Vinazas Mezcaleras: Un problema de contaminacin ambiental

Robles-Gonzlez Vania S., Villalobos-Castillejos Fidel

Resumen

Las vinazas son los residuos que se obtienen despus de haber realizado la
destilacin de azucares fermentados provenientes de la caa de azcar, piloncillo, uvas y
diferentes especies de agave. La fermentacin de estos ltimos da como producto el
mezcal del cual en el estado de Oaxaca, anualmente se producen cerca de 8 millones de
litros, los cuales durante su procesamiento, en especfico en la destilacin producen de 6 a
15 litros de vinazas por litro de alcohol. Las vinazas contienen en trminos generales altas
cargas de slidos disueltos, de materia orgnica (polmeros nitrogenados de color caf,
fenoles, etc.) gran parte de la cual es recalcitrante, cenizas, bajos pH (3-5). La demanda
bioqumica (DBO) y qumica de oxgeno (DQO) las cuales son un ndice de su carcter
contaminante se encuentran en un intervalo de 35 00050 000 y 100 000150 000 mg O2/L
respectivamente. Usualmente, las vinazas son descargadas a altas temperaturas (95 C).
Estos parmetros corresponden a vinazas provenientes de la fermentacin de piloncillo,
caa de azcar y uva, existiendo un vaco en cuanto a la caracterizacin Fsico-qumica
(FQ) de las vinazas de origen mezcalero. En el presente trabajo se realiz la caracterizacin
FQ de tres muestras de vinazas provenientes de la regin de Matatlan, Oaxaca Mxico.
.

Palabras clave
Vinazas, mezcal, caracterizacin fsico-qumica

1. Introduccin

La industria de bebidas alcohlicas en Mxico ha incrementado su produccin en

un 5% en el perodo de 1996 al ao 2000, siendo la cerveza la bebida ms producida,
seguida de los vinos y licores, ste ltimo sector es el que presenta el crecimiento ms
dinmico, debido principalmente al desarrollo de las industrias de tequila y mezcal, por lo
que las exportaciones de estas bebidas se han incrementado, en una tasa media de
crecimiento del 21%, logrando posicionar a esta industria como una de las principales
fuentes de ganancia econmica en el pas.
La produccin nacional de mezcal en el ao 2006 fue de 8 millones de litros,
logrando obtener una derrama econmica de 640 millones de pesos, siendo el estado de
Oaxaca la principal entidad productora y exportadora de mezcal en Mxico con el 65% del
mercado nacional, el 35% restante se encuentra en los estados de Guerrero, San Luis
Potos, Zacatecas, Durango y Guanajuato. En Oaxaca se estima una produccin anual de
mezcal de aproximadamente 800 mil litros, distribuido en dos zonas principalmente, la
zona de los valles, que comprende a los distritos de Tlacolula, Ocotln, Zimatln y Ejutla, y
la zona de la sierra sur, comprendiendo los distritos de Yautepec, Miahuatln y Sola de
Vega (Ramales & Barragn, 2002).
El estado de Oaxaca se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy
poco de la industria. En este sentido, la industria del mezcal es la ms importante y
dinmica por la cantidad de empleos y divisas que genera a travs de las exportaciones a
algunos pases de Amrica, Europa y Asia.
Actualmente la industria mezcalera ha tenido una amplia participacin dentro de la
economa del estado, ya que en el ao 2000 se exportaron 4 700 000 litros de mezcal, lo
cual represent una derrama econmica de 79 900 dlares (Ramales & Barragan, 2002), en
el ao 2006 se obtuvo una produccin aproximada de 5.2 millones de litros, por lo que se
estima que para el ao 2007, los industriales obtengan recursos por el orden de los 300
millones de pesos (Velsquez, 2007). Cmo consecuencia de lo anterior el nmero de
palenques se ha incrementado: en 1994 existan 123 palenques (o unidades productoras de
mezcal) y para el ao 2000 ya eran 582.
En Oaxaca, anualmente se producen cerca de 8 millones de litros de mezcal, los
cuales durante su procesamiento, en especfico en la destilacin producen de 6 a 15 litros de
vinazas por litro de alcohol. Son efluentes muy agresivos al medio ambiente; tiene muy
bajo pH y contienen altas cargas de materia orgnica gran parte de la cual es txica y
recalcitrante. Debido a ello, es necesario dar tratamiento antes de su vertido a cuerpos
receptores. El tipo de tratamiento ms empleado ha sido el anaerobio, debido a sus bajos
costo de operacin y produccin de biomasa, capacidad de remocin de altas cargas
orgnicas, y la obtencin de subproductos como gas metano as como a pre-tratamientos
qumicos y otros con la finalidad de aumentar la biodegradabilidad de la carga orgnica.
Sin embargo para poder elegir al mejor tratamiento para la degradacin de los
contaminantes presentes en las vinazas de origen mezcalero es necesario realizar un estudio
Fsico-qumico, ya que no existe en la literatura informacin al respecto.

