Proyecto Licor de Tuna Finallllllllllllllllllll

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
ELABORACIO DE LICOR DE TUNA
CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : ING. CESAR NAPA ALMEYDA
RESPONSABLES:
 RAUL ASENCIO CASILLA

 CRISTIAN RAMOS EUGENIO
 ABDIS TURPO QUINCHO
SEMESTRE
2016-1
CAPÍTULO I
1 GENERALIDADES
1.1 Nombre del proyecto

PRODUCCIÓN DE LICOR A BASE DE TUNA BLANCA
1.2 Ubicación del proyecto

El proyecto se ubica en la región de Moquegua
1.3 Sector
Agroindustrial
1.4 Actividad
Este proyecto tendrá como actividad principal la Producción de licor de tuna
blanca
1.5 Fase del proyecto

En encuentra en la fase de Pre inversión
1.6 Nivel del estudio

Se encuentra en el estudio de Pre factibilidad
1.7 Unidad formuladora del proyecto

La escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la UNIVESIDAD
NACIONAL DE MOQUEGUA, dirigido por los alumnos:
 ABDIS HENRY TURPO QUINCHO

 CRISTIAN RAMOS EUGENIO
 RAÚL ASENCIO CASILLA
1.8 Objetivo del proyecto
1.8.1 Objetivo general

 Producir licor a base de tuna blanca en la región de Moquegua.
1.8.2 Objetivos específicos

 Brindar un mercado seguro a los productores de tuna de la región de
Moquegua
 Dar un valor agregado a la materia prima (tuna) que se produce en gran
escala en la región de Moquegua.
1.9 Justificación del proyecto

la Región de Moquegua tiene una producción de tuna bastante considerable. Por
lo tanto, e s necesario su procesamiento para un mejor aprovechamiento de la
tuna, esto a su vez representaría una fuente muy importante de ingresos para
todos los productores de tuna de la Provincia Mariscal Nieto. Por lo cual
proponemos estudios preliminares de la elaboración de un producto de valor
agregado y con mayor vida de anaquel, como lo es el licor de tuna,
estableciendo una metodología de fabricación que permita su desarrollo y su
aplicación a escala industrial y brinda un mercado seguro a los productores de
tuna de la provincia.
Por otra parte, el proyecto no solo generara puestos de trabajo y contribuirá al

desarrollo de la región si no también impulsara el desarrollo de la creación de los
planes de negocio para que todas las familias sean emprendedores.
1.10 Antecedentes del estudio

Elaboración de vino de tuna, estudio realizado para obtener el título de ingeniero
en alimentos del INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL DE biotecnología
México D.F. 2006, en este trabajo se realizó los siguientes estudios:
 Realizo pruebas preliminares de la fermentación (tipo de inoculo)

 Determino el mejor método de filtración y agente de clarificación del vino
 Determino la cinética de la fermentación por medio del pH, °Brix y %
Acidez.
Elaboración de vino de tuna estudio realizado por la UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA METROPOLITANA DE BIOTECNOLOGIA para la obtención del
título de ingenio de alimentos en 1985.en este se realizó los siguientes estudios:
 Elaboro vino a partir de tuna blanca (Opuntia amycleae) por medio de

una fermentación con Saccharomyces cereviceae variedad roseii.
1.11 Análisis de FODA
1.11.1 Fortalezas
 Calidad del producto
 Personal capacitado.
 Conocimiento en la elaboración de licores.
1.11.2 Oportunidades
 Amplio número de abastecedores de la Tuna.
 Contar con materia prima disponible

 Envases prácticos, ligeros y de fácil apertura
 Alto consumo de bebidas alcohólicas.
1.11.3 Debilidades
 Poco capital
 Falta de equipos de última tecnología
 Falta de experiencia de trabajo
 Poco conocimiento de la fruta
 Marca poca conocida
1.11.4 Amenazas
 Competencia de precio con otros productos similares.
 Riesgos de pérdida de cultivo o de materia prima.
 Facilidad de imitación.
 Creación de nuevas empresas iguales.
 Poca aceptación del producto
CAPÍTULO II
2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Descripción de la materia prima
2.1.1 La tuna
La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los
sistemas agro pastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra
ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus
frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por
pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del país.
Con éstos también se elaboran productos derivados como mermeladas y
bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente en
épocas de sequía, igualmente son útiles en el establecimiento de cercos vivos
y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboración de
fertilizantes orgánicos. Pero el uso más frecuente que se le da a esta planta es
como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla
(Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmín, pigmento
natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacéutica. El Perú sigue
siendo el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y el
90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la
recolección artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de
Ayacucho. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo
continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales, como también
por sus características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor
características de la especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de
frutos y hojas de tuna por sus propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido
reconocido por la FAO para el desarrollo de las regiones áridas y semi áridas,
especialmente en los países en desarrollo.
2.1.2 Origen
Los primeros restos sobre el uso de cactáceas encontrados en el Perú datan
de la época del Horizonte Pre-agrícola (10,000años de antigüedad), y se
encontraron en los basurales próximos a la cueva de Pachamachay en las
cercanías del lago de Junín sobre los 4200 msnm. En ese sitio se hallaron
semillas de una especie de Opuntia de una antigüedad de más de 11,800 años,
la cual podría tratarse de Austrocylindropuntia floccosa, que es la única que
crece en tales altitudes y cuyos frutos aún siguen siendo consumidos en las
serranías del centro y sur del país. Desafortunadamente son escasos los
estudios de coprolitos humanos que son los tipos de restos arqueológicos que
determinarían la identidad de las especies de cactáceas que formaban parte de
la dieta del hombre antiguo del Perú. Posteriormente se encontraron restos de
opuntia y otras cactáceas, formando parte de ofrendas con las que se
enterraban a los muertos como anzuelos, alfileres o peines hechos con espinas
de Austrocylindropuntia exaltata y Neoraimondia arequipensis. También se han
encontrado restos de opuntia formando parte del material de construcción en
algunas edificaciones prehispánicas. El estudio de las manifestaciones
artísticas de las culturas pre incas ha permitido identificar otras especies de
gran importancia, siendo el cactus “San Pedro” el de mayor relevancia en el
Perú prehispánico.
2.1.3 Nombres comunes

Algunos nombres comunes son muy ilustrativos acerca de su origen y
distribución. El nombre tuna es de origen caribeño, tomado por los primeros
españoles que conocieron estas plantas. Más exactamente es un vocablo
Taíno. Con éste término se designa mayormente a los frutos, aunque también
se utiliza para la parte vegetativa de las especies de Opuntia. Lo extendido de
este nombre sugiere que fue el primero conocido por los españoles, aún antes
que los nombres mexicanos. Nopal es un término mexicano derivado del
náhuatl "Nopalli", con el que se designa a varias especies. La tuna es conocido
como Prickly pear, Cactus pear, Cactus fruti en Estados Unidos; Fico d' India
(Sicilia), Figo morisca (Cerdeña), Figo della barbarie en Italia; Higo en España;
chumbo en Francia; Tzabar en Israel; Kaktusfeigen en Alemania; Turksupurug
en Sudafica Nopal en México y Tuna en Perú y Latinoamérica. Al retirarse de
España, los moros llevaron esta especie al norte de África, llamándola "Higo de
los cristianos". Actualmente en Marruecos conocida como "tapia", ilustrativo de
su utilidad como cerco. La forma cultivada fue llevada en 1769 a California por
misioneros Franciscanos, provenientes de México, llamándosela hasta hoy
"mission cactus”. En el nor-este brasilero se la utiliza como forraje, lo que se
expresa claramente por su nombre local "palma forrageira". Su introducción en
ese país no está registrada con exactitud. Su cultivo es muy importante en el
oeste del Estado de Pernambuco.
2.1.4 Clasificación científica

El primer nombre español es Higo de las Indias, que alude a su origen, las
"Nuevas Indias" y de allí su primer nombre científico: Cactus ficus-indica L. El
nombre ficus-indica había sido usado en "frases diagnósticas" ya mucho antes

de Linneo, para designar varias especies.
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophillales
Familia Cactaceae
Subfamilia Opuntioideae
Género Opuntia
Especie ficus-indica
Nombre binomial 0. ficus-indica (L)1768 Mili.
2.1.5 Características morfológicas

2.1.5.1 Tallo
La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y
mide de entre 20 a 50cm de diámetro. En el Perú las variedades más usuales
desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a
diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y
ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función
fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.
2.1.5.2 Cladodios
Forma penca denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de
ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de
color verde opaco con areolas que contienen espinas más o menos
numerosas de color amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energía
química a través de la fotosíntesis y están recubiertos por una cutícula del
tipo lipídica, interrumpida por la presencia de estomas, los mismos que
permanecen cerrados durante el día. La cutícula del cladodio evita la
deshidratación provocada por las altas temperaturas del verano. La
hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. Las
pencas y tallos tienen espinas. El sistema radicular es profundo; no obstante,
dependiendo de la humedad ambiental, pueden desarrollar raíces laterales
superficiales.
2.1.5.3 Hojas
Sólo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,
engrosadas en su base, para defensa; las caducas sólo se observan sobre
tallos tiernos. Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas
se hallan las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4

a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han
alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
2.1.5.4 Flores
Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de
longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una
misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo
y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación. Sus pétalos
son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de
color amarillo claro a rojizo o blanco.
2.1.5.5 Fruto
Es una baya polispermo de forma ovoide esférica de color verde y toma
diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la
pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y
coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3
mm de longitud.
2.2 Presentación del producto

Realizaremos el embotellado en una botella de vidrio de medida de 750 ml. Con
la presentación de nuestro envase nos mantendremos en los estándares de
presentaciones que encontramos en el mercado así estaremos al margen de
competencia.
Ficha técnica
FICHA TECNICA DEL LICOR DE TUNA

Nombre comercial tunas
Descripción Bebida alcohólica con sabor a tuna
Materia prima tuna, alcohol etílico, agua.
Características sensoriales Olor, sabor, textura
Producto líquido, denso y de color amarillo,
Características fisicoquímicas el ingerir licor moderadamente por la
nutricionales mañana ayuda a la digestión estomacal de
las comidas
Consumidores potenciales Mayores de edad (18 años en adelante)
Botella de vidrio para conservación de

Envase
sabor
Según norma INEN 339 para bebidas
Etiqueta
alcohólicas
Presentación Envase de vidrio de 750 ml
Una vez abierto el producto mantenga
Condiciones de consumo
refrigerado
2.2.1 Etiqueta
Para la elaboración y presentación de la etiqueta del producto se deben tener en
cuenta la norma técnica peruana vigente para este tipo. (bebidas alcohólicas,
rotulado, requisitos).
2.3 Productos complementarios

En la producción de licores casi siempre quedan las materias primas
seleccionados que se encuentran en mal estado, por ese motivo en este
proyecto se pretende transformar estas materias primas en productos
complementario como la mermelada de tuna que generaría ingresos extras al
proyecto.
2.4 Definición del área geográfica

El departamento de Moquegua está situado en el sur del Perú, sus coordenadas
geográficas se sitúan entre 15°17' y 17°23' de latitud sur. Limita por el norte con
los departamentos de Arequipa y Puno; por el este con Puno y Tacna; por el sur
con Tacna y por el oeste con el Océano Pacífico y Arequipa.
Su superficie territorial es de 15, 733,97 Km2, (1,2% del territorio nacional); el

territorio abarca zonas de la costa y de la sierra con alturas que varían desde los
0 metros hasta más de 6 000 metros sobre el nivel del mar.
El departamento Moquegua está conformada por tres provincias: Mariscal Nieto,

General Sánchez Cerro e Ilo. Tiene el Puerto de Ilo que es uno de los más
importantes no sólo a nivel del sur sino también del país, cuyas aguas azuladas
cuentan con gran cantidad de plancton, dándole una agradable vista para los
visitantes que desean conocer el departamento de Moquegua.
2.4.1 Oferta de la materia prima

Moquegua tiene una producción de tuna de:
Como se observa en anterior cuadro estadístico del Ministerio de Agricultura de

Moquegua 2014, nos indica que el distrito de san Cristóbal tiene la más alta
producción de tuna en la Región, con una producción total de 1167 toneladas
por año y tiene un área cultivado de tuna de 205 hectáreas, esto nos hace
pensar que la oferta que tuna que tenemos para la elaboración de licor son
favorables esto sumado al mercado seguro que tendrán los productores se
puede decir que la materia prima está cubierta.
2.4.2 Demanda de la materia prima

En la actualidad no existe empresas que adquieran este producto para poder
procesarlo o darle un valor agregado, solo se está comercializando como fruta
en tienda pequeñas y vendedores ambulantes de la ciudad de Moquegua y

otras Regiones, por lo tanto, los únicos demandantes de esta materia prima a
escala industrial se convertiría este proyecto.
Sabiendo que el proyecto pretende producir 10000 litro al año de licor de tuna y
haciendo una relación con la cantidad de tuna que se necesita para producir 1
litro de licor que es igual a 1L = 2.5 Kg de tuna, necesitaríamos 25000
kilogramos de tuna para llegar a esta meta de producción, por otro lado, la
empresa pretende también aumentar su producción cada año esto
dependiendo del éxito que tenga este producto, si este sería el caso la
demanda de materia prima aumentaría cada año.
2.4.3 Comercialización de la materia prima

