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14-USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACION - Elvia Rguez PDF
14-USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACION - Elvia Rguez PDF
Ra Ximhai
Universidad Autónoma Indígena de México
ISSN: 1665-0441
México
2011
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
Ra Ximhai, enero-abril, año/Vol. 7, Número 1
Universidad Autónoma Indígena de México
Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa. pp. 153-170.
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otras opciones. En esta búsqueda se han canela, pimienta negra, con el objetivo de
encontrado nuevos agentes antimicrobianos de conocer el poder antibacterial que puedan
origen natural, como sustitutos de los llegar a tener dichos compuestos, esto es
tradicionalmente utilizados (Nychas, 1995). debido a que el uso de conservadores químicos
se ha venido relacionando con algunos tipos de
Algunos antimicrobianos naturales se obtienen intoxicaciones, además de que actualmente se
principalmente de hierbas, plantas, y especias. emplean para alargar la vida de anaquel de los
Lo más difícil es extraer, purificar, estabilizar e alimentos.
incorporar dicho antimicrobiano al alimento
sin afectar su calidad sensorial y seguridad PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE
(Beuchat y Golden, 1989). ALIMENTOS
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seguridad, sino mejor calidad de los alimentos Cuadro 3. Lista de FDA de especias,
(Blanchard, 2000). aromatizantes, y saborizantes naturales
considerados GRAS (Hernández, 2003).
Los sistemas antimicrobianos naturales
presentes en plantas, animales o
microorganismos van ganando adeptos en el
ámbito de la «conservación natural», sobre
todo de las actividades antimicrobiana
procedente de extractos de varios tipos de
plantas y partes de plantas que se usan como Modo de acción de los agentes
agentes saborizantes en algunos alimentos. En antimicrobianos
países como Nigeria, por ejemplo, los extractos El modo de acción de éstos compuestos
de especies con propiedades conservantes fenólicos no ha sido determinado, éstos pueden
naturales son más utilizados que los inactivar enzimas esenciales, reaccionar con la
antimicrobianos sintéticos. En la mayoría de membrana celular o alterar la función del
los casos, los antimicrobianos se usan material genético y se ha observado que las
principalmente para inhibir el crecimiento de grasas, proteínas, concentraciones de sal, pH y
hongos y levaduras, y su acción depende en temperatura afecta la actividad antimicrobiana
gran medida del pH. Cuanto más ácido es un de estos compuestos. Los componentes activos
alimento, más activo es contra los de los aceites esenciales pueden variar en su
microorganismos (Ismaiel y Pierson, 1990). composición, ya que ésta puede verse afectada
por ciertas variables como el genotipo de la
Muchas hierbas y “especias” (cuadro 2) planta, las diferentes metodologías de
contienen aceites esenciales que son extracción, localización geográfica, así como
antimicrobianos: se menciona que cerca de 80 las condiciones ambientales y agronómicas
productos de origen vegetal contiene alto (Smid y Gorris, 1999).
niveles de antimicrobianos con uso potencial
en alimentos por ejemplo: clavo, ajo, cebolla, El mecanismo de ataque de los
salvia, romero, cilantro, perejil, orégano, antimicrobianos dentro de una célula se lleva a
mostaza y vainilla entre otros (Ismaiel y cabo en partes y/o funciones importantes para
Pierson, 1990). la sobrevivencia de la célula. Puede llevarse
acabo en la pared celular, membrana celular,
Cuadro 2. Plantas utilizadas como saborizantes en la síntesis de proteína, en su genética y en la
en alimentos y con actividad antimicrobiana síntesis de su genética. Esto puede causar
(López, 1995). daños irreparables a una célula. De varios de
los antimicrobianos no se conoce aún su modo
de acción, pero al actuar de forma diferente, las
combinaciones de estos pueden llevar a
mejores resultados (Davidson y Branen, 1993).
