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ELABORACION DEL BOCADILLO

CONTENIDO DEL TEMA

1. Fundamento.
2. Ingredientes.
Fruta.
Azcares: cristalizacin y poder edulcorante.
El Acido.
Pectinas: Disolucin y adicin.
3. Conservacin del Bocadillo.
4. Formulacin de ingredientes.
Clculos.
5. Proceso de concentracin.
6. Precauciones.
7. Control de calidad
8. Referencias Bibliogrficas.

1. FUNDAMENTOS

El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y
azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente
se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas
definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener
sabor, aroma, y color caractersticos y una consistencia que permita cortarse sin perder la
forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su
contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix.

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso

trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba,
como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene
el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se
le calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se
alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un
producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).

El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones

higinicas y un ambiente fro de baja humedad.
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Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se
puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin.

2. INGREDIENTES.

2.1 Frutas

La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la
guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta
determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han
desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba
sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula
obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir
obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo
con puntos negros y su textura ser spera.

Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se

han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y
menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se
producen en el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y
muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste
temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa
maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de
color blanco.

A continuacin se presenta una tabla con el anlisis qumico publicado por el Instituto Nacional
de Nutricin, en Bogot, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de
maduracin.

Contenido en Variedad Variedad

100 g de pulpa Blanca Rosada
Parte comestible(%) 75 75
Caloras N 36 36
Agua (g) 86.0 86.0
Protenas (g) 0.9 0.9
Grasas (g) 0.1 0.1
Carbohidratos (g) 9.5 9.5
Fibra (g) 2.8 2.8
Cenizas (g) 0.7 0.7
Calcio (mg) 15.0 17.0
Fsforo (mg) 22.0 30.0
Hierro (mg) 0.6 30.0
Vitamina A (U.I.) 0 400
Tiamina (mg) 0.03 0.05
Riboflavina 0.03 0.03
Niacina 0.6 0.6
Acido ascrbico 240.0 200.0 U.I.

TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba(Psidium

guajava)
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2.2 Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es
azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los
bocadillos y otros similares.

Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad

fsica, qumica y microbiolgica.
Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.
Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo.

La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la

industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta
sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.

Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por
tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades
de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de
dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos
componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es
posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.

Por posteriores procesos enzimticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener

varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformacin.

Finalmente, tambin es posible transformar los azcares del jarabe de glucosa en el

correspondiente alcohol de azcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por
diabticos.

Carbohidratos
Maltosa Dextrosa Fructosa
Azcares sup.
Jarabe
69 14 17 -
glucosa 42 DE
Jarabe
25 37 38 -
glucosa 64 DE
Jarabe de
1.5 5.5 51 42
isofructosa
Jarabe
1 - 4 95
fructosa

TABLA 2. Composicin tpica de los hidrosilados de almidn. (% materia seca)

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede
aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son
decisivos:

1. Contrarrestar la tendencia a la cristalizacin.

2. Obtener el gusto deseado
3. Producir bocadillos u otros productos dietticos.
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Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las
propiedades de gelificacin.

Cristalizacin

La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores

superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas
temperaturas y en ambientes de baja humedad.

La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la

sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de soluciones supersaturadas es importante
limitar la cantidad de cada azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por
el hecho de que los lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo
de otros azcares presentes en los productos como el bocadillo.

Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la

formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin.

Poder edulcorante

Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos
dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos
comnmente usados.

Sabor
Carbohidratos Solubilidad (%) Solubilidad (%)
dulce
Edulcorantes a 20C a 0C
relativo
Sacarosa 100 67 64
Azcar invertido 100 62 60
Jarabe de glucosa 42 DE 60 - -
Jarabe de
100 - -
isofructosa
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -

TABLA 3
Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes
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Los polialcoholes edulcorantes, como

el sorbitol, se emplean para elaborar
productos consumibles por pacientes
diabticos, entre estos se hallan
bocadillos o mermeladas. Estos
productos pueden ser producidos
completamente sin slidos de
carbohidratos y endulzados con
edulcorantes artificiales. Los
bocadillos para diabticos
generalmente poseen menos de 10%
de slidos solubles y no los 75% que
caracteriza a los bocadillos corrientes.
Los primeros se elaboran con
agentes gelificantes como
carrageninas ms que con pectinas.
Estas carrageninas aseguran, ms
que las pectinas, una transparencia
en los productos y no presentan
tendencia a la sinresis con este
contenido bajo en slidos solubles.

