Cocina Etnica y Criolla PDF

DOSSIER
DE
RECETAS COCINA V
Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla

TORTILLA ESPAÑOLA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES

600 Grs. Papas
150 Grs. Cebolla
200 Grs. Chorizo Español
50 Grs. Perejil
200 Cc. Crema fresca
3 Unid. Huevos
300 Cc. Aceite oliva
120 Grs. Tomate
4 Grs. Lecitina de soya
200 Grs. Berros
50 Grs. Brotes de rabanitos
100 Grs. Pimentón rojo
PREPARACIÓN
 Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.

 Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rústica, la
otra freír en aceite hondo. Reservar.
 Sudar cebolla, incorporar el pimentón y finalmente el chorizo en rondelle.
Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas).
 Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo
en forma homogénea. Rectificar sal y pimienta.
 Llevar esta mezcla a sartén con aceite caliente hasta formar una tortilla
firme.
 Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.
 Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia.
Llevar tomate a mixer sin cáscara y sin semillas (concasse). Verter
paulatinamente la lecitina, trabajando enérgicamente con el mixer.
Salpimentar.
 Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del
plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar
con la espuma de tomate.
GASPACHO CON GAMBAS ROJAS
(4 Porciones)

400 Grs. Tomate
1 Unid. Pepino
1/2 Unid. Diente ajo
20 Grs. Albahaca
200 Grs. Gambas
PREPARACIÓN
 Tomate concasse
 Pepino sin semillas
 Ajo sin brote
 Llevar todo esto a juguera con agua fría y hielo.
 Una vez molido y mezclado en forma homogénea incorporar un poco de
aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en frío.
 Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar.
 Servir el gazpacho en copa muy fría. Incorporar las gambas salteadas,
decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.
PAELLA VALENCIANA
(4 porciones)

4 Unid. Trutro corto de pollo
200 Grs. Pulpa cerdo
300 Grs. Conejo
200 Grs. Porotos verdes
2 Unid. Pimentón rojo
2 Unid. Tomate
1/2 Unid. Cabeza ajo
1 Grs. Azafrán
400 Grs. Arroz
30 Gr. Perejil
100 Grs. Fondos alcachofa
PREPARACIÓN
 Calentar aceite de oliva en paellera.

 Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados.
 Luego agregamos los porotos verdes.
 Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el
tomate, y luego el pimentón.
 Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera,
cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos.
 Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrán.
Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos.
 Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.
PULPO A LA GALLEGA
(4 Porciones)

1 Kg. Pulpo
5 Grs. Páprika dulce
5 Grs. Páprika picante
Laurel
Sal gruesa
600 Grs. Papas
100 Grs. Perejil
200 Grs. Tomate
PREPARACIÓN
 Golpear pulpo sin llegar a romperlo.

 Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y
tomate, por 30 minutos.
 Retirar y cortar en rondelle.
 Condimentar con páprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y
pimienta.
 Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado.
 Acompañar con papas asadas al horno con piel.
SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA
(4 Porciones)

400 Gr. Salmon ahumado
2 Unid. Huevo
100 Grs. Cebolla perla
25 Grs. Alcaparra
50 Grs. Queso philadelphia
1/2 Unid. Pan baguette
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
20 Grs. Ciboulette
PREPARACIÓN
 Disponer láminas de salmón ahumado según gramaje establecido.

 Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar.
 Cortar cebolla perla en anillos
 Para el montaje disponer las láminas de salmón ahumado en el plato,
acompañar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida.
 Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta,
hacer pequeños querelles e incorporar al plato.
 Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160º hasta secar.
 Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un
dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsámico.
 Acompañar todo con las tostadas de pan baguette.
FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA
Y DRESSING DE POMELO
(4 Porciones)

500 Gr. Hígado de pollo
50 Cc. Cognac
300 Grs. Mantequilla
50 Grs. Chalotas
10 Grs. Finas hierbas
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
40 Grs. Lechuga hidropónica
10 Grs. Brotes de arveja
100 Cc. Aceite de oliva
50 Grs. Puré de mango
100 Grs. Pomelo
20 Grs. Ciboulette
PREPARACIÓN
 Para el pate. Limpiar los hígado retirando las vetas de grasa.

 Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.
 Saltear chalotas, incorporar los hígados, flambear con cognac, salpimentar
y reservar.
 Fundir la mantequilla.
 Moler los hígado hasta obtener una mezcla homogénea. Luego incorporar
paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y
llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.
 Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el
puré de mango y llevar a horno a 180º por 5 minutos. Reservar hasta el
momento del montaje
 Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rústicamente con las manos los
vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo.
 Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la
mini ensalada.
BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA
(4 Porciones)

600 Gr. Lomo de res
1 Lt. Vino tinto
500 Grs. Cebolla
100 Grs. Zanahoria
10 Grs. Finas hierbas
6 Unid. Diente ajo
200 Grs. Tocino ahumado
150 Grs. Cebolla perla
300 Grs. Champiñón París
50 Grs. Salsa española
500 Cc. Crema
30 Grs. Perejil
800 Grs. Papas
PREPARACIÓN
 Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y

hierbas más ajo. Por al menos 12 horas.
 Una vez marinada la carne. Retirar el líquido y reservar.
 Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir.
 Una vez reducido el vino incorporar la salsa española.
 Incorporar los champiñones en ¼. La cebolla perla en ¼ previamente
blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de
grasa.
 Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil.
 Para el puré, hacer puré base mouseline una vez listo incorporar a este
cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeños.
 Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.
REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DE
ESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS
(4 Porciones)

600 Gr. Filete de reineta
200 Grs. Choritos
200 Grs. Camarones ecuatorianos
100 Grs. Champiñones París
300 Cc. Vino blanco
50 Gr. Chalotas
20 Grs. Perejil
600 Grs. Espinacas
4 Unid. Huevos (claras)
300 Cc. Salsa bechamel
50 Gr. Queso parmesano rallado
160 Grs. Zanahorias baby
80 Grs. Mantequilla
10 Grs. Anís estrellado
PREPARACIÓN
 Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de
dejar una superficie regular. Salpimentar.
 Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre
la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la
cocción) y los camarones limpios (crudos).
 Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55º internos.
Reservar.
 Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la
cocción de los choritos, reducir. Incorporar la crema y champiñones
salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limón. Al momento
de servir espolvorear perejil picado.
 Para el soufflé, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel,
queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a
horno a 190º por 10 minutos. Servir en ramaquin.
 Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y
aromatizar con anís estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.
PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA
(4 Porciones)

150 Gr. Camarón nacional
150 Grs. Choritos
100 Grs. Calamares
100 Grs. Machas
200 Cc. Vino blanco
200 Gr. Cebolla morada
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
30 Gr. Ají verde
200 Grs. Tomate
100 Grs. Palta
60 Grs. Lechuga hoja de roble verde
PREPARACIÓN
 Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada

uno de ellos.
 Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de
oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.
 Mantener refrigerado hasta la hora del montaje.
 Para el pebre, realizar base de pebre tradicional.
 Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta.
 Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal.
Previamente haber retirado el exceso de líquido de este.
 Alrededor del perol disponer el pebre de palta.
 Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de
aceite de oliva.
CARPACCIO DE AVESTRUZ
CON TOSTADA AL MERQUEN
(4 Porciones)

400 Gr. Lomo de avestruz
200 Grs. Limones
100 Cc. Aceite oliva/palta
50 Grs. Queso parmesano entero
20 Gr. Alcaparras
80 Grs. Mantequilla
3 Grs. Merquen
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
5 Gr. Ají verde
PREPARACIÓN
 Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.

 Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el
congelador.
 Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas
delgado posible.
 Poner la láminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un
centímetro borde perol.
 Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta.
 Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.
 En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar
con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.
 Una vez todo listo, espolvorear el ají verde en brunoise muy pequeño.
AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON
(4 Porciones)

4 Unid. Pechuga pollo
200 Grs. Cebolla
20 Gr. Ají panca
20 Grs. Ají amarillo
200 Cc. Leche evaporada
6 Unid. Laminas pan molde
50 Grs. Maní tostado
5 Unid. Diente de ajo
5 Grs. Comino
200 Grs. Queso mantecoso
300 Gr. Arroz
150 Gr. Aceitunas
PREPARACIÓN
 Para el ají, remojar el pan molde con leche evaporada.

 Cocinar pollo en caldo enriquecido.
 Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas.
 Sudar cebolla, ajo y comino juntos.
 Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche.
 El ají panca y amarillo.
 Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo.
 Rectificar sal y pimienta.
 Al momento de servir espolvorear maní tostado molido.
 Servir con arroz blanco con zeste de limón y aceitunas marinadas en oliva y
hierbas.
CORDERO MAGALLANICO ACOMPAÑADO DE
CHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE
(4 Porciones)

16 Unid. Chuletas de cordero
10 Gr. Romero
5 Unid. Diente ajo
200 Gr. Cebolla
400 Gr. Papas
200 Grs. Zapallo camote
50 Grs. Espinacas
5 Grs. Comino
200 Grs. Tocino blanco
600 Cc. Carmenere
50 Gr. Miel de palma
PREPARACIÓN
 Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.

 Grillar a punto y reservar.
 Para el charquicán, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con
condimentos, hasta que se encuentren blandos.
 Moler rústicamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con
orégano, comino y ají de color.
 Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de
espalda.
 Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma,
salpimentar.
TIRADITOS DE CORVINA
(4 Porciones)

400 Grs. Filete de corvina
200 Gr. Limón de pica
40 Cc. Salsa de soya
400 Gr. Papas amarilla
200 Grs. Choclo peruano
30 Grs. Cilantro
80 Grs. Lechuga hidropónica
PREPARACIÓN
 Dar golpe de frío a filete de corvina. Cortar láminas muy delgadas.

 Extender láminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie
de este.
 Verter sobre la corvina jugo de limón, aceite de oliva, gotas de salsa de soya y
pimienta.
 Para acompañar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla
morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno
(crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel.
 Terminar plato con hojas de lechuga.
CAUSA PERUANA
(4 Porciones)

250 Grs. Papa amarilla
100 Grs. Paltas
200 Grs. Palmitos
30 Grs. Cilantro
200 Grs. Espárragos
50 Cc. Aceite oliva
200 Grs. Limón
2 Grs. Páprika
50 Cc. Mayonesa
1/2 Unid. Lechuga lolorosso
PREPARACIÓN
 Cocer las papas a la inglesa, formar un puré incorporando agua de la

cocción y aceite de oliva.
 Separar el puré en tres, teñir el primero con páprika, el segundo con un puré
realizado con el cilantro y por ultimo uno natural.
 Marinar en limón y aceite de oliva los palmitos y espárragos.
 Disponer en un molde redondo pequeño una capa de papa con parika
esparcir una cantidad moderada de mayonesa, después en forma de
láminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del
molde con el puré de cilantro.
 Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.
SECO DE CORDERO ACOMPAÑADO DE
YUCA FRITA
(4 Porciones)

600 Grs. Pierna cordero sin hueso
30 Grs. Cebolla
10 Grs. Ají panca molido
2 Grs. Comino
1 Lts. Cerveza negra
1 Atado Cilantro
600 Grs. Yuca congelada
Salsa criolla
PREPARACIÓN
 Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar
hasta obtener un color homogéneo, retirar y reservar.
 En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en
brunoise el ajo y ají panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el
comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro
picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda.
 Para acompañar freír yuca en aceite hondo.
 Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, ají
amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limón y aceite de oliva.
CORVINA A LA CHORRILLANA
(4 Porciones)

400 Grs. Cebolla
2 Unid. Tomate
2 Unid. Limones
200 Cc, Vino blanco
10 Grs. Maicena
2 Grs. Páprika
10 Grs. Perejil
PREPARACIÓN
 Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.

 Freír en aceite hondo.
 A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise.
 Agregar pimentón en juliana, comino.
 Apagar con vino, reducir.
 Incorporar el tomate concasse en juliana.
 Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo.
 Acompañar con arroz al vapor.
ENSALADA CESAR
(4 Porciones)

100 Grs. Limón
5 Cc. Salsa inglesa
10 Grs. Mostaza
200 Cc. Crema ácida
40 Grs. Queso parmesano
3 Unid. Lechuga escarola, española y francesa
120 Grs. Tocino
4 Unid. Filete de anchoas
PREPARACIÓN
 Deshojar y lavar hojas de lechuga.

 Cortar en forma rustica con las manos.
 Para el dressing, unir con la crema ácida, el ajo molido, la mostaza, la salsa
inglesa, el jugo de limón, sal y pimienta.
 Disponer en el plato las hojas de lechuga.
 Sobre estas verter el dressing.
 Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones
con pan molde y cubos de tocino crispi.
CLAM SHOWDER
(4 Porciones)

200 Grs. Tocino
1 Unid. Puerro
400 Grs. Papas
600 Grs. Almejas
200 Cc. Crema
2 Grs. Páprika
Tomillo fresco
PREPARACIÓN
 Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartén sin

materia grasa.
 En el mismo sartén incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la páprika.
 Agregar papas en parmentier pequeño.
 Incorporar las almejas muy bien lavadas.
 Cubrir con agua.
 Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto
digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla.
 Verter crema y trozos pequeños de mantequilla.
 Servir muy caliente.
JAMBALAYA DE PATO
(4 Porciones)

1 Unid. Pato
300 Grs. Cebolla
200 Grs. Apio
600 Grs. Tomates
Salsa tabasco o lousiana
Tomillo, pimentón dulce
300 Grs. Arroz
PREPARACIÓN
 Deshuesar pato y cortar en cubos.

