Alimentos y Bebidas (Turismo) PDF

DIRECTORIO
Alonso Lujambio Irazbal

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA
Miguel ngel Martnez Espinosa

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Daffny Rosado Moreno

COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS
Ernesto Guajardo Maldonado

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
Luis F. Meja Pia

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL
Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez

DIRECTORA GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR
Bernardo Cisneros Buenfil

DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO
Celso Espinoza Corona

COORDINADOR NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Wilfrido Perea Curiel

DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daffny Rosado Moreno / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora General Adjunta de la DGCFT
Francisco de Padua Flores / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

Ana Margarita Amezcua Muoz
Ismael Enrique Lee Cong
COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE SERVICIOS I

Mara Lina Snchez Rama
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hctor Gmez Sols / DGETA
Octavio Salinas Pina / DGETA
Jos Guadalupe Dvila / DGETI
Mara Vernica Jaramillo Bolaos / DGETI
Mara Eugenia Soledad Mayoral Ramos / DGETI
Martn Abelardo Santes Prez / DGETI
Carlos Ariel Ismael De la Torre Lpez / DGECyTM
Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM
Mara Elena Len Tarin / DGCFT
Juan Gerardo Ling Gonzlez / DGCFT
ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO

Oscar Jair Pichardo Mendoza
DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

Edith Nolasco Carln
Ruth Meneses Hernndez
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Diciembre, 2010.
NDICE
PRESENTACIN ............................................................................................................................................................................................................. 5
1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico ...................................................................................................................................... 8

1.2 Justificacin de la carrera ................................................................................................................................................................................ 9
1.3 Perfil de egreso ................................................................................................................................................................................................... 10
1.4 Mapa de competencias de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas ................................................................. 11
1.5 Cambios principales en los programas de estudio ..................................................................................................................................... 12
2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Mdulo I - Prepara bases culinarias .................................................................................................................................................................. 14
Mdulo II - Prepara alimentos de acuerdo a recetario base .......................................................................................................................... 20
Mdulo III - Sirve al comensal segn estndares de la empresa .................................................................................................................. 26
Mdulo IV - Prepara bebidas y cocteles ............................................................................................................................................................ 31
Mdulo V - Prepara productos de panadera y repostera ............................................................................................................................ 36
Recursos didcticos de la carrera ............................................................................................................ 41
3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL
3.1 Lineamientos metodolgicos ....................................................................................................................................................................... 54

3.2 Gua didctica del Mdulo I ......................................................................................................................................................................... 57
Submdulo 1 ......................................................................................................................................................................................... 57
Submdulo 2 ......................................................................................................................................................................................... 67
Submdulo 3 ............................................................................................................................................................................................. 77
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos
de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que
lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las
disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin
de la sustentabilidad y el humanismo.
En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el
enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos
y submdulos.
El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos
basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados
de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.
La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como
coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI,
DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.
La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales
de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la
experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin
a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales,
herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras
tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales:
1. Descripcin general de la carrera.

Estructura Curricular del Bachillerato (Acuerdo secretarial 345).
Justificacin de la carrera.
Competencias de egreso de las carreras.
2. Mdulos que integran la carrera.
3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.
5
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as
como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN), adems
de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el egresado podr desarrollar sus
competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin
de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio
de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin.
En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos
metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo,
en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias
habilidades docentes.
Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y
particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos,
como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los profesores para producir
sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel.
Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que
permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.
6
Descripcin general
de la carrera
1
1.1. Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico (Acuerdo Secretarial 345)
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Geometra Probabilidad
lgebra Geometra analtica Clculo Matemtica aplicada
y trigonometra y estadstica
4 horas 4 horas 4 horas 5 horas
4 horas 5 horas
Ingls I Ingls II Ingls III Ingls IV Ingls V Optativa

3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 5 horas 5 horas
Asignatura especfica
Qumica I Qumica II Biologa Fsica I Fsica II del rea propedutica
4 horas 4 horas 4 horas 4 horas 4 horas correspondiente (1)
5 horas
Tecnologas de Lectura, Asignatura especfica

Ciencia, tecnologa, Ciencia, tecnologa,
la informacin y expresin oral Ecologa del rea propedutica
sociedad y valores II sociedad y valores III
la comunicacin y escrita 4 horas correspondiente (2)
4 horas 4 horas
3 horas 4 horas 5 horas
Ciencia, tecnologa,
sociedad y valores
4 horas Mdulo II Mdulo III Mdulo V
Mdulo I Mdulo IV
Prepara alimentos de Sirve al comensal segn Prepara productos de
Prepara bases culinarias Prepara bebidas y cocteles
Lectura, acuerdo al recetario base estndares de la empresa panadera y repostera
17 horas 12 horas
expresin oral 17 horas 17 horas 12 horas
y escrita
4 horas
Componente de formacin bsica

Componente de formacin propedutica
Componente de formacin profesional
rea Fsico-Matemtica: rea Qumico-Biolgica: rea Econmico-Administrativa:

(1) Temas de Fsica, 5 horas (1) Bioqumica, 5 horas (1) Economa, 5 horas
(2) Dibujo tcnico, 5 horas (2) Biologa contempornea, 5 horas (2) Administracin, 5 horas

Nota: Para las especialidades que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.
8
1.2 Justificacin de la carrera
La carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas surge como una vertiente de la carrera de ServiciosTuristicos, dada la
amplitud de la misma. Esta nueva vertiente ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante preparar alimentos, bebidas,
productos de panadera y repostera operar as como servir al comensal. Esta carrera se desarrolla como una vertiente de los servicios
tursticos.
Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en
distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en el pas
y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.
La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre, desarrollando en este lapso de tiempo las
competencias para preparar bases culinarias, preparar alimentos de acuerdo al recetario base, servir al comensal segn estndares de la
empresa, preparar bebidas y cocteles, y preparar productos de panadera y repostera.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de
acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas
de formacin profesional.
9
1.3 Perfil de egreso de la carrera: Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales,
correspondientes al Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas:
Prepara bases culinarias
Prepara alimentos de acuerdo a recetario base
Sirve al comensal segn estndares de la empresa
Prepara bebidas y cocteles
Prepara productos de repostera y panadera
Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el
perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de estudios, se considera
que el egresado de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas est en posibilidades de desarrollar las competencias
genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere
pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico:
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y
herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera
crtica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a
partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino
a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
10
1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas
Prepara bases culinarias

Mdulo
Submdulo 1 - Corta carnes y vegetales.
I
Submdulo 2 - Prepara fondos de acuerdo al recetario base.
Submdulo 3 - Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.
Prepara alimentos de acuerdo al recetario base
Mdulo
Submdulo 1 - Prepara entradas de acuerdo al recetario base.
II Submdulo 2 - Prepara sopas de acuerdo al recetario base.
Submdulo 3 - Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base.
Sirve al comensal segn estndares de la empresa

Mdulo
III Submdulo 1 - Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio.
Submdulo 2 - Sirve alimentos y bebidas.
Prepara bebidas y cocteles

Mdulo
IV Submdulo 1 - Prepara bebidas de acuerdo al recetario base.
Submdulo 2 - Prepara cocteles de acuerdo al recetario base.
Prepara productos de panadera y repostera

Mdulo
V Submdulo 1 - Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario base.
Submdulo 2 - Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario base.
11
1.5 Cambios principales en los programas de estudio
Contenido de los mdulos 2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. No se pretende
1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin que se desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que se aborden a travs de un
tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarroll en el componente de
ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de utilizar referentes formacin bsica.
nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los
Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional decidieron utilizar los siguientes: 2.3 Competencias genricas sugeridas
Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan
Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO) los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse
La Clasificacin Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar el proceso para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted puede
de codificacin de la pregunta de Ocupacin de la Encuesta Nacional de Ocupacin y Empleo seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la
(ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). La CMO muestra la redaccin de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente
divisin tcnica del trabajo y cubre las situaciones derivadas de la problemtica del empleo o por separado.
que, en parte, se manifiesta en ocupaciones especficas, como resultado del autoempleo.
3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje
Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007) Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin
El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia
una clasificacin que el INEGI utiliza en los proyectos de estadstica econmica. De esta profesional.
manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxico, Estados Unidos
y Canad. 4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin
explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos
2. Competencias / contenidos del mdulo programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que
Las competencias / contenidos del mdulo se presentan de una forma integrada, es decir, se el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos
muestran como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se sugeridos.
articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el docente tenga una
mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias / contenidos del mdulo se 5. Recursos didcticos
clasifican en tres grupos: Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su
relacin con cada mdulo.
2.1 Competencias profesionales
Las competencias profesionales del mdulo se presentan en dos vertientes: 6. Gua didctica sugerida
- Las especficas: deben abordarse desde el submdulo referido sin mantener relacin con Como ejemplo se presentan las guas didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el
otros submdulos. docente pueda desarrollar las propias de acuerdo con su contexto. Las guas incluyen las actividades
- Las transversales: representan competencias profesionales que deben abordarse desde de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento de evaluacin,
diferentes submdulos, a fin de que se desarrollen en su totalidad. as como una propuesta de porcentaje de calificacin.
12
Mdulos que integran
la carrera
2
MDULO I
Informacin General
// SUBMDULO 1
PREPARA BASES CULINARIAS Corta carnes y vegetales
64 horas
272 horas
// SUBMDULO 2
Prepara fondos de acuerdo al recetario base
64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo
al recetario base
144 horas
OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

8100 Fonderos en establecimientos de alimentos y bebidas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL

DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 Restaurantes con servicio completo
722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
721111 Hoteles con otros servicios integrados
14
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara bases culinarias.
Corta carnes y vegetales.
Prepara fondos de acuerdo al recetario base.
Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.
COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN
PROFESIONALES SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de
cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la
1 1,2,3 CE14
instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el realizacin de actividades de su vida cotidiana.
proceso.
Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y M6
espacio que lo rodea.
2 procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo 1,2,3
imprevistos en el proceso. Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un
C1
texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas
de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y
3 1,2,3 Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de
procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo formacin bsica.
imprevistos en el proceso.
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles

