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Marilyn Argumedo Snchez, Ftima Iveth Posada Renderos, Liseth Araceli
Salazar Reyes
9 Tesis Diseo de un programa de desarrollo gerencial sobre liderazgo de
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9 www.infoleche.com
9 www.investigacion-operaciones.com revisin octubre 2004
9 www.maximal-usa.com
9 www.fusades.com.sv
 236

GLOSARIO

ALIANZAS ESTRATEGICAS: Pacto o convenio entre dos o mas empresas

competidoras que se unen con un mismo fin,
sea este el de conquistar nuevos mercados,
sobrevivencia mercadolgica o la formacin
de bloques comerciales.

AMINOCIDO: Sustancia qumica orgnica, en cuya

molcula existen la funcin amina y la
carboxlica, llamadas cidos orgnicos, los
cuales se encadena para formar los
pptidos, polptidos y protenas
indispensables en la alimentacin del ser
humano.

CASENA: Sustancia proteinica de la leche que

precipita propiedad par la produccin de
queso y que representa aproximadamente
de un 77 al 82% de las protenas totales de
la leche, el la cual se encuentra en estado
coloidal y esta formada por cadenas de
aminocidos.

E= MV2: En fsica, significa que la energa ser el

producto obtenido de la masa multiplicada
por la velocidad al cuadrado.

ESTRUCTURAS EPISTEMOLGICAS: Partes que sostienen la metodologa para el

estudio filosfico de la ciencia, el problema
 237

de la verdad cientfica y el de las relaciones

entre la ciencia y la filosofa.

F= MA: En fsica significa que la fuerza ser igual al

producto resultante de multiplicar la masa
por la aceleracin.

HETEROGENEIDAD: Composicin de partes de diversas

naturaleza.

INNOVACIN TECNOLGICA: Implica crear algo nuevo utilizando los

avances tcnicos y cientficos necesarios
sean en materia de conocimiento, procesos,
maquinaria, etc., utiles a la industria,
comercio y servicios.

LACTO-ALBMINA: Sustancia presente en la leche y que est

compuesta de carbono, hidrgeno,
nitrgeno, oxigeno, y azufre principalmente
cuando sta aun se encuentra en disolucin
liquida dentro del organismo de la vaca.

LACTOSA: Azcar de la leche compuesta de glucosa y

galactasa.

MERCADOS TNICOS: Punto geogrfico de agrupacin natural de

individuos que tienen la misma cultura, en el
cual converge la demanda y la oferta en
busca de bienes y/o servicios que
satisfagan sus necesidades.
 238

MERCADOS POPULARES: Punto geogrfico, al cual acude la poblacin

consumidora con el objeto de adquirir bienes
bsicos generalmente de consumo diario.

PROCESO: Mtodo sistemtico para mejorar las

actividades.

PRODUCCIN ARTESANAL: Accin realizada en forma manual, auxiliada

a veces por herramientas y utensilios de
fabricacin rudimentaria.

PRODUCCIN INDUSTRIAL: Transformacin de la materia en forma

automatizada por medio de maquinaria
compleja.

PROYECTO IICA/AECI: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional

de las Organizaciones Empresariales del
Sector Agroalimentario Centroamericano.

REINGENIERA DE LOS PROCESOS: Replanteamiento fundamental y diseo

radical de los procesos de una empresa
para el logro de mejoras drsticas en
medidas contemporneas de desempeo
tan importantes como costo, calidad,
servicio, y rapidez.

RENTABILIDAD: Medida del grado en que funciona un

sistema, basada en las utilidades que
genera.
 239

RETRETE: Habitacin con las instalaciones necesarias

para evacuar la orina y los excrementos.

SIBASI: Sistema Bsico de Salud Integral.

SOBREPRODUCCIN: Exceso de produccin que supera a la

demanda del producto.

SOLVER: Herramienta de MS Excel 2000 til para

realizar clculos fundamentales a la hora de
evaluar Costos para la Toma de Decisiones.

SUAVIZACIN EXPONENCIAL: Tcnica utilizada para pronosticar la

demanda futura de ventas utilizando
promedios de los ltimos tres meses
anteriores a la proyeccin que confiere
mayor importancia a las observaciones mas
recientes y de manera sucesiva asigna
importancia menor a las observaciones
anteriores.

SUBPRODUCCIN: Produccin obtenida en menor escala que la

programacin establecida en un proceso
industrial.

