
El'!. e:! cuadro 10.8 se recogen I: s valores de
la temperatura d~ transición vítrea detennina'
dos para algunos alimentos congdados en los
que se ha alcanzado [a concentra·:ión máxima
de sotut0'5. Estos datos put!den ser de gran Utl·
lidad para el tecnólogo "de alimentos. que ha de
tener entre sus objetivos el que los alimentos
CuADtO 10.8. r~'<Uu,a de llar.:c>Ón "¡II.., (r 1
¿, <;!;~'.e. =I i",.r.~. .
temperaturas habituales de congelación (por
eje.mplo, por la adición de algunos polímeros).
Para finalizar, es necesario señalar que aun-
que. la uti lidad práctica de 13 temperatura de.
transición vflrea haya sido reconocida desde un
punto de vista teórico. la determinación exacta
de. este parámetro físico entraña cierta dificul·
tad debido a la nalural~za hete.rogenea de los
alimentos y a la baja energfa asociada con la
transición vítrea. Actualmente, hay gran inte·
res en la optimización de los mttodos para su
deeenninación y en la elaboración de bases de
datos que, sin duda, serán de gran ayuda para
I
la industria ahmentaria.

P'adlldQ • - .' . . '" T,'rcJ

rtrn.ra (",'¡oeul.,¡ _12.0 ~ 0.3
10 4.7. Otras aplicaciones de la congelación
9cc:: 'e.:. (.- ~o.:l..:1 _11.7 s 0.0
Caballo ',""oeulol _ 12.¿ =0,2 Debe mencionarse que la congelación pue·
Ou.'" C"-ddar -H de tener OHOS objetiv~ disemlos a la conserva·
C'....o de <;... 00 -JJ
Clón, como por ejemplo la separación de algún
heIodo de ..;"nillo _31 a_JJ
componente dd alimento tras su crista/iLaciÓn.
Zu ...... d. "",anla _37.j • 1,0 este es el caso de la concenuación de ciertos
ZU_d.I,....... ...,j3,O ~ I .S alimentos líquidos, ya que durante la congela-

..
Molo=.;.
I"\QlOno
,.
Manza"",
Mo;~
.J3Q_JI
-16
_J5

..
... 1
....t I .. ...t2
ción $e fonnan cfLStales de hLelo puro que se
pu~den Separar fácilmente de la fase líquida
concentrada. Tradicionalmeote so! ha empleado
para ajustar el contenido alcohólico de sidra y
vino. La concentración por congelaCión está es·
PalOlO. --'
pecialmente indicada para aquellos productos
~: '_I L 99ó1. en los que la aplicación de calor puede provo-

car iU de¡e,iuro. C.;:lr.lC ¡;'¡::-.~1 ¿e :;-utas, 3:.!:':G:;!
hay que tener en cuenta que el coste es elevado
y I! concentración lograda limitada. Tambi¿n
es útil para reducir la acidez en vinos. por la
formación y separación de cristales de ácido
tar:árico.
Algunos alimentos no se congelan para
aumentar su vida úul, !lno para oorener una ei·
tnlctura y textura determinadas , A diferencia
del resto de los a[¡mentos conge lados, no son
de!congclados antes de su Consumo, como por
eje :tplo helados, sorbetes o yogur congelado.
Finalmente, la liofilización requiere la con·
gellción previa de los productos ~ue se van a
prcc:esar (capítulo 11) .
10.5 . Producción industrial de frio
la aplicación industrial de frío ha requerido
.. el desarrollo de sistemas para su producción
cOllunua y controlada, que se pueden dividir en
dos grandes grupos: mecánicos y cri~toico$ .
f05.1. SiJ /emoJ mecánlcoJ
Se trata de mtemas cerrados que actúan bá-
sicamente como una bomba que extrae el calor
del alimento o de un recinto que se encuentra
FI(i.URA 10 ló. Oiosramo de 1./" cirCUIto de refrigeración m..::!nico 01' color rronsferodo 01
refriseronr.; Q:, celor cedido por el r.ms~onle, W, Iraboro reorizado poi" el eompt.~.
Copítulo 10: ConJefyoción por frío 22 J
{o = c~d ~!! p!e!e::d~ ~!ca!Uar)! un~ bi!;! I ~m ­
peratura y [o transfie re a otra parte de! sist::ma
donde se disipa. Esto es posible gracias al em.
pico de flu.idos rejflgeranltS que recircu!.ln a
través del sistema en un circuito cenado y E n el
que se transforman sucesivamente de líquido a
vapor y dI! vapor a liquido. En la figura 10.16
51! muesaan los principales elementos dt· un
sistema de refrigeraci6n mecánico típico. E.;!os
sist:mas son los más habituales, talllo en gran-
des instalaciones comerci",les como en los r!fri-
getadore.s domésticos.
Los f1uidos refrigeran tes tienen, entre cuas
propledJdes, una temperatura de ebullición a
presi6n atmosftrica inferior a los O·C y ur ca-
lor latente de vaporizaci6n muy elevado. Los
mas empleados en la industria alimentaria son
el amoniaco y diversos hidrocarburos haloge .
nades (freor.es), cuyas características más 1es·
tacables se muestran en el cuadro 10.9.
La pane útil del ciclo de refrigeración tiene
lugar en el tvaporador. que es básicamente un
intercambiador de calor, en cuyo interior el re·
fri gerante en estado líquido $e evapora lOman·
do para ello calor (calor latente de vaporiza-
ción) de un medio más caliente, que puede ser
el alimento que se va a enfriar. el aire u otro
fluido El resto de los componentes del circuit:>
tienen como misión recuperar las condiciones
imciales de ese fluido refrigerante. El refrige.
 ;u;"" de .b..IióOn
¡"q Q 100 Id'o
OidotodiAuc.ro......,,,,, •
/CCY1; R.l1¡
C¡"'od,R _ _ ~IIQ"
-29,S
fCHC:L;f' R-22¡ .....:O,S
l.-oR_OIIIc",,···
¡a¡C1""y; ~-lJ""1 -17,0
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, Lo ................ OC ~ ... .....,.".,., """'v........... "'" ""'1 ....!:.Io. y G'~" lo ••• _ol.n.. !o. oI.coo r_".. ..,. lo
..... <lo a_y ... <~ ",..:..c., _""""- ' - .............. '" ~boc:""'';' .. ....p.o
.- I.o~ ....... 10, tc ... 1<1C [\Ioc!roii...orodot~~ 0.<00
kru....;,.,f ........ .
... \.00 !-'Fe ~A..oror:~~. q" "" <""._" cIot<. '" ¡,."""'.•u,~"',,"" ¡ooo.¡b._,1e g kr, l"iCK ~qo..o "" ~ ••on"'" ~.'90' "PO"
''''10, 1"'""" la <"po';' " ' _ y C<><1ribuyon ......... ~ oI.do _ .........a
rante evaporado fluye al comprfior, donde es
compnmido (aumenlando al mismo lIempo su
temperatura) a una presión lo suficienlemenle
alta para ser COndensado en otro intercambia·
dar de cator (condensador) empleando parO!
ello aire o agua fría. En el condensador se eli-
mina, por lo tanto, el calor cedido por el aire o
alimento al fluido refrigerante para su el·apora·
ción más el adquirido por este ¡luido durante el
proceso d~ comp~esión. El refrigerante con-
densado fluye a un tanque de mantenimiento,
del cual pasa de nuevo al evaporador a través
de una válvula de upansión. Cuando el líquido
se expande (expansión isoentálpica) su temo
peratura disminuye, alcanzando las condlcio·
nes originales para iniciar de nuevo el CIelO
Todo esto es posible gracias a la energía mecá·
nica suministrada por el compresor, siendo neo
cesario un adecuado diseno del sistema para
eliminar la mayor cantidad dc calor posible con
el mínimo coste .
En estos sistemas de refrigeración mecánIca
los refrigerantes primarios (amoniaco o (reo.
nes) no contactan nunca directamente con el
alimento, sino que enfnan a otro mediO (aire,
Color 1",._ &.:....p""irDC~ñ" "., ..
tk1 ~g41
lÓJ.H ...
120,9'
..'o
; )1S,-"8 IJ..
, .~ <;""""""" ............ """
2000, ~oborlI_..., ... 2013..,
agua y Otros fluidos o superficies metálicas) que
sí \'a a contactar con el alimento al cual enfrian.
10.5.2. SjsJemas cr;ogenlcos
En la industria alimentaria también se em-
plean abundantemente sistemas de refngera-
cién abiertos basados en el empleo de líqu.idos
cr~"gtnicol O gases licuados Estos compuestos
criogénicos tienen un punto de ebullición muy
baJO y un calor latenle de vaporización bastan·
te elevado. Los más habituales son el dióxido
de carbono (COz), liquido o sólido (nieve car-
bónica), el nitrógeno líquido (N"z) y, ant igua-
mente, el diclorodifluoromelano (R-12 o [reón
12), cuyas propiedades más destacadas se seña·
lan en el cuadro 10.10. No existe en este caso
conexión con una planta de refrigeración, sino
que los gases se licúan en otras instalaciones in-
dustriales y se transpOnan a la industria aiL·
mentaria en reCipientes presuritados a baja
temperatura y aislados. A diferencia de los sis-
temas de refrigeración mecánica. el alimen to se
enfría por confactO dlreclO con estos líqUidos.
 Copifljlo 10: COIU.rvoCIOrl por "io 223

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del 90> o 100 !.Po

Copo<id~ d.-19 S.a ó. -78.5 d. -78,5 d. -29,8

,. :ro;.tOI'lle Jorttl o- l a"C o-U'C c- 18"C 0 -1 8"C
i\J kg-'I" JBl.6. 622,77 J98.31 17V·0

COtI ....rno (k;1pot

:'g d. p,od~c;fQ 1-3 1.2-3.75 O.Ol-C.OJ'
~.Iodo

"1.0. cIotoA_""""",""" "" p"odo~ bbricClf.. "" Ict u,...¿,., ~"'''P''''' . .. "p""""H, a."¡. __ 00 \'X'5
• CopoOclod..tr.v-- 0;"'" cciot Ict_.. _/color np«ilko 0¡_1 ' OC _ _ _ do ~ o ...bI"""""""1
·!lfr.oó"l.t¡ •• ~,_CIf

, _ 00I0 • ........,.¡." de '''''-11 ~lJl .

los cuales al lomar calor de los alimemo$ para
su evaporaci6n o sublimaci6n aseguran la ac-
ción refrigerante.
Al ponerse en contacto con el alimento a pre-
sión atmosférica, el Nlliquido hierve a -196·C y
se transtormJ en gas absorbiendo del alimento
el calor latente de vaporizaci6n (200 k.I kg-: de
1'9 Tras este cambiO de estado. el gas nilróge·
no a -196·C conserva una gran capacidad de
enfriamiento porque puede captar calor sensi-
ble al calentarse hasta -18 ·C (182 kl kg- l ).
El COz líquido almacenado a baja ¡empera-
JUra y elevada presi6n se transforma a presión
atmosférica en sólido (nieve carb6nica) y en
gas. El poder refrigerante del COl se debe fun-
damentalmente a la sublimación de esta nieve
carbón ica al COnlactar con el alimento (A, :: 5n
kJ kg· 1 a -78 oC); el gas a - 78 ·C formado tras
la sublimación tambl~n absorbe calor sensible
al calentarse hasta -18 oc. El poder refrigeran-
te lotal, igual a la suma de l calor lalente má. el
calor senSible absorbidos. del N1 y del CO, es
382 y 623 kJ kg-I respec(¡~ameí:;e (conside[an-
do para el CO, únicamente la capacidad refri-
gerante de la n;eve carbónica).
El empleo de líquidos criogénicos tiene un
cOSle más elevado que los sistemas de refrige.
ración mecánica. porque su precio es superior
'! generalmente no se pueden reutilizar. aunque
se compensa con la obtención de productos de
mayor ca lidad
105.3. NectwdadeJ de reFrigeración
La elección y el diseño adecuados del siste -
ma y equipo que hay que emplear para la refrj ·
geración o la congelación requiere conocer la
cantidad de calor que se ha de eliminar. La car-
ga de refrigeración es la cantidad de calor que
se debe elCtraer del alimento que queremos re-
frigerar Ocongelar, expresada como k,1 kg-I .
En el caso de la ref rige ración, esta carga se·
rá la cantidad de calor que hay que eliminar
para reducir la temperatura del alimento desde
un I'alor inicial hasta el adecuado para su alma-
224 TeCllOlogío de/aJ AlimenloJ. {II Camponllnllll de 105 alimllnlOl y prOCIHOl
cena miento. Dependerá básicamente de la ma-
sa IOtal del produclo, de su calor específico a
temperaturas superiores a la congelación y de
la. diferencia e.listente entre la temperatura ini-
cial y la final deseada:
(10.2)
donde m '" masa del producto (kg); c" '"
calor es-
pecifico del producto para temperaruras superio-
fes a las de congelación (kJ kg· 1 'C-1); 8, = tem-
peratura inicial (oC) y 8[ '" temperatura final de
enfriamiento (~C).
Si se trata de frutas y hortalizas hay que te-
ner en cuenta que son metabólicamente activas
°
'f están generando, en mayor menor medida,
calor por respiración aeróbica. Este calor debe
ser eliminado de forma continua para que la
temperatura del producto se mantenga cons-
tante. El calor de respiración de diversas (rutas
y verduras puede encontrarse en el cuadro
10.2, así como en diversos manuales.
Si consideramos el caso más complejo dt la
congelación de un alimento, de una forma sim-
plificada y considerando que todo el hielo se-
forma a la temperatura a la que se inicia la con-
gelación, la carga de refrigeración se puede
considerar como la suma de tres componentes:
a) El calor sensible que es necesario elimi·
nar para reducir la temperatura del ali-
mento a la de inicio de la congelación:
(10.3)
donde CI'I '" calor específico del alimento
para temperaturas superiores a la de
congelación (kJ kg- I ~C-I) y 80 '" tem-
peratura de inicio de la congelación de!
alimento (oC).
b) El calor latente asociado al cambio de
estado a la temperatura de congelación:
donde Ac == calor latente de fusión (kJ
kg-!).
e) El calor sensicle que es necesario elimi-
nar para baja! la temperatura del pro-
ducto desde el punto de inicio de la con-
gelación a la te ·npera tura fina] deseada:
(10.5)
donde C!'l = cabr específico del alimento
para temperaturas inferiores a las de
congelación (kJ kg-I ~C-I) y el'" tem-
peratura final ('C).
Por lo tanto, para estimar la carga de refri-
geración es necesario :onocer el contenido en
agua del alimento, el ~Ufi[O en que se inicia su
congelación y algunas propiedades térmicas co-
mo el calor específico del producto antes y des-
pués de la congelacio,1 y d calor latenle del
cambio de estado. Todos estos datos se pueden
encontrar en manuale!; o se pueden estimar de
forma bastante aproximada empleando senci-
Has fÓ!1l1uJas (Le'NÍs (1993); cuadro 10.11).
El contenido de agua mfluye significativa-
mente en la carga de refrigeración por los si-
guientes motivos. En primer lugar, porque no
todo el agua del alimento se congela y la úac-
clÓn de agua que lo hace es la que determinará
la cantidad de calor que hay que eliminar aso-
ciada a su cambio de fasc. Precisamente la ma-
yor parte de la energía necesaria para congelar
los alimentos sc emplc ... para absorber el calor
latente de fusión. En segundo lugar, el calor es-
pecífico C~ los 2!imen:os depe;J.c.erá de su con-
tenido de agua y de su estado físico. El calor
específico del agua (4,18 kJ kg-I 0C-1 a 15 ~C)
es mucho mayor que el del resto de los compo-
nentes de los alimentos. Los alimentos con una
gran proporción de agua tendrán valores de ca-
lor específico mucho mis elevados que los de
menor contenido en agua. El cambio de estado
físico der'agua, de líquido a sólido, supone un
cambio drástico de su calor específico, siendo
el del hielo.2,04 k1 kg- L 0C- 1 a O ~c. El calor es-
pecífico de los productos congelados, por lo
tanto, será aproximadamente la mitad del que
tiene el alimento fresco (cuadro 10.11). Es de-
 Capitulo IO:-Comervocicin por frio 225

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cir, se requerirá una menor cantidad de energía
oara reducir la temoe.ratura de los alimentos
congeladoso Y, por ultimo. el puntO de conge/a-
ción de un alimento también depende de su
contenido en agua. Aunque estrictamente ha-
blando los alimentos no tienen una temperatu-
ra de congeladón fija, como ocurre en el c.uo
del agua pura, para Simplificar los cálculos se
emplea normalmente la temperatura a la que
se inicia su congelació n. Este valor suele oscilar
enlre -1 v -) oC. pero SI no se conoce con exac-
titud se estima un valor de - 2,2 oc.
Para que la refrigeración y la congelación
sean satisfactociu es necesario, además, que el
cambio de temperatura del producto K lleve a
cabo en un periodo de tiempo adecuado. La
velocidad de congelación depender.i del balan-
r:::e existente entre la fuerza conductOra y la re -
226 Tecrn:Jogfa de los Alimentos. mCom~"'J de los olimenloJ y pioceJOJ
sislencia a la transmisi6n de ca.lor, siguieodo los
principios aplicables a esta, La fuerza conduc-
tora es sencillamente la diferencia de tempera-
tura que existe entre el alimento y el medio
frío empleado. La velocidad de congelación de-
penderá, además, de:
a) La composici6n química del producto, en
concreto de la conductividad ténnica de
su~ componentes, la d isposición fíSica
de ¿stas, la superficie de contaclo del ali-
mento con el medio frfo y su espesor, La
conductividad térmica de la grasa y del
aire es inferio r que la del rest o de 10$
componentes, por lo que los alimentos
con un elevado contenido en grasa o de
air~ atrapado se congelarán más lenta·
mente, Además la conductividad ténnlca
del hielo es mucho mayor que la de!
aglla, siendo el descenso de la tempera-
tura del alimento más rápido una vez
congelado. También es importante tener
en cuenta la disposición de los di$untos
componentes. Una emulsión o1w se con·
gelará más rápidame nte que si las fases
eSlán invertidas (e mulsión w/o) y una
pieza de carne con la grasa homogénea-
mente distribuida se congelará a mayor
velocidad que si la grasa se encuentra co-
mo una capa superficial, la cual actuará
como aislante. En el músculo también
influye la orientación de las fibras mus-
culares con respecto a la superficie fría
empleada.
b) El resto de los (actores que se han de
considerar son el efecto refrigerante del
medio empleado (calor latente de vapo-
rización, si hay cambio de estado, y/o ca-
lor específico), su velocidad y el grado de
contacto con el alimento. En general, la
velocidad de .congdación será mayor
cuanto mayor sea el efecto refrigerante,
el movimiento del fluid o y el grado de
contacto. También hay que tener en
cuenta que si el alimento está en vasado,
el envase siempre supo ne una dificultad
adicioni!.l a la transmisión de calor, r~du ·
ciendo la velocidad de congelación.
Los términos velocidad de congelaci6n y
tiempo de congelación están relacionados:
cuanto mayor sea la \'elocidad de congelaciÓn
menor será el tiempo. Para definir el tiempo de
congelación existen dos alternativas. El titmpo
de congdación nominal es el período de tiem-
po que transcurre desde que la superficie del
alimento ha alcanzado los O ·C hasta que el
centro térmico alcanza 10 ·C por debajo de la
temperatura iniclal a la que comienzan a for -
marse cristales de hIelo en él. El conocimiento
del tiempo de congelación nominal es de Ira!!
utilidad para tstlmar el daño en el producto
durante $U congelación, porque esta relaciona-
do con el tiempo que tarda en formarse la ma-
yor parte del hielo en el alimento. También se
emplea en ocasiones el ¡itmpo dt congdación
tftctivo, que es el necesario para reducir la
temperatura de un ahmento desde un valor ini·
cial hasta OIfO final predeterminado en su ceno
tro térmico, Este parámetro es de gran interés
para el indus trial porque se relaciona con la ca-
pacidad física del congelador o el tiempo total
que un alimento debe mantenerse en él. La
mayoría de los métodos disponibles son para
predecir el tiempo de congelación efectivo,
aunque los cálculos son baslante complejos por
los cambios que se produ:en en los alimeutos
durante su congelación y la influencia que tie-
nen estos cambios en las propiedades del pro-
ducto.
La potencia frigo rífica o cOfga dt tnfrio-
mitl1fO necesaria no s6lo ha de lener en cuenta
la cantidad de calor que hay que eliminar del
producto y el tiempo en que ha de llevarse a
cabo, sino también las pérdidas de calor que
puedan producirse. Entre las fuentes de pérdi-
das más importantes hay que se~alar el flujo de
calor a través de paredes, suelo y techo, el cam-
bio de aire por infil tración o apertu ra de las
puertas y las pérdidas inl=ldentales (calor cedi-
do por los obreros. las Cuentes de luz y los mo-
tores eléctricos). A la hora de seleccionar el

equipo a la carga de enfriamiento total norma.!-
mente se le suma un 10% como margen de se-
guridad.
...
10.6. Merodca Y equipos
Los métodos disponibles para la refrigera-
ción y la congelación en la industria alimenta-
ria se pueden cons iderar divididos segün em-
pleen sistemas mecánll:os o criogénicos para la
producción de frio . ElCisten diseños para el
procesado discontinuo. semlcontinuo o conti-
nuo. Los productos pueden ser refngerados o
congelados antes o después de ser envasados.
La principal desventaja del envasado pre\;o es
[a resistencia del envase a la transferencia de
calor, pero puede ser de gran mibdad para evi-
tar una deshidratación elCcesiva o la contamina-
ción de los alimentos con el medio de refrigera-
ciÓn.
Los métodos basados en sistemas mecánicos
se subdividen a su vez en función del medio de
eoCriamien!O,
A) Aire
El aire como medio de enfriamiento tiene,
entre ouas, la gran ventaja de su polivalencia.
Además de su compatible con todos los ali-
mentos. permite prlXesar una gran diversidad
de productos simultáneamente, independiente-
mente de su forma o dimensión. El principal
problema se debe a sus propiedades térmicas.
en concreto un bajo coeficiente de transmisión
de calor en la superficie de los alimentos. Su
eficacia se puede mejorar aumentando la velo-
cidad del aire, ya que así disminuye la capa de
convección está(!C3 que rodea al alimento que
dificulta la transmisión de calor. Otro proble-
ma es la desecación de la superficie de los pro-
ductos sin envasar, que limila el empleo de ve-
locidades muy altas. Esta humedad, además. se
puede condensar y formar una capa de escar-
cha en los evaporadores, reduciendo la eficaCIa
Capitulo JO: Con~rvociOn por frío 227
del enfriamiento del aire _Para evitarlo, la tem-
peratura del evaporador se mant iene a una
temperatura Itgeramente inferior que la del ai-
re circulante o se roclan los serpentines del
evaporador con un anticongelante (como po_
li::tilenghcol). _" p~sar de estos inconveni!:ntes,
el aire es uno de los med'IOs m-ás empleados pa-
ra el enfriami::nto en la industria alimentaria.
B) 5uptrficles frias
Se incluyen aqul los métodos en los que el
alimento. e¡¡\"asado o no. está en coa:a::to con
una superficie que a su vez está enfriada por un
refrigerante Se habla de funcionalTl!!:nto direc-
to cuando la superficie de intercambio está en-
friada por el refrigerante primario (amoníaco,
lee6n) y de ñ'ncionamiento indirecto cuando se
emplea un r~frigerante secundariO (por ejem-
plo, una salmuera) En eSte últlmo caso, el con-
trol es mayor porque se amoniguan las fluctua-
ciones de temperatura de la instalación frigori-
fica, pero el rendimiento suele ser peor. La
eficacia de estos métodos depende fundamen-
talmente del grado de contacto del alimento
con las superficies frías. Es decir, no son muy
otiles para alimentos irregulares que no con-
tactan uniformemente con las placas, pero se
para alimentos planos y de poco grosor y para
ali~~ntos contenidos en eovas!:! con su?erfi-
cies geométricas lisas y completamente llenos
(la presencia de aire en el envase dificultaría la
transmisión de calor).
C; Liquldos
Se engloban aque todos los fluidos o refrige-
rantes secundarios. distintos del aire , que con-
tactan directamente con el alimento, envasado
o no, y que suelen ser a su vez enfriados por un
refrigeranle primario. Estos fluidos tienen [a
ventaja de ser mejores conduelO res de calor
que el aire , siendo posible obtener una mayor
velocidad de enfriamiento. Se suelen emplear,
 228 Tecnologia :le los Alimentos. (I) Comporl.nhu d. lo. olimenloJ y prOC!UOJ
además, sistemas ¡¡ara la agitaci6n del medlo
refrigerante para IT ejorar la transmisIón d~ ca -
ior. Cuando el obje:ivo es enfriar los alimenlOs
a tem peraturas superiores a las de congelaci6n
puede: emplearse a!Ja fria y/o hielo. Pero si se
desea alcanzar una temperatura inferior se re-
quieren soluciones de compuestos con un pun-
to de congelación por debajo de O ·C. En el
cuadro 10.12 se ¡ne tca la concentración y la
temperalUra eut~cti,as de algun:l.s de las solu-
ciones más empleadas en la Industria alimenta-
ria para eSlOS fines. f(isten cienas limitaciones
en cuanto a los posibles refrigerantes que se
pueden emplear, sobt ~ todo para el procesado
de alimentos sin envuar. Es necesario que ca-
rezcan de toxicidad, (liJe no impartan a los ali-
mentOs olores, sabor~s o colores anómalos y
que los restos que plledan permanecer en el
producto sean aceptables. Si los productos es·
tán envasados, el refrigerante ha de ser compa-
tible con el material del envase.
los métodos huados en líquidos cnog¿ni-
cos, en contraste"" con los mencionados hasta
ahora, no dependen de ninguna instalación fri-
gorific!. LO'5lfquidos cti"Jgenlcos se diferencian
de los refrigerantes secundanos indicados eh el
apartado anterior en que cambian de estado al
absorber del alimento el calor latenle necesa-
rio. La principal ventaja que tiene el enfria-
mienTO crio~énico es su gran rapidez, porque el
saho t~rmico entre el produclo y el lfquido
criog~nico es muy ~randl!. El refrigerantc, ade·
más, cootacta iOlimamente con todas las partes
Cu,t.OlO 10.12. Va lore •• ~Ifl:~~a. d. olguna. ca"'p~.oIO.
empleado. hc",IUQI"",,,,,, e" lo ;~du.rr,o al'm.."",roa oomo ' .
IrlQe"I"r., 1oKI,I!C!ano.
' "': ·Co"'OaP'l~ .- r.....pe'a''1"a
eu-':rica 1"41 - • ...tWICCI rel
00<...-0 .oo;co 21.4 -21.2
Cloro..., cálcico> JO.O -51,0
Clot....., .-..agn.sica 22,0 -JH
SacaroiCI .S2.o -9.5
G!i<;etaI 67,0 .... 7.0
P'opil.nglicol 60,0 -51.0
del alimento, sin que las formas irre~ulares su-
pOOl¡an un proolema. Esto hace que los coefi-
cientes globales de transmisi6n de calor sean
extraordInariamente favorables. El poder refri-
gerante de estos compuestos es grande porque
el valor del calor la tente de cambio de estado
tambi~n es relativamente elevado. Un inconve-
niente de la congelación muy rápida es que los
productos frágiles pueden resquebrajarse, e in·
cluso estallar, cuando contactan con los liqui-
dos criogénicos durante un período de tiempo
prolongado como consecue ncia de te nsiones
intemas derivadas de contra.;;ciones y expan·
siones no homo~éneas.
De los líquidos criog¿nicos más habituales,
el ca. tiene la ve:lIaja sobre el N, liquido de
tener un punto de ebullición superior a presión
almosfénca, siendo menor el choque térmico
que sufren los alimentos. Un inconveniente del
COl es que pu~de ser absorbido por los pro-
ductos sin envasar y, al combinarse con el a~ua,
g~nera ácido carbónico, modificando el pH y
sabor del a¡¡menra. Es nec.esario, además. un
tiempo de reposo a:H~$ de .>U envasado para
eVHar hlOchamientos indeseables (1 g de nieve
c3rbónic3 se transforma en 0,5 1de gas).
/ O.Ó. /. Equi.ooJ ~mp/eadoJ pero lo refrigeración
La mayorÍ3 de los eqUipes empleados en la
industria alimentaria para la refrigeración de
los alimentos sólidos empl~an aire ~u movi-
mlenlO (convección forzada) como medio de
enfriamiento (figura 10 (7). Los principales
problemas de la refrigeración con aIre son la
deshidrataci6n de los productos y la posibili-
dad de que se congelen si la temperatura del
aIre es inferior a O oc. Entre las aplicaciones
pueden citarse la refrigeración de carne, di ver·
sas frutas y productos envasados. La convec-
ciÓn fcirzada también se emplea durante el
transporte de los productos refrigerados. En al-
gunas vItrinas y mostradores de exposición e n
los comercIOS, el aiTe fIjo se mueve tan sólo por
convección natural.
 Capitula 10: Con.s,rvociÓl! p ar Fria 229

FIGU'tA 10.17. Esquemo de la l&Cción lTonl~e(sal de uno eómarQ de refnge rQ.

ciÓn. los A&chol indieon el mo~;mlento d.1 Qire en el inlerior d. lo camQ(Q
Fuente: Gn.rdc y PosIQI,k¡ (1986J

Los alimentO! líquidos (po r ejemplo. leche,
tumos) pueden enfriarse en intercambladore5
de calor de placas mediante agua fria y los pas·
taws (por ejemplo, man!equi1!a. marga rina) en
intercambladores de calor de superficie barri·
da. por contacto directo con superficies meta!i·
COlS fria).
El empleo de agua fria (próxima a O oC) pa-
ra la inmersión o ct rocIado de [os alimentos
(hidrocnfril!micmo) e:s UDa ahemativa simple,
económica y rápida. Es de gran utilidad para
productos de pequedo tamaño y muy indicado
para frutas y hortalizas. trasladándose mcluso e l
equipo al punto de recogida (hidrocnfnadores).
Tambi¿n puede aplicarse a productos de poco
espesor envasados en materiales Impermeables
al agua. El enfriamiento con hielo picado o
mezclas de agua-hielo también es efectivo si se
realiza adecuadamente . siendo su principal apli-
cación la refrigeración de pescado.
Un ~ooe ~ refugeraCT6n m'lY rápido y
económico es el cnfrio.micmo o. vado. Es ade-
cuado para alimentos porosos y con una eleva-
da relación superficie/volumen que pennlCan
que el vapor de agua escape fácilmente (por
ejemplo , lechuga). Los alimentos se introducen
en una cámara y al apl icar vacío (0.5 kPa) se
enfrían por la evaporación del agua. La reduc-
 ción de la temperatura es proporcional a la can-
tidad de agua evaporada, unos 5 ·C al reduci~
la humedad en un 1%. Las lechugas, por ejem-
plo, pueden refrigerarse a O ·C aproximada-
mente en unos 25 minutos. Cuando los produc-
tos tienen una temperatura inicial elevada y
pueden retener agua es habitual rociarlos con
ella previamente. Tambil!n es útil para la refri-
geración de productos precocinados si se con-
trola la presión empleada para no modificar su
textura. El principal inconveniente es el coste
del equipo.
El rociado con compuestOs criogl!nicos re-
duce la temperatura de los alimentos rápida-
mente sin provocar problemas de deshidrata·
ción. La nieve carbónica si se aplica en exceso
puede incluso contribuir a mantener la tem-
peratura del producto durante su transportlO..
El N1 liquido es útil para mantener una tem-
peratura adecuada en los vebIculos refrigera·
dos, al ev¡¡porane y enfriar el aire , el cual se
distribuye uniformememe mediame ventilado-
res. Los compuestos criog~nicos tambi~n se
emplean en la elaboración de embutidos para
mantener una baja temperatura durante el pi-
cado y la mezcla de ingredientes. Durante la
elaboración de productos con múltiples capas
diferentes, ~stas se endurecen con la aplicación.
de COI para acelerar el proceso.
10.6. 2. Eq!Jipos ~mpleodos paro /o CQ(J9~lac ión
A) Congelación por aire
El equipo mb sencillo son las cámarlll fn.
gorf{icas con aire estático (sharp frtu.ers) en las
que el aire (-20 a -30·C) se mueve solamente
po r convección natural. Como el cocficien.te
global de transmisión de calor es pequeño y la
velocidad de congelación muy lenta, la p~rdida
de calidad de los productos congelados de esta
forma es significativa. Normalmente no son
adecuadas para la congelación, excepto para
las can.ales de came, aunque se lo son para el
almacenamiento de los productos congelados
por otrOS m~todos. TIenen. la ventaja de que,
con tan sólo disponer ventiladores en el inte-
rior del recinto, mantienen. un. temperatura
muy constante.
LC'S cor.getadore¡ d! aire for:ado (blast free·
rus) permiten una congelación más rápida
porque el aire fria circula a grandes velocida-
des, normalmente a 1-6 m S-I, aunque pueden.
lIegu a alcanzar los 10-15 m S-l . La cQrl.vección
forzada d!l aire aumenta n.otablemente el coe-
ficiente global de transmisión de calor. Los
equipos de funcionamiento discontinuo, en los
que el alimento se dispone en carretillas, son
simIlares al mostrado en. la figura 10.17 y habi·
tualmente sólo se emplean cuando se quieren
congelar peque1'\os volúmenes de alimentos.
Los (Únete! de congelación penniten 13 ope-
radón en con.tinuo, tienen un bajo coste de
funcionamiento y pueden procesar una gran
'IIriedad de productos. Los alimen.tos suelen
tran.spo:urse en bandejas apiladas en vagone-
tas que se mueven por raOes a lo largo del tÚ-
nel y/o mediante cintas sinÚn (figura 10.18). El
movimiento del aire en. estos tun.e!es puede ser
paralelo al del alimento (en el mismo sentido o
en el contrario) o, más frecuememente, per-
pendicular. Uno de los principales inconve·
nientes de este sistema es que los alimentos nc
envasados pueden sufrir quemaduras por frío
(?cr I:! ele\'ada \'elocidad y la baja humedad
relativa del aire y por la gran d ire cencia de
temperatura entre el alimento templado y el ai-
re fria). Para evitarlo es conveniente emplear
aire saturado de humedad o rociar el alimento
con agua en la zona de carga para que se forme
una capa de hielo que lo proteja (figura
10.18.b).
Los congtladort.S en espiral se diseñaron pa-
ra aumentar la capacidad de congelación sin
necesidad de emplear gran.des espacios (figura
10.19). Los productos se disponen en una cinta
transpomdora metálica flexible y autoapilable,
que describe una trayectoria en espiral. El flujo
de l aire suele ser en conlracorriente con res·
pecto a! producto, con lo qUe mejora !a eficien·
cia de la transmisión de calor. TIenen la ventaja
 $alia.óe

d• .I¡;jua
-+--11+ BastKlor

FIGUU 10_1 8 Tú~ de congelocibn de Frick, con ci!'lto IrCMportodoro y o:orr01 poro el
1T0rllpot1e de 10, olim.t'ltoi. 01 iec~16n longitudit'ICl y b! Je"iÓt'\ trQ~werJQI.

de funcionar automáticamente y manejar pro-
du~tos muy diversos.
Los consdadores de lecho fluidil.odo se
pueden considerar como una modiCi~ación de
los tundes de congelación de aire forudo . Se
emplean para alimentos de tama~o pequeño y
uniforme (por ejemplo, marisco, guisantes, fre-
sas, frutas y hortalizas troceadas, etc.) que se
disponen en artesas con el fondo perforado (ti-
gura 10.20). EttIujo de aire frio (-25 a -35 oC)
e3 perpendicular y atraviesa hacia arriba elle-
cho del producto (2-13 ~m de espesor). La ve-
locidad del aire es tal que las partículas se. mano
tienen en suspensión, separadas unas de otras y
rodeadas individual y completamente de aire
frio. La gran superficie de alimento en contacto
con el medIO de enfriamiento y el nujo turbu -
lento permiten que la velocidad de congelación
 232 reu.oIog:O da 10, Alimento,. WCompon."lel de lo, c/imento y ptOCfUOI

--------~
o Entrlda el.

""""'"
'"
'--_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . _ _ _--.J
'"
fiCU~ 10 19. EK¡uemc d. un congelador en espirel e.l al que la muellra
el movimienro de le cinra rrcnlporrodoro

sea muy rápIda . A diferencIa de 105 sistemas
anteriores, en los que normalmeote se obtie·
nen bloques de produc!05 congelados, la con·
gel ación en lecho fluidizado tlI~ne la gran yen-
laja de permiltr obtener produCTOs IQF (mdIYI'
dually quid í raurr. '" congelados rápida e
individualmente). que se pueden manejar más
(áctlmente por ejemplo para su dosificación. El
aire. además de enfriar los alimentos. sIrve co-
mo medio de transpone de l produclo. Cuando
[a forma o el tamado del producto no perrrulen
la flUldización completa (por ejemplo . los file-
tes de pescado), se emplean Instalaciones muy
similares a ésta con un flujo de aire transversa!
al producto, que tan sólo ocasiona una ligera
elevación del lecho del produclo. Para ellrans-
pone del alimento a [o largo de la instalaCión
se emplea entonces una cinta transportadora
perforada. Estos equipos son muy compactos y
tIenen una prodUCCIón muy elevada.
8) Cong~(ación por contacto
Uno de 105 disei'los más clásicos es el con·
gdador de placas (figura 10.21). En ellos el
alimento -se d spone sobre placas paralelas y
huecas, por ct-yo interior circula el fIurdo re -
frig<!rante. El cOrljunlo de placas se dIspone
en ~I interior de una cabma o armario aIslado.
Para alimentos sólidos y productos envasados
las placas suelen ser horizontales. Una vez
cargado el producto entre las placas. se suele
aplicar una lisera presi6n para mejorar el
contacto entre el alimento y las superficies
frias; tos espaciacores evilan que el producto
este sometido a una presión excesIva. Este
ma~or contacto del a!i:n.~::to con las placas
mejora el coeficiente de transmisión de calor
'! la velocidad de congelación. e stos conge·
ladores pueden funcionar en conlÍnuo si se
acoplan disposlrivos para la carga y descarga
aUlOmática del producto. Son muy empleados
para filetes de r.arne y pescado (planos y de
poco grosor), pJrque además la deshidrata-
ción' del producto es mínima. y para produc.
tos env,asados.
Los .congel(Jdor~s d~ p/actU yunca/es son
adecuados para alimentos a granel que se pue-
dan deformar. quedando el producto congela-
do en un bloque. Un ejemplo típico es el pesca-
 Capitulo /O: COIlservoción por Frio 2JJ

Evaporac$ores Ventiladores

b) SIJCCión tran.sversal

FIG\AoI. 10.20. ElC;vema d. un canse-

Iodor de lecho All¡¿iz.odo: a) ~ción
longirudinol y bj lI<óón lronlver$cl.
en le que $e mlle$rrO el $i$rema de
delOi!$Ccrche del evoporcdor.

Paquetes
de producto
Places de

flGUlA 10.21. bqvemo de vn ca'"

gelader de places horizonral" de
funCIQnamienro disconrlnve. Fuem,,:
Srennoo. Surten. Cow,,1I y litley
p<f<fOj .
do, para el cual existen incluso iostalaciones a
bordo de los NrwS.
Para los productos liquidos o pastosos (he·
lados, purés, etc.) se emplea un equipo diferen-
te, los cOlIgelador~s d~ ¡ambor o d~ superfici~
rascado (figura 10.22). Su disetio es similar al
-
p"""""

I
de los intercarnbiadores de calor, diferencián-
dose en que por su interior circula un fluido re·
frigerante . Sobre la superficie del tambor se
depOSIta una capa muy fina del producto, que
se congela muy rápIdamente y se separa de la
superficie medIante una cuchilla rascadora.
Nonnalmente los productos se congelan hasta
que adquIeren una consistencia pastosa. SIendo
enlonces bombeados para ser distribuidos en
recipientes, que pasan a continuacIón a cáma-
ras de almacenamiento donde se completa la rlGURA 10.22. Eu:¡vemc dI! un ,crlgelcdor
congelación (por ejemplo, los helados). de luperficie rcs.ccOc .
•
C) Congelaci6n por inmusi6n En los sistemas de congelación por inmersión
el alimento es tcaMponado por una cinta sinfin
Aunque en senlido estricto la congelación en un bailo de refrigerante que circula a con-
por aIre debena considerarse como una fonna tracorriente (figura 10.23). Las salmueras pue-
de congdaclón por inmersión, este Itnnlno se den emplearse para pescado y las soluciones de
reserva para el empleo de refrigerantes dinin· azuca! o glicerol para frulas. pero no son ade-
tOS del aire . cuados para alimentos en los que no sea acepta-

FIGURA 10.2J . ElGllemo de Url cOfIgclodOl por inmc"ion


ole un sabor wdo o dulce. re5pect¡va.¡n~nte. El
uso del propilengllcol. que tIene un sabor desa-
gradable, se limita a productos envasados.
Las principales ventajas de la congelacIón
por inmersión son un Contacto íntimQ, del ah·
mento o envase con el refrigerante. el procesado
rápido de pIezas lITegulares. el mantenuruento
de la calidad en alimentos sensibles a la oxida·
ción y a la deshidratación al evitar el COntacto
con el ai re , la obtención de productos IQF y un
coste reducido. Las aplicaciones industnales. sIn
embargo, se li;nllan generalmente a productos
envasados. En la actualidad sólo es de destacar
su empleo para la congelación de pescado a boro
do y de zumos de cítricos concentrados y en\'a·
sados. Otra de las aphcaciones industriales es la
precongelación rápida de aves envasadas a \'a ·
cía, con la que se forman un gran numera de pe'
quenas cristales de hielo en la superficie que dan
un aspecto más blanco al produclo cong~lado
'Por el glaseado
D) Congelacidl1 crlogénira
El equipo empleado para la congelaCIón
criog~n1ca consiste en t(¡neles de funciona·
Entrada de
Cinta transportadora
fIGL' ..... 10.24 , Cortgelodor criogertico de N 1 líquido A. zono de preertfnomiertlO, 8. ZOrtO
d. congeloci6n; e, zona d! equilibfodo; y O, zone de f!lcorcflodo.
Capítulo 10: COI1J'fVOÓón por frío 235
miento continuo divididos en secciones y do·
udos de cintas sinfín de malla metálica para
el transporte del producto, de bocas de aspero
sión para los compuestos criog~nicos y de UD
sistema de ventilación suave para homogenel'
zar la distribución del !luido .en el tunel. En la
figura 10.24 se muestra un esquema de un con-
gelador cnog¿ni:o con nitrógeno. Los alimen·
tos se rocian con nitrógeno liquido en la zona
de congelación (B), descendIendo la tempera·
tura de su superficie rápida y drásticamente A
continuación. ~asan a una ron.1 (C) donde su
temperatura s~ estabiliza. igualándose la temo
peratura ¡ntem] con la de la capa externa, El
último paso es el escarchado, que se logra ro·
ciando con agua y aprovechando el frío resi ·
dual del alime nto (O). La temperatura final
del alimento. aproximadamente -lB ·C. es
adecuada pan su almacenamiento y su super·
ficie está protegida frente a la deshidrataci6n
Es fundame ntal que el diseño de la instala·
ción sea tal que el niuógeno Contacte con el
alimento en estado liqllldo. de alTa forma pero
dería la capacidad refrigerante del cambio de
 2'] ~p 2'~:IU2'uodwl 2'1 -U9!:l2'J~ 0 ~p ~ISO:ll~ ow
-o:l (opHellu~ í. l1UUO] 'O\fl!wtl ' U9Plsoc!WOO ns:
U(I~~5) pep!I2':l ns E~U~¡U2'W ~nb EJ\!d Epen:l~pE
u 9pe]~~Uo:l ~p P2'PPOI~1I 2'] OIUe¡ Jel~p.SUO:l
~nb Áeq OI:lnpOJd Opl!U!WJ~I~p un ued U91:l2']
-~~UO:l ~p OpoljlW ¡~ J2'u op:l~1x ~p 2'~oq 11] tr'
U9!=>D/~8UOj 8p
odmba I~P 1. Opo/~W I~P U9!:l:>aI~ t 9 01
U9!J11]~~UO:l ~p pepl:101
-~II 11] ~$OPUJJOU!WE 'S~¡t?U!.l S~$t?J se1 U:I E!I~nb
-:>d :>lU:>WIlII!I11]:>J s:> OIU;>!W11!J;U;> :lp O!?;>l!l F'
Á Ol:ln pOld pp :>lJ~jl:K:!ns El :lllU:I emlelx!w:I¡
:lp :lIU:I!peJ~ p SOIS? U:I :lnbJod 's~1eUllou S:lJ
-op11¡~liUOJ SO] ~p OlUóI!W !PU:lJ P :>lu~w:llqeJ:lp
-lSUO:l t!¡U:lwne 0153 -e:l!up:lw UO!Jli'1:1~UOj :lp
edel" 11J~wud eun 511JI C,!UjlSOU" U91'11]:>liUOJ
e] JtJ!¡d2' UOI ~lS!SUOJ EII!12WOl¡]li' t!pun~:ls t!1
::lO] SOI:lnp
-oJd ~p U9!JU:llqO 2'1 eJnSX11 Á O,,!Up:>w Op2'p
Jod Á u9!"li'¡eJplt¡s:>p JOd Sli'P!pJ?d S2'¡ :>¡u:>w:>¡q
-2'IOU :I""pOIJ ~nb 'OP1"bJI ou:>89J1!u :>p JOpli'¡:>li
-uo:md un uo:> (e!J:> ns) av VD\" /. t'!pui!::lSoli
-u.:i Jod opeuoJJl~s:>p OIZ~:>J.:i01SrlJ::> EW:l¡SlS ,:>
S;¡ UO!:leUlqwo:> EIS;¡ ;¡P o ¡dw .. r.. u11 ·OlUn rUO:l
ns U~ U9!:lli'pliuOJ e1 ~p $:l150:l .. p u9!J:lnp:>1 li'] e
f.. 2'1:>E"Y:> e] e ~!.nq!Jiuo" e:lluy:lOlW uO!Je]:lliuo:l
:lp edel;¡ 2'punS:ls t1 -OI!J!pOIdns ns ;¡J:llnpUOI
:mb ]el.l!Ur tJ!u?80u:l u~UJ<!p~UOJ 2'] UOJ '1eul~
-!.l0 pep!¡eJ ns ;¡SOPU?1U0I1 UIlW 'StWOJe :lp eplp
-J?d 2'!!. u~lIJ¡¡-pm:;¡ e1 'OJIUpOIW oyep tE :llU;¡J]
SOP¡S:lIOJd uep:mb Sosof2'hd o (SO:lWI!W o
SU:>.l] OUlO") SopCJ!"PP sOI:lOpoJd s010pe:ls:lp
]:>lIlu JI! o]:mpo Jd ]:lp IE]Ol !!SEUJ E[ :lp 2'lmeJ:ld
-W:I¡ 'l!1 J)Jnp:u ead t'J!Up:lW U91:)el;guO:l (un
:>p :lIU:lW2'lE!p:>WU! 2'P!n~:>s 'Ol:lnpoJd ]OIP :11'
-!.l J:K:!ns El :l1;¡SUO:l .. nb \!J!UjlSOU:I U9!J2pSUO:l
:lp peplun eun JIlOl¡dw:I u; :l1'15UO" E1l11eUJ0I1]e
2'U11 -OJ!Up:lW OP01?W U~S]2' UO:l sopeu!qwo:l
sO::'lu?~o!n s:lJope¡:lSuo:l Op11nOl.les~p DEl¡ ;S
Sope¡OI~UO:l so¡:>npOJÓ 501 :lp peP!]I!:l el JeJo(;¡w
Á U9!::'EI;~UO" E] :lp S:I¡SOJ sal JI::.np:lJ ;:J2'J
roplJU!qUJOJ sopoljl;.u Jod üypvF5uo.J (3
uIJexud,( IOIU8W'/O 10/ ep 1:I¡v.euodwo:) (¡) -Io¡uew!t\f 101.P "!60:,u»j
-EJOIlJeq 11un OUJO:) :>~l:le :mb 0P!"l.I
:>p edEJ eu!.l eun :lWJOj :lS :>nb tlJed En~E u;
:lIU;¡WE1":1Jd OISJ11!J;WIIS u;¡pOInd SOlSy '::IlUEJOI:i
-!JJ:lJ :lp eplpJjld 111 Jod OUJO:l OlU:lWI¡t! pp U9!J
-rU!W!lUO:l 111 Jod OIU2'1 OIlq2'~~PU! -'2'50Jod El
-Ol:lTU¡S; eun U;U:>!l :>nb SOIU;W!]e S01 U:I :llueJ
-:l~IJJ~J ;¡P 11111S:I:I~" U9!JJOSQE111 Jrllll~ 2'Jed
-(S2'f2'poJ U:I :I;eWOl o ;wt!:):lP
EIsed OWO:)) S:I¡q15UOlS01W:ll Á f.OSOfE~:lÓ SOIJnp
-old cad e prn::.;p2' ,l;nw 'l!JOI ZI U~;Jl u o:> t':l!U
-jl~OUJ U9!:lEpliuo:l e1 -(sOI¡:lls~d 'OpC:lS;Ó 'sop
-e]:I¡!) SOpD2']Q 50)U:>WI]2' SOUnf]11 u;¡' OpES:I:lOJd
o opesellU:I 'O!:lUEW Jó!J:llSod m :ll!I!Jel :lnb 111
-n p Á ept:pSuc~ l!Z:>l.!O::' 'I!\r.\ ~;l::llqo H~d t;>ló
-w .. :15 Ujl]qWE.L -C:ll:l 'Ser2'pOl u; SOp!lOqW:l
';ua:l :lp Ul:>!!.l 'OJ$Ul!W 'ope:lsOld :lp S;l:>m
'O!dWOl!OI JOd) OIU:lrureuju:l :>p OIp:>W [e OIU:>W
-11'!! ]:lp J01'!!:I Olp CI:lU:lJ;;jSut!J¡ el :I'.!Ul1lS:lJ OU
JO[11:) ]OIP 2'WOl]U] uOIsn]!p e] :lnb SO] u~ 'u:lUJn[
-O_\f:lPlu:>dns U91"2']OIJ utli Eun U~U:lI¡ ;nb SOl
-JnpoJd tJEd epen:l:lpe :I¡U:lw¡C!:):ldsOl S:I e"lu?8
-O!-,J U~)1:lE]OIgUO" 2'1 -U9pUOI¡qo OIp :lISO:) JO,l;11W
¡; 'l!sUOIdwo:l P2'P!le:l JOh'l!W C] Olnb 501 u; 'op
-Ipe y'!! JO I2'1I olle :lp SOlJnpold :lp U91:)E]:I~UO:>
~ l so> S¡lUO!j2':ll¡de S;red!JUIJd n!) ;p euO
-]Illldl!:l :lISO:>
ofeq:lp Á 'OIU:llWeUO]Jun} Olp OtJO:> U91:le]EISU!
:>p OIUtl '01lI:lU:lS S:I 0!-l'l!S~:I:lU od!nb:> P ':I¡.¡ed
ellO JOJ 'S:I]11!:l!J.l:>dll$ S:>U01:1EPUO se] 21111:1 :lnb
~lJ~U! 'l!J;¡jS9W1E eu n u; EJ1U:ln;"J:I :>5 OlU:lW!lE
]3 -p11pr]l!:l uuli :>p '~OI sOl:ln¡:-o.ld :lp ur;mu;>l
-qo 111 h tpldyJ Ánw u¡;)lJe]OI~uo:J :lp p2'ppOpA
'l!un U01 sO:)lu?io!1:1 SClS:lndWO;1 UOJ U9!:l2'!;¡~
-UOJ CI .,uodns :lnb St'f'l!lUOIII S41ld!:luud S-e']
-OlJnpOld ¡OIP !:llJ2'd S2'lU!lSIP
S'I!¡ OIp n:lU?~OW04 ou Á SC:lsnJq S~uo!5u2'dx:l
o S.,UO!:I:l2'JlUO:>:lP sepE_\!l:1p S2'W:llU! S.,uO!SU;¡l
SI!¡ Jod ope~nE:l oJ!Up:lW o¡¡ep ¡:I :eJ! u,~o!J:l
U91~Ep~;'¡OJ t'J :lp SEl,.u~]qold S;¡Fdl)uud SOl :lp
oun Je!1t'd s; oll!l:lfqo 13 -JOU;¡W !;¡-U9!Je1:1~uoJ
~P euoz !I u~ OP!nbll OU:I~~)J]!¡¡ ]:1 UO:l Hlpel
- UO:l1t' ol;,npoJd ¡:lp O:J!U1J?1 ;nhoq:l 1:1 EWJOj
ClS:l :la 'OjlE!l}UOlOlJd elEd ('ti) ol_mpoJd 1~P ep
-eJ1U:>:p tüOZ e] 2' lt!S2'd O]OPU,¡:;!l¡ 11IjJ;¡IIOJQe
:lS OInb 'OIU:I!W2'!ljUOI :lp peppedE:I UEJlI eun
;¡U~!I~J ,). 961- t opeWJOj sti :N ]3 ·Op'l!IS:I
9El
 velocidad d~ cOllgelac:i6n depende en gra¡¡ me· c'.:..::~::' IQ IJ cr<::,~~:~;~ -;!. r~, <:Ij,....",o, lOi~n '" jito
dida de la composición global de! alimento (cua. a......:io que ~...,..Io ....Io<:,d,d d. cCI<"o$l,lociO<.· ,n .... e~I;dod

dro 1O.U). La velocidad de la congelación esta· GRUPO l ·

rá determinada no sólo por [as propiedades del P<OdvcIO. Co/\ .I,vado le ve-lo.::¡ded d. cCI<"o$l.lcc;Qn
alimento. sino también por la eficacia de la ex/taC/Q "CO· g~"on,.., 1>0 u .... i..fIu,ncio.n lo
transmisión de calor desdo:. el alimento al medio ca.... cOtI airo Ce)n,..."d" ce)!ided Ii....t
... grolO. e)lguM'
de enfriamientO, es decir, por el coeficieme glo· comido, p,."",ode •.• PI!
bal de transmiSIón de calor. En el cuadro 10.H
se comparan los distintos métodos de congela. Gl'JPO 2
ción segun la eficacia de la transmisión de calor r.w;e¿e. ,,"ti,, ""'9'e. lo ~.Ioc;dod d. c:>ng.:cciól!
elg~l>O'elim.nlC. d.b..., .. 0.5·1 ·c mi,,'¡
y 5e muestran los tIempos de procesado que re· pr.paredo. y I¡"".
quieren algunos alimentos representatlvO$. pe'o '" "",.~me que
Considerando la velocidad de congelación e"""","." el",;d""
como la diferencia de t::mperatufl enlre la ini-
G~UPO J
cial y la fina! dividido por el tIempo total em- F, •• e •. :~no¡'Otio. , ¡udr.:. la ~tlocjód d, con;,loci"n
pleado en la congelación 5e distinguen: mo .. "ol•• ;.k¡N"""", ,lec, ••, .. l-6'C mi..-'
rom" OVO~UCIC.y ..,¡"'.
a) Congelación lenta. :s 2 ·C min· 1 (conge- ~ bo .. d.NIfI<I<I
ladores de aire eStallco). G~I.."PO ~
b) CongelaCIón rápida: lO-lOO ·C min-! f,,,ducIO. COtl pace) ../toe>l E. m")' eonv ... "nIt ,1 .mpleo
(congeladores de aire forzado) . '«Q: rome ..., p*$)''''''. d. a/Io. ~e-Io.::ododt. d.
e; Congelación ultrarráplda: 1.000-1O.00J·C fr"",h .." •. ,,<;. c~n9 ·I"ciQn

ffiln- I (congeladores criogénicos).

La velocidad de congdación a menudo tam- ,_

bIén se expresa como la velocidad a la que
avanza el frente de congt/ación desde la super-
fiCIe del producto (donde se inicia la congela·
clón) haCia su centro térmico. Segun e5[O, 100s
sistemas de congelaci6n se pueden clasificar de
la sigUIente forma:
a) Congelación lenta: <: 0,2 cm h-¡ (conge la-
dores de aIre estático y cámaras de alma-
ce narruento en congeiaci6n).
bl Congelación semirrápida: 0,5-3 cm h-I
(congeladores d:: aire forzado, túneles de
congelación y congeladores de placas).
,cJ Co.ogc:1.a.clón rápida: 5-10 cm h-\ (conge-
ladO'res de lechO' nuidizado, de superficIe
rascada y de inmersión).
d) Congdación ultrarrápida: 10-too cm b- I
(congeladores criogénicos).
A excepción de la cO'ngeiación lenta, el resto
se pueden considerar satisfactorios para la ma.·
_p«_ "''''''¡¡'''''
'I~ -.l<x.J~d
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1.-,. C_.. '\....,,1199O!
yoria de los alimentos. Las frutas y hO'rtalizas
mantienen su calIdad :on cualqulua de los mé·
todos descntos. siend·) frecuenle el empleo de
congeladores de placas para productO's envasa-
dos y congeladores o tUne!es de aHe forzadO' y
de lecho iluldlzado para o()[ener productos
IQF. La calidad de aquellas frutas y hortalizas
que tienen una eSlructura frágil suele ser mejor
con una congelación rápida. El pescado 13m·
blén se puede congelar medIante cualquier siso
tema, siendO' impo rtaLte que el producto alcan-
ce 10$ -18 oC en 2 horas o menO$. En las aves es
fundamental una congelaClón rápida, de al me-
nos la superficie de [a canal, para que tengan un
color adecuado. EsIO' se puede lograr cO'n una
primera etapa de congelación por inmersión o
criogéolca. que se completa coa congelación
coo aIre forzado . En las piezas de carne debe
evitar.¡e [a congelaCIón lenla, para reducir en lo
 ..
~ .~ ~_ ._ ". _" ," __ Co.l\ci_ d. /ro"""¡oión r..""'PO aprOlli..ado
d. "alor pol'Q MI eon¡.k>c:¡Ór!
~fOÓcI f'H ",-J 1(01 1 ,,-18 "C

Ca""l.. peq ... ño.

C,,,.alo. grond ••

A.r. o: S 11'1 ,-1 1:>-JO 20 ••u" .."",

Cong.Jc~ en uporal 15 H"",bJ<,;¡ ... o.o.,

po~"" d. ptKoOo 15 """""',
woo",-, e ¡,.,nooI
P:!'Itl. d. pt..:oOo

CongolodOf d, plcca. 100 HOf"IOI;zo. [_lOdo •. 1 ~gl 25 ...,,,..,,,,

~ • ..:~da (b~~ ••. 2S kgl 15 "Multl'

C""'g,l"d", d. ""P""~CI' O,S ''''''Il10'

ro","",

;00 0,5 m,n"",,

S m,nulO.