2. Justificacin

En Mxico la industria de vinos y licores es una de las fuentes principales

generadoras de aguas residuales.

El estado de Oaxaca produce el 85% del mezcal a nivel nacional, pero al mismo
tiempo genera altos volmenes de aguas residuales.

Pese a lo grave de la situacin, en Mxico an no se han implementado sistemas de

tratamiento de vinazas mezcaleras.

No existen reportes de la composicin Fsico-qumica de vinazas mezcaleras.

3. Objetivo general

Determinar los principales parmetros Fsico-qumicos en vinazas de origen

mezcalero, para establecer su carcter contaminante

4. Objetivos especficos

Determinar los principales parmetros Fsico-qumicos (pH, DQO, DBO,

alcalinidad, color, SSV, SSF, SST, etc).

Determinar el la DQO recalcitrante en un proceso aerbico.

5. Plan general de trabajo

Figura 1. Plan general de trabajo

Vinazas Mezcaleras

Caracterizacin Determinacin de la
Fsico-qumica DQO No
(F-Q) biodegradable
aerbicamente

6. Procedimientos y mtodos

6.1. Caracterizacin Fsico-qumica (F-Q) de Vinazas mezcaleras

Se realiz la caracterizacin F-Q de tres muestras de vinazas mezcaleras provenientes de:

Fbrica de Mezcal Industrial 1 Beneva (FMI-1)

Fbrica de Mezcal Industrial 2 Fandango(FMI-2)

Fbrica de Mezcal Artesanal (FMA

La toma de muestra se realiz en recipientes de plstico de 20 L, lavados y desinfectados

previamente. Las muestras se sedimentaron y el sobrenadante se almacen a 4C.

Los parmetros Fsico-Qumicos (F-Q) a evaluar se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Parmetros F-Q a evaluar en la muestra de vinazas mezcaleras

Parmetro Mtodo
Alcalinidad ( mg de CaCO3/L) Mtodo estndar 2320 B
Calcio, Magnesio, Potasio, Sodio ( (mg/L) Espectrofotomtrica de
absorcin atmica
Conductividad (mScm-1) Mtodo estndar 2510 B
Demanda bioqumica de oxgeno (mg O2/L) Mtodo estndar 5210 B
Demanda qumica de oxgeno (mg O2/L) Mtodo estndar 5220 D
Demanda qumica de oxgeno Cintica en cultivo por
No biodegradable (mg O2/L) lote en reactor de mezcla
completa
Color (abs a 580 nm) Jimenz et al. 2005
Fenoles totales (mg/L) Folin Ciocalteu
Fosfatos (mg/L) 8048- Hach
Fructosa (mg/L) Dubois et al., 1956
Nitrogeno Kjeldahl (mg NH3-N/L) Mtodo estndar 4500-
Norg C
pH Mtodo estndar 423
Slidos suspendidos totales (mg/L) Metcalf & Eddy, 1991
Slidos Totales (mg/L) Metcalf & Eddy, 1991
Slidos voltiles totales (mg/L) Metcalf & Eddy, 1991
Sulfatos (mg/L) 8051-Hach

6.2. Procedimiento para determinar DQO no biodegradable (DQO-NB)

La determinacin se llev a cabo en tres etapas: i) Estabilizacin, ii) Aclimatacin y

iii) Determinacin de la DQO-NB, las dos primeras etapas se llevaron a cabo en un sistema
semi-continuo de biomasa suspendida y la ltima en cultivo por lote.

i) Etapa de estabilizacin
 En el Figura 2 se muestra las condiciones de operacin del Reactor aerobio
inoculador de mezcla completa (RAe-IMC), empleando agua residual sinttica (ARS)
como fuente de alimentacin.

