IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Laura Mara Reyes Mndez; Andrs Mauricio Gutirrez Ortiz

Tecnologa de la Postproduccin. Programa Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingeniera

Agronmica. Universidad del Tolima Colombia
lauramreyes@gmail.com
anmagu20@gmail.com

RESUMEN

El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicacin de

cadenas de fro para alargar la vida til de los productos y as disminuir los volmenes de
prdidas poscosecha que se presentan en nuestro pas, que en algunos casos superan el 50%
de la produccin. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas
de conservacin que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente
calidad, y que durante el proceso de conservacin no se afecten las caractersticas nutricionales
y organolpticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la
cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservacin
de los alimentos, ya que si un eslabn es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de
eslabones.
Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos basados en tratamientos trmicos,
aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el
producto, como prdida o reduccin de ciertos nutrientes o alteracin de sus caractersticas
sensoriales adems de su elevado costo. Por lo tanto se emplean mtodos alternativos de
refrigeracin como el hielo seco y geles refrigerantes que son ms econmicos que los sistemas
refrigerante y garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo
determinado.

Palabras Clave: Cadena de fro, Poscosecha, Frutas y Hortalizas, Calidad.

ABSTRACT

Keywords: Cold Can, Postharvest, Fruits and Vegetables, Quality.

INTRODUCCIN

Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron con el secado y salado de
estos, la preparacin del pan y las bebidas fermentadas. En la observacin diaria, el hombre
comprob que aunque todos los alimentos se deterioran y unos son ms perecederos que otros.
Louis Pasteur con su descubrimiento, ofreci un elemento fundamental para viabilizar la
conservacin de los alimentos, ya que la pasteurizacin destruye los microorganismos por el
efecto de las altas temperaturas en funcin del tiempo de exposicin. Y que las principales
causas de la descomposicin son el crecimiento de microorganismos, la accin de las enzimas
que se encuentran de forma natural en ellos, las reacciones qumicas, la degradacin fsica y la
desecacin.
La mayora de los alimentos son fcilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y levaduras
y su preservacin fundamental no se basa en la destruccin o eliminacin de estos, sino en
retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es crear condiciones
desfavorables a su actividad vital, a partir de diferentes mtodos, uno de ellos es el uso de bajas
temperaturas como ocurre en la refrigeracin y la congelacin. Mientras menor sea la
temperatura, ms lentas sern las reacciones qumicas, las acciones enzimticas y el desarrollo
microbiano, porque las bajas temperaturas retardan el metabolismo.
Actualmente, la produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin de alimentos
perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos
alimenticios de esta categora inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilizacin
por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de
almacenamiento en las zonas de produccin, en los centros de abasto, o bien en las industrias
procesadoras de alimentos; as como, el contar con transporte especializado con temperatura
regulada y con los medios apropiados de distribucin para la venta al detalle. A este conjunto de
elementos para la mejor conservacin de productos alimenticios perecederos se le conoce como
Cadena del Fro.
Los distintos eslabones que forman esta cadena seran los siguientes: almacenes frigorficos
situados en las zonas productoras; vehculos de transporte frigorficos; almacenes frigorficos
generales, comerciales y de consumo; transportes frigorficos urbanos; cmaras y muebles
frigorficos de establecimientos pblicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas
y, el frigorfico domstico. El fro es el denominador comn de todos estos eslabones a travs de
las cuales los productos se mueven desde la zona de produccin hasta los mercados ms
alejados, bajo la condicin de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja
temperatura.
En otras palabras, para que la conservacin de los alimentos por el fro sea eficaz, deben
respetarse tres aspectos bsicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos
congelados:
1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el fro tan pronto como sea posible
3. Mantener la accin del fro de forma constante y a la temperatura adecuada.

La importancia de la cadena del fro radica principalmente al considerar las prdidas de

productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y
transporte. Segn datos del Instituto Internacional del Fro (IIF), en los pases en vas de
desarrollo las prdidas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales;
mientras que en pases desarrollados, stas alcanzan cerca del 10% an con adecuadas
instalaciones frigorficas. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos
en el mundo (ms de 4000 millones de toneladas) dan una idea clara de la necesidad de
cadenas del fro a escala mundial.
De hecho, el incremento de la cadena frigorfica a escala mundial est constituyendo una
importante intervencin de los pases desarrollados en la creacin de la infraestructura necesaria
en los pases en vas de desarrollo, con vistas a facilitar la exportacin de diversos productos
considerados como de lujo en los pases desarrollados. La cadena del fro crea, as, una
cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energticos, que favorecen el
desarrollo de estos pases, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar.
www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.php

Por otra parte, existe amplia evidencia de la gran diversidad de patgenos que pueden
detectarse en frutas y hortalizas. Los puntos de entrada de los microorganismos pueden ser
estructuras morfolgicas especficas o perforaciones, heridas y cortes que se producen durante
la etapa de crecimiento, cosecha o manejo en poscosecha. Por ello, el consumo de frutas y
verduras frescas y su utilizacin en alimentos procesados frescos tienen un alto riesgo sanitario.
TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta el manejo que se da a los productos hortofrutcolas en el pas, los mtodos
de recoleccin y almacenamiento y el gran nmero de patgenos que los afectan, es de
suponerse la alta carga microbiana y actividad enzimtica que stos presentan a causa de los
daos mecnicos que hacen posible el desarrollo de patgenos; por ms controles que se
apliquen despus de la postcosecha y una adecuada cadena de fro a que se someta el
producto, el deterioro va ser inevitable, aumentando considerablemente las prdidas
postcosecha y disminuyendo el valor comercial de los productos hortofrutolas.

En EUA, la Food and Drug Administration (FDA) y el U.S. Departament of Agriculture (USDA)
han preparado un documento gua para el manejo de frutas y vegetales frescos (Guidance for
Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fruits and Vegetables). Este
documento especifica los riesgos microbiolgicos y las buenas prcticas para el manejo de
estos productos en las etapas de crecimiento, cosecha, limpieza, empaque y transporte. En el se
enfatizan medidas preactivas y la adopcin de prcticas seguras en la cadena que va desde el
campo a la mesa del consumidor. A su vez, la demanda de alimentos refrigerados aumenta al
mejorar su calidad y seguridad microbiolgica que son funcin de las tecnologas de produccin,
manejo postcosecha, procesamiento y tambin del efecto acumulativo de la temperatura de
manejo de las materias primas, procesos productivos y sistemas de almacenamiento y
transporte. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las caractersticas de los cultivos en nuestro pas y de la cultura de nuestros
agricultores, difcilmente se puede implementar un sistema para el manejo de frutas y hortalizas
como el propuesto por la FDA y la USDA, ya que los costos de capacitacin y de logstica que se
debe implementar para cumplir a cabalidad estos manuales y garantizar un producto con muy
buenas caractersticas fsicas, organolpticas y microbiolgicas son altos, y la mayora no estn
dispuestos a invertir en stos; adems tenemos un gran nmero de pequeos productores de
frutas y hortalizas que no presentan un nivel de produccin alto el cual remunere los gastos de
instauracin e implementacin de stos modelos y de otros como las BPA. Aunque en muchos
casos la inversin sea poca en cuanto a costos, la mentalidad y cultura de la gente impide el
desarrollo de estas prcticas sin visualizar los beneficios que stos trae para su economa y la
del pas.
Factores que influyen en la calidad de la conservacin frigorfica de frutas y hortalizas

En la conservacin frigorfica de frutas y hortalizas influye de forma significativa la Temperatura,

