Las zanahorias son conocidas por contener una mezcla de poliacetilenos

alifáticos C17, siendo los más abundante el falcarinol, falcarindiol y el

falcarindiol 3-acetato. La presencia de estos compuestos en las zanahorias
ha atraído un especial interés por los potenciales efectos biológicos
beneficiosos en los seres humanos en los que destaca la perturbación de la
proliferación celular, antinflamatorios y efectos anti-plaquetarios. En particular
el falcarinol ha mostrado una actividad citotóxica pronunciada contra varios
tipos de cáncer.
La presencia de agentes beneficiosos tales como poliacetilenos en el jugo de
zanahoria recientemente se ha asociado con efectos positivos para el
tratamiento de la leucemia, sin embargo, no se han hecho estudios sobre
productos de zanahoria listos para el consumo, productos disponibles en
diferentes puntos de venta, cada vez más populares, ya que los niveles de
poliacetilenos varían debido diferentes aspectos que se involucran desde el
cultivo hasta su almacenamiento y procesado. Se han reportado cambios
significativos en los niveles de poliacetilenos tras llevar a cabo procesos
térmicos sobre las zanahorias, donde los efectos positivos se han reportado
en incrementos de temperatura de 70 a 90 °C por tiempo sostenido de 5 a 60
minutos. Estos procesos térmicos tienen un claro impacto en el contenido y
composición de poliacetilenos de tipo falcarinol y pueden mejorar los efectos
sobre la salud mediante el aumento de sus niveles iniciales. Las empresas
generadoras del jugo de zanahoria desean ajustar el pH del jugo
disminuyendo de 6.0 a 3.8 con el fin de evitar la exposición y crecimiento de
agentes bacterianos, a su vez la aplicación de la pasteurización para la
inactivación de las enzimas.
Para efectos de investigación la metodología se describe desde su
preparación industrial donde se menciona el proceso de extracción de la
pulpa de zanahoria y a partir del cual se hacen repetir algunos procesos para
asegurar un máximo rendimiento del jugo de zanahoria.
Falcarindiol 3-acetato y falcarinol son dos de los mayores poliacetilenos
reportados en zanahorias frescas. Se comparan los niveles de poliacetilenos
entre jugo de zanahoria sin procesar y zanahoria fresca sin procesar, los
valores obtenidos en el juego de zanahorias si procesar fueron
significativamente inferiores a los reportados en zanahoria fresca. Por lo
tanto, se supone que el proceso de producción de jugo a pH natural reduce
en gran medida los niveles de poliacetileno. En contraste, los niveles de otras
moléculas similares a los poliacetilenos tales como los carotenoides
aumentan después de obtenido el jugo.
La reducción del pH y la inclusión de una etapa de blanqueo genera un buen
rendimiento y da como resultado una mejor extracción de poliacetilenos. Esto
es más probable debido a la inhibición inducida por el pH y la temperatura de
las enzimas degradadoras del poliacetileno.
En general, el contenido de poliacetileno es mejor retenido en jugos
acidificados que en muestras de pH natural de hasta 3 días de
almacenamiento. Esta observación puede atribuirse a la acción del ácido
ascórbico sobre la inestabilidad y propensión a la oxidación de los
poliacetilenos, así como la ralentización de las enzimas responsables de la
degradación de los mismos, cuya identidad aún se desconoce.
Los resultados destacan que la pasteurización de zumo de zanahoria natural
y acidificado a medio ambiente aumentan significativamente los niveles de
FaDOAc y FaOH en zumo de zanahoria. Además, la temperatura de
almacenamiento en frío de zumos de zanahoria de bajo pH promueve una
desaceleración en la degradación enzimática de los poliacetilenos.
Por lo tanto, las condiciones comerciales de procesaiento pueden mejorar los
niveles de poliacetilenos y mejorar los beneficios potenciales del jugo de
zanahoria para la salud.