4 de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos 1,2,3
en el proceso.
Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando

la materia prima aplicando normas de manejo higinico y
5 1
administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de GENRICAS SUGERIDAS
produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada
5.1
materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
6 2
los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin,
resolviendo imprevistos en el proceso.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro
Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y 1.6
de sus metas.
derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo
7 3
higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los
objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por
separado.
15
MDULO I
ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias
profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las
que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el
contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instru-
mentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por
producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos,
con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de
prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO PRODUCTO DESEMPEO

La verificacin de las instalaciones,
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando mobiliario y equipo de cocina aplicando la
1 disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, 1,2,3 normatividad y siguiendo instrucciones y
resolviendo imprevistos en el proceso. procedimientos, resolviendo imprevistos
en el proceso.
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de La requisicin de insumos
2 1,2,3
acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. elaborada segn instrucciones.
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo La verificacin de los insumos aplicando
3 higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo 1,2,3 normas de manejo higinico de los
a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso alimentos.
El almacenamiento de las materias
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a
4 1,2,3 primas administrando los recursos
los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
disponibles.
La preparacin de la mise en place de
cortes de carnes y vegetales optimizando
Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia
la materia prima aplicando normas de
prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos
5 1 manejo higinico y administrando los
disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en
recursos disponibles de acuerdo a los
el proceso
objetivos de produccin resolviendo
imprevistos.
Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia El mise en place preparado de
prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos fondos de acuerdo al recetario
6 2
disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en base aplicando normas del
el proceso manejo higinico.
Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas La preparacin del mise en place
optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y aplicando las normas de higiene y
7 3
administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, seguridad para producir salsas madres
resolviendo imprevistos en el proceso y derivadas
16
MDULO I
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico,D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
Verifica condiciones de instalaciones, sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
mobiliario y equipo de cocina aplicando
Larousse gastronmico. Ed. Larousse
1 disposiciones de sanidad y seguridad 1,2,3
siguiendo instrucciones y procedimientos,
en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER,
Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx
de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Elabora requisicin de insumos siguiendo Larousse gastronmico. Ed. Larousse
instrucciones y procedimientos de acuerdo
2 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
a los objetivos de produccin, resolviendo
imprevistos en el proceso. en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Verifica caractersticas y cantidad de los
insumos aplicando normas de manejo de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
higinico de los alimentos y siguiendo sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
3 1,2,3
instrucciones y procedimientos de acuerdo Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
a los objetivos de produccin, resolviendo en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
imprevistos en el proceso
Almacena materias primas administrando de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
los recursos disponibles de acuerdo a sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
4 1,2,3
los objetivos de produccin, resolviendo Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
17
MDULO I
De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F
Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa
Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
Prepara el mise en place de Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia
corte de carnes y vegetales Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
optimizando la materia Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
prima aplicando normas Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
de manejo higinico y Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos
5 1
administrando los recursos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/
disponibles de acuerdo a sect_8416_normas_mexicanas_nm
los objetivos de produccin, Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010.
resolviendo imprevistos en www.educacion.navarra.es
el proceso Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de
alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.
mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado
20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia
Prepara el mise en place Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
para la preparacin de Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
fondos optimizando la Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
materia prima aplicando Larousse gastronmico. Ed. Larousse
normas de manejo higinico Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos
6 2
y administrando los recursos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/
disponibles de acuerdo a sect_8416_normas_mexicanas_nm
los objetivos de produccin, Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010.
18
MDULO I
Prepara el mise en place
para la preparacin de Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
salsas madres y derivadas Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
optimizando la materia Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
prima aplicando normas
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos
7 de manejo higinico y 3
preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/
administrando los recursos
sect_8416_normas_mexicanas_nm
disponibles de acuerdo a
los objetivos de produccin, Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa Consultado 20 de Octubre de 2010.
19
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
PREPARA ALIMENTOSDE ACUERDO AL Prepara entradas de acuerdo al recetario base
RECETARIO BASE. 64 horas
272 horas
// SUBMDULO 2
Prepara sopas de acuerdo al recetario base
64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario
base.
144 horas
5208 Trabajadores en la elaboracin de comidas

722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
20
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Prepara alimentos de acuerdo al recetario base.
Prepara entradas de acuerdo al recetario base.
Prepara sopas de acuerdo al recetario base.
Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la

Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y CE14
realizacin de actividades de su vida cotidiana.
1 procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, 1,2,3
resolviendo imprevistos en el proceso. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
CS6 intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con
el entorno socioeconmico.
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas
de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones
2 1,2,3 Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de
y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin,
formacin bsica.
resolviendo imprevistos en el proceso
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando

las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado
3 1,2,3
la materia prima necesaria para la preparacin de entradas,
Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con

4 otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de 1 GENRICAS SUGERIDAS
higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada
5.1
uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras
5 recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, 2 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro
1.6
resolviendo imprevistos en el proceso. de sus metas.
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por
Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando separado.
6 con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de 3
higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.
21
MDULO II

La requisicin de insumos
Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo de acuerdo a los elaborada de acuerdo a los
1 1,2,3
procedimientos establecidos en la receta base, resolviendo imprevistos en el proceso. procedimientos establecidos en la
receta base.
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo La verificacin de los insumos aplicando
2 higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a 1,2,3 normas de manejo higinico de los
los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso alimentos
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de

La preparacin del mise en place
manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para
3 1,2,3 aplicando las normas de higiene y
la preparacin de entradas, sopas y platos fuertes resolviendo imprevistos en el seguridad
proceso.
Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas

La preparacin de las entradas de
4 administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos 1
acuerdo a la receta base
en el proceso.
Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas

La preparacin de las sopas de acuerdo
a la receta base
en el proceso.
Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas
La preparacin de los platos fuertes de
acuerdo a la receta base
en el proceso.
22
MDULO II

Elabora requisicin de insumos siguiendo de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
instrucciones y procedimientos de acuerdo sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
1 1,2,3
a los objetivos de produccin, resolviendo Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico

Verifica caractersticas y cantidad de los de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
insumos aplicando normas de manejo sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
higinico de los alimentos y siguiendo
2 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
instrucciones y procedimientos de acuerdo
a los objetivos de produccin, resolviendo en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
imprevistos en el proceso Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Prepara el mise en place optimizando
la materia prima aplicando las normas
de manejo higinico de los alimentos y Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
3 1,2,3 en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
administrado la materia prima necesaria
para la preparacin de entradas, resolviendo Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
imprevistos en el proceso. Larousse gastronmico. Ed. Larousse
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
23
MDULO II
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de
alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/
es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el
servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://
www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre
Prepara entradas de acuerdo de 2010. www.educacion.navarra.es
a la receta base y comparando
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F.
con otras recetas administrado
4 1 Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
los recursos y aplicando
normas de higiene, resolviendo De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F
imprevistos en el proceso. Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa
Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina
Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de
alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/
es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el
servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://
www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Prepara sopas de acuerdo a la
receta base y comparando con
otras recetas administrado los Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
5 2
recursos y aplicando normas de Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia
higiene, resolviendo imprevistos Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
en el proceso. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre
de 2010. www.educacion.navarra.es
Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
24
MDULO II
COMPETENCIAS
SUBMDULO REFERENCIAS
PROFESIONALES
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos
preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/
sect_8416_normas_mexicanas_nm
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio
de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
Prepara platos fuertes de De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F
acuerdo a la receta base y Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa
comparando con otras recetas Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
6 administrado los recursos y 3 Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia
aplicando normas de higiene,
Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
resolviendo imprevistos en el
proceso. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de
2010. www.educacion.navarra.es
25
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio
DE LA EMPRESA 128 horas
272 horas
// SUBMDULO 2
Sirve alimentos y bebidas
144 horas
8101 Cantineros , meseros y camareros

26
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA
Sirve al comensal segn estndares de la empresa.
Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio.
Sirve alimentos y bebidas.
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la
establecido en las polticas de la empresa identificando los factores CE14
1 1,2 realizacin de actividades de su vida cotidiana.
y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa,
resolviendo imprevistos en el proceso Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos
CE6
naturales a partir de evidencias cientficas.
Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de
2 servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de 1
formacin bsica.
la empresa resolviendo imprevistos en el proceso
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a

la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos
3 2
fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el
proceso y atendiendo en una segunda lengua.
Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a
las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y
4 2
resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos
y bebidas y atendiendo en una segunda lengua.
GENRICAS SUGERIDAS
Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus
conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le 5.1
5 2 uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo
en una segunda lengua. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con
8.3
Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
6 comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo 2 Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por
imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. separado.
27
MDULO III

La determinacin de los
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de requerimientos para el servicio
1 la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de 1,2 realizado, de acuerdo a lo
mesa, resolviendo imprevistos en el proceso establecido en las polticas de la
empresa.
Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las
El montaje de mesas de acuerdo al tipo de
2 instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el 1
servicios y nmero de personas.
proceso
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con La realizacin del servicio de
3 visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo 2 alimentos, bebidas, vinos de
imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. mesa y postres.
Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de La comanda elaborada de acuerdo a las
4 la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al 2 necesidades del comensal manejando las
servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. dificultades que se le presenten.
Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades

La atencin de las peticiones o
5 resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y 2
quejas de los comensales.
atendiendo en una segunda lengua.
Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas La ensalada, platos fuertes, postres
6 de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda 2 preparados de acuerdo al servicio
lengua. requerido, empleando normas de calidad
28
MDULO III
Determina los requerimientos para el Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
servicio de acuerdo a lo establecido en
las polticas de la empresa identificando Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F.
1 1,2
los factores y elementos fundamentales al Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F
realizar los montajes de mesa, resolviendo
imprevistos en el proceso http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F.
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico,
D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa.
Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
nmero de personas y servicio siguiendo las en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
2 instrucciones de acuerdo a los estndares 1 Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
de la empresa resolviendo imprevistos en el
proceso Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/
education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html
Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F.
Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico,
D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
postres de acuerdo a la comanda utilizando en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
con visin emprendedora los conocimientos Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
3 2
fundamentales para el buen servicio,
Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/
resolviendo imprevistos en el proceso y
atendiendo en una segunda lengua.
Garca F. y Garca
P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
29
MDULO III
Llena comanda de acuerdo a las

necesidades del comensal y a las
diferentes polticas de la empresa Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F.
manejando las dificultades y
4 2 Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
resolviendo los imprevistos que se
le presenten al servir alimentos y http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
bebidas y atendiendo en una segunda
lengua.
Atiende peticiones y quejas de

los comensales demostrando
sus conocimientos y habilidades Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
5 resolviendo imprevistos que se le 2
presenten ante cualquier situacin http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles.
ante el comensal y atendiendo en una
segunda lengua.
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico, D.F.
Prepara ensaladas, platos fuertes
Consultado 20 de Octubre de 2010 www.educacion.andalucia.es
o postres en la mesa del comensal
empleando normas de calidad e Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el
6 2
higiene, resolviendo imprevistos en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010.
proceso y atendiendo en una segunda http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
lengua.
Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
30
MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES Prepara bebidas de acuerdo al recetario base
64 horas
192 horas
// SUBMDULO 2
Prepara cocteles de acuerdo al recetario base
128 horas
8101 Cantineros , meseros y camareros