Humedad relativa, Composicin de la atmsfera de almacenamiento y duracin de
almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser lo mas baja posible, siempre
superior a aquella a la que comienza la congelacin o aparecen los daos por fro. Por lo tanto,
este factor depender en primer lugar de la naturaleza de los productos que deban almacenarse.
La Temperatura de almacenamiento debe mantenerse lo ms constante posible.
Las instalaciones frigorficas se deben disear y construir para una determinada utilizacin, es
decir, debe fijarse antes de proceder a su diseo:
El producto que se va a almacenar, que determinar la temperatura de almacenamiento
y la densidad de estiba (y por ello el volumen del recinto).
Las condiciones en las que va producirse el almacenamiento, fundamentalmente la
temperatura de entrada del producto a la cmara y la presencia y tipo de embalaje
utilizado. La temperatura de entrada a la cmara condicionar la potencia de la
instalacin y la utilizacin de envases impermeables al vapor de agua que evitar la
necesidad de mantener un control estricto de la humedad relativa de almacenamiento.
La gestin del producto almacenado, es decir, cmo se van a producir las entradas y
salidas de producto, lo que va a condicionar la potencia de la instalacin, sobre todo si el
producto se introduce en la cmara sin preenfriar. ABRIL. J (2006)

Considerando las condiciones climticas de nuestro pas y los cambios abruptos de temperatura
que se presentan, no solamente cuando transportamos los productos a diferentes puntos de
nuestra geografa, sino tambin en los lugares de almacenamiento y centros de acopio, que por
lo general no son los ms adecuados para los productos; adems, la mayora de las veces hay
almacenamiento de diferentes productos en diferentes estados de madurez y a temperaturas de
de campo, lo cual implica una aceleracin en el proceso de maduracin de los productos verdes
y de senescencia en los maduros, y generan medios ideales para el desarrollo de
microorganismos y activacin enzimtica que aceleran significativamente el deterioro de las
frutas y verduras.

Influencia de la Temperatura, Humedad Relativa y Circulacin de aire en la

conservacin de los alimentos.

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeracin es el de restringir la velocidad de

deterioro sin acarrear una maduracin anmala u otros cambios perjudiciales manteniendo as el
producto durante periodos tan largos como sea posible, en condiciones aceptables para el
consumo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Temperatura

El desarrollo de los procesos fsicos, qumicos y la accin de los microorganismos en los

alimentos dependen en gran parte de la temperatura, y se hacen ms y ms lentos segn
disminuye la temperatura:
 1. La Evaporacin del agua y la prdida de peso que conlleva, disminuye con la tensin de
vapor, que es a su vez mas baja cuanto ms baja es la temperatura. Del mismo modo
disminuye la tensin de vapor de los componentes aromticos voltiles.
2. Del estudio de las Reacciones Qumicas, se conoce que la velocidad de reaccin de
todos los procesos disminuye rpidamente con la temperatura. Los coeficientes de
temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en
promedio se puede aceptar que por cada 10C que disminuya la temperatura, la
velocidad de un proceso se hace 2 3 veces menor. En el caso de algunos alimentos, el
coeficiente de temperatura de los procesos qumicos aumenta fuertemente en las
proximidades del punto de congelacin.
3. En cuanto al crecimiento de Microorganismos, se sabe que las distintas especies
prefieren ciertos intervalos de temperatura favorables. Independientemente de las
especies termfilas, cuya multiplicacin cesa ya a 45C, la zona ms favorable para las
crifilas queda entre 15 y 20C y para las mesfilas entre 30 y 35C. las especies
mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10C, mientras que esto tiene lugar para
las crifilas por debajo de -7C. por tanto, puede decirse que el crecimiento microbiano
queda muy disminuido con temperaturas decrecientes de conservacin. BENAVENT.
J.L.A. (1997)

Influencia de la Humedad Relativa

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservacin de
los alimentos almacenados en fro:

1. La prdida de peso por Evaporacin disminuye con humedad relativa creciente del aire
en el almacn, siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor
de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Las prdidas de peso
pueden reducirse esencialmente envolviendo los productos.
2. La humedad relativa carece prcticamente de influencia sobre al transcurso de las
reacciones qumicas y el metabolismo de los alimentos.
3. Las humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos,
especialmente a temperaturas de almacenamiento altas.

En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la

temperatura. Una cierta desecacin de la superficie, que empeora el aspecto de los productos,
resulta, sin embargo, muy eficaz para reducir la multiplicacin de los microorganismos. Pero esta
desecacin disminuye mucho su valor comercial. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Circulacin de Aire

Tambin el movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de los productos
en la refrigeracin:

1. Respecto a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente
con circulacin de aire. Sin embargo, es til el empleo de altas velocidades de
circulacin de aire, ya que la mayor prdida de producto por unidad de tiempo, con
 circulacin de aire, se ve compensada, por el ms corto tiempo de refrigeracin o de
congelacin.
2. La circulacin de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los productos y
coadyuva a la ms rpida formacin de una superficie desecada que ofrece condiciones
ms desfavorables a la multiplicacin de bacterias.
3. Permite una distribucin ms homognea de la temperatura en las cmaras que con aire
en reposo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Teniendo conocimiento de los caractersticas climticas que presenta nuestro pas y de las
diferentes temperaturas a las cuales son sometidos los productos desde la cosecha hasta el
consumo de los mismo, se hace relevante analizar el factor ms influyente en el deterioro de los
las frutas y hortalizas como lo es la temperatura, ya que al presentarse un incremento de sta
hay una prdida de peso del producto el cual transpira y por consiguiente pierde agua,
disminuyendo as tambin el precio que se paga por gramo de producto; se ve disminuida
considerablemente la calidad, lo cual hace que un producto pase de categora Premium a
categora A, B o C, o simplemente pierda su valor comercial. Se incrementa de forma
considerable los procesos enzimtico que aceleran el proceso de senescencia del producto,
disminuyendo as el tiempo de comercializacin y posterior consumo del mismo, impidiendo de
esta forma que muchos de nuestros productos hortofrutcolas sean exportados por no controlar
variables importantes durante el manejo poscosecha como lo es la Temperatura. Otro aspecto
que suele suceder a menudo en nuestro pas a lo largo de la cadena de fro con las frutas y
hortalizas es el abuso que se da a las bajas temperaturas y el mal manejo que se da a stas, ya
que por falta de conocimiento de los actores de la cadena, los productos son muchas veces
sometidos a temperaturas muy bajas ovacionando daos por fro, lo cual disminuye
significativamente la calidad de los productos, presentando deshidratacin y ennegrecimiento de
las partes comestibles y no comestibles de los mismos. Este factor va ligado de la humedad
relativa, ya que al presentarse altas temperaturas y altas humedades relativas, se da un
incremente considerable de microorganismos, a su vez una baja humedad relativa hace que el
producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos fenmenos que con la prdida
de agua por temperatura.

Estrategias de control de la cadena de fro y su impacto en la calidad y seguridad de

los alimentos

Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos de temperatura y tiempo
generalmente se desconocen y ocurren en todos los puntos de la cadena de fro, sea por
infraestructura deficiente, empaque inadecuado del producto, mal manejo del proceso o por
errores de manipulacin del producto durante su distribucin y comercializacin. Esto conlleva a
grandes prdidas econmicas por deterioro del producto, disminucin de su vida de anaquel lo
que dificulta la comercializacin y generan una prdida de confianza por parte del consumidor. A
continuacin se presentan estrategias de control que una empresa puede implementar para
competir efectivamente en el mercado de productos refrigerados. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 1: Caracterizar la cadena de fro.