Como se mencionaba anteriormente la tuna solo está siendo comercializada
como fruta por bodegas de la ciudad y comerciantes ambulantes, este tipo de
venta en la actualidad si tiene sus consumidores, pero no siempre es seguro ya
que se vende solo por temporadas y siendo su mejor temporada de
comercialización la época de verano, porque en los siguientes meses el frio no
permite mucho en consumo de esta fruta.
Por este motivo que con este proyecto se pretende mejorar la comercialización
de los productores comprándoles sus materias primas para poder procesarlas y
dales un valor agregado de esta forma estaríamos mejorando la
comercialización de la tuna en la región Moquegua.
2.4.4 Precio de materia prima

En la actualidad el precio de 1 caja de tuna en el distrito de San Cristóbal es de
$ 50 soles promedio el peso de esta es de 15 kilos la cual equivale a 120
unidades de tunas por caja aproximadamente.
Pero estos datos son muy variables por la época por el tamaño por el color de
la tuna y otros factores que hacen que varié este producto, pero siendo el
caso de este proyecto se pretende ofrecer un precio promedio a los
productores para que pueda beneficiar ambas partes.
2.5 Área geográfica del producto

El área geográfica del producto ha sido elegida haciendo una evaluación de 3
potenciales lugares (Moquegua, San Antonio, San Cristóbal), se tomado en
cuenta factores que intervienen directamente con la localización de la empresa
para que esta esté ubicada en el lugar correcto. Se calificó el acceso a la

materia prima, mano de obra, disponibilidad de terreno, mercado consumidor,
condiciones climáticas, accesibilidad, cercanía a insumos. Y obtuvimos como
ganador a la ciudad de Moquegua obteniendo esta un puntaje de 6.85.
FACTOR PESO San Cristóbal Moquegua San Antonio

100% Cal Pnd Cal Pnd Cal Pnd
MP Disponible 0.35 8 2.8 5 1.75 4 1.4
Cercanía de
0.1 6 0.6 8 0.8 7 0.7
mercado
Costo Insumos 0.25 5 1.25 8 2 7 1.75
Clima 0.1 6 0.6 7 0.7 7 0.7
MO Disponible 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2
TOTALES 1 6.65 6.85 5.75
2.6 Análisis de demanda

La demanda de licor de tuna está ligada mayormente con el sector económico
de comercio y servicios, en el área gastronómica y culinaria, el cual guarda una
estrecha relación con el crecimiento del mismo.
Uno de los objetivos que hemos definido para el estudio de mercado, señalamos
que buscábamos Identificar la demanda y para ello lo haremos respondiendo a
las siguientes preguntas ¿Quiénes son?, ¿Dónde están? y ¿Cómo son?, para lo
cual adoptaremos el siguiente camino.
2.6.1 Características de los demandantes

Para responder a las cuestiones dadas e identificar nuestra demanda
tomaremos en cuenta una segmentación de mercado el cual se basará en
variables como son el sexo, la edad, el ingreso y la ubicación geográfica, esto
lo hacemos porque es de gran importancia para el estudio.
2.6.1.1 Segmentación por sexo

Está orientada a la población de ambos sexos de los diferentes distritos de la
Región Moquegua. Por la siguiente razón:
DISTRITOS POBLACION
Moquegua 57245
Carumas 5602
Cuchumbaya 2177
Samegua 6496
San Cristóbal 4058
Torata 5874
Según el cuadro, el distrito que concentra la mayor población de Moquegua es

distrito de Moquegua mismo con una población de 57245 habitantes, seguido
por el distrito de Samegua con una población de 6496 habitantes, ahora bien,
estos distritos con la mayor población se encuentran concentradas en la parte
media de la ciudad de Moquegua, por lo tanto, representan una gran demanda la
concentración de estos distritos.
2.6.1.2 Segmentación por ingresos

En cuanto al ingreso vamos a seleccionar en función a la base de información
proporcionada por IPSOS los niveles socioeconómicos en el Perú.
Según IPSOS nos indica que sólo uno de cada tres peruanos corresponde al
nivel socioeconómico (NSE) A, B y C. y en la población urbana es más de la
mitad, en el ámbito rural sólo uno de cada 10 a excepción de Lima, en las
otras cuatro macro regiones (Norte, Centro, Sur y Selva) los NSED y E
representan más del 70% de la población de hogares.
Pues comprobemos viendo la imagen proporcionada por la IPSOS.
Tabla 1: pirámide socioeconómica del país
Fuente: ipsos
Según la pirámide socioeconómica del país la población en el Perú está

concentrada más en los niveles socioeconómicos E, D y C. los cuales tienen
como ingreso familiar promedio los siguientes.
Además, nos indica que, en el Perú, los hogares destinan 41% a la alimentación
y vestido, 10% al transporte, 10% a los servicios básicos (luz, agua, teléfono fijo
y celular) y 9% a la educación.
Pues bien, en nuestro caso es solo para la ciudad de Moquegua el cual veremos
en el siguiente cuadro:
Tabla 2: Distribución de NSE de las principales ciudades
Fuente: ipsos
Este cuadro nos explica que en Moquegua la población socioeconómica que

existe, se encuentra en los niveles A, B, C, D.
Así como también nos indica que para cada nivel socioeconómico tiene un
ingreso y estos son en nivel socioeconómico “A” con S/.9500, “B” con S/.2300,
“C” con S/. 1300,” D” con S/. 850 y “E” con S/. 600.
Por su parte, la segmentación por ingreso nos indica entonces que este
producto está orientado principalmente para personas que pertenezcan a los
estratos socioeconómicos A, B y C.
Con esta información dada podemos hacer un resumen en el siguiente cuadro.

Tabla 3: Estratos socioeconómicos
ESTRATOS ECONOMICOS
ESTRATOS SOCIOECONOMICOS INGRESO FAMILIAR
Nivel socioeconómico A S/. 9,500.00
Nivel socioeconómico B S/. 2,400.00
Nivel socioeconómico C S/. 1,300.00
Fuente: ipsos
2.6.1.3 Segmentación por edad

Al considerar nuestro bien como producto alcohólico está orientado a la
población electoral activa de 18 años a más, de Moquegua, nuestro
consumidor meta es la población comprendida entre los 18 años a 70 años.
2.6.1.4 Segmentación por ubicación geográfica:

Finalmente, en cuanto a la ubicación geográfica tenemos que el producto está
orientado a Moquegua con sus respectivos distritos. Escogimos el Distrito de
Moquegua por las siguientes razones:
 Moquegua se posiciona como uno de los mayores atractivos turísticos del

Perú.
 Moquegua es un atractivo gastronómico muy fuerte a nivel regional,
nacional.
 La mayor cantidad poblacional de los niveles A, B y C se encuentran en
el distrito de Moquegua
 La mayor población consumidora de licor en la región se encuentra en el
distrito de Moquegua.
Dado que terminamos por identificar la demanda, nos toca ver lo

concerniente al comportamiento histórico de la demanda, para identificar el
comportamiento histórico de la demandad se ha tomado en cuenta la
siguiente información.
2.6.2 Comportamiento histórico de la demanda

En el comportamiento histórico de la demanda nos mostrara la evolución de la
demanda de nuestro producto. Este estimara el volumen de demanda de licor
de tuna para los siguientes.
Pero cabe mencionar un aspecto muy importante, al ser este un nuevo

producto que ingresara al mercado, no existe una demanda histórica dada, a su
vez al ser este un bien sustituto del vino tradicional nos basaremos en la
demanda histórica del vino en si (en su conjunto), para hacer una proyección
de la demanda de licor de tuna en la ciudad de Moquegua.
COMPORTAMIENTO
HISTORICO DE LA
AÑOS
DEMANDA DE VINO
(en litros)
2003 491662
2004 492614
2005 493500
2006 494240
2007 494872
2008 495416
2009 495882
2010 496284
2011 496636
2012 496924
Fuente: ipsos
A continuación, vamos a revisar cuales fueron los principales cambios

políticos sociales y culturales en la demanda histórica para ello vamos a
realizar comparticiones de los periodos de la demanda histórica.
Para ello se presenta el grafico de diagrama de dispersión que va a ser

tomado como referencia para este análisis de comparticiones.
Grafico 1:Comportamiento histórico de la demanda
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA

498000
497000
496000
LITROS
495000
494000
493000
492000
491000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
AÑO
Fuente: Elaboración
propia
Sin embargo, el preferible expresarlo esta serie referida al consumo de

vino en términos monetarios, para proceder con esta conversión
planteamos un precio promedio de vino y este precio esta expresado en
soles y es de S/. 26 por una botella de vino así tenemos el siguiente
cuadro:
Tabla 4 : Consumo de vino en soles
CONSUMO DE VINO EN
AÑOS
SOLES
2005 13029043,00
2006 13054271,00
2007 13077750,00
2008 13097360,00
2009 13114108,00
2010 13128524,00
2011 13140873,00
2012 13151526,00
2013 13160854,00
2014 13168486,00
2.6.3 Proyección de la demanda propia
2013 496636
2014 496924
2015 497966.4
2016 498541.564
2017 499116.727
2018 499691.891
2019 500267.055
2020 500842.218
2021 501417.382
2022 501992.545
PROYECION DE LA DEMANDA
503000
502000
501000
500000
499000
498000
497000
496000
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
2.7 Análisis de la oferta

La oferta de un determinado bien representa la cantidad de ese bien que los
productores están dispuestos a ofrecer o vender en el mercado de consumo, a
un precio previamente establecido.
Ahora vamos a ver el otro lado del mercado, vale decir, la oferta de licor de tuna.
Naturalmente, la oferta del mercado está constituida por la producción que las
diferentes empresas del sector deciden colocar a disposición de los
consumidores a un nivel de precios determinado. Entonces, tenemos que
comenzar por estudiar cuáles son los jugadores del mercado, es decir qué
empresas operan en el sector y cuáles son sus principales características.
2.7.1 Identificación de la oferta

Como ya señalamos, es preciso identificar en primer lugar con quiénes
competiremos por el mercado de forma detallada para conocer mejor nuestro
entorno competitivo. Así, en la identificación de la demanda hemos visto por
conveniente tratar los siguientes aspectos:
Localización, Características, Capacidad de planta, Ventas y participación de

mercado. Ahora bien, como vimos por el lado de la demanda, al ser este un
producto nuevo en el mercado nuestros principales competidores son los
productores de vinos tradicionales, los cuales tienen una gran demanda como
hemos visto por el lado de la demanda,
Naturalmente, no nos ha sido posible identificar a la totalidad de empresas y

marcas que se encuentran en comercialización de vino en Moquegua, pero
consideramos que las empresas y marcas que hemos incluido en nuestro
estudio definen una buena muestra, es decir, estas empresas nos dan una idea
general respecto a qué es lo que caracteriza a la empresa promedio de la
industria.
2.7.2 Principales empresas productoras de vino en Moquegua

Hoy en día Moquegua es considerado como una de las ciudades de mayor
producción de picos y vinos en el Perú y cuenta con varias empresas
vitivinícolas dedicadas a esta actividad entre ellos tenemos.
 Bodega Biondi
 Bodega Parras
 Bodega el Mocho
 Bodega Paredes
2.7.2.1 Características
Entre las características generales de estas empresas tenemos que:
Existe una marcada tendencia en los últimos años a mejorar sus procesos de
producción, pero manteniendo lo naturalidad del producto ya que es un
producto tradicional, logrando que sus operaciones y tecnología utilizadas
sean mejores. Ya que tanto como Moquegua como el Perú, es un mercado
creciente en vinos, lo que hace necesario disponer medidas para aumentar la
producción a fin de atender adecuadamente a esa demanda creciente es por
ello que aumentan su producción para este sector tratando de cubrir la nueva
demanda crecida o nueva.
Son marcas reconocidas tanto nacional como internacionalmente, con una

tradición y calidad muy grandes ganadas con el tiempo. Éstas son las
principales características que presenta la empresa promedio o
representativa que produce vino. No debemos perderlas de vista pues
prácticamente definen el comportamiento da nuestros competidores, aspecto
que debemos conocer a fin de formular las estrategias de marketing
adecuadas. Podemos utilizar un cuadro resumen para presentar la
descripción de estas características.
2.7.2.2 Capacidad de Planta

En el estudio de oferta es importante que establezcamos a cuánto asciende la
producción total de la industria (aspecto que veremos en seguida en el
análisis del comportamiento histórico de la oferta) distinguiendo la producción
por cada empresa, al menos de las más importantes y representativas. Sin
embargo, muchas veces suele ser todavía más importante conocer a cuánto
podría ascender la producción de las empresas si es que decidieran utilizar
todas sus instalaciones productivas y recursos para tal efecto, es decir, si
decidieran trabajar a plena capacidad. ¿Por qué? Pues, simplemente, porque
ahora que ya tenemos información sobre la demanda proyectada para los
próximos 8 años (periodo 2015-2022) conociendo la capacidad de producción
de las empresas del sector podremos averiguar si es que la demanda
insatisfecha futura (si existiera) puede ser atendida por estas mismas
empresas que actualmente operan en el sector.
En caso la respuesta a esta cuestión sea afirmativa tenemos un escenario

futuro que se muestra poco favorable para la implementación del proyecto. Si
por el contrario, la respuesta a la cuestión fuera negativa, las posibilidades de
éxito aumentarían considerablemente.
Ahora bien, obtener información acerca de la producción de las empresas es

más fácil que obtener información sobre su capacidad productiva. Esto último
muchas veces se mantiene en reserva y se hace bien puesto que puede ser
utilizado por la competencia para diseñar estrategias tendientes a arrebatarle
posición en el mercado.
Por supuesto, si es que vamos a poner en marcha una empresa productora

de vino es preciso que definamos también nuestra capacidad de producción o
de planta. Todos estos aspectos serán tratados en el estudio del Tamaño del
proyecto, para el cual intervienen una serie de consideraciones que
detallaremos oportunamente. De momento nos interesa conocer la capacidad
de planta, es decir cuánto podrían producir las empresas competidoras si es
que trabajaran a plena capacidad aprovechando al máximo sus recursos.
Pero, ¿qué significa aprovechar al máximo los recursos de la empresa? La

definición más conocida y que se ha tomado como referencia en este estudio
de oferta.
2.7.3 Comportamiento histórico de la oferta

