Plan Barra Cevichera PDF

Elaborado por: Gestión e Inversión Social S.A.C.
Enero 2015
INDICE
INDICE ..................................................................................................................................................................... 1
INDICE DE CUADROS ............................................................................................................................................... 4
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................................. 6
BARRA CEVICHERA .................................................................................................................................................. 9
1. Antecedentes .............................................................................................................................................. 9
2. Descripción del negocio ............................................................................................................................ 10
2.1. Recursos y elementos claves ............................................................................................................ 10
2.2. Visión................................................................................................................................................. 12
2.3. Misión ............................................................................................................................................... 12
3. Estimación de la Demanda........................................................................................................................ 12
4. Competencia ............................................................................................................................................. 13
4.1. Tipo de oferta y rango de precios ..................................................................................................... 13
4.2. Competidores.................................................................................................................................... 14
5. Constitución y estructura organizacional de la empresa .......................................................................... 14
5.1. Constitución de la empresa .............................................................................................................. 14
5.2. Estructura organizacional de la empresa .......................................................................................... 15
6. Plan de Marketing ..................................................................................................................................... 16
6.1. Segmentación de mercado ............................................................................................................... 16
6.2. Marketing Mix ................................................................................................................................... 16
7. Plan Financiero.......................................................................................................................................... 18
7.1. Inversión............................................................................................................................................ 19
7.2. Ingresos ............................................................................................................................................. 19
7.3. Costos Variables ................................................................................................................................ 20
7.4. Costos Fijos ....................................................................................................................................... 21
7.5. Estructura de Capital......................................................................................................................... 22
7.6. Financiamiento.................................................................................................................................. 22
7.7. Estado de Resultados ........................................................................................................................ 23
7.8. Flujo de Caja Económico y Financiero.............................................................................................. 23
8. Evaluación Económica y Financiera .......................................................................................................... 25
PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 2

8.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ....................................................................................................... 25
8.2. Evaluación Económica....................................................................................................................... 26
8.3. Evaluación Financiera ....................................................................................................................... 27
9. Análisis Volumen Utilidad ......................................................................................................................... 28
9.1. Mezcla de productos......................................................................................................................... 28
9.2. Punto de equilibrio ........................................................................................................................... 29
10. Análisis de Sensibilidad ......................................................................................................................... 30
10.1. Escenario 1 .................................................................................................................................... 30
10.2. Escenario 2 .................................................................................................................................... 31
10.3. Escenario 3 .................................................................................................................................... 32
10.4. Escenario 4 .................................................................................................................................... 33
10.5. Escenario 5 .................................................................................................................................... 33
10.6. Escenario 6 .................................................................................................................................... 34
10.7. Escenario 7 .................................................................................................................................... 35
ANEXOS ................................................................................................................................................................. 37
ANEXO 1: CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ...................................................................................................... 37
ANEXO 2: ELECCIÓN DE RÉGIMEN TRIBUTARIO ............................................................................................... 41
ANEXO 3 : CRÉDITO PARA MYPES ..................................................................................................................... 46

INDICE DE CUADROS
Cuadro Nro. 1: Proyección de ventas mensuales (unidades) ............................................................................... 13

Cuadro Nro. 2: Gasto proyectado de personal (mensual) .................................................................................... 16
Cuadro Nro. 3: Estructura de Inversión Inicial ...................................................................................................... 19
Cuadro Nro. 4: Ventas mensuales expresadas en nuevos soles y en unidades.................................................... 20
Cuadro Nro. 5: Gastos fijos mensuales expresados en nuevos soles ................................................................... 21
Cuadro Nro. 6: Datos de financiamiento bancario ............................................................................................... 22
Cuadro Nro. 7: Amortización de la deuda............................................................................................................. 22
Cuadro Nro. 8: Estado de Resultados ................................................................................................................... 23
Cuadro Nro. 9: Flujo de Caja Económico .............................................................................................................. 24
Cuadro Nro. 10: Flujo de Caja Financiero ............................................................................................................. 24
Cuadro Nro. 11: Enfoque CAPM del costo de oportunidad .................................................................................. 25
Cuadro Nro. 12: Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)......................................................................... 26
Cuadro Nro. 13: Valor actual económico .............................................................................................................. 26
Cuadro Nro. 14: Tasa interna de retorno económica ........................................................................................... 26
Cuadro Nro. 15: Tasa interna de retorno modificada ........................................................................................... 27
Cuadro Nro. 16: Período de recuperación descontado ........................................................................................ 27
Cuadro Nro. 17: Valor actual financiero ............................................................................................................... 28
Cuadro Nro. 18: Tasa interna de retorno financiera............................................................................................. 28
Cuadro Nro. 19: Mezcla de productos de la barra cevichera ............................................................................... 29
Cuadro Nro. 20: Punto de equilibrio operativo mensual ...................................................................................... 29
Cuadro Nro. 21: Unidades de cada producto en punto de equilibrio .................................................................. 30
Cuadro Nro. 22: Análisis Bidimensional: TIR económica en base a razón de costo variable y dividendos a
cevichero ............................................................................................................................................................... 31
Cuadro Nro. 23: Análisis Bidimensional: TIR económica en base a Variación de la demanda y dividendos a
cevichero ............................................................................................................................................................... 32
Cuadro Nro. 24: Análisis Bidimensional: VAN económica en base a razón de costo variable y dividendos a
cevichero ............................................................................................................................................................... 32
Cuadro Nro. 25: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a razón de costo variable y dividendos a
cevichero ............................................................................................................................................................... 33

Cuadro Nro. 26: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a tasa efectiva anual del préstamo y dividendos
a cevichero ............................................................................................................................................................ 34
Cuadro Nro. 27: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a variación de la demanda y dividendos a
cevichero ............................................................................................................................................................... 35
Cuadro Nro. 28: Análisis Bidimensional: Ingreso anual del cevichero en base a la razón de costo variable y
dividendos a cevichero ......................................................................................................................................... 36
Cuadro Nro. 29: Análisis Bidimensional: Dividendos al cevichero en base a la variación de la demanda y a su
participación. ........................................................................................................................................................ 36

RESUMEN EJECUTIVO
El presente Plan de Negocio se ha elaborado con el objetivo de mostrar una oportunidad de inversión
altamente rentable, poniendo en valor el talento de muchos cevicheros emprendedores pero que
actualmente son informales; sin embargo, podrían convertirse en grandes empresarios. Esta
oportunidad de negocio consiste en implementar una “BARRA CEVICHERA”, cuyo giro principal es
preparar y vender platos de ceviche al paso, brindando a los clientes la comodidad necesaria para su
consumo.
La barra cevichera se ha diseñado pensando en las personas que buscan como opción el consumo de
comida marina, destacando su producto principal “el ceviche”; exquisito plato, producto de una
excelente mezcla de ingredientes acompañado de un servicio rápido y de calidad. El ceviche,
declarado formalmente Patrimonio Cultural de la nación, es considerado parte de la identidad
nacional de los peruanos.
Los elementos claves de éxito del negocio son:

- El tipo y calidad del producto.
- Diseño e infraestructura adecuados.
- Claro proceso de preparación, que permita mantener una correcta higiene, mostrando un
aspecto inocuo y pulcro.
- Personal de excelente trato, con experiencia en restaurantes o centros de abastecimiento y/o
preparación de comidas marinas.
- Ubicación ideal, céntrica, conocida, con tránsito fluido de personas, de fácil acceso y cercano a
oficinas y zonas comerciales.
- Uso de las redes sociales twitter, youtube y facebook como principales medios de difusión,
que permitan dar a conocer el negocio.

- Capacitaciones periódicas en temas relacionados con el ámbito del negocio que promuevan la
formalidad y la sostenibilidad del negocio.
Estos aspectos requerirán una atención personalizada a cargo del talentoso y dedicado cevichero,
principal actor y futuro empresario exitoso.
La inversión total requerida para la implementación de la barra cevichera es de S/. 81 475.00

(ochenta y un mil cuatrocientos setenta y cinco y 00/100 nuevos soles), que incluye el pago de
alquiler (garantía y mensualidad), adecuación del local, equipamiento, utensilios y capital de trabajo
previsto para el inicio de las operaciones. La inversión realizada se recuperaría en 0.8 años y se
esperan un nivel de ventas de S/. 563,018 (quinientos sesentaitres mil dieciocho y 00/100 nuevos
soles) al año.
En el presente plan de negocio mostramos la rentabilidad proyectada en diversos escenarios,

considerando la participación del inversionista o grupo de inversionistas con 70, 80 ó 90% del monto
total que requiere el proyecto:
Relación de Inversión TIR VAN TIR

(Cevichero: Inversionista(s)) ECONÓMICA ECONÓMICO FINANCIERA
(%) (nuevos soles) (%)
(10:90) 123.90 96,055 191.18
(20:80) 111.20 83,315 171.49
(30:70) 98.37 70,575 151.68
Durante la simulación de escenarios consideramos dos variaciones importantes, que de igual modo
concluyen en una TIR favorable para el proyecto.

Variaciones de la demanda. Como base de los cálculos optimistas se ha considerado una demanda
constante de enero a abril que muestra una venta de 150 unidades por día en promedio y de mayo
en adelante una reducción de la misma de 20%, equivalente a 120 unidades. Con el objetivo de medir
el impacto en los resultados de los principales indicadores financieros, contemplamos reducciones de
la demanda del 7% y 13%, equivalentes a 10 y 20 unidades respectivamente.
Variación de demanda 130 140 150

Van económico S/. 195,963 S/. 242,419 S/.288,875
Van financiero S/. 214,520 S/. 264,422 S/. 314,325
TIR económica 100.39% 118.56% 136.51%
Variaciones de los costos variables. El costo variable del proyecto representa el 46% de las ventas.
Los principales indicadores financieros se muestran favorables hasta alcanzar una razón del costo
variable del 55%.
Razón del costo variable 46% 50% 55%

TIR económica 136.51% 116.55% 91.19%
VAN económico S/. 295,977 S/. 237,258 S/.172,736
TIR financiera 215.27% 178.16% 137.00%
VAN financiero S/. 321,954 S/.258,878 S/.189,568
Los resultados de esta evaluación, nos muestran un proyecto rentable, sostenible, moderno e
innovador que combina la visión de un inversionista que está seguro del éxito de esta idea de negocio
y el talento de un joven cevichero emprendedor.

BARRA CEVICHERA
1. Antecedentes
En el año 2013 la tasa de Actividad Emprendedora en el Perú fue de 23.4% según la GEM (Global
Entrepreneurship Monitor), la más importante red mundial para la investigación y el
emprendimiento. Cabe mencionar que la GEM mide la iniciativa emprendedora en todo el mundo a
través de una encuesta anual, en la edición 2013 participaron más de 197.000 personas y
aproximadamente 3,800 expertos en emprendimiento de 70 economías que representan a todas las
regiones globales del mundo.
En el Perú se desarrollan programas con el objetivo de promover el surgimiento y consolidación de

nuevas empresas que ofrezcan productos y servicios innovadores, con alto contenido tecnológico, de
proyección a mercados internacionales y que impliquen la generación de empleos de calidad. El
Ministerio de la Producción (PRODUCE) lidera el programa denominado STARTUP PERÚ, el cual tiene
tres líneas de acción (concursos):
- Emprendedores Innovadores
- Emprendimientos Dinámicos y de Alto Impacto
- Fortalecimiento de Incubadoras de Negocios
A su vez, el Ministerio de la Producción mediante el programa “A comer pescado” se planteó en el

año 2012 la meta de incrementar de manera progresiva el consumo per cápita de pescado, de 22 a
40 kilogramos hasta el año 2016, por su alto valor alimenticio. De ésta manera, se siguen
promovieron campañas de diferentes formas de consumo de pescado en distintas zonas del país 1,
entre las que destaca el ceviche. El ceviche de pescado en el Perú es un producto considerado
1
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/consumo-per-capita-pescado-peru-se-incrementara-22-40-kilos-noticia-
1355773
patrimonio nacional2. Es un plato típico de fácil y rápida preparación; consumido de manera
frecuente, especialmente en los departamentos de la costa peruana.
Bajo esa premisa, la alianza Gastón Acurio & Telefónica “Juntos para transformar”, en su línea de
emprendimiento promovió en el 2013 el programa concurso “Ceviche con Sentimiento”. La alianza
tuvo como ganador al joven emprendedor Ronald Abad Huaman, quien se hizo acreedor a una barra
cevichera totalmente implementada, en el distrito de Lince en Lima. De esta manera, la “Barra
Cevichera” se ha convertido en un claro modelo de negocio para otros jóvenes emprendedores.
2. Descripción del negocio
La “barra cevichera” tiene como giro y propósito la elaboración y venta de platos de ceviche al paso,
servicio innovador y de calidad, en un espacio cómodo para su consumo. El objetivo de la barra se
basa en ofrecerle al cliente una alternativa rápida para almorzar, eficiente, de calidad y buen gusto;
enfocada sobre una estrategia que considera al cliente como único, ofreciéndole a cada comensal la
preparación del ceviche a su gusto, preparado de manera inmediata por el talentoso chef.
La barra propone una variable preponderante que es la alta rotación, al tratarse de un producto de
rápida y fácil preparación, así como de consumo. La alta rotación genera un incremento en el nivel de
ventas y por ende un incremento de los beneficios de los inversionistas.
2.1. Recursos y elementos claves
2
Resolución Ministerial Nº 708-2008-PRODUCE
Los elementos claves que asegurarán el éxito de la barra cevichera se pueden resumir en lo siguiente:
a. Tipo y calidad del producto
b. Infraestructura y diseño acorde con el tipo de negocio (restaurantes); lo que considera
aspectos de:
a. Espacio acondicionado para el flujo del proceso de elaboración del ceviche, como para
el flujo de atención de los comensales, el manejo de residuos y las medidas de
seguridad requeridas.
b. Buen estado de las instalaciones, paredes, sistema de agua y desagüe.
c. Correcta iluminación.
d. Equipamiento adecuado a los requerimientos del espacio y del tipo de negocio, la
barra está conformada por una cocina industrial, dos mesas refrigeradas, un ducto
extractor, mobiliario de cocina y utensilios. El equipamiento en general es de acero
inoxidable.
c. Personal con experiencia en restaurantes o centros de abastecimiento, preparación de
comidas marinas y excelente trato.
d. Atención personalizada, el cevichero interactúa con el comensal y le ofrece un producto a la
medida de su necesidad.
e. Uso de las redes sociales twitter, Facebook y youtube como medios de difusión. Los peruanos
interactúan en redes sociales 7.8 horas al mes, de esta manera se convierte en un elemento
clave para conocer y dar a conocer el negocio.
f. Ubicación ideal, céntrica, conocida, con tránsito fluido, de fácil acceso y cercano a empresas y
a zonas comerciales.
g. Capacitaciones periódicas en temas relacionados con el ámbito del negocio que promuevan la
formalidad y la sostenibilidad del negocio:
a. Buenas prácticas de manipulación y almacenamiento de productos alimenticios.
b. Limpieza, salubridad e higiene

c. Gestión empresarial, administrativa y tributaria
d. Atención al cliente
e. Otros,
2.2. Visión
“Ser reconocido como un lugar innovador de comida marina con atención personalizada, rápida y de
calidad”.
2.3. Misión
“Ofrecer a nuestros clientes una alternativa de comida marina fresca, exquisita, rápida y de calidad;
destacando al ceviche como producto bandera”.
3. Estimación de la Demanda
Lima, capital del Perú, se presenta como un mercado potencial para empezar a operar, ya que se
considera una ciudad cevichera que alberga a más de 10 millones de habitantes (el 40% de los
restaurantes de la ciudad son cevicherías). Una ventaja importante que tiene Lima es la
disponibilidad de pescado fresco por la cercanía a los dos mercados mayoristas de productos marinos
más grandes del país, el Terminal Pesquero de Villa María al sur y el Terminal Pesquero de Ventanilla
al norte.
Las ventas se han proyectado en 150 unidades de ceviche al día entre los meses de enero a abril, a
partir del quinto mes se considera una disminución en la demanda mensual de 20%, manteniéndola
constante durante los 8 meses siguientes (120 unidades por día). Durante los primeros meses del año
la demanda de ceviche es mayor por un incremento en la oferta del insumo principal, el pescado y la
coincidente temporada de verano.
La proyección de ventas en unidades está expresada en el cuadro Nro. 1 y considera seis días de
atención durante la semana, lo que equivale a 2,253 platos al mes en promedio.
Cuadro Nro. 1: Proyección de ventas mensuales (unidades)
Ene - Abr May - Dic

Clientes diarios promedio 150 120
Días 26 26
Total unidades de ceviche 3,900 3,120
Elaboración propia
4. Competencia
4.1. Tipo de oferta y rango de precios
Actualmente, la oferta de ceviche en Lima está distribuida en tres grupos: carretillas, puestos de
mercado y principalmente restaurantes. En las carretillas el precio por plato oscila entre S/. 3 y S/. 7,
en los puestos de mercado entre S/. 6 y S/. 12, mientras que en los restaurantes oscila entre S/. 15 y
S/. 40, dependiendo de la zona donde se encuentre ubicado el local y de la infraestructura que posee.
La barra cevichera se presenta como un nuevo concepto que brinda la atención similar a la de un
restaurante, brinda una atención rápida y es de alta rotación. Esta novedosa combinación propone
un precio de 15 soles por plato, valor que permitiría la concurrencia de comensales de distintos
niveles socioeconómicos.

4.2. Competidores
Competidores directos, restaurantes que ofrecen comida cuya característica es la atención rápida y
que a su vez ofrecen comida marina. En el distrito de Surquillo (Dirección: Av. Angamos # 886 ),
encontramos el restaurante al Toke Pez con las características similares al de una barra.
Competidores indirectos, restaurantes que ofrecen la comida en la categoría de menú cuyo precio
oscila entre S/.10 y S/.15 soles, en este caso los comensales encuentran en Lima una amplia oferta.
5. Constitución y estructura organizacional de la empresa
5.1. Constitución de la empresa
La organización propuesta para el negocio puede constituir distintos escenarios de constitución:

- El primer modelo considera un inversionista bajo el régimen de E.I.R.L (Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada), que decide apoyar a un cevichero informal, convirtiéndolo en un
pequeño empresario dispuesto a cumplir la normativa legal vigente.
- El segundo escenario propone una participación de 2 o más inversionistas (hasta un máximo
de 20 socios) que constituirían una empresa bajo el régimen S.A.C. (Sociedad Anónima
Cerrada).
En su primer año de operaciones, el negocio se registraría bajo la modalidad de pequeña empresa,
que según la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y

Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente, conocida como Ley Mype permite ventas anuales
hasta 1700 UIT3 y un número máximo de 100 trabajadores.
5.2. Estructura organizacional de la empresa
El modelo de negocio considera 6 trabajadores como estructura organizacional. Describe los

siguientes puestos:
- Un (1) Jefe de Cocina: Encargado de administrar el negocio, gestionar las compras y en
general controla que el servicio este de acuerdo a lo establecido. Está presente durante la
elaboración del producto.
- Un (1) Cocinero: Encargado de asistir durante la elaboración del producto y de dirigir a los
ayudantes en la preparación de los insumos. Prepara el plato final a los comensales.
- Cuatro (4) Ayudantes:
o Un (1) personal encargado de la caja.
o Un (1) personal que realiza la limpieza permanente de platos y demás utensilios.
o Un (1) personal encargado de alistar el plato con los insumos.
o Un (1) personal encargado de la atención al cliente.
Debido a que en una primera etapa, la empresa se acogería a la Ley de Promoción de la
Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo
Decente, conocida como Ley Mype, el gasto total del personal se reduce al 50% en lo
correspondiente a las gratificaciones anuales y a la compensación por tiempo de servicios. Otros
costos de personal que debe asumir la empresa son Asignación familiar, Essalud y Bono de Ley, según
se muestra en el cuadro Nro. 2.
3
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/consumo-per-capita-pescado-peru-se-incrementara-22-40-kilos-noticia-
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Cuadro Nro. 2: Gasto proyectado de personal (mensual)
Compensación
Sueldo Asignación Total Essalud Y
Sueldo Bruto Gratificación por tiempo de Total
Bruto familiar remuneración Bono Ley
servicios
Cevichero S/. 2,500.00 S/. 75.00 S/. 214.58 S/. 2,789.58 S/. 116.23 S/. 251.06 S/. 3,156.88
Tesorero S/. 1,200.00 S/. 75.00 S/. 106.25 S/. 1,381.25 S/. 57.55 S/. 124.31 S/. 1,563.11
Ayudante S/. 800.00 S/. 75.00 S/. 72.92 S/. 947.92 S/. 39.50 S/. 85.31 S/. 1,072.73
Total S/. 6,900.00 S/. 450.00 S/. 612.50 S/. 7,962.50 S/. 331.77 S/. 716.63 S/. 9,010.90
Elaboración propia
6. Plan de Marketing
6.1. Segmentación de mercado
Este modelo de negocio está diseñado para personas que se encuentren laborando, cuyas edades
fluctúen entre 20 y 45 años de edad, con ingresos superiores a S/. 1,800.00 nuevos soles, así como
también personas que persiguen una alimentación sana que incluya el consumo de pescado una vez
por semana o más.
6.2. Marketing Mix
Para el marketing Mix se ha pensado que la organización debe mantener las siguientes líneas de
acuerdo a las 7P del marketing:
a. Producto: el ceviche alineado con las necesidades del consumidor, su elaboración exige el uso
del pescado fresco, así como ingredientes complementarios seleccionados y de alta calidad. El
producto está representado por un único plato: el ceviche.

Ingredientes sugeridos:
Pescado
Cebolla
Limón
Choclo
Chicharrón preparado
Camote
Yuyo
Otros, (leche, caldo, lechuga, especias
varios)
b. Plaza: Es recomendable escoger un lugar cercano a edificios de oficinas y zonas comerciales,

con alto tránsito de personas principalmente trabajadores que busquen una opción
alimenticia en su hora de refrigerio.
c. Precio: El precio sugerido es de 15 nuevos soles por plato de ceviche, como acompañamiento
se ha incluido en las proyecciones la venta de bebidas gaseosas de medio litro a 3 nuevos
soles y agua de medio litro a 2 nuevos soles. El objetivo de la fijación de precio es la
maximización de ganancias. Como parte de la estrategia comercial se deberán proponer
precios promocionales con el objetivo de agotar el stock de los productos perecibles,
cuidando mantener la principal característica del ceviche, ser elaborado con pescado fresco.
d. Promoción: El negocio será promovido vía redes sociales principalmente twitter, youtube y
facebook como principales medios de difusión, para conocer y dar a conocer el negocio.
e. Personas: la filosofía del negocio incluye una atención personalizada y cordial por parte de los
colaboradores, lo que conjuntamente con la calidad del producto se traducirá en la atracción
y fidelización de los clientes.
Habrá servicio preferente para personas con discapacidad, madres embarazadas y personas
de la tercera edad (Ley 27050). El personal dará una respuesta eficaz a las necesidades de los
clientes.
f. Procesos: Para prestar una atención de calidad, es importante incorporar en los procesos las
opiniones y recomendaciones de los clientes. La atención de un pedido propone los siguientes
pasos en un tiempo promedio de quince minutos:
a. Recoge tu ticket
b. Cancela tu pedido
c. Disfruta tu ceviche
g. Evidencia Física: Es importante evidenciar una buena presentación de la empresa (interna y

externa) y del producto. El lugar de atención debe ser acogedor, limpio, organizado, ventilado,
luminoso, buscando transmitir una mayor confianza y tranquilidad al cliente. La presentación
del producto, denota la experiencia del cevichero y la calidad del producto.
7. Plan Financiero

7.1. Inversión
El capital de trabajo está calculado en base al método del déficit acumulado luego de un análisis
diario. Como inversión inicial para las operaciones, se ha considerado los rubros presentados en el
cuadro Nro. 3.
Cuadro Nro. 3: Estructura de Inversión Inicial
Monto Peso de la
Rubro
S/. Inversión
Adecuación del local 49.800,00 61,12%

Equipamiento 12.700,00 15,59%
Utensilios y otros 9.200,00 11,29%
Alquiler por adelantado 4.200,00 5,15%
Gastos administrativos 2.500,00 3,07%
Seguridad 1.500,00 1,84%
Capital de trabajo adicional 1.474,50 1,81%
Gastos de servicios 100,00 0,12%
Totales 81.474,50 100%
Elaboración propia
7.2. Ingresos
Para el cálculo de ingresos anuales, se ha considerado una venta de 27,040 platos de cebiche a un
precio de venta de S/.15.00 cada uno; 11,648 botellas de gaseosa de medio litro a un precio de venta
de S/.3.00 cada una y 1180 botellas de agua de medio litro a un precio de venta de S/.2.00 cada una.

En el cuadro nro. 4 están expresadas las ventas en unidades, las que multiplicadas por los valores de
venta respectivos (valor sin IGV del 18%), totalizan el valor de venta total mensual, expresado en
nuevos soles.
Para el cálculo mensual se han considerado 26 días, debido a que el negocio no abre un día a la
semana. Los ingresos se considerarán constantes durante el horizonte de evaluación que es de 5
años.
Cuadro Nro. 4: Ventas mensuales expresadas en nuevos soles y en unidades
Concepto Ene - Abr May - Dic

Número de platos de ceviche por día 150 120
Número de días 26 26
Total unidades de ceviche 3,900 3,120
Valor de venta unitario ceviche 12.71 12.71
Venta total de ceviche S/. 49,576 39,661
Total unidades de gaseosa 1,680 1,344
Valor de venta unitario gaseosa 2.54 2.54
Venta total de gaseosa S/. 4,272 3,418
Total unidades de agua 170 136
Valor de venta unitario agua 1.69 1.69
Venta total de agua s/. 288 230
Venta total mensual en nuevos soles 54,136 43,309
Elaboración propia
7.3. Costos Variables
Se están considerando dentro de los costos variables los insumos siguientes: pescado, pota, limón,
cebolla, yuyo, cancha, choclo, camote, ají, culantro, lechuga, especería, abarrotes, aguas y gaseosas,

entre otras compras. Se ha llegado a la conclusión al hacer un análisis sobre los costos, que los gastos
variables representan en promedio el 45,45 % del valor de ventas.
7.4. Costos Fijos
Dentro de los costos fijos, además del gasto del personal detallado en el cuadro Nro. 2, se encuentran
los gastos de mantenimiento y alquiler del local, consumo de suministros, seguridad, teléfono,
arbitrios, depreciación y amortización de intangibles y honorarios del contador. Se puede ver en el
cuadro Nro. 5, el monto mensual por cada partida, llegando a un total de 12,474.06 nuevos soles.
Cuadro Nro. 5: Gastos fijos mensuales expresados en nuevos soles
Monto sin
Gastos Fijos Participación
IGV
Sueldos S/. 9,011 66.97%
Alquiler S/. 1,550 11.52%
Depreciación y amortización int. S/. 1,074 7.98%
Movilidad, otros S/. 500 3.72%
Contador S/. 350 2.60%
Luz S/. 348 2.59%
Agua S/. 257 1.91%
Seguridad S/. 126 0.94%
Mantenimiento S/. 92 0.68%
Telefono e internet S/. 64 0.47%
Otros S/. 60 0.45%
Arbitrios S/. 23 0.17%
Gasto fijo mensual S/. 13,455 100%
Elaboración propia

7.5. Estructura de Capital
Ante la posibilidad de apalancamiento financiero, se está considerando la opción de endeudamiento

del 40%, a ser financiado en 5 años, a una tasa efectiva anual del 28%, en un programa de cuotas
iguales mensuales, representando el riesgo otorgado a una pequeña empresa con poca o sin garantía
material de pago.
Cuadro Nro. 6: Datos de financiamiento bancario
Razón de endeudamiento 40%

Préstamo S/. 32,590
Pagos mensuales 60
Tasa efectiva anual 28%
Tasa efectiva mensual 2.08%
Cuota mensual S/. 955
Elaboración propia
7.6. Financiamiento
El cuadro de amortización de la deuda quedaría expresado según el cuadro Nro. 7.
Cuadro Nro. 7: Amortización de la deuda
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Saldo inicial S/. 0 S/. 32,590 S/. 28,844 S/. 24,049 S/. 17,911 S/. 10,056
Interés S/. 7,719 S/. 6,670 S/. 5,328 S/. 3,609 S/. 1,410
Amortización S/. 3,746 S/. 4,795 S/. 6,137 S/. 7,856 S/. 10,056
Cuota S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465
Saldo final S/. 32,590 S/. 28,844 S/. 24,049 S/. 17,911 S/. 10,056 0
Elaboración propia

7.7. Estado de Resultados
Se ha determinado la proyección de 5 años del Estado de Resultados bajo un enfoque por

contribución. Como se mencionó anteriormente, los gastos variables representan el 45,45% de las
ventas. El impuesto a la renta es el 30% de la utilidad antes de impuestos. Finalmente el margen neto
sería de 18,37% en el primer año de operaciones, resultado de dividir la utilidad neta entre la venta
total del mismo período. Ver Cuadro Nro. 8.
Cuadro Nro. 8: Estado de Resultados
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Venta total en soles 563,018 563,018 563,018 563,018 563,018
Gastos variables -258,988 -258,988 -258,988 -258,988 -258,988
Utilidad marginal 304,030 304,030 304,030 304,030 304,030
Gastos fijos -148,568 -148,568 -148,568 -148,568 -148,568
Utilidad operativa 155,462 155,462 155,462 155,462 155,462
Gastos financieros -7,719 -6,670 -5,328 -3,609 -1,410
Utilidad antes de impuestos 147,743 148,791 150,134 151,852 154,052
Impuestos -44,323 -44,637 -45,040 -45,556 -46,216
Utilidad neta 103,420 104,154 105,094 106,297 107,837
Dividendos 0 0 0 0 0
Margen neto 18.37% 18.50% 18.67% 18.88% 19.15%
Elaboración propia
7.8. Flujo de Caja Económico y Financiero
Se ha determinado la proyección de 5 años del Flujo de caja económico, a partir del Estado de
Resultados. Al ser un flujo sin consideración de financiamiento bancario, el impuesto es 30% de la
utilidad operativa. El flujo de caja económico está expresado en nuevos soles en el cuadro Nro. 9. Al
mismo tiempo, considerando el cuadro de amortización de la deuda, el flujo de caja financiero o del

inversionista se ve reflejado en el cuadro Nro. 10. Al nivel de financiamiento bancario del 40%, el
inversionista aportaría S/. 48 885 (cuarenta y ocho mil ochocientos ochenta y cinco nuevos soles)
Cuadro Nro. 9: Flujo de Caja Económico

Venta total en soles 563,018 563,018 563,018 563,018 563,018
Gastos variables -258,988 -258,988 -258,988 -258,988 -258,988
Contribución marginal 304,030 304,030 304,030 304,030 304,030
Gastos fijos desembolsados -148,568 -148,568 -148,568 -148,568 -148,568
EBITDA 155,462 155,462 155,462 155,462 155,462
Depreciación y amortización -12,890 -12,890 -12,890 -12,890 -12,890
Utilidad operativa 142,572 142,572 142,572 142,572 142,572
Impuestos -42,772 -42,772 -42,772 -42,772 -42,772
Utilidad neta 99,800 99,800 99,800 99,800 99,800
Depreciación y amortización 12,890 12,890 12,890 12,890 12,890
Dividendos a cevichero 0 0 0 0 0
Flujo de caja operativo 112,690 112,690 112,690 112,690 112,690
Flujo de capital -81,475 0 0 0 0 0
Capital de trabajo a recuperar 2,875
Flujo de caja económico -81,475 112,690 112,690 112,690 112,690 115,565
Elaboración propia
Cuadro Nro. 10: Flujo de Caja Financiero

Flujo de caja económico (sin deuda) -81,475 112,690 112,690 112,690 112,690 115,565
Préstamo 32,590
Cuota -11,465 -11,465 -11,465 -11,465 -11,465
Ahorro en impuestos 2,316 2,001 1,598 1,083 423
Disminución en dividendos cevichero 0 0 0 0 0
Flujo de caja financiero -48,885 103,541 103,226 102,823 102,308 104,522
Elaboración propia

8. Evaluación Económica y Financiera
8.1. Cálculo de la Tasa de Descuento
En primer lugar se calculará el costo de oportunidad bajo el enfoque de valuación de activos (CAPM),
teniendo los datos de beta en base a la tabla de Damodaran4 . La tasa de mercado y la tasa libre de
riesgo está en base a los retornos anuales de Inversión Standard & Poor's 500 y de los T-Bonds de
USA5. Al valor se le agregará el riesgo país, así podemos determinar un costo de oportunidad
requerido por un accionista que invierte en negocios tipo restaurantes de un nivel de 13% anual.
Cuadro Nro. 11: Enfoque CAPM del costo de oportunidad
Beta 1,01
Tasa libre de riesgo 5,21%
Tasa de mercado 11,50%
Costo de Oportunidad USA 11,58%
Riesgo país 1,35%
Costo de Oportunidad 13%
Elaboración propia
El costo de la deuda, considerando una tasa efectiva anual de 28% y luego del ahorro en impuestos
por el gasto financiero se reduciría en 30%, a un nivel de 19,6%. Finalmente, considerando la
estructura de capital para el proyecto, el nivel del costo de capital promedio ponderado quedaría
expresado en el cuadro Nro. 12.
4
http://people.stern.nyu.edu/ADAMODAR/New_Home_Page/datafile/Betas.html
5
http://www.stern.nyu.edu/~adamodar/pc/datasets/histretSP.xls

Cuadro Nro. 12: Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)
Costo Peso WACC

Deuda 19,60% 40% 7,84%
Patrimonio 13% 60% 7,80%
16%
Elaboración propia
8.2. Evaluación Económica
El valor actual económico equivale a S/. 108,794 (ciento ocho mil setecientos noventa y cuatro y
00/100 nuevos soles). Los flujos económicos han sido actualizados al costo de capital promedio
ponderado. Es viable llevar a cabo un proyecto. Al mismo tiempo la tasa interna de retorno
económica asciende a 64.5% anual, muy por encima del costo de capital promedio ponderado.
Cuadro Nro. 13: Valor actual económico

Flujo económico S/. -81,475 S/. 112,690 S/. 112,690 S/. 112,690 S/. 112,690 S/. 115,565
WACC 16.00%
Van económico S/. 288,875
Elaboración propia
Cuadro Nro. 14: Tasa interna de retorno económica

TIR económica 136.51%

Para los inversionistas que prefieren evitar la distorsiones que puede haber en los flujos de caja por la
reinversión a la misma tasa de rendimiento o por varios cambios de signos que se pueden generar
entre los flujos de caja, se ha calculado la tasa interna de retorno modificada, la que equivale a
40,11%, también mayor al costo de capital promedio ponderado. Ver cuadro Nro. 15
Cuadro Nro. 15: Tasa interna de retorno modificada

Costo de Capital 16.00%
Valor futuro S/. 871,542
Valor de inversión S/. 81,475
TIR modificada económica 60.64%
Elaboración propia
Al analizar el período de recuperación, descontando los flujos a valor actual, vemos que la inversión
se recupera en 0.81 años, tal como se muestra en el Cuadro Nro. 16
Cuadro Nro. 16: Período de recuperación descontado

Flujo económico actualizado S/. -81,475 S/. 97,147 S/. 83,747 S/. 72,196 S/. 62,238 S/. 55,022
Flujo económico actualizado acum. S/. -81,475 S/. 15,672 S/. 99,420 S/. 171,615 S/. 233,853 S/. 288,875
Periodo de recuperación descontado 0.81 años
Elaboración propia
8.3. Evaluación Financiera
Si financiamos el 40% de la inversión, el accionista tendría que invertir S/.48,885 (cuarenta y ocho mil
ochocientos ochenta y cinco y 00/100 nuevos soles) y el valor actual financiero para aquella inversión

equivale a S/.314,325 (trescientos catorce mil trescientos veinticinco y 00/100 nuevos soles). Es
viable llevar a cabo el aporte propio de capital en este proyecto. Ver cuadro Nro. 17. Al mismo
tiempo la tasa interna de retorno financiera es 210.79%, por encima del costo de oportunidad del
accionista (COK). Ver cuadro Nro. 18.
Cuadro Nro. 17: Valor actual financiero

Flujo financiero S/. -48,885 S/. 103,541 S/. 103,226 S/. 102,823 S/. 102,308 S/. 104,522
Costo de oportunidad del accionista 13.00%
Van financiero S/. 314,325
Elaboración propia
Cuadro Nro. 18: Tasa interna de retorno financiera

Flujo financiero S/. -48,885 S/. 103,541 S/. 103,226 S/. 102,823 S/. 102,308 S/. 104,522
TIR financiera 210.79%
Elaboración propia
9. Análisis Volumen Utilidad
9.1. Mezcla de productos
De acuerdo a un análisis cuantitativo, se ha determinado que el gasto variable promedio para este
negocio equivale al 45.45% de las ventas y de manera similar se ha trabajado con la mezcla de
productos generada por el negocio para la venta de ceviche, gaseosa y agua, cuyos precios de venta
al público (incluido IGV) son S/.15, S/.3, S/.2 respectivamente.

La venta de gaseosas en unidades equivale al 29.22% de las ventas en unidades totales, mientras que
las unidades vendidas de ceviche representan el 67.82%. La mezcla de productos de manera
porcentual es la que se aprecia en el cuadro Nro. 19
Cuadro Nro. 19: Mezcla de productos de la barra cevichera
Producto Mix
Ceviche 67.82%
Gaseosa 29.22%
Agua 2.95%
100.00%
Elaboración Propia
9.2. Punto de equilibrio
Al ser la razón de costo variable 45.45%, entonces se está generando un margen de contribución del
54.55%. Al dividir los gastos fijos mensuales de S/. 13,455 entre la razón de margen de contribución,
resulta un punto de equilibrio operativo monetario de S/.24,916, según podemos ver en el cuadro
Nro. 20
Cuadro Nro. 20: Punto de equilibrio operativo mensual
Gasto fijo mensual S/. 13,455

Razón de margen de contribución 54%
Punto de equilibrio mensual S/. 24,916
Elaboración Propia
El número de unidades de acuerdo al mix de productos, a vender en el punto de equilibrio se

presenta en el cuadro Nro. 21 de manera mensual y de manera diaria, considerando que el negocio
no atiende un día a la semana y por ende se trabajan 26 días al mes.

Cuadro Nro. 21: Unidades de cada producto en punto de equilibrio
Punto de equilibrio en Unidades Mensual Diario

Ceviche 1795 69
Gaseosas 773 30
Agua 78 3
Elaboración Propia
10. Análisis de Sensibilidad
a) Variables de Entrada
Se han considerado como variables de entrada los siguientes conceptos: variación de la demanda, la
razón de costo variable, la posible participación de las utilidades para el joven cevichero y la tasa
efectiva anual del préstamo.
b) Variables de Salida
Las variables de salida a considerar son el VAN económico, el VAN financiero, la TIR económica, la TIR
financiera y el ingreso anual que recibiría el joven cevichero.
10.1. Escenario 1
Se están considerando diversos tipos de tasas de participación de utilidades para los jóvenes
cevicheros, con el incremento de la razón de costo variable en el negocio, según se muestra en el
Cuadro Nro. 22, donde podemos apreciar que el escenario presentado hasta el momento, sin
considerar participación adicional al cevichero, y con la razón de costo variable de 46 %, se obtiene
una TIR económica de 136.51%, pero si la razón de costo variable sube a 55%, la TIR económica

subiría a 91.19%. Pero si en ese rango, se le diera 20% de las utilidades como dividendos al joven
cevichero, entonces la TIR económica sería de 74.23%.
Cuadro Nro. 22: Análisis Bidimensional: TIR económica en base a razón de costo variable y
dividendos a cevichero
TIR
económica Razón de Costo variable
136.51% 46.00% 50% 55% 60% 65%
0% 136.51% 116.55% 91.19% 65.01% 0.37
participación de
10% 123.90% 105.81% 82.77% 58.89% 0.33

cevichero
20% 111.20% 94.96% 74.23% 52.67% 0.30

30% 98.37% 83.99% 65.56% 46.33% 25.62%
35% 91.90% 78.44% 61.17% 43.11% 23.63%
40% 85.37% 72.84% 56.72% 39.84% 21.61%
Elaboración propia
10.2. Escenario 2
De acuerdo a las diversas tasas de participación de utilidades a los jóvenes cevicheros, con la
variación de la demanda, según se muestra en el Cuadro Nro. 23, podemos apreciar que el escenario
presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al cevichero, y sin variación en la
demanda, se obtiene una TIR económica de 136.51%, pero si la demanda disminuye en 13 % (20
unidades), la TIR económica bajaría a 100.39 %, pero si en ese rango, se le diera 20% de las utilidades
como dividendos al maestro cevichero, entonces la TIR económica sería de 81.77%.

Cuadro Nro. 23: Análisis Bidimensional: TIR económica en base a Variación de la demanda y
TIR
económica Variación de demanda
136.51% 130 140 150 170 190
0% 100.39% 118.56% 136.51% 172.02% 207.24%
participación de
10% 91.13% 107.63% 123.90% 156.03% 187.83%

cevichero
20% 81.77% 96.60% 111.20% 139.96% 168.36%

30% 72.27% 85.44% 98.37% 123.78% 148.80%
35% 67.45% 79.79% 91.90% 115.63% 138.98%
40% 62.59% 74.10% 85.37% 107.44% 129.11%
Elaboración Propia
10.3. Escenario 3
De acuerdo a las diversas tasas de participación de utilidades a los maestros cevicheros, con la razón
del costo variable, según se muestra en el Cuadro Nro. 24, podemos apreciar que el escenario
presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al cevichero, y con la razón de
costo variable de 46%, se obtiene el VAN de S/.295,977, pero si la razón de costo variable sube a
65%, sigue siendo un proyecto rentable que proporcionaría una VAN económico de S/.43,691.
Cuadro Nro. 24: Análisis Bidimensional: VAN económica en base a razón de costo variable y
VAN
económico Razón de Costo variable
S/. 288,875 46.00% 50% 55% 60% 65%
0% S/. 288,875 S/. 237,258 S/. 172,736 S/. 108,213 S/. 43,691
participación de
10% S/. 256,198 S/. 209,742 S/. 151,672 S/. 93,602 S/. 35,532
cevichero
20% S/. 223,520 S/. 182,226 S/. 130,608 S/. 78,991 S/. 27,373
30% S/. 190,843 S/. 154,710 S/. 109,545 S/. 64,379 S/. 19,214
35% S/. 174,504 S/. 140,952 S/. 99,013 S/. 57,074 S/. 15,134
40% S/. 158,165 S/. 127,194 S/. 88,481 S/. 49,768 S/. 11,055
Elaboración Propia

10.4. Escenario 4
De acuerdo a las diversas tasas de participación de utilidades a los maestros cevicheros, con la
variación en la razón de costo variable, según se muestra en el Cuadro Nro. 25, podemos apreciar que
el escenario presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al cevichero, y con
la razón de costo variable de 46%, se obtiene una rentabilidad anual financiera de 215.27%, que
representa la rentabilidad para el inversionista. Considerando que se diera una razón de costo
variable de 60%, empezaría la TIR financiera a acercarse al costo de oportunidad del accionista.
Cuadro Nro. 25: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a razón de costo variable y
TIR
financiera Razón de Costo variable
210.79% 46% 50% 55% 57% 60%
0% 210.79% 178.16% 137.00% 120.35% 94.98%
participación de
10% 191.18% 161.70% 124.44% 109.32% 86.24%

cevichero
20% 171.49% 145.14% 111.75% 98.16% 77.36%

30% 151.68% 128.44% 98.89% 86.83% 68.30%
35% 141.71% 120.02% 92.39% 81.08% 63.69%
40% 131.69% 111.54% 85.82% 75.27% 59.02%
Elaboración Propia
10.5. Escenario 5
variación en la tasa efectiva anual del préstamo, según se muestra en el Cuadro Nro. 26, podemos
apreciar que el escenario presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al
cevichero, y con tasa efectiva anual de 28%, arroja una rentabilidad anual financiera de 210.34%, que
representa la rentabilidad para el inversionista. Considerando que la inclusión de un inversionista
permita tener una menor tasa de interés, 24% de tasa efectiva anual, la TIR financiera subiría a
211.69%
Cuadro Nro. 26: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a tasa efectiva anual del préstamo y
TIR financiera Tasa efectiva anual

210.79% 24.00% 26.00% 28.00% 30.00% 32.00%
0% 211.69% 211.24% 210.79% 210.34% 209.88%
participación de
10% 191.95% 191.57% 191.18% 190.80% 190.41%

cevichero
20% 172.12% 171.81% 171.49% 171.17% 170.85%

30% 152.18% 151.93% 151.68% 151.42% 151.16%
35% 142.15% 141.93% 141.71% 141.49% 141.26%
40% 132.06% 131.88% 131.69% 131.50% 131.30%
Elaboración Propia
10.6. Escenario 6
variación en la demanda, según se muestra en el Cuadro Nro. 27, podemos apreciar que el escenario
presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al cevichero, genera una
rentabilidad anual financiera de 210.79%, que representa la rentabilidad para el inversionista. Si la
demanda disminuye en 13% (20 unidades) y la participación del cevichero a 20%, la TIR financiera
disminuiría a 171.49%.

Cuadro Nro. 27: Análisis Bidimensional: TIR financiera en base a variación de la demanda y
TIR
financiera Variación de demanda en unidades mensuales (Mes base)
210.79% 130 140 150 170 190

0% 210.79% 210.79% 210.79% 210.79% 210.79%
participación de
10% 191.18% 191.18% 191.18% 191.18% 191.18%

cevichero
20% 171.49% 171.49% 171.49% 171.49% 171.49%

30% 151.68% 151.68% 151.68% 151.68% 151.68%
35% 141.71% 141.71% 141.71% 141.71% 141.71%
40% 131.69% 131.69% 131.69% 131.69% 131.69%
Elaboración propia
10.7. Escenario 7
Una variable importante y motivadora para el JOVEN cevichero, es el ingreso a recibir, el cual en este
negocio comprendería el sueldo bruto, asignación familiar, gratificación y compensación por tiempo
de servicios. De acuerdo a las diversas tasas de participación de utilidades a los jóvenes cevicheros,
con la variación en la razón de costo variable, según se muestra en el Cuadro Nro. 28, podemos
apreciar que en el escenario presentado hasta el momento, sin considerar participación adicional al
cevichero, él ganaría S/.34,870 nuevos soles al año, es decir S/. 2,906 nuevos soles mensuales en
promedio. Si la razón de costo variable aumenta a 55%, y se otorgara una participación accionaria del
20%, el ingreso anual del cevichero aumentaría a S/.48,460 (cuarentaiocho mil cuatrocientos sesenta
y 00/100 nuevos soles), Conforme podemos observarlo en el cuadro 28. Si consideramos la variación
de la demanda como variable para considerar la variación de los ingresos del cevichero, cuando la
demanda aumenta en 40 unidades al mes (190 unidades) y él joven cevichero participa en 20%, le
generará dividendos por S/. 32,034 al año, escenario que podemos apreciar en el cuadro 29.

Cuadro Nro. 28: Análisis Bidimensional: Ingreso anual del cevichero en base a la razón de costo
variable y dividendos a cevichero
Ingreso Anual del

Razón del costo variable
Cevichero
S/. 34,870 46.00% 50% 55% 60% 65%
0% S/. 34,870 S/. 34,870 S/. 34,870 S/. 34,870 S/. 34,870
participación de
10% S/. 45,212 S/. 43,635 S/. 41,665 S/. 39,694 S/. 37,724
cevichero
20% S/. 55,554 S/. 52,401 S/. 48,460 S/. 44,519 S/. 40,577
30% S/. 65,896 S/. 61,166 S/. 55,255 S/. 49,343 S/. 43,431
35% S/. 71,067 S/. 65,549 S/. 58,652 S/. 51,755 S/. 44,858
40% S/. 76,238 S/. 69,932 S/. 62,050 S/. 54,167 S/. 46,285
Elaboración Propia
Cuadro Nro. 29: Análisis Bidimensional: Dividendos al cevichero en base a la variación de la

demanda y a su participación.
Dividendo
anual del Variación de demanda en unidades mensuales (Mes base)
cevichero
S/. 0 130.00 140.00 150 170 190

0% S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0
participación de
10% S/. 7,504 S/. 8,923 S/. 10,342 S/. 13,180 S/. 16,017
cevichero
20% S/. 15,009 S/. 17,846 S/. 20,684 S/. 26,359 S/. 32,034
30% S/. 22,513 S/. 26,770 S/. 31,026 S/. 39,539 S/. 48,052
35% S/. 26,265 S/. 31,231 S/. 36,197 S/. 46,129 S/. 56,060
40% S/. 30,017 S/. 35,693 S/. 41,368 S/. 52,718 S/. 64,069

ANEXOS
ANEXO 1: CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Para la Constitución de una Empresa detallamos los siguientes pasos:
Reunión entre Autorización Licencia de Autorización Legalización

le Titular y los Elaboración Escritura Inscripción de impresión funcionamien de libro de de libros
Identificación
7
1
9
interesados de la Minuta Pública SUNAT (RUC) de to municipal planillas ante contables
de la razón comprobante el MTPS ante Notario
social de pago
Formulario
806
PASO 1: Reunión entre el Titular y los interesados involucrados en la constitución:
Como persona jurídica debe ser representada por una o más personas naturales, se discuten las ventajas de
constituir y se reúnen los requisitos y Ficha de Solicitud de Constitución de Empresa.
PASO 2: Identificación de la razón social:
Se procede a seleccionar el nombre, y a identificar el nombre propuesto, para ello se inicia el trámite de
identificación de razón social en la oficina de los Registros Públicos, con un pago de derecho a trámite.
Se recibe la constancia de búsqueda (Certificado de Búsqueda Mercantil), para comprar que no exista otra
empresa con el mismo nombre, de lo contrario se reinicia el Proceso.
PASO 3: Elaboración de la minuta
Para la elaboración de la Minuta se requieren los datos personales del titular, domicilio legal de la empresa,
aportes del capital social, se discute el contenido del Estatuto bajo la tutela de una asesoría legal con cada uno
de los términos del compromiso esclarecidos ante los miembros apoderados de la Empresa a constituir.
Se aprueba la Minuta y Suscribe con la firma del abogado.
PASO 4: Escritura Pública
Para el levantamiento de la Escritura Pública, se realiza un depósito bancario en la cuenta corriente a nombre
de la Empresa por el 25% del capital declarado en la Minuta. Asimismo, se realiza un pago al fondo mutual del
abogado el 1/1000 del capital social suscrito en la cuenta del Colegio de Abogados.

Se redacta el Testimonio de Constitución en la Notaria con el documento de Minuta y los comprobantes de
pagos anteriores. Finalmente el Titular procede a firmar y poner su huella digital.
PASO 5: Inscripción SUNAT (RUC)
Para la Inscripción en el registro con el Registro Único de Contribuyente (RUC) ante la SUNAT se presenta el
documento de identidad del Titular o representante legal y se reúnen los documentos siguientes:
Para Persona Jurídica
• Original y dos copias del DNI del representante legal de la empresa.

• Original y copia de cualquier recibo por servicio público (luz, agua, teléfono, cable) con una antigüedad no
menor de dos meses.
• Original (copia literal) y copia simple de la partida electrónica con no más de 10 días de haber sido emitida
por la SUNARP.
Al presentar estos requisitos en las Oficinas de Atención al Contribuyente de la SUNAT se te otorgará el

número de RUC y Clave SOL. Luego de que la SUNAT verifique el domicilio (en un plazo de ocho (08) días
hábiles después de la presentación de los documentos), se podrá imprimir tus comprobantes de pago
PASO 6: Autorización de impresión de comprobantes de pago Formulario 806
En el caso que se trate de un Régimen Especial:
Este es un régimen intermedio entre el Nuevo RUS y el Régimen General, que permite relacionarse en la
compra-venta con otras empresas. Bajo esta modalidad se pueden emitir facturas y otros comprobantes de
pago con el mismo efecto tributario. El RER está dirigido tanto a las microempresas conducidas por personas
naturales como a las que se constituyen como personas jurídicas que realizan actividades de servicios,
comercio, industria, producción, manufactura y extracción de recursos naturales (incluidos la crianza de
animales y cultivos).
Para acogerse a este régimen en cualquier mes del año, se debe tener presente lo siguiente:
• Si se inició las actividades en el transcurso del año, el acogimiento se realizará con la declaración y el pago
oportuno (dentro de la fecha de vencimiento) de la cuota del impuesto a la renta que corresponda según la
inscripción en el Registro Único del Contribuyente (RUC).
• Si proviene de otro Régimen Tributario (Régimen General del Impuesto a la Renta o del Nuevo Régimen
Único Simplificado - Nuevo RUS), el acogimiento se realizará con la declaración y el pago oportuno (hasta la
fecha de vencimiento) de la cuota del impuesto a la renta que corresponda según el mes en el cual
hayas efectuado el cambio a este régimen.

Por otro lado, si corresponde a un Régimen General de Impuesto a la Renta:
Este es un régimen tributario que comprende a las personas naturales y jurídicas que generan rentas de
tercera categoría (por ejemplo, utilidades a fin de año).
A este régimen tributario se pueden acoger todo tipo de empresas de cualquier volumen o tamaño. Asimismo,
pueden inscribirse las pequeñas empresas conducidas por Personas Naturales o por Personas Jurídicas.
Las MYPE pueden elegir esta opción desde el inicio de sus actividades económicas.
PASO 7: Licencia de funcionamiento municipal
Para obtener una Licencia de funcionamiento se completa la Solicitud con el RUC, el Certificado de
compatibilidad de uso y una Copia certificada notarial o legalizada por el fedatario de la Municipalidad del
Testimonio de Constitución de la empresa y una Declaración Jurada de ser microempresa o pequeña empresa,
con el recibo de pago por los derechos correspondientes.
PASO 8: Autorización del libro de planillas ante el Ministerio de Trabajo y Provisión social
Se completa la Solicitud según el formato completo, se adquiere un libro de planillas o el mismo libro y Copia
del RUC, con el pago de derecho a trámite respectivo
PASO 9: Legalización de libros contables ante notario
Se presenta la solicitud en base a la legalización respectiva y una Copia del RUC, y DNI del representante legal
de la empresa, y el pago de derecho a trámite.

ILUSTRACIÓN 1: DIAGRAMA DE FLUJO - CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

ANEXO 2: ELECCIÓN DE RÉGIMEN TRIBUTARIO
Para la elección del Régimen Tributario de una empresa o negocio en el Perú tenemos 3 opciones, las cuales se
detallan a continuación:
Régimen tributario NUEVO RUS RER

RG
Items (Régimen Único (Régimen Especial de
(Régimen General)
Simplificado) Renta)
Personas Naturales   
Personas Jurídicas X  
Ventas al por menor y Compra y venta con Todo tipo de empresas
Tipo de negocio directas al público en otras empresas y de cualquier volumen
general público en general o tamaño
Ingresos Netos anuales - Hasta S/. 525, 000.00 -
Ventas máximas mensuales
Hasta S/. 30, 000.00 - -
(durante el periodo anual)
Ventas máximas anuales Hasta S/. 360, 000.00 - -
Compras máximas mensuales
Hasta S/. 30, 000.00 - -
(durante el periodo anual)
Compras máximas anuales Hasta S/. 360, 000.00 Hasta S/. 525, 000.00 -
Valor máximo de Activo Fijos
(no se considera vehículos ni Hasta S/. 70, 000.00 Hasta S/. 126, 000.00 -
inmuebles)
Emisión de facturas X  
Tickets o cintas emitidas
Emisión de otros comprobantes de
por máquinas TODOS TODOS
pago
registradoras
Libros contables NO ES OBLIGACIÓN  
Fuente: Crecemype - Elaboración propia
- El régimen al que aplican solo las Personas Naturales es el:
NUEVO RUS (Régimen Único Simplificado)

A este régimen tributario pueden acogerse las personas naturales que conducen un negocio unipersonal.
Esta modalidad es conveniente si las ventas del negocio serán al por menor y directamente al público en
general. Éste régimen es ideal para negocios como bodegas, farmacias, panaderías, peluquerías, restaurantes,
un pequeño taller de producción u otros comercios parecidos.
En el nuevo RUS existen 5 categorías para pagar la cuota mensual. Cada contribuyente debe ubicarse en una
de ellas y tener en cuenta el límite de sus ingresos brutos y compras mensuales:
Categoría Ingresos Mensuales Compras Mensuales Cuota Mensual
1 S/.5,000 S/.5,000 S/.20
2 8,000 8,000 50
3 13,000 13,000 200
4 20,000 20,000 400
5 30,000 30,000 600

Fuente: Crecemype
Elaboración: Crecemype
La incorporación al nuevo RUS puede realizarse en cualquier mes del año, siempre y cuando se tenga en
cuenta los siguientes requisitos:
 Las actividades del negocio deben realizarse en un solo local o sede productiva
 El monto de las ventas no debe superar los S/. 360,000.00 por año, ni tampoco el límite mensual de S/.
30,000.00 en el transcurso del año
 El monto de las compras no deben superar los S/. 360,000.00 por año, ni tampoco el límite mensual de
S/. 30,000.00 en el transcurso del año
 El valor de los activos fijos (maquinarias, muebles, instalaciones, etc.) no debe superar los S/.
70,000.00, sin considerar inmuebles ni vehículos
Con respecto a los comprobantes de pago que corresponden a éste régimen, solo es posible solicitar la
autorización de impresión de tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras. Para ello, se debe realizar la
inscripción de la máquina registradora con el formulario Nº 809 de "Máquinas Registradoras" en los centros de
Servicios al Contribuyente o dependencias de la SUNAT.
En caso de que se necesite hacer traslado de algún bien a otro lugar, se deberá emitir una guía de remitente.

También es necesario mencionar que las empresas afectas al nuevo RUS no están obligadas a llevar registro
alguno en libros contables.
- Con respecto a los regímenes que pueden aplicar las Personas Naturales y Jurídicas son:
RER (RÉGIMEN ESPECIAL DE RENTA)
Éste es un régimen intermedio entre el Nuevo RUS y el Régimen General, el cual permite la relación entre la
compra-venta con otras empresas. Bajo esta modalidad se pueden emitir facturas y otros comprobantes de
pago con el mismo efecto tributario.
El RER está dirigido desde las microempresas conducidas por personas naturales como a las que se constituyen
como personas jurídicas que realizan actividades de servicios, comercio, industria, producción, manufactura y
extracción de recursos naturales (incluidos la crianza de animales y cultivos).
De igual manera la incorporación al RER se puede dar durante cualquier mes del periodo mediante la
presentación de los siguientes documentos:
 Si se inicia actividades en el transcurso del año, el acogimiento se realizará mediante la declaración y el

pago oportuno (dentro de la fecha de vencimiento) de la cuota del impuesto a la renta que
corresponda según la inscripción en el Registro Único del Contribuyente (RUC).
 Si se proviene de otro Régimen Tributario (Régimen General del Impuesto a la Renta o del Nuevo
Régimen Único Simplificado - Nuevo RUS), el acogimiento se realizará con la declaración y el pago
oportuno (hasta la fecha de vencimiento) de la cuota del impuesto a la renta que corresponda según el
mes en el cual se haya efectuado el cambio a este régimen.
Y los requisitos que corresponden para la inscripción al mismo son:
 Los ingresos netos en el transcurso del año no deben superar los S/. 525,000.00
 El valor de los activos fijos afectados a la actividad no debe ser mayor a S/. 126,000.00; no se
consideran vehículos ni inmuebles
 El monto de las compras relacionadas a la actividad en el transcurso del año no deben superar los
S/.525,000.00
 No pueden trabajar más de diez (10) personas, incluidos los servicios de intermediación laboral y
tercerización

Los comprobantes de pago que se emiten en el Régimen Especial de Renta son todos los contemplados por
ley:
 Facturas
 Boletas de venta
 Liquidaciones de compra
 Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
 Notas de crédito
 Notas de débito
 Guías de remisión (para sustentar el traslado de bienes como remitente)
Cabe resaltar que las empresas afectas al RER, están obligadas a presentar las operaciones económicas de la
misma a través de los siguientes libros contables:
 Registro de Compras
 Registro de Ventas
Exclusiones del Régimen Especial de Renta

Se encuentran excluidas del RER las personas dedicadas a los siguientes tipos de actividades:
 Las que realizan actividades calificadas como contratos de construcción según las normas del Impuesto
General a las Ventas, aun cuando no se encuentren gravadas con el referido Impuesto
 Las que prestan servicio de transporte de carga con vehículos de capacidad mayor o igual a 02 TM (dos
toneladas métricas) y/o el servicio de transporte terrestre de pasajeros
 Las que organicen cualquier tipo de espectáculo público
 Actividades como notarios, martilleros, comisionistas y/o rematadores, agentes corredores de

productos, de bolsa de valores y/u operadores especiales que realicen actividades en la Bolsa de
Productos, así como los agentes de aduana y los intermediarios de seguros
 Las que son titulares de negocios de casinos, tragamonedas y/u otros de naturaleza similar
 Las que son titulares de agencias de viaje, propaganda y/o publicidad
 Las que realizan actividades de comercialización de combustibles líquidos y otros productos derivados
de los hidrocarburos
 Las que realizan venta de inmuebles
 Las que brindan servicios de depósitos aduaneros y terminales de almacenamiento.
 Actividades de médicos y odontólogos
 Actividades veterinarias
 Actividades jurídicas
 Actividades de contabilidad, teneduría de libros y auditoria, asesoramiento en materia de impuestos
 Actividades de arquitectura e ingeniería y actividades conexas de asesoramiento técnico
 Actividades de informática y conexas
 Actividades de asesoramiento empresarial y en materia de gestión

RG (RÉGIMEN GENERAL)
Este tercero y último régimen tributario comprende a todas aquellas personas naturales y jurídicas que
generen rentas de tercera categoría (por ejemplo, utilidades a fin de año).
A este régimen tributario se pueden acoger todo tipo de empresas de cualquier volumen o tamaño. Asimismo,
pueden inscribirse las pequeñas empresas conducidas por Personas Naturales o por Personas Jurídicas.
Por tal motivo se recomienda a las MYPES que elijan la RG como primera opción desde el inicio de sus
actividades económicas.
Los impuestos correspondientes a pagar en el Régimen General son:

• Impuesto a la Renta, con pagos mensuales a cuenta del impuesto anual. Si al final resulta que se pago
más de lo estimado, habrá un saldo a favor como contribuyente
• 19% por el IGV (incluye el 2% por el IPM - Impuesto de Promoción Municipal)

Si se realizan compras vinculadas al negocio, el IGV que se paga como comprador se deduce del que se
debe pagar como vendedor.
• En el caso de no tener ingresos en él mes, se declara “S/. 0.0”
El requisito para pertenecer al Régimen General es, si es contribuyente que proviene del Nuevo Régimen
Único Simplificado (NRUS) o del Régimen Especial del Impuesto a la Renta (RER) se puede trasladar al
Régimen General (RG) en cualquier momento del año. Para ello, se debe presentar la Declaración de Pago
correspondiente al mes en el que se desea incorporar utilizando el PDT N° 621 o el Formulario N° 119,
según corresponda.
Además al igual que en el régimen anterior, en el RG se emiten todos los comprobantes de pago:
 Facturas
 Boletas de venta
 Liquidaciones de compra
 Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
 Notas de crédito
 Notas de débito
 Guías de remisión (para sustentar el traslado de bienes como remitente) o Guías de Remisión como
transportista, si la actividad a realizar es el transporte de mercaderías.
Con respecto a los Libros Contables del negocio, sólo las empresas que tengan ingresos brutos anuales
menores a las 150 UIT’s (equivalentes a S/. 540,000.00, según UIT 2010) deben registrar sus operaciones
económicas en los libros denominados como:

 Registro de Compras
• Registro de Ventas
• Libro Diario de Formato Simplificado
Y los negocios que tengan ingresos mayores a las 150 UIT’s deben llevar contabilidad completa, la cual incluye
lo siguiente:
• Libros, Caja y Bancos
• Inventarios y Balances
• Libro Diario
• Libro Mayor
• Registro de Compras
• Registro de Ventas
• Libros de Registro de Activos Fijos
• Registro de Costos
• Registro de Inventario Permanente en unidades físicas
• Registro de Inventario Permanente Valorizado (en caso se encuentre obligado a llevarlos de acuerdo
con la Ley del Impuesto a la Renta)
• Libro de Actas
• Libro de Matricula de Acciones (si fuese el caso)
Fuente: Crecemype
http://www.crecemype.pe/portal/index.php/saca-tu-ruc/elige-tu-regimen-tributario
ANEXO 3 : CRÉDITO PARA MYPES
Para acceder a un financiamiento siendo una MYPE, en una primera etapa se debe identificar la
necesidad a la cual se destinará el crédito (Financiamiento para capital de trabajo, Financiamiento
para compra de activos fijo, Financiamiento vehicular, Financiamiento en locales comerciales,
Financiamiento para vivienda, Financiamiento para consumo).
Éste crédito por parte de las entidades bancarias (Bancos, Financieras, Caja Municipal de Ahorro y
Crédito, Caja Rural de Ahorro y Crédito, Edpymse) dan los préstamos desde una cantidad
aproximada de S/. 3, 000.00 nuevos soles a más.
Para acceder a alguno de los créditos mencionados generalmente las entidades bancarias piden
como requisitos, los siguientes datos de la empresa y sus participantes:
 La MYPE deberá tener como como mínimo 12 meses de antigüedad comercial acreditada.

 Documentos de identidad o Carnet de Extranjería de todos los participantes involucrados
(apoderado, avalistas, accionistas, etc., adjuntando también los documentos correspondientes de
los/las cónyuges y/o convivientes.
 Declaración Jurada de Impuesta a la Renta en 3ra categoría
 Pagos de IGV de los últimos 6 meses a SUNAT.
 Certificado de vigencia de poderes actualizado no menos a 3 meses de anterioridad.
 Solicitud de financiamiento firmado por representante legal.
 Formato de Informe Comercial.
 Estados financieros auditados de los 02 últimos años y de los trimestres que correspondan al año
actual. En caso la solicitud de crédito de presente entre enero a marzo del ejercicio del año
siguiente, se podrá considerar los estados financieros del año anterior sin auditar.
 Informes de Gestión Trimestral del año vigente y del periodo anterior.
 En el caso de financiamiento de activos fijos deberá presentar: Políticas para el otorgamiento y
seguimiento de los créditos a otorgarse bajo este tipo de línea de crédito e información relevante
de la cartera de créditos (experiencia, productos, monto, calidad, etc.).
 Informe de la última Visita de Inspección de la SBS y respuestas.
 Memoria del último año.
 Informes de Clasificadoras de Riesgos del último año.
 Políticas, Manuales y/o Reglamentos de Riesgos.
 Políticas de Crédito, Manuales y/o Reglamentos.
 Plan Estratégico
 Plan Operativo del año.
 Flujo de Caja Operativo, histórico y proyectado, que muestre la fuente de repago de las
obligaciones por monedas así como las necesidades de financiamiento. El análisis del flujo de caja
debe incorporar escenario pesimista
 Reportes N° 12 enviado a la SBS sobre apoyo financiero para la Micro y Pequeña empresa cuya
fecha de corte concuerde con la fecha de la información financiera que sustenta la propuesta de
crédito; es decir no mayor a 2 meses de antigüedad.
 Autovalúo o Título de Propiedad de vivienda (sólo en el caso de que los clientes no cuenten con
historial crediticio dependiendo del importe)
Además también según la evaluación que se realice, cada entidad financiera podrá solicitar
información adicional, así como realizar visitas y/o entrevistas a funcionarios de estas entidades.
Cabe resaltar que en el 9 de agosto del año 2006, se firmó el Decreto Supremo N° 134 – 2006 – EF, el
cual tiene como objetivo principal promover un entorno favorable para la creación, formalización y
desarrollo de las MYPES, a través de mecanismos de mercado, facilitándoles el acceso al mercado
financiero, así como al crédito formal, éste programa tiene como denominación PROMYPE, y la
entidad encargada del financiamiento correspondiente es el Banco de la Nación.

También se debe destacar la herramienta dinámica y didáctica creada a través del Ministerio de la
Producción, la cual nos brinda la cartera completa de las entidades encargadas de brindar crédito a lo
largo del territorio nacional, así como el simulador de crédito, que indica cómo es que un empresario
debe ir pagando las cuotas de acuerdo al préstamos a solicitar.
FUENTE: http://www.crecemype.pe
Web Banco de la Nación
Web Interbank
Web Banco Financiero

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Elaborado por: Gestión e Inversión Social S.A.C.

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 2

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 3

Cuadro Nro. 1: Proyección de ventas mensuales (unidades) ............................................................................... 13

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 4

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 5

Los elementos claves de éxito del negocio son:

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 6

La inversión total requerida para la implementación de la barra cevichera es de S/. 81 475.00

En el presente plan de negocio mostramos la rentabilidad proyectada en diversos escenarios,

Relación de Inversión TIR VAN TIR

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 7

Variación de demanda 130 140 150

Razón del costo variable 46% 50% 55%

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 8

En el Perú se desarrollan programas con el objetivo de promover el surgimiento y consolidación de

A su vez, el Ministerio de la Producción mediante el programa “A comer pescado” se planteó en el

2. Descripción del negocio

2.1. Recursos y elementos claves

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 11

Cuadro Nro. 1: Proyección de ventas mensuales (unidades)

Ene - Abr May - Dic

4.1. Tipo de oferta y rango de precios

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 13

5. Constitución y estructura organizacional de la empresa

5.1. Constitución de la empresa

La organización propuesta para el negocio puede constituir distintos escenarios de constitución:

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 14

5.2. Estructura organizacional de la empresa

El modelo de negocio considera 6 trabajadores como estructura organizacional. Describe los

6.1. Segmentación de mercado

6.2. Marketing Mix

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 16

b. Plaza: Es recomendable escoger un lugar cercano a edificios de oficinas y zonas comerciales,

g. Evidencia Física: Es importante evidenciar una buena presentación de la empresa (interna y

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 18

Cuadro Nro. 3: Estructura de Inversión Inicial

Adecuación del local 49.800,00 61,12%

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 19

Cuadro Nro. 4: Ventas mensuales expresadas en nuevos soles y en unidades

Concepto Ene - Abr May - Dic

7.3. Costos Variables

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 20

7.4. Costos Fijos

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 21

Ante la posibilidad de apalancamiento financiero, se está considerando la opción de endeudamiento

Razón de endeudamiento 40%

El cuadro de amortización de la deuda quedaría expresado según el cuadro Nro. 7.

Cuadro Nro. 7: Amortización de la deuda

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 22

Se ha determinado la proyección de 5 años del Estado de Resultados bajo un enfoque por

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

7.8. Flujo de Caja Económico y Financiero

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 23

Cuadro Nro. 9: Flujo de Caja Económico

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cuadro Nro. 10: Flujo de Caja Financiero

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 24

8.1. Cálculo de la Tasa de Descuento

Cuadro Nro. 11: Enfoque CAPM del costo de oportunidad

PLAN DE NEGOCIO “BARRA CEVICHERA” 25