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GUIA EN CONSULTA PUBLICA INN/GUIA 02-2012

HACCP - Directrices para cecinas y embutidos

Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Esta Gua forma parte de una serie de Publicaciones Tcnicas elaboradas por el Instituto
Nacional de Normalizacin, INN, y se ha publicado con el objeto de proporcionar
directrices para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento
de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los
procesos productivos de las plantas elaboradoras de cecinas y embutidos.

Esta Gua est basada en el HACCP 12 Modelo HACCP general para productos crnicos y
avcolas totalmente cocidos, perecederos - USDA (1999) y antecedentes tcnicos
nacionales.

Este documento no se debe considerar como Norma Chilena.

La Gua INN/GUIA 02-2012 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto
Nacional de Normalizacin.

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Contenido

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Prembulo I

0 Introduccin 1

1 Alcance y campo de aplicacin 3

2 Referencias 3

3 Trminos y definiciones 3

4 Requisitos generales 3

4.1 Generalidades 3

4.2 Programas de prerrequisitos 4

5 Aplicacin del sistema HACCP 4

5.1 Formacin de un equipo HACCP 4

5.2 Descripcin del producto 6

5.3 Determinacin del uso previsto del producto 6

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo 6

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo 7

5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1) 7

5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2) 15

5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control
(Principio 3) 17

5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(Principio 4) 19

5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5) 21

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 Contenido

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5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6) 22

5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7) 24

6 Validacin 26

7 Capacitacin 26

Anexos

Anexo A (informativo) Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades,

fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control 27

Anexo B (informativo) Categora de proceso: Producto totalmente cocido,

perecederos 33

Anexo C (informativo) Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado 35

Anexo D (informativo) Plan HACCP 40

Anexo E (informativo) Bibliografa 47

Figuras

Figura B.1 Diagrama de flujo del proceso 33

Figura B.2 Descripcin del producto 34

Tablas

Tabla A.1 Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y

embutidos 27

Tabla A. 2 Ejemplos de peligros qumicos 31

Tabla A.3 Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control 32

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GUIA EN CONSULTA PUBLICA INN/GUIA 02-2012

HACCP - Directrices para cecinas y embutidos

0 Introduccin

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad
del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad del producto.

El sistema HACCP es una herramienta que ofrece un programa efectivo de control de

peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y de vigilancia de contaminantes en
laboratorios. Es tambin lgico y completo, ya que considera los ingredientes, el proceso
y el uso posterior del producto.

Este sistema es continuo, se detectan los problemas antes que ocurran, o en el

momento en que aparecen, y se aplican inmediatamente las acciones correctivas.

El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad se pueden abordar en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, ms ganancias para las empresas y mejores
relaciones entre todas las partes que participan, en funcin del objetivo comn de
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia
y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita identificar peligros especficos y
desarrollar medidas preventivas de control apropiadas, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la prevencin, y no se concentra en el
anlisis del producto final.

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La implementacin del sistema HACCP reduce la necesidad de inspeccin y el anlisis de

producto final. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y
comercialmente ms viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el
uso ms eficiente de recursos, con la consecuente reduccin en los costos de la
industria de alimentos y una respuesta ms inmediata para la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de

alimentos.

Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economa de los
pases.

La elaboracin de cecinas y embutidos reviste un buen ejemplo para desarrollar un plan

HACCP dado que combina la identificacin de peligros asociados a las materias primas
como E. coli O157:H7, Salmonella spp o Triquinosis con aquellos asociados a los
insumos, principalmente dosificacin inadecuada de aditivos qumicos con aquellos
asociados al proceso tecnolgico como resistencia de microorganismos patgenos a la
coccin (Salmonella) u otros. Es por esto, relevante el desarrollo de esta Gua para
acercar al elaborador a una completa identificacin de peligros y facilitar el desarrollo y
la implementacin del plan HACCP.

La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial, que incorpora el control de

calidad a las etapas ms importantes del proceso de tal forma de asegurar que el producto
que llega al consumidor sea inocuo. Sin embargo, no existe sistema efectivo sin el
compromiso de la empresa quien debe aplicar, supervisar y mejorar constantemente sus
sistemas. Considerando que para lograr el xito, el pilar fundamental es la aplicacin de
Prerrequisitos incluidas las Buenas Prcticas de Manufactura.

Como mecanismo para asegurar la efectividad del plan HACCP, se debe realizar la
validacin del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia
de peligros que normalmente est asociado al tipo de producto y al proceso de
transformacin.

El sistema HACCP tiene un enfoque cientfico y sistemtico, est diseado para prevenir
la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de
un sistema de produccin de alimentos donde pueden surgir situaciones riesgosas o
crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los
productos alimenticios.

Es importante tener presente que una Gua entrega informacin bsica muy valiosa, pero
no se debe olvidar que esta informacin es general y voluntaria. Por lo tanto, es
necesario que en cada establecimiento el equipo de HACCP deba adecuarla a las
condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.

Esta Gua est diseada para ser usada en una planta elaboradora de cecinas y
embutidos.

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1 Alcance y campo de aplicacin

1.1 Esta Gua proporciona antecedentes para facilitar el desarrollo y la implementacin de

un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar
los peligros asociados a los procesos productivos de plantas elaboradoras de cecinas y
embutidos.

1.2 Esta Gua se puede aplicar a toda planta elaboradora de cecinas y embutidos,
independiente de su tamao.

2 Referencias

Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta Gua. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica
la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NCh44 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos - Planes de

muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la
inspeccin lote por lote.
NCh2861-2011 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) - Directrices para su aplicacin.
NCh29971) Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Bovinos, caprinos,
ovinos, porcinos y sus productos crnicos.
NCh3235-2011 Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura -
Requisitos.

3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta Gua, se aplican los trminos y definiciones indicados en
NCh2861, NCh2997 y NCh3235.

4 Requisitos generales

4.1 Generalidades

El equipo de trabajo de la planta elaboradora debe tener conocimientos de peligros

potenciales para realizar un anlisis de peligros. Los peligros se refieren solamente a las
condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar enfermedades o
lesiones al consumidor. Existen tres tipos de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos.

Los peligros biolgicos incluyen bacterias patgenas, virus, parsitos dainos y hongos
(por ejemplo: E. coli O157:H7, Salmonella spp, Virus de la hepatitis A y Triquinella). Los
peligros qumicos incluyen componentes qumicos que pueden causar enfermedades o

1) Actualmente en estudo.
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lesiones por la exposicin a corto o largo plazo, (por ejemplo: residuos de

medicamentos, metales pesados, pesticidas y dioxinas). Los peligros fsicos incluyen
objetos extraos a los alimentos, que pueden causar dao cuando se consumen, como
es el caso de fragmentos de vidrio, plstico duro o metal.

En Anexo A, Tablas A.1, A.2 y A.3 se presentan ejemplos de peligros biolgicos,

qumicos, fsicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control
preventivas.

4.2 Programas de prerrequisitos

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas
de prerrequisitos, y cumplir con los requisitos que exige la Autoridad Competente; los
cuales se deben documentar, mantener, mejorar y actualizar.

Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM); los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)
y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), debido a que
en stos se fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan
(ver NCh2861 y NCh3235).

5 Aplicacin del sistema HACCP

Un sistema HACCP tiene una estructura que se describe en NCh2861 y en la presente

Gua. La estructura consta de siete (7) principios, y la implementacin de estos principios
se realiza a travs de doce (12) pasos que se deben desarrollar secuencialmente.

5.1 Formacin de un equipo HACCP

La planta elaboradora debe formar un equipo multidisciplinario que disponga de los

conocimientos y competencias tcnicas sobre los productos que se elaboran, los
procesos, la manipulacin del producto en las etapas de elaboracin, los peligros, la
posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia.

El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especfica sobre la produccin

de cecinas y embutidos, esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario
tener un equipo multidisciplinario, pues la gestin de la inocuidad de los alimentos
incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de
los alimentos, entre otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas
con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los
conocimientos tcnicos, la capacidad de anlisis crtico y sistemtico es esencial para la
aplicacin de los elementos de gestin de modo eficaz. Sin embargo, un plan elaborado
slo por participantes externos puede ser poco realista, incompleto y no contar con
apoyo de la planta elaboradora.

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Se recomienda que la Gerencia General de la empresa designe un coordinador de

calidad, para el equipo, con evidente compromiso en la implementacin y mantencin
del Sistema HACCP. El coordinador debe formar parte del organigrama de la empresa, y
estar directamente relacionado con la Gerencia General.

Todos los miembros del equipo deben recibir entrenamiento especfico, para desarrollar
un plan HACCP en cecinas y embutidos. Debido a la naturaleza tcnica de las
informaciones, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos
participen del anlisis de peligros y en la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen su
adecuacin a la realidad de la planta y a los requisitos normativos en cecinas y
embutidos. Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:

a) realizar el anlisis de peligros;

b) identificar los peligros potenciales;

c) identificar los peligros que necesitan ser controlados;

d) recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de monitoreo y verificacin;

e) recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un desvo;

f) recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de

conocimiento sobre informaciones importantes; y

g) validar el plan HACCP.

El equipo de trabajo debe estar representado en un diagrama de flujo que indique las
interrelaciones entre los diferentes cargos de la organizacin con la idea de evidenciar
posibles conflictos de inters.

Para cada miembro del equipo de trabajo se debe incluir:

- Nombre.

- Formacin.

- Capacitacin en HACCP, BPM u otros.

- Dependencia jerrquica.

- Subrogancias.

- Responsabilidades y funciones asociadas al funcionamiento del sistema.

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5.2 Descripcin del producto

La descripcin del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las

materias primas y aditivos usados para su produccin. Se deben tambin definir los
factores que influyen en la cintica de los microorganismos, como pH y actividad de
agua (aw); as como las condiciones de almacenamiento (embalaje en atmsfera
modificada, temperatura) y la vida til prevista (la que tiene que estar validada).

5.3 Determinacin del uso previsto del producto

El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto es preparado antes del

consumo, por ejemplo, por calentamiento o tratamiento trmico ms drstico, o si puede
ser consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un
peligro potencial a la inocuidad del alimento, se debe indicar para qu grupo de la
poblacin el alimento se destina. Lgicamente, se necesitan ms exigencias relativas a
la inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o ancianos. El concepto de
peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe
considerar la severidad del peligro para el grupo en cuestin.

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo

Se debe construir un diagrama de flujo que identifique en forma clara, representativa,

simple y ordenada, todas las etapas involucradas que se encuentran bajo el control del
elaborador. Su descripcin es la base para el anlisis de peligros, incluyendo indicaciones
respecto a la forma de transformacin, describiendo las condiciones de operacin (tiempo-
temperatura-presin, tiempos de espera, reproceso) e indicando todos los insumos
necesarios para su desarrollo y dosis mximas permitidas.

Un diagrama de flujo no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir

el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones ayuda a
comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso.

Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el diagrama de
flujo. Sin embargo, su representacin grfica puede ser con lneas de puntos.

Adems, junto con el diagrama de flujo incluir datos tcnicos tales como:

- Plano de la planta (layout) incluyendo la ubicacin de los equipos.

- Identificacin de rutas del producto en proceso para visualizar posibilidades de

contaminacin cruzada entre productos; entre productos y desechos; flujo de los
insumos y personal.

- Zonificacin.

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En Anexo B, se muestra un diagrama de flujo de operaciones en una planta elaboradora de

cecinas y embutidos. Se debe tener presente que el modelo que se presenta es slo un
ejemplo. Por lo tanto, una planta elaboradora de cecinas y embutidos puede incorporar
ms pasos si lo considera necesario.

Las Figuras B.1 y B.2 son ejemplos de un Diagrama de Flujo del Proceso y de la
Descripcin del Producto Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado respectivamente,
producido por una planta elaboradora de cecinas y embutidos.

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos y, modificarlo si procede.

El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para verificar la
exactitud del diagrama de flujo, incluyendo la observacin de desempeo de todos los
turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la
conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para apreciar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por
tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto).

Si es necesario, se debe alterar el diagrama de flujo y documentar las modificaciones.

Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.

En tal operacin, se recomienda que todas las lneas de proceso implicadas en la

elaboracin de cecinas y embutidos se encuentren en condiciones normales de
funcionamiento para que la inspeccin permita detectar si existen operaciones que no se
ha incluido en el diagrama de flujo u otras que se pueden simplificar o eliminar.

