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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION.
.. 3
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES.. 4
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
3. JUSTIFICACION 5
4. GENERALIDADES
3.1 DEFINICION 6
3.2 PROCESO DE MADURACION E LA CARNE 6
3.3 TIPOS DE CARNE7
3.4 CLASIFICACION DE LA CARNE.. 8
5. ANALISIS DE CARNES
4.1 CARACTERISTICAS ORGANOLETICAS. 17
4.2 DETERMINACION DE pH 18
4.3DETERMINACION DE ACIDEZ.20
4.4 DETERMINACION DE HUMEDAD.. ..21
4.5 DETERMINACION DE NITRITOS22
4.6 DETERMINACION DE NITRATOS. 23
4.7 DETERMINACION DE PROTEINAS.. 25
4.8 DETERMINACION AMINO-SODICA...25
4.9 DETECCION DE RESIDUOS ANTIMICROBIANOS.26
4.10 DETERMINACION DE ALMIDON..27
4.11 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA... 28
4.12 DETERMINACION DE GRASAS...29
6. CONCLUCIONES 31
7. BIBLIOGRAFIAS 32
INTRODUCCIN
1
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
2
JUSTIFICACION
3
GENERALIDADES
Definicin
La Carne es la parte del tejido del animal o msculo que se consume como
alimento. De ella se obtienen: protenas, grasas y minerales Los alimentos son
todas aquellas sustancias slidas o lquidas, que ingerimos los seres humanos;
bien sea para nutrirnos o satisfacernos El ser humano durante la historia y
evolucin ha consumido carne de animales que han estado a su alcance.
4
para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la
calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de
sacrificar al animal se aumente la concentracin de calcio fuera del RE y ocurre
un fenmeno llamado acortamo ento por el frio, por el cual la carne se reduce a
un tercio de su tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas,
minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura.
Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir
contracciones.
3. POS RIGOR O MADURACIN: comprende desde las 72 horas en adelante
despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne,
mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin
es que no pase de 30 das.
TIPOS DE CARNES
Vacuna: Entre los diferentes tipos de carne que se han considerado aptas
para el consumo humano encontramos la Vacuna o Bovina, que es la ms
consumida a nivel mundial
Carnes de ovinos y caprinos.
Porcina: pueden ser: Hampshire (se caracterizan por su baja produccin de
grasa), duroc (se destacan por su buena produccin lechera y habilidad
materna), pietrain (son famosos por el gran volumen de jamn),Landrance
(son los cerdos ms largos de todas las razas y prolficos con un promedio
de 12 lechones por camada), Yorkshire (se destacan por su longitud y
rapidez de crecimiento).
Carne de Aves: Pollo, Gallina, Pavo, Codorniz
Pescados y Mariscos: Pescados de mar y de ro, Los mariscos.
OTRAS CARNES
SEGN SU COLOR:
Carnes rojas:
Carnes blancas:
Mientras que las carnes blancas son menos grasas y pueden consumirse unas 3
4 veces a la semana, las rojas, por su alto contenido en grasas saturadas, no
deberan tomarse ms de dos veces al mes
Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo. Entre las rojas,
que tienen ms hierro, se encuentran la vaca, el buey y el toro. Pero tambin,
aunque sean menos consumidas, entran en este grupo las vsceras, la carne de
caza y la de caballo y embutidos como el chorizo y el salchichn
Por su alto contenido en hierro, la carne roja resulta interesante para prevenir la
anemia, sin embargo, tambin son ricas en purinas, por lo que su consumo
excesivo se relaciona con la aparicin de gota, se recomienda consumirlas con
moderacin por su alto contenido en grasas saturadas. Un elevado consumo
de este tipo de grasas se relaciona con la obesidad y las enfermedades
cardiovasculares.
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filete de vaca estn entre 0,1-0,3%; la ternera est en 0,4-1,0%; y una vaca vieja
tiene 1,5-2,0%.4 Este criterio podra poner ambas definiciones, la culinaria y la
nutricionista, de acuerdo.
POR CALIDAD:
Segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.
7
Frescas: Aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las
manipulaciones propias del faenado y oreo previas a la distribucin y cuya
temperatura de conservacin no es inferior a 0
Refrigeradas: Carnes de procedencia nacional o importada que adems de la
manipulacin propia han sufrido la accin del fro a temperaturas y
humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de la masa muscular
profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelacin de los
jugos musculares.
Congeladas: Similar a las refrigeradas salvo que eneste caso se consigue en
el interior de la masa muscular una temperatura entre 12 y 18 segn la
especie y el tiempo de conservacin previsible.