 Con la carcasa preparar caldo.
 Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentón y apio.
 Incorporar el pato, tomillo, pimentón dulce y laurel.
 Cocinar por 10 minutos.
 Incorporar los tomates concasse cortados en pétalos.
 Caldo de pato, la salsa lousiana.
 Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta.
 Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz.
 Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.
 Servir muy caliente.
 Acompañar con coleslaw.
BABY RIBS EN SALSA BBQ
CON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA
(4 Porciones)

1200 Grs. Costillas de cerdo
200 Grs. Cebolla
400 Cc. Vinagre tinto
200 Grs. Ketchup
200 Grs. Salsa de tomate
60 Cc. Salsa soya
Salsa tabasco
800 Grs. Papas
200 Cc. Crema ácida
PREPARACIÓN
 Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.

 Subir fuego y caramelizar.
 Incorporar el vinagre.
 El ketchup y salsa de tomate.
 La salsa de soya.
 Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa.
 Llevar a horno 140º por 30.
 Subir a 200º por 10 minutos.
 Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa.
 Al momento de servir hacer una incisión en el centro y verter la crema ácida.
ENSALDA HINDU
(4 Porciones)

4 Unid. Pepinos
4 Unid. Tomate
1 Unid. Cebolla
2 Grs. Comino
10 Grs. Hojas de menta
1 Grs. Curry
2 Unid. Yogurt natural
PREPARACIÓN
 Retirar semillas del pepino.

 Cortar en media luna.
 Cortar tomates en cubos.
 Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.
 Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta
picadas finamente.
 Bañar por separado los vegetales con esta salsa.
 Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando
colores.
 Acompañar con hojas de lechuga.
FALAFEL
(4 Porciones)

300 Grs. Garbanzos
1/2 Unid. Cebolla
1 Grs. Pimienta cayena
2 Grs. Comino
10 Grs. Cilantro
1 Unid. Lechuga hidropónica
40 Grs. Brotes de rabanito, arveja y soya
PREPARACIÓN
 Remojar garbanzos.
 Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada.
 Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homogénea.
 Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino.
 Salpimentar.
 Realizar pequeñas croquetas y freír en aceite hondo.
 Servir calientes.
 Acompañar con mezclun de lechuga y brotes.
 (mirepoix).
 Sudar cebolla.
 Retirar semillas del pepino.
 Cortar en media luna.
 Cortar tomates en cubos.
 Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.
 Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta
picadas finamente.
 Bañar por separado los vegetales con esta salsa.
 Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando
colores.
POLLO TANDOORI CON ARROZ
BASMATI
(4 Porciones)

4 Unid. Pechuga de pollo
3 Grs. Comino
100 Grs. Jengibre
4 Grs. Semillas de cilantro
1 Grs. Nuez moscada
5 Grs. Garam masala
Perejil
240 Grs. Arroz basmati
PREPARACIÓN
 Deshuesar pechugas de pollo.

 Retirar piel y hacer pequeñas incisiones a fin de que penetre los
condimentos.
 En un bowl disponer las pechugas de pollo, agregar sal.
 Incorporar el yogurt, ajo en brunoise, comino, jengibre rallado, nuez
moscada, semillas de cilantro molidas, garam masala.
 Marinar por al menos 6 horas.
 Retirar la marinada.
 Hornear las pechugas a 180º por 15 minutos.
 Calentar la salsa y cubrir las pechugas.
 Espolvorear perejil picado.
 Servir con arroz basmati.
CURRY DE PESCADO
CON POLVO 5 ESPECIAS
(4 Porciones)

2 Unid. Cebolla
50 Grs. Jengibre
30 Grs. Cilantro
1 Grs. Nuez moscada
200 Cc. Leche coco
10 Grs. Perejil
5 Grs. Polvo 5 especias
PREPARACIÓN
 Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de

jugo de limón.
 Sellar y reservar.
 Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil
picado, nuez moscada y polvo 5 especias.
 Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar.
 Incorporar tomate en juliana.
 Salpimentar.
 Sobre un plato lasañero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla
del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo.
 Llevar a horno a 180º por 10 minutos.
TEMPURA DE VEGETALES
EN SALSA ORIENTAL
(4 Porciones)

200 Grs. Maicena
100 Grs. Harina de arroz
1 Unid. Huevo (clara)
2 Grs. Azúcar
10 Cc. Sake
2 Unid. Zapallo italiano
2 Unid. Berenjena
4 Unid. Flores de zapallo
80 Grs. Shitake
20 Grs. Jengibre
30 Grs. Miel de abeja
PREPARACIÓN
 Realizar batido de tempura.

 Unir maicena con harina de arroz.
 Incorporar sal y azúcar, sake y agua muy fría.
 Mezclar todo.
 Cortar vegetales y pasar por batido.
 freír en aceite hondo sin que estos tomen color.
 Disponer sobre papel absorbente, servir calientes.
 Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja.
 Espolvorear semillas de sésamo tostado.
SELECCIÓN DE SUSHIS
(4 Porciones)

400 Grs. Arroz base para sushi
150 Cc. Vinagre de arroz
2 Unid. Pepinos
2 Grs. Masago
60 Grs. Camarón ecuatoriano
2 Unid. Palta
80 Grs. Queso philadelphia
100 Grs. Panko
20 Grs. Jengibre/gari
5 Grs. Wasabi
4 Unid. Alga nori
2 Unid. Huevos
100 Grs. Kanikama
10 Grs. sésamo negro
PREPARACIÓN
 Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.