722412 Bares , cantinas y similares
31
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
Prepara bebidas y cocteles. de acuerdo al recetario base.
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un
C1
recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
1 1,2
manera reflexiva, identificando factores fundamentales para la
Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos
produccin de bebidas, resolviendo imprevistos en el proceso CE6
Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de
acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles formacin bsica.
2 1,2
para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo
Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos

distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de
3 1,2
higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento,
Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos

y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la
4 1
produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en
una segunda lengua.
Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos

y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la
GENRICAS SUGERIDAS
5 2
produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en
una segunda lengua. 5.1
Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con
proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando 8.3
6 1,2 los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por
proceso.
separado.
32
MDULO IV

profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que
se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la
evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin,
como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos,
reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas
mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias
y la presentacin del portafolio.
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario La seleccin de los ingredientes de acuerdo
base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, al recetario base interpretando instrucciones
1 1,2
distinguiendo factores fundamentales para la produccin de cocteles, de manera reflexiva identificando factores
resolviendo imprevistos en el proceso. fundamentales para la produccin de bebidas.
La seleccin de cristalera y equipo para la

Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo
produccin de bebidas de acuerdo al recetario
2 al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar 1,2
base, administrando los recursos disponibles
la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso.
para incrementar la produccin.
Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos

distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene El mise en place preparado aplicando las
3 1,2
y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo normas de higiene y seguridad.
Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos y

distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, La bebida preparada de acuerdo al recetario
4 1
resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda base resolviendo imprevistos en el proceso.
lengua.
Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y

El coctel preparado de acuerdo al recetario
5 distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, 2
base resolviendo imprevistos en el proceso.
Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso La verificacin de las caractersticas de
6 de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y 1,2 la materia prima siguiendo el proceso y
procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. resolviendo imprevistos.
33
MDULO IV

Selecciona los ingredientes, de acuerdo Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
a lo establecido en el recetario base en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
interpretando instrucciones y procedimientos Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
1 de manera reflexiva, distinguiendo factores 1,2
fundamentales para la produccin de Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
cocteles, resolviendo imprevistos en el de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
proceso. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas.
Selecciona la cristalera y equipo para CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
la produccin de bebidas de acuerdo
al recetario base, administrando los Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera,
2 1,2
recursos disponibles para incrementar la Espaa.
productividad y competitividad, resolviendo
imprevistos en el proceso. Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/

CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera,
Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es
Prepara el mise en place siguiendo
instrucciones y procedimientos distinguiendo Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/
elementos fundamentales, aplicando las education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html
3 1,2
normas de higiene y seguridad mejorando
la productividad del establecimiento, Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
resolviendo imprevistos en el proceso. en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
34
MDULO IV

Prepara bebidas de acuerdo al recetario
base identificando datos y distinguiendo
elementos fundamentales que intervienen
4 1 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
en la produccin, resolviendo imprevistos
en el proceso y atendiendo en una segunda
lengua.
Garca F. y Garca P. (2001), Bebidas, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa

Prepara cocteles de acuerdo al recetario
base identificando datos y distinguiendo
elementos fundamentales que intervienen
5 2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
en la produccin, resolviendo imprevistos
en el proceso y atendiendo en una segunda
lengua.
Garca F. y Garca P. (2001), Bebidas, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Verifica caractersticas y cantidad de Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
la materia prima, mediante el proceso en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de
de almacenamiento, traslado y Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
6 1,2
temperatura interpretando instrucciones y Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
procedimientos, resolviendo imprevistos en de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
el proceso. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
35
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y
Prepara productos de panadera de acuerdo al
REPOSTERA.
recetario base
80 horas
192 horas
// SUBMDULO 2
Prepara productos de repostera de acuerdo al
recetario base
112 horas
5202 Trabajadores en la elaboracin de pan y repostera

431911 Comercio al por mayor de pan y pasteles
36
MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Prepara productos de panadera y repostera de acuerdo al recetario base.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la

CE14
realizacin de actividades de su vida cotidiana.
Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y
1 manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de 1,2
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y
elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso M8
cientficos.
Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un

C1
texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando
Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos
2 normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo 1,2 CE6
imprevistos en el proceso
formacin bsica.
Prepara productos de panadera utilizando el recetario base

3 aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, 1
GENRICAS SUGERIDAS
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de
Prepara productos de repostera utilizando el recetario base 3.2
consumo y conductas de riesgo.
4 aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, 2
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
4.1
grficas.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro
1.6
Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y de sus metas.
5 aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y 1,2
repostera, resolviendo imprevistos en el proceso. Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por
separado.
37
MDULO V


La requisicin de insumos elaborada
Elabora requisicin de insumos identificando materiales identificando materiales y equipo y manejando
y equipo y manejando equivalencias y medidas para
1 1,2 equivalencias y medidas para aplicar procesos
aplicar los procesos de elaboracin de panadera,
resolviendo imprevistos en el proceso de elaboracin en panadera y repostera
resolviendo imprevistos.
La preparacin de la mise en place optimizando la materia

Prepara el mise en place optimizando la materia prima prima aplicando normasen el manejo higinico de los
2 aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos 1,2
alimentos en panadera y repostera, resolviendo imprevistos
en el proceso.
Prepara productos de panadera utilizando el recetario La preparacin de productos de panadera utilizando el

3 base aplicando las normas de seguridad e higiene en su 1 recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene
elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Prepara productos de repostera utilizando el recetario La preparacin de productos de repostera utilizando el

4 base aplicando las normas de seguridad e higiene en su 2 recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene
elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Aplica tcnicas de decoracin administrando sus La aplicacin de las tcnicas de decoracin administrando
recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene
5 1,2 sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene
en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en
el proceso. en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos.
38
MDULO V
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX 2006. Alimentos, Manejo higinico
Elabora requisicin de insumos identificando Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico
materiales y equipo y manejando de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.
1 equivalencias y medidas para aplicar los 1,2
procesos de elaboracin de panadera,
resolviendo imprevistos en el proceso Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho
en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en
tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.

Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Prepara el mise en place optimizando
la materia prima aplicando normas de Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho
2 1,2
el manejo higinico de los alimentos en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho
en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Prepara productos de panadera utilizando tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
el recetario base aplicando las normas Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
3 1
de seguridad e higiene en su elaboracin,
resolviendo imprevistos en el proceso Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Gisslen Wayne, 2009, Panadera y Repostera para profesionales, Mxico, limusa, pags.400
De Esesarte Gmez Esteban, junio 2002 5a. Edic. Higiene en Alimentos y Bebidas, Mxico, Trillas Pgs. 308.
Ruiz de Lope y Anton Carlos,marzo 2003,1a Edic. Preparacin higinica de los alimentos, Mxico, Trillas,Pags. 191.
39
MDULO V
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tien-
Prepara productos de repostera utilizando das de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
el recetario base aplicando las normas de Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
4 2
seguridad e higiene en su elaboracin,
resolviendo imprevistos en el proceso Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Gisslen Wayne, 2009, Panadera y Repostera para profesionales, Mxico, limusa, pags.400
De Esesarte Gmez Esteban, junio 2002 5a. Edic. Higiene en Alimentos y Bebidas, Mxico, Trillas Pgs. 308.
Ruiz de Lope y Anton Carlos, marzo 2003,1a Edic. Preparacin higinica de los alimentos, Mxico, Trillas, Pags. 191.
Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Ediorial Paraninfo, Madrid, Espaa.

Aplica tcnicas de decoracin administran- Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en
do sus recursos y aplicando las normas tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
5 de seguridad e higiene en la panadera y 1,2
repostera, resolviendo imprevistos en el Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en
proceso. tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
40
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA MDULO(S)
EQUIPOS
Estufa Mltiple I, II y V
Horno de Conveccin I, II y V
Salamandra I y II
Refrigerador vertical. Tensin: 127 volts, Medidas: frente: 2.00, alto: 2.07, fondo: 0.76 mts. I, II y V
Refrigerador vertical. 19.24 pies cbicos. III y IV
Maquina lava loza, medidas: Altura 1.33 mts, Ancho 0.67 mts, Fondo 0.59 mts. I, II, III, IV y V
Batidora kitchen aid 5 litros heavy-duty. Capacidad: 5 litros. Medidas: 411 x 264 x 338mm. Potencia: 325w I, II y V
Licuadora. 2 velocidades con base motor y vaso metlico en acero inoxidable, motor 1 HP, capacidad 2 lt. (industrial) I, II, III, IV y V
Agitador de bebidas I, II y IV
Extractor de jugos I, II y IV
Mquina para hielo I, II, III, IV y V
Congelador. Vertical, medidas 1.40 x .68 por 1.75 I, II, III, IV y V
Mquina para caf III y IV
Expreso y cappuccino de una plaza en acero inoxidable. III y IV
Maquina percoladora II, III y IV
Cava electrnica. 150 botellas con gabinete exterior y dimensiones 1.25 x 60 x 60. III
Maquina de helados I, II y V
Mquina para pastas, capacidad de 3 Kg. I, II y V
Bascula. Mecnica para 5 kg I,II, IV y V