Impropias: Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas
Nocivas: Portadoras de grmenes patgenos o sus toxinas, parsitos de sus
formas de desarrollo, degeneraciones neoplasicas y putrefactas o mal
conservadas.
Agua (75%).
Protena (19%)
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos.
1. Agua
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La bipolaridad le da la propiedad de cargar o rechazar cargas positivas o
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria
crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.
1. AGUA DE CONSTITUCIN
2. AGUA DE INTERFACE
3. AGUA NORMAL.
Se divide en agua retenida en el musculo (en vuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.
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Figura 9.
Formas de
ubicacin del
agua en el
musculo
Funciones:
2. Protenas:
Son sustancias complejas formadas por carbono (C), hidrogeno (H), oxigeno (O 2)
y nitrgeno (N2). Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que
contienen los 8 aminocidos esenciales. La carne se considera, justificadamente,
como un alimento altamente proteico, debido a que es una muy importante fuente
de protenas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las
protenas actina (constituyen de un 20-25% de la protenas) y miosina (constituyen
de un 50-55% de la protenas) juntas con pequeas cantidades de colgeno,
reticulina y elastina. Del contenido total de nitrgeno del musculo, es
aproximadamente el 95% es protena y el 5% pequeos pptidos, aminocidos y
otros compuestos. De los aminocidos esenciales, la carne aporta cantidades
sustanciales de lisina y treonina, y cantidades adecuadas de metionina y
triptfano, aunque el contenido de estos aminocidos es relativamente bajo. En
general las principales protenas de la carne son:
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LA MIOGLOBINA, Y EL COMPLEJO ACTINA - MIOSINA, responsable de la
contraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos dando una
molcula de color rojo estable es una protena conjugada que tiene un grupo
prosttico de naturaleza no peptdica, responsable del color rojo del msculo, sirve
para almacenar el Oxgeno en la fibra para luego ser utilizado en el metabolismo
aerbico, y un grupo proteico llamado globina.
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Las protenas crnicas tienen un valor biolgico ms elevado que muchas
protenas vegetales. Por ejemplo, el contenido de protena de la carne es
prcticamente el mismo que el de los frijoles u otras legumbres secas, pero su
calidad nutritiva es superior debido al mejor balance de sus aminocidos
esenciales y su alta digestibilidad.
3. LIPIDOS
Los lpidos despus de las protenas, son los componentes mayoritarios presentes
en las carnes y los productos crnicos.
Por otro lado la carne es una fuente importante de cidos grasos poliinsaturados,
cuyas proporciones estimadas respecto al total de cidos grasos son
aproximadamente: res 5%; cerdo 12%; ovino 11%; pollo 31%; y pavo 35%. El
acido linoleico es el principal componente de estos cidos grasos de la carne, que
tambin posee cantidades no despreciables de los cidos araquidnico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico.
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Lpidos en el tejido muscular
Estos se subdividen en: lpidos intramusculares e intracelulares.
- lpidos intramusculares
Forman parte de las fibras musculares. Le dan el aspecto marmreo
(marblig).representa del 16 al 35% del la masa muscular. Estos lpidos musculares
le dan a la carne jugosidad.
-Lpidos intracelulares
Forman parte de las mitocondrias, membranas, etc. Se componen principalmente
de fosfogliceridos y lipoprotenas.
3. CARBOHIDRATOS
4. MINERALES
Cenizas
(%) Ca P Fe Na K Mg
Vacuno. 0,8 11 171 2,8 65 355 18
Cerdo 1,2 9 175 2,3 70 285 18
Cordero 1,2 10 147 1,2 75 295 15
Ternera. 1 10 193 2,9 90 320 15
Fuente: G. LOPEZ DE LA TORRE, B.M CARBALLO GARCA, A.MADRID
VICENTE.TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.
5. VITAMINAS
La carne en general, es muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son
esenciales para muchas reacciones metablicas implicada en el funcionamiento
normal del organismo. Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de
carne dado dependen de la especie, la edad, el grado de engrasa miento, el tipo
de alimentacin y de la localizacin del corte en la canal. El engrasa miento es un
factor muy influyente en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son
solubles en agua y se encuentran principalmente en las partes magras de la
carne. Adems contiene muy pocas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E
y K) y de acido ascrbico.