\.iquocio. crioqiniu>t 1500 Ff"~I(I. y hanaliz". 0,5" 6 /I'I,n"fO.

(N¡ liqu,do) r"" (O.Hgl 1,5 m,,,....,.
Ho",bo",It"'I.Q, .. m,nU'IC1

posible las pérdidas por goteo. Si el tamaño de
estas piezas no es unifonne es conveniente con-
gelarla5 con aire forzado}' si es uniforme se
pueden emplear congeladores de placas. Para
mantener la calidad de la carne (;¡robien es ade-
cuado el empleo de compuestos criogénicos.
Finalmente, durante la aplicación de frío se
han de considerar dos situaciones con distintos
requerimientos Por un lado, cuándo se debe
eliminar calor del alimento para redUCIr su
temperatura inicial a la deseada para su alma-
cenamiento en refrigeración o congelación. Es-
to debe ocurrir lo más rápidamente posible pa-
ra reducir el deterioro dd alimento y requiere
el empleo de cámaras de preenrriamiento de
gran potencia. Por o tro lado, durante el alma-
cenamiento, transporte y distribución en refri-
geración o congelación el pri nCipal obJetivo es
mantener una temperatura conStante, compen-
sando las con tinuas pérdidas de frío. Las cáma-
ras empleadas para este fin habitualmente son
de mayor tamaño y menor potencia.
10.7, Oescongelacion
La correcta descongelación de los alimentos
es también una operación muy importante, pu-
dIendo ser una de las causas de la perdida de
calidad y rendimiento, asi como una fuente po-
tenCial de deterioro de 10$ productos congela-
dos No se debe olvidar que 10$ productos con -
ge lados son con frecuencia un sistema de reser-
va de materia prima en la industria alimentaria,
por lo que es fundamental una descongelaCión
correcta que no merme su calidad.
La ées::ongelación se considera finalizada
cuando la temperatura del cen tro térmico del
 Capilvlo ¡O' COo'I--..ocicin por fria 239

alimento alcanza los OoC. En algunas C>Ca3iones

no es necesario descongelar completamente el CONGELACION -
producto y se adrrute un atempuado, con el que

.:
_ too
Tiempo: .. mitt 18m... 25
se alcantan temperaturas más bajas (-5 -e).
Cuando los productos van a ser picados o tro-
n ..
ceados mecánicamente son mduso más mane -
Jables en este estado que el de completamente
descongelados.
8,y-
~
iIIií
Aunque la descongelación es el proceso In-
'·"n lA I 1 ~ I
J~~LJ O D
verso de la cong:elación, emten diferencias sigm·
Scallvas emre ambas. Aphcando el rrusmo gra-
dieme I~rmico, la descong:elaclón es mucho más
lema que la congelación por dos motivos. En pn· ?-
:ner lugar, porque la conductIvidad térmica dd
hielo (225 W m- I K-I a OoC) es cuatro veces su-
perior a la del agua (O.5i W m- I K-I a O-C). Du· DeSC~GeLACIÓN -
rante la descongelación lo pnmero que se fun·
TIempo: 'm... 20min
je es la capa superficial de hielo del ahmento
Esta capa de ag:ua formada tendrá menor con·
ductlvidad y d¡lusividad térmica que el hielo
orig:inal, reduciéndose notablemente la veloci-
dad de transmisión de calor hacia el interior
de! alimento . Este fenómeno se acentúa a me-
dida que transcurre la descongelación. En la
figura 10.25 puede apreciarse la diferencia de
\'e locidad entre la congelación)' la desconge·
lación de laras comeniendo un gel de almidón
al aplicar el mismo gradien te térmico. Mien-
tras que el centro térmico se ha congelado a FlOu.u 10.25. Secuencio de lo congelodo... y de lo
10528 minutos, su descongelación completa re- deKongeloción d. Ioto$ conleniendo geles de ol""i,
qUIere 52 minutos. dórl los lona) $OmbreadOI ¡ndicon el moteriol COI'\-
En segundo lugar, no se pueden emplear
gradientes de temperatura de gran magmtud
gelodo los Reckol olrededor de 101 circvlos /epr.
.enton lo direceion de lo Ironlmisión de color El
gillro de lo temperaturo, reol'lodo con cuerro
r.
enlte el medio de calentamiento y el ahmento
congelado, para eVitar el calentamIento excesi· termopares, se muestro en lo, graficol inferioru. lo
pOSición de 101 termoporu esló indicodo en et pri.
vo de las capas externas y el crecimiento de mi-
mer circulo. Fuen/e: Fennemo {1987J
croorganismos. Mientras que durante la conge-
lación los gradientes de temperatura pueden
llegar a ser de casi 200 oC, durante la desconge- pa (AS ) la temperatura del producto aumenta
lación rara vel son superiores a los lOO-C. rápidamente (atemperado), porque no hay agua
La evolución completa de la temperatura en superficial y el hielo actua como un buen con·
el centro t~rmico durante la congelación y des- du(mr del calor. La sIgUIente etapa (l;JCl. es muo
congelación de las latas con geles de almidón cho más prolongada y se corresponde con la
antenormente mencionadas se muestra en la fi- aprOXImaCIón de la temperatura del producto al
gura 1026 Durante la descongelaCIón también punto de fusión . En el momento en que co-
se aprecian tres etapas claras. En la pnmera eta- mienza la fusión de la capa superficial de hielo
240 Tecnologio d,IoI Ahmelll'OJ. PI Compone,,!u de 10, alime"rol y procesol
o
8
A
~O~--~--~--=---~--~--~
O 10 20 JO 40 SO 60
reTlpo (minutos)
L -_ _ _ ___
flGUlA 1026 Evo[vC'()II de lo temperCh.Jro lro el ceolro seomérrico de I::lJ !o'el del ejemplo
de lo ~9vro ! D. 25 dvronle IV congeklción :' delcoflgeloc:iófl. Fv,n/e· fennemo 11987].
la velocidad de transmisión de calor, y por lo
tanto la de~onge!ación, disminuye notablemen-
te. A partir de! puntO e, cuando todo el hielo se
ha tundido, la temperatura aumenta hasta igua.
larse con la del medio de calentarnJento.
De la comparación de ambas curvas destaca
que la princIpal diferencia se encuentra justo
por debajo de la temperatura de fusión (lIgera·
mente infenor a O oC). Esta zona es la más des·
iavorable para los alimentos, como anterior·
mente.se habia indicado:
a) La elevada concentración de 50lut05 en
solucIón fav orece las reacciones quími·
cas yenzimátlcas.
b) Los cristales de hielo se agrandan, modt·
ficando la textura del alimento.
e) Se produce una pérdida de componentes
en el exudado (pérdidas por goteo), es·
peéialmente de [os bidrosolubles como
las vitaminas.
d) Se favorece el crecimll!:nto de los micro·
orgamsmos psicrotrofos que, además,
encuentran en e[ exudado un medio de
crecimiento óptimo por su Contenido en
nutrientes; también pueden crecer mi·
croorganismos patógenos, si los hubierl
originalmente ~n el alimento y hubieran
sobrevivido durante el almacenamiento.
De lo dicho anteriormente se deduce que es
conveniente descongelar los productos lo más
rápidamente posible. Aunque la calidad de los
alimentos puede disminuir bastante durante la
descongelación, hay que tener en cuenta que
su duraetón es significativamente inferior a la
del almacenamiento en congelación. Es decir,
en la mayoria de los productos congelados se
:onsidera que Ii! pr.nc:pal causa de perdida de
calidad se debe al almacenamiento en congela·
ción más que a las modificaciones que se pue·
dan producir durante su descongelación.
Los alimentos que han de cccinane para su
consumo (horta[izas, carnes. etc.) se pueden
descongelar directamente mediante inmerSIón
en agua hirviendo. las frutas no tolera.n el em·
pleo de n:tnperaturas tan altas y deben descoa·
gelarse a temperatura ambiente o en refrigera·
clón. Para carne y pescado, ~bre todo [as pie·
zas de gran tamaño, se recurre al empleo de
balas temperaturas: SI se emplea agua caliente
o temperatura ambIente ha de limitarse a cor-

to.> períodos de tiempo para evita. el ~r::c:­
miento de microorganismos.
10.7, I Mé/odos de desc0f1geJoción
Para red ucir al mínimo los cambios produci·
dos durante la de.icongdación. cualqUIer méto-
do de descongelación debe cumplir los sl~ULen·
tes requisitos·
a) Evitar el calentamiento excesivo del pro-
ducto.
b) Reducir al mínimo el tiempo de la des-
congelaciór:.
e) Evitar una deshidratación excesi\'a, si se
emplea aire.
Teniendo en cllenta la forma en que se su-
ministra la energía térmica necesana para la
descongela(.~ón se pueden considerar dos gran·
des grupos:
A) ~ftlOdos por calentamiento eXlerJOf
Estos métodos pueden emplear como foco
caliente aire, agua o vapor de agua
La descongelao:ión con aire frío (.¡ 'C) re-
quiere tiempos eAtremadamente largos (hasla
días) y ocasiona una gran exudación del pro·
ducto. Lo más habitual es realizar la desconge·
t-acion con ~ to'rZado, mo::!tficado 165 cond~­
ciones a lo largo del tiempo. Al principio se
emplea aire a 16-20 oC con una humedad rela-
tiva elevada (85-100%) pau evitar la desbidra-
tación superfKi.lliel producto tU no está enva-
sado), Cuando l. capa superfiCIal del producto
L~.alJ..lTól: med~ ~ (l Gr) se ha descongela-
do se aplica aire más frío (4-5 oC) con una hu·
medad relativa del 60%, para enfriar y secar la
superficie del producto, evitando el creCImien-
to de microorgarusmos.
CapiN/a 10: CO<!ulJ'YociÓl'! fX" Frio 241
L2 tj:sco!'!g~bción o:on ag!]:! ('ori:r.t~ sólo e~
adecuada para alimentos envasados a vado y, en
algunas ocasiones, para pescado entero, por el
riesgo de contaminación cruzada. Para controlar
el crecimiento de microorganismos, la tempera.
tura d~l agua no debe e;{cede r los 20-C.
La descongelación en cámaras a vacío consis.
te en. con.densar vapor de agua a 13-20 'c sobre
la superficie de 10$ alimentos en el interior de
una timara a vacío. La condensación favorece
la trarutnlsión de calor en la ~uperficie del ali·
memo con respecto a los dos métodos anteno-
res Como IOcon\'eniente puede citarse que la
superfcie del producto queda humedecida, por
lo que sólo es aphcable a pescado y a productos
que se \'ayan a transformar a contmuación
8) ,\{üodos ditUClricos (call?nramúmlo óhmico,
ditf¿clrico y microondas)
A dIferencia de los anteriores, eStos méto·
dos generan el ca lor dentro del mismo pro-
ducto y son, con diferencia, mucho más ráoi-
dos. No dependen de la transmIsión de caior
de! medio de calentamiento a la superficie del
alimento por conducción. Además, la depen-
dencia de la conducción de eSle calor bacia el
¡nterior del alimento es mínima, si el produc-
to no tIene un gran espesor_ El principal pro-
blema que presentan deriva de la ¡alta de ho·
mogeneidad de los alImentos (con porcIOnes
congeladas y descongeladas) y de la diferente
interacción de las ondas electromagnéticas
con el agua Hquida y el hie lo. La energía de
estas ondas es absorbida preferentemente por
el agua líquida. Ej decir, la zona superficial
descongelada acuia como una barrera absor-
biéndolas v calentandose, mIentras que la
parte Interna permanece congelada, Este de-
fecto se puede paliar mediante la aplicación
de pulsos intermitentes 'i la combinación con
aire fria.
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in the food industr}· ... T,ttlds 1/. Food 5cltllct
" nd T«htlofogy. 4' 134· 138.
RESUMEN
1. Lo refrigerocion y lo con¡;elo<:i6r, c:;msisie" en
reducir y montener lo temperoturo de los oli.
me,,'1:)s 1:1 valores suoenores o lo, de su ounta
de ccogetación {de - 1 o 8 0q Y por c!ebo¡o del
mi,,"o, re lpe<riyomente. En , 1 ultimo coso,
Industrial mente se utilizon temperol'Uros in/erio-
res o -18 oc. Estos procesol retroson o deti ..
nen el crecimiento d, mICroorgQni,mos. lo oc tl'
vided metabólico de los te¡ idol onimQlts y
vegeta les y 101 reocciones q u;mlcos y enzlmo/i.
cos Lo ccogelocion. odemas, redu<e notobl..
mente lo 0 _ de lo fese liquldQ d,1 ol,me(\:o
2. lo refrigerocion .omplio lo vido ut¡J de los oli·
men/os duro"te periodos lelohvomenle COftos .
Aunque es elicoz POlO detener el credmienlo
de lo moyor;o de los micrOOfgQrlISmOI prese,,·
les en los olimenlos, permite lo mu lti?licocion
de lo microbio~o psic:rc:r:h que 111 I~ (pt P""
volece en los olimen ros refrigerados.
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01 Food ElIglllttring, 2' ed. Van Nomand Rein·
hold Company. Nueva York.
3. Lo ~o ,'gek:cion ?ermi!e omplior lo yido ulil d.
los olime,,'os cvron!e periodos de tiempo més
lorgol oue lo refrigeración. los bojos tempero-
tufOS empleados en eSII COIoO delefn'inon lo foro
moClOO de crilleles d. hielo El "umero, lo mo-
rio y formQ de estos eristeles dependen de lo
vel ocidod de enfriomienlO y son responso bies
de olgu nol mod,licociones que se produ<en en
los Q!imenlol cOl'\geloOOI.
4. lo vida viii de los olimenlOs congelados eslÓ
limilOOo por cier ros ,eocc;OfIel químicos y e,,:z;)·
méticos (por ejemplo, lo au tooltidoción lipidico,
que puede progreror inc:1uso en eslos ccodicio-
mnl, osi wmo por fenOm.nos de fecri stolizo·
ción y sublimocioo del hielo El volor HQl indi-
co &1 ti.mpo duronle el cVQI el producto olmo·
cenoOo e" congeloción monl iene su colidod
origine! lo le:npefclu'c del:on¡ició" vitre:l (r~
e l un imporlont!! porómelro que $e debe conl )'

cieror en \0 cOrllel'YociÓl1 d. \e, Cllimentol COf)-
gek:lC'O', porqu. morca un cambio brUKO .M W
IltIJbilidod.
5 lOI si1ielTlOl parCl lo produceión indv1iriol de !rio
pueden l/lf Fundomenloll'lellle de dol iíPe»: 1)
mecanicos, bo~o, en el empleo de fluidos r.lr~
geronte, (omonioco y freo"",s) en drcuitos cerro-
dOI, y 21 Cfiogéntcos, qUII hocen U~ de Auidos
croogénlCos IC0 2 y NI) en l istemos ebiertos.
6 El cólculo de lo, necesidades energéricos de lo
reFriger:lción y lo congeledón requiere conoc.r
cierlol ~orocter¡,riCOl del olimento, como .1
COnlenioo en oguo, IU punto de congelación y
elgun<:u propiedodes térmicoI {color elpe<:ihce
entu y despuél de kl cOl'lgelc.:ióM y color laten·
te de fuslÓtlI.
7. lOI métodos de refrigeradón y congelociÓf1
bc~01 en el e<npleo de si"&nes mecániCOI <.ih·
lizon como medio de en.memienlO oire, superno
cies IrklJ o liquidos, sieMdo el primero el mós uh·
lizodo pClf su poIivolencio. El enfriomienlO Cflo-
génico, aunque hen. mayor coste, permite abr.
ner olimefltol de gran calidad po.' lo mayor valo-
cidad o lo que se p.-oduce el enmomlenlQ
8. Unos olrernotivos económicomente viables poro
lo refrigeración de o~ul'os olimentos son el
hidroenlriomienra y el enlriomienro o Yacio
Otro posibilidod el el empleo de liquidoJ crio-
génicos
Copilulo 10: COtuervcción por Frío 243
9 Entre 101 equipos mos hobruoles poro lo relr~
gMoción y congeloeión en lo indumio olimen-
torio pueden citarse oquellos que empleon olr.
frio: virrinClS y mostredores de exposIción tn
comerciol, comoros frigori~col y congeledo<u
con Olfll eslÓtice o ¡«zodo, tUlleles de cong.
loción, congeladores 1111 elpirol y congelodorel
de lecho fluidlzodo Enrrll los que Sil boson en
ellmpl.o di sup.erricllI trio s ,e encuentr~n los
intercomblodor.s de color de plceos o de
Jupedici. berrido y 101 cOflQelodores de ploces
horizontolll. de plccos vertical" y d. tambor o
superficie rOKodo. En los cOllgeledOte.s por
inmerSIón, .1 enfriamien¡.:l se consigue COI'I Rui,
dos c.s:'nt:ll 01 aire o;uo frio. solmuer:a, lelU-
clones ozu~orodos o fluidos refrigeran/el.
Algullos equIpos combiflen algún método
mecónico con lo cong.locloo criogéllico lo
eleCCión d.1 .qulpo eSló cond"ionodo por los
corocterílli~os del olimellto y por el coste de
operación,
10. lo dlllConglllociólI <I!..I una operación !v,,¿o,
menlol paro I'Illor lo pérdida di calidad de los
ol,menlQl congeladol a"te~ de 1U empleo a
consumo. El tiempo requerido paro ello e.\
gellerolmente .supedO( 01 flICllorio poro su
cooglllaciéfl, dados le, d¡¡"elldos en conductl'
vidod y difusividod térmi~o del aguo y del hielo
y lo impolibilidod de aplIcar UII elevado gra-
diente de remperolvre La d4HcoflQelocién Sil
puedl lIever o cabo por ~olenromitrlto ell;terior
o por mélodos d¡eleclricos
 /
11
CONSERVAClON DE ALIMENTOS
BASADA EN LA MODIFICACiÓN DEL pH,
/

ATMOSFERA y ACTIVIDAD DE AGUA.

EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN

EsI~ capítulo tnli! dc d¡vcrsos procedimientos PU;¡¡ .. umentar li "ida

ulil de los illimtotos. Se hilee rchnncia al eitdo dtl pH y de l. iI~ en los
¡gentes illte rantes de los alimentos y ",1 emple-o de lu tecnologi¡s de lIl-
mósfern modificildu. Por otril ¡nrlt, se utudi .. " Iils operacionu de en-
poración y deshidnlilción de illimcntos, h¡¡¡citndose mención iI los problc-
miU que planlu b tehid ... t..ción o n:constitucióo dc los productos deshi-
drillados. Fin¡lrnente, se ¡n",lin 101 d~h¡drau.Ctón osmótica como otro
mttodo dc reducción de 1.. iI~ de los alimentos.
 11.1.pH
Una buena pane de los alimenten frescos son
ligeramente ácido~ (pH 5,0-6,5), como las car-
nes, pescados y algunos productos vegetales: al-
gunos tienen un p:I bastante ácido « S,O), co-
mo la mayona de las frutas (al .ededor de 4,0)
y, de forma especial, los cltricos (3,0-3.5): otr;¡s
están próximos a la neutralidad, como la leche
(6.S) y sólo algunos , como la clara de huevo
(9,6) presentan un pH alcalino. La aCidificación.
por su efecto inhibidor de! crecimiento mícro-
biano. ha sido un método que se ha ut1l1zado
desde tiempos remotos para ampliar la Vida útil
de muchos alimentos y se ha lIe\'ado a cabo de
forma natural, al fermentar espontáneameme la
maleria prima (leches fermentadas), o intencio-
nada mediante la adiciÓn de ácidos débiles (es-
cabeches), El.oajo pH es, a veces, el factor fun-
damental (yogur) o unico (vinagre) de la con-
servación de! alimento acidificado, pero otras
veces su efecto se combina con otros agentes,
como refrigeración (yogur), calor (algunos esca·
beches enlatados), baja a". (embutidos), etc
Se conoce muy bIen la respuesta de los di·
ferentes microorganismos frente al pH del me·
dio; la mayoria de las bacterias crecen ópl1ma·
mente a un pH pr6x1mo a la neuualidad aun-
que también pueden hacerlo sin muchas
dificultades en el intervalo S·S pero por debajo
de 5,0, su crec1mieOlO se mhibe marcadamente
y dificdmente se multiplican a un pH de 4.5 .
Existen notables excepciones, como las bacte·
rias a cé ticas, que tienen su pH ópumo entre
5,4 y 6,3 Ysu pH mínimo se S1tua en valores de
",lrededor de 2,8, y algunas bacteri~s lácticas,
cuyo pH óplimo e~lá en lomo a 5,5-6,0 y el mí-
nimo alrededor de 4,0. Los mohos y las Ie\a·
duras, en cambio, pueden mulüplicarse de for-
ma general a valores del pH más bajos que las
bacterias, algunas especIes incluso a un pH de
1,5·2,0 Sin embargo, en la zona alcalina , leva·
duras, mohos y bacterias cesan de crecer a va-
lores del pH similares, habiéndose reg1strado
para algunas especies valores mhimos de al.
rededor de 11,0.
Aunqu~ S~ sabe , como antes se ha comenta·
do, el efecto del pH en el crecimiento micro-
biano, las investigaciones realizadas hasta el
momento no han aclarado con ceneza el meca-
nismo de acción. Las bacterias poseen bombas
de protones ligadas a la membrana, fuena pro-
¡onmot;)ra. que expulsa protones del Citoplas-
ma para generar un gradiente electroquímico
de protones. Los valores de esta fuena pro ton-
motora son mayores en los microo rganismos
respIratorios que en los fermentativos. Cuando
el pH interno es bajo puede crear problemas
en la célula, que intenta regular su pH mterno,
hab1éndose observado que aquellos m1croorga·
n1smos (bactenas acidÓfi1as. levaduras, mohOS)
que toleran bien un pH externo baJO, tlc nen
también un pH mterno baJO, 10 que rep resenta
una ventaja selectiva irente a microorgamsmos
no tolerantes, mcapaces de generar un gra-
dIente de pH slgnificati\'o Por otra parle. las
células microbianas tienen una cierta capaci.
dad tampón proporclOnada por las cadenas la·
terales ácidas y básicas de las protefnas y por
los grupos (os(ato de los áCidos nucleicos. No
obstante , dicha capacidad es finita y puede ser
vendda. por ejemplo, en presencia de altas
concentraciones de ácidos débiles. Además, la
regulación del pH interno implica también un
control de la permeabilldad de la membrana a
los protones externos que se gobierna median-
le la actividad del sistema d.e transporte de io·
nes. Parece ser que la magnitud del efecto inhi-
b1dor del pH del medio esti relacionado con la
capacidad que e l microo rganismo tenga de ex-
pulsa r los protones in!ernos y la de rechazar
10$ externos.
No todos los ácidos so n igualmente eficaces
para lI'Ihibir el creCimiento microb1ano. En es-
le senudo, se ha observado, por eje mplo, que
para dismmuir la velocidad de crecimiento de
Sraphylococcus aurtUJ en leche es necdario
bajar el pH hasta 5,2 si se usa ácido aCél ico,
hasta 4,9 y 4,7 SI se acidifica, respectivamente,
con láctico y cítrico y hasta 4,6 si se hace con
clorhidrico. Sim11ares resultados se han obteni-
do con ouas especies muy diferentes a la anle·
 CopiMo 11 . COM.rvociOn de ol.'rn,ntoJ bOlado en la rnodiFicación del pH. almoJfero y...
riar, espec¡ticamence con Salmondla rypf:iMU'
rium y Closrridium borulinum . De forma gene·
ral, puede decirse que lo! ácido! fuertes, que
ocasionan un pH externo muy bajo, no presen·
tan una gran permeabilidad a travé"·de la
membrana y, en consecuen¡;ia. su acción d!!e·
¡érea proviene del efecto desnaturalizante del
bajo pH sobre las enzImas presentes en la su·
perficie celular y de la posible entrada de pro·
tones al interior que puede producir una baja·
da del pH interno. Por el contrario, Jos ácidos
débiles Iipófilos son más penneables y. una vez
en el interior. bajan el pH interno; sin embar·
go, la porción no dIsociada de tales ácidos pue·
de también ejercer efectos específicos en el
metabo lismo celular. lo que amplía las accio·
nes deletéreas.
11, 1. 1. El pH Y los microorgofllsmaJ al/eron/es
Las bacterias no esporuladas son los princl'
pales agentes que ocasionan la alteración de los
alimentos frescos de origen ammal. Como 10·
dos ellos se someten a rdrigeración antes de su
consumo o procesado sólo se hará referencIa a
la alteración de los mismos en estado refrigera.
do. El pH ejerce poco efecto, si alguno, en el ti·
po de bacterias que se multiplican en la leche
cruda refrigerada. ya que todas las que aleato-
riamente llegan al producto crecen bien al pH
(6.8) de la misma; son. en este caso. las bajas
temperaturas las que seleccionan las bacterias
aerobias Gram negativas que es la microbiota
que prevalece. Sm embargo, el pH sí influye en
la alteración de otros productos. como la carne
y el pescado. En la came de pH normal (alrede-
dor de 5,5) son, Igualmente. las bacterias aero-
bias Gram negativas. principalmente las pseu-
domonas, las que predominan pero, en cambio,
un pH algo mayor (5.9·6.5). como OCUrTe en el
pescado, marisco y carne de aves, permite el
crecimiento de una bacteria muy sensible al pH,
S/tt ....andla pldrefaátns, que es responsable,
junto a las pseudomonas, de la alteración de es-
lOS produclOs (véase volumen 11. apartados
247
9.:?:?. Y 1:?.1). En alimentos :nás ácidos (pH <
45) prev;¡Jecen bacterias Gram positivas. eXlS'
tiendo algunas, como los lactobacilos. que son
particularmenlc resistentes <. los ácidos débiles
no dIsociados. como el láctiCO y el acttico. Por
debajo de un pH de alr~ded,)r de J,::!. sólo pue-
den mulliplica.rse los mohos y las levaduras.
La germlna:i6n de esporas bacterianas de-
pende del pH del medio. Por ello, en 10,$ Irata·
mIentas térmicos esterilltantes este factor ad -
qUIere gran importancia . lusta tal punto que
los alimentos destinados a la fabricación de
eonse,...,as se han clasificado, alendiendo al pH
que presentan. en poco i.cidos (pH > 4,5). áci·
dos (pH 4,5-4,0) Y muy ácidos (pH < 4.5) de ·
pendiendo de que puedan germinar todo tipo
de esporas, no pueda germi.nr las de Clostrj·
aium bOfld¡flum }' no pueda hacerlo ninguna
espora. respeclivamen'.e (véase apartado 8.3).
Otras veces. se conjuga el pH con otros
agentes. como la a .. y aitri:os, para inhibir la
germinación de ciutas esporas bacterianas.
11 . 1.2. El pH Y10$ microorganismo$ pOlegenaJ
Algunos microorganismos patógenos , como
las salmonelas, pueden controlarse con pH re ·
latlvamente bajos « 4.5) p~ro pa.a otros, ca·
mo los coliformes y otros patógenos. se requie·
re un FH más baJO 0, combinar!e con airas
agentes, de forma particular la a... Por ejemplo.
a medida que ésta desciende se necesita un pH
menos bajo para inhibir el crecimiento de Sra·
phylococcus aureUJ y la producción de sus en·
tero toxinas.
Igualmente , la eficacia de los tratamientos
térmicos está relacionada con e! pH del ali·
mento. Ya se ha comentado en el apartado ano
terior el caso de Cl boruliltum . Cuando se trata
de bacterias no esporuladas la situaciÓn es si-
milar; puede decirse, de forma general. que la
termorresistencia de estos microorganismos
dismi nuye a med ida que el pH se desvía de!
óptimo de crecimiento. Siendo el descenso ma·
yor en la zona ácida
 248 TecnoJogia d.., las Alim",n/os. {II Componen/es de las alimentas y prac~sas
11 . 2. Afmó5fenlS
La \ida útil de la mayoría de lo; alimentos
(carne, pescado, frutas y hortalizas productos
de panadería. etc.) es muy limitada:n pn:sen-
cia de aire; se debe al oxígeno atme,sférico, ya
que en su presencia se multiplican rápidamente
los microorganismos aerobios, se pr:,ducen re-
acciones química; oxígeno-dependiente y pro-
gresan velozmente los fenómenos re~piratorius
en frutas y hortalizas.
Desde hace muchos años se sab! que dis·
minuyendo la concentración de oxígeno y/o
aumentando la de dióxido de carbon,) se conii-
gue ampliar la vida útil de los alimeitos pere-
cederos. El cambio en la composición de la ato
mósfera que rodea a los alimentos c:nlleva el
almaCenamiento de los mismos en o:ontene·
dores, cámaras o envases con la alm,SsEera se·
leccionada. En e l pasado, las tecno logías de
conservación en atmósferas disti"l1tas al aire 'ie
empleaban en grandes almacenes, para el
transpOrte en contenedores 'f en la distribución
en grandes volúmenes. Estas aplicaciones toda-
vía continúan pero las-tendencias actuales se
dirigen hacia la adaptación de dichas tecnologí-
as a los últimos tramos de la distribución de ali·
mentas, como, por ejemplo, a nivel de comer·
do minorista o envasado en porciom:s para el
consumo directo. Las preferencias crl:cientes
de los consumidores hacia alimentos con una
aparienCia narural, {r!!Jcos o mínimamente pro-
cesados unidas al gran avance e:<perimentado
por [os materiales po[iméricos han influido po-
derosamente en el desarrollo que las t~cnolo­
gías de atmósferas modificadas han <!xpr.rimen-
tado en las dos últimas décadas y que h¡;,n posi·
bilitado el suministro al detalle de un buen
número de alimentos.
Conviene diferenciar entre envasado en aro
mósfuas controladas, modíficados y a vacío , la
atmósfera controlada consiste en el uso de una
atmósfera con una mezcla de gases determina-
da que se mantiene constante durante todo el
período de almacenamiento; se utilizan nor-
malmente para el almacenamiento de grandes
cantidades de prooucto, como [as cámaras que
se emplean para ampliar la vida útil de las
manzanas y peras. La atmósfera modificada y
el envasado a vacío implican el uso de envases,
normalmente de plásticos, impermeables a los
gases. En el caso de la atmósfera modificada se
cambia inicialmente la atmósfera gaseosa de
acuerdo con las necesidades previstas para to-
do el almacenamiento; las actividades metabó-
licas del alimento y de los microorganismos
presentes ocasionarán un cambio en la campo.
sición de la mezcla gas<'!osa original. El envasa-
do a vacío es una modalidad de atmósfera mo-
dificada en el qu<'! se e~'acua el aire del interior
del envase sin que sea sustituido por otro gas.
Se han ensayado diversos gases para como
probar su capacidad de ampliar la vida útil de
los alimentos perecederos, pero las atmósfe ras
más utilizadas están compuestas por proporcio-
nes diferentes de dióxido de carbono y o.lígeno
que s<'! suplementan, cuando se requiere, con
nitrógeno como gas de balance.
La modificación de la atmósfera se utiliza
para ampliar la vida úul tanto de alimentos de
origen vegetal como de animal. No obstante, el
objetivo en uno y otro caso es distinto.
En los alimentos de origen vegetal (frutas y
hortalizas) la modificación de la atmósfera está
destinada a inhibir los fenómenos de envejeci-
miento post·recolección. En presencia de aire,
durante la respiración de frutas y hortalizas se
consume oxígeno 'f se generan dió.lido d~ cu-
bano y pequeñas cantidades de etileno; e~te
gas acelera los fenómenos de envejecimiento .
Aunque todas las frutas y hortalizas tienen un
nivel determinado de tolerancia a las bajas
concentraciones de oxígeno y elevadas de dió-
xido de carbono, se puede decir, de fonna ge-
neral, que. al disminuir la concentración de
por debajO de! 8% Y hasta los límites de to-
°
lerancia (l -2,... ) decrece significativamente la
.
generació·Q de etileno. De forma similar, al
aumentar la concentración de COz hasta valo_
res por debajo del nivel de tolerancia (5-15%)
de Gada especie hortohuticola disminuye la ve·
locidad de respiración. Estas condiciones pro-
 Copi/vlo 11: COflJel"o'Oción de o/iminloJ boKJdo en Jo modilicociÓII del pH, olmQJf"ra y...
vocan ;ambios importantes en el metabolismo
que se traduce en la ampliación de la vida útil.
El efet:IO de estas atmósferas en los microorga-
nismo:; es muy reducido, salvo alguna e:-<cep-
ción; F"r ejemplo, las fresas toleran cantidades
elevadas de CO" pudlendose inhibir el desa-
rrollo ,je mohos.-
En los alimentos de ongen animal (carne,
pescado. mariscos), la aplicación de atmósferas
modificadas se combina con la rtfngeración.
En est,:,s productos siempre se e nriquece la at-
mósfel:J con CO, (20-80%) independientemen-
te de 1.1 composiéiólulel resto de la misma, que
varia r<. dependiendo de! tipa de carne o pesca-
do. El CO. inhibe de forma eficaz la mlcrobio-
la alte'ante que en estos prod uctos son las bac-
terias ,Ie robias Gram negativas. Estos aspectos
se tratan más ampliamente en el volumen !I,
capítulo 9. Aquí sólo se analizará, de fonna re·
sumid", el efecto inhibidor del CO, en el creci-
mientc microbiano. - dad oxalato descarbox!!asa y/o una aceleració/'
A pt!saf de las muchas Investigaciones que
SI' ..han rt'.alizado, no se ha establecido aún el
mecanismo por el que e[ CO, inhibe el creci·
miento de cienos microorganismos. No obstan-
te, se han ernJtido diversas hipótesis.
Una de las prime ras expilcaclOnes atribuía
la acoon inhibidora dei CO, a que desplazaba
todo o parte del oxígeno dispOnible para el me·
tabo[ismo microoiano Sin embargo. pronto se
descartó al observarse que el CO, Inhibía tamo
bie..1 a alg:.:nas bacteri:l.s ar.a-erob¡as y que en
atmós{o!ras de nitrógeno la inhlbidón era me-
nor que cuando se utilizaba COI'
Una segunda e.~phcación atnbuía el efecto
inhibidor del CO. al descenso de! pH en el in-
terior de [a célula" microbIana a[ IOgre3ar en su
forma no diSOCiada previa disolución en la fase
IIqUloa 13e\ mealo. No obnante, m m~a­
ciones realizadas en medios de CUltiVO con un
pH normalizado (5,8) en el que se sembraron
ciertas especies bacterianas (Achromobac/t.r
sp .. Pseudomonas, sp. y BacillUI sp.) mostraron
que [a inhibición era mayor en atmósferas de
aire que en las de COl' Tambien se obse rvó
que otros ácidos que ocasionaban una acidifi·
24(~
cación similar eran menos eficaces o no inhi
oían el crecim iento en el grado en que lo haci.l
el COz.
Una teorra alternativa defiende que el CO;,
como los iones bicarbonato, podrian modificar
las interacciones entre la célula y el entorno al
afectar a la eslructura de la membrana plasmá·
tlca, habiéndose observado que los iones bicar·
bonato influían en la disposición molecular de
la inteñase entre los Ifpidos y el agua , produ·
ciéndose una hidratación de la membrana COII
un incremen to de la permeabilidad de la mis·
ma. En consecuencia, se alteraóa el balance dI:
los procesos metabólicos entre el interior de la
célula bacteriana y su entorno.
Otra hipótesis sugiere que e! COl' una ve::
en el interior de la célula, interfiere directa (1
indirectamente con divers03 fenómenos meta·
Mhcos, como una mayor velocidad de forma·
ción de succinato, una lOhlbición de la ¡¡ctivi
de la actividad ATPasa m\tocondnal que reper-
cute en la !oston[ación oxidativa dand., lugar a
un menor nivel de energía disponible.
Cabe concluir, pues, que no se sabe con cero
teza cu:1! es el mecanismo de acción dd COz;
todas las explicaciones que se hao dado po-
drian estar implicadas en el proctSo, pero se ig-
nora qué acción sería la de mayor erascen-
dencia. Finalmente, los efectos citados no se
presentan en todos los generos y especies mi-
crobIanas y diversa5 cepas de la misma esp<!cie
podrian verse afectadas por diferentes condi-
ciones del medio en que se hallen.
11 ,3. Actividad de agua (a..J
Ei t::ouctpttl do:; e'M ') ~u impo rtancia en los
alimentOs se ha explicado en el capitulo 2. Des-
de el punto de vista microbiológico, la a. refle ·
ja el agua dispOnible por los microorganismos
para su crecimiento. La mayoría de los micro-
orgamsmos crecen óptimamente a elevados va·
lores de a (0,98·0,995) aunque hay notables
M
excepciones. A medida que desciende la o.,
250 Tecnologío de bJ A/imentoJ. PI ComponenkJ d.Je. al;m~moJ yorocesoJ

desde la óptima de crecimiento se observa que

10 8 .... 0,99
se modifica la grilfica de crecuniento mIcrobia-
no (figura 11.1): aumenta [a fase de latencia, 1 .. = 0,90
disminuye el tiempo de generación (fase expo- ~ 8
nencial) y la masa celular total que se alcanza •
es menor hasta que la fase de latencia es infi- ~ 1 ... . 0,87
nita y, entonces, cen el crecimiento. Este efec- "oE 6
to se debe a que al disminuir la 0 .. los solutos e
Iones fijan agua del medio y los coloides hidró- ",• •
filos establecen puentes de hidrógeno con ella
quedando, en definiüva, menos agua disponi·
•
u

ble pa.a las actividades microbianas. Al tIem-
po, el agua de composi.::ión de los microor-
ganismos tiende a salir de su interior por fe-
nómenos osmóticos, alterándose la fIsiología
microbiana. Cuando la a.. es lo suficientemente
baja (por ejemplo, productos congelados, des-
hidratados) de<aparece el agua disponible para
los microorgamsmos.
El cese del crecimiento microbiana se pue-
de conseguir en dos situaciones Ifmile: ausencia
lotal de 50lutos, agua pura, cuya 0 .. u t, y a
una D .. suficientemente baja, cuyo yalor es dis-
tinto para cada microorganismo.
Los microorganismos se defienden frente al
descenso de la 0 .. tratando de equilibrar la ten-
sión osmótica que se establece entre el ellterior
y el intenor. Para e!Io, el microorganismo des-
via el metabolismo (figura 11.2) generando sus-
tancias osmóticamente activas que no son tóxi-
cas para ~I; se denominan solu/ps compatibles.
Los solutos compatibles que las bactenas uti[i·
~
2
1,.. .. 0,85
O
O 100 200
Horas
.. FIGURA 11 .1. Efecto de kl 0" en ,1 crecimiento
de StophylocOCClJJ oureuJ.
un habitualmente son ácido glutárnico cuando
la Q.. no es lodayia muy baja (por ejemplo, del
orden de 0,95) y prolina y ácido y-aminobutiri·
ca a yalores inferiores (figura 11.2). Las bacte-
rias halófilas utilizan, como sol uta compatible,
K' y las levaduras y mohos otras sustancias, co-
mo manitol (por ejemplo, Georricftum, Aspergi.
llus, Penici!lju.m) o glicerol (por ejemplo, Sac-
charomyces y Debaromyees). La capacidad de
un determinado microorganismo de ingresar
del medio o sintetiur salutos compatibles y la

¡ 1,- AMINOSUTiRICO I
FOSFOENOLPIALNATQ ( /

¡rK' K'
y
• - eETOGLUTARA TO ~ I "LUTi,eo I~ROLlNA

GLUTAMINA

FlGUlA 11.2. M«onismo de d.leMa de los micsOOfgQnismos henl. 01 desetfllo d.1o o.,..
 Capítulo 11 __ COI'IJ~t"i6tl d. oli"..,,/oJ baJOdo .ro la modificaciÓII del pH, o:mO.lero y...
cuantía de los mismos determina la facultad de
mulriplic;arse en un medio con una reducida o~
En la figura 11.3 puede observa~ el efecto
general de la Q .. en el cre:imiento miCrobiano.
La mayoría de los microorganismos crecen óp-
timamente a valores ekvades de o.. (0.98·
0,995) y, de forma general, las bacterias son las
menos telerantes a 10.$ descensos de la Q~, pu·
diendo algunas crecer hasta una a... de alrede·
dor de 0,85 (por ejemplo., los micrococes). des·
pués las levaduras entre las que cIertas especies
pu~d~n multiplicarse incluso a valores de 0,7 e
infenores y, finalment~, los mohos en 105 que
se ha registrado. el valor mínimo de Q ... (0,61) a
que un microorgantsmo (Xtromyces buporum)
puede desarrollarse. No obstante, existen algu·
nas excepcio.nes de este componamiento. gene·
ral, como los microorganismos que crecen en
medios secos o. salados. Tradicionalmente, es·
tas microbiotas se han denominado:
a) Bactenas IwlófilOJ; son aquellas que re-
quieren sal en el media para su creci·
miento (aunque realmente lo que acu·
mulan en su iotenor es K') y soportan
valores de Q .. de hasta 0,75.
b) MicroorganIsmos osm6filos; crecen en
hábiuts con altas presiones osmóticas y
HlO
~u
,• u
•••
.,• ~\r:P
~ $
•• ••lI.
~
>•
0,0 0,2
.' O,,
Acli.,.;¡jad de 19ua (aw )
FIGURA 11.3 Relación entre lo 0 .. y el Cfecimiento microbiano y lo
25 I
toleran valores de D .. de hasta 0,62.0,64.
Este término se aplica habitualmente a
levadw-as que se desarrollan en presencia
de elevadas concentraciones de azucaro
e) Microorganismos ur6filo:r; son mohos
que crecen rápidament"e en medios rela-
tivamente secos, con una D inferior a
0,85 y hasta 0,61. Este térmi;o, respecto
a la 0 .., es sinónimo al de osmófilos.
Actualmeote, es más correcto referirse ato·
dos los microorganismos que toleran bajas 0.
en virtud del valor de dicho parámetro, Cli:CCp·
tO, quizás, las bacterias halófilas que IOcluso ya
no se denomman como tales sino que se encua·
dran dentro de las arquebacterias, muy distin·
tas a las bacterias.
¡ 1.3 l . o~ y micfOOfgoniJmoJ olIeron/el
y potógenoJ
La 0 .. de 10$ alimentos frescos y procesados
es uno de los facteres que determina su carác-
te r perecedero o esuble, así como la microbio·
ta capaz de multIplicarse en los mismos. Igual-
mente, influye en los tipos de microorganismos
patógenos que pueden desarrollarse, Con arre·
#
.,f;
o
.s ,('\
0,_ 0,8 1,0
~llocidad de di~er$aJ reoccionel .
 252 fecnoIogia de IoJ Aliman/oJ. PI Campon~'aJ da 10J o/imanloJ y pt'(JI:,IWJ
glo a este factor, ¡os alimentos se han clasllica-
do de la (arma siguiente:
A ) Alim~ntos COn a.> 0,98
A este grupo pertenece la mayoría de los
alimentos frescos: carne, pescado, leche y otras
bebidas, frutas y hortalizas. A temperalUra am-
biente, la mayoda de los microorganismos pre·
sentes crecen velozmente. No obstan te , al-
gunos de estos alimentos, de forma particular
leche, carne y pescado, se someten invanable-
mente a refrigeración hasta su consumo o pro-
cesado. En estas condiciones y bajo aerobiosis
prevalecen bacterias aerobias Gum negativas,
fundamentalmente pseudomonas y Otras bacte-
nas afines. En refrigeración y vacío son las bac-
terias lácticas las que dominan. Si el pH es baJO
puede dominar Otro tipo de microbiota, como
en los cítricos, donde prevalecen los mohos.
La mayoda de los microorganismos patóge-
nos crecen fácilmente aunq~e cuas agentes o
factores pueden inflUir ~n la multiplicación de
unos u otros. Por ejemplo, en aerobiosis existe'
el riesgo de la presenCla de especies de los ge-
neros Salmondla, Shigdfa, EschtrichUl, etc, y
en anaerobiosi, pueden multiplicarle Cl. pu-
fringt.11.S y Cl. batulinum. En el pescado es típi-
co Vib,io pa,ahat.maly~us. El pH es otro fac·
tor de sran imponancia: así, las esporas de eL
botulinum no pueden germinar en anaerobioSlS
si el pH de! alimento es m[erior a 4,5.
8) Alimentos con a..O,98-0,93
Los alimentos que penenecen a este grupo
son: leche concentrada, carnes curadas (jamón
cocido, mortadelas , salchichas, etc,). carnes y
pescados ligeramente salados (concentracIón
máxima de sal dtllO'ro), quesos frescos, pan y
[rutas en almíbar (conce ntración máxima de
sacarO!ia del 50%). A estos valores de (l se in-
hibe el crecimiento de las bacterias Gr;m ne-
gativas y dejan el paso a [as Gram POSitIVas
(Bacdlaceal, LaclG baál/act.al, Mrc,occocace·
ae). Otros agentes pueden actuar si nergica·
mcnle, como conselvadores, pH, etc. Por e[em-
plo, en carnes curadas, adicionadas de sal y ni-
tritos, no germinan [as esporas bactenanas. En
ciertos productos, ,:omo el pan, la alteración
cone a cargo de mo":os o 8acillus mtUnltricrlJ,
A estas a. se lI1hibe el crecimiento de sal·
mane las. Cl. botulrnum y airas bactenas pató-
genas; el erecto se acentúa si coexisten condi-
ciones desfavorable~ de otros agentes, como el
pH y la lemperaturl. En relación con los pató'
genos, el peligro más importante lo constituye
el crecimiento de Suphylocaccus aurtus. Ade-
más, en estos alimenos existe un mayor riesgo
de la elaboración de mlcotoxinas por mohos.
C) Afimt.lIlOHon a. .. 1.93·0,85
Dentro de e::te grJpO se encuentran alimen-
tas más de~hidratad(ls o con una gran concen-
tración de solutos, :omo los embutidos ma·
durados, jamón serrllno, cecina, quesos muy
madurados, leche conde nsada, etc. Los micro-
organIsmos alterantes que pueden crecer son,
entre las bacterias, los cocos Gram positivos
U'"ficraccocauae) y les mohos y levaduras, Por
ejemplo, en leche condensada (a .. próxima a
0,85) pueden desarro!larse levaduras del géne -
ro rorula y, SI hay oxígeno, diversas especies de
mohos.
Stopnylococcus aurtr.u puede multtplicarse
pero no produce enlerotoxinas. El riesgo sani-
tarlO procede de las micoloxinas elaboradas
por los mohos.
.
D) Alimt.nlos con u .. 0, ~5-0,60
.
A este'grupo penenecen los alimentos de·
nomlCladosllMF (alimentos de humedad inter-
media). Cabe cilu a los frutos secos, cereales,
harinas, mermeladas, pescado muy salado (ba-
calao), nueces, almendras, etC. Los microorga-
nismos alterantes que pueden multiplicarse en
 Cop;tuIo 1/ : COnJ,rvociÓll d, oli..,flIIloJ boJado
estos proauctos son oaclerias itaiófiia, en los
alimentos salados '1 en el resto mohos rerófilos
'1 levaduras osmófitas.
Estos alimemos son seguros desde ti punto
de vista sanirano; no cre ce nlOguna bacteria
patógena y los mohos pueden mult¡plic.lrse pe·
ro no produCIr mico toxinas.
E) Alimtntor CO Il 0 .. < 0,60
Los alimentos que presentan I1w inferiores a
0,60 son, por ejemplo, dulces diversos, chocola·
te, leche en polvo, miel, galletas, patatas [rilas,
etc. Son productos m ic robjo lógicamen(~ esta·
bies; no puede crecer mngún rrucroorgaJllsmo.
11.3.2. lo o... y los reacciones quimicoJ
y bioquimicos
El efecto de la 0 ... en diver.sal fea ;clOnes
que ocurren en los alimentos se muestra en la
figura 1Lj. Todas [as curvas son orientativas,
dado que tanto la ve locidad de la reacción co·
mo la forma de la curva pueden variar depen·
diendo de la composición, estado físico '1 es ·
tructura del producto, asi como de la atmósfe·
ra (sobre lodo oxigeno) '1 tempe rao•. ra del
entorno del mismo.
La curva relativa a la autoo.'(ldac¡ón lipidica
es, quizás, la m,b llamativa. A valores de la 0.
muy bajol (del orden de 0.1). la velocidad de la
reacción es elevada pero al aumo!nur hge.
ramente la Q ... disminuye rápldamo!nte hasta
alcanzar un mínimo a \laJores de: 0.3·0.4 para
aumentar de nuevo basta una Q~ de alr!dedor
de 0,8, manteniendose después al mismo nivel
o mduso desceodieDdo~ l..M..in ~~:f:!L&C.::'
nes que se han ofrecido a este comportamiento
son las siguien tes: se cree que el mínimo que se
observa a muy bajas Q ... se debe a qUe la poca
agua presente liga hidroperólidos impidiendo
su descomposición y, en consecuencia. se inhi-
be el proceso oridatlvo, o a que dicha agua, al
bidrata( IOnes melálicos, impide que ¿stas ac,
In lo modificociÓ<'! d,1 pH, olmOl/.,o y. .. 253
túen como :ata¡¡zadcres de la ,eac~:6r•. E! in.
cremento que se observa a partir de 0 .. de 0,3-
0,-1 puedo! d~berse a que, al existir más agua.
las macromolécuJas pueden expandirse dejan.
do expuestos más sitios para interaccionar con
el oxigeno: esta acción se verla favorecida por
una mayor disolución del oxígeno. Finalmente,
a valores de la o~ por encima de 0,8, la veloci.
dad del proceso autooxidati~'o puede disminuir
algo al diluirse los cal3lizadores de la reacción.
Las reacciones de pardeamiento no enzimá.
uco (reacción de Matllard) muestran un com-
porl3miento casi para Ido al do! los procesos au .
(ooxidativos a elevados valores de la Q .. pero a
medida que dlsmmuye esta decrece la velo,;! ·
dad de la rea;:ción hasta detenerse completa·
mente a valores infe riores a 0.25. La velocidad
del pardo!amiento no enzimático es máxima en
los productos de humedad intermedia (o~ de
0,6 a 0,85); por encima de estos valores la velo-
cidad del proceso disminuye a causa de la dilu·
ción de las sustancias pote nciado ras de la reac-
ciÓn o pQf una tnhibiciótl de la abundante agua
presente al ser ésra uno de los productos de la
reacción. La reducción de la velocidad del pro-
ceso por debajO de aquellos valores se debe a
la menor difusión pnmero e inmOVilización
más tarde de lal sustancias reactivas, Por otra
parte, la energfa de activación de las reacciones
de pardeamiento no enzimático aumenta a me·
dida que la Q~ disminuye. lo que conlribuye
también.l retardar el proceso a bajas 0 • •
La mayorla de las reacciones enzimáticas
dependen [ntimamenle de la 0 ... Ellas reaccio·
nes, una vez que han empezado a manifestarse
(0. de 0,2 a 0,3), siguen un curso casi paralelo a
la ISOterma de sordón de agua. El agua actiJa
como un disolvente y medio de reacción. En
::a.=,se.cueacia.. J~ vdaddad de la reacción irá
aumentando a medida que [o hace la 0 .. , obser·
vándose una aceleración a elevados valores de
la a~. ya que la cantidad de sustrato disuelto es
mayor y puede mov¡lizarse fácilmente para en-
trar en contacto con las enzimas. Las lipas31
constituyen una excepción 'la que son activas a
muy baja 0 .. e incluso en un alimento congela-
 25.4 r.enoJogía de /o, .lJimelOloJ mComponen/eJ de IoJ o/imen/o, y proceSOJ
do; este comporlamien to se ha explicado en
base a que, en este caso, e[ contacto entre SU5~
trato y enzima no requiere una fase acuosa co-
mo vehículo porque los tipidos se difunden eo
la fase grasa y las enzimas actuan en las ioterfa-
ses lipídlcu,
La a .. , además de en el crecimiento y reac·
ciones químicas y bioquímicas. influye podero·
samente en la textura de los alimentos; en algu ·
nos casos este efecte ne es sólo favorable sine
necesario cerno ocurre ea las patatas fritas )' en
las palomitas de maíz, que no podrían presen-
tar la textura tfpica si 1'11'1 tuera por la baja Q .. .
Lo mismo ocurre para evitar la formación de
agregad es en leche en polvo o cafe instantá·
neo. Sin embargo, en otros productos es total·
mente desfavorable, como ocurre en el bacalao
que, aparte del saber salade, ·presenta una tex-
tura inadecuada para su consumo directo Lo
mismo se podría dec.u- de otros alimentos como
las sopas deshidratadas o la l~che en polvo q'Je,
al igual que el bacalao, se requiere su rehidra·
tación antC$ de su uso.
Son dlversas las operaciones de conserva·
ción que se basan en el descenso de la a... A
continuación se estudian cada una de ellas y se
describen los equipos que se emplean.
11 .4. Concentracion de los alimentos
por evaporación
La evaporaciófl consiste en cencentrar los
alimenlos liquidos por ebullición, lo que la di-
ferencia de otros métodos de concentración
(capítulo 12).
El objetivo principal de la evaporación es
aumentar la concentración de sólidos 10lales
para reducir la a.. y contribuir así a su conser-
vación. No obstante, persigue tambien:
a) La concentración de liquidos previa a la
aplicación de Otras operaciones (deshld ra·
tación, congelación. esterilización). Este
p~o:;ed imiento facili:a el proc~sado r P:¡"-
mite un ahorro considerable de energia.
b) La reducción-dcl peSO)' del volumen de
los alimentos pata facilitar y abilI"atilI" Jos
costes de tra nsporte, almaCenamiento y
distribución.
c) Facilitar el empleo y diversificar la oCerta
de productos.
I J.4. / . Fvndamenlo~ de /o evaporoción
La evaporación, como procedimiento de
climlOación de:! agua por ebullición, neceSlla
de un medio de calentamiento que ~ransmila
el calor requerido para el cambio de estado
(calor sensible y calor la te nte de evaporación).
En la Industria Alimentaria normalmente se
utIliza como fluido calefactor vaper de agua
saturado (lIapor primario) que se con:lensa ce·
diendo su calor latente al produao que se eva·
pora. Se trata por lo lanto de un intercambio
de calores latentes (de cendensación y de eva-
poración). La operaci6n tiene Jugar en tllapo -
radore$ dotados de cambiadores de calor. La
velocidad de evaporación depende de la trans-
ferencia de calor y de la transfere ncia de masa
relacionada con la liberación de vapor de agua
del ahmento (vapo r sUUfldario). La velocidad
global de transferencia de calor (Q), desde el
medIO de calentami ento al liquido de ebulli-
ción, a través del cambiador de calor habI tual-
mente se denomina carga calorífica y viene da-
da per la expresión:
(11.1)
en la que U es el coeficiente global de transfe ·
rencia de calor, A cerresponde al área de expo·
sición y ó T C$ la diferencia de temperatura en·
tre el medio de calentamiento y el liquido tra·
tado
Para calcular el grado de concentración, la
carga calorífica requerida y el tiempo de eva·
poración es necesario efectuar los balances de
materia y energ(a (figura 11.4). Si se asume que
las pérdidas energ~ticas (po. con':e~ión y ra ·
diación) en el evaporador son despreciables, el
 CapiN/O 1/: COllJe....-acio" de o!imanlO' basadc en la mad,Ficcx:ioo de/ pH, armóJfara y... 255

Sal¡da de ...apor
(Vo )

. -
\.

deat¡lua
tv,)
'l;:.~ido del a~menlación (L()
S (frK:Oón de sóIicios x,l

¡
T Uquldo producto (Lp)
CondMsado (fracción d. Sólidos ,orp)

FIGURA I IA. Oiagrama de! bolol'lCe de masa d. l1l'I .... aporod(l( de .fecto simple .

