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Elaboración Dietas - 1 PDF
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1. Evaluacin del estado de nutricin (ver abajo) de la persona, para definir qu tipo de
dieta recomendar. Para la evaluacin nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de
evaluacin:
Evaluacin Antropomtrica (ver abajo)
Evaluacin Bioqumica (ver abajo)
Evaluacin Clnica (ver abajo)
Evaluacin Diettica (ver abajo)
2. Prescripcin diettica:
Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribir el tipo de dieta que necesita.
3. Elaboracin de la dieta
A. Estimacin de las necesidades de energa: Las necesidades de energa de una persona se
calculan a partir de los siguientes componentes:
Metabolismo basal
Efecto trmico de los alimentos
Actividad fsica.
B. Estimacin de las cantidades de macronutrimentos:
Protenas, grasas e hidratos de carbono, a partir del GET
D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del da, habr
que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y colaciones.
E. La cantidad de equivalentes de cada categora habr que traducirla a alimentos y platillos a ser
consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los mens para cada da. Este paso se
recomienda hacerlo junto con el paciente.
A continuacin se presenta cada uno de estos pasos en forma ms detallada.
Elaboracin de la dieta:
A. Estimacin de las necesidades de energa: (ver abajo)
Componentes del gasto energtico:
El cuerpo del ser humano consume la energa en forma de:
-Gasto de energa por metabolismo basal (MB). (ver abajo)
-Efecto trmico de los alimentos (ETA). (ver abajo)
-Actividad fsica (AF). (ver abajo)
Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el
organismo despierto y en reposo.
En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar
los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos,
bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal.
No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.
Actividad Fsica:
Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad
involuntaria como escalofros, movimientos y control postural.
Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energtico en reposo de una persona, a partir su
edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al ndice de masa corporal (ver abajo)
normal, que en el adulto se considera de 18.5 a 24.9).
Por ltimo se simplific la forma de estimar el gasto energtico por actividad fsica. Se expres el
gasto energtico por actividad como mltiplos del GER y clasific a las diversas actividades.
Para calcular ahora el gasto energtico total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad fsica
del individuo, utilizando para ello los factores de actividad.
Actividad fsica:
El cuadro (Cuadro 2) que se presenta a continuacin proporciona los factores que se utilizan para
determinar los requerimientos totales diarios de energa: conociendo el nivel de actividad del
individuo (tomando en cuenta el sexo), se multiplicar el GER por el factor de actividad fsica
correspondiente.
Cuadro 2.
Factores para estimar las necesidades energticas diarias totales en diversos niveles de actividad general
para hombres y mujeres (de 19 a 50 aos)
-Actividad muy leve: Actividades en posicin sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de
laboratorio, computacin, coser, planchar, cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento musical.
-Actividad leve: Caminar, trabajos elctricos, trabajo en restaurante, limpieza de casa, cuidado de
los nios, golf, tenis de mesa.
-Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana,
esquiar, tenis, llevar una carga.
-Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de rboles, excavacin
manual intensa, bsquetbol, escalar, futbol, correr, natacin, ciclismo con pendiente, aerobics.
-Excepcional: Atletas de alto rendimiento.
1) Se calcula el GER con las ecuaciones propuestas por el Comit FAO/OMS/UNU. Recordando
que en estas ecuaciones ya esta incluido el Efecto Trmico de los Alimentos.
2) Se multiplica el GER por la constante del costo segn el nivel de actividad, que se especifica en
el cuadro anterior.
3) As se obtiene el Gasto Energtico Total.
De esta manera se obtiene el GET (Gasto energtico total), lo que nos permitir hacer una dieta
adecuada y personalizada.
Ejemplo del clculo del GET:
Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 aos, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de
1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su ocupacin es ser
estudiante, sus actividades diarias son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad,
donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de
regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisin.
Datos:
Sexo: femenino; edad: 20 aos; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21; Nivel de actividad: leve.