Inculo A: 250 mL
de lodos activados

Volumen de operacin (V) = 3.0 L

Reactor aerobio Tiempo de retencin hidrulico y
Fuente de inoculador de mezcla celular (H y C, respectivamente)=
alimentacin: completa en cultivo semi- 12 d
agua residual continuo de biomasa Flujo de alimentacin (Q)= 170
sinttica (ARS) suspendida (RAeIMC) mL/da
Tasa de carga orgnica de
alimentacin (Bv) = 7.1 mgO2/L*h
T= 24C

Periodo de estabilizacin 81 das

Figura 2. Procedimiento y condiciones de operacin para la obtencin del Reactor

aerobio inoculador de mezcla completa.
Tabla 2. Composicin del agua residual sinttica empleada en el aislamiento del consorcio
aerobio

Componente Cantidad
Sacarosa 3.0 g/L
FeSO4.7H2O 0.012 g/L
(NH4)2PO4 0.08 g/L
K2HPO4 0.5 g/L
NaHCO3 1.0 g/L
Na2CO3 1.0 g/L

Tabla 3. Programa de seguimiento de la aclimatacin de los lodos activados en agua

residual sinttica, Frecuencia de los anlisis realizados

Parmetro RAe-IMC Mtodo

[O2] disuelto 3/semana Hach-54650-23

pH 3/semana
Mtodo estndar 423
DQO 3/ semana
Mtodo estndar 5220 D
ii) Etapa de Aclimatacin del consorcio proveniente de la etapa A, en vinazas mezcaleras.
El consorcio obtenido en la etapa A se acondicion y aclimat a vinazas mezcaleras
diluidas (VMD1F-43.5) en un factor de 43.5 con la cual se obtuvo una DQO0=1314
mgO2/L, posteriormente se realiz una cintica en cultivo semi-continuo de biomasa
suspendida, hasta su aclimatacin. El procedimiento y condiciones de operacin para el
acondicionamiento y aclimatacin se muestran en la Figura 4 y 5 respectivamente.

250 mL del RAeIMC

estabilizado

Centrifugar a 3600 rpm durante

15 min

Precipitado se lav con 3

porciones de 50 mL de solucin Centrifugar a 3600 rpm durante
isotnica comercial 15 min

Re-suspensin en VMD1F-43.5

Inculo B

Figura 4. Procedimiento de acondicionamiento del inculo procedente de la etapa A, en

vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 43.5 (DQO0=1314 mgO2/L).

Inculo B
 Reactor Aerobio(RAe) V= 500 mL
Fuente de alimentacin: Cultivo semi-continuo de r= 12 d
VMD1F-43.5 biomasa suspendida Q = 42 mL/da
Bv= 4.6 mgO2/L*h
T= 24C

Periodo de estabilizacin 68 das

Acondicionamiento (Ver etapa B.1)

Obtencin del Inculo C

Figura 5. Procedimiento y condiciones de operacin en la etapa de aclimatacin del

inculo procedente de la etapa A, en vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 43.5
(DQO0=1314 mgO2/L).

Tabla 4. Seguimiento de la aclimatacin de los lodos activados a vinazas mezcaleras

diluidas en un factor de 43.5 (DQO0=1314 mgO2/L). Frecuencia de los anlisis realizados.

Vinazas1 Mtodo
 Parmetro
[O2] disuelto 3/semana Hach-54650-23
pH 3/semana Mtodo estndar 423
DQO 1/3 das Std. Meth. 5220 D
Nota: 1Vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 43.5 (DQO0=1314 mgO2/L).

iii) Determinacin de la DQO No Biodegradable en cultivo por lote empleando como

fuente de alimentacin vinaza mezcalera diluida en un factor de 28.3 (DQO0=1991
mgO2/L).

La DQO no biodegradable es un parmetro importante debido a que nos da una

aproximacin de la cantidad de materia orgnica que puede ser susceptible de aprovechar
por los microorganismos, por lo que puede ser extrapolable para los digestores anaerobios.
Se emple el consorcio obtenido en la etapa B el cual se acondicion siguiendo los pasos
mostrados en la Figura 4. Posteriormente se realiz una cintica en cultivo por lote
empleando vinazas diluidas (D2) en un factor de 28.3 (VMD2F-28.3) con la cual se obtuvo
una DQO0=1991 mgO2/L. El procedimiento y condiciones de operacin de la cintica
realizada se muestran en la Figura 6.

Inculo C
 Fuente de V= 600 mL
Reactor Aerobio por lote
alimentacin: DQO0= 1991 mgO2/L
de biomasa suspendida
VMD2F-28.3 T= 23C
(RAe-L)

Figura 6. Condiciones de operacin para la obtencin de la DQO no biodegradable

aerbicamente empleando vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 28.3 (DQO0=1991
mgO2/L).