La cooperacin de todos los participantes en la cadena de refrigeracin permite obtener
informacin cualitativa de la temperatura que se observa para un determinado producto y
mercado especfico. Cada empresa es asignada con un cdigo secreto bajo la cual reporta la
temperatura en sus plantas y sistema de distribucin de productos. Ello permite conocer la
variabilidad de la temperatura de la cadena de fro y determinar as las necesidades comunes a
todas las empresas. Tambin permite saber si una empresa en particular debe mejorar su
infraestructura con respecto al resto de las empresas. No debe omitir el papel del consumidor en
el mantenimiento de la cadena de fro, tanto para el diseo de sus productos (vida de anaquel)
como para alertar a stos sobre los efectos microbiolgicos de un abuso de temperatura sobre
los alimentos refrigerados. Existen medidas efectivas para disminuir el incremento de la
temperatura de alimentos durante el trasporte realizado por el consumidor. Una de ellas es el uso
de bolsas aislantes y cajas aisladas trmicamente para proteger de esta forma el alimento de los
abusos de temperatura. Finalmente, otro factor que debe considerarse respecto al manejo de
productos refrigerados es el almacenamiento en el hogar del consumidor. Se aconseja que la
temperatura de un refrigerador domstico no exceda 5C. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo temperatura de un producto.

En la compleja cadena de fro, incluso en aquellas con excelente equipamiento, se presentan

abusos de temperatura con una frecuencia y amplitud que en general se desconocen. Una forma
interesante y eficiente de abordar esta problemtica es el uso de registradores de temperatura
incorporados dentro de un contenedor con materia prima o producto en forma. Una alternativa
mas econmica es el uso de indicadores de tiempo temperatura (TTI por sus siglas en ingls).
En general, su funcionamiento est basado en una reaccin qumica o un proceso de difusin
que produce el cambio de color de un indicador. Este cambio ocurre a una velocidad que
depende de la temperatura a la que est expuesto el producto. La principal desventaja de los TTI
es que responden a la temperatura de la superficie en la que son expuestos y no a la
temperatura del producto al interior del empaque y que es la que condiciona la calidad sanitaria y
vida til del alimento. Cabe mencionar que el error es de tipo conservativo ya que en general la
verdadera vida til es subestimada por el TTI, lo que traduce una mayor seguridad hacia el
consumidor. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 3: Uso de la microbiologa predictiva.

La microbiologa predictiva es una herramienta muy verstil, puesto que adems de modelar el
efecto de la temperatura sobre los productos en las etapas de distribucin y comercializacin,
tambin puede ser implantada para predecir el crecimiento microbiano en fase de enfriamiento
despus de un tratamiento trmico. Los modelos usados en microbiologa predictiva, son en
general de naturaleza emprica pero con ciertas bases mecansticas. Por ejemplo, los modelos
incluyen conceptos de crecimiento, disponibilidad de substrato o crecimiento en funcin de la
densidad poblacional. Sin embargo para incorporar los factores externos, tales como
Temperatura, pH, o Humedad relativa, es comn obtener curvas de crecimiento para diferentes
combinaciones de factores externos y luego realizar regresiones de los efectos de los factores
sobre los parmetros del modelo tales como la influencia de la temperatura en la velocidad de
crecimiento. A estos ltimos se les denomina modelos secundarios. Adicionalmente, se han
realizado intentos para predecir la temperatura del alimento en su empaque en funcin de la
temperatura de almacenamiento, y predecir de esa manera el efecto de la temperatura de
refrigeracin sobre el crecimiento de microorganismos. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y contextualizndolas con la

realidad del pas, se obtiene que la cadena de fro que se maneja en cuanto a las frutas y
hortalizas es deficiente. Muchas veces es por los altos costos que requiere la implementacin de
tecnologas para la conservacin y manejo de los productos que no son implementadas lo cual
hace que el costo de produccin sea mayor y repercuta en el precio de venta de los productos;
en el campo despus de la cosecha los productos no son sometidos a procesos de
preenfriamiento para disminuir el calor de campo, simplemente se acopian para ser
transportados hasta los centros de mercadeo de los mismos o a las industrias, segn su destino
y uso. Otro aspecto a tener en cuenta son los empaques, los cuales en la mayora de las veces
no son adecuados y no presentan normas higinicas como lo es el caso de las canastillas y
costales; stos ltimos no deben ser reutilizados, ya que al ser lavados quedan hmedos y es un
foco de proliferacin de microorganismos en especial de hongos. Las canastillas no son lavadas
y desinfectadas adecuadamente lo cual genera una contaminacin de los productos que sern
empacados previamente all. Aunque en algunas fincas productoras, dependiendo del mercado
al cual vayan sus productos, tiene empaques apropiados que no generan contaminacin de sus
productos y que adems protegen en gran parte a sus productos por daos mecnicos durante
el transporte. Otro aspecto importante que no se tiene en cuenta muchas veces es el de la previa
clasificacin que se debe hacer en campo, ya que muchas veces se acopian productos en
diferentes estados de madurez, algunos presentan daos y enfermedades que hacen que su
vida til disminuya considerablemente y tambin la de los productos en buen estado que se
encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se hace necesario clasificar los productos no solo
por estado de madurez y daos o enfermedades que presenten, sino tambin por tamao y otras
caractersticas que exija el mercado, enviando as productos homogneos, sobretodo cuando se
lleva a mercados especializados y que en un futuro de debera presentar de esta forma en
galeras y plazas mayoristas de abastos.
Un aspecto importante que en nuestra regin no se ha tenido en cuenta es la relacin que existe
entre las universidades y las cadenas productivas, ya que las primeras son fuente de informacin
que debe ser contextualizada y aplicada a los sectores y actores que las conforman; en el caso
de la microbiologa predictiva, las universidades muchas veces por medio de trabajos de
investigacin y trabajos de grado genera informacin, software que modelan y simulan efectos
que ocasionan agentes relacionados con los alimentos, pero que se quedan all y no son
aplicados a la regin; se debe realizar un trabajo social ms afondo para disminuir este vaci y
acercar el conocimiento a los que requieren de ste.

Mtodos de refrigeracin

Las frutas suelen refrigerarse por aire, aunque algunas de semilla se sometan a
hidrorrefrigeracin. Con las hortalizas pueden utilizarse cualquiera de los sistemas de
refrigeracin mencionados, segn las condiciones fisiolgicas y las exigencias del mercado de
cada una de ellas.

La refrigeracin puede llevarse a cabo:

1. Por medio de aire fri:

Cmara de refrigeracin.
Es el mtodo ms comn de enfriamiento; en ella se exponen los productos al aire fro en un
almacn, bien en cajas, de madera o cartn, o en recipientes de gran tamao.
Para que el enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire en torno a los recipientes
que contiene los productos a refrigerar debe ser por lo menos de 60m/min.
Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar. El enfriamiento es
relativamente lento y puede no ser adecuado para los productos ms sensibles.

Refrigeracin por corriente de aire forzado.

La velocidad de enfriamiento por aire fro puede incrementarse de un modo considerable si
se aumenta la superficie de transferencia de calor sustituyendo la del envase por la suma de
todas las de los productos a enfriar.
En los procedimientos de refrigeracin por aire forzado, como en los tneles de refrigeracin,
se utilizan velocidades de aire comprendidas entre 200 y 400m/min. El aire fro se desliza
sobre la superficie de la fruta mientras que los recipientes se desplazan a travs del tnel.
Los productos deben retirarse del tnel en cuanto haya sido adecuadamente enfriados
porque de otro modo se produciran prdidas excesivas de agua. Actualmente se utilizan
sistemas que enfran y humidifican el aire utilizado en los tneles, al objeto de minimizar las
prdidas de agua en el periodo de refrigeracin o enfriamiento.