(La estimacin del 15% de la energa proveniente de las protenas puede ser muy alto en el caso
de dietas con un gasto energtico alto, por lo que este porcentaje deber ser mas cercano al 10%
recomendado, sobretodo si se consumen dietas con alto contenido de protenas de origen animal,
que tienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados y colesterol).
Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habamos calculado un gasto energtico total
de 1950 kcal:
Para convertir esta energa (kcal) en gramos de protenas, grasas e hidratos de carbono, debemos
recordar que:
4 kcal 1 g protenas
292.5 kcal X X = 292.5 / 4 = 73 g de protenas
-Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de
HC.
Ejemplo:
MEN
Estado nutricio: Es la medicin del grado en el cual se estn cumpliendo las necesidades
fisiolgicas de nutrimentos del individuo.
En este sentido, la evaluacin del estado nutritivo requiere un examen del peso, la
composicin corporal, la condicin fsica y la situacin funcional de diferentes tejidos y
rganos. Tambin exige la determinacin de diferentes variables bioqumicas
relacionadas con el metabolismo de nutrimentos y el estudio de la calidad y cantidad de
la dieta. Adems, es conveniente recopilar informacin acerca de la situacin
fisiopatolgica, el comportamiento, la educacin y los hbitos alimentarios, la
prescripcin farmacolgica y otros aspectos psicosociales, genticos y ambientales, dado
que estos factores tambin pueden afectar al estado nutricio.
Equipo:
Para la medicin del peso se utiliza una bscula mecnica o elctrica bien calibradas, que
debe encontrarse en una superficie plana, horizontal y firme.
Tcnica:
-Coloque la bscula en una superficie plana. Verifique que la bscula est en ceros
(00).
-Para el registro del peso, la persona deber pararse en la parte central de la
bscula, de espaldas a la pared.
-La persona deber estar descalza.
-Estar en posicin de firmes, esto es en posicin erecta y relajada, de frente a la
bscula, con la vista fija en un plano horizontal.
-Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos.
-Los talones ligeramente separados, los pies formando una V ligera.
-La persona no deber hacer movimiento alguno.
-No deber recargarse en la pared, ni en ningn otro objeto.
-El antropometrista deber estar parado frente a la pantalla en que aparecen los
nmeros que registran el peso.
-Se debe pedir a la persona que se va a pesar que no se mueva. Cuando la pantalla
est parpadeando se registra el dato observado en kilogramos y gramos.
-Slo hasta que el antropometrista haya registrado el dato en su formulario,
pedir a la persona que baje de la bscula.
-Verifique la bscula regrese a ceros (00).
Equipo:
La determinacin de la talla se realizar con un estadmetro, el cual consta de una cinta
mtrica con 2 m de longitud y de una escuadra mvil con un ngulo de 90.
Tcnica:
-El estadmetro se colocar un una pared derecha (que forme un ngulo de 90
con el piso).
-La escala de 00 deber pegarse al nivel del piso.
-Antes de iniciar la medicin se pedir a la persona que se descalce y se quite
cualquier objeto que traiga en la cabeza, como pasadores, moos, gorros, peinados altos,
trenzas, etc., ya que estos pueden alterar los datos observados y dificultar el registro de la
estatura.
-La estatura se mide de pie, en posicin de firmes, de espaldas a la pared.
-Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos.
-Los talones, pantorrillas, glteos, espalda y cabeza debern estar totalmente
recargados en la pared.
-La lnea media del cuerpo deber coincidir con la lnea media de la cinta del
estadmetro.
-El antropometrista estar colocado del lado izquierdo del sujeto.
-El antropometrista, con su mano izquierda, debe tomar la barbilla del sujeto a fin
de controlar la cabeza y orientarla hacia el plano de Frankfort.
-Con su mano derecha, el antropometrista, deslizar la pieza mvil de manera
vertical a la cinta mtrica, hasta tocar la parte coronal de la cabeza formando un ngulo
de 90.
-Asegrese que la posicin del sujeto sea la correcta.