Se recomienda indicar la fecha y hora de desarrollo de la actividad, las lneas de proceso

en funcionamiento en ese momento y la persona responsable de la confirmacin con
nombre y firma.

5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1)

5.6.1 Antecedentes generales

El anlisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial

que este proceso se conduzca de manera apropiada, porque la aplicacin de los otros
principios implica tareas que utilizan los resultados del anlisis de los peligros. De ese
modo, el anlisis de peligros representa la base para la elaboracin del plan HACCP.

Para ejemplificar la expresin peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia,

se puede considerar la E. coli O157:H7, como ejemplo de un peligro, mientras que una
circunstancia que contribuye a la presencia de ese peligro puede ser un inadecuado
tratamiento trmico.

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Se debe evaluar primero si los peligros pueden estar presentes en materias primas o en
otros ingredientes y aditivos. Entonces, se evala la posibilidad de contaminacin con
esos peligros durante cada etapa de la produccin. Finalmente, se debe evaluar si los
peligros pueden ocurrir durante el proceso de produccin, almacenamiento o durante la
utilizacin del alimento por el consumidor. Ese peligro puede ser el crecimiento de
bacterias patgenas o la formacin de sustancias txicas por bacterias o por otras
reacciones qumicas (por ejemplo, formacin de nitrosamina). La identificacin del
peligro es seguido por la evaluacin del peligro, para estimar la ocurrencia probable de
los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, que permite identificar los
peligros significativos.

En el sistema HACCP, es necesario diferenciar el significado de los peligros biolgicos,

qumicos y fsicos. Es relativamente fcil comprender la causa de la ocurrencia de
peligros fsicos, como pedazos de metal, vidrio u otros cuerpos extraos; basta tener
criterio lgico y conocer los procedimientos tecnolgicos de la produccin. Aqu, la
especialidad es del equipo de trabajo de la planta elaboradora de cecinas y embutidos.
Por otra parte, la evaluacin de peligros qumicos y biolgicos exige conocimiento
especfico de enfermedades transmitidas por alimentos causada por tales peligros.

El desarrollo de medidas preventivas eficaces requiere el conocimiento detallado de los

factores epidemiolgicos que amenazan la salud del consumidor y de las tecnologas
disponibles para su control. Los peligros deben ser de tal naturaleza que su prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales y posibles en cuanto a la
produccin de alimentos inocuos. Los peligros no muy graves y con poca probabilidad
de ocurrencia no se deben considerar como significativos para el plan HACCP, pero
pueden ser tratados por las BPM.

5.6.2 Metodologa para la identificacin de peligros

Para simplificar, se divide en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Su

aplicacin de manera lgica y secuencial, ayuda a evitar cualquier omisin. Al cumplir
estas cinco etapas, el equipo HACCP tiene una lista extensa de los peligros potenciales
significativos.

5.6.2.1 Revisin bibliogrfica

Revisar la descripcin del producto y del proceso productivo, son la base para identificar
como cada una de ellas puede interaccionar y favorecer la formacin de un peligro.
Por ejemplo, un producto listo para el consumo (Jamn) no debe contener patgenos en
una cantidad sobre la definida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, porque
puede ser perjudicial para el consumidor. Por otro lado, si el producto final no est listo
para consumo (longanizas, chorizos o prietas), puede ser aceptable la presencia de
algunos microorganismos, en tanto haya una etapa adicional (como la coccin en casa),
que elimine o reduzca los microorganismos a un nivel aceptable.

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 INN/GUIA 02

Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es til responder a las
preguntas siguientes:

1) Los microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas u objetos fsicos

pueden estar presentes en la materia prima (carne)?

2) Se usan como ingredientes productos reutilizados? En caso afirmativo, hay algn

peligro relacionado con esta prctica?

3) Se usan aditivos en la formulacin para eliminar microorganismos o inhibir su

crecimiento o, adems, para aumentar la vida til?

4) Hay algn ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los
nitritos pueden ser un peligro qumico, si se usan en exceso).

5) Hay algn ingrediente que, si fuera usado en menor cantidad que la recomendada, o
si se excluye de la formulacin, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo
de microorganismos vegetativos o la germinacin de clulas esporuladas?

6) La cantidad y el tipo de ingredientes cidos y el pH resultante en el producto final

afectan el desarrollo o la supervivencia de microorganismos?

7) El contenido de humedad y la actividad de agua (aw) del producto final afectan el

desarrollo microbiano o permiten la supervivencia de patgenos (parsitos, bacterias,
virus)?

8) Es necesaria la mantencin de temperatura de refrigeracin adecuada para los

productos durante el transporte o conservacin, considerando la posibilidad de
multiplicacin de patgenos?

5.6.2.2 Evaluar los peligros en cada etapa de proceso

El objetivo de esta actividad es identificar los peligros reales relacionados con cada
operacin del proceso, flujo del producto y trnsito de los operarios.

Enumerar cada etapa del proceso en el diagrama de flujo, desde la recepcin hasta el
despacho del producto final; examinar cada etapa y determinar si existe algn peligro
(biolgico, qumico o fsico) o una forma de control aplicada en aquella etapa; revisar la
operatividad (esquema) de la planta elaboradora.

Para ayudar a determinar si un peligro existe, se deben responder las preguntas

siguientes para cada etapa del proceso:

1) Los contaminantes pueden entrar en contacto con el producto durante esta

operacin del proceso? (considerar higiene personal, contaminacin de equipamiento,
contaminacin cruzada de materias primas, prdida en vlvulas o placas, lugares de
difcil acceso, goteras etc.).

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2) Algn microorganismo importante se puede multiplicar o sobrevivir durante esta

etapa del proceso, al punto de constituir un peligro? (considerar temperatura, tiempo
de exposicin, etc.).

3) La etapa del proceso permite la reduccin o la eliminacin del peligro?

5.6.2.3 Observar prcticas operacionales reales

El equipo HACCP debe estar familiarizado con los detalles de la operacin en estudio, y
cualquier peligro identificado se debe registrar en un formulario apropiado. El equipo
HACCP puede observar la operacin durante el tiempo necesario, a fin de confirmar si
corresponde al proceso o a las prcticas normales; observar a los operarios
(por ejemplo, el producto crudo o contaminado puede causar contaminacin cruzada a
travs de las manos de los manipuladores, guantes o equipamientos usados para
productos terminados o despus del proceso?).

Observar las prcticas higinicas y los peligros, analizando si hay una etapa que los
elimine (proceso que destruye los microorganismos) durante el proceso (en ese caso, se
debe hacer hincapi en la contaminacin cruzada potencial despus de esa operacin de
proceso). Esto es, si el proceso de elaboracin contempla la coccin del producto y el
proceso est calculado para el microorganismo patrn asociado, entonces es necesario
evaluar si durante las operaciones posteriores a la coccin es posible una
recontaminacin del producto.

5.6.2.4 Recopilar datos y/o analizar condiciones de las etapas

Puede que sea necesario hacer mediciones de algunos parmetros para confirmar las
condiciones operacionales reales. Antes de realizar la actividad, es importante asegurar
que todos los instrumentos de medicin estn verificados y sus errores considerados de
tal forma que las mediciones sean exactas y precisas.

Los ejemplos siguientes se refieren a algunas de las medidas que se pueden tomar,
dependiendo del producto o del tipo de proceso:

- medicin de la temperatura del producto, asociado a la coccin y enfriamiento: medir

el punto ms fro del producto, al evaluar el proceso de calentamiento; y el punto
ms caliente, al analizar el enfriamiento (generalmente, en el centro de la porcin
mayor);

- medicin de tiempo/temperatura para coccin, pasteurizacin, enfriamiento de

enlatados, almacenamiento, descongelamiento, reconstitucin, etc.;

- dimensin de los recipientes usados para conservar alimentos en proceso de

enfriamiento y la profundidad de la masa de alimento;

- medicin de presin, oxgeno residual y cantidad de CO2 presente en el envase al

vaco, temperatura inicial y cualquier otro factor crtico considerado en la validacin
del proceso;

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 INN/GUIA 02

- medicin del pH del producto durante el procesamiento y del producto terminado

midiendo el pH a temperatura ambiente, cuando sea posible, de tal forma de
considerar la relacin existente entre el pH y la temperatura;

- medicin de aw del producto, en duplicado siempre que sea posible.

Puede ser necesario tomar muestras, para realizar estudios de inoculacin en productos
envasados y estudios de desarrollo microbiano cuando no hay informacin disponible
sobre peligros, para productos nuevos o para evaluar la vida til del producto.

5.6.2.5 Analizar los datos recopilados

Una persona calificada, con conocimiento cientfico adecuado, debe analizar e

interpretar los datos recopilados. Algunos ejemplos de esta actividad son: registrar
estimaciones de tiempo/temperatura, interpretar los datos obtenidos contra las
temperaturas mnima de desarrollo de microorganismos; estimar y evaluar las
temperaturas de enfriamiento obtenidas contra las condiciones necesarias para
crecimiento de las bacterias patgenas; determinar si se usan tapas en los recipientes
para enfriar los alimentos (lo que puede retardar el enfriamiento, pero tambin evitar la
contaminacin cruzada); verificar si los recipientes se apilan de tal modo que afecten el
tiempo de enfriamiento o de calentamiento; comparar los valores de aw y pH para los
intervalos en que los patgenos se multiplican o son eliminados; y evaluar la estabilidad
del producto.

Para identificar un peligro es necesario pensar en el producto y como afecta la presencia

de ste, y no en la causa de la desviacin. Por ejemplo, identificar presencia de
Salmonella en carne, en lugar de presencia de microorganismos patgenos es importante
para determinar los lmites crticos que se identifican en etapas posteriores del HACCP.

Otra fuente para la identificacin de peligros, es el conocimiento de las regulaciones

nacionales o internacionales dependiendo del mercado de destino del producto de donde
se obtienen los peligros que son necesarios de identificar.

En la industria elaboradora de cecinas y embutidos algunos de los peligros identificados

son: Salmonella; E. coli O157:H7; pesticidas; micotoxinas; residuos de medicamentos;
hormonas y otros.

5.6.3 Determinacin de medidas de control preventivas

Despus de concluida la identificacin de peligros, se deben considerar las medidas de

control preventivas existentes para aplicar en cada caso. Puede ser necesaria ms de
una medida de control preventiva, para cada peligro, y ms de un peligro puede ser
controlado por una medida de control preventiva o etapa especfica.

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5.6.3.1 Medidas de control asociadas a peligros biolgicos

Un microorganismo necesita una cantidad suficiente para que se transforme en peligro.

Puede ser destruido, eliminado o controlado, por medio de un proceso trmico de altas
temperatura (calentamiento o coccin), congelacin, deshidratacin, acidificacin, adicin
de aditivos etc. Los procesadores de alimentos deben tener tres objetivos al momento de
establecer las medidas de control preventivo, asociados a los peligros biolgicos:

- Eliminar o reducir significativamente el peligro.

- Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y la produccin de toxinas.

- Controlar la contaminacin.

A continuacin, se entregan algunos ejemplos de medidas de control preventivas para

peligros biolgicos (para bacterias, las medidas de control incluyen):

- Control de tiempo/temperatura (el control adecuado del tiempo de refrigeracin y de

almacenamiento, por ejemplo, minimiza la proliferacin de microorganismos).

- La validacin del proceso trmico permite definir los factores crticos que
condicionan el proceso trmico y aseguran la reduccin del microorganismo patrn a
niveles aceptables.

- Enfriamiento y congelacin.

- La adicin de sal o de otros conservadores, a niveles aceptables, puede inhibir el

crecimiento de microorganismos.

- Las caractersticas del envase (se puede usar envase al vaco, por ejemplo, para
inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios).

- Control de proveedores, esto es, evaluar la presencia y el nivel de microorganismos y

contaminantes, en los ingredientes usados en la formulacin, de tal forma de
garantizar que no aporten peligros adicionales al proceso productivo.

- Limpieza y desinfeccin, que pueden eliminar o reducir los niveles de contaminacin

microbiana.

- Comportamiento y prcticas higinicas, para reducir los niveles de contaminacin

microbiana.

Para los virus, las medidas de control preventivas incluyen:

- Procesamiento trmico.