balance energético establect que la cantidad de
calor cedido por condensación del vapor pri·
maria es igual a la camidad de calor necesario
para elevar la temperatura del líquido procesa ·
do hasta el punto de ebullición, mis el calor re·
querido para pasar el agua a estado de vapor:
Calor de condensación de vapor =
Calor Sl!lUible + Calor lareMe de evapora·
ci6n
(del liq¡,údo ,.-crado)
. Si el calor cedido por la condensación del
vapor ~ transfiere al liquido procesado:
(ILl)
El balance de masas establece que la masa
que entra en el evaporador es igua l a la masa
de producto y de vapor que sale del mismo:
(11A)

por lo tanto: siendo Lkla velocidad de flujo del líquido pro·

V,)' .. =LfC,(B~-9f)+V.)' ... (11.2)
donde V, es la masa condensada de vapor pri-
mario (Kg S-I), ).... el calor latente de condensa·
ción del vapor primario, L, la velocidad de flujo
del líquido procesado (Kg S-I), c el calor espe-
C[fico medio del líquido procosa~o, 8, el puntO
de ebulliciÓn del líquido procesado (aumenta
con el incremento de la concentración), /1 la
temperatura inicial del líquido procesado, ~ la
masa de vapor producida en el evaporador O
capacidad tvoporct:'vQ (Kg S-I) y A.o el calor
lateme de e ... aporación del líquido procesado.
cesado ( g S-I), con una fracrión másica x,de
sóhdos, y L, la velOCidad de flujo del producto
concentrado (Kg 5"), con una fracción másica
z, .....dO$.
Por 13n10,
(11.5)
1 f .4.2. fod(X~J que modifican el punla d~ -
ebulliCIón r /o transFerencia de energía
La fuerza motriz de la transferencia calórica
en el cambiador de calor de un evaporador es la
 256 TKllo/ug;o de lo~ A}imenIoJ. PI Componen/el
dIferencia de t :mperalura entre el medio de ca-
lentamiento y d líqUIdo a evaporar (67). A me-
dida que aurntnta la dIferencia de temperatura
aumenla, inicialmente, el coe ficienle de tranmti-
sión de calor. Id comIenzo de la evaporación, el
liquido sob recalen tado asciende por convección
natural a la inh~rfase liquido-vapor y se produce
una ebullición ,uave. Cuando AT es e!evada se
produc~n burblllas de vapor en el seno del pro-
ducto, las cuales se dividen y producen agnación
en el líquido ell su ascensión a la superficie. La
ebullición en el interior del líquido (ebl'Uición
nllcleada) es tanto más intensa cuanto mayor es
6Ty se acempaiia d~ un considerable increm<!n ·
tO de la transíelc:ncia de calor, hasta alcanzar un
máximo a una ~ T CritiCl. Por encima de estl t. T,
la transferencia de calor disminuye como conse-
cuencia de la a¡::arición de una ~Iícula de vapor
sobre las supelficies de calenlamlenlO q ue se
opone al intercambio calórico.
Utilizando l n mismo fluido calefactor, los
evaporadores que trabajan a presión reducida
presentan mapr diferencia de temperatura
(debido al desctnso cie! punto de ebulhc\ón del
líquido procesado). En-gene ral, los equipos de
circulación natural son menos eficaces para la
transferencia de calor que los de circulación
forlada . Por tanto, la eficacia del evaporador
depende de las condicione. de procesado y del
diseño del equipo (por ejemplo, de la resisten-
cia térmica del fTl31enal de construcción). Ade-
más de estos fac :ore!, la transferencia de calor
en un evapcr:l.cor ?uede esta. condicicr.ada
por diversas causas:
a) Depósito de residuos en las superficies
del ifltercambiadvr de calor y formaóón de coso
Iras.Reduce :on~lderablemente el valor de U y
se debe a la adheSIón y precipitaCIón de sólt-
dos suspendidos en el líquido tratado (po r
desnaturalización proteica, precipilación de
pOlisacáridos, etc.) sobre las paredes del cam·
biador de calor. Las elevadas temperaturas y
una baja velocidad de fl ujo del líquido favo re -
cen este fen ómeno. Por ello, 105 ali mentos
propensos a experimentar problemas de des-
de b olimen'OJ '1 proceJOJ
naturalización y precipItación de componen-
tes se procesa n en evaporadores de cIrcu-
lación foruda , donde la acción de arrastre
que ejerce la corriente del líquido al fl uir rápi-
damente limi ta o impide la deposici6n de sus
componen tes.
b) Pt/ícula superficial. Se crea en torno a la
superficie de calentamiento del evapondor y
conslituye la mayor resistenci:J a 13 transmisión
de calor. El grosor de esta capa puede reducir-
se utilizando sistemas mecánicos (evaporado-
res de circulación fonada) que fuercen la cir·
culación de ll(quldo en el inte rior del evapora-
dor y proporcIonen un fl ujo tu rb ulento.
c) Vucosidad del alimento Los coeficientes
de transferen.:ia de calor y la ve locidad de cir-
culación de los líquides en el evapo rador, gene·
ralmente, disminuye:'! con el incremento de la
viscosidad de los mismos. Puesto que, normal -
meme, la vISCOSIdad de una solución aumenta
con su concentración, a medida que avanza la
evaporación disminuye la velocidad de transfe-
rencia de calor.
d) Formacujn de espuma estable. Está favo-
reCIda por la presencia en el alimento de pro-
te ínas y ca rbohidratos. Es frecuente, l am b\~ n ,
cuando la evaporación se realiza. a presión re -
ducida y cuando la cabeza hid rostática es gran-
de. La espuma, además de disminuir la transfe-
rencia de calor, dificulta la separación de vapor
y fa .. o r ~c~ quc éste arras:re pane del conccn-
trado <!n forma de finas gotitas. Para contro lar
$U EO!T.',ación pueder: utiliza,se sus tancias con
actividad de superficie (agenles lensioaclivOJ o
detergentes).
El obJcl1vo de la evaporacIón es consegui r
eliminar progresivamente el agua del alimento
sin afectar las caracte rísticas de los so luto! , de
fonna que por SImple dilución del concentrado
se obteóga un producto de características simio
lares al original. Para ello, es necesano un ade·
cuado diseño de los evaporadores y un ajuste
preciso dc ¡as condicio nes de procesado. El
punto de ebullición del líquido procesado de-
pende de dive rsos factores:
 Capítulo I J: COilJervoc,ón de ol,m~n/oJ bosoJo IlIn la modilicrxión d.1 F,H, o/mchf"ra y 257

I!) ?r!!s:6r. !!X'!!rr.a. Un l!qui1'J b.j~rve cuan·

do la pre3ión de vapor que ejerce es igual a la 230
presión externa a la que se halla sometido. La
evaporación de alimentos suele realizarse a 210
presiones reducidas para aminorar los danos E 190
~ 170
origmados por el incremento de temperatura
b) Concentración de solutos disueltos. En
un evaporador el punto de ebullición dellíqul-
do tratado se incrementa a medida que lo ha.;e
,i 150
•
la concentración. Este cambio conduce a un
descenso progresivo de la dIferencia de temo •"
:o•
130

peraturas entre el agente de calentamiento y el

producto, con la consiguiente caída de la velo·
cidad de transmisión de calor. La elevación del
•"•" 110

9G

punto de ebullición con el aumento de la con·

centración puede estimane mediante la regla
de Duh ring. Esta relación empínca establece
que el punto de ebullición de una solUCIón es
función lineal de l punto de ebullición del disol-
vente a la misma presión. Las gráficas de DUh-
nog (figura 11.5) indican los puntos de ebulli-
cIón de una solución a di ferentes concentracio-
nes frente al punto de ebullición de! disolvente
puro a las ffi¡s;7,as1>resiones. Dada !a compleJi·
dad de los alimenloi, la relación de DUhring
resulta dific il de aplicar, pero puede utilizarse a
nivd orientativo.
e) Prl!Jión htdrostática La temperatura de
ebu!1ición del líqUIdo tratado en un evapora·
dar varia con la prOfundIdad. A cualqUIer nivel
por debajo de la superficIe libre , pafa comen-
u; 1:1 ebu!lición será necesario superar la pre·
non ~el medio i la corresponaientt ¡¡ la eJer-
CIda por la columna de líquido SItuada por en·
cIma de{ ni vel considerado (presión o cabeza
hidrostátic.a) Con el Incremento de la temo
pe ratura de ebulliCión se reduce la dIferenCIa
de temperaturas entre los medios de transmi-
sión de calor.
El efecto de la presIón hidrostátlcJ es más
pronunciado en los evaporadores de grandes
dimensiones (de tubos largos, por ejemplo). En
estos cala$", para las detenninacioDes cuanti·
tativas suele considerarse el punto de ebulli ·
ción medio detenninado en la mitad de la a[tu-
ra alcanzada por el líqwdo en el evaporador.
g 70
E
•
~ 50
~•
JO
JO 50 70 SO 110 130 150 170
Temperarura !le ebllllición del agua (OC)
fGURA t t 5 Gróficos de Dühring poro d is.rinros
dilOluciofles de h¡dróKido sooico.
1/. d.3. Electo en las propioffio¿es de 105 c!imenlos
Para redUCir los danos debidos al incremen-
to d~ temperatura durante la evaporación, los
eqUIpos deOen ajus:afl¿ para que las tempera·
turas de ebullición sean bajas y los uempos de
permanencia del produclo en las zona.! de ca-
lentamiento cortos. Para ello, se recurre al em-
pleo de evagotadorei qLe operan a presiones
reducidas y permiten un ¿Tan desarrollo super·
ficial (p6r eiemolo, evaporadores de pelicula
aelgaaa). l::.n algunos casos, para evitar un tra·
tamlentO excesivo de los componentes de los
alimentos después de su concentración, éstos
se enfrian rápidamente nebuliZlindolos en una
cámara. Las ca racteristlcas sensortales más
afectadas durante la evaporación son el aroma
yel color:
 • P~rdida de aroma. La mayoría de los com-
puestos responsables de! aroma, y en algunos ca-
sos de! sabor, de los alimentos son mál volátiles
que e! agua. Por tanto, durante la evaporación
estas sustancias son arrastradas coro e! vapor de
agua y el concentrado obtenido resulta total o
parcialmente desaromatizado. En algunos casos,
esta pérdida de sustancias puede re~ultar benefi-
ciosa al eliminarse volátiles desagradables (ca-
cao, leche). Las sustancias aromáticas deseables
pueden separarse del vapor de agua por destila-
ción fraccionada y recuperarse en fonna de t.un·
cia que se incorpora al producto concentrado.
• Cambios de color. Los alim.:ntos evapo-
rados generalmente presentan un color más in-
tenso, debido por una parte al incremento de la
concentración de sólidos y a que la reducción
de la a.. favorece algunas reacciones químicas
(pardeamJento no enzimático).
11 .4.4. Equipos y aplicaciones
Los e¡;aporadores presentan una serie de
elementos básicos y Otros aU:l:iliares que permi-
ten disminuir el pumo de ebullición e incre-
mentar el rendimiento económico.
Un evaporador consta, al menos, de los si-
guientes componentes:
L Un cambiadlJf de calor que permite la
transmisión de calor entre el fluido cale-
factor y el alimento.
2. Un separador en el que el vapor se sepa-
ra de la fase líquida concentrada.
3. Un condensadqr que permite eliminar el
vapor de agua en forma de condensado.
En los sistemas que operan a presión at-
mos[~rica este elemento puede omitirse.
Los cambiadores de calor utilizados en 105
equipos de evaporación pueden ser muy diver-
sos (tubulares, placas, cónicos, etc.). En muchas
ocasiones los evaporadores se clasifican aten-
diendo al tipo de cambiador que presentan y a
la fonna de circulación del líquido que se va a
procesar en su interior. Éste será el criterio que
se seguirá para la deSl:opción de los equipos.
Los separadores pueden ser simples espa-
cios que permiten que el vapor secundario se
aparte del líquid o concentrado. Algunas insta-
laciones presentan los denominados separado·
,~ d~ a"asere. Estos dispositivos son impres-
cindibles cuando la velocidad de evaporación
es elevada. En estas circunstancias, el vapor de
agua puede arrastrar gotitas de! líquido en ebu-
llición, con las consiguientes pérdidas. Los se-
paradores de a"asfr~ o defleceores se sitúan a la
salida del vapor y pueden consistir en una sim-
ple lámina de choque, en un conjunto de lá-
minas inclinadas o estar formados por un en·
tramado de barras metálicas entrecruzadas. En
algunas ocasiones se recurre al empleo de sepa·
radores de ciclón (capítulo 12, figura 12.10). En
e51e caso. la mezcla de vapor y líquido pasa a
un recipiente cilíndrico por una entrada tan-
gencial. Por la acción de la tuerta centrífuga las
gotas. más pesadas, son lanzadas hacia las pa-
redes y al perder energía cin~tica en la colisión
escurren hacia la base. El vapor sa le del siste-
ma por una chimenea superior.
Los conder..sadores sor.. elementos esencia-
les cuando la concentración se realiza bajo
cierto grado de vacío para aminorar los daños
por el incremento de temperatura. En un eva-
porador se liberan vapor condensable y gases
incondensables (procedentes de la desgasifica-
ción de los alimentos y aquellos aspirados por
el sistema), Para mantener las condiciones de
presión, el vapor de agua se condensa mientras
que los gases incondensables se eliminan con
una bomba o un ~y~cfor. En la Industria Ali·
mentaría, normalmente se utilizan cond~ns(!do­
res de aspersión o de lluvia, dado que su insta-
lación es simple y barata. En ~stos, el vapor se
mezcla directamente con una lluvia de agua
fría que se elimina, junto con el condensado,
con una bomba o mediante una columna baro-
 C:pit-,JI~ 11: Coruerv:::I::-ión d, olim,t!los bcJodc
métrica, Esta ültima eslJ; formada por un rubo
vertical de unos 10 m de altura conectado en su
par:e superior a la base de descarga del con ·
densador, mientras que el extremo inférior está
$umergido en un cIerre hidrostático. Ptn man-
tener la presión de tnbajo de! evaporador, la
altura de la columna hidrostática (distancia en-
tre el nive! del agua en el tubo y la superflcie
del cIerre h.idrostático) se ajusta automática ·
mente a la correspondiente diferencia con la
presión atmosféric.a. De esta fonna , puede e~­
traerse e! condensado Sin romper el vado.
Cuando el "apor condensable no puede
mezclarse con agua se recurre al empleo de
condell.$adores de superficie (tubulares, de pla·
cas) , Éstos son mucho menos utihzados ya que
requieren una instalación más costosa }' tienen
~ un elevado gasto de agua de enfri amientO
BJ Equipol ouxiliara
En los sIstemas que operan a presión redu-
cida se requiere un equipo adicional que , ade ·
más de los condensadores de vapor, incluye las
correspondIentes bombas de vacio o eyeclores
de \'apor
1. BombaJ de vac(o y eyectores de cnorro
de lIopor. Para evacuar los evaporadores se em-
plean bombas de desplaze.mlento positivo '!
eyectores de chorro de vapor (figura 11 6) , Es
importanle tener en cuenta que el equipo de
fIGURA 11.6. Diagrama d.
l'" /o modifi,ooQr¡ d.J .oH, clmÓsr.ro y_ ._ 259
vacio es responsable de la eliminación del si.ne-
ma de los gases no condensable".
Otros equipos auxiliares, que pueden enCOD-
tra~ en los evaporadores. tienen como objeti-
vo mejorar su funcionamiento al facilitar la eli-
minación del condensado de! vapor primario.
2. Colectores de cOlldensado y purgadora.
Estos elementos son esencLales para qu~ la
transferencia de energía sea adecuada en los
cambiadore5 de c.alor. Se trata de dispositivos
que ptrrmten controlar la salida de los conden-
sados del vapor pnmario y de los gases inertes.
La a:::u;nulaci6n de agua en el inlerior de los
cambiadores de calor dLsllUnuye el rendimiento
del equipo puesto que, entonces , en parte de su
superficie sólo se transmitirá calor sensible. El
funcionamiento óptimo se produce cuando en
el cambiador se transmite s610 calor latente de
condensación, lo que implica que los conden-
sados deben salir a una temperalura lo más
próxima posible a 1. de ~ambio de estado.
C) Si¡lemas de ohorro de tlltrg/o
La eliminaCión del agua de los alimentos
por evaporación requiere un aporle considera-
ble de energía (2.257 kJ por kg de agua evapo-
rada a 100 eC), que generalmente se proporcio-
na con vapor de agua. Por tanlO, es necesario
utilizar equipos con un diseño adecuado yajus-
lar las condiciones de proceso para reducir al
mínimo la remtencia a la transferencLa de ca-
un .yeclOI d. ,hOl"/a d" vapor de f01l \mico
 260 Tecnolog;o de 10J Afimen/oJ. {IJ ComponenleJ Ol! JoJ olimltnloJ y fKoc.JOJ
!o~ 'j evitar todo tipo de p~rd!á.!s de energi!.
Por otra pacte, en la evaporación se obtiene un
producto concentrado por Iib~ración de vapor
de agua, el cual contiene calor que puede utili·
zarse. Los métodos para la conservación de la
energía en los sislemas d~ evaporación están
basados, precisamente, en el aprovechamIento
del calor contenido en el vapor exuaido del ali-
mento y son fundamentalmente tres:
t. Efectos múltip!u Este método consiste
en conectar diversos evaporadores (tftctol) en-
tre sr, de forma que el vapor secundario produ·
cido en uno de ellos se utiliza como vapor pri.
mano (o nuido calefactor) en otro y así sucesi·
vas veces (figura 11.7). De este modo, se
consigue un sistema de 11 etapas o efectos.
Cuando una masa m de vapor primario se con·
densa a nivd del primer efecto, se evapora
aproximadamente ur.a masa m de agua: esta
masa de vapor liberado se condensará en otro
evaporador distInto consiguiendo la evapora·
ción de una masa similar de agua. Por tanto, en
conjunto, la masa de ajua que se evapora es
aproximadam~nte n x m, con un consumo enero
gético en cada uno de ellos equivalente a mili.
El número de efectos de una Instalación está
determinado por el equtlibrio entre el ahorro
energético obtenido y e! incremento de! coste
de la instalación. En la mayorla de los casos se
utllizan instalaciones de 3 a ó efectos, aunque
existen equipos de h3..5ta 9 efectos. Las sistemas
de cvaporacl()n de efectos múltiples (fen~n cua·
tra formas básicas d~ operar:
a) Alimentación hacia adtlalllt o COllC!4rrtll'
(e. Es el procedimIento más sencillo, barato y
fáctl de manejar, ya que no precisa bombas de
alimentación enrre los distintos efectos. En es-
te caso, el avance del líquido y el aprovecha-
miento del vapor producido se realizan en el
mismo sen tido (figura 11.7.01). De esta forma,
el vapor secundario que sale de un evaporador
A. se utiliza como fluido caldactor del siguiente
evaporador, en el que se trOlla el l(quido pre·
concentrado en el mismo efecto...t y así sucesi·
nmente Como el vapor secu!ldaria s610 li!:!).e
energía para permitir que el lfquido hierva a
una temperatura infenor a la dd efecto del que
procede, y la concentraci6n del liquido aumen-
ta al avanzar por los efeccos, es necesano que
d sistema funciOlle a presiones progreSIvamen-
te más bajas (figura 11.8). As!, la temperatura
Je ebuHición desciende a medida que avanzan
el numero de efectos. Con esta forma de proce-
der. el nesgo de que se produzcan daños térmi-
cos en el a¡imemo más concentrado y viscoso
se reduce, dada la menor temperatura de los
últimos efectos El incon~'enienle de este siste-
ma está en que el vapor con mayor poder calo-
rífico se emplea en las primeras fases de la eva-
poración. cua.,do el producto se concentra con
:;rayor facilidad, y al final se requiere un gran
jescenso de la presión. Para aumentar la efica-
da de! sistema. es convem~nte que el líquido
'lue entra en el primer efectO esté preca[enta-
do, a una temperatura pr6:tima a la de su pun-
la de ebullición. Si en este primer decto se
!ransfiere algo de calor sensible, se dispondrá
de una menor cantidad de vapor para los efec·
tos subsiguientes.
b) AlimtntaciólI hacia atrás o ell contra·
comtfltt. En este sistema el a.vance del líquida
t":ltado y el aprovechamiento del vapor liberado
se realiza en sentido contrario (figura 11.7.b).
De esta forma, el alimento mas diluido se ca·
henta con vapor procedente de un efecto en el
que se ha tra.tado producto más concentrado y
así suceSivamente (¡¡qUicio y vapor [luyen en
contracorriente). Para este m¿tooo se requiere
intercalar bombas entre los dIferentes efectos.
El vapor con mayor poder calorífico se usa
para el producto más dificil de concenltar. Por
tanto, y a diferencia del sistema anterior, su
funcionamiento no depende de los cambios de
p,esión y temperatura y la transferencia de ta -
lar y la economía energética es mayor. Sin em-
bJ.rgo, si el equipo no está ajustado de forma
adecuada, pueden producirse daños tl!nnicos
en las ecapas finales, ya que el producto entra
en conlacto con las superficies más caliemes
cuando se halla más conc~ntrado.
 Copirulo 11 COnJarvo<;ión de ol,mantoJ bawda en la modificación da/ pH, almóJfara y.. 26 I

.)

d)

,) Vapo,

• VaPQ'

d)

fGLIA 1 I 1 Evoporadorel de efecto muh'ple. Metoclo, de olimanlacicm:

01 COI'I("r,al'lle. bl en contracor,ienle, el en peralelo y dI mi..,ro.

e) AlzmrnfuuÓ" UI para/rlo_ Este mélOdo
está mdlcado para la cnSlallzacion de algunos
productos ya que eVlra el uso de bombas para
su truvasc: El producto se lleva a {émuno en
cada efecto aunque el vapor lIbe rado pasa de
un efecto a otro (figura 11 Te).
d) Allmel1taClón muta Este Slst::rr.a se utIli-
za en las in!talaaones con un alto nume ro de
meros ~ligur3: l!.J.d) Se trata de una combina-
ciÓn de la alimentación hacia adelante (por
ejemplo en las primeras etapas de la evapora·
ciÓn) y de contracorriente (por ejemplo en las
ultimas (ases de concentración). Presenta lu
ventaJas de la senaJJez de las instalaciones coo-
currentes y la mayor economia de la alimenta-
ción bada atrás. El !lStema está recomeadado
 p~,

-"""
Terc.r
F
""'" v """ v ,------,
electe

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FIGUilA 11.8. ;ul"\C;on.omiento de un evaporador de 'ripie .Ie-clo con oI¡,.,entoc,Ón hacia eoe-
Ionft. F; olimenrociOn. V.. vapor primario; V, vopot $ecvndorio; q. color Iron)mílodo; P, preli6n;
'o lemperarvro; Ac, COtloM¡odo; P, prodlK:lO
11 >'1" '1',. I]"/J'>I, .
P,2: Pl>PJ>P¿,

cuando la viscosidad del líquido tratado aumen-
ta considerablemente con la concentración. Las
instalaciones requeridas son más caras y com-
pleJas.
2. Rccompresi6n mecánica del lIapor Es
otra forma de aprovechamiento del vapor se·
cundario. En este caso, se trata de incrementar
la presión, )' en consecuencia la temperatura de
condensación, del vapor secundario procedente
de un evaporador para proseguir la evapora-
ción de! producto. La recompresión puede rea·
liz:ane ~ ndo una bomba mednica (recom.
prtJi6n mecánico) O recurriendo a un compre-
sor de chorro de vapor (r~comprtJi6n ,érmiCil o
'~rmocomprtJ(").
El termocompresor es un eyector de chorro
de vapor (figura 11.6) que funciona haciendo
pasar vapor a alta presión (vapor morfll) a tra·
v~s de una boquilla hacia una cámara o lobera
conectada a un evaporador. De esta forma, la
presión de! vapor mo,':"z se transforma en enero
gra cin~lica, produci~ndose un chorro a muy al·
ta velocidad que aspira por arrastre una parte
del vapor secundario producido en un evapora·
dar. En la tobera, a nivel de un estrangulamien·
to que separa la sección convergente de la di·
vergente (figura 1l.6), tiene lugar la mezcla del
vapor motriz con el vapor aspir:!do, con el con·
siguiente incremenlo de la presión de este últi·
mo. La recuperacIón de energía llevada a cabo
por el termocompresor depende de su coefi·
Clenle de recarga, es decir, de! caudal de vapor
aspirado respecto al caudal de vapor motriz.
Algunos sistemas de efectos múltiples incor·
paran recompresión de vapor en uno o más
efectos (figura 11.9) con un considerable ¡ncre·
mento de la economía térmica.
3. Preca{e'Hami~"to. Una forma sencilla de
conservación energética en la evaporación con·
siste en utilizar el vapor secundario de un evapo·
radar para precalentat el alimento antes de ca·
menzar su procesado. Esta forma de proceder
permite incrementar entre un S y un 10"'0 la ca·
pacidad del sigUIente evaporador. El vapor se ·
cundario tamb\~n puede emplearse para preca·
lentar el agua utilizada en el generador de vapor.
D) Tipos de ,""aparadores
Existen r.tllchos tipos c!e e'.aporador~s (cu:!.·
dro 11.1); la mayoda de ellos funcionan en
 Copilulo JI: COtUaNOCión d. alime'tlos bclwda en lo modificación ele! pH, armOsf",a y... 263

.)

Condltll.wdo eoncent'ildo

b) Inyección de
condensados

Concenl/'lldo
,
Producto

FIGUU 11.9. Evaporador de VOriOl efecros can oIrOl l illemas de oprovl!<hclrflienlo

de energio . al Evapo<odor de dOI efecrol y rermocomprelOr: l. Precalentador 1; 2.
Precalentador 2; J. Prim.ra etape de evaporaci6n; 4. Separador de vapor, 1 Q eto-
pa; 5. Segundo etopo d. evaporoci6n; 6 . Separador de vapor, 2- elapa; 7 . T,rmo-
comprl$Or bl Evaporador de Ires eledas con compres¡6n mecÓnlCo; 1. Termocom·
preS()(; 2. Bomba de -..ocio; J . Compresor de vapor. Fuenle: Alfo..lavo l 11990).

continuo, aunque para el procesado de peque·
~as cantidades o cuando se necesita cambt ar
con frecuencia de tipo de producto lodavfa se
utilizan los evaporadores abiertos discontinuos.
Seguidamente se describen los más ulilizldos
En algunas ocasiones se combinan, de forma
que el proceso comienza con una clase de eva·
porador y finaliza con airo.
1. Evaporadores de cjrcu/oci6n lIa/uro/. En
este tipO de evaporadores el movimiento del
liquido tratado se debe a las corrientes de
 :'64 Tecnologio de JoJ AlimenlOJ. PI Componen/u deloJ olimentoJ y p.oeeWJ
CUAtI'!O 1 r,1 M<i'Odo. d•• ...,~oc;o" ... ci.
I n lo 1......, ... ", A)j",.r>I<>,io.
I I E_porod",.. "'b··.. Ia. y ",roeo.
1 2 E_poiod",.. o. ",bo. c",~. a d. 111100 Y (Orca",
hClpoiCldo, •• d.o ",bo. cono. ho<'lonlal..
e,..gporodo,.. d. ",bo. CO!~ . v .. ,,~ot.,
r.J . evopored",.. ¿'",Da' Ie'!¡o.
evopCl«ldor.. d. :vbo. 10'90' d. ¡H1;t~lo OKM·
d~.
t"opo<od"".. d. ",bo. larga. d. ",1..,,,1 0 dn
"~d.,,,.
Evapo'odo ••• d. ptlicula o.'-nd.nr.,.¿.K ....
dln"
I 4 : .... po'od"" •• d. talo...,,,,, I Alorna
2. 1 evapc'Cld"".. di pIac"
2.2 ha:>Q'c¿""" ¿. ¡¡";o upondido
2 J Evepo!odco.. dI per..,~lo ¿llgGdo "'ICO'''',," a 'o-
11:::0<10.
J : VAPORAOO~ ES A SAJA TEM?fRArURA. DE CICLO DE
q~nIGUACIÓN O DE gOM!!A C AlO ~iF!CA
convección y a la fueru de ascensi6 n de lai
bu rbujas de vapor, que lo arrastran a lo largo
de l Intercambiador de calor. La separación
del vapo r del liquido está favorec Ida por el
mOV im Iento centrífugo del producto y tiene
lugar en la zona superior del evaporador.
.1) Elloporodo rcs llbiutos y curados. Este
:ipo de e'l.1po:acc: ~s es el m<ti s:i:l¡;le :. econó-
mIco. Se trata de un reCIpiente de fo rma hemis-
fén:a que se calienta con gas, con una resisten-
cia eléclnca o con vapor de agua que circula
por un supe ntín o por una camisa exte rna. Es-
tos ültimos son los más utilizados. En algunos
casos (evaporadores cerrados) poseen una tapa
que lespemu te funcionar a vacío. En el inte-
rior pueden presentar un agitador de palas pa-
ra au menta r la velocidad de evaporación, evi-
ta r el sobrecalentamiento loca l y permitir un
tratam iento más uniforme . Son poco adecua-
dos par:! los alimentos sensibles al calor. y la
velOCidad de transferencia de calor. asi como
,,",,r..,.:o. la eficaCl.iI ~ner~ellc ., es baJa_ Sin em":largo,
son muy versátI les, \e adapta n a una lmplia
variedad de pmductns y rllmos de prodllcción.
Es conveniente UllhlJr urudades de pequeño
lamaño ya que e/1 las grandes se reduce consi-
derablemente la relaCión superfi cie de trans-
ferenCIa de calor/volumen de líqUido y el calen·
tamiento es menos efe,tt~'o. Se utilizan, :unda·
menlJlmente, en la elaboración de ~opas,
concentrados de pulpa de tomate, salsas varia-
das. mermeladas y productos de contitena y si-
mdares
b) E¡·uporadoru dt tubos cortos O d~ ,l ibo y
curCttll1 COnstan de un recipiente o C¡I~Ca5a
que en m parte rnienor presen ta un camb'Jdor
de tu bos El e~paclo defInido por encIma :le es-
te ültlmo pernute la separlCIón po r gta ... ~dad
de las ~OlltlS de líqUIdo.) que podrian s~r Jrras·
lradas con el vapor hberado. En algunos .:asos,
en eSle espactO se co locan además láminas do::
choque separadoras. El haz de lubos de l cam-
biador de calor puede est ar dispuesto en hori-
zomal (tllaporadorts dt tubos cortos hOTl:l>nw-
lts; figura t UO.a) o en vertical (1!lIaporadores
dI! tu.bos COrlOS IItrticalts; figura 10.11.b). La
dispOSIción en horizontal dificulta la circu-
lación del liqUIdo que se va a procesar y ?re-
senta un baJO coeficienle global de transm,sión
de calor. Por ello, este tIpO de evaporadort!s es
poco utilizado y sólo se ha empleado en la con-
centracIón de líquidos de escasa viscosidad.con
muy po.:J t.end ~ r.ci:i ¡¡ ¡erma, .espuma y cos:!a.
Los evaporadores de tubos co rtos verticales
se utilizan con mucha frecuencia en 1¡1 {ndus·
tn a Alimentana. En ellos, la calandria, o coo-
Junto de tubos que atraViesa la cámara de va-
por. está fonnada por untdades de uno~ 0,3 a 2
m de longItud y entre 25 y 75 mm de diámttro.
Normal(I1ente presenta. además. un tu.bo dt rI:·
(omo Cl!nfral (figura t t lO.b) que suele repre-
sentar al menos el 4 00/0 del Mea tOlal de flUJO
del resto de lo~ tubos (tllb os dI! ascelU"lon). Es -
ta disposición en vertical (a yo rece las ;:omen-
tes de convecCiÓn y el incremen to de la VelOCI·
dad de transiercncla de caJor. El alimento que
 Capítulo 1/ : Camervocióo óe al;~efltOJ basado en le mcd¡licociÓt! del pH, OlmósFero y... 265

Vista !r.lIlsversaJ
e
e

01

o
•
O

Aire

-
AlImentadón

.Liq.:ido
conceotllldo

bl '1

FKitJlA r 1. 10. Evolxlfadores de rubos com:s . o} evaporador ¿lA !UiXll cortos fIorilontoles; b) .vaporador de
h,¡bos cortos ~erllc:JllIs; y el evoporodor de rtlbos de cesio.
 266 ~ic de le! AlimeftfOf. PI Componlfflte' de lo, oJimftf!fOl y ~JO'

se va a evaporar se calicata por el vapor que se

condensa en la parte externa de los tubos. En
su ebullición, el liquido asciende por ~$tos ca- .)
yendo a l espacio o rubo cr.ntral e iniciando de
nuevo el ciclo. Puesto que el líquido situado en
el tubo de retomo está más frlo que el que cir-
cula por los tubos de ascenso, se crean comen-
tes de convección natural.
Este tipo de evaporadores son baratos de
construcción}' manteoimiento, muy verlátlles
y, euando se emplean con lí:}uidos re1auvarnen·
le poco viscosos, su veloci.:!ad de transferencia
d~ calor es mayor que la de los evaporadores
ablenos. Sin embargo, son poco adecuados pa-
ra el tratamiento de I(quidos muy VISCOSOS En
este caso, la velocidad de circulación es dema·
siado lenta, aume:nta el riesgo de quemado, se
producen depósitos en la superficie calefactora,
dlsmmuye la velocidad de intercambio calórico
}' la limpieza es dificil. Algunos equipos pre· Condensado Concentrado
s~ntan tubos instalad os en una estructura de
cesla (calandria de C6Ul, evaporadores de
i~~~ deSalida
asta) que puede dcsmontarse con facilidad pa·
ra su limpieza (figura II lO.c)
Los evaporadores de rubos COrlOS venlcales
se utihzan con frecuencia para la conce:ntración
b)

-
aire
Vapor
seoJndano
¡
de jarabes (soluciones de: azúcar de ca~a, re· Vapor__
molacha, glucosa), extracto de malta, sal y zu· prirrlario
mos de frulas .

e) EvoporadortS de tubos largos. Están

formados por una cámara vertical provista de
- t -
Concentllldo
cambiadores de calor de tubos venlcales de 2.5
a 5 cm de diámetro y de 3 a l5 m de altura. Este
tipo de evaporadores puede ser de ¡nliculo as- 1
A5mentaci6n
Ctndtrllt o de pelicllla dcsCtndentt dependIendo
de la disposición de la entrada de! liquido en el
cambiador de calOr (figura 11.1l).
En los tvoporadores dt tubos largos dt pelí-
cula ascendeflle el Ifql,lido penetra por la parte t
Condensado
inferior de los tubos, normalmente precalenta-
do casi hasta su punto de ebulhción. De esta
forma, el Uquido comienza a hervir en el inte- rlCUlA 11 .11 Evoporodoru de lubo~ largos : 01
rior de los tubos y la ex:pansi6n del vapor que evaporadO( de tubos lor90~ d. pelicvlo deKenden-
se libe ra lo arrastra en su r.ipldo 3lCenso (figu· ¡e. oj e.oparodor dell.lOo~ !or9Q' de película oseen·
ra II 12), d Istribuyéndose en forma de una fina denle-delcendenle
 Copírolo J,: Co(uM'o'Oción dll alim,ntoJ baJada en la modiFiccxiÓfl dlll pH, atmósFero y
Conoenuodo
' 1"'"
\ ,1/.
,,' \
,,
'"
, j '.' \ Poi","
V.
~ ,
,.do
-7de"..liquido
'\ .'. 1
...,
' '
fiGURA 11,12. Ebl.lllicibn en .1 interior de un e"0po-
rador delv'oc)l klrgal d. pelicl.llo alc.ndente.
película rob re las paredes de los lubos y alre-
dedo r de las burbujas. A medida que el líquIdo
avanza se va concentrando rápidamente La
mezcla de vapor.líquido que eme rge de la par·
te supaior de los tubos pasa a un separador
donde se libera el vapor
En este tipo de evaporadores tiene una gran
importancia el efecto de La cabeza hidrostática.
sobre todo en el tratamiento de productos vis-
cosos con una velocidad de tránsito inCerior.
En los evaporadores de rubos fargos al. pe!i·
culo d~cendl.nle el líquido que se va a procesar
entra (generalmente preca!entado) por la parte
superior del haz de tubos (figura 11.11.01). En es-
te caso el producto deSCiende a gran velocidad
(hasta 200 m S·I) por gravedad y arrastrado por
el chorro de vapor formado. El efecto de la pre·
sión hidros!ática es nulo, por 10 tanto se mantie-
ne una temperatura unirorme de ebullición.
Estos evaporadores tambit:n pueden utili-
zarse combinados (evaporadora de película aJ·
etndenu-descende/lle; figura 1Lll.b) En t:stos,
el ualamienlO comienza en la sección con rt:gi·
men de película ascendente de un evaporador
de tubos largos donde se trata el líquido dilui-
do hasta su concentración patcial. Cuando la
267
viscosidad del producto aumenta pasa a una
sección de película descendente donde se al·
canza el grado de concentración df!seado.
Los evaporadores de IUbos lar¡os, en gene·
ral, se caracterizan por: un tiempo COrto de
pennanencia en la zona de q lentl.miento. unos
coeficientes de transferencia de calor altos y
una eficacia e:lergi!!:tica elevada. Normalmente
se utilizan en instalaciones de vMios efectos
Están Indicados para eltratamienlO de produc-
tos sensibles al calor; como en la elaboración
de concentrados de zumo de cítricos (trata .
mientos a 16-20 ~C. operando a vacío), produc.
toS lácteos. extractos de levaduras y en la fabri·
caClón de almidón. Los Inconvenientes de estas
instalaciones radican, fundamentalmente, en su
voluminosidad !' en la dificultad de su mantenj·
miento y limpieza.
d) Evaporadores de cal~ndria externa. Se
.-caracterizan porque el sistema de separación
de vapor secundario es externo a la calandria
(figura 11.13)_ Además, poseen una conduc-
ción pata la reCirculación del produclo que
permite que se establezcan corrientes de con·
\-ecclón mejorando el Intercambio calórico. La
calandria se desmonta con mayor facilidad pa·
ra $U limpieza que en los equipos an/eriores.
Algunos equlpO$ preseman, en lugar de un siso
tema tubular, un cambiador de calor de placas
Estos evaporadores res!.!!!:!.n muy adecuados
para tratamientos bajo cierto grado de vacío de
productos sensibles al calor como zumos de fru-
tas, derivados lácteos y extractos de carne.
2. E vaporadorts de clrculuciÓ/1 ¡orzada. Es-
tos evaporadores tienen bombas cenu((ugas
(para líquidos menos VISCOSOS), bombas de des·
plazamiento posiuvo (para líquidos de mayor
viscosidad) o diversos dispositivos (como una
ht:lice impulsora en los evaporadores de crista·
lización) que distribuyen el líquido en el inter-
cambiado r de calor y aumeman la ve lOCIdad de
flujo a travt:s de las superfiCIes de calentamlen·
too Por este mt:todo se consiguen velocidades
de intercambiO calÓriCO más elevadas y tiem-
 268 Tilcno/ogio dfJ /os Alimel'ltos. mCompo.lM/es de /01 alimentaJ y prOCtHOJ
Gases
IncOt1densable.s
AlimentacIÓn ,
I
FIGURA 11 . 1 J. Evaporodo' de (¡rcu~d¿m natural con colandrio externo
y s'parodO<" de ctelón Fuente: 8rennan y cok (19801 .
pos de pennanencla más conos. Son compa.;·
tos y de gran rendimiento, pero su adquisIcIón·
y mantenimiento resulta más caro. Algunos
evaporadores de calandria externa disponen de
un sIstema de bombeo y, por lo tanlo, son de
circulación forzada. Este tipo de evaporadore;
es adecuado para el tratamiento de lrquidoi
muy densos y viscosos, así como para aquello.•
con rendencia a producir costra. En este último
caso, a veces se procede de forma que d pro·
duelO se calienta en el cambiador de calor, aun-
que se impide su ebullición (por ejemplo, cre -
ando una presión h¡drostalica elevada) . Li.
evaporación se produce seguidamente por ex·
pansión en un recinto separador (expaNo.-) al
mismo tiempo que el produclo se enfria (ti~ura
11.14) . .
EnEre los evaporadores de circulación [oru·
da puede n menClOnar5C los siguientes:
a) Evaporadores de placas. Su denomina·
ción se debe a que presentan un cambiador de
calor de placas, que llormalmente se uliliza en
d.
reglmen de película ascendente·descendente
(figura 11.15). El líquido a tratar entra, impul·
SOldo por una bomba, en la parte inferior de la
sección ascendente de! cambiador, hierve yal-
canza la parte supenor de las placas, entrando
después a la ~cción descendente donde conti·
nua la ebullición . Los equipos pueden tener
.... arias secciones incluida una de precalenla·
miento. La mezcla de vapor·líquido se separa
en un equi¡¡o adjunto (separador de ciclón o
centrífugo) yel vapor recuperado puede aproo
vecharse a continuación en otros efectos. Son
evaporadores costosos pero su velocidad de in-
tercambio calórico es muy elevada, los tiempos
de evaporación son cortos y son energ\!!tlca.
mente muy eficaces. Ocupan poco espacIO y se
desmontan con facilidad para su inspecciólI J
limpleza .~·~esuhan más adecuados q ue los eva·
poradoreslde tubos largos para la concentra·
ción de líquidos muy viscosos y suelen utilizar-
se para alimentos termosensibles como extrac·
tos de levaduras. ptoduCIOS lácteos y exuactr.•
de carne.
 C,'p;h,¡/o 11: ConsarvaClón da oli'!'fln/o¡ besada.n /o modificación d.1 pH. almiü!.ra y... 269

Bombo
de ~adc

Vapor
$&Cundanc

I
Vapor
pl1mano
¡

I
B.""" Concentrado

J:GJV, 1 1.1 4 . &cporodn'e¡ de cirC'JlociÓr! íarJ:oda cen calandria exlerna.

b) El1aporado res de flujo t.tpafldido . nenen perpueSIOS. Al igual que en el cambiador de

un funcionamiento muy similar a las evapora- placas, ,en los espacios comprendidos entre los
dores de placas. En este caso, e l inlercamblO conos ~ allerna la pr~ncia de vapor de agua
cal6nco en lugar de producirse en un conjunto (como fluido caldaclor) y de líqUIdo 3 concen-
de placas se realiza sobre tonos invertidos su- trar (figura 11.16). Existen vanos diseños aun-
 270 Tecnología de ku Alimentas. PJ Componenl<!"s de los alimentos y procesos
FlGut-\ 11.15. Evaporador de plac::a.
que la base de su funcionamiento es muy simi-
lar. El líquido que se \"a a procesar puede acce·
der por el eje central de Jos conos para fluir al-
ternativamente por Jos espacios comprendidos
entre dos conos consecutivos . Estos sistemas
operan a vacio, por lo tanto el puntO de ebulli-
ción se alcanza rápidamente. La evaporación
se produce en el trayecto ascendente a través
FIGURA 1 1.16 . Evaporador de fluio expandido .
Fultnle: Brennan y cd.l . (19SC[.
de las superficies cónicas y hacia afuera. La
mezcla d: "apor-concentrado abandona el con-
junto de conos de forma tangencial. La separa-
ción se produce en el espacio definido entre el
cambiador de calor y la carcasa donde se ubica.
En esta cámara se consigue un efecto semejan-
te al de un separador de ciclón, de forma que el
producto concentrado sigue un curso descen-
dente por espacios adyacentes a los conos y el
vapor secundario asciende, pasa a una cámara
contigua externa y sale de ésta por una conduc-
ción lateral (figura 11.16). Estos evaporadores
poseen bastantes ventajas. En ellos, el líquido a
tratar se distribuye a gran velocidad en finas
películas en los espacios entre los conos. donde
se establece un régimen turbulento con elevada
velocidad de transferencia de calor y tiempos
cortos de evaporación Por otra parte, son muy
versáttles (el número de conos puede modifi-
carse de acuerdo con las !l/!cesidades), compac-
lOS y eSlán diseñados para su limpieza in situ.
c) Evaporadores de película delgada meca-
nica o rOlalorios. Se caracterizan por disponer
de un sistema mecánico que permite distribuir
el líquido a e\·apOíii.r en t;na fina película. A es-
 Capilulo 1/: Con~c";" de aliMflIl/oJ ba$aÓo en /o mociilicociÓll d.1 pH, atmósfera y.. 271

te tipo pertenece el evaporador de superficIe

bamdD (figura 11.17), en el cual se consigue
disponer el producto en pelfculas de 3.praXl-
madamente 0,25 mm de espesor (treme a los
125 mm que se consiguen como máxi~Q en los
evaporadores de capa fina). Estos equipos es-
tjn constltuidos, en general, por un ro ~or que
gira a elevada velocidad en el intenor de una
cámara dotada de una camisa calefactJra. La
forma del rotor puede ser variada y presentar Oellector
multlples lámmas montadas en vertical o en
honzontal con respecto al eje longitudinal cen-
tra!. La distancia entr~ [as paredes de la cáma-
ra ~' el borde de las estructuras laminares del .}
rotor determina el espesor de la pelí:ula de
producto (entre 0,5 y 1,25 mm en los denomi-
nados de película delgada y hasta 0,25 nun en
los de pelicuia barrida). La elevada \'elocidad
de! rotor hace que sus láminas agiten violenta-
mente el liquido )" lo distribuyen en finas capas
que contactan con las paredes calientes de la
cámara. De esta forma, se consiguen velocida-
des de transmisión de calor y de evaporación Oiapos.tiYo c.miM de
muy alias con escaso riesgo de fo rmación de cMl"Isedo eale~
teta torio
corteza. El tiempo de permanencia del líquido
en el evaporador oscila entre 0,5 y 100 segun- FIGUrA 11.17 Evaporador!! de películo delgado
dos. dependiendo del tipo de alimento y el grao me<:Onica. 01 evoporador óe pelicula delgado; y b)
do de concentración deseado. evaporodor de superficie berrido norizontal.
Estas instalaciones resultan muy adecuadas
para alimentos termosensibles, viscosos y para
aquellos con tendencia a formar espuma o ad· Coocemrlldo
herirse a las superfIcIes calientes (pulpa y zu·
mas de algunas frutas, pasta de tomate, extrac·
tos de carne, cremas de cacao y café, asi como
diversos productos lácteos). En general. se uti·
lizan como el/DpofDdorn de aCDbado de pro-
ductos previamente concentrados en ocro tipo
de instalaciones.
En este tipo de evaporadores de película
delgada mecánica también se consideran otros
como el CtnCri-Chtrm (figura 11.18), con una
base de funcionamiento algo distinta. Este eva-
porador tiene un aspecto simi lar al de nuio ex·
pandido ya que, al igual que éste, presenta un
cambiador de calor formado por un conjunto Fu:;u ..... 11.18 Evaporador Cln!ri.¡h"rm . FwmliJ:
de conos que en este caso giran a gran \'eloci - feI1ow1{I99J)
 2/2 TKnoIogio d,la. AI'm,.'" PI C~POO"'" d, lo. olim,mo. y P'~'W'
dd. El liquido que se va a tratar, que entra por
la ¡c;¡a cer;,l,al próxima olí ej.; d..: giro, $e dimi-
buye rápidamente en finas capas (de aproxima-
damerlte 0,1 mm de yosor) sobre la superficie
de los conos en rotación . Al contrario de lo
que sucede en los evaporadores de flujo expan-
dido, en los que el líquido cIrcula por efecto de
la neslón de vapor, en el Cenfri·rnerm lo hace
pO' efecto de la fuerza centrífuga. Esta misma
fuerza desplaza rápidamente de I~ ~ supelficies
de intercambio calÓriCO las gotitas de vapor
pri :lacio condensado, evitando que se tonnco
pelí:ulas que dificulten la. transferencia de el-
lar Por todo ello, en estos evaporadores se
corslguen coeficientes de transfuencla de ca-
lor muy elevados y t iempos de permanencia
corvs (del orden de 0,6 a 1,6 segundos meluso
con líquidos concentrados), lo que permite
malltener las características organolépticas yel
Vd!(I, nutnlivo del produc!O original. Con tre·
cue lcia se utilizan para la concentración de ca-
fé, extractos de té y de carne, zumo de frutas y
enzimas utilizadas en la fndusrria Alimentaria.
3. Evaporadores a bala ltmpuatura, de ci-
clo de reÍr¡geración o de bomba calorifica. Es-
toS equipos .rabajan a baja presión coosiguien·
do temperaturas de ebullición muy bajas, de!
orden de los 20 ·C, '! tiempos de evaporación
cortC's. La base de su funcionarruento es similar
a la de un circuito de refrigeración mecánico.
En eHe caso, el calor requerido para la evapo-
ración del Ifquldo que se va a concentrar es
aporudo por la condensación de UD flUido re-
frigerante. Este último se evapora previamente
en Uf. cambiador de calor en el que se condeno
sa el vapor secundario [¡be rada del producto
concentrado (figura 1Ll9). Estos evaporadores
se emplean para productos muy sensibks al ca-
lor como los zumos de cítricos.
11.5. Deshidrafacjon
La deshidratación o secado o deseca ció n se
define como la extracción deliberada y en
~
•
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Uqtlido
f•
"
1
FIGUrA 11 19 EVOpofodor o bolO temperol\!,o, ¿e
cido ¿, refrigerccron o ce bcm!::o cdor'fico . fuen.
le ; Brennorl y col,. (19801 .
cond iCiones controlada5 del agua que contie-
nen los alImentos. Esta ope ración l:>ásic3 Se!
lleva a cabo por evaporación o, en e( caso de
la liofilización, por sublimación del agua. El
producto resultante pres enta un COntenIdo
acuoso, en la mayoria de los casos, inferior al
3%. Aunque existen o tras formas de eliminar
el agua de los alimentos. como la filtración, la
centrifugación o la extracción sólido·líquido
(capílUlo l2 ), no se conSIderan una operaci5n
de secado ya que no recurren a ta evaporacl.~n
o a la sublimación. Estos procedimientos. ade-
más, eliminan mucha menos agua. la deseca-
ción al sol también se excluye debido a la falta
de control sobre las condiCIOnes de procesado.
Esta operación unit3fla se diferencia de la
evaporación. en cuanto que en la última el
grado de eliminación de agua es mucho me-
nor permitiendo, simplemente, concentor los
alimentO!.
Los objetivos principales por los cuales :a
¡ndastna Alimentaria recurre al secado pue-
den resumirse en los siguientes puntos:
a) Aumentar e l periodo de conservación
de 105 alimentos. Se trata de un método de
conservación en el que se inhiben el ere-
 Capitulo I J: Coo~fYO("'on de ol¡m~nlos
cimiento de los mtcroorganismos. la acti·
vidad de algunas enzimas y algunas reac-
cione3 químicas por reducción de la o~.
Por tanto, es en la eliminación del agua,
por evaporación o por subltmación. don·
de radica el e[ecto conservador de esta
operación ya que, normalmente, la temo
peratura que se alcanza durante el pro·
ceso no es suficiente para inactivar los
agentes alterantes de los alimentos
b) Reducir el peso y el volumen do: los ali·
mentas para facilitar y abaratar los coso
tes de transporte y almacenamten:o. La
eliminación del agua. componente ma·
yotitario de los ahmentos. origina lógica·
mente la disminución del peso y a veces
también del volumen.
e) Facilitar el empleo y di ... enificar la oferta
de productos En algunas ocasiones la
deshidratación permite conseguir pro·
ductos de más cómoda utilización y dis-
tintas características organolépticas.
Como ejemplos de productos deshidrata·
dos pueden considerarse leche en pol~·o. (ru·
tas desecadas, café en polvo, preparados para
purés y sopas. hue"'o en polvo, pastas alimen·
ticias. etc.
FIGUu. 11.20. Diagrama de foseJ ¿.I eguo. O. punto triple. Fuente: Cñeñel y cok f!989).
baJado en /o mo..J¡fi,oQ611 del pH. olmo,Fero y 273
1/.5.1. Ftllóomen/os de /o óeshiórolocion
El dia;rama de fases del agua (figura
H .20) expresa las condiciones de equtlibrio
de los divt:rsos estados del agua pura. En éste
la curva eo corresponde a los puntos de fu-
sión, AO n la curva de equilibrio vapor-liqui·
do o curv"! de presiones de vapor o de los
puntos de ebullición y 80 la de sublimación,
mientras eJe 00 representa la curva de pre·
sión de vapor del agua en sobrefusión. En una
operación de deshidratación se ...en implica·
dos los cambios de estado definidos por las
curvas AC y 80, aunque como seguidamente
se indicar~, d comportamIento de los alimen·
tos es má~ complejo. Tengase en cuenta que
las fases a,uosas de los tejidos animales y ve·
g~tJles y d~ numerosas preparaciones ahmen·
tarias son soluciones, relativamente diluidas,
de un gran numero de solutos. En la deshIdra-
tación tienen lugar simultáneamente transfe -
rencia de calor (para suministrar el calor
latente de nporización o sublimación del
agua) y transferencia de masa (movimiento
del agua o del vapor de agua a tra ...és de! ali·
mento y arrastre de vapor de agua del entor·
no del ahmcnto).
"".,
Temoerltura ('C)
(escaa. no ~nea.)
 274 TecrlOlogio de 10$ A)imenIOJ. tI} Componen/fu d~ lo, olimento$ y ¡XOC~501
A) Transful!.ncia dt entrg{a
El calor necesario para conseguir la evapo-
ración del agua de los alimentos (o su sublima-
ción en el caso de la liofilización) puede trans-
mitirse por conducción, por convección y por
radiación, que generalmente se combinan, aun·
que predomine uno de ellos. Este calor puede
aportarse a presión atmosférica o bajo cierto
grado de vacío. Cuando se aplica vacío la trans-
formación se produce a temperaturas más ba-
jas (figura 11.20). Algunos eqUIpos recurren al
empleo de energía microondas y otros utilizan
el calentamiento dieléctrico. Considerando la
forma de transferencia de calor y la manera de
proceder, los métodos de deshidratación pue-
den clasificarse de la siguiente forma:
1. DtSl!.caciÓn con airt calitnrt . El alimento
se pone en contacto con una corriente de
aire caliente y el calor se transmIte, fun·
damentalmente, por convección.
2. DI!.:Itcación por cOn/aceo dirtcro con una
suptrficit calitnCt. El calor se transfiere
al alimento principalmente por conduc-
ción.
3. Dtstcación mtdianu I!.[ aporet de Magia
de !mo f!lenu radianf/!.. La transmisi ón de
calo r que predomina es la radiación.
4. De:Itcación por entrg{a tll!.ccromagntllca
(calefacción por microondas y dieléctrica).
5. Liofilización o criodeshidraración. El agua
de 105 alimentos se congela y seguida-
mente se sublima utilizando cualquiera
de los me.::anismos de calenta miento
anteriormente mencionados. Esta forma
de eliminar el agua de los alimentos tie-
ne características muy particulares y se
tratará al final del presente capítulo.
Durante el secado de un producto por ccn-
tacto con un fluido en movimiento (aire calien-
te generalmente), la transferencia de calor se
hace por convección, especialmente en las ca·
pas superiores dondl!., por lo general, I!.I movi-
miento del fluido es turbulento. No obstante,
se coflsidera que la principal resistencia a la
transfereflcia de calor proviene de una delgada
capa de fluido inmediata a la superficie del
producto. Esta capa [(mili!. es casi inmóvil y en
ella la transferencia de calor es por conducción.
Con independencia del mecanismo de calenta-
mienlO que se utilice, la transferencia de calor
en el interior del producto se hace por conduc-
ción. Bajo este aspecto, cabe señalar que a tem-
peraturas ordinarias, la mayona de los alimen-
tos tienen una conductividad térmica próxima a
la del agua (en torno a 0,58 W m~l K-l en el
agua liquida y unos 2,19 W m- I K-I en congela-
ción). En los alimentos parcialmente deshidra-
tados y porosos la incorporación de aire dismi-
nuye la cantidad de calor transmitido, debido a
que ~ste presenta una condu~tividad t~rmi ca
mucho más baja (unos 0,022 W m- l K-l).
B) Transftrtncia dt masa
La forma en que puede encontrarse el agua
que contienen los alimentos se ha estudiado en
el capítulo 2. Generalmente el agua que se eli-
mina de los alimentos durante el secado corres-
ponde a los tipos IV, lfl Y 1I , pero el agua
fuertemente ligada permanece.
Antes de que el agua se evapore y se pueda
eliminar por corrientes de aIre, debe alcanzar
la superficie del alimento. El agua que inicial-
mente no se encuentra en la superficie del ali-
mento se mueve a través de éste por distintos
mecamsmos:
L MMimitnlO capilar o por futruu capila·
res. Tan pronto como el agua de la super·
ficie se evapora. el agua libre (que tiene
fuerzas de unión muy d~biles) sale al ex-
terior por fuerzas capIlares . Éste es el
primer desplazamiento del agua libre.
2. Difusión dI!. /[quidos. Se debe a las dife-
rencias de concentración de solutos en
diferentes regiones del alimento y desde
el interior al exterior de las c~lulas. En
este caso. además de desplazarse el agua
libre tambi~n lo hace el agua ligada.
 eopi/uJo 11: eonwtvaciOn el. olim"nlOJ botodo MI /o mocJ¡ficocjón del pH, otmó,tero y.. .
3. Difusión dt gases. Cuando el alimento
está prácticamente deshidratado, tanto
el agualiSada como el agua libre se pue·
den evaporar debajo de la suPerficie r
pasar este vapor a través de Ids ,poros
formados.
4. Difusión tn las capas [{quidas adsorbidas
en las imtrfasa dd sólido.
S Movimltflto debido a /o retroCCWn dd só·
(ido La mayoría de los alimentos se con-
traen durante la deshidratación, de for-
ma similar a lo que ocurre cuando se es·
truja una esponja. El agua libre migra asi
hacia la SuperfiCie.
Además dd movimiento de agua líqUida o
de vapor d~ agua desde el interior a la supufi·
cie del alimento, en la transferencia de masa
hay que considerar la retirada de! vapor de
agua liberado Para ello, es necesario mantener
lo más baja posible la presión parcial de vapor
de agua en el medio ambiente, lo cual puede
conseguirse por distintos procedimientos: 1)
arrastre por una corriente de fluido (general.
menle aire), 2) condensación sobre una super-
ficie fria, 3) aspiración por una trompa de va·
por y 4) haciendo pasar el aire utilizado en el
proceso a tra vés de un material desecante.
Cuando se recurre a la condensación de ~'apor,
los gases no condensables (aire, anhCdrido car-
oónico, etc.), que también $e eliminan del pro-
ducto, se reuran con la ayuda de una bomba de
vacío o de un erector de chorro de vapor.
La difusión del agua líquida debida a los
gradien tes de concentración es análoga a la
transmisión de calor por conducción y depende
de! gradiente de concentración de agua en [a
superficie y en el interior del producto (fuerza
conductora ). En cambio, [a transferencia de va-
por de agua desde la superficie del alimento al
exterior es análoga a la transferencia de calor
por convección. En este caso, e[ flujo de hume-
dad es proporcional a [a diferencia entre la
presión de vapor de la superficie y la presión
de vapor de agua en el aire que [a rodea (fuer·
za conductora)
275
La desecación c:on aire es claramente la foro
ma de secado más utilizada en la Industria Ali.
mentaria. En este caso, eriste una transferencia
Simultánea de calor y de maSJ.. La energía se
transfiere desde el aire al alimento (suministran-
do el calor lalente de vaporización del agua) y el
vapor de agua mIgra en la dIrección opuesta.
desde el alimento al aire. Por estas razones, es
conveniente conocer algunas de las propiedades
de [as mezclas aIre-vapor de agua.
e) Propiedadts dd a!rt húmtd" (Psicromerrfa)
La psicromelría se ocupa del estudio de las
propiedades y del comportilCTliento de las met·
das gas·vapor. De estas, la más frecuente en e!
procesado de ahmentos es la de aire-vapor de
agua. El aire atmosfériCO es, ~n realidad, una
mezcla de gases en una proporción lija y vapor
de agua, con un contenido ~·ariable. La propar·
C'lón de vapor de agua "_uctúa nonnalmente en-
tre O y 4%. Por eIJo, normalmente se simplifica
la situación supomendo que el aire atmosférico
está formado por dos partes: aire seco (gases
no condensables como 0l' N¡, COl Yargón) Y
vapor de agua (nuido condensable, sometIdo a
cambios de estado) . A la unión de estos dos
componentes se le denomlOa atrt húmedo.
Entre las variables psicrométricas de mayor
interés para una operación de secado se en-
cuenu-:an:
1. Humtdad absoluta o CSptcífica (HJ . Se
define como el peso de agua en forma de vapor
por unidad de peso de aire seco. En general, se
expresa en kg de vapor de agua por kg de aire
seco (H. '" kg de agua en forma de vapor/kg de
aire seco) aunque tambien puede considerane
teniendo en cuenta la relación de las fracciones
molares o de las presiones parciales
H, = (M. P.lIM, (P - P.l (I1.6)
siendo M .. el peso molecular del agua, M. el
peso molecular de! aire, P la presión total del
sistema y p. la presión parciAl de vapor.
 276 TKnoIogia d. la$ Alim.nto!. El} Comport.rtlel de lo, olimenfo' y proceroJ
2. H!lmtdad dt smutación (H,) Es la hu-
medad absoluta del aire saturado de vapor a
una determinada presión y temperatura. Si se
mantiene constante la temperalUra d:!! aIre con
una cierta presión de vapor y se adiciona hu-
medad (vapor de agua) se alcanza UD momento
en que el aire no admite más vapo~ de agua.
En este punto. el aire presenta la máxima hu·
rnecild absoh':la y se día que está saturado de
vapor de agua a una deterrmnada temperatura
(/tmpaa/ura de saruraci6n) y presiór.. En estas
condiciones si se prOSigue añadiendo vapor de
agua ~Ste se condensa. En la sat u/acn5n, la pre-
sión de vapor de agua (P.) es igual a la presión
de vapor del agua en estado líquido (PJ a la
mIsma temper3tura y presión (cuad ro 11 2),
CW.UO I J _2 " • ...,.... poro::•• el. VOpoi y ~ ol."., :gro.r.,
d. t"'lPO'O~IÓ<I dtl ~U~ í""O ~ eli""",." rtrfIf'ero"' ..e.
r.mptrel'll'~ , Pr.ltCn d. vcj)O' . Celo, '0'-"" d.
rq . ¡ -llPo) .- vopo)(lzocio"
(IoJ ~~- ~
, ".
.,
20
60
1)
7,3
19,8
.7.3
"
100
12'
101.3
198.6
'" 362,6
Es necesario especificar la lemperalUra a la
que se; conSIdera la saturación ya que, cuanto
mayor es la temperalura más al:o es el valor
de la presión de ...apor ejerCIda por ellgua pu-
ra y Viceversa (cuadro 11.2). Por lanto, si se
caJ ieOll el aire y aumentamos su lemperalUra.
éste aceptará más vapor de agua. Por el con·
trano. SI se enfria, al dismmull la temperatura
su humedad de saturación será menor Alcan-
zada la H" si el aire se enlria comienza a con-
densarse el vapor de agua (por ejemplo, baJ O
la forma de niebla). La tempe ratura a la que
lo tanto~.
- ._--- de la H
d.d..aire. Esta temperatura puede determina~e
.
¡par·c.. la cc .. :j,·opri".o <e conoce como P!I.'l'
19 de rocío ~-ºepende r !..2or
experimentalmente (higróme lros de pUnto de
rocio), de forma muy precisa, enfriando lenta-
mente un espejo en la mezcla aire·vapor de
agua estudiada. El inicio de la condensación
de agua sobre el espejo, determinado con la
ayuda de una célula fotoeléctrica, corresponde
al punto de rocío.
), Humedad rtlall~a eH), Es la relarión
que eXiste entre la _~ur:tedad cQso/W!l.S h hu -
mJdad d~ sal!lraciÓfI a una Clerta lS:ffip.em¡ura.
y normalmente se valora en porcenraje [H,
(%) (H/H,) x 100]_ La H, también puede ex.
presarse como la relación de la presión parcial
de vapor de agua del aire y la presión parcial de
vapor cel agu:!. pura a la misma temperatura
[H, :: 100 (P /P Jj. Esta variable es un indlcali-
va del grado relativo de saluración en vapor de
agua del aire y, por lo tan 10, una medida de la
capaCIdad de ese aire para cargarst de vapor
2499,S
de agua durante la deshidrataCión. La H, del
am:: puede determmarse por disunlas técnicas
244.5.1
2403 ,1
2357, 1
(relación matemática entre la temperatura de
bulbo humedo, la de bulbo seco y la presión
parcial de vapor ejercida por el agua, higróme-
2306.9
22jM
2195.0
tro de .:abdlo. higrómetros de reSIstencia eléc-
2139 ~ Inca. elc.). Durante el secadQ por ajre. la ye~~:
cldad de secado depende de la humedad re!ati-
Vil del aire.
La H,. de la misma forma que la H" depen-
de de la temperatura. SI aumenta la lemperalu-
ra de un aire de H. fija. su H, desciende. incre-
mentándose su capacidad para arrastrar vapor
de agua al alejarse de su H, Por e( contrario. SI
la temperatura bala, la H, aumenta y así disrru·
nuuá su capac1dad de desrudralaaón.
4. Tempuarufa de bulbo hum(do. Es la que
indica UD tennómetro, cuyo bulbo está rodeado
de un material empapado en agua, coloca5.1o en
una comenle de aire de aJ menos 3 m S-l. Al ca-
bo de un cIerto tiempo de esta exposiCión el ter-
mómetro regislra una temperatura eSlacionana,
 CopítuJo 11. COnJlttvOción dlt olimen/ol bOladQ Itn In modificación dlt/ pH, almólfltra y...
que 5-. cor:Q.:e C""'O :e:r.peoat •.Ha d~ bulbv ¡¡¡J.
medo (T..l. Esta temperatura es ¡nferlor a la que
indica un termómetro ~co dado que la evapora-
ción ¡'rovoca un descenso de temperatura por·
que mo tiva una transferencia de calor dd aire
hacia el agua. la magnitud de la diferencia en'
tre la temperatura de bulbo seco y la de bulbo
húmedo (d~pmión d~ bulbo hÚr7Udol depende
de la temperatura del atre (es tantO mayor
cuanto mayor es la ,emperatura inidal del aire)
y de 1, H. (es tanto mayor cuanto más seco esté
el aire). T~ se puede considerar, por lo tanto, co-
mo la temperatura de una $uperfici~ húmeda en
equilit>rio con el aire con una deterrnin3.da H. y
tempe:alura. Durante las etapas iniciales de una
opeu('¡ón de secado la superficie de! alimento
gtnetllmente se comporta como una superficie
saturaja de humedad y, por lo tanto, su temo
p.=ratura se aproxima a la T...
~ La I!nlalpía (H) de una mez.cla aire'~'apor de
agua s~ define como la suma de calores cante-
ntdos en ese aire y en el agua que está !lresente
(c310res sensibles del aire y del agua, calor
la tente del agua bajo la forma de vapor). Por lo
general. esta entalpía se expresa por kg: de aire
seco y en relación con un estado de referencia
fi jado a O ·C. De esta forma. la H para el aire
húmedo a una temperatura 8 viene dada por 13
expresi5n .
(11.7)
siendo c",. el calor específico a presión conStan-
;e del a,re seco (1 k1 kg-I 0C- I para las tem~ra­
tura.s usuales),c,. el calor especifico a p r esió~
constante del vapor de agua (1,9 kJ kg- t oC'
parJ las temp.:raturas usuales) y Á. e! calo r
latente de vaponzaclón del agua (2 1.ICl.:t kJ h- I
a OoC).
El diagrama psicrom¿lrico (diagrama ental-
!lico del aire húmedo) relaciona distmtas vana·
bies psicrom¿tricas (figura 11.21) y permtte. fi·
jando dos de ~lIas. conocer rápidamente dlstin·
tas caractensticas (H, H., H" pllnfO d~ rocio, r,
T~, etc.) de un aire húmedo Est~ diagrama
2,7
puede u;ibz.:arse par.. ¡os cálculos de secad;).
Por ejemplo, si se conoc~ la temperatura y h.1-
medad relativa del aire a la entrada y a la sa; ¡.
da del secador, el diagrama permite enCOntr.Jf
los valores de humedad absoluta y por lo tanl.,
calcular la cantidad de agua tomada por unidad
de masa de aire.
En la mayoría de los secadores de airu,, ·
hente, el secado..!!e_~!r de form'!,aproxl-
magamente adiabática, es decir, sin inte.lc!Ol-
blo de calor con el exteriOr de! sistema al.-
mento-aire de secado. En cüalquie-;¡nstant~
del secado, el calor necesario para evaporar d
~gua del alimento se suministra íntegramente
por el descenso del calor sensible del aire de
secado. Supongamos que se intenta secar u 1
producto utdizando aire a 100 ·C y con unl
H, del 20% Segun el caudal de aire por uni-
dad d<! superficie del producto, el aire se cat-
gará más o menos de humedad y su tempera-
tura bajará más O menos. El grado de humidi·
ficac ión y la temperatura del aire a la salida
del secador pueden obtenerse en el diagrama
pS1Cfométrico (figuras 1l.21 y 11.22) por la
curva de temperatura de bulbo húmeda pa-
sando por los puntos definidos por las carac,
teristicas psicrometricas del aire inicial. Si el
caudal de aire es lo suficientemente bajo. el
aire se satura de humedad y su lemper:u ura
alcanzara un mínimo que se corresponde con
la lOtersección de esta curva de saturación
(punto de rocío).
Durante d secado en eSl3s condiciones, la
temperatura en la superficie del productO es
igual a la temperatu ra de bulbo humedo de!
aire. Esta temperatura se establece desde el
comienlo de la operación y permanece cc·os-
¡ante mientras haya agua libre en la superficie
lid .producto y es independiente de! caudal y
grado de humidificación adiabática del aire de
secado; depende, únicamente, de la tem pera-
tura y humedad rdauva del aire micial. Este
descenso de la temperatura en la superficie
del producto protege. ea parte. al alimento
contra un calentamtento excesivo durante el
~cado.
278 Tec.,::J~ír: de b ,IoJimentoJ. mCom.,o.'l,nreJ d, los olime.,tos y proc,~s

~~ftQO
P .. 101.321 1cP,
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J

FIGUU 11.21. D¡ogromo pl¡cromÍltrico (()'85 -C).