Comanda electrnica (Terminal punto de venta, restaurante). Procesador VIA c7 a 1.5 ghz, dram 512mb disco duro de 3.5 dimensiones
I, II, III y IV
306x247x337
41
MDULOS I AL V
HERRAMIENTA
Cacerola budinera triple fuerte. 5.500 lts. I, II, IV y V
Cazo cnico sin tapa 3 lts. I, II, IV y V
Charola para horno 20 x 28 x 5 - 24 x 35 x 5 - 28 x 42 x 5 cms. (jgo. De 3) I, II, IV y V
Coladera std 7 cms. Malla fina, 11 cms. Malla media 13 cms. Malla gruesa. (jgo. De 3) I, II, IV y V
Colador chino 30 cm I, II, IV y V
Colador para pur I, II, IV y V
Ensaladera de caoba c/ cuchara y tenedor I, II, IV y V
Cuchara de acero inoxidable de 14 cms. De dimetro 500 ml. I, II, IV y V
Cuchara larga de 38 y 58 cm. (jgo. De 2) I, II, IV y V
Cuchara medidora de acero inoxidable I, II, IV y V
Cuchara para cocina perforada 35 cms. I, II, IV y V
Cuchara para consom de acero inoxidable I, II, IV y V
Cucharas de servicio de acero inoxidable lisas 35 x 40 cms. De largo. Jgo. De 2 I, II, IV y V
Cucharon de acero inoxidable de 10 cms. De dimetro 225 ml. I, II, IV y V
Cucharon para hielo de acero inoxidable de 360 grs. I, II, IV y V
Cucharon sopero I, II, IV y V
Cuchillo de chef de acero inoxidable de 12 cms., con mango de madera I, II, III, IV y V
Cuchillo mondador I, II, III, IV y V
Esptula acero inoxidable I, II, IV y V
Espumadera 12 y 16 cms. (jgo. De 2) I, II, IV y V
Fuente entera (molde) 32 x 53 x 6 cms. I, II, IV y V
Fuente media (molde) 26.5 x 32 x 6 cms. I, II, IV y V
42
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
HERRAMIENTA
Molde para flan I, II, IV y V
Molde para rosca I, II, IV y V
Molde redondo para pay I, II, IV y V
Olla exprs 5 lts. I, II, IV y V
Olla recta acero inoxidable 6.5 lts. I, II, IV y V
Paleta perforada acero inoxidable I, II, IV y V
Pela papas manual acero inoxidable I, II, IV y V
Rallador 4 lados I, II, IV y V
Rebanador de huevo I, II, IV y V
Rodillo de acero inoxidable I, II, IV y V
Sartn acero inox. 20, 24, 28, 32 y 40 cms. (jgo. 5 ) I, II, IV y V
Tabla para picar de policarbonato (cuatro colores) 60 x 30 x 5 cms. I, II, IV y V
Tartera de 50 cms. I, II, IV y V
Tazn para batir de acero inoxidable de 4.5 a 11 lts. I, II, IV y V
Trinches de 38 y 58 cm. (jgo. 2 ) I, II, IV y V
Vaporera aluminio de 11 lts. I, II, IV y V
Vaporera aluminio de 8 lts. I, II, IV y V
Picahielo 1 punta de acero inoxidable IV
Picahielo 6 puntas de acero inoxidable IV
Pinzas para hielo cromada acero inoxidable IV
43
MDULOS I AL V
HERRAMIENTA
Sacacorcho profesional IV
Salero 35 grs. I, II y V
Servilletero de acero inoxidable III
Tarro cerveza 310 ml. IV
Tarro cerveza 375 ml. IV
Copa para champaa 192 ml. IV
Copa para agua 310 ml. IV
Copa para cctel 210 ml. IV
Copa para cogac globo chico 130 ml. IV
Copa para vino blanco de 150 ml. IV
Plato ovalado llano loza blanca de 32 cms. I, II, III y V
Plato panero de loza blanca de 16 cm. De dimetro I, II, III y V
Plato sopero de loza blanca de 23 cm. De dimetro I, II, III y V
Plato soporte de loza blanca de 23 cm. De dimetro I, II, III y V
Plato trinche de loza blanca de 19 cm. I, II, III y V
Moldes p/pastel rectangular de aluminio V
Moldes p/pastel circulares de aluminio V
Moldes para bollos V
Moldes para panques de 23 x 13 cm V
Moldes redondos desmontables de quiche y tartas V
44
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
HERRAMIENTA
Tarro para cerveza de 300 ml. IV
Vaso agua bebida 290 ml. IV
Vaso cerveza chico 320 ml. IV
Vaso high ball 340 ml. IV
Vaso jugo 160 ml. IV
Vaso licor tequila 33 ml. . IV
Vaso malteada 400 ml. IV
Vaso mezclador acero inoxidable IV
Vaso para high ball 300 ml IV
Vaso tequilero caa doble 45 ml. IV
Vaso tequilero caa doble especial 60 ml. IV
Vaso tequilero caa sencillo 30 ml. IV
Vaso tipo whisky de 285 ml. IV
Balanzn aluminio para hielo frapee IV
Cedazo para cantina IV
Cenicero acero inoxidable 11 x 11 cms. IV
Plaquera 4 compartimentos en acero inoxidable III
Charola con base de corcho redonda IV
Charola ovalada banquetera de fibra de vidrio con pelcula de corcho antiderrapante m. 56x70 cm. III
Copa cctel margarita 355 ml. IV
45
MDULOS I AL V
HERRAMIENTA
Copa para vino generoso 74 ml. IV
Copa para vino tinto de 237 ml. IV
Copa tongolele para cerveza 675 ml. IV
Cuchara para cantina de acero 28 cms. IV
Cucharon para hielo de 360 gr. De acero inoxidable IV
Cuchillo uso general 17.5 cm. IV
Enfriadera (champaera) c/ tripie en acero inoxidable IV
Exprimidor de limn manual IV
Hielera acero inoxidable de 15" x 13" IV
Jarra con pichel 1.100 lts. IV
Jigger acero inoxidable medidas 2oz.-1.5oz/1.5oz.-1oz. IV
Dosificador para helado I, II, III y V
Cubiertos de acero inoxidable (jgo. 4 personas) III
Cuchillo de mesa en acero inoxidable III
Chafing and dish (Base y sarteneta para flameo) estndar en acero inoxidable y mango de madera. III
Plato base con cordn de acero inoxidable de 28 cm. I, II, III y V
Plato de loza blanca 27 cms. De largo I, II, III y V
Plato mantequillero de loza blanca de 17 cm. De dimetro I, II, III y V
Plato mantequillero de loza blanca de 8.5 cm de dimetro I, II, III y V
Plato ovalado hondo de 13 cms. De loza blanca I, II, III y V
46
MDULOS I AL V
HERRAMIENTA
Platn ovalado hondo de loza blanca de 13 cm. De dimetro I, II, III y V
Platones ovales de loza blanca 23 y 31 cm. (juego de 2) I, II, III y V
Salsera imperial de 200 ml. De loza blanca I, II, III y V
Salsera imperial de 300 ml. De loza blanca I, II, III y V
Tazn para cereal de loza blanca capacidad 500 ml. I, II, III y V
Tazn para consom de loza blanca de 250 ml. (sin orejas) I, II, III y V
Tazn para sopa de loza blanca de 350 ml. I, II, III y V
Azucarera para sobres rectangular I, II, III y V
Minimoldes de muffins de 24 copas V
Moldeadores de flores y arboles (8 pz) V
Moldes cuadrados de aluminio para pastel V
Moldes en forma de corazn V
Moldes en forma de corona de aluminio para panes V
Moldes en forma de ptalos (4 pza.) V
Moldes en forma de rosca de aluminio para panes V
Moldes estndar para muffins de 12 copas V
Moldes hexagonales V
Moldes ovalados V
47
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
HERRAMIENTA
Moldes semicirculares V
Parrillas antiadherentes cromadas para enfriar V
Pastel de catedral V
Prgola V
Pistola de decoracin V
Platones refractarios V
Platos separadores (varias formas) V
Platos separadores redondos de 15.25 cm a 45.5 cm. V
Mangas pasteleras de tela con Jgo. de uvas en acero inoxidable. V
Soporte de pastel de jardn V
Soporte de pastel de pisos flotantes V
Soporte de pasteles de osos flotantes V
Soporte satlite para pastel de jardn V
Soporte supe resistente de pastel V
Termmetro digital (-10c a 200c) V
Base de mrmol (cubierta) polietileno V
Base para armar pasteles, triple de 16" a 6" V
Base para decorar metlica, carrusel V
Base para pasteles, redondos, cuadrados y ovalados V
Cortador para fondant V
48
MDULOS I AL V
HERRAMIENTA
Cortadora de masas y moldeadora V
Cortadores ondulados de aluminio para panes V
Esptulas de silicn con mango de plstico diferentes medidas I, II y V
Esptulas de plstico I, II y V
Brochas de pelo sinttico diferentes medidas I, II y V
Tapete para sushi de bamb I y II
Pinzas generales en aluminio 11, 13 , 15 y 17 pulgadas I, II y V
Molino de pimienta 16 pulgadas madera de caoba I, II, III, IV y V
Colador de gusano en acero inoxidable II y IV
Macerado de policarbonato para bebidas IV
Cucharilla de mango largo en acero inoxidables (bailarinas) III y IV
49
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
MOBILIARIO
Mesa de trabajo de pared con entrepao, medidas: 1.40 x 0.70 x 0.90 m. I, II y V
Mesa de lavado con tres tarjas. Medidas tarja: frente 0.40 m, Fondo 0.50 m, Profundidad 0.20 m, Medidas de mesa: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m,
I, II y V
Largo 1.70 m.
Mesa de recibo de muertos. Medidas: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m, Largo 1.70 m. I, II y V
Mesa de lavado. Medidas: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m, Largo 1.70 m. V
Estacin de servicio. Medidas: largo 2.0 m, Ancho 0.70 m, Alto 1.0 m. III
Mesa de lavado con dos tarjas. Medidas: alto 0.90 m, fondo 0.60 m, largo 1.70 m. I, II y V
Barra y contrabarra. IV
Carro de gueridon, medidas: 1 .00x0.50x0.90 m. III
Tijeras de servicio en aluminio III y IV
Mesa de bao mara caliente movible I, II, III y V
Insertos en acero inoxidable de 53 x32x 32.5 x6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 32x 26.6x6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 32.17.5x 6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 26x 16x6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 17.5x16x6.5 I, II y V
Inserto perforado en acero inoxidable de 53x32x32.5x6.5 I, II y V
Inserto cnico en acero inoxidable de 2.2 litros de capacidad y 14 cm. de dimetro I, II y V
Tapete de silicn 50x30, 30x20, 20x15 I, II y V
Estacin de lavado de manos I, II, III, IV y V
Hidrolavadora. De alta presin de 3.47 m. Presin 1700 caudal de agua 340 I, II, III, IV y V
Procesador de alimentos I, II, IV y V
50
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
MATERIAL
Desengrasante de uso general I, II y V
Quitacochambre I, II y V
Limpiador de acero inoxidable I y II
Shampoo para loza I, II y III
Gel sanitizante I, II, III, IV y V
Tanque de gas LP estacionario I, II y V
cido muritico I, II, III, IV y V
Absorbe olores en Spray I, II, III, IV y V
Bolsas para basura medianas I, II, III, IV y V
Bolsas para basura grandes I, II, III, IV y V
Bolsa de 60 x 90 I, II, III, IV y V
Bolsas de 90 x 90 I, II, III, IV y V
Botes para basura I, II, III, IV y V
Botes chicos para basura I, II, III, IV y V
Botes grandes para basura I, II, III, IV y V
Bolsas negras medianas I, II, III, IV y V
Bolsas negras grandes I, II, III, IV y V
Bolsas para basura jumbo I, II, III, IV y V
Cloro I, II, III, IV y V
Cepillo de mano I, II, III, IV y V
51
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULOS
MATERIAL
Cepillo de plstico para barrer I, II, III, IV y V
Cubetas de plstico no. 14 lt I, II, III, IV y V
Cubetas de plstico no. 10 litros I, II, III, IV y V
Liquido para destapacaos I, II, III, IV y V
Escobillones I, II, III, IV y V
Escoba de mijo de 8 hilos industrial I, II, III, IV y V
Escobas de mijo industrial grande I, II, III, IV y V
Escurridores de agua 24 lt I, II, III, IV y V
Franela blanca I, II, III, IV y V
Franela roja I, II, III, IV y V
Fibras verdes I, II, III, IV y V
Fibras de alambre I, II, III, IV y V
Pares guantes de hule I, II, III, IV y V
Jabn liquido para trastes I, II, III, IV y V
Jabn de polvo I, II, III, IV y V
Jerga I, II, III, IV y V
Limpia vidrios I, II, III, IV y V
Mechudo I, II, III, IV y V
Limpiador lquido para pisos I, II, III, IV y V
Recogedor de basura I, II, III, IV y V
Jaladores I, II, III, IV y V
52
Consideraciones
para desarrollar
los mdulos en la
3 formacin profesional
53
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO
Mediante el anlisis del programa de estudios Consideraciones pedaggicas