- Prcticas personales higinicas, incluso la exclusin de operarios con determinadas

enfermedades virales, como la hepatitis.

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Para los parsitos (gusanos y protozoos), las medidas de control incluyen:

- Control alimentario. La infeccin por Trichinella spiralis en porcinos,

por ejemplo, disminuye, como resultado de un mejor control ambiental y de la
alimentacin de los mismos. Ese mtodo no siempre es prctico para todas las
especies animales productoras de alimento.

- Tratamientos trmicos (coccin, pasteurizacin, deshidratacin o congelacin).

- Buenas prcticas de higiene personal por manipuladores de alimentos.

5.6.3.2 Medidas de control asociadas a peligros qumicos

Algunos ejemplos de medidas de control preventivo para peligros qumicos:

- Evaluacin de proveedores, es decir, monitoreo del cumplimiento de las

especificaciones relacionadas con la inocuidad de las materias primas e ingredientes;
y la declaracin del proveedor que certifica ausencia de sustancias qumicas
perjudiciales.

- Control del proceso, formulacin, uso y control adecuado de aditivos alimentarios y

su concentracin en el producto final.

- Separacin adecuada de las sustancias qumicas no comestibles durante el

almacenamiento y la manipulacin.

- Control de contaminacin accidental por sustancias qumicas (por ejemplo, grasas y

lubricantes que no sean grado alimenticio, agua y sustancias qumicas para
tratamiento de vapor, tintas, etc.).

- Control de rotulacin, y asegurar que el producto terminado sea etiquetado con

precisin, incluido ingredientes y alrgenos conocidos y las instrucciones de
uso/consumo (envasado primario) o para el siguiente eslabn de la cadena de
distribucin, como transporte y comercializacin.

- Descarte de material contaminado por agentes txicos (por ejemplo, micotoxinas u

otras aminas).

5.6.3.3 Medidas de control asociadas a peligros fsicos

Los ejemplos siguientes son de medidas de control preventivas para peligros fsicos:

- Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las

especificaciones relacionadas con la ausencia de materias extraas y declaracin del
proveedor certificando ausencia de peligros fsicos inaceptables.

- Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes, detectores de metal, tamizadores,

tneles de aire, ojos electrnicos, rayos X, etc.

13
INN/GUIA 02

- Control ambiental, asegurando que se cumplan las BPM y que no ocurra

contaminacin fsica del alimento en el edificio, las instalaciones, las superficies de
trabajo o los equipamientos.

- Mantenimiento preventivo del equipamiento para la produccin del alimento.

5.6.4 Evaluacin de peligros

El anlisis de peligros, tiene como objetivo identificar la significancia o importancia de un

peligro, para esto son considerados dos elementos; probabilidad de ocurrencia o
frecuencia y la severidad o gravedad de los efectos del peligro en el consumidor.

Para cada peligro identificado es necesario definir la probabilidad de ocurrencia del

peligro y la severidad de sus efectos. Una forma de desarrollar esta actividad es utilizar
NCh2861, Tabla A.1.

En Anexo A se indica a modo de ejemplo algunos peligros asociados a este proceso

productivo.

En Anexo C se realiza el anlisis de peligro asociado a Jamn Laminado envasado al vaco

refrigerado, de acuerdo a NCh2861.

El formulario utilizado por la planta elaboradora que se aplica para ste ejemplo, consta de
seis columnas. La forma correcta de utilizar un formulario como ste, es crear la primera
columna basada en el diagrama de flujo del proceso donde se incluye opcionalmente las
operaciones y los insumos (incluye a la materia prima) necesarios para el proceso
productivo de Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado.

En la segunda columna se identifican los peligros; stos pueden estar asociados a los
insumos u operaciones. Es necesario, tener en cuenta todos los tipos de peligros que
razonablemente pueden ocurrir. Esto es, peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

En la tercera columna es necesario identificar la significancia del peligro. En NCh2861,

Anexo A, se encuentran tres tablas que facilitan la determinacin de la significancia del
peligro y relacionan la identificacin de la probabilidad de ocurrencia y la severidad del
peligro para el consumidor. Con el uso de estas tablas se determina cuales de los peligros
potenciales identificados constituyen un riesgo significativo que son los nicos peligros
que se consideran en el plan HACCP.

Los peligros identificados como significativos por una planta elaboradora no

necesariamente corresponden a peligros significativos del mismo proceso realizado en otra
planta elaboradora, dado que las condiciones ambientales, infraestructura y manejo
sanitario pueden ser diferentes.

En la cuarta columna es necesario respaldar el origen del peligro, describiendo la

justificacin de su presencia. Por ejemplo, si se identifica como peligro la presencia de
Salmonella en un producto cocido refrigerado, se indica en la justificacin que la
aplicacin incorrecta de los factores crticos en el proceso de coccin pueden dar lugar a
su sobrevivencia y que el alimento (jamn) presenta condiciones de composicin
adecuadas para su desarrollo.
14
 INN/GUIA 02

En la quinta columna, es necesario describir medidas de control preventivo, se pueden

aplicar para prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables el peligro de inocuidad de los
alimentos identificado en la segunda columna.

Cuando no se identifican medidas de control en los procedimientos actuales del

establecimiento en la formulacin actual del producto, o en los procedimientos operativos,
entonces considerar la modificacin al sistema.

La sexta columna se utiliza para identificar si el peligro es un punto crtico de control

(PCC) basado en la decisin tomada en el anlisis de riesgos.

Para determinar si un peligro es un punto de control crtico, es recomendado utilizar el

rbol de decisiones indicado en NCh2681, Anexo B. Registrar la decisin adoptada en la
columna 6. Siempre es crtica la ltima etapa que controla el peligro.

En el ejemplo de Anexo C, cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden

corresponde a etapas en el proceso. Por ejemplo: 1 es el primer punto crtico de control
(PCC) en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto crtico de control (PCC) y as
sucesivamente. La letra indica si el peligro es biolgico - B, qumico - Q; o fsico - F.

Si se revisan los datos ingresados bajo Recepcin de carnes crudas en la primera pgina
del formulario de seis columnas; el equipo HACCP determina que existen probabilidades
de la presencia de patgenos Salmonella, Listeria monocytgenes, Triquinosis y E. coli
O157:H7 y toxina de Staphylococcus aureus en la carne, y se ingresa un S en la
tercera columna, dado que su presencia es un peligro potencialmente significativo si se
considera una falla en la aplicacin del proceso de coccin del jamn. La cuarta columna
explica en que se basa el equipo para llegar a su determinacin. El equipo HACCP
determina que los microorganismos patgenos identificados en el peligro pueden estar
presentes en la materia prima (carne).

Se observa que en el anlisis general de peligros para la elaboracin de Jamn Laminado

envasado al vaco refrigerado, existen siete peligros a la inocuidad del alimento. Para
cada uno de estos peligros, el equipo identifica una medida de control preventiva que
puede ser utilizada.

Cuando el equipo HACCP completa el anlisis de peligros (independientemente de si

utilizan o no este formato), se debe revisar el diagrama de flujo, la descripcin del
producto, y el anlisis de peligro, para asegurar que todos estn completos.

5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2)

La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin

de un rbol de decisiones.

Antes de determinar el PCC, se deben revisar los peligros identificados (biolgicos,

qumicos y fsicos) para verificar si alguno de ellos est completamente controlado con
la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas. Adems, el equipo HACCP debe
hacer una verificacin en el lugar para evaluar si esos peligros son realmente
controlados con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
15
INN/GUIA 02

Los peligros que no son completamente controlados por las BPM se deben analizar para
determinar si son o no un PCC.

El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas elaboradas

para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado
en una operacin especfica del proceso.

Cada peligro no controlado por el elaborador del alimento debe ser reevaluado para
determinar si se puede o no establecer una medida de control. En caso afirmativo, se
debe, entonces, identificar la medida de control adecuada. Si no se puede establecer,
comunicar esos peligros e indicar como pueden ser tratados en una etapa posterior del
proceso de elaboracin en caso de no establecer una medida de control se tiene que
cambiar el proceso para dicho producto.

Cada peligro puede ser controlado en uno o ms PCC. Puede haber varias etapas dentro
de un proceso productivo donde se controlen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Sin embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la prdida de control
tenga como consecuencia la produccin de un alimento potencialmente no inocuo. Estas
etapas son los PCC de un plan HACCP.

En Anexo D se entrega un ejemplo de aplicacin del Cuadro u Hoja de Control de

NCh2861, que se describe a continuacin:

La primera columna del formulario especfico es para identificar la etapa donde se genera
el peligro. La segunda columna describe el peligro identificado en la etapa anterior,
contenida en el formulario de anlisis de peligros donde se identifican siete puntos donde
hay probabilidades razonables de que se presenten peligros a la inocuidad de los
alimentos:

1BQ : Recepcin de carnes crudas: B: Patgenos Salmonella, Listeria

monocytgenes, Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus
aureus. Q: Residuos de medicamentos.

2B : Almacenamiento refrigerado/congelado: B: Patgenos Salmonella, listeria

monocytgenes, Triquinosis, E. coli O157:H7.

3QF : Pesaje y dosificacin: 3QF: Aditivo sobre el lmite permitido. F. Materias

extraas.

4B : Coccin: B: Patgenos Salmonella, Listeria monocytgenes, Triquinosis, E.

coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus, Triquinosis.

5B : Enfriamiento: B: Patgenos, Clostridium perfringens, crecimiento y generacin

de toxinas.

6F : Empaque/Etiquetado: F: Contaminacin con metales.

7B : Almacenamiento (en fro) del producto terminado: B: Listeria monocytogenes.

16
 INN/GUIA 02

El equipo HACCP de la planta elaboradora decide tener siete puntos crticos de control
(PCC) para tratar estos 19 peligros.

5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)

Un lmite crtico representa la condicin usada para juzgar si se trata de un producto

inocuo o no. Se pueden establecer lmites crticos para factores como temperatura,
tiempo, dimensiones fsicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc.
Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites, confirman la inocuidad del
alimento. Los parmetros relacionados con determinaciones microbiolgicas u otros
anlisis de laboratorio con elevado tiempo de respuesta, no se aplican como lmite
crtico, considerando que el monitoreo del parmetro debe ser el resultado de lecturas
durante el procesamiento.

Los lmites crticos se pueden obtener consultando las exigencias establecidas por
reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes
y/o datos cientficos o de investigacin en el laboratorio que indique la eficacia del lmite
crtico para el control del peligro en cuestin.

Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y las
regulaciones vigentes exigidas para el producto. Las fuentes de informacin para los
lmites crticos incluyen:

- Regulaciones.

- Datos de publicaciones.

- Resultados de las validaciones realizadas, por ejemplo, a los procesos trmicos.

- Investigaciones cientficas.

- Consultas a especialistas

Para decidir cules son los lmites crticos, el equipo HACCP debera considerar si existe
algn requisito reglamentario que tiene que cumplir el establecimiento (ver Reglamento
Sanitario de los Alimentos, entre otros).

El equipo de HACCP determina que estndares o condiciones se deben cumplir con el fin
de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la
inocuidad del alimento. Esto lleva a una eleccin correcta de los lmites crticos.

El (los) parmetro(s) escogido(s) debe(n) dar una respuesta inmediata que permita tomar
decisiones durante la elaboracin del producto.

17
INN/GUIA 02

Como ejemplo los lmites crticos ms usados son: temperatura del producto o ambiente,
pH, presin, nivel de humedad, velocidad de flujo, actividad de agua, humedad, oxgeno
residual, CO2, tiempo, carga del equipo.

Cuando se escogen los lmites crticos stos pueden evaluar directamente el producto o
las condiciones de operacin. Siempre es recomendable escoger varios lmites crticos
pues al momento de un incumplimiento es preferible disponer de mayor informacin al
momento de determinar la causa de la desviacin y aplicar acciones correctivas que sean
ms efectivas.

Si se han utilizado Guas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los
lmites crticos se debe tener cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente
aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin.

Los lmites crticos deben ser medibles.

La planta elaboradora puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos a ser
utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacin; stos se conocen
como lmites operacionales u operativos.

Es importante establecer lmites razonables que aseguren el control de un peligro. La

planta elaboradora puede fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites reguladores o
especificaciones de compra esto otorga flexibilidad para reaccionar oportunamente y la
posibilidad de corregir el proceso productivo sin necesidad de reproceso del producto.