11.52. Velocidad de uKodo Foses y curvos

de secado

Cuando se desea deshidratar un ahmenlO

(material higroscópico) en una corriente de
.. ane caliente que Ouye paralelamente a la su·
perficie de desecacIón, y considerando que la
tempera;:ura y la humedad del ai re de deseca·
ción se mantienen constantes durante todo el
ciclo de desh¡drataclón y que todo el calor ne-
PunlO de rocio r~ cesario es aportado al producto por convec-
Ttmpe<ItlJra ~ butbo ueo ciÓn. los cambios del contenido de humedad
se ajustan a curvos dI! ucodo similares a las
FIGUrA 11.22 . Oelorr0l10 de un diogromo pliclo- mostradas en la figura 11 2). De acuerdo con
melrico T.. hum.dod obroluro; H,. humedod telori. la estructura de estas eurvas. en un ciclo de
YO; 10. rempetOfll ro de ouiixl ~eco. T.... tempelclulo desecación pu::!en considera,ie di\"e¡;as fase~
de bulbo h';'medo. o etapas:
 Capitulo 1/: ConurvociÓt! de climeflloJ bosodo en lo modilíccciÓII del pH, OlmÓJferc y... 279

B) FG5e B·e
.)
. 8
, Esta tase de desecación se conoce como pe·
h
.
o
o
o
o , ríodo de \oIelocidod eonsranle y durante el mismo
la superficie del sólido se mantiene saturada de
H o
o
o
e
agua líquida debido a que el movimiento del
p
o
,
o

o
. " •• o
o

o D
agua desde el interior del sólido a la superficie
ocum: a la misma velocidad que la de evapora·
u
TIelTOO (ti)
• ción en la superficie. En esta fase. el agua que
se evapora es. fundamentalmente. ¡gua libre re·
nonda por movimiento capilar o por fuerzas
b)
capilares desde las tonas internas del alimento.
8 e La desecación tiene lugar por movimiento del
1 vapor de agua desde la superficie del alimento

¡!I
-~
o
o o
o o saturada de humedad, a través de una delgada
o o
o o capa de aire estático, hasta la corriente princi-

!=I
o o
o o pal de aire de desecación. Esta capa Umlle de
o
o
• " •: D aire est.1uco situada sobre la superficie del pro-
ducto condiciona la transmisión de calor y es la
T.empo(h)
• prinCIpal reSIStencia a la transferencia de vapor
'tle agua. La aplicación.sle una comente de ¡!fe
,) a elevada 1Ielocidad disminuye el espesor de es-

•
""~
1~
-"
>• o
JO E
e
o
o
o
o

°w
:)'c
8 ..
Contenido de agua
• libra con la velocidad de transferencia de calor
del plOO.lclO
--
FlGIJiA ¡ 1.2 J. CutvCS d. deshidrctodon de un l6Ii·
do húmedo en oire o 'emperoluro y presi6t1 COfU·
!onte. F~nll! s'ennon y coh. f 1980)
A) Fau. A·B
También denominada periodo de eSlabilj·
lación, en el que las condiciones de la superfi·
eie del sólido se equilibran con las del aire de
desecación. En general, esta fase consflIuye
una proporción despreciable del ciclo total de
desecación. aunque en algunos casos puede
ser significativa.
ta capa y. por lo tanto, evita la formación de un
gradiente de humedad en el aIre en contacto
con el producto.
Durante esta fase la velocidad de deseca-
ción es dependiente de la velocidad de transfe-
rencia de calor a la superficie de desecación .
La ... elocidad de transferencia de masa se equi-
de forma Gue la te;1'\?e~<!:'.!ra de la st!perficie
de desecación se mantiene constante. Como
en estas condiciones la superficie del sólido se
comporta como la camisa de un termómetro
de bulbo hümedo. su temperatura corresponde
a la del bulbo húmedo del aire de desecación.
La fuerza motriz que determina el movimiento
del vapor a través de la capa delgada de aire
estático es el gradiente de la presIón de l vapor
de agua entre la superficie de desecación y la
corriente principal del aire de desecación . De
esta rorma , la velocid ad de transferencia de
masa puede expresarse mediante la ecuación
siguiente
dw/dl =: -k,. A (P", _ P...) (11 8)
 280 recnología de lo, J!JimentO$, tI} Componen/el de/os alim.ntol y procelOl
donde dw/dl es la velocidad de S(:cado, k~ el COI':'
flciente de transferencia de materia, A el área de
la superficie de desecación, Po, la presión parcial
de vapor de agua en la superficie del producto
(es decir, la presión de vapor del agua a la tem,
peratura de la superficie) y p... la presión parcIal
de vapor de agua en el medio de secado.
La velocidad de transferencia de calor a la su-
perficie puede calcularse mediante la expresión:
dQ/d(=n. A (8.-8,) (J 19)
donde dQ/dl es la velocidad de Irans ie rencia
de calor, he el coeficiente de transiero:'!ncia do:'!
cator para el calentamiento por convección, A
el área de transferencia de calor, 9. la tempera-
tura de bulbo seco de! aire y 9, la temperatura
de la 5uperfici~ de desecación (en el catenta-
miento por convección corresponde a la temo
peratura de bulbo húmedo del aire).
Dado que se establece un equihbrio entre la
velocidad de transferencia de calor al cuerpo y
la velocidad de transterenci;} de masa desde el
mismo, ambas velocidades pueden relacionarse:
(dw/dr»),o ::: - (dQ/dl) (11.10)
donde..t. es el calor latente de evaporación a 9,.
Combinando las ecuaciones antenores ten·
dríamos la siguiente igualdad:
SLendo (dw/dr) la velocidad de desecación y A
[a superficie de desecación efectiva por unidad
de masa de sólidos secos.
Cuando se tri la de un producto húmedo de
un espesor d, en el que la evaporacIón sólo tie-
ne tugar por la superficie superior y suponien-
do que durante la desecación no se produce
pérdida de volumen (retracción), tendremos:
(d w/dr) =-(hjp,A.d)(9.-6) (11.12)
donde P, es la den$Ldad del producto. El tiem-
po de desecación durante el período de veleei-
d:lld constanle ~uede calcularse ¡n!egrando es!)
última ecuación de la sigUi ~nte forma :
donde, ,< es el tiempo de desecación a veloci-
dad constante, w. el conte!: ido inicial de hume -
dad del sólido y \~~ el cont,:nido en humedad al
término del periodo de ve l..:cidad constante.
En consecuencia, los factores que conrrolan
la velocidad de deshidrata:ión durante el pe-
riodo de veleeidid constante ron el área de la
superficie de de$Ccación, lJ dife~encia de tem-
peratura o de humedad enlre el aire y la super-
ficie de desecación y los c'leficientes de tra ns-
ferencia de catar o masa.
El coeficiente de transferencia de calor pue-
de e.lpresarse como:
(1 Ll4)
donde G e$ la velocidad rr"hica del aire, O/,'
las características dimensionales del Sistema y
a, n y m son constantes empiricas. Por tanto. la
~'elocidad del aire y las dImensiones del sis(o:'!ma
IL'lfluyen en [as velocidades de desecaCión du-
rante el período de velocidad constante .
CUiDdo el calor se tra nsfiere, además de
por convección, por radiación ylo conducción,
he se susl1Iuye por el coe:iciente global de
transferencia de calor. En estas circunstancias
la temperatura de la superfiCie durante el pe-
r:oclo de velocidad constant! permanece esta·
ble, pero a un valor superior al de la tempera-
tur, del bulbo húmedo del aIre e inferior al del
punto de ebullición del agua.
C) Fast C-D
Tammén denominada perlado dt secado a
IItlocidad,drcreciente, Se presenta cuando [a
vdocidad de mo~imjento del agua: desde el in-
terior de l alimento hasta la superficie se redu-
ce y, por lo tanto, la presión parCIal de vapor
de agua en dicha superfiCIe (Po,) disminuye
 (opí/vlo 11: C<)llJ~rvc::;¿'n dI!: olim~nloJ ~Jorio ~n lo modificadon d~/ pH, olmóJfltra y..
progre~i\' amen¡c )" é~'a .;:¡;,;n¡c"za ¡;, ~c.::aa~. El
contenido en humedad del producto en el
punto C, en el que comienza el descenso de 1"
velocidad de secado, se denomi:a. COnltnid,.
cr{rico de }Ulmedad (w.). Este valor está rela ·
cionado gene ralmente con la ve locidad de de ·
secación, con las dimensiones del producto
con los mecanismos de movimiento de la hu
medad y con las isote rmas de sorción del ah·
mento (capilUlo 2). Normalmen:e aur,¡enta 3'
incrementarse la velocidad de des~cación y e
espesor del alimento
Los alimentos no higroscópIcos (aquello:,
qu~ ejercen la misma presión de \'apor de a~u <
para todos los niveles de humedad) poseen ur
solo periodo de velocidad decreciente. mien
tras que los higroscópicos (en los que su pre
sión parcial de vapor varia de acuerdo con $l
contenido de humedad) presentan dos. En e
primer periodo de velOCIdad descendente (CE:
el frente de la deshidratación se desplata ha·
cia el cenlIo del alimento. Se evapora agua en
el plano de nturación y el agua difunde a Ira·
ves oc 13 cap;, de alimento deshidratado. Esta
etapa finaliza cuando el frente d~ evaporación
alcanza el centro del alimento y!a presión par·
clal de vapor desciende por debajO de la pre ·
sión de vapor de saluración El segundo perio·
do (ED) se produce cuando la presión partial
d~ agua se halla por debajO de la ?resión de \..,.
por de salUtaCIón y la desh.idrataciÓn se produ-
ce pO I desorción.
La velcernad de desecación ~n estos ¡'~'''o·
dos de secado eSla ¡imitada, principalme:l.Ie.
por la velocidad de mOVimientO de la humedad
(de! agua líquida y del vapor de agua) deUITO
del sólido. reduciéndose los efectos de los fac ·
tares ex.ternos. ~n especia; de la velocidad del
.a.Jfe (sobre rDdo I!D 1,) últjm~ euruü. .Ea ~ .. fa -
se, e! agua está ligada a la estructura de! ali ·
meDIO y su desplazarruento a través de la capa
deshidratada es muy ¡enla. Por tanm, para que
la velocidad de secado sea apreci3ble es neceo
sario incremenlar la temperatura del produclo
para suministrar el calor de desorción suficien -
te y elevar la presión de vapor de agua del ah·
281
r:\ecto. A plnir d~l punta C. la t~mperatuta de
la superficie comi~nza a ekvarse progresiva-
mente (disminuye la evaporación) duranle el
resto del proceso de deshidratación hasta apro-
~]marse a la lemperat ura del bulbo seco del ai-
re cuando el producto se ha desecado casi to-
talmente . En consecuencia, es necesario limitar
la temperalura del aire durante la (ase de velo.
cidad decreCiente para evitar alteraciones en
alimentos ler:nos~nsible$ . De acuerdo con las
leyes de equilibrio termodinámico, la a del
producto al final del secado será Igual a hu -1;
medad relativa del aire de secado utilizado du-
rante este periodo Por ~sto, generalmente re-
sulta indispensable utlliur al final del secado
un aire de muy baja humedad relativa.
Los periodos de velocidad decreciente nor-
malmente constituyen la mayor proporción del
tiempo total de desecación (sobre todo si el
contenido inicial de humedad del alimento no
es muy elevado). Parece se r que de las distintas
formas de transferencia del agua que se pre-
Stm.an en los alimentos, el movimiento por ca-
pilaridad y por diiu51ón del líqutdo son las de
mayor importancia. En general, el primero tie-
ne más relevancia en los alimentos en gdnulos
de estructura grosera y ~! último en los sólidos
con estructura colOidal o d~ gel, aunque en la
mayaria de los casos se presentan amb05 en
distintas etapas. Así, el movimiento por capila-
ridad suele predominar en las primeras fase ~
de secado y el mecanismo de difusión cuando
el conlenido en humedad ei baJO.
En los sistemas en los que opera el mecanis-
mo de OUJo capilar, la velOCidad de desecación
puede ex.presarse con bastante exactitud me-
diante la ecuación;
(dw/dt), '" -K ('" - "'el (11.15)
en la que (d w/dr)r es la ve!ocicad de desecación
al :Iempo r del comienzo del periodo de veloci-
dad decreciente, '" el contenido en humedad
del produclo al tiempo 1 y wt el contenido en
humedad de equ¡Jibrio de! producto a la tem-
perau.:ra y humedad del aire.
 Combinando esta expresión coo las ecuacio-
nes del periodo de velocidad de secado cons-
tante tendremos:
(dlV/de)(= [-he (8.- 8,)/(p, l. d)J
(w-w,)/(W<-IV,)] (11.16)
Si la eCJaci6n se integ:a dentro de los lími-
tes 1 :: O, loto' '" w<' ¡ = 1 Y w = w, se obtiene el
tiempo de desecaciÓn del periodo de velocidad
decrecient~ de la siguiente forma :
1'" [p,;.,d (w< - w)/Jt. (8. - 8.lJ
In (w,-w,)/(w - w,) (11 .17)
En los sólidos de forma aplanada en los que la
desecación sólo se produce por una de las super-
ficies mayores y en los que la difusiÓn del agua lí-
quida controla el movimiento interno de la hu-
medad se sugiere el siguiente tipo de expresión:
e= -4 tP/n 2D (ln (w - w,)/("'. - w,) - In 8/,,2]
(11.18)
donde w es el contenido medio de humedad al
tiempo ¡ de una lámina de grosor d, w, el con'
tenido inicial de humedad suponiendo que es
uniforme en toda la lámina y D la difusi\idad
del líquido. Esta ecuación es válida para valo-
res (w - w.)I(w< - w.l < 0,6.
Diferenciando puede obtenerse una ecua-
ción para el cálculo de la velocidad de secado
en el periodo de velocidad decreciente :
(dwldl), = -( D1t!f4tf1) (w - w,) (11.19)
Estas ecuaciones de velocidad son válidas
cuando la desecación de una lámina ocurre por
un solo lado. Cuando el proceso es bilateral, d
equivale a la mitad del espesor de la lámina .
¡ 1.5.3_ EFeclo en {os coroclerísticos
de los o{imenlos
Todas las consideraciones teóricas anteriores
corresponden a sistemas simples definidos. Sin
embargo, los ahmentos ron complejos y hetero-
géneos y son muchos los factores de los que de-
pende el contenido critico de humedad. Esto
hace que los resultados obtenidos a traves de las
ecuaciones descritas sean, en muchas ocasiones,
poco satisfactorio! y sea necesario detemtinar la
duración de las fases de secado mediante prue-
bas experimentales en planta piloto. El agua
presente en los alimentos se encuentra forman-
do parte de disoluciones de diversos sólidos, de
geles, de emulsiones o ligada de diversos modos
a los componentes sólidos. Por otra parte, los
tejidos vegetales y animales son de naturaleza
celular, lo que condiciona e! proceso de deshi·
drataclÓn. De esta forma, el comportamiento de
los ahmentos durante la deshidratación es muy
variada. Así, un contenido alto de agua acelera
la velocidad inicia! de secado, los alimentos con
un eb'ado porc~ntaje de almidones (con mayor
proporción de agua ligada) apenas presentan
periodo de velocidad constante, mientras que
en los que son ricos en sustancias que absorben
pocJ. agua (sales, azucares cristalizados, lipidos)
esta fase de secado es muy importante cuanti-
mivamente.
La transferencia de vapor de agua es pro-
porcional a la superficie de exposición durante
el pe.iodo de velocidad de secado constante y
al espesor en la fase de velocidad decreciente.
Por tanto. es importante tener en cuenta las di·
mensiones de las partículas del alimento que se
va a tratar para conseguir una adecuada regu-
lación del proceso de deshidratación en reja·
ción con su sensibilidad termica y la velocidad
de secado que se desea obtener.
En la mayoría de los casos, al comienzo de
la deshidratación aparece en la zona superficial
una capa relativamente deshidratada hacia la
que emigra el agua libre desde e! centro de! ali-
mento, mientras el agua ligada de la zona su-
perficial no se evapora_Dependiendo de las ca-
racterísticas de los alimentos y de las condicio-
nes de procesado, 105 cambios en el contenido
de humedad de la superficie y del centro del
alimento a lo largo del secada pueden produ-
cirse a distinta velocidad y dar Jugar a diversos
cambiOS y alteraciones, entre las que destacan,
por su intensidad y frecuencia, !fes:
 Capitulo ¡ ¡: Coruel'\<'QciÓl'l d.
A ) Endu.reClmiento superficial
Puede producirse por mültiples vías y bajo
la influencia de divertos factores. Cuando el se-
cado inicial es muy rápido (caD aire que pre-
senta una fuerte diferenciil. entre la temperil.tu-
ra de bulbo u co y hW71edo), el vil.por de agua
puede eliminane de la superficie del producto
con mayor rapidez que con la que el agua se
desplaza desde el centro del alimento. En estas
condiciones puede aparecer (en frutas. carnes,
pescado, embutidos) una fuerte retracciÓn de
la capa superficial, que se comporta como una
peifcula dura e impermeable y ofrece una ruer-
te resistencia a la posterior transferencia de va-
por. Para retrasar la evaporadón y evitar estos
problemas puede utiliurse aire de humedad
relativa elevada, a baja veloc1dad y a una tem o
peralura adecuada para favorecer la difusión
¡mema del agua del alimento. En muchos ah-
menlos no existe peligro de formaciÓn de coro
leza y, por lo tanlo, la deshidratación puede re·
alizarse a mayor velocidad.
En algunos casos, la formación de COrle!o
(Cllse narden¡ng) se debe a [a concentraCión de
azúcares en estado vítreo. El endurecimiento
superficial tambi~n puede producirse por las
elevadas temperaturas que se alanun en las ca-
pas externas al final de [a desecación que indu-
cen complejos cambios físicos y químicos.
8) MovimitrrlO de s6!idos solub{~
Es frecuente, especiil.lmente cuando el seca·
do inicial es lenlo, que las sustancias solubks en
agua (ules y azúcares sobre todo) sean il.rril.stril.-
das por el agua de~e el centro hil.cia la superfi-
cie, donde se concentran y pueden llegar a cris-
talizar o (armar una capil. amorfa, de aspecto pe.
gajoso e impermeable que dificulta ~! paso de
vapor de il.gua. El movim1ento de algunos com-
puestos solubles puede estil.í impedido por Iil.s
puedes celulares (membranil.s semipermeables).
Por otra parle, la retracción de los productos fa-
vorece 13 17ügración de los sólidos ya que con tri-
buye a crear presión en el interior de fas piezas.
afimen/OJ DC:UOOO en la mext.(ieocIÓl'l d.1 pH, afrnÓJF.ro y.. 283
El tesultil.do de ~slos hechos es la concen-
tración }" el depósit<J de componentes solubles
en [a superficie del producto al evaporarse el
agua. El establecimiento de esta capa externa
por concentración ¡:uede provocar por ósmosis
un movim1ento en .:1 sentido opuesto al de su
formación. es decir la mi~ración de Iil.s sustan·
Clas solubles haciil. el intenor del iI.¡¡mento don-
de la concentrac1ón es menor. El que predomi-
ne un tipo u otro de mIgración depende de las
caracteristicas del producto y de las condicio-
nes de secado, pero ambas se producen duran-
te liI. desecación de los ahmentos
C) Reuacci6n
Los ahmeOlO'S (:ejidos animales y vegetales)
experimentar. durante la deshidratación un cier-
to grado de (ettacción que puede considera~e
proporcional iI. liI. salida progresiva del agua de
las células. Los productOs coloidales también se
retril.en CUil.ndo se deshidratan. Esta contracción
o retracciÓn es mucho más acusada cuando la
deshid ratación es lenta y se produce iI. pesar de
la resistencia de los elementos eSlructuril.les de
tos tejidos (figura 11.24). En las primeril.s fases
de secado, el nive! de retracción está relaciona-
do con la cantidad de humedad elimmadil.. Ha-
cia el final del secado liI. retracción es cada vez
menor, Ce fo:ma que el til.maM y lil. forma defi-
nitiviI. del producto se alcanza antes de comple-
tarse e! proceso. Por tanto. si el secado se realiza
de formil. lenla (espeCialmente en su inicio) el
producto se retrae , con la cons1guiente reduc-
ciÓn de volum~n, tiene una aparienc;iI. distinta a
la inicial y es más denso (figura 11.24.i!.).
Cuando el secado es nipido, la formación de
unil. capa deshidratadil. y r¡gida en la superficie
del alimento sirve para fijar el volumen final de!
produclo. La posterior desh1dril.taciÓn del inte-
rior del alimento puede provocar desgarra·
mientos y vacíos rnlemos. En los casos en los
que el secado es muy rápido, la transferencia de
agua puede hacerse en tormil. de vapor. Así, el
produclo resultante conserva pr,kticamente la
 284 Tecnologio dft lo, AlimentoJ. (I) ComponftnlftJ de IoJ olimftn/oJ y prOCflJOJ
f CURA I 1.24. C::¡roC;rflrliri<;oi de 10i ol,mflntos de1h,drotodos en relodá n
con 10 velocldod de secodo: o) lenro y b) rápido.
(arma y volumen iniciales, es ligero y menos
denso (figura 11.24.b). Presenta, además, una
es:ructura porosa que Cadlita l::! re hidratación.
Sin embargo, esta tilljm3 caracto::IÍslica les bace
más sen3ibles a las alteracIones o Qdatlvas.
La retracción de los ahmentos dUla1l1e el se-
cado pu~e condicionar las velccidades de des·
hidratación como consecuencia de la reducción
de! área superficial y de la creacIón de gradien-
tes de presión en e! interior del produclo
Durante la deshid ratación tambIén pueden
presen tarse otro tipo de alterac.ones (sobre to-
do si la temperatura e~ relativamente e!evada),
entre las que pueden citarse las sigweotcs
1. El almidón puede gelatmizarse, adsor-
biendo fuertemente el aglla. Esto origina
la formación de una capa Impenneabk
al vapor de agua <:!n la superñcle
2. Los componentes tennoplásl¡C03 se fun·
den.y ablandan dande lugar a problemas
de aglomeración y de adherenCIa al en-
vase.
3. Cambios del estado cnsra..Uno aJ amorfo
(especialmente en azucares).
4. Pardea miento no enzimático, favoreci-
do por la temperatura akanzada duran-
te el procesado y el aumenlO de $Qlutos
en el alimento. La velocidad de pardea.
miento es má.tima para una a~ en tomo a
0,6, por lo que se aconseja mantener el
alimento en estos valores d menor tiem-
po posible r!alizando una deshidratación
rápida. El pardeamlenlO no enzlmático
modifica desfavorab lemente el color. sa-
bor, valor nutritivo y, a veces también, la
capacidad de rehidratación de los ali-
mentOS; e$te pardeamiento puede ser Ifl-
hibido parcialmente con el empleo de
anhídndo sulfuroso (capítulo 5).
5. Pérdida por evaporación de susta ncias
aromáticas volátil!s. Este hecho depende
de la masa molecular, de la presIón de va-
por y de la solubilidad en el agua de esas
sustancias. La influencia de las condic:o-
nes de deshidratación en estas pérdída~
es poco conocida Aunque durante el
procesado la temperatu ra sea relativa·
mente elevada y la presión parcial de va-
por ge agua baja, las sustancias aromáti-
cas volátiles sólo se pierden parCIalmen-
te (incluso cuando se trabaja bajo un
cierto grado de vacío), lo que se debe a
que su difusión a través de la materia se-
ca es inferior a la del agua. Por otra par-
te, estas Sustancias son reteOldas 1 adsor-
 Capitulo //; CanJervación ce alim,flfo, boJOda
bidas por d¡itint.;.. e.. :rl;:;:¡¡~aS ¡. ::orn·
puestos. Tal es el caso de las microrredes
amorfas establecidas por moléculas de
glúcidos unidas por puentes de hidróge.
no. La rehumldificación ongma la crista ·
lIzación de azúcares y la liberación par·
cial de las sustancias aromáticas. En el
caso de la deshidratación de purés de le·
gumbres y de frutas puede n adicionane
almid6n o dextrinas, que meJoran la re-
tención de sustancias volátiles y reducen
los fenómenos termoplásllcos
6. DisminucIón de la capacidad de ret.:n·
ción de agua, que puede deberse a la des-
naturalización y agregación de las proteí-
nas consecuentes al incremento de la
tempe ra tura y de la concentración de sao
les, así como a la desorción del agua.
También puede relacionarse con· la d.:-
sestabllizaclón de geles (de pectinas y al·
midones) y a la modificación de la pre·
sión osmótica causada por la destruccIón
de membranas celulares.
7. Cambios de textura. Los productos rehi-
dratados no recuperan la turgencia (car.
ne, frutas) ni el carácter crujiente (hortali·
zas) de los productos frescos. Las pérdi.
das de textura están, geMralment<!,
relacionadas con la gelati;¡ización del al·
midón, la Cristalización de la celulosa y
con las tensiones internas creadas por las
variactones locales del conteOldo de agua.
Estas últimas pueden onglnar leSLOnes
permanentes en las células. En el caso de
La carne deshidratada, las alteraciones de
textura se deben fundamentalmente a la
agregación y de50aturalización de las pro·
teínas durante d proceso. Estos cambios
se tr~ en un desceruo de b c.maci.
dad de retención de agua (volumen 11, ca-
pítulo 8) y un incremento de [a dureza.
8. Pérdidas del valor nutritivo, sobre todo
debido a la destruCCIón parcial de algunas
vitaminas (A y C) por oxidación. la adi-
ción de sulfitos puede motivar la dismi-
nución en el conterudo de vitamina BI.
'11 fa mocJ¡hcocion Ce! pH. atmo,/,ro y.. 265
9. Cambios en el color. La deshi l.rataciÓn
provoca cambios en [a superfic e del ali·
mento que modifican su ret]ec¡¡ncia. Los
carotenos y las clorofilas pueden afectarse
por el incremento de la temperalura y su-
frir oxidaciones durante el proc~sado. Por
oua parte, durante el almilCClamiento
pueden presentarse problemas de pardea-
mIento enzimático, el cual puede preve-
mne realizando un escaldado prl!:vio y tra-
tando algunas frutas con ácido ascórbico.
/1.5.4. Equipos y aplicaciones
Los equipos utilizados para la deshidrata·
ciÓn pueden clasificarse teniendo en cuenta
distintos aspectos. Asi, hay eqUIpos que traba·
jan a presIón atmosférica, mientras que otros lo
nacen bajo cierto grada de vacío. En :l cuadro
11.3 se enumeran los métodos..de d~shidrata­
ción atendiendo a la forma en que se uansmlle
la energía en ellos.
La elecciÓn de un procedimiento do: secado
depende de las características fisicas (VIscosi-
dad en los líquidos, tamai'iO en [os sólidos) y
químicas (sensibilidad térmica. predisposición
para la oxidación) del producto, así como de la
diversidad y cantidad de alimeneo a .,rocesar.
TambIén nay que tener en cuenta la calidad del
producto que se desee obtene r. Algunos pro·
ductos pueden deshidratars.: en dos etapas por
procedimientos disnntQs.
A) DeshidrataCIón COII aire cali~ntt
En eSlos equipas el alimento se pone en
contacto con una corriente de aIre cali,!nte que,
principalmente par convección. aport~ el calor
sensible y el calor la tente de evaporacIón. El
aire, además, arrastra el vapor de agua libera·
do del alimento.
En muchas de estos equipos, la velocidad
de deshIdrataCIón y las caraclenslicas del pro·
ducto final dependen en van medida del mOVl-
 286 T&CnoJogío de los Aljmefflol. PJ Compone",.! (/" 10J olim","IoJ y proceroJ
0J..0.0I0 1 1.3. MeIodo. cM d..llidrorociOto ""'" empleado.
on le! Lndu",.ic Ali .... nIoria.
l . DESHIDRATACIÓN CON AIRE CAUENl"f
El a~",,"r\I':I .. ~ en cOf>/ock> con lItO(! CQ(I"ia"", de .,;.
... cal .... te. El cobt .. aparta al ptodCO::k> principolme ....
?<" convec.:ión
1.1. s.ccdlOtC d. do. pl.cnfa.
1.2 s.cGd.ta d. cabO"", bar.do¡a. o c""'PC'rti",ento.
1.3. Secadero de ~
I <l . Secadora do ';'n.t
1..5 . Secao.ro rotCooria
¡.6 s.ccd.ra Ircnoportador
1.7. s.cod.ra dolecna ñuidizado
I.e. Secadera noumatico
1.9. Seccd.ro aramizador
2 DESHIDO.rACIÓN POR CONTACTO DIRECTO
CON UNA SUP:RFK:1f CALJENn'
2.1. s.cadera d. rombor c de rodilla.
• aire se mueven con igual dirección pero,
2. I .0. s.coo...o o. oombor único
2 .1. ~. 5e<:od .. o di rembor dob:'
2. I.c. 5.cadora d, lambo.-•• ge",oIo.
2.I.d. 5.cod.,o de rombor a .-atio
2.2. Secadera a vocio de plac'"
2.3. Secad,ro o.-atio de ,i"1a .. AA"
J . DESHIOAAIAOÓN POR AfORTE DE ENERGÍA
EliCnOfMGNETICA
El color .. opone principalm,nl. ?<" redioc¡¿'n, .n"gio
miergo,,"'" O por eo¡''''omi."", dieléctrico
J. 1 s.cad.ra ",IrOrTojo ,a,.,.MiK)
3.2. s.cod.ro cOI1 ",icroonda.
3 J . Secadero con calenr"""ento di.lictr;';o
<l . DESHrDfl.ATAOÓN "01! eVAJ'QRAoON SÚSITA
miento relativo del aire y del producto, el cual
puede ser básicamente de cuatro rormas:
1. Flu.jo concurr~n!l:. El producto y el aire se
mueven en igual dirección y sentido. Este
sistema permite una rápida deshidrata-
ción inicial porque la temperatura del aire
en el punto de entrada del producto suele
ser alta. Sm embargo, la temperatura de
su superficie es muy inferior a la tempera-
tura de bulbo seco del aire, 10 cual supone
un mínimo deterioro por cálor del pro-
ducto. Además, el alimento estará en con-
tacto con aire cada vez más frio y más hú-
medo, reduciéndose progresivamente el
riesgo de dicho deterioro_ Por otra parte,
la alta velocidad inicial de deshidratación
asegura una mrnima retracción del pro-
ducto y una baja densidad en e! producto
final. Un aspecto negativo es la disminu-
ci6n progresiva de la velocidad de deshi-
drataci6n, como consecuencia de la men-
cionada reducci6n del potencia! de secado
del aire a medida que avanza hacia la sali-
da de! equipo De esto se deduce, ade-
más, que será difícil obtener productos fi·
nales con un bajo contenido de humedad.
2. Flujo ~n conrracarrientt. El producto y el
a diferencia del anterior, en sentido
opuesto. El aire con el que se encuentra
el producto al entrar en el equipo tiene
escasa capacidad de secado, por 10 que la
velocidad de deshidratación es muy lenta
al principio. Esto hace que la retracción
del producto sea muy pronunciada y su
densidad final más elevada que en el caso
anterior. También es superior el riesgo de
alteración de! producto al estar en con-
tacto con 2.ire húm~do r relatl\-ament~
caliente durante un período de tiempo
considerable. Con este sistema los pro-
ductos finales tienen un contenido de
agua muy bajo, porque contactan con ai·
re caliente y seco. con un elevado poten-
cial de secado, en la zona del equipo pr6-
xima a la salida. En contrapartida, el ries-
go de sobrecalentamiento del alimento
será mayor. El gasto energético es infe-
rtor que el del sistema concurrente.
3. Flujo con evacuaciólI cwrro.{ dI: aire. Para
evitar los inconvenientes de los sistemas
anteriores, a menudo se combinan emple-
ando primero un flujo concurrente, con
aire más caliente y a mayor velOCidad, y a
 Capitulo 1/ COo'lsarvocio... d. alimen/OJ basado en /o modificxio... d~ pH, otmoJfero y...
continuación un flujo en contracorriente,
con aire más bio y seco. De esta fonna se
acortan los ¡icmpos de secado y se au·
menta la capacidad de producciÓll, SiCJ'ldo
más fácil el control de las condiciÓOes.
4. Flujo trollsversal, La dirección de! mo,
vimiento del aire en este sistema es pero
pendicular a la del producto. Las condi-
cIOnes de secado se controlan más fácil·
mente porque existen vanos calentadores
en las distintas zonas y el tiempo de pro·
cesado se reduce. El contenido de hume-
dad de! producto fina! es más homogéneo
por el movimiento del aire , que cambia
vanas veces de dirección a lo largo del
equipo El coste del equipo es superior
por su complejidad.
El equipo más sencillo para la deshidrata-
cIón de alimentos es el Stcadero de dos planlQJ.
de operaciófl disconlinua. Es un edificio de dos
plantas con un horno o quemador en la infe·
rior, donde se genera el aire caliente que as·
ciende por convección a la superior. En ésta, y
sobre un piso enrejillado. se distribuye el pro-
ducto sólido y húmedo que se va a tratar en ca·
pas de unos 20 cm de espesor. El aire. húmedo
Iras atravesar el lecho del producto, sale por
una chimenea que se encuentra en el piso su·
perior. Aunque este equipo es de construccIón
sencilla, tiene varios inconvenientes: el control
de la operación es difícil, el tiempo necesario
para la deshidr¡uación es muy prolongado. el'
contenido de humedad final del produClo no es
muy reducido y requiere mucha mano de obra,
pues la carga, el volteo y la descarga del pro·
dueto son manuales. A pesar de ello, todavía se
emplean para finalizar el secado de alg unos
productos con un baJO contenido en humedad
y con lenta velocidad de deshidratación (lúpu-
lo. malta y rodajas de manzana), para los cua-
les no supondría una ventaja económica em·
plear equipos con mayor capacidad de secado.
Los stcaderos de cabina, bandejas o como
partlmentos son Similares a los ante no res, pero
permiten disltibuir los p:oductos en capas más
287
finas (de unos pocos centímetros) en bandejas
que se encuentran en el intenor de una cabina
aislada. E! aire se mueve gracias a ventiladores
que lo impulsan a trav~s de calentadores (que.
madores directos de gas, serpenllnes ca!enta.
dos con vapor o resistencias eléctricas). Para
que la deshidrataci6n sea homog~nea se em-
plean pantallas. deilectores o conductOs que di-
rigen el aire sobre el produclo (2·5 m S-I) o a
tra\'~s de bandejas perforadas (0,5·1.25 m 5-1).
Son económicos en cuanto a su construcción v
mantenimiento, pero sólo 50n adecuados par~
operación a pequei'la escala (1·20 T/día) o en
plantas piloto Su principal aplicación es el se-
cado de porcIones de frutas y hortalizas.
Los secaderos de toh'a son instalaciones ci·
líndricas o rectangulares. en las que el produc.
to se dIstribuye sobre una malla perforada. El
flUJO de aire caliente es moderado (aproxima·
dame Ole 0.5 m' S-I por mI de superficie) y el
producto se puede vollear periódicamente. Se
utilizan como finalizaeores, para reducir el
con tenido de humedad de productos tratados
en otros equipos desde un 15% hasta un 3·6%,
así como para homogeneizar su contenido de
humedad (lúpulo, malta, rodajas de manza-
nas). Los productos han de ser resistentes a la
deformaci6n mecánica, porque pueden estar
50metldos a pres iones relativamente elevadas,
y mantener un lecho con estructura porosa.
Los secaderos de túnel, de hasta 24 m de lon-
gItud y con una sección circular o rectangular de
2 x 2 m, permIten una operación contmua o se·
miconlinua y, por 10 tanlO, una mayor produc-
ción. El producto se distribuye en capas unifor,
mes sobre bandejas que se disponen en vagone-
tas o carros, de tal forma que quede un espacio
adecuado entre las bandejas pa ra la circulación
del aire. Los \'entiladores fuerzan el paso del al'
re a traves de calentadores, el cual se mueve ho·
rizontalmente con respecto a las bandejas a una
velocidad de 2.5-6 m S-l. Dependiendo eje l¡l di-
recciÓn relativa del movimiento dd aire y del
producto se distinguen varios tipos de túnel
concurrente, en contracorriente. de evacuación
central y de flujo transversal (figura. 11.25).
 288 Tecnología de IoJ Alimen/Cl. f/I ComponlfflteJ de Ia, a/imenlol y proceSOI

,¡

,¡

Movin,ento:

.....-,...
,¡
--
.fjmtJfIIrJ

Entrada
deaire -

Sor",
de aue
CalentadOres

FIGUAA 11.25. Secc::deros de IÚnel· o) concurrente; b) o controeomente; el de lOlido

de oire eentrol; y di de Auio tronsverlCl.

los Sf!caderas rOla torios también son de
operación continua (figura 11.26). ConSISten en
camaras cllfndricas inclinadas que, al girar,
mantienen el producto en continuo movimien-
[o. El cilind ro está provisto de palas o aletas in·
lemas para favorecer la mezcla del producto.
su contacto con el am: calienle y eVItar que se
adltiera a las paredes. El modo de calentamien·
10 puede ser direClO. cuando 10$ productos es-
tán en conlac[o íntimo con el aire cahente (ti.
gura l""ñf.6.a) o indlreclo, cuando éste circula
por el exterior de [a cámara y el calentamiento
es, entonces, por conducci6n y radiacióo a tra-
ves de la pared de la misma (figura tl.26.e).
Algunos equipos combinan ambos modos de
calentamien [o (figura 1L26.d). la circulación
 Copilu/o 11: Conj8lVt1ción de a/imenfoJ caJoclc en lo modiFicoción de/ pH, OImÓJfero y... 289

de~ aire i" de~ p;ocl ... c¡o p .. ede se. c,)n~urre¡¡te o .¡
e n conlracorrienle (figuras 1l .26.b)" c). Estos
secaderos son adecuados para prod!!cto! que
tienen tendencia a la adhesión y cierlll resisten-
cia mecánica (pastillas de caldo de carne, azú'
car cristalizado y semillas de cacao).
Los secaderos /fansporwdoftS o d( cinta sin- ,¡
fin tienen un funcionamiento muy si¡n!!ar a los
de túnel, a los cuales están reemplazando pro-
gresivamenle. El transporte del producto a lo
largo del túnd se hace sobre una ci:Jla smfin,
siendo la carga y la descalla aUlomát as. Aun-
que el mo\ilTUentO del aire y del proc'ueto pue- ,¡
de ser concurrente o en contracomente, 10 más
habitual es que sea liansvenal al prollucto: con
flUJO ascendente en la primera parte Cd timel y
descendente al final, cuando el producto tiene
menos densidad para evitar que se separe de la
cinta. El secado es más rápido porque el pro· di
dueto, distribuido en capas de poco es¡>c:sor, tie·
ne un elevado contactO con el aire. Para ahorrar
energía, el producto permanece en el :unel has-
ta que su contenido de humedad se ha reducido
hasta un lO-IS%, pasando a continuación a se·
caderas de tolva, donde finaliza su desh1drata- .¡ I
ción. La pnncipaJ aplicación es el secado de pro-
ductos sólidos. como frutas y hortalizas plcada.s.
Estos equipos también se pueden adaptar para
productos líquidos (d~sh idfaU1ción el! tspuma).
Para ello, el líquido se mezcla con un agente es-
pumante y se incorpola .!.Íre O un ga.s inerte. La
espuma formada se eXtlende en una fina capa
(2·] mm) sobre una cinla de malla met.ilic3 ~r·
FIGIJlVI,. 11 26. Se.:ederOl rclatories: e! de ceJente·
(orada en tiras o en láminas a [as que se aplica
m;e:nlO d"ec~c; b) de: ñu[o concurrente; cl de Au¡e .11
un chorro de aire comprimido para formar crá· eeMrocornen1e; dJ de colenlQm;enlo milde direclo-
teres en [a espuma extendida. El objetivo es au- irldireeto; y el de co[enlo:nien!Q directo, p« eonduc·
menear la superficie de exposición de 111 espuma ciÓ<\ los Reches lólidol ¡I"Idieon .1 mevimiento del
al aire caliente para acelerar la velocidad de des- prodOXIO y !el rcyodol el del oire coliente.
hidratación.. El ~ Jo: ~ e.." :.!.!' .lÚll!!I.c"'"
flujo concurrente inicial, seguido de un flujo a
contracorriente. l05 productos finaks, como [aCión de los productos, sino que también favo-
por ejemplo zumos de muas. son de uca exce- rece su movimiento (figura t1.27). El aire atr¡-
[ente calidad ( tiempo de procesado corto y baju vieu e/lecho de/ producto dispuesto sobre una
temperatura!!) y se re hidratan fáa lmente. placa perforada, ajustando su velocidad para
En los secaderos de lecho fluidilado. el aire que las partículas se mantengan en agitaci6c
caliente no sólo actua como medio de deshidra- continua. Las condiciones de !lujo turbulento
 Calen~COI'
flGUtA 11.27 Sec:odero de lec;ho fluidlIOdo de ~roc::IOn con/tnuo y con li$temc de rt~Jperllci¿'n
d. final. Lea RedlOl sbJidoJ indicen el movimi.nlo del producro y Iol toyodos el del cite
en el lecho del producto, con un pequeño espe-
sor de la capa límite, determinan que la veloci·
dad de secado sea más rápida. Cuando la deshi-
dratación final a1cantada no es completa y uni-
forme, lo cual OCUrTe a veces cuando el equipo
funciona en continuo, el producto pasa a conti-
nuación a Otro tipo de secadero. Para la recupe-
raciÓn de finos. en el conducto de salida se pue-
de acopiar Un ciclón separador La deshidrat<!.·
ción en lecho fluidiudo sólo es aplicable a
sólidos particulados susceptibles de nuidiz:a-
ción, es deci r, de tamaño relativamenle unifor-
me y con cierta resistencia mecánica. como por
ejemplo cubos de carne. guisantes. cereales. etc.
El principio de funcionamiento del stcadero
neumarico es similar al secadero de lecho Ouidi-
tado. ya que tambi!!n se basa en la aplicactón
de convecciÓn lonada para dispersar el produc-
lO, aunque en este caso el grado de disperSIón
logrado es total. Estos equipos constan de con-
ductos metálicos verticales u honzontales, cuya
longitud se ajusta para que el tiempo de resi-
dencia del producto sea e! adecuado para su se·
cado, que suele ser de! orden de segundos (figu-
ra 11.28). El aire caliente circula a mayor veJo-
ciclad que en los secaderos de lecho f1uidiz:ado,
de tal forma que Iransporta el producto al mis-
mo tiempo que lo deshIdrata. El flujo del aire
se ajusta para clasificar las partículas: las más
pequeñas y ligeras. ~ue se secan antes, son
transporladas rapidamente por los conductos
hacia la salida, mier.tras que las m:is grandes y
húmedas ~rmaneccn en sus~nsión más tiem-
po. Para aume:uar el l.lempo de residencia del
producto en estos secaderos se pueden emplear
varias columnas en serie o sistemas de recircu-
lación de productos como se muestra en las fi-
guras 11.28. a y b, res~ctivamente. Otra alter-
nativa, cuando se requieren tiempos de secado
más prolongados, es emplear suaduo$ ncumá-
IICOS en anillo, en los que el producto puede
permanecer duranlC vanos minutos hasta que
se completa su secado. A la salida del conducto
se disponen ctclones o filtros para separar e!
producto seco del aire. Estos secaderos son
muy útiles para deshidratar y tr¡linsportar simul-
táneamente algunos productos, como granos de
cereales, hannas o copos de patata. Olra aplica-
cIón es como secaderos secundarios, para fin? ~i­
ur el secado de productos parcialmente deshi-
 -,