 Cocinar a partir de agua fría.
 Después del hervor cocinar por 7 minutos.
 Tapar y bajar el fuego al mínimo por 1 minutos.
 Dejar enfriar.
 Condimentar con vinagre de arroz.
 Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentón rojo, enrollar y
cortar en ocho piezas, reservar.
 Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarón ecuatoriano,
enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
 Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentón rojo + tamago,
enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
 Realizar uramaki, sésamo negro + arroz + pepino + camarón ecuatoriano +
pimentón rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
 Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, freír
en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar.
 Servir con salsa de soya, gari y wasabi.
SUKIYAKI
(4 Porciones)

400 Grs. Solomillo de cerdo
200 Grs. Col china
80 Grs. Shitake
40 Grs. Brotes de bambú
1 Unid. Tofu
2 Unid. Puerros
5 Grs. Bonito seco
100 Cc. Mirim
4 Unid. Huevos
PREPARACIÓN
 Desgrasar el solomillo.
 Dar golpe de frío y cortar en láminas delgadas.
 En un sartén sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartén y disponer
las hojas de col china.
 Dejar un espacio en el centro del sartén e ir incorporando el resto de los
ingredientes.
 Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos.
 Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya.
 Reducir por 5 minutos.
 Servir caliente y acompañar con huevo batido (crudo).
POLLO YAKITORI CON
ARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO
(4 Porciones)

4 Unid. Pechuga de pollo
40 Cc. Mirim
10 Grs. Azúcar
10 Grs. Jengibre
200 Grs. Arroz
5 Grs. sésamo negro
PREPARACIÓN
 Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.

 Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azúcar y jengibre,
hasta tomar consistencia.
 Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora.
 Retirar de la marinada.
 Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar cocción en
horno junto con la salsa.
 Acompañar con arroz al vapor más sésamo negro.
 Servir caliente.
ANTIPASTO DEL CHEF
(4 Porciones)

2 Unid. Tomate
100 Grs. Champiñón Paris
160 Grs. Queso de cabra
80 Grs. Palmitos
80 Grs. Fondos de alcachofa
40 Grs. Aceitunas rellenas
120 Grs. Ruculas
50 Cc. Aceto balsámico
PREPARACIÓN
 Cortar tomates en dientes. Reservar.

 Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y orégano los champiñones
(torneados) enteros pelados y sin tallos.
 Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentón en parmentier y grillar con
aceite de oliva aromatizado. Reservar.
 Saltear los fondos de alcachofa. Reservar.
 Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular.
 Terminar el plato con la rucula al centro.
 Verter gotas de aceto balsámico.
 Servir frío.
ENSALADA CAPRESSE
(4 Porciones)

4 Unid. Tomate
200 Grs. Queso mozarella
1 atado Albahaca
60 Cc. Aceite oliva
Pimienta negra entera
PREPARACIÓN
 Cortar tomates en rondelle. Reservar.

 Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.
 Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta
concluir un círculo.
 Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.
 Agregar hojas de albahaca en chifonada.
 Servir frío.
FETTUCCINIS DE SETAS
CON POMODORO DE CAMARONES
(4 Porciones)

800 Grs. Fetuccinis de setas
400 Grs. Tomate
1 Unid. Cebolla
200 Grs. Concentrado de tomate
Orégano, laurel
200 Cc. Vino blanco
200 Grs. camarón nacional
20 Grs. Perejil
PREPARACIÓN
 Cocinar pasta al dente. Reservar.

 Para la salsa, sudar cebolla con orégano y hoja de laurel, incorporar los
camarones nacionales.
 Apagar con vino blanco, reducir.
 Incorporar el tomate en concasse.
 El concentrado de tomate.
 Reducir.
 Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis.
 Servir en plato hondo.
 Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado.
 Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo.
SALTIMBOCA DE CERDO SOBRE
RISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA
(4 Porciones)

800 Grs. Lomo de cerdo
4 Unid. Laminas de jamón crudo
8 Unid. Hojas de salvia
200 Grs. Arroz arborio
1 Unid. Cebolla
100 Gr, Mantequilla
200 Grs. Espárragos
500 Cc. Caldo de ave
20 Grs. Perejil
200 Cc. marsala
PREPARACIÓN
 Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.

 En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamón crudo, sobre esta
una hoja de salvia.
 Grillar. Reservar.
 Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz.
 Incorporar paulatinamente el caldo de ave.
 Revolver constantemente.
 A mitad de cocción incorporar el espárrago previamente cocinados, solo la
parte del tallo.
 Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de espárrago.
 Mantequilla, queso parmesano y perejil picado.
 Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa española.
HUMMUS TAHINE
(4 Porciones)

200 Grs. Garbanzos
50 Grs. Pasta tahine
20 Grs. Perejil
2 Unid. Berenjenas
1 Unid. Lechuga hidropónica
40 Gr, Berros
4 Unid. Pan pita
PREPARACIÓN
 Cocinar garbanzos.
 Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa.
 Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar.
 Cortar el pan pita en triángulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a
160º por 6 minutos.
 Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los
triángulos de pan pita.
 Acompañar con miniensalada.
 Servir frío.
ENSALADA DE TABULE
(4 Porciones)

200 Grs. Burghol
2 Unid. Tomate
20 Grs. Perejil
1 Unid. Pimentón verde
5 Gr, Hojas de menta
1 Unid. Limón
PREPARACIÓN
 Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.

 Cortar el tomate en brunoise.
 Cortar pimientos en brunoise.
 Cortar perejil fino.
 Cortar menta en chifonada.
 En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.
 Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
 Servir frío.
COSCOUS DE CORDERO
(4 Porciones)

400 Grs. Pierna cordero deshuesada
2 Unid. Cebolla
250 Grs. Couscous
200 Grs. Garbanzos
2 Unid. Zanahoria
2 Unid. Tomate conserva
0.5 Grs. Azafrán
PREPARACIÓN
 Sofreír la cebolla en juliana.

 Incorporar la zanahoria en juliana.
 Incorporar el cordero en cubos.
 Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos.
 Agregar los garbanzos previamente cocinados.
 Incorporar el azafrán.
 En último momento se agrega el tomate en cubos.
 Para el couscous, hidratar con agua caliente.
 Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentón rojo en brunoise.
 Servir como acompañamiento del cordero.
PESCADO CON PATATAS
ASADAS AL HORNO
(4 Porciones)

800 Grs. Congrio colorado
2 Unid. Tomate
300 Grs. Papas
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Limones
2 Grs. Pimienta cayena
4 Grs. Semillas de comino
PREPARACIÓN
 Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena.

