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Manipulador de Alimentos PDF
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DE ALIMENTOS
La Importancia de la Higiene en la
Elaboración y Servicio de Comidas
EDITORIAL
Manipulador de Alimentos
La Importancia de la Higiene
en la Elaboración y Servicio de Comidas
Autoras
Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialidad Enología, por
la Universidad de Vigo. Además ha cursado un máster en Calidad,
Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y
Enología en la misma universidad. También posee la suficiencia
investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica,
reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajan-
do como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense.
Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la
Investigación de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense.
También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión
en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como
docente de un ciclo formativo de la familia profesional de
Industrias Alimentarias.
Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, así como
en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Posee la
suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología
de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el período
que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología
de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.
Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado
medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias
Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación
de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada.
Ficha de catalogación bibliográfica
ISBN: 978-84-9839-061-2
ISBN: 978-84-9839-061-2
Depósito Legal: C-1747-2007
Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver
Diseño: Ideaspropias Editorial, S. L.
Impreso en España - Printed in Spain
ÍNDICE
PRÓLOGO ..................................................................................................................... 1
RESUMEN................................................................................................................ 205
EXAMEN.................................................................................................................. 209
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................. 217
Manipulador de Alimentos 1
Prólogo
Manipulador de alimentos
1.1. Introducción
Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe
ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la
seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden
afectar a su seguridad. Así, durante la producción, manipulación, conservación
y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación efectiva
de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar
este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad.
Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales
relacionados con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación
de las materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene
del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier ins-
talación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos.
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fa-
bricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios
al consumidor».
Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas
y calzado adecuado.
EJERCICIO 1
a. Verdadero.
b. Falso.
c. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. Ella dice que
para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala.
d. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella:
un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un
corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque
ya no sangra y además le resulta un estorbo.
10 Manipulador de Alimentos
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
2.
Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta
aspectos de higiene, inspección y control, son los objetivos que persigue la
seguridad alimentaria.
3.
Solución: b.
Esta afirmación es falsa, ya que un operario que descarga fruta, aunque sea
envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones,
es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos, en este caso frutas.
4.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores.
5.
La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado
de formación en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carné de
manipulador.
Manipulador de Alimentos 11
6.
a. Es un comportamiento incorrecto, aunque Marta tenga leves síntomas y
ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar
a sus superiores; aunque después el diagnóstico sea favorable, siempre es
mejor prevenir.
d. Si ayer tuvo el corte, aunque hoy ya no sangre, es muy probable que no esté
curado y que el corte esté sin cicatrizar, pudiendo ser un foco de contaminación
para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos
por la cinta del cajero.
12 Manipulador de Alimentos
AUTOEVALUACIÓN 1
1. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos?
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 1:
2.1. Introducción
Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba
conseguirse en un determinado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las
autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. Las directivas
deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo
a los procedimientos de cada Estado miembro.
Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo
tanto, no requieren legislación nacional para su ejecución. La decisión puede estar
dirigida a uno, varios o todos lo Estados miembro, a empresas o particulares.
El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles
armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),
un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la
evaluación de los alimentos.
18 Manipulador de Alimentos
Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composi-
ción, el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas, higiene,
muestreo y análisis de los alimentos.
ISBN 978-84-9839-061-2
EDITORIAL
www.ideaspropiaseditorial.com