" "'"t

,.....,,,,,,,,,,,"
\\ ,..-+.f--Recireu'-ción
'\' de prod~ctO
Intilador
~~~>.::J'~ooJ
Venruri

FGUlA 11.28 Secaderos f'\evmci:llcor 01 con verios cortductos en lerie;

y bl con recirc....loe,ón de ¡:lfo(L"to.

dratados en onos eqUIpos de los cuales salen
con un contenIdo de humedad del 25"0 (leche y
ovoprod uclos en polvo). En ambos casos [os
productos han de ser sólidos particulados y con
poca tendencia a formar agregados.
El equipo más importante para 111 deshidra-
tación de prod uctos líquidos con aire calie nte
en la Ind us tria Alimentaria es el srcodero oto-
mlzado" El produclo líquido se subdivide en
gotas muy pequeñas en el interior de una d:'
mara, donde se ponen en contacto con aire ca-
liente. La evaporación del agua de las gotas es
prácticamente ins tant.t nea, transformándose
cada gota en una partícu la seca que es transo
portada por el aire de secado. A continuación,
ya la salida de 1", cámara, las part ículas secas se
separan de la co rrie nte de aire en la que están
suspendidas y se recogen para su envasado. La
velocidad de deshidratación oc muy alta por·
que el .irea superficial de [as partículas es muy
grande y la temperatura del aire es elevada
(l50·}oo oC). Sin embargc, el riesgo de sobre·
calentamiento de! producto es mínimo porque
la temperatura de la superficie de las partículas
 normalmente no supera la temperatura de bul-
bo húmedo d~I aire de secado (40-70 GC), ;:c:
el enfriamien ~ o asociado con la evaporación
de! agua, y pC'rque su tiempo de residencia en
la cámara es breve (t -10 s) .
Los tres ekmentos esenciales de este tipo
de secaderos s::m el atomizador (a! que debe su
nombre). la cámara de secado y un sistema pa-
ra la recolecci:n de las partículas secas; tiene.
además, vent¡!i.,dores y calentadores de aire.
Uno de los aspe:tos más criticas en estos
equipos es la atomización del producto. Para
que la deshide¡ :ación sea rápida,! uniforme es
fundamental obtener una aspas ión de gotas
con un tamane, pequeño y homogéneo. Ade-
más. el tamaño de las gotas determinará el di!
¡as partículas !ecas finales. Los tres tipos de
atomizadori!s rrás frecuentes son:
L Atomizac.ur de boquilla a presi6n. El lí-
quido pasa a g-:ln presión (800·2.400 kPa) a
través de un es,recho orificio y forma una as-
persión de partículas finas (180-250 ¡.1m) en for-
ma de cono hue·:o. La geometría de la boquilla
determina el áng\llo deLcono de la aspersión.
2. IHomi:.ador de boquilla de dos fluidos.
El líquido se bombea a baja pres;6n, tan sólo
para inducir su movlmiento, introduciéndose al
mismo tiempo un chorro de aire comprimido
que provoca una fuene turbulencia y la atomi·
zación deseada del líquido. La distribución del
tamaño de ¡as partículas es más amplia que en
el caso anterior.
Es,os do~ ato:nizadores no son adecuadas
para materiales líquidas con pequeñas particu-
las, por la posibibdad de obturación, o cuando
éstas son abrasivas, porque la boqui!la se en~
sancha y el tama!10 de las panículas aumenta
progresivamente.
3. Atomit.ador cencrr[¡¡go. La atomización
se logra'bombeando el líquido a un disco gira-
torio (150-350 mm de diámetro. 15.000 rpm),
que se encuentra en el extremo de un eje, don-
de es acelerada y del que sale por unos canales
radiales (figura 12.5). Se caracteriza por lograr
una aspersión de gotas con tamaño pequeño y
muy uniforme (50-60 )Jm); el tamaño de las go-
:as depcf,de d<! ¡as características de! líquido
(viscosidad y tensiÓn superficial) y de la veloci-
dad de giro del disco. Este tipo de atomizado-
re! son las más utilizados ya que permiten ma-
nejar líquidos muy viscosas, no se obturan con
facilidad y son resistentes a la abrasión.
El ángulo de salida y la trayectoria de las
gatas también es muy importante. Si las gOtas
contactan con las paredes de la cámara antes
de que se complete su deshidratación, queda-
rán adheridas a ellas, puesto que son pegajosas,
y formarán una costra difícil de eliminar.
En 1J. cámara de secado ¡as gotas finamente
dispenas han de contactar con el aire calien!e
d tiempo suficiente para su secado. Estas cá-
maras tienen dif<:rentes formas segun el tipo de
atomizadar empleada (figura 11.29) y el pro-
dJ;cto a tratar (horizontales o venicales. cilín-
dricas o rectangulares. cónicas o de fondo pla-
no, etc.); para los atomizadores centrífugos.
por ejemplo, la cámara más frecuente es la có-
nica. El aire caliente y las gotas atomizadas
pueden entrar en 13 cámara por la pane supe-
rior o por la infenor, oien conjuntamente o por
separado. La trayectoria de las partículas pue-
de ser recta a en espiral; el grado de deshidra·
tación será ma,!or con una trayectoria en espi-
ral puesta que el tiempo de residencia de la
partícula en la cámara es mayor. La circulación
del air~ nonnalmente es concurrente con la cel
producto para limü:u el daño por calor. aunque
para los materiales mu,! higroscópicos es más
adecuada una circulación en contracorriente.
Las partículas 5~cas generalmente caen al
fondo de la cámara, de donde sak:n mediante
un tomillo smfín o por transporte neumático.
Aunque ha,! una cierta sedimentación de estas
particulas secas en la misma cámara. normal-
mente es necesario acoplar sistemas secunda-
rios pata. la recuperación de los finos arrastra-
das por e) aire. La finalidad es evitar tanto pér-
didas eco~ámicas como la polución de! aire.
Uno de los sistemas más habituales son los ci-
clones, de los cuales pueden disponene incluso
varias unidades en serie (figura 11.30). Otros
 CapíttAa 11 ; CaourvociÓll de alimeolol bdsoda lO la mc;xMicaóóo del f'H, almó,fera y. .. 293

' )
Las pri:;.:::ipale:i .eota.las de la deshidratación
Entr.l<'.a ___ - - - - ,
de IIII por atomización son: gran calidad de los pro-
ductos obte nidos, rápic a ve locidad de secado
(segu:ldos). ele\'ado volJrnen de producto pro-
cesado (en algunas ¡OS!. [aclOnes hasta 80 tone -
... ladas por dial, menor coste de la mano de
\ : '
obra, así como sencillez :fe operación y mante-
nimiento. El coste dd , ~quipo y de operación
mn ¡as prmclpales desventajas, junto con la ne o
cesidad de un contenid) inicial de agua en el
produclo relalLvamente alto para que se pueda
bombear y atomilar
Cada apllcaclón com :eta requiere un equi-
po con uo. diseño específico. Los productos que
habitualme nte se deshIdratan mediante esta
Alimentación ¡e cn ica son. líquidos o ~astas y purés con una
" Entradl_-;;;;;~~~~
=
"-
Atomiza<klr
centritugo .'i sco~id ad ade,uada pae.1 ser atomizados, como
l~c he, suero. caseinas, o\'op roductos, pr~para·
eo,ite
. ,:; dos para alimentación ill:anttl, café. té , prot,,!.
nas, aromas encapsuladc~, extractos de carne y
levaduras, etc. Los productos termoplbticos,
con un comcnido elevad;> de azutar y otros só-
lidos solubles (zumos de fruta o de tomate), tie-
nen te:ldencia a fundtrse j pegarst a las pafedes
de la cámara incluso cuando están secos. Por
dIo es necesario enfriar la parte ¡nte n or de la
pared mtema de :a dma r.l y/o añadir compues-
tos que reduzcan la tend~nci a del polvo deshi-
¡ dratado a pegarse a las paredes de la cámara.
Ptodvcto

FICiUlilA. 11 29. Seca¿erOI clom; zadorol 01 COI"I'OIO B; DesfudruraciÓI1 por conraclQ

Cilindrica alargado, COl"l etomizodol di ¿al íluidos;
y b) camera cOnico con otomizodor ,otnttin,go.
métodos alternat ivos o complemeotarios son
105 filtros de tela (0,3 m de diámetro. 1 m de
largo), separadores húmedos (en los que el aire
pasa por un recipiente con líquido donde que-
dan retenidas las partículas sólidas y que se
mezcla a continuación con el Uq uido de eorra -
da), y sistemas de precipitación electrostática.
La comhlCación de algunos de eStos sistemas
permite recuperar basta el 99% de los sólidos
contenidos en la comen.e de alre de salida.
c o n lOnG superficlt: =alil!nce
El calor senSIble y el clloe latente de evapo-
racIón son, en este caso. aportados por conduc-
ción. al poner el pro.luclO humedo sobre U 03
superficie calieme. La eficacia térmica es supe-
flor q~~ ~ .el ¡ecado con a:te calie nte, ya que
no es necesario calentar un gran volumen de
aire . Si el secado se hac: a presión atmosférica.
cuando la difustón del liquIdo del ¡nlenor a la
superficie del producto disminuye , la tempera·
tura de éste puede llegar a supe ra r los 100 "C.
Por ello. para alimentos sensibles al calor la
operación se lleva a cabo a presión reducida;
 294 Tecnología de 1m ,l.]imentoJ. ~I ComponenJ.J de 101 oti~tQJ y proceJOJ
Alimenll)
s",,,,
FIGURA 11.30. Diagrama de I.m le<:odera olOmizodo.-.
esto tambien permite la exclusión del oxígeno,
reduciendo el riesgo de alteración en produc-
tos sensibles a la oxidación.
La. distribución del producto en la superfi-
cie caliente es un aspecto fundamental. Para
favorecer la transmisión de calor y de masa y
evitar un ca lent¡¡miento excesivo, la capa de
producto ha de ser muy delgada: hay que tener
en cuenta que la conductividad termica de los
alimentos es, en general, baja y que dlsminuye
a medida que se reduce su contenida de agua.
Tambien es importante evitar la contracción
del producto durante el secado, porque al dis-
minuir su contacta con la superficie caliente se
dificuha la transmisión de calor. Asimismo hay
que eliminar el vapor de agua que se despren-
de del producto, la cual se puede hacer can
una corriente de ¡¡ire
Los secaderos d~ tombor, también denomi-
nadas de. rodillos a dl. pdícula, san cilindros
metá licos huecas que giran horizontalmente.
Por su interior circula el medio de calentamien-
to, generalmente \apor a presión, alcanzando la
superficie de! cilindro unos 120·170 "c. El pro-
ducto, liquido o en foona de papilla, se aplica
",,'"
Po,.,
como una fina capa sobre la superficie externa
del tambor. La deshidratación del producto fi·
naliza antes de que el tambor complete el giro
(de 20 segundos a 3 minutos), despegándose de
su superficie con una cuchilla o rascador que se
sitúa a unos 314 de revolución del punto de
aplicación del producto.
Estos secaderas se clasifican según el núme-
ro de tambores. único, dobl!. o gemelos (figura
11.31). Hay múltIples sistemas para aplicar el
producto a la superficie del tambor: inmersión
en baño, aspersión, rodillas de alimentación
auxiliares, etc. La elección del metodo de ali-
mentación es de gran importancia para que el
grosor de la película sea adecuado y dependerá
de las características del producto (contenido
en sólidos, propiedades reológicas, etc.).
Los $Ccaderos de tambor permiten una pro-
ducción elevada y son muy económicos. Son úti-
les para alimentos relativamente resistentes al
Ciliar (copos de patata, leche, suero, sopas, cerea-
les instantáneos), aunque los productos finales
suelen tener sabor y olor a cocido. Los materia-
les termopl4sticos (zumos de frutas), sin embar·
go, son más difrciles de tratar. En este casa es
 Copitvlo 11; Cor:'lIrvadón de olimenlOJ hcsodo en Jo modilicoeiOn d.l;Xi, otmósf.ro y... 295

.)

I~

') ,)

eh
FIGUlA 11.3 l. Diferent", cOflli9urocione1 y moc\Q de olimentcClón d. 101 secad.,os d.
rombor o rodillos: o) de tambor unico; b) de tombor doble, y c) d. tombor", 91/111101.

conveniente aplicar frfo en la zona mmedia- El secadero a liado de placa; es probable·

tameme anterior a las cuchillas, por ejemplo me·
dlante un chorTO de aire, para que el producto
sea quebradiza}" menas pegajosa. Cuando ope-
rando a presión atmosférica esto no es suficiente,
se han de utilizar ucadero! de UJmbo, a "a:{o. El
mayor coste asociado a la generación y al manle-
mm.ien!O de condiciones de presIón reducida, lo
cual pennite emple3f temperaturas mts bajas
durante la operación, determina que su uso se li-
mite a la obtención de productos de gran calidad.
Los equipos en 10$ que se aplica vacío tie-
nen cuatro componen tes fundamentales: una
cámara hermética de vacío de construcción ro-
busta con puntas de entrada y salida para el
producto y los gases y vapores; una fuente de
calor; un sistema para generar y mantener el
vacío (0,13·9,33 kPa), como una bomba de va-
cío o un eyector de vapor; y componentes para
retirar el Yapor de agua a medida que se e"a-
para del allmenlO, bien el mismo eyector de
ya por o un condensador.
mente el equipo a "aeío más sencillo y opera de
forma discontinua. En una cámara se disponen
placas huecas horizontales y paralelas, calenta-
das internamente por la circulación de agua ca-
lienle o Yapor de agua, sobre las que se extiende
el alimento en capas umformes y delgadas. Es
adecuado tanto para alimentos líquidos como
sólidos. En el stCad~ro a vacío de cmtn !Ulfin los
ahmentos liqUidas o papillas se aplican a una
cinta transponadora continua de acero ino-..:ida-
ble (figura 11.32). Esta cinta, situada en el inle-
rior de una cámara de yacio, se desplaza sobre
dos tambores: uno de calentamiento y ot ro de
enfriamieato. El tambor caliente y Jos elemen-
tos calentadores radiantes, situados por encima
y debajo de la cinta sinfin, aportan el calor nece-
sario para la operación. El producto se enfría a
su paso por el tambo r de enfriamiento, antes de
ser separado de la cinta con una cuchilla.
1.3 principal aplicaci6n de estos equipos es IJ.
deshidratación de alimentos muy sensibles al
 296 rK"oIogia de lo, A/imetrlo,. (I) Comporle"leJ de 101 o/ime"lol y prOC"iCl

FII'l'!lfIS 1"
calor ~nle
Tambor Cinla sinfln
¡río

Reclplenle pilla RodJIo V bandflll

el prOducUl a. I.IIlneJ"IUCH)'

F:GUV, 11 J2 S!~Qdero Q YC~¡c) de c;n~o \,nfin.

calor, como zumos de fruta, tomate concentra-
do y utractos de café. Los productos así trata-
dos. en especial los líquidos, tlenc n una estruc ·
tura esponjosa porque se e.~panden al aplicar
vado en [a cámara por [a [¡!>eración de gases y
vapores. Esta eSlructura porosa favorece una
rápida velocidad de sec.f.do y de posterior rehi -
dra lación Si se desea que el producto final se;).
muy poroso se puede inyectar previamente ru-
Irógeno gaseoso: al aplicar vacío, el gas se e.l-
pande y sale rápidamente del producto, aumen·
tanda su enponlosidad.
C) Dfin,dflJllJCIO'1 por opONe de enugio
l!iecrromagn¿nca
En los equipos descri tos anteriormente el Cl-
la r radiante. procedente de sus superficies metá-
licas calienlO::!, part1C1pa en clena medida apor ·
tanda calor senSible y calor latente de evapora-
CIón. 51n0:: mbargo, no o::s hab!tual emplear calor
radiante como principal fuenle de calor. ESto se
debe a que 5610 un cieno rango de longitudes de
onda llenen una profundidad de penetración
adecuada en el allmeoto. Además. es dilíct1 lo-
grar un secado homogéneo cuando la superficie
de los ahmentos no es regular o si sus compo-
nenles dlfien::n en cuanto a las caracterí.mcas de
absorción de caJor (capitulo 9). Sin embargo. en
este caso el gudo de contacto del alimento con
las supertíciO::$ no es un factor critico.
En los suoderos infrarrojos continuos el ali-
menru es transportado en una cinta continua o
un sororte ~ibratorio, que los hace pasar por
una fuo::nle do:: mfrarrojos. Para alimentos sensi-
bles II calor se emplean fuentes que emiten on-
da COrta, mientras que para los menos senSibles
se uuliZ3n las de onda larga El secado de pro-
ductos sóhdos, como rebanadas de pan, té, espe'
Clas, almendras o pan. ~ su pnnclpal aphca..:ión
Los ftcodtrOf mrCfoondaJ y dielümcos e m-
plean I'neegla electromagnéllca en un rango de
fre cuencia dado (capitulo 9) lienen la VentJ.Ja
de que eSI:! enerya es abso rbida seleCllllamen
te por las porciones hum edas del allnlcnto,
m¡cntns que las partes ya secas prácllcamente
no se ca lienta n (capítulo 9) Es dec1r, el dete ·
nora l('mllCO del produclo es mi01mo 510 em·
ba rgo, el gasto energétiCO que requ iere la eh·
minac!rin de un:! ~ran cant idad de agua en este
ti po de ~qUlpos es elevado. Por ello. se uullzan
fundamenla lme nfe para fi nalizar y acelerar la
deshidratación, cuando la velocidad de secado
se reduce en los Sistemas convenC ionales. El
calentamiento d!e léctri co se ha aplicado para
secar gallefas y otros productos de nvados de
cereales. mie ntras que el calentamlenlo con
 Ccpjtvlo 11: COrU.f\<'O('iÓtl eJe olim<flltoJ ooKlda en la mooiFicacion del pH, almÓJfflfO y...
microondas se emph:a CJmercialmente con ~xi·
10 para
el secado de pas·as.
D) DeshidrataciÓn por e ;aperación sl/bira
(explosien puff dryin!;)
Este procedimiento s>! utiliza para. produc(o~
que han sido parcialmente deshidratados, gen.:·
ralmenle con aire calierlte. hasta un contenido
de humedad entre 15 y :·5%; ~s decir. hasta que
la curva de secado comi~nza a pasar al pen'odo
de velocidad reducida. A continuación. las pie·
zas de alimento se intr.)ducen en una cámara
donde se someten a un incremento de tempera·
tura y presión. Estas cOtdiciones se desarrollan
por calentamiento e.'<:erno con gas y/o interno
con vapor sobrecalentaco. El incremento de la
presión se regula con el .,bjetivo de ma.ntener el
alimento a una temperatura inferior a la del
punto de ebulliciln en ~ichas condiciones. La
descompresión ¡nmediau de la cámara provoca
que e! agua sobrecalentada del alimento se eva·
pare súbitamente. De esta forma.. se produce
una deshidratación instantanea en la que el pro·
ducto se expande y adquiere una estructura muy
porosa que fa.cilita su poslenor re hidratación.
Las condiciones necesarias para una deshi·
dratación súbita (increm~nto de la temperatura
y presión y descompresIón rápida) tambi¿n
pueden darse en la extrusión en caliente: con
(os mismos relult3dos (CJpítulo 12).
Este procedimIento de deshIdratación. em·
pIc ado origmalmeme para la elaboración de
ciertos cereales de d~)uno, es muy adecuado
para la oblención de piezas de frutas y hortali-
zas (apios, patatas. zal1ahonas . cebollas. pI'
mientos) con un baJO c:JnteOldo en humedad
\ < 4~o ). ";mro¡cn tnd m llCaatl en el VToce~<l':'",
de piezas relativamente grandes. que de ser
tratadas con aire no:cesitarían mucho tiempo
para su deshidratacilSn.
Este sistema es de gran utilidad para. redUCIr
el tiempo rota! de tratamiento Por otra parte.
apenas modifica el valor nutnllvo, color, sabor
y aroma de los alimentos. Los productos ohte,
297
nidos tlenen caracteristlcas simIlares a 10$ lio-
filizados, pero el coste de procesado es lOfenor.
/1.55. !iOf¡J¡ZOciÓIl
La liofili:ación. tanlbien denominada ('no.
dtih.drD{(ICIOn. es un tipo especial de dC!hKira-
tación por sublimación Q transformaciÓn directa
del hielO de un alimento en vapor de agua. sm
pasar por e! estado de agua líqUida Para que
OCUrT3 esto. la temperalUl3 y [a presión parcial
d~ vapor dc agua han de ser inieriores a las del
puma !fip(~. e~ decir. 0,0099 oC y 6tO.5 Pa (figu.
ra lIZO). SI en estas condiCIOnes se aporta el
Calor latente de sublimación. unos 2.~ MJ kg- I,
el hielo se transforma directamente en vapor,
SIO llegar a fundirse. A diferencia de los ame·
riores m~todos de deshidrataCIón, no existe un
gran volumen de agua en eS(;ldo líquido y las
modificaciones de los alimentos son mílllmas.
Además, la liofilizaCIón requiere lan sólo un ca·
tentlrruenco suave, por [o que bs car!lCteristICM
nutntl\'as y sensoriales del producto final son
muy ilmllares a las delalimenlQ fresco. Sin em·
bargo. la velocidad de deshIdrataCIón el lenta y
los costes de! eqUipo y de la opcra";ión (bajas
temperaturas y vacio) son elevados.
El paso previo a la liofilización C:) la conge
jacióQ d~ las preduerQS Tiene por obJetIVO
transformar las !oluciones acuosas de los ali·
mentos en una mezcl¡,¡ de dos fases~ una con$ti-
tUldaGor cristales de hielo y ot53 por la so-
lución concentrada de los solutos La congela·
ción puede realizarse en un congelador aparte
o en d mismo recinto de! liofilizador. El tipo y
velOCIdad de congelación liene una yan repe r·
cusión en la estructura final de! producto por-
'l.1 .. ;3 dil::nbución IX los poros en él depende
del tamaño y localización de los cristales de
hielo formados. las caracteristicas particulares
de cada alimeoto determinarán qu~ condicio-
nes son las mál adecuadas (capitulo 10). Para
la liofihzac¡ón de líqUIdos. por ejemplo. se (,a-
vorece la congelación lenta para que el tamaño
de los cristalC! sea grande y se forme uoa red
298 Tecnolo:;ía d" IOI Alimental. mCampone.~IeJ d~ b olimenlOJ y proa!SOJ

cristalina; de esta forma la estructura porosa
facilitará tanto el escape del vapor de agua du-
rante la liofilizaci6n como su posterior rehidra-
taci6n. En algunos líquidos el movimiento del
vapor de aglla es dificil porque al congelarse
tienen lIna estruclUra vltrea, como los zumos
de fruta con un elevado contenido de azúcares.
En este tipo de productos es necesario formar
canales por donde pueda escapar el vapor de
agua, bien congelándolos en forma de espuma,
mezclándolos con sólidos (pulpa en el caso de
los zumos) o triturándolos tras su congelación.
Durante el secado por liofilización se distin·
guen dos etapas:
a) Deshidrataci6n primaria. Tras congelar el
alimento. la presión se reduce por debajo de 600
Pa y se suministra el calor latente de sublima-
ción del hielo. Esta operación ha de regularse
cuidadosamente, porque tiene que proporcionar
la fuena conductora para la sublimación pero la
temperatura ha de mantenerse por debajo del
punto triple para evitar que el hielo se funda.
En la figura 11.33 se muestra la curva típica de
secado y la evolución de la temperatura durante
la liofilización de un alimento. El calentamiento
se hace con placas calefactoras que tienen una
temperatura inicial elevada (en algunos casos
superior a 100 oC). Para alimentos 'muy sensi-
bles al calor, las placas se mantienen a una tem-
peratura más reducida (unos 20-30 oC), impli-
cando esto un tiempo de procesado más largo.
A medida que el hielo sublima, la temperatura
de la superficie del alimento comienza a aumen-
tar, pennaneciendo el interior congelado y frío .
Es necesario disminuir progresivamente la tem-
peratura de las placas, para evitar que la superfi-
cie seca del producto se queme. Las condiciones
típicas que se emplean durante la liofilización
son una temperatura superficial del producto de
35-80 oC como máximo y una presión en la cá-
mara de 13-270 Pa; para productos muy sensi-
bles al <:alor y cultivos microbianos, estas condi-
ciones ron 20-3O'C y menos de 13 Pa. La veloci-
dad de secado es lenta, aproximadamente 1,5 kg
de agua m-! h-I , lo cual corresponde a un avance
del frente de sublimación de 0,2-0,3 cm h-I. En
esta etapa, que puede durar de 6 a 10 horas, tie-
ne lugar la sublimación de! hielo del alimento,
es decir, hasta reducir aproximadamente su con-
tenido de agua a un 15% sobre el peso húmedo
inicial. El vapor de agua ha de eliminarse a me-

T.mperatura
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• Dashidratao¿n •Dashidratacidn•
ptitn4ria secundaria

FIGURA t I .J J . Curvo de secado y ev~uciól1 de lo lemperohJro de 101 pkJC:O$

de colentomienlo y ¿el produc:to duronle lo liofiliwción.
 dub que se genera para mantener la preSIón de
vapor en elliofiliz.ador por debajo de la presión
.) .,
de vapor en 'la superficie del hielo. La velocidJd
de la (iofiÜ18ctón en esta etapa dep~nde de la
reSiStencia del alimento a la transferencia de ca-
lor hacia el frente de sublimación y de masa o
vapor desde el rrusmo hacia la cámara,

b) Deshidra¡ación secundaria o d~so,ción.

Una vez: ehmmado todo el hielo del alimento,
és,e todavía retiene una ciena cantidad de
agua líquida Para obtener un producto eSla-
bl~, el contenido de humedad debe reducirse a
un 2-8"~, correspondiente al agua fuertemente
"
ligada, por evaporación o desorción. Esto pue-
de conseguirse si el alimento parcialmente seco
perr.lanece en elliofiliz:ador 'f se calienta hasta
que su temperatura iguale la de la placa (20-60
·C), manten Iendo el vado. Así tiene tugar la
evaporación de gran parte del agua celidual en
2-6 horas. Otra pOSIbilidad, dado el elevado
coste de la lIofilización, es finalizar el secado
con otro mttodo .
Al terminar el secado, y anles de sacar los
..... 7:.msJe!J(1~dtealor m c..".~

produc tos de la cámara , se introduce un gas -+ Tr~""-fH""A e23 ~seu

inerte (Oltrógeno) para romper el vacío, ya q'Je
si entrase aire en la cámara los productos ab-
sorb-!rian humedad IOmed iatamente,
A) Transferencia de tnerg((1 y de. masa
FIGURA 11 J4. TralUm;lion de calor ,,, lo liafili:o-
:,On. 010 troves de lo cope ~o; bl a I,avis de lo
:(1.00 conge,oóc; y el generación interno del color
p<X m¡crooncku.

En [a liofilizaCIón también ha)' una transfe-
rencia SImultánea de calor y de masa . El calor
latente de sublimación puede aportarse al fren-
te de sublimaCión por conducción o rad Iación,
a tra vés de la capa congelada o de la capa seca,
o por generac ión llltema $1 se emplean micro-
ondas (figura 11.34).
Cuando el calor se transfiere por conducción
a través de la capa congelada del alimento (fi-
gura 1l.34.b), la velocidad de su transferencia
depende del espesor del alimento y de la con·
ductividad térmica dI:: la capa de hielo. A pesar
de que el hielo es un condllctor de calor relati-
vame:lte bueno, el calor necesario pata la 5ubli-
mac ión es tan eievado y el gradiente de tem-
peratura tan estrecho que, para que la veloci-
dad de deshidratación sea aceptable, es necesa-
rio que el producto tenga poco espesor. A me-
dida que progresa la liofihución se favorece la
transferencia de calor, puesto que el espesor de
la capa congelada se reduce progresivamente_
En cambio, la transferencia de vapor de agua a
tra\'és de la capa seca el cada vez: más dIfícil ya
que, al avanur el freOle de sub¡imac'ió n~ el es-
pesor de esta capa aumenta, siendo ~sle el fac -
tor !rmitante de la velocidad de secado.
Si el calor se transfiere a través de la capa se-
ca del alimento (figura 11.34 a), eSIa {(ansfereo-
 300 Tecnología de lal Alimen/as. mComponen/el da /eH a/"men/os y ptcceJ.OJ
.;la dep<:nd~ del espesor y dci ;irea superficial
del alimento, as( como de la conductividad tér-
mica de la capa seca que se forma al ,ublimarse
el hielo. El {actor limitante de la velocidad de
secado es, entonces, la transferencia de caJor. La
conductividad ténnie.:! de la capa seca es tan ba-
ja que so: comporta como los materiales aislan·
tes. Por .:110, al progresar la liofilizaci6n y retro·
ceder c:l frente de sublimaci6n, la resistencia a la
transfer(!ncia de calor aumenta noubJemente
También en esta situaCl6n interesa que el espe'
sor del alimento sea 10 más redUCIdo posible
Cuan::'o se emplean microondas, en cambio.
el calor ~e genera en el interior del alimento
congelado; por ello, el espesor de la capa seca
no es tan cntico 'f c:l secado es mucho más rá-
pIdo (figJta 1l.}4.c). El principal problema de-
riva de que d factor de pérdida del hido es
mucho más bajo que el del agua. Además, a
temperaturas Inferiores a O ·C, este {actor dis-
(Tlin"'-ye con el descenso térmico (capItulo 9)
~n consecuencia, hay un grave riesgo de que el
calentamiento no sea homogeneo, ya que las
zonas en las que e:cista una fusión localizada o
tengan mayor temperatura se calentarán ~ás
rápidamence . Otras desventa/as de las micro-
ondas son un mayor gasto energ¿nco, los pro·
blemas de descarga de arco derivados de la
ionizaCión de los gases presentes en la cámara
y cambio, Indeseables en los "timentos. Lils
mIcroondas normalmente se combina n con
una fuente de calor convencional (superficies
cilhentes). con 10 que el tiempo tolal de secado
se red uce en un 33-50%.
La transferencia del vapor de agua genera-
do en el frenle de sublimación a la superficie
del alimento siempre liene lugar a través de la
capa s.:ca del producto (figura t1.34). Depende
del espesC'r' y área de expOSIción de la porción
seca, así como de su permeabilidad 'J de la dife·
rencia de presIones parciales de vapor del agua
eotre la superficie de la capa seca yel frente de
congelnción. En general, la permeabilidad y la
conductividad térmIca del produclO van'an in-
versamente : los productos compactos tienen
una conductividad ¡~nn!l:a elevada, pero su es·
IrUc,ura diti.:u!ta la d ifusión del vapo r, mien-
tras que en los porosos ocurrirá al contrano.
La fuerza conductora de la transmisión de
masa. o gradiente de presión parcial de vapor
de agua. depende a su vez de la presión que
exista en [a cámara de liofi lización y de la tem-
peratura del condensador del vapor de agua,
que han de ser lan reducidas como sea poSIble,
así como de la lemperalUra del hielo en el fren-
te de sublimación, que interesa que sea eleva-
da. Las condiciones de operación más habitua-
les son una presión en la cámara de 13 Pa y una
temperatura en el condensador de -35 oc.
En teoría la temperatura del hielo en el fren°
te de sublimación debena mantenerse justo por
debajo del punto de fuSIón eut~ctJco, que puede
ser de al menos unos 10 'C por debajo del pun-
to de fusión del hielo. Pero en la práctica no de-
be superar un delenninado valor critico. Cuan-
do la liofilización se hace a temperaturas muy
bajas. la elevada viscosidad de la fas~ acuosa
concentrada del a1imenlo congelado impide que
se produzcan cambios estructurales. La estruc-
tura final del producto es mnilar a la imcial, con
poros en aquellos puntos donde antes se encono
traban los cristales de hielo; estos poros están
rodeados por una malnz seca formada por com-
ponentes insolubles y por componentes precipi-
tados que, inicialmente, estaban di$ue[to5. Si la
operación se rea liza a una temperalUra mayor
(por encima de la (empera/ura clÍrica de: colapso.
caraeteristica d~ cada producto), la Vlsco$idad
de esta fase acuoso/concentrada dism inuye y
ti~ne la movilidad suficiente para flul!. En .este
caso, desaparece la separación de los solutos tí·
pica de! produclo congelado (colapso estructu-
ral) y la transferencia de vapor es muy dificil.
La velocidad de la transferencia del vapor a
través de la capa seca del producto puede ex·
presarseAe [a sigUIente forma.
d ..../dr '" -A b (P.. - P.,)Ix. (11.20)
donde dw/dl es la velocidad de flujo másico del
vapor a tra"'¿s de la capa seca, A e! área de la
superficie efectiva de sublimación, b la pennca-
 Copilulo 11: COiuervocion de olimentoJ OoJOdo en /o mod¡!¡:ocion del pH, olmoJfera '1...
bilidad de la capa seca, p .. la preSIón de vapor
del hielo en el frente de sublimación, P., la pre·
sión parcial de vapor de agua en la superficie de
la capa seca y x el espesor de la capa seca.
En el supuesto de que el calor se transfiera
al hielo sólo a trav~s de la capa seca, la veloCl'
dad de transferencia de calor al frence de subl1·
maeión viene dada por la siguiente ecuación:
dQ/dt =:'::d A (e, - eyx (11.2 1)
en la que dQ/dt ~s la ~'e locidad de transferencia
de calor, kd la conductividad térmica de la capa
seca. 9, la temperatura de la capa seca del pro-
ducto y 9; la temperatura del hielo en el fren to:
de sublimación.
En condiciones de estado estacionario exis-
te un equilibrio entre la velocidad de transfe ·
rencia de calor y la velocidad de transferencIa
de masa:
k~ A (8,- 8)1.t = -A,A b (P" - P.,)/.t
(ll.22)
donde A, es el calor latente de sublimación a la
tem peratura 9,.
La velocidad de sublimación en un sólido de
forma plana, que se liofiliza a partir de una o
ambas caras, y en el que el frente de sublima·
ción retrocede segun un plano uniforme, tamo
bIen puede expresar.;e en función de la cantl ·
dad de agua eliminada de la capa de producco'
dw/dl = -AP .. (W. - W,) d.xidt (11.23)
donde P", es la deosldad del sólido desecado, W.
el comerudo mlcla! de humedad del producto en
base a su peso so:co y W¡ el conterudo en hume-
dad de la capa seca en base a su peso seco.
Combinando las ecuaciono:s anteriores ob·
tenemos que:
dw/dl = -A. kd (8, - 9,)1 A,:C =:
A b (POI - p.,)lx = A P,... (W. - W)dtfdl
(11 24)
El (lempO total de secado (t,) puede calcu·
lars,e IIltegrando esta ecuación:
JO 1
t,oz p, (W.- wJ .:!n(P.. -p.. )r=
G A, P.., (W. - W,) ~1n. kd ( j,- 9/)
(11.25)
Cuando 1<_ sublimación se produce por amo
bas caras, x es lá milad del espesor de la pieza.
De estas eXf resiones se deduce que la dura-
ción de la suulimación es proporcional, entre
airas variables, al cuadrado del espesor del
producto fu deCIr, interesa que las capas de
producto sea; delgadas, ya que 0:1 tiempo total
de secado se multiplicará por cuatro al dupti·
carH~ el espesor.
La lio:i!iZ:lción tambi6n se puede realizar a
presión atmosférica, sin aplicar vacío. En este
caso, es similar a un proceso por arrastre por·
que ha y ql.e .:mplear una comente de aire frío
y seco o de nitrógeno o he1Lo deshidratados
con un desecí!.n!e para que su presión parctal
de agua sea Ulferior a la presión de vapor en el
frente ~ liofilización.
B) EqUipos y aplicacion~
Los l¡~ores constan de los siguientes
elemeñ'ios báSICOS: una timara de vacío donde
se introduce el alimento, una fuente de calor,
un condensador y una bomba de vacío (figura
llJ5). El modo de operación puede su en lo-
tes o o:n conlir.uo.
las cámaras de vacío. robustas para ~.
!ar ~a diferenCIa de ~~nes, s,uden tener bj-n·
dejaSrrref.lf!E:rsáondo: se dispone el alimt,.nco
que se va a tra-ta¡'- ypueden ser rectangulares o
cilÚlcLricas: m¡entras que en las rectangula!es el
espacig .i~~. l-provecba mCior, lis5ilin.
dricas son m~ resistentes a [~prcsión.
'!':!q'_dive:r.s ::.? X de 1'-:l(;1izadores según el
modo~n que Se~orta ti- calor (figura- Ü .36).
Ea los liofiliudores de contacto, que apoF1an
el calor por conducción, 131$ bandejas están so-
bre placas huecas calentadas por [a circulación
interna de agua caliente o por resistencias e1éc·
tricas incorporadas. Si el producto se con~elll
en la misma cámara. se hace CIrcular refrige·

F~ 11.35 Pnncipol~!U COmpOmlnlel
fante por el interior de las"placas. La velocidad
de secado en estos equipos es lenta porque c:I
calor se suministra s610 por una superficie del
alimento. aunque tienen una gran capacidad de
producción. En los I!ofifilodorts actltrodos el
alimento se silua entre dos placas metálicas a
las que están adosadas otras placas de metal
upandido, que ejercen una ligera presión. En
comparación con otros equipos. la deshidrata-
ción es más rápida porque la transmisión de ca·
lor es más uniforme y la salida del vapor de
agua 00 encuentra obstáculos.
Otros liofilizado res calientan el produclo
por radiación mediante elementos dispuestos
por encima y debajo de las bandejas. A dife-
rencia de los anteriores, no es lan critICO un
buen contacto del alimento con las bandejas.
Es muy frecuente combinar el calentamiento
por conducción por COI\(acto dIrecto (en la su·
perficie inferior del producto ) y por radiación
(por la parte superior). En otros liofiltzadores
se combina el calentamiento por contacto di·
recto y por microondas.
La gran cantidad de vapor de agua producida
durante la operación, que tiene a bajas presio·
nes un volumen específico muy elevado ( 1 g de
hielo equivale a 2 ml de vapor de agua a 67 Palo
se elimina mediante un condensador refrigera-
,
de un l,ofili:odOl
sublimación: vapor de agua se condensa so-
bre la superficie fria del condensador (serpen-
tín o placas), por cuyo Interior circula un refn-
gerante. L!..bE.!'Db.Ld~..!!c'o elimina los g~ses
noSQ..nden~a~es r..=!. vapor_de.,!St¡a resi9ual.
Es muy importante que la bomba de vacío ten-
ga capacidad suficiente para evacuar rápida-
mente la cámara al principio de la operación,
para evitar la fusi6n del hielo.
El gasto energl!:tico de la refrigeración del
condensador supone alrededor de un tercio del
total. La eficiencia energl!:t ica mejo ra si se aco-
pian sistemas de desescarchado al condensa-
dor, para que la acumulación de hielo en I!:l sea
mínima. Los condeJl!.ado~es 2~~el mter-
nos o e¡¡~~s.~n_~ro
d~mar.a...Q.el Ilofili.u.d.Q!: en este caso._!;l
vapor de agua recorre un espado mUY-ff1.!19.
Los ex~rnos se d!!eonen en un recinto sep!ra-
do d!.l!. cámara 22!-una váhula.JLc..Q!J)puerta
Aunque el recorrido del vapor de ~&!:@ ~una­
y~supo~a ~e1!lli!..Porque permiten el
-_.- -
funcionamie nto en continuQ dc"LeqUipo; al aco-
-
 CopítuJo //; Conservoción de o/imel'llos basada en la modificoc"Sn del pH, atmósfera y...
.)
')
Mal.
r tos ¿ompcrnentffLomOla deshiÓra'taciÓ-;;se
,)
t I I Ikgar a ser
~#f_
Placa calefaClara
FiGU~A 11.36. TiPOI de Iiafilizcdo~es según el opor·
te de calor: o) por eandueeiÓll a través de uno bon·
deio eom.oarrimemodo; b) o trovél de uno molla
metálico eJ(pondido piafilizodores acelerados); y el
por radiación. Fuerte: Fellowl (19951 .
pIar dos g¡nden~adores a la c~mara, uno de
dios funciona mientras el otro se des!scarcha.
En e! liofilizador continuo que se mueSlfa
en la figura 11.37, las bandejas con producto se
colocan en carros que entran y salen de la cá·
mara de vacío mediante compuertas de seguri-
dad. Las bandejas circulan entre placas caJefae-
toras, ajustándose la temperatura de dichas
placas y el tiempo de permanencia del produc-
to en la cámara de acuerdo con el tipo '1 volu-
men de alimento que se va a tratar. Hay otroS
diseños en los que los productos particulados
303
no se colocan en bandejas, sino que se mueven
en el liofilizador mediante cimas sinfín, lechos
nuidizados. por atomización, etc.
4 calidad y vida úti!Jk.lc:s pmductQ$ Ha·
filizados~~celente Q.O! .múltiples razones. ha _
te~~~ alcanza d ~~to
es moderada. PQ.r.lQ. que las reac::iones quími-
cas'y enzimaticas so~ y la~ ~te~s.
ti~..!!..u.!..r:!.¡j\·as Ysensoriales ~~~ifi­
~s . La eliminaci~n del vapor de2gua ~ .
muy se!ectiva y Tos componentcuápidosraro-
m~ti~os no son.-!!!astr.!..dQLQ9I.1t-enet pro·
ducto seco permanece hasta el 80-100% de es,
haceen estidosólido, q2....hll_m~i.!:ni~Jl~ de
líquidos ylo 50!UJ9S, contracción d_el sólido o
el!fLurecimiento superficial; e! pr09%'tQ...Mal
c~. lo!.~_e,,~ origi-
nal y estructura rosa fa . ita notablement
5~hidratación. Al tratarse de pr uctounuY
hj~p'icos , frági1,eS y señsibles a ia ~i:l.!­
ciliQ.. es fundamenta! un envasado adecuado.
~a vi~Ifi'i¡ 3e t~.!..oductos ¡¡onllzados ~de
de un año a temperatu~~~te .
A pesar de ello. la lio filización Jan sólo$'
ne una aplicación limitada enTaindustria agro·
alimentaria. Esto se debe a que el coste de!
eQUJR9 Ld~peración es muy elevado. El fria
para la congelación del producto y la canden·
sación del vapor de agua. junto con el manteni-
miento del \acío, suponen un gasto considera-
ble. Además, la operación es bastante lenta: un
liofilizador de 15 ml solo subhma de 50 60 kg a
d~ ag~ h?!'3.~~o coste sólo se
puede aceptar en rnatenas primas de gran va·
lor cQ.!l1.ercial o muy sensiblés al calor. siendo
e~ia!mente a{j~"cuadopm algunos alimen·
tOS particulados. E~los productos 9Jl..e se
conservan por liofiliuciÓñ desycan: ca~ en
QQ.l.vo, ~~--:ca-me. pesc"aA9.. hjsIb.j1.5 _ar..omá·
t~a~, illgunasJr.u.tas y hQrtalizas (fresas, fram-
buesas, etc.) y ciertas setas. También se proce-
san de esta forma dietas o raciones completas,
en las que se pueden incluir platos precocina-
dos, para uso militar. expediciones o viajes es-
paciales. Asimismo, la liofilización es uno de los
 304 recnologío de los Alimenlos. mCampanfffl"
rIGultA 11.37. D.agrama .squemorico de un liohl, zodl)(
de funcionom,ef'llo conlinuo.
métodos preferidos para la c.:)rl$Crvación de los
cultivos imciadores
Para r~dudr el coste de la liofilización en
ocasIones se re curre a [a preconceñ'fF'iCí'6ñde
Iq~roJlucr9.s.· ~1í!.ñ.dimsr~1 en---es~ caso~
e.Lt ~~nto d~ precon~ción aplicado
seUU3ye 1. ~ a Itere las Qract.~tístisa5· oñgina·
les del alimento. J;&...nver así, la cali~(Ldd
P~UC!o final ~¡ ~!eY!Qg-,a~
de [a !iO r. [íz~ión. El cafe o los zumos d~ frutas,
por ejemplo, svno,;:oncentral! hasta un 38%
(p/p) de sólidos antes de scr liofilizados.
11 5.6. De,hidrClcciim osmótIca
Este tipo de deshIdratación implica la 10-
merslón de productos con un alto contenido de
agua en solucionc:s azucaradas o salinas concen·
tradas, existiendo una transferencia simultánea
de masa en contracornente entre el producto y
la solución: una gran proporción de agua del
producto pasa a la solución, pero al ItllSmo
tiempo hay una transferencia de solulo$ de !;,¡¡
solución al producto. El requerimiento energé·
tlCO es mucho menor que en todos los métod03
anteriores, puesto que no requiere un cambio
de estado del agua. Además. al mismo tiempo
de 101 alimental r procesos
d. bondeiol
que se deshldrala el producto, éste se puede im-
pregnar con suS[an~,as de ime res (conservames,
supkmentos nutntivos, mejoradores de propIe-
dades scnsoriales, etc.). El empleo de solucio-
nes muy concenlradas (SO-75 g de sol uta por
100 g de solución) permite eliminar hasta 4()-70
s: de agua por 100 g de producto mielal, con una
minima incorporación de solutos (5-25 g de so-
luto por 100 g de producto inicial). en un tiem-
po relat1vamente certo; en pomones de frutas
de 1-2 cm J, a 30-50"C y presió n atmosférica, la
mayor parte de la transferencia de agua se pro·
duce en las pnmeras 2 horas. Las pérdidas de
solutos propios del allmento (azúcares, ácidos
orgin;c05, :!'iner:lles, vitun..inas, et.:.) son cuan·
titauvamente menos importantes que las trans-
ferencias anteriormente indicadas, aunque mo-
difican la COmpOSICIón final del prodUCto. Uno
de los problemas potenciales que plantea este
tipo de deshidratac1ón es la gran canlidad de
fluido residual que debe eliminarse al término
de la operación. Entre las posibles soluciones se
ha sugenddsu reciclado o bien su posterior Uli-
lización en la elaborac1ón de Olros productos,
como zumos, O como agentes saborizantes y
aromat1zan!es. La deshidratación osmótica se
ha aplicado a (rutas y hortalizas y, más reciente·
memo:, a carne. pescado y geles.
 Copívio 1/: CotUMVOCiOn d. alimento, baJoda '/'1 /o modlficoóón d" pH, o'moJfltro y...
i í .5.7. Conse 'voción de {os olime/'lios
deshioralados
Los productos deshidratados no son est~ri­
les. La reducc:ón del nume ro de microorganis·
mas como resdtado de las operaciones de des-
hidratación es baja. La inactivación de enlimas
sólo es parcial. El efecto de la desorción del
agua en la supero'ivencia de los microorgams-
mas y en la ac ,"idad enllmátlca es variable. S~
ha podido cor-:probar que algunos microorga-
nismos y ciertlS enzimas son más termorresis·
temes en el ml:dlo deshidraudo que en el hú-
medo. Por estas razones, normalmente se efcc·
túa con anteriJridad un tratamiento termico
(escaldado, paiterizaci6n o esterilización).
La humedad final de un producto deshidra·
tado suele enc.:.mrarse eDtte un 1 y 5%.10 que
permite su co uervación durante periodos de
tiempo relativhmente largos (hasta un ai\o). Sin
embargo, durante su almacenamiento pueden
surgir d¡stinl3~ C3U$as de alteración que gene·
ralmente pu~cen evttarse con un envase adc·
cuado y una correcta manipulación. El crecI-
miento de algunos microorganismos sólo es po·
sible despues d~ una rehidratación parcial. Para
impedirlo, y daCa la hiyoscopicidad de los ali-
mentos deshidratados, es necesario utilizar ma-
teriales de enl'ase imper:neables al vapor de
agua o realizar el almaceoamierlto en condicIo-
nes higrométricas apropiadas, En granos de ce·
reaks y harina! conservados en silos, un Iraspa·
$0 de numl:.:2ad ¡)uede favorecer la proliferaclóo
de mohos. Estos accidentes se evitan emplean-
do locales térmicamente aislados.
Las re..a.ccil)nes cnzlmáticas, el pardea-
mIento no erunnáticC', diversos procesos d.e
hidrólisis} aIras reacciones de deterioro se
prodc..c.er: lo ,'.:.!o~j ..é!gjfjcantes sie¡7'
pre que el envase y las condiciones de alma·
cenamiento permitan mantener la Qwen los
valores conseguidos al final de la deshidrata-
ción y que [a tempe ratura de conservación
sea inferior a 12 ~c.
Los alimentos deshidratados porosos son
muy seOSlbles a las reacciones de oxidación (de
305
lfpidvi. pigme;¡tos, v;.aminas 'i sustancia:;. aro-
mil.ucas), lo que limita su conservaci6n. Por
ello, se aconseja el envasado a vacÍo o en ato
m6sferas inertes (N), así como utilizar mate-
nales impermeables al oxigeno y opacos. Par
otra parl~, los alimentos deshidratados ron frá-
giles y quebradizos (espeCialmente los obteni-
dos por liofilización) por lo que deben proteo
gerse de los danos mecánicos,
// .58, RecoMliltx;ión de los o/imenlos
deJhldralado$
La apurud de los alimentos deshidratados
para la rehidralación o reconstitución es un in-
dicativo d~ 5U capacidad para captar y absorber
el agua y adquirir un estado próximo a[ del
productO original. La rehidralaci6n es, a veces.
difiCil y puede faCIlitarse con el empleo de agua
caliente o ligeramente salada o adicionando •
agentes humectantes que rebajen la tensi6n su-
perficial. Esta operacIón está condicionada por
múltiples faclores,
En los productos deshidratados íntegros O
Cragmentados en porciones, la rehidralación
d<!pende pnncipalmente de:
a) la estructura de los fragmenlos deshi-
dratados. Así, los alimentos liofilizados
suelen rerudralarse con facilidad debido
a su estructura porosa.
b) El grado de alteración experimentado
durarHe el secado por los componenle~
del alimento que relienen agua (pro{eí-
nas y almldon.:s sobre todo), EsIO hace
que la reconstirución de muchos produc-
tos dependa de la velocidad inicial de
.deshldra!a!;1Ól'_ El posilile daño térmico
durante la desecaCIón, o el causado por
una inadecuada congelación en el caso
de la liofilización, puede ocasiona:r una
reducción de la capacidad d~ retención
de agua; tras 5U reconstltuci6n el produc-
to presentará UQ aspecto y textura defi-
cientes.
306 I'.enoklgia de 10l Alimer1lOS mComponentes de b
En los productos desecados en polvo la te·
constitución depende de di3lintas propiedades,
entre las que se encuentran:
a.) Humectabllidad o capacidad de las par·
t(Culas de polvo para adsorber agua en
su superficie, iniciandose así su rehidra-
tación. Esta propiedad depende en gran
parte de! tamaño de las partículas (capí-
\Ulo 12). Cuando éstas son pequeñas y
ofrecen una gran relación área/masa, no
se humedecen individualmente sino que
(orman aglomerados con una capa hu·
medecida superficial comun que se opo·
ne a la difusión del agua haCia el inte·
rior. La composición d~ las pan¡culas, y
sobre todo la naturaleza de su superfi -
cie, también condiciona la humectablh-
dad. De esta forma, la presencia de gra-
sa libre en la superficie reduce conside·
rablemente esta propiedad y, a veces, es
necesario adicionar agentes con act ¡vi-
dad de superficie como, por ejemplo, le ·
CHínas.
b) Sumergibilidad o capacidad de ¡as partí-
culas para hundirse rápidamente en el
agua. Depende principalmente del tama-
ño y de la densidad de las partfculas.
Cuando son grandes y densas se sumer-
gen con mayor rapidez. Las panículas
que contienen mucho aire atrapado pue ·
den ser relativamente grandes y sin em-
bargo pueden presentar escasa sumergl'
bllidad debido a su baja densidad
e) Dlspersabílidad o faclhdad con la que las
particulas de polvo se distribuyen como
entidades individuales en la superficie y
en el seno del agua de reconstItución
Esta propiedad aumenta cuando la su-
mergibilidad es elevada y se opone a la
forma ción de grúmos.
d) Solubilidad, se refiere a la velocidad y al
grado con el que los componentes de [as
parl(culas de polvo se disuelven en el
agua Depende prinCIpalmente de la
composición química del produclo y de
olime"lOl y pt'IY.elQJ
sus características fisicas (cristalización,
sobre lodo).
Para que un producto deshidratado en pol-
vo pueda calificaiSe como iltSla!tláltto se re-
quiere un correcte equilibrio entre las caracte-
rísticas mencionadas.
Para mejorar Ja re hidratación de los pro-
ductos puede rec urrrrse a distintos procedi-
ffilenlOS:
a) Ajuste de las condiCiones de desecación
para conseguir panículas con un tamaño
y una densidad másica más adecuados
para la rehidratación. En algunas ocasio·
[les se recurre a la introducción de eta-
pas adicionales en el proceso, como por
ejemplo la recristahzación en la deshl-
drataci..in del suero por atomización.
b) Reciclado de partículas finas que nor-
malmente se producen en los secaderos
atomizadores. En estos casos, las parti-
culas desecadas que salen de la cámara
son enfriadas sobre un enfriador vibrato-
rio de lecho fluldizado . Aquéllas de me·
nor tamaño son recicladas, junto con las
arrastradas por el aire de salida de la cá-
mara de desecación.
e) Instantaneiución . En este caso, el pro-
ducto sale de la cámara de desecación
con un contenido de humedad relativa-
mente alto (del orden dd 6 al 8% sobre
la base del peso hümedo). En este esta-
do, las parliculas son termopláslicas y
presentan superficies adherentes y al
cuntactar forman aglomerados (con un
diámetro de 300 a 400 j.lm). Es tos aglo-
merados finalmen te son desecados y en-
friados en una unidad de lecho fluidiza·
do (capítulo 12).
d) Rehumidificación. Es el método más efi·
caz y más utilizado para facilita r la re·
constituCIón de Jos alimentos deshidrata -
dos en polvo. El producto de esta natu-
raleza oblenrao por atomización en una
planta conve ncional se pone en contacto
 Ccpi,v/o " , CortJ.,...."dón de -::/imftnlOs I:xnodo .n lo modi(¡cocióo del pH, otrn6J;'ro y...
con vapor o con aire húmedo caliente A
continuación se favorece el contacto en·
Ire las paniculas humedecidas para que
se formen aglomerados. tratando el pro·
dUelo en una cámara cónica. [;.os agIo·
merados formados se desecan ,:n una cá·
mara y se enfrian a continuación en un
lecho fluidizado vibratorio OltOS proce·
dimientos de aglomeración (capItulo 12)
se basan en poner en contaclO el allmen·
to deshidratado en polvo con una fina
lluVIa (producida por una boquilla oebu·
lizadora dc chorro o con una rueda ato·
mizadora) de agua o de una solución de
uno o de todos 105 componentes del pro·
dueto deshidratado
La aglomeración incrementa la clntidad de
aire retenido entre las paniculas. Durante la
reconstitución este aire es rápidamente reem·
plazado por agua produci~ndose una rápida
humidificación y dispersión de las particulas.
Por otra pafle, la r,humidificación parcial se'
guida de secado provoca la formación de eris·
RESUMEN
1. lo ac¡d¡r.cociórl el un metodo qve le ha utilizo-
do desde hempol lemotol POlO ampliar lo vida
vhl de mu~nOI oliMen'01 y .e llevo o cabo d.
formo blolbgico. 01 f.rmeruOI 101 OZVcOIe1 de lo
mOlerio pr no (poi" e jemplo. leche. ferm.ntadol)
o mediorlre \o odicibn de oc,dcs deb.I'1 (por
ejemplo. eKobeches) . El boja pH el. o vecu, el
fector Fundomentol (YOS\lr) o vnico (vlOogr.' de
lo estobolidod del ellmento o~idifi.:odo, pero
OlrOI vec" su efecto se comb.no con OIros agen-
tes, ~omo refrigeración (yogur), trotomier.to ler·
mico (algunos elcob.ches enlatados) o bajo a.
¡embutidol r quelOs).
2 los pref. renciol de 101 consumidor.s hue io cli·
mental con unO oporiencia notura/. fres~os O
Minimomente procel0dos ha n impulsado el d.·
lorrollo de rOl o/mos/eras con/roladol (.1 oli·
307
tales solubles de lacIOsa y de otros azücares,
evitando las formas amorfas vítreas.
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elll principiel of fO<Jd prestrvorion. Marce[ Del::·
ker, Inc. Nueva York
m.nlo se monhene en uno mezclo de gOlel
aelermIDOco que permane~1 COMlonte ¿vror.)1
el ol,...ocencm,e"to) y modif,cado! lel alimento
le envaso 1'1 uno d.terminada mu:do de gOlel
que puede sufrir modi/icoeiones durante el
almocenom.ento). El envOJodo o vocio (e'\lo,
cuo~iórl del aire del enVOla sin IUltituc,ón por
otro gOl) le eOfllid.ro como un tipo de olmol'
fero modificado. lo modilieoción de la atmÓs/..
ro SI! utilizo lonto poro omplior lo vida úlil de
alimento~ de origen vegetal (dutinodo, lobte
todo, o inhibir Io~ fenómenos de .n'\lejaeimi ......
lo POlt.recolecc ionl COlTlO animal I.n combino-
ció" con lo refrigerocion pala inhibir kl- mlcro-
biolo olleronle] .
J lo o~ de 101 alimentos /relCOI y procelodol el
uno de lo, porómelros que determino w CO/cuer
 JOB rec:nologío de 101 Alimen/os, rJ CompO<lerr/es de los alimentos y prCXfUOS
oerKedero o estable Con clr~slo O !!I" 'C';'<l',
los olimenfOl se ),on do si ficado en prod UCIOS ~on
uno' al o~ > 0,98 ¡lo mayor parle de 101 01,.
menlQS ¡reoco.1 en lo. Gue lo moycl/'o de los
mjcrOOlgon'lmos pueden ~Iec er ropodoneOle o
temperoluro amb ien te, bl Q . 0,98-0,93 (Ie~he
~onclln rradc , comes c¡¡rodos, queJos lreKos,
pon, II!C,) que inh,be d creciM,ento de 101 bode-
°
rie l Gran negol;'v01 dejando pOlO 101 Gro'Tl
posih ~OI , ~} 0 .. 0,93..0,85 (quesos modurodos.
lec)'e condemc:do, et~1 que permite el creci·
mienlo d e cocos Grom polillYOI, mohos y levo·
duros, di o,. 0,85-0,60 ¡alinentol d" "'u,""dod
intermedial, segurOI desde el punto de ~IIIQ lani·
terío Clunque puedan ~recer Cllgunol mohol, y e¡
a w < 0,60 (dukes ¿iverlOs, leche en palvo, paro.
lOS !rilaS, er~ .) en 10 1 que no crece ningun micro-
orgol'lismo,
d lo evcporoc;iÓfl consi~e en lo eiimino~ion de
oguo de los o!¡mel'llos liquidas por "bullicion
para ~on~en lror los sOlidol IQ roles y reducir osi
lo o~ No obllc: nle, puede 10m bien realizarse COI'I
airaS hl'ies, cono lo COI'i~lI!I'ItrceiOo de liquidas
previo O lo opli~a~,on de airas operociones (de1-
hidrotecion, 0:0n5eloe'On, eslerilizadónl y reduc·
ci6n del pelo y vol um. ñ.
En lo evcporooón le utilizo, c:)mo Ruido cale-
foc."or, vopor de oguo saturado (vopor pnmeriol
que UI conderllQ clldi.ndo su ~olor Iotem. 01 pro-
ducto que le evopoto.lo operación riene l\Jgor en
~vaporodor~1 dotod(H de combiodores da color.
lo Yelocidad de evcpo<oci6n depende d~ lo trons·
ferencia de celor y d~ lo I'ronsf,rencio de rMlO
rel acionoda con lo liberación de ..apot d. ogyO
c el dimeMa (VOfXY ~c;¡ndonol
5 lo desÍl,drerociÓtt o Jecedo o des.cecrón le defi·
ne ~omo lo e¡(Irccci6n deliberado y en condic,o-