Tabla 5. Seguimiento de la determinacin de la DQO no biodegradable, empleando el

inculo C, en vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 43.5 (DQO0=1991 mgO2/L).
Frecuencia de los anlisis realizados.

RAe-L
Mtodo
Parmetro VMD2F-28.3a
[O2] disuelto 2/semana Hach-54650-23
pH 3/semana Mtodo estndar 423
DQO 1/da Mtodo estndar 5220 D
SSV 1/da Metcalf & Eddy, 1991
Fructosa 1/da Dubois et al., 1956
Nota: a vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 28.3 (DQO0=1991 mgO2/L).

7. Resultados y Anlisis

7.1. Caracterizacin Fisicoqumica de vinazas mezcaleras.

 En la tabla 11 se observa que las muestras de vinazas en general, presentan
caractersticas similares a los valores reportados por varios autores en estudios realizados
en vinazas procedentes de la destilacin de caa de azcar y la destilacin de alcohol de
uva (Durn-de-Baza et al., 1991; Jimnez et al., 2006; Garca et al., 1997; Harada et al.,
1996; Bentez et al., 2003; Martn et al., 2002; Sangave et al., 2007; Madejn et al., 2001;
Beltrn et al., 1999). Podemos mencionar en trminos generales que las tres muestras
presentaron: alta carga orgnica DQO entre 56230-65457 mgO2/L y DBO de 26500-33600
mgO2/L, son fuertemente cidos (pH 3.6), contienen altas concentraciones de sales
minerales, conductividad elctrica (2.6-4.2 mScm-1), fuertemente coloreados, alto
contenido de nitrgeno. As mismo se observa que existen diferencias entre las muestras
analizadas, lo cual puede ser debido al proceso de fabricacin del mezcal (Duarte et al.,
1997). Por otro lado hay que hacer notar que las tres muestras no presentan alcalinidad,
debido a que el pH se encuentra en el lmite inferior de la determinacin, no obstante que
algunos autores reportan dicho parmetro (Durn-de-Baza et al., 1991; 2 Jimnez et al.,
2006).

Tabla 6. Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de las muestras de vinazas.

 Parmetro FMI-1a FMI-2b FMAc
pH 3.7 3.6 3.8
Alcalinidad ( mg de CaCO3/L) ND ND ND

Conductividad (mScm-1) 2.6 0.02 3.9 0.03 4.2 0.05

Color (abs a 580 nm) pH 7.5 2.1 ND ND

DQO (mg O2/L) 56230 162 60563 1004 65457 1899

DQO No biodegradable(mg O2/L)d 14900 NA NA

DBO5 (mg O2/L) 26500 707 DP 33600 2263
Fenoles (mg cido glico /L) 478.4 521.0 541.8
Fructosa (mg/L) 14.8 2.3 25.4 4.2 50.0 6.4
Nitrgeno Kjeldahl (mgNH3-N/L) 10908 337 DP 11589 416
Slidos Totales (mg/L) 26832 43447 94713
SST (mg/L) 3125 3905 8400
SSV (mg/L) 1125 2500 6850
SSF (mg/L) 2000 1400 1550
Fosfatos (mg/L) 290.0 5.0 850.0 13.5 1705.0 30.0
Sulfatos (mg/L) 308.3 14.4 946.7 12.0 841.7 14.3
Calcio (mg/L) DP 698.3 0.13 DP
Magnesio (mg/L) DP 191.2 0.01 DP
Potasio (mg/L) DP 303.1 0.08 DP
Sodio (mg/L) DP 167.4 0.18 DP

Notas: a FMI-1: Fabrica de mezcal industrial Beneva; b FMI-2: Fabrica de mezcal

industrial Fandango; c FMA: Fabrica de mezcal artesanal; DP: determinacin pendiente;
ND: no determinable; DQONB(mg O2/L)d: Multiplicado por el factor de dilucin (28.3).

La determinacin de la DQO no biodegradable (DQONB) se llev a cabo empleando el

efluente procedente de la Fbrica de mezcal Industrial 1- Beneva, ya que es el ARI que se
emplear a lo largo del proyecto. En todos los sistemas aerobios la concentracin de
oxgeno disuelto se mantuvo entre 3.5-3.9 mgO2/L y el pH entre 6.5 y 6.9.
 En la etapa A correspondiente al periodo de estabilizacin de los lodos activados,
se observ una amplia variacin de la eficiencia de remocin de materia orgnica en los
primeros 76 das, posteriormente a partir del da 77 se obtuv un valor constante del 93 %
de remocin de materia orgnica, lo cual indic que el reactor se encontraba en fase estable
(Figura 7).