En Anexo C, el equipo de trabajo para el PCC 1B utiliza lo indicado en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos, en relacin a la temperatura de mantencin de alimentos
refrigerados, tambin se podra haber usado como referencia la temperatura mnima de
crecimiento de los patgenos identificados para establecer el lmite crtico. Para este
mismo PCC, el equipo de trabajo identifica un peligro qumico asociado a la presencia de
residuos de medicamentos, en este caso no se dispone de un instrumento de medicin
que indique en tiempo real, la cantidad de residuos que se encuentra presente en la canal
y por lo tanto, debe traspasar este control a una etapa anterior de la cadena alimentaria,
considerando que es el elaborador primario quien debe respaldar la ausencia de este
peligro con una declaracin de garanta en base a resultados analticos que indiquen que
se han respetado las dosis mximas permitidas y los perodos de carencia.

Para el caso del PCC 3QF Pesaje y dosificacin asociado a la adicin de aditivos sobre el
lmite mximo permitido, el equipo de trabajo decide consultar nuevamente el
Reglamento Sanitario de los Alimentos dado que define las dosis mximas de aditivos a
utilizar.

Por otro lado para el PCC 4B asociado a la sobrevivencia de microorganismos patgenos

por coccin insuficiente, es necesaria la validacin del proceso trmico, y determinar
cientficamente los factores crticos, en este caso se considera necesario realizar siete
reducciones decimales para Salmonella. El cumplimiento de los factores crticos asegura la
efectividad de la etapa en el control de microorganismos patgenos.

18
 INN/GUIA 02

Para la determinacin de los lmites crticos asociado a la etapa 6F Empaque y etiquetado

y el peligro F: Contaminacin con metales el equipo decide usar la sensibilidad del
detector de metales como l nico lmite crtico que es capaz de asegurar que el producto
terminado no presenta restos metlicos de un tamao mayor a la mnima sensibilidad al
detector de metales, es por esto de vital importancia validar esta sensibilidad comparando
todas las posibilidades de desprendimiento de piezas mviles o removibles de la planta
con la sensibilidad del equipo.

Una vez que se decide cules son los lmites crticos, el equipo HACCP requiere identificar
cmo y con qu frecuencia se llevan a cabo los procedimientos de monitoreo.

5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(Principio 4)

Los objetivos del monitoreo incluyen:

1) Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (anlisis de

tendencias).

2) Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de

control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).

3) Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control del

PCC para cumplir el plan HACCP.

El monitoreo garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP.

El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el
proceso, y evitar, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. En la prctica, los
lmites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo
extra para ajustar el proceso antes que se exceda el lmite crtico.

Es fundamental que todo equipamiento de monitoreo sea verificado versus instrumentos

calibrados correctamente para que haya precisin en la lectura.

Se debe definir claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser
debidamente entrenada en los procedimientos de monitoreo del PCC, tambin debe
comprender el propsito y la importancia del monitoreo, tener acceso rpido a la
actividad, ser imparcial al ejercer su funcin y registrar su actividad con precisin.

Para el PCC 1B Recepcin de carnes crudas peligro biolgico Patgenos Salmonella,

Listeria monocytogenes, Triquinosis, E. coli O157H7 y Toxina de Staphylococcus aureus
el procedimiento de monitoreo considera:

Estimar la temperatura de la canal, es decir, evaluar el cumplimiento del lmite crtico. Esta
estimacin debe ser realizada con un instrumento verificado e insertado en el borde de la
canal, para que la estimacin sea segura, es decir, est ubicada en la peor condicin, pues
es la primera que experimenta cambios producto de una inadecuada condicin de

19
INN/GUIA 02

almacenamiento y transporte. Adems debe realizar una evaluacin organolptica de la

materia prima, parmetros; olor, color, textura, apariencia general son los mas usados, de
preferencia una escala hednica para realizar esta evaluacin para que los datos puedan
ser reproducibles y analizados como tendencia. Un tema importante que debe decidir el
equipo de trabajo es la cantidad de muestras a evaluar, definir un plan de muestreo
estadsticamente confiable, por ejemplo, aquellos basados en NCh44, donde el tamao de
las muestra es dependiente del tamao del lote, y del nivel de inspeccin que la planta
elaboradora desea escoger. La frecuencia de monitoreo escogida en este caso es en cada
recepcin de materia prima por lote, esta condicin tambin puede ser ajustada en funcin
al nivel de riesgo que la planta elaboradora est dispuesta a correr siempre teniendo en
cuenta que si existe uno o ms parmetros fuera de los lmites crticos todo el producto
incluido en el lote es potencialmente no inocuo. En este caso la persona que realiza el
monitoreo es una persona de control de calidad. Dado que uno de los lmites crticos es
una evaluacin organolptica se espera que el monitor haya recibido entrenamiento en
evaluacin organolptica previamente al desarrollo del primer monitoreo y que su
competencia sea evaluada a intervalos regulares con el objeto de detectar necesidades de
capacitacin y entrenamiento que le permitan mantener y mejorar su nivel de
competencia.

Para el PCC 3QF Pesaje y dosificacin con el peligro Q: Aditivos sobre el lmite mximo
permitido, el equipo HACCP decide evaluar directamente el peso de cada aditivo previo a
su incorporacin al proceso, decide realizar un monitoreo al 100% de los aditivos
pesados, dado que un pesaje correcto no es garanta del pesaje siguiente. Para poder
realizar la actividad requiere una balanza calibrada y verificada con masas patrones de
pesos similares a los pesos de los aditivos que se requiere monitorear. En este caso el
monitor debe ser entrenado en las formulaciones y en el reconocimiento de los aditivos a
utilizar. Cuando termine el monitoreo, el encargado identifica de alguna forma las bolsas
con los aditivos que se encuentran aceptados y aptos para uso con una rotulacin mnima
que incluye la identificacin del producto, cantidad y destino.

Para el PCC 4B Coccin el peligro B: Patgenos Listeria monocytgenes, E. coli O157:H7,

Salmonella, Staphylococcus aureus y Triquinella, el equipo de trabajo decide monitorear
cada batch de coccin, pues las condiciones de operacin pueden variar entre un batch y
otro. Despus de estudiar la validacin del proceso trmico, el equipo decide no
monitorear la temperatura inicial del producto, pues la validacin fue realizada a una
temperatura inicial mucho menor que el proceso habitual, del mismo modo la validacin
del proceso trmico fue realizada a carga mxima, es por esto que no se considera en el
monitoreo este parmetro. Los otros factores crticos s son monitoreados, esto es,
temperatura ambiente y tiempo de proceso. Para realizar esta actividad de monitoreo, el
cocedor cuenta con un termgrafo que registra las condiciones de operacin. El registro
del termgrafo es retirado del equipo diariamente y revisado por el monitor. El
entrenamiento necesario para el monitor est asociado a las condiciones de validacin del
proceso trmico.

Para el PCC 6F Empaque y etiquetado y el peligro contaminacin con metales el equipo de

trabajo decide monitorear el funcionamiento del equipo. En este sentido ellos requieren
asegurar el correcto funcionamiento del equipo durante toda la jornada productiva, pero
no es posible un monitoreo en el 100% del tiempo, por esto deciden escoger una

20
 INN/GUIA 02

frecuencia de 1 h pues son capaces de separar la produccin entre horas. Luego de

analizar esta frecuencia se dan cuenta que no es suficiente con esta frecuencia y deciden
agregar un punto ms de monitoreo al inicio del da y luego cada 1 h, pero con esto
tampoco aseguran que las unidades que pasan por el equipo en la ltima hora estn
100% libres de restos metlicos, por esto se piensa que es correcto agregar adems un
monitoreo despus de pasar la ltima unidad.

La evaluacin la extraen del catlogo del equipo que indica que es necesario pasar las tres
tarjetas o tiras de prueba, se dispone cada una por separado en tres pasos diferentes, el
primero la tarjeta sola, el segundo ubicando la tarjeta bajo el producto y el ltimo
ubicndola sobre el producto y evaluar la respuesta del equipo. Esto debe ser realizado
para cada tarjeta de material ferroso, no ferroso y acero inoxidable. El entrenamiento del
monitor en este caso es especficamente en las seales que emite el detector de metales
frente a la presencia de un metal, en el procedimiento a seguir frente a un producto que
probablemente contiene un resto metlico y en el reconocimiento de las tarjetas de
prueba.

En la quinta columna el equipo HACCP indica los procedimientos de monitoreo definidos

para controlar el peligro.

5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5)

Debido a que una desviacin de un lmite crtico establecido para un punto de control
crtico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan
acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de
dos objetivos:

- Resolver el defecto en el producto.

- Volver el proceso a control.

La accin correctiva a utilizar depende de los parmetros de proceso y del tipo de

alimento que se elabora. Debido a la diversidad de las desviaciones posibles, se tienen que
desarrollar acciones correctivas para cada PCC.

En un programa HACCP bien diseado cada vez que se presenta una desviacin, se
designa una accin correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de
control antes que la produccin contine. El producto afectado debe ser segregado y
evaluado para determinar si es inocuo o se puede eliminar su desviacin.

El proceso de aplicacin de acciones correctivas puede incluir los elementos siguientes:

a) Identificacin y segregacin del producto afectado.

b) Detencin de la lnea de proceso.

c) Determinacin de la causa de la desviacin.

21
INN/GUIA 02

d) Identificar acciones correctivas que apunten a resolver la causa de la desviacin.

e) Aplicar acciones correctivas al proceso.

f) Evaluar el producto afectado para determinar si presenta peligros para la salud del
consumidor.

g) Evaluar la efectividad de la accin correctiva, para esto puede ser requerido muestreo
ms riguroso que el monitoreo.

h) En funcin de los resultados de la verificacin de la efectividad de la accin correctiva,

es posible restaurar el proceso normalmente o comunicar lo ocurrido a otro nivel
jerrquico de la organizacin para que establezcan los pasos a seguir.

Las acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (PCC) N 4 B: Coccin
para reducir el peligro biolgico por patgenos: Listeria monocytgenes, Salmonella,
Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus, se indican a continuacin.

En este caso el quipo de trabajo acuerda el reproceso de todos los batch que no cumplan
con los factores crticos. Piensa que en tal situacin las causas pueden ser dos:

- Falla del equipo por flujo de vapor inadecuado (insuficiente o inestable).

- Descuido del operador, dado que en esta planta elaboradora no existe programacin
automtica del equipo.

En el primer caso de falla del equipo, requiere informar al departamento de mantencin

para que repare la falla, slo cuando esto suceda es posible volver a usar el equipo. Para
verificar que la mantencin ha sido efectiva, el monitor de control de calidad debe
evaluar la primera coccin despus de la reparacin contra los lmites crticos definiendo
el destino del producto y del equipo en funcin a los resultados. Como la empresa
dispone de un equipo alternativo, todo el producto es desviado a esta lnea, para evitar
desbalance disminuir la velocidad del proceso hasta que el problema sea resuelto.

Si el origen del problema es descuido del operador, es necesario evaluar su competencia

y reforzar aquellas reas deficientes, durante este perodo, el operador no puede realizar
su trabajo normalmente y debe ser siempre supervisado por otro operador de equipo con
ms experiencia, slo cuando se confirme la competencia del operador puede realizar sus
funciones en forma autnoma.

Todo el producto elaborado en incumplimiento con los factores crticos es nuevamente

cocido, su destino definido en funcin de los resultados.

5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)

Las pruebas de laboratorio efectuadas en puntos especficos de la cadena alimentaria son

un mecanismo eficaz para verificar la inocuidad de los alimentos.

22
 INN/GUIA 02

La verificacin mediante pruebas analticas permite:

- Evaluar la idoneidad y eficacia del control de proceso.

- Garantizar el nivel de control de los peligros especificados.

- Facilitar la elaboracin de criterios.

- Identificar la necesidad de revisar y reformular los planes HACCP.

- Establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de
control del proceso (resultados del monitoreo/resultados de las verificaciones).

- Obtener garantas de la Autoridad Competente.

La frecuencia de la verificacin vara en funcin de los aspectos operativos del control del
proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan HACCP y los
resultados de las verificaciones anteriores.

