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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


EFP. DE MEDICINA VETERINARIA

PRETRATAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA LECHE.


CURSO
: TECNOLOGIA DE LECHES
DOCENTE
: MV. GLORIA B. ADRIANZEN FACUNDO
INTEGRANTES :
FLORES ALMEIDA, Donna
GUERREROS MANTILLA, Roxana
LAVY TOLEDO, Rudber
MENDOZA HUAMANI, Abner
PISCOYA ORELLANA, Natalie.

PRETRATAMIENTO Y
TRATAMIENTO DE LA LECHE
1. RECEPCIN
2. FILTRACIN
3. DES AIREACION
ETAPAS

4. REFRIGERACION O ENFRIADO
5.DESNATADO O DESCREMADO
6. HIGENIZACION
7. HOMOGENIZACION
8. ALMACENAMIENTO

1. RECEPCION
la leche ordeada esta a una temperatura de 37 C.
Se procede a un enfriamiento rpido a una temperatura de 3-4 C.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE


Determinacin de la densidad
Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones.
Determinacin de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza.
Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y
alcohol al 68%, si se produce coagulacin la acidez es demasiado
elevada.
Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada
para la pasteurizacin
Reaccin con azul de metileno. Evala el grado de contaminacin
con microorganismos.
Cuenta standard de bacterias.
Presencia de antibiticos.
Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de
mastitis en las vacas productoras.

2. FILTRACIN
Se separan las impurezas
mas gruesas que pudiese
traer la leche despus del
ordeo.

3. DES AIREACION
Normalmente la leche contiene 4% de aire

4. REFRIGERACION O ENFRIADO
T de 4-5C para inhibir el desarrollo de microorganismos

5. DES NATADO O DESCREMADO

FORMAS DE DESNATADO

Consiste retirar de la leche parte del contenido de grasa en forma de


nata.
DESNATADO
NATURAL
INCONVENIENTES

DESNATADO
MECANICO

Se basa en la separacin de la nata por


efecto de la gravedad.
No se obtiene la nata en buenas condiciones higinicas.
No se obtiene la nata de la composicin deseada.
Tarda mucho tiempo en obtenerla.

Esta basado en la utilizacin de la


fuerza centrifuga para separar la nata.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL


GRADO Y EFECTIVIDAD DEL
DESNATE

Temperatura del proceso de tratamiento.


Contenido y tamao de la grasa de la leche
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas .

6. HIGIENIZACIN
Consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacion
de la leche.
Se destruyen los micro-organismos patgenos.

PASTEURIZACIN

Se considera leche pasteurizada la que ha sido


sometida a, 63C por no menos de 30 minutos o 72
C por no menos de 16 segundos.
La comprobacin de estas combinaciones se hace
mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y
fosfatasa (negativa) ya su inactivacin es
equivalente a la de los patgenos

6. HIGIENIZACIN

ESTERILIZACION

DESODORIZACION

Es el mtodo por el cual todos los microorganismos son


destruidos por la accin del calor, por lo tanto se debe
evitar el contacto con el medio ambiente para evitar que
se contamine el producto; este mtodo se aplica solo a
productos que se van a envasar hermticamente.

consiste en retirar los olores desagradables que


pueda llevar impregnados la leche despus que ha
pasado por las diferentes etapas durante el proceso.
La desodorizacion se lleva a cabo calentando la
cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el
vapor necesario para retirar los olores
desagradables, para posteriormente enfriar.

7. HOMOGENIZACIN
Reducir las partculas de la grasa de su tamao natural con el
propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas.
La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del
producto final:
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.

Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables.

UHT

Sometida la leche a temperatura entre 130 a 135C por un


tiempo de 2 segundos.
Realizada en vaco para evitar
prdidas de nutrientes.
Su
envasado es en treta pack.
Se consigue la destruccin completa de los
grmenes.
Se conserva

8. ALMACENAMIENTO

GRACIAS