2. Mediante agua fra: hidrorrefrigeracin

Es un mtodo rpido de enfriamiento dado que el agua ofrece un calor especfico
considerablemente mayor que el aire.
La refrigeracin por agua es rpida si sta contacta con la mayor parte de la superficie del
producto y se mantiene a temperaturas prximas a 0C. Normalmente el producto pasa bajo
duchas de agua arrastrado por una banda transportadora.
Las dos ventajas ms importantes de la hidrorrefrigeracin son que aprovecha para limpiar el
producto y que las prdidas por peso son mnimas.

3. Por contacto directo con hielo

Esta tcnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas durante el transporte,
especialmente cuando se trataba de productos muy perecederos como las hortalizas
foliceas.
El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras
tcnicas de preenfriamiento, para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima de la
carga situada en el vehculo de transporte.

4. Por evaporacin de parte del agua del propio producto

Refrigeracin evaporativa
Se trata de un proceso en el que se enfra el aire hacindolo pasar sobre una superficie
hmeda. Esta tcnica solo es aplicable en zonas con humedad relativa baja y con un
 suministro adecuado de agua de buena calidad, ofreciendo la ventaja de su escaso costo
energtico.
El producto puede enfriarse por contacto con el aire fro humidificado o bien humedecindolo
y hacindolo despus pasar el aire sobre la superficie de la fruta hmeda.
La cuanta en que el aire puede enfriarse por evaporacin de agua se ve limitada por su
capacidad de retencin de vapor.

Refrigeracin al vaco
Las hortalizas que ofrecen una relacin superficie / volumen elevada, como las foliceas,
pueden enfriarse rpida y uniformemente mediante la evaporacin al vaco de parte del agua
que contienen.
El producto se coloca en un recipiente hermtico y la presin se reduce a 5mm de mercurio;
a esta presin el agua hierve a 1C y el producto se enfra por refrigeracin del agua de la
superficie tisular, la sucesiva evaporacin va acompaada del gradual enfriamiento del
producto.
Por cada 5C de descenso de la temperatura se pierde por evaporacin aproximadamente
un 1% de peso del producto en agua. Estas prdidas pueden minimizarse mediante
nebulizacin del agua, antes de introducir el producto en la cmara de vaco o hacia el final
de la operacin de enfriamiento a vaco.
La velocidad de enfriamiento alcanzable por esta tcnica depende fundamentalmente de la
relacin superficie / volumen del producto y de la facilidad con que ste pierda agua; as
pues los productos con esta relacin baja y con una cutcula de cera no se presta bien a la
refrigeracin al vaco. BENAVENT. J.L.A. (1997)

La implementacin de los anteriormente descritos mtodos de refrigeracin en algunas

ocasiones resulta costoso como es el caso de la refrigeracin al vaci, refrigeracin evaporativa
y las cmaras de refrigeracin por aire fro y aire forzado, ya que se requiere de tecnologas que
no son frecuentes en las plantaciones y que son costosas sobretodo para pequeos y medianos
agricultores; no obstante, la implementacin de hidrorrefrigeracin y enfriamiento de agua con
hielo son mtodos poco costosos y que son efectivos par extraer el calor de campo de los
productos y empezar la cadena de fro de forma ms eficiente sin exponer el producto a daos
por excesos de temperatura, simplemente con la utilizacin de un tanque con agua fra y hielo en
el cual se coloca el producto por inmersin durante unos minutos mientras se enfra y se retira el
calor de campo; cabe resaltar que no todos los mtodos son para todos los productos y que
muchos de ellos son susceptibles al agua. No siempre se requiere de altas tecnologas para
hacer un manejo adecuado poscosecha de los productos, solo hay que conocer el producto y
como que puedo hacer como actor de la cadena para alargar la vida til de ste y mejorar sus
condiciones hasta que llegue a la mesa del consumidor.

Condiciones ptimas de almacenamiento refrigerado

No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las frutas y hortalizas, dado
que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas. Debe tenerse en cuenta tanto la
importancia de factores tales como el crecimiento de los hongos y la lesin del fro, as como la
duracin del periodo de almacenamiento deseado. Cuando se trata de frutas y hortalizas en las
que no se produce la llamada lesin de fro, la prolongacin mxima de la vida til se logra
almacenndolas a temperaturas prximas al punto de congelacin de sus fluidos tisulares; en
cambio en aquellos productos sensibles al fro, las ventajas de reducir la actividad respiratoria y
el crecimiento de los hongos se contrapone a las posibles prdidas acarreadas por la lesin del
fro. El perodo de almacenamiento de los diferentes productos es muy variable y en general se
da una relacin inversa entre actividad respiratoria y perodo de almacenamiento, de manera que
aquellos productos que ofrecen una actividad respiratoria mnima son los que pueden
almacenarse durante perodos de tiempo ms prolongado.
En general, aquellos productos que tienen vidas tiles ms cortas:
1. Tienen actividades respiratorias ms altas (la mayor parte de las hortalizas foliceas).
2. Se cosechan maduros (frutas en baya, higos).
3. Son sensibles al fro (pltano y pepino).
Otro factor del perodo de almacenamiento mximo es la susceptibilidad del producto a las
alteraciones causadas por los hongos. El crecimiento de los microorganismos responsables de la
alteracin se ve frenado tambin por las bajas temperaturas de almacenamiento, pero los
productos frescos van perdiendo gradualmente su resistencia natural a los agentes responsables
de las alteraciones microbianas.
As pues, el periodo de almacenamiento refrigerado viene determinado por la interseccin entre:
1. La senescencia natural (prdida de calidad).
2. El crecimiento de los microorganismos agentes causales de alteraciones.
3. Susceptibilidad a la lesin del fro.
La Comisin del Consejo Tcnico del Instituto Internacional del Fro ha recopilado segn los
datos de destacados especialistas de numerosos pases, las condiciones recomendadas para el
almacenamiento en fro de alimentos rpidamente alterables y los tiempos de almacenamiento
permisibles. De all se han tomado los datos que se exponen en la Tabla 1 y que se refieren a
frutas y hortalizas.
Los valores de la temperatura y de la humedad relativa que se indican en la Tabla 1 se refieren a
la duracin de conservacin ms prolongada. Para duraciones ms cortas se pueden utilizar ms
altas temperaturas de almacenaje y valores algo distintos de la humedad relativa. BENAVENT.
J.L.A. (1997)
Tabla 1. Productos conservados en refrigeracin

Refrigeracin de 0 a 4C
FRUTAS T a (C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS T a (C) H.R. (%) T.C.
Albaricoque 0 90 24s Esprragos 0-2 95 23s
Cereza 0 90 95 12s Espinaca 0 95 12s
Ciruela 0 90 95 24s Guisante en vaina 0 95 12s
Coco 0 80 90 12m Lechuga 0 95 1s
Dtil fresco 0 85 12m Maz dulce 0 95 45m
kiwi -0.5 90 95 8 14 s Nabo 0 95 58m
Frambuesa 0 90 95 14d Patata 23 90 - 95 13m
Fresa 0 90 95 15d Puerro 0 >95 12s
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 26m Rbano 0 90 95 56m
Manzana (s.o.v.) 04 90 95 26m Zanahoria 0 >95
Melocotn 0 90 24s
Naranja (s.o.v.) 04 85 90 24s
Pera 0 90 95 25m
Uva (s.o.v.) 1 -0 90 95 14m