Las pruebas de laboratorio generalmente son usadas para evaluar el funcionamiento del
sistema, en este sentido es el elaborador que debe establecer los parmetros a incluir, las
tolerancias mximas definidas asociadas a los peligros involucradas, la metodologa a
emplear entre otros.

Las actividades de verificacin pueden incluir la evaluacin de las condiciones de

elaboracin llevadas a cabo por el personal de la empresa, comprobaciones de
documentos, inspeccin organolptica, toma de muestras para pruebas de laboratorio y
pruebas para determinar la presencia de patgenos, organismos indicadores, residuos, etc.

El equipo HACCP decide que se puede verificar el proceso de elaboracin de Jamn

Laminado Envasado al vaco Refrigerado realizando cada 15 das anlisis de laboratorio al
producto terminado, stos contemplan la evaluacin de todos los patgenos asociados a
los peligros identificados y al cumplimiento de las regulaciones, esto es:

- Listeria monocytgenes (p/a en 25 g a 35C); Salmonella ; E. coli O157:H7;

Staphylococcus aureus (ufc/g.).

Adems por productor :

- Anlisis de residuos de medicamentos.

- Materias extraas.

- Aditivos.

- Evaluacin organolptica.

23
INN/GUIA 02

Adems el equipo HACCP decide que las actividades de verificacin contemplen:

- testificacin de la actividad de monitoreo una vez por turno;

- verificacin de los grficos de registros del cocedor por parte del supervisor de
mantencin;

- verificacin de la exactitud de los termmetros utilizados en el monitoreo;

- calibracin anual del termmetro patrn.

5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7)

Todas las mediciones realizadas en un PCC, cualquier accin tomada a consecuencia de

una desviacin y la disposicin final del producto forman parte de los registros que se
deben disponer como evidencia del funcionamiento del sistema.

Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomar nota de los
problemas del equipo u otras fallas y corrige los problemas potenciales antes que stos
lleven a exceder los lmites crticos. Esta informacin proporciona un historial del
desempeo de los equipos, as como tambin la documentacin de las acciones realizadas
para prevenir un problema.

Existen numerosas razones para mantener un sistema de registros dado que:

- Son evidencia del funcionamiento de los procesos.

- Entregan informacin respecto al grado de cumplimiento de los lmites crticos.

- Permite evidenciar el cumplimiento de la frecuencia de monitoreo.

- Permiten reconstituir la historia del producto desde la recepcin de la materia prima

hasta la obtencin del producto final.

Los formularios diseados para consignar informacin asociada al plan HACCP deben ser
claros y fciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.

Cuando son monitoreados lmites crticos cuantitativos, es necesario registrar el valor, no

su grado de cumplimiento, esto facilitar el anlisis de datos.

Pueden ser utilizados formularios existentes en la planta siempre que ste contemple toda
la informacin requerida.

En relacin al almacenamiento de los registros, estos pueden ser almacenados por PCC o
por lote, siendo esta ltima opcin ms conveniente para efectos de trazabilidad.

Los registros pueden ser manuales o electrnicos, sin embargo, en este ltimo caso la
empresa debe establecer procedimientos que den garanta respecto a evitar adulteraciones.

24
 INN/GUIA 02

El tiempo de almacenamiento de los registros es definido en funcin a la vida til del

producto, ms un margen de seguridad planteado por el tiempo que puede tardar la
aparicin de una enfermedad despus del consumo de alimentos. Sin embargo, para
aquellas empresas que requieran certificar su plan HACCP los tiempos de almacenamiento
de registros se relacionan con el perodo de certificacin, en tal caso el tiempo mnimo es
de tres aos.

Como los registros se deben explicar por si mismo es recomendable que incluyan la
informacin siguiente:

- Identificacin (nombre y cdigo).

- Revisin.

- Fecha de emisin.

- Nombre logo y direccin de la planta elaboradora.

- Horas de inicio y trmino del proceso, as como las detenciones, esto con la finalidad
de determinar la causa de los monitoreos no realizados.

- Nombre del monitor.

- Frecuencia de monitoreo.

- Plan de muestreo utilizado.

- Lmite crtico.

- Fecha y hora de monitoreo.

- Identificacin del lote.

- Espacio para consignar los resultados del monitoreo.

- Decisin de aceptar o rechazar el lote.

- Espacio para consignar observaciones.

- Firma del monitor.

- Fecha y firma de la persona que revisa el registro.

- Cualquier otra informacin de utilidad.

Es necesario registrar:

- Los resultados del monitoreo.

25
INN/GUIA 02

- Las acciones correctivas.

- Los resultados de la verificacin.

- Las capacitaciones realizadas.

- Mantenciones preventivas y correctivas.

- Calibracin de instrumentos y equipos de medicin.

- Los resultados de los estudios de las validaciones.

- Seguimiento del producto.

- Reclamos.

El equipo HACCP de la planta elaboradora sabe que el plan HACCP necesita establecer un
sistema para el registro de datos.

La octava columna del plan HACCP presenta los registros asociados al PCC.

6 Validacin

Ver NCh2861.

7 Capacitacin

Ver NCh2861.

26
 INN/GUIA 02

Anexo A
(Informativo)

Peligros biolgicos, fsicos, qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo

de transmisin y medidas de control

Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos

E. coli; incluyendo O157:H7

Enfermedad, sntomas y perodo de Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y fiebre. Las cepas que
incubacin causan diarrea pueden ser invasivas, enteropatognicas o enterotoxignicas.
El perodo de incubacin es generalmente de 12 h a 72 h despus de la
ingestin del alimento. La infeccin con la cepa enterohemorrgica puede
causar SHU (sndrome hemoltico urmico) y fallas renales especialmente
en nios menores.
Fuente Tracto intestinal de humanos y animales. Las personas infectadas
frecuentemente son asintomticas.
Transmisin La principal forma de transmisin es la contaminacin fecal de los
alimentos o de las aguas. Contaminacin cruzada. Se ha demostrado la
transmisin de persona a persona. El deficiente lavado de manos es la
principal fuente de contaminacin cruzada. La dosis infecciosa para E. coli
O157:H7 es muy baja. Los portadores propagan grandes cantidades de
microorganismos. La transmisin de E. coli O157H:7 fundamentalmente se
asocia con carne molida mal cocida.
Caractersticas del microorganismo - No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con calor suave (sobre 60C).
- Crece bajo condiciones aerbicas o anaerbicas. Crece bien en alimentos
hmedos de baja acidez y a temperatura mayor que 10C. Temperatura
ptima de crecimiento 35C a 37C.
- Los pH bajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento; pero la cepa
O157:H7 puede sobrevivir.
- Es difcil diferenciar E.coli patgena de la no patgena en las pruebas
microbiolgicas comunes; la cepa E. coli O157H:7 requiere de la
metodologa especfica.
Medidas de control preventivas - Coccin y recalentamiento adecuado de alimentos.
- Refrigeracin adecuada (menor o igual que 4C).
- Buena sanitizacin e higiene personal.
- pH y aw bajos.

Campylobacter
Enfermedad, sntomas y perodo Infeccin. Campilobacteriosis. Dolor abdominal, fiebre, diarrea (profusa,
de incubacin acuosa, frecuente; o alternativamente con sangre), algunas veces vmitos.
Perodo de incubacin y duracin de los sntomas 2 das a 7 das.
Fuente Tracto intestinal de animales domsticos o salvajes de sangre caliente. Los
alimentos contaminados ms frecuente son aves y leche cruda.
Transmisin Contacto directo con animales o por agua, leche o carne contaminada.
(contina)

27
INN/GUIA 02

Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)

Caractersticas del microorganismo - No forma esporas. Gram (-), pequeo, clulas de forma espiral o de tipo
vibrin.
- Microaerflico (ptimo 5% O2 +10% CO2).
- Crece entre 30C a 47C (ptimo 42C a 43C).
- Crece a pH 6,5 a 7,5.
- Sensible al calor y al secado.
- El tipo de alimento influye en la supervivencia en condiciones de
refrigeracin o congelamiento.
Medidas de control preventivo - Cloracin del agua.
- Tratamientos trmicos (coccin, pasteurizacin).
- Evitar contaminacin cruzada.
- Refrigeracin.
- Congelacin.
Salmonella
Enfermedad, sntomas y perodo Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda que se caracteriza por
de incubacin sbitos ataques de jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea, naseas
y vmitos. La deshidratacin puede llegar a ser severa. En algunos casos
puede llegar a causar la muerte. El perodo de incubacin es de 6 h a 72 h,
comnmente entre 12 h a 36 h.
Fuente Tracto intestinal de animales domsticos y silvestres. Seres humanos.
Transmisin Ingestin del organismo en alimentos que provienen de animales infectados
o por alimentos contaminados con las heces de animales o personas
infectadas. Principalmente, por el consumo de huevos, leche, carnes y aves
mal cocidos o crudos. La dosis infectiva puede ser de slo unas pocas
clulas (100 ufc/g a 1 000 ufc/g), pero por lo general es mucho ms alta.
Caractersticas del microorganismo - No formadores de esporas, bacilo Gram (-), muere con calor suave (sobre
60C).
- Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas. Crece en rango de
temperatura de 5,0C a 46C. La temperatura ptima de crecimiento es
de 35C a 37C.
- pH bajo (generalmente menor que 4,6 en alimentos), previene el
crecimiento; pH ptimo para el crecimiento 6,5 a 7,5.
- Sobrevive favorablemente a estados de congelacin y deshidratacin.
Los microorganismos en alimentos con actividad de agua relativamente
baja son ms resistentes al calor.
- Se conocen ms de 2 000 grupos serolgicos de Salmonellas.
Medidas de control preventivas - Tratamientos trmicos.
- Evitar recontaminacin.
- pH bajo.
- Higiene adecuada de los manipuladores.
- Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y
su capacidad de multiplicarse en el alimento.
(contina)

28
 INN/GUIA 02

Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)

Listeria monocytogenes
Enfermedad, sntomas y perodo Listeriosis. Una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. Se
de incubacin caracteriza por una fiebre sbita de dolor de cabeza intenso, naseas,
vmitos, delirio y coma (en personas de edad inmunocomprometidas e
infantes). Puede causar aborto en mujeres embarazadas. La tasa de
mortalidad es alrededor de un 30%. En un husped normal puede causar
desde, pocos sntomas hasta un agudo estado febril con sntomas
parecidos a los de un resfro. Si el microorganismo est presente en
grandes cantidades (109/ml) se ha visto que causa gastroenteritis. El
perodo de incubacin es generalmente de una a varias semanas.
Fuente Animales, humanos y medio ambiente. Se encuentra en el agua y en el lodo.
Se consideran como contaminados los alimentos de origen animal y agrcola.
Transmisin Se asocia con el consumo de verduras y productos lcteos. En neonatales
se puede transmitir de la madre al feto a travs del tero.
Caractersticas del microorganismo - No formadora de espora, bacilo Gram (+), muere a temperaturas de
pasteurizacin (71,7C por 15 s).
- Crece en condiciones aerbicas y anaerbicas. Puede crecer a
temperatura de refrigeracin.
- pH bajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento.
- Extremadamente resistente en comparacin con la mayora de las clulas
vegetativas. Soporta repetidas operaciones de congelacin y descongelacin.
Sobrevive por largos perodos en bajas condiciones de humedad.
- Para que la enfermedad se desarrolle, se tienen que ingerir organismos vivos.
La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del husped; los huspedes
susceptibles pueden enfermar con tan slo 100 clulas; los huspedes
saludables y no susceptibles pueden resistir 10 000 000 de clulas.
Medidas de control preventivas - Tratamiento trmico, no utilizar microondas para calentar ni recalentar los
alimentos.
- pH bajo.
- Evitar la recontaminacin.
- Control apropiado de la temperatura.
- Baja aw.

