Recetario Internacional

de la Quinua:
Tradicin y vanguardia

1
Direccin: Salomn Salcedo y Tania Santivaez.
Coordinacin y edicin: Jos Luis Reyes y Melisa Aytekin.
Diseo: Mariana Young.
Fotografas: Claudio Guzmn.
Fotografas recetas: Jonathan Astorga.
Montaje de platos para fotografas: equipo de Aramark
Asesora en nutricin: Mara Jos Coloma, Ryan Gorczycki y
Shelly Johnston.
Colaboradores: Daniela Marn y Byron Jara.

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en

que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de
pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos
de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO
los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no
se mencionan.

Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s)

autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista o polticas de la
FAO.

ISBN 978-92-5-308057-1 (edicin impresa)

E-ISBN 978-92-5-308058-8 (PDF)

FAO, 2014

La FAO fomenta el uso, la reproduccin y la difusin del material contenido

en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podr
copiar, imprimir y descargar el material con fines de estudio privado, inves-
tigacin y docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales,
siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y
titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que
la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios.

Todas las solicitudes relativas a la traduccin y los derechos de adaptacin

as como a la reventa y otros derechos de uso comercial debern dirigirse a
www.fao.org/contact-us/licence-request o a copyright@fao.org.

Los productos de informacin de la FAO estn disponibles en el sitio web de

la Organizacin (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse mediante
solicitud por correo electrnico a publications-sales@fao.org.

2
Recetario Internacional
de la Quinua:
Tradicin y vanguardia
4
Quinua
un futuro sembrado
hace miles de aos

5
ndice
Agradecimientos ix
Prlogo Jos Graziano da Silva x
Prlogo Evo Morales Ayma xii

Prlogo Nadine Heredia Alarcn xiv

Chefs contra el Hambre xvii
Introduccin xix
La quinua y sus usos xx

Valor nutricional y principios culinarios de la quinua xxiv

RECETAS
ENTRADAS
Atn con quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 3

Ensalada de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 5

Tabul de quinua | Juliana Lpez (Argentina) 7
Tomates rellenos | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 9
Ensalada de quinua con pebre de palta | Carlo von Mhlenbrock (Chile) 11
Pur de quinua con papa | Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador) 13
Germinados | Quique Dacosta (Espaa) 15
Tamal de quinua con pollo | Mariluz Tiocona Condori, Asociacin Wiay Warmi (Per) 17
Sopa de quinua y calabaza | Matas Palomo (Chile) 19
Empanadas de quinua con queso | Magda Irene Flores Mamani, Asociacin Wiay Warmi (Per) 21
Ensalada de quinua negra, camote, pltano y hojas verdes | Matthew Boland y Darwin Jose
Torres (Aruba) 23
Pastel de quinua | Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada de Humahuaca Pcia,
de Jujuy (Argentina) 25
Tabul de hongos salvajes, ajo negro y berenjena beb | Andr Chiang (Singapur) 27
Ensalada de quinua y hojas de laksa con queso de cabra, wakame y vino rojo |
Chris Salans (Indonesia) 29
Ensalada de quinua con frutos rojos | Joan Roca (Espaa) 33
Ensalada de quinua con comino tostado y vinagreta de limn | Malika van Reenen (Sudfrica) 35
Ensalada de quinua con atn y jengibre | Takahiro Tozawa (Japn) 37

v
PLATOS DE FONDO Budn de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina) 113
Aj de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 41 Queque de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 115
Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martn (Ecuador) 43
Tarta de quinua al cedrn sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada |
Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia) 45 117
Frank Villablanca (Chile)
Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador) 47 119
Mazamorra de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana, Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia) 121
Asociacin Wiay Warmi (Per) 49 123
Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martn (Ecuador)
Chupe de quinua con pescado | Asociacin Wiay Warmi (Per) 51 125
Quinua con leche y guaviy | Laura Rosano (Uruguay)
Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina) 53 127
Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Puuchi (sopa de quinua) | Promocin del Desarrollo Andino RURANDES (Per) 55
Bizcocho de quinua y lima kaffir con crme frache y quinua inflada | Morten Nielsen
Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan Jos Peralta (Bolivia) 57 (Tailandia) 129
Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Per) 59 Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociacin Wiay Warmi(Per) 131
Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina) 61 Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca) 133
Championes rellenos | Rubn Vega Soler (Ecuador) 63 Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociacin Wiay Warmi (Per) 135
Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia) 137
(Argentina) 65 Buuelos de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
Albndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Per) 67 PROINPA (Bolivia) 139
Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) 69 Panqueques de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andi-
Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompaada de chakalaka y nos, PROINPA (Bolivia) 141
verduras frescas | Citrum Khumalo (Sdafrica) 71 Tawa tawa de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 143
Carne molida de cerdo picante y championes con quinua asada en hojas de pltano | Pan de quinua | Hulda Salom Salas Quispe (Per) 145
ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia) 75
Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundacin para la Promocin e Investigacin de
Quinua salteada con pollo satay al estilo tailands y salsa de man | Lorenzo Rosso (Tailandia) 77 Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 147
Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India) 81 Quinua con leche | Patricio Vctor Bermdez, recetas del Valle de Lluta (Chile) 149
Tabul de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (Mxico) 85 Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociacin Wiay Warmi (Per) 151
Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil) 87 Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador) 153
Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Per) 89
91 Chefs 156
Pollo cocoffinoa | Dbora Fadul (Guatemala)
Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irn) 95
Comunidades 172
Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merqun | Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki (EEUU- Chile) 97
Glosario 176
Quinua con queso, acompaada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canad) 99
Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU) 101 Tablas de conversion 182
Risotto de quinua y setas de temporada | Mauro Colagreco (Francia) 103
Detalle del valor nutricional de la quinua 186
POSTRES Y BEBIDAS
Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) |
Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 107
Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador) 109
Kispia dulce de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, 111
PROINPA (Bolivia)
vi vii
PLATOS DE FONDO Budn de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina) 113
Aj de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 41 Queque de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 115
Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martn (Ecuador) 43
Tarta de quinua al cedrn sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada |
Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia) 45 117
Frank Villablanca (Chile)
Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador) 47 119
Mazamorra de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana, Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia) 121
Asociacin Wiay Warmi (Per) 49 123
Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martn (Ecuador)
Chupe de quinua con pescado | Asociacin Wiay Warmi (Per) 51 125
Quinua con leche y guaviy | Laura Rosano (Uruguay)
Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina) 53 127
Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Puuchi (sopa de quinua) | Promocin del Desarrollo Andino RURANDES (Per) 55
Bizcocho de quinua y lima kaffir con crme frache y quinua inflada | Morten Nielsen
Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan Jos Peralta (Bolivia) 57 (Tailandia) 129
Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Per) 59 Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociacin Wiay Warmi(Per) 131
Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina) 61 Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca) 133
Championes rellenos | Rubn Vega Soler (Ecuador) 63 Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociacin Wiay Warmi (Per) 135
Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia) 137
(Argentina) 65 Buuelos de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
Albndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Per) 67 PROINPA (Bolivia) 139
Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) 69 Panqueques de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andi-
Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompaada de chakalaka y nos, PROINPA (Bolivia) 141
verduras frescas | Citrum Khumalo (Sdafrica) 71 Tawa tawa de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 143
Carne molida de cerdo picante y championes con quinua asada en hojas de pltano | Pan de quinua | Hulda Salom Salas Quispe (Per) 145
ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia) 75
Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundacin para la Promocin e Investigacin de
Quinua salteada con pollo satay al estilo tailands y salsa de man | Lorenzo Rosso (Tailandia) 77 Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 147
Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India) 81 Quinua con leche | Patricio Vctor Bermdez, recetas del Valle de Lluta (Chile) 149
Tabul de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (Mxico) 85 Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociacin Wiay Warmi (Per) 151
Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil) 87 Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador) 153
Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Per) 89
91 Chefs 156
Pollo cocoffinoa | Dbora Fadul (Guatemala)
Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irn) 95
Comunidades 172
Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merqun | Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki (EEUU- Chile) 97
Glosario 176
Quinua con queso, acompaada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canad) 99
Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU) 101 Tablas de conversion 182
Risotto de quinua y setas de temporada | Mauro Colagreco (Francia) 103
Detalle del valor nutricional de la quinua 186
POSTRES Y BEBIDAS
Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) |
Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 107
Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador) 109
Kispia dulce de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, 111
PROINPA (Bolivia)
vi vii
10
Agradecimientos
Este recetario es el resultado de la activa participacin de personas comprometidas
con la lucha contra el hambre. Queremos expresar nuestro agradecimiento a:

Los chefs que utilizaron a la quinua como protagonista en la creacin de recetas de

vanguardia para este recetario.

A las comunidades indgenas y a las personas que compartieron sus recetas para la
seleccin de recetas de tradicin, creaciones que los han acompaado por genera-
ciones y que hoy ofrecen al mundo, en especial a la Sra. Magda Choque Vilca y al
Sr. Patricio Vctor Bermdez quienes han consumido quinua toda su vida.

A las instituciones que gentilmente compartieron sus recetas para las secciones
de tradicin: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) de Ecuador; Fundacin Educacin para el Desarrollo (FAUTAPO) y
fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (PROINPA)
de Bolivia; Asociacin Wiay Warmi y el Movimiento Manuela Ramos de Per; y
Feria Libre Nueva Esperanza de Arica de Chile.

A los nutricionistas Sr. Ryan Gorczycki y Srta. Shelly Johnston, quienes aportaron
con sus conocimientos al desarrollo de este recetario, y a las universidades Mis-
sissippi State y Duke, por realizar las gestiones que permitieron contar con estos
profesionales.

A los profesionales de ARAMARK que permitieron dar vida a esas recetas y dejar-
las plasmadas en bellsimas fotografas.

A los representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,

Ecuador, Francia y Per que conformaron el Comit Internacional de Coordina-
cin del Ao Internacional de la Quinua.

A los funcionarios de FAO de todo el mundo que apoyaron en las distintas etapas
de esta publicacin.

A la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID)

por apoyar la elaboracin de este recetario.

11 ix
 a misin de la FAO es alcanzar la seguridad ali-
L mentaria para todas y todos, y asegurar que las
personas tengan acceso regular a alimentos de
buena calidad que les permitan llevar una vida activa
y saludable.
En el mundo hay 842 millones de personas que su-
fren hambre. Es un nmero difcil de imaginar: una
de cada ocho personas. Se trata de una cifra superior
a la que la mayor parte de las personas pueden com-
prender y, sin embargo, ese es el nmero actual de hombres, mujeres, nias y nios que
conviven da a da con el hambre en todo el mundo.
No podemos quedarnos de brazos cruzados y aceptarlo como una estadstica ms.
Al contrario, debemos revelarnos contra esa realidad, unir esfuerzos y luchar.
Por eso, este recetario no conmemora un alimento; recluta a un nuevo aliado en la lucha
contra el hambre: la quinua.
Para nosotros, no puede haber desarrollo sostenible en el mundo mientras millones de
personas sufren hambre.
As, la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado al ao 2013 como el "Ao
Internacional de la Quinua", por iniciativa del gobierno boliviano, en reconocimiento a
las prcticas ancestrales de vivir en armona con la naturaleza y preservar a la quinua en su
estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras.
Este libro rescata recetas tradicionales de todo el mundo, de fcil preparacin, bajo costo,
saludables y nutritivas, destacando a la quinua como un alimento vegetal que posee ami-
nocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida.
A esto se suma la extraordinaria capacidad para adaptarse a diferentes tipos de pisos
agroecolgicos. Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en
zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras bajas, y soportando tempe-
raturas muy bajas como muy altas.
Ante el desafo de elevar la produccin de alimentos de calidad en un contexto de cambio
climtico, la quinua aparece como una alternativa para aquellos pases que sufren de inse-
guridad alimentaria.
Por ello, en el marco del Ao Internacional de la Quinua, y con el apoyo de Chefs Contra
el Hambre, la FAO publica este recetario.
La riqueza de la quinua no slo est en los granos de sus coloridas panojas. Su valor est en el
conocimiento acumulado por los pueblos andinos, lo que ha permitido preservar sus diver-
sas variedades, mejorar su rendimiento y desarrollar una gastronoma de la quinua.
Esta es la verdadera riqueza que nos ofrece un futuro sembrado hace miles de aos.

Jos Graziano da Silva

Director General de la FAO

12 x
13
 omo parte esencial de la cultura andina de

C la vida, los pueblos indgenas cultivaron,

mejoraron y conservaron, en base a prcti-
cas tradicionales y armona con la natura-
leza, un grano de alto valor alimenticio conocido en
idioma aymara como Jiwara, Jupha o, actualmente,
como quinua.
Por siglos, la quinua estuvo presente en la mesa de
las familias ms humildes. Recuerdo, por ejemplo,
que cuando era nio todos los das haba quinua en
mi casa. De hecho, hasta hace algn tiempo, era una comida de indios, de quienes slo
podan alimentarse con lo que cultivaban con sus propias manos. Me gustaba particu-
larmente un plato llamado phisara, que converta a la quinua en un algodn suave, unas
veces sazonado con sal, con queso y con azcar.
Este grano de oro, como le dicen ahora, salv a nuestros abuelos y abuelas, madres y pa-
dres de morir de hambre en pocas de sequa.
Yo mismo soy una muestra de cmo la quinua puede vencer la pobreza y hacernos fuertes.
De la quinua que me dieron en la niez saqu las energas y la salud, pese a las penurias pasadas.
El capitalismo negocia con el hambre de los pueblos. Muchos alimentos son prohibitivos
para las grandes mayoras. Las empresas transnacionales convierten a los alimentos en mer-
cancas que se cotizan en la bolsa de valores. Crean hbitos alimenticios y productos que les
generan ganancias sin cuidar la calidad ni la salud de la poblacin. Es ms, muchas de estas
empresas controlan hasta la produccin de semillas atentando contra el patrimonio cultural
de los pueblos y de la humanidad.
La quinua es una alternativa para la seguridad y soberana alimentarias por la facilidad en
su cultivo, notable adaptacin a suelos ridos y, asimismo, porque requiere poca agua y es
resistente a las plagas y sequa.
En este contexto, pondero que la Asamblea General de las Naciones Unidas haya declara-
do a 2013 Ao Internacional de la Quinua. Hay que preservar este grano de oro, regalo
de nuestros pueblos indgenas, como un alimento emblemtico para combatir el hambre
en el mundo. El recetario que se presenta hoy muestra la infinidad de posibilidades de la
quinua para el ms exigente.

Kausachum quinua!
Jallalla quinua!
Viva la quinua!

Evo Morales Ayma

Presidente del Estado Plurinacional de Bolivia
Embajador especial de la FAO para el ao internacional de la Quinua

14 xii
15
 En esta fra tierra, siembro quinua de cien colores,
de cien clases, de semilla poderosa. Los cien colores son
tambin mi alma, mis infaltables ojos
Jos Mara Arguedas

travs de este libro, nuestros cocineros, embajadores gastronmicos de la dieta

A andina y en particular de la quinua, suman esfuerzos con pases hermanos, bajo el
auspicio de la FAO para poner en manos de millones de hogares un conjunto de
recetas de altsimo valor nutritivo que le ponen gusto y sabor a la lucha contra el hambre
y la desnutricin.

El Ao Internacional de la Quinua nos da la oportunidad de revalorar el trabajo de las

mujeres andinas y las familias agricultoras de nuestros andes, sus conocimientos y tra-
dicin agrcola que han sido transmitidas de generacin en generacin. Hoy, estas tradi-
ciones se fusionan con la voluntad de luchar contra el hambre ayudados por un alimento
reconocido por las Naciones Unidas como uno de los alimentos del futuro.

Declarar el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua nos permite revalorar la qui-

nua como producto de tradicin milenaria, originaria de la cuenca del Lago Titicaca, en
donde se conserva la mayor diversidad biolgica, domesticado por la poblacin andina
desde hace 5 mil aos, y pone al alcance del mundo este grano de oro para contribuir a
la seguridad alimentaria mundial.

Como Embajadora Especial de la FAO por el Ao Internacional de la Quinua agradezco

a todas las personas e instituciones que han contribuido a este encuentro del pasado y del
futuro, de saberes y colores. Todas y cada una nos acercan a esa promesa de un mundo
sin hambre y donde sea realidad el buen vivir.

Nadine Heredia Alarcn

Primera Dama del Per
Embajadora Especial de la FAO para el Ao Internacional de la Quinua 2013

16 xiv
17
18
Chefs contra el Hambre
Todos tenemos algo que aportar en la lucha contra el hambre. Cada uno de no-
sotros, desde nuestras respectivas reas profesionales y de conocimiento, podemos
ofrecer tiempo y creatividad para hacer que el hambre pase a ser parte de la historia.

Chefs contra el Hambre, es una campaa de la Iniciativa Amrica Latina y el Caribe

sin Hambre y FAO nacida en el ao 2008 en la que participan prestigiosos chefs
internacionales, cocineros, y crticos gastronmicos comprometidos con mejorar
la nutricin de los habitantes de la regin, con un nfasis especial en los ms vul-
nerables. Son profesionales que promueven valorizar los alimentos de la regin y
facilitar su consumo a travs de recetas deliciosas, sanas, nutritivas, de relativo bajo
coste y sencillas de preparar.

La campaa tiene entre sus principales frutos la publicacin de cinco recetarios.

Tres de ellos se han dedicado a alimentos emblemticos de la dieta de los latinoa-
mericanos, como la papa, las legumbres y el maz, mientras que el cuarto tuvo como
foco los productos del mar chileno. El presente quinto recetario, realizado en una
alianza con la Secretara Tcnica del Ao Internacional de la Quinua, de la quinua
significa un salto de este compromiso de profesionales de la gastronoma contra el
hambre, hacia el mbito mundial.

La Iniciativa Amrica Latina y el Caribe sin Hambre, en cuyo seno nace Chefs
contra el Hambre, es un compromiso de los pases de Amrica Latina y el Caribe
para erradicar el hambre antes del ao 2025. En este esfuerzo regional no slo es-
tn involucrados los gobiernos, sino que tambin los parlamentos, organizaciones
internacionales y regionales, universidades, organizaciones civiles, sector privado y
el total de la sociedad en su conjunto

El apoyo de la FAO a Chefs contra el Hambre y a la Iniciativa Amrica Latina y

el Caribe sin Hambre, cuenta desde su inicio con la colaboracin de la Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID).

Ms informacin en: http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa/chefs

19 xvii
20 20
Introduccin
La quinua, el llamado grano de oro, protegido durante miles de aos por los habi-
tantes de las zonas andinas de Amrica Latina y descubierto por el resto del mundo
recientemente, fue homenajeada por la Organizacin de las Naciones Unidas al
declarar el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua.

La Organizacin reconoce as a los pueblos indgenas andinos, que han manteni-

do, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento de generaciones
presentes y futuras gracias a sus conocimientos y prcticas tradicionales de vida en
armona con la naturaleza.

Adems, la Asamblea General de las Naciones Unidas toma nota de las cualidades
nutritivas de la quinua y su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecolgicas,
propiedades que, junto a su bajo costo de produccin, la convierten en una gran
aliada en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria

Es a partir de este reconocimiento de la ONU que nace el presente recetario.

Su objetivo? Ser una herramienta para difundir la quinua y sus bondades, ms

all de su zona de origen, promover su produccin y consumo a nivel global, y
llegar al plato de aquellos pases que ms sufren de inseguridad alimentaria.