 Cortar papas en rondelle con cáscara, condimentar con el ajo machacado y
aceite.
 Disponer dentro de un molde y hornear a 160º por 30 minutos. Reservar.
 Cortar el pescado en porciones de 200 grs.
 Macerar con ajo machacado.
 Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana, tomate en juliana,
aceite de oliva, sal y pimienta.
ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y
ORIENTAL
(4 Porciones)

1 Unid. Huevos
200 Grs. Harina
100 Grs. Maicena
80 Grs. Repollo blanco
100 Grs. Zanahoria
100 Cc. Salsa soya
10 Grs. Miel
5 Grs. Jengibre
3 Grs. sésamo
100 Cc. Vinagre
100 Cc. Agua
20 Grs. Ketchup o pasta de tamarindo
50 Grs. Azúcar
PREPARACIÓN
 Para la masa.
 Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea.
Refrigerar.
 Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10
cm. reservar.
 Para el relleno del arrollado primavera
 Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeños, saltear. Agregar el
repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria
previamente blanqueado. Unir todo.
 Para la salsa oriental
 En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego
lento por 10 min.
 Al momento se servir espolvorear sésamo tostado.
 Para la salsa de tamarindo
 Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta
de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos.
 Ligar con fécula.
EMPANADAS DE CAMARONES
(4 Porciones)

1 Unid. Huevos
200 Grs. Harina
100 Grs. Maicena
2 Unid. Cebollin
100 Grs. Zanahoria
PREPARACIÓN
 Para la masa.
 Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea.
Refrigerar.
 Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm.
Reservar.
 Para el relleno.
 Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones.
 Estirar las tiras de masa.
 Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares.
 Acompañar con soya.
PATO PEKIN CON
ARROZ CHAUFAN
(4 Porciones)

4 Unid. Pechuga de pato
4 Grs. Azúcar
2 Grs. Cinco especias
2 Grs. Jengibre en polvo
30 Grs. Miel
100 Cc. Vinagre de arroz
100 Grs. Pasta tamarindo o concentrado tomate
160 Grs. camarón ecuatoriano
200 Grs. Arroz
2 Unid. Cebollin
2 Unid. Huevos
PREPARACIÓN
 Condimentar las pechugas de pato con azúcar, cinco especias y jengibre en

polvo.
 Sellar hasta dejar piel crujiente.
 En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una
pasta homogénea.
 Untar el pato con esta mezcla.
 Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados.
 Para el arroz, hacer arroz blanco base.
 Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.
CERDO CANTONES CON
VEGETALES AL WOK
(4 Porciones)

100 Cc. Salsa soya
3 Unid. Huevos
2 Grs. Ajinomoto
200 Grs. Maicena
200 Grs. Piña en conserva
4 Unid. Ajo
2 Unid. Cebollin
50 Grs. Concentrado de tomate
200 Cc. Vinagre
100 Grs. Diente dragón
2 Unid. Berenjenas
PREPARACIÓN
 Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y
maicena.
 Macerar por 30 minutos.
 En el wok freír el cerdo con poco aceite. Reservar.
 Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la piña cortada.
 Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre.
 Reducir y ligar con maicena.
 Agregar a la salsa el cerdo y terminar cocción por 20 minutos.
 Para los vegetales, cortar en bastones.
 Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de cocción.
 Verter salsa de soya y ostras.
 Ligar con maicena.
TRILOGIA DE CHUPES
(4 Porciones)

200 Grs. Choritos
200 Grs. Jibia
8 Unid. Laminas de pan molde
1 Unid. Cebolla
200 Cc. Leche
200 Cc. Vino blanco
1 Unid. ají verde
2 Unid. Zanahoria
100 Grs. Apio
PREPARACIÓN
 Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají color y
orégano.
 Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.
 Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado).
 Apagar con vino blanco. Reducir.
 Ligar con pan remojado en leche.
 Incorporar el queso mantecoso.
 Disponer en pailitas de greda.
 Espolvorear queso parmesano rallado.
 Gratinar.
ENSALADA DE QUINOA
(4 Porciones)

200 Grs. Quinoa
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Tomate
1 Unid. Palta
160 Grs. Queso de cabra
80 Grs. Achicoria
80 Grs. Romasa
40 Grs. Berros
40 Grs. endivias
1 Unid. ají verde
PREPARACIÓN
 Sudar cebolla en brunoise.

 Incorporar quinoa previamente lavada.
 Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz.
 Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.
 Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de
palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise,
terminar con otra capa de quinoa.
 Acompañar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra.
 Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limón y
ají verde picado en brunoise
 Servir frío.
ATUN CON PURE DE HABAS
AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA,
ESPUMA DE PIMIENTA VERDE
(4 Porciones)

720 Grs. Atún aleta amarilla
400 Grs. Habas
1 Unid. Puerro
Hierbas frescas
200 Cc. Vino blanco
40 Grs. Chalotas
5 Grs. Pimienta verde
8 Grs. Lecitina de soya
60 Cc. Leche
PREPARACIÓN
 Cortar medallones de 180 grs. cada uno.

 Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar.
 Para el puré de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume
de pescado.
 Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro,
hasta obtener consistencia de puré.
 Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartén sin materia grasa a
fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas.
 La grasa resultante incorporarla al puré de habas, junto con el tocino crispi.
Retirar las hierbas.
 Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde
molidos, apagar con vino blanco. Reducir.
 Disolver lecitina con leche tibia.
 Moler todo y pasar por tamiz.
 Llevar a sifón y enfriar al menos 1 hora.
 Al momento de salir el plato, agitar sifón y aplicar espuma.
COSTILLAS DE CORDERO
PURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE
DE ROMERO
(4 Porciones)

1200 Grs. Chuletas de cordero
5 Unid. Diente ajo
Romero fresco
400 Grs. Papa camote
240 Cc. Salsa española
200 Cc. Leche
100 Cc. Crema
40 Grs. Chalotas
400 Cc. Vino tinto
PREPARACIÓN
 Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco.

 Grillar a punto y reservar.
 Para el puré, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva
envueltas en alusa foie.
 Una vez lista moler en forma rustica.
 Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar puré.
 Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
 Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero.
 Ligar con salsa española.
 Refinar con crema.
TARTARO DE SAMON Y
CAPUCCINO DE ERIZOS
(4 Porciones)

240 Grs. Filete de salmón
2 Unid. Limón
60 Grs. apio
60. Grs. Manzana verde
100 Grs. Mayonesa
Mostaza dijon
120 Grs. Lenguas de erizo
40 Grs. Chalotas
40 Grs. Mantequilla
100 Cc. crema
PREPARACIÓN
 Para el tártaro, cortar en cubos pequeños el salmón.

 Marinar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
 Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza.
 Repetir proceso con manzana verde.
 En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar
con el salmón marinado. Reservar en frío.
 Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar
con vino blanco. Reducir.
 Moler todo.
 Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco.
 Acompañar con mezclun de hojas verdes.
CHUPE DE MARISCOS
CON GALLETA DE CILANTRO
(4 Porciones)

200 Grs. Camarón nacional
200 Grs. Choritos
200 Grs. Jibia
8 Unid. Laminas de pan molde
1 Unid. Cebolla
200 Cc. Leche
200 Cc. Vino blanco
1 Unid. Ají verde
2 Unid. Zanahoria
100 Grs. Apio
160 Grs. Harina
80 Grs. Manteca
4 Grs. Semillas cilantro
PREPARACIÓN
 Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají
color y orégano.
 Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.
 Incorporar camarones, choritos y jibia.
 Apagar con vino blanco. Reducir.
 Ligar con pan remojado en leche.
 Incorporar el queso mantecoso.
 Disponer en pailitas de greda.
 Gratinar.
 Para la galleta de cilantro, hacer un volcán con harina, agregar sal, manteca
fundida y semillas de cilantro machacadas,
 Estirar cortar triángulos.
 Hornear a 180º por 8 minutos.
LOMO A LO POBRE
(4 Porciones)

1000 Grs. Lomo vetado
4 Unid. Cebolla morada
8 Unid. Huevo de codorniz
800 Grs. Papas
PREPARACIÓN
 Porcionar lomo 250 grs. cada uno.