Staphylococcus aureus
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento de alimento por Staphylococcus. Una intoxicacin con
de incubacin abruptos ataques caracterizados por naseas severas, calambres y
vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara vez mortal. La
enfermedad dura de 1 da a 2 das. La aparicin de sntomas es entre 1 h a
6 h despus de haber consumido el alimento, por lo general de 2 h a 4 h.
Fuente Generalmente, en el hombre, el microorganismo se hospeda en las fosas
nasales o en la piel. Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas.
Transmisin Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina estafiloccica. El
microorganismo se multiplica en gran nmero en los alimentos y produce una
enterotoxina estable al calor. Los manipuladores comnmente contaminan los
alimentos que no han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado para
as matar los microorganismos o bien a la refrigeracin requerida para prevenir
el crecimiento del microorganismo. Un perodo tan corto como 2 h a
temperaturas no refrigeradas podra permitir el crecimiento de una cantidad
suficiente del microorganismo y la produccin de toxina.
(contina)

29
INN/GUIA 02
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)

Caractersticas del microorganismo
Medidas de control preventivas
Clostridium perfringens
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento alimentario causado por perfringens. Gastroenteritis que
de incubacin se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y naseas; generalmente sin
fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta duracin. Perodo de
incubacin de 6 h a 24 h, comnmente de 10 h a 12 h.
Fuente
Transmisin
Caractersticas del microorganismo
Medidas de control preventivo
30
- No formador de esporas, coco Gram (+), muere con calor suave (60C).
Las enterotoxinas son muy estables al calor. Puede que no sea inactivada
durante un proceso de esterilizacin normal.
- Crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas. Crece en rango
de temperatura de 7C a 48C, la toxina se produce entre los 10C y
48C. Temperatura ptima de crecimiento es de 37C.
- Crece en rango de pH de 4 a 10. La enterotoxina, generalmente no se
produce bajo un pH de 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico).
- Crece en actividades de agua aw hasta 0,85; la toxina generalmente no
se produce a una aw de 0,90.
- Microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal (hasta 15%).
- Se requieren muchas clulas por gramo de alimento (mayor 500 000)
para as producir suficiente cantidad de enterotoxina y generar una
enfermedad.
- Higiene adecuada.
- Refrigeracin de alimentos adecuada (menor que 4C).
- Mantencin adecuada de la temperatura de los alimentos perecible
cuando est a temperatura mayor que 60C.
- Excluir a los manipuladores de alimentos que presentan heridas, abscesos
o furnculos.
- Uso de guantes.
Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado vacuno y
porcino, aves y pescados).
Ingestin de alimentos contaminados por tierra o heces que han sido
mantenidos en condiciones favorables para el crecimiento de dichos
microorganismos. Comunmente en carnes, guisos o salsas mal calentadas o
recalentadas. Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin
y germinan y crecen durante la mala manipulacin despus de la coccin.
Las dosis causantes de enfermedad son de mayor a 500 000 clulas por
gramo. La enterotoxina se produce en el intestino causando los sntomas. Es
comn en cafeteras y establecimiento de servicio de alimentos, que poseen
instalaciones inadecuadas para la coccin y refrigeracin de grandes
cantidades de alimentos o realizan prcticas inadecuadas para mantener la
temperatura (caliente) o recalentar los alimentos.
- Formador de esporas, bacilos Gram (+). Las esporas sobreviven a
procesos normales de coccin, incluyendo la ebullicin.
- Crecen bien en forma anaerbica y en condiciones reducidas de oxgeno. El
rango de temperatura para el crecimiento es de 15C a 50C, pH 5,5 a 8,0,
y aw mnima de 0,95. Rango ptimo de temperatura entre 43C a 45C.
- El enfriado lento, el almacenamiento no refrigerado de carnes y aves cocidas
permite el crecimiento en grandes nmeros, necesarios para la infeccin.
Puede crecer en alimentos ubicados en bandejas calentadas con vapor si
stos no se mantienen adecuadamente (mayor o igual que 60C). El
recalentamiento inadecuado permite que los microorganismos sobrevivan.
- Apropiado calentamiento, recalentamiento y enfriado de alimentos
perecibles cocidos. Mantencin de la cadena de fro.
(contina)
 INN/GUIA 02

Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (conclusin)

Virus hepatitis tipo A

Enfermedad, sntomas y perodo Hepatitis. Fiebre, malestar, naseas, dolor abdominal, seguido de ictericia.
de incubacin Los sntomas tienden a aumentar severamente con la edad, desde una
infeccin incipiente hasta semanas de debilidad. Tiempo de aparicin de
sntomas de 15 das a 50 das (4 semanas); generalmente dura hasta 7 das
despus del comienzo de la ictericia. Puede causar una prdida permanente
de la funcin heptica. El contagio del virus ocurre de 10 das a 14 das
antes de que los sntomas aparezcan.
Fuente Tracto intestinal humano, agua contaminada con heces.
Transmisin De humano a humano. Las aguas contaminadas con desechos pueden
contaminar alimentos, como los mariscos y productos frescos. El consumo
de alimentos contaminados por manipuladores de alimentos infectados
contaminados son la principal fuente causante de hepatitis transmitida por
los alimentos.
Caractersticas del microorganismo - Sensibilidad al calor (85C).
- Resistente a cidos, congelacin, secado o radiacin ionizante.
- Se inactivan mediante agentes oxidantes como cloro, ozono.
- No se multiplican en el alimento.
Medidas de control preventivo - Higiene del personal adecuada.
- Tratamiento trmico.
- Vacunacin.
- Cloracin del agua.

Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos

Producto qumico Puntos de control Tipos de control

Materias primas
Pesticidas, hormonas, antibiticos y Antes de la recepcin. Especificaciones, cartas de garanta, certificacin
qumicos peligrosos de proveedores, usos aprobados.
En el momento de la recepcin. Inspeccin del transporte, pruebas, condiciones de
almacenamiento controlados.
Aditivos, sustancias prohibidas en Antes de la recepcin. Especificaciones, cartas de garanta, certificacin
ingredientes envasados (tripas artificiales de proveedores, usos aprobados.
o naturales) y materiales de empaque En el momento de la recepcin. Inspeccin del transporte, almacenamiento
adecuado.
Alrgenos En el momento de la recepcin. Despacho por separado, no con productos no
alrgenos; manipulados para prevenir
contaminacin cruzada.
Proceso
Alrgenos En el lugar de uso. Almacenamiento y manipulacin segregado de
alergnicos y no alergnicos.
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones entre
productos alergnicos y no alergrnicos.
Rotulacin de su presencia en la etiqueta.
Instalaciones separadas.
Colorantes Antes de la recepcin. Revisar el uso, etiquetado, certificado de
requisitos y excepciones.
Aditivos para el agua En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin y cantidades utilizadas.
En la caldera/en el sistema de Qumicos aprobados, prcticas de manipulacin
tratamiento de agua. y cantidades utilizadas.
(contina)
31
INN/GUIA 02

Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos (conclusin)

Producto qumico Puntos de control Tipos de control

Mantencin de equipos e instalaciones

Aditivos indirectos para alimentos, Antes de su uso. Especificaciones, cartas de garanta, qumicos
pinturas, recubrimientos y lubricantes autorizados.
En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin y cantidades
utilizadas, almacenamiento adecuado. Uso de
aceite y grasa de grado alimentario.
Sanitizacin
Plaguicidas Antes de su uso. Qumicos autorizados, procedimientos y usos.
Almacenamiento segregado de otros productos
de grado alimenticio.
En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin, instrucciones de la
etiqueta, superficies protegidas y limpiadas
despus de la aplicacin.
Detergentes y sanitizantes Antes de su uso. Qumicos autorizados, instrucciones de uso y
medidas de seguridad documentadas.
En el lugar de uso. Respetar instrucciones de uso, enjuage
apropiado.
Almacenamiento y despacho
Contaminacin cruzada Area de almacenamiento. Organizado por tipo de materiales; qumicos
txicos, recinto asegurado de acceso limitado;
inventario de todos los qumicos.
Todo tipo de qumicos Vehculos de transporte. Inspeccionar y limpiar los vehculos antes de
cargar; embarcar alimentos separado de
productos qumicos. Vehculo de transporte
exclusivo, sello del transporte

Tabla A.3 - Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control

Contaminante Fuentes Tipos de control

Vidrio Instalaciones de luz. Canoa protectora.

Cubiertas de reloj; espejos. Prohibir uso al interior de la planta.
Termmetros, envases de vidrio. Procedimientos para vidrios rotos. Uso de termmetros
digitales.
Fragmentos de metal, tuercas, Ingredientes. Especificaciones, cartas de garanta. Control de insumos.
tornillos, etc. Procedimiento de evaluacin de proveedores. Uso de
detector de metales, imanes, harneros, rayos X.
Uso de envases protegidos.
Almacenamiento. Inspeccin, mantencin preventiva, deteccin de
metales, tarjetas o barras de prueba para materiales
ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable, rayos X,
imanes.
Maquinarias. Inspeccin, mantencin.
Madera Edificio. Eliminar.
Equipos/utensilios. Inspeccin. De preferencia manejo slo en las bodegas
Productos palletizados. sin ingreso a salas de elaboracin.

Alambres, clips Ingredientes empacados. Inspeccin de insumos en la recepcin, remocin

Agujas hipodrmicas
Recepcin de carnes.
antes del uso, tamiz, imn, detector de metales.
Especificaciones de compra con ausencia de estos
materiales.
Detectores de metal, equipo de rayos X,
especificaciones y cartas de garanta.

32
 INN/GUIA 02

Anexo B
(Informativo)

Categora de proceso: Producto totalmente cocido, perecederos

Producto: Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado

Figura B.1- Diagrama de flujo del proceso

33
INN/GUIA 02

Producto: Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado

Nombre Jamn cocido
Forma de consumo Listo para consumo
Tipo de empaque Bolsas de plstico; envasado al vaco, en atmsfera modificada
Vida til 45 das y una vez abierto en refrigeracin por un lapso menor que 5 das
a 4,4C o menos (Informe de vida til)
Lugar de distribucin Ventas minoristas slo a distribuidores dentro del pas
Exportacin
Condiciones de almacenamiento Refrigeracin a temperaturas menores o iguales que 4,4C
Requisitos sanitarios D.S. N 977 MINSAL
Consumidor final Personas sanas
Grupos vulnerables Personas ancianas e inmunodeficientes y mujeres embarazadas, lactantes.

Figura B.2 - Descripcin del producto

34

Etapa del proceso
(1)
Recepcin de carnes crudas
Recepcin - Ingredientes
alimenticios no crnicos, con Listeria monocytgenes
y sin restricciones, e insumos
de empaque
Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado
Es peligro
Identificar cualquier peligro
potencial introducido, controlado
significativo?
o aumentado en esta etapa
(2)
Biolgicos: Patgenos -
Salmonella, Listeria monocytogenes
Triquinosis, E. coli 0157H7 Toxina S.
aureus
Qumicos: Residuos de medicamentos
Fsicos: Materias extraas como agujas
rotas
Biolgicos: E. coli O157:H7, Salmonella,
Qumicos: Residuos de medicamentos en
las tripas
Fsicos: Materia extraa (madera, metal,
vidrio, etc.)
INN/GUIA 02
Anexo C
(Informativo)
Es este punto
Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
pueden aplicar para prevenir
en la columna 3 de control?
los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(3) (4) (5) (6)
S Toxina S. aureus, Salmonella, Listeria Control de proveedores. 1B
monocytogenes y/o E. coli O157:H7
Transporte refrigerado.
pueden estar presentes en la materia
prima. Uso de camiones refrigerados.
Control de las caractersticas
organolpticas de la materia prima,
tiempo de traslado y temperatura de
recepcin.
S Estos compuestos qumicos son Control de proveedores.
usados normalmente en los piensos Declaracin de garanta.
para control de enfermedades.
No Los registros evidencian que no se
detectan materias extraas en los
productos recepcionados.
S Un inadecuado proceso de elaboracin Control de proveedores. -
de tripas naturales puede significar la Solicitar certificado de anlisis de
presencia de los patgenos indicados. insumos en cada recepcin de materia
prima para los patgenos mencionados
u otro sistema equivalente.
S Estos compuestos qumicos son Control de proveedores.
usados normalmente en los piensos Declaracin de garanta de las
para control de enfermedades. envolturas para embutidos
No Los registros evidencian que no se
detectan materias extraas en los
materiales recepcionados.
(contina)
35
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Almacenamiento Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Almacenamiento Biolgicos: Salmonella; Listeria S Hay probabilidades razonables de que Mantener cadena de fro a una 2B
Refrigerados/congelados monocytogenes, E. coli O157:H7 los patgenos crezcan en este temperatura menor a la mnima de
producto si la temperatura no se crecimiento.
mantiene a una temperatura menor o
igual a la que sea suficiente para
impedir el crecimiento.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno
Descongelacin Biolgicos: Crecimiento de patgenos por S Altas temperaturas durante el proceso Validacin del proceso trmico -
condiciones deficientes de descongelacin de descongelacin pueden resultar en considerando 7 reducciones decimales
el crecimiento de patgenos de para Salmonella.
transmisin alimentaria. Definir los factores crticos.
(La temperatura de la capa superficial Control de la aplicacin de los
del producto recomendada (2,5 cm factores crticos.
de profundidad) no debe ser mayor
que 4,4C antes de 2 h como parte
de los procedimientos de
descongelado para las operaciones
de la planta).
Qumicos: Ninguno No Los procedimientos estandarizados
de operacin (SOP) para las
condiciones de higiene deben
prevenir la contaminacin durante el
descongelado de la carne.
Fsicos: Ninguno No Controles de produccin de proceso
para reducir la contaminacin potencial.
(contina)