Para lograrlo, la FAO acudi a la tradicin y a la vanguardia. La tradicin est

representada por algunas de las recetas que hoy por hoy cocinan los pueblos y
comunidades de las zonas productoras de quinua de Amrica Latina. Se trata de
platos de orgenes diversos, algunos con cientos de aos de historia y otros nacidos
slo hace unas pocas generaciones.

Para representar a la vanguardia, la FAO, apoyndose en la campaa Chefs contra

el Hambre, contact a decenas de chefs de todo el mundo y los invit a presentar
recetas de bajo costo, saludables, nutritivas, sencillas de preparar y en cuya elabo-
racin se utilizaran ingredientes de sus regiones. Un reto no menor. El resultado
fue una treintena de recetas con ingredientes de todo el mundo, sabores exticos y
texturas y aromas variados. Una muestra de la versatilidad de este grano, adaptable
a cualquier cocina.

Ambos tipos de recetas, tradicionales y vanguardistas, se fusionan en este recetario,

entregando ms de 60 opciones de preparacin.

Esperamos que usted disfrute de este recetario, se atreva a explorar la amplia se-
leccin de sabores con quinua y, si est dentro de sus posibilidades, lo comparta
con quienes ms puedan beneficiarse de ella, colaborando as en la difusin de este
futuro sembrado hace miles de aos.
21 xix
La quinua y sus usos
a quinua, de nombre cientfico Chenopodium quinoa Willd., es una plan-

L ta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por ms de 7.000 aos,

siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos,
quienes han sido responsables de su seleccin, mantenimiento y distribu-
cin, as como de su adaptacin a distintas zonas agroecolgicas en la regin. De-
bido a su alto valor nutritivo, los pueblos indgenas y los investigadores a menudo
se refieren a ella como el grano de oro de los Andes.

Varios investigadores coinciden en que la quinua se origin en los alrededores del

lago Titicaca de Per y Bolivia. La evidencia histrica disponible seala que su
domesticacin por los pueblos de Amrica puede haber ocurrido entre los aos
3000 y 5000 antes de Cristo.

La palabra quinua proviene de la lengua quechua y significa grano madre. En

la poca de los Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado
para propsitos medicinales.

A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado

y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. Sin embargo, durante
la conquista este grano fue reemplazado por los cereales, a pesar de constituir un
alimento bsico para la poblacin de ese entonces, situacin que slo se comenz
a revertir hace algunas dcadas.

La planta y su cultivo
Dependiendo de la densidad de siembra, la planta de quinua puede crecer de 1
a 3 metros de altura. Las semillas pueden germinar muy rpido, es decir, en unas
pocas horas despus de haber sido expuestas a la humedad. Las races pueden
alcanzar una profundidad de hasta 30 centmetros, son del tipo pivotante (crecen
verticalmente hacia abajo), son vigorosas, profundas, bastante ramificadas y fibro-
sas, lo que les da resistencia a la sequa y buena estabilidad.

El tallo es cilndrico, de 3,5 centmetros de dimetro en el cuello de la planta y

anguloso a partir de las ramificaciones. Su grosor vara de 1 a 8 centmetros. Exis-
ten variedades ampliamente ramificadas y otras de tallo nico.

Las hojas tienen forma de pata de ganso y su coloracin es variable: del verde al
rojo, con diferentes tonalidades. Pueden medir hasta 15 centmetros de largo y 12
centmetros de ancho. Las hojas estn cubiertas por cristales (de oxalato de calcio)

22 xx
que les permiten captar la humedad ambiental por las noches, controlar la excesiva
transpiracin y disminuir el calentamiento de las mismas por la radiacin solar.

Las flores, muy pequeas, alcanzan un tamao mximo de 3 milmetros y no

tienen ptalos; y los frutos son redondos y levemente ensanchados hacia el centro.

Una de las cualidades destacadas de la quinua es su versatilidad como un cultivo

que se adapta a diferentes condiciones climticas y geogrficas. Dependiendo de la
variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en zonas con humedades relati-
vas, en tierras altas como en tierras bajas y soportar temperaturas muy bajas o muy
altas. Adems, es un cultivo eficiente en el uso de agua y tolerante a muy bajos
niveles de humedad del suelo.

Por lo general, la quinua tarda entre 160 y 180 das desde la siembra hasta que
puede ser cosechada.

Principales productores de quinua

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los pases de la regin andina,
encontrndose desde Colombia (Pasto) hasta el sur de Chile. Este cultivo ha sido
desarrollado principalmente por pequeos productores, generalmente en condi-
ciones de produccin orgnica, lo que le otorga caractersticas especiales cada vez
ms valoradas en el comercio internacional.

Se estima que ms del 80% de la produccin mundial se concentra en tres pases:

Bolivia, Per y Ecuador. Segn FAOSTAT, en el ao 2011, en Bolivia haba 64 789
hectreas sembradas con quinua, lo que equivale a una produccin de 38 257 to-
neladas, mientras que en Per se reportaron 35 461 hectreas, las que produjeron
41 168 toneladas. En el caso de Ecuador, se sembraron 1 277 hectreas, con una
produccin de 816 toneladas.

En los ltimos aos, se constata un progresivo aumento de la produccin de qui-

nua, especialmente en los pases que han sido tradicionalmente los principales
productores. Segn FAOSTAT, en el periodo 2000 - 2011 la produccin aument
60% en Bolivia, 46% en Per y 25% en Ecuador.

El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como se

observa en el Mapa de la produccin mundial de quinua, existen pases fuera de
la zona andina que estn produciendo una cantidad significativa de quinua. Ms
an, existen datos de pases en Asia, frica y Europa que estn trabajando de for-
ma experimental con el cultivo.

23 xxi
Mapa de la produccin mundial de quinua.

Suecia

Rusia
Reino Unido Dinamarca
Canad
Pases Bajos
Alemania Polonia
Blgica

Francia Austria
Rumania

Italia Serbia
Portugal Espaa
Estados Unidos Grecia Turqua
Japn
Siria Repblica Popular China
Tnez
Marruecos
Jordania

Argelia Pakistn
Libia Egipto Barin
Arabia Saudita
Emiratos rabes Unidos
India
Omn
Mal
Yemen Tailandia

Burkina Faso Vietnam

Venezuela Costa de Togo Etiopa

Marfil

Colombia
Uganda
Kenia

Ecuador

Leyenda Per Brasil

Zambia
No produce / no experimenta / no demandador Bolivia
Madagascar
Namibia
Experimentador (solicitud en 2013)
Australia

Experimentador

Menos de 500 ha.

Chile Argentina
Entre 500 y 5000 ha.

Ms de 5000 ha.

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenmenos. Por Las poblaciones indgenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines me-
un lado est la migracin campo ciudad en los pases andinos, la que traspas a dicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
los centros urbanos el hbito de consumir quinua, propio de la identidad campe- cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectan-
sina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de tes de las vas urinarias. Se han utilizado tambin para soldar fracturas de huesos,
una herencia histrica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaa el en hemorragias internas y como repelente de insectos.
aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por parte
de los pases desarrollados como Estados Unidos, Canad, Japn, Francia y Pases Adems, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las in-
Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la poblacin buscan alimentos dustrias qumica, farmacutica y cosmtica. Por ejemplo, el almidn tiene po-
saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estndares sibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeo tamao, en la
de calidad y, en especial, producida de forma orgnica. produccin de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la
industria plstica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extradas del
pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha
Otros usos de la quinua demostrado con xito en Bolivia; y potencialmente en la elaboracin de detergen-
tes, pastas de dientes, champes o jabones.
Adems de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene otros
usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos de su cosecha
pueden ser utilizados para alimentacin animal.

xxii
24 xxiii
25
Mapa de la produccin mundial de quinua.

Suecia

Rusia
Reino Unido Dinamarca
Canad
Pases Bajos
Alemania Polonia
Blgica

Francia Austria
Rumania

Italia Serbia
Portugal Espaa
Estados Unidos Grecia Turqua
Japn
Siria Repblica Popular China
Tnez
Marruecos
Jordania

Argelia Pakistn
Libia Egipto Barin
Arabia Saudita
Emiratos rabes Unidos
India
Omn
Mal
Yemen Tailandia

Burkina Faso Vietnam

Venezuela Costa de Togo Etiopa

Marfil

Colombia
Uganda
Kenia

Ecuador

Leyenda Per Brasil

Zambia
No produce / no experimenta / no demandador Bolivia
Madagascar
Namibia
Experimentador (solicitud en 2013)
Australia

Experimentador

Menos de 500 ha.

Chile Argentina
Entre 500 y 5000 ha.

Ms de 5000 ha.

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenmenos. Por Las poblaciones indgenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines me-
un lado est la migracin campo ciudad en los pases andinos, la que traspas a dicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
los centros urbanos el hbito de consumir quinua, propio de la identidad campe- cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectan-
sina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de tes de las vas urinarias. Se han utilizado tambin para soldar fracturas de huesos,
una herencia histrica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaa el en hemorragias internas y como repelente de insectos.
aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por parte
de los pases desarrollados como Estados Unidos, Canad, Japn, Francia y Pases Adems, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las in-
Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la poblacin buscan alimentos dustrias qumica, farmacutica y cosmtica. Por ejemplo, el almidn tiene po-
saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estndares sibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeo tamao, en la
de calidad y, en especial, producida de forma orgnica. produccin de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la
industria plstica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extradas del
pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha
Otros usos de la quinua demostrado con xito en Bolivia; y potencialmente en la elaboracin de detergen-
tes, pastas de dientes, champes o jabones.
Adems de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene otros
usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos de su cosecha
pueden ser utilizados para alimentacin animal.

xxii
24 xxiii
25
Valor nutricional y principios
culinarios de la quinua
Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que est disponi-
ble desde hace poco en su supermercado o restaurante favorito como un sustituto
de otros granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en
muchas partes del mundo, los pueblos nativos de la regin de los Andes en Suda-
mrica han estado utilizando la quinua por miles de aos como parte de su cocina.

Antes de presentar las decenas de recetas tradicionales y de vanguardia de este

libro, nos gustara dar a conocer algunos de los datos bsicos que permiten identi-
ficar la quinua como un alimento saludable y nutritivo, adems de ofrecer consejos
sencillos para prepararla en casa.

El perfil nutritivo de la quinua

La quinua es un alimento considerado nutritivo gracias a su alto aporte de prote-
na vegetal, fibra, grasas no saturadas y minerales. Es tambin una buena fuente de
energa, proporcionando aproximadamente 222 caloras por taza de quinua cocida.

Aunque tcnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudo
cereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maz, el arroz y el trigo.

1 taza (185 g) de quinua cocida

Energa 222 kcal
Protena 8,14 g
Total Carbohidratos 39,40 g
Fibra Diettica 5,2 g
Grasa 3,55 g
Hierro 2,76 mg
Magnesio 118 mg
Zinc 2,02 mg

Fuente: USDA, 2005.

26 xxiv
En comparacin a otros alimentos vegetales, especialmente los principales
cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Contiene
aproximadamente ocho gramos de protena total por cada taza de quinua
cocida. Para comprender la relevancia de este dato hay que entender que las
protenas estn formadas por compuestos ms pequeos llamados amino-
cidos. Ocho se consideran esenciales, tanto para nios como para adultos.

Mientras la mayora de los cereales y legumbres carecen de uno o ms de los

aminocidos esenciales para ser considerados una fuente completa de prote-
nas, la quinua contiene un equilibrio adecuado entre los ocho.

La quinua tambin es una buena fuente de fibra diettica y grasas poliinsatu-

radas. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente cinco gramos
de fibra diettica, y cuando se combina con verduras en una comida, permi-
te alcanzar cerca de un tercio de la recomendacin diaria de fibra diettica.
La fibra diettica es la parte no digerible de los alimentos vegetales, y es
importante para la buena digestin y para prevenir el estreimiento.

En cuanto a las grasas que se encuentran en este alimento, ms de la mitad

son cidos grasos poliinsaturados esenciales, que mantienen su alta calidad
incluso despus de ser cosechada gracias a su importante contenido del an-
tioxidante vitamina E.

La quinua es conocida adems, entre los alimentos vegetales, como una

buena fuente de hierro, magnesio y zinc. La falta de hierro es una de las
deficiencias nutricionales ms comunes. El hierro es importante para la bue-
na salud, ya que ayuda a transportar el oxgeno desde los pulmones hasta
el resto del cuerpo. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente
2,76 mg de hierro.

Adems de su contenido de minerales, la quinua es tambin rica en vitami-

nas B riboflavina y cido flico.

Si bien la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante

consumirla como parte de una dieta equilibrada para obtener una buena
nutricin en general.

27 xxv
Consejos para su preparacin y coccin
La quinua est generalmente disponible en paquetes preenvasados, as como alma-
cenados a granel en los mercados o supermercados locales. Si compra la quinua a
granel, asegrese de que el recipiente que la contenga est cubierto y que la tienda
tenga una buena rotacin de productos para garantizar que la quinua est fresca. Si
no la puede encontrar en su supermercado local, bsquela en tiendas de alimentos
naturales.

Almacene los granos de quinua en un recipiente hermtico. Esto har que se man-
tenga durante un perodo de tiempo ms largo. Si la guarda en el refrigerador, se
mantendr durante tres a seis meses.

Cuando se cosecha, la quinua contiene saponinas en la parte exterior de su semilla.

Las saponinas de la quinua no se consideran perjudiciales, pero tienen un sabor
amargo. La mayora de las saponinas se eliminan cuando la quinua se procesa,
antes de ser vendida, pero muchas personas optan por lavar las semillas antes de
cocinarlas para eliminar cualquier resto amargo. Uno de los mtodos para elimi-
narla consiste en colocar las semillas en un colador y dejar correr agua fra sobre la
quinua frotando suavemente las semillas con las manos.

Para cocinar la quinua, aada tres partes de agua por cada parte de quinua en una
cacerola. Despus de que el agua comience a hervir, reduzca la temperatura y coci-
ne a fuego lento, cubriendo la cacerola. Una taza de quinua, por lo general, tarda
alrededor de 15 minutos en cocinarse. Cuando la coccin se complete, los granos
de quinua se volvern de un color translcido. Si desea que la quinua tenga un ma-
yor sabor a nuez, puede probar tostar la quinua en una sartn a fuego medio-bajo
antes de su coccin, revolvindola constantemente durante unos cinco minutos.

Tradicionalmente, la quinua se aade a sopas o se muele para la preparacin de

bebidas, cereales o pan. Si bien es posible hornear masas de harina de quinua, ge-
neralmente sta se combina con otras harinas para producir una textura ms ligera.

28 xxvi
29
30
30
ENTRADAS
1
2
Atn con quinua
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB
t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB

MBUB
EF
BUO
BM
BHVB

DEBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
DPMPRVF
MB
RVJOVB
DPDJEB
F

Mayonesa JODPSQPSF
FM
BUO
FM
QFSFKJM
Z
MB
NBZPOFTB
BM

HVTUP

t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z
TJSWB
DPO
VOB

UBKBEB
EF
QBO
NPMEF
P
FO
UBSUBMFUBT

Consejo:
&M
BUO
FO
DPOTFSWB
FT
VOB

GVFOUF
SQJEB
EF
QSPUFOBT

&T
JNQPSUBOUF
JODMVJS
BMJNFOUPT

SJDPT
FO
QSPUFOB
FO
DBEB
DP-
mida para ayudar a mantener
MPT
UFKJEPT
EFM
DVFSQP

3
4
Ensalada de quinua
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB t
$VF[B
MB
RVJOVB
FO
USFT
UB[BT
EF
BHVB
QPS
VO
UJFNQP


DEBT
EF
DFCPMMO
mOBNFOUF
QJDBEP de 20 minutos.

UPNBUF
QJDBEP
t
6OB
WF[
MJTUB
FOGSFMB
F
JODPSQPSF
FM
DFCPMMO
Z
FM


UB[B
EF
RVFTP
DPSUBEP
FO
EBEPT

RVFTP
.F[DMF
ZP
SBMMBEP
)PKBT
EF
MFDIVHB t
4JSWB
BEPSOBOEP
DPO
IPKBT
EF
MFDIVHB
Z
UPNBUF

5
6
Tabul de quinua
Chef Juliana Lpez (Argentina)
Porciones: 6
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
RVJOVB t
-BWF
MB
RVJOVB
QBSB
RVJUBSMF
FM
TBCPS
BNBSHP
Z

DPDOFMB
FO
BCVOEBOUF
BHVB
DPO
TBM
IBTUB
RVF

)PKBT
EF
QFSFKJM
FTU
CJFO
DPDJEB

)PKBT
EF
DJMBOUSP
t
$PSUF
MPT
UPNBUFT
Z
MB
DFCPMMB
EF
WFSEFP
)PKBT
EF
NFOUB
t
1JRVF
FM
QFSFKJM
MB
NFOUB
Z
FM
DJMBOUSP

BUBEP
EF
DFCPMMFUB
DFCPMMB
EF
WFSEFP


H
EF
UPNBUFT t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT

+VHP
EF

MJNPOFT t
"EFSFDF
DPO
KVHP
EF
MJNO
BDFJUF
EF
PMJWB
TBM

y pimienta.

UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB

Consejo:
-B
SFDFUB
TF
QVFEF
SFBMJ[BS

DPO
BSSP[
JOUFHSBM
DPVT
DPVT
Z

DVBMRVJFS
PUSP
DFSFBM
P
MFHVNCSF

7
8
Tomates rellenos
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin
5 tomates t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB


H
EF
RVJOVB t
$PDJOF
MBT
QBQBT
EFKF
FOGSJBS
Z
QMFMBT
3 papas cocidas

DEB
EF
QJNJFOUP
SPKP t
$PSUF
MPT
UPNBUFT
FO
EPT
Z
TBRVF
MB
QVMQB

DEB
EF
QJNJFOUP
WFSEF
t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
NVFMB
MB
QBQB
mOBNFOUF
Z

.BZPOFTB
BM
HVTUP BHSFHVF
MB
RVJOVB
KVOUP
DPO
MPT
QJNJFOUPT
Z
MB

)PKBT
EF
MFDIVHB mayonesa.

t
.F[DMF
UPEP
Z
SFMMFOF
MPT
UPNBUFT
QBSUJEPT

t
4JSWB
DPO
IPKBT
EF
MFDIVHB

9
46
Ensalada de quinua con pebre de palta
Chef Carlo von Mhlenbrock (Chile)
Porciones: 6
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
t
&YQSJNB
MPT
MJNPOFT
Z
SFTFSWF
FM
KVHP
Para la ensalada

UB[BT
EF
RVJOVB
DPDJEB
t
&O
VO
CPM
BHSFHVF
MB
RVJOVB
MB
DFCPMMB

VOB
EF
RVJOVB
OFHSB
SPKB
Z
CMBODB

NPSBEB
FM
QJNJFOUP
FM
BHVBDBUF
FM
UPNBUF
Z


UB[B
EF
DFCPMMB
NPSBEB
QJDBEB FM
BK
WFSEF

UB[B
EF
DJMBOUSP
QJDBEP
t
&O
PUSP
CPM
VOB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
MB
TBM
FM


UB[B
EF
QJNJFOUP
SPKP
DJMBOUSP
Z
KVHP
EF
MJNO

QJDBEP
FO
DVCJUPT

UB[B
EF
BHVBDBUF
QBMUB

t
.F[DMF
Z
NPOUF
DPO
MFDIVHB
Z
QFSFKJM
QJDBEP
QJDBEB
FO
DVCJUPT

MJNPOFT
KVHP


UB[B
EF
UPNBUF
QJDBEP
FO
DVCJUPT
"DFJUF
EF
PMJWB
4BM
"K
WFSEF
"KP

Para decorar
)PKBT
EF
MFDIVHB
1FSFKJM

Consejo:
&M
BHVBDBUF
TJ
CJFO
UJFOF
VO

BMUP
DPOUFOJEP
EF
DBMPSBT
FO

DPNQBSBDJO
DPO
MB
NBZPSB
EF

MBT
GSVUBT
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF
EF

HSBTBT
NPOPJOTBUVSBEBT

11
12
Pur de quinua con papa
receta
tradicional
Fuente: Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

H
t
$VF[B
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
MBWBEB
FO
TVmDJFOUF

DBOUJEBE
EF
BHVB
EVSBOUF
NFEJB
IPSB
IBTUB
RVF
FM


QBQBT

H

HSBOP
FTU
QBTUPTP


DEB
EF
MFDIF

H


DEBT
EF
BDFJUF
P
NBSHBSJOB

H
t
$VF[B
MBT
QBQBT
Z
TRVFMBT
DVBOEP
FTUO
DPDJEBT
4BM
t
"QMBTUF
MBT
QBQBT
DPMRVFMBT
FO
VOB
DBDFSPMB
BHSFHVF

MB
MFDIF
TBM
BDFJUF
P
NBSHBSJOB

t
&O
VO
SFDJQJFOUF
IPOEP
BQMBTUF
MB
RVJOVB
DPO
VOB

FTQUVMB
EF
NBEFSB
BHSFHVF
B
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

Z
EFKF
IFSWJS
QPS

NJOVUPT

t
4JSWB
DBMJFOUF
DPO
DBSOF
P
IVFWPT

Consejo:
-BT
QBQBT
QVFEFO
TFS
QSFQB-
SBEBT
EF
EJWFSTBT
GPSNBT
Z
TPO

VOB
CVFOB
GVFOUF
EF
FOFSHB

13
14
Germinados
Chef Quique Dacosta (Espaa)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
MB
[POB
CMBODB
EF
QVFSSPT &TUB
FT
VOB
SFDFUB
RVF
SFRVJFSF
VOB
QSFQBSBDJO

QSFWJB
EF
MPT
JOHSFEJFOUFT
DPO
BM
NFOPT

IPSBT


H
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
TVBWF
EF
TBCPS EF
BOUJDJQBDJO
B
MB
FMBCPSBDJO
EFM
QMBUP
NJTNP

H
EF
RVJOVB
JEFBMNFOUF
RVJOVB

SFBM
CJPMHJDB t
&M
QSJNFS
QBTP
FT
HFSNJOBS
MBT
TFNJMMBT
1BSB


H
EF
DBMEP
EF
BWF
iCBTFw FMMP
EFCF
DPMPDBS
MBT
TFNJMMBT
FO
QBQFM
P

BMHPEPOFT
INFEPT
FO
VO
MVHBS
GSFTDP
Z
TJO


H
EFM
QFTDBEP
B[VM
RVF
QSFmFSB

MV[
QPS

IPSBT
-B
TPKB
WFSEF
OFDFTJUB
EF
VO

BUO
TBMNO
KVSFM
TBSEJOB
BODIPB

USBUBNJFOUP
FTQFDJBM
EFCF
EFKBSMB

IPSBT
B

USVDIB
DBCBMMB
FUD

SFNPKP
MVFHP
MB
FTDVSSF
Z
QSPDFEF
B
DPMPDBSMB


H
EF
QFSFKJM FO
BMHPEPOFT
DPNP
FM
SFTUP

H
EF
DFCPMMJOP
DJCPVMFUUF

t
6OB
WF[
RVF
PCUJFOF
MPT
HFSNJOBEPT
EFCF


H
EF
IJFSCB
CVFOB
TBMUFBSMPT
FO
FM
MUJNP
NPNFOUP
DPO
BDFJUF
EF

"DFJUF
EF
PMJWB PMJWB
Z
TBM
UBO
TPMP

TFHVOEPT
FT
QSFGFSJCMF

VUJMJ[BSMPT
BOUFT
EF
RVF
QBTFO

IPSBT
USBT
MB

Para los germinados HFSNJOBDJO


H
EF
MFOUFKB
OFHSB
t
1JRVF
FM
CMBODP
EFM
QVFSSP
3FIHVFMP
DPO


H
EF
TPKB
WFSEF FM
BDFJUF
EF
PMJWB
MVFHP
BBEB
FM
DBMEP
EF


H
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
CMBODB BWF
F
JODPSQPSF
MB
RVJOVB
$VF[B
EVSBOUF



H
EF
TFNJMMB
EF
FTQSSBHPT
CMBODPT

NJOVUPT
Z
EFKF
SFQPTBS
DBMJFOUF
EVSBOUF
DJODP

NJOVUPT
BOUFT
EF
TFSWJS

t
1BSBMFMBNFOUF
USJUVSF
DPO
VOB
QSPDFTBEPSB

EF
BMJNFOUPT
QFSFKJM
DFCPMMJOP
Z
IJFSCBCVFOB

QJDBEB
"HSFHVF
BDFJUF
EF
PMJWB
WJSHFO
FYUSB

t
)BHB
EBEPT
EF
QFTDBEP
B[VM
Z
TBMUFMPT

MFWFNFOUF
EFKBOEP
DSVEP
FM
JOUFSJPS
EF
DBEB

dado.

t
1BSB
NPOUBS
FM
QMBUP
DPMPRVF
FO
VOB
CBTF

Consejo: IPOEB
MB
RVJOVB
HVJTBEB
TPCSF
FMMB
MPT

HFSNJOBEPT
TBMUFBEPT
CBF
DPO
FM
BDFJUF

-P
JEFBM
FT
RVF
MBT
TFNJMMBT

B
HFSNJOBS
TFBO
EF
DVMUJWP

EF
IJFSCBT
Z
FODJNB
DPMPRVF
MPT
EBEPT
EF

CJPMHJDP
ZB
RVF
TPO
NVDIP
QFTDBEP
B[VM
4J
PCUJFOF
CSPUFT
EF
MBT
TFNJMMBT

NT
TBMVEBCMFT HFSNJOBEBT
MBT
QSJNFSBT
IPKBT
RVF
OBDFO


MPT
QVFEF
EJTQPOFS
FODJNB

15
16
Tamal de quinua con pollo
receta
Fuente: Mariluz Tiocona Condori, Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 20 tamales

Ingredientes: Preparacin
t
*OJDJF
QSFQBSBOEP
FM
SFMMFOP
1BSB
FMMP
DVF[B
FM

Para el relleno QPMMP
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
BKPT
$SUFMP
FO
USP[PT

H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP

UB[B
EF
DFCPMMB
QJDBEB
t
1SFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
FM
BKP
MB
DFCPMMB
QJDBEB

mOBNFOUF
FO
EBEJUPT TBM
BM
HVTUP
Z
BDFJUF
WFHFUBM


DEBT
EF
BKP
NPMJEP

EF
LH
EF
BDFJUVOBT
t
"HSFHVF
FM
BK
NPMJEP
Z
ESFMP
-VFHP
JODPSQPSF
FM

OFHSBT QPMMP
FO
QPSDJPOFT
QBSB
DBEB
UBNBM
Z
BBEB
VOB

NOJNB
DBOUJEBE
EF
DBMEP
EF
QPMMP
IBTUB
RVF


DEBT
EF
BK
BNBSJMMP

RVFEF
DPOTJTUFOUF
NPMJEP
4BM
t
1BSB
QSFQBSBS
MB
NBTB
DPMPRVF
FO
VO
UB[O
MBT

0SHBOP IBSJOBT
EF
RVJOVB
Z
EF
NB[
QFMBEP
FM
QPMWP

1JNJFOUB EF
IPSOFBS
Z
MPT
IVFWPT
VOP
B
VOP
CBUJFOEP

constantemente.
Para la masa del
tamal t
"HSFHVF
MB
NBOUFDB
Z
BM
mOBM
FM
DBMEP
EF
QPMMP

GSP
"NBTF
FTUB
NF[DMB
QPS

NJOVUPT
IBTUB


LH
EF
NB[
CMBODP
NPMJEP
RVF
FTU
VOJGPSNF

LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB

NPMJEB
t
3FNPKF
MBT
IPKBT
EF
NB[
DPO
BHVB
UJCJB
Z


H
EF
NBOUFDB
EF
FTDSSBMBT
cerdo

IVFWPT t
&OWVFMWB
VOB
QPSDJO
EF
NBTB
FO
MBT
IPKBT
EF


DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS NB[
BHSFHVF
FM
SFMMFOP
DPO
TV
USP[P
EF
QPMMP
Z


UB[B
EF
DBMEP
EF
QPMMP
aceituna.
aproximadamente
4BM t
$JFSSF
MPT
UBNBMFT
FO
MB
GPSNB
USBEJDJPOBM
Z

BNSSFMPT
DPO
VO
IJMP
HSVFTP

t
$VF[B
B
GVFHP
MFOUP
B
CBP
.BSB
QPS

aproximadamente una hora.

17
18
Sopa de quinua y calabaza
Chef Matas Palomo (Chile)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
RVJOVB t
$PSUF
MB
DFCPMMB
FM
QVFSSP
Z
MB
DBMBCB[B
FO


DFCPMMB
cuadraditos.


H
EF
DBMBCB[B
t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
TBMUFMB
FO
VOB
PMMB
DPO
VOB

puerro DVDIBSBEB
EF
BDFJUF
DBMJFOUF
EVSBOUF
VO


CVMCP
EF
IJOPKP
NJOVUP
SFWPMWJFOEP
DPOTUBOUFNFOUF


DEB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
WJSHFO

t
"HSFHVF
MB
DFCPMMB
MB
DBMBCB[B
Z
FM
QVFSSP
Z


DEUB
EF
DIJMF
KBMBQFP DVCSB
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
DPO
BHVB
&OFMEP
GSFTDP

t
$VBOEP
FNQJFDF
B
IFSWJS
CBKF
FM
GVFHP
BM

NOJNP
.BOUFOHB
FTB
UFNQFSBUVSB
EVSBOUF


NJOVUPT
NT
DPOUSPMBOEP
EF
WF[
FO

DVBOEP
QPS
TJ
TF
OFDFTJUBSB
BMHP
NT
EF
BHVB

t
6O
QBS
EF
NJOVUPT
BOUFT
EF
BQBHBS
FM
GVFHP

JODPSQPSF
FM
DIJMF
KBMBQFP

t
5SJUVSF
DPO
MB
CBUJEPSB
IBTUB
DPOTFHVJS
VOB

NF[DMB
IPNPHOFB
OP
EFNBTJBEP
FTQFTB

t
$PSUF
FM
IJOPKP
FO
MNJOBT
mOJUBT
Z
TBMUFMP

DPO
VO
QPDP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FO
PUSP
TBSUO

BHSFHBOEP
VOB
QJ[DB
EF
TBM
IBTUB
RVF
TF

dore.

t
4JSWB
MB
DSFNB
BBEJFOEP
MBT
UJSBT
EF
IJOPKP

EFOUSP
EF
DBEB
QMBUP
%FDPSF
DPO
FOFMEP

fresco.

t
1VFEF
BEFNT
EFDPSBS
DPO
VO
QPDP
EF
ZPHVS

OBUVSBM

19
20
Empanadas de quinua con queso
receta
Fuente: Magda Irene Flores Mamani, Asociacin Wiay Warmi.
tradicional
Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 70

Ingredientes: Preparacin
2 kg de harina t
&O
VO
UB[O
UBNJDF
MBT
IBSJOBT
FM
QPMWP
EF

600 g de harina de quinua blanca IPSOFBS
MB
TBM
Z
BHSFHVF
FM
B[DBS
600 g de mantequilla
t
)BHB
VO
IPZP
FO
FM
DFOUSP
QBSB
JODPSQPSBS

5 huevos
MPT
IVFWPT
VOP
B
VOP
TPMP
MBT
ZFNBT
ZB
RVF

20 g de polvo de hornear
MBT
DMBSBT
TF
SFTFSWBO
QBSB
CBSOJ[BS
BOUFT
EF

50 g de azcar IPSOFBS

-B
NBOUFRVJMMB
FT
QSFGFSJCMF
NF[DMBSMB

600 g de queso DPO
MBT
NBOPT
IBTUB
IBDFS
VOB
NBTB
VOJGPSNF
Z

Sal TJO
HSVNPT
1VFEF
USBCBKBS
DPO
NT
DPNPEJEBE

en una mesa.

t
"HSFHVF
BHVB
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
TVBWF

t
%FKF
SFQPTBS
QPS

NJOVUPT

t
-B
NBTB
TF
EJWJEF
FO
UBOUBT
QBSUFT
DPNP

FNQBOBEBT
EFTFFNPT
QSFQBSBS
6OB
B
VOB
TF

FYUJFOEFO
DPO
FM
SPEJMMP
TPCSF
MB
NFTB
FOIBSJOBEB

Z
TF
EFKBO
DPO
NFEJP
DFOUNFUSP
EF
HSPTPS

t
$PMPRVF
FM
RVFTP
BM
NFEJP
EF
MB
NBTB
MVFHP

EPCMF
MB
NBTB
EOEPMF
GPSNB
B
MB
FNQBOBEB

t
#BSOJDF
DPO
MB
DMBSB
EF
IVFWP
VUJMJ[BOEP
VO
QJODFM

EF
SFQPTUFSB

Consejo: t
-MFWF
BM
IPSOP
FO
MBUBT
FOHSBTBEBT
B
UFNQFSBUVSB

NPEFSBEB
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
UPNFO
VO


&M
RVFTP
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF
DPMPS
EPSBEP
EF
DBMDJP
Z
QSPUFOBT
QFSP

UBNCJO
FT
BMUP
FO
HSBTB
Z

FOFSHB
QPS
MP
RVF
FT
JN-
QPSUBOUF
MJNJUBS
MB
QPSDJO
EF

RVFTP
FO
MBT
DPNJEBT

21
22
Ensalda de quinua negra, camote,
pltano y hojas verdes
Chef Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
DBNPUF t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
%KFMB
FOGSJBS

H
EF
QMUBOP
NBEVSP
t
)JFSWB
FM
DBNPUF
Z
MPT
QMUBOPT
NBEVSPT


UB[BT
EF
FTQJOBDBT
GSFTDBT
QPS
TFQBSBEP
6OB
WF[
DPDJEPT
DSUFMPT

PQDJPOBMNFOUF
QVFEF
VUJMJ[BS
SFQPMMP
FO
DVBESBEJUPT
EF
BQSPYJNBEBNFOUF
 

DIJOP
CFSSP
P
DVBMRVJFS
PUSB
WFSEVSB
EF
DFOUNFUSPT

IPKB
WFSEF


DEBT
EF
BMCBIBDB
GSFTDB t
-BWF
MBT
IPKBT
EF
FTQJOBDB
Z
HVSEFMBT
FO
FM


DEBT
EF
DJMBOUSP
GSFTDP SFGSJHFSBEPS

UB[B
EF
QJNJFOUP
WFSEF
FO
DVBESJUPT t
&O
VO
CPM
NF[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z

UB[B
EF
QFQJOP
GSFTDP
TJO
TFNJMMBT
Z
BEFSFDF
DPO
BDFJUF
WFHFUBM
Z
WJOBHSF
EF
BSSP[
en cuadritos

EF
UB[BT
EF
RVJOVB
OFHSB
t
"BEB
TBM
Z
QJNJFOUB
BM
HVTUP

UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
P
WFHFUBM

t
1BSB
EFDPSBS
QVFEF
FMBCPSBS
SJ[PT
EF


DEBT
EF
WJOBHSF
EF
BSSP[
[BOBIPSJB
DPO
VO
SBMMBEPS
P
VO
QFMB
QBQBT
Z

4BM MVFHP
UPTUBSMPT
Z
GSFS
SPEBKBT
NVZ
mOBT
EF

QMUBOP
WFSEF
&TBT
EFDPSBDJPOFT
MBT
QVFEF

1JNJFOUB
FTQBSDJS
QPS
FODJNB
EF
MP
EFNT

Para la decoracin (opcional)


[BOBIPSJB

QMUBOP
WFSEF

23
24
Pastel de quinua
receta
Fuente: Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada
tradicional
de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina)

Ingredientes: Preparacin
3EF
UB[BT
EF
RVJOVB
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
6OB
WF[
MJTUB


H
EF
RVFTP
EF
DBCSB
P
WBDB
FTDSSBMB


DFCPMMB
HSBOEF
t
1JRVF
mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
Z
DPSUF
FM
QJNJFOUP
FO

1 pimiento
cuadritos.

IVFWPT
EVSPT


H
EF
BDFJUVOBT
WFSEFT t
$PNJFODF
QSFQBSBOEP
FM
SFMMFOP
1BSB
FMMP
GSB
FO


DEBT
EF
IBSJOB
DPO
QPMWPT
EF
IPSOFBS
VOB
DBDFSPMB
MB
DFCPMMB
Z
FM
QJNJFOUP


IVFWPT
$FCPMMFUB t
1BTBEPT

NJOVUPT
BHSFHVF
MPT
DPOEJNFOUPT
MB

DFCPMMFUB
MBT
BDFJUVOBT
Z
USFT
NJOVUPT
EFTQVT
FM

1PMWP
QJNFOUO
RVFTP
QJDBEP
FO
DVBESBEJUPT
mOPT
4BM
1JNJFOUB t
"QBHVF
FM
GVFHP
Z
BHSFHVF
MPT
IVFWPT
EVSPT

QJDBEPT
3FTFSWF

t
0QDJPOBMNFOUF
QVFEF
BHSFHBS
RVFTP
GSFTDP
BM

SFMMFOP
P
NP[[BSFMMB

t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B
UFNQFSBUVSB
BMUB
.JFOUSBT

unte con aceite una fuente de horno.

t
1BSB
QSFQBSBS
MB
QBTUB
VOB
MB
RVJOVB
DPDJEB

DPO
MPT
IVFWPT
GSFTDPT
Z
MB
IBSJOB
4BMQJNJFOUF
Z


BHSFHVF
VOB
DVDIBSBEJUB
EF
QJNFOUO
3FWVFMWB

IBTUB
MPHSBS
VOB
QBTUB
VOJGPSNF

t
6UJMJDF
MB
NJUBE
EF
MB
QBTUB
QBSB
DVCSJS
FM
GPOEP

EF
MB
GVFOUF
-VFHP
DPMPRVF
FM
SFMMFOP

FTQS[BMP

CJFO
Z
B
DPOUJOVBDJO
MB
DBQB
mOBM
4J
VUJMJ[B

Consejo: RVFTP
UFSNJOF
DPO
RVFTP

4JSWB
FM
QBTUFM
EF
RVJOVB
DPO

VOB
FOTBMBEB
EF
FTQJOBDBT
t
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

NJOVUPT
B

$
4J
VUJMJ[B

UPNBUF
Z
[BOBIPSJB
QBSB
BBEJS
RVFTP
SFDVFSEF
EF
QSFQBSBS
FM
IPSOP
QBSB
HSBUJOBS

BMHVOBT
WFSEVSBT
B
MB
DPNJEB
t
4JSWB

25
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

26
Tabul de hongos salvajes, ajo negro
y berenjena beb
Chef Andr Chiang (Singapur)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparacin:
-PT
IPOHPT
NFODJPOBEPT
FO
MB
MJTUB
TPO
NFSBT

TVHFSFODJBT
VTUFE
QVFEF
VUJMJ[BS
DVBMRVJFS
IPOHP
t
1FMF
MBT
CFSFOKFOBT
$PDOFMBT
B
CBP
.BSB

EJTQPOJCMF
FO
MB
UFNQPSBEB
DPO
MBT
SFCBOBEBT
EF
KBNO
EVSBOUF


1 seta ostra NJOVUPT
IBTUB
RVF
FTUO
DPNQMFUBNFOUF


TFUB
IPO
TIJNFKJ DPDJEBT
Z
CMBOEBT

TFUB
NPSFM
TFDB

t
3FIPHVF
UPEPT
MPT
DIBNQJPOFT
RVF


IPOHP
DIBOUFSFMMF FODVFOUSF
EJTQPOJCMFT
FO
MB
UFNQPSBEB
IBTUB


TFUB
USPNQFUB
OFHSB
TFDB RVF
FTUO
MJHFSBNFOUF
DBSBNFMJ[BEPT

UB[B
EF
CVMHVS


EF
UB[B
EF
RVJOVB
CMBODB
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
MPT
DIBMPUFT
Z
VO
QPDP
EFM


UB[B
EF
RVJOVB
SPKB BKP
Z
BEBMPT

EF
UB[B
EF
DFCPMMJOP
DJCPVMFUUF

t
$VFMF
Z
QJRVF
mOBNFOUF
MBT
TFUBT
ZB
SFIPHBEBT

DEB
TPQFSB
EF
BDFJUF
EF
USVGBT
PQDJPOBM

EF
UB[B
EF
DIBMPUFT
CBOBOB t
-BWF
Z
IJFSWB
TVBWFNFOUF
MB
RVJOVB
Z
FM
CVMHVS


DFCPMMB
QFRVFB .F[DMF
MBT
TFUBT
DPO
MPT
HSBOPT

EJFOUF
EF
BKP
OFHSP

CFSFOKFOBT
CFC t
4B[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
PQDJPOBMNFOUF


MNJOBT
EF
KBNO
KBCVHP
PQDJPOBM- DPO
VOBT
HPUBT
EF
BDFJUF
EF
USVGB
P
USVGBT

NFOUF
TF
QVFEF
VUJMJ[BS
KBNO
JCSJDP
frescas.