Una vez que ya tenemos una idea de cuáles son las fuentes de los productos
que abastecen el mercado, es decir las empresas competidoras, nos toca
analizar el comportamiento histórico de la oferta. El seguimiento se realizará
para el periodo 2005 - 2014 y las aproximaciones se presentan a continuación:
Tabla 5: comportamiento histórico de la oferta de vino
OFERTA HISTORICA
AÑO
DE VINO (botellas)
2005 205911
2006 243196
2007 250436
2008 255505
2009 357435
2010 379815
2011 377305
2012 395630
2013 461630
2014 491663
propia
Podemos apreciar que la oferta de vino ha venido creciendo sostenidamente
durante los últimos diez años.
La oferta ha ido variando mucho con respecto a la demanda es así que existe
fluctuaciones de periodo a periodo es decir pasamos de una oferta para el año
2005 de 205911 botellas de vino al año 2010 con una oferta de 379815 botellas
de vino.
Grafico 2: Oferta histórica de vino

2.8 Comportamiento histórico de la oferta en soles
AÑOS OFERTA DE VINO EN SOLES

2005 5456641,50
2006 6444699,30
2007 6636554,00
2008 6770882,50
2009 9472027,50
2010 10065097,50
2011 9998582,50
2012 10484195,00
2013 12233195,00
2014 13029069,50
propia
2.8.1 Proyección de la oferta
Para proyectar la oferta de vino para el periodo 2015-2022 aplicaremos el
método de interpolación de la tendencia histórica del consumo el cual consiste
en simplemente determinar la tasa promedio anual a la que ha venido
creciendo los últimos años la oferta del producto para aplicar esa tasa al último
dato de la serie a fin de obtener los datos correspondientes a los años que se
desea proyectar.
AÑO OFERTA PROYECTADA
2015 510722
2016 530520
2017 551085
2018 572448
2019 594638
2020 617689
2021 641634
2022 666506
propia
OFERTA PROYECTADA
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
propia
2.9 Demanda insatisfecha

Una vez que tenemos información sobre la oferta y la demanda proyectada
podemos determinar si existe alguna demanda insatisfecha que no está siendo
atendida (cuando la demanda proyectada es mayor a la oferta proyectada) o si
es que existe, por el contrario, una sobreoferta (cuando la oferta proyectada es
mayor que la demanda proyectada). En cualquiera de los dos casos no podemos
tomar una decisión definitiva respecto a si vamos a la continuidad del proyecto,
aunque es evidente que el primero de los escenarios descritos es más atractivo
porque claramente representa una oportunidad de negocio (la demanda
insatisfecha). Todo este análisis se trata en el siguiente punto bajo el nombre de
aporte del proyecto para el mercado.
2.10 fracción de demanda a cubrir por el proyecto

Con los datos correspondientes a la demanda y la oferta proyectada construimos
el siguiente cuadro, presentándose además la diferencia entre ambas
proyecciones.
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2015 520669 510722 9947
2016 545549 530520 15029

2017 571618 551085 20533
2018 598933 572448 26485
2019 627553 594638 32914
2020 657540 617689 39851
2021 688960 641634 47327
2022 721882 666506 55376
propia
Observamos que la demanda proyectada es siempre mayor que la oferta

proyectada para el periodo considerado (2015 - 2022). Esto explica que el
diferencial entre demanda y oferta proyectadas sea siempre positivo, lo cual
define la existencia de una demanda insatisfecha que puede representar una
importante oportunidad muy atractiva para nuestro proyecto.
Grafico 3: Demanda insatisfecha
propia
La trayectoria que describe la demanda insatisfecha es ascendente, quiere decir
que se espera que las empresas no respondan satisfactoriamente frente a la
esta mayor demanda estimada.
Otra ventaja es sobre el mismo producto, al ser este un licor diferenciado de los
demás tendrá mayor acogida entre los demandantes, y así ganarle mercado al
vino tradicional.
2.11 Comercialización
Esta parte final del estudio de mercado consta de dos partes claramente
diferenciadas:
En primer lugar, describiremos de forma general cómo es que se lleva a cabo la

comercialización en la industria del vino, es decir, cómo es que las empresas del
sector que hemos considerado en el análisis logran colocar sus productos en el
mercado. Se trata por lo tanto de una suerte de diagnóstico del sistema general
de comercialización utilizado por las empresas productoras.
En la segunda parte desarrollamos nuestra propia estrategia de comercialización

buscando que nuestro producto llegue en óptimas condiciones en lo que
respecta al precio, calidad y tiempo al consumidor final. Para tal efecto
tomaremos como referencia el diagnóstico de la comercialización general de la
industria.
2.12 Distribución
Los principales canales de distribución serán los almacenes que construiremos
en puntos de mayor venta para así poder distribuir también a las diferentes
tiendas y licorerías de la ciudad de Moquegua para que puedan ser comprados
por los consumidores.
Por otro lado, no solo estará distribuido en la ciudad de Moquegua si no también

serán comercializados para las diferentes provincias y distritos de la región
Moquegua.
2.13 Promoción y propaganda

Finalmente, hemos llegado al último componente de nuestra estrategia de
marketing mix. La promoción tiene por objetivo fundamental comunicar la
existencia del producto al consumidor final para lo cual se dispone de una serie
de instrumentos empezando por los propios medios de comunicación. Esto es de
por sí bastante revelador. Prácticamente nos dice qué hacer para promocionar
de forma efectiva nuestro producto. Esta estrategia debe estar acompañada de
igual modo de una elaboración de encuestas ya que para determinar una
estrategia debe ser tomada de datos reales pues bien esta encuesta debe estar
orientada a la pregunta por ejemplo ¿Cuál es el medio de comunicación el cual

se enteró de la marca o producto?; Tomando en cuenta este dato así como el
diagnóstico de la situación general de comercialización de la industria que se
presentó al inicio planteamos las siguientes medidas que se deben tomar serán
las siguientes:
La promoción se realizará a través un medio de comunicación. Este medio de

comunicación será el que difunda nuestro producto en forma más eficaz y el que
este más cercano a la gente. Esta se concentrará en brindar información
principalmente sobre los precios y por supuesto sin dejar de lado información
sobre la calidad u otras características que ofrecemos del producto.
De lo anterior se desprende que la promoción tendrá que ser extensa.

Apostamos por una intensiva y agresiva presencia en los medios resaltando los
atributos de nuestros productos, lo cual naturalmente supondrá una inversión
fuerte.
Una forma de promoción que consideraremos para efectuar la promoción de

nuestro producto corresponde a la elaboración de folletos que contengan de
forma resumida información sobre precios.
Los medios de promoción que se estila utilizar son los folletos y afiches. Los
primeros aparecen como un medio utilizado en pequeña escala para difundir
principalmente precios, ubicación del local y otros beneficios (como puede ser
venta al crédito. Estos folletos (que pueden verse incluso como una especie de
mini revista) están elaborados en material de calidad (papel cuché), con
ilustraciones del licor. Se entregan en la puerta misma del establecimiento de
venta o bien en otro punto de gran concurrencia en la ciudad. Por su parte, los
afiches se colocan en las afueras del local de venta o en las proximidades. Estas
son pues las principales formas y mecanismos.
2.14 Política de precios

Para formular nuestra estrategia de precio nos remitiríamos a la elaboración de
encuestas y al trabajo de campo en las diferentes zonas de las provincias
analizadas de Moquegua, estas estarían abocadas a la pregunta por ejemplo
¿Cuánto paga por una botella? O ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una
botella? Una vez tenida la información nos centraríamos a establecer un precio
promedio pero este precio promedio estaría expresado como información
primaria pues una vez dada las pautas podemos formular nuestra estrategia de
precios, la cual incluirá una serie de medidas tales como:
El rango de precios que cobran las empresas de la competencia que hemos

considerado para el análisis (de 20 a 50 nuevos soles) define a su vez el
intervalo de precios en el cual puede ubicarse el precio de nuestro producto. Por
lo tanto, debemos hacer esfuerzos para que el precio de nuestro producto se
ubique dentro de esos límites, sin perjuicio de la estrategia de producto (que
hemos visto que estará centrada en la calidad) que pensamos desarrollar.
Tomando en cuenta lo anterior y el precio que en promedio pagan los

consumidores del producto se podría concluir que en realidad el precio debe
ubicarse en un tramo específico.
Si aplicamos el método de fijación de precios basado en la competencia y en la

situación de la demanda llegamos a la conclusión en la sección anterior que el
precio debería ser de S/. 30.00. según este método que es el precio promedio
pagado en el mercado real (es decir, el que pagan en promedio los que compran
regularmente una botella pero preferimos que el precio sea de S/.25.00 porque
es el precio que están dispuestos a pagar en el mercado potencial (es decir, el
precio que están dispuestos a pagar los consumidores que no compran pero que
podrían estar interesados en comprar el producto) ya que si queremos de verdad
cumplir con las metas de ventas establecidas al momento de ver la cuestión del
aporte del proyecto al mercado nuestro nicho debe estar más en el mercado
potencial que en el mercado real, es decir, debemos aspirar más que nada a
capturar a los consumidores de este mercado dado que configuran una
extraordinaria oportunidad de negocio. Esto no quita que también podamos
cumplir con nuestras metas de demanda a costa de otras empresas del sector,
arrebatándoles parte del mercado que a la fecha tienen.
Por lo tanto, nuestra estrategia ideal señala que no deberíamos cobrar un precio
mayor a los S/. 25.00 ya que a ese nivel estaremos en condiciones de capturar a
una parte importante del mercado potencial, el precio no lo es todo y el
incremento de nuestra participación de mercado dependerá de otros factores
como el acceso a condiciones de financiamiento favorables, al grado de uso de
tecnología en nuestro proceso productivo y la disponibilidad de materias primas
como vimos al momento de justificar la proyección de la demanda del proyecto
en la parte correspondiente a la determinación del aporte de la demanda al
mercado.
CAPITULO III
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 Generalidades
La Determinación del Tamaño responde a un Análisis interrelacionado de
las siguientes variables: Demanda, disponibilidad de insumos, Localización
y plan estratégico comercial de desarrollo futuro de la Empresa que se
creara con el Proyecto, entre otras.
La cantidad Demandada proyectada a futuro es quizás el Factor

condicionante más importante del Tamaño, aunque este no necesariamente
deberá definirse en Función de un crecimiento esperado del Mercado, ya
que, el nivel óptimo de operación no siempre será el que se maximice las
ventas. Aunque el Tamaño puede ir adecuándose a mayores
requerimientos de operación para enfrentar un Mercado creciente, es
necesario que se evalué esa opción contra la de definir un Tamaño con una
Capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma oportuna a una
Demanda creciente en el tiempo.
Hay tres situaciones básicas del Tamaño que pueden identificarse respecto
al Mercado:
Aquella en la cual la cantidad Demandada sea claramente menor que la
menor de las unidades productoras posibles de instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demandada sea igual a la Capacidad

mínima que se puede instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demanda se superior a la mayor de las
unidades
Para medir esto se define la Función de Demanda con la cual se enfrenta

el Proyecto en estudio y se analizan sus Proyecciones futuras con el
objeto de que el Tamaño no solo responda a una situación coyuntural de
corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la Demanda.
El Análisis de la cantidad Demandada proyectado tiene tanto interés como

la distribución geográfica del Mercado. Muchas veces esta variable
conducirá a seleccionar distintos Tamaños, dependiendo de la decisión
respecto a definir una o varias fábricas, de Tamaño igual o diferente, en
distintos Lugares y con número de turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y
financieros, es otro Factor que condiciona el Tamaño del Proyecto. Los

insumos podrían no estar disponibles en la cantidad y Calidad deseada,
limitando la Capacidad de uso del Proyecto o aumentando los costos del
abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el abandono de la
idea que lo originó. En este caso, es preciso analizar, además de los
niveles de recursos existentes en el momento del estudio, aquellos que se
esperan a futuro. Entre otros aspectos, será necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de
sustitutos e incluso la posibilidad de cambios en los precios reales de los
insumos a futuro.
La Disponibilidad de insumos se interrelación a su vez con otro Factor

determinante del Tamaño: la Localización del Proyecto. Mientras más lejos
este de las Fuentes de insumo, más alto será el costo de su
abastecimiento. Lo anterior determina la necesidad de Evaluar la opción de
una gran Planta para atender un área extendida de la población versus
varias Plantas para atender cada una de las Demandas locales menores.
Mientras mayor sea el área de cobertura de una Planta, mayor será el
Tamaño del Proyecto y su costo de transporte, aunque probablemente
pueda acceder a ahorros por economías de escala por la posibilidad de
obtener mejores precios al comprar mayor cantidad de materia prima, por
la distribución de gastos de administración, de ventas y de Producción,
entre más unidades producidas, por la especialización del trabajo o por la
integración de Procesos, entre otras razones.
El Tamaño muchas veces deberá supeditarse, más que a la cantidad
Demandada del Mercado, a la estrategia comercial que se defina como la
más rentable o la más segura para el Proyecto. Por ejemplo, es posible
que al concentrarse en un segmento del Mercado se logre maximizar la
rentabilidad del Proyecto.
En algunos casos la Tecnología seleccionada permite la ampliación de la