Las carnes son una de las pocas y mejores fuentes que existen de vitamina B 12
este contenido es de aproximadamente 1,2 (ovino) a 8 (pollo) a veces mas ele
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vado que los de las dems carnes. La carne tambin es una fuente importante de
niacina, B2, B6 y en menor grado, el acido pantotenico, mientras que es pobre en
folato y vitamina E (de esta solo puede satisfacer hasta aproximadamente 2% de
la cantidad recomendada) y posee cantidades insignificantes de vitaminas A y C.
el hgado, sin embargo, contiene cantidades muy elevadas de ambas vitaminas.
ANALISIS DE LA CARNES
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Materiales:
Vidrio de reloj
Bisturi
Muestra
TERNURA:dada por mltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del
mismo.
Sensacin de humedad
Sensacin de jugosidad duradera.
AROMA Y SABOR
Procedimiento:
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1. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
2. Observar en cada una el color caracterstico de la piel y msculo, si presenta o
no manchas, ndulos, cogulos o hematomas.
3. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si
aparece exudado o jugosidad
4. Palpar la carne y pellizcar el msculo para determinar su textura y aspecto en
general.
DETERMINACIN DE PH
Principio
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
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por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil
que se contamine bacteriolgicamente.
El pH de los animales vivos se sita en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la muerte
del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6.
Determinacin
Procedimientos:
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DETERMINACIN DE ACIDEZ (COMO CIDO LCTICO)
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es
la fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.
Procedimiento
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1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
Peso de muestra
f= factor de dilucin
DETERMINACIN DE HUMEDAD
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Procedimiento
Procedimiento
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7. Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo y
aadir 10 ml del reactivo colorimtrico y proceder a su valoracin
colorimtrica a 520 nm, llevando absorbancias frente a concentraciones
expresadas en ppm de nitrito sdico.
Clculos
Siendo
Materiales y aparatos
Bao Mara.
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agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez.
2. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.
3. Valoracin de la muestra: Introducir en un matraz aforado de 50 ml de
capacidad 10 ml del extracto, 1 ml de la solucin brucina-cido sulfanlico y
10 ml de la solucin de cido sulfrico muy lentamente, mezclar y dejar en
reposo durante diez minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, aadir
agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y dejar reposar durante
quince minutos en la oscuridad.
4. Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente tambin en la oscuridad. A continuacin, enrasar a
50 ml con agua, homogenizar el contenido del matraz y leer la absorbancia a
410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de agua sometida al proceso
anteriormente descrito.
5. Preparacin de la curva patrn: Tomar distintas alcuotas de la solucin
patrn y tratar del mismo modo que la muestra.
Materiales y aparatos
Clculos
Siendo:
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DETERMINACIN DE PROTENAS EN CRNICOS
Procedimiento
14 x N x V x 100 x factor
% Protena --------------------------------
m x 1000
Donde:
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general
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DETERMINACIN DEL GRADO DE ALTERACIN DE LA CARNE:
PRUEBA AMINO-SDICA
Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes,
basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y
amoniaco) frente a determinados reactivos)
Materiales y reactivos:
Matraz de 100 ml
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Hidrxido sdico 10%
cido clorhdrico puro
Papel indicador de pH
Procedimiento
Interpretacin:
Fundamento
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multiplican y producen cidos. La produccin de cidos se manifiesta visualmente
por un cambio de color de prpura a amarillo. En presencia de compuestos
antimicrobianos por encima del lmite de deteccin, no habr crecimiento y ningn
cambio de color ocurre, permaneciendo por tanto prpura.
Materiales y reactivos:
Muestra de carne
Prensador de ajos
Agua destilada
Pipetas
Tubos de ensayo
Termmetro
Procedimiento
Fundamento
La molcula de almidn es helicoidal y est formada por A-amilosa y amilpoeptina.
Laamilasa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo responsable del
color azul.
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Materiales y reactivos
Procedimientos y reactivos:
Fundamento
Materiales y reactivo
Papel de filtro
Dos placas de vidrio o metacrilato
Una pesa de 10 kg.
Balanza analtica
Estufa
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Procedimiento
Fundamento
Materiales y reactivos
papel filtro
lana de algodn
aparato de Soxleth.
estufa
ter de petrleo
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Procedimiento
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CONCLUSIN
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BIBLIOGRAFIA
-Crnicos [internet]
https://www.dnp.gov.co/portals/0/archivos/documentos/dde/carnicos.pdf
-Determinacin de pH[internet]
http://www.reocities.com/jpardo16/carnicos.html
-Victoria E. Cano D, generalidades de la carne [internet]
http://piezasdecarnedelares.blogspot.com/2013/02/desposte-de-una-res.html
30
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/metodos-de-
determinacion-de-proteinas.html
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