2.3 Acidos

Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es
debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias
especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez,
condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.

Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la

gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto
requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este
caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6.
La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una
titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera
emplear.

Asi por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v
de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4
necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y
Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua.
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ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO

PROPIEDAD CITRICO MALICO TARTARICO LACTICO FUMARICO FOSFORICO
FRMULA
C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
EMPRICA
PESO
192 134 150 90 116 98
MOLECULAR
SOLUBILIDAD
EN AGUA 162 144 150 - 0.6 548
g/100 g a25C
pH de sol. al
2.3 2.35 2.2 2.4 2.25 1.5
1% a 25C

TABLA 4. Acidulantes ms comunes empleados en alimentos y productos como el

bocadillo o mermeladas y sus caractersticas ms comunes.

La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada.

Un producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy
cido, puede no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la
pulpa a un pH bajo y de la combinacin cidos presentes en el producto.
En los pases donde permiten el uso de cido fosfrico, debera ser agregado cuando el sabor
dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequea
cantidad de cido necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es
insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido.
Los cidos difieren en su carcter de sabor spero. El tartrico es ligeramente amargo, el
ctrico da un agudo sabor cido, ms que el mlico, el cual comunica un sabor cido suave que
permanece.

El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de
los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor a ms alto contenido de Brix. Asi una
mermelada de 65 - 68 Bx su pH ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y
3.7. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las caractersticas del contenido de la
pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a travs de la experimentacin.

Cuando ya se ha calculado la cantidad de cido necesario para agregar a la mezcla de fruta,

pectina y azcar, esta solucin por regla general debe agregarse lo ms tarde posible, es decir
inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde
gelificar finalmente el producto.

2.4 Pectinas

Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas.
Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y
contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en
agua.

El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las

pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre
200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4.

Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se

extraen de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una
purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y
normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y
eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina.
El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
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Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en

funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%)
gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican
lentamente entre 65 y 45C.

La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin,

al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles.

Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de

microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5).

En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida,

cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH
cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que
aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba.

Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en
pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza
adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%.

Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden

emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de
'llorado' o sinresis del producto final.

Disolucin y adicin de la pectina

La pectina debe estar

completamente disuelta para
asegurar su completa
utilizacin y prevenir
gelificacin no homognea. La
completa disolucin requiere
dispersin sin formacin de
grumos, que son muy difciles
de disolver. La pectina no se
disuelve en medios donde las
condiciones adecuadas no
existan. Pectinas de alto
metoxilo disminuyen su
solubilidad en medios de altos
grados brix. Se recomienda
disolverla en soluciones
acuosas menores de 20 Bx.

Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes
de sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin. Es conveniente agitar y mantener
caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina.

La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil control para su completa utilizacin, al ser
adicionada en cualquier momento de la concentracin de un producto como bocadillos o
mermeladas.

3. CONSERVACION DEL BOCADILLO

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los
microorganismos para su desarrollo:
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el producto posee un pH = de 4,0;

ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante ms de
15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y
su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo de
microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto
con el bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica que lo limitara en su desarrollo.

Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por
la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una
concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles
de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del
60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer
en medios de mayor concentracin, con aw de 0.6.

Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde
se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.

Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se

coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa
produce una condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente
disminucin de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano.

La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos

capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados
son el cido benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son
efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de
los microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo.

El grado de disociacin de la molcula de estos cidos est influido por el pH del sistema. El
cuadro siguiente resume este efecto.