Refrigeracin de 4 a 8C
FRUTAS T a (C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS T a (C) H.R. (%) T.C.
Mandarina 4-6 85 - 90 46s Juda verde 78 92 - 95 12s
Mangostan 4 5.5 85 - 90 67s Patata consumo 46 90 - 95 48m
Sanda 5 10 90 - 95 23s Patata industria 7 10 90 95 25m

Refrigeracin a ms de 8C
FRUTAS T a (C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS T a (C) H.R. (%) T.C.
Aguacate (s.o.v.) 7 - 12 85 9 0 12s Batata 13 16 85 90 4 7m
Guayaba 8 10 90 23s Berenjena 7 10 90 95 10d
Lima 8.5 10 85 90 36s Calabaza 10 13 50 75 2- 5m
Limn (s.o.v.) 10 14 85 90 14m Jengibre 13 65 6m
Mango (s.o.v.) 7 12 90 37s ame 16 85 90 3 -5s
Meln (s.o.v.) 7 10 85 90 1 12s Okra 7.5 - 10 90 95 1 2s
Papaya 7 10 - 13s Pepinillo (s.o.v.) 13 90 95 5 8d
Pia (verde) 10 13 85 90 24s Pimiento 7 - 10 90 95 1 3s
Pia (madura) 7- 8 90 24s Tomate (verde) 12 -13 - 1 2s
Pltano (verde) 12 13 85 - 90 10 20d Tomate (maduro) 8 - 10 85 90 1s
Pltano(coloreado) 13 16 85 90 5 10d
Pomelo 10 85 90 2 3m
H:R: Humedad relativa
T.C.: Tiempo de conservacin (d: das; s: semanas; m: meses)
s.o.v.: segn origen y variedad
Fuente: BENAVENT. J.L.A. (1997)

Una de las grandes deficiencias que tienen los actores de la cadena es la falta de informacin y
conocimiento a cerca de los productos, ya que no se tiene en cuenta que todos los productos
son diferentes y por lo tanto requieren condiciones especiales de almacenamiento, hay que tener
en cuenta que las frutas y hortalizas son productos vivos, ellos transpiran y respiran, lo cual hace
que se tengan en cuenta variables como la temperatura para garantizar una vida ms larga del
producto, retrasando as su senescencia. Hay que tener en cuenta hacia que mercados van
dirigidos nuestros productos y que tratamientos podemos implementar para que duren ms
mientras su comercializacin y posterior consumo; no todos los productos tienen el mismo
tiempo de almacenamiento, hay que determinar si nuestro producto es climatrico o no, que
caractersticas tiene, cuales son las temperaturas ptimas de almacenamientos, si presenta
daos por fro, es susceptible en qu condicione, cmo responde a cambio bruscos de
condiciones de almacenamiento, en fin conocer detalladamente cual es el producto y hacia
donde queremos que vaya.

Tratamientos coadyudantes del fro

En ciertos productos, en particular, frutas y hortalizas, es posible, utilizar determinados

tratamientos que ayudan a prolongar la conservacin frigorfica o a mantener mejor la calidad del
producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen microbiano o fisiolgico. Los principales
mtodos o tratamientos utilizados como auxiliares o complementario de la refrigeracin son:
1) TRATAMIENTOS FUNGICIDAS.
La aplicacin de estos tratamientos de cuya inocuidad habr de tenerse certeza, se efecta
sobre:
1. Productos enteros o a nivel de superficies daadas, como por ejemplo, en las cicatrices
producidas en la recoleccin de pltanos y pias.
2. Los embalajes, impregnndolos de estos productos fungicidas.
3. Los productos utilizados en recubrimientos como las ceras, aadidos o incorporados
4. Las cmaras de almacenamiento en forma de pulverizaciones.
Como ejemplo de este tipo de tratamientos qumicos, pueden citarse los fungicidas utilizados
(benzimidazoles, imazolilo, difenilo, etc.) para combatir, entre otras, las podredumbres de los
frutos ctricos, de la uva de la mesa, de las frutas de hueso y de pepita y de los tomates.

2) INHIBIDORES DE ALTERACIONES FISIOLGICAS.

Dentro de este tipo hay:
1. Productos utilizados para la proteccin contra la escaldadura.
El escaldado es un desorden fisiolgico desarrollado durante el almacenamiento a refrigeracin.
Es debido a los productos de oxidacin del alfa-farneseno (compuesto orgnico, voltil, de
naturaleza txica y liposoluble que se acumula en la fraccin lipdica de la piel), que aparecen
cuando se inactivan o degradan a lo largo del perodo de almacenamiento los antioxidantes
naturales, produciendo el colapso de las clulas y el pardeamiento de los tejidos. La adicin de
antioxidantes sintticos, como la difenilamina y el etoxiquin impide la oxidacin del alfa-
fameseno, y por consiguiente la desaparicin de la alteracin fisiolgica.
2. Productos utilizados para evitar la germinacin.
Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas inferiores a 4C, pero no conviene
almacenarlas a estas temperaturas en razn de la conversin del almidn en azcares. A
temperaturas superiores a 4C el crecimiento de las yemas se convierte en un problema tras
periodos de almacenamiento superiores a 3 meses, pudindose evitar mediante el empleo de
diversos productos qumicos (la hidrazida del cido malico, el alcohol monlico, el H
fenilcarbonato de isopropilo, etc.), o el uso de radiaciones ionizantes.

3) ATMSFERAS MODIFICADAS.
La conservacin de frutas en atmsferas modificadas, con una composicin diferente a la normal
del aire, generalmente empobrecida en oxgeno y enriquecida en anhdrido carbnico, es una
forma de prolongar la conservacin de determinadas especies vegetales, fundamentalmente
peras y manzanas, aunque hoy da se va extendiendo la experimentacin a otras especies
distintas a las anteriores, para las que se recomienda las atmsferas siguientes:

Manzanas 3% de 02 y 3-5% de CO2

Peras 3% de 02 y 2-3% de CO2
2-3% de 02 y 5% de CO2
Aguacates 2% 02 y 10% de CO2
Melocotones 1% 02 y 5% de CO2
Mangos 5% 02 y 5% de CO2
Naranjas 10-15% 02 Y 0% de CO2
Mandarinas 10% 02 y 0-2% de CO2
Pltanos verdes 3% 02 Y 5% de CO2
Cuando la composicin de las atmsferas se regula cuidadosamente, se habla entonces de
atmsfera controlada. En la conservacin en atmsfera controlada hay dos fases a considerar: la
puesta en rgimen y la estabilizacin de la atmsfera.
Inmediatamente despus de la carga y del enfriamiento del producto en la cmara frigorfica, el
ambiente de sta se empobrece en oxgeno y se enriquece en anhdrido carbnico, como
consecuencia de la respiracin de la fruta.
Cuando se han conseguido ya las concentraciones de anhdrido carbnico o de oxgeno
convenientes se recurre a diversos procedimientos (absorbedores, equipos de membrana con
permeabilidad diferencial, etc.) para mantenerlas constantes eliminando los efectos que la
respiracin de los productos tienen en la composicin de la atmsfera.