-Registre el dato observado al dcimo centmetro (0.1 cm) ms cercano.
Se recomienda que las mediciones se hagan entre dos personas, una que haga la
medicin y la otra que apunte los datos observados.
Asimismo, se recomienda que todas las mediciones se hagan por duplicado.
Con el fin de obtener informacin sobre la composicin corporal, los investigadores han
elaborado ndices que permiten conocer el grado de adiposidad. El ndice peso/talla ms
utilizado es el ndice de Masa Corporal (IMC) (BMI=Body Mass Index) o ndice de Quetelet
(descrito y publicado por Adolph Quetelet en 1871), el cual se obtiene dividiendo el peso
en kilogramos entre la estatura en metros al cuadrado:
IMC = Peso (kg)
Estatura (m)2
ndice de Masa
Corporal
Obesidad
III >40
ll 35-39.9
I 30-34.9
Sobrepeso 25-29.9
Normal 18.5-24.9
Desnutricin
I 17-18.4
II 16-16.9
III <16
GRFICAS DE CRECIMIENTO
Grficas de crecimiento:
Son una herramienta de tamizaje fundamental para evaluar el estado de nutricin de los
infantes, nios y adolescentes.
Permiten hacer comparaciones del desarrollo fsico (tamao y crecimiento) de un nio
con otros nios sanos del mismo sexo y edad. As como evaluar el crecimiento del nio a
travs del tiempo.
Cada grfica indica los siguientes percentiles: 5, 10, 25, 50, 75, 90 y 95. Con los lmites
extremos de la curva en el percentil 5 y 95. Este es el tipo de grfica ms utilizado, ya que
existen tambin grficas con los percentiles: 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97. Estas ltimas se
utilizan menos frecuentemente, ya que se utilizan para evaluar nios cuyo crecimiento
est en los extremos de la distribucin.
Evaluacin bioqumica
Muchos mtodos bioqumicos constituyen ndices muy objetivos del estado de nutricin,
pero no todos son adecuados. Hay que tener cautela en la interpretacin de los
resultados porque dependen del estado patolgico en cuestin y de las modalidades de
las terapias mdicas.
El empleo de mtodos seriados de laboratorio en vez de depender de los datos de una
sola prueba aporta informacin mas precisa.
Ejemplos de evaluacin bioqumica del estado de nutricin:
Condicin Determinacin
Deficiencia de hierro Hemoglobina, ferritina
Desnutricin Albmina srica
Deficiencia de vitamina C Vitamina C leucocitaria
Deficiencia de vitamina A Vitamina A plasmtica
Metabolismo de glucosa, aminocidos y lpidos Glucemia posprandial de 2 horas, con
carga de 50 gramos de glucosa.
Hipercolesterolemia Colesterol plasmtico, LDL y HDL
Inmunosupresin Linfocitos B
Evaluacin clnica
Evaluacin diettica
Energa:
La energa se define como la capacidad para realizar trabajo. En el estudio de la nutricin se
refiere a la forma en que el cuerpo utiliza la energa encerrada en las uniones qumicas dentro de
los alimentos.
Medicin de la energa:
Unidades de medicin: La unidad estndar para medir la energa es la calora, que es la cantidad
de calor que se requiere para elevar la temperatura de 1 g de agua destilada en 1 C, de 14.5 a
15.5 C.
Debido a que la cantidad de energa que participa en el metabolismo de los alimentos es bastante
grande, por lo general se utiliza la kilocalora (kcal), igual a 1000 caloras.
El joule, que mide la energa en trminos de trabajo mecnico, se define como el trabajo realizado
por una fuerza de 1 newton que acta a travs de una distancia de un metro.
1 kcal es equivalente a 4.184 kilojulios.
Balance de energa:
El balance de energa depende de la ingesta de energa y el gasto de energa. De este balance
dependen las reservas de energa, principalmente en el tejido adiposo.