 Grillar y reservar.
 Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar.
 Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este.
 Cortar papas en bastones. Freír en aceite hondo.
 Montar en forma decorativa.
REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARAS
SOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES
(4 Porciones)

720 Grs. Reineta
20 Grs. Alcaparras
200 Cc. Vino blanco
60 Grs. Chalotas
1 Unid. Cebolla
160 Grs. Arroz arborio
80 Grs. Callampas
40 Grs. Boletus
20 Grs. morchela
40 Grs. mantequilla
PREPARACIÓN
 Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar.

 Para la mantequilla, clarificar.
 A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.
 Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.
 Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente
hidratados.
 Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.
 En el mismo sartén, calentar aceite oliva, marcar arroz.
 Incorporar agua paulatinamente.
 A mitas de cocción incorporar los hongos.
 Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso
parmesano, salpimentar.
 Espolvorear perejil picado fino.
BUFFET INTERNACIONAL

Ensalada tomate
Ensalada pepino, yogurt, amapola
Ensalada betarragas, sésamo
Ensalada choclo, crema ácida, pimentón rojo
Ensalada mesclun lechugas, hidropónica, francesa, española
Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna
Ceviche de corvina
Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas,

pimentón rojo, verde y amarillo
Roast beef
Pavo asado con especies
Terrina de salmón
Lasaña de berenjenas, zucchinis con queso cabra

ENSALADA TOMATE
(4 Porciones)

2 Unid. Tomate
1 Gr. Orégano
80 Cc. Aceite oliva
PREPARACIÓN
 Cortar el tomate en dientes.

 Disponer en forma decorativa sobre bowl.
 Verter aceite de oliva.
 Espolvorear orégano fresco.
ENSALADA PEPINO, YOGHURT

Y AMAPOLA
(4 Porciones)

2 Unid. Pepinos
60 Cc. Aceite oliva
2 Grs. Amapolas
PREPARACIÓN
 Cortar el pepino en media luna sin semillas.

 En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural.
 Aceite de oliva, sal.
 Finalmente espolvorear semillas de amapola.
ENSALADA BETARRAGAS SESAMO
(4 Porciones)

3 Unid. Betarraga
4 Gr. Sésamo
80 Cc. Aceite oliva
PREPARACIÓN
 Cocinar betarragas, enfriar.

 Cortar en dientes.
 Disponer sobre bowl.
 Verter aceite de oliva.
 Espolvorear sésamo.
ENSALADA CHOCLO, CREMA ACIDA

Y PIMENTON ROJO
(4 Porciones)

200 Grs. Choclo
50 Cc. Crema ácida
50 Cc. Mayonesa
PREPARACIÓN
 Cocinar el choclo.
 En un bowl mezclar choclo, crema ácida, mayonesa.
 Espolvorear pimentón rojo en brunoise.
ENSALADA MESCLUN LECHUGAS
(4 Porciones)

80 Grs. Lechuga loloroso
80 Grs. Lechuga francesa
80 Grs. Lechuga española
60 Grs. Endivias
80 Grs. Lechuga escarola
60 Grs. Radiccio
PREPARACIÓN
 Deshojar lechugas.
 Cortar en trozos grandes con la mano.
 Disponer sobre bowl en forma decorativa.
ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES

(4 Porciones)

80 Grs. Ruculas
80 Grs. Berros
50 Grs. Tatsoi
50 Grs. Mizuna
PREPARACIÓN
 Disponer en forma decorativa en el bowl.

ENSALADA DE LENTEJAS
(4 Porciones)

200 Grs. Lentejas naranjas
100 Grs. Lentejas verdes
60 Cc. Aceite oliva
1 Unid. Cebollin
1 Unid. Limón
PREPARACIÓN
 Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente.

 En un bowl juntar las lentejas.
 Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentón rojo en
brunoise.
 Al momento de servir verter jugo de limón y aceite de oliva.
ENSALADA CAPRESSE
(4 Porciones)

4 Unid. Tomate
200 Grs. Queso mozarella
1 atado Albahaca
60 Cc. Aceite oliva
PREPARACIÓN
 Cortar tomates en rondelle. Reservar.

 Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.
 Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta
concluir un círculo.
 Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.
 Agregar hojas de albahaca en chifonada.
COUSCOUS MEDITERRANEO
(4 Porciones)

320 Grs. Couscous
1 Unid. Berenjena
2 Unid. tomate
2 Unid. Cebollin
80 Grs. Aceitunas negras
Orégano, albahaca, salvia, perejil
PREPARACIÓN
 Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

 Sudar cebollin en brunoise.
 Incorporar pimentón en brunoise.
 Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.
 Finalmente el tomate en brunoise.
 Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.
 Mezclar con el couscous.
CEVICHE DE CORVINA
(4 Porciones)

1 Unid. Cebolla morada
1 Unid. Ají verde
20 Grs. Cilantro
80 Grs. Choclo
300 Grs. Limón
1 Unid. Palta
PREPARACIÓN
 Cortar la corvina en cubos.

 Marinar con jugo de limón, sal y pimienta.
 Incorporar el aceite de oliva.
 Agregar la cebolla en pluma, pimentón en juliana, ají verde en brunoise.
 Finalmente el choclo y la palta en brunoise.
CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIÑONES
(4 Porciones)

200 Gr. Palmitos
300 Grs. Champiñones
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
30 Gr. Ají verde
PREPARACIÓN
 Cortar en rondelle el palmito, el champiñón en escalopas.

 Marinar con jugo de limón.
 Incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana y ají verde en brunoise.
 Verter aceite oliva.
PEROL DE MARISCOS
(4 Porciones)

200 Gr. Camarón nacional
200 Grs. Choritos
200 Grs. Calamares
100 Grs. Machas
200 Cc. Vino blanco
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
30 Gr. Ají verde
PREPARACIÓN
 Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada

uno de ellos.
 Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de
oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.
 Montar en bowl sobre hielo.
VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS
(4 Porciones)

Hierbas frescas
4 Unid. Diente ajo
1 Unid. Berenjenas
1 Unid. Pimentón amarillo
PREPARACIÓN
 Cortar zapallo y berenjenas en rondelle.