4) RECUBRIMIENTOS.
Mediante la ayuda de recubrimientos directamente aplicados a las superficies de las frutas y
hortalizas se pueden reducir los intercambios gaseosos de estos rganos con el medio ambiente.
La reduccin de la tensin de vapor del agua permite disminuir la prdida de peso y de turgencia,
y as mismo al frenarse los intercambios respiratorios se puede contribuir a reducir la velocidad
de maduracin de ciertas frutas.
Pelculas slidas, constituidas por capas de parafinas o altos polmeros sintticos se depositan
sobre la superficie de los productos vegetales, particularmente en los frutos ctricos, manzanas,
peras, tomates, aguacates y mangos, con el fin de conseguir los propsitos a que anteriormente
se ha aludido. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Para obtener un producto con buenas condiciones de calidad al final de la cadena, no solamente
es necesario el empleo de fro para lograr tal objetivo; es necesario implementar tratamientos
que ayuden a retrasar el deterioro de los productos. Colombia es un pas muy diverso, no solo en
climas, suelo, y productos agrcolas, sino tambin en enfermedades y plagas que atacan los
productos del campo, es por ello que debemos manejarlos y en lo posible controlarlos tanto en
precosecha como en poscosecha, por lo tanto el uso de fungicidas en poscosecha es importante
para disminuir la accin de hongos durante el periodo de tiempo que el producto est expuesto
antes de ser consumido y que el hongo puede desarrollarse y deterioro el producto hasta el
punto en que no sea comercializable. El uso de las atmsferas modificadas son empleadas en
nuestro pas para productos de exportacin, ya que los productos que son de consumo local no
demoran mucho tiempo en su periodo de comercializacin, por lo que no requieren alargar por
periodos prolongados de tiempo su vida til. Las atmsferas controladas son de costos
sumamente elevados por la tecnologa que stas requieren y los actores de la cadena
hortofrutcola no estn dispuestos a asumir porque incrementara considerablemente el valor
final del producto y ya no sera altamente comercializable. Otros tratamientos de adecuacin
como ceras y parafinas ayudan a disminuir la respiracin y transpiracin de los productos, lo cual
ayudara a preservarlos un poco ms; stos tratamientos no son tan costosos y si podran ayudar
a preservar la calidad de los productos en la poscosecha.

Condiciones de conservacin en atmsferas controladas

Es interesante conocer la historia del producto: procedencia, fecha en que fue recolectado o
preparado segn los casos, calidad inicial, tratamientos que han sufrido, etc., para poder prever
aproximadamente el tiempo que el producto puede almacenarse en sus condiciones fijas de
conservacin. En esta Tabla 1 se han recogido los productos alimenticios de mayor consumo en
diferentes pases y se han agrupado por bandas de temperaturas de conservacin:
1) De O a4 C comprende los de origen vegetal no sensibles al fro.
2) De 4 a 8C se han incluido los productos vegetales, moderadamente sensibles al fro y que en
caso de necesidad podrn incluirse en la tercera banda con una reduccin en el tiempo de
conservacin.
3) Ms de 8C, se incluyen aquellos productos sensibles a la accin del fro.

Del anlisis da la Tabla 1 se puedan hacer las siguientes consideraciones:

1) Entre los productos agrupados dentro de una misma banda de temperatura hay diferencia en
cuanto a la temperatura ptima de conservacin y al tiempo de almacenamiento, oscilando este
ltimo entre unos das para algunos productos y varias semanas o meses para otros. Esto se
debe a la diversa naturaleza de los distintos productos y a su menor o mayor sensibilidad, sobre
todo de las frutas y hortalizas, a las bajas temperaturas, lo que se traduce en la aparicin, en
estas ltimas, de alteraciones fisiolgicas, que se producen como una respuesta de dichos
productos a unas condiciones ambientales adversas, especialmente al fro.
2) Las diferencias en los perodos de conservacin que se observan, incluso dentro de un mismo
producto, en particular, para los vegetales, se deben a la influencia del origen (rea o zona de
cultivo), del clima y suelo, de la variedad, grado de madurez en el momento de la recoleccin,
as como de las condiciones de cultivo (abonado y negro), y de los tratamientos pre-recoleccin
(plaguicidas, reguladores de crecimiento, etc.) y posrecoleccin (fungicidas, antigerminantes,
etc.).

3) En pases como los que estn en vas de desarrollo, donde generalmente la capacidad de que
se dispone, en cmaras frigorficas para la conservacin de alimentos est por debajo de la
demanda, puede presentarse la necesidad de efectuar una conservacin conjunta de varios
productos, debe tratarse entonces de almacenar en una misma cmara frigorfica aquellos entre
los cuales no exista incompatibilidad para la conservacin. BENAVENT. J.L.A. (1997)

A la vista de lo expuesto, puede producirse un intercambio de olores, y adems, puede ocurrir

que sustancias voltiles, tales como el etileno desprendido por ciertos productos, perjudiquen la
conservacin de otros.
El etileno incluso a concentraciones muy bajas, puede producir efectos nocivos sobre
determinados productos vegetales y asimismo estimular la maduracin de numerosas frutas y
hortalizas por lo que, no es recomendable conservar en la misma cmara frutas maduras con
frutas verdes de una misma especie o variedad.
En Colombia se ve que el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos fros, en los
cuales, en la mayora de los centros de comercializacin (Supermercados), almacenan productos
sin tener en cuenta el grado de madurez que se tenga ni el origen de stos, ya que existe gran
rotacin de los mismos antes de que aparezca daos fisiolgicos por fro o alto grado de
madurez. A su vez se debe tener presente las transferencia de aromas entre los mismos, ya que
hace que se pierde caractersticas sensoriales del producto, perdiendo as mercado a futuro. Con
respecto a la madurez de los productos, hay que tener en cuenta que una mnima cantidad de
etileno que produzca un producto puede madurar al producto que tenga a su alrededor,
acelerando su maduracin y por consiguiente disminuyendo la vida til del mismo.

COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN.

En la actualidad el fro se produce mediante sistemas de refrigeracin mecnica. En estos

sistemas, el calor se transmite desde la cmara de refrigeracin hasta una zona en la que puede
eliminarse ms fcilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente refrigerante
que, al igual que el agua en los sistemas antiguos, cambia de estado, de lquido a vapor. Pero, a
diferencia del agua, el agente refrigerante tiene un punto de ebullicin mucho ms bajo que sta.
El punto de ebullicin de un refrigerante puede modificarse variando la presin. El inconveniente
en el sistema representado es que el refrigerante se desperdicia; pero los refrigerantes son caros
y conviene reutilizarlos. Por ello debe modificarse este sistema para recoger los vapores de
refrigerante y condensarlos, pudiendo as utilizarse ste cclicamente. La eleccin de un
refrigerante se basa en sus propiedades a la temperatura de trabajo prevista. SINGH. R.P.;
HELDMAN D.R. (1997)

1. Seleccin del refrigerante

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los sistemas de
compresin de vapor. La eleccin de uno de ellos se basa en varias caractersticas que
determinan su idoneidad para un sistema determinado. La lista que se muestra a continuacin
indica las caractersticas que habitualmente se tienen en cuenta:

1. Calor latente de vaporizacin. Es deseable que sea alto. Para una capacidad refrigerante
determinada, cuanto mayor sea el calor latente de vaporizacin menor caudal de refrigerante en
circulacin ser necesario.
2. Presin de condensacin. Una presin de condensacin excesivamente alta requiere una
fuerte inversin en equipos resistentes.
3. Temperatura de congelacin. La temperatura de congelacin del agente refrigerante debe
ser inferior a la temperatura en el evaporador.
4. Temperatura crtica. El refrigerante debe tener una temperatura crtica suficientemente alta,
pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. Concretamente, en sistemas con
el condensador refrigerado por aire, la temperatura crtica debe ser mayor que la mxima
temperatura ambiente previsible.
5. Toxicidad. En muchas aplicaciones, como por ejemplo en sistemas de acondicionamiento de
aire, el refrigerante debe ser no txico.
6. Inflamabilidad. El refrigerante debe ser no inflamable.
7. Corrosividad. El refrigerante debe ser no corrosivo para los materiales de construccin del
sistema.
8. Estabilidad qumica. El refrigerante debe ser qumicamente estable.
9. Deteccin de fugas. En caso de producirse una fuga, debe ser fcilmente detectable.
10. Costo. En las aplicaciones industriales se prefieren refrigerantes lo ms baratos posible.
11. Impacto ambiental. El refrigerante liberado en las posibles fugas del sistema no debe
producir daos medioambientales.