de cada mdulo, usted podr establecer
su planeacin y definir las experiencias de
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el
formacin en el taller, laboratorio o aula, que
estudiante logre al finalizar el mdulo.
favorezcan el desarrollo de las competencias
profesionales y genricas a travs de los Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas
momentos de apertura, desarrollo y cierre, son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse
de acuerdo con las condiciones regionales, tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo.
situacin del plantel y caractersticas de los Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de
estudiantes. las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse por separado. Para su
seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad
de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas,
usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes.
Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias
profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de
apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente
de formacin bsica.
54
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA
Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada

mdulo, usted podr elaborar una propuesta de co-diseo curricular con la planeacin de
actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses
de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral
y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en
un ambiente de cooperacin.
GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR
FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar Consideraciones pedaggicas

los saberes previos e intereses del estudiante,
as como los aspectos del contexto relevantes Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de
para su formacin. Al explicitar estos hallazgos aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias.
en forma continua, es factible reorientar o Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con fines
afinar las estrategias didcticas centradas en el de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo.
aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje.
de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.
seleccionados.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de

Consideraciones pedaggicas
aprendizaje y ambientes de colaboracin para la
construccin y reconstruccin del pensamiento Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategias,
a partir de la realidad y el aprovechamiento mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado en problemas
de apoyos didcticos, para la apropiacin o (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso
reforzamiento de conocimientos, habilidades y de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin
actitudes, as como para crear situaciones que y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos.
permitan valorar las competencias profesionales y Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del
genricas del estudiante, en contextos escolares y desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
de la comunidad.
55
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o

parecidas, al mbito laboral.
Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de forma
oportuna y pertinente.
Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del portafolio
de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin Consideraciones pedaggicas

de sntesis, conclusiones y reflexiones
argumentativas que, entre otros aspectos, Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir
permiten advertir los avances o resultados la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita.
del aprendizaje en el estudiante y, con ello, Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de
la situacin en que se encuentra, con la otros aspectos que considere necesarios.
posibilidad de identificar los factores que Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.
promovieron u obstaculizaron su proceso de
formacin.
56
MDULO I
GUA DIDCTICA SUGERIDA
// SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas
CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

Verifica condiciones de instalaciones, - Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
mobiliario y equipo de cocina en el corte de cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
carnes y vegetales, aplicando disposiciones - Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
de sanidad y seguridad siguiendo para el logro de sus metas.
instrucciones y procedimientos, resolviendo -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
imprevistos en el proceso equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
-Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente
magnitudes del espacio que lo rodea.
Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
Aplica un diagnostico grupal para obtener los conocimientos previos sobre las instalaciones, mobiliario y C: Los conocimientos previos sobre las
Autoevaluacin 5%
equipo necesarios para el corte de carnes y verduras aplicando la normatividad. instalaciones, mobiliario y equipo/cuestionario
Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Heteroevaluacin C.: El plan de evaluacin/ lista de asistencia 5%
Gua en diferentes establecimientos para que reconozcan las diferentes reas instalaciones, mobiliario C: El rea, equipos, instalaciones y mobiliario/
Heteroevaluacin 15%
y equipos y solicita identifiquen en equipos la actividad desarrollada Cuestionario
C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto
57
MDULO I
Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
Solicita investigacin sobre los siguientes aspectos: instalaciones, mobiliario y equipo que se utilizan en el
C: La instalacin, mobiliario y equipo /
rea de la cocina, as como las normas que se aplican para la realizacin de cortes de carnes y vegetales Heteroevaluacion 10%
Entrevista
siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Solicita anlisis de la informacin obtenida, haciendo la clasificacin correspondiente a cocina caliente, P: El cuadro sinptico elaborado/Lista de
Heteroevaluacion 10%
fra y pastelera, previa explicacin de los temas. cotejo
D: El desarrollo grficamente del procedimiento

Solicita representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones,
Heteroevaluacion de uso de Instalaciones, mob. y equipo /Gua 10%
mobiliario y equipos que se encuentran en la cocina.
de observacin
D: La aplicacin de la normatividad vigente /

Solicita aplicar la normatividad vigente utilizada en las cocinas ( Nutur 0015 ) Previa explicacin. Heteroevaluacion 15%
Gua de observacin
Cierre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
Organiza tcnica grupal para elaborar una lista de las posibles contingencias e imprevistos en las P: La lista de contingencias e imprevistos/
Coevaluacin 20%
instalaciones, mobiliario y equipo de la cocina Lista de cotejo
Aplica cuestionario a fin de verificar los conocimientos adquiridos sobre este contenido. Heteroevaluacion C: Los conocimientos adquiridos /Cuestionario 20%
58
MDULO I

Elabora requisicin de insumos siguiendo -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la
instrucciones y procedimientos de acuerdo a los realizacin de actividades de su vida cotidiana.
objetivos de produccin en el corte de carnes y - Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del
vegetales, resolviendo imprevistos en el proceso espacio que lo rodea
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada
- Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro
de sus metas.
Aplica un diagnstico grupal para obtener conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de C: Los conocimientos previos sobre llenado de
Autoevaluacin 5%
insumos para la realizacin de cortes de carne y vegetales.. requisicin de insumos/cuestionario
C: El contenido del plan de evaluacin/

Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Heteroevaluacion 5%
entrevista
Solicita mediante tcnica grupal reconocer los insumos de su localidad para realizar los cortes de carnes
Heteroevaluacion C: Los insumos de su localidad /Entrevista 10%
y vegetales.
Solicita investigacin para conocer los diferentes insumos que se utilizan en la cocina segn recetario C: Los diferentes insumos de su localidad/
Heteroevaluacion 10%
base para elaborar requisicin siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Cuestionario
C: Los conceptos y aplicacin de requisicin

Define concepto de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma, y cmo resolver
Heteroevaluacion de insumos y como resolver imprevistos 10%
imprevistos en este proceso.
durante el proceso /notas de clase
P: La requisicin de insumos elaborados /Lista

Solicita elaborar formatos de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales. Heteroevaluacion 20%
de cotejo

59
MDULO I
Realizar prcticas sobre el llenado de requisicin de insumos en base a los productos de la localidad P: La requisicin de insumos , tomando en
administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas., Heteroevaluacion cuenta los imprevistos que se presentan en el 20%
resolviendo los imprevistos que se presentan en este proceso. proceso / Lista de cotejo
Solicita que en forma individual se realice el llenado de formatos de requisicin de insumos en base al
P: La requisicin de insumos , resolviendo
recetario siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, resolviendo los imprevistos que Coevaluacin 15%
imprevistos en el proceso / Lista de cotejo
se le presenten.
Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias
Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo 5%
de desempeo, producto y conocimiento.
60
MDULO I

Verifica caractersticas y cantidad de los -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
insumos aplicando normas de manejo
-Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente
higinico de los alimentos y siguiendo magnitudes del espacio que lo rodea.
instrucciones y procedimientos de acuerdo -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
a los objetivos de produccin del corte de cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
carnes y vegetales, resolviendo imprevistos -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
para el logro de sus metas.
en el proceso.
Aplica un diagnostico grupal para obtener conocimientos previos sobre las caractersticas y cantidad de
Autoevaluacin C: Los conocimientos previos/cuestionario 5%
insumos aplicando las normas de manejo higinico de los insumos.
C. El contenido del plan de evaluacin./

Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Heteroevaluacion 5%
Entrevista
Gua en diferentes establecimientos para que reconozcan los diferentes tipos de insumos que pueden
C: Los diferentes tipos de insumos para cortes
integrar una receta de cortes de carnes y vegetales y solicita identifiquen en equipos la actividad Heteroevaluacion 15%
en carnes y vegetales. Cuestionario
desarrollada
C: Los insumos , normatividad y manejo

