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Preparación de Cook and Chill Final 2.0
Preparación de Cook and Chill Final 2.0
Departamento de Biotecnologa
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
Ingeniera de Procesos Industriales Alimentarios II
Resumen
El sistema Cook & Chill cuyo significado es cocinar y enfriar, se basa en la elaboracin
y preparacin con posterior enfriado de los alimentos, para mantener las propiedades
organolpticas de este y alargar su vida til. Es un proceso industrial en el cual las
materias primas se cocinan en marmitas especializadas, tanques de coccin u hornos
convectores, lo que permite obtener grandes cantidades de preparaciones elaboradas
bajo recetas, controlando temperatura y tiempo durante todo el proceso, logrando unos
productos estandarizados.
Este sistema consta de 3 partes:
Las ventajas sustentables de utilizar un sistema Cook and Chill son: produccin
centralizada, produccin estandarizada, mejores precios de compras, mejor organizacin
en la produccin y logstica, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en mens, seguridad
alimentaria, ahorro en labor, mayor calidad de los alimentos, menos desperdicios, etc.
Los resultados expuestos por la evaluacin sensorial del producto elaborado, nos entrego
que la premisa de conservacin de calidad y inocuidad alimentaria , se consigui en el
practico ya que los resultados fueron positivos con respecto a el carcter organolptico
del alimento.
Introduccin
Materiales y mtodos
Materiales
Materias primas
Papas
Cebollas
Zanahorias
Arvejas
Pollo
Condimentos a gusto
Diagrama de flujo del proceso
Resultados y discusiones
Materias primas Cantidad
Papas 8,37 kg
Zanahorias 0,79 kg
Cebollas 1,56 kg
Arvejas 1 kg
Pollo 7,56 kg
Agua 20 litros
Descarte
Papas 0,78 kg
Zanahorias 0,21 kg
Cebollas 0,54 kg
Arvejas
Pollo 0,79 kg
Agua
Adems de condimentos como Sal, organo, pimienta, que fueron aadidos a criterio
general por los participantes del laboratorio.
Arvejas = $ 3.000
Pollo = $ 21.000
% de rendimiento = 15 kg x 100
39,28 kg
Evaluacin sensorial
Atributo
Fecha Sabor Textura Aroma Aspecto
28-09-
2017 6 4 5 5
28-09-
2017 5 6 6 6
28-09-
2017 4 5 5 6
28-09-
2017 6 5 6 6
28-09-
2017 5 5 6 5
28-09-
2017 5 3 6 4
28-09-
2017 6 4 5 5
28-09-
2017 6 5 6 5
28-09-
2017 6 4 5 5
Sabor Textura Aroma Aspecto
05-10-
2017 5 3 5 6
05-10-
2017 5 6 5 6
05-10-
2017 3 4 6 7
05-10-
2017 4 3 5 5
05-10-
2017 5 5 3 6
05-10-
2017 5 5 3 6
05-10-
2017 6 7 5 7
05-10-
2017 5 5 6 6
05-10-
2017 6 6 6 5
05-10-
2017 5 3 5 4
Sabor Textura Aroma Aspecto
12-10-
2017 6 5 6 4
12-10-
2017 6 4 5 7
12-10-
2017 5 5 5 5
12-10-
2017 6 4 6 6
12-10-
2017 6 5 5 6
Sabor Textura Aroma Aspecto
19-10-
2017 6 5 6 6
19-10-
2017 5 5 5 5
19-10-
2017 6 5 6 7
19-10-
2017 6 6 5 6
Discusin
Con las cantidades especificadas en la tabla se obtuvieron cerca de 15 kg de producto
final, lo que es conveniente en cuanto al gasto/venta, ya que, un plato de estofado de 750
g se vende en $3.590 por lo tanto con el total se obtienen una ganancia de
aproximadamente cerca de $ 71 .800, teniendo en cuenta que nuestro costo por
materiales fue de 36.300, sin embargo esta analoga solo la realizamos en base a costos
de materiales , no tomando en cuenta los costos adicionales que implican los equipos , es
decir, funcionamiento de maquinarias , luz electricidad, agua, y por sobre todo lo ms
importante los recursos humanos , teniendo esto en consideracin nuestro practico no
resultara rentable desde el punto de vista monetario, pero ,tambin debemos considerar
que la industria alimentaria a gran escala maneja otro tipo de gastos en los materiales ,
los cuales le resultan convenientes para poder realizar una elaboracin y obtener las
ganancias pertinentes , sin esto no resultara rentable el negocio en la industria de
alimentos.
Adems al realizar la prueba de evaluacin sensorial para el estofado fueron de carcter
positivo las evaluaciones por los participantes , resaltando en sabor , y disminuyendo las
calificaciones en textura , lo que se explica por el hecho de que los vegetales o carnes si
cambiaran aunque sea mnimamente sus caractersticas estructurales en los procesos de
congelacin, pero esto no fue tan significativo como para disminuir organolpticamente el
estofado el cual en general presentaba olor, textura, apariencia y sabor agradable en
boca.
Conclusin
Los objetivos del laboratorio fueron cumplidos ya que se realizo un plato preparado con
organolpticas inciales.
El proceso propiamente tal presenta mltiples beneficios para los tiempos que se viven
alimenticias como antes pero a su vez buscan poder consumir alimentos ricos y seguros ,
productos Cook and chill al venir de una planta certificada permiten a los casinos o
Bibliografa