RONALD LUIGI PILLIGUA 1

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TOXICOLOGÍA
TEMA: MICOTOXINAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS

AUTOR:
RONALD LUIGI PILLIGUA PILLIGUA

CATEDRÁTICA:
ING. MIRABELLA ORMAZA

Nivel de estudio: V Semestre

PERÍODO ACADÉMICO
2017 – 2018 (1)

TOXICOLOGÍA
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MICOTOXINAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS

¿Qué son las Micotoxinas?

Las micotoxinas son toxinas producidas por algunas especies de moho (mico significa hongos).
Estas micotoxinas son algunas de las sustancias más tóxicas que existen.

Las Micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertas especies de hongos
al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrícolas, especialmente del tipo

de los cereales o los frutos secos.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos (Aspergillus,
Penicillium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada
actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los cereales. (Carrillo & Gómez ,
2008)

Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:

 Aflatoxinas: B1, B2 y M1
 Ocratoxinas: A
 Tricotecenos: Deoxinivalenol, T2 y HT-2
 Fumonisinas: B1, B2
 Zearalenona
 Patulina (Carrillo & Gómez , 2008)

¿Qué Toxicidad Tienen?

Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos y/o los piensos, y las materias primas utilizadas
para su elaboración, de forma que, al consumir dichos alimentos o piensos contaminados, origina
en el ser humano y en los animales un trastorno toxicológico denominado micotoxicosis.

La gravedad de la micotoxicosis depende de una serie de factores:

 Toxicidad de la micotoxina.
 Biodisponibilidad y concentración de la misma en el alimento.
 Sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo alimento, o en varios alimentos
componentes de la dieta del consumidor.
 Cantidad de alimento consumido.
 Continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento contaminado.
 Peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo.

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Aunque, se reconozcan como micotoxinas 800 compuestos, sólo 30 tienen propiedades tóxicas de
importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las más tóxicas son la Aflatoxina B1, la
ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteración material genético) y
carcinogeneidad. Además, es de especial importancia la Aflatoxina M1, micotoxina derivada de
la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de las hembras de los mamíferos por ingesta de
pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra en el organismo humano a través del
consumo de leche. (Carrillo & Gómez , 2008)

¿En Qué Alimentos Se Encuentran Y En Qué Cantidades?

La principal vía de exposición de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos
elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc.), pero también se
encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y
derivados (patulina y ocratoxina A).

Las micotoxinas también se encuentran en piensos, por lo que pasa al consumidor de forma
indirecta a través de los residuos de éstas en los productos derivados de los animales: carne, huevo
y leche. (Venancio, 2012)

Cuadro. 1
Efectos Tóxicos De Las Principales Micotoxinas Y Alimentos Implicados
Hongo
Micotoxina Efectos tóxicos Alimentos implicados
productor
Maíz, arroz, cacahuete,
Aflatoxinas (B1, B2, Hepatotóxica, inmunotóxica, pistachos, nueces, girasol, soja,
Aspergillus
G1, G2 y M1) teratogénica leche y productos lácteos,
especias
Nefrotóxica, inmunotóxica, Maíz, trigo, cebada, centeno,
teratogénica, mutagénica, avena, arroz, uvas, zumo de
Ocratoxinas (A) Aspergillus
embriotóxica, trastornos uvas, vino, cerveza, café, cacao,
neurológicos regaliz, especias
Neurotóxica, inmunotóxica, Maíz, trigo, soja, cebada,
Fumonisinas (B1, B2) Fusarium
nefrotóxica, hepatotóxica cerveza
Necrosis cutáneas, alteraciones
Tricotecenos
digestivas, hemorragias, Trigo, maíz, cebada, cerveza,
(Deoxinivalenol, T2 y Fusarium
taquicardia, inmunotóxica, centeno, avena
HT-2)
hematotóxica, neurotóxica
Efectos estrogénicos, problemas Maíz, trigo, cebada, centeno,
Zearalenona Fusarium
reproductivos avena, cerveza
Trastornos gastrointestinales,
Patulina Penicillium neurológicos, nefrotóxica, Manzana, zumos y sidra
mutagénica
(Venancio, 2012)

Teniendo en cuenta el consumo medio de cada uno de los alimentos contaminados con las
correspondientes micotoxinas, las estimaciones de la exposición humana estarían por debajo de

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las Ingestas Diarias Admisibles (IDA) o Máximas Tolerables Provisional (IDMTP) o se acercan
(en el caso de Zearalenona y Aflatoxinas).

En el caso de consumidores extremos (vegetarianos, y consumidores altos de frutos secos y

productos derivados de cereales, pan, bollería, panadería), estarían más expuestos.