Capacidad productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la Tecnología
impide el crecimiento paulatino de la Capacidad, por lo que puede ser
recomendable invertir inicialmente en una Capacidad instalada superior a
la requerida en una primera etapa, si se prevé que en el futuro el
comportamiento del Mercado, la disponibilidad de insumos u otras
variables hará posible una utilización rentable de esa mayor Capacidad.
3.2 Tamaño del proyecto
3.2.1 Relaciones del tamaño

El tamaño del proyecto, expresa la cantidad de producto o servicio, por unidad
de tiempo, por esto lo podemos definir en función de su capacidad de producción
de bienes o prestación de servicios, durante un período de tiempo determinado.
Por ejemplo: para nuestro proyecto, significa señalar el volumen de producción

de vino de tuna, en un período de tiempo determinado. (Minuto, hora, día, mes,
año), por lo que sería: 336 botellas/minuto, o 14 cajas/minuto, o 840 cajas/hora,
o 6,720 cajas/día, o 168,000 cajas/mes, o 2, 016,000 cajas/año.
3.2.2 Relación producto mercado

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y
Calidad para cubrirlas necesidades del Proyecto durante los años de vida del
mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el
desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los
proveedores, así como las cotizaciones de los productos requeridos para el
Proceso productivo. Si el Mercado interno no tiene Capacidad para atender los
requerimientos del Proyecto, entonces se puede acudir al Mercado externo,
siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel
esperado del costo de Producción. Para clarificar este punto se debe dar
respuesta a las siguientes interrogantes. Considerando el Lugar de Ubicación de
la Planta ¿A qué distancia se encuentra el Mercado proveedor de las materias
primas o insumos requeridos por el Proyecto? y ¿Cuáles son las características
de ese Mercado proveedor? ¿Se produce en el país las materias primas
requeridas? caso contrario ¿De qué País se importará y a qué precio? ¿Existen
diferencias entre la Calidad y el Precio de la materia prima importada o insumo
en relación a la materia prima nacional? Describir las diferencias. ¿El
aprovisionamiento de materia prima está asegurada para cubrir los años de vida
del Proyecto?
Identificar a los principales centros de abastecimientos y levantar un listado de

los proveedores. Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de
materia prima, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores, pero sin perder la Calidad de los
insumos exigido por el Proceso productivo.
3.2.3 Relación tamaño mercado

Este Factor va a estar condicionado al Tamaño del Mercado consumidor,
es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de
Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda
insatisfecha.
El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el
Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda según
el cuadro N° 01 “Demanda el Proyecto Según Producto” La información
sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y
Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Análisis de
este punto permite seleccionar el Tamaño del Proyecto.
CUADRO N° 01
Fuente: MINAG, 2010
Esta proyección de pautas para dimensionar la utilización de los Factores

de Producción y para definir el volumen de oferta del Proyecto. En algunos
casos es probable que no exista Demanda insatisfecha, ante esta
eventualidad siempre existe la posibilidad de captar la atención de los
consumidores, diferenciando el producto del Proyecto con relación al
producto de la competencia.
3.2.4 Relación tamaño tecnología

El Tamaño también está en Función del Mercado de maquinarias y
equipos, porque el número de unidades que pretende producir
elProyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de

capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad
estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se
hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos,
entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las
especificaciones Técnica de la maquinaria, en nuestro caso 20 lts
En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de

Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir
porque los costos unitarios serían tan elevados que no justificaría las
operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás
Factores que intervienen en el Tamaño. (Mercado, materia primas,
Financiamiento). En función a la Capacidad productiva de los
equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a
producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el
Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y
maquinarias, mayor necesidad de capital).
3.2.5 Relación tamaño punto de equilibrio

Es el tamaño mínimo para no tener pérdidas en el ejercicio de la producción de
los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el
proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir
utilidades.
El punto de equilibrio muestra una situación en la cual la empresa ni gana ni
pierde, y se realiza para determinar los niveles más bajos de producción o
ventas a los cuales puede funcionar un proyecto sin poner en peligro la viabilidad
financiera.
Se utiliza para designar un nivel de operaciones, en el cual el proyecto no deja ni

pérdida ni ganancia. Entre más bajo sea el punto de equilibrio, son mayores las
probabilidades de que en el proyecto obtenga utilidades y menor el riesgo de
que incurra en pérdidas. Para calcularlo es necesario descomponer los costos
en fijos y variables.
Los costos fijos permanecen constantes, independientemente del volumen de

producción. Los costos variables guardan relación directa con el volumen de
producción.
Es recomendable trabajar con datos anuales al momento de calcular el

punto de equilibrio.
Gráficamente, el Punto de Equilibrio se puede establecer de la siguiente

forma:
CANTIDAD
PRECIO DEMANDA OFERTA
110 29700 16200
140 20700 20700
170 11700 25200
Precio Vs Cantidad
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
0 50 100 150 200
Fig. 01: Punto de equilibrio
3.2.6 Relación tamaño inversión

Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se
podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo
general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación.
Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad

instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes
tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo.
En nuestro caso la inversión requerida en maquinarias es de US $100000.00

3.2.7 Relación tamaño recursos productivos

Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la
producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos
necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto.
Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia
prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía
eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc.
La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y
Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los años de
vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son
vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un
listado de todos los proveedores, así como las cotizaciones de los
productos requeridos para el Proceso productivo.
Si el Mercado interno no tiene Capacidad para atender los requerimientos
del Proyecto, entonces se puede acudir al Mercado externo, siempre que
el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel
esperado del costo de Producción.
La principal materia prima principal para la elaboración de vino de tuna
en general va ser la tuna como materia prima, que conjuntamente con
otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de vino de tuna (con
algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado.
Para clarificar este punto daremos respuesta a las siguientes interrogantes:
Considerando que la planta está ubicada en el Departamento de

Moquegua (San Antonio), ¿A qué distancia se encuentra el
Mercado proveedor de las materias primas o insumos requeridos
por el Proyecto?
3.2.8 Relación tamaño financiamiento

Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto
internas como externas.
La vía de financiamiento para el presente proyecto, Seria el
Financiamiento privado del Banco de crédito.
Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades
de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del

Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento del 70% de la Inversión
Inicial cuyo monto es US $80000.00 dólares americanos.
3.2.9 Selección del tamaño óptimo de la planta

El tamaño de nuestro proyecto es su capacidad instalada, y se va expresar en
unidades de producción por unidad de tiempo, por ejemplo, año. A pesar que la
definición formal de tamaño de un proyecto se refiere a un volumen de
producción por unidad de tiempo, existen otras definiciones para otras
aplicaciones, en que el tamaño se refiere a indicadores indirectos como el
monto de inversión, el monto de la ocupación efectiva de la mano de obra, o
algún otro efecto sobre la economía. Sin embargo, en el campo industrial, se
define el tamaño como el peso, volumen o el número de bienes
manufacturados por unidad de tiempo.
Capacidad de nuestro proyecto o de la planta:
a. Capacidad Diseñada: Es el nivel máximo posible de producción o de

prestación de servicio.
b. Capacidad Instalada: Nivel máximo de producción o prestación de
servicios que los trabajadores con la maquinaria, equipos e infraestructura
disponible pueden generar permanentemente.
c. Capacidad Real: Porcentaje de la capacidad instalada que en promedio se
está utilizando, teniendo en cuenta las contingencias de producción y
ventas, durante un tiempo determinado.
2.1.2 Factores que determinan o condicionan el tamaño de una planta.
a. El tamaño del proyecto y la demanda. La demanda es uno de los

factores más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El
tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamaño. Si el tamaño propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación, puesto que sería
muy riesgoso.
b. El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas. Es un

aspecto vital en el desarrollo de un proyecto. Para demostrar que este
aspecto no es limitante para el tamaño del proyecto, se deberán listar todos
los proveedores de materias primas e insumos y se anotarán los alcances
de cada uno para suministrar estos últimos.
c. El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos. Hay ciertos
procesos o técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser
aplicables, ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de producción los
costos serían tan elevados, que no se justificaría la operación del proyecto
en esas condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología
influirán a su vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de
producción. En efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor
escala dichas relaciones propiciarán un menor costo de inversión por
unidad de capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona
ocupada. Aquel equipo que requiere de la mayor inversión se debe
aprovechar al 100% de su capacidad para evitar tiempos ociosos en los
equipos más costosos.
d. El tamaño del proyecto y el financiamiento. Si los recursos financieros
son insuficientes para atender las necesidades de inversión de la planta de
tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible. Si los
recursos económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento económico para producciones similares, la prudencia
aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor
comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital.
e. La intensidad en el uso de la mano de obra. Depende del grado de
automatización que se desee en las operaciones, puede ser un proceso
automatizado, semiautomatizado y artesanal.
f. La cantidad de turnos de trabajo (organización). Puede ser un solo turno
de trabajo con una duración de 8 horas, dos turnos con una duración total
de 16 horas o tres turnos diarios de ocho horas cada uno.
g. La optimización física de la distribución del equipo de producción
dentro de la planta. De deberán disminuir en gran medida las distancias
de recorrido del material y del personal para aumentar la productividad.
h. La optimización de la mano de obra. Debe realizarse un buen cálculo de

la mano de obra, para evitar personal ocioso y personal saturado de
trabajo.
3.3 Localización
Nuestro proyecto tiene por objeto analizar los diferentes lugares donde es
posible ubicar el proyecto, con el fin de establecer el lugar que ofrece los
máximos beneficios, los mejores costos, es decir en donde se obtenga la
máxima ganancia, si es una empresa privada, o el mínimo costo unitario, si se
trata de un proyecto social.
En este estudio de localización de nuestro proyecto, se debe tener en cuenta

dos aspectos: La macro localización la cual consiste en evaluar el sitio que
ofrece las mejores condiciones para la ubicación del proyecto, en el país o en el
espacio rural y urbano de alguna región y La micro localización, que es la
determinación del punto preciso donde se construirá la empresa dentro de la
región, y en ésta se hará la distribución de las instalaciones en el terreno
elegido.
Existen ciertos factores que determinan la ubicación, los cuales son llamados
fuerzas locacionales, que influyen de alguna manera en las inversiones del
proyecto, y de las cuales podemos evaluar:
Para la macro localización, se debe analizar en estas zonas a seleccionar, las

que ofrezca las mejores condiciones con respecto a:
Ubicación de los Consumidores o usuarios

Localización de M.P. y demás insumos
Vías de comunicación y medios de transporte
Infraestructura de servicios públicos
Políticas, planes o programas de desarrollo
Normas y regulaciones específicas
Tendencias de desarrollo de la región
Condiciones climáticas, ambientales, suelos...
Interés de fuerzas sociales y comunitarias.
Para la micro localización, se tendrán en cuenta los siguientes factores:
Disponibilidad y Costos de Recursos: Mano de obra, materias primas,

servicios y comunicaciones.
Otros Factores: Ubicación de la competencia, limitaciones tecnológicas y
consideraciones ecológicas.
Costos de trasporte de insumos y de productos, por ejemplo los costos de

transferencia a la cuenta de fletes: Comprende la suma de costos de
transporte de insumos y productos.
Existen técnicas cuantitativas y cualitativas, en donde se tiene en cuenta los
factores anteriormente expuestos, a los cuales se les asigna un valor numérico,
de acuerdo a los mejores beneficios que ofrece al proyecto en la localización,
esto se hace dentro de una escala común para todos los factores, por ejemplo
de 0 a 10, y el sitio que se seleccionará, para la realización del proyecto, será
aquel que obtenga la mayor puntuación, dentro de las dos o tres, etc. regiones
evaluadas.
CAPITULO IV
4 INGENIERIA DE PROYECTO
4.1 GENERALIDADES.
En nuestro proyecto de inversión, el fin de nuestro servicio es de satisfacer las
necesidades de los comensales de acuerdo al gusto de su pedido. La entrega de
productos, que para nosotros será concebida como un servicio eficiente, será
nuestra mayor carta de presentación para atraer mayor cantidad de clientes, es
decir: brindar un servicio de calidad que supere las expectativas de los clientes.
En el mercado, actualmente, se sabe que mucho de los servicios no cumplen

con las expectativas de los clientes, ocasionando que esto se convierta muchas
veces en un verdadero dolor de cabeza para los consumidores que, por ejemplo,
esperan beber un licor fuera de lo común. ¿Las razones? Los licores ya son muy
trillados.
Es por ello que nuestro servicio tratará de superar esas expectativas, originando
así la fidelización de nuestros clientes y la atracción de mayor demanda de
nuestro producto innovador.
4.2 MATERIA PRIMA.