DEB
EF
BMJPMJ t
5SJUVSF
FM
BKP
OFHSP
Z
USBOTGSNFMP
FO
VO
QVS

QTFMP
B
USBWT
EF
VO
UBNJ[

Z
TVBWDFMP
DPO

VOB
DVDIBSBEB
EF
BMJPMJ
Consejo:
FM
BMJPMJ
FT
NVZ
GDJM
EF
QSFQBSBS
t
1BSB
TFSWJS
EFDPSF
MB
CBTF
EFM
QMBUP
DPO
VOB

FO
DBTB
1BSB
FMMP
NBDIBRVF
DVDIBSBEB
EF
QBTUB
EF
BKP
MVFHP
TJUF
MB

EPT
EJFOUFT
EF
BKP
DPO
VO
NPSUF- CFSFOKFOB
MFWFNFOUF
QPS
FODJNB
EF
MB
QBTUB

SP
BBEB
VOB
QJ[DB
EF
TBM
Z
VOB

DVDIBSBEB
EF
MJNO
P
WJOBHSF
Z
BDPNQBBEB
EF
MB
NF[DMB
EF
TFUBT
Z
HSBOPT

DPNJFODF
B
WFSUFS
MFOUBNFOUF
VO
1JRVF
FM
DFCPMMJOP
DPO
VOBT
UJKFSBT
Z
EKFMP

DVBSUP
EF
MJUSP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
DBFS
FO
MB
NF[DMB
EF
TFUBT
Z
HSBOPT



HPUB
B
HPUB
BM
QSJODJQJP
NJFOUSBT

SFWVFMWF
0QDJPOBMNFOUF
FO
MB

QSFQBSBDJO
EF
MB
TBMTB
QVFEF

BBEJS
IVFWPT
VO
IVFWP
QPS

EJFOUF
EF
BKP

27
28
Ensalada de quinua y hojas de laksa con
queso de cabra, wakame y vino rojo
Chef Chris Salans (Indonesia)
vanguardia
Porciones: 6

Ingredientes: Para el tuile de wakame


H
EF
BMHBT
TFDBT

H
EF
RVJOVB 
NM
EF
BHVB

H
EF
DIBMPUB
QJDBEB 
H
EF
DTDBSB
EF
MJNO
SBMMBEB

H
EF
DFCPMMJOP
QJDBEP

H
EF
DIBMPUB
QJDBEB

H
EF
IPKBT
EF
MBLTB
FO
SPEBKBT

H
EF
TBM
TF
QVFEFO
TVTUJUVJS
QPS
DJMBOUSP

H
EF
QJNJFOUB
OFHSB
WJFUOBNJUB

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

H
EF
DVNRVBUT
DPOmUBEPT

H
EF
MFWBEVSB
JOTUBOUOFB

MJNO 
H
EF
IBSJOB
GVFSUF
IBSJOB
QBSB
QBO

4BM 
H
EF
NBTB
NBESF
1JNJFOUB 
NM
EF
BHVB
"DFJUF
EF
PMJWB
Para adornar
.JDSP
WFHFUBMFT
Para la mezcla de queso de cabra

H
EF
RVFTP
EF
DBCSB

JEFBM
TJ
FT
RVFTP
EF
DBCSB
GSBODT


NM
EF
DSFNB
EF
MFDIF


EF
NBUFSJB
HSBTB

Para el glas de vino tinto


NM
EF
WJOP
QJOPU
OPJS

H
EF
VWBT
OFHSBT

H
EF
HMVDPTB

29
Preparacin:
t
)JFSWB
MB
RVJOVB
FO
VO
DBMEP
EF
WFSEVSBT
t
6OB
WF[
RVF
MBT
BMHBT
FTUO
B
UFNQFSBUVSB

IBTUB
RVF
FTU
DPDJEB
-VFHP
EFKF
FOGSJBS
BNCJFOUF
NF[DMF
DPO
MB
IBSJOB
MB
NBTB

NBESF
MB
MFWBEVSB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
QJNJFOUB

t
.F[DMF
MB
RVJOVB
DPO
MB
DIBMPUB
FM
DFCPMMJOP
Z
TBM
.POUF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
NPMEF

MBT
IPKBT
MBLTB
Z
MPT
DVNRVBUT
DPOmUBEPT
EF
QBO
Z
EFKF
GFSNFOUBS
DPNP
TJ
FTUVWJFSB

$POEJNFOUF
DPO
KVHP
EF
MJNO
TBM
QJNJFOUB
haciendo pan.
Z
BDFJUF
EF
PMJWB
BM
HVTUP
t
%FTQVT
EF
RVF
MB
NBTB
IBZB
TVCJEP
IPSOFF

t
1BSB
MB
NF[DMB
EF
RVFTP
EF
DBCSB
BCMBOEF
B

$
IBTUB
RVF
FTU
MJTUB

FM
RVFTP
EF
DBCSB
HPMQFOEPMP
Z
NF[DMOEPMP

DPO
VOB
DVDIBSB
P
VOB
FTQUVMB
Z
MVFHP
CUBMP
t
%FKF
FOGSJBS
B
UFNQFSBUVSB
BNCJFOUF
Z
MVFHP

FO
VOB
CBUJEPSB
-VFHP
CBUB
TVBWFNFOUF
DPOHFMF
FM
QBO

MB
DSFNB
EF
MFDIF
Z
N[DMFMB
DPO
FM
RVFTP

EF
DBCSB
4B[POF
BM
HVTUP
$PMPRVF
FO
VOB
t
6OB
WF[
DPOHFMBEP
DPSUF
FM
QBO
mOBNFOUF
MP

CBOEFKB
Z
EFKF
SFQPTBS
FO
VO
SFGSJHFSBEPS
DVBM
QVFEF
IBDFS
DPO
VOB
NRVJOB
EF
DPSUBS

EVSBOUF
MB
OPDIF carne.

t
1BSB
FM
HMBT
NF[DMF
FM
WJOP
DPO
MBT
VWBT
t
7VFMWB
B
IPSOFBS
B

$
IBTUB
RVF
FM
QBO

Z
MB
HMVDPTB
Z
MVFHP
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP
FTU
DSVKJFOUF
IBTUB
RVF
MBT
VWBT
TF
BCSBO
EF
HPMQF
$VFMF

QSFTJPOBOEP
QBSB
TBDBS
UPEP
FM
KVHP
EF
MB
VWB

t
1BSB
NPOUBS
FM
QMBUP
EFDPSF
MB
QBSUF
JOGFSJPS

$PDJOF
QBSB
SFEVDJS
FM
MRVJEP
IBTUB
RVF
UFOHB

VOB
CVFOB
DPOTJTUFODJB
EF
HMBT EFM
QMBUP
DPO
FM
HMBT
EF
WJOP
UJOUP
%JTQPOHB

EPT
DSPRVFUBT
EF
RVFTP
EF
DBCSB
Z
MB
RVJOVB

t
1BSB
FM
UVJMF
EF
XBLBNF
QPOHB
B
IFSWJS
FM
FO
FM
QMBUP
"EPSOF
DPO

SFCBOBEBT
EF

BHVB
Z
MVFHP
BBEB
FM
XBLBNF
MB
SBMMBEVSB
EF
QBOFT
EF
XBLBNF
Z
MBT
NJDSP
IJFSWBT
4JSWB

MJNO
MB
DIBMPUB
.[DMFMPT
inmediatamente.

Consejo:
-B
iNBTB
NBESFw
TF
PCUJFOF

QPS
FM
TJHVJFOUF
QSPDFTP
NF[DMF

DBOUJEBEFT
JHVBMFT
EF
BHVB

Z
IBSJOB
%FKF
MB
NF[DMB
B

UFNQFSBUVSB
BNCJFOUF
QPS


IPSBT
"M
TFHVOEP
EB
EFTFDIF

MB
NJUBE
EF
MB
NBTB
Z
SFMMFOF

OVFWBNFOUF
DPO
QBSUFT
JHVBMFT

EF
IBSJOB
Z
BHVB
3FQJUB
FM

QSPDFTP
FM
UFSDFS
EB
"M
DVBSUP

EB
ZB
EFCFSB
UFOFS
MJTUB
MB
NBTB

NBESF
MB
RVF
TF
DBSBDUFSJ[B
QPS

UFOFS
HSBOEFT
CVSCVKBT
EF
HBT

30
31
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

32
Ensalada de quinua con frutos rojos
Chef Joan Roca (Espaa)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
RVJOVB t
1JRVF
UPEBT
MBT
WFSEVSBT
FO
brunoise o

UB[BT

NM

EF
BHVB QFRVFPT
EBEPT
3FTFSWF
Fresas
t
$PDJOF
MB
RVJOVB
EVSBOUF

NJOVUPT
FO
FM

$FSF[BT
BHVB
&OGSF
Z
N[DMFMB
DPO
MBT
WFSEVSBT

Fresitas
DPSUBEBT
3FTFSWF
'MPSFT
EF
BDBDJB
'MPS
EF
UPNJMMP t

1BSB
SFBMJ[BS
MB
WJOBHSFUB
NF[DMF
FM
BDFJUF
DPO

'MPS
EF
DPMPS
WJPMFUB FM
[VNP
EF
MJNO
4B[POF
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB

H
EF
DFCPMMB
UJFSOB

H
EF
QJNJFOUP
SPKP t
1BSB
TFSWJS
DPOEJNFOUF
MB
RVJOVB

DPO
MB

WJOBHSFUB
EF
MJNO
%JTQPOHB
FODJNB
EF
VO


H
EF
QJNJFOUP
WFSEF
QMBUP
MB
RVJOVB
BHSFHVF
MBT
GSFTJUBT
MBT
GSFTBT

DPSUBEBT
B
MB
NJUBE
Z
MBT
DFSF[BT
MBNJOBEBT

'JOBMNFOUF
TJUF
MBT
nPSFT
FODJNB
EF
MB

Para la vinagreta de limn FOTBMBEB

H
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

H
EF
[VNP
EF
MJNO


4BM
1JNJFOUB

33
34
Ensalada de quinua con comino tostado
y vinagreta de limn
Chef Malika van Reenen (Sudfrica)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

UB[BT
EF
RVJOVB t
-BWF
Z
FTDVSSB
MB
RVJOVB
)JSWBMB
FO
BHVB
P


[BOBIPSJBT FO
DBMEP
EF
WFSEVSBT

QBSUFT
MRVJEP
QPS
VOB

QBSUF
EF
RVJOVB
12 tomates cherry

UBMMPT
EF
BQJP t
$PDOFMB
QPS

B

NJOVUPT
BHSFHVF
IJFSCBT

pepino TJ
MP
EFTFB


BK
WFSEF
t
$VFMF
MB
RVJOVB
Z
EKFMB
FOGSJBS
3FTFSWF


H
EF
SDVMB

QVP
EF
DJMBOUSP t
3BMMF
MBT
[BOBIPSJBT
QBSUB
MPT
UPNBUFT
DIFSSZ

FO
EPT
QJRVF
FM
DJMBOUSP
Z
FM
BK
Z
SFCBOF
FM


H
RVFTP
GFUB
BQJP
Z
FM
QFQJOP
TRVFMF
MBT
TFNJMMBT
B
FTUF

MUJNP



Para la vinagreta
t
5VFTUF
MBT
TFNJMMBT
EF
DPNJOP
IBTUB
RVF
TF


DVDIBSBEJUB
EF
TFNJMMBT
EF
DPNJOP
TJFOUB
FM
BSPNB


NM
EF
KVHP
EF
MJNO

NM
EF
NJFM t
1BSB
MB
WJOBHSFUB
BQMBTUF
MJHFSBNFOUF
FM
DPNJOP


NM
BDFJUF
EF
PMJWB UPTUBEP
DPO
VO
NPSUFSP
Z
MVFHP
N[DMFMP
DPO

FM
KVHP
EF
MJNO
MB
NJFM
Z
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
SFDJQJFOUF

HSBOEF
JODMVZFOEP
MB
WJOBHSFUB

t
1BSB
TFSWJS
FYUJFOEB
DBQBT
EF
SDVMB
FO
MPT

QMBUPT
$PMPRVF
MB
FOTBMBEB
FODJNB
Z
DVCSB

DPO
RVFTP
GFUB

35
36
Ensalada de quinua con atn y jengibre
Chef Takahiro Tozawa (Japn)
Porciones: 6
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

UB[B
EF
RVJOVB t
$PDJOF
MB
RVJOVB
FO
EPT
UB[BT
EF
BHVB

QVPT
EF
BMHBT
NBSJOBT
t
1BSUB
FO
USP[PT
FM
BMHB
DFCPMMFUBT
Z
UPNBUFT

MBUBT

H

EF
BUO

UPNBUFT
FO
USPDJUPT
t
&OKVBHVF
MB
RVJOVB
DPDJEB
FO
VO
DPMBEPS
Z


DFCPMMFUBT DPMPRVF
FO
VO
SFDJQJFOUF
KVOUP
DPO
FM
BUO

+FOHJCSF
QFMBEP
BM
HVTUP
t
"HSFHVF
FM
KFOHJCSF
QFMBEP
WJOBHSF
KVHP
EF

7JOBHSF
EF
WJOP
BM
HVTUP MJNO
Z
TBM
BM
HVTUP
+VHP
EF
MJNO
BM
HVTUP
t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
4BM
BM
HVTUP

37
38
PLATOS
DE FONDO
39
40
Aj de quinua
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

EF
UB[B
EF
RVJOVB t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB

LH
EF
DBSOF

[BOBIPSJB t
&O
VOB
DBDFSPMB
SFUVFTUF
FM
BKP
MBT
WFSEVSBT

QJDBEBT
BM
HVTUP
KVOUP
DPO
MB
DBSOF
QJDBEB

DBCF[BT
EF
DFCPMMB
1 tomate
t
*ODPSQPSF
FM
BK
Z
TBMQJNFOU
BM
HVTUP
$VF[B

QBQBT
QJDBEBT
Z
DPDJEBT

EJFOUF
EF
BKP t
6OB
WF[
RVF
FTU
UPEP
DPDJEP
JODPSQPSF
MB
RVJOVB


DEBT
EF
BK
SPKP Z
MBT
QBQBT
4BM
1JNJFOUB t
%
VO
IFSWPS
QBSB
RVF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
TF

incorporen.
"DFJUF

t
4JSWB

Consejo:
-B
DBSOF
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF

EF
QSPUFOBT
Z
IJFSSP
4J
FMJNJ-
OB
MB
HSBTB
BOUFT
EF
DPDJOBSMB

QVFEF
BZVEBS
B
SFEVDJS
FM

DPOUFOJEP
EF
HSBTB
Z
DBMPSBT

41
42
Sopa de quinua con carne de cerdo
receta
Fuente: Comunidad Laguna San Martn (Ecuador).
tradicional
Porciones: 5

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

H
t
)JFSWB
MB
RVJOVB
TJO
TBM
QBSUJFOEP
EF
BHVB
IFSWJEB


H
EF
DBSOF
EF
DFSEP durante 30 minutos.

QBQBT
NFEJBOBT

H

t
$PDJOF
MB
DBSOF
DPSUBEB
FO
QFEB[PT
QFRVFPT


DFCPMMB
QFRVFB

H

KVOUP
DPO
MB
TBM
MB
DFCPMMB
Z
FM
BKP
mOBNFOUF


DVDIBSBT
EF
NBO
UPTUBEP
Z
NPMJEP

H

picados.

EJFOUFT
EF
BKP

H


DEUB
EF
NBOUFDB
EF
DPMPS
P
DPMPS

H
t
"HSFHVF
MB
NBOUFDB
EF
DPMPS
Z
EFKF
IFSWJS
EVSBOUF


DEUBT
EF
DVMBOUSP

H
30 minutos.