Balance de energa = energa consumida - energa gastada
Una persona se encuentra en balance positivo de energa cuando la energa consumida es mayor
que la energa gastada. El resultado de este balance positivo de energa es el almacenamiento
del exceso de energa, principalmente en forma de triglicridos en el tejido adiposo.
El balance positivo de energa es necesario durante el embarazo y para los nios en crecimiento.
En los adultos, sin embargo, provoca un incremento de peso.
Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el
organismo despierto y en reposo.
En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar
los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos,
bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal.
No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.
El ndice metablico en reposo (IMR) o gasto metablico en reposo (GER) mide el gasto de
energa, pero la diferencia con el IMB, es que puede medirse en cualquier momento del da y a 3
4 horas despus de la ltima comida, con el cuerpo en completo reposo fsico y mental, relajado
pero despierto, y con una temperatura agradable.
El ndice metablico en reposo es ligeramente mayor que el ndice metablico basal, pero difieren
nicamente por un 3 % aproximadamente. Por lo que existe la tendencia de utilizar stos dos
trminos como sinnimos. En el gasto metablico en reposo ya esta considerado el efecto
trmico de los alimentos.
El gasto metablico en reposo representa la porcin mas grande del gasto energtico total del da
(70 a 80%) y es la medida de la energa requerida para el mantenimiento de las funciones
normales del organismo y para mantener la homeostasis en las personas con una actividad fsica
promedio.
Diversos factores determinan la variacin del ndice metablico entre las distintas personas.
Entre ellos cabe citar: la talla y la composicin corporal, que se relacionan con la prdida de calor
y la energa necesaria para conservar la masa muscular magra en reposo.
El ndice metablico en reposo o gasto metablico en reposo (GER) incluye el metabolismo basal
ms el efecto trmico de los alimentos, por lo que el GER es de alrededor de un 8 a 10% mayor
que el gasto metablico basal.
En una persona en reposo, el gasto aproximado de energa de los rganos en el adulto es de:
ORGANO %
Hgado 29
Cerebro 19
Msculos 18
Corazn 10
Riones 7
Restantes 17
-Superficie corporal.- Entre mayor es el rea corporal, hay una mayor prdida de calor. Tambin
puede estar relacionado con el tamao de los tejidos del cuerpo que metabolizan activamente.
El rea corporal se relaciona muy cercanamente al gasto de energa basal. Se ha utilizado como la
base para calcular el gasto de energa basal asumiendo que, en vista de la necesidad de mantener
la temperatura corporal, la tasa metablica es afectada de manera significativa por el monto de
prdida de calor hacia la atmsfera mediante la evaporacin a partir de la piel, un efecto que est
determinado en gran medida por la extensin del rea de superficie corporal. Sin embargo, la
relacin observada entre el rea de superficie corporal y el gasto de energa basal quiz no sea el
resultado de la produccin de calor sino de la correlacin entre el rea de superficie y el tamao
de los tejidos metablicamente activos del cuerpo.
-Sexo.- El sexo masculino gasta mas energa debido a que tiene mayor masa muscular magra*.
Las mujeres, al tener mas grasa en proporcin con el msculo, tienen ndices metablicos un 5 a
10 % menores que los varones del mismo peso y estatura.
La proporcin de la masa corporal magra con respecto del tejido adiposo est en funcin tanto del
sexo como de la edad as como del desarrollo muscular. (Los atletas con mayor desarrollo
muscular muestran aproximadamente un 5% de aumento del metabolismo basal sobre los
individuos no atlticos).
*(Masa muscular magra.- Es el peso corporal menos el peso de grasa almacenada. Esto incluye
los rganos as como la sangre y otros lquidos corporales).
-Temperatura corporal.- La fiebre aumenta la tasa metablica en cerca del 13% por cada grado
superior a 38 C.
-Estado de nutricin.- El comer menos disminuye el ndice metablico. Una baja ingestin de
energa disminuye el metabolismo basal en reposo en alrededor de 10 a 20% (150 - 300 kcal /
da). Esta reduccin hace que algunas dietas no tengan xito. Sin embargo, esto es un
mecanismo de sobrevivencia.
