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EI ojaldre lieclio con grasa de buey ó de ternera , ó

bien con grasa de riñon de b e c e r r o , ó bien con aceite
( e s t e último modo es el que se llama ojaldre à la pro-
ven/.ala) pide una preparación muy distinta. En primer
lugar es preciso e n t o n c e s , quitar los pellejos y los ner-
vios à la grasa ó sebo de buey , y ¡¡icaria muy menuda,
añadiéndole buen aceite. Y mientras que se la va macha-
cando en el almirez , se le echarán algunas cucharadas
de aceite, para darle cuerpo y ablandarlo al mismo tiem-
p o , à íin de que se deje trabajar con facilidad, lo mis-
mo que la manteca de invierno. Este ojaldre se prepara
del mismo modo que el que acabo de esplicar.
De las diferentes especies de pastas , sea pira paste-
les , pastelillos , tortas, empanadas etc. jrio ó caliente.—
Es casi imposible indicar á los pasteleros las cantidades de
harina , h u e v o s , manteca etc. , que deben tomar para ha-
cer sus pasteles , pastelillos etc.
Un mancebo de pastelero recibe las órdenes que le da
su amo , y las ejecuta ; pero el pastelero de oíieio , al
cual se le pueden hacer reiteradas demandas , debe tener
mayores p r e p a r a t i v o s , á fin de p o d e r contentar con la
mayor p r o n t i t u d posible à los que se dirijan à su tienda.
Con este m o t i v o , las cantidades de harina , manteca,
h u e v o s , f r u t a s , ( p a r a los pasteles calientes, tortas etc.)
dependen absolutamente de los pedidos y encargos, que el
pastelero sabe que se le suelen hacer. Bajo este supuesto,
tendrá cuidado de hacer sus provisiones con el conocimien-
to que tenga de su oficio.
Para las tortas de principio importa que la pasta sea
fina , que esté bien pegada con la manteca y los h u e -
vos , y que no tengan demasiada sal ; p o r q u e esto les
daria acrimonia; y á veces s e l e s tiene que a ñ a d i r m a n -
teca y azúcar para templar el esceso de la sal ; lo que
también es dañoso à la pasta , a u m e n t a n d o el gasto , y
disminuyendo los beneficios , cosas todas que no debe
p e r d e r de vista el que vive de su negocio.
Para las tortas de entradas, ó principios , à mas de lo
que llevamos dicho , se ha de tener cuidado en p r e p a r a r
de antemano las diferentes especies de volatería , caza etc.
para los varios pedidos que se puedan hacer , à íin de
que la pasta no tenga que a g u a r d a r las ¡¡reparaciones,
que sean necesarias ; p o r q u e de lo contrario se s e c a d a , y