De entre todos esos refrigerantes, el amonaco presenta un calor latente de vaporizacin

excepcionalmente alto, no corroe el hierro y el acero, pero s el cobre, el latn y el bronce; irrita
las mucosas y los ojos, y puede ser txico a concentraciones del orden de 0.5% (vol.) en el aire.
Las fugas del sistema pueden detectarse fcilmente debido a su olor o mediante una vela de
azufre ardiendo, ya que aparece un humo blanco en presencia de vapores de amonaco.

Un gran nmero de refrigerantes habitualmente utilizados son hidrocarburos halogenados, como

por ejemplo el refrigerante R-12, tambin denominado Fren 12, utilizado en sistemas de aire
acondicionado. El calor latente de vaporizacin del Fren (R-12) es bajo comparado con el del
amonaco (R-717); por lo tanto, es necesaria una mayor cantidad de R-12 que de amonaco
circulando en el sistema para lograr la misma capacidad refrigerante. El Refrigerante-22
(monocloro-difluoro-metano) es especialmente adecuado para aplicaciones a baja temperatura
(de -40 a -87"C). Tiene un bajo volumen especfico y su aplicacin permite retirar una mayor
cantidad de calor que la del Refrigerante-12, para un compresor con un determinado tamao del
pistn. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

2. Componentes del sistema de refrigeracin

La Figura 1 muestra los principales componentes de un sistema simple de refrigeracin por

compresin mecnica de vapor. El movimiento del refrigerante puede analizarse siguiendo el
camino marcado en la Figura 1
En el punto d de la Figura 1, justo antes de la vlvula de expansin, el refrigerante est como
liquido saturado; est a su temperatura de saturacin. La vlvula de expansin separa las zonas
de alta y baja presin del circuito; al pasar el refrigerante experimenta una cada de presin
acompaada por una disminucin de la temperatura. Debido a esta cada de presin algo de
refrigerante Iquido se evapora. La mezcla Iquido/gas que sale de la vlvula de expansin se
denomina gas flash. La mezcla Iquido/gas entra al evaporador en el punto e. En el
evaporador, el refrigerante se vaporiza completamente absorbiendo calor desde el medio
exterior.

Figura 1. Sistema mecnico de refrigeracin por compresin de vapor.

El vapor saturado puede alcanzar cierto sobrecalentamiento si absorbe una cantidad de calor
adicional del medio exterior.
El vapor saturado o sobrecalentado entra al compresor en el que el refrigerante se comprime a
alta presin. Esta presin debe estar por debajo de la presin crtica del refrigerante, pero a su
vez debe ser lo suficientemente alta como para permitir la condensacin del refrigerante a una
temperatura ligeramente superior que la de los sumideros de calor habitualmente utilizados, aire
ambiente o agua. La compresin del vapor dentro del compresor ocurre a entropa constante (el
proceso se denomina isentrpico). Conforme la presin del refrigerante aumenta lo hace su
temperatura y ste se sobrecalienta. El vapor sobrecalentado se lleva al condensador. Mediante
un condensador de aire o de agua fra el refrigerante cede calor al medio exterior; el refrigerante
vuelve a condensar. Despus de haber condensado todo el refrigerante, su temperatura an
puede disminuir ms si el medio exterior retira una cantidad adicional de calor, es decir, el Iquido
refrigerante puede subenfriarse. EI Iquido saturado o subenfriado entra a continuacin a la
vlvula de expansin y el ciclo puede iniciarse de nuevo. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

1. Evaporador
Dentro del evaporador el refrigerante Iquido se evapora. Este cambio de estado requiere la
absorcin del calor latente de vaporizacin, que se extrae del medio exterior. En base a su uso
los evaporadores pueden clasificarse en dos tipos.
Evaporadores de expansin directa en los que el refrigerante se evapora en el serpentn; el
serpentn se encuentra en contacto directo con el objeto o fluido que se desea enfriar. En los
evaporadores de expansin indirecta se utiliza un fluido portador, agua o salmuera, que se enfra
mediante el fluido refrigerante que se evapora en el serpentn; este fluido portador es el que se
lleva hacia el objeto o fluido a enfriar. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

2 Compresor
El refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presin y temperatura. En el compresor
se aumenta la presin y la temperatura del refrigerante. Gracias a esto se podr retirar calor del
refrigerante posteriormente en el condensador. El proceso de compresin aumenta la
temperatura del refrigerante por encima de la temperatura reinante en el ambiente que rodea el
condensador, de manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y este ambiente
provoque el flujo de calor deseado. Los tres tipos de compresores ms habituales son:
alternativo, centrfugo y rotatorio. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

3 Condensador
La funcin del condensador en un sistema de refrigeracin es transmitir calor desde el
refrigerante hacia otro medio, tal como aire y/o agua. Al retirar calor del refrigerante gaseoso ste
condensa dentro del condensador. Los tipos de condensadores ms utilizados son (I) enfriados
por agua, (2) enfriados por aire y (3) evaporativos; en estos ltimos se utiliza aire y agua como
agente refrigerante.
Los tipos ms comunes de condensadores enfriados por agua son (1) de doble tubera (tubos
concntricos), (2) de carcasa y tubos, y (3) de carcasa y serpentn. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R.
(1997)

4 Vlvula de expansin
Una vlvula de expansin es esencialmente un aparato de medida que controla el flujo de
refrigerante Iquido hacia el evaporador. La vlvula puede operarse manualmente o regularse en
funcin de la presin o de la temperatura en otro punto del sistema de refrigeracin. Los tipos
ms habituales utilizados en los sistemas de refrigeracin son: (a) vlvulas de expansin
manuales, (b) vlvulas automticas de flotador de baja, (c) vlvulas automticas de flotador de
alta, (d) vlvulas automticas de expansin y (e) vlvulas de expansin termosttica. Esta
vlvula, operada manualmente, permite el paso del flujo deseado de refrigerante lquido a alta
presin hacia el lado de Iquido/vapor a baja presin. El refrigerante se enfra a su paso por esta
vlvula y una parte del calor cedido por el lquido se consume en evaporar una parte de l.
SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

En Colombia, en la mayora de las fincas productoras de frutas y hortalizas por costos y por
espacio no se adecuan sistemas de refrigeracin o cuartos de refrigeracin, ya que la mayora
de veces los productos se cosechan y son transportados poco tiempo despus a centros de
acopio o a centros mayoristas o minoristas de comercializacin. De igual forma, los carros
transportadores no son los ms adecuados, ya que se manejan en su mayora grandes
volmenes de producto en empaques inadecuados y condiciones ambientales adversas, estos
vehculos por lo general son camiones o camionetas, en los cuales los productos sufren daos
mecnicos lo que ocasiona una prdida considerable de producto. Adems, por los volmenes
de producto que se maneja y por el tiempo de permanencia corto de stos en centros de acopio
se hace muy costoso implementar sistemas de refrigeracin, lo cual repercutira en el valor
comercial de las frutas y hortalizas, disminuyendo en gran parte los volmenes de venta. Muchos
de los problemas que se ven en la cadena hortofrutcola estn ligados a la cultura de las
personas que hacen parte de ella, ay que los productores les interesa sacar volmenes
considerables de producto que cumplan con ciertas normas de calidad que les exija el
comprador, a los transportadores les interesa el pago que recibirn por su servicio, sin tener en
cuenta los daos que pueden sufrir los productos durante el transporte. El problema se ve
cuando el producto llega a las cadenas de supermercado y se dan cuenta que hay prdidas de
producto, lo cual hace que ste se encarezca para contrarrestar las prdidas econmicas por el
producto que llega deteriorado. Los consumidores en la mayora de los casos prefieren consumir
productos de bajo costo as no tengan una buena calidad, lo cual desmotiva a los entes
anteriores de la cadena a mejorar el manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas.
A raz de los problemas que se presentan se han implementado en algunos casos mtodos
alternativos de refrigeracin como es el caso del hielo seco, que a bajo costo puede mantener
los productos en buenas condiciones de temperatura por un tiempo determinado. Otros mtodos
que se emplean y que no tienen un costo tan elevado y que se pueden aplicar a lo largo de la
cadena son: Hielo seco, Geles refrigerantes y Enfriamiento en mixers y tumblers.