36

Es peligro
Identificar cualquier peligro
Etapa del proceso potencial introducido, controlado
significativo?
o aumentado en esta etapa
(1) (2)
Preparacin de carne cruda Biolgicos: Salmonella, E. coli O157H7,
Listeria monocytgenes
Qumicos: Ninguno
Fsicos: Contaminacin con metales
Pesaje y dosificacin Biolgicos: Ninguno
Qumicos: Aditivo sobre el lmite mximo
permitido
Fsicos: Materias extraas
Reprocesado Biolgicos: Crecimiento de patgenos
por abuso tiempo temperatura
Qumicos: Aditivo sobre el lmite mximo
permitido
Fsicos: Ninguno
potencial Justificar su decisin
en la columna 3
(S/No)
(3) (4)
S La exposicin prolongada a altas
temperaturas ambientales puede
resultar en cantidades inaceptables
de patgenos. Existen probabilidades
de contaminacin cruzada.
-
S Los registros de la planta evidencian
que durante el procesamiento
mecnico es probable que ocurra la
contaminacin con metales.
- -
S Dentro de los aditivos usado en la
elaboracin de cecinas, existen
algunos que presentan lmite mximo
permitido en el D.S. 977, los cuales
si son inadecuadamente dosificados
en el producto pueden significar un
peligro para la salud, por ejemplo, el
uso excesivo de nitritos y su posible
asociacin con tumores cancergenos
por presencia de nitrosaminas.
S Debido a la baja granulometra es
posible encontrar presencia de
materias extraas en los aditivos
alimentarios.
S El manejo del reproceso, podra
implicar condiciones abusadas de
tiempo temperatura que permiten el
crecimiento de patgenos como
Salmonella, Listeria monocytgenes
y E. coli O157:H7.
S Si los reprocesos no separan aquellos
provenientes de una dosificacin
inadecuada de los aditivos.
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es este punto
Qu medidas de control se
un punto critico
pueden aplicar para prevenir
de control?
los peligros significativos?
(S/No)
(5) (6)
Validacin del proceso trmico -
considerando 7 reducciones decimales
para Salmonella. Definir los factores
crticos. Control de la aplicacin de
los factores crticos.
Se instala un detector de metales con
un dispositivo de mecanismo eyector
antes del paso de empaque.
Mantencin preventiva del detector.
Contar con tarjetas de prueba para
evaluar el funcionamiento del equipo.
- -
Contar con personal entrenado en la 3Q/F
dosificacin de los aditivos.
Almacenamiento de aditivos qumicos
protegidos de mal uso.
Disponer de dosificadores exclusivos
para cada aditivo.
Tamizar cada aditivo antes de la
inclusin al proceso productivo.
Disponer de detector de metales,
imanes, rayos X, ojos electrnicos, etc.
Salas de proceso refrigeradas. -
Almacenamiento del reproceso en
cmara a 0C.
Almacenamiento diferenciado de -
reprocesos de diferente origen.
(contina)
37
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Mezcla de ingredientes Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Formacin y contencin Biolgicos: Ninguno - - -
Qumicos: Ninguno - - -
Fsicos: Ninguno - - -
Coccin Biolgicos: Patgenos - Listeria S Probabilidades de supervivencia y/o Validacin del proceso trmico 4B
monocytogenes, E. coli O157:H7, crecimiento de patgenos por fallas considerando 7 reducciones decimales
Salmonella, Staphylococcus aureus, del proceso de coccin. para Salmonella. Definir los factores
Triquinella crticos. Control de la aplicacin de
los factores crticos.
Qumicos: Ninguno
Fsicos : Ninguno
Enfriamiento Biolgicos: Patgenos - Clostridium S Las esporas de Clostridium tratadas Definir condiciones de enfriamiento 5B
perfringens; crecimiento y generacin de trmicamente dan lugar a clulas que eviten el crecimiento de
toxinas vegetativas con capacidad de Clostridium perfringens.
proliferacin. La generacin de Control del proceso.
toxinas en el intestino (Clostridium Mantencin preventiva de los
perfringens) o en el alimento equipos asociados.
(Clostridium botulinum) es posible.
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Corte y porcionado Biolgicos: Listeria monocytogenes S Contaminacin potencial por fuentes La planta realiza una limpieza de -
ambientales. medio turno para cada turno y utiliza
un desinfectante que es efectivo para
Listeria monocytogenes en todas las
superficies que entran en contacto
con el producto. El proceso de corte y
porcionado tarda menos que un ciclo de
crecimiento del patgeno en cuestin.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno -
(contina)

38
 INN/GUIA 02
(conclusin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Empaque/etiquetado Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Contaminacin con metales S Los registros de la planta evidencian Se instala un detector de metales con 6F
que durante el procesamiento un dispositivo de mecanismo eyector
mecnico es probable que ocurra la antes de la etapa de empaque.
contaminacin con metales.
Almacenamiento (fro) del Biolgicos: Listeria monocytogenes S Hay probabilidades razonables que Mantener la temperatura del producto 7B
producto terminado los patgenos crezcan en este a una temperatura menor o igual a la
producto si la temperatura no se que sea suficiente para impedir el
mantiene a una temperatura menor o crecimiento de patgenos psicrfilos.
igual a la que sea suficiente para
impedir el crecimiento.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno -
Despacho Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -

39
 INN/GUIA 02

Anexo D
(Informativo)

Plan HACCP

Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros

PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

1B Biolgicos: Patgenos Control de Temperatura de Temperatura de A partir de una Cada Control de Cada vez que sean superados los Diariamente Registro de
proveedores. la canal menor o la canal. muestra recepcin. calidad. lmites crticos separar el lote en verificacin recepcin.
Recepcin de Salmonella, Listeria
Transporte igual que 5,0C. estadsticamente problema, que corresponde a todo lo registro de
carnes crudas monocytgenes Caractersticas Registro de
refrigerado. confiable, recepcionado desde el mismo plantel y recepcin de
Triquinosis E. coli Caractersticas organolpticas. acciones
determinar el plan proveedor. Decidir rechazo de la materia prima.
0157:H7 Uso de camiones organolpticas de correctivas.
Certificado de de muestreo y materia prima y devolucin al
refrigerados. carne fresca. Diariamente
Toxina garanta en estimar la proveedor, o evaluacin del 100% del
verificacin
Staphylococcus Control de las relacin a temperatura y las lote con el objeto de separar aquellas
ejecucin del
aureus caractersticas residuos de caractersticas unidades que presenten adecuadas
monitoreo
organolpticas de medicamentos. organolpticas. condiciones de frescura y
principalmente
la materia prima, temperatura, las que son separadas
Examen de en relacin a la
tiempo de traslado del resto. Una vez finalizada la
triquinoscopa. evaluacin
y temperatura de actividad evaluar la efectividad de la
organolptica.
recepcin. accin correctiva, para esto tomar una
nueva muestra, determinar el plan de Con una
muestreo usar norma con validez frecuencia
estadstica y evaluar el o los definida en
parmetros excedidos. Si cumple funcin al riesgo
que quiera
liberar el lote; si no cumple informar al
nivel superior en la organizacin para correr
que decida qu hacer con el lote el empresario
afectado. realizar anlisis
del producto
El resultado del monitoreo debe ser
final para
considerado en la evaluacin del
determinacin
proveedor quien es informado de tal
de los patgenos
situacin y debe indicar las acciones
considerados y
correctivas que implemente para evitar
residuos de
recurrencia. Si es recurrente la no
medicamentos.
conformidad, cancelar al proveedor.
(contina)

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 INN/GUIA 02

(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Qumicos: Residuos de Control de Si la declaracin de garanta no se Verificacin de la
medicamentos proveedores. encuentra presente al momento de la documentacin
Declaracin de recepcin trasladar el lote a cmara de asociada a la
garanta. almacenamiento y mantener separado materia prima.
el lote. Si en 24 h la informacin no se
Certificado de
encuentra disponible rechazar la
garanta, informe
materia prima o analizar para residuos
de anlisis de
de medicamentos, decidir el destino en
triquinoscopa.
funcin a los resultados.
Si no existe presencia de certificado de
triquinoscopa rechazar la materia prima.
2B Biolgicos: Salmonella; Mantener cadena La temperatura Temperatura del Para determinar el Cada 2 h Temperatura El personal de calidad rechaza o El supervisor de Registro de
Almacenamiento Listeria monocytogenes de fro a una en las reas de centro trmico de plan de muestreo durante de la cmara: retiene los productos dependiendo de mantencin temperatura
Refrigerados/ E. coli O157:H7 temperatura menor almacenamiento la canal y la utilizar norma la jornada. personal de la desviacin de tiempo y temperatura, verifica la ambiente.
Congelados a la mnima de de productos temperatura estadsticamente mantencin. para decidir accin a tomar; realizar exactitud del Registro de
crecimiento. crudos menor que ambiente. confiable y estima Temperatura una evaluacin organolptica al registro de almacenamiento.
4,4C en las Cantidad y la temperatura del producto producto afectado y decidir su destino temperatura
salas de del producto. en funcin a los resultados. ambiente una Registro de
disposicin de la y carga de acciones
refrigeracin carga almacenada. Tomar la la cmara: Identificar la causa de la desviacin, si vez por turno.
menor que -2,2C correctivas.
temperatura de la personal de es problemas en el equipo de fro, El personal de
en las cmaras de cmara en la peor calidad. trasladar el producto a cmara calidad revisa Registro de
congelacin. condicin la que alternativa y comunicar lo sucedido al quincenalmente verificacin de
No sobrecargar la generalmente se departamento de mantencin quien la exactitud de termmetros.
cmara. encuentra en las deber resolver la desviacin. Una vez todos los Certificado de
cercanas a la concluido el proceso de mantencin termmetros calibracin del
puerta. correctiva evaluar el cumplimiento de utilizados para termmetro
Observar la temperatura ambiente, si cumple las actividades patrn de la
visualmente si la usar la cmara, si no informar a de monitoreo. planta.
cmara es mantencin para que resuelva. Diariamente
cargada ms all Si la causa de la desviacin es tiempo verificacin
de su capacidad. de almacenamiento, mantener la ejecucin del
materia prima en almacenamiento monitoreo.
hasta que la temperatura de la canal Diariamente
disminuya a niveles seguros, slo en verificacin
esa circunstancia liberar el lote. registros.
(contina)