VOLATILIDAD: Es la propiedad que poseen algunos

cuerpos de transformar su estado liquido en
vapor o gas.
 240

ANEXOS

ANEXO 1: DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIN PROPUESTO PARA LA

FABRICACIN DE QUESOS

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIN DE QUESO FRESCO

Mtodo actual _ _ Mtodo propuesto _X_

SUJETO ESTUDIADO _ produccin de queso fresco________ FECHA _Abril 25 de 2004_
_el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_
_termina en el traslado de producto a cuarto fro _ DIAGRAMA NUMERO _QF01__
DEPARTAMENTO _ produccin ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_

Distancia Tiempo SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMA

en en DESCRIPCIN DEL PROCESO
metros segundos operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenaje

1800 Se separa la leche de la crema

1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo
600 Se mide la cantidad de leche a cuajar
300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula
60 Se aplica el cuajo a la leche
2700 La leche se deja reposar
60 Operario mide el tiempo de cuajo
300 Se verifica las herramientas de corte
600 Se realiza corte de cuajada
300 Se separa la cuajada del suero
600 Se drena el suero de la cuajada
60 Se deposita el suero de recipiente limpio
1800 Se deja reposar la cuajada
300 Operador verifica escurrido de cuajada
300 Operador escurre la cuajada
300 Aplicar sal segn frmula
600 Se muele la cuajada
300 Verificacin de la mesa de amasado
1 120 Se traslada cuajada de molino a mesa
1200 Amasar la cuajada para estandarizar sal
600 Preparar moldes
300 Depositar la masa de queso en moldes
6 300 Se trasladan lo moldes a cuarto fri
Se almacena en cuarto fro

8.5 14100 15 3 3 2 1 TOTALES

 241

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIN DE QUESO SEMIDURO

Mtodo actual _ _ Mtodo propuesto _X_

SUJETO ESTUDIADO _ produccin de queso seco_______ FECHA _Abril 25 de 2004_
_el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_
_termina en el traslado de producto a bodega de maduracin DIAGRAMA NUMERO _QSD01__
DEPARTAMENTO _ produccin ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_

Distancia Tiempo SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMA

en en DESCRIPCIN DEL PROCESO
metros segundos operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenaje

1800 Separar la leche de la crema

1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo
600 Se mide la cantidad de leche a cuajar
300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula
300 Se adiciona el cultivo microbiano
60 Se aplica el cuajo a la leche
2100 La leche se deja reposar
60 Verificacin de tiempo de cuajo
300 Verificar herramientas de corte
2700 Se realiza corte de cuajada
2700 Agitacin inicial de cuajada
1200 Calentamiento de suero y cuajada
600 Drenaje del suero
1200 Agitacin final de cuajada
600 Evacuacin final del suero de la cuajada
2 600 Traslado de cuajada a moldes
1200 Llenado de moldes
1200 Prensado inicial
1500 Drenaje de suero del prensado inicial
18000 Prensado final
600 Traslado a recipientes de enfriamiento
14400 Enfriamiento
300 Preparar agua salmuera segn formula
300 Salar queso prensado en bao salmuera
6 900 Traslado a bodega de maduracin
259200 Maduracin
9.5 313020 17 4 2 2 1 TOTALES

Nota: las operaciones de limpieza de equipo se deben de realizar al inicio de las

operaciones de la planta de produccin por medio del establecimiento de un listado
de verificacin diario de inicio y final de la produccin.
 242

ANEXO 2: HOJA DE VERFICACION DIARIA DE LAS CONDICIONES HIGIENICAS

EN QUE DEBE OPERAR EL PERSONAL

Hora Estado Accin

Detalle Responsable
correctiva
AM PM
ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOS
9 Limpieza de manos
9 Corte de uas
9 Presencia de infeccione en la piel
9 Presencia de heridas
9 Afecciones respiratorias
9 Afeccin gastrointestinales
UNIFORME DEL PERSONAL
9 Gabachas
9 Mascarillas
9 Guantes
9 Gorras
9 Botas
PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE PRODUCCION
9 Tinas de cuajo
9 Cuchillas de corte
9 Utensilios plsticos
9 Descremadoras
LIMPIEZA Y CONSERVACIN DE INSTALACIONES
9 Drenajes y parrillas
9 Limpieza de pisos y paredes
9 Remocin de basura
9 Lavado y desinfeccin de sanitarios
9 Limpieza de rea de guarda-ropa de empleados
9 Remocin de la basura de piso
9 Lavado de superficie de contacto con el equipo
VERIFICACIN DEL EQUIPO DE PRODUCCION
9 Limpieza molino de queso
9 Desinfeccin de tinas de cuajo
9 Limpieza y desinfeccin de mangueras de leche
9 Limpieza y desinfeccin de descremadoras
9 Verificacin y limpieza de filtros de leche
9 Limpieza de tubera de acero inoxidable
9 Revisin de bombas impulsadoras de leche
FUNCIONALMIENTO DEL EQUIPO
 243

ANEXO 3 : HOJA DE SEGUIMIENTO DIARIO DE DEVOLUCIN DE PRODUCTOS

HOJA DE SEGUIMIENTO DIARIO

Descripcin: Devolucin de producto Tipo de producto: Queso fresco
Fecha: ______________
Tipo de devolucin Estado Sub total
Reproceso desperdicio otros
cido
Salado
Duro
Vencido
Arruinado
Otros
Total

ANEXO 4: RESUMEN MENSUAL DE LA HOJA DE SEGUIMIENTO

MES DE:______________________ R = Reproceso D = Desperdicio

TIPO DE PRODUCTO
Tipo de devolucin Queso Queso Queso
Quesillo Crema Requesn
fresco semiduro seco
R D R D R D R D R D R D
cido
Salado
Duro
Vencido
Arruinado
Otros
Total
 244

