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G216d
V. 2
Ej. 1
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Sys 31510
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Batido de la Crema
2. Lavado de la mantequilla
3. Amasado
4. Salado
5. Colorantes
6. Moldeado
7. Empacado
8. Conservación
9. Rendimiento
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
AUTOCONTROL No. 3
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
¡Adelante!
OBJETIVOS
1. BATIDO DE LA CREMA
La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que
dé lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la
aproximación de los glóbulos grasos.
Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsión de
grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa característica de la mantequilla.
Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior
a éste, causa prolongación del batido por la menor altura que tiene la crema para caer.
Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formación prematura de mantequilla y
una parte considerable de los glóbulos grasos no alcanzará a formar granos, quedando en
el suero de la mantequilla.
Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura más tiempo,
porque en éste caso, la crema se extiende en as paredes de la batidora y no se bate.
Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado óptimo sería de un 40% en
relación con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso más alto, el
llenado óptimo seria de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mínimo nunca
debe ser inferior al 25%.
Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formación grano de
mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido graso, deben crearse
condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corresponda al normal que es de 30
a 45 minutos y asegurar la obtención de mantequilla de consistencia y textura finas.
Al batir una crema no madurada, la temperatura de batido, debe ser más baja.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la
elaboración de la crema y su calidad, la construcción de la batidora, etc.
Si ésta temperatura es de 12 a 14° C, ello significa que la crema ha tenido una correcta
preparación y el contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la
obtención de mantequilla de la mejor consistencia y máximo grado de utilización de la
grasa.
En este último caso, la pérdida de grasa en el suero de mantequilla aumenta debido a que
los granos más pequeños no alcanzan a unirse a los demás.
El tamaño del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo, el
grano fino tiene más bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de
mantequilla que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por esto, la
mantequilla obtenida contiene gran cantidad de sólidos no grasos, especialmente
proteínas.
2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de
mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del
agua de lavado.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extrañas, insípida e inodora, libre
de microbios y microorganismos patógenos.
EL SUERO DE MANTEQUILLA
Lecitina 0,1 %
Proteína 3,4 %
Agua 90,8 %
AUTOCONTROL No. 1
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hagan falta
para completar la idea.
grano de mantequilla.
Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
AUTOCONTROL No. 2
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hacen falta
para completar la oración.
Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA
Agua Máximo
Sal 16,0 %
Aire 1,2 %
Grasa Mínimo 80 – 82 %
Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de a mantequilla puede ser dividido
en tres fases:
1. En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una masa
uniforme, separándose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase se
caracteriza por una notable disminución del contenido de agua en la mantequilla.
El momento cuando hay mínimo contenido de agua es llamado ¨momento crítico
del amasado” y señala el final de la primera fase. El contenido de agua en el
momento crítico, depende la composición química del suero y del proceso seguido
en la elaboración (enfriamiento de la crema, temperatura del batido, tamaño del
grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el contenido de agua en el
momento crítico es de 11,5- 15,5%.
3. La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido
de agua de la mantequilla, esto es causado por la intensificación del amasado, la
incorporación de agua y la interrupción de la salida de ella.
Proceso de Amasado
4. SALADO DE LA MANTEQUILLA
Objetivos del salado
Causas:
Para salar con sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un
poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, es el método más
ventajoso, ya que no solo están bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que, al
mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje
de ella en la mantequilla.
5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA
Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la crema en
la batidora un momento antes de comenzar el batido.
Los colorantes más usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la semilla
del árbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una capa fina de
color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.
7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA
Pape revestido
Este material presenta una protección óptima contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del
producto.
Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas,
de cartón recubiertas de cera o material plástico. Estos envases son más costosos pero
tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.
Proceso de empacado:
8. CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Después del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras más
pronto se enfríe y más baja sea la temperatura, mayor será su conservación.
Las temperaturas de conservación no deben ser superiores a 10-15° C, con una humedad
relativa del aire no superior a 80% y con ventilación adecuada. La temperatura ideal de
conservación es de 6° C.
Durante la fabricación, deben evitarse todas las causas responsables de pérdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control técnico permanente y muy estricto.
% de grasa en mantequilla
Veamos un ejemplo:
Se tienen 150 kilogramos de crema con 35% de materia grasa de los cuales se obtiene
mantequilla con un 84% de materia grasa. ¿Cuál es el rendimiento obtenido?