UB[B
EF
MFDIF

H


UB[BT
EF
BHVB

H
t
"BEB
MB
RVJOVB
4BM
t
*ODMVZB
MBT
QBQBT
QFMBEBT
Z
DPSUBEBT
FO
UBKBEBT

)JFSWB
EVSBOUF

NJOVUPT

t
6OB
WF[
DPDJEB
MB
QSFQBSBDJO
BBEB
FM
NBO

QSFWJBNFOUF
EJTVFMUP
FO
MB
MFDIF
Z
MVFHP
FM

DVMBOUSP

Consejo:
4F
QVFEF
SFFNQMB[BS
MB
DBSOF

QPS
RVFTP
Z
FTUF
TF
BBEF
BM

USNJOP
EF
MB
QSFQBSBDJO

43
44
Tortilla de quinua
Chef Joseph Brozovich (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

IVFWPT t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB

UB[B
EF
RVJOVB
USJDPMPS
t
&O
VO
TBSUO
EF
UFnO

EFSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB


DFCPMMB
QFRVFB
DPSUBEB
FO
QMVNB
mOB Z
EPSF
MB
DFCPMMB
B
GVFHP
BMUP
#BKF
FM
GVFHP
Z


DEBT
EF
NBOUFRVJMMB EFKF
IBTUB
RVF
MB
DFCPMMB
FTU
EF
DPMPS
DBG

DBSBNFMP
Z
TF
EFTIBHB
EF
TVBWF


UB[B
EF
UPNBUF
NPOEBEP


)PKBT
GSFTDBT
EF
BMCBIBDB
t
"HSFHVF
VO
UPNBUF
DPSUBEP
FO
DVCPT
TJO

QFQBT
Z
IPKBT
EF
BMCBIBDB
GSFTDB

4BM
1JNJFOUB t
"BEB
MB
RVJOVB
DPDJEB
Z
MPT
IVFWPT

QSFWJBNFOUF
CBUJEPT

45
46
Sopa de quinua desmenuzados
con carne de res
receta
tradicional Fuente: Comunidad de Guadalupe (Ecuador)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

H
t
)JFSWB
MB
RVJOVB
EVSBOUF

NJOVUPT

H
EF
DBSOF
EF
SFT

[BOBIPSJB
NFEJBOB

H
t
$PDJOF
MB
DBSOF
DPSUBEB
FO
DVBESJUPT
MB
DFCPMMB
Z

FM
BKP
QJDBEPT
mOBNFOUF
DPO
FM
BDFJUF
P
NBOUFDB


UB[B
EF
BSWFKB
GSFTDB

H

EF
DPMPS
%FKF
IFSWJS
EVSBOUF

NJOVUPT

QBQBT
NFEJBOBT

H


DFCPMMB
NFEJBOB t
*ODPSQPSF
MB
[BOBIPSJB
QJDBEB
FO
DVBESJUPT
Z
MB


EJFOUF
EF
BKP BSWFKB
)JFSWB
QPS

NJOVUPT
NT

DEUBT
EF
DVMBOUSP

DEBT
EF
BDFJUF
P
NBOUFDB
EF
DPMPS

H
t
-VFHP
BHSFHVF
MBT
QBQBT
DPSUBEBT
FO
USP[PT

4BM NFEJBOPT
Z
EFKF
IFSWJS
IBTUB
RVF
TF
DPDJOFO

t
"M
mOBM
BBEB
FM
DVMBOUSP
QJDBEP

t
4JSWB
DBMJFOUF

Consejo:
-B
DBSOF
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF

EF
QSPUFOBT
Z
IJFSSP
4J
FMJNJOB

MB
HSBTB
BOUFT
EF
DPDJOBSMB

QVFEF
BZVEBS
B
SFEVDJS
FM

DPOUFOJEP
EF
HSBTB
Z
DBMPSBT

47
48
Caldo blanco de quinua con
carne de cordero
receta
Fuente: Victoria Coila Zapana, Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos
(Per)
Porciones: 10

Ingredientes: Preparacin

H
EF
RVJOVB
CMBODB t
4BMUFF
MB
DFCPMMB
QJDBEB
FO
EBEJUPT
QFRVFPT

10 presas de carne de cordero FO
VO
QPDP
EF
BDFJUF
WFHFUBM
DPO
PSHBOP
TBM
Z


LH
EF
QBQB
JNJMMB pimienta.

EF
DIVP
CMBODP
UVOUB

t
"HSHVFMF
MPT
USP[PT
EF
DBSOF
)BHB
RVF
MB


H
EF
HBSCBO[P
DBSOF
TVFMUF
TV
KVHP
Z
BBEB

UB[BT
EF
BHVB


IPKBT
EF
SFQPMMP
DPM
&OTFHVJEB
JODMVZB
FM
HBSCBO[P
FM
SFQPMMP
Z
FM
BQJP

DIPDMPT
FO
SPEBKBT

DFCPMMB
QBSB
FM
BEFSF[P t
"QBSUF
FO
VOB
PMMB
B
QSFTJO
TBODPDIF
MB
RVJOVB

"QJP
BM
HVTUP FO
EPT
UB[BT
EF
BHVB
GSB
Z
TJO
TBM
QPS

NJOVUPT

4BM
t
6OB
WF[
RVF
FTU
DPDJEB
MB
DBSOF
BHSFHVF
MB

0SHBOP
RVJOVB
TBODPDIBEB
Z
EFMF
VO
IFSWPS
QBSB
RVF

1JNJFOUB TVFMUF
TV
CMBODVSB
Z
TBCPS

"DFJUF
t
-VFHP
EFM
QSJNFS
IFSWPS
BHSFHVF
MB
QBQB
FM

DIVP
CMBODP
Z
MBT
SPEBKBT
EF
DIPDMP
IBTUB
RVF

se cocinen.

t
4JSWB
FO
QMBUP
IPOEP
Z
SPDF
DPO
QFSFKJM

Consejo:
-BT
MFHVNCSFT
DPNP
MPT

HBSCBO[PT
TPO
VOB
CVFOB

GVFOUF
EF
mCSB
QSPUFOBT
Z

NJOFSBMFT

49
50
Chupe de quinua con pescado
receta
Fuente: Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 5 personas

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB t
$PDJOF
FM
QFTDBEP
FO
VO
TBSUO
DPO
VO
QPDP
EF


USP[PT
EF
QFTDBEP
GSJUP BDFJUF
Z
TFMMF
DBEB
USP[P
QPS
BNCPT
MBEPT

DEBT
EF
RVFTP
GSFTDP
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB

UB[B
EF
MFDIF

DFCPMMB
NFEJBOB
t
'SB
MPT
BKPT
NPMJEPT
KVOUP
DPO
FM
DPNJOP
QJNJFOUB


DIPDMPT
HSBOEFT DFCPMMB
BQJP
Z
BEBMPT
B
MB
RVJOVB
DPDJEB

QBQBT
HSBOEFT

UB[B
EF
IBCBT
WFSEFT t
&DIF
FM
[BQBMMP
IBCBT
DIPDMP
DPSUBEP
FO
SPEBKBT


UB[B
EF
[BQBMMP
QJDBEP Z
MBT
QBQBT
DPSUBEBT
FO
UJSJUBT

2 ramitas de apio
t
6OB
WF[
RVF
UPEP
FTU
DPDJEP
BBEB
FM
RVFTP
"KP
$PNJOP t
"M
TFSWJS
FM
DIVQF
BHSFHVF
MB
MFDIF
Z
FM
QFTDBEP
1JNJFOUB
$VMBOUSP

Consejo:
"M
DPNQSBS
MB
MFDIF
FTDPKB

BRVFMMB
RVF
TFB
CBKB
FO
HSBTBT

QBSB
SFEVDJS
FM
DPOUFOJEP
EF

FOFSHB
Z
EF
HSBTB
TBUVSBEB

51
52
Hamburguesa de quinua
Chef Martiniano Molina (Argentina)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
TFNJMMBT
EF
RVJOVB t
-BWF
MB
RVJOVB

DFCPMMBT
t
&O
VOB
PMMB
TJ
QVFEF
TFS
EF
CBSSP
NFKPS


1 puerro TPGSB
MBT
DFCPMMBT
Z
FM
QVFSSP
QJDBEPT
DPO


DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
IBTUB
RVF
FTUO


NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT
DBMJFOUF

MFWFNFOUF
EPSBEPT

H
EF
DBMBCB[B
SBMMBEB


DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
TTBNP t
*ODPSQPSF
MB
RVJOVB
Z
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT

DBMJFOUF
$PDJOF
EFTUBQBEP
DPO
VO
IFSWPS
CBKP


DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
HJSBTPM durante 10 minutos.

DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
MJOP
t
*ODPSQPSF
MB
DBMBCB[B
SBMMBEB
TFNJMMBT
TBM
Z

1FSFKJM
GSFTDP QJNJFOUB
.F[DMF
Z
BQBHVF
FM
GVFHP
5BQF
Z
EFKF


DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB SFQPTBS
IBTUB
RVF
TF
FOGSF
DPNQMFUBNFOUF

4BM
t
"HSFHVF
QFSFKJM
QJDBEP
Z
EFKF
FO
FM
SFGSJHFSBEPS

1JNJFOUB
OFHSB
NPMJEB durante 2 horas.

t
3FUJSF
NF[DMF
CJFO
Z
SFBMJDF
MBT
IBNCVSHVFTBT

Para acompaar DPO
MBT
QBMNBT
EF
MBT
NBOPT
QSFWJBNFOUF

2 tomates redondos IVNFEFDJEBT
DPO
BHVB
GSB


H
EF
RVFTP
NP[[BSFMMB
t
%PSF
MBT
IBNCVSHVFTBT
QPS
TVT
EPT
MBEPT
FO

"MCBIBDB
GSFTDB VOB
TBSUO
DPO
VOBT
HPUBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

"DFJUF
EF
PMJWB
t
1BSB
TFSWJS
BDPNQFMBT
DPO
VOB
FOTBMBEB
EF

4BM DVCPT
EF
UPNBUF
GSFTDP
USPDJUPT
EF
NP[[BSFMMB

1JNJFOUB
OFHSB
NPMJEB Z
BMCBIBDB
GSFTDB
FO
UJSJUBT
DPOEJNFOUBEB

DPO
TBM
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
QJNJFOUB
OFHSB

53
54
Puuchi (sopa de quinua)
receta
Fuente: Promocin del Desarrollo Andino RURANDES
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 5

Ingredientes: Preparacin

LH
EF
RVJOVB
MBWBEB t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB
KVOUP
DPO
MBT


NBOPKPT
EF
DFCPMMB
DIJOB WFSEVSBT
DPSUBEBT
FO
USP[PT
NVZ
QFRVFPT

[BOBIPSJBT
t
"QBSUF
QSFQBSF
FM
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB
QJDBEB
Z


EJFOUFT
EF
BKP
MPT
EJFOUFT
EF
BKP
QBSUJEPT
1 cda de aceite
4BM t
-VFHP
BHSFHVF
NT
UB[BT
EF
BHVB
Z
EFKF
IFSWJS

B
GVFHP
MFOUP
3FNVFWB
TVBWF
Z
DPOTUBOUF
QBSB

FWJUBS
RVFNBEVSBT
FO
MB
CBTF
EF
MB
PMMB

t
'JOBMNFOUF
BHSFHVF
TBM
BM
HVTUP
Z
SFUJSF
EFM
GVFHP

)BHB
iQVVDIJw
RVF
FT
FOWPMWFS
MB
PMMB
FO
QFMMFKP

Z
GSB[BEB
IBTUB
RVF
MB
QSFQBSBDJO
UFSNJOF
EF

DPDJOBSTF
QPS
DPNQMFUP
1VVDIJ
TJHOJmDB
DPNJEB

EPSNJEB
Z
TV
OPNCSF
BMVEF
B
MB
DPDDJO
RVF

UFSNJOB
GVFSB
EFM
GVFHP

Consejo:
-BT
[BOBIPSJBT
TPO
SJDBT

FO
WJUBNJOB
"
RVF
FT
VOB

WJUBNJOB
RVF
KVFHB
VO
QBQFM

FO
FM
EFTBSSPMMP
EF
OVFTUSB

WJTUB
FM
DSFDJNJFOUP
TFP
MB

SFQSPEVDDJO
MBT
GVODJPOFT

DFMVMBSFT
Z
FM
TJTUFNB

JONVOPMHJDP

55
56
Paella valenciana con mariscos y quinua
Chef Juan Jos Peralta (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:
t
1BSUB
MPT
UPNBUFT
QPS
MB
NJUBE
RVUFMF
MBT


UB[BT
EF
RVJOVB
TFNJMMBT
Z
DSUFMPT
FO
DVBESJUPT
P
brunoise.

UB[BT
EF
DBMEP
EF
QFTDBEP

B
CBTF
B
FTQJOBT
Z
DBCF[BT
EF
QFTDBEP
t
$PSUF
FM
QJNJFOUP
FMJNJOF
MBT
TFNJMMBT
Z

DSUFMP
FO
KVMJBOBT


LH
EF
NBSJTDPT
TVSUJEPT

QFDIVHB
EF
QPMMP
DPSUBEB
FO
DVCPT t
3FNPKF
FM
DIPSJ[P
FTQBPM
FO
BHVB
UJCJB

QPS

NJOVUPT
2VUFMF
MB
QJFM
Z
DSUFMP
FO


QJNJFOUP
SPKP SFEPOEFMFT
2 tomates
t
1JRVF
MPT
EJFOUFT
EF
BKP

EJFOUFT
EF
BKP
t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
FO
VOB
QBFMMB


UB[BT
EF
BSWFKBT
JODPSQPSF
FM
DIPSJ[P
Z
TPGSB
QPS
VOPT
NJOVUPT


UB[BT
EF
IBCBT
UJFSOBT "BEB
FM
QJNJFOUP
Z
FM
BKP
NF[DMF
Z
EFKF

cocer unos minutos.

UB[B
EF
KVEBT
WFSEFT

CPUFMMB
EF
WJOP
CMBODP t
*ODPSQPSF
MBT
IBCBT
MBT
BSWFKBT
Z
KVEBT


.F[DMF
UPEB
MB
QSFQBSBDJO
Z
BBEB
MPT


DEBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP tomates picados.

DEBT
EF
IJFSCB
CVFOB
QJDBEB
t
*ODPSQPSF
B
MB
QBFMMB
FM
DBMEP
EF
QFTDBEP


DEB
EF
QJNJFOUB
CMBODB
NPMJEB

DEB
EF
B[BGSO
FO
QPMWP t
"HSFHVF
FM
QFSFKJM
MB
IJFSCB
CVFOB
FM
B[BGSO


Z
FM
BK
DPMPSBEP
ZB
DPDJEP

DEBT
EF
BK
SPKP
NPMJEP
FO
WBJOB

BSFRVJQFP t
$PSUF
MB
QFDIVHB
EF
QPMMP
FO
DVCPT
Z
TBMUFMPT

EF
UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB t
"BEB
EJTUSJCVZFOEP
FO
UPEB
MB
QBFMMB
MBT


DIPSJ[PT
FTQBPMFT WFSEVSBT
MPT
NBSJTDPT
Z
MPT
DVCPT
EF
QPMMP

t
$VBOEP

MB
QBFMMB
TF
DPNJFODF
B
TFDBS
WJFSUB

WJOP
CMBODP
Z
NBOUOHBMB
B
GVFHP
NOJNP

57
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

58
Ceviche caliente de quinua
Chef Flavio Solorzano (Per)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

DEBT
EF
BDFJUF
WFHFUBM

NM
t
1BSB
QSFQBSBS
FM
DBMEP
DPDJOF
MPT
IVFTPT
MB

DFCPMMB
CMBODB
FM
KFOHJCSF
MPT
EJFOUFT
EF
BKP


H
EF
BKP
QJDBEP QFMBEPT
Z
MBT
[BOBIPSJBT
FO

MJUSPT
EF
BHVB


DEBT
EF
BK
NJSBTPM
QBTUB por 1 hora.

DEB
EF
BK
BNBSJMMP
QBTUB t
$VFMF
FM
DBMEP
SFTVMUBOUF
RVF
EFCF
TFS
EF


DEUB
EF
QJNJFOUB
OFHSB MJUSP

1 cdta de comino t
1BSBMFMBNFOUF
MBWF
MB
RVJOVB
Z
FTDSSBMB

DEUB
EF
QBMJMMP t
3BMMF
MB
ZVDB
FO
MB
QBSUF
HSVFTB
EFM
SBMMBEPS


H
EF
RVJOVB t
"QMBTUF
DPO
GVFS[B
FM
BK
NPDIFSP
DPO
VOB
IPKB


H
EF
ZVDB
SBMMBEB
HSVFTB
EF
DVDIJMMP
P
VO
NPSUFSP
3FBMJDF
FTUB
BDDJO


DEUBT
EF
TBM VOB
TPMB
WF[
QBSB
RVF
FM
BK
OP
TF
EFTIBHB


MJNPOFT t
&YQSJNB
MPT
MJNPOFT

H
EF
DFCPMMB
SPKB
KVMJBOB
HSVFTB t
1SFQBSF
VO
SFIPHBEP
DPO
FM
BDFJUF
FM
BKP


VOJEBEFT
EF
BK
NPDIFSP MPT
BKFT
NJSBTPM
Z
BNBSJMMP
Z
MBT
FTQFDJBT

QJNJFOUB
DPNJOP
Z
QBMJMMP


QPS

NJOVUPT
Para el caldo t
"HSFHVF
FM
DBMEP
EF
BWF
RVF
QSFQBS


LH
EF
IVFTPT
EF
QPMMP
Z
HBMMJOB anteriormente.


H
EF
KFOHJCSF
FO
MNJOBT t
"EJDJPOF
MB
RVJOVB
Z
DPNJFODF
MB
DPDDJO
DPO

MB
PMMB
UBQBEB


DFCPMMB
CMBODB

EJFOUFT
EF
BKP
QFMBEP t
"
MPT

NJOVUPT
BHSFHVF
MB
ZVDB

EF
[BOBIPSJB

UB[BT
EF
BHVB

MU



Para la decoracin
2 cdas de aceite de achiote

H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP

EFTIJMBDIBEB


H
EF
DFCPMMB
DIJOB

DPO
MB
DFCPMMB
DIJOB
Z
MPT
UBMMPT
EF


H
EF
UBMMPT
Z
IPKBT
EF
DVMBOUSP
t
"
MPT

NJOVUPT
TBMUFF
MB
DFCPMMB
Z
BHSFHVF
MB

RVJOVB
KVOUP
DPO
FM
BK
NPDIFSP
QSFWJBNFOUF

BQMBTUBEP
t
"BEB
FM
KVHP
EF
MJNO
t
$POUJOF
MB
DPDDJO
IBTUB
MPT

NJOVUPT
Z

BQBHVF

t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
EF
BDIJPUF
Z
TBMUFF
MB
QFDIVHB

FO
IJMBDIBT
DVMBOUSP

t
4JSWB
FM
DFWJDIF
FO
VO
QMBUP
IPOEP
Z
EFDSFMP

DPO
FM
TBMUFBEP
Z
MBT
IPKBT
EF
DVMBOUSP

59
60
Revuelto de quinua
receta
Fuente: Alejandrina Mendoza. Receta recolectada
tradicional
con el apoyo de Magda Choque Vilca (Argentina)

Ingredientes: Preparacin

DFCPMMBT t
-BWF
Z
IJFSWB
MB
RVJOVB
1 pimiento
3
EF
UB[B
EF
RVJOVB t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
DPSUF
FM
QJNJFOUP
FO
DVBESJUPT

H
EF
RVFTP
EF
DBCSB

t
3FIPHVF
MB
DFCPMMB
KVOUP
DPO
FM
QJNJFOUP

IVFWPT
$SDVNB
P
B[BGSO t
6OB
WF[
DPDJEP
BHSFHVF
FM
B[BGSO
P
DSDVNB
Z

$FCPMMFUB QPS
MUJNP
MPT
IVFWPT
Z
FM
RVFTP

t
*ODPSQPSF
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
DPDJEB
Z
FOGSJBEB

t
4JSWB
EFDPSBOEP
DPO
MB
DFCPMMB
EF
WFSEFP


4F
QVFEF
BDPNQBBS
DPO
QBO
UPTUBEP

Consejo:
-PT
QJNJFOUPT
WFSEFT
TPO
VOB

CVFOB
GVFOUF
EF
WJUBNJOB
$

61
62
Championes rellenos
Chef Rubn Vega Soler (Ecuador)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
t
$PSUF
MPT
QJNJFOUPT
Z
MB
DFCPMMB
FO
brunoise o

QJNJFOUP
SPKP
DVBESJUPT
"
DPOUJOVBDJO
TPGSBMPT
QPS
VOPT


QJNJFOUP
BNBSJMMP minutos.