ANEXO 5: CUESTIONARIO UTILIZADO PARA LA INVESTIGACIN DE CAMPO

I) Solicitud de colaboracin # ________

Somos estudiantes egresados de la UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA, de la carrera: Licenciatura en
Administracin de Empresas, estamos realizando una investigacin que tiene por objeto determinar si las
pequeas empresas lcteas del departamento de Santa Ana poseen un Modelo de Mezcla Optima de Produccin
que se utilice para mejorar su competitividad, por lo cual le pedimos algunos minutos de su tiempo y nos
responda con toda sinceridad las preguntas que a continuacin detallamos.
Agradecemos de antemano el tiempo que nos brinda, sus respuestas sern de gran utilidad para el desarrollo de
nuestra investigacin.

II) Datos de clasificacin

Tiempo de funcionamiento de la empresa:

de 1 a 5 aos __ de 5 a 10 aos __ mas de 10 aos __
Personal ocupado:
De 1 a 5 empleados __ de 6 a 10 empleados __ mas de 10 empleados __
Cantidad de botellas de leche que procesa diariamente:
De 501-1000 __ de 1001-1500 __ de 1501-2000 __ mas de 2000 __

III) Cuerpo del cuestionario

1. Qu maquinaria utiliza en el proceso de fabricacin de los diferentes productos?
Molino de Queso __ Descremadora __ Homogeneizador __ Pasteurizador __
Otros especifique___________________________

2. Cmo se abastece de leche liquida su empresa?

Produccin propia __ Por terceros __
3. Cunto tiempo tarda su empresa en incorporar la leche al proceso de produccin?
De inmediato __ 1 hora __ 2 horas __ Ms de 3 horas __

4. Qu tipo de mtodo de produccin utiliza su empresa en la elaboracin de los productos

lcteos?
Mtodo tradicional (artesanal) __ Mtodo artesanal-industrial __ Mtodo industrial __

5. Qu cantidad de queso fresco se obtiene al procesar 100 botellas de leche?__________

6. Qu cantidad de crema se obtiene al procesar 100 botellas de leche?________________

 245

7. Qu cantidad de queso seco se obtiene al procesar 100 botellas de leche?____________

8. Cuenta la empresa con algn manual o documento que se utilice como gua para realizar las
evaluaciones de calidad de sus productos en el proceso de produccin?
S __ No __

9. Posee su personal preparacin tcnica comprobada para el desarrollo del proceso de

produccin?
S __ No __

10. En que parte del proceso de produccin se realizan las inspecciones para garantizar la
calidad del producto terminado?
Al inicio __ Durante el proceso __ Al final __

11. Cul es el mercado actual que cubre su empresa?

Local __ Departamental __ Occidental __ Nacional __

12. A que precio se compra la leche fluida en la poca de verano? ____________________

13. En que porcentaje disminuye el costo de la leche en la poca de invierno?

10% __ 20% __ 30% __ 40% __ 50% __ mas de 50% __

14. Cunto tiempo permanece almacenado el producto terminado en sus bodegas antes de
llevarlo al mercado?
1 da __ de 2 al 10 das __ de 11 a 20 das __ ms de 20 das __

15. Conoce usted el costo en que incurre al almacenar parte del producto terminado en un
periodo mayor a un mes?
Si __ No __

16. Segn su experiencia, sabe usted cual es la causa que le obliga a almacenar producto
terminado?
Poca demanda del producto __ Mayor competencia __ Otros______________________
17. Al momento de vender el producto almacenado, se ve en la necesidad de reprocesar dicho
producto?
Si __ No __
 246

18. Considera usted necesario realizar cambios en el proceso de produccin que le permita
competir con empresas de mayor tamao?
Si __ No __ Porque?_________________________

19. Si un tcnico le realiza un diagnostico a su proceso productivo, y sugiere cambiar el sistema

actual por uno que le mejore el tiempo de produccin, estara dispuesto a considerar el
cambio?
Si __ No __ Porque?_________________________

20. Ha recibido su empresa algn tipo de asistencia tcnica por parte de las instituciones
gubernamentales?
Si __ No __ Porque?_________________________

21. La mezcla optima de produccin, consiste en determinar la cantidad mxima de un producto

que debe elaborar la empresa para obtener el mayor beneficio posible, tiene usted
conocimiento sobre el modelo de mezcla ptima de produccin?
Si __ No __

22. Posee su empresa un modelo de mezcla ptima de produccin que mejore la competitividad
de su empresa?
Si __ No __

23. Estara dispuesto a desarrollar un modelo de mezcla optima de produccin dentro del
departamento de produccin de su empresa?
Si __ No __

24. En que aspecto cree Usted que mejorara su empresa al desarrollar un modelo de mezcla
ptima de produccin?
Productividad __ Competitividad __ Ambos __

25. Cul es el recurso que considera ms valioso dentro del departamento de produccin de su
empresa?
Tecnologa __ Capital de trabajo __ Recurso Humano __

NOMBRE DEL
ENCUESTADOR__________________________________________________________
FECHA ______________________