GUA DE PRCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIN CAMPO

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CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS I
NIVEL: CUARTO PARALELO: U
REA ACADMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADMICO: SEP 2017-FEB 2018 AYUDANTE: Ing.Tatiana Ortz
PRCTICA N: 2
I. TEMA: Determinacin del contenido de humedad de fruta deshidratada osmticamente y secada
II. OBJETIVO: Analizar el comportamiento fisicoqumico del agua durante la deshidratacin
osmtica en soluciones azucaradas y por secado convencional con el propsito de elaborar productos
deshidratados de excelente calidad y vida til extendida.
III. INSTRUCCIONES:
Los alimentos contienen agua en diferentes proporciones y est distribuida de una manera compleja y
heterognea. El agua en los alimentos se encuentra en diferentes formas: libre, enlazada por puentes
en los coloides y como hidratos de frmula qumica definida. El agua forma complejos hidratados de
alto peso molecular con las protenas, lpidos y carbohidratos, por lo tanto su caracterizacin y
cuantificacin es difcil de determinar. El agua contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de
un alimento, y a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de
reacciones qumicas que pueden ocurrir en un alimento. Adems, el agua tiene un papel
fundamental en la conservacin de alimentos. Un mtodo para extender la vida til de un alimento
es reduciendo el contenido de agua mediante el empleo de agentes osmticos y secado convencional.
Un agente osmtico utilizado en la deshidratacin es la sacarosa (azcar) debido a que permite no
solo remover la humedad sino tambin obtener un producto con mejores caractersticas sensoriales.
Por lo tanto, es importante conocer las propiedades del agente osmtico, tales como: osmolaridad,
solubilidad, capacidad para disminuir la actividad de agua y caractersticas sensoriales,
debido a que estas caractersticas sern transferidas al producto a ser deshidratado.
La sacarosa es un azcar natural, se obtiene de la caa y pertenece al grupo de los hidratos de
carbono simples, los disacridos. Actualmente, por razones de salud, los edulcorantes naturales
estn siendo reemplazados por edulcorantes artificiales, no calricos, como la sucralosa, con las
siguientes caractersticas: apariencia blanca y cristalina, bastante estable, no aporta caloras pues pasa
por el organismo humano sin ser digerido, posee un poder endulzante de 600 a 650 veces mayor que
la sacarosa, se obtiene a partir de la sacarosa, resiste las temperaturas altas d e horneo y coccin,
se utiliza en panadera, repostera, bebidas no alcohlicas, frutas procesadas, lcteos, gomas de
mascar, salsas, etc.Indagar informacin sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la
UTA sealados en la bibliografa del Slabo.
Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
Ejecutar el experimento.
Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluacin por los estudiantes (coevaluacin).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Tnel de secado a 60C
Equipo de determinacin de aw
Balanza analtica
Estufa
Balanza de determinacin de humedad
Termmetro
Brixmetro
NaOH 0,1 N
Fenolftalena
Solucin de cido ascrbico a 500 ppm = 0,5 g de cido ascrbico/litro de agua
Solucin de Metabisulfito de sodio a 150 ppm = 0,15 g de metabisulfito de sodio/litro de agua

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Rbricas y sellos digitalizados
 0.5 lb de dos tipos de fruta (uvilla, fresa o uva) y 0.5 lb de sacarosa (por grupo)
10 g de sucralosa, aspartame o algn otro edulcorante artificial.
Papel aluminio
Vaso de precipitacin 50 ml
Pipetas de 5 y 10 ml
Bureta graduada
Cuchillo
Esptula
Recipientes
Bolsas plsticas para producto deshidratado
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 Deshidratacin osmtica, secado y determinacin de humedad
Determinar el contenido de humedad de una muestra de fruta fresca.
Lavar la fruta con agua corriente y luego33 con la solucin de metabisulfito de sodio a 150
ppm con el fin de evitar la contaminacin microbiana. Secar la fruta.
Pesar la fruta.
Trocear la fruta.
Tratamientos a considerar en el proceso de deshidratacin osmtica.
o Factor A: Tipo de fruta (a1: fruta 1 y a2: fruta 2).
o Factor B: Tipo y cantidad de edulcorante (b1: 1760 g de sacarosa/l de agua y b2: 510 g de
sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial/l de agua)
o a1b1: fruta 1; 1760 g de sacarosa / lt de agua.
o a1b2: fruta 1; 510 g de sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial / lt de agua.
o a2b1: fruta 2; 1760 g de sacarosa / lt de agua.
o a2b2: fruta 2; 510 g de sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial / lt de agua.
Determinar los slidos solubles (oBrix) de las soluciones osmticas.
Sumergir la fruta en la solucin de cido ascrbico a 500 ppm (proporcin 1:2) para el caso de
frutas de baja acidez y/o rpido pardeamiento por 5 min.
Sumergir la fruta en el agente osmtico (1760 g de sacarosa/l de agua o 510 g de sacarosa +
1,98 g del edulcorante artificial/l de agua) por 15 minutos.
Agitar suavemente el contenido por 15 minutos. En este lapso s e eliminar del 20 al 30% de
humedad original de la fruta.
Determinar el contenido de humedad de una muestra de fruta deshidratada osmticamente.
Drenar la fruta y colocarla en el tnel de secado a 60C hasta obtener un producto con humedad
menor al 15%.
Determinar el contenido de humedad de la fruta seca cada 30 min.
Empacar el producto final en las bolsas plsticas y almacenar evitando la humedad y el calor
excesivo.
5.2 Anlisis sensorial
Evaluar sensorialmente el producto final mediante una escala hednica.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Graficar la prdida del contenido de humedad (%) de la fruta durante el proceso de deshidratacin
y secado.
Calcular el rendimiento de fruta deshidratada para cada caso.
Analizar el efecto del tipo de agente osmtico, el tipo de fruta y tipo de deshidratacin en la calidad
sensorial del producto.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.

VALIDACIN DE LAS GUAS DE PRCTICAS

Fecha de elaboracin: 15-09-2017

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Rbricas y sellos digitalizados
 DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE REA COORDINADOR DE CARRERA

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