HIELO SECO
Se llama hielo seco, o nieve carbnica, al estado slido del dixido de carbono. Recibe este
nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se
evapora (o ms propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad, logrando una
temperatura de sublimacin de -78 C. convirtindolo as en un excelente refrigerante, siendo
ste ideal para el mantenimiento y conservacin de los productos a muy bajas temperaturas. Es
barato y una pequea cantidad es suficiente para que acte rpidamente en el enfriamiento y/o
congelamiento del producto. Adems de todo esto, ocupa poco espacio, ello garantiza la
preservacin de los productos por mucho ms tiempo ampliando su rea de distribucin. ste,
tiene muchos usos, resaltando las utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de
elementos congelados, helados, carnes, frutas y hortalizas; y en alimentos, mantenindolos
siempre frescos, fros y secos.2 - 3

GELES
Los geles refrigerantes se utilizan para mantener diversos productos a una temperatura de
refrigeracin, ofreciendo mayores ventajas que el hielo normal o el hielo seco. Se puede utilizar
para empacar productos a bajas temperaturas, como alimentos refrigerados o congelados,
bebidas, medicamentos y vacunas, o como bolsa de hielo para golpes, fiebre, etc.
Se puede reutilizar, y mantienen una temperatura de refrigeracin por ms tiempo que los
productos convencionales. Adems no es txico.
El recipiente que se empacara con gel refrigerante, se debe cubrir totalmente con ste las
paredes, piso y tapa. Lo mejor es utilizar recipientes trmicos. Al empacar el producto debe ir
refrigerado, lo recomendable es empacarlo en el menor tiempo posible, y evitar al mximo el
contacto con temperaturas altas o sol directo.
En cuanto al descongelamiento cuando el producto ha sido congelado con gel refrigerante, el
tiempo vara dependiendo del tipo y tamao del recipiente que se utilice, la cantidad de gel
utilizado, el contacto con el medio ambiente, etc. 4

ENFRIAMIENTO EN MIXERS Y TUMBLERS

La inyeccin de gases criognicos (CO 2 y N2) es la eleccin ideal como mtodo de enfriamiento,
debido a la rpida reduccin de temperatura que garantiza la utilizacin de equipamientos
menores o el aumento de su capacidad productiva a travs de la utilizacin de ciclos ms cortos,
adems de garantizar un mejor control de temperatura, una mayor homogeneidad y una
excelente calidad del producto. EL proceso criognico garantiza todava un mejor control de
temperatura, una mayor homogeneidad y calidad del producto. Algunos de sus beneficios son:
Enfriamiento ms rpido; Mejor control de temperatura; Mejor homogeneizacin del producto;
Mejor calidad del producto; Aumento de la productividad de equipa. 5 - 6

De los mtodos alternativos mencionados, el hielo seco es uno de los ms utilizados en nuestro
pas, ya que representa costos mucho ms bajos que un sistema convencional de refrigeracin y
que cumple con la misma funcin. Por lo tanto ste y los otros mtodos alternativos
mencionados anteriormente pueden ser muy tiles en nuestras zonas productoras, manteniendo
as la calidad de los productos que de all se obtienen.

CONCLUSIONES

El manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas es de vital importancia para mantener la

calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran
variedad de productos que tenemos en nuestro pas, por diversidad de climas y pisos trmicos
que poseemos; pero esto implica una diferenciacin marcada en el manejo de cada producto, se
debe tener en cuenta las caractersticas de cada uno y las tolerancias que presentan a las
temperaturas, ya que si stas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y
temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos del producto
como lo es la respiracin, transpiracin y maduracin, acortando de esta forma la vida til de los
mismos.
Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la
vida til de los alimentos sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y
organolpticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de fro de
frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los mtodos y del manejo que se debe
dar a stos para la conservacin de los alimentos; este trabajo debe ser en conjunto con las
entidades generadoras de conocimiento de la regin, para que stas tambin se vinculen y se
genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado mas
especializado y con miras a exportacin, mejorando as la calidad de vida de todos los actores
que pertenecen a la cadena. La investigacin es una parte fundamental del manejo poscosecha,
nosotros mismos debemos generar conocimiento, analizando nuestras condiciones, fortalezas y
limitaciones con respecto al manejo pre y poscosecha de los productos, debemos conocer
nuestro territorio, las caractersticas no solo ambientales sino culturales, ya que nuestros
agricultores poseen informacin valiosa para el desarrollo y mejoramiento de prcticas que
mejoren la calidad de las frutas y hortalizas. Debemos adecuar la tecnologa a nuestras
necesidades, de nada vale tener tecnologa de punta si las condiciones del mercado no hacen
posible que esta se implemente por los elevados costos que acarrea y que repercuten de forma
directa en el consumidor.
El nivel de desarrollo tecnolgico de la cadena de fro en nuestro pas es muy poco, ya sea por
factores econmicos o por desconocimiento de la importancia de sta en la preservacin de las
frutas y hortalizas; lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones ambientales y
sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea diferenciada en el mercado y se
abran nuevas oportunidades de comercializacin de la gran variedad de frutas y hortalizas con
las que cuenta nuestro pas.

BIBLIOGRAFA

ABRIL, R. J. 2006. Factores que influyen en la calidad de la conservacin frigorfica de frutas y

hortalizas. Propiedades Fisicoqumicas y sistemas de procesado: Productos hortofrutcolas en el
desarrollo agroalimentario. Universidad Del Tolima. CCI Investigaciones.

TORRES, J.A. 2006. Estrategias de control de la cadena de fro y su impacto en la calidad y

seguridad de los alimentos: Productos hortofrutcolas en el desarrollo agroalimentario.
Universidad Del Tolima. CCI Investigaciones.

SINGH. R..P; HELDMAN. D.R. 1997. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. ZARAGOSA (Espaa).

BENAVENT. J.L.A. 1997. Conservacin de Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia.

Coleccin: Libro Docente.

LANDWEHR. T; TORRES. F. 1995. Manejo Poscosecha de Frutas. Instituto Universitario Juan

De Castellanos.

Ramirez .S; Quispe-Condori. S; Ruales. J. 2007. Efecto del hidroenfriamiento y la

temperatura de almacenamiento sobre la calidad poscosecha de cocuna ( Solanum Sessiliflorum
Dunal). Alimentos Ciencia e Ingeniera. Vol. 16(3)

1. www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.php
2. www.wikipedia.org/wiki/Hielo_seco
3. www.praxair.com.co/ofertas/aplicac/g_seco.htm
4. www.quiminet.com.mx
5. www.praxair.com.co/ofertas/aplicac/resfriamento.htmmientos
6. www.praxair.com.co/ofertas/aplicac/t_refri.htm