CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración
de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos
químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar

el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN MAS EMPLEADAS EN LA ACTUALIDAD

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -

4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener
provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a
la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura
de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos
durante algún tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los
alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en
frutas (pasas), granos ,legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante
hornos, túneles o tambores secadores.

• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la

actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo
de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a
los alimentos.
• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden
ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le
cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos
dependiendo si es carne, pescado o fruta.
• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los
comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta
técnica incluye el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en
salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o
plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a
excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el
oxigeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los
recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a
los alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la
consistencia o las propiedades de conservación. Los más usados para la
conservación de alimentos son el benzoato de sodio, acido acético, citrato de
sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz
ultravioleta, etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente,
y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y
preservándose por largos periodos.

ALIMENTOS PERECEDEROS

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las
frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan.

Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18°

C o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en
alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan
adecuadamente. Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos .Las
mercancías enlatadas o selladas al vacío que incluyen carne o productos lácteos, una vez
abiertas, se debe considerarlas perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el
congelador.

Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar estos
alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse a temperaturas de
refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados
dentro de varios días. Inician su descomposición simple y rápidamente. Por lo tanto, esta
descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y presión.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la

humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos
secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.

· Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino

que dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos
son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se
revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados, productos en
cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o pastas.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de

consumo preferente. La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone
en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades del
producto.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El término manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral
si tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, por venta, suministro y
servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.
 El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y

conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones

de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano
del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un
alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con

sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada
principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo
con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de
alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso
de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros,
panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes

causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo
no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los
consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado

especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios
trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por
su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de
alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas

cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo

recogido.
sistemas de ordeño mecanico y manual

ORDEÑO MANUAL

Se refiere al conjunto de acciones que se realizan con el objeto de extraer la totalidad de la leche
producida en la glándula mamaria de la vaca, sin producirle daño alguno buscando que la leche
obtenida tenga la mejor calidad tanto en la parte higiénica como en la nutritiva.

ACCIONES GENERALES EN EL ORDEÑO MANUAL

Para obtener unas excelentes condiciones higiénicas en la leche, es preciso que en el ordeño manual
se tengan en cuenta algunas recomendaciones como son:

MANEJO DEL ANIMAL

 La vaca debe permanecer lo más quieta posible,
para seguridad del operario y de ella misma. Esto se puede lograr mediante el uso de un brete de
ordeño o por medio de sujeción de patas y cola con una manea o lazo.

Buen trato y una rutina ordenada, dado que las vacas son animales de costumbres que ante
interrupciones de rutina se pueden mostrar nerviosos y crear estímulos negativos produciendo la
hormona adrenalina que suprime la eyección o salida de leche por la glándula mamaria.

Estímulo de la glándula con el amamantamiento del becerro, ya que el descenso de la leche está
regido por la oxitocina que es una hormona que se produce por este estímulo. También se puede
hacer un masaje suave a la ubre para estimular la bajada de la leche.

Ordeño rápido, ya que la acción de la oxitocina tiene una duración corta en el torrente sanguíneo,
aproximadamente de 5 a 8 minutos.

Mientras se realiza el ordeño se pude suministrar alimento para entretener a la vaca.

No se deben pellizcar ni halar los pezones para evitar daños en los tejidos de la glándula mamaria.

HIGIENE Y SANIDAD

El ordeñador debe lavar muy bien la ubre de la vaca y secar con una toalla o papel periódico limpio
antes de comenzar el ordeño, ya que así evita la proliferación de bacterias patógenas que van en
detrimento de la calidad de la leche producida.
 El ordeñador descarta los primeros chorros y hace
rutinariamente la prueba de mastitis de cada pezón, con la paleta de fondo negro indicada para ello
(California Mastitis Test).

Se debe escurrir toda la leche, o sea, realizar un ordeño a fondo, para no dejar nada de leche en los
pezones puesto que puede llevar a infección e inflamación de los mismos.

Una vez finalizado el ordeño, se puede realizar el sellado de los pezones con el frasco indicado y se
libera la vaca.