No obstante, las agencias de Seguridad Alimentaria señalan que las micotoxinas actualmente no
representan un riesgo importante para la salud pública. (Venancio, 2012)

Por otra parte, en el campo se observa que una micotoxina particular se produce en gran cantidad
sobre un producto y no sobre otro. Así los tricotecenos están asociados a cereales de zonas
templadas, y las aflatoxinas se encuentran con más frecuencia en oleaginosas y cereales de zonas
cálidas, pero no suelen aparecer en cantidades significativas en soja probablemente debido a
sustancias inhibitorias del grano. (Romagnoli S, 2007)

Cuadro. 2
Afecciones En El Hombre Provocadas Por La Ingestión De Micotoxinas.
Micotoxina Afecciones
Inducción De Cáncer Hepático, Se Excreta Por
Aflatoxina B1
Leche Como Aflatoxina M1, Pasa Al Feto
Inducción De Cáncer Hepático, Excretada En
Aflatoxina M1
Leche Materna, Pasa Al Feto
Ergotismo Convulsivo; Ergotismo Gangrenoso
Alcaloides Del Ergot
Necrótico
Citroviridina Beriberi Cardíaco Agudo
Diarrea, Náuseas, Vómitos, Cefalalgia, Dolor
Desoxinivalenol Abdominal, Anorexia, Escalofríos,
Convulsiones, Vértigo; Inmunotoxicidad
Fumonisinas Lesiones Precancerosas En Esófago
Moniliformina Cardiopatía Endémica En China
Nefropatía Endémica De Los Balcanes, Túnez Y
Ocratoxina A Escandinavia; Excreción Por Leche Materna,
Pasa Al Feto; Tumores En Tracto Urinario
Psoralenos Dermatitis Por Contacto, Eritema Y Ampollas
Aleukia Tóxica Alimentaria: Sensación De
Quemazón En Boca Y Garganta; Vómitos,
T-2 Y HT-2 Diarrea Y Dolor Abdominal; Hemorragias;
Destrucción De Médula Ósea; Inmunosupresión;
Muerte
Zearalenona Cambios Puberales Precoces
(Romagnoli S, 2007)

La presencia de una micotoxina, y el peligro asociado, solamente puede ser determinada después
de la extracción e identificación de la misma porque:

 la presencia del hongo no asegura que exista una micotoxina

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 la micotoxina continúa en el alimento, aunque el moho haya desaparecido

 un hongo dado puede producir más de una micotoxina
 una determinada toxina puede ser formada por más de una especie de moho

Cuadro. 3
Mohos productores de algunas micotoxinas
Micotoxina Mohos
aflatoxinas Aspergillus flavus, A. nomius, A. parasiticus
Claviceps purpurea, Neotyphodium
Alcaloides del ergot
coenophialum
Ergotismo Convulsivo; Ergotismo Gangrenoso
Alcaloides del ergot
Necrótico
Aspergillus terreus, Eupenicillium
Citroviridina
ochrosalmoneum, Penicillium citreonigrum
Fusarium culmorum, F. graminearum, F.
Desoxinivalenol
pseudograminearum
Alternaria arborescens, Fusarium nygamai, F.
Fumonisinas
proliferatum, F. verticilloides
Fusarium acuminatum, F. avenaceum, F.
Moniliformina fujikuroi, F. proliferatum, F. subglutinans, F.
thapsinum
Aspergillus alliaceus, A. carbonarius, A.
Ocratoxina A melleus, A. niger, A. ochraceus, A. sclerotiorum,
A. sulphureus, Penicillium verrucosum
Psoralenos Sclerotinia sclerotiorum
Fusarium armeniacum, F. equiseti, F. musarum,
Toxina T-2
F. poae, F. sporotrichioides
Fusarium crookwellense, F. culmorum, F.
Zearalenona
equiseti, F. graminearum, F. semitectum
(Romagnoli S, 2007)

Recomendaciones para reducir la contaminación de micotoxinas. _

Las principales cuatro medidas que existen para reducir la contaminación de los alimentos, piensos
y sus materias primas por hongos productores de micotoxinas se detallan a continuación:

1. Buenas Prácticas Agrícolas: prácticas adecuadas de higiene y manejo del cultivo, desde el
campo hasta la cosecha, reduciendo la contaminación de micotoxinas del cultivo que pueda
poner en riesgo la inocuidad del producto en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

2. Buenas Prácticas de Fabricación: prácticas adecuadas de higiene y manipulación durante el

envasado, almacenamiento, transporte y producción de los alimentos y piensos contaminados,
con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de micotoxinas en el alimento final

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3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): sistema por el que se

identifican las fases del proceso donde es más probable la contaminación del alimento y pienso
con micotoxinas, y se adoptan medidas de control para reducir y/o evitar la contaminación.

4. Descontaminación y/o Detoxificación: la descontaminación son métodos biológicos, físicos,

y químicos (éste último sólo permitido para alimentación animal) para eliminar las micotoxinas
presentes en los alimentos y piensos, mientras que la detoxificación son métodos para reducir
o eliminar las propiedades tóxicas de las mismas. (Gallego , 2010)

BIBLIOGRAFÍA

Carrillo, L., & Gómez , M. (2008). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo890/berezi%2017%20FINAL.pdf

Gallego , L. (2010). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1136microtoxinas.pdf

Romagnoli S, M. (2007). PDF. Obtenido de PDF.

Venancio, A. (2012). PDF. Obtenido de PDF: http://biociencias.uan.edu.mx/publicaciones/03-

01/biociencias3-1-1.pdf

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