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hierbas como agentes antimicrobianos esta Muchas partes de plantas y sus extractos
limitada a los alimentos en los cuales el usados como especias y hierbas han mostrado
cambio en el sabor es considerado deseado efectos antimicrobianos contra bacterias y
(Shaaya, 1994). hongos (cuadro 4). Dentro de las bacterias
patogénicas afectadas por un amplio rango de
Oleorresinas compuestos presentes en esos condimentos se
Las oleorresinas se producen mediante la incluyen: Clostridium botulinum, Bacillus
extracción de los compuestos aromáticos de las cereus, Escherichia coli, Listeria
especias deshidratadas con solventes monocytogenes, Salmonella typhimurium,
orgánicos. Los compuestos volátiles y no Staphyloccocus aureus (Burt, 2004).
volátiles extraídos de las especias, representan
el sabor completo de la especia fresca en una El crecimiento de mohos micotoxigénicos,
forma concentrada. Por esta razón, las como A. flavus, A. parasiticus, A. versicolor,
oleorresinas son el extracto de especias A. ochraceus, Penicillium urticae, y
preferido para saborizar productos y son: Penicillium roquefortii es retardado o inhibido,
así como también el de mohos, levaduras y
bacterias causantes del deterioro de alimentos
(Beuchat, 2001).
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Cuadro 4. Concentraciones mínimas inhibitorias de aceites esenciales probados “in vitro” contra
microorganismos patógenos transmitidos por alimentos (Burt, 2004).
Planta de la cual se Especie bacteriana CMI rango aproximado(ul/ml)
deriva el EO
Romero Escherichia coli 4.5 - > 10
Salmonella typhimurium > 20
Bacillus cereus 0.2
Staphyloccocus aureus 0.4 10
Listeria monocytogenes 0.2
Oregano E. coli 0.5 1.2
S. typhimurium 1.2
S. aureus 0.5 1.2
E. coli 0.6
S. typhimurium 2.5
S. aureus 0.6
E. coli 3.5 5
S. typhimurium 10 20
S. aureus 0.75 10
L. monocytogenes 0.2
E. coli 0.4 2.5
S. typhimurium > 20
S. aureus 0.4 2.5
L. monocytogenes 0.3
E. coli 0.45 1.25
S. typhimurium 0.450- > 20
S. aureus 0.2 2.5
L. monocytogenes 0.156 0.45
E. coli > 0.2
B. cereus 0.2
E. coli 2.5 - > 80
Shigella dysenteria 5 - > 80
S. aureus 0.6 40
B. cereus 5 10
CMI = Concentración mínima inhibitoria
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Cuadro 5. Antimicrobianos utilizados en sistemas modelos a base de frutas (Raibaudi, et. al., 2006).
Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia
Sistemas Inhibición del la tasa de crecimiento López, et. al.,
Vainillina modelo de agar radial de 1000-2000 1995.
a base de frutas colonias de especies de Aspergillus
Eugenol, timol, mentol y Inhibición del crecimiento de /1 ml en forma de vapor Serrano, et. al.,
eucaliptol Cerezas bacterias aerobias mesófilas, mohos y (aplicado en gasas 2005.
levaduras humedecidas
con el aceite esencial)
Carvacrol y ácido Melón fresco Reducción de los recuentos de Roller y
Cinnamico cortado y kiwi microorganismos Seedhar, 2002
viables en kiwi y extensión de la fase 1mM
lag de la flora microbiana natural en
melón
Aceite de mandarina, Ensalada Aumento de la vida de anaquel y Lanciotti, et.
sidra, limón y lima de frutas reducción del al., 2004
crecimiento microbiano
Metil Jasmonato Guayaba Incremento de la tolerancia contra el González, et.
ataque de patógenos al., 2004.