Solicita investigacin sobre los siguientes aspectos: Tipos de insumos y sus caractersticas, normatividad
Heteroevaluacion higinico de los mismos para la realizacin de 10%
y manejo higinico de los mismos para realizar los cortes en carnes y vegetales.
cortes en carnes y vegetales /Entrevista
D: La exposicin la informacin obtenida

Solicita exponer la informacin de la investigacin sobre los insumos para la realizacin de carnes y
Heteroevaluacion sobre los insumos requeridos para los cortes 10%
vegetales , elaborando un reporte individual tomando una actitud positiva
de carnes y vegetales / Gua de observacin
Facilita informacin sobre las clasificaciones de los insumos para la realizacin de cortes en carnes y
vegetales segn las caractersticas organolpticas, tomando en consideracin la temporalidad de los Heteroevaluacion C: Las clasificaciones de insumos / Entrevista 10%
mismos para que los alumnos los identifiquen.
61
MDULO I
D: La demostracin de conocimientos
Aplica evaluacin sobre la normatividad vigente que se utiliza en el manejo higinico de los insumos para
Heteroevaluacion de normatividad en insumos / Gua de 15%
la realizacin de cortes de carnes y vegetales.
observacin.
Ejecuta prctica integradora de las caractersticas y la normatividad utilizada en el manejo de los D:.La utilizacin de la normatividad en las
insumos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales, as como la resolucin de los imprevistos Heteroevaluacion caractersticas de los insumos resolviendo 30%
que se pueden dar en el proceso. imprevistos / Gua de observacin

62
MDULO I

Almacena materias primas administrando - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la
los recursos disponibles de acuerdo a los realizacin de actividades de su vida cotidiana.
objetivos de produccin del corte de carnes -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno
y vegetales, resolviendo imprevistos en el de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
proceso
Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre cmo se almacenan C: Los conocimientos previos sobre cmo se
Autoevaluacin 10%
las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. almacenan las materias primas/Cuestionario.
Presenta los elementos didcticos del submdulo y los contenidos a desarrollar de la carrera y destacar C: El contenido del plan de evaluacin/
Hereroevaluacin 5%
las competencias por lograr y los sitios de insercin donde podr desempearse. entrevista.
Coordina una investigacin de campo para conocer las diferentes formas de almacenar las materias C: Las diferentes formas de almacenar la
Hereroevaluacin 15%
primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base. materia prima/ Cuestionario.
D: El almacenamiento de la materia prima/

Plantea estrategias de anlisis para cmo almacenar las materias primas para carnes y vegetales Heteroevaluacin 5%
Gua de observacin.
Solicita la elaboracin de esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento D: La exposicin grfica del proceso de
Heteroevaluacin 20%
de materias primas recepcin/ Gua de observacin.
Explica conceptos sobre los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura,
Heteroevaluacin P: El resumen elaborado / lista de cotejo. 15%
caractersticas del almacn, etc. para carnes y vegetales.

63
MDULO I
Integra el portafolio de evidencias para almacenar materias primas. Autoevaluacin P: El portafolios de evidencias/Lista de cotejo. 5%
CIerre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje de cmo
D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento
se almacenan las carnes y vegetales y hace ver al alumno los logros obtenidos aplicando normas de Heteroevaluacin 20%
de materia prima/Gua de observacin.
seguridad e higiene.
Solicita la integracin del portafolio de evidencias. Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo. 5%
64
MDULO I

Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
optimizando la materia prima aplicando normas de manejo equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
proceso.
Aplica un diagnstico grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio de la preparacin del
C: Los conocimientos previos de cmo
mise en place en la preparacin de corte de carnes y vegetales, y orienta en lo que se espera de ellos Autoevaluacin 5%
preparar un mise en place/cuestionario.
al finalizar el curso.
Presenta los elementos didcticos de los mdulos, submdulos y contenidos a desarrollar de la carrera C: El contenido del plan de evaluacin/
Heteroevaluacin 5%
y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. entrevista.
Efecta prctica demostrativa para preparar el mise en place para la preparacin de corte de carnes y
Autoevaluacin P: El informe de actividad./ Lista de cotejo. 15%
vegetales.
Realiza ejercicios prcticos para la preparacin del mise en place para la preparacin de corte de carnes D. La preparacin del mise en place / Gua de
Heteroevaluacin 25%
y vegetales. observacin.
Propone identifique los conceptos bsicos para preparar el mise en place del corte de carnes y vegetales
Heteroevaluacin P: El glosario de trminos / Lista de cotejo. 10%
aplicando las normas de manejo higinico.
Integra el portafolio de evidencias para la preparacin del mise en place en la preparacin de corte de
Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo. 5%
carnes y vegetales.
65
MDULO I
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado de

D: La preparacin del mis en place/Gua de
aprendizaje en la preparacin del mise en place de corte de carnes y vegetales, siguiendo instrucciones Autoevaluacin 30%
observacin.
y procedimientos de manera reflexiva, y le hace ver al alumno los logros obtenidos.
de desempeo, producto y conocimiento en la preparacin de mise en place de corte de carnes y Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo. 5%
vegetales.
66
MDULO I
// SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias,
equipo de cocina en la preparacin de fondos de instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida
cotidiana.
acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones
-Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance
y procedimientos, resolviendo imprevistos en el de un objetivo.
proceso
Aplica diagnstico grupal para identificar sobre conocimientos acerca de la verificacin de condiciones
C: Los conocimientos previos para verificar
de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al recetario base, Autoevaluacin 5%
condiciones de instalaciones/cuestionario.
aplicando disposiciones de sanidad y seguridad.

Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozca la dinmica a seguir durante el curso. Heteroevaluacin 10%
entrevista.
Identifica las expectativas de los estudiantes acerca de lo que esperan aprender acerca de la verificacin
D: La exposicin de sus expectativas/Lista de
de condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al Heteroevaluacin 5%
asistencia.
recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad.
Coordina actividades escolares en donde el alumno visualice lo que puede llegar a lograr al final de la D. La visualizacin de las actividades
Heteroevaluacion 5%
competencia o contenido a desarrollar. escolares/Gua de observacin.
Coordina una investigacin de campo, para que a partir de su entorno identifique las condiciones de
instalaciones, mobiliario y equipo para preparar fondos de acuerdo al recetario base, motivando a los Heteroevaluacin P: El reporte elaborado / Lista de cotejo. 5%
alumnos en la realizacin de su trabajo.
Aplica tcnicas de intercambio grupal de informacin, para enriquecer el conocimiento acerca de las C: Las disposiciones de sanidad y seguridad
disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina, para preparar Heteroevaluacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de 10%
fondos de acuerdo al recetario base. cocina /Cuestionario.
67
MDULO I
D: La presentacin grfica de los

Solicita una representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones,
Heteroevaluacin procedimientos de uso de instalaciones, 15%
mobiliario y equipo que se encuentre en un establecimiento de alimentos y bebidas.
mobiliario y equipo/gua de observacin.
D: La verificacin de las instalaciones,

mobiliario y equipo de cocina de acuerdo
Realiza ejercicios prcticos para verificar las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de
a los objetivos de produccin, aplicando
cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los Autoevaluacin 15%
la normatividad vigente utilizada en los
establecimientos de alimentos y bebidas (NUTUR0015) previa explicacin.
establecimientos de alimentos y bebidas /gua
de observacin.

mobiliario y equipo de cocina de acuerdo
Efecta ejercicios prcticos para verificar las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina
a los objetivos de produccin, aplicando
aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a Autoevaluacin 20%
la normatividad vigente utilizada en los
los objetivos de produccin. Realimentando para verificar el resultado de aprendizaje.
establecimientos de alimentos y bebidas /gua
de observacin.
Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo 10%
de desempeo, producto y conocimiento del contenido.

68
MDULO I
Elabora requisicin de insumos siguiendo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos
instrucciones y procedimientos de acuerdo a los y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
objetivos de produccin en la preparacin de -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
fondos de acuerdo al recetario base, resolviendo comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance
imprevistos en el proceso de un objetivo.
C: Los conocimientos previos sobre la

Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre la elaboracin de
Heteroevaluacin elaboracin de requisicin de insumos / 10%
requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Cuestionario.

Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Heteroevaluacin 10%
entrevista.
Acude a establecimientos de alimentos y bebidas de su localidad para la observacin de la elaboracin D: La localizacin de los insumos de su
Heteroevaluacin 10%
de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base. localidad/gua de observacin.
Coordina una investigacin de campo para conocer los diferentes procedimientos e instrucciones de
C: Los diferentes insumos de su localidad/
los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y Heteroevaluacin 15%
Cuestionario.
bebidas, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Propone identifique los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de C: Los concepto y aplicacin de requisicin de
Heteroevaluacin 5%
acuerdo al recetario base. insumos/notas de clase.
Efecta ejercicios prcticos para realizar una requisicin de insumos para la preparacin de fondos
de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, en base a los productos de su localidad,
Heteroevaluacin P: La requisicin de insumos/Lista de cotejo. 15%
administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas,
Motiva al alumno a la realizacin de la prctica.

69
MDULO I
Integra el portafolio de evidencias para la realizacin de insumos para la preparacin de fondos de

Heteroevaluacin P: El portafolios de evidencias/lista de cotejo 5%
acuerdo al recetario base.
Conduce ejercicios prcticos para elaborar un formato para la requisicin de insumos para la preparacin
Coevaluacin P: La requisicin de insumos/Lista de cotejo. 15%
de fondos de acuerdo al recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Solicita la integracin de un portafolio de evidencias. Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/Lista de cotejo. 5%
D: La participacin en la realimentacin
Autoevaluacin del contenido de la competencia /Gua de 10%
aprendizaje y le hace ver al alumno los logros obtenidos.
observacin.