La desnutricin produce una disminucin del gasto energtico basal. Esta disminucin representa
un mecanismo de adaptacin por medio del cual el organismo reduce sus funciones vitales en un
intento por ahorrar la escasa energa disponible. Cuando la desnutricin es crnica, la prdida de
tejido corporal metablicamente activo es el factor principal de dicha disminucin.
-Embarazo.- Aumenta el ndice metablico por los procesos de crecimiento uterino, placentario y
fetal, y por el incremento del trabajo cardiaco de la madre.
El ETA de una comida rica en hidratos de carbono rica en protenas es ms alto que el de una
comida rica en grasas. Esto es porque se utiliza menos energa para transferir la grasa absorbida
hacia los depsitos de grasa, que convertir la glucosa a glucgeno o metabolizar el exceso de
aminocidos a grasa.
Una comida abundante tiene un valor de ETA mayor que la misma cantidad de alimento
consumida en pequeas porciones a diferentes horas. Esto puede deberse a: cambios en la
actividad del SNC, mayor produccin y liberacin de hormonas (como la insulina) y enzimas, y al
grado de absorcin y almacenamiento de macronutrimentos.
El efecto trmico de los alimentos se ha dividido en 2 subcomponentes:
Termognesis obligatoria y facultativa.
La termognesis obligatoria es el costo energtico asociado con la absorcin y transporte de los
nutrimentos y la sntesis y almacenamiento de protenas, lpidos e hidratos de carbono.
La termognesis facultativa es el exceso de energa que se gasta por encima de la termognesis
obligatoria; y se piensa que est mediada por la accin del sistema nervioso simptico.
El ETA tambin disminuye con la edad, puede estar asociado con el desarrollo de una resistencia a
la insulina. No se sabe la manera exacta en que el ejercicio fsico influencia el ETA, aunque existe
s una clara interaccin entre el ejercicio fsica y el ETA. No hay evidencias para afirmar que el
sexo (gnero) tenga efecto sobre la termognesis postprandial.
Actividad Fsica:
Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad
involuntaria como escalofros, movimientos y control postural.
Debido a que la mayor parte de la energa para la actividad fsica se convierte en calor, a este
gasto energtico tambin puede llamrsele efecto trmico del ejercicio. En individuos
sedentarios, el efecto trmico de la actividad puede ser tan bajo como 100 kcal/da; mientras que
en individuos muy activos puede llegar a las 3000 kcal/da. Por lo que se puede afirmar que la
actividad fsica representa un factor muy importante en gasto energtico diario, ya que es muy
variable y est sujeto al control voluntario.
La actividad fsica es el factor del gasto energtico sobre el que tenemos mayor control. La
principal diferencia en el gasto de energa entre las personas resulta de los diferentes grados de
actividad fsica, ya que algunas personas son muy activas mientras que otras son sedentarias.
La actividad fsica tiende a disminuir con la edad; esto puede estar asociado con una prdida de
masa corporal magra (masa libre de grasa) y un aumento en la adiposidad. En general, los
hombres tienen un mayor gasto calrico asociado con la actividad fsica que las mujeres, en parte
debido al mayor costo energtico de mover un masa corporal mayor.
El GEB, el ETA y la actividad fsica se superponen durante el curso de un da normal. Aunque las
variaciones diarias ponen a los individuos en un leve dficit y exceso en el balance energtico, el
mantenimiento de un peso corporal estable depende en un balance en el gasto y consumo de
energa durante periodos largos de tiempo. No se sabe claramente que factores psicolgicos y/o
fisiolgicos mantienen este balance de energa.
-Completa.- En trminos de aporte nutrimental, resulta indispensable que la dieta contenga todos
los nutrimentos. Lo cual se logra al incluir todos los grupos de alimentos en la dieta. (El tema de
grupos de alimentos se ver mas adelante).