Metil Jasmonato Fresa fresca Deterioro del deterioro fúngico y Ayala, et. al.,
y etanol aumento 2005.
de la capacidad antioxidante
Hexanal Manzanas Inhibición del crecimiento de /0.15 mmol/100g Lanciotti, et.
frescas cortadas bacterias aerobias mesófilas, al., 1999.
psicrofilas, mohos y
levaduras
Hexanal y trans-2 Manzanas Extensión de la vida útil de la fruta /diferentes
-hexenal frescas cortadas por inhibición del crecimiento de la concentraciones Corbo, et. al.,
flora nativa y prolongación de la fase fueron evaluadas. 2000.
lag de levaduras inoculadas
Hexanal , Manzanas Efecto bactericida contra L. /150, 150 y 20 de hexanal, Lanciotti, et.
(E)-2-hexenal frescas cortadas monocytogenes y extención de fase hexil al., 2003.
y hexil acetato lag de E. coli, y S. Enteritidis acetato y (E)-2- hexenal
respectivamente
Vapores de ácido Manzanas Reducción de la población de E. coli Sapers, et. al.,
acético glacial, enteras inoculada en 3.5 log ufc/g usando 2003.
peróxido de hidrogeno ácido acético en vapor, reducciones
y dióxido de cloro 2log usando soluciones de peróxido de
hidrógeno o dióxido de cloro y /Varias
reducción de 4,5 log usando dióxido
de cloro en forma gaseosa
Vapores de ácido acético Uva de mesa Reducción de hasta 94% del deterioro Ayala, et. al.,
2005.
Peróxido de hidrógeno Manzanas Reducción de la población de E. coli Sapers, et. al.,
como solución de lavado enteras /H2O2(5%) 2002.
Los constituyentes activos de estos aceites son crecimiento de diversos hongos y bacterias
normalmente compuestos volátiles, (Nychas, 1995).
hidrofóbicos y muy lábiles. Por lo tanto,
debido a las características de estos Ajo
compuestos, son buenos candidatos para ser El ajo, es una planta comúnmente utilizada
encapsulados en ciclodextrinas (CDs). como agente saborizante y condimento en los
alimentos. El ajo (Allium savitum), pertenece a
Se han realizado diversos estudios sobre las la familia de las liláceas junto con la cebolla,
propiedades antimicrobianas de los aceites el puerro y el tulipán. Es probablemente el
esenciales. De los más estudiados encontramos alimento con potencial antimicrobiano mas
los extractos del orégano, tomillo, romero, consumido. Las propiedades medicinales del
cilantro, cebolla y ajo. La efectividad de tales ajo, han sido estudiadas desde hace siglos. Sin
aceites se ha visto confirmada inhibiendo el embargo, es hasta los años cuarentas, que
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El aldehído cinámico fue muy efectivo para Eficacia de los agentes antimicrobianos
prolongar la vida de anaquel de algunos Para la aplicación de los antimicrobianos de
productos de frutos importantes. Por ejemplo origen natural, se necesita comprobar su
la vida de anaquel de rebanadas de tomate eficacia “in vitro”, en medios microbiológicos
fresco almacenado a 4ºC fue extendida de 42 a y en productos alimenticios. Las pruebas “in
70 días mientras que las rebanadas vitro” proporcionan información valiosa acerca
almacenadas a 25 ºC tuvieron el doble de vida de la efectividad de un compuesto, y pueden
de anaquel de 21 a 42 días (Roller, 1995). ser evaluados de igual manera, las variables
que afectan a la actividad antimicrobiana, de la
Se ha observado que las concentraciones en cual depende del tipo, género, especie y
que se requieren los antimicrobianos naturales microorganismo a probar. Por ejemplo las
son más altas en alimentos que en medios de esporas bacterianas son más resistentes al
cultivo, dañando significativamente el sabor de efecto de los antimicrobianos que las células
los alimentos, por lo que su efectividad puede vegetales. También el tipo de pared celular es
reforzarse por el uso de aditivos o un factor a considerar. Una variable asociada a
combinaciones sinérgicas con otros la efectividad de un agente antimicrobiano en
compuestos, reduciendo así las los alimentos, es el número inicial de los
concentraciones necesarias para lograr la microorganismos en el sistema. Debido a que
eficacia deseada (Gould, 1996). la mayoría de los antimicrobianos son
bacteriostáticos más que bactericidas. Los
Aldehídos y derivados agentes antimicrobianos de origen vegetal no
Algunos aldehídos como el hexanal y su contribuyen al desarrollo de cadenas de
derivado trans-2-hexanal, que son moléculas resistencia o alteran el ambiente del alimento
naturalmente presentes en manzanas de manera que crezcan otros organismos
(compuestos volátiles característicos del patógenos (Zaika, 1998).