Originaria de América, llevada por los españoles a Europa y así distribuida a
otros países del mundo. En el Perú, la mayor producción de tuna se encuentra
en las regiones andinas, sobre todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac,
Arequipa, Ancash, Moquegua. Existen diversas variedades, la roja, amarilla,
morada y blanca (común). La tuna es fuente de minerales esenciales como
calcio, fosforo, potasio, selenio, cobre y zinc. Además tiene buenas cantidades
de vitamina C. Por otro lado, tienen un pigmento denominado “Betalaina”, este
actúa como un antioxidante, el cual tiene una actividad anticancer inclusive
mayor que la vitamina C. Así mismo impide la oxidación de la grasa, previniendo
la formación de la placa arteriosclerótica, muy recomendado para aquellas
personas que viven con mucho estrés o que tienen hábitos de vida poco
saludables. La pulpa tiene propiedades antisépticas y astringentes,
recomendado para personas que sufren de diarreas. También tiene propiedades
alcalinizantes por lo que es muy recomendado para personas que sufren de
ulceras gastricas. Es recomendado para aquellas personas que sufren de
enfermedades coronarias, ya que, tiene un alcaloide llamado *cantina* el cual es
un tónico cardiaco que aumenta la fuerza y la amplitud de las contracciones del
corazón. Las semillas se utilizan para aquellas personas que sufren de
estreñimiento. La tuna roja, morada tienen mayor cantidad antioxidante (la

capacidad antioxidante está relacionado con el color de la fruta, a mayor color
mayor capacidad antioxidante).
4.3 BIENES A PRODUCIR.

Licores y su producto licor de tuna se encuentran dentro del rubro elaboración y
comercialización, siendo elaborado en base al insumo de la tuna el cual nos van
a brindar nuestros proveedores, para posteriormente ser procesada, conservada
y luego envasado en botellas de 500 ml., y en botellas con capacidad 1lt.; el cual
estará etiquetado con la información básica concerniente a su contenido en
grados de alcohol adjuntando a ello una reseña informativa acerca de la
elaboración del vino y ubicación de la materia prima.
4.4 ELABORACION DEL PRODUCTO.
4.4.1 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO.

Recepción: La Tuna debe estar en buenas condiciones y maduración
adecuada. (15-20% de azúcares).
Lavado y selección: consiste en quitarle las impurezas de la tuna y
separar las tunas en mal estado.
Pelado: consiste en retirar la cascara de la tuna.
Despulpado: Consiste en el aplastamiento de la pulpa, sin la rotura de las
pepitas ni del raspón.
Extracción del jugo:
Preparación del mosto: Consiste en agregar aditivos e insumos
necesarios para que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena
fermentación. Para tal motivo se realizan cálculos de densidad o brix,
acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azúcar x litro de mosto, 3 g de
bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de
mosto).
Fermentación: desde el inicio de la fermentación alcohólica debe ser
controlada mediante la medición ininterrumpida de la densidad,
temperatura, brix. Además se deben realizar bazuqueos y remontados.
Trasiego: Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces
precipitadas en el fondo de los depósitos.
Filtrado: Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo
poroso, reteniendo las partículas en suspensión. Se utiliza filtros prensa.
Estandarizado: Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de

sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.
Envasado: Generalmente se envasa en botellas de vidrio
Sellado: consiste en la asegurar el envase y evitar fugas.
Etiquetado: consiste en poner la marca y toda la información acerca del
producto.
Almacenado: consiste en que después de todo los procesos almacenar
para su distribución.
4.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LICOR DE TUNA

El proceso de elaboración del licor de tuna se realiza según el siguiente
diagrama de flujo.
Recepción de
Lavado y selección
Pelado
Despulpado
Extracción de jugo
Preparación del mosto
Fermentación
Trasiego
Filtrado
Estandarizado
Envasado
Sellado
Etiquetado
Almacenado
FUENTE: Propia
4.5 BALANCE DE MATERIA.

En el balance de masa del proceso se consideran los consumos netos de los
insumos necesarios para producir 10000 Lt de licor de tuna. Este balance
realizado por etapas del proceso, tiene en cuenta las corrientes de entrada,
salida y conversiones de materiales con su respectiva eficiencia real.
Aplicando el principio de conservación de la materia se plantea el siguiente

diagrama global y su consecuente balance del proceso:
26000 Kg de
tuna/anual
1000 Kg de tuna
deterioradas
Pulpa y pepa: 74.9% = 18725kg

Cascara: 25.9% = 6425kg
Pulpa: 47.9 % = 8969kg
Pepa: 27 % = 5055.75kg
18725kg – 5055.75kg = 13669.25kg
Perdida por en gases = 5%

13669 - 683.46 = 12985.54 kg
Perdida por trasiego y filtrado=

5%
12985.54–649.27 =12985.54 kg
12985.54 kg
Según el balance de materia hay un rendimiento de 49.94% y un 50.06% de

pérdidas en el proceso.
4.6 BALANCE DE ENEGIA.

En el balance de energía quedan definidas todas las entradas y salidas de
energía del proceso productivo.
Las necesidades de energía, de la misma manera que en los balances de

materia, son diferentes para las tres variedades de la bodega, en el caso de la
energía necesitada para enfriamiento de las tinas o los depósitos en
fermentación, así como para la estabilización por frío.
Los cálculos pertinentes a las necesidades frigoríficas de la bodega están

detallados en el anejo de Instalación frigorífica.
A continuación, se hace referencia a las necesidades de energía que requieren

las distintas máquinas que hay en la planta.
POTENCIA RENDIMIENTO HORAS W CONSUMO

MAQUINA
NOMINAL (KW) (kw)
Estrujadora 3 700kg/h 19.57 58.71
Motobomba 1.5 60000lt/h 0.23 0.345
Total 59.055
4.7 SELECCIÓN DE MAQUINA Y EQUIPO.
4.7.1 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS DE LAS MAQUINAS.

Para determinar el peso de la tuna con que llegarán cargados los remolques, la
finca ya cuenta con una báscula con plataforma de hormigón de 13.00 × 3.00
m, con capacidad para 60 Tn..
4.7.2 Estrujadora
Se instalará un conjunto modular de desgranadora-estrujadora con un
rendimiento de 700 Kg/hora, accionado por un solo motor de 4 CV de
potencia. El conjunto está compuesto por:
Una desgranadora horizontal, dispuesta para su alimentación por entrada

directa de tuna, por su parte superior. Lleva un tambor desgranador,
con agujeros redondos abocardados provisto de una ventana regulable
desplazable, para poder descargar la uva en la estrujadora sin desgranar.
El eje despalillador horizontal de giro lento, situado en el interior del tambor,

está dotado de paletas cilíndricas de 25 mm de diámetro y en su giro
produce la separación del raspón. El eje y el tambor, giran en sentido
contrario uno del otro. El accionamiento se realiza mediante un mecanismo

reductor, dotado de un variador de velocidad, de tipo correa, con control
mediante volante, lo que nos permite trabajar con la velocidad adecuada en
el despalillador, según la variedad de tuna y su grado de maduración.
Estrujadora de rodillos, construida con perfiles plegados de acero inoxidable

AISI-304. Los rodillos son de diente grueso, con estrellas forradas de
caucho alimentario, montadas sobre rodamientos con dispositivo para
regular la apertura o cierre de los mismos, lo que nos permite adecuar el
estrujado a la variedad y grado de maduración de la tuna.
Soporte colector, que consta de una tolva de recepción de vendimia de

forma tronco- piramidal invertido, con tubo inferior de salida y registro
posterior y de un soporte metálico con base para la colocación de la bomba.
4.7.3 Bombas de trasiego.

Se dispondrá de cuatro bombas tipo centrífuga para el transporte de mosto o
licor en la zona de recepción y en el interior del edificio principal y cuentan con
un motor cuya potencia unitaria es de 3,5 CV y un rendimiento de 60.000 l/h,
irán situadas sobre bancada con ruedas para facilitar su movilidad.
4.7.4 Depósitos generales de almacenamiento

Se instalarán depósitos de acero inoxidable, ya que tiene las mejores
propiedades para la conservación de licor, además de poderse utilizar para
todos los procesos de la bodega. El número y características de los depósitos a
instalar son las siguientes:
Un depósitos de 12000 l. para Tempranillo con las siguientes dimensiones:
Diámetro de 9.120mm.
Altura de la parte cilíndrica de 6.000 mm.
Un depósito de 12.000 l. para Chardonnay con las siguientes dimensiones:
Diámetro de 8.100 mm.

Altura de la parte cilíndrica de 6.000 mm.
4.8 DESCRIPCION DE LA PLANTA.

Relación de áreas que comprende la planta procesadora de licor de tuna.
1) Área de vigilancia.
2) Área de recepción.
3) Área de procesos.
4) Área de servicios higiénicos.
5) Área administrativa.
6) Área de almacenamiento de producto terminado.
7) Área de control de calidad.
8) Área de maestrancia.
9) Área de energía.
La planta de procesamiento de licor de tuna será edificada según las

normas del rubro.
Modelo de la planta.
4.9 CAPACIDAD INSTALADA.

Para determinar la capacidad instalada se tomaron en cuenta las políticas
laborales establecidas por el Ministerio de Trabajo: Los días de descanso
establecidos serán los sábados, domingos y días festivos. Se establecen como
días de asueto remunerado, los siguientes: Tabla No. 1 Días de descansos
establecidos por el código de trabajo.
Días de descanso
Mes Día
Enero 1dia (asueto nacional por inicio de año)
Semana santa 3 días jueves viernes y sábado
mayo 1 (día del trabajo)
julio 27 y 28 (fiestas patrias)
Noviembre 2 (día de los santos difuntos)
Diciembre 25 (navidad)
Total días 9 días de descanso al año
4.9.1 Jornada de trabajo.

Cuadro N°
descripción horas
Jornada de trabajo 8
Horas laborables semanales 40
Días no laborables (mensual) 5 dias
Turnos de trabajo (turnos diurnos y 1 turno diurno

nocturnos)
Horas comprendidas por turno 8
Horario de trabajo Lunes a Viernes: 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Tiempo de almuerzo:
12:00 m. A 1:00 p.m. Basándose en la información anterior se determina el
Tiempo Normal de Operación (T.N.O.), según los siguientes cálculos:
𝑑𝑖𝑎𝑠
251 𝑎ñ𝑜
𝑂𝑁𝑇 =
8ℎ ∗ 𝑑𝑖𝑎𝑠
𝑂𝑁𝑇 = 2008 ℎ𝑟𝑠/𝑎ñ𝑜
𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 = 365 𝑑𝑖𝑎𝑠
= 365 − 9 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑓𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 − 52 𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠 − 𝑠𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠
= 252 𝑑𝑖𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜
Determinando el tiempo real de operación se estiman los tiempos improductivos

del operario, que se detallan a continuación:
Actividad Tiempo
Tiempo de receso 30 minutos
Tiempo por necesidades 20 minutos
Fisiología e imprevistos
Total de tiempo improductivo 50 minutos
Tabla No . Tiempos improductivos por operarios
Ahora, se calcula el tiempo productivo por operario, restando al T.N.O. el tiempo

improductivo:
𝑂𝑁𝑇 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 = (60/ min ℎ𝑜𝑟𝑎) ∗ 8ℎ𝑟𝑠/𝑑𝑖𝑎

= 480/ min 𝑑𝑖𝑎 − 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑖𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜
= 480𝑚 − 50𝑚
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 430/ min 𝑑𝑖𝑎
ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
= 16.7
𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜
Se incluye:
𝑂𝑁𝑇 = 𝑑𝑖𝑎𝑠 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜 𝑥 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜

𝑑𝑖𝑎𝑠 7.16ℎ𝑟𝑠
𝑂𝑁𝑇 = 252 ∗ = 1804.32ℎ𝑟𝑠/𝑎ñ𝑜
𝑎ñ𝑜 𝑑𝑖𝑎
ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 = 1804ℎ𝑟𝑠/𝑎ñ𝑜
Días laborales por mes.

Se considera un total de 36 semanas de trabajo y se descuentan los días de
asueto remunerado y el día de descanso.
MES DIAS MES DIAS

ENERO 22 JULIO 22
FEBRERO 20 AGOSTO 19
MARZO 21 SEPTIEMBRE 21
ABRIL 19 OCTUBRE 23
MAYO 21 NOVIEMBRE 20
JUNIO 21 DICIEMBRE 22
Tabla No . Días a laborar en el año
4.9.2 Capacidad de la maquinaria y equipo.

El proceso productivo de la elaboración de LICOR DE TUNA no depende
directamente de una determina maquinaria o equipo, sin embargo, la capacidad
de las maquinarias y equipos son muy importantes en el proceso.
El tamaño del proyecto se estableció, para producir una cantidad 10000 litros
de licor de tuna al año.
La capacidad instalada de penderá de la meta establecida como pronóstico de

ventas por la empresa.
𝐶𝐼 = (ℎ𝑟𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 )𝑥(𝑐𝑎𝑝. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎)𝑥(𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎)
700𝑘𝑔
𝐶𝐼 = (8ℎ)𝑥 ( ) 𝑥(5 𝑑𝑖𝑎𝑠 )
ℎ
𝐶𝐼 = 28000𝑘𝑔/𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
4.10 CALIDAD TOTAL.