Actividad preservante de dos cidos, segn el pH del sistema:

% de no-
disociacin cida
Agente Conservante
3.0 3.5 4.0 4.5
pH
Acido benzico 94 83 61 33
Acido srbico 98 95 85 65

TABLA 1 Actividad preservante de dos cidos

Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el cido srbico que el cido benzico a los
pH analizados. Quizs se debe emplear ms acido benzico para lograr el mismo nivel de
capacidad microbicida que el cido srbico.

Estos cidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solucin (ejemplo
20% w/v) de sus sales, sodio para el benzico y de potasio para el srbico.

La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20C para el benzoato de sodio y de

32 g/100 de agua tambin a 20 C para el sorbato de potasio.

Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones cidas que hubiere
necesidad de agregar a fin de evitar la precipitacin del conservante.
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Los dos cidos presentan capacidad sinrgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos
en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislacin permite 1 g/kg de producto
de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.

4. FORMULACION DE INGREDIENTES

La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica

establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en
un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en
cuestin.

Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de
cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen
los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.

Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de

bocadillo de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de ptimas caractersticas
sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el
mercado de exportacin.

Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del
70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y adems se necesita que
no se cristalice, mnimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es Cunta fruta, sacarosa y
cido ctrico se necesitan para obtener este producto?

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los

clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa
antes y despus de obtenido el bocadillo.

TOTAL S.S.T.(*)
Ingredientes 100 Brix S.S.A()g
g g
1. Pulpa guayaba 60 10 6.0 30000 3000
2. Jarabe invertido (5%) 4.9 70 3.4 2464 1725
3. Sacarosa (95%) 65.5 100 65.5 32703 32703
4. Acido ctrico (ml.
0.45 32 0.1 225 72
50%)
Total inicial 131 57.7 65392 37500
Agua a evaporar 31 -- -- 15392 --
Total final 100 75.0 50000 37500

TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la formulacin de un bocadillo

CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agragar; la 2,

de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los
ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de
los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se
mezclarn.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. El cido ctrico en solucin de 50

% que se usa, tiene 32 Brix y por titulacin se determin que un kg de pulpa de guayaba
requiere 7.5 ml de esta cido para bajar el pH de 3.9 a 3.6, valor al cual se espera gelifique
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satisfactoriamente la masa de bocadillo. Como se emplearn 30 kg de pulpa, se necesitarn

225 ml de solucin o 112 g de este cido.

4.1 Clculos

Los clculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos:

1. Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrn 35.7 kg de

slidos solubles (SS), los cuales son aportados por los slidos de la fruta, los del jarabe
invertido y los de la sacarosa. El aporte del cido en despreciable, pero igual se ha
calculado.
2. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituracin y
separada de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que
para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx, debemos disponer de mnimo 42.8 kg de
fruta. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo.
Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en trminos de % aportarn 6 g SS por cada
60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarn
69 g de SS para completar los 75 g. Estos los aportarn los azcares agregados.
3. El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de
edulcorantes, se usa para evitar la cristalizacin. Se prepara mediante inversin en
caliente de una solucin de sacarosa, compuesta por cido ctrico al 0.2% y sacarosa-
agua en relacin 70-30.
4. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre
los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la
pulpa y el jarabe invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, tambin se descuentan los
SS que aportan los 0.1 g de cido ctrico; as se llega a la cantidad de 65.5 g de SS
que deben ser aportados por la sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula
multiplicando 65.5 por las veces ms que se desea preparar de bocadillo, es decir por
500. ( 500 x 100 = 50.000)
5. La cantidad de cido que se debe agregar por cada 100 g de
bocadillo, se calcula como se describi en el prrafo siguiente al cuadro. Luego se
establece la proporcin entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que
hacen parte de los 100 g de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de cido se necesitan
para adecuar el pH de 1000 g, para los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de cido
ctirico al 50%. Esta solucin aportar 0.1 g de SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por
32/100 Bx de la sol. de cido ctrico.
6. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para
preparar 100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene
131, cuyos Bx sern aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de
evaporar 31 g de agua, por cada 131 g de mezcla. En total habr que evaporar 500
veces este exceso de agua. El bocadillo se habr terminado de preparar, cuando la
masa en concentracin por evaporacin posea 75Bx; momento en el cual deber
pesar 50.000 g.