DFCPMMB
QFSMB t
"HSFHVF
MB
IPKB
EF
MBVSFM
FM
QPMWP
EF


IPKB
EF
MBVSFM
QJNFOUO
Z
MB
QBTUB
EF
UPNBUF
4BMQJNJFOUF
BM

HVTUP
3FTFSWF

3 cdtas de pasta de tomate

DEUB
EF
QPMWP
EF
QJNFOUO
FTQBPM t
$PDJOF
MB
RVJOVB
DPO
FM
GPOEP
EF
BWF
IBTUB

RVF
RVFEF
IJESBUBEB
Z
MVFHP
NF[DMF
DPO
FM


UB[B
EF
RVJOVB sofrito.

UB[BT
EF
GPOEP
DMBSP
EF
BWF

t
-JNQJF
MPT
DIBNQJPOFT
Z
SFMMFOF
MPT


H
EF
DIBNQJPOFT
GSFTDPT
TPNCSFSPT
DPO
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

"DFJUF
EF
PMJWB
t
1POHB
FO
FM
IPSOP
QPS

NJOVUPT

)JFSCBT
mOBT
TFDBT

t
4JSWB
BDPNQBBEP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
DPO

4BM
IJFSCBT
mOBT
SPNFSP
UPNJMMP
QFSFKJM
DSFTQP

1JNJFOUB Z
NFKPSBOB


63
64
Guiso de quinua
receta
Fuente: Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen
tradicional
Ayllu Mama Kolla (Argentina)
Receta recolectada con el apoyo de Magda Choque Vilca

Ingredientes: Preparacin
1
UB[B
EF
RVJOVB t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB

DFCPMMBT

QJNJFOUP
SPKP t
$PSUF
MB
DFCPMMB
Z
FM
QJNJFOUP

FO
DVBESBEPT
NVZ

QFRVFPT
&M
UPNBUF
QMFMP
Z
DSUFMP
FO
DVCPT


H
EF
DIBSRVJ
1 tomate
t
&O
VOB
DBDFSPMB
DBMJFOUF
WJFSUB
FM
BDFJUF
Z
DVBOEP


UB[BT
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT

FTU
DBMJFOUF
BHSFHVF
MB
DFCPMMB
Z
QJNJFOUP
1PMWP
QJNFOUO
1FSFKJM
QJDBEP t
"HSFHVF
MB
TBM
Z
TPGSB
"DFJUF
OFVUSP
4BM t
"HSFHVF
FM
UPNBUF
Z
MPT
DPOEJNFOUPT
SFTUBOUFT

1JNJFOUB
t
.BDIBRVF
FM
DIBSRVJ
Z
TFQBSF
MBT
IFCSBT
"BEB

B
MB
DBDFSPMB

t
*ODMVZB
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
DBMJFOUF
EFKF
IFSWJS
Z

MVFHP
BHSFHVF
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
DPDJEB

t
6OB
WF[
RVF
FWBQPSF
FM
MRVJEP
Z
MB
QSFQBSBDJO
TF

FTQFTF
SFUJSF
EFM
GVFHP

t
4JSWB
DPO
QFSFKJM
QJDBEP

Consejo:
-JNJUF
FM
DPOUFOJEP
EF

TPEJP
EFM
QMBUP
FMJHJFOEP
VO

DBMEP
EF
WFSEVSBT
DPO
CBKP

DPOUFOJEP
EF
TPEJP
-JNJUBS

FTUF
NJOFSBM
FO
MBT
DPNJEBT

FT
FTQFDJBMNFOUF
JNQPSUBOUF

QBSB
MBT
QFSTPOBT
DPO
QSFTJO

BSUFSJBM
BMUB

65
66
Albndigas de quinua en salsa
Chef Orfelinda Negrete (Per)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
t
3FNPKF
MB
RVJOVB
EFTEF
FM
EB
BOUFSJPS
DPO


MJNO
KVHP
EF
VO
MJNO


DFCPMMB
t
-BWF
MB
RVJOVB



WFDFT
BOUFT
EF
QPOFS
B


BK
WFSEF HSBOFBS

UB[B
EF
RVJOVB
BOEJOB
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
FM
UPNBUF
.VFMB
FM
BK
2 tomates

DEB
EF
BKPT
NPMJEPT t
1SFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB
FM
UPNBUF

Z
FM
BK
WFSEF
Z
TB[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
BKP


DEB
EF
RVFTP
SBMMBEP
2 cdas de pasas t
"QBSUF
FO
VO
CPM
BHSFHVF
MB
RVJOVB
FM
RVFTP

SBMMBEP
FM
QFSFKJM
FM
PSHBOP
FM
SPNFSP


DEUBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP MBT
QBTBT
Z
MB
DBSOF
NPMJEB
.F[DMF
CJFO


DEUB
EF
PSHBOP BNBTBOEP
Z
GPSNF
BMCOEJHBT

1 cda de romero t
7JFSUB
FM
DBMEP
EF
SFT
FO
MB
TBSUO
BHSFHVF
FM

BEFSF[P
Z
MMFWF
B
GVFHP
NFEJP

DEBT
EF
DBSOF
EF
SFT
NPMJEB

UB[B
EF
DBMEP
EF
SFT t
$VBOEP
FM
DBMEP
IJFSWB
DPMPRVF
MBT
BMCOEJHBT

DVJEBEPTBNFOUF
VOB
BM
MBEP
EF
MB
PUSB

SBDBDIBT
BSSBDBDIB

.BOUFRVJMMB t
#BKF
FM
GVFHP
Z
HVJTF
IBTUB
RVF
FTUO
DPDJEBT
-FDIF
FWBQPSBEB t
"DPNQBF
DPO
QVS
EF
SBDBDIB

4BM
t
1BSB
FMBCPSBS
FM
QVS
DVF[B
MBT
SBDBDIBT

1JNJFOUB
Z
VOB
WF[
MJTUBT
NVMBMBT
"HSFHVF


NBOUFRVJMMB
MFDIF
FWBQPSBEB
BM
HVTUP
BT

DPNP
TBM
Z
QJNJFOUB
.F[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT

Z
MVFHP
TJSWB

67
68
Lentejas con quinua
receta
tradicional Fuente: Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile)
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB
DPDJEB t
$PDJOF
QSFWJBNFOUF
MB
RVJOVB
FO

UB[BT
EF
BHVB


UB[BT
EF
MFOUFKBT IFSWJEB

DFCPMMB
t
-VFHP
SFEV[DB
MB
UFNQFSBUVSB
Z
DPDJOF
B
GVFHP


[BOBIPSJBT
MFOUP
BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

"DFJUF
FM
BHVB
TF
IBZB
TFDBEP
Z
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF
"KP
TBM
Z
QJNJFOUB
BM
HVTUP
t
&O
VOB
PMMB
WJFSUB
BDFJUF
BHSFHVF
MB
DFCPMMB

QJDBEB
FO
DVCPT
HSBOEFT
Z
TB[POF
BM
HVTUP
DPO

TBM
QJNJFOUB
Z
BKP

t
"BEB
MBT
MFOUFKBT
QSFWJBNFOUF
MBWBEBT
Z
MBT

[BOBIPSJBT
QJDBEBT
FO
NFEJBT
MVOBT
DVCSJFOEP

DPO
BHVB

EFEPT
TPCSF
MBT
MFOUFKBT

Z
DPDOFMBT

B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
IJFSWB

t
#BKF
FM
GVFHP
Z
TJHB
DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
MBT

MFOUFKBT
FTUO
CMBOEBT
BQSPYJNBEBNFOUF


minutos.

t
-VFHP
BEJDJPOF
MB
RVJOVB
DPDJEB
Z
SFWVFMWB

NF[DMBOEP
CJFO

Consejo:
-BT
MFOUFKBT
NF[DMBEBT
DPO

RVJOVB
P
DFSFBMFT
DPNP
FM

BSSP[
P
MPT
mEFPT
TPO
VOB

CVFOB
GVFOUF
EF

QSPUFOBT

69
70
Sardinas recubiertas en quinua, servidas
en quinua negra salteada acompaada
de chakalaka y verduras frescas
Chef Citrum Khumalo (Sdafrica)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Para el chacalaka


DEBT
EF
DFCPMMB
QJDBEB
Para el pescado 

UB[B
EF
UPNBUF
QJDBEP


MBUBT
EF
TBSEJOBT
2 cdas de pasta de tomate

IVFWPT

UB[B
EF
GSJKPMFT
DPDJEPT

UB[B
EF
MFDIF
GSFTDB

[BOBIPSJB
DPSUBEB
FO
DVCJUPT

UB[B
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB


UBMMP
EF
BQJP
QJDBEP


MJUSP
EF
BDFJUF
EF
DPDJOBS

QJNJFOUP
WFSEF
QJDBEP

4BM

BK
TDPUDI
CPOOFU
QJDBEP
1JNJFOUB

2 cdas de aceite de cocinar

DEBT
EF
DJMBOUSP
GSFTDP
Para la quinua
DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
DPNJOP

UB[B
EF
RVJOVB

DEUBT
EF
DSDVNB

DEBT
EF
DFCPMMB
QJDBEB 1 cda de pimienta de cayena

UB[B
EF
WFSEVSBT
TBMUFBEBT
BM
XPL

DEUBT
EF
DBOFMB
NPMJEB
2 cdas de aceite 
DEUBT
EF
NBTBMB


DEUBT
EF
DPNJOP
FO
QPMWP

Para decorar

DFTUJUB
EF
NJDSP
WFHFUBMFT

71
Preparacin:
DPOTFSWBS
FM
DBMPS
t
$PNJFODF
DPDJOBOEP
MB
RVJOVB
DPO

UB[BT

EF
BHVB
Z
VOB
QJ[DB
EF
TBM
IBTUB
DPOTFHVJS
t
$BMJFOUF
PUSP
TBSUO
DPO

DVDIBSBEBT
EF

VOB
UFYUVSB
TVBWF
6OB
WF[
DPDJEB
DPMRVFMB
BDFJUF
Z
TBMUFF
MBT
DFCPMMBT
SFTUBOUFT
"BEB

FO
VO
SFDJQJFOUF
MJNQJP
Z
SFTFSWF WFSEVSBT
TBMUFBEBT
QSFWJBNFOUF
FO
VO
XPL
Z

DPDJOF
EVSBOUF

NJOVUPT
-VFHP
BHSFHVF
MB

t
1BSB
QSFQBSBS
MBT
TBSEJOBT
DPNJFODF
RVJOVB
Z
DPOUJOF
MB
DPDDJO
IBTUB
RVF
UPEP

NF[DMBOEP

IVFWPT
MB
MFDIF
Z
VOB
QJ[DB
EF
FTU
CJFO
NF[DMBEP
Z
DPDJOBEP
TBM

t
$BMJFOUF

MJUSP
EF
BDFJUF
Z
GSB
FM
QFTDBEP

t
$PMPRVF
FO
VO
QMBUP
IBSJOB
EF
RVJOVB
IBTUB
RVF
FTU
EPSBEP
&TDVSSB
FM
BDFJUF
DPO

TB[POBEB
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB
&NQPMWF
FM
VOB
UPBMMB
EF
QBQFM
QFTDBEP
DPO
MB
IBSJOB
MVFHP
QTFMP
QPS

IVFWP
CBUJEP
Z
UFSNJOF
DVCSJFOEP
DPO
IBSJOB
t
4JSWB
FM
QFTDBEP
TPCSF
MB
RVJOVB
Z
EFKF
DBFS

$PMRVFMP
FO
VO
QMBUP
MJNQJP
Z
NBOUFOHB
FO
FODJNB
FM
DIBLBMBLB
%FDPSF
DPO
NJDSP

FM
SFGSJHFSBEPS
WFHFUBMFT

t
3FTFSWF
KVHP
EFM
QFTDBEP
QBSB
VUJMJ[BS
FO
FM
t
1BSB
PCUFOFS
VOB
WFSTJO
WFHFUBSJBOB
EF
FTUF

DIBLBMBLB QMBUP
FMJNJOF
MBT
TBSEJOBT
BHSFHVF
MB
RVJOVB

BM
DIBLBMBLB
TJO
MB
TBMTB
EF
QFTDBEP
Z
TJSWB

t
1BSB
FM
DIBLBMBLB
DPNJFODF
DBMFOUBOEP
VO
DVCJFSUP
EF
NJDSP
WFHFUBMFT
TBSUO
DPO

DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF

3FIPHVF

EPT
DVDIBSBEBT
EF
DFCPMMB

DVDIBSBEBT

EF
BQJP
Z
[BOBIPSJBT
FM
QJNJFOUP
Z
DPOUJOF

DPDJOBOEP
EVSBOUF

NJOVUPT
"HSFHVF
UPEBT

MBT
FTQFDJBT
Z
DPDJOF
QPS
PUSPT

NJOVUPT

"BEB
MPT
UPNBUFT
Z
MB
QBTUB
EF
UPNBUF
Z

DPOUJOF
MB
DPDDJO
EVSBOUF

NJOVUPT

"EJDJPOF

MPT
GSJKPMFT
MVFHP
FM
SFTUP
EF
MB
TBMTB

EF
MB
DPDDJO
EF
QFTDBEP
IBTUB
RVF
UPEP

FTU
CJFO
NF[DMBEP
1POHB
B
VO
MBEP
QBSB

72
73
74
Carne molida de cerdo picante y
championes con quinua asada en
hojas de pltano
Chef ML Sirichalerm Svasti (McDang) (Tailandia)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
t
3FNPKF
MB
RVJOVB
QPS
VOBT
DVBOUBT
IPSBT
Z

Para la pasta MVFHP
MWFMB



EJFOUFT
EF
BKP t
$BMJFOUF
VOB
PMMB
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
WJFSUB


BKFT
UBJMBOEFTFT QPDP
B
QPDP
FM
BHVB
NJFOUSBT
SFWVFMWF
"

NFEJEB
RVF
FM
BHVB
TF
DPOTVNB
BBEB
NT


UBMMPT
EF
DJUSPOFMB BHVB
'JOBMJDF
MB
DPDDJO
JODMVZFOEP
MB
DSFNB

Z
MB
NBOUFRVJMMB


Para la mezcla de carne t
1BSB
MB
QBTUB
NBDIBRVF
MPT
BKPT
BKFT
Z
MB


UB[BT
EF
DBSOF
EF
DFSEP
NPMJEB DJUSPOFMB
mOBNFOUF
QJDBEB

FO
VO
NPSUFSP


DEBT
EF
TBMTB
EF
TPKB
GFSNFOUBEB hasta formar una pasta.

UB[B
EF
IPOHPT
PTUSB t
&O
VO
UB[O
NF[DMF

DVDIBSBEBT
EF
MB


UB[BT
EF
RVJOVB
OFHSB
P
EF
PUSP
DPMPS
QBTUB
DPO
DBSOF
NPMJEB
EF
DFSEP
TBMTB
EF

EFQFOEJFOEP
EF
MB
EJTQPOJCJMJEBE
TPKB
GFSNFOUBEB
Z
MBT
TFUBT
QSFWJBNFOUF

DPSUBEBT
FO
QFEB[PT
B
NBOP
4J
OP
EFTFB


IPKBT
EF
IPKBT
EF
QMUBOP
QBSB
FM
FOWPM- RVF
MB
NF[DMB
EF
DFSEP
RVFEF
EFNBTJBEP

UPSJP
UBNCJO
QVFEFO
TFS
IPKBT
EF
MPUP
QJDBOUF
SFEV[DB
MB
DBOUJEBE
EF
QBTUB

UB[BT
EF
BHVB
t
$PMPRVF
EPT
IPKBT
EF
QMUBOP
VOB
FODJNB
EF


UB[B
EF
DSFNB
EF
MFDIF
MJHIU MB
PUSB
QBSB
FOWPMWFS
MPT
JOHSFEJFOUFT

DEB
EF
NBOUFRVJMMB
t
1BSB
DBEB
VOB
EF
MBT
QPSDJPOFT
QPOHB
DVBUSP

P
DJODP
SFCBOBEBT
EF
BKFT
FO
FM
DFOUSP
EF

Para la guarnicin MBT
IPKBT
EF
QMUBOP
Z
EPT
NJUBEFT
EF
IVFWP

CPDB
BCBKP
4BMQJRVF
DPO
IPKBT
EF
BMCBIBDB


IVFWPT
EVSPT NPSBEB
Z
DVCSB
DPO

UB[B
EF
MB
NF[DMB
EF

DBSOF
NPMJEB
EF
DFSEP

UB[B
EF
BKT
MBSHPT
Z
GSFTDPT
EF
DPMPSFT

SPKP
BNBSJMMP
Z
WFSEF t
"BEB

EF
UB[B
EF
RVJOVB
FO
MB
QBSUF

TVQFSJPS
EF
MB
DBSOF
EF
DFSEP

UB[B
EF
IPKBT
EF
BMCBIBDB
UBJMBOEFTB
t
&OWVFMWB
UPEP
DPO
MBT
IPKBT
Z
BTFHSFMBT
DPO

QJODIPT
EF
CBNC

Consejo:
&O
MB
SFDFUB
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS

PUSPT
UJQPT
EF
DBSOF
P
BSSP[
FO

WF[
EF
RVJOVB

t
1POHB
FM
QBRVFUF
EF
IPKBT
EF
QMUBOP
TPCSF
VOB

QBSSJMMB
B
GVFHP
CBKP

IBTUB
RVF
FM
DFSEP
FTU

DPDJOBEP

5BNCJO
QVFEF
DPDJOBS
BM
WBQPS
t
4JSWB
DBMJFOUF

75
76
Quinua salteada con pollo satay
al estilo tailands y salsa de man
Chef Lorenzo Rosso (Tailandia)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Para las brochetas de pollo satay


H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP
Para la quinua salteada 
DEB
EF
DVSSZ
FO
QPMWP

UB[B
EF
RVJOVB
CMBODB 
DEBT
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU


UB[BT
EF
DBMEP
EF
QPMMP 
DEB
EF
B[DBS

DEBT
EF
DFCPMMB
mOBNFOUF
QJDBEB 
DEB
EF
TBMTB
EF
QFTDBEP


DEB
EF
[BOBIPSJB
FO
DVCJUPT

DEB
EF
QFQJOP
FO
DVCJUPT Para la salsa de man

DEBT
EF
NBOUFRVJMMB 
DEBT
EF
NBO
NPMJEP


DEBT
EF
IPKBT
EF
DJMBOUSP 
DEB
EF
QBTUB
EF
DVSSZ
SPKP

4BM
LPTIFS 
DEB
EF
BDFJUF
WFHFUBM

DEB
EF
TBMTB
EF
QFTDBEP

DEBT
EF
B[DBS
EF
QBMNB

DEBT
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU

77
Preparacin:
t
-BWF
MB
RVJOVB t
TFMPT
IBTUB
RVF
FTUO
CJFO
IFDIPT

BTFHVSOEPTF
EF
NBOUFOFSMPT
KVHPTPT
Z

t
%FSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB
B
GVFHP
MFOUP
FO
VOB
INFEPT
FO
FM
JOUFSJPS
DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
t
1BSB
QSFQBSB
MB
TBMTB
EF
NBO
DPNJFODF

t
1JRVF
mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
DPSUF
FO
DVCJUPT
DBMFOUBOEP
FM
BDFJUF
WFHFUBM
B
GVFHP
MFOUP
FO