El periodo de estabilizacin en la aclimatacin del consorcio obtenido en la etapa A,

en vinazas mezcaleras diluidas en un factor de 43.5 (DQO0= 1314 mgO2/L), fue a partir del
da 33 alcanzando una eficiencia de remocin de materia orgnica del 69% (Figura 8).

En la cintica en cultivo por lote empleando vinazas diluidas en un factor de 28.3

(DQO0= 1991 mgO2/L), se observ que a partir del periodo comprendido entre el da 16-
23, la remocin de materia orgnica expresada como DQO permanece constante, lo cual
permiti calcular la DQO no biodegradable como la diferencia entre la curva y el eje de la
abcisa, obtenindose un valor de 14900 mgO2/L, lo cual representa el 26.6% de la DQO
total (Figura 9).
 Eficiencia de remocin de DQO (%) 100

80

60

40

20

0
0 30 60 90 120

Tiempo (d)

Figura7. Dinmica de remocin de materia orgnica (como DQO) en reactor aerobio semi-
continuo de biomasa suspendida.

Tabla 7. Parmetros obtenidos en la etapa de estabilizacin de los lodos activados en el

Reactor Inoculador aerobio de mezcla completa.

Parmetro Valor obtenido

pH 6.8
[O2] 3.7 mgO2/L
DQO 93 %
[Celular] 1300 SSV mg/L
 Eficiencia de remocin de DQO (%)
100

80

60

40

20

0
0 20 40 60
Tiempo (d)

Figura 8. Dinmica de remocin de materia orgnica (como DQO) en reactor aerobio semi-
continuo de biomasa, empleando vinazas diluidas en un factor de 43.5 (DQO0= 1314
mgO2/L), suspendida.

Tabla 8. Parmetros obtenidos en la etapa de la estabilizacin del acondicionamiento de los

lodos activados en vinazas diluidas en un factor de 43.5 (DQO0= 1314 mgO2/L).

Parmetro Valor obtenido

pH 6.9
[O2] 3.5 mgO2/L
DQO 69 %
[Celular] 700 mgSSV/L
 2500

2000
DQO (mgO2/L)

1500
DQO-Biodegradable

1000

500
DQO- NoBiodegradable
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (d)

Figura 9. Dinmica de remocin de materia orgnica (como DQO) en cultivo por lote de
biomasa suspendida, empleando vinazas diluidas en un factor de 28.3 (DQO0= 1991
mgO2/L).

En la figura 10 se observa que la mxima eficiencia de remocin de materia

orgnica obtenida en el ensayo empleando vinazas diluidas en un factor de 28.3 (DQO0=
1991 mgO2/L), fue del 74%.
 80
Eficiencia de remocin de DQO

60
(%)

40

20

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (d)
Figura 10. Eficiencia de remocin de materia orgnica (como DQO) en cultivo por lote de
biomasa suspendida, empleando vinazas diluidas en un factor de 28.3 (DQO0= 1991
mgO2/L).

Tabla 9. Parmetros obtenidos en la etapa de la estabilizacin de la remocin de materia

orgnica (como DQO) de los lodos activados en cultivo por lote de biomasa suspendida,
empleando vinazas diluidas en un factor de 28.3 (DQO0= 1991 mgO2/L).

Parmetro Valor obtenido

pH 6.6
[O2] 3.8 mgO2/L
DQO 74 %
[Celular] 1650 mg SSV/L
8. Conclusiones

En general las vinazas analizadas presentaron:
Alto contenido de materia orgnica medida como DQO y DBO los cuales se
encuentran en un intervalo de 24 635 - 65 457 y 26 500 - 33 600 mgO2/L respectivamente,
altas concentraciones de slidos solubles fijos (1 400 - 2 000 mg/L), conductividad elctrica
(2.6-4.2 mScm-1), muy bajo pH (3.6 - 3.8), altas concentraciones de fenol (478-541 mg
cido glico/L), ausencia de capacidad amortiguadora debido a su bajo pH, contenidos de
fosfatos y sulfatos en el rango de 290-1705 mg/L y 308-946 mg/L respectivamente.

La DQO No Biodegradable aerbicamente fue de 14900 mgO2/L, lo que represent

el 26.6% de la DQO total.
Las caractersticas de la muestra se diferencian entre s, lo cual puede deberse al
proceso de fabricacin del mezcal.
Las vinazas mezcaleras por su composicin representan un problema serio de
contaminacin ambiental.

9. Referencias

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