CURSO : TECNOLOGIA DE LECHES DOCENTE : MV. GLORIA B. ADRIANZEN FACUNDO INTEGRANTES : FLORES ALMEIDA, Donna GUERREROS MANTILLA, Roxana LAVY TOLEDO, Rudber MENDOZA HUAMANI, Abner PISCOYA ORELLANA, Natalie.
PRETRATAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA LECHE 1. RECEPCIN 2. FILTRACIN 3. DES AIREACION ETAPAS
4. REFRIGERACION O ENFRIADO 5.DESNATADO O DESCREMADO 6. HIGENIZACION 7. HOMOGENIZACION 8. ALMACENAMIENTO
1. RECEPCION la leche ordeada esta a una temperatura de 37 C. Se procede a un enfriamiento rpido a una temperatura de 3-4 C.
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE
Determinacin de la densidad Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza. Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y alcohol al 68%, si se produce coagulacin la acidez es demasiado elevada. Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin Reaccin con azul de metileno. Evala el grado de contaminacin con microorganismos. Cuenta standard de bacterias. Presencia de antibiticos. Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras.
2. FILTRACIN Se separan las impurezas mas gruesas que pudiese traer la leche despus del ordeo.
3. DES AIREACION Normalmente la leche contiene 4% de aire
4. REFRIGERACION O ENFRIADO T de 4-5C para inhibir el desarrollo de microorganismos
5. DES NATADO O DESCREMADO
FORMAS DE DESNATADO
Consiste retirar de la leche parte del contenido de grasa en forma de
nata. DESNATADO NATURAL INCONVENIENTES
DESNATADO MECANICO
Se basa en la separacin de la nata por
efecto de la gravedad. No se obtiene la nata en buenas condiciones higinicas. No se obtiene la nata de la composicin deseada. Tarda mucho tiempo en obtenerla.
Esta basado en la utilizacin de la
fuerza centrifuga para separar la nata.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
GRADO Y EFECTIVIDAD DEL DESNATE
Temperatura del proceso de tratamiento.
Contenido y tamao de la grasa de la leche Adicin de sustancias y alteraciones qumicas .
6. HIGIENIZACIN Consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacion de la leche. Se destruyen los micro-organismos patgenos.
PASTEURIZACIN
Se considera leche pasteurizada la que ha sido
sometida a, 63C por no menos de 30 minutos o 72 C por no menos de 16 segundos. La comprobacin de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivacin es equivalente a la de los patgenos
6. HIGIENIZACIN
ESTERILIZACION
DESODORIZACION
Es el mtodo por el cual todos los microorganismos son
destruidos por la accin del calor, por lo tanto se debe evitar el contacto con el medio ambiente para evitar que se contamine el producto; este mtodo se aplica solo a productos que se van a envasar hermticamente.
consiste en retirar los olores desagradables que
pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso. La desodorizacion se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar.
7. HOMOGENIZACIN Reducir las partculas de la grasa de su tamao natural con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas. La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables.
UHT
Sometida la leche a temperatura entre 130 a 135C por un
tiempo de 2 segundos. Realizada en vaco para evitar prdidas de nutrientes. Su envasado es en treta pack. Se consigue la destruccin completa de los grmenes. Se conserva