nes controlodOl d~ oguo que contienen 101 o[¡·
fl"enlcs . E,la ~erac'ón le llevo o cClba por eva·
porcclón o, en el ceJO de lo liofilizeóól'l , por
Iybli macicn del ogyo. el producto rewl!cn te pre-
Jenta 1,11'1.0 humedad, en lo mayoría de 101 COJOS,
ide!':'::r o! 3~. le. o~I'~;Y().j, d~ es:C operOCKlfI
Ion oum'M~or lo Yldo util de l o~ o!im~,,'os, r..d",
cir el pelo y el volumen, facil ilor el empleo y
diyerSlflcor lo ofe'la de flIodu~los
6. lo ¡'oMi¡:acI Ól'l. tomb,en d"nominad.; criad"IÍI,.
drotodÓl'l, es un "po elpecio! de d.shidroloclcn
por lublimooOo Poro lograrlo. se :ong.lo ,1
producto, le coloca o uno temperaturu y presión
porciol de vapor de Clgu<l inferiores o la s del
punte tnple (0,0099 ·C y 6,0,5 Po) )' le opot'a
el colO<' IoteMe de ~ubl ,moción (2,84 ,\01,/ kg,I),
7, En lo deshidralación I' enen lusor IllTtu:t5neomen,
le trol'lsferencio de mala IMoyimien~o del ogua o
del vopot' de aguo a trOve-' del 01;(1' !!tltO, y el
orroSlte de vapor de oguo del e..,to',l:l del oi·
menlol y l'ronJlerencio de ,dar (poro : IJm,n'"lror
.1 calor l o~enre de voporlz:lci6 n o sl b¡imo~ió n
del aguoj, E~o úlr,mo pu":e realiz:lf¡,! par can-
ducc ión ¡des!!'Co:::ión por ccnla c!:¡ difl~ro con
uno luperficie cdrente), pot conv'Kcio.\ (deleco.
ción con alfe caliente) y pO<' r~diocl ón (de!&-
cación mediante el aporte de .ner-gb de UIlO
fuente red:ontel
8 lo copacidad de ",hidrctcci6n o reconslllucier.
de un prod ucto el un indicchY() de la copacidad
de áJle para copiar y ebscrbe, ogua y adquir'r
!,IfI tllodo prO;r.imo 01 del producc orig inal. lo
rehidrotoci6n es, a v"tI, d¡ficil y puede focil"
tom~ con el empleo de asuo caHenle o ligero·
mente lolodo o odicionen¿ o es ....,:es ilJrr.ec:tQn.
rel Gue d¡~m invyetl lo lent</~rr luperficid, Pu~e
rec'Jrrifle tembién o olro, ooeroc'one'l, ~oma lo
instonto ne l%ociól'i y rehumidif¡coción,
9 . lo deJh¡drotcciÓl'l o,mólic;:; imp lico la iMle's,ón
de predIJClos con un 0110 conlel'lldo de "guo en
¡al udanes ozucarodos o lCliflos corrce.,lrodOI,
e;r."tlendo uno tronslerencie "multó,1eo de
maso en contrecorrienle entre el prodU~IO y lo
disolución
 12
OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN

En este capítulo se dcsarrollan las princip~lu operaciones de Ir,¡ns-

form~ción que le aplian en I,¡ induuriol arimenlillf;OI. üle S,upo induye
una gr,¡n nnlidad de operaciones de naturOllleu muy diverSO!: reducción y
aumento de lam,¡ño, rntZdil, moldudo. modificación de ',1
luhlra, txt ru-
sión, opendones de ~rilción r Ir¡¡nsiormacjl)fln quimius. Pua cad.
una de ellas se describen sus fundamentos, ti equipq tmpludo r r,n ¡pti-
nciones mjs ~bi 'u<l l t:5 en la industria ¡¡lim~l arY. "Ji como las mod ilíC;iI-
ciones que experimentan las materias prim.1S a.imentarias ,JI tll,u some-
tidas.
 310 T.cnohgío de IoJ Aii~nIOJ. mComponen/u de /al o/irrMIn/oJ y proceJOl
12.1. Introduccion
La! operaciones de conservación, tratadas
en los anteriores capítulos, tienen como princi-
pal objetivo reducir o evitar la alteración de los
alimentos, aunque ello suponga casi siempre
una cierta modificación de la materia prima.
Las operaciones de transformación que se tra-
tarán en este capítulo persiguen, a diferencia
de las anteriores, modificar la materia prima
alimentaria para obtener ingredientes o ali-
mentos con nuevas y/o mejores características
funcionales, sensoriales o nutritivas. Si bien es
cierto que esta división no es estricta, ya que
existen algunas operaciones que cumplen am-
bos objetivos al mismo tiempo. corno por ejem-
plo la extrusión en caliente.
En la actualidad, las operaciones de transfor-
mación tienen una gran importancia, sobre todo
en las sociedades de.~arrolladas porque permiten
aumentar la variedad y la calidad de los alimen-
tos disponibles, contribuyendo a la diversifica-
ción de la dieta. Algunas de estas operaciones
pueden contribuir, además, al aprovechamiento
de materias primas alimentarias, hasta ahora in-
frautilizadas, para ayudar a paliar el problema
de la escasez de alimentos en los países en vías
de desarrollo.
En esta categoría de operaciones se incluye
una gran variedad de transformaciones. Algu-
nas son relativamente simples y, en ocasiones,
se trata de operaciones preliminares a otras de
conservaciÓn o transformación, como por ejem-
plo la reducción de tamaño previa a un trata-
miento térmico o a una extracción. Otras, como
la extrusión, son tan complejas que constituyen
un proceso en sí mismas.
Es dificil hacer generalizaciones que sean
válidas para este vasto conjunto de operacio-
nes, porque cada una tiene sus peculiaridades.
Sin embargo, la mayorf.a no modifican el valor
nutritivo de la materia prima alimentaria, pues-
to que se trata de operaciones que se realizan a
temperatura ambiente. Tampoco cambian no-
tablemente la vida útil de 105 alimentos. aun-
que en algunos casos pueden favorecer su alte-
ración (este sena el caso de las operaciones de
reducción de tamaño) y en otros, al contrario,
pueden favorecer su conservación ' (corno los
productos obtenidos por enrusión, que tienen
una baja a.. ).
No existe acuerdo entre los distintos autores
para establecer una clasificación de las operacio-
nes de transformación. Algunos lo hacen en fun-
ción de la naturaleza de la transformación (físi-
ca. quimica o fisicoquimica). mientras que otros
se basan en el impacto que tiene la transforma-
ción en la composición del producto (cuadro
12.1). En cualqUIer caso, no se deben considerar
como clasificaciones estrictas, pudiendo una
operación incluirse en más de una tategona.
12.2. Reduccion de tamaño
La reducción de tamaño es la operación
unitaria por la que se disminuye el tamaño me -
dio de las particulas de un producto mediante
fuerzas mecanicas. Aplicada a productos sóli·
dos, la reducción de tamaño se denomina tritu-
ración. molienda O corte; en la de productos li·
quidos se incluyen la atomización, la fromoge-
nti:ación y la emulsificaciófI.
Entre 105 diversos objetivos de la reducción
de tamaño de las materias primas alimentarias
se pueden citar:
a) La adecuación a un posterior procesado.
puesto que la reducción de tamaño
aumenta la relación superficie/volumen,
lo que facilita las operaciones basadas en
la transferencia de energía o de masa,
como por ejemplo los tratamientos tér-
micos, la deshidratación o la eltracciÓn.
La obtención de partículas con un tama-
lio homogéneo contribuye, además, a
una mezcla uniforme en la preparación
de alimentos formulados con varios in-
grediemes (por ejemplo, las sopas secas).
b) La obtención de productos especificos que
tengan unas propiedades funcionales ade·
cuadas (especias, azúcar glaseodo. etc.).

".... ,
:~'ilm~1
Cc",boo d. bd...:CIÓtI d. lamo;;o.
1c.....,..;a/brMO AumenlO o. ICmaño
¡.¡ Cambo.. de borne
Mudo ';mple
Muda con r.""'''lociOn
Po< coO:>r
T'o,,,brmoción Por "OC:Í<l .... , ~u¡"'ico.
q..¡¡""ico y ,,,,,mórito.
¡•••• ¡ Po< "',e'''''''i0'';wna.
e) El aumento de la gama de Cabricación
(por ejemplo, los embutIdos loncheados).
d) Facilitar, en general, su manejo y transo
porte.
/2.2. /. RedUCCión de tamaño de alimentos
sólidos
Las tuerzas mecánicas que intervienen en la
reducción de tamaño de alimentos sólidos son
la compresión, el impacto y la cizalla, aunque
en cada equipo suele predominar una de ellas.
Las tuerzas de compresión son las más impor·
tantes en la trituración de materiales groseros
hasta obtener partículas de unos 3 mm, mien-
tras que las de cizalla suelen estar asociadas a la
molienda o reducción de tamaño para obtener
productos de tamaño mucho menor, en polvo.
La trituración y la molienda se suelen consi-
derar operaciones muy ineficaces desde el pun-
to de vista energético. Tan sólo una pequeña
parte de la energía aplicada se emplea real-
mente en la ruptura o fragmentación del sóli-
do. La mayor parte se dirige a la deformación
de ese sólido y a la creación de nuevas líneas de
debilidad por las que se pueda producir la rup-
Copiflllo 12. OperociOll'" de IrOMFormoción J 1\
N ... '
~,....dc . .. ~ . ~. IlIbonodo. ~.n.f1ZOC;;o" . .....,¡ .. kocic;., . • Ie
~Ioc;;ÓfI. P.oculot;¡¿", .•lo:.
MakIeocio, ,Ir; .
5.d''''if'OOCiOlo. ,."".lvgociOn. R~oci¿'n . ..hroh~,oc¡ón,
~,..nso-do. "'",irodo. elC.
Ex..:>cc.on liquido-líqu,do y ~quódo-"¿'¡¡do, )A/'OCÓo.. con Ruido.
,up'rcnto<:o •• cn""hoción. d,<lik>ciOn ...
Muda. omasodo, I>amag..... 'zoción. ele
rOtO"l<X;OO d, .m...l.óone. y elp""'c... Ioamoge .... ,!oc¡&,. ele .
AJ.ado. "'..... <:oc'/IOda. f,.iMe. !..:>tneada. u; .
H,d'09"'ocio.. y • ...."Ioc;oc¡¿", de graso •. ~id,61;.". tIC.
tura sucesiva de los fragmentos. El resto de la
energía se disipa en (arma de calor. Entre ¡as
propiedades de los alimentos que determinan
la cantidad de energía necesaria para su frag-
mentación se encuentran la durera y la friabili·
dad (o tendencia al desmenuzamiento), así ca·
mo el contenido en agua .
La fricción entre las partículas de producto
y entre ¡as partículas y la maquinaria, junto con
la disipación del exceso de energía aplicada,
puede hacer que la temperatura de los produc-
tos aumente notablemente, favoreciendo su al-
teración Durante el procesado de alimentos
sensibles al calor, la temperatura se puede con-
trolar mediante dispositivos de refrigeración
(como camisas O serpentines) O mezclando di-
rectamente Nl líquido o COl sólido con el ali-
mento antes de su tratamiento.
A) Equipo y aplicaciones I!n [a Industria
Alimentaria
Los aparatos para la reducción de tamaño
tienen diferentes diseños y dimensiones. La se-
lección del equipo adecuado dependerá de las
características que tenga el producto de partida
y de las que se deseen en el producto fina!.
J 12 TeCnokJgio de /O, Ai,mefl,.;I1 (/1 Componen/eJ de /os alim~tos y procelol
Atendiendo a las caracten st cas del produc-
to de partida se distingue en u ~ aparatos para
la desintegración de:
1. Alim ~nlOJ duros J secos, con los que se
persigulO': la ob tención d,: fragmen tos o
polvos más o menos seC<iS. Se incluyen
aquí una gran variedad de molinos que,
en general, tiene n una eto nstrucción ro-
bWIa , son de ac~m y operan a velocida-
des lentas. Entre las prinCIpales aplIca-
ciones se pueden mencionar la molienda
de cerea les. azúcar, leche deshid ratada,
especias, colorantes, etc.
Z. Alimentos frescos, como la carne, las fru·
tas y las hortaltzas, en general mas blan-
dos, fibrosos y húmedos. Las fuerzas de
interés son las de impactc y ciza lla. En
muchos casos el equipo es :arecido al de
los alimentos duros y secos, sustItuyendo
las superficies planas por 5uperficles cor-
tantes. Ejemplos de este trpo de opera -
ción son el rebolUldo o filelt:Jdo, el/focta·
Tolva de
¡
Tomio
sinlin
2 3
@~o@
.......
Placa pf$COrtJdOnil Cuchillas
de tres";lII
FK>l)AA 12 .1 . Elquemo
do !r: eSCQtr.:!S r er: cu~o;, el picado y el
dl!SmtnUlami~nto.
La reducción de tamaño tiene una gran im-
portancia en la industria cárn ica, Siendo funda ·
mental en la elaboraCión de una gran variedad
de productos cárnicos. Contribuye a dismmuir
la dureza de la materia pnma e incrementar el
áre a superficial y su capacid ad de ligazón.
Las picadoras pennHen obtener un tamaño
de grano regular. pero provocan un Cie rto
aplastamien!O de la carne. Uno de los campo-
nemes básicos de una picadora estándar senci-
lla (figura 12.1) es el tomi llo slllfin que dIrige
la carne haCIa el dispositivo cortador. Este diS-
positivo consta, a su vez, de una placa preco rta-
dora, una cuchilla y una placa perforada cuyos
orificios presentan superficies de corte en am-
bas caras. La materia pnma se somete durante
la operación a fuerzas de cizalla y presión (en-
tre el tormUo smfín y la ca rcasa estacionaria).
de impacto (cuchillas) '/ de compresión (placa
perforada).
,
Plaal con
,
onicios proect3ra
d. Ut'"lO pic~¿oro de corneo

El troceado o corte en copos u hOjuelas se
realiza habitualmente con aparatos de funcIo-
namien to en continuo del tipo Urschel Comi-
trol (figura 12.2), que proporcionan un corte
!impio y una granulometrfa regular. El impul-
sor gira a una velocidad superior a 400 rpm y
se mueve en el interior de la cabeza estática
dotada de superficies conantes o cuchl1!as. Es·
tas cuchillas inciden en sentIdo inverso al del
movimiento del impulsor y están dispuestas en
.)
Pillu
de
Copo.
d.~
ftGI..R.A ¡ 2.2. EICjIlI"mO d,
COpl/vlo /2: Op&rocion~J d. /rcnJormcciÓl1 3 13
coiumnas, entre las cuales se abren espa::ios de
salida. La carne es impulsada por la fuerla cen-
trifuga y arrastrada hacia los bordes de las cu-
chillas. El grado de reducción se regula con la
velocidad del impulsor. el número y tipo de cu-
chIllas, así como con el tamano y la disp)sición
de los orificios de salida. El grosor de lo!; copos
sude estar comprendido entre 0,76 y 42 mm.
Para el troceado en cubos se emplea un
equIpo sImilar (figura 12.3), combinado :on un
Impulsor
111'1 ¡¡Iorema Ur!.l:hei Cam,lTc~' al eobe.zo eortal'1le;
bl formoci¿m de eapol.
3 14 Tecnología de b A}imenIoJ. mComponenteJ de lo, alimenla5 y proceso,

Guía "., "'"...,

EJe de alimentación

Cuchila redonda
Cuchilo rascador
de carte

FIGutA 12.3. Repruentoci6n

e5quemotica de una máquina
!roceadoro en c~bos.

Árbol de CI.JChiIla~
Cubierta de
lu cuchillas
T.""

-
,

F~ 12.4. Esquema de una cúter.


cuchillo redondo hc-rizomal que subdIvide las
lonchas en tiras. Estas tiras son dingldas. a con-
tiauación. bacia un luego de cuchillas perpen-
diculares. donde se c;;:lnan para dar'la forma de
cubos \.
La cuter (figura 12.4) probablemente sea
uno de los equipos más imponantes y versátI-
les de la industria cárnIca, aunque tambi~n se
utiliza para el cone de divel"lOS tipos de frutas
y hortalizas duras Lo más destacable de este
equipa es que,junto con la operación de reduc-
ción de tamafla, tambi~n mezcla y amasa inten-
samente los ingredIentes oecesarios para la ela-
boración de una gran cantidad de embutIdos.
Consta de una cuba redonda honzontal (entre
10 y 1.000 htros de capacidad), que gira lenta·
mente moviendo el producto hacia un árbol
que tambi~n gira a .sran velocidad (hasta 6.000
rpm) y en cuy.. e:<tremo se disponen una serie
de cuchillas (de 3 a 12). La reducción de tama-
ño lograda depende de la forma, cantidad y
disposición de las cuchillas, asi como del tiem-
pa de permanencia del producto en la cuba. La
cuba puede estar tapada parcial o totalmente,
siendo posible en el ultimo caso emplear vaclo
para evitar la OXIdación de los ingredientes que
se están procesando.
8) Efecto en {os allmentOl
Esta operación cambia drásticamente la
te¡¡tura de los ahmentos, sobre todo si se logra
una fuerte disgregación y reducción de la es-
tructura original. El aroma tambit!n puede
modificarse por la pérdida de sustancias volá-
tiles, especialmente si aumenta la tempentura
durante la operación.
La reducción de tamaño, en genera l, no
alarga la vida utd de 105 alimentos. De hecho,
puede influir negativamente si tenemos en
cuenta que, como consecuencia de la ruptura
de tejidos, se van a liberar enzimas que en los
tejidos intactos estaban compartimentadas y
posibles sustratos para el creCImiento de micro-
organismos. La e¡¡posición al aire de una ma-
Cop</¡¡Io /2 Opertx:/Ol'lfU de /rQ,uformocio., 3 15
'lar superfiCIe del producto puede favorecer re ·
accIOnes de o¡¡idación, así como otras reaccio-
nes quimicas y enzimáticas y el crecimiento de
mIcroorganismos. Como consecuencia de todo
ello, se producen pequei'ias pérdidas nutritivas
(o"idaclón de vitaminas y ícidos grasos) y sen-
sanales (color) y una reducción de la vida util
del producto, sobre todo si no se controla la
temperatura.
12.2.2. Redveción de /amoño de o/imentol
liqu,dos
La alom¡~aciól'l consiste en la subdivisión de
un líqUIdo en pequeñas gOtas de tamaño uni·
forme con el fin de obtener una aspersión. Es
una operación previa y fundamental para facili-
tar y acelerar la transmisión de calor y de masa
en algunos tratamIentos t~rmicos, deshidrata-
ción, etc. Uno de lo~ ltomiudores más comu-
nes en Ja Industria Alimentaria es el atomiza·
dar centrifugo (figura 12.5). que permite mane -
jar fluidos bastante VISCOSOS y, a diferencia de
otros, no se obtura fácilmente si existen partí-
culas en el liq uIdo de alimentación. Además, es
muy resistente a la abrasión y con el tiempo no
se observan grandes variaciones en el tamaño
de las gotas. El liquido se introduce en un disco
que gIra a gra n velocidad y que tiene ranuras o
canales por los que emergen gotas de tama~o
bamnte uniforme (50-60 ¡.¡.m).
La emulJificacióII es la operación por la cual
se obtiene una dispersión de un líquido (fase
discontinua, dispersa o interna) en forma de
muy pequeñas gotas (0,1-50 ¡.¡.rn de diámetro)
en otro (fase continua, dispersante o externa),
siendo ambos líquidos inmiscibles. A esta dis-
persión se le denomma emulsión. La emulsifi-
cación se considera en algunas ocasiones como
una operacIón de ntezcla, ya que se consigue
una distribución más uniforme de dos compo-
nentes inmlscibles
Una operación muy relacionada con ~sta es
la homogel'lú~ación, que conSIste en la reduc-
ción de lamano (0,5.) J.lm) y el aumento de nu-
 31 6 TffCnoIogío de/al A1¡menlo,. (IJ Componen/e5 de los olimen/os y P'OCftSOS

Tubo de Eje dfI giro

alimet\tacióo
'7'\

Dispensador

Canales para salida

de/luido

FIGURA 12.5 . Esquema de un aromizadO' centrifugo.

mero de las partículas de la fase dispé:rsa de
una emulsi6n ya tomada.
Los dos tipos básicos de emulsiones deriva-
dos de la mezcla dé: una fase acuosa y una fase
lipídica. son las de aceite en agua, cuando el
aceite es la fase dispersa (por ejemplo, la le·
che), y las de agua en aceite, cuando la fase dis-
pei"sa es la acuosa (por ejemplo, la mantequr-
!la). Sin embargo, es necesario :>eoalar que la
mayoría de las emulsiones alimentarias son
mucho más complejas, ya que además de estas
dos tases líquidas inmiscibles suelen existir par-
tículas sólidas y burbujas de gas (por ejemplo,
los helados). En ocasiones no hay ni sr quiera
una solubilización perfecta de las fases. como
en los embutidos, en los que incluso se encuen-
tran estructuras fibrilares.
Las distintas fuerzas de cohesión entre lu
moléculas de las dos tases determinan que exis-
ta una tensión interfacial. Para superarla y
mantener las dos fases en movimiento y sepa-
radas es necesario suministrar energia. Habi-
tualmente esto se logra mediante una agitación
violenta o una presión elevada, que cizalla o di-
vide las gotas grandes de la fase dispersa en
otras más pequeñas. Como consecuencia de es-
ta división hay un gran aumento del área su-
perficial de la fase dispersa. Por ello. a menudo
se requiere la utilización de Compu.oiOS II!nSO-
activos o su.rfactancts que disminuyen el reque-
rimiento energético necf!sario para crear esa
nueva superficie. En témúDos moleculares, los
tensoactivos son molt\culas anfifl1icas que con-
tienen una porción hidroliliel y otra hidrofóbi- .
ca. por lo que tienen una fuerte tendencia a
disponerse eo la interfase agua-aceite. Entre
los más freCuentes en la Industria Alimentaria
pueden citane los mono- y diglicéridos, los fas-
foUpidos (lecitina) y las proteínas.
Las emulsiones. una vez formadas. son ines-
tables y sus fases se pueden separar de nuevo
por sedimentación o flotación, agregación y/o

coalescencia de las gotas de la fase dispus •. La
estabilidad de una emulsi6n depende. p"r 10
tanto. de la intensIdad de las fuerzas inter1;lcia·
les. el tamaño de las gotas de la fase d¡s¡:~rsa .
la diferencia de densidades entre las dos lases
y la viscosidad de la fase continua. La est Ibiti·
dad de una emulsi6n se puede aumentar Ilota·
blemente por el empleo de tmul.sificado."n o
tmu.lgl!nte.J, que tienen act Ividad de superficie y
forman una pelicula alrededor de las gOLIS de
la fase dispersa, evitando su coalescencl¡. En
algunos casos, los ~mulgen[es suponen un im·
pedimento estérico o eléctrico a la uni6n (o: las
partículas de la fase dispersa. Ouos emulg,!ntes
aumentan la viscosidad de la fase contirua y
restringen, por lo tanto. la frecuencia de coh·
siones entre estas partículas. como por eje.l lplo
los hidrocoloides. Otra forma de eVItar o retar·
dar la desestabilización de las emulsiones es la
solidificación de la fase continua; esto es 1(1 qu~
ocurre en algunas emulsiones cámieas al apli-
car calor o en los helados al aplicar fria.
A) Equ.ipo y aplicacion~ ~nla Industria
Alimrfllaria
Para consegUIr la divis1ón de la fase dispersa
en multitud de gotas del tamaño requerido (ha·
bltualmente 1-10 ).lm) se necesitan fuerus de
cizalla de gran intensidad. El equipo dep-:ndc
de las característIcas de la matena prima.
1. Las mtlcladoras de gran velocIdad, de
!1po turbina y hélice, son adecuadas para
sistemas líquidos de baja viscosidad. Las
mezcladoras más lentas, con aglcaclón
suave. s610 son üliles para el m..lOejo de
sustancias m u!, visc.o$oll.GO!Ilola masa dI"
pan.
2. Los homogtnei:.ador~ a pr~ió" (fig ura
12.6. 01). compuestos do:: una bomba de
presión (10-70 MPa) que bace pasar elli·
quido a través de una válvula de homo-
geneización con una apertura regullblo::,
se emplean para fluidos poco V1SCOSOS
Coptulo 12: Op.rodoneJ d. Irorn/ormocitSn 3 17
como la lecr.e, los helados. los aderezos
para ensaladas y las salsas.
3. Los molinos coloidales, con distas verti-
cales en los que la pequeña apertura en-
tre los discos (5Q..150 ¡.rm) y la gran velo-
cidad de giro (3.000·1S.000 rpm) dan lu·
gar a grandes turbulencias y fuerzas de
cizalla. son útiles para productos muy
viscosos como pastas de came y pescado
(figura 12.6.b). Estos molinos suelen es-
tar refngerados porque la fricción gene·
ra una cantidad de calor considerable.
4. Los homogtnázadorcs d~ u.ltrasonidos.
que aplican ondas de sonido de elevada
frecuencia (IS-30 kHz) generadas por un
vibrador de cuña o una cuchilla met.ilica.
se emplean para alimentos liquidas. co-
mo aderezos para ensaladas. emulsiones
de aceites esenciales. helados y cremas
artificiales (figura 12.6.c). Los ciclos de
compresión y tensión y (os fenómenos
de "Cavitación de las burbujas de aire ,
permit~n fonnar emulSIones con tamaño
de gota de t·2 J.Lffi.
Entre ¡as principales aplicaciones de la
emulsificación y la homogeneización en la In·
dustria Alimentaria cabe citar la elaboración
de los sigUIentes productos:
1. Mantequilla. por inversi6n de la emul-
sión natural de la leche.
2. Margarinas. elaboradJs a parm de mez-
clas de grasas y lceHes con leche desna-
tada, sal, vitaminas y agentes emulsifi-
cantes. TIenen una estructura SimIlar a la
mantequIlla.
3. Leche homogeneizada, en la que la emul-
sión narural de la leche se estabiliza redu-
ciendo el tamaño de los glóbulos de grasa.
4. Helados, una emulsión compleja cuya
textura final y estabilidad se logra por la
congelación de la emulsiÓn formada en
estado liquido. -
5. Emuhioncs cámicas como salchichas y
patés, ea las que los glóbulos de grasa,
 .)
p"",,,,,,,
.)
..-..
..... do
FIGUU 12.6. Equipos emple<ldos habifllolmmte f»
re la tmulsif¡,cción y le homogeneiloci6n: eJ ho-
mog.neizador Q prluión; b) molino ,oloidol; y el
homogeneizodOt de ullfo'Onidos.
cubiertos por una fina película proteica,
están dispersos en una fase continua
acuosa compleja (que contiene diversos
componentes musculares solubles junto
con segmentos de fibras musculares y de
tejido conec'tivo). Un tratamiento térmi ·
ca posterior contribuye a su estabilidad.
6. Aderezos para ensaladas y mayonesa.
7. Bizcochos y productos de: panadería , cu-
ya fase continua también es compleja
(con almidón coloidal, azúcares y aromas
en solUCIón y burbujas de aire). Se pre-
paran en forma más o menos Hquida, ob-
teniéndose la textura final durante el
harneado.
8 ) Efec/o en 101 alimentos
La emulsificación y la homogeneización
modifican las propiedades funcionales y oc-
ganolépticas de los alimentos. La viscosidad
aumenta notablemente al incrementarn el nu-
mero de glóbulos grasos en 105 allmemos líqui-
dos y semilfquid05 (por ejemplo , en la leche).
La textura de las emulSiones sólidas también
cambia, aunque en este caso son fundamenta-
les Olías operaciones posteriores, com,) la con·
gelación en los helados y la aplicación de calor
en las emulsiones cárnicas y Jos productos de
panadería. La variación en el color depende en
yan medida de la reducción final del tamaDo
de la fase dispersa. La leche homogeneizada,
por ejemplo, es más blanca. Normalmenle el
sabor y el aroma mejoran por la distribución
más homogénea de los compuestos sápidos y
aromáticos.
En cuanto al valor nutritivo, la reducción de
tamaño de partfculas grasas y proteicas puede
favorecer su digestibilidad, lo cual es imponan-
te en los alimentos infantiles.
La vida uul no cambia, aunque es necesario
un procesado higiénico para evitar la dIsper-
sión de microorganismos contaminantes que
pudieran encontrarse en la matena pnma. Ha·
bitualmente es necesario complementar con al-
gun procedimiento de conservación que permi-
ta alargar la vida üul de las emulsiones
12.3. Aumento de tamaño
La fiocu/oci6n, o formación de agregados
insolubles de gran tamaño, es de escaso interés
en la Industria Alimentaria, limitándose práclj-
eamente a la eliminación de coloides responsa-
bles de turbid ez en algunas bebidas, para su
 Copílvlo ¡ 2. OperocJOMJ c;. transformocióll 3 19

clarificación. Los agentes floculanles pueden
ser de naturaleza proteica (albúmina de huevo
o gelatina), polisacaridica (alginatos) o mineral
(bentonitas) La flocuJaci~n lambi~n fonna
parte de los procesos de purificación"l!e aguas
y de tos tratamientos de reSiduos, para la sepa,
ración de materia en suspensión.
La o.glo~raci6n mejora tas propiedades fun-
cionales de 105 productos en polvo obtenidos por
la molienda de sólidos o por la deshidrataCión de
líquidos_ Los productos en polvo que tienen un
tamano de partícula demasiado pcquei\o « 100
11m) son de dificil manipulación, almacenarruen-
to y re hidratación por sus deficien tes propie-
dades de flujo (con una gran tendencia a la sc-
gregaclón y 31 apctmazamiento), así como de
humectabilidad y dispcrsabilidad. Con la aglo-
meración se pretende obtener acúmulos de estas
partículas finas que tengan una estructura más
abierta. Dependiendo del opo de industria en la
que se aphque, esta operación también se cono-
ce por insf!lrlltJnázoci6n o granulación_
Para a'?;lomerar laS panículas es necesario
ponerlas ~n contacto y que al menos una de
ellas tenr,a una superficie untuosa _ Esto se
puede cOlIScgUlr mediante la rehumidificación
de las partículas con un liquido O con vapor de
agua, lo cual provoca la disolución de pa¡te de
los compcnentes que se encuentran en la super-
ficie de las partículas, aumentando así su VISCO-
Sidad y facilitando su unión (figura 12.7.a). Los
aglomerados obtenidos, en los que emten muy
pocos puntos de unión entre las d15tmtas partí-
culas, se se:can para eliminar el agua anadida eo
esta operación y se enfrían por debajo de su
punto termoplástico, La posterior clasificacióo
por tamaño elimina tanto los ag.lomeradO! de-
masiado grandes como los excesivamente pe-
que:jos, seleccionándose aquellos que oscilan
entre 250 y 4()() 11m.

.) b)

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~~ ..'**' ......

FIGUU 12.7. Aglomeroción: al $Kuencio de la formo ción de oglomerado1;

y bl equipo poro la oglorneroClÓ<'l con inyeCCIOn de vopot
 320 Tecnologio d"IoJ A}im"n/oJ. {I] Componentel d"los ohmentos y procesol
Habitualmente la aglomeración se lleva a
cabo con agua como medio de hurr>jdlficac:ó¡¡,
por ejemplo, en lO!; productos lácteos. En oca-
siones se añade Ul": ligan te, como maltodextri-
nas o goma arábig;1 en las esencias aromáticas
volátiles. En l~ productos con un elevado con-
tenido de grasa, los aglomerados se pueden re-
cubrir con un material que tenga actividad de
superficie y disminl:/a la tensión superfidaJ, fa·
cilitando así su pO:Herior solubihzae¡ón (por
ejemplo,lecitina).
El equipo utilizado para la aglomeración
puede ser un lecho fluidizado O una torre de
deshidratación ada¡:tada (figura 12.7.b), en los
que se inyecta ... apor de agua que se condensa
b1en en la superfic1e de las partículas o bien en
forma de gotas de agua contra las que pueden
colisionar estas partículas. Otra alternativa
consiste en la atomi~lc ló n de un Iiqu1do sobre
la corriente de partkulas. En cualqU ier caso, el
resultado es la fonn~ción de puentes líquidos y
viscosos entre I ~s partículas de pequeño tama·
ño. Los aglomerado.> se estabilizan mediante
secado con aire caliente, que provoca la cnsta·
lización de las sustan:ias disueltas en los puo::n.
tes liquidas, quedando unidas así las partículas
primarias. Las fuer2a.!l de unión en eStOs aglo-
merados son suficientes para impedIr su ero-
sión durante el transporte y la dosificac1ón, re-
duciéndose la formaciÓn de polvo.
Los productos aglomerados tienen buenas
propiedades de rehidcatación porque los am-
plios espacios de aire que quedan entre las par·
¡ículas indi\iduaies ayudan a la penetración de!
líquido en la estructura porosa. El líquido pue-
de entonces rodear a cada partícula, facilitando
su dispersión en el seno dellfquldo '! su inme-
diata disolución. Es deCIr, se obtienen pradljc·
ras insranttintas, que se disuelven completa-
mente en ·tan sólo unos segundos.
Entre las principales aplicaciones pueden ci-
tarse la aglomeración de leche desbldratada en
polvo o fórmulas para alimentación infantil, de
concentrados de proteina de suero y caseinatos
cálcicos (para mezclas lácteas), proteína de so·
ja (con mejor dispersabllidad para la elabora-
ción de emulsiones cárnicas) o proteínas de
huevo, asl como la aglomeración de compues-
tos aromátiCOS y mezclas de gelatina con saca-
rosa y ácido cítrico (paca la preparación de
pomes).
12.4. Mezclo
La mezcla es una de las operaciones más
frecuentes en la Indusma Alimentaría. reqm-
néndose para la elaboración de prácticamente
todos los productos . COnsiste en la combina-
ción de dos o más componentes, paca obtener
una diswbución uniforme . Esto se consigue
medianle un flujo que, habitualmente, se gene·
ra por procedimientos mecánicos . Este flujo
permite poner en contacto los distintos campo·
nenles de una mezcla (por ejemplo, en la diso·
lución o en la formación de emulsiones) y/o la
destrucción de estructuras al hacer un trabajo
mecánico adicional (como en la elaboración de
productos cámico.s). Con muy pocas excepcio-
nes, entre las que se puede citar la mezcla de
componentes pata la preparación de sopas se-
cas, ésta suele ser una operadón preparativa.
No se lirnHa a la mezcla de sólidos o liquidas,
SinO que también incluye la de gases, siendo és-
te el ,:;aso de la preparación de atmósferas mo-
dificadas para el envasado o la carbonatación
de bebidas refrescantes (líquido/gas).
Cuando se manejan gases, líquidos o pastas
viscosas es relativamen le fácil obtener una
mezcla homogénea. Pero la situación es muy
distinta para polvos secos o productos particu-
lados, donde el grado de mezcla depende no
sólo de la eficiencia de la mezcladora. sino
también de muchas caracten·s¡icas de 103 com-
ponente3 (tamai\o relativo, forma y densidad
de las panfculas de cada componente, tenden-
cia a formar agregados. contenido de hume-
dad, caraClerfsticas de superficie y de flujo,
etc.). En este caso, las mezclas más homogé-
neas se consiguen cuando los distint03 compo -
nentes tienen un Jamado, forma y densidad si-
milares.
 Capitulo /2: OperoóOil.J d.lror.JforrnociÓl! 32 l

A) EquIpo y aplicaciones tn la Industria .¡ A~~r

A{im~ntaria

El equipo utilizado depende de las caracte -

"
rísticas de los materiales que se van a procesar:

G€)
Depósito
.slaciooaño

Uquidos dt viscosidad bala o mtdia

,,=
Para la mezcla de este tipo de productos
ex iste una gran variedad de depósitos estacio-
,¡
narios, en los que se disponen aguadores dt pa-
las (20-150 rpm), d~ turbina (30-500 rpm) o de
hilic!!! (400-1.500 rpm; figura 12.8.a). En estos
~quipos la formación de vórtICes, en los que t¡e ·
ne lugar un desplazamiento del fluido en capas
laminares concéntricas que no se mezclan entre
sí (flujo laminar), se evita colocando los agita-
dores en posición excentrica, inclinada o tum- ,¡
bada en ellanque. También es ülll disponer de
tabiques deflectores (láminas verticales) en las
paredes del tanque , ya que rompen esas co·
mentes circulares 'J crean un flujo turbulento.
Las bombas, al crear un flujo turbulento, tamo
bién consiguen un Cieno grado de mezcla. tan-
tO en ellas como en las c o nduccion~s por las
que circulan los fluidos
Entr~ las aplicaciones pueden citar5~ la di-
luci61"1 de disoluciones concentradas 'J de iagre- ÑGUItA 12.8. Elemplol de equipol .mpleadol poro
dientes, el batido de productos lácteos, la re· le mezclo en lo lndultl"lo Alimotn!o60 ' o) ¿epóli1o
constitución de productos en polvo, la mezcla 'l:o~ionario ~on !Ielice, para liq~,dol de "'lColidcd
de aceites para la elaboraCión de margannas 'J baja o medio, 'o) mudodoro h:)rizonrcJ con ho¡o
la preparación de salmueras 'J jarabes. "" Z, paro 1'01/01; y c) mezclo joro de volteo de
dobl. COI"lO, paro alimenral porr;~v~dol y leeOI .

2. Liqwdos muy viscosos y paslilS
Los equipos suelen ser específicos para cada
aplicación. La mayor Viscosidad de estos pro-
auC!os Teqtn~re la unm:4tlon de ~qu¡po,; 11......
robustos, con una menor velocidad de agita-
ción y un mayor consumo energético. Para con-
seguir una mezcla homogénea es necesario que
todo el producto esté en contacto con el agita-
dor, el cual ha de recorrer todo el recipiente ,
amasando 'J envolViendo el producto Si se Je·
nera mucho calor por rozam¡.:nto será necesa-
rio acoplar un sistema de refrigeración. Los
aparatos más empleados son:
al La:. m~zcladorlJl d~ b""de;a, estaciona·
ria o giratoria. en las que los elementos
de mezcla se disponen con tan sólo una
pequeoa separación con el tanque de
m~zcla.
b) Las me!cladoras hori:;onta{~s, que habi ·
tualmente tienen como elemento met-
 322 Tecnologia de 10J AlimentoJ. (1) Componen/eJ de JoJ o/imenlo, y proceJOJ
dador una hoja en Z o en !: (figura
12.8.b), montada horizontalmente (14-
60 rpm).
e) Las mtzcladoras conMuas, que cnnstan
de un tornillo transportador sencillo o
doble que gira en un barril cilíndrico y
fuerza el paso de la masa viscosa a tra-
vés de placas perforadas, parrillas o reji-
llas de hilo.
En ocasiones también se utilizan molinos
coloidales y mezcladoras estáticas de funciona-
miento en continuo. En estas últimas, la mezcla
se facilita tanto por el movimiento de les pro-
pios productos durante su flujo por las conduc-
ciones, como por diversos elementos deflecto-
res dispuestos a lo largo del recorrido.
Entre las aplicaciones más importantes se
incluyen la preparación de pastas de carne y
pescado, de quesos fundidos y de ma.sa de pa-
nadería y la mezcla de quesos.
3. Productos sólidos y secos
Con este tipo de productos, la obtención de
me%clas con composición uniforme es muy difí-
cil, por la tendencia a la segregación que tienen
los distintos componentes durante la opera-
ción. La mejor situación posible que se puede
lograr es la distribución al azar de los compo-
nentes. La posterior manipulación de estas
mezclas ha de ser cuidadosa para evitar, en lo
posible. su segregación. Las mezcladoras más
utilizadas en este caso son:
a) Las mezcladoras de ",o/Cto. adecuadas pa-
ra la mezcla de polvos de características
similares. Consisten en un depósito gira-
torio (20-100 rpm) de múltiples formas
(cilindro horizontal, cono doble, cono
oblicuo, cono en V y cono en Y) en el que
el producto ocupa aproximadamente el
50% de su volumen (figura 12.8.c). La efi-
ciencia de la mezcla se mejora con denec-
tares y mecanismos giratorios internos.
b) Las mezcladoras de cintas, aplicables a
productos con tendencia a la segrega-
ción. El movimiento de dos cintas metá-
licas, situada! en un recipiente horizontal
estacionario, que giran en sentido opues-
to y a distinta velocidad, produce la mez-
cla al mismo tiempo que la impulsa. Per-
miten la operación en continuo.
e) Las mezcladoras de lomillo vutical, de
gran utilidad para incorporar pequeñas
cantidades de ingredientes a una gran
cantidad de producto. El tornillo puede
estar en un recipiente cilíndrico o cónico
y puede girar centralmente o describien-
do órbitas.
d) Las mezcladoras de lecho fluidizado se
emplean para la mezcla de particulas con
características de fluiditación similares
(tamaño, densidad, etc.).
La preparación de sopas secas o de mezclas
de ingredientes para la elaboración de tartas y la
incorporación de aditivos a productos secos son
ejemplos de la mezcla de sólidos particulados.
B) Eleclo en los alimentos
Las operaciones de mezcla mejoran la cali-
dad sensorial y las propiedades funcionales de
los alimentos porque aumentan su uniformi-
dad, al tener los componentes una distribución
más homogénea. Esto es interesante no s610
para el consumidor. sino también para el poste·
rior procesado de los alimentos ya que es muy
deseable que los productos a tratar sean homo-
géneos.
Una mezda adecuada tambien es necesaria
para asegurar que los productos cumplan la le-
gislación correspondiente y contengan los in -
gredientes en la cantidad especificada (por
ejemplo, los productos cárnicos o las mezclas
de vegetales).
Aunque la mezcla no tiene un efeclQ directo
ni en la calidad nutritiva ni en la vida útil de los
alimentos, indirectamente puede alterarla al

penni:ir que los distintos componentes reaccio-
nen entre sí, especialmente si se genera calor
durante la operación,
12.5. Moldeado
El moldeado o formado .se aplica a alimen-
tos muy viscosos o pastosos para darles diver-
sas formas y tamaños, siendo su principal obje·
tivo aumentar la diversidad y ofrece r al consu·
midor un producto atractivo. Además de la
forma. también es importante obtener un ta-
mano homogéneo, por su repercusión en ope-
racion~s posteriores (transmisión de calor, ron·
trol de la cantidad de relleno que se va a intro·
ducir, en\'asado, etc.).
Los equipos utilizados son muy variados y
especílicos de cada producto, por lo que no es
posible tratarlos aquí con gran detalle. Pueden
consistir en rodillos con moldes que presionan
una lámina continua de masa, cintas continuas
con moldes individuales donde se introduce el
volumen adecuado o moldes individuales (tripa
natural, recipientes metálicos o plásticos) . En
algunos casos es necesaria la aplicación de ca·
lar para fundir una pequeña proporción de un
componente termo plástico o para la gelifica-
ción de las proteínas; mientras que en otros pa-
ra fijar la forma adecuada es necesario lo con-
trario, es decir, el enfriamiento de la masa.
En la elaboración de embutidos y productos
cárnicos e! moldeado es una etapa de gran im·
portancia que se realiza introduciendo la masa
cárnica en tripas naturales o de materiales ce·
lulósicos. o bien en moldes metálicos. Dentro
de la industria láctea, se aplica para dar a los
granos de cuajada la forma caracteristica del
queso, formar los bloques de mantequi!ta y ob-
tener distintas variedades de helados. La ob-
tención de una forma caracte rística es funda-
mental en la producción de aperitivos y pro-
ductos de confitería.
Esta operación no tiene ningún efecto des-
tacable en las características sensoriales, e! va-
lor nutritivo o la vida útil de los alimentos.
Copírvlo 1]; Operocio(lflJ de transformación 323
12.6. Modificación de la textura
La textura es una de las cualidades de los ali-
mentos más valoradas y reconocidas por lo~
ronsumidores. Aunque es difícil dar una defini·
ción exacta de textura, se p¡¡ede considerar re-
lacionada con la percepción asociada al sentido
del tacto, bien a través de los dedos, la mano o
la boca. Son varias las operaciones por [as cua·
les puede modificarse la textura de las materias
primas alimentarias, pudiendo citarse entre
ellas la gelificación, la lt.J:turizaciÓn y la t..t(7V-
¡ión. Las dos primeras se tratarán brevemente
a continuación, mientras que la extrusión, dada
su complejidad, se desarrollará en el siguientt:
apanado.
/2.6. ¡. Gelificodán
•
Los principales objetivos de la fonnación de
un gel en la Industria Alimentaria son:
a) Proporcionar una consistencia adecuada
a los alimentos. para que mantengan su
forma y tengan una textura apropiada al
masticar (por ejemplo, Jos flanes) .
b) Dar al prod ucto estabilidad fisica, mano
teniendo panículas en suspensión y difi·
cultando su sedimentación y agregación
o evitando la sinéresis y el movimiento
de solutos por difusión.
Los componentes de los alimentos que pue·
den formar geles son los polisacáridos (almi-
dón, hidrocoloides), las proteínas (actomiosina,
gelatina, ovoalbúmina, soja) y las partículas ca·
loidales complejas (micelas de caseína), bien
solos o combinados. Cada agente gelificante
requiere distintas condiciones para la forma-
ción.de un gel (capítulos 4 y 5). La rigidez. elas·
ticidad y fragilidad de! gel dependen; entre
otros factores, de l tipo y concentración de
agente gelificante, de la concentración de sal,
del pH de la fase acuosa y de la temperatura.
Además, no hay que olvidar que el res to de los
 324 Tecnolosio de IosAlimenJOJ. mCompon¡mles d, los oljm,mloJ y
compon~n!es del producto pueden ~f!c!Jr al
proceso.
La formación de [os ge[cs proteicos suele
requerir la desnatura[izi!.ción y despliegue de
las cadenas polipeptidicas. median/e la aplica-
ción de calor o el cambio del pH de la solución
proteica, tras lo cual se asocian gradualmente
para formar una red tridimensional. En algu-
nos casos, en cambio, tan sólo se requiere una
hidrólisis enlimática (cuajada). Los geles de
polisac:iridos se fOrman a partir de soluciones
diluidas. por la asociación de regiones eSlructu·
raJes regulares de las cadenas, medIante calio-
nes diva[enles o fOrmación de hélices En .sene-
ral, los geles de polisacáridos son más quebra·
dizos y menos elástICOS que los proteicos
porque la estruclUra de sus cadenas es más rigl-
da y las regiones enlre los puntos de unión de
varias cadenas suekn ser más cortas, aunque
depende mucho del tIpO de polisacarido.
Para la formación de geles no se requieren
aparatos especificos, ya que la operación de-
penderá en gran medida del agente gelificante.
En muchos casos es necesario aplicar calor, lo
cual se puede hacer cuando el producto está en
un molde (por ejemplo, en los productos cárni-
cos). mientras que en Otros la gelificación tiene
lugar durante el posterior reposo yenfnamien-
to de la solución calentada y venida en el mol·
de (gelallnas de repostería).
Son muchos los alimentos cuya te:tfUra de·
pende de la formación de un gel. Entre los ge-
les proteicos más Importantes se encuentran el
yogur. la cuajada, los productos cárnicos pica·
dos, el kamaboko, la gelatina, ellofu y la masa
de panadería. Algunas proteínas (caselnatos,
proteínas del suero de leche. de la clara de
huevo O de sOJa) se a~aden precisamente como
ingredientes<luranle la elaboración de diverros
productos. entre otras razones, por sus propie.
dades gelificantes. Los polisacándos (pecllnas,
alginalas. carragenatos) lambien son muy utili-
zados como ingredientes por el mismo motivo
en la elaboraciÓn de menne\adas, helados, pos·
tres, productos de confiteria y cremas de relle·
no de pasteles y tartas.
prOCflSOJ
En la actualidad hay un gran interi!:s en las
mezclas de biopolímeros para la formación de
gele5, bi.:n por razoneS económicas o por la po-
sibilidad de obtener nuevas texturas. Éste es el
caso de algunos rellenos de tarta, que se elabo-
ran con \:na mezcla de gelatina y agar. Cada bio-
polímero contribuye a la formación de una red
mdependiente, pero entremezclada con la del
otro La red de agar se mantiene a temperaturas
superiores a los 30 ·C, mientras que la facilidad
con que funde el gel de gelatma en la boca pro·
porciona la sensacIón adecuada. Otra posibili-
dad es fo:mar una única red por combinación de
dos tipo~ distintos de biopolímeros. Esta red
tendrá ur lS propiedades eeológicas nuevas y di-
ferentes 1. las de los geles individuales.
/2.6.2. f,!.dvrizociOn
[..1 te.1turización tiene por objetiVO la trans·
(onnacióu de disoluciones de pro!efnas, con ca-
racteriSllcas organolépticas deficientes. en pelé·
culas, fibras o particulas que tengan una textu·
ra masticable y una buena retención de agua.
La [extur;zación de las proteínas y los pnnclpa-
les metodos utIlizados se describen en el capi·
tulo..l Como materia prima se emplean prOleí-
nas vegetales (soja) o productos ricos en peote·
rnas anim'lIes de baja calidad comercial (suero
lácteo , 5uJproductos cár01cos o pescados sm
valor comercial).
Los productos texlurlzados se a"aden, en
ocasiones, a los productos cárnicos picados pa-
ra mejorar su aspecto fibroso. También son út¡·
les para la elaboración de camts fabricadas
porque las fibras se pueden organizar de tal
forma que asemejan libras musculares reales.
Los produ,:tos resultantes Uegan a tener, tnclu·
so, la misr.la_apariencia que el pescado, el Ja-
món o la C.:lme de pollo y temera. Estos pro·
ductos lon de Interés, no sólo por el reducido
coste de la ma.teria prima. sino tambien para la
alimentaCIón de personas con restricciones die-
tbicas (nIveles controlados de grasa) o vegeta-
rianos.

12.7. Extrusion
La extrusión, más que una operación, debe
considerarse como un prc.;eso completo y con-
IInuo que combina disEinras operaciones unita-
rias' transporte. mezcla. amasado, cocción y
mold.:ado. Su principal o:o;e'ivo es diversificar
los alimentos porque penllile obtener, a partir
de ingredientes básicos. productos muy vana-
dI» en CUanto a forma y InJura.
Es uno de los proceso~. más vel'$átlles y me-
Jor estableCidos en la Industria Alimentaria ac·
tual por 105 siguientes mO:IVos'
a) Los alimentos sufren un procesado míni-
mo. en cuanto al ca'QC y las fuenas de CI-
zalla empleadas, y I que es muy rápido
(segundos).
b) Versatilidad. porqu: sirve para la elabo·
ración de producl)$ tradicionales me-
diante una operacióll continua y eficien-
te, así como de una gran diversidad de
Olros nuevos, con tan sólo cambiar los
ingredientes O las condiciones de opera-
ción
c) Muchos de los productos que se obue·
nen wn únicos y no se pueden elaborar
por otros métodos.
d} Con respecto a los métodos tradicionales
equivalentes. el coste de inversión yope-
ración es iofenor y la productIVidad ma-
yor.
e) AutomatIZación elevada
f} AusenCia de e[luentes.
El proceso Implica el acondiCiOnamiento de
la materia pnma (compuesla principalmente
por protdnas yro polisacaridos) hasta un con-
~ de humedad tkl15-J()% Eso mezcla se
introduce a continuación en el cuerpo del ex-
trusor, donde el giro de un tomillo fuerza su
paso a través de una boqUilla o placa perfora·
da. La fonnul3Clón, basada en un biopolímero,
sufre una compleja transfonnación fisicoqw'mi -
ca. obteméndose una masa viscoelástJca que se
puede moldcu. Estas transformaciones ded-
Capitulo /2' OpclfocloneJ de lramFormoción 325
van de la energía mecánica y/o térmica ~ca­
da al malerial durante su transporte en el ex:-
trusor.
DependIendo de la aplicación de calor du-
rante el proceso se distinguen:
a) EXUIISiól1 dé moldeado O en frio. que
transforma la mezcla de ingredientes en
un producto e:uru.do cohesivo y homo-
géneo, sin que sea necesano un calen la-
mlenlO. Los productos típicos eI¡tbora-
dos con este tipo de e:<ltusión son las
pastas alimenlJl:ias, la masa de panaderia
y los caramelos.
b) éxtrusi6" CO/l coccIón o en ca/jeme, que,
como su propio nombre indica, implica
el cocinado o calentamiento de los ingre-
dientes por la acción combInada del ca·
lar aplicado al cuerpo del extrusor y del
generado por las fuertas de Cizalla y la
elevada presión alcanzada (hasta 250 oC
'! 25 MPa). En este caso. el extrusor se
puede conSiderar como un reactor qu.i-
mIco continUO, capaz de procesar biopo-
[ímuas o ingredientes de otra nalUralcu
con un contenido bailante baJO de hu-
medad, a temperalura. presión y fue nas
de cizalla relativamente elevadas. En es-
tas cOrldiclOnes, el biopolímero plástiCO
se funde y su estructura se fija posterior-
mente al sahr a través de la placa perfo-
rada. Su eSlado fluido original se trans-
forma en gomoso y posteriormerlle, al
enfriarse y/o seCarse, en uno vitreo y es-
table. Las propiedades vlscoelástica.s de
la masa y la dlsmmuclón de la presiórl al
salir de la boquilla, causan la evapora-
ción inslamánea de una parte del agua,
provocando que la masa se hinche y se
c.tpanda anisQ[rópLcameote, da ndo lugar
a un producto con una estructura porosa.
Las características del producto final, en
cualqUiera de los dos tipos de extrusión, de·
penden de las caracleristlcas de la materia pri.
ma (conlenido en agua. estructura física y com-
 326 Tecnología de lo. Alimenlol. ~1 Componenl"lr. eH lo. a/imfJfIlo' y proce$O'
posición qulmic..J) y de las coodiciones en que
se realiza la extrwión (temperatura, presión,
tuna1r.o de los orificios de la boquilla e intensi-
dad de las fuerzas de ciz.alla).
La diferencia de comporumieoto de los
materiales ricos en poli~cáridos y de los ricos
en proteina hay que atribuirla a la existencia
de dIStintos tipos de inleracciones moleculares.
Los materia.les ricos en polisacáridos, funda-
mentalmente almidón, son baslanle homo-
8~neos en cuanto a la composición de sus mo-
nómeros. La principal interacción entre 125
macromoléculas, responsables de la estructura
final de! producto extruido, probablemente sea
de naturaleza electrostática (entre los residuos
de azucar). Puesto que sólo existe un tipo de
Interacción, durante el proceso hay una transi-
ción muy clara de polvo humedecido y compri-
mido a una fase fundida (por la reducción si·
multánea de todas las (uerzas coope rativas,
que tienen una energía similar). La conducta
de flujo y la magnitud de la expansión del pro-
ducto se pueden predecir con relativa facilidad .
ya que dependen, principalmente, de la con-
centración de polímero y del conteOldo en
agua . Como estas interacciones son relativa-
mente débiles, los productos que se obtiene n
son muy expandidos y tienen una estructura
bastante frágil que se rompe fácilmente en pre-
sencia de agua. Estos productos se pueden coo-
sumir directamente tras su obtención, sin nece-
sidad de un posterior procesado (por ejemplo,
algunos aperitivos) . La adición de proteínas a
estas harinas ricas en almidón cambia su com-
portamiento: los productos se expanden menos
y son más densos, más resistentes a la disrup-
ción por agua y. en general, menos apropiados
para el consumo directo. Necesitan hidrauclón
y se reducen previamente a material en polvo
que tiene utilidad como ingrediente funci onal.
En cambio, los materiales ricos en proteína
tienen una gran diversidad de monómeros y de
interacciones posibles, tanto entre las molt:culas
de proteína como entre [as proternas y otras mo-
Jt:culas. Habitualmente no hay una transición
tan clara a una (ase fundida y la expansión del
producto es más im¡nedecible. Se considera que
las proteínas sufren las siguientes transformacio-
nes durante el proceso de extrusión: la disgrega-
ción de la harina por la mezcla mecánica, la lor-
macióo de una suspensión homogenea con la
desnaturalización simultánea de las prote(nas
(por disociación y separación de cadenas) , el ali·
neamiento de esas proteínas desnaturalizadas
en la dirección del nujo y, finalmente, su entre-
cruzamiento a la salida de la placa perforada.
A pesar de la investigación realizada duran-
te los ultimas años, la ext:usión aun se conside-
ra como un ane en desarrollo más que una tec-
nología plenamente desarro!lada. Tan sólqJ,!ie
han logrado deducir algunas reglas empíricas y
modelos matemáticos que relacionan la contri-
bución al producto final de cada una de las va-
riables de! proceso y de la composición de los
Ingredientes.
A) Equipo y aplicaáoflts tfl la Industria
Alimtfltantl
En estos momentos existe una cierta varie-
dad de urrusores o extruidores en la Industria
Alimentaria para dl$linlOS fines, aunque su
funcionamiento y componentes son similares
(figura 12.9).
La tolva de alimentación reCibe los ingre-
dientes y los introduce en el cuerpo del extru-
sor (cilíndrico o cónico), en cuyo interior se
encuentra un tornillo de Arquímedes . Este
tornillo, que puede tener distlOtas configura-
ciones. arrastra , comprime. desgarra y amasa
Ja materia prima para formar una masa semi-
sólida y plástica, que es forzada a salir a través
de los orificios de una boquilla. En la salida ,
una guillotina o cuchilla giratoria permIte ob-
tener productos con un tama~o adecuado. El
cuerpo del extrusor puede estar rodeado de
camisas para calenur o enfriar la materia tra·
tada.
A estos componentes básicos se pueden
a~adir otros adicionales, desde premezcladoras
y preacondicionadoras de la materia pnma pa -
 Tolva dt Doble cam~ Doble camisa
afimen~ pIIl1I fria para Y1IpCI( de ague Boquila
" Cuchilla

Mo.."

•
SECCiÓN D~ SECCIÓN DE SECCiÓN DE
ALlMENTACIQN AMASADO MEDIDA.

...
.,,
~,
2SO

..
.
... ,
5
4 ..
...
200 ~

~
••• ISO .
3
~
... •
100 2
~ SO ~

>-•

EIltrada d, Boquilla
produdo

FIGUR .... 12.9. E.lgvema de un U!rVlor de lomillo úni~o. En le 9róR~o inferior se mve.llro el perfil
rípico de temperoturo nineo ~onlinvol y prll.lión del producto Oíneo diw~(1linIJOJ.

ra proporcionar una mezcla más homogénea,
hasta deshidratadores, tostadores o aparatos
para recubrir los productos extruidos con sabo-
rizantes u otros aditivos.