84
62,5 x 100
X = _______________ = 41,6 %
150
CUADRO DE REGISTRO
CONTROL DE CALIDAD
Juzgamiento de la mantequilla:
Examen de la calidad:
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de cortarse, modo de
esparcirse, modo de freírse, etc. La consistencia se evalúa más corrientemente por
determinación de la dureza y el comportamiento al cortarse y esparcirse.
Examen organoléptico:
Este tiene lugar después de almacenar la mantequilla por 14 días a 13° C. La escala de
ordenamiento usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3 y 0, puntos respectivamente.
El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor y sabor. Fuera de esto se da un puntaje
general. Puntajes de 9 ó menos, exigen una observación. Los defectos que más
comúnmente se encuentran son pálidos, altamente coloreado, averiado, a moho,
manchado, granuloso, desmenuzado, grasoso, insuficiente, pegajoso, carente de
frescura, a queso, a masa, a pasto, a pescado, insípido, a oxidado, rancio, a maleza y a
levadura.
Defectos de aspecto
Defectos de Textura
Defectos de sabor y olor
Defectos de Aspecto:
Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y llevar
impurezas. La utilización de colorantes o un amasado insuficiente e irregular causa
problemas de aspecto.
Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal, para disolverse, atraen el agua que los
rodea, provocando la formación de gotas de salmuera de color oscuro.
Defectos de textura:
Estos defectos son por lo general los más frecuentes, numerosos y graves.
Pueden ser de origen microbiano como enranciamiento, sabor a ácidos, a queso, gusto a
levadura, gusto a moho, gusto a malta, etc.
Enranciamiento:
Este defecto es provocado por la hidrólisis de la materia grasa con liberación de ácidos de
olor picante. Son agentes productores de dicho enranciamiento la lipasa mamaria y
microorganismos productores de lipasa.
Sabor a ácido:
Sabor a moho:
Sabor a malteado:
Sabor a metal:
Sabor a jabón:
Se produce por infecciones causadas por bacterias con poder alcalinizante y hongos que
viven junto con otros microorganismos. Los residuos de productos de limpieza, favorecen
la aparición de este defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando convenientemente
la crema, suprimiendo el empleo de cepillos y paños.
Sabor a sebo:
Esta alteración afecta generalmente a las mantequillas almacenadas. Hay que evitar la
exposición de la crema y de la mantequilla a la luz y todo contacto con metales como
latón, cobre y hierro.
Causado por pasterizar la crema a una temperatura muy alta y que ha sufrido un sobre-
calentamiento. Para evitarlo, se debe controlar el calentamiento, tanto en la preparación
de los cultivos como en la preparación de la crema.
Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si es falsa o una V si es
verdadera.
Batir la crema.
Desuerar la mantequilla sacando el suero por la llave de la batidora o
manualmente.
Lavar la mantequilla, con el fin de sacar el suero que se encuentra entre los
granos de mantequilla
Amasar la mantequilla, esta regula el contenido de agua y la distribución de los
demás componentes de la mantequilla
Salar la mantequilla, esto es con el fin de darle mejor sabor y prevenir el desarrollo
de bacterias, levaduras y mohos.
Agregar colorantes a la mantequilla si se desea.
Moldear la mantequilla en moldes de madera con capacidad de una libra o kilo.
Empacar la mantequilla para darle presentación comercial y protegerla de
contaminaciones
Conservar la mantequilla enfriándola inmediatamente después del empaque.
Determinar el rendimiento
Determinar la grasa en la mantequilla por el método Gerber
Controlar la calidad del producto.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
El presente cuestionario le permite comprobar si logró o no el aprendizaje del tema
tratado en esta cartilla.
Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero sólo una es correcta. Selecciónela y
encierre en un círculo la letra correspondiente.
a. Sólidos totales
b. Grasa
c. Agua
d. Sólidos no grasos
6. Los moldes que generalmente se usan para moldear la mantequilla son de:
a. Aluminio b. Plástico
c. Madera d. Acero
HOJA DE RESPUESTAS
1. Mantequilla 1. Desuerar
2. Batido 2. Suero
3. Temperatura 3. Consistencia, tamaño
4. Más 4. Liquido, mantequilla
5. Velocidad
1. V 1. a
2. V 2. b
3. V 3. c
4. V 4. a
5. V 5. d
6. F 6. c
7. F
8 .V
TRABAJO ESCRITO
Tome una cantidad determinada de crema, elabore mantequilla. Con base en lo anterior,
responda las siguientes preguntas y envíelas a su tutor.
TRABAJO ESCRITO
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________