41
 INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

Si el problema es sobrecarga de la
cmara, distribuir la carga en otras
cmaras y esperar que la temperatura
de la canal disminuya.
Una vez aplicada las acciones
correctivas sobre el producto, evaluar
la efectividad de las mismas, para esto
tomar una nueva muestra usando un
plan de muestreo ms exigente,
evaluar el o los parmetros afectados
y decidir el destino en funcin a los
resultados.
El personal de calidad asegura que
ningn producto potencialmente
adulterado se comercialice.
3Q/F. Pesaje y Qumicos: Aditivo Contar con No se acepta Peso de cada Pesando en Previo a Control de Si el peso del aditivo no se ajusta a lo El supervisor de Registro pesaje.
dosificacin sobre el lmite mximo personal entrenado dosificacin de aditivo por balanza calibrada la adicin calidad. indicado en la formulacin, ajustar el mantencin
Registro
permitido en la dosificacin aditivos sobre el separado cada aditivo y a la peso y rotular la cantidad correcta, verifica el
materias
de los aditivos. lmite mximo asociado a una comparando esta mezcla. uso, y nombre del aditivo. funcionamiento
extraas.
permitido por el cantidad de cantidad con la de la balanza
Almacenamiento Determinar la causa de la desviacin.
D.S. 977 o bajo producto a requerida en la cada 15 das. Registro de
de aditivos Si es descuido del personal, enviar a
lo establecido en preparar. formulacin. acciones
qumicos entrenamiento. Durante este perodo El personal de
la formulacin. correctivas.
protegidos de mal reemplazarlo por una persona calidad revisa el
uso. entrenada hasta que la persona pesaje de Registro de
entrenada demuestre sus aditivos. verificacin de
Disponer de
competencias. balanzas.
dosificadores
exclusivos para Si la causa es desviacin de la
cada aditivo. balanza, verificar la balanza con masas
patrones y ajustar la tara. Si la balanza
no pasa los controles dejar fuera de
lnea y reemplazar por otra en buenas
condiciones. Evaluar la efectividad de
la accin correctiva, para esto, tomar
una nueva muestra ms rigurosa y
evaluar el peso de cada aditivo. Si
cumple liberar si no cumple informar a
un nivel jerrquico ms alto dentro de
la organizacin para que decida las
acciones a tomar.
(contina)
42
 INN/GUIA 02

(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

Fsicos: Materias Tamizar cada Ausencia de Determinacin de Inspeccin visual u - - Frente a presencia de materias Diariamente Certificado de
extraas aditivo antes de la materia extraas. materias extraas. otro equivalente. extraas, identificar el origen de la verificacin calibracin de
inclusin al proceso materia extraa, ste puede ser del ejecucin del las balanzas y
productivo. proveedor o adquirida en la bodega por monitoreo. de las masas
inadecuadas condiciones de patrones.
Disponer de Diariamente
almacenamiento.
detector de verificacin
metales, imanes, Si es problema del proveedor informar registros.
rayos X, ojos la situacin y considerar lo ocurrido en
electrnicos etc. la evaluacin del proveedor, si existe
recurrencia cancelar al proveedor.
Si el origen de la materia extraa es en
la planta, revisar las prcticas de
proteccin de envase durante el
almacenamiento, proteger cada uno de
los aditivos del polvo disponiendo cada
producto en un envase con tapa. El
producto que presenta materias extraas
ser analizado completamente y
dependiendo de lo detectado ser
definido su destino. Evaluar la efectividad
de la separacin, decidiendo el destino
en funcin a los resultados.
(contina)

43
 INN/GUIA 02

(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

4B Biolgicos: Patgenos- Validacin del El tiempo y Temperatura del Al cargar el Cada El personal El personal de calidad separa y retiene El supervisor de Registro de
Listeria proceso trmico temperatura producto a la equipo controlar Batch. de calidad. todos los productos afectados, el que calidad observa, coccin.
Coccin
monocytogenes, E. coli considerando suficiente para salida del la carga y la es nuevamente ingresado a proceso de una vez por
Grficos del
O157:H7; Salmonella, 7 reducciones alcanzar una cocedor. temperatura coccin. turno, el
registro de
Staphylococcus decimales para reduccin mayor inicial del monitor
Tiempo de El personal de calidad identifica la temperatura.
aureus, Triquinella Salmonella. que 7 log de producto. realizando las
coccin. causa de la desviacin y previene que
Salmonella como actividades de Registro de
Definir los factores Durante el vuelva a ocurrir.
se indica en las Temperatura monitoreo. verificacin de
crticos. Control de proceso de
tablas validadas ambiente. El personal de mantencin revisa el termmetros.
la aplicacin de los coccin controlar El supervisor de
de tiempo y funcionamiento del equipo y hace las
factores crticos. Carga del equipo. la temperatura mantencin Registro de
temperatura. reparaciones si es necesario.
ambiente y el verificar la calibracin de
Temperatura
Datos tiempo de Se detectan las zonas fras y se exactitud de los termmetros.
inicial del
consignados en proceso. determina la temperatura del producto grficos del
producto. Registro de
el termgrafo del en estos puntos adicionales. registro de la acciones
equipo. Durante el perodo que dure la temperatura una correctivas.
mantencin, utilizar equipo alternativo, vez por turno.
con proceso trmico validado. El personal de
calidad revisa
diariamente la
exactitud de
todos los
termmetros
utilizados para
las actividades
de monitoreo y
los calibra
anualmente el
termmetro
patrn.
5B Biolgicos: Patgenos: Definir condiciones El producto se Temperatura del Temperatura Cada 2 h. Personal de El personal de calidad rechaza o El supervisor de Grficos del
Enfriado Clostridium de enfriamiento debe enfriar de producto y ambiente: calidad. retiene los productos dependiendo de calidad revisa el registro de
perfringens; que eviten el 48C a 12C en tiempo de Termgrafos la desviacin de tiempo y temperatura, registro de temperatura de
crecimiento y crecimiento de un perodo no enfriamiento. Seleccionar plan para decidir accin a tomar; realizar enfriado del la cmara de
generacin de toxinas Clostridium mayor que 6 h; y de muestreo una evaluacin organolptica al producto y el refrigeracin.
perfringens. continuar hasta estadsticamente producto afectado y decidir su destino grfico de Registro de
Control del alcanzar 4,4C. confiable por lote en funcin a los resultados. temperatura de enfriado del
proceso. para determinar la cmara de producto.
la temperatura refrigeracin una
del producto. vez por turno.
(contina)
44
 INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
Qu? Cmo? Cundo? Quin? de verificacin HACCP

Mantencin Identificar la causa de la desviacin, si El supervisor de Registro de

preventiva de los es problemas en el equipo de fro, mantencin calibracin de
equipos asociados. trasladar el producto a cmara alternativa verifica la termmetros.
y comunicar lo sucedido al departamento exactitud del
de mantencin quien deber resolver la Registro de
grfico del
desviacin. Una vez concluido el proceso acciones
registro de
de mantencin correctiva evaluar el correctivas.
temperatura de
cumplimiento de la temperatura ambiente, la cmara de
si cumple usar la cmara, si no informar a refrigeracin
mantencin para que resuelva. una vez por
Si la causa de la desviacin es tiempo de turno.
enfriamiento, mantener el producto en
El personal de
almacenamiento hasta que la
calidad revisa
temperatura de la canal disminuya a
cada 15 das la
niveles seguros, slo en esa
exactitud de
circunstancia liberar el lote.
todos los
Si el problema es sobrecarga de la
termmetros
cmara, distribuir la carga en otras
utilizados para
cmaras y esperar que la temperatura de
las actividades
la canal disminuya.
de monitoreo y
Una vez aplicada las acciones correctivas verificacin.
sobre el producto, evaluar la efectividad
de las mismas, para esto tomar una
nueva muestra usando un plan de
muestreo ms exigente, evaluar el o los
parmetros afectados y decidir el destino
en funcin a los resultados.
El personal de calidad asegura que
ningn producto potencialmente
adulterado se comercialice.
6F Fsicos: Se instala un No se aceptan Funcionamiento Pasando tarjetas Al inicio Control de Si se encuentra fragmentos de metal, El personal de Registro de
Empaque / Contaminacin con detector de fragmentos de: del detector de o tiras de prueba. del calidad. identificar la unidad afectada, la que calidad observa deteccin de
metales metales con un acero inoxidable metales. Pasando el proceso, ser separada de la lnea de al personal de metales.
Etiquetado
dispositivo de mayor que 3 mm; Presencia de producto a travs cada 1 h elaboracin y trasladada a cmara de empaque que Registro de
mecanismo materiales metales en el del detector. y despus almacenamiento refrigerado realiza los acciones
eyector antes de la ferrosos y no producto. del paso identificada como potencialmente exmenes correctivas.
etapa de empaque. ferrosos mayores de la inocuo. Al trmino del proceso pasar visuales y
Registro de
que 2 mm. ltima todos los productos retenidos para verifica los
mantencin del
unidad de examen utilizando detector de metal, datos en el
equipo.
producto. hasta identificar el metal, almacenar registro.
este metal al reverso del registro.
Identificar origen de la materia extraa
(contina)
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 INN/GUIA 02

(conclusin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

Si el detector de metales presenta falla

en su funcionamiento comunicar al
servicio tcnico del equipo para que
resuelva la no conformidad.
Idealmente proporcionar equipo
alternativo. El producto ser pasado
nuevamente por el equipo, su destino
ser definido en funcin a los
resultados.
7B Biolgicos: Listeria Mantener la La temperatura Temperatura Usando un Cada 2 h. Control de El personal de calidad rechaza o El supervisor de Registro de
monocytogenes temperatura del de las reas de ambiente. termmetro calidad. retiene los productos dependiendo de mantencin temperatura
Almacenamiento
producto a una almacenamiento contrastado la desviacin de tiempo y temperatura. verifica la ambiente.
(fro) del
temperatura menor de producto insertar la punta exactitud del
producto Identificar la causa de la desviacin, si Registro de
o igual a la que terminados en el borde del registro de la
terminado es problema en el equipo de fro, acciones
sea suficiente para menor que 4,4C producto. temperatura
trasladar el producto a cmara correctivas.
impedir el ambiente una
Para determinar alternativa y comunicar lo sucedido al
crecimiento de vez por turno. Registro de
el plan de departamento de mantencin quien
patgenos calibracin de
muestreo utilizar deber resolver la desviacin. Una vez El personal de
psicrfilos. termmetros.
una norma concluido el proceso de mantencin calidad revisa
estadsticamente correctiva evaluar el cumplimiento de cada 15 das la Certificado de
confiable. la temperatura ambiente, si cumple exactitud de calibracin del
usar la cmara, si no informar a todos los termmetro
mantencin para que resuelva. termmetros a patrn.
utilizar para las
Si el problema es sobrecarga de la
actividades de
cmara, distribuir la carga en otras
monitoreo y
cmaras y esperar que la temperatura
verificacin y
disminuya.
los calibra.
El personal de
calidad observa,
una vez por
turno, al personal
de mantencin
realizar la revisin
del rea de
almacenamiento
de productos
terminados.

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 INN/GUIA 02

Anexo E
(Informativo)

Bibliografa

[1] Manual Genrico Para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos

Crnicos Procesados . www.sag.gob.

[2] Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final
Rule Part II Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9 CFR
Part 304, Federal Register Vol. 61, No. 144. 1996. http://www.fsis.usda.gov.

[3] Manual para la preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del
sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection
Service (FSIS) http://www.fsis.usda.gov/index.htm.

[4] Programa de Prerrequisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria.

Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Depto. de Salud
Ambiental, Ministerio de Salud 2004. www.sochmha.cl.

[5] Higiene de los alimentos - FAO - Departamento de Agricultura.

www.codexalimentarius.net.

[6] HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Currculum de
Entrenamiento en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) Curso diseado para
cumplir requerimientos de entrenamiento HACCP establecidos en la regulacin 21 CODE
FEDERAL REGULATION (CFR) parte 123.10 del programa obligatorio de inspeccin
HACCP de la FDA. Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP en Productos
Marinos para Educacin y Entrenamiento 2 seccin 1997. EE.UU.

[7] Fish and Fisheries Products Hazard and Control Guidance. Department Guidebook for
the Preparation of HACCP Plans USDA June 2001.

[8] Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne CAC/RCP 58/2005

www.codexalimentarius.cl.

[9] Resolucin Exenta N 1462/99 del Ministerio de Salud. Fija limites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos destinados a consumo humano
y sus modificaciones.

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INN/GUIA 02

[10] Resolucin Exenta N 581/99 del Ministerio de Salud. Fija las tolerancias mximas de
residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno y sus modificaciones.

[11] Manual para el Desarrollo e Implementacin de un Plan de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control. Kenneth E. Stevenson; Dane T. Bernard. National Food
Processors Association. The Food Processors Institute. 1999.

Informacin Internet

Retiro del Mercado:

1) Red de Alerta Alimentaria www.aesan.msc.es.

2) CFIA (Canad) www.inspection.gc.ca.

3) Product Recalis Australis www.recalls.gov.

4) Your online Resource for Recalis www.recalls.gov.

5) Food Standards Agency (UK) www.food.gov.uk.

6) USDA FSIS www.fsis.usda.gov.

7) FDA www.fda.gov.

8) California Dpt. Of Public Health www.cdph.ca.gov.

9) Consumer Product Safety Com. www.cpsc.gov.

48