El grado de compresión ejercido sobre la
masa depende de la configuración del tomillo y
del cuerpo del extrusor. Si se necesita generar
una mayor presión se puede: aumentar el diá-
metro del tornillo y disminuir su paso de rosca,
combinar un tornillo de paso homog~neo (o in-
cluso con disminución progresiva) con un cilin-
dro tronco-cónico o añadir algún impedimento
a jas alas del tornillo. La boquilla, a la salida
del cuerpo del extrusor, también proporciona
una presión ad1cional.
Existen boquillas especiales que permiten
combinar los materiales obtenidos en dos ex-
trusores distintos, para obtener productos más
complejos, por COUlrusión. Así se elaboran,
por ejemplo, algunos aperitivos que tienen más
de un componente o las salchichas rellenas.
Según las condiciones de funcionamiento , co-
mo se ha indicado anteriormente, se distinguen
extrusores en frío y en caliente; los cuales, a su
vez, pueden ser según su construcción sencillos o
de un solo tomillo y de tornillos gemelos.
 3~ B Tecnología de los Alimenlos. III C~ponflntes
1. E:.ctrllsort!S t!n fdo
Fueron los primeros extrusores desarrolla-
dO! y se utilizaban tan sólo para dar fonna a al·
gULas productos (como macarrones a cereales
list,)s para consumir) . Dentro del extrusor no
se f!.nera una gran cantidad de calar y tampo-
co :;e aplica calor ex temo. De hecho, inte resa
reducir la fricción al mfnimo, por la que se em-
plean tornil1os can alas muy profundas que se
mu( ven a muy poca velocidad en el interior de
un tubo de paredes lisas. Este tipo de e.W1JSor
se utiliza. básicamente, para mezclar productos
en ~olvo con agua, aplicar presión a la masa y
darl'! forma al salir por la boquilla.
Su principal utilidad es la elaboración de
past,LS alimentIcias, salchichas y algunas pastas
para confitería y pastelería.
2. E.tmtsort!s M calitnrt!
El calentamiento de la masa se produce,
además de por la fricción generada por el taro
nillo y el relieve interno der-cilindro durante el
paso de la masa, mediante la aplicación de va-
por de agua. Este vapor puede circular par el
interior dd tomillo, por camisas que rodean el
cuerpo del extrusor a inyectarse directamente
en el cilindro. Ocasionalmente, la camisa se pue-
de calt.ntar par inducción.
Se :onsidera que el calentamiento en estos
extrusores es del lipa HTST, con un tIempo de
resideIlcia de unos pocas segundas a una alta
temperatura (150-200 "C; figura 12.9). De esta
forma, se consigue la mínima degradación qui-
mica dI! 105 componentes del alimento.
Las características del producea fina! varia·
rán con la presión y el tipo de boquilla que se
use. Si la presión es elevada y la boquilla pe-
que~a, la presión descenderá rápidamente al
salir el producto, ocasionando la rapida ex-
pansIón del vapor y de los gases contenidos en
la masa. Se obtendrán, por lo tanto, productos
muy expandidos y poco densos, pudiendo
controlarse el grado de expansión con la pre-
de 10$ alimen/o$ y proce$O$
sión y la temperatura del proceso. Por el con-
trario, con presiones bajas y boquillas ar,chas
las productos serán más densos. Éstos se pue-
den expandir, posteriormente, mediante la
aplicación de calar (aire caliente, micraor das,
fritura, tostado, etc.) que evaporará el agua
residual.
3. E:.clrusort!! de tornillo único
El lOmillo puede ser una (¡nica pieza, ¡un·
que normalmente consiste en un eje en el :¡ue
se insertan secciones de tornillo con distitLtas
configuraciones. aumentando así su versa:i1i-
dad. Constan de tres seccionl!s: de alimenta·
ción, de amasada y de medida.
En la primera sección se recibe, transpcrta
y mezcla la materia prima. En la dI! amasa·jo,
la compresión del material aumenta can el diá-
metro del tornillo y la mayor parte de 13 en~r·
gía mecánica se transforma en energía térmi,:a.
Esta provoca un rápido aumento de la te :n-
peratura y la transformación de los ingredien .
.tes granulares en una masa plástica continua.
El grado de mezcla que se alcanza en estos ex·
trusores es bastante baja, porque dentro del
extrusor e:"Cistell. condiciones de flujo laminar.
La sección de medida contribuye a que el flujo
de salida sea homogéneo (para que el producto
final tenga unas dimensiones uniformes), a ge·
nerar la suficiente presión en el material y a
forzar el paso de la masa plástica a través de la
boquilla.
Hay distintos tipos de e.~trusores segun lJ.
in tensidad de la fuerza de cizalla: baja, mode-
rada y elevada. Cuanto más intensa sea ésta
(por mayor compresión y velocidad del torni·
110), menor será el contenido de humedad que-
ha de tener la alimentación y mayor será la
temperatura -máxima que alcance el producto.
Los extrusores de baja fuerza de cizalla son
adecuados para pasta y productos cárnicos; los
de fuerza de cizalla moderada para proteína
vegetal texturizada o alimt!ntos IMF para ani-
males de compa~ía; mientras que los de fuerza

de cizalla elevada son úrdes para apentivos y
cereales de desayuno.
Los extrusores de un unica tornillo son de
manejo muy sencillo, pero tienen como incon·
veOlentes no admitir un rango de tamaño va·
riada en el materia! de partida, realizar una
mezcla deficiente y na ser au!olimpiables.
4. E.tlrllJora de tornillos gemelos
Su mayor numero de aplicaciones hace que
tengan más mterés que las anteriores.
Los tornillos pueden tener varias configu.
raciones. En primer lugar. por el sentido de
fOlación : igual u opuesto. Segun esto, cambian
las condiCiones de transporte y las aplicacio·
nes tecnológicas, siendo los primeros más po-
pulares por tener mayor capacidad. Ambos ti·
pos pueden, además, tener distinta disposición
relativa: engranados total o parcialmente, o
no engranados. Los tornillos que giran en [a
misma djr~ci6n funcil)nan como bombas de
desplazamientO posaivo y son muy adecuados
para materiales muy viscosos, mientras que
los que giran ea dirección opuesta son urdes
para pastas de paca viscosidad, en las que In·
teresa la generación de una presión más ele·
vada.
Estos extrusores, en comparación COD los de
tornil!o úniCO, permiten manejar pr~t:.:1~!
más diversos (aceilasos, pegajosos , =on ~yOf
contenido de agua y con una distribuci6n de ta·
mai\o miis variada), logran una mezcla más di·
clente (y por lo tanto la transferencia de calor
es mejor), sufren menos desgaste y son auto-
timpiables. Su coste econ6mico 1!5 mayor por
su complejidad.
Las apliCllctones de. la e~C'Q\. ~1\ 1.. (OOlb-
tna Alimentaria son muy diversas. La materia
prima de panida suele consistir en hannas que
contienen almidones y/o proteínas, a las que se
añaden cantidades variables de grasas, azuca·
res yagua. Entre Jos productos elaboradas can
materias pomas con carbohldratos como com·
ponente mayomario se encuentran:
Capi/ulo 12: OperocioneJ de/ransformoción 329
a) Cert ales y den vados. La extruslón es UII!
par" la preparacIón de masa de panadeo
ría ) la elaboraCión de galleras, pan las-
tado, cereales de desayuno (tipo copos),
apemivos ffltos y horneados y pasta. En
el ca~;o de la pasta, la aplicación más ano
tigua. se hace a baja temperatura « 50
·C, ¡efrigerando si es necesaria) porque
el principal objetivo de la extrusi6n. en
este caso, es amasar y dar torma al pro-
duc!:..
b) Productos de confitena, en los que el al·
mid{,n es el componente básico, como
por I:Jemplo los caramelos masticables, el
(ega lZ y [as gomas de mascar. Se oblÍe-
nen :·or extruslón HTST a partir de una
mezcla de glucosa y almidón. a la que se
añadtn colorantes y sabonzantes. Los ca-
ramt los duros se elaboran a partir de
a.zuc.1.r y Jarabe de maíz, formándose una
masa homogénea sin cristales con un con-
lenido de agua muy bajo. La extruslón
permite el procesado de azúcares can un
bala cont~nido de agua y supone un gran
ahorro energetlco con [es~cto a los mé·
tod01 tradictonaks (evapo radores).
Los productos proteicos. como surimi, salchi·
chas. proteina textunzada (soja, suero de leche,
caseínas), análogos de carne y alimentos para
arumales de compaNa, normalmente requieren
la aplicación de calor. Una de las áreas que tiene
un gran potencial es la te.o;tunzactÓn de pratefna
para obtener estructuras fibrosas simila/es a la
carne. utilizando como materia prima la proce·
dente de subproductos, de desechos de la indus-
tria tradicional, de nuevas especies agron6micas
de cereales ,) de especies mfrauulizadas.
k;.m..:;'.Je se h&f\mten~::.do citar las principa-
les aplicaciones de la extrusión en la [nduS!rla
Alimentaria, éstas son prácticamente innume·
rabIes: elaboraCIón de chocolate, producción
de aromas mediante caramelización o control
de la reacción de Mai!lard entre azúcares y
amlnoacidos, modificación de almidones. ob-
tención de jarabes de almidón, etc.
330 TecnoIogio de los Alimenlol. (11 Componen/aJ de Jo¡ alimetllOJ y ~OC.JOJ
B) EfeclO tn los alimtnros
Una de las consecuencias mú importantes
de la extrusión es e! marcado cambio de textu·
ra que tiene lugar con respecto a la materia pri-
ma original. De hecho. éste es su principal ob-
jetivo. Cuando en la fonnulación hay azúcares
y proteínas y se alcanu una temperatura eleva-
da, se puede producir la reacción de Maillard.
Esta reacción está favorecida porque la masa
tiene un contenido de humedad intermedio.
Habitualmente se observa una pérdida de co-
lor y de compuestos aro máticos y sápidos, ya
sean naturales o al\adidos, por lo que en el últi-
mo caso es conveniente añadirlos a los produc-
tos ya extruidos.
El cambio en el valor nutritivo depende en
gran medida de la severidad de! tratamiento.
En general, mejora como consecuencIa de una
mayor digestibilidad (por la gdalinización del
almidón y la desnaturalización proteica) y de
la ¡nactivación de factores aminutntivos pre·
sentes en la materia prima (inhibidores de
proteínasas en la proteína de soja, por ejem-
plo). Por otra parte , 1>1 canlldad de lisina dis·
pon ible puede reduci rse como consecuencia
de la reacción de Mai llard . Esto es especial-
mente importante en los cereales, en los que
este aminoácido es limitante, habiéndose des-
crito pérdidas de huta el 50% . Las pérdidas
de vitaminas, de forma simIlar a lo que ocurre
en otros tratamientos en los que se aplica ca -
lor, dependerán del tipo de producto y de su
contenido de humedad , así como de [as varia-
bles tiempo y tempe ra tura del proceso.
La extrusión, a diferencia de la mayoría de
las operaciones de transformación, aumenta la
vida ütil de los productos porque tanto los ex·
truid0'5 en frio como los extruidos en caliente
tienen una Qw reducid:!.. La eX!rusió n con calor
es un proceso HTST, inacl iv1ndose microor·
ganismos y enzimas (como la urean de la so-
ja) . Por esta razón se ha sugerido que las es-
pecias podrían eSlerihzarse mediante extru-
sión .
12.8. Operocionei de sepa ra ción
En muchos procesos de la ¡ndWlria Ali ·
mentaria es necesario eliminar u obtener cier·
tos componentes de las materias primas ali ·
mentarias, ya sean materiales sólidos, líquidos
o gaseosos. Los procedimientos utilizados son,
en general. ffsicos O qu(micos.
Las principales operaciones de separación
realizadas por medios físicos (gravedad, fuerus
centrífugas o cln~ticas ) se indican en el cuadro
122. El tipo de separación depende , además del
tipo de tuerta, de las caracteristicas de la fase a
separar: tamaño, (onna y densidad para los sóli-
dos; viscosidad y densidad para los fluidos . La
hmpiell de la materia prima alimentaria tam o
bi~n debe considerarse como una operación de
separación, puesto que consiste en eliminar ma-
teriales extraflos de los alimentos.
La separación por medios quimicos implica
la utilización de compuestos que tengan una
elevada a.finidad por el componente a obtener
o eliminar.
c~ 12 2 ~"ncjpol.'OP*r~_"M •• potOC,ÓII
boooda •• n melOdo, fi,ico1 o ".cón,co, .
Material., O "'F"',ar
s.,1.ccoOn. de .. ~coc>Ón.
_ro'"
Hó'.......",'ón. c-.;..gaciÓII.
íilttQC,ón
tiqvida d• .olido I',..,oado
ü..,.¡da d. ~q....da C.~lrih"go<;ÍÓ<I
Go .. , d. o.ó!;da. O ~qu;da, EO'OtIlOC';" d. aire
/2.8. /. 5e/ecciÓf¡ y cloJ¡ficoclÓf¡
La st/tCción consiste en dividir la materia
prima alimentaria en grupos en función de al-
guna propiedad fisica (generalmente el tama -
ño, el peso, la forma o el COlor), mientras que
la claJificoción lo hace según su calidad . El
principal objetivo, en ambos casos, es ~gurar

la uniformidad de los productos, bien para su
venta O para su posterior procesado (trata·
mientos térmicos. envasado. etc.): El equipo
que se ha de emplear depende de Ia'.propiedild
física en la que se basa la operación ;.de la na·
turaleu de! alimento.
El Ulm!¡ado o selección por tamaño penmte
dividir una mez.cla de partfculas sólidas en dos. o
más fracciones, con un tamaño medio de partí.
cula más unifoone. Los !Qmlc~ o crIbas utihu·
dos pueden ser de apertura fija o vanable y te·
ner diversas configuraciones. Asi, hay tamices
de superficies perforadas planas o cilindricas,
con disposición horizontal o con una cierta IOch·
nación. También existen dispositivos de barras,
cintas, etc. Es habitual que los tamices tengan
un movimiento vibratorio y/o rotllorio para evi·
tar que Jas partículas bloqueen las aperturas y se
agreguen entre sí o se adhieran a la criba.
Otro de los crilerios habituales en la selec-
ción es la foona del producto, porque influye
en su precio en el mercado y en la facilidad con
que se llevarán a cabo otros procesos posteno·
res (envasado, pelado, etc.) . En algunos casos
(manzanas. peras) se realiza mediante inspec.
ción visual, sirviendo como referencia un pa·
trón de formas, mientras que en otros se hace
mecanicamente con aparatos específicos. En la
actualidad, para la selección por tamaño y for-
ma cada vez son más habituales los sislemas de
visión instrumentales acoplados a ordenadores,
que tienen un rendimiento y una eficaCia supe-
riores a los mttodos manuales.
El peso permite una selección más exacta
que el tamaño y suele ser una de las variables
de mayor ¡nten!s en materias primas con un
coste elevado (huevos, filetes de carne o pesca-
d o, etc.). La selección por peso puede hace~e
med!anle balanzas o, si se trala de materiales
con distinla densidad, por aspiración o flota-
ción. Esta operación también se lleva a cabo
hoy día con sislemas automáticos controlados
por ordenadores.
El color es otro de los criterios utilizados
pata la selección. En algunos alimentos (frutas
y hortalizas, carnes frescas o productos hor-
Copitvlo /2: OpercciOfl.' d./rorl$Formoción 331
neados y fritos) , el grado de madurez, los defec-
tos superficiales o un tratamiento adecuado u:
cortelacionan con la cantidaJ de luz reflejada
en la superficie del alimento. La necesidad de
una mayor consistencia. objetividad y velocidad
en este tipo de separación ha determinado que
la visión humana se haya reemplazado gradual.
mente por colorímetros, esp~ctrofotómetros o
fotocélulas, que actiVan sister.las de rechazo pa-
ra los productos defectuosos. Es pOSible, inclu-
so, Integrar SIStemas intelige'ltes de visión por
ordenador que permiten la Interpretación de
los datos recabados, de fonna similar a como 10
haña el cerebro humano, e Ircluso evaluar aln-
butos no perceptibles por el hombre.
La clasificacujft o separación de los altrnen-
lOS en funCión de su calidad requiere, a diferen-
cia de las operaciones de se'ecci6n. la evalua-
ción global del producto. Esta operación La rea-
lizan habitualmente operarios enHenados, que
valoran al mismo ticunpo diversas caracterís-
ticas del producto Es así como se clasifican las
canales, el pescado o los huevos. En algunos ca·
sos puede requerir el aná[isi~ de [a composición
química (por ejemplo, el contenido en hume·
dad o en proteínas). El desarrollo de equipos
especlal!zados. para mejorar la reproduciblli-
dad y redUCir el coste de la operación manual.
no es sencillo puesto que normalmente la cali-
dad no es refleJO de una unica caracteristica.
Sin embargo, se est:!. haciendo un esfuerzo no-
table en este :!.rea, intentando COrrelacionar la
calidad de un produclo con un único indicador
que se pueda medir instrumentalmente. Ésta es
la filosofía de algunos métodos desarro!!ados
reCIentemente, por ejemplo para determinar la
cahdad de la came fresca y de los tejidos vege-
tales basándose en par:!.metros ultrasónicos (ve-
locidad y atenuación del sonido).
/2.8.2. SedimenlociÓll
La udimtrtlación permIte la separación de
un sólido presenle en un fluido o de dos fluid05
inmiscib!e$ por medio de, tan sólo, la acción de
 la fuerza de la gravedad. La velocidad a la que
se produce la sedirntmación depende del tama- Aire
ño de las partículas a de las gatas del fluida, la
diferencia de densidades entre la partio:ula (o ga-
la) y el fluido y IJi viscosidad de este Lltimo (ley 012
de Stokes). La separación sólo tendrá lugar si las
dIstintas fases difieren en cuanlo a su densidad.
Esta operación generalmente req liere mu- Aire
cha tiempo, sobre todo si la diferencia de den- .~t--------1----+-~
sidades entre las fases no es muy grande o SI linas
eX1Sten otras fuerzas que mantengan nociados
los componentes (por ejemplo, en las emulsio-
nes). Para acelerar y mejorar la separación ge-
neralmeme se hace uso de fuerzas adicionales,
como la centrífuga
El equipo más corriente consiste en simples
tanques de sedimenlación, cuyas dirrensiones
han de ser adecuadas para permitir I.l separa-
ción de las dos fases. También es necesario
controlar el flujo. que no ha de pertumar la se·
dimentaciÓn de la fase más densa.
Una de las principales aplicaciones en la In-
dustria Alimentaria es la recuperación de finoJ
Iras la deshidratación P.!Jr atomización o la mo-
lienda. Esto se lleva a cabo habitualmente en
un ciclón (figura 12.10). Se: trata de una cámara
cilíndrica vertical en la que d aire que contÍo!ne
las partículas entra tangencialmeme por la par-
le superior y circula en espiral. Sobre las partí-
culas se crean fuerzas centrífugas, que so! suman
a las gravitatorias. aumentando notablemente
la velocidad de sedimentación. El recorndo del
aire en el clc16n es lo suficientemente largo pa·
ra permitir la separación de las partículas de ~ FIGUItA 12.1 O. E~Guemo de un ciclOn.
LO ).1m de diámetro presentes en u~a cllmente
de aire (o JOtas de liquides en gases).
La sedImentación también es utd para la qUldos ¡nmiscib les. La diferencia consiste en
limpieza de la malena prima. la separaci6n de que en este caso la separación se lleYa a cabo
sólidos.en efluentes y la eliminación de polvo o por la acción de fuerzas centrifugas que se ge-
partículas finas del aIre. ,
nera n durante la rotación del material. En la
práctica;.las fuerzas centrifugas son tan grandes
que los erectos debidos a la fuerza de la grave-
/28.3. Cent"Fugoción dad, aunque presentes, se pueden despreciar.
La intensidad de la fuerza centrifuga generada
La cenm!14gación, al igual que la sedimenta- depende del rad10 y de la velocidad de rou-
ción. pc:rrmte separar sólidas de líquidos o li- Clón, así como de la masa de la partrcula a se-
 Capitulo 12: OperociOf!fU d. Irof!lFormcci6n 33 J

parar. La velocidad de separación dependerá l. Separaci6n de líquidos mmiscibles

de la velocidad de rotación y de las mismas va·
riabl,~s indicadas para la sedimentaciÓIl.
A) E'7UipO y aplicaciones t/'lla [ndus/na
A ;jmtnfaria
Una ctntrífuga consiste, e n esencia, en una
cámara o recipiente cilindrico que gira alrede·
dor d~ su eje vertical. Las formas básicas de es,
tas cámaras, con dive rsos disposiuvos internos
para ::"Iejorar la separación, se mueSlran en la
figura 12.11. Al introducir una disolución con
sÓlid('$ o una mezcla de dos líquidos inmiscI'
bies, ¡... fraCCión más ligera permanecerá cerca
de l ej.: de rotación, mientras que la más pesada
se dingira a la penferia de la cámara por la ac-
ción de la fuerza cenlrifuga. El eqUIpo utilizado
depende en gran medida de la aplicación a la
ttUe se destina
La centrifuga más sencilla para este pro!,ó-
sito es la de cdmaf(1 fublllar (10 cm de diámetro
y 75 cm de altura; 15.000-50.000 rpm). La di·
menlación se ~eahla por la base, separándcse
los dos líquidos en capas que tienen salidas m·
dependientes por la pane superior. Aunq,Jc
por su baJO rendimiento IlO son muy frecuentes
en la Industna Alimentaria, se pueden ulili13 r
para el refinado de ace ites comestibles (desg:>-
mado de aceite crudo, separación de jabon!s
tras la neutralización o lavados posteriores) y
la separación de sangre animal (plasma y h~·
moglobma),
Las Ctntrifl4gru di! ducos o p(atlllos consi~·
len en una cámara cilíndrica (0,2-1,2 m de di.l·
metro; 2.000-7.000 rpm) que contiene en su 111 -
terior un conjunto de ~uperficies metálicas "i·
nicas que se conocen con el nombre de discos o
platillos (0,3 mm de espesor), con urJa separa·

a) ruboJlar a} D. plaril!os CI discos e) Mumcamara

"'1' Ir
:1:
""
tI.
","'1,' 1
''1', . 1
:1:
"" 1
"""'1' >:S::'>..J:
.:s.
,',
" "-'
"'1'

flGlJRA 12 11, Tipol b¿uicOI d. eomorol dI! eenrrífvgo.; oJ rubylor; b) de plOlíllcl

o díleo,; y eJ mybc:imcro.
ción entre discos de 0,5-1,3 mm (figura 12.12) .
Todos los discos tienen un orificio central, por
donde se ensamblan en un eje hueco (por el
que se introduce la alimentación en la cámara),
y un conjunto de orificios coincidentes, que
forman canales por donde fluye el líquido en
sentido ascendente. Cuando un fluido entra en la
cámara por la parte inferior, la fase más densa"
se desplaza hacia la pared de la cámara, mien-
tras que la menos densa se dirige hacia los dis-
cos. En el interior de los discos, a su vez, la fase
densa circula por la parte inferior de los discos
hacia el exterior de la cámara, mientras que la
ligera 10 hace por la parte superior de los dis·

o Cal1ales de salida
de líquido ligero

11-_+_deCanal central
alimenlacÍÓl1
o
o Canales de
ascanso de la
alimenlaCión

e) CimJlaclón del fluido ~n el inlerior' del paquele ~ discos

FIGURA 12. 12 . Cer'l~rífugo de di.l(o~ o plo~illoi: o) elquemo generol de lo cen-

trífuga; b) detolle de un di.ICo; y cl esquemo de lo circulocion df!l Ruido en el
interior del poquete de dilCOI .

cos y hacia el centro (figura l2.12.e). La fun·
ción de estos discos es dividir el liquido en ca-
pu muy delgadas. En estas capas, la distancia
que han de recorrer las partíCJlas o las gotas de
líquido inmiscible para una s<!paración eficien·
te es muy pequeña, alcanzando rápidamente la
corrienle de salida apropiada.
Las centrifugas de dIscos o platillos tienen
una gran difusiÓn en la industria láctea para
desnatar la leche (desnatadoras centrífugas).
También se emplean en la industria cárnica pa-
ra la obtenciÓn de plasma y suero sanguíneo, la
limpieza y eliminaCIÓn de grasa de los caldos
de cocciÓn O la clarificaciÓn de grasas animales.
2. Separación de sólidos msolu.bles de f(qllidos
Se habla de c/arificarjón cuando el objetivo
es eliminar por centnfugación concentraciones
muy pequeñas de sólidos insolubles (3% p/p
máximo: por ejemplo, en zumos de frutas, ex ·
tractos de caft o aceites) . Cuando la concentra-
ción de sólidos es mayor (~5-60/0 pip), se habla
de uparación de lodos, SIendo necesario en es-
te caso un mecanismo que permita la descarga
de los sólidos rnsolubles, que se acumularán en
la pared de la camara durante la operación.
Para la cla rificaCIón son útiles tanto las
centrifugas de cámara tubular como las de dlS'
coso De hecho, es posible llevar a cabo la se-
paración de liquidas inmiscibles y la clarifica-
ción en el mismo equipo Para grandes volú-
menes de líquido que contengan una peq ueña
cantidad de sólidos de fáci l sedimentación son
más adecuadas las cemrifu.gas de cámara sóli·
da . Éstas son cámaras cilíndricas sencillas
(0,6·1 m de diámetro) de operación dlsconli -
nua, durante la cual se forma una lorla de 5Ó '
ILdos en su pared. Para clarificar líquidos que
tengan un mayor contemdo en sólidos (hasta
un 6% plp) existen distintos tipos de centrílu-
gas que permiten una descarga continua o
intermitente y, por 10 tan 10, son de operación
continua. Se trata de las clntdfugas de descaro
ga por boqllllla (figura 12.13 .a) y par válvula,
Copirulo 12: Op.rociones d.lrcnÚOtmoc'ón 335
teniendo estas últimas dispositivos de apertu.
ra automática.
La clarificación se realiza con mucha freo
cuencia en la Industria Alimentaria: en la in-
dustria láctea para la separación de leche, ma·
zada y suero; en el refinado del aceite para el
desgomado; para la clarificación de zumos y vi·
nos; en cef"'leceria para recuperación de leva·
duras y clarificaciÓn de la cerveza; para elimi·
nar el agua de los almidones de maíz, trigo y
centeno, etc.
Cua ndo el conteOldo en sólidos es mucbo
mayor (hasta un 50% de sólidos), o si éstos se·
dlmentan muy rápidamente, se hace uso de las
ctnrrífu.gas de climara y uansportador (figura
lZ.lJ.b), en las que la cámara (0,15·137 m de
dIámetro, 1.600-8.500 rpm) y un torrullo sinfín
interior giran en la misma dirección. El tomillo
al girar arrastra los sólidos, que se descargan
por el e.'(tremo opuestO al de salida del líquido.
El número de usos d_e este tipo de centrlfugas
ha aumentado mucho en los últimos años. Se
utilizan para la recuperación de prote[nas ani·
males y vegetales (caseínas y prOle!na de soja),
la eliminaCIón de lodos de aceites de pescado,
la separacIón de grasa de carne picada, el des·
huesado de carne, la clarificaciÓn del sebo, la
extracción de aceite de oliva, etc.
Algunas centrífugas tienen un diseño espe·
cial pa ra separar sólidos insolubles de liquidos
mediante filtración. En estos equipos el flujo del
filtrado se induce por fuerzas centrífugas. La
materia prima consiste en una suspensión de
partículas sólidas relativamente grandes o pro·
duetos cristalmos que forman tortas porosas a
través de las cuales pasa el filtrado . Estas centrí·
fugas se utilizan para la recuperación, lavado y
secado de cristales de azúcar, la .separación de la
pulpa y el zumo en frulas y la eliminación de
cristales en la concentración por congelación .
/2.8.4. f illrocian
La filtrac¡ón separa sólidos de liquidos. ha·
ciendo pasar el fluido que contiene las panícu·
 ¡:::::==~tll'===¡=...... ,".......
I
I
~I~
01~
I ""
Salod, de
sOlIdos

Tomllo sin!in

Salida ~.Iiquido

FIGUt.t. 12.1 J. Elqu.ma de: el centrifugo de descargo por boquilla;

y b) «nr,:fuge de cornero y tronsportadO<'.

las en suspensión (papilla de alimentación) a
través de un medIO poroso (medio de filfra.
ción) (figura 12.14). El [amaño de pOlO del me-
dio de filtraclón ha de ser lo suficlen¡emenlc
pequei\o para retener en su inlenor o en su SU~
perficie lás part(culas sólidas (forra de fi/ml.·
c¡ón), puo lo suficienu:mente grande para de-
jar pasar a su trav.és cllfqUldo (Jillrado).
DefKndiendo del caso. el producto deseado
puede su el filtrado, como en la clarificación de
algunos zumos de frutas o de ce !'Ven, la torta ,
en cuyo caso es necesario lavarla, secarla y se-
pararla del medio de filtraCión, como en la re-
cu~ració n de levaduras de los ¡aoques de fer-
mentación; o ambos. La eliminaCIón de partíc.u-
las muy finas « 1 ¡lm) , microfiltr,lC!6f1. requiere
el usa de ~branas con penneabilidad !electi-
va y se desarrolla en e! !lguienle apartado.
En la filtración tn Juptrficit, 10$ sólidos sus-
pendidos quedan retenidos en la superficie de!
medio filtrante (figura 12.l4.a). El flujo llega a
detenerse c.uando los sólidos c.ubren sus poros.

T<><a
b) Ftlrraci6n 1M proluncfdad
• brana para favorecer el paso del filtrado (filtra-
" conservarla una vez que se ha !onnado. Es de-
t
Filtrado
rlGUIA 12.1 4. Esquema de: o) filtración en
superficie; y b) filtroc;iofl en prolun<!idod
Si los sólidos no se adhieren a esa superficie,
lo~ fillrOs se pueden regenerar medianle lava-
do ea la dirección opuesta al flujo. En cambio,
en la fifrraclón. el! profundidad los sólidos-pe-
nctran ca el ¡ntenor del medio fUtralllc. con el
cual suelen interaccionar por atraCCIón elec-
trostática (figura 12.14.b). En este caso los po-
tDli !legan a obstruirse y el flujo se denene, mo-
memo en el cual es necesario cambIa! el filtro.
Por lo lanto, este tipO de fillración no será ade-
Coplilla /2: Op4trocior'leJ d. IronlformociÓ<'l 337
cuado si la concentración de sólidos suspendi.
dos es muy c:levada.
Para vencer la resistencia q ue presenta c:I
medio filtrante al paso del fluido, y la debida a
los sólidos que se van acumulando progresiva·
mente en el medio de filtración, es necesario
que opere alguna fuerza motriz. ~sta podría
ser tan sólo la fue rza de la gravedad. Sin em·
bargo, no sena adecuado en la InduslTia Ali·
mentaria porque sólo servicia paca papillas de
alimentación con un contenido muy bajo de só·
lidos. Además, el flujo del fihrado llegaría a ser
muy lento. Se emplea, en cambio, en el trata·
miento de aguas para sumInistro público y para
d filtrado de aguas residuales.
Para {acihtar y aumentar la velocidad de fiI·
tración se pueden emp lear varias estrate:gias:
e:jercer sobre: la papilla de alime:ntación una
presión supenor a la atmosf¿nca (filtro.ción a
prtSlón), crear vacio en el OICO lado de la memo
ción a vo.c(o) o aplicar fuerzas ce:ntrifugas (fil.
tración ctntrifi¡ga).
En la filtración en superficie, los medios de
filtración tIenen como principal {unción pro-
mover la foonación de una tona de sólidos y
cir, no deben ofrece:r una elevada resistencia al
nUlO, han de ser resistentes a las condiCIones
de la operación (presión o vacío), facililar la
e.~lfacción de la torta para su limpieza. estar fa-
bricados con materiales compatibles con los
alimentos y DO contener sustanctas tóxicas.
Cno de los parámetros más imponantes de los
medios de filtración es ellamaño de poro, que
depe:nderá de cada caso concreto. En general.
pueden ser rígidos (carbón poroso, porcelana.
placas metálicas perforadas. rejillas de hilo,
erc., en distintas configuraciones) O flexibles
(polimeros smléucos como nilón, pol¡propile-
00, polielile:no, elc.).
Cuando los sólidos son muy finos o generan
toncu de filtración compresibles se uliLizan co·
udyl.ltltltlltS dI! filtración para e:vitar la obtura-
cIón; 'Kln panículas sóhdas grandes no compre-
sibles que forman una tOrta de ft.!tración muy
 338 T.cnoIogio de ku AlimenloJ. ro Componw1les de los climenfOl y proceWJ

porosa sobre el medio filtr¡.nle, actuando real· liquido de

.)
mente como el medio de filtración. Entre los
más fre.::uenlCS estAn l~ tierra de diatomeas y la """"""'"
perlila (un silicato crutalino).

A) Equipo y aplicaciones en ID IndUStrio.

Afilr.ellltJri.o

Los filtroJ constan de un medio de fillra, ,,,

ción, un sopone mecánico para eSIe medio, dis·
positivos parl extraer la torta, conduclos o ca·
nales para introducir la papilla de alimentación
... "
"'"",,,j,
y para la salida del filtrada, tanques o depósl' b)
tos (para [a papilla de alimenlación, el filtrado
y el liquido de lavado) y medios para producir
el flujo del filtrado. Según estos medios. los fil-
tn',,' pueden ser de dos tipos básicos: filtros de
presión y filtros de vado.
En los filfroJ de presión. ésta se consigue
con bombas centrifugas que generan presiones
entre 276 y 621 k.Pa. Uno de los tlp0"5 más habi·
tuales es el filtro prenJa O de pruión dt placa
verrical (figurilI2.15.a). Tienen como elemenlo
básico unas placas acanaladas verticales en las
que se dispone el medio de filt ración (tela o
papel) '! mar~os huecos. adosados hermética· F~1tA 12 .1 5 Principales &quipo! empleado! pero
mente. La papilla de alimentación pasa al cen- lo tilrrociól'l el'l lo Industrio Alimentario: o) fillro de
Iro de! marco, quedando los sólidos retenidos preJión de placo vertical; y b) filtro de vocio de
en el medio de filtración y pasando el filtrado a tambor rotOJorio; V: sección con vocio; P: Jección
Itavés de eSle medio hacia la placa acanalada, con ptes,ón.
desde donde sale al exterior. Este equipo tiene
un coste bajo, es bastante flexible y de !ác¡]
mantenimiento, pero requiere mucha mano de mente en secciones y rodeado completamente
obra. Tiene su pnnclpal aplicación en la pro· de medio de filtraciÓn. Cuando una secciÓn es·
ducción de zumo de manzana y sidra. tá sumergida en el líquido de alimentación. se
Los Ji/trOJ de vado son de mayor coste y la aphca I/acio y el filtrado pasa a través del me·
máxima diferencia de presión que alcanzan es dio de fi ltración haCIa el eje central del tambor.
de 100 k.Pa. PermIten la operación en continuo Al salir del lanque y mantenerse el vacío. la
porque la torta se encuentra a presión atmosfé· torta queda libre de fil trado. Antes de in lrodu·
rica y se elimina co'n más facilidad, a diferencia cirse de nuevo en el tanque, el compartimen to
de los anteriores. No son ¡decu¡dos para el se desconecta de la bomba de vacío y se lanza
procesado de materia les volátiles o calientes. un chorro de aire comprimido para liberar la
Los más comunes son los filtros de VClcío de lona. ~sta se separa completamente por medio
tambor rO/CI/orio (figura 12.15.b) . Consisten en de una cuchilla rascadora. antes de volver a ini ·
un cilindro giratorio que está div+dido interna· ciar el ciclo.

Los filtros de vaefo se emplean para la recu+
peración de los precipitados de lactalbúmina y
de jugo de caña durante su extracción, el refi-
nado de aceites, la filt ración dé suspensiones
de gluten y almidón y la clarificaCión de diver-
sos alimentos líquidos (cerveza, zumos de fru-
tas, vinagre, extractos de carne y levadura,
aceites de mesa, salmueras, etc.) .
12.8.5. Prensado o e.strv¡"amiento
El prefLSado o escrujamien/o consiste en la
separación de líquidos que están contenidos en
productos sólidas, mediante fuerzas de com-
presión. Se utiliza para la obtención de aceites
y zumos de frutas que se encuentran en estruc-
turas celulares y que es necesario romper para
la liberación de los compuestOs de interés. Para
aumentar el rendimiento, a menuda se combi-
na con una operación de reducción de tamaña
o un ligera calentamiento. En algunas casos el
residuo sólido de la operación tiene inter~s pa-
ra uso en alimentación animal o para la obten-
ción de proteína que puede ser utilizada como
suplementa nutritivo en alimentación humana
(por ejemplo, proteína de soja). En este último
caso es crítico evitar la desnaturalización de las
proteínas, par lo que el prensado es una alter-
nativa adecuada a los m~todos tradicionales de
extracción de aceites con disolventes. Además,
se evita el peligra que supone la presencia de
estos disolventes en el residuo sólida.
Las prensas de operación discontinua, que
son básicamente prensas hidráulicas, se utilizan
en la elaboración de quesos, para el desuerado
de la cuajada en las cubas o en las moldes y en
el procesado de zumos de frutas. En la actuali -
dad, y en algunos casos, han sida sustituidas
par otras de funcionamiento continuo, en las
que se reducen considerablemente los elevados
costes asociados con la mana de obra. Entre
estas ultimas cabe destacar la prenJa dr:
rodillos, en la que el producto se somete a
grandes fuerzas de compresión al pasar entre
dos pesados rodillos, muy frecuentes en la ex-
CapíN!a 12: Opero.:iollfl$ de IroflJFormoción 339
tracción de jugo de la caña de azucaro Las pmt-
sas de comilla, también conocidas coma expul.
sarr:s, consisten en robustos cilindros metálicos
con un tomiUo helicoidaJ de acero en su inte-
rior. Este tomillo tiene un pasa de rosca decre-
ciente, ilum~ntando p'rogresivamente la com-
presión sobre la toTta e incrementando el ren-
dimiento. Son útiles para la obtención de
aceites porque el calor generado reduce su vis-
cosidad. Para materiales sensibles al calor, co-
mo los zumos de frutas, pueden estar refrigera-
dos internar,¡ente.
12.8.6. Separación coo membranas
Las oper3ciones de separación con membra-
na sirven para concentrar o fraa:ionar un líqui-
do, olxeniéndose dos soluciones de distinta
composición. Se basan en la permeabilidad se-
lectiva, a trav~s de una membrana, de uno o
más de los constituyentes. Las mol~culas de ta -
maño inferior al del poro de la membrana pa .
san a su traV~s, mientras que las de tamaño su-
perior quedan retenidas por efecto tamiz o por
tuerzas repulsivas de la superficie de la mem-
brana. La alimentación se separa, por lo tanto,
en dos corr;entes: el fluido que atraviesa la
membrana, denominado filtrado o pr:rmeado, y
el que permanece en el lada de la alimentación
o concenrrado (también llamado recencalO o re-
tenido), que contiene los salutes o sólidos sus-
pendidos qut! han sido rechazadas por la mem-
brana (figura 12.16.a).
Se induyen aquf un conjunto de métodos de
separación relativamente nuevos que tienen
cada vez mayor aceptación en la Industria Ali-
mentaria parque permiten realizar, al mismo
tiempo, la concentración, el fraccionamiento y
la purificación de diversos productos.
Las principales ventajas de la s~paración
can membranas respecto a otros métodos con-
vencionales son:
a) Para la concentración no se requiere un
cambio de fase del agua, a diferencia de
 340 lKnoIogia de 10$ AJime 1/0$. ~I Compotlenl!fs de lo. alimentos y prOC!fSOJ

Entre las pnnclpales desventajas pueden ci·

-) tarse la limitación en cuantO a la materia a tra-
tar, que debe ser una soluclón diluida con un
baJO contenido en sólidos, y en cuanto ·al yado
de concentración alcanzado, ya que no pueden
00 °O obtenerse productos completamente secos.

\
O () oo O (;QflI.:ent,.do Además, tienen un mayor CMle capital y varia-
o (r'0o ciones en la velocidad del flujo.
°
~ ~
Los mecanismos que gobIernan el transporte

ij
O ]poIatlzaoór1por de masa en este tipo de separación wn complej05
° O corcetlCraClÓtl y dependen del upo de membrana (tamaño me-
dio y rango de distnbución del lamai\o de poro,
MelTbfatla espesor, comp03ición e interaCCIón química con
el liquido de alimentación), la presión, la tem-
° % 000
°o O O ° °
O P"mllaáo
(fiIII~J
peratura y la velocIdad de Dujo de la alimenla-
CiÓn. Para eslablecer el flUJO a ¡ravés de la mem-
brana, e incluso a u-avés de la capa de malerial
que se depasila sobre la membrana durante la 51-
O) tración, es necesarlO ejercer una preSIón. En al·
gun05 casos existen fuerza.! adicionales que favo-
O O Alijo
OO ° O .. tang 11ICIa!
receo el flujo, derivadas de los gradientes de con-
ccnu-ación o gradientes de palencial el«trico.
0
0
° 9:0,0 ...... Entre [as principales opefacionc~ de separa-
ción con membrana, atendiendo al tamaño y
° 00 ° °00O Concentndo
0 o 00 ·p~so molecular de los compuestOs separados
(figura 12.17), y feniendo en cuenta que no es

~m]]~O
posibk hacer divisio nes ¡ajan tes entre ellos,
pueden citane:

o % 0 00 O PI(¡Ti"~do a) La microfif¡raciófI (MF) implica el uso

°° o O ° O (MfI(j"J
FIGUIA 12.1 6. EJq\lemo de lo lepo.rociÓn con mem·
brenel; 01 convllncionol. con Aujo perpendicu!or, y
b) con Rujo tangencial.
la evaporación o la concentración por
congelación. Par lo lanto, t:! gasto ener-
gético de operación es menor.
b) La modificación orgaooleplLca y Qutntl-
va de los productos es mínima, porque
no se aplica calor, 10 que se traduce en
productO! de gr:lIl calidad.
e) Son de fácil instalación y operación.
de membranas con un tamaño de poro
de 0,2-10 Jlm. Separa selectivamente
panículas con peso molecular superior
a 200 leDa, es decir, bacteria!, mohos, le·
vaduras. grasa emulsionada o almidón.
La presión aplicada es relativamente ba-
ja y los ¡lujos son aliaS.
b) La u/uo!i{rraciótl (UF) reqUiere membra-
nas con un la maño de poro inferior (1
nm-O,2 )lm). Penrute separar partículas y
molécú!as en el rango de 1-200 kDa (pro-
reinas, ¡virus, coloides. polisacáridos),
operando a una presión de < 1.000 "-Pa
(figura. 12.18 a).
cJ La tlanoji{(7QcIÓtl (NF) separa partículas
con pesos moleculares en el rango de
 Capítulo / 2: OperacioneJ d. Iransformación 341

(~)

10000
_ EnUooto
5.000 _ C6iu1a caneetOsa
_ ~CC/laromyc'$

2.000

.000
_ ClO$/ridium $p ,
500

200

'00
_ HemoglooinOl
so

_ Virus de la polio

" _ Hemoglol:Hna

5
_ P'P$IIlOl
2

_lIitamna B'2
_~tOsa

:: - Na", OH-
L

.
~. -Zn"
[~
". -">".C,.
j~
L-.JO.'

FIGlJI'" 12,17 , E¡.quema d. las principal.s aperociOl1es d. sapo/ación

poi' membrana legún ti 'Qmoña d. porticula.

:;00...1.000 Da, permitiendo eliminar iones d) La ó.JmoJI.s inversa (01) o hiperfilrrClción

dependiendo de 5U carga y 5115 caracteris- retiene mol(!!culas con un tamaño infe-
ueas de difusión, rior a 1 run (unos 100 Da). Las presiones
 11) Ultnfiltr.lCÍÓll

Presión > Praión

lIunosléricll
Pttosión

~
_.~

MembraN.

~g MaetosolUfOS

O
o
•
"
O
•
•
- y
diJaiYenr,

ti} ósmosis i'I ....ru

• Prnión
f'rnlOn >
¡tmo$lénca
pr,~

~
(nOs' .

Membrana

LO MiKro5OWtos

~~
L~ MII;rosolut05

• • ".,...,,,

FIGUIA 12. t 8. E$()¡u.mo de lo seporociOn por: o) ullrolil~rodOrl ;

y bj osmOlis i n~t{so .

empleadas, 5-10 veces superiores a las de penneables en la ultrafiltración o la mi·

la ultrafittración, son necesarias para su-
perar el aumento de la presión osmótica
en el concentrado. Las moléculas de
agua pasan de una solución concentrada
(alimentación) a una solución diluida
(permeJldo) (figura 12.18.b).
e) La diofillfoción (DF) tiene como propó·
sito mejorar la recuperación de solutos
crofiltración . Consi$le b.bicamenle en
diluir el concentrado, generalmente con
agua, mientras se efectúa la separación y
proseguir hasta lograr una eliminación
satisfactoria del soluto.
En la microfiltración y la uluafiltración se
usan membranas que separan los distintos $0 '
 CapilVlo /2: Operocione. de /ron.lormociOn 343

[utas basándose en un simple mecanismo de ta-
miz, según su tamaño de porn. La relación exis-
tente entre las dimensiones de la·partícula y la
distribución del tamano de poro efe la membra-
na detennina si esa partícula la amiviesa o no.
La ósmosis inversa y la pervaporaclón pue-
den separar especies moleculares con un tama-
"-o comparable, como por ejemplo, agua y clo-
ruro sódico; la separación se debe a un meca-
nismo distmto al de la simple filt raCIón. En
estos casos es tunda mental la afmidad entre la
membrana y el so[uto, actuando la membrana
como un medio de extracción del so[uto: los
compuestos con mayor afinidad por el matenal
de la membrana se disuelven más fácilmente
en ella que otros componentes. La fuena con-
ductora de la separación es la dIferencia entre
los coeficientes de ditusión de [os distintos so-
lutos a través de la membrana.
La diá/uu consiste simplemente en la difu-
sión de un soluto a través de una membrana, •
siendo la fuerza conductora el gradiente de
concentración. También utilita membranas se·
mipenneables, aunque, a diferencia de los ante-
riores, no requiere presión La dectrodiálisis,
que tiene un interés creciente, se basa en el em-
pleo de membranas con carga eléctrica (de in-
tercambio iónico) en las que la migración de so-
lutos a través de ellas se acelera con un c:.a.mpo
eléClrico (figura 12.19) . Estas membranas de
intercambio aniónico y catiónico para la elec-
trodi'lisis tienen un tamal'lo de poro muy pe_
quel'lo (1-2 nm); algunas discriminan, incluso,
entre iones mono- y polivalentes.
La ptrvaporaciól1 es otra open.ción de se-
paración can membrana en la que una mezcla
líquida se separa (a través de una membrana
permeable no porosa), por evaporación parcial
de un compuesto, obteméndose un concentra-
do liqUIdo y un permeado en estado de vapor
(figura 12.20). La tuerza conductora para la se-
paración es el gradiente del potencial químico
que se establece al existir una dlrerencia en la
presión parcial del soluto a través de la mem-
brana. Esta diferencia en la presión parcial a
ambos lados de la membrana se consigue redu·
ciendo la presión total en dIado del penneado
mediante un condensador y una bomba de va-
do o por arrastre con un gas inene.
Uno de 105 prinCipales problemas que exil'
ten en la separación con membranas es la re·
ducción del flu jo, como resultado de distintos

PRXlUCIO desali"lludo
I

I.J-===='¡j(é.~~¡o====v==~- concerllradas
Sales

•
-0

F~A 12. 19. f~uefn(] de uno unidod de el«trodiá!i,i, A. m~bJono de inter·

cambio amonica; S, membrana de inlercomboo (0110,""(0; k, on'Oo; e-, eOliOo
344 recnoJogía d" len AlimentOJ, (IJ Componen,e,_ de lo, alimenta, y prOC"JoJ

aJ PervaporaGión e vado

Liquido de Salida tU, Ifquido

alimentación trat~ ,:lo

Membrana ermeabje 00 pornsa

(vacio)
Permeado (vapor)

Conde<lsador

-
Parmeado
(líquido)

al PlJrvaporación por amllilre con gas inerte

Salida dllli~uido
UqulOo d
atimenlacki " - ¡- "".oc
•
Membrana permeaOle 1"10 porosa
,

-
1-
Pel'1'Tl6ado
(vapor)
.
- t- Gas inerte

Condgdor
y
fiGURA 12.20. EJquema de la pervop-arodón: o) a vodo; y b) par arrOJlr!!
CCt"l Un gas inerte.

'~nómenos entre los que pueden citarse la
:ompactación de las membranas, la polariza-
ión por concentración y el embotamiento.
Durante ia filtración. a nivel molecular,
umerlta la concentración de solutas y molécu·
IS retenidas en la proximidad de la membrana
;apa polarizada). Esto es lo que se conoce co-
a polariz.ación por concentración (figura
~.16.a). Tiene como consecuencia una rápida
reducción de la velocidad del flujo, porque esta
capa supone una resistencia adicional al flujo
del soluto a través de la membrana por aumen-
to de la viscosidild y de la presión osmótica. La
concentración de sal utas, especialmente de
proteínas, en la proximidad de la membrana
puede alcanzar valores tan elevados que se lle-
ga a formar una capa de gel, fenómeno que se
denomma embOlamienco. Este embotamiento
 Copilulo /2 OperociOll.J d. IrOnJ/orn,cciÓII 3.45

tamo:én puede deberse a la adsorcion de pro-

ternas y consiguiente bloqueo de los poros El
problema puede empeorar si 10$ geJe:. son com-
presibles y se ¡ncremenla la presión con el pro-
pósito de aumentar el flujo . Mientras que la
polarización por concentración suele ser rever·
slble, el embotamIento es Irreversible.
Aunque estos fen ómenos son ino.:vitables,
sus efectos se pueden reducir notablemente va·
riando la configuración y el diseño de la mem- bJ HfIt.rog"'~ o .,Jm41rw;.
branas, la-dinámica del fluido (favorc(lcndo un M."ri&I COI!
fl ujo turbulento. por ejemplo, disminuye el es- pemlublid.ld
pesor de la capa pola nzada) e tnt!oduciendo -~
espaciadores o estructuras abiertas que sepa-
ren las membranas en los módulos. El desarro-
llo de ¡;sumas dt. flulo langt.n cia/ (figura
12.16.b) hIZO pos\ble la implantación i ldumial
a gran escala dt. estas operaciones de membra-
na en los años setenta. En la filtración ,:.:>n flUJO
tangencial. la alimentación fluye a más velOCI- Sopane mecinlco
dad y paralelamente a la membrana. redUCIen-
do o impidiendo en gran medida la a~umula­
ción de solutos o partículas en su supen!cl/!. ÑGuu, 12 21. Tipos d. rrembrolWl lesún IIJ motb
logio: el homosenea o microporosa: y b) heteros.
Gen/!ralmente se combina con lavados penódi-
neo a asome/rico.
cos, invirtl/!ndo la dIreCCión del tluJ o. con lo
cual las partículas más fuertemente adh/!ridas
se separan de la superfiCIe de la membrana. fijada a un soporte mecámco muy poroso, con
Las membranas se pueden conSIderar como un espesor total de 0,1·0.2 mm.
barreras imperfectas que controlan el transporte Respecto a los materiales, las primeras
de matena entre dos fases O sistemas. Las pro- membranas de acetato de celulosa dieron paso
piedades de las membranas que delermlOan la rápidamente a las de polisullona, por su mayor
separación que tendrá lugar son: su cí1¡=acidad estabilidad química y termica y resistencia me·
de Irans[erenCla de masa. su permeabIlidad o canica. Actualmente se fabrican a partir de po-
velocidad de transporte de un compuesto a $U límeros orgánicos (poliamldas, polie$tireno.
travl!:s y su selectIvidad para discriminar dife ren- poiiéteres. policarbonato. etc.), cerámicas o mi-
tes partículas o moléculas. nerales depositados en un soporte cerámico o
En cuanto a su morfologia, pued!n ser ho- inerte (carblda de silicona, ó ~ido de aluminio,
mogéneas y heterogéneas (figura U.21). Las ó~ldo de ¿ireonio. grafito o acero inoxidable).
membran..u honwgbte,u o If1.it:ro(Wf"....a :ienen E~ mauma,el> ampnan las posibilidades de
la misma composición en todo su espesor y po- aplicación de [a separación por memb ra nas, al
ros de tamaño unilorme que la atravieun com- ser esterilizables con vapor de agua, tolerar un
pletamente. Las membranas hell!fogintas o asi· amplio rango de pH y temperaturas y poseer
mÜflcar estín compuesliu de una fina capa una resistencia mecánica considerable. Este
(0.1- 1,5 fJm) de un material poliménco denso ú[tlmo es un requerimiento importante pan
con permeabilidad selectiva, que es donde real - aquellas membranas que van a ser sometidas a
mente se efectúa la separacIón; esta capa está elevada presión . También hay que tener en
 cuenta que en la Industria Alimentaria las
membranas hAn de 5Oponar lou operaClooes de
tinlpieza y desinlecdóll..
A) Equipo y aplicaciollt!S tille. Illdustria
AlimtflUlria
Existen diferentes configuraciones para
contener y dar soporte a las membranas (figura
12.22):
1. EltmtJ1tos tubulares
Consisten en cilindros metálicos perforados
(lj·25 mm de diámetro, 1,5-6 m de longitud) re·
cubiertos internamente por la membrana y con·
ten.idos, I su vez, en una carcasa metálica de ma·
yor tamafto (de forma similar a un intercambia·
dar de calor de tubos) (figura 12.22.a) . El
líquido de alimentación pilSl por ti interiOr de
los tubos recubiertos por membrana, saliendo el
filtrado ~ialmel1te al espacio entre los tubos y
de ahí, por un conducto cornun, al exterior
2. Plllcas 1 mllfCOS
Están compuestos de membranas de lámina
plana empaquetadas de forma alterna con pla.
cas porosas de soporte que proporcionan una
separación de 0,5·1 mm (figura 12.22.b). La ali·
mentación se divide para fluir en serie por el es·
pacio existente entre las membranas. El permea-
do fluye por los canales de drenaje a los conduc-
lOS de salXla de las placas de soporte.
3. Carruchos espira/es
San una variación de los anteriores, en los
que las hojas de membrana están enrolladas en
espiral (figura 12.22.~) . La configuración más
habitual en la industria es la disposición de va·
rias capas de membrana, materia! de 50porte y
material espaciador alrededor de un tubo per-
lorado, donde se recoge el permeado, estando
todo ello en ti interior de una carcasa. El liqui ·
do de atimentación entra en el cartucho y fluye
tangencialmente a lo largo de la membrana. El
penneado pasa al tubo central, deseugándose
en el otro extrema. Los espaciadores favorecen
el flujo turbulento.
4. Fibro hueco
Consisten en cartuchos que contienen cien-
tos de fibras de peque~o ditmetro dispuestos
longitudinalmente (figura 12.22.d). Se consIgue
así una gran superficie de membrana en un pe-
queño yolumen. Para la microfihnción y la
ultra filtración, el di'melro de las fibras es de
0,5-1 mm; el líquido de alimentaciÓn fluye por
el interior de las fibras y el permeado sale al
exterior. Para la ósmosis inversa, su aplicaCIón
más importante, las fibras son incluso más del-
gadas (40 ¡.¡m) y la alimentación fluye ror el ex-
terior de las fibras, recogiéndose el pérmeado
de su interior. Esta última configuración llene
un alto riesgo de embotamiento.
5. Cartuchos pltgados
Son utiles para dIsoluciones con una baja
concentración de solutos {figura 12.22.e}. Se
trata de una membrana plana que simplemente
está plegada para aumentar su área y dispuesta
alrededor de un tubo hueco poroso.
Todos estos sistemas, aunque con diferente
configuración, son muy similares en cuanto a
funcionamiento . E l Uquido de alimenlación,
procedente de un lanque de almacenamIento,
es impulsado a presión mediante una bomba a
un numero adecuado de módulos de membra-
na para obtener la separación deseada. Aun-
que los sistemas podrían ser de un solo paso,
la superficie de membrana necesaria para que
tuviese lugar la separaci6n sería muy grande.
Para reducir el área de membrana es corriente
implantar sistemas de reclrculación, hasta ob-
tener la concentración deseada, o varias eta -
pas de separación . En común con todos los
equipos de procesado de .Iimentos, se requie -
 Cop;lulo : 2; Op.rocion,u d. trorulormociOr!

.¡ .¡ IIquódo

Entrada de
IIquódo
,¡

d¡

lil
FiGUI ... 12.22 . Conflguro<:ionel de iol !MmbronOl empjeodoi en lo Induwio Alimenrcrio :
di libro hveea; '1 e) eortu-
o) elementol I\Ibulorel; bJ placos '1 morcoI; el eorrvclo.o upirol,
chol plegodol.

re un diseño higIénico '1 la posibilidad de lim- desnatada. El primero normalmente se dese-

pieza in Ji/u .
La industria donde las operaciones de sepa-
ración con membrana eSlán mis arraigadas es
la láClea, porque permiten procesar y aprove-
char dos subproduclos que se generan en gran-
des canlidades: el suero de quesería y la leche
chaba, a pesar de la contaminaci ón que ello su-
pone, mientras que el segundo se utilizaba para
alimentación animal o para oblener leche en
polvo desnalada (por evaporación y deshidra-
tación) para la elaboración de helados, produc-
tos de confiteria, etc.
 348 recnologio del", Alim.nIOJ. (11 Comp",,,wles de /oJ climenlcJ y prlXeSOI

A continuación SI: describen los principales d) La nanoCiltradón permite la separación

usos de la scparacióu por membrana en la in-
dustria láctea:
a) La microfiltral:ión perm1te eh minar las
c!!!ulas somátl::as y reducir sustancial-
mente la carga de microorganismos. Sin
embargo, no se puede considerar una
alternativa muy eficaz a la pasteriza·
ciÓn.
b) La u[traCiltración se emplea principal·
mente para: cC':tcen!rar [ech<: entera o
desnatada destinada a la elaboraCión de
queso, incorporando asi a la cuajada pro-
teínas de! suew, mlnera[es y vitaminas,