-Suficiente.- Desde el punto de vista energtico, en las cantidades que cubran las necesidades del
organismo, pero sin excesos. Suficiente en cantidad para que la persona puede saciar su apetito y
la dieta le proporcione los nutrimentos que cubran sus necesidades.
-Equilibrada.- Por la inclusin simultnea de todos los grupos en cantidades semejantes. Debe
mantener un equilibrio en la proporcin en que intervienen los diversos nutrimentos. As se
sugiere:
Hidratos de carbono: 55 -65% del total de la energa requerida.
Protenas: 10 - 15% del total de la energa.
Lpidos: 25 - 30% del total de la energa.
-Adecuada.- A las condiciones fisiolgicas del organismo. Deber ser adecuada a la edad, el sexo,
el tamao corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, as como a su cultura, estrato
socioeconmico, lugar donde vive y poca del ao.
-Inocua.- Tanto por no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no
poseer grmenes patgenos, lo cual exige una preparacin higinica, ofrecida en recipientes
limpios.
SISTEMA DE EQUIVALENTES
El sistema de equivalentes sirve par dar una orientacin nutriolgica de manera individualizada.
El sistema de equivalentes hace posible disear y seguir una dieta que provea las cantidades
deseadas de hidratos de carbono, grasas y protenas, de acuerdo a la cantidad de kilocaloras
totales que el individuo necesita.
Cuando se observa el tamao de las raciones que se dan en las listas, todos los alimentos dentro
de cada una de las diferentes listas tendrn un contenido similar de hidratos de carbono, grasas,
protenas y energa. Debido a que su perfil de nutrimentos es similar, los alimentos en cada grupo
pueden intercambiarse.
El sistema de equivalentes es una excelente herramienta para la orientacin alimentaria de los
individuos sanos o enfermos, ya que de esta manera pueden adaptar su alimentacin tanto a sus
costumbres como a la disponibilidad de alimentos, mejorando as sus hbitos alimentarios.
El sistema de equivalentes surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla,
para dar variedad a la dieta individual del paciente con Diabetes Mellitus. El primer sistema de
equivalentes lo public la Asociacin de Dietistas Americanas en 1950. Ms tarde se adapt para
cualquier tipo de dieta. En Mxico se empez a utilizar en los aos 70. En 1988, un grupo de
nutrilogas del Instituto Nacional de Nutricin adaptaron el sistema para la poblacin mexicana e
incluyeron alimentos utilizados en el pas.
En este sistema se ha estandarizado el tamao de las raciones, definiendo as el tamao de los
equivalentes con pesos y medidas definidos.
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupacin de alimentos. Donde se
consideran sus caractersticas cualitativas (determinacin del principal aporte nutrimental) y
cuantitativas (determinacin de la medida equivalente tamao de las porciones- que en
promedio aporten al consumidor cantidades similares de energa, protenas, hidratos de carbono
y lpidos).
Las raciones o equivalentes comnmente utilizadas en la cocina urbana casera se dan en medidas
caseras estandarizadas, como son:
1 taza = 240 ml
1 cucharada (C) = 15 ml
1 cucharadita (c) = 5 ml
1 taza = 16 cucharadas
1 cucharada (C) = 3 cucharaditas (c)
Cuando los alimentos se consideren en piezas, se refiere siempre a las de tamao mediano, y
cuando se habla de rebanadas stas son de un peso dado.
Segn este sistema, los alimentos se clasifican en ocho listas o grupos, que tienen en promedio
una composicin nutrimental similar. Esto significa, que dentro de cada grupo, un equivalente se
puede considerar igual a otro del mismo grupo tanto en su valor energtico como en la cantidad
de hidratos de carbono, protenas y lpidos que contiene.
Los alimentos que se presentan en los grupos de equivalentes estn considerados con su peso
neto, es decir, sin cscara, semilla o hueso. Los alimentos que por lo general se consumen
cocidos, tienen el peso considerado en cocido o guisado, pues, al cocinarse algunos de ellos
absorben agua (cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales).
Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de men adecuado a las caractersticas propias
del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes.
El empleo del sistema de equivalentes no requiere de comidas especiales ni de formas de
preparacin diferentes a las habituales en el hogar y puede considerarse como un medio para la
variacin razonable de la comida ordinaria.
Debido a que las listas de equivalentes refuerzan la variedad, al mismo tiempo que ayudan a
controlar la energa (kcal) y los gramos de hidratos de carbono, protenas y lpidos, estas listas se
adaptan para llevar un programa de control de peso y para planear dietas modificadas en los
diferentes nutrimentos segn el padecimiento de la persona.
LISTAS DE ALIMENTOS EQUIVALENTES
1. EQUIVALENTES DE LECHE
A. Leche descremada
_______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad Peso (en g)
Leche descremada 1 taza 240
Leche en polvo descremada taza (2 C) 25
Leche evaporada descremada taza 120
B. Leche semidescremada
_______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad Peso (en g)
Leche semidescremada 1 taza 240
Yogurt natural semidescremado taza (1 vasito) 180
Helado de yogurt taza 120
Jocoque 1 taza 240
C. Leche entera
_______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad Peso (en g)
Leche entera 1 taza 240
Leche entera en polvo taza (1 vasito) 180
Leche entera evaporada taza 120
Yogurt natural taza (1 vasito) 180
3. EQUIVALENTES DE LEGUMINOSAS
_______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad cocido Cantidad crudo
Alubias, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya taza 35 g
Soya texturizada seca 3C 30 g
4. EQUIVALENTES DE CEREALES Y TUBRCULOS
CEREALES SIN GRASA:
______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad Peso (en g)
Cereales:
Alegra tostada 3C 20 g
Cereal con fibra (all bran, bran flakes,etc) taza 30 g
Cereal para el desayuno sin azcar taza 30 g
Cereal para el desayuno azucarado taza 25 g
Hojuelas de avena taza 30 g
Cereales con fruta y granos (granola) taza 30 g
Cereales cocidos (avena) taza 100 g
Bisquet pieza 30 g
Brownie pieza 15 g
Crepas para rellenar 2 piezas 30 g
Donas pieza 30 g
Frituras de maz 2C 15 g
Galleta con chispas de chocolate 1 pieza
Galleta con malvavisco 1 pieza
Granola taza 25 g
Hojaldre, oreja o conde pieza 25 g
Hot cake 1 pieza 30 g
Muffin pieza 30 g
Palomitas con aceite 3 tazas 50 g
Pan dulce pieza 20 g
Panqu 1 rebanada 30 g
Papas fritas comerciales 9 piezas 15 g
Pastel de chocolate casero 1 rebanada 20 g
Pay de frutas 1 rebanada 25 g
Tostadas 1 pieza 20 g
Waffle pieza 25 g
5. EQUIVALENTES DE VERDURAS
Verduras libres:
Se consideran verduras libres aquellas que en un consumo normal (no mas de 2 tazas) aportan menos de 20
kilocaloras por racin:
Alcachofa, alfalfa germinada, ajo, apio, berros, cilantro, championes, flor de calabaza, lechuga, nopales,
pepino, perejil, pimiento crudo, rbanos, setas, tomate verde, verdolagas.
Verduras:
Cada porcin de este grupo de verduras corresponde a taza (100 g) de verduras cocidas o jugo de
verduras; a a 1 taza de verduras crudas:
Acelga cocida, berenjena, betabel, brcoli, calabacita, cebolla, cebollitas de cambray, col de Bruselas,
coliflor, corazones de alcachofa, championes, chayote, chcharo, chcharo en vaina, chiles, ejotes, elote
cambray, espinaca, haba verde, huitlacoche, huauzontles, jitomate, jugo de tomate, jugo de verduras, jugo
de zanahoria, palmito, pepinillos, pimiento cocido, poro, pur de jitomate, quelites, quintoniles, romeritos,
verdolagas cocidas, zanahoria.