70
MDULO I

Verifica caractersticas y cantidad de los - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos
insumos en la preparacin de fondos de y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
acuerdo al recetario base, aplicando normas de -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
manejo higinico de los alimentos y siguiendo comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance
instrucciones y procedimientos de acuerdo a los de un objetivo.
objetivos de produccin, resolviendo imprevistos
en el proceso
Aplica un diagnstico en forma grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio, las
caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y Heteroevaluacin C: Los conocimientos previos/cuestionario. 5%
siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Identifica las expectativas de los estudiantes acerca de lo que se espera que aprendan para verificar
C: los elementos de requisicin de insumos/
caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y Coevaluacin 5%
Entrevista.
D: La clasificacin de insumos/Gua de
Aplica tcnicas demostrativas de las clasificaciones de los insumos. Autoevaluacin 10%
observacin.
Efecta ejercicios prcticos para verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de D: La verificacin de insumos/gua de
Heteroevaluacin 15%
manejo higinico de acuerdo a los objetivos de produccin. observacin.

71
MDULO I
Solicita la elaboracin de un informe escrito y grfico de los insumos en la preparacin de fondos de D: La supervisin del cumplimiento de la
Autoevaluacin 15%
acuerdo al recetario base. actividad/Gua de observacin.
Efecta ejercicios prcticos para verificar caractersticas y cantidad de los insumos a utilizar en la D: La demostracin y motivacin en la
Heteroevaluacin 15%
preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, realizacin de su trabajo/Gua de observacin.
Integra el portafolio de evidencias para verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando
normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Efecta ejercicios prcticos donde se apliquen las caractersticas y cantidades de los insumos siguiendo
instrucciones en la preparacin de fondos aplicando las normas de manejo higinico para preparar Autoevaluacin P: El informe de resultados/Lista de cotejo. 10%
fondos de acuerdo a la receta base.
Realiza las actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado

Autoevaluacin P: El informe de resultados/Lista de cotejo. 15%
del aprendizaje.
de desempeo, producto y conocimiento de contenido.
72
MDULO I

Almacena materias primas administrando -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
los recursos disponibles de acuerdo a los equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
objetivos de produccin en la preparacin -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
de fondos de acuerdo al recetario base, cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre cmo se almacenan C: Los conocimientos previos sobre cmo se
Autoevaluacin 10%
las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. almacenan las materias primas/Cuestionario.
Presenta los elementos didcticos del submdulo y los contenidos a desarrollar de la carrera y destacar C: El contenido del plan de evaluacin/
Heteroevaluacin 5%
las competencias por lograr y los sitios de insercin donde podr desempearse. entrevista.
73
MDULO I
Coordina una investigacin de campo para conocer las diferentes formas de almacenar las materias C: Las diferentes formas de almacenar la
Hereroevaluacin 15%
primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base. materia prima/cuestionario.
Plantea estrategias de anlisis para cmo almacenar las materias primas para preparar fondos de D: El anlisis del como se almacena la materia
Heteroevaluacin 5%
acuerdo al recetario base. prima/Gua de observacin.
Solicita la elaboracin de esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento

Heteroevaluacin P: El esquema grfico/ Lista de cotejo. 20%
de materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Explica conceptos sobre los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, C: Los conceptos de almacenamiento /
Heteroevaluacin 15%
caractersticas del almacn, etc. para preparar fondos de acuerdo a la receta base Entrevista.
Integra el portafolio de evidencias para almacenar materias primas. Autoevaluacin P: El portafolios de evidencias/Lista de cotejo. 5%
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje de cmo
D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento
se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base, y hace ver al Heteroevaluacin 20%
de materia prima/Gua de observacin.
alumno los logros obtenidos aplicando normas de seguridad e higiene.
Solicita la integracin del portafolio de evidencias. Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo. 5%
74
MDULO I

Prepara el mise en place para la - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
preparacin de fondos optimizando la equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
materia prima aplicando normas de manejo -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
higinico y administrando los recursos cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
disponibles de acuerdo a los objetivos de
produccin, resolviendo imprevistos en el
proceso
Aplica un diagnstico grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio de la preparacin de la
C: Los conocimientos previos de cmo
mise en place en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, y orienta en lo que se espera Autoevaluacin 5%
preparar un mise en place/cuestionario.
de ellos al finalizar el curso.
Presenta los elementos didcticos de los mdulos, submdulos y contenidos a desarrollar de la carrera C: El contenido del plan de evaluacin/
Heteroevaluacin 5%
y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. entrevista.
75
MDULO I
Efecta una prctica demostrativa para Preparar la mise en place para la preparacin de fondos de C: El procedimiento de la preparacin del mise
Autoevaluacin 15%
acuerdo al recetario base. en place/Entrevista.
Realiza ejercicios prcticos para la preparacin de la mise en place para la preparacin de fondos claro, D: La preparacin del mise en place/ para
Heteroevaluacin 25%
obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. fondos. Gua de observacin.
Propone identifique los conceptos bsicos para preparar la mise en place en la preparacin de fondos C: Los conceptos de mise en place/
Heteroevaluacin 10%
claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. Cuestionario.
Integra el portafolio de evidencias para la preparacin de mise en place en la preparacin de fondos

claro, obscuro y lquido.

aprendizaje en la preparacin de la mise en place de fondos claros, obscuros y lquidos de acuerdo al D: La participacin en la retroalimentacin del
Autoevaluacin 30%
recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, y le hace ver al alumno aprendizaje/Gua de observacin.
los logros obtenidos.
de desempeo, producto y conocimiento en la preparacin de mise en place de fondos claros, obscuros Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo. 5%
y lquidos.
76
MDULO I
// SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas

Verifica condiciones de instalaciones, - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
mobiliario y equipo de cocina en la equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
preparacin de salsas madres y derivadas -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e
de acuerdo al recetario base, aplicando implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el
disposiciones de sanidad y seguridad que se recibe.
siguiendo instrucciones y procedimientos -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
de acuerdo a los objetivos de produccin y cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
resolviendo imprevistos en este proceso. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
Presenta el programa de estudios, contextualiza los contenidos, expone las formas, criterios de trabajo
C: Los elementos a cumplir del contenido. /
y evaluacin y los elementos que integran el portafolio de evidencias por cada secuencia desarrollada y Heteroevaluacin. 4%
Cuestionario.
los beneficios que puede obtener con el desarrollo de los contenidos del submdulo.
D: La exposicin de conocimientos previos

Indaga sobre los conocimientos que los alumnos tienen sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario
Autoevaluacin sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario 4%
y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas.
y equipo de cocina/ Lista de asistencia.
Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido. Coevaluacin C: Las expectativas. /Entrevista. 2%
77
MDULO I
Solicita una investigacin documental sobre las caractersticas de las instalaciones, mobiliarios y equipos
P: El informe de la investigacin./Lista de
de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas siguiendo instrucciones y procedimientos Heteroevaluacin 10%
cotejo.
de acuerdo a los objetivos de investigacin.
Hace una demostracin sobre las caractersticas y el funcionamiento de las instalaciones, mobiliarios
C: Las caractersticas de los equipos e
y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas, resolviendo imprevistos en Autoevaluacin 10%
instalaciones./Cuestionario.
este proceso.
Organiza una visita en equipos a un establecimiento de alimentos y bebidas para observar las
caractersticas y condiciones de equipo y mobiliario necesario para preparar salsas madres y derivadas. Coevaluacin P: El reporte de la visita./Lista de cotejo. 20%
Aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones.
Disea una lista de cotejo para aplicar el en el aula-taller o en algn establecimiento de alimentos
y bebidas para verificar las condiciones fsicas y operativas de instalaciones, mobiliarios y equipos
Heteroevaluacin mobiliario y equipo de cocina. /gua de 20%
de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas, realimentando durante su ejecucin
observacin.
Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos detectados en la apertura con los C: Las caractersticas de los equipos y
Autoevaluacin 5%
adquiridos en el desarrollo. mobiliarios. /Cuestionario.
D: La participacin en autoevaluacin de
Solicita una autoevaluacin para reflexionar sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente
Autoevaluacin los elementos que influyeron. /Gua de 5%
en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales importantes.
observacin.
Desarrolla prctica donde verifiquen las instalaciones, equipos y mobiliario necesarios para preparar D: La verificacin de las instalaciones,
salsas madres siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, Heteroevaluacin mobiliario y equipo de cocina. /gua de 15%
resolviendo imprevistos en este proceso. observacin.
de desempeo, producto y conocimiento de contenido.
78
MDULO I

Elabora requisicin de insumos siguiendo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
instrucciones y procedimientos de acuerdo equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
a los objetivos de produccin en la -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e
preparacin de salsas madres y derivadas implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el
de acuerdo al recetario base y resolviendo que se recibe.
imprevistos en este proceso. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
-Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
Indaga sobre los conocimientos previos de los alumnos acerca de la materia prima necesaria para
preparar salsas madres y derivadas y sus formas o sistemas de requerirlas considerando sus C: Las caractersticas de la materia prima y las
Heteroevaluacin. 4%
caractersticas organolpticas, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y formas de requerirlas /Cuestionario
solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.
Presenta un formato de requisicin de materia prima para la produccin de salsas y derivadas y solicita
Coevaluacin P: El formato de requisicin / Lista de cotejo 4%
el llenado del mismo de acuerdo a las indicaciones presentadas.
D: La participacin en la descripcin de sus

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido. Coevaluacin 2%
expectativas. /Lista de asistencia
79
MDULO I
Describe las caractersticas organolpticas y las cantidades de la materia prima necesaria para preparar
C: Las caractersticas organolpticas de la
salsas madres y derivadas, considerando el nmero de comensales o tipo de servicio que vamos a Heteroevaluacin 15%
materia prima. /Cuestionario.
ofrecer, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Realiza una demostracin haciendo uso de la tcnica que el facilitador prefiera (Pizarrn, formato
impreso, power point, excel, word, etc.), Sobre el llenado correcto del formato para solicitar la requisicin
Heteroevaluacin P: La Requisicin elaborada /Lista de cotejo 15%
de materia prima de una receta que hayan seleccionado, aplicando la motivacin, supervisin y toma
de decisiones.
Selecciona las recetas de las salsas madres y derivadas que vamos a preparar en un periodo y solicita
que elaboren la requisicin correspondiente en el formato seleccionado, haciendo las observaciones,
Coevaluacin P: La Requisicin elaborada /Lista de cotejo 30%
aclaraciones o modificaciones pertinentes realimentando durante su ejecucin, aplicando disposiciones
de sanidad y seguridad y resolviendo imprevistos en este proceso.
Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el C: Las caractersticas de la materia prima y los
Heteroevaluacin 5%
desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos. procesos de su requisicin. /Cuestionario
D: La Participacin en la reflexin de los