que habilualme,te se pierden, fraCCIOnar
y concentrar e[ 5u<:ro de quesería, obte-
ni!!ndose conc(nlrados de proteína de
suero con 35·8C% de proteína, con pro-
piedades funcicnales adecuadas para
muy diversas aplicaciones; o eliminar se·
lectivamente sal-!s y lactosa.
e) La ósmosis inversa tiene una utilidad más
limitada, destacll.;1do la concentración de
leche entera o desnatada, anles de la eva-
poración o de la fermentación para obte-
ner queso y yosur, y de mazada así como
[a desmineralizaCión y la recuperación de
lactosa del suero de queseria.
y concentración simultánea de rrunerales y
ácidos del suero.
t) La electrodiálisis tambi!!n es útil para la
desmineralización de suero, suponiendo
una ventaja frente a la ósmosis inversa por-
que no modifica su color, ~bor y aroma.
En el cuad ro 12.3 se muestran diversas apli-
cacIones de las operaciones de separación COII
membranas en otro tipo de industrias. Otro
área donde tienen gran importancia es en tI de
la biotecnología, para la purificación de enzi-
mas extra idas de tejidos animales o vegetales y
de microorganismos, la recuperación de micro-
org3.nismos, la separación y concentración de
los prod uctos de las fermenucionts y de las
reacciones enzimáticas (vinagre, goma xanta-
no. etc.). las membranas también sirven de so·
porte para enzimas y c!!lulas inmovilizadas.
Cabe destacar que el uso de [as membranas
en el procesado de [os alimenros está aumen-
tando notablemente. Las primeras aplicacio-
nes. re!ativament<! sencillas. como la esteriliza·
·ción en frio y la Ciltración de medios de fer·
menlación, están dando paso a Otras mucho
más complejas que reqUieren el desarrollo es-
pecifico de membranas y de procesos en (un·
clón del produclo que se quiera obtener.

Tipo d... paroctOt."

-~".rih~" ... frio· C_.lO, "';"0 Mi

Oan!icOClÓO'l "''''0, e_te, .ttI/TIO. rJ.. lrulo Mi,Uf
Conc.nll"GCiO" ~'OIW~ne. (_o &. c;¡ .... -'ol. tU"",. ¿. frwo Uf, Ot lo .... nudo eomb,nadc.)
bd..cci .... a.I co..,.noDo C_EO._
d. oIcohol
Froec"",cmi...", ~.-inc. fd. h~_. d.....ro d. c;¡<>....io. d.'iQng,..¡
'"
Uf
<;anx.ft.d"lfO.
Ac,c\o. Ióc1ic:o y o:ifrico. ";"09".......""' •. UF, Ea. ?'l. 01
C<WI'pyotolQ. 0t0MÓ1K0' y ",pode.
Ag,,.,,, loIMrO d..."...ria 01, ED. Nf

· ~o· ~,'r.; /.1#. """""",,cx":"'. NI' ......JI1o-aUOoo; 01: _ " . _-o: No ~ ....; ur, _oiItr ......
F_ .' _ ' 1 Ni..... , 11993)

¡ 2_8.7. éxJrocción
La utracci6n se define como la ope ración
unitaria por la cual un componente de un ali-
mento se separa o elimina medianle el contac-
tO con Otro material o fase, que tiene mayor
afinidad por él; el resto de los componentes, en
cambio, permanecen en c:I alimento. Esta sepa-
ración implica, por lo lanto, la existencia de
dos fases, siendo el disolvente aquella que se
añade al material onginal. Las dos tases pue-
den ser un sólido y un liquido, dos liquidos in-
miscibles o un sólido o líquido y un ~J.s: ésta es_
además, la base de la cluificadón de [as opera-
ciones de cxuacclón
La e'ttracción requiere tres pasos JuceS/-
vo~ : la mezcla de [a materia prima con el di-
solvente. la separación de las dos fases des-
pues del contacto y la eliminación dc:l saluto
contenido en el disolvente La eficacia de la
recuperación del disolvente , si su coste es ele-
vado_ determinará la viabilidad eCODómlC3 de
lao~nción ,
En la extrJ.cClón se han de consld~rar los SI-
gUientes fenómenos físicos:
a) La difusión del compuesto de interes des-
de el interior de la materia pnma hasta su
supertlCie y, de aquí, hacia el grueso de la
fase del disolvente Para dio es neceJano
que, previamente, el disolvente penetre:
en e[ Interior de la materia pnma para
arrutrar dicho componente Su veloci-
dad de difusión delenmnará el tiempo
necesario para que se alcance el equili-
brio entre las dos fases.
b) La solubilidad del soluto que se desea
extraer en el disolvente utiliudo_ Dado
ql,i~.la minm.t ~(')m:en[rJclór. posible
en el extracto final es la de saturacl6n
del soluto, cuanto mayor sea ésta me -
nor sera el nümero de Ciclos necesarios
para lograr el grado de separación de-
seado.
c) El equilibrio de la concentración del so-
luto en la materia pnma y en el disolven-
Capillllo 12 · O~rocioMJ d. frOl'lJ/Ot'mac:iÓtl 349
te, que requiere e ue ambos contacten
durante un liempo adecuado.
El principal tactor ql:e controla la extrac-
ci6n es la velocidad a la que un componente
(soluto) se tra~fiere desd e la rase tratada (ma-
teria prima sólida o líquida) a la fase disolven-
te Esta velocidad depende del coeficiente de
transferencia de masa, el cual varia con las con-
diciones de operación, aSl como con las propie-
dades de la materia prima, de! saluto en cues-
tión y de! disolvente.
OtTOS factores que afectan a la velocidad de
extracci6n son:
a) El área de expos¡ci~ o grado de contac-
to de la materia prima con e! diso!vento:
y la profundidad d! penetracl6n de este
ultimo. La reduccic.n dellamarlo de par-
tícula faCilita la ex;,acción, al aumentar
e! área de exposici6n y disminuir la dis-
tancia que e:! solut,} ha de mIgrar desde
la materia prima huta ponerse en con-
laCIO COn el disolvente . El tamaño de
particula ha de controlarse para que el
flujo en el extractor no se: reduzca en ex-
ceso.
b) El y-adiente de concentración de! soluto
entre la matena prima y el disolvente, que
es la fuerza conductora de la extracción.
e) La temperatura a la que se realiza la ope-
ración _ En general. al aumentar la tem-
peratura se faCilita la operación_
d) La velocidad y las cdtacterisncas del fluIO
del disoh'ente. Para mejorar la extracción
conviene aumentar la velocidad de flujo
de:! disolvente y ::¡ue este sea turbulento.
Los disolventes de interés para la Industria
Alimentaria ban de carecer de toxicidad y te-
ner un elevado coeficiente de distnbuci6n, una
elevada se lectividad por 1,)5 solulos y una baja
mis¡;:jbilidad con la materia prima, Deben, ade-
más, ser inertes y estables, no inflamables ni
explosivos, baralos y no perjudicar el medio
ambiente_
350 T.cnoIogío !hlol A/imenfof. PI Componer.'-J deloJ o/imenloJ y proceJOJ

La extracción más simple es la que se lleva a etapa de extracción. donde su concentración es

cabo en una tUlpa o contacfO. Una. etapa es uo..!
unidad del equipo en la. que una o más (ases se
ponen en contacto, se: mantienen uf durante
un periodo de tiempo en el que se produce la
transferencia de masa de una fase a otra huta
alcanzar un estado de equilibrio (no necesana-
mente termodinámico) y se separan mecáni·
camente (figura 12.23.a). Un ejemplo de ex-
tracción en contacto único es la descafeinita·
ción con agua de los granos crudos de caU.
Pata facll ilar la separación de un determi ·
nado componenle pueden emplearse COI'IfQctOJ
mli{n'pla , repitiendo la operación y añadiendo
disolvente libre de 501 uta en cada etapa Sin
embarlo, eStO requerirla un gran volumen de
disolvente y no sena práctico a nivelmdustnaL
Un procedimiento alternativo es un sistema de
contactos múltiples en COllcrQcorriClIlt: (figura
12.23.b), En este caso tambi~n se neceSIta una
batena de extractores, pero el disolvente puro
entra en el sistema por el e(tremo opuesto al
punto de entrada de los salutos sin extraer. Es
decir, conlaCla con eSIOS solutos en la ulllma
minima. En cambio, el disolvente enriquecido
en soluto (u/rac/o (1M!) abandona el sistema
en la primera etapa de extracción, después de
ccntactar con la materia prima que acaba de en·
trar en el sistema, donde la concentración de
salutos es máxima. El mismo disolvente pasa
de una etapa a otra. aumentando progresiva·
mente en ~lla concentración del saluto desea-
do, al tiempo que la de la materia prima dismi -
nuye en la dirección opuesta.
A) ExrracciÓn JÓlido -líquido
(fixivia.ciÓll, lavado)
En esta extracción, un componente soluble
contenido en un sólido se separa mediante un
disolvente en estado ]{quido. Este disolvente,
al ponerse en contacto con el material sólido,
se enriquece en el soluto deseado.
El producto de interés puede ser el soluto
separado. denominándose entonces lixiviación;
por ejemplo, en la extracción de aceites vegeta-

a) UI'\.iII ellIPI " conr.cro dll IIxrraCC/Ól'l

:
Refinado

::::·:1 Unidad
I E)(!racto

ReMadO '" Atlr.lenlO - Componente eX\l1llido

EJ1rKto • DISOlvente. Componllflt' .xtraidO

b) SiS/lllm, dtJ t;Q(I/~IOJ rnUlr¡ples /In COfIlr,corrienta

Atimllfl!o
'''''do,-BR"O"',,>' ......, Raflnado n

""""", ,.
Unmc'-
J( •• _ o
El('llacl° n )(!IKIOn.l E)(!racto 1 Oisotv.fltl

FIGURA 12.23 Diagramas de 01 uno etopo o contocto d, e",lrocc:ión; y bl un s;slel'lO

de conlllcro. mUlrlp1es en conlrocauienle
 les o d:1 azúcar de la remolach.a. Cuando lo
que Interesa es la materia prima de la cual $e
h.an extraído componentes no ~eseados, se ha-
bla de ¡ollado; por ejemplo, en la descafeimu-
ciÓn del aft. En aJgunas ocasio~s se persigue
la obtenciÓn de vanas fraccIOnes. Éste es el ca-
so de la extracCIÓn de aceites de pescado, don-
de con disolventes apolares se obtiene aCelle
re finado de pescado y con soluciones acuosas,
concentrados proteicos.
En p.l lavado es necesario eliminar el disol-
vente residual que queda en los poros del pro-
ducto, !\abilUalmente por evaporaciÓn. La legis·
lación establece los máximos niveles reS1duales
permitidos del disolvente en los alimentos.
Entr! los disolventes más fre cuentes en la
Industria Alimentaria para este tipo de extrae·
ción se encuentran, junto con el agua y los ace;-
tu comestibles, algunos compuestos orgánicos
como hexano, heptano, diclorometano, éter,
cloroformo. benceno y etanol.
B) Extracción líquido-liquido
Este tIpO de extracciÓn es esencialmente
idéntico a la lixiviac1ón. excepto que el alimen-
to, el disolvente y el soluto se encuentran en
estado líquido.
C) útracciÓfl CM {Q.Jt dt vopOr
La principal ventaja del vapor frente a un
disolvente liquido es su mayor penetración en
la materia pnma, por su baja viscosidad. Es de-
cir, el 'rea efectiva de contacto es mucho ma-
yor. La capacidad de solubilizaciÓn de un como
puesto en rase vapor es inferior a la que tiene
en fase Ifquida. Sin embatgo, la difusión de
moléculas de pequeno tamaño a una fase vapor
es mucho mayor que a una fase liquida. El re -
sultado neto es una mejor extracci6n. La ex·
tracción con vapor de agua se aplica, tanto a
muestras sólidas como líquidas, para la elimi-
naciÓn completa de malenales volátiles.
D) Extracción con fluidos SUptrcrltu:os
La extracciÓn. con nuidos Supercrilic os, de
de~rrollo relativamente reciente. se pu<:d<: de-
fimr como la operac1Ón unitaria que utdiu el
poder disolvente de determinados fluidos ¡ un.
temperatura y presiones superiores a sus valo-
res crilicos (fi¡ura 12.24). Es válida tanto pan
alimentos sólidos como líquidos. La peculiari.
dad de este tipo de extracción es que el disol.
vente cambia de estado durante la operación.
ESIOS disolventes. que en condiciones nor-
males de presión y temperatura son gases, se
transforman en fluidos supercrCricos al ser ca-
lenlados por encima de su temperatura critica '1
comprimidos más alU: de su presiÓn critica. En
estas condiciones supercríticas, tienen un esta-
do de agregación en el que no es posible distin-
guir si se encuentran en fase líquida o gaseosa.
De hecho, sus características son muy peculia-
res e intermedias entre las del liquido y el gas
(cuadro 12.4), como:
1. Una densidad elevada (a alta presión).
similar a la fase liquida Por ello. actúan
como excelentes disolventes Iiquidos;
cuanto mayor es la presión, más aumen-
ta su capacidad disolvente.
2. Una alta difusividad, una viscosidad rela-
tivamente baja y ausencia de lensión su-
perficial, semejante a las propiedades del
gas. Esto les confiere un excelente poder
de penetraciÓn y de mezcla, asi como
una gr.n velocidad de tra nsferencia de
masa.
Una vez efectuada la extracción, los com-
puestos extraídos se pueden separar fácilmente
del fluido supercn'tico con tan s610 disminuir la
presión '1. por lo tanto, su densidad. Al dismi-
nuir su densidad, tamb¡~n lo hacc su capacidad
como disolvente y los SOIU IOS , que babían sido
solubilizados a densidades más altas, precipitan.
La efectividad de la extracciÓn con fluidos
supercriticos deriva precisamente de los gran-
des cambios que experimenta en ellos la solu-
 SÓLIDO

• '1

Tamperatura

FIGURA 11.14. Dioglomo de fO\es (prulmtemperCll.o'o! de uno su,toncio puro. p~

y T.. presión y 'emFercruro criticas, rupectivomente. A --+ S
-+ C, 1I lo suce,ión
de lonromlormoclones ¿el disoJvenre duronre lo el<rrocción.

bilidad de djveoos compuestos. al modificarse

CU.tDI.O 12 .• RQ"'i" di Y~I", •• di alguM. pt<>pw"dll
~"~~I dilo. d¡ooI-~ ..... pIoodo, ... 10. ~tOeiono. su densidad. ESla ultima depende, a su vez, de
........<:1.::;0.,. la temperatura y presión aplicadas. Además,

--
cuando las condi::iones de presión se aproxi-
--;~ man a la presión cn"lica, aumenta su selecnvl-
' ''' • . ' " Gas ' . Líq..:da dad. La solubilidad de solutos que tienen una
.0:........ 101.1kí'a 1'" "1', 101,3 kí'g estructura qUifTUCJ. Similar es variable y depen-
rtmplfCNro 15·JO "C r:. " 1S-lO "C de de su peso molecular.
El dióxido de carbono, que tiene condicio-

.,,... , ,.,..,
nes supercrfticas i! 3l ·C y 7,j8 MPa, es el más
Oilu • ..ocd
1"" '-'1
11"1
" ... , ,,,..
1°,2·21 empleado pan la extracción supercrftica en la
Lndustria AJimenlana por divernn motivos:
O"'.,,:lad 10,'>21 (2·S) (".9) (1.6-6)
!S:s m~) .< ~ 10' 10' L Muesira propiedades supercriticas en
A .<'"
condiciones suaves de presión y tempera·
Vloc".odad
fMl'c ~
,.,..
,II.JI (1031
d ...
(J.Q)
" ... [0.2·)1
• 10-'
tura, siendo muy adecuado para salutas
5C(l$ibles al calor. Además, a presión at·
.",. ".,.¿", c,;ncc, r•• T,"",,",,,,,,,c crillCC
f _ ' Adc¡:w.do de)alaban y Cl.tn 119911.
mosférica es un gas y escapa a la atmósfe-
ra, sin dejar reSiduos en el alimento.
 Capitulo /2: OperooOlles de lrr:rnsformociÓfl 353

2. Es inerte con respecto ,1 la materia pri- E) Equipo y apftcacioner en la Indu,Jlria

ma, evitándose el riesgo de reacciones
laterales (por ejemplo, oxidaciones), y
para el hombre .
J. N o es tóxico.
4. Tiene una polaridad baoa y similar a la
del pentano y hexano, di~olventes comu-
nes en las extracciones U;uidas. Es decir.
puede SUStitUirlOS al extraer compuestos
similares.
5. Permite una separacicl: fraccionada .
Simplemente eligiendo las condicIOnes
de presión y tempetatur. mas adecuadas
en distintos extractores secuenciales se
pueden fraccionar por separado distin·
tos compuestos. Ademas, se pueden
añadir pequeibs can tic ddes de Olr05
compuestos, denominado1 codlSoivemes
(metanol. acetona). para modificar la so-
lubilidad y selectividad del diÓ.:ndo de
carbono. ..
6. No es inflamable ni corrosivo.
7. Es barato y fáctlmente di!ponible.
Alimentaria
En la extracciÓn sólido-líquido, en general.
los sólidos a tratar están groseramente dividi-
dos y rara vez se requiere un movimiento enér-
gico de los mismos. El equipo más común son
105 tanques de lecho utálico (de contacto sim-
ple O múltiple) y los u/rOClores continuos de (e·
cho mÓuil.
Los extractores de contacto simple {o de una
etapa) son los mas sencillos y lienen un funci o-
namiento discontinuo. Consisten en un tanque
abierto con un falso doble fondo, donde se de·
positan los sólidos a extraer (figura 12.25). El
dlsolv:nle se distnbuye por aspersión sobre la
superficie de la masa de sólidos y cae a su tra-
vt!!s por gravedad. El disolvente con el como
puesto extraído se retira del doble fondo. Si se
trata de disolventes volátiles es posible incor-
porar un sistema para su recuperación y reci-
clado. El residuo sólido se saca manualmente o
por vertido a travt!!.s de la salida que se encuen·

o.stribulOOl Condensador
del dlsolventa

.F""',,''''"
Descarga de
reS;C¡uos
palll !)(\taer
... ---
Vapores oe agua y O$Olvenle
perlo~do

u~~cc
:::::::::::",;;:j.~'V.""

I
I
Proc:ll.lCto

F1(iUlA 12.25. ExIToclOr de cOl1fodo SImple. con Imemo poro el recidodo del d;loIven~• .
 era en el lateral del tanque. Estas unidades son
típicas eD las plantas piloto o en operaciones
comcrciale3 a pequeib escala. No tienen gran
difusión porque el extracto obtenido no es muy
coDcentrado y la recuperación de los solutos es
muy costosa.
Los extractores de varias etapas con lecho
estático combinan varias unidades del tipo ano
terior conectadas en serie, de tal forma que ta-
da unidad contiene una carga de sólidos, en la
que se introduce por su parte supenor el dlsol·
vente con soluto procedente de la unidad ante·
rior adyacente . Aunque el sólido no se mueve
fisicamente de un tanque a otro, se obtiene un
efecto en contracorriente por el movimiento
del disolvente de una unidad a otra. Las unIda-
des se desconectan o aíslan del circuito progre·
sivamente para ser vaciadas, limpiadas y carga·
das con nueva materia prima. El numero de
unidades en el CIrcuito puede oscilar entre 3 y
14, pudiendo tener cada una de ellas una capa·
cidad de hasta 10 toneladas.
Hay, además, muchos diseños de extracto-
res continuos de lecho móvil dependiendO de
ca&! aplicaCIón, aunque la mayoría operan en
contracorTiente . En el difusor mosnado en la
figura 12.26, el muerial es transportado por
dos tomillos sinftn en el Interior de Ull cilindro
metálico donde el disolvente caliente Circula en
contracorriente. El líquido extraído "saIe por el
mismo exuemo por donde entra el producto a
tratar. El materia.! sólido agotado es prensado y
el disolvente recuperado se calienta antes de
ser introducido de nuevo al extractor.
En la Industria Alimentaria las principales
aplicaciones de la extracción sólido-líquido son
la recuperación de aceIte a partir de hígado de
pescado o de subproductos cárnicos, !a extrae·
ción de azúcar de la remolacha, la extracción
de aceites comestibles de semillas o frutos se·
eos (soJa, aceituna, girasol, cacahuete. algodón,
etc.), la elaboración de café y !é instantáneos y
la eXlracc!Ón de aceites esenciales de hierbas
aromáticas.
En la obtenCIón de los ace!les de semillas y
frutos secos, la extracción con disolventes pero
mite una mayor recuperación de aceite que el
prensado, aunque en ocasiones estas dos ope·
raciones se combinan.
Como aplicaciones de la extracción liqui·
do·líquido pueden citarse la eliminación con
agua caliente de componentes aromáticos y
sápidos de bajo peso molecular contenidos en
el aceite de pescado para obtener aceItes refi·

Lq.¡ido prensadO
Entrada de
prnduCIO
IDisolVente

~y
9:calentaOOi

T .......... UnIdIdes de
Extracto calenlamiltf1lO Residuo

Corte transversal del

''''''po

FIGURA 12.26. Esquemo de un e~/fOdOr de l..:ho móYil de fune:,onom'etllo COl'lhnuo


nados, la separación de proteinas solubles de
came y pescado con una solución enz.irrul.tlca y
la del ácido oleico de semillas de .algodón con
propano. •'.
El tipo más habitual de extracción con fase
oe vapor es la destilació n. con. lIapor de agua (fi·
gura t2.27). El material a extraer se dispone
sobre un sopOrte poroso y se barre continua-
mente con lIapor, que arrastra. los compuestos
orgánicos yolátiles. Estos compuestos se sepa·
ran posteriormente con facilidad en un inter-
cambiador de calor que enfría y condensa el
vapor de agua. disminuyendo asr la solubilidad
de los sol utas arrastrados. La mezcla se separa
en una fase acuosa y en una fase orgánica, en-
tre las que se redistribuirán los compuestos ais·
lados según sus coeficientes de reparto . La
principal utilidad es la reducción del colesterol
de la grasa láctea, la obtención de aceites esen- ..
cLales de plantas aromátICas, la recuperación de
antioxidantes de especias y el fraccionamiefllo -
de accites esenciales con actiVIdad antiOXIdante
a partir de clavo, comino, romero, salvia y to-
millo. El contenido de colesterol de la grasa
láctea se puede reducir con destilación a vacío
con Yapor de agua porque la volalllidad de este
compuesto, aunque baja. es mucho mayor que
Generador
de vapor
(..!.-;:===1
"'''i'L-¡=::::~
FIGlJIIA 12 .27 . El-quemo de un dell'¡c¿or con vapor de aguo .
Capitulo J 2. Op.roc.-.o d. ~._ _.M"o
la de 105 trighcirido$ marori1ano., de este pro-
dlJC.to.
El equLpo básico para la u u ac:ción coa ftui.
dos wpercritLcos COnSla de un fllnq lU" d< utrfIC"
cro ,'I , donde se mantienen In cOndicio n~ . u-
per:ríticas, y un lanqLlt de t:.rparuiún. 11 menor
p.resió~ (fig~ra 12 .~). Este equipo C ~ 'de opct. -
Clón dlsconlLnua r llene acoplados interca mbi.-
do.res de cator. pa:a controlar la temper;,turl y
eVitar un enfrillTUento elCCSIVO. El maleru,l •
extraer se dispone, en el interior del tanque de
ext racción, en un contenedor ciHndrico con ex.
tremos perforados. El fluido supercrítico se ha-
cc circular a travis del elo:tractor, dIsolviendo los
c()(i1pueslos orgánicos en su interior. A la salio
da. tras el paso por una v;Uvula de expansión,
disminuye la presión y el fluido supercritico pa·
sa íI fase gaseosa en el separador. Los compues-
tO$ orgánicos anteriormente disueltos se sepa ·
rao del ~as , que se licúa en un condensador, por
enfriamiento. Finalmente el gas licuado es pre ·
surizado a condiciones supercrfticas median te
una bomba o compresor, antes de pasar oe nue-
vo al eXtractor. Los cambios de temptratura y
preSión del medIO de elo:tracción en el extractor,
separador y conde nsador se indican mediante
los ountas A , B Ye en la fi gura 12.24
SeparaDo<
Fase.cuas.!
 356 rKnoIogia de /01 Alimetttol. PI Compott~ttleJ de /oJ alime"toJ y proceJOS

VálVula. d.
Materia
,~.

IntercamOlador
ckJ calor

compresor

FfGURA 12.28. Repr"."toció" limplihcedo ce un "s'eme «nico de •.,¡Iracción con flul'

A. lollque de IXfl'c~ci6n, 8, tenque de IXporuiÓfl o I!parodor; yC,
dOI luperc· riCOI
~ond"Mcdor

Para una cxtnc':;ón simple (~¡imina~ión de para la descafeinización del café. El producto
un (mico componer:te de una matriz insoluble) final es de excelente calidad . ya que el dióxido
o total (eliminación de todo el material solu- de carbono tiene una gran selectividad por la
ble), el fluido supercritlCo ha de encontrarse a cafeina y el resto de los componentes del café
la temperatura y presión más altas posibles.
condtciones que corresponden a su má:(JffiO
poder disolveDte (figura 12.29). Para la desodo·
ri:ación, o extracción de compuestos muy solu-
bles. basta con condiciones cercanas al punto
crítico. en las que el nuido tiene un baJO poder
disolvente. El fracc1,mamltflfO de! e:ttcacto re·
quiere aumentar paulatinamente el poder dI-
solvente a partir del estldo gaseoso y próxImo
ill punto crítico. au:nentando la presión y la
temperatura de acuerdo con la solubilidad de
los I:ompuestos a extraer.
las principales aplicaciones actuales a nivel
industnal de la extracción con nUldos supercn- -10 -50 -:lO -10 10
ticos son la extracción selectiva de Inghcéridos , _....... rq
y colesterol de la yema del huevo, la descatel-
nización del caft y el té, asi como la prepara- rK;URA 12 29. Oíog/amo d. Fes., (pre,iótI-4empeto-
Ción de extractOs concentrados de lúpulo y de MC) ¿el dióxido de carbono, moslrondo fO I prif\C:i-
t!specias. El dióxido de carbono es una buena .:xlr., opli,;oclonel In .,Iodo wpercríl'CO poro el
alternativa a los disolventes clásicos (agua. clo- procesado de alimentos. p. y r. Ion la pre,¿6n y la
rura de metileno o acetato de etilo) utilizados lamparONro crillcos, respe~livomenle.

no se modifican. El extracto del lúpulo contie·
ne prácticamente sólo los a ·ácidos, responsa·
bies del sabor amargo de la cerveza, y puede
sustituir al lúpulo crudo en la elaboración de
cerveza,
Un ¡(cea que está experimentando un gran
desarrollo es la extracción y el frac:ionamiento
de lípidos, en concreto la reducción del conteni·
do de colesterol en la yema de huevo y la grasa
de la leche. El dióxido de carbono. a 40 ·C y
34,5 MPa, permite eliminar más del 95% del
colesterol de la grasa de leche . Ouos productos
en los que se ha reducido el contenido en típi·
dos y colesterol con esta tl!cnica son el aCeLIe de
pescado, la carne picada y la soJa. El fracciona-
miento de la grasa láctea tiene como objetivo
obtener diversas fracciones con propiedades
funcionales muy concrelas, Esta operación tam-
bién tiene interés para la extracción y el fraccio·
namlento de áCidos grasos insalUrados n·] de
aceites de pescado, la extracción de colorantes,
aceites esenciales y oleorresinas de especias y
plantas aromáucas y la reduaaón de! conleOldo
de aJeohol de vinos.
/2.8 .8. Cri$lofizoCiOn
La eruta/ilación permite la separación de
un matenal líquido en dos (ases de disunla
composICIón, una sólida y olra líquida. La frac·
ción de interés puede ser la sótid::l (azúcar). la
líquida (zumos de frJla concentrados) o ambas
(fraCCionamiento de aceites).
Para conseguir la cristalización de uno de
los componentes de la mezcla es necesario ca·
lentar para evaporar agua o enfnar. con el ob·
Jetlvo. en ambos casos, de alcanzar su satura·
~ . Sin =barCO . .iI mc.rwdo ~lC OQ ~! IU~
ciente para que se iniCie la cnstalización, 5100
que es necesario potenciar la nuc!eación. La
nudeaciólI homogtnea se logra por la adiCión
de cnstales del soluto de Interés, que dan on·
gen a la (ormación de núcleos adicionales en la
solución. También se puede iniciar por ta adl'
ción de otr~ cmtales Similares a los del saluto.
Copilulo /2: O~roc:iofleJ :le rrofIJ'ormcx;ioo 357
de particulas de polvo ,) de burbujas de gas, así
como por la agitación de la solución. Se habla,
entonces, de nuc!eació,: heterogénea, que es la
más habitual en la Industria Alimentaria.
Una vez iniciada la Ilucleaclón o añadido el
material de siembra, los ,:nslales creten de tama·
tio a expensas del matedal pre~nte en la solu·
cIÓn 50bresaturada. La \O;~locidad de crecimiento
de estos crutales dependerá de la transferencia
de masa a la superficie de tos cristales y de la
presencia de impurezas. El control de la costali·
laclón permitirá obten':r un tamaño de cristal
homogéneo. que facilite:>u separación posterior,
"más adecuado por raze nes comerciales.
La forma de los cnmles (hábito) también de·
pende de las condicione~ de crecimiento. Cuan·
do el crecimiento de los cnstales es muy rápido,
la forma de los cristales luele ser muy extrema
porque las distlntas cara.! tienen diferente veloci·
dad de crecimiento.. Las .mpurezas también pue-
den modificar el hábito de crlstaliuclón de un
compuesto. Otra causa dd cambio de fama de
los criStales es su contacto y adhesiÓn, con foro
maclón de agregados; para evitarlo se suelen
pulvenzar con sustancias inertes.
y aplicacionts
,-t ) Equipo ~n la Industria
Alimenlaria
Una de las principale~ aplicaciones de la se·
paración por cristalización es el fraccionamien·
tO de grasas El objetivo <!s eliminar las fraccIO-
nes de bajo punto de fus.ón en 105 aceites para
consumo directo o para la elaboración de ma·
yonesas. A bajas tem:>eraturas, estas fracciones
pueden alterar la aparier::cla y el manejo de los
atelteS, así como dCSl:sta!:ulizar las emulsiones.
e SI'" =-:;:iQl'Ia..~T!~:'':' tWll'Uui~(.lClóll o desmar·
gannado) se realiza con enCriamiento, que ha
de ser muy lento para fa.vorecer el crecimiento
de los costa les ya e:mtentes y no la nucleación.
Los cristales de gran {amaño, durante su sepa-
ración por filtración, retendrán una menor pro-
porcIón de aeeHe lIq uido que los cristales pe.
queños La (raCClón liquida obtenida. es ade·
 cuada para aceites de consumo y la sólida para
la elaboración de margarinas.
Los sustitutos de la manteca de cacao, que
deben tener un rango de fusión muy estrecho,
tambitn se obtienen por fraccionamiento de
otras gruas y ace ites.
En la concentración por congelación de ali·
menlOS liquidos, el proouao de interl!s es la frac·
ción líquida obtenida tras la cristalización del
agua.. El equipo consiste básicamente en un in·
tercambiador de calor de supcñlCie rascada, en
el que se obtiene una masa con cristales de rucio.
Estos grandes cristales, tras ser separados del lío
quido concentrado, se lavan para recu;>c rar los
restos de soluciÓn que los acompañan. Esle tipo
de concentración se recomienda para los produc·
lOS sensibles al calor, en los que la eliminación de
agua por evaporación ocasiona una severa modio
ficación de sus propiedades organÓlipticas y nu·
tritivas. Sin embargo, el grado de conct ntración
alanudo es limitado y tiene mayor COSte que la
evaporación. Las pnncipales áreas de interis son
la concentración de zumos de ÚUta, bebidas al·
cohólius y vinagre, así como el ajuste del conteo
nido alcohólico de los vinos. También se utiliza
para la concentración preliminar de alimentos 11·
quidos que se van a liofilizar.
Para la fabricaci6n de sal y azucar, donde el
producto deseado es la fase sólida, se requiere
calentar para evaporar agua.
12.9, Tronsformociones quimicas
Dentro de este apartado se incluyen aquc '
lIas tecnologías por las que los alimentos ylo
sus componentes se transforman por reaccio·
nes químicas debidas al calor, a tratamientos
qufmicos y enzlmáticos o a la acción de micro-
organismos (fumentqcioMs).
/2.9. l . Por Ir%mienlo lérmico
Los tratamientos tl!rmicos que se aplican
durante el cocinado de los alimentos (her Vir,
bornear, asar, tostar, freír, etc.) tienen como
principal objetivo modificar las cara.cterísticas
sensoriales (textura, sabor y aroma) de los ali-
mentos y mejorar su palatabilidad. Las tem o
peraturas empleadas contribuyen, además , en
cierto grado a la reducción de la carga micro·
biana, a la destrucción de enzimas y a la dismi·
nución de la a~, bien en la superficie del pro·
dueto o en su totalidad dependiendo del tama·
flo de la pieza. Es deCIr, estas operaciones
tienen un cierto efecto conservador. En algu.
nos productos la reducción de la a... es tan in·
tensa que. con un envasado adecuada, se pue-
den mantener hasta un año a temperatura amo
biente (patatas fritas, apentivos). Sin embargo,
en la mayoria de los casos la c.. final del pro·
dueto no es lo suficientemente baja y, para
alargar su vida util, se requieren métodos de
conservaci6n adicionales, como la refrigeración
o el envasado.
Todas estas transfonnacioncs, que se basan
en la transmisión de calor, tienen el mIsmo fun ·
damento. Los alimentos hervidos se obtienen
mediante tratamiento con agua caliente o va·
por. El término homcado se aplica no rmalmen-
te para productos con un contenIdo elevado de
harina y el de asado para carnes. En ambos ca·
sos se utiliza aire caliente. aunque también in·
terviene la transmisiÓn de calor por radiación a
partir de las paredes del horno y por conduc·
ción a través de las superficies en [as que están
depositados los alimentos. La fritura, por su
pane, hace uso de grasas y aceites como medio
de transmisiÓn de calor
F.n todas estas operaciones junto con la
transmisión de COllor. tambll!n hay transmisión
de materia ya que parte del ligua contenida en
los alimentos se evapora y se transfiere 111 medio
que los rodea. En la fritura hay que considerar,
además, la transmisión de materia en la direc·
ci6n opuesta, porque una ciefla proporción del
aceite de fritura pasa al alimento.
L.l evaporación de agua en la superficie del
alimento d urante el horneado, el asado, la fritu·
rfl o el tostado provoca la fonnación de una coro
teza. En ella tie ne n lugar complejos cambios
JX u';!p~od 'OlU';!!WeUO!JUoJ ns 1? OlJ';!ds';!J UO;) 0pUllu~wne ¡?)SOl pep!H!¡ndod os OJ .. d '"lOlW
'r przJQ¡ U9!JJ';!"UOJ \! I Jn~J OIl1?J eJ1?d S~JOp ·Jo08 .. Odll ~opeled~Jd SOIU~Wllr 50 1 Olp U9!J
-'I!IU411 UOJ soplld!nb~ ';!lu~wrenl!qv4 'OlJ';!J!P · 1?J!J !u ..... !P Iun OWOJ 'opeJ J"wJOldns Olp 1..... 11.1
-U! Q OlJOlJ!P OIUOl!WrlUOlIr.l Olp J~ UOlpOlnd Olob e 0l1UOlW11?U !S]JO uOH!l1oJJesOlp "S 'SOp!)~WOS
'SOUJol( u';! n!IIIOlJ ;s open 101 J. ope4UJ04 13 uos .. nb ¡I OJ!W J¡I c:U::;!.!.!t'lIUl P P plp!"rns
'r"!lJOlIOJ u9!J1?Jn1?ls~J el o el JOO u9!JeJ ..8!lJJJ u .. OIUJ!W1?UJ:lIWIl? uo '0i'
SU!lOllIlJ 1;1 U;¡ oWOJ JS1! 'SOpvu!:lO:l;lJd 1. sopeJ'td -u,;!JOJd ns seJ) 'u;¡JJ!nbOlJ SOlUOlW!le 501 'oi
'OlJd sOlt¡d ueJoqel;l Olob S1!plSnpU! S1!1 UOl s;llel ·J1?1 sJ!w OIU;¡!W1?leJl Jp OdW;¡!l P J. IIlUO!J!peJl
-u ;lwepunJ uos opeu!:IOO ~p $;luo!JeJ:KIo s1?l opeu!JoJ [;1 u .. J nb (::>. 001 Jp SOUOlW) JO!J;¡1U!
S~ epezuIJle 1?JOl'IUJÓWJI l'1 ' u9!JIlPP:o Jp $VI
D!JD)U;lllI!lY 01dw';/(~ lod owo~ 'S1?J!w!nb s,;/uo!JJe .. J S1?SJ~1I
D,lJJmpu¡ DI U¡¡ nVO/3D:mdD ¡( od!l1b3 ( V .!p OWO;! Jst 'S;¡IUeJ::'I Il? 50!qOJ;¡1! SOW$IUVSlO
'OJJ1W SOl ::.p OIUJ!W!JJlJ p J!Q14u1 111 1!1O ep!"
M t1UJwnr OUJ~)XO ;¡P ll!JUJsnll el 'SJ!IU::'PV
' uQIJIlJEdOlJd Olp U II sopuelq SJ!W ullp .. nb SOlJnpOld 501 1. pepOlwnll
-!Jux J. onm3 JOqu ' P1?P!Il?:) ;IU~pJl" ns Jod ::.p IlP!pJ¡d el JJnp;¡J Op u e o pesll ... uJ 13 'SOJ
-!lJ!wOJ1l 1. so P!dJ!s S;¡IUOlUodwo~ 1. s::'¡U;¡!JlnU
sns ¡opo¡ U;¡UJ!I;¡J J. oSn! oldoJd ns u::. ueu!JOJ
' O!Xl#> o o ap .... 11101 JS SO¡U,;/WIII 501 Olob ::.p s~1euop!peJl SOPOI~W
°POU!:)O;!¡"P o!nll_p owo.r50!O 'OC Z 1 YJIY.)I~ SOl JlqOS e(elUJII el JUOl!.l ' ;¡lu;¡weOlu~llnw l s
unuOllsed 1. ueu!JOJ JS u9!JenUlIUOJ e 1. apell
~M...,
e uesellUJ ;¡S SOluJwl le SOl 'o U';/ eJI!<I '(O~'~l
¡ uni!} ) 'P,/II moS' o opell I o pe u !JoJ I;¡ s..
olueIWel\l~t:letl 5,JJ1U1 l.IeJ8 un opI1J;¡ds;¡p e4 Jnb SOlUOlWl1V
¡ ::.p D9!JU1?dJJd el llJed OpOl,W o ... ,nu un
, -
(P.II! ~ opvr.l!pU ':). c-el ' UJlJOJ 11 JIlUlJO} v JnS;¡!! ::.s ~nb;¡p ¡;¡IUV al
1J9PI'l~111(l -JnpoJd I';/P JO!.IJIUf I;¡ 1!!J1l4 1?"n'[dsOIp ;¡S U91"l1J
. I -00'111';/ Jp J1U;¡lJ p ;¡nb e ;.q~p JS OISOl ~ ::'IUJWn
e:). c-ol OI~U¡U3 'UJ1Ul SJ!w SOP~l?JP 14$;¡P SOIJnpold v J1?~nl uep
(::l. 0(!'9 t) OlUI,w't!l¡UIil8Id 'soial SJ!W OpVSJJOJd Jp sOOw';/!l '011.111 01 lod
¡ Oll.letWVlJ¡U3 I '1. n!eq sJ!w tumelJÓWJl 'o!qwe~ 03 'JOUOljU!
05 o::. eO~1 ;llUYlseq e!iu';/I~J OlJnpoJd r;¡ Job op
I
(':ll' 'I¡UI~I':lI~t ~ UIj)lSIIWII! '/Odlll) -u"!llWJJÓ '1?l;¡lJO:;l Ilun -;¡p u9peUlJoJ ep!dJ!J el
¡ optlolXlO / 1.IOC:l12H¡ied I e Jdn1 Ullp 51!JmelJÓWJI sell1 nl 'OpUl?[q lO)J
' ~I Ul un UOJ sol~npoJd JJu"¡ qo ue~OIp n 1s 'od
I ·WJ11 ;¡p opoJlCKI OlJOJ un UJ I!l ll? IJnlVJ:KIW:1l
(111.IJ1'q IJP Silpt;>l+dcud .,,,en(¡
!JO:)
o:lQlfIO IRUII¡,W 1141) Ilun 'JezUeJII ;¡nb I.ell IlJnl!J} el u:; 'O¡dWOl(JlOd
I Optll 1 OPt. ."U3 I ')SV 'J!nS ..s uOCI UJ;¡SOlP 01$ Olob sOlqwVJ SOl OIp
J. 'oyewel 1. r.llw!nb U9!:;llsodwO:l os ;¡p 01:1,:,;)
I ,UOJ 1.101 'nIVJ1V OlU;¡WHI Jp Od!110lP UJpU:xlOlp
(O!JH~ 11 rsl
OpUJ'x)Jd ;¡P I!Jnl1?JJÓW"1 e[ 1. OOwJn 13
I OPtPlr.IH 1 OP'UI::IO:>eJd I
:>.001 SOl ,J1?J~ns ou OIJTlprud pp J0!-l
·JIU! I;¡ 'Ollq!UOOslP llnlie Il~J S"tJ1UJ!W ';¡nbunl
I eW\ld IlJa¡1tUI le I/OQe)tdII1d I 001 so1 ;¡P IWIJUJ 100) JO¡T.I ;¡P t191~sutll
J
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eJ.
Jp O!POlW lJP 1'1 UOJ ;s,¡ell?ni! emrq tlu::.wnl?
twvd I\lllltW ;¡p!pxlns el .. p elrueJ:xlwOll el -;¡nbJOO SO':l!WJnb
6)[ "'9!3OWJO¡IIIIl/J .p 111IO!:>ruttdo ,Z I Oj/1¡!lio,
 360 r.c"oIogia dele, AlimentoJ t'} Componell/eJ d.IoJ olime"'O$ y proceros
discontinuos O continuos, permHlendo estos ul·
urnas un ma~or volumen de producción. Las
principales aplicaciones son la elaboracIón de
carnes y pescados y de productos de panadería
y pastefería (capiwlo 9).
La fritura por con laCIO se hace sobre super·
ficies metálicas calIentes cubienas por una fi-
na capa de aceIte , para el procesada de lon-
chas de beicon, lluevas, hamburguesas Y otros
alimen tos que tIenen una gran relaCIón super-
fiCIe/volumen. La fritura por inmusu)n tiene
un ámbito más amplio y permIte un procesado
homogeneo de los alimentos, independiente-
mente de su forma. Una trtidora consiste bá·
sicamenle en un reclpientc pata contener
aceite y un sIstema pata calentarlo. La adición
de metil silicona al aceIte es habitual para eVl'
tar la (ormaclón de espuma. En restaurantes y
en alg:unas industrias de pequeño tamaño se
suelen u[llizar i;eidoras de operación disconti-
nua. En cambia. p:lra las grandes industrias
son preferibles (as de operación conClnua, con
una CInta smfin de malla perforada metálica
Que: rr:tnsporta el alimenlo "! [Caves de 'In bañó)
de aceIte. El mantentmlento de estas ¡reidoras
es un factor critiCO, que requiere el acopla-
miento de iistema~ de filtración para elimmar
la matena parnculada y evitar su carboni-
zación.
B) Elecro tn los a!imaHOJ
La textura de los alimentos cambia sustan -
cialmente como consecuencia de estas opera-
':Ion':$. SIendo ~ste su prinCIpal obJenvo como
ya se ha indicado La magmtud del c3mbio de·
pende de la composiCIón del alimento (cann-
dad de a~ua. Upidos, proreinas y c.::IrbohLdra-
tos), asi como de (a temperatura y el tLempo de
':.llentaffilento. Lo más destacable es la forma-
c:ón de una cartel3. que permne retener una
grln parte de la numedad en la masa interior.
Las airas temperaturas alcanzadas provocan
grandes cambios en los disunros componentes:
las grasas se tUnO.:n y dispersan. contnbuyendo
a la jugosidad: el almidón se gelatiniza: el colá-
geno se solubiliza y transforma en gelatina,
más blanda; y las proteínas se desnaturalizan,
disminuyendo su capacidad de retención de
agua, y se conlraen, aumentando la expulsión
de agua y grasa y, por lo tanto, la dureza del
producto.
Un gran numero de reac.:iones químicas se
desencadenan y progresan durante estas opera·
ciones por las altas temperaturas y la reducida
Q • • Entre ellas cabe destacar la reaccIón de
Mall1ard o pardeamiento no enzimáuco, la re-
acción de Strecker, la oxidación de ácidos gra-
sos, la caramelización e, incluso. la carboOlza-
ción de azucares, grasas y proteinas. Fruto de
todas estas reacciones es el desarrollo de colo·
r.:s pardos típICOS en la superficie de los pro-
ductos, así como (a generación de una gran
cantidad de compuestos aromáticos y sápidos
(aldehídos. celOn;:¡s, laetonas, alcoholes. éste-
res, etc.) que contnbuyen. dependiendo de la
compOSición original del producto y de la tem-
peratura y el tiem.po de calentlffilemo. al sabor
'! I:lor caracr::i"S{lcO de los ll;:ne::tOi .lsi ¡raIJ-
"dos. Esros tenómenos se estudian en los capitu.
los 3. .J. Y 5. En los alimentos frilos hay que le·
ne r .:n cuenta que el produClo final también
conuene compuestos volátiles procedentes del
aceite de (mur3.
En general. todas estas operaciones de co-
cinado mejoran la digestlbllidJd de (os alimen-
tos y contribuyen a la destruccIón de algunos
laClOre! antmutnllVOS presentes de foona lIa-
IUrJI en ciertos alimentos (por ejemplo. los 111-
hi(lIdores de la protemasa de !a soJa). Aunque
con estas ope racIOnes no se modIfica ~Ust3n­
clalmenle el valor nutr:tivo de los alimentos.
pueden produC\ne pe rdidas ck "'Itammas du-
rJore la cocción (por !ixlV1ación), el asado (por
~oteo) o la f¡)lura imensa (en este caso, pnnd-
palmente de"las liposol ubles ). Los alimentos
trilOS tie nen tm mayor conlen:do en grasa, pe·
ro Su repercusión es vanaOI.: ':' dependiente de
la c3nCldad relenida en e! alimento y de las ca-
r.lctenstlcas de! aceite (ongen y ciclos de unH-
:>:aciÓn.l.

J2_ 9.2 Por tro/amlento quimico y Mzimólico
Las transformacIOnes químicas a las que se
somete la materia prima alimentaria con el ob·
Jeto de modificar su valor nutritivo o sus pro·
piedades funcionales son tan numerosas. que
es practica mente imposible hacer una relaCIón
~xhausliva de tooas ellas. Como ejemplo puede
citarse la modificacIón de grasas y aceites por
hidrogenac lón. para cambIar sus propiedades
de cristalización y fusión y mejorar su estabili·
dad; la ob¡ención de hidrolizados proteicos con
sabores y aromas típicos (a carne o pescado).
que se utilizan ~n la formulación de sopas o
salsas: la modificación química do! proteínas.
para m~ioraT sus propiedades funCIOnales; y la
cararndizacióo de azúcares para obtenu como
puestos coloreados O sapldos.
A pesar de que la modificacIón quimlca lIe·
ne muchas posibilidades. la Induslria Alimen·
taria muestra mas im e rés por el empleo de en·
zimas; se debe l !l especifiCIdad de la modifi·
cación producida. para la cual se requieren tan
sólo muy pequeñas canuciacies de ca¡alludor
biológIco. la pOSIbilidad de realizar estas ope·
racIOnes en condiCIones muy suaves (sobre IO-
do de temperacuTl) y al menor gasto energéti·
co. La mffioVllización de enzImas e:t sopones
perm1!e alargar su nempo de uulización y re·
duce el riesgo de que queden reStOs en el pro·
ducto final. TambIén hay que señalar en ~ste
C:lSO que las aplic:lciones de las enZImas en la
rndusrn.l Alimen!an3 son muy numerosas (ca-
pítulo 15). A modo doe ejemplo. pu~de mdic:lrse
el empleo de prm~asas para d abhndamlento
de la carne o pao la elaboración de quesos ::
el de l¡pasas para mejorar el a.roma de los ~ro­
duclos lácteos.
/2.93. fermenlcc:ones
La fe:me:H3clón de los alir.'le:lIos se na
practlc;:¡do desde muy antl!;uo. mucho .:lntes de
que se .:onaCler:l m fund3menco ::enti:ico
Consis;:e. :!n linen gene:-:l!es. en !.1 modi:'ka-
Copiru/o ! 2: OperacioneJ de rrOnJformociÓl'l 361
ción intencionada de Jos ahmentes rr.~~~d a la
actividad de ciertos mlcroorgamsJ1' _,ra ob.
tener productos de gusto agradable. ":l.: .)S y es-
tables. En la Industria Alimentaria es la única
operación en la que se favorece el creClmiemo
de 10$ microorganIsmos. eso sí, de forma con.
trO!Jda.
En el pasado, el pnnclpal objeflvo de la kr.
ment3ción era el de la conservación de algunos
alimentes estacionales o perecederos gracias a
los productos finales de [a fermentación (aCl.
dos o alcoholes. fundamentalmente), que Impl.
den el deSJrrollo de microorganismos patóge.
nos y alterantes. Sin embargo. en la actualidad
!lene mucha más importancIa desde el punto
de vIsta de la transformación de las m.Herias
pnmas que pennae diverSIficar los alimentos.
Medilnce las fermentacIones se obtienen nue.
vos ahm-:ntos con una teXTura. sabor y arOffi3
completamente distin tos de la matena pnma
de partlda. modificaciones que son dific:les de
cons.:guir por OtTOS medios
Entre las Ventajas que dene la fennemación
cumoJ i!l~UI() oe procesauo de los alimentos han
d~ señalarse-
a) Condiciones suaves de temp.:ratura y
pH. que ;ontrlouyen al mantenimIento
de 13s prop:edades nutrinvas de los alí·
m~mos y. 1 veces. de las :i.:nsonaks.
O, La ootenClón de produc[o$ únIcos con
nuevo sabor. aroma,! textura.
el en .:onsumo ~n<!rgenco redUCIdo.
dj L"nos costes de capItal y de operacIón re·
lamlmente balOS.
~¡ L"n:!. tecnolo~ia bastante sencllla.
Los nucroorganlsmos imphC3dos son bacl!·
n3S (destacando. robre todo. \3s bacteria.s lac!!-
cas). algur.os mohos y levaduras. bIen indivI·
dualmente o combtnados. Todos eilos de~lacan
por la producc:on de canridJdes sustanciales de
enZImas que iOD. en liltlmo t¿m1lno. la.s res-
ponsables o cltaiizador~s ':e bs reaccIones de
interes_ ::1.
I:!. lctualidad y a f11\ellndus¡riaJ es
habuual valerse de cultiVOS ir.ic!GC!Jrt!s (scar.
 362 T.cnoIogia cJ.Io, Alimefl/o$. PI Compon"".s da
tus), que dominan la flora microbiana presente
de forma narural en [a materia pnma y penni-
ten un mayor control de la fermentación.
Al Equipo y aplicaáonts en úz Industria
Alimentana
Cuando ~ trata de alimeotos líquidos. la
fermentaCión se lleva a cabo en tanques o fer·
mentadores de acero inoxidable de muy dIver-
sos disefios que disponen de mecarusmos de
agitación y de control automático de tempera-
tura. pH. oxigeno, velocidad de agnación, en-
trada de matena prima y salida de producto,
CIC. Los materiales sólidos ~ pueden fermen-
°
tar en bandejas tanques. que normalmente se
SlIlÍan en reCIntos con tempe ratura y humedad
relativa controladas. Un caso especial son a[gu-
nos embutIdos, en los que la matena prima se
:ntrodl,;~:: pre'.'¡zcr.~!:te e:J tripas na:l,;rales u
F"""'eru"eiÓII
!S\l~:C1'" ... ProC!IC:)l lino!',
d, ,mpor:<;..ciel
LÁCilCA
' '"Io~éenea
!""""C!IC:::n¿OI _ ,x",o 1.";1Oc,,1
• H,:"aliler><:a
'''''''''C!IC::n¿cl _ Oodo :écoco · ,tcnaI • CO:I
A1.CO"'ÓUC~
(1IIO/"IC1C,,,.oda.... tecnal • CO:I
,\v'lOlÁCOCA
lé:ida m,,!ico -. «¡da iód1CO • COl)
?ROI'IÓNICA
iCcldolé.c;ico ... ,;;ico p<OpoOnico • acico odtW:o • C011
ACETlCA (ax,d"ci¿",1
('k:nai ... .:cid" ce,,,,:,,1
OH ÁCIDO C¡fRICO
(6:,0'0 c:"ico _ di<::n~1a • O"!CIínol
/01 olimefltoJ y prochOl
otros materiales, y cuya fermentación se puede
realizar a temperatura ambiente si el clima es
adecuado: lo más habitual, sin embargo. es Ue -
varia a cabo en locales con control de la tem-
peratura y de la humedad relativa del aire.
Las principales fermentaciones y sus aplica-
oon~s en la Industna Alimentaria se muestran
en el cuadro 12.5. Cabe destacar que todas ellas,
aunque deseables en los productos iodicado5.
pueden produClfSC en otros alimentos de forma
no contfolada y dar lugar a defectos o alteracio-
nes. Por ejemplo, la fermentación propióruca,
que se persigue en los quesos de pasta cocida
pren$3:da. es un defecto en otras variedades de
quesos ¡gualmente. la fermentación del áCIdo
cítrico. deseable para el desarrollo del aroma en
la mantequilla, es perjudicial para la calidad de
otros !)roductos como la ce:rveza.
Conviene menCionar, por último. que hay
otras fermeruaciones que son indeseables. Este:
O!~ I!! C¡1.~n de la /~ rmtr¡¡ación bucírica, que causa
ApiicoeiaM'
2",.,;;'",,0'0, (""""UI. solcn..:h6n. eoe.1
"'oC<>CICllC"ecl /yogur, q..¡eso, \i fir, "'=)
SalIO. y pc¡u:, dt pescad" ¡" parti. d. ptqV'''OI pecl' Y'IVI'
!Ce..,.)
V"9"ol •• lp.",,,,RQ •. C't,I\o""'I. 0:01... ele.)
Pan I,r CO. t' "p<ooucro:1I ,,,,,,oí.)
3-to.¿a. oIc~_:1 ¡';-ICl. _ • ..dm , btbodc. d• ..aad"j., el-: .)
l.:n.. í......n/Qdel é"d0dc0h6Iic:CIj\oínr¡
Ou."". d. ~:"CI 0:0;:,0'" .:lftnlOd" !Ocido propiOnoco po.e
Creme y COl ¡)crc 010.1

profundas modificaciones en el aroma de algu-
nos productos. como el queso. También da lu-
gar a una producción excesiva de gas. respon-
sable de defectos en los oJos de algunos quesos.
hinchamientos e, incluso, grietas.
B) EítCIO tn los alimtnfOS
La fermentaCión de los alimentos modifica
suStancialmente las caracteristicas sensonales
de la materia pnma de paruda. Sin embargo.
estos clmbios no se consideran un defecto. SinO
que son uno de los objetivos de esta operación .
En cuanto a la textura. si se degradan matena-
les poliméricos. los alimentos se ablandan. En
algunos casos Jos productos finales tienen una
textura completamente distinta a la materia
prima. como por ejemplo 105 quesos. Por lo
que respecta al sabor y aroma. en general. dis·
mlnuye el dulzor y aumenta la aCIdez. Pero
destaca. sob re [000. la generaci0n Jo:: \.lIlJ s~ .. n
canndad de compueStOS sápidos y aromátiCOS
(aldehídos. éSleres. cetonas. etc.). como canse·
cuencla de la posterior transformación de los
áCIdos orgániCOS derivados de la fennenlaclón
de los azúcares y de aminoáCIdos y ácidos grao
sos libres derivados. respectivamente. de pro-
teinas y I(pidos.
En cuaMO a la calidad nutritiva de los pro-
ductos fermentados. las suaves condiCiones
de procesado permiten relener la m3.~· or pa r·
te de los nutrientes presentes onglnllmente
Además. se ha sugendo que el valor nUlntivo
de estos alimentos es mayor por vanas razones.
La hidróhsis de proteínas y carboilidratos de
elevado peso molecular. mejora su digesl!bili·
dad . Algunos microorganismos sintellzan y
pueden liberar al medio viraminas compleJas
y otros factores de creCimiento y contnbUlr l h-
berar los nutrientes ltrapados en esrructuras
:dulares o a eliminar sustancias antinutritivas
y tÓXICas Como la oxidaciÓn de azcc:Hes du·
rante las iermentaclOnes no suele ser cvmpleta.
sino que tan sólo se transforman en .::~mpues·
tos un poco más oxidados qUe 105 sum:ltos ori-
Capitulo 12: Operaclane5 d~ transformoc¡ón 363
ginales. los alimentos fermentados retienen
mucha energía pote;¡clal susceptible de ser uti·
litada por el hombre.
Por últImo. las fermenlaclOnes prolongan la
vida litil de los alimentos por muy diversos me-
canismos, entre los que se pueden citar la pro-
ducción de ácidos o de alcohol, la competencIa
con otros microorganismos por 105 sustratos
presentes en el alimento, la producción de sus·
tanclas bactencidas. la dismmución liel poten·
clal redox y, en 105 productos madurados. la re·
ducclón de la Q •. Sin embargo. a veces. no sue·
len ser suficientes para log rar su completa
estabilidad. por 10 que es habItual complemen·
tarlas con otros metodos de conservación sua·
ves (refrigeración. pasteriuclón. etc.).
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RESUMEN
l. los oOlll'ecian.s ¿e Ironsformeción henen como
pflnci'pol ob¡e/ivo modificar 10 5 mOlenos pnmes
olimenleries poro obtener olimen/o, o ingredie ....
,~ • .:;~e ;x':o::e~ ~,~-~! :,/" meiOt~' ~roCe,is­
heOl funcionales, sensoriales o nutritivo,.
2. la reduc:ion de lemario llene por objetivo disml'
nUIT el !ameño medio de las pertículos ¿e un Qr'1>
dvero, empleendo fuerzas mecanicos; paro ello,
se ulilizen molinos poro olimenlOS duros y sec::lS
y p,ca¿oros pero ;::limentQs fraloCos lo reduc:ión
de temaño de preductos líc:¡uidos incluye lo mo-
m,zeeión. lo homogeneizccu:'n y le ."..ulsln·
ceelón, empleóncos. para ella mez:lcdares.
homogene,zedOt!s a molino, oue sellelen fuer-
!os de cizdlo muy inlensos .
J lo fioc:Ar::cón y 'o aslomerocón son oeerecJO-
nes que .cersig¡¡.n un Ol,lmen/o de lamoño, sien·
do la ¡¡¡lime :::e rrc)'Ol" mpoflOncie en la InCI,ISlfro
AlimenlCrle poreue mejoro les prop,edo¿es fun-
ciondes, ptinc¡cdmet'lte su ren¡drol'l;:c:ón, de
clgunos preduces ~n polvo ¡por elemplo. lec.~e
<!t'I poIvol.
¿. le mezefa o c:m::it'locion uniforme de dOlo
mes C::lmponer./fIS es uno de les open:::crones
mós frecuen tes en lo Ir.dustrio A1imer.tario. ~I
qUlo neceserio ¡:c:e .110 se genero hcbil\Jolmen-
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vol. 1. y. H. Hui (ed.).lohn Wiley ¡nd Sons.lne.
Nueva York.
/e por medios mecónlCOs en una gren variedad
de equrpos [agHadores poro líc:¡urdos y d,versos
tipos de mezcladoras paro líquidos viscosos,
':=J;~l , ¡::oJuc:os ~;;J". ¡. l::-::!:. !.r,:: ~~-::.
c:on dep ende de lo noturaleza de los campo-
nenres e me.tcler.
5. los alimentos paS:OIOS o muy viscosos pueden
adquirir diversos lo rmos y tomoño mediente los
operaCIones d. mold.odo o formado . Lo, equi.
FaS 101'1 muy tspecific:s poro cedo produClO
[lTipos o moldes poro ~roductos cÓmrcos. rodi.
!Ias o CUlIOS sonfín con moldes pora geiltlC' y
caramelos, eIC.) .
6 lo te,ll:uro oe lo:s alimentes le puede cambier
medionle geíificeclÓl'1. ~~xtuf!zacion o elClTusiÓl'1
lo geli;'ccc¡¡YI se logro ¡;¡erc~ e a I"Icdi!ic:xien
de polisocóndos, pro/tinos o pertícules cobdoies
de los olimeM)s. lo rex:urizecién ¡:erl'liia ob;enar
películas, .,o,os o pcmcJlos con r.lr:t.Pra mOSMCo-
ble y buena ,.leneiOn ¿e eguo a perir de profei-
nos de bo1Q-cOsle. Lo ,X1ft1sro" e~ un :'OC!!SQ com-
plelo y conrmuo c:¡ue ¡:ermile .,loOarer pr~uclOS
muy diven.os .n cuon:cl o futmc y :ex.,\;(c e partir
de unos poc:» ingre¿itmes besicos censrituidO$
Ílr.¿orr.enlOlmente por ,::olisccónccs [c!mídónl
y/o pro/einos. la el(!ftJsión pveee re<::lizcrw .n
fria. e~ lo eue los ingr~¿ienies le me.:een y mc+-

deon (postas, molO de pcnoderío, etc.). '1 en
eol,enle (hasta 250 ·C '1 25 MPoj, en lo que lo
mllzdo de ingredientes se transforma en una
maso Ivnd¡do cvyc eSIIVCMO se ~¡o 01 ~frion.
y/a secarse a la 10lido del exlnnor; la 1t'O'0poro-
ción súbilo de 1.1110 porte ditl agua de 10 mow a
la lalido del elClrvlor hoe. qu. es:o se h".,ehe '1
expando, resultcndo en uno telClUro mvy poroso
(por erlffllplo. e&feal.s de deSO"y'Jno]
7 los operaCiones de seporación U! pued." llevar
° cabo mediante procedimlenros ~licos o químl-
COI. Los primerol hccen uso de dlvenas NerZOS
(gravedad, cenlrifu;os o clne/lcos1 y de,oencen
de los característicos "siees d. lo fole o se.ocrer
lo s~.ooroción eOll m.mbronas lit ooso .n lo cero
meo~¡¡¡dod selectivo de uno o mas de los cansa·
t\lyen!iu de lo mo:erlo jJfimo en uno memOro.'lC
(por :omoño y/o lfl:eroe:iÓn Guímieo]. los prin.
cipe'es operaciones de separación COI'I mem:::o·
flOS son: mlerofiltroclafl, uhrofiitración, olmosis in.
verso. nononltroción. dionhroción, ~ecroc'iéli"s
y ,o.""o.ooroell)n. lo eX"ceCIÓII es uno op.reclan
ce seaoroclón por ~ed¡cs químiCOS y requiere le
~til: ... .:,;i~.-. .1" ::r:'":.dllol que ter;=~ ,,~ 5-'-:"
afinidad por el prccuc;o que 11 dell'" obten" o
~ 11I!!lf1or de lo me:.,io prima. EII!G!Jlco emc;l!C'
Copítulo /2 Operaciones de IrOMrormuclón 365
do poro lo elClrocción sólido-liquido (por e¡em.
pla, lo e)(I(O",On de aceites de pescodo1 conSlS'
te en ronc¡ues d. lecho el/ólleo o e-".IfCCtores con.
tinuos de lecho móvil. Para lo destilaCión con
fase de .. opor (por I¡emplo, aguordienleslle ul!.
!i.z:en de}lIloderel lo separación COfI Rvidos
wpercri/ú:os se boso en .1 IllWcdo poder diso!·
.. enle de dgunos Buidos en condic:.iones supereri.
licos, soendo ti mós frecuente el CO 2 /0 JI ;oC
y 7,38 MPol . Es uno buena dlernollvo e 101
d isolventes dcsieos poro. por I[emplo, 10 del-
eof.inizociOn de! cal. y te. la criSlolizoelón
permile separar una diwJve'ón en dos felel
con disllnro compOSICiÓn: uno sólido y otra
lic¡uico Sus pflncipoles opliceeiones son .1 ¡roc.
Clonam<llntO de grOIOI, lo ceneenrrocrón de 0Ii-
mental liqUidas o bo¡as temFeroturOs y lo íobro-
coc¡ón de $O! y czúe::r
a la IransíormCClon quimlCC de lo r.'!oteroo pmllO
oIimenlcno {!Gulere lo oplie::cor: de color {cee:·
naco], ~rc«::mlervol químicol a .n.!imérical pere
meloror IU .. olor nurfl~VO o sus Fropledades fun-
cionales (hldrcsenceión de grcsca, cbeneión de
"'idroil.::cd::ls :;Irore¡eos. ccn:::meli;:::c;Óf\ ce o¡:j..
~rel. e/c.] o le actividad de ciertos mocroorsc·
ntsmOI (fermen;oclones).