Podemos considerar la calidad en el licor de tuna en cuatro niveles:
a) La calidad como el conjunto de cualidades que lo definen y diferencian de

otros; calidad que denominamos analítica.
b) La calidad como el conjunto de atributos que lo describen y diferencia de

otros; calidad que denominamos sensorial.
c) La calidad como la satisfacción del consumidor; calidad que denominamos

intangible.
d) La calidad como la conformidad con las especificaciones del diseño; calidad

que denominamos de aseguramiento.
La calidad de aseguramiento depende de la gestión interna de la calidad y del

aseguramiento externo, la calidad intangible tiene un componente importante de
comunicación y de competencias comerciales, ambas son fundamentales para el
desarrollo de las empresas, pero nos centraremos en la calidad analítica y
sensorial.
Los caracteres que definen al licor de tuna se ven afectados por las
características de las tunas, por la vinificación y por los procesos enológicos a
los que se ven sometidos. La calidad analítica la podemos definir con

parámetros como el grado alcohólico, las fracciones ácida, aromática y
polifenólica y que dependen básicamente del medio físico en el que está
implantado el tunal, de la maduración y de la relación producción del tunal y
vigor del mismo, pero también de la rotura de las bayas y la maceración en el
caso particular de los licores, sin olvidar otros factores como la variedad vinífera
y la relación piel-mosto.
La calidad sensorial podemos definirla por el aroma, la estructura, el color, el

volumen y el equilibrio del licor de tuna, que están relacionados con el medio
físico, con la edad, maduración, disponibilidad hídrica y temperatura del nopal;
así como de los procesos enológicos comentados anteriormente.
El resultado final de los procesos de fermentación, el licor de tuna, está

influenciado por múltiples factores en el nopal y en la bodega. Las condiciones
anuales y las actuaciones en el cultivo influyen sobre la producción y el vigor del
nopal, de esta forma el rendimiento se convierte en la clave para controlar la
calidad de la tuna y consecuentemente del licor. Para cada tunal de una
variedad vinífera concreta y en función del licor susceptible de obtener o del
demandado, se alcanza un máximo de calidad para una producción
determinada, a partir de la cual un aumento del rendimiento del tunal provoca
pérdida de la misma, que podemos representar de forma general.
4.11 MEDIDAS DE RESGUARDO DE LA CALIDAD DE PRODUCCION

Calidad y aseguramiento de la calidad
La noción de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha tenido

la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha preferido unos,
eliminando otros. Así, la calidad de un licor es, por ejemplo, su conformidad
con las normas de su categoría, la ausencia de contaminantes,
características sensoriales agradables, etc. Durante todos los tiempos, la
calidad ha constituido un objetivo. Ha servido de criterio para establecer una
jerarquía en los licores (vinos).
El aseguramiento de la calidad es mucho más reciente. Es la puesta en

práctica de los procedimientos necesarios para garantizar la obtención de
una calidad determinada. Se podría obtener ocasionalmente un licor de muy
buena calidad sin tomar precauciones particulares, pero si, en cada etapa de
la elaboración, se toman todas las medidas mejor adaptadas, se podrá
obtener el mejor producto, habida cuenta de la materia prima disponible

(Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003).
4.11.1 Marco legal de la calidad

Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolución de la
normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos
alimentarios, al vino se le conciernen estos textos:
La directiva Europea N°93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada “directiva

higiene”
La decisión del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la

República Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho francés
la directiva Europea 93-43
Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan:
Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad

directa de la empresa que los produce o los fabrica.
Que las empresas deben probar que controlan esta calidad
4.11.2 Guía de Buenas de Prácticas de Higiene:

Un aviso del 24 de noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la
República Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias a
redactar una guía de buenas prácticas de higiene. Para el ramo de “licores”,
esta guía apareció en julio de 1999. Recoge las recomendaciones específicas
para el sector vinícola.
La puesta en práctica de la Guía de Buenas Prácticas es totalmente voluntaria.

Recomienda los medios para controlar la salubridad del producto pero los
profesionales pueden elegir otros medios.
Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente pertinentes y

eficaces. Los dos medios principales citados por la
Guía de buenas Prácticas para el ramo de “licores” son:
La formación del personal que es obligatoria. Esta debe hacerse,

principalmente, para las operaciones de higiene.
El método HACCP o “Análisis de Riesgos y puntos críticos de Control”, que

está recomendado.
El campo de aplicación de la Guía de Buenas Prácticas va desde la cosecha de

la tuna hasta el acondicionamiento para la venta.
4.11.3 Método HACCP:

Consiste en identificar, a lo largo del proceso de elaboración de un producto,
los riesgos potenciales que consisten en:
Los riesgos para la salud del consumidor (único punto obligatorio del plan
reglamentario).
Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la satisfacción
del cliente)
Los riesgos para la salud de los operarios.
Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química. Es verdad

que, en lo que concierne al licor de tuna, los peligros microbiológicos son
reducidos con respecto a otros productos alimentarios. En efecto, el vino no
permite ni el desarrollo ni la supervivencia de microorganismos patógenos. Sin
embargo ciertos microorganismos son temibles por su acción sobre las
cualidades organolépticas de los productos. Cuando los riesgos están
identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en práctica las
acciones preventivas y correctoras. Registros de las diferentes etapas del
proceso permiten la trazabilidad de las operaciones efectuadas y facilitan la
identificación de las anomalías.
4.12 ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO.
FACTORES MEDIO AMBIENTALES
No se han encontrado factores negativos que impidan que nuestro proyecto sea
llevado a cabo, para esto se ha tenido en cuenta bajo la consideración del
“Compendio de Legislación Ambiental Peruana”.
También se ha considerado la gran cantidad de recursos naturales propios de la

zona al tratar de no mal explotarlos tomando en cuenta que la preservación de
los mismos es factor importante para potencializar los atractivos turísticos del
departamento.
Entre las políticas de la empresa se considera promover una cultura

medioambiental, respetando:
Los paisajes de la zona.
Promover la producción de productos naturales.
Promover la preservación de recursos naturales
La ejecución del proyecto no genera impacto ambiental negativo, por las razones
siguientes:
A. Por la Ubicación y Diseño:
El proyecto responde a un diseño concordante con las Normas de Diseño,

considerado en el Reglamento Nacional de construcciones.
B. Por la Ejecución:
Las zonas de cultivo principales se ejecutarán al costado de las vías de

comunicación (carreteras), situación que no permitirá afectar a terrenos
destinados para otros usos; de igual manera para estas zonas de cultivo los
terrenos que éstas ocupen cuentan con las autorizaciones de parte de los
propietarios que al mismo tiempo son beneficiarios del proyecto.
El transporte de materiales no afecta terrenos de cultivo ya que en todo el

trayecto del sistema existe una carretera o trocha carrozable.
C. Plan de Monitoreo Ambiental
El Plan de Monitoreo Ambiental es un factor imprescindible para la adecuación

ambiental en cualquiera de sus etapas del proyecto, llevando a cabo el control
de la contaminación producida en cada una de las obras a ejecutar analizando
las posibles consecuencias, efectos o impactos sobre el ambiente y sobre la
salud de las personas. Debemos considerar que las concentraciones de los
mencionados elementos no sobrepasen los Límites Máximos Permisibles que
han sido tomados del “Compendio de Legislación Ambiental Peruana”, de los
estándares de emisión establecidos, y normas sobre ruidos nocivos y molestos,
para líquidos, emisiones atmosféricas y ruidos respectivamente, permitiendo de
esta manera reducir la contaminación mediante la aplicación de técnicas de

control y adecuación a dichos estándares.
4.12.1 PLAN DE MONITOREO

a. Ruido
La exposición constante a un elevado nivel de ruido puede provocar sordera o

zumbido en los oídos. Cuando se realizan labores causantes de ruido se
recomienda utilizar protectores adecuado para los oídos.
El control se realiza mediante monitoreos, con instrumentos adecuados, para

no sobrepasar el Límite Máximo Permisible (de la OMS) que es de 80
decibeles. Según disposiciones actuales las Municipalidades son las
encargadas de controlar, evitar este Impacto y multar el incumplimiento a las
Normas.
b. Polvo
La inhalación prolongada de polvo puede reducir la elasticidad de los pulmones

ocasionando fibrosis. La inhalación de polvo con substancias orgánicas
(proceden comúnmente de buzones de desagües o lagunas de estabilización)
puede originar neumonía, sobre todo en personas débiles, anémicas,
asmáticas ó con resfrío. En las actividades que producen polvo, se recomienda
que los trabajadores se encuentren con buena salud y utilicen máscaras
protectoras de polvo con filtros adecuados.
El control se realiza mediante monitoreos, con instrumentos adecuados, para

no sobrepasar el Límite Máximo Permisible de partículas menores de 10 micras
(PM 10), que es de 70 microgramos por metro cúbico al día (OMS). – Las
Municipalidades son las encargadas de controlar, evitar este Impacto y multar
el incumplimiento de las Normas.
4.12.2 Plan de Contingencias.

Los criterios básicos que deberá considerar el Plan de Contingencias:
a) El establecimiento de procedimientos que describan los cursos de acción

en el caso de un accidente mayor, o accidente potencial que plantee una
amenaza a la salud humana, médico ambiental y a la propiedad.
b) Utilización oportuna y adecuada de los recursos humanos y mantener

comprometidos con el control de emergencias, unificando los criterios
operacionales y centralizados las acciones en control de las emergencias

mediante una sola unidad operativa.
c) La clasificación de las emergencias por categorías de acuerdo a su

magnitud y extensión.
d) La identificación de las áreas críticas dentro y fuera de las instalaciones.
4.13 SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MANTENIMIENTO.

Cuando tenemos en cuenta de la seguridad en el mantenimiento debemos
realizar la prevención de los riesgos ocasionadas por las actividades habituales.
Los accidentes ocurren cuando no se previenen, es por esta razón que siempre
se debe tener en cuenta:
Utilizar los elementos de protección personal.
Capacitar al personal en la parte operativa (procedimientos de trabajo),

seguridad, y calidad del servicio.
Tener conocimiento de las señalizaciones y vallados.
Preparase en situaciones de emergencia, como por ejemplo los incendios,

materiales peligrosos y accidentes.
Prevenir los incidentes/accidentes laborales y ambientales.
No realizar maniobras u operaciones inseguras.
Informar sobre situaciones peligrosas.
Mantener el orden y limpieza.
Todos estos estos puntos deben ser aplicados con el fin de lograr un trabajo de
mantenimiento eficiente.
Si tenemos en cuenta las actividades que se efectúan, con una evaluación de

los riesgos podemos determinar las prioridades para el control de cada peligro,
en función de su probabilidad y gravedad.
Por ejemplo, si tenemos un avión la probabilidad de caída es alta pero su

gravedad es alta, pero si hago un mantenimiento al equipo está controlado el
riesgo.
Para el proceso de evaluación de los riesgos debemos considerar: la actividad

laboral, el peligro o peligros, los controles implementados, el personal que está
expuesto a dicho riesgo, las probabilidades de lesiones, las acciones a tomar
luego de evaluarlos, como así también los detalles administrativos
Ahora bien, como identificamos los peligros:
Debemos ver si hay una posibilidad de daño, quien puede resultar lesionado o
afectado, y como puede ocurrir. Por otra parte, los peligros pueden ser
eléctricos, mecánicos, por fuego o explosión, por sustancias químicas
ergenómicos psicosociales o naturales.
Por esta razón, debemos si es posible eliminar el riesgo o combatir la fuente. Si

esto no es posible disminuirlos, ya sea adaptando el trabajo individual o por
medio de la tecnología para mejorar sus controles.
4.14 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, PERSONAL Y

SERVICIOS
4.14.1 MATERIA PRIMA.

Las tunas de la Asociación Los Pioneros de San Cristóbal no usan insumos
químicos, dando como resultado productos 100% orgánicos con un peso de
hasta 180 gramos por unidad.
Productores agrícolas de San Cristóbal se convirtieran en proveedores del

Proyecto, a quien le venderán medio millar de tunas cada semana. Esto se
logró mediante un acuerdo comercial con la empresa. Esto para su
procesamiento.
El acuerdo echó sus primeras raíces en el mes de febrero, luego que los
productores de tuna de San Cristóbal, participaran en una Rueda de Negocios
del Programa Progresa Moquegua, organizada por la empresa.
La Asociación de Productores Agroecológicos Los Pioneros de San Cristóbal

ya venía dando muestras de su visión empresarial, al participar con éxito en
programas estatales como Procompite. Con soportes como estos, los
productores de tuna lograron mejorar la calidad de su producción, alcanzando

estándares adecuados para su venta en nuevos y mejores mercados.
De esta forma, los productores de tuna de San Cristóbal se sumaron a otros

agricultores moqueguanos convertidos en proveedores de alimentos para el
Proyecto.
4.14.2 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO.