5. PROCESO DE CONCENTRACION

La elaboracin de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de

concentracin mediante la aplicacin de calor debido a las siguientes razones:

o Obtener una distribucin homognea de los ingredientes.

o Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminacin de microorganismos, presentes en
las materias primas, principalmente en las frutas.
o Concentrar suficientemente el producto por evaporacin de agua.
o Deairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor).

El proceso de preparacin, mezcla y concentracin de ingredientes para la obtencin de

bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera:
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1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea

preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de
fruta disponible.
3. Clculo de cantidad de pulpa, azcares, cido y pectina (opcional) necesarios.
4. Mezcla de toda la pulpa y el azcar necesarios para obtener una masa con menos de
18 Bx. Clculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se
pueden agregar.
5. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa
que le hace falta a la pulpa de 18 Bx para llegar a 20 Bx. Clculos: si se necesitan
agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 SAG), se calculan los g de sacarosa
que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS pulpa de
20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan 230 g de
pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante).
6. Preparar la cantidad de cido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de
3.6-3.7.
7. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70C
8. Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitacin,asi se
aumenta la garanta de disolver toda la pectina.
9. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los
30 Bx.
10. Adicionar lentamente y con agitacin el resto de azcares calculado (sacarosa y
glucosa o jarabe invertido).
11. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 Bx, calentar con cuidado hasta
alcanzarlos.
12. Agregar la solucin de cido con la agitacin vigorasa que garantice su distribucin
homognea.
13. Ratificar los 75 Brix finales .
14. Servir en los recipientes preparados para la gelificacin final.
15. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar
las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por
la empresa.
16. Empacar en pelculas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene,
barrera contra la humedad y facilidad de manejo.
17. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus
caractersticas de sabor y color.

6. PRECAUCIONES

La exposicin prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de coccin y llenado

deben ser prevenidas, ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables:

o Prdidas de aroma y sabor

o Prdidas de color
o Inversin de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento.

La legislacin est restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color, aroma o sabor, de
forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboracin. Es por esto que resulta crtico
controlar los tiempos y temperaturas de proceso.

Los tratamientos trmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable
homgenizacin de ingredientes. La exposicin adicional del bocadillo a altas temperaturas debe
ser minimizado.

El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color.
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La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta y ojal en el

menor tiempo posible. La evaporacin necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93
C en Bogot, a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente, obtener una razonable
homogenizacin de ingredientes y estabilizar microbiolgicamente el bocadillo.

Medicin de Brix.
La medicin de los Brix es una operacin crtica para alcanzar correctamente el punto final de
la elaboracin. Esta medicin se puede hacer con ayuda de una jeringa plstica de 5 ml para
tomar la muestra, un vaso con mezcla agua hielo para bajar rpidamente la temperatura a 20
C de la masa caliente, papel absorbente (higinico) y el refractmetro de escala 50-85% o 0-
85%.

Los pasos para la medida de Brix son;

(a) suspenda el suministro de calor a la marmita.

(b) tome una muestra de masa en la jeringa

expandiendo el mbolo lentamente para que entre
suficiente masa, 2 a 3 g.

(c) sumerja la jeringa en agua-hielo .

(d) luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el
papel absorbente.

(e) oprima el mbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en
contacto con el agua-hielo.
(f) coloque el resto de masa de la jeringa en el
prisma limpio y seco del refractmetro.

(g) cubra el prisma y lea el valor de Brix.

(h) si no se han alcanzado los 75Bx, contine el

suministro de calor a la marmita y repita la
secuencia de (a) a (g).

Recuerde que a medida que se aproxima a 75Bx, la variacin de estos Bx es ms rpida.

7. CONTROL DE CALIDAD

Control de slidos solubles:

El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de slidos solubles

expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C. Lecturas a mayores temperaturas
dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la
muestra antes de leer los Bx y adems calibrar peridicamente el refractmetro para evitar
errores.

Control de pH:

Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales
viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la
temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25C o corregida si el equipo lo permite.
Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser
crucial para la formacin del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
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El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrn (bitrartrato de potasio con
pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones
preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un
valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que
puede variar considerablemente.

Evite medir el pH con el electrodo hmedo, ya que la dilucin que se establece entre la muestra
y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.

Inmediatamente despus que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algn
efecto de dilucin se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un
par de minutos antes de la lectura de pH.

Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la
medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha
secado el producto sobre la superficie de vidrio.

Control de la inversin de la sacarosa:

La reaccin que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o

mermeladas es la siguiente:

C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR

sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azcar invertido]

Problemas de Textura:

Las causas de una gelificacin dbil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo,
se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:

POSIBLE CAUSAS:

1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificacin de la pectina
5. Degradacin de la pectina
6. Insuficiente pectina

ALTERNATIVAS DE CORRECCION:

1.1. Disuelva la pectina en solucin con menos de 25 Bx.

1.2. Aumente la temperatura de disolucin de la pectina.
1.3. Aumente el pH de la disolucin.
2.1. Aumente el contenido de cido en la formulacin.
2.2. Use un tipo de pectina de mas rpido tiempo de gelificacin.
3.1. Corrija los Brix en el producto.
4.1. Aumento de la temperatura de llenado.
4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin de pectina.
4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin del cido.
4.4. Aumente el pH del producto
4.1. Aumente la temperatura de
4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.
4.6. Controle y corrija los Brix
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4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificacin.

4.8 Disminuya el tiempo de llenado.
5.1. Reduzca el tiempo de proceso.
5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.
5.3. Evite mantener la solucin de pectina por mas de 8 horas sin usar.
5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en
almacenamiento.
5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradacin de sus pectinas por la 6. Insuficiente
pectina accin de enzimas.
6.1. Aumente la dosis de pectina
6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.

Control y correccin de sinresis.

El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propsitos:

1. Obtener una textura gelificada deseada

2. Ligar agua

Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentar una tendencia a
contraerse y exudar lquidos. Este fenmeno se conoce como sinresis.

Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 Brix. Como los altos
slidos contrarrestan la contraccin de la estructura gel correctamente producida por los
productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinresis, sino
cuando el gel se rompe. Alguna pequea sinresis se produce cuando el producto es
consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles
de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas
mecnicas, y una vez iniciado, la sinresis permanece constante o aun aumenta por un largo
perodo de tiempo.

La sinresis es la mayoria de las veces un signo de un mtodo inadecuado de produccin o

provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas
comunes que llevan a la sinresis y sugerencias para superar el problema se presentan a
continuacin.

CAUSAS DE SINERESIS

1. Pregelificacin de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribucin del azcar
4. Interferencia de la pectina de rpida gelificacin de la fruta
5. Pectina insuficiente

FORMAS DE CORREGIR

1.1. Aumento de la temperatura de llenado

1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificacin y correccin de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin
1.8. Disminucin del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de cido en la frmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.
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3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.

3.2. Extender la preedulcoracin de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolucin.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin.

PRODUCTO TERMINADO.

Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual.

El proceso termina en el empacado, y la posterior comercializacin del producto final.

8. BIBLIOGRAFIA

CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrcola Esso, Universidad
Nacional Oct., pp 3-11.

MAHECHA, G. 1985. Evaluacin Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos

Procesados. Universidad Nacional de Colombia, Bogot pp.71-72.

CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ.
Nacional de Colombia- ICTA, Bogot.

JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory

UNIPECTINE. 1992. "Pecinas, documentos tcnicos" Sanofi, Bio-industries. Paris Francia.