MB
[BOBIPSJB
Z
FM
QFQJOP
"HSHVFMPT
B
MB
PMMB
VOB
DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
Z
DPDJOF
QPS
VOPT
NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

DFCPMMB
FTU
USBOTQBSFOUF t
"HSFHVF
MB
QBTUB
EF
DVSSZ
Z
SFNVFWB
EVSBOUF

un minuto.
t
"BEB
FM
DBMEP
EF
QPMMP
TBM
BM
HVTUP
Z
EFKF

IFSWJS t
"BEB
MPT
NBOFT
Z
MB
MFDIF
EF
DPDP
$PDJOF

B
GVFHP
MFOUP
IBTUB
RVF
MB
TBMTB
TF
IBZB

t
1PDP
B
QPDP
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
CBKF
FM
GVFHP
SFEVDJEP
B
MB
NJUBE
EFKOEPMP
NVZ
CBKP
t
4B[POF
BM
HVTUP
DPO
B[DBS
EF
QBMNB
Z
TBMTB

t
$VCSB
MB
PMMB
Z
DPDJOF
QPS
VOPT

NJOVUPT
P
de pescado.
IBTUB
RVF
UPEP
FM
MRVJEP
TF
IBZB
BCTPSCJEP
t
4JSWB
DPMPDBOEP
MB
RVJOVB
TBMUFBEB
FO
VO

t
$VBOEP
MB
RVJOVB
FTU
DPNQMFUBNFOUF
DPDJEB
QMBUP
HSBOEF
SPEFBEP
DPO
MPT
QJODIPT
EF

TF
EFTFOSPMMBSO
MPT
QFRVFPT
HSNFOFT
EF
QPMMP
%FKF
DBFS
FODJNB
DJMBOUSP
GSFTDP
4JSWB

MBT
TFNJMMBT
EF
RVJOVB MB
TBMTB
EF
NBO
DPNP
BDPNQBBNJFOUP
t
3FUJSF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
EFKF
SFQPTBS
UBQBEB

durante 5 minutos.

t
"BEB
FM
DJMBOUSP
KVTUP
BOUFT
EF
TFSWJS

t
1BSBMFMBNFOUF
QSFQBSF
MPT
TBUBZ
EF
QPMMP

1BSB
FMMP
DPSUF
FM
QPMMP
FO
UJSBT
mOBT
Z
NBSOFMP

DPO
DVSSZ
MFDIF
EF
DPDP
B[DBS
Z
TBMTB
EF

pescado.

t
&MBCPSBS
MPT
TBUBZ
FOTBSUBOEP
MBT
SPEBKBT
EF

QPMMP
DPO
MB
BZVEB
EF
VOPT
EF
QJODIPT
EF

CBNC

78
79
80
Rawas frito, quinua upma y
salsa inspirada en el curry kairi
Chef Rahul Akerkar (India)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Para el upma de quinua


H
EF
RVJOVB
SPKB
CMBODB
Z
OFHSB


H
EF
mMFUF
EF
SBXBT
PQDJPOBMNFOUF


NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT

QVFEF
TVTUJUVJSMP
QPS
DVBMRVJFS
QFTDBEP

EF
DBSOF
CMBODB
mSNF
DPNP
FM
QBSHP

H
EF
DFCPMMB
QJDBEB
P
FM
NFSP
 
H
EF
BK
WFSEF
QJDBEP

MJNO
DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB

DEUB
EF
QPMWP
EF
DSDVNB

Para el curry kairi 
H
EF
BMNFOESB


H
EF
NBOHP
WFSEF 
H
EF
DBTUBBT
EF
DBK
P
BOBDBSEPT


H
EF
BSSP[
CBTNBUJ 
H
EF
QBTBT

H
EF
KBHHFSZ

H
EF
QFSFKJM
QJDBEP
PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEF
VUJMJ[BS

H
EF
DFCPMMJOP
P
DJCPVMFUUF

QJDBEP
QBOFMB
P
B[DBS
EF
DBB


IPKBT
EF
DVSSZ

DEUB
EF
QPMWP
EF
DSDVNB

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
GFOPHSFDP
P
BMIPMWB


MJNO

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB
4BM

IPKBT
EF
DVSSZ
1JNJFOUB

NM
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU

NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT


NM
BDFJUF
EF
HJSBTPM
P
EF
NBO Para el rawas
.BOUFRVJMMB
DMBSJmDBEB
4BM
+VHP
EF
MJNO
4BM

81
Preparacin:
t
$PNJFODF
QSFQBSBOEP
FM
DVSSZ
LBJSJ
1BSB
FMMP
t
"HSFHVF
B
MB
DBDFSPMB
MB
RVJOVB
RVF
BCMBOE

QFMF
FM
NBOHP
RVJUF
MB
DBSOF
EF
MB
TFNJMMB
Z
Z
DPNCOFMB
CJFO
DPO
MB
NF[DMB
EF
FTQFDJBT

DSUFMB
FO
EBEPT
HSBOEFT
)JSWBMPT
FO

TBMUFBEBT
4B[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
KVHP
EF

HSBNPT
EFM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
Z
DPO
MB
NJUBE
EFM
MJNO
Z
EFKF
DBFS
QFSFKJM
Z
DFCPMMJOP
QJDBEPT

QPMWP
EF
DSDVNB
IBTUB
RVF
RVFEFO
CMBOEPT 3FTFSWF

t
7BDF
FM
BHVB
Z
DPO
VO
QSPDFTBEPS
EF
BMJNFOUPT
t
"OUFT
EF
TFSWJS
DPSUF
FM
QFTDBEP
FO

mMFUFT

DPOWJFSUB
FM
NBOHP
FO
VOB
QBTUB
TVBWF EF
BQSPYJNBEBNFOUF

H
DBEB
VOP
DPO

DTDBSB
4B[POF
MPT
mMFUFT
DPO
FM
KVHP
EFM
MJNO

t
5VFTUF
FM
BSSP[
FO
TFDP
TJO
BDFJUF

FO
VO
Z
TBM
Z
ESFMPT
FO
VO
TBSUO
DPO
NBOUFRVJMMB

TBSUO
B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
UPNF
VO
DPMPS
DMBSJmDBEB
DPO
MB
QJFM
IBDJB
BCBKP
IBTUB
RVF

EPSBEP
3FUJSF
JONFEJBUBNFOUF
Z
NVMBMP
DPO
FTUO
IFDIPT
Z
MB
QJFM
FTU
DSVKJFOUF
4RVFMPT

MB
BZVEB
EF
VO
NPMJOJMMP
IBTUB
RVF
RVFEF
VO
EFM
TBSUO
Z
FMJNJOF
TVBWFNFOUF
FM
FYDFTP
EF

QPMWP
mOP NBOUFRVJMMB
DPO
VOB
UPBMMB
EF
QBQFM
t
&O
VOB
DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
DBMJFOUF
FM
t
4JSWB
FM
QFTDBEP
BDPNQBBEP
EFM
VQNB
EF

BDFJUF
B
GVFHP
BMUP
Z
BUFNQFSF
MBT
TFNJMMBT
EF
RVJOVB
Z
FM
DVSSZ
LBJSJ
GFOPHSFDP
Z
NPTUB[B
"
DPOUJOVBDJO
BBEB
MB

DSDVNB
FO
QPMWP
SFTUBOUF
Z
MBT
IPKBT
EF
DVSSZ

t
"HSFHVF
B
MBT
FTQFDJBT
FM
QVS
EF
NBOHP

NF[DMF
CJFO
Z
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP
IBTUB
Consejo:
RVF
FM
QVS
DPNJFODF
B
CVSCVKFBS
&O
FTF
1BSB
FMBCPSBS
MB
NBOUFRVJMMB

NPNFOUP
BBEB
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
SFTUBOUF
DMBSJmDBEB
QPOHB
MB
NBOUFRVJMMB


H

Z
MB
MFDIF
EF
DPDP
Z
DPDJOF
B
GVFHP
FO
VOB
PMMB
P
TBSUO
B
GVFHP
NFEJP

MFOUP
EVSBOUF
VO
UJFNQP
DPSUP
"TFHSFTF
EF
&WJUF
DBMFOUBS
MB
PMMB
QSFWJBNFOUF

RVF
FM
GVFHP
FTU
CBKP
QBSB
FWJUBS
RVF
MB
MFDIF

Z
EFKF
MB
PMMB
TJO
UBQBS
$VBOEP
WFB

de coco se corte.
RVF
FODJNB
TF
GPSNB
VOB
DBQB

t
"BEB
MB
IBSJOB
EF
BSSP[
B
MB
NF[DMB
Z
DPDJOF
CMBODB
TMJEB
Z
FTQVNPTB
EFCF

B
GVFHP
MFOUP
IBTUB
RVF
MB
TBMTB
DPNJFODF
B
BQBHBS
FM
GVFHP
3FUJSF
MB
DBQB

FTQFTBSTF
4B[POF
DPO
TBM CMBODB
Z
mMUSF
FM
MRVJEP
DPO
VO

mMUSP
EF
UFMB
%FKF
RVF
TF
FOGSF
Z

t
"BEB
FM
KBHHFSZ
P
QBOFMB
B
MB
TBMTB
Z
TJHB
DPOTSWFMB
FO
MB
OFWFSB

DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
TF
EJTVFMWB
QPS
DPNQMFUP

Z
FOUSFHVF
B
MB
TBMTB
TV
TBCPS
BHSJEVMDF
4J

VUJMJ[B
B[DBS
EF
DBB
P
QBOFMB
BBEB
VOB

DVDIBSBEJUB
EF
QBTUB
EF
UBNBSJOEP
3FTFSWF

Z
NBOUFOHB
MB
TBMTB
DBMJFOUF
IBTUB
TFSWJS Sobre el plato:
t
"
DPOUJOVBDJO
FMBCPSF
FM
VQNB
EF
RVJOVB
1BSB
FTUB
SFDFUB
TF
VUJMJ[
RVJOVB

$PNJFODF
DPMPDBOEP
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
FO
MVHBS
EF
TFNPMJOB
QSPEVDUP

FO
VO
TBSUO
Z
IJSWBMP
3FUSFMP
EFM
GVFHP
Z
RVF
TF
VTB
QBSB
IBDFS
FM
VQNB

BBEB
MB
RVJOVB
$VCSB
FM
TBSUO
DPO
QMTUJDP
VO
QMBUP
EF
EFTBZVOP
USBEJDJPOBM

mMN
USBOTQBSFOUF
Z
EKFMP
BT
EVSBOUF

P

FO
FM
TVS
EF
*OEJB
&M
VQNB
TF

NJOVUPT
IBTUB
RVF
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF DPDJOB
DPNP
VOB
QBQJMMB
FTQFTB


RVF
DPOUJFOF
TFNPMJOB
UPTUBEB
Z

t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
FO
VOB
TBSUO
B
GVFHP
BMUP
Z
WBSJPT
DPOEJNFOUPT
Z
WFHFUBMFT

BBEB
MBT
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB
6OB
WF[

-B
TBMTB
EF
DVSSZ
LBJSJ
NBOHP

RVF
MBT
TFNJMMBT
FNQJF[BO
B
TBMUBS
BHSFHVF
MB

WFSEF

FT
VOB
BEBQUBDJO
EF
VO

DSDVNB
FO
QPMWP
MB
DFCPMMB
QJDBEB
FM
BK
MBT

QBTBT
MBT
DBTUBBT
EF
DBK
MBT
BMNFOESBT
Z
DVSSZ
EJTUJOUJWBNFOUF
iBHSJEVMDFw

MBT
IPKBT
EF
DVSSZ
Z
TBMUFF
B
GVFHP
CBKP
IBTUB
RVF
TF
IBDF
DPO
KBHHFSZ
NBOHP

RVF
MBT
DFCPMMBT
FTUO
USBOTQBSFOUFT
Z
MBT
WFSEF
Z
MFDIF
EF
DPDP

DBTUBBT
EF
DBK
VO
QPDP
EPSBEBT

82
83
84
Tabul de quinua con pechuga de pollo
Chef Alfredo Oropeza (Mxico)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
DPO
BHVB
Z
VO
QPDP

Para el tabul EF
TBM
6OB
WF[
MJTUB
FOGSFMB
Z
SFTFSWF

UB[B
EF
RVJOVB
t
1JRVF
FM
QFSFKJM
MBT
DFCPMMFUBT
Z
MB
IJFSCB


UB[BT
EF
BHVB CVFOB
2VJUF
MBT
TFNJMMBT
B
MPT
UPNBUFT
Z

DSUFMPT
FO
DVCJUPT
QFRVFPT

NBOPKP
QFRVFP
EF
QFSFKJM

DFCPMMFUBT t
1BSB
FMBCPSBS
FM
UBCVM
JODPSQPSF
UPEPT

MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
UB[O
Z
N[DMFMPT


UB[B
EF
IPKBT
EF
IJFSCB
CVFOB
GSFTDBT
EF
GPSNB
FOWPMWFOUF
IBTUB
DPNCJOBS
UPEP


UPNBUFT
KJUPNBUFT
QFSGFDUBNFOUF
3FGSJHFSF
QPS
BMHVOPT
NJOVUPT


DIJMF
TFSSBOP t
1BSB
QSFQBSBS
FM
QPMMP
DPNJFODF
DPSUBOEP


DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
MPT
UPNBUFT
FO
DVBSUPT
QJRVF
mOBNFOUF
MB

DFCPMMB
Z
MPT
DIJMFT
-BWF
EFTJOGFDUF
Z
QJRVF


EF
UB[B
EF
KVHP
EF
MJNO
FM
DJMBOUSP
DPO
UBMMPT
JODMVJEPT
4BM
t
$BMJFOUF
EPT
DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FO

1JNJFOUB
VO
TBSUO
B
GVFHP
NFEJP
QPOHB
MPT
UPNBUFT
Z

NVWBMPT
PDBTJPOBMNFOUF

t
$VBOEP
DPNJFODFO
B
DBNCJBS
EF
DPMPS

Para el pollo BHSFHVF
FM
KFOHJCSF
MB
DFCPMMB
Z
FM
DJMBOUSP


UPNBUFT
WFSEFT
t
$PDJOF
QPS

NJOVUPT
IBTUB
RVF
UPEPT
MPT


DFCPMMB
JOHSFEJFOUFT
TF
TVBWJDFO
/P
EFKF
EF
NPWFS


DIJMF
EF
SCPM
TFDP
MPT
JOHSFEJFOUFT
QBSB
FWJUBS
RVF
TF
RVFNFO


DIJMF
EF
SCPM
GSFTDP
t
5SJUVSF
MB
QSFQBSBDJO
DPO
VO
NPSUFSP
P

NPMDBKFUF
HFOFSBOEP
VOB
TBMTB
Z
BHSFHVF


UB[B
EF
DJMBOUSP

MPT
DIJMFT
&OGSF


DEUBT
EF
KFOHJCSF

t
$PSUF
MB
QFDIVHB
QPS
MB
NJUBE
Z
CBSODFMB
DPO


QFDIVHB
EF
QPMMP
TJO
IVFTP
OJ
QJFM
Z
TFNJ
MB
NJUBE
EF
MB
TBMTB
$PDOFMB
FO
VOB
QBSSJMMB

BQMBOBEB DBMJFOUF
CBSOJ[BEB
DPO

DVDIBSBEB
EF


DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB BDFJUF
EF
PMJWB
IBTUB
RVF
FTU
CJFO
DPDJOBEB

t
%FK
FM
QPMMP
SFQPTBS
VOPT
NJOVUPT
QBSB
MVFHP

DPSUBSMP
FO
GBKJUBT

t
1BSB
TFSWJS
DPMPRVF
VOB
DBNB
EF
UBCVM
FO
VO

QMBUP
FYUFOEJEP
QPOHB
FODJNB
VOB
QPSDJO

EF
QPMMP
Z
WJFSUB
FODJNB
MB
TBMTB
BM
HVTUP

85
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

86
Lenguado crocante de quinua
con hinojo picante
vanguardia
Chef Claude y Thomas Troisgros (Brasil)
Porciones: 4
Ingredientes: Preparacin:
Para el aceite de especias: t
1BSB
FMBCPSBS
FM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT
DPNJFODF


DEB
EF
DVSSZ
FO
QPMWP UPTUBOEP
QPS

NJOVUPT
FO
VO
TBSUO
FM
DVSSZ

FM
DPNJOP
FM
KFOHJCSF
FM
DJMBOUSP
FM
QJNFOUO


DEB
EF
DPNJOP
NPMJEP
MB
QJNJFOUB
EF
$BZFOB
Z
FM
BKP
$VJEBEP
EF
OP


DEB
EF
HSBOPT
EF
DJMBOUSP RVFNBS
MBT
FTQFDJBT


DEB
EF
QJNFOUO
P
BK
EF
DPMPS
QPMWP


DEB
EF
KFOHJCSF
FO
QPMWP t
"BEB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
NF[DMF
UPEP
FO

VOB
MJDVBEPSB
(VBSEF
FTUF
BDFJUF
EVSBOUF



DEB
EF
BKP
QJDBEP
horas antes de su uso.

DEB
EF
QJNJFOUB
EF
$BZFOB
P
BK
FO
QPMWP

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FYUSB
WJSHFO
t
-JNQJF
FM
IJOPKP
RVJUF
MBT
IPKBT
Z
MVFHP

4BM
DSUFMP

t
1POHB
FM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT
FO
FM
TBSUO
Z

Para la ensalada de hinojo: DVBOEP
FTU
DBMJFOUF
GSB
MBT
SFCBOBEBT
EF


IJOPKPT IJOPKP
EVSBOUF

NJOVUPT
4B[POF
DPO
TBM
Z


NM
EFM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT pimienta.