aroma) han mostrado tener efectos
antimicrobianos al aplicarlos en manzanas Existe un numero importante de reportes
frescas, logrando aumentar su vida útil acerca de la actividad antimicrobiana de
(Lanciotti, et. al., 1999; Corbo, et. al., 2000). extractos, aceites, especias y condimentos, es
difícil obtener estimaciones cuantitativas y
Polisacáridos hacer comparaciones de sus efectos debido, al
Recientemente se ha investigado el efecto menos parcialmente, a la gran variedad de
inhibitorio de polisacáridos como el quitosán
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métodos que se han utilizado para evaluar su cualquier prueba en la que el compuesto no se
efectividad (Zaika, 1998). aplica de manera directa al sistema alimenticio;
generalmente, este tipo de pruebas, proveen
Algunos factores intrínsecos y extrínsecos o información preeliminar para determinar la
variables asociados ala aplicación de los eficacia del compuesto. Las pruebas “in vitro”,
agentes antimicrobianos a los alimentos se incluyen pruebas en las que el agente
determinan en las pruebas “in vitro”. Estas antimicrobiano se aplica directamente al
incluyen temperatura, atmósfera, pH, potencial producto (.Raibaudi, et. al., 2006).
de oxido-reducción y actividad de agua. Para el
éxito de estas pruebas, se requiere que estos Davidson y Parish (1989) mencionan que para
factores sean controlados, donde uno de estos, la aplicación de cualquiera de éstos métodos
es el microorganismo en si. Las variaciones de deben controlarse los demás factores que
la preparación del antimicrobiano se debe a la puedan intervenir en la respuesta del
pureza del disolvente utilizado así como del microorganismo (temperatura, pH, actividad de
método de esterilización (por ejemplo calor, agua, nutrientes) y señalan que uno de los
filtración por membrana). El tiempo de factores es el propio microorganismo, es decir
exposición debe ser cuidadosamente depende del tipo, género, especie y cepa del
controlado para establecer resultados organismo en prueba. El número inicial de
significativos. células o esporas utilizadas durante los ensayos
con el antimicrobiano debe ser consistente para
El número inicial de microorganismos debe ser asegurar que los resultados son reproducibles.
consistente para obtener resultados En el caso de los antimicrobianos naturales
reproducibles. El efecto de la temperatura es Zaika (1988) señala que el medio en que se
muy importante durante la incubación y la prueba su eficacia, la especie, aceite o extracto
exposición. En la mayoría de los casos, el a evaluar y el microorganismo afectan
incremento de la temperatura de la exposición significativamente los resultados de las
incrementa la actividad de de antimicrobiano. pruebas.
La temperatura de incubación debe ser la
óptima para el microorganismo a probar. La En el cuadro 6 se muestra la clasificación de
composición de la atmosfera, juega un rol muy los métodos más utilizados para evaluar la
importante, es necesario definir si el eficacia de los compuestos antimicrobianos en
microorganismo es anaerobio o no. La los alimentos.
actividad de los antimicrobianos se ve
afectada de igual manera por el pH, Cuadro 6. Métodos para evaluar la eficacia de
generalmente la actividad antimicrobiana de los antimicrobianos naturales (Davidson y
los ácidos orgánicos se atribuye principalmente Parish, 1989).
a su forma no disociada (Beuchat y Golden,
1989).
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impulsa la posibilidad de comercializar los Davidson, P.M. 2001. Chemical preservatives and
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