Abastecimiento de tuna.
La tuna será abastecida por los productores según el lugar y cantidad de

producción, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro de programa de abastecimiento de la tuna en porcentaje.
% DE
MESES ABASTECIMIENTO
ENERO 18%
FEBRERO 18%
MARZO 14%
ABRIL 10%
MAYO 8%
JUNIO 7%
JULIO 8%
AGOSTO 6%
SEPTIEMBRE 4%
OCTUBRE 2%
NOVIEMBRE 3%
DICIEMBRE 2%
TOTAL 100%
En el cuadro mostrado de programa de abastecimiento de la tuna es a base de
la producción los meses de modo que se representa en porcentajes, teniendo
como los 3 primeros meses del año hay mayor producción.
4.14.3 OPERARIOS Y TRABAJADORES. DIRECTOS INDIRECTOS

4.14.3.1 Directos
Seleccionadores de la tuna: Desde fines de la década de 1990 apareció
un nuevo trabajo en la bodega, que realizan siempre mujeres, encargadas
de seleccionar en este caso las tunas con defectos y de descartarlas antes
de la molienda. Son observadoras y meticulosas, aun cuando la cinta de
selección corre rápido, y con manos hábiles retiran desde el nopal a tunas
que no cumplen con el estándar de calidad exigido. Su responsabilidad es
compensar la falta de especialización en los cosechadores, ya que un nopal
en mal estado echa a perder miles litros de licor de tuna por contaminación.
Operario de la planta: las órdenes de trabajo que da el enólogo las ejecuta
un operario. En las bodegas modernas, donde la tecnología permite
sistematizar muchos procesos de control, emplean poca gente. Sin
embargo, los operarios de bodegas son claves y se encargan de realizar
las tareas de vendimia: desde llenar tanques a realizar los remontajes -esa
tarea clave en que el licor de tuna en fermentación es regado sobre los
orujos que flotan en la superficie del tanque-, pasando por la higiene diaria
y precisa de mangueras, bombas y piletas, hasta el embotellado y los
movimientos internos del licor. Son trabajadores con un alto grado de
especialización y muchas veces, incluso, tan celosos del cuidado del licor
que los enólogos confían ciegamente en sus observaciones. Un error en las
maniobras de conexión o llenado significaría perder muchos litros de licor o
bien malograr incluso la bodega por contaminaciones cruzadas.
Capataz de bodega: verdaderos enólogos de oficio, con los años
adquieren el manejo de una bodega como el de un piloto de puerto.
Mientras que el enólogo cumple el rol de capitán y da las ordenes y hace el
papeleo legal (que es abundante), quien conduce las tareas diarias es el
capataz. En muchas bodegas resulta una persona irreemplazable, porque
conoce al detalle su funcionamiento, sus mañas -en las viejas,

especialmente y sus bondades.
Tonelero: Figura clave en otro tiempo, hoy ha caído algo en desuso. En las
grandes bodegas de antaño, era el encargado de sostener el buen estado
de la madera, cuando los toneles requerían mantenimiento constante.
Contaban con todo un taller de carpintería y herramientas como gubias,
cepillos y cuñas de calafateado. Hoy, menos abocado al trabajo de
restauración, se encargan del manejo de las barricas: desde la higiene
especial que requieren, al desarmado y rearmado para las nuevas
fermentaciones que hoy se hacen en barricas y sin tapa, especialmente en
Pinot Noir, a la reparación de pequeñas fallas. En cualquier caso, su trabajo
es clave para los licores de alta gama, ya que la buena crianza está en sus
manos.
4.15 CARACTERISTICAS DE LA PLANTA.

El licor de tuna es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones
ambientales para su correcta conservación y evolución. La necesidad de contar
con un espacio dedicado al descanso de la noble bebida hasta el momento de
su consumo se hace indiscutible a medida que mayor y más amplia y variada es
la propuesta del establecimiento. Más aún cuando se realizan adquisiciones en
avanzada o en premieur ya que se tratará de productos exclusivos, caros y que
necesitarán del tiempo como factor de desarrollo de complejidad y expresión de
calidad.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones básicas

necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterráneas, llenas
de polvo y telas de araña son las más emocionantes y vistosas pero, hoy por
hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier
espacio físico que respete ciertas pautas.
He aquí, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la

conservación y envejecimiento favorable de los licores en la PLANTA.
Luz – Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto más potente sea ésta,
peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitará
iluminación. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor también determinante. La evolución de los caldos será

lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en éstas condiciones.
Lo óptimo es lograr una oscilación mínima entre los 12 ºc y los 14 ºc. Si se
trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados más para una
Cava del día.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de
corcho. Es una condición favorable una oscilación de la humedad del 65% al
80% para que los tapones se mantengan elásticos y expandidos dentro del
cuello de las botellas permitiendo una evolución correcta de los licores.
Ventilación: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores,
hongos por excesos de humedad y temperatura.
Vibraciones: Afectan al estado de conservación y evolución del licor. Los
grandes reservas o los “sin filtrar” necesitan de toda la calma posible. Se han
de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros – Estanterías: Los hay de madera, hormigón, metálicos, etc.
Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas
anteriormente (Tº, humedad, etc.) Son las ideales, las botellas se colocarán
en posición horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de
espumosos aceptan la posición vertical también.
Los instrumentos de medición: Higrómetros y Termómetros son de ayuda
necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas,
estados de evolución, notas de cata, etc.
La cava del día: La cava o bodega del día es aquella en que se dispone del
stock de los licores de mayor rotación, es decir, para el servicio del día y que
se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo
restaurante o más cerca de él que la bodega central. Está compuesta por
cámaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada
tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotación diaria.
4.16 DISPOSICION DE LA PLANTA.

CAPITULO V
5 INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
5.1 Generalidades
En el presente capitulo detallaremos las inversiones necesarias para poder
cuantificar el proyecto en términos monetarios, parte de la información ha sido
tomada de algunos capítulos predecesores.
Las Inversiones del Proyecto, son todos los gastos que se efectúan en unidad de
tiempo para la adquisición de determinados Factores o medios productivos, los
cuales permiten implementar una unidad de producción que a través del tiempo
genera Flujo de beneficios. Asimismo, es una parte del ingreso disponible que se
destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad de incrementar el
patrimonio de la Empresa.
Las Inversiones a través de Proyectos, tiene la finalidad de plasmar con las tareas
de ejecución y de operación de actividades, los cuales se realizan previa
evaluación del Flujo de costos y beneficios actualizados.
5.2 Clasificación de las inversiones
5.2.1 Inversión fija tangible

En el estudio de viabilidad económica de nuestro proyecto se idéntico las
siguientes inversiones:
Terrenos: S/. 50000
Construcción: S/. 80000
Equipamiento: S/. 40000
Capital de trabajo: S/. 30000
El periodo de evaluación es de 5 años en los cuales el terreno mantendrá su
valor, la construcción se deprecia a razón de 3% anual y el equipamiento al
10% anual.
En un nivel de operación normal, se proyectan los ingresos por S/. 90000 y
costos sin incluir depreciación de S/. 48000 anuales. Si la tasa del impuesto
a la renta es de 30% elabore el flujo de caja.
a. ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES MONTO

TERRENO 50000
CONSTRUCCION 80000
EQUIPAMIENTO 40000
TOTAL 170000
CAPITAL DE TRABAJO 30000
TOTAL DE INVERSION S/. 240000
TASA DE VALOR DEL DEPRECIACION

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
DEPRECIACION ACTIVO ANUAL
TERRENO . . .
CONSTRUCCION 3% 80000 2400
EQUIPAMIENTO 10% 40000 4000
TOTAL 6400
b. DEPRECIACION DE ACTIVOS TANGIBLES
Cuadro Nro. 01: Elaboración propia
c. VALOR RESIDUAL DEL ACTIVO
VALOR DEL DEPRECIACION VALOR

ACTIVO FIJOS TANGIBLES
ACTIVO ACUMULADA RESIDUAL
TERRENO 50000 0 50000

CONSTRUCCION 80000 12000 68000
EQUIPAMIENTO 40000 20000 20000
TOTAL 138000
5.2.2 Inversión fija intangible

Comprende los gastos no físicos y pre operativos requeridos para la puesta en
marcha del proyecto.
 Costo de constitución de la empresa. - Este costo es el incurrido para la

realización de los trámites legales de constitución y organización de la
empresa.
 Gastos pre operativos. - estos se encuentran determinados en: Gastos
para la selección de personal, sueldos pre operativos, la compra de
licencia del software, gastos de instalación de servicios.
a. Inversión fija intangible
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES MONTO

Estudios y proyectos de ingeniería 8000
Gastos de organización 6800
Gastos de entramiento de personal 5000
Asistencia técnica 2500
Gastos de puesta en marcha 1500
5.2.3 Capital de trabajo

Esta inversión está formada por los recursos monetarios para el
funcionamiento normal del proyecto, durante su ciclo o fase operativa. En su
estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de
materiales, fabricación de productos y comercialización en términos
competitivos. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitara la
operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.
5.2.4 Inversión total
INVERSION MONTO
INVERSION TANGIBLE 170000

INVERSION INTANGIBLE 22300
5.2.5 Cronograma de inversiones
Cuando se habla del Cronograma denominado también calendario de

Inversiones, nos referimos a la estimación del tiempo en que se realizarán las
Inversiones fijas, diferidas y de Capital de Trabajo; así como a la estructura de
dichas Inversiones. Si existiese Inversiones de Reemplazo entonces habrá que
determinar el momento exacto en que se efectivice.
Todo Proyecto requiere preparar un Cronograma de Inversiones que señale
claramente su composición y las fechas o periodos en que se efectuaran las
mismas. Las Inversiones no siempre se dan en un solo mes o año, lo más
probable es que la Inversión dure varios periodos.
El Cronograma de Inversiones se elabora para identificar el periodo en que se
ejecuta parte o toda la Inversión, de tal forma que los recursos no queden
inmovilizados innecesariamente en los periodos previstos.
Fuente: Elaboración propia
5.3 Financiamiento
5.3.1 Generalidades
El financiamiento de nuestro proyecto indica las fuentes de recursos financieros
necesarios para su ejecución y funcionamiento y describir los mecanismos a
través de los cuales fluirán esos recursos hacia los casos específicos del
proyecto. Asimismo, se analizarán las condiciones financieras en que se
encontrarán los créditos, así como los gastos financieros en que incurrirá la
empresa.
5.3.2 Análisis de las fuentes de financiamiento

El financiamiento es la actividad financiera a través de la cual obtenemos los
recursos necesarios para la implementación de una nueva actividad de
producción de bienes y/o servicios.
Los aportes de capital son las contribuciones que provienen de los socios
interesados en financiar el proyecto. La forma legal de constituir este aporte
propio dependerá de las circunstancias específicas y de la legislación vigente.
5.3.3 Estructura financiera

Como ya se mostró anteriormente, se requiere una inversión total de
S/. 222300. Por otra parte, la necesidad por concepto de capital de trabajo
asciende a S/. 30000, La Inversión Fija Tangible e Intangible, y el Capital de
Trabajo se muestran a continuación:
INVERSION MONTO
INVERSION TANGIBLE 170000

INVERSION INTANGIBLE 22300
TOTAL DE INVERSION 222300
CAPITULO VI
6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
6.1 Generalidades
El presente capitulo tiene como objetivo la planificación de los ingresos y
egresos que este proyecto genere a lo largo de sus operaciones. Este
requerimiento estará determinado por los requerimientos que cada área ha
generado.
6.2 Costos de fabricación

Los gastos de producción dependen de las determinaciones del estudio técnico y
encierran los costos de materia prima, mano de obra, envases, Insumos, control
de calidad, mantenimiento, cargos de depreciado, y amortización y otros costos,

al igual que los costos por combatir la contaminación. A continuación, se
presenta cada uno de ellos.
Tabla 6: Costos de materia prima
Unidad Costo Costo total

Producto Cantidad
Medida Unitario s/ s/
Tuna kg 25000 3.00 75000
Azúcar kg 2884 2.00 5768.00
TOTAL 80768
Tabla 7: Costo de insumos

Producto Cantidad
Levadura kg 3 10.00 30
Bentonita kg 7 10.00 70
bisulfito de sodio kg 0.5 10 5
TOTAL 105
Estos son los costos de materia prima que requieren para elaborar 10000 litros
de licor de tuna
Tabla 8: Costos de envases

Producto Cantidad
Botella de vidrio de
750 ml Unidad 10000 1.00 10000
Corchos Unidad 10000 0.10 1000
Etiqueta para Unidad 10000 0.05
500
envases
TOTAL 11500
A continuación, se darán a conocer materiales que interactúan de manera

indirecta, pero indispensable en la elaboración del producto.
Tabla 9: otros materiales
Unidad de Cantidad Costo Costo

Producto
mecida requerida Unitario s/ total s/
Tapabocas desechables Caja 1 20.00 20.00
Guantes de látex Caja 1 20.00 20.00
Botas de color blanco Par 5 30.00 150.00
Escobas Unidad 3 4.00 12.00

Detergente kg 10 1.00 10.00
Desinfectante L 10 1.00 10.00
TOTAL 222.00
Tabla 10: Costos de mano de obra directa
Cargo Cantidad Salario Tiempo Costo anual

Jefe de producción 1 1000 12 12000
Agente de ventas 1 1000 12 12000
Operario 2 850 12 20400
TOTAL 44400
Tabla 11: Depreciación de equipos
Taza de
Producto Precio Depreciación
depreciación
Estrujadora 1300 10 130
Motobomba 1500 10 150
Tanque enchaquetado 50000 10 5000
Tanques de plástico 2500 10 250
TOTAL 5530
6.3 Costo total de producción

Es la valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtención
de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de obra y los gastos
indirectos de fabricación cargados a los trabajos en su proceso. Se define como
el valor de los insumos que requieren las unidades económicas para realizar su
producción de bienes y servicios; se consideran aquí los pagos a los factores de
la producción: al capital, constituido por los pagos al empresario (intereses,
utilidades, etc.), al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a obreros y
empleados, así como también los bienes y servicios consumidos en el proceso
productivo (materias primas, combustibles, energía eléctrica, servicios, etc.).
Concepto Precio S/
Costos variables
Materia prima 80768
Insumos 105
Envases 11500
Otros materiales 222
TOTAL 92595
Costos fijos
Mano de obra 44400
Depreciación 5530
TOTAL 49930
TOTAL S/142525
Costos de producción para 10000 botellas de licor de tuna al año
6.4 Gastos de operación

ELEMENTO CANTIDAD PRECIO GASTOS
Gastos de venta
Electricidad 1 500 500
Agua 1 100 100
Teléfono 1 80 80
Propaganda 1 500 500
Gastos administrativos
Renta de oficinas 1 300 300
Sueldo de personal de venta 4 1000 4000
Papelería y útiles de oficina 1 100 100
TOTAL 5580
6.5 Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender
para cubrir los costos fijos de producción. Sobre este nivel de ventas la empresa
obtiene ganancias y por debajo del pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y

planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio
debemos hacer una clasificación de los costos directos, indirecto y gastos del
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación.
6.5.1 Costo unitario