6. EQUIVALENTES DE FRUTAS
_______________________________________________________________________________________
Alimento Cantidad Peso (en g)
Cereza 15 piezas 100
Ciruela 3 piezas 100
Chabacano 4 piezas 125
Chicozapote pieza 85
Dtiles 3 piezas 25
Durazno 1 pieza 100
Fresa 1 taza 140
Gajos de toronja o de naranja 1 taza 150
Granada roja 1 pieza 90
Guanbana pieza 180
Guayaba 3 piezas 125
Higo 3 piezas 75
Kiwi 1 pieza 115
Lichis 1 taza 80
Lima 4 piezas 200
Mamey pieza 85
Mandarina 2 piezas 125
Mandarina reyna 1 pieza 140
Mango pieza 100
Manzana 1 pieza 100
Meln 1 taza 160
Naranja 1 pieza 125
Papaya 1 taza 140
Pera pieza 70
Pern 1 pieza 100
Pia taza 115
Pltano dominico 2 piezas 60
Pltano tabasco pieza 50
Pur de manzana taza 75
Sanda 1 taza 160
Tamarindo pulpa 2C 25
Tejocote 2 piezas 60
Toronja pieza 80
Tuna 2 piezas 140
Uvas 10 piezas 60
Zapote negro taza 115
Zarzamora taza 100
Jugos de fruta
Jugo de ciruela pasa taza 80
Jugo de durazno, mandarina, manzana,
naranja, pia, toronja taza 120
Nctares de fruta
Nctar de chabacano, durazno, guayaba,
mango, manzana, pia taza 80
Frutas secas
Ciruela pasa 4 piezas 55
Orejones de chabacano 7 piezas 20
Orejones de durazno y de pera 2 piezas 25
Orejones de manzana 4 piezas 25
Pasitas 2C 115
7. EQUIVALENTES DE GRASAS
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Alimento Medida Peso (en g)
Aceite de: crtamo, girasol, maz, soya, algodn 1c 5g
Aceite de: canola, oliva o cacahuate 1c 5g
Aceitunas 10 piezas 30 g
Aderezo francs o italiano 1C 15 g
Aderezo bajo en caloras 2C 30 g
Aguacate pieza 30 g
Margarina blanda 1c 5g
Margarina diettica 1C 15 g
Mayonesa 1c 5g
Mantequilla 1c 5g
Tocino crujiente 1 rebanada 10 g
Crema espesa, crema chantilly 1C 15 g
Crema ligera 2C 26 g
Queso crema 1C 15 g
Manteca de cerdo 1c 5g
8. EQUIVALENTES DE AZUCARES
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Alimento Medida Peso (g)
Ate 1 pieza 15 g
Azcar, azcar morena 2c 10 g
Cajeta 2c 10 g
Caramelo macizo 2 piezas 10 g
Caf capuchino helado taza 80 g
Chocolate en polvo 1C 10 g
Chocolate de mesa con azcar pieza 10 g
Chocolate de leche pieza 15 g
Gelatina preparada con agua taza 60 g
Gomitas 4 piezas 15 g
Frutas cristalizadas 15 g 15 g
Jalea C 8g
Jarabe de chocolate 1C 15 g
Jarabe de sabor (para preparar agua) 1C 15 g
Jarabe de maple 1C 15 g
Leche condensada 1C 15 g
Menta en tabletas 4 piezas 20 g
Mermelada de fruta 1C 15 g
Miel de abeja, maz o maple 2c 10 g
Polvo para preparar aguas 1C 15 g
Nieve de frutas 1 bola 80 g
Piloncillo rallado 1C 15 g
Refrescos taza 80 ml
Salsa catsup 2C 30 g
Yakult 1 pieza 80 g
Otros alimentos
Gelatina natural sin sabor
BEBIDAS ALCOHLICAS