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Mycom - Tuneles de Congelamiento
Mycom - Tuneles de Congelamiento
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2. PRINCIPIOS GENERALES PARA ALMACENAR Y DISTRIBUIR PRODUCTOS
CONGELADOS..................................................................................................................3
3. PROCESO DE CONGELAMIENTO.........................................................................4
4. EFECTO DEL CONGELAMIENTO EN EL PRODUCTO FINAL...........................6
5. PERDIDA DE PRODUCTO.......................................................................................7
6. METODOS DE CONGELAMIENTO........................................................................8
6.1. CHORRO DE AIRE................................................................................................9
6.2. CONTACTO DIRECTO........................................................................................10
6.3. CRIOGENCO........................................................................................................11
7. CONGELAMIENTO SEGÚN LA FORMA DE DISPOSICION DEL PRODUCTO.
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7.1. CONGELADORES POR LOTES (BATCH FREEZER)......................................11
7.1.1. Cuartos de Almacenamiento ó Cámara por Chorro...........................................11
7.1.2. Túnel Estacionario.............................................................................................12
7.2. CONGELADORES EN LINEA............................................................................13
7.2.1. Congelador en Carros Móviles..........................................................................13
7.2.2. Congeladores de Placa de Contacto...................................................................14
7.2.3. Congeladores Individuales de contacto IQF (INDIVIDUAL QUICK
FREEZER).........................................................................................................................17
7.2.4. Congeladores de Lecho Fluidizado IQF............................................................17
7.2.5. Congeladores IQF de Banda Recta....................................................................18
7.2.6. Congeladores IQF de Espiral.............................................................................19
7.2.7. Congelador Continuo de Cajas..........................................................................19
7.2.8. Congeladores Criogénicos.................................................................................20
7.2.9. Congeladores IQF por inmersión.......................................................................20
8. Gráficas y Tablas.......................................................................................................21
8.1. Tiempos de Congelamiento de Carne deshuesada.................................................21
8.2. Efecto de la Temperatura de almacenamiento de Productos de Mar Congelados. 23
8.3. Tiempos de Congelamiento en Congeladores de Placa.........................................24
8.4. Relación entre el tiempo de congelación y Velocidad del aire..............................25
...........................................................................................................................................25
8.5. Relación entre el tiempo de congelación y Temperatura del aire..........................26
8.6. Temperatura de Pavo durante congelamiento........................................................26
1. INTRODUCCION
Desde los momentos en que la personas emigraron a las grandes ciudades creció la
necesidad de abastecimiento de alimentos básicos para vivir y se hizo necesaria prolongar
los tiempos de almacenamiento y preservación de los alimentos.
Fue entonces cuando Clarence Birdseye, padre del consumo de productos congelados,
introdujo el primer congelador de placas de doble contacto para uso comercial en 1929.
Esto dio al consumidor una gran cantidad de opciones de tener frutas, vegetales, pescado
etc.
3. PROCESO DE CONGELAMIENTO.
Es importante diferenciar entre “Congelamiento” y el “Almacenamiento de Congelado”.
El congelamiento se refiere al proceso mediante el cual el calor del producto es
removido, reduciendo la temperatura del mismo y cambiando el estado de la mayoría del
agua contenida en el producto de líquido a sólido (hielo). Una temperatura de -18°C
A medida que el calor es removido del producto, se dan tres etapas en el cambio de
temperatura. Las diferentes partes del producto pasan a través de las tres etapas en
diferentes tiempos.
Una temperatura homogénea del producto se logra cuando el producto se mantiene sin
ganancia ni pérdida de calor.
5. PERDIDA DE PRODUCTO
Hay tres causas básicas de la perdida del producto.
Pérdidas mecánicas, se pierde producto debido al atascamiento del producto o al
lanzamiento del mismo fuera del medio contenedor o transportador.
Daño del producto
Deshidratación del producto
Altas velocidades de aire contribuyen a una mejor transferencia de calor, con lo que se
tiene una mayor rata de congelamiento y menor perdida de peso por deshidratación.
Aunque un exceso en la velocidad del aire puede llevar a perdidas mecánicas de
producto o si este no es empacado adecuadamente se puede llegar a aumentar le
deshidratación, además que esto implicaría mayor potencia en motores de ventiladores, es
decir mayor consumo energético.
Existen datos referente a que si se congela lentamente puede existir una diferencia de
deshidratación de 0.6%, en peso. En el caso de pollo frito congelado se tiene un ejemplo
de producción de 20 millones de libras año, valorados en $1 por libra, la perdida en peso
del 0.6% se traduce en una pérdida de 120,000 libras año equivalente a $120,000 dólares.
6. METODOS DE CONGELAMIENTO
Existen tres métodos principales de equipos de congelamiento, diferenciados por el
método de transferencia de calor. Cada uno de ellos además puede ser aplicado en
sistemas por lotes (BATCH) o sistema continuo.
es buena.
8. Gráficas y Tablas