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
142525
10000
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 14.2525
6.5.2 Costo variable unitario
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
92595
10000
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 9.2595
6.5.3 Precio de venta

𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 + 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 30% = 0.3 ∗ 14.2525 = 4.27
𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 14.2525 + 4.27
𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 18.52
Con IGV
𝑰𝑮𝑽 = 𝟏𝟖% = 𝟏𝟖. 𝟓𝟐 ∗ 𝟎. 𝟏𝟖 = 𝟑. 𝟑𝟑
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 18.52 + 3.33
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 21.85
Punto de equilibrio
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝐹𝐼𝐽𝑂
𝑃𝑈𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝐸𝑄𝑈𝐼𝐿𝐼𝐵𝑅𝐼𝑂 =
𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 − 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑉𝐴𝑅𝐼𝐵𝐿𝐸 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂
49930
𝑃𝑈𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝐸𝑄𝑈𝐼𝐿𝐼𝐵𝑅𝐼𝑂 =
21.81 − 9.25
𝑃𝑈𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝐸𝑄𝑈𝐼𝐿𝐼𝐵𝑅𝐼𝑂 = 3975.31

CAPITULO VII
7 ESTADOS FINANCIEROS
7.1 Generalidades
Los estados financieros son documentos de resultados, que proporcionan
información para la toma de decisiones en salvaguarda de los intereses de la
empresa, en tal sentido la precisión y la veracidad de la información que pueda
contener es importante.
7.2 Estados financieros

Este estado financiero nos permite determinar si la empresa en un periodo
determinado ha obtenido utilidades o pérdidas.
7.2.1 Estado de ganancias y perdidas
EEPPGG 1 2 3 4 5
INGRESO TOTAL 90000 90000 90000 90000 90000
VENTAS 90000 90000 90000 90000 90000
COSTO TOTAL 41600 41600 41600 41600 41600
COSTOS 48000 48000 48000 48000 48000
DEPRECIACION 6400 6400 6400 6400 6400
TOTAL SIN IMPUESTO 48400 48400 48400 48400 48400
IMPUESTO A LA RENTA 14520 14520 14520 14520 14520
UTILIDAD NETA 33880 33880 33880 33880 33880
7.2.2 Flujo de caja
FLUJO DE CAJA 0 1 2 3 4 5
INGRESO TOTAL 90000 90000 90000 90000 90000
VENTAS 90000 90000 90000 90000 90000
VALOR RESUDUAL DE ACTIVOS 138000
VALOR RESUDUAL DE TRABAJO 30000
COSTO TOTAL 222300 62520 62520 62520 62520 62520
COSTOS 48000 48000 48000 48000 48000
IMPUESTO A LA RENTA 14520 14520 14520 14520 14520
INVERSION CAPITAL DE
TRABAJO 30000
INVERSION DE TANGIBLES 170000
INVERSION DE INTANGIBLES 22300
FLUJO DE CAJA ECONOMICO -222300 27480 27480 27480 27480 27480
CAPITULO VIII
8 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
8.1 Generalidades
En este capítulo se estimará la evaluación económica y financiera, es decir, se
analizará la rentabilidad del proyecto tanto sin financiamiento como con
financiamiento; para lo cual se utilizarán dos indicadores básicos: Valor Actual
Neto y Tasa Interna de Retorno. De los resultados obtenidos en ambas

evaluaciones (con financiamiento y sin financiamiento), se definirá la viabilidad y
rentabilidad del proyecto.
8.2 Tipos de evaluación del proyecto
8.2.1 Criterios de evaluación privada o empresarial

Corresponde al punto de vista propio de la empresa y sus inversionistas privados
quienes efectúan las contribuciones de recursos financieros y reales
en calidad de aportes necesarios para la realización del proyecto.
8.2.2 Criterios de evaluación social del proyecto

d. Metodología de costo- beneficio: Tiene como base el principio económico,
que en términos generales sostiene que un proyecto es exitoso si el beneficio
que genera la inversión en un período determinado, es mayor que la obtenida
con otra alternativa durante el mismo período. por otra parte, considera que
un proyecto es más efectivo cuando logra sus productos con un menor costo
y los beneficios sociales obtenidos son mayores que la inversión realizada.
e. A Través de la Eficiencia: La evaluación de la eficiencia de los proyectos
tiene como objeto el análisis de los recursos o insumos utilizados para realizar
las actividades y obtener los resultados o productos esperados. Un proyecto
es eficiente si ha tenido un adecuado gasto y no ha producido déficit en su
operación. Es decir, si ha optimizado el uso de los recursos materiales y
humanos de los que dispone.
8.3 Indicadores de rentabilidad del proyecto
8.3.1 Valor actual neto

Este parámetro nos va a indicar la viabilidad de nuestro proyecto basándose en
la estimación de los flujos de caja que se prevé tener.
8.3.1.1 Valor actual neto económico
TASA DE
INVERSION -490630 DESCUENTO VAN
AÑO 1 50000 10% 45052.32
AÑO 2 60000 20% 37022.42
AÑO 3 80000 30% 31776.69
AÑO 4 85000 40% 28205.49
AÑO 5 360560 50% 25686.90
VAN 927712.04
TASA DESC. 10%
8.3.2 Tasa interna de retorno

La TIR puede utilizarse como indicador de la rentabilidad de un proyecto: a
mayor TIR, mayor rentabilidad, así, se utiliza como uno de los criterios para
decidir sobre la aceptación o rechazo de un proyecto de inversión. Para ello, la
TIR se compara con una tasa mínima o tasa de corte, el coste de oportunidad de
la inversión (si la inversión no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para
comparar la TIR será la tasa de rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de
rendimiento del proyecto - expresada por la TIR- supera la tasa de corte, se
acepta la inversión; en caso contrario, se rechaza.
8.3.2.1 Tasa interna de retorno económico

INVERSION 490630 INVERSION -490630
1 50000 1 50000
2 60000 2 60000
3 80000 3 80000
4 85000 4 85000
5 360560 5 360560
TAZA DE
DESCUENTO 10%
VAN 927712.0423344160 TIR 7%
8.3.3 Beneficio – Costo (B/C)
El análisis costo-beneficio es una herramienta financiera que mide la relación

entre los costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión con el fin de
evaluar su rentabilidad, entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la
creación de un nuevo negocio, sino también, como inversiones que se pueden
hacer en un negocio en marcha tales como el desarrollo de nuevo producto o la
adquisición de nueva maquinaria.
Mientras que la relación costo-beneficio (B/C), también conocida como índice

neto de rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de
los Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los
Costos de inversión o costos totales (VAC) de un proyecto.
𝐵𝐸𝑁𝐸𝐹𝐼𝐶𝐼𝑂/𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 = VAI / VAC

INVERSION INGRESO COSTOS
1 312525 218100 142525
2 218100 142525
3 218100 142525
4 218100 142525
5 218100 142525
TAZA 10%
VAI 826770.59
VAC 540281.88
INVERSION + VAC 852806.88
B/C 0.969469888
Según el análisis costo-beneficio, un proyecto o negocio será rentable cuando la

relación costo-beneficio es mayor que la unidad.
B/C > 1 → el proyecto es rentable
si el valor resultante es mayor que 1 el proyecto es rentable, pero si es igual o

menor que 1 el proyecto no es viable pues significa que los beneficios serán
iguales o menores que los costos de inversión o costos totales.
8.3.4 Recuperación del capital

CAPITULO IX
9 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
9.1 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La estructura organizativa bajo la cual funcionará la empresa será la siguiente:
9.2 ÁREA ADMINISTRATIVA.
9.2.1 Gerencia.
Gerente: Que puede ser un contador y tendrá la responsabilidad de tomar
decisiones, verificar la marcha correcta del proceso productivo, canalizar
adecuadamente las inversiones, maximizar las utilidades, y demás
objetivos que se le ha sido encargados dentro de la empresa.
9.2.2 Secretaria
Secretaria: Que se encargará de manejar toda la documentación necesaria
para la marcha de la empresa.
9.3 ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.
9.3.1 Almacén.
Almacenista: Que se encarga de almacenar los insumos recibidos por
nuestros proveedores y los producto terminados, de tal forma que facilite la
producción de la empresa, también será la persona encargada de
transportar los insumos y al personal administrativo.
9.4 ÁREA DE PROCESOS.

Seleccionadoras: Que son las personas encargadas de seleccionar el
insumo luego vera que el proceso de empaque cumpla las características
requeridas por la empresa para pasar al siguiente nivel.
9.5 ÁREA DE VIGILANCIA.

Vigilancia: La empresa cuenta con personal encargado de la vigilancia de
los activos de la empresa.
9.6 ÁREA DE RECEPCIÓN.

Recepcionista: Además contaremos con un recepcionista el cual se
encarga de verificar el ingreso de materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la empresa.
9.7 ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS.

Personal: Será el personal encargado de la limpieza de la planta y sus
diversas áreas.
9.8 ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD.
9.8.1 Laboratorio De Pruebas

Ingeniero Industrial: Que se encargara de verificar que el producto final se
encuentre en óptimas condiciones.
9.9 ÁREA DE MAESTRANCIA.
9.9.1 Servicios De Limpieza

diversas áreas.
9.10 AREA DE ENERGÍA.
9.10.1 Servicios De Limpieza

diversas áreas.
9.11 ORGANOS DE GOBIERNO.

La gerencia
9.11.1 ORGANOS DE APOYO

Secretaria
9.11.2 ORGANOS DE LINEA

Departamento de Compra de la TUNA
Departamento de Selección, empaque y molición
Almacén.
Departamento de Ventas.
Gerencia
Secretaria Vigilancia
Limpieza
Departamento de
Departamento de Departamento de Departamento de
Selección y Almacén
Recepción Energía Control de calidad
Empaque
9.12 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA.
9.12.1 FORMA SOCIETARIA

Según lo establecido en le Ley General de Sociedades 26887, se ha
determinado que la empresa TUNY se va a constituir a través de una
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Esta será integrada
por 3 socios con el 20 % de capital de trabajo teniendo una responsabilidad
limitada cada uno.
9.13 Denominación Social.

La empresa tendrá la denominación Social de TUNY
Disolución.
En caso de retiro o fallecimiento de alguno de los socios, su porcentaje de

participación será dada a su heredero legal.
9.13.1 TRIBUTOS
La empresa estará sujeta al pago del Impuesto a la Renta a la tasa vigente del
treinta por ciento (30%)
9.13.2 MARCA
La empresa tramitará ante INDECOPI, el registro de la marca que será la
siguiente: TUNY.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ELABORACIO DE LICOR DE TUNA

CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : ING. CESAR NAPA ALMEYDA

 RAUL ASENCIO CASILLA

1.1 Nombre del proyecto

1.2 Ubicación del proyecto

1.5 Fase del proyecto

1.6 Nivel del estudio

1.7 Unidad formuladora del proyecto

 ABDIS HENRY TURPO QUINCHO

1.8 Objetivo del proyecto

1.8.1 Objetivo general

1.8.2 Objetivos específicos

1.9 Justificación del proyecto

Por otra parte, el proyecto no solo generara puestos de trabajo y contribuirá al

1.10 Antecedentes del estudio

 Realizo pruebas preliminares de la fermentación (tipo de inoculo)

 Elaboro vino a partir de tuna blanca (Opuntia amycleae) por medio de

1.11 Análisis de FODA

 Contar con materia prima disponible

2.1 Descripción de la materia prima

2.1.3 Nombres comunes

2.1.4 Clasificación científica

nombre ficus-indica había sido usado en "frases diagnósticas" ya mucho antes

2.1.5 Características morfológicas

se hallan las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4

2.2 Presentación del producto

FICHA TECNICA DEL LICOR DE TUNA

Botella de vidrio para conservación de

2.3 Productos complementarios

2.4 Definición del área geográfica

Su superficie territorial es de 15, 733,97 Km2, (1,2% del territorio nacional); el

El departamento Moquegua está conformada por tres provincias: Mariscal Nieto,

2.4.1 Oferta de la materia prima

Como se observa en anterior cuadro estadístico del Ministerio de Agricultura de

2.4.2 Demanda de la materia prima

en tienda pequeñas y vendedores ambulantes de la ciudad de Moquegua y

2.4.3 Comercialización de la materia prima

2.4.4 Precio de materia prima

2.5 Área geográfica del producto

para que esta esté ubicada en el lugar correcto. Se calificó el acceso a la

FACTOR PESO San Cristóbal Moquegua San Antonio

2.6 Análisis de demanda

2.6.1 Características de los demandantes

2.6.1.1 Segmentación por sexo

Según el cuadro, el distrito que concentra la mayor población de Moquegua es

2.6.1.2 Segmentación por ingresos

Pues comprobemos viendo la imagen proporcionada por la IPSOS.

Tabla 1: pirámide socioeconómica del país

Según la pirámide socioeconómica del país la población en el Perú está

Tabla 2: Distribución de NSE de las principales ciudades

Este cuadro nos explica que en Moquegua la población socioeconómica que

Con esta información dada podemos hacer un resumen en el siguiente cuadro.

Tabla 3: Estratos socioeconómicos

2.6.1.3 Segmentación por edad

2.6.1.4 Segmentación por ubicación geográfica:

 Moquegua se posiciona como uno de los mayores atractivos turísticos del

Dado que terminamos por identificar la demanda, nos toca ver lo

2.6.2 Comportamiento histórico de la demanda

Pero cabe mencionar un aspecto muy importante, al ser este un nuevo