Autoevaluacin elementos que influyeron para el logro de 5%
resultados. Gua de observacin
Selecciona las recetas de las entradas que vamos a preparar en un evento especial y solicita que
individualmente elaboren la requisicin correspondiente en el formato seleccionado para valorar los P: El formato elaborado de acuerdo la
Heteroevaluacin 15%
conocimientos de diagnstico con los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la secuencia, requisicin correspondiente /Lista de cotejo
Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia. Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias /Lista de cotejo 5%
80
MDULO I

Verifica caractersticas y cantidad de los - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
insumos en la preparacin de salsas equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
madres y derivadas de acuerdo al recetario -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e
base, aplicando normas de manejo implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el
higinico de los alimentos, siguiendo que se recibe.
instrucciones de acuerdo a los objetivos de -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
produccin y resolviendo imprevistos en cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
este proceso. - Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
Identifica los conocimientos previos, sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos, las formas
y tcnicas de verificacin, recepcin y almacenamiento de los mismos de acuerdo a la requisicin solicitada C: Las caractersticas organolpticas de los
y al manejo higinico de los alimentos, para cuidar del desarrollo sustentable y el aprovechamiento al Heteroevaluacin alimentos y la verificacin de las mismas / 4%
mximo de los recursos, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y solicita una Lista de asistencia.
reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.
Presenta algunos productos necesarios para la preparacin de salsas madres y derivadas y solicita que C: Las caractersticas organolpticas de los
Autoevaluacin 4%
de acuerdo a una requisicin determinen si cuentan con las caractersticas propias y necesarias. alimentos/ entrevista.
D: Participa en la exposicin de sus

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido. Autoevaluacin 2%
expectativas / Lista de asistencia.
81
MDULO I
Solicita una investigacin documental sobre los procesos y formas que se utilizan en la verificacin de
insumos considerando cantidades y caractersticas propias de acuerdo a la requisicin y la importancia Heteroevaluacin D: La presentacin /Gua de observacin. 10%
del manejo higinico de los alimentos para su uso y conservacin.
Organiza una exposicin de la investigacin y solicita compartir experiencias al grupo, siguiendo C: Las formas y procesos de verificacin /
Coevaluacin 10%
instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de investigacin Cuestionario.
Programa una visita guiada a una empresa de la regin (minisper, restaurante, frutera, etc.) para
analizar en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia Heteroevaluacin P: El informe de resultados /Lista de cotejo. 20%
prima, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones.
Realiza una demostracin de recepcin, aceptacin o rechazo de los insumos analizando las
caractersticas organolpticas y las cantidades de la materia prima solicitada para preparar salsas C: Las caractersticas organolpticas de la
Heteroevaluacin 20%
madres y derivadas en base a una requisicin de insumos, realimentando durante su ejecucin aplicando materia prima / cuestionario.
disposiciones de sanidad y seguridad, resolviendo imprevistos en este proceso. .
Solicita la elaboracin de un mapa conceptual para comparar los conocimientos previos de la secuencia
Autoevaluacin P: El Mapa conceptual /Lista de cotejo. 5%
con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos.
D: Participa en la elaboracin de la lista

Implementa una sesin de reflexin para determinar los elementos que influyeron positiva o negativamente
Autoevaluacin los elementos que influyeron. /Gua de 5%
en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales
observacin.
Selecciona las recetas de salsas madres a preparar y solicita que individualmente realicen la verificacin
de las caractersticas de los insumos requeridos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo P: El formato elaborado para la verificar las
Heteroevaluacin 15%
a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso valorarando los conocimientos caractersticas de los insumos /Lista de cotejo.
adquiridos en el desarrollo de la secuencia.
Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia. Autoevaluacin P: El portafolio de evidencias /Lista de cotejo. 5%
82
MDULO I

Almacena materias primas administrando -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
los recursos disponibles de acuerdo a los equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
objetivos de produccin en la preparacin -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos
de salsas madres y derivadas de acuerdo en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
al recetario base, resolviendo imprevistos -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
en este proceso. cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
-Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para
el logro de sus metas.
Identifica los conocimientos previos, sobre los sistemas de almacenamiento de materia prima de acuerdo
a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, para cuidar del desarrollo sustentable
Heteroevaluacin C: los sistemas de almacenamiento. Entrevista. 4%
y el aprovechamiento al mximo de los recursos, explica los beneficios que puede obtener con estos
conocimientos y solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.
Organiza una pltica con el almacenista del plantel considerando los mtodos de clasificacin y
Autoevaluacin P: El resumen elaborado. Lista de cotejo. 4%
almacenamiento de insumos que utiliza.

expectativas. Gua de observacin.
83
MDULO I
Organiza una demostracin de los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para
salsas madres y derivadas de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, C: Los sistemas y mtodos de almacenamiento
Heteroevaluacin 30%
para cuidar del desarrollo sustentable y el aprovechamiento al mximo de los recursos, resolviendo /Cuestionario.
imprevistos en este proceso.
Programa una visita guiada a una empresa de la regin (minisper, restaurante, frutera, etc.) para
analizar en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia
Heteroevaluacin P: El informe de resultados /Lista de cotejo. 30%
prima, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones, realimentando durante su ejecucin
Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el C: Las caractersticas de la materia prima y los
Heteroevaluacin 5%
desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos. procesos de su requisicin. /Cuestionario.
D: La participacin en la elaboracin de la
Autoevaluacin lista los elementos que influyeron. Gua de 5%
observacin.
Conduce una prctica de los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para
P: El Reporte de la prctica de los sistemas y
salsas madres y derivadas para comprobar los conocimientos adquiridos, siguiendo instrucciones y Autoevaluacin 15%
mtodos de almacenamiento /Lista de cotejo.
procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia. Autoevaluacin P: El Portafolio de evidencias /Lista de cotejo. 5%
84
MDULO I

Prepara el mise en place para la - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
preparacin de salsas madres y derivadas equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
de acuerdo al recetario base optimizando la -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e
materia prima aplicando normas de manejo implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el
higinico, administrando los recursos y que se recibe.
resolviendo imprevistos en este proceso. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
-Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
Diagnostica los conocimientos sobre los mtodos de organizar un mise en place y especficamente
sobre preparacin de salsas madres y derivadas. Enfatiza en las medidas de seguridad industrial y
C: Los conocimientos previos sobre el proceso
personal, as como en el desarrollo sustentable, aprovechamiento al mximo de los recursos, y manejar Heteroevaluacin 4%
adecuado del mise en place. Cuestionario.
higinicamente los alimentos, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y
solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.
Solicita una lista de todos los insumos y equipos necesarios para preparar salsas madres y derivadas
D: La participacin en la ordena insumos y
adems de verificar el funcionamiento de los equipos necesarios y ordenarlos en simulacin para Heteroevaluacin 4%
verifica equipos. / Gua de observacin.
presentar el mise en place.

expectativas. /Entrevista.
85
MDULO I
Solicita una investigacin documental con el objetivo de realizar una presentacin sobre los procesos D: La presentacin del proceso del misa
y actividades que se realizan para el mise en place considerando cantidades y caractersticas propias place de la preparacin de salsas madres y
Heteroevaluacin 10%
para las salsas madres y derivadas que se van a preparar y la importancia de la estandarizacin para la derivadas de acuerdo al recetario base/Gua
administracin de los recursos. de observacin
Organiza una visita guiada en grupo a una empresa, la cafetera del plantel o evento de la regin o
comunidad y solicita observar las actividades que se realizan antes de ofrecer un servicio, estudiando
Heteroevaluacion P: El informe /Lista de cotejo 10%
desde la verificacin de instalaciones y equipos y la organizacin de los insumos, aplicando la motivacin,
supervisin y toma de decisiones.
Selecciona las recetas de las salsas madres que se van a preparar y solicita que organicen el mise en
place optimizando la materia prima, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos D: La organizacin del mise en place / gua de
Heteroevaluacin 40%
de produccin, realimentando durante su ejecucin aplicando disposiciones de sanidad y seguridad, observacin
resolviendo imprevistos en este proceso. .
Solicita la elaboracin de un mapa conceptual para comparar los conocimientos previos de la secuencia
Autoevaluacin P: El Mapa conceptual /Lista de cotejo 5%
con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos.
Implementa una sesin de reflexin para determinar los elementos que influyeron positiva o negativamente D: Participa en la elaboracin de la lista los
Autoevaluacin 5%
en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales elementos que influyeron./Anlisis Reflexivo
Selecciona las recetas de salsas madres a preparar y solicita que individualmente realicen el mise en
P: El Mise en place elaborado para preparar
place siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo Heteroevaluacin 15%
salsas madres /Lista de cotejo
imprevistos en este proceso para valorar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la secuencia.
Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia y del submdulo
Heteroevaluacin P: El Portafolio de evidencias /Lista de cotejo 5%
en general realizando la evaluacin correspondiente y el promedio general.
86
87
Secretara de Educacin Pblica
Subsecretara de Educacin Media Superior
Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico
Diciembre, 2010.
88

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DIRECTORIO

Alonso Lujambio Irazbal

Miguel ngel Martnez Espinosa

Daffny Rosado Moreno

Ernesto Guajardo Maldonado

Luis F. Meja Pia

Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez

Bernardo Cisneros Buenfil

Celso Espinoza Corona

Wilfrido Perea Curiel

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE SERVICIOS I

ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO

DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA

1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico ...................................................................................................................................... 8

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Recursos didcticos de la carrera ............................................................................................................ 41

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

3.1 Lineamientos metodolgicos ....................................................................................................................................................................... 54

1. Descripcin general de la carrera.

Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6

Ingls I Ingls II Ingls III Ingls IV Ingls V Optativa

Tecnologas de Lectura, Asignatura especfica

Componente de formacin bsica

rea Fsico-Matemtica: rea Qumico-Biolgica: rea Econmico-Administrativa:

Prepara bases culinarias

Prepara alimentos de acuerdo al recetario base

Sirve al comensal segn estndares de la empresa

Prepara bebidas y cocteles

Prepara productos de panadera y repostera

Contenido de los mdulos 2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas

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Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.

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