NM
EF
MJDPS
1FSOPE
t
"BEB
MBT
QBTBT
NJFM
Z
KVHP
EF
MJNO

+VHP
EF

MJNO

H
EF
QBTBT
OFHSBT t
'MBNCFF
DPO
FM
1FSOPE

DM
EF
NJFM
t
3FUJSF
EFM
TBSUO
DPMRVFMP
FO
VO
SFDJQJFOUF

1FSFKJM
BMCBIBDB
DJCPVMFUUF

Z
BHSFHVF
FM
DJMBOUSP
DJCPVMFUUF
MB
BMCBIBDB
Z

DFCPMMJOP

Z
DJMBOUSP
QJDBEPT
QFSFKJM
%KFMP
NBSJOBS
EVSBOUF

IPSBT
1JNJFOUB
4BM t
"
DPOUJOVBDJO
MBWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB

DPO
BHVB
Z
TBM
EVSBOUF

NJOVUPT
$VMFMB
Z

Para la quinua: EKFMB
FOGSJBS
4FRVF
CJFO
FO
VO
QMBUP

H
EF
RVJOVB
t
1BSB
DPDJOBS
FM
MFOHVBEP
BEFSFDF
BNCPT

4BM MBEPT
EFM
QFTDBEP
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB
OFHSB

1BTF
FM
JOUFSJPS
EFM
QFTDBEP
QPS
MB
IBSJOB
Z
MPT

Para el lenguado: IVFWPT
Z
FNQBOF
DPO
RVJOVB
"QSJFUF
DPO
MB


H
EF
mMFUF
EF
MFOHVBEP NBOP
MB
RVJOVB
QBSB
RVF
TF
QFHVF
BM
QFTDBEP

2 cdas de harina t
'SB
FM
QFTDBEP
QPS
FM
MBEP
EF
MB
RVJOVB
Z
EF


IVFWPT
MJHFSBNFOUF
CBUJEPT WVFMUB

DVDIBSBEB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
1JNJFOUB
OFHSB t
1BSB
TFSWJS
DPMPRVF
MB
FOTBMBEB
EF
IJOPKP

FO
FM
QMBUP
Z
BDPNPEF
FM
MFOHVBEP
FODJNB

4BM
"EPSOF
DPO
IPKBT
EF
IJOPKP
Z
SPDF
DPO
BDFJUF

EF
FTQFDJBT
TJ
MP
QSFmFSF
87
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

88
Polenta de quinua
con chanchito entomatado
Chef Adolfo Perret (Per)
vanguardia
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:
t
.VFMB
MJHFSBNFOUF
MB
RVJOVB
&TUB
UBSFB
MB

Para la polenta QVFEF
SFBMJ[BS
DPO
MB
BZVEB
EF
VO
CBUO
P

EF
VOB
QJFESB
5BNCJO
QVFEF
VTBS
VOB


UB[BT
EF
RVJOVB
MJDVBEPSB
QSPDFTBOEP
MB
RVJOVB
VOPT


EF
UB[B
EF
DFCPMMB
QJDBEB TFHVOEPT

EJFOUF
EF
BKP
mOBNFOUF
QJDBEP t
&O
VOB
PMMB
QSFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB


UB[BT
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT
P
EF
QPMMP Z
FM
BKP
"HSFHVF
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
Z
MMFWF

B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
IJFSWB
"DFJUF
P
NBOUFDB
QBSB
GSFS
t
"
DPOUJOVBDJO
FTQPMWPSFF
MB
RVJOVB
FO

Para la salsa de tomate con cerdo GPSNB
EF
MMVWJB
TJO
EFKBS
EF
NPWFS
IBTUB

RVF
UPNF
DJFSUB
DPOTJTUFODJB
Z
FTU
DPDJEB


UB[BT
EF
QJFSOB
EF
DFSEP
QJDBEB
FO
USP[PT 4B[POF
DPO
TBM
5 tomates
t
1BSBMFMBNFOUF
QSFQBSF
MB
TBMTB
1BSB
FTP


[BOBIPSJBT TB[POF
FM
DFSEP
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
VO
EJFOUF


UB[B
EF
DFCPMMB
QJDBEB EF
BKP
mOBNFOUF
QJDBEP
%FKF
SFQPTBS
QPS


minutos.

EJFOUFT
EF
BKPT
QJDBEPT


IPKB
EF
MBVSFM t
&O
VOB
TBSUO
DPO
QPDP
BDFJUF
GSB
FM
DFSEP

IBTUB
RVF

RVFEF
EPSBEJUP
3FTSWFMP
0SHBOP

UB[B
EF
DBMEP
EF
QPMMP
P
BHVB
t
-VFHP
QJRVF
MB
DFCPMMB
MB
[BOBIPSJB
Z
MPT

UPNBUFT
FO
DVBESBEJUPT
QFRVFPT
"QBSUF

4BM FO
VOB
PMMB
QPOHB
B
GSFS
MB
DFCPMMB
Z
MPT
BKPT

IBTUB
RVF
MB
DFCPMMB
RVFEF
USBOTQBSFOUF

1JNJFOUB
"HSFHVF
BM
BEFSF[P
FM
UPNBUF
MB
[BOBIPSJB

Z

MB
IPKB
EF
MBVSFM
Z
NVFWB
EF
WF[
FO
DVBOEP

EVSBOUF

EPT
NJOVUPT
NT
"HSFHVF
FM
DBMEP

P
BHVB
Z
VO
QPDP
EF
TBM
Z
EFKF
DPDFS
QPS


NJOVUPT
B
GVFHP
CBKP

t
'JOBMNFOUF
JODPSQPSF
FM
DFSEP
GSJUP
FO
MB
PMMB
Z

FTQPMWPSFF
PSHBOP
5BQF
Z
EFKF
SFQPTBS

t
4JSWB
MB
QPMFOUB
EF
RVJOVB
Z
BHSFHVF
FODJNB

MB
TBMTB
EF
UPNBUF
DPO
DFSEP

89
90
 Pollo cocoffinoa
Chef Dbora Fadul (Guatemala)
Porciones: 4
vanguardia

Ingredientes:
2 pechugas de pollo

Para el garam masala Para la cubierta

1 cda de comino molido 1 taza de harina
1 cdta de cilantro molido 1 huevo
1 cdta de cardamomo 2 tazas de quinua roja
1 cdta de pimienta molida negra Sal
1 cdta de canela molida Pimienta
cdta de clavo molido Aceite de canola
cdta nuez moscada
cdta de pimienta blanca en polvo Para la salsa
cebolla
Para el relleno 2 dientes de ajo
4 lminas de queso provolone ahumado
1 taza de quinua roja
4 hojas de albahaca
1 cda grande de caf
de taza de semillas de calabaza
2 cdas grandes de cocoa
1 cda grande de cardamomo
de taza de azcar
cebolla
taza de crema de leche light
cda de eneldo, seco
2 tazas de agua fresca
de cda de garam masala Aceite de oliva
30 ml de chancal o ron blanco Sal
Pimienta
1 cda grande de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra Para el montaje
Hojas de albahaca

90 91
Preparacin:
t
1BSB
FMBCPSBS
FM
HBSBN
NBTBMB
DPMPRVF
UPEPT
MPT
t
$PO
NBOPT
MJNQJBT
QPOHB
DVJEBEPTBNFOUF
FM

JOHSFEJFOUFT
FO
VOB
QSPDFTBEPSB
EF
BMJNFOUPT
Z
QPMMP
SFMMFOP
FO
FM
IVFWP
B
DPOUJOVBDJO
FO
MB

SFE[DBMPT
B
QPMWP
%BEP
RVF
FTUB
SFDFUB
SFRVJFSF
IBSJOB
FO
FM
IVFWP
PUSB
WF[
Z
mOBMNFOUF
FO
MB


EF
DVDIBSBEB
EF
HBSBN
NBTBMB
QVFEF
HVBSEBS
RVJOVB
%F
FTUB
NBOFSB
OP
TF
EFTQSFOEFS
BM

MP
RVF
SFTUF
FO
VO
MVHBS
GSFTDP GSFSMB

t
1SFQBSF
FM
SFMMFOP
EFM
QPMMP
1BSB
FMMP
QJRVF
t
7JFSUB
BDFJUF
EF
DBOPMB
FO
FM
TBSUO
Z
DPDJOF
MBT

mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
Z
GSBMB
FO
VO
TBSUO
DPO
BDFJUF
QFDIVHBT
EF
QPMMP
IBTUB
RVF
FTUO
DSVKJFOUFT
EF
PMJWB
B
GVFHP
NFEJP
KVOUP
BM
DBSEBNPNP
MBT

TFNJMMBT
EF
DBMBCB[B
FM

HBSBN
NBTBMB
Z
FM
FOFMEP t
"
DPOUJOVBDJO
FOWVMWBMP
FO
QBQFM
EF

BMVNJOJP
F
JOUSPEV[DB
FO
FM
IPSOP
EVSBOUF


t
.F[DMF
CJFO
IBTUB
RVF
MBT
TFNJMMBT
DPNJFODFO
B
NJOVUPT
B

$
dorarse.
t
.JFOUSBT
TF
DPDJOB
FM
QPMMP
QSFQBSF
MB
TBMTB

t
7JFSUB
FM
MJDPS
DPO
DVJEBEP
Z
EFKF
IBTUB
RVF
TF
1BSB
FMMP
DPMPRVF
FO
VOB
PMMB
MB
UB[B
EF
RVJOVB

SFEV[DB
"HSFHVF
TBM
Z
QJNJFOUB NT

UB[BT
EF
BHVB
GSB
%KFMB
B
GVFHP
NFEJP

IBTUB
RVF
TF
DPOTVNB
FM
BHVB
Z
MB
RVJOVB
FTU

t
3FUJSF
EFM
GVFHP
Z
QBTF
B
MB
QSPDFTBEPSB
EF
TVBWF
3FUJSF
EFM
GVFHP
BMJNFOUPT
P
MJDVBEPSB
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
MPT
EPT
BKPT
t
%FKF
FOGSJBS
FO
VO
CPM
t
$PMPRVF
MB
DFCPMMB
QJDBEB
Z
FM
BKP
FO
VO
TBSUO

t
.JFOUSBT
TF
FOGSB
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS
TJUF
MBT
DPO
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
TBMUFMPT

QFDIVHBT
EF
QPMMP
TPCSF
UBCMB
EF
NBEFSB
Z
DSUFMBT

DPO
MB
UDOJDB
EF
MB
NBSJQPTB
TJO
DPSUBS
IBTUB
FM
t
"
DPOUJOVBDJO
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
DPDJOF

mOBM UPEP
FO
FM
TBSUO
QSPDVSBOEP
RVF
RVFEF
CJFO

NF[DMBEP
t
&OWVFMWB
FM
QPMMP
DPO
VO
mMN
QMTUJDP
Z
HPMQFMP

TVBWFNFOUF
DPO
VO
NB[P
QBSB
RVF
RVFEF
QMBOP t
"HSFHVF
FM
DBG
Z
FM
DBDBP
Z
FTQFSF
IBTUB
RVF

FTQFTF
GPSNBOEP
VOB
QBTUB
t
3FNVFWB
FM
mMN
FYUJFOEB
FM
QPMMP
TBMQJNJOUFMP
Z

DPMPRV
FM
RVFTP
Z
EPT
IPKBT
EF
BMCBIBDB
FODJNB
t
*OUSPEV[DB
MB
DSFNB
Z
NF[DMF
CJFO
IBTUB
RVF

EF
VOB
EF
MBT
NJUBEFT
EFM
QPMMP
FNQJFDF
B
IFSWJS

t
)BHB
VO
SPMMP
DPO
DBEB
QFDIVHB t
-VFHP
BHSFHVF

FM
B[DBS
TBM
Z
QJNJFOUB

t
"HSFHVF
TBM
Z
QJNJFOUB
FO
FM
FYUFSJPS t
4JSWB
IBDJFOEP

DPSUFT
FO
DBEB
SPMMP
EF
QPMMP
Z

BDPNQBF
DPO
IPKBT
EF
BMCBIBDB
Z
TBMTB
t
&T
IPSB
EF
QSFQBSBS
MB
DVCJFSUB
EF
RVJOVB
1BSB

FMMP
QPOHB
FO

SFDJQJFOUFT
EJGFSFOUFT
MB
RVJOVB
MB

IBSJOB
Z
FM
IVFWP
CBUJEP

92
93
 'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

94
Tah-chin con pollo
Chef Pasha (Irn)
vanguardia
Porciones: 4-6
Ingredientes: Preparacin:

UB[BT
EF
RVJOVB t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
TBMUFMB
FO
BDFJUF
IBTUB
RVF

FTU
MJHFSBNFOUF
EPSBEB

UB[B
EF
ZPHVS
t
"BEB
FM
QPMMP
Z
TBMUFMP
KVOUP
B
MBT
DFCPMMBT


IVFWP IBTUB
RVF
TV
DPMPS
DBNCJF
"HSFHVF

UB[B


DEUB
EF
B[BGSO
NPMJEP EF
BHVB
Z
MMFWF
B
FCVMMJDJO
-VFHP
CBKF
FM

GVFHP
Z
EFKF
RVF
IJFSWB
MFOUBNFOUF
IBTUB
RVF


H
EF
mMFUF
EF
QPMMP FM
QPMMP
FTU
DPDJEP

DEB
EF
CFSCFSJT
[FSFTIL
t
.JFOUSBT
FM
QPMMP
TF
DPDJOB
CBUB
FM
ZPHVS


DEB
EF
SPEBKBT
EF
QJTUBDIP IBTUB
RVF
FTU
TVBWF
t
%JTVFMWB
FM
B[BGSO
FO
NFEJB
UB[B
EF
BHVB


DFCPMMB
NFEJBOB DBMJFOUF

DEB
EF
B[DBS t
"HSFHVF
BM
ZPHVS
FM
B[BGSO
MB
TBM
MB
QJNJFOUB

2 cdas de aceite de cocina Z
FM
IVFWP
Z
NF[DMF
NVZ
CJFO
4BM t
-BWF
Z
FTDVSSB
MB
RVJOVB
$PMRVFMB
FO
VOB

DBDFSPMB
DPO
BHVB
MMFWF
B
FCVMMJDJO
Z
EKFMB

1JNJFOUB
OFHSB DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
FTU
BM
EFOUF
-VFHP

FTDSSBMB
t
7JFSUB
FM
BDFJUF
Z
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
FO
VOB
PMMB

BOUJBEIFSFOUF
"BEB
VOB
DBQB
EFMHBEB
EF
MB

RVJOVB
Z
BQMBOF
DPO
FM
EPSTP
EF
VOB
DVDIBSB

"HSFHVF
VOB
DBQB
EF
QPMMP
FO
MB
QBSUF
TVQFSJPS

TFHVJEB
QPS
PUSB
DBQB
EF
RVJOVB
6OB
WF[
NT

BQMBOF
MB
RVJOVB
&YUJFOEB
WBSJBT
DVDIBSBEBT

NT
EF
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
TPCSF
FM
BSSP[

$POUJOF
EF
FTUB
NBOFSB
IBTUB
RVF
FM
QPMMP
FM

BSSP[
Z
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
TF
IBZBO
BHPUBEP
t
5BQF
MB
PMMB
Z
DPDJOF
EVSBOUF
BQSPYJNBEBNFOUF

VOB
IPSB
Z
NFEJB
B
GVFHP
NFEJPCBKP
$VBOUP

NT
UJFNQP
TF
DPDJOF
FM
UBIDIJO
NT
HSVFTP

TFS
FM
UBIEJH
MB
EFMJDJPTB
DBQB
DSVKJFOUF
EF

RVJOVB
RVF
TF
GPSNB
FO
MB
QBSUF
JOGFSJPS

t
6OB
WF[
DPDJEP
SFUJSF
MB
UBQB
Z
EFKF
RVF
MB

QSFQBSBDJO
TF
FOGSF
EVSBOUF
VOPT
NJOVUPT

t
$PMPRVF
VO
QMBUP
HSBOEF
JOWFSUJEP
TPCSF
MB
PMMB

Z
EFMF
MB
WVFMUB
B
MB
PMMB
(PMQFF
TVBWFNFOUF

Sobre el plato:
MB
PMMB
QBSB
BnPKBS
FM
DPOUFOJEP
FO
TV
JOUFSJPS

-B
QSFQBSBDJO
EFCFS
DBFS
FO
FM
QMBUP
FO

VOB
TPMB
QJF[B
DPO
FM
UBI
EJHFO
FM
FYUFSJPS
&M
QMBUP
USBEJDJPOBM
UBIDIJO

QBTUFM
EF
BSSP[
QFSTB

TF
t
$PDJOF
CFSCFSJT
DPO

UB[B
EF
BHVB
Z


QSFQBSB
DPO
BSSP[
QPMMP
P
DVDIBSBEB
EF
B[DBS
QPS

NJOVUPT
DBSOF
Z
CFSFOKFOB t
3PDF
TPCSF
FM
QMBUP
CFSCFSJT
DPDJEPT
Z
EFDPSF

DPO
MBT
SPEBKBT
EF
QJTUBDIP
95
96
 Pimientos rellenos de quinua y
garbanzo con merqun
Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki,
vanguardia
equipo de nutricin, Ao Internacional de la Quinua FAO-RLC (EEUU- Chile)
Porciones: 4

Ingredientes: Preparacin:

QJNJFOUPT
HSBOEFT t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B
BMUB
UFNQFSBUVSB

H
EF
RVJOVB t
1SFWJBNFOUF
EFCF
DPDFS
MB
RVJOVB
FO

UB[BT


UB[BT
EF
BHVB EF
BHVB
6OB
WF[
IFSWJEB
FM
BHVB
SFEV[DB

MB
UFNQFSBUVSB
Z
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP
QPS


UB[BT
EF
HBSCBO[PT
SFNPKBEPT
FO
BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FM

BHVB
EFTEF
MB
OPDIF
BOUFSJPS BHVB
TF
IBZB
TFDBEP
Z
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF

DFCPMMB
NFEJBOB

t
&O
PUSB
PMMB
DVF[B
EVSBOUF

NJOVUPT
MPT


EJFOUFT
EF
BKP
HBSCBO[PT
RVF
GVFSPO
SFNPKBEPT
FO
BHVB
EFTEF



UB[BT
EF
DIBNQJPOFT
DPSUBEPT

MB
OPDIF
BOUFSJPS
6OB
WF[
CMBOEPT
NVMBMPT
FO
SPEBKBT
t
$PSUF
MPT
QJNJFOUPT
MPOHJUVEJOBMNFOUF
Z

2 tomates RVJUFMF
MBT
TFNJMMBT
%KFMPT
TPCSF
VOB


[BOBIPSJB
HSBOEF
CBOEFKB
FM
MBEP
DPSUBEP
IBDJB
BCBKP

$PMRVFMPT

FO
FM
IPSOP
EVSBOUF

NJOVUPT



DEB
EF
NFSRVO
BK
BIVNBEP

IBTUB
RVF
MB
QJFM
DPNJFODF
B
BCMBOEBSTF
P
BM
HVTUP

DEUB
EF
TBM
P
BM
HVTUP t
3BMMF
MB
[BOBIPSJB
Z
QJRVF
MB
DFCPMMB
Z
MPT
BKPT

"DFJUF
EF
PMJWB
CBTUBOUF
QBSB
GSFS t
&O
VO
TBSUO
DPO
BDFJUF
TPGSB
MB
DFCPMMB
FM


H
EF
RVFTP
SBMMBEP BKP
Z
MB
[BOBIPSJB
B
GVFHP
NFEJP
"HSFHVF
MPT

DIBNQJPOFT
NFSRVO
TBM
Z
EPT
DVDIBSBEBT


UB[B
EF
DJMBOUSP
QJDBEP EF
DJMBOUSP
$PDOFMPT

NJOVUPT
NT

UB[B
EF
BMCBIBDB
QJDBEB
t
2VUFMF
MB
TFNJMMB
B
MPT
UPNBUFT
Z
DSUFMPT
FO

DVCJUPT

t
&O
VO
CPM
NF[DMF
RVJOVB
MB
QBTUB
EF

HBSCBO[PT
MB
BMCBIBDB
QJDBEB
Z
MPT
UPNBUFT

FO
DVCJUPT
QFRVFPT
DPO
MB

QSFQBSBDJO

QSFWJBNFOUF
DPDJEB
FO
FM
TBSUO
EF
NBOFSB

RVF
RVFEF
VOB
NF[DMB
IPNPHOFB

Sobre el plato: t
-VFHP
SFMMFOF
MPT
QJNJFOUPT
QBSUJEPT
DPO

MB
NF[DMB
Z
FTQPMWPSFF
FM
RVFTP
SBMMBEP
QPS

1VFEF
BDPNQBBS
MPT
encima.
QJNJFOUPT
DPO
VOB
FOTBMBEB
t
$PMPRVF
MPT
QJNJFOUPT
SFMMFOPT
FO
FM
IPSOP
Z

EF
MFDIVHB
SPNBOB
UPNBUF
Z
DPDOFMPT
EVSBOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FM

[BOBIPSJB
SBMMBEB
NF[DMBEB
RVFTP
DPNJFODF
B
EPSBSTF
DPO