 Cortar pimentones en parmentier.
 Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1
día.
 Grillar, salpimentar.
 Disponer en forma decorativa.
ROAST BEEF
(10 Porciones)

2000 Grs. Posta rosada
40 Grs. Mostaza
PREPARACIÓN
 Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados.

 Sellar en aceite caliente.
 Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada.
 Enfriar y cortar en láminas delgadas.
 Servir con salsa de rábano picante.
GALANTINA DE POLLO
(8 Porciones)

1 Unid. Pollo entero
200 Grs. Espinacas
400 Grs. Pulpa de cerdo
80 Grs. Damascos deshidratados
Hierbas frescas
50 Cc. Coñac
5 Grs. Mostaza
Salsa inglesa
PREPARACIÓN
 Deshuesar pollo, reservar piel.

 Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y
coñac.
 Moler hasta formar una pasta homogénea.
 Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar.
 Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas.
 Sobre esta la molienda de carnes.
 En el centro disponer los damascos.
 Envolver con el cuero hacia fuera.
 Alusar con papel film, firmemente.
 Cocinar en caldo por 30 min.
 Enfriar y cortar medallones.
PAVO ASADO CON ESPECIAS
(12 Porciones)

1 Unid. Pechuga de pavo grande
50 Grs. Mostaza
1 Unid. Cebolla
200 Cc. Vino blanco
Canela, clavo de olor, nuez moscada
50 Grs. Azúcar
200 Cc. Vinagre
PREPARACIÓN
 Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y

nuez moscada.
 Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco.
 5 minutos antes de sacar del horno, bañar con gastri.
 Enfriar y cortar láminas delgadas.
PATE EN CROUTE DE VACUNO
(10 Porciones)

600 Grs. Lomo de liso
80 Grs. Mostaza
Finas hierbas
50 Cc. Coñac
150 Grs. Chalotas
400 Grs. Harina
100 Cc. Vinagre
4 Unid. Huevos
10 Grs. Jalea sin sabor
200 Cc. Caldo de carne
PREPARACIÓN
 Macerar carnes con coñac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por
al menos 6 horas.
 Moler hasta obtener una pasta homogénea.
 Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.
 Agregar agua si fuese necesario.
 Estirar la masa y forrar molde cajón.
 Dentro de este verter la molienda de carne.
 Cubrir con masa.
 Hornear a 160º por 20 minutos.
 Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180º.
 Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los
intersticios entre el relleno y la masa.
 Servir frío.
TERRINA DE SALMON O REINETA
(4 Porciones)

400 Grs. Salmon o reineta
2 Unid. Huevos (clara)
100 Grs. Espinacas
150 Cc. Crema
50 Cc. Coñac
150 Grs. Eneldo
PREPARACIÓN
 Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coñac, sal, pimienta y

eneldo.
 Moler hasta obtener una mezcla homogénea.
 Incorporar crema, clara de huevo.
 Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de
espinaca blanqueadas.
 Sobre esta los camarones limpios.
 Enrollar firmemente.
 Pochar hasta los 55º internos.
 Enfriar y porcionar.
LASAÑA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS
Y QUESO CABRA
(4 Porciones)

3 Unid. Berenjenas
200 Cc. Salsa pomodoro
200 Grs. Queso cabra
PREPARACIÓN
 Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado.

 Grillar y reservar.
 En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa
pomodoro y queso de cabra rallado.
 Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra.
 Repetir el proceso al menos seis veces.
 Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano.
 Gratinar. Porcionar.
CANELONES DE JAIBA CON
SALSA CREMOSA DE CAVIAR
(4 Porciones)

8 Unid. Laminas masa de canelones
400 Grs. Jaiba
1 Unid. Cebolla
1 Unid. Zanahoria
400 Cc. Vino blanco
4 Grs. Caviar negro
20 Grs. Perejil
PREPARACIÓN
 Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria.

 Agregar la jaiba desmenuzada.
 Apagar con vino blanco. Reducir
 Ligar el relleno con salsa bechamel.
 Rellenar masa dando forma tradicional de canelones.
 Cubrir con salsa bechamel.
 Gratinar.
 Al momento de servir agregar perejil picado.
 Para la salsa, sudar cebolla.
 Incorporar la salsa bechamel y el caviar.
 Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.
SOPA TORTILLA
(4 Porciones)

8 Unid. Tortillas
100 Gr. Queso mantecoso
300 Cc. Crema
150 Grs. Manteca
2 Unid. Tomate maduro
1 Und. Cebolla
2 Unid. Ají poblano o serrano
PREPARACIÓN
 Cortar las tortillas en juliana.

 Freír en manteca, hasta dorar suavemente.
 En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo.
 Una vez listo cocinar con un poco de manteca.
 Agregar el ají rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras.
 Rectificar con sal.
 Poner en una taza de consomé las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate.
 Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un
poco de cilantro.
EUCHEPOS
(4 Porciones)

8 Unid. Choclos
200 Cc. Crema
100 Gr. Mantequilla
3 Grs. Canela en polvo
Azúcar
Hojas de choclo
PREPARACIÓN
 Desgranar choclo.
 Moler por completo.
 Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal
y azúcar.
 Envolver en hojas de choclo.
 Disponer sobre vaporear.
 Servir tibio.
 Acompañar con pico de gallo.
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
(4 Porciones)

800 Grs. Corvina
4 Unid. Tomate
200 Gr. Concentrado tomate
2 Unid. Ají jalapeño
2 Unid. Cebolla
30 Grs. Perejil
200 Cc. Vinagre
Laurel, tomillo, mejorana y orégano
20 Grs. Alcaparras
40 Grs. Aceitunas
200 Grs. Limón
PREPARACIÓN
 Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una.

 Condimentar con sal, jugo de limón y velo de harina.
 Sellar en poco aceite. Reservar.
 En el mismo sartén, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.
 Agregar los tomates en juliana y el concentrado.
 Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azúcar y fume de pescado.
 Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa
preparada.
 Servir con arroz blanco
MOLE POBLANO
(4 Porciones)

2 Unid. Ají ancho
4 Unid. Ají mulato
2 Unid. Ají pasilla
1 Unid. Chipotle
4 Unid. Tomate
80 Grs. Almendras
40 Grs. Pasas
10 Grs. Sésamo tostado
Clavo olor, canela, perejil
4 Unid. Diente ajo
100 Grs. Manteca
2 Unid. Tortilla
200 Grs. Chocolate
PREPARACIÓN
 Quitar semilla a los ajíes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12
horas.
 Escurrir verter a la juguera los ajíes, el sésamo, el pan molde frito, tortilla frita,
cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil.
 Incorporar el tomate, el chocolate.
 Moler hasta obtener una pasta homogénea.
 Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta.
 Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada.
 Cocinar a 140º por 15 minutos.
 Subir horno a 180º por 5 minutos.
 Al momento de servir espolvorear sésamo blanco.
 Servir con arroz blanco.
ESPANAKOLPITTA
(4 Porciones)

500 Grs. Espinacas
300 Grs. Cebolla
2 Unid. Diente ajo
2 Unid.
Huevos
300 Grs. Harina
1 Unid. Huevos
200 Grs.
Margarina
PREPARACIÓN
 Cernir la harina, formar un “volcán”, añadir materia grasa cernizacar con ayuda
de las manos, incorporar el huevo.
 Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos.
 Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola,
calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar
estofar se amalgame todo.
 Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada.
 Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2.
 Estirarlas de 30cm de diámetro, disponer la primera en la tartera, desbordando
la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar.
 Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la próxima capa de masa,
también pintándola con yemas; decorar con hojas hechas de masa.
 Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20´.
 Hornear la tarta en horno a 180° por aproximadamente 30 min.
 Acompañar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio
COUSCOUS MEDITERRANEO
(4 Porciones)

320 Grs. Couscous
1 Unid. Berenjena
2 Unid. tomate
2 Unid. Cebollin
80 Grs. Aceitunas negras
Orégano, albahaca, salvia, perejil
PREPARACIÓN
 Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

 Sudar cebollin en brunoise.
 Incorporar pimentón en brunoise.
 Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.
 Finalmente el tomate en brunoise.
 Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.
 Mezclar con el couscous.
 Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle.
 Servir frío.
MOUSAKA
(4 Porciones)

400 Grs. Pierna de cordero deshuesada
6 Unid. Berenjena
2 Unid. Tomate
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Diente ajo
2 Unid. Huevos (yema)
PREPARACIÓN
 Cortar berenjenas en rondelle.

 Marinar en aceite de oliva, ajo y orégano.
 Pasar por velo de harina y freír en aceite hondo. Reservar.
 Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo.
 Incorporar el cordero en cubos pequeños. Salpimentar.
 Incorporar el tomate en concasse, hasta moler.
 Cocinar al menos 30 minutos.
 En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de
relleno, e intercalar al menos 4 capas.
 Bañar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo.
 Espolvorear queso rallado.
 Subir a 200º por 5 minutos.
 Porcionar y servir caliente.
TRUCHA ALMENDRINE
CON PATATAS A LA BRAVA
(4 Porciones)

800 Grs. Trucha arcoiris
80 Grs. almendras
400 Cc. Crema
200 Cc. Vino blanco
40 Grs. Perejil
400 Grs. Papas
4 Unid. Ajo
2 Unid. Tomate
PREPARACIÓN
 Filetear trucha, salpimentar.

 Sellar en un sartén.
 Verter vino blanco, reducir.
 Incorporar crema, reducir.
 Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas.
 Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar.
 Para las papas.
 Confitar en aceite hondo con ajo a una tº no mayor de 50º.
 Retirar disponer sobre papel absorbente.
 Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate.
ENSALADA DE CALAMARES
ESTILO BANGKOK
(4 Porciones)

600 Grs. Calamares
300 Cc. Leche de coco
2 Unid. Cebolla
1 Unid. Manzana verde
60 Grs. maní
4 Unid. Ajo
1 Unid. Lechuga costina
PREPARACIÓN
 Cortar calamares en anillos.

 Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azúcar. Reservar.
 Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.
 Incorporar el pimentón en juliana y manzana verde en juliana.
 Verter la leche de coco y el maní molido, salpimentar.
 Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados.
 Servir caliente
TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE
(4 Porciones)

400 Grs. Tofu
100 Grs. Maicena
1 Unid. Zanahoria
4 Unid. Diente ajo
160 Cc. Salsa ají dulce
100 Grs. maní
50 Cc. Salsa pescado/nampla
1 Unid. Cebollin
PREPARACIÓN
 Cortar tofu en cubos, salpimentar.

 Rebozar con maicena.
 Freír en aceite hondo. Reservar.
 Para la salsa, sofreír el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise.
 Agregar la salsa de ají dulce.
 Incorporar los cubos de tofu.
 Al momento de servir espolvorear maní molido.
 Acompañar con mini ensalada.
 Servir tibio.
THOTMAN PALKRAI
(4 Porciones)

2 Unid. cebollin
20 Grs. Jengibre fresco
200 Cc. Salsa soya
2 Unid. Diente ajo
100 Grs. Pulpa tamarindo
cilantro
200 Grs. Arroz de jazmín
PREPARACIÓN
 Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo de
limón.
 Sellar y reservar.
 tofu en cubos, salpimentar.
 Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar.
 Incorporar el jengibre rallado.
 Verter salsa de soya y nampla.
 Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos más.
 Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este.
 Al momento de servir espolvorear cilantro picado.
POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJO
Y ARROZ FRITO
(4 Porciones)

300 Cc. Leche coco
2 Gr. Pasta curry rojo
2 Unid. Cebollin
1 atado Albahaca
200 Grs. Arroz blanco cocido
2 Unid. Pimiento rojo
2 Unid. huevos
4 Unid. Diente ajo
PREPARACIÓN
 Cortar pollo en emince.

 Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios.
 Agregar la pasta de curry rojo.
 Agregar sal.
 Incorporar al final albahaca en chifonada.
 Rectificar sabor.
 Para el arroz, en un wok muy caliente sofreír el ajo en brunoise,
 El cebollin en brunoise.
 Incorporar el pimentón en brunoise.
 Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla.
 Verter los huevos batidos hasta cuajar.
 Incorporar el arroz blanco cocido.

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DOSSIER

Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Calentar aceite de oliva en paellera.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Golpear pulpo sin llegar a romperlo.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Disponer láminas de salmón ahumado según gramaje establecido.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Para el pate. Limpiar los hígado retirando las vetas de grasa.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

150 Gr. Aceitunas

 Para el ají, remojar el pan molde con leche evaporada.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Dar golpe de frío a filete de corvina. Cortar láminas muy delgadas.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cocer las papas a la inglesa, formar un puré incorporando agua de la

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Deshojar y lavar hojas de lechuga.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartén sin

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Deshuesar pato y cortar en cubos.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Retirar semillas del pepino.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Deshuesar pechugas de pollo.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Realizar batido de tempura.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar tomates en dientes. Reservar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar tomates en rondelle. Reservar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cocinar pasta al dente. Reservar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.

CANT. GRMS. INGREDIENTES