conceptos

PASTA DE AJI AMARILLO

Es una pasta de consistencia homognea, color amarillo, con sabor ligeramente
picante y olor caracterstico a aj.
INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA PASTA DE AJ
SAL
Nombre comn del cloruro sdico,sustancia blanca,cristalina,de sabor acre y muy soluble
en agua, conservante eficaz en productos como la mantequilla, margarina, quesos,
derivados del pescado y Salsas.
CIDO CTRICO
Es un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce en
salsas de hortalizas, superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Es
perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

SORBATO DE POTASIO (E 202)

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en
alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio
ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante fungicida
y bactericida.
Nivel mximo: 1 000 mg/kg (como cido srbico) (solos o en combinacin)
 RECEPCION

SELECCIN
I.1
agua potable
solucion hipoclorito de Na 5ppm LAVADO Y DESINFECCION R.1 AGUA DE LAVADO

PULPA 70%
CORTADO CORTADO 30%
R.2. PEDUNCULOS, PEPAS, VENAS.

ESCALDADO 90C por 10 minutos.

MOLIENDA
I.2 agua 30%
I.3 sal 2.3%
I.4 sorbato 0.1%
I.5 ac. ctrico 0.2% ESTANDARIZACION

REFINADO
I.6 ENVASES
PASTEURIZACION 80 C por 10 minutos
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ENVASADO
LAVADO

ESTERILIZADO CERRADO

ESTERILIZACION 121 C por 15 minutos

ENFRIADO

ENCAJADO

CUARENTENA

Descripcin Diagrama de Flujo PASTA DE AJI AMARILLO

RECEPCION
La materia prima (Aj amarillo), llega a la planta piloto bolsas de plstico, que es
descargado por los alumnos y llevado a sala de produccin.
Se pesa el producto con el propsito de determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.

SELECCIN
En esta operacin se eliminaron aquellas frutas magulladas, contaminacin por
microorganismos y por su grado de maduracin.
LAVADO Y DESINFECCION
Se realizo con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de tierra y
microorganismos adheridos en la superficie de la fruta.
Y se desinfecta con una solucin clorada con la finalidad de eliminar bacterias y
mohos.
CORTADO
Se extrajo venas, pepas y pednculos, para favorecer en el proceso, y as
garantizar una buena calidad del producto, libre de imperfecciones.
Se corto en pequeos cuadrados, para facilitar el licuado y evitar la presencia
de puntos negros.

ESCALDADO
Se llevo a cabo con el propsito de suavizar la pulpa y cscara, para llevar a
cabo un pelado manual; con el escaldado tambin eliminamos gran parte de
microorganismos presentes en el ambiente y han tenido un contacto con la
materia prima.

MOLIENDA
Se realizo con el fin de reducir el volumen promedio de las partculas de una
muestra slida. Se utilizo una licuadora para dividir la muestra (partculas)
hasta el tamao deseado.
ESTANDARIZACION
Se adiciono los aditivos correspondientes:
Agua 30%
Sal 2.3%
Sorbato 0.1%
cido ctrico 0.2%
REFINADO
Se realiza un segundo licuado con el objetivo de homogenizar ms la pasta.

PASTEURIZACION
Se llevo a cabo para lograr una concentracin, a travs de la eliminacin de
agua; con una temperatura de 80C en 10 minutos.

ENVASADO
A cada envase se agreg la pasta obtenida despus de la pasteurizacin.

CERRADO
Se realiza un cerrado manual.
ESTERILIZACION
Realizar el tratamiento trmico en autoclave (121 C x 15 minutos).
ENFRIADO
Una vez envasado se procedi a enfriar rpidamente para conservar su
calidad.
ENCAJADO Y CUARENTENA
Los envases son almacenados en un cuarto a temperatura de ambiente.

FORMULACION (2000g)
100%
PULPA 70% 1400g
Agua 30% 600ml

Sal 2.3% 46g

Sorbato 0.1% 2g
cido ctrico 0.2% 4g