PRACTICA N° 10

TEMA: CONTROL DE LA CALIDAD REOLÓGICA EN HARINAS MEDIANTE

VISCOAMILOGRAFÍA

I. INTRODUCCIÓN.

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad

industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas,
como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro
reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones
de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos
de contratación.
Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características reológicas de la harina
utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de
gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las
mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el comportamiento reológico de las harinas de trigo.

 Conocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una harina de panificación.
 Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo Brabender.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente en forma gráfica las variaciones
de la viscosidad de las suspensiones de harinas en agua a medida que se aumenta uniformemente la
temperatura.
El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinización del almidón, aunque también repercuten en la
viscosidad las enzimas amilásicas de la harina.
La viscosidad de un gel de almidón es afectada por la acción de la alfa amilasa, la cual desintegra de
un gel de almidón durante el calentamiento de la suspensión. El valor del amilografo provee una
información del probable efecto de la alfa amilasa de la malta durante el proceso de panificación. Por
otro lado, el viscoamiografo ofrece una información del daño que sufre el almidón por un proceso
drástico de la molienda del grano.
El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la agitación de una suspensión de harina
en agua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5°C/min. Desde 90 a
95°C y luego se mantiene constante a 95°C registrándose mientras tanto el amilograma con el grado
de gelatinización.
La amilografía es una técnica de gran utilidad, sirve para probar harinas para las distintas formas de
preparación como sopas, purés, emulsiones, etc. Para cuyo destino una característica importante es la
viscosidad del producto después de la gelificación y para ajustar la adición de malta a las harinas de
panificación.
Un amilograma nos indica etapas bien marcadas: la de calentamiento a temperatura constante y de
enfriamiento, lo que nos permite una evaluación de la viscosidad, gelatinización y el fenómeno de
retrogradación de las harinas.
Del viscoaimlografo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el grado de gelatinización. Una
curva baja indica mala gelatinización la cual quiere decir que el almidón no se une con el agua y esto
permanece libre. La corteza del pan resultaría húmeda y gomosa. Una curva elevada demuestra un
alto grado de gelatinización y buena capacidad para mantener el agua, de modo que no quede libre. El
resultado será pan con corteza seca al paladar. El tipo más adecuado de harina dará una curva
intermedia.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Materiales

Muestra:
Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.

Equipos:
Viscoamilografo Brabender modelo:
Reactivos: Agua destilada.

4.2. Metodología
1. Viscoamilografía corresponde al método oficial de la AACC.

 Medir 450 ml de agua destilada mediante una pera graduada.

 Determinar la humedad de la muestra de harina a usar en el ensayo.
 Pesar 80 gr de la muestra de harina.
 Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de la pera gradualmente y agitar
constantemente hasta solubilizar (evitar la formación de grumos) y obtener una mezcla
homogénea. Dejar una porción de agua en la pera.
 Una vez obtenida la solución homogénea, incorporar al cilindro de calentamiento y el
sobrante en el matraz realizar un enjuague con la porción de agua sobrante en la pera e
incorporar todo al cilindro.
 Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso de calentamiento.
 Las condiciones iniciales del proceso son:
Temperatura: 20°C; Velocidad de calentamiento: 1.5°C/min.
 Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los resultados del proceso:
Unidades Brabender (UA), Temperatura(°C) y Tiempo (min).

2. Obtención del gluten por el método del lavado manual

 Tome un (1) vaso precipitado de 400 ml y rotule.

 Coloque en el vaso precipitado uno de los tipos de harina. (Cada Grupo trabajara con un
tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
B: 100 g de Harina de trigo para pan
 Mida 60 ml de agua destilada. con un cilindro graduado de 100ml.
 Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el centro
de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
 Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
 Coloque la masa en el colador.
 Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.
 Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

 Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.
 Pese la bola de gluten y registre su resultado.
 Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa
 Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
 En su informe, discuta el comportamiento reológico en base a los tipos de harina
empleados y al contenido del gluten obtenido.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Con los datos de obtención del gluten, curvas y datos registrados del proceso de gelatinización
realizar sus análisis e interpretaciones.

VI. RECOMENDACIONES

VII. FUENTE BIBLIOGRÁFICA

1. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
3. Kent . 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia. España.
 PRACTICA

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS: FARINOGRAFIA

I. OBJETIVOS.

1.1. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para
panificación.
1.2. Determinar las características de la harina.
1.3. Determinar la cantidad de agua absorbida.
1.4. Determinar el tiempo necesario para el amasado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible

comportamiento en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor que antes,
debido a la expansión de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones
automáticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de
leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza
siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma. La
(0000) es más refinada y mas blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
Las características más importantes que se buscan en la harina para los procesos de
panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la
fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.

FARINOGRAFIA

Es el control importante en las harinas a fin de medir la plasticidad y movilidad de la masa

cuando se la somete a amasado continuo a temperatura constante, es realizado con el
farinografo brabender.
 Esquemáticamente el farinografo brabender registra en forma de banda ancha la fuerza que
se requiere para accionar las palas de un mezclador que gira a velocidad constante a través de
una masa de consistencia inicial fija.

En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose por
consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el nombre de farinogramas.

En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose por
consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el nombre de
farinogramas.
El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo y la
apreciación de las características de la masa no queda limitada a un determinado momento.
En general se puede decir que cuanto más tiempo resiste una harina al proceso de amasado,
tanto más fuerte es.
El farinografo es muy útil para registrar las características de la masa de una harina
adecuada ciertos fines especiales, ya que otras harinas destinadas al mismo fin particular
deben dar farinogramas similares.
El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero generalmente se emplea
para obtener al curva de una suspensión harina - agua, empleándose el farinografo también
puede obtenerse una curva de fermentación que refleja la debilitación de las masas durante
este proceso.
Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la siguiente información

III. MATERIALES

 FARINOGRAFO – AT (BRABENDER)
 BALANZA
 BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
 AGUA DESTILADA
 HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
 ESPÁTULA.
 VASOS DE PRECIPITACIÓN
IV. MÉTODO
4.1. Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
4.2. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C)
4.3. Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de agua).
4.4. Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la programación
en el software.
4.5. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
4.6. La mezcla se realizara automáticamente.
4.7. La dosificación del agua se realizara y calculara por medio del software del equipo lo
cual se nos indicara en el ordenador (computadora), el agua a dosificar estará a una
temperatura de 30 °C.
4.8. Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
4.9. Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
7.1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacion con incorporación de partículas
finas de harina Nacional.
7.2. Kent. 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
7.3. Kent. 1959. Química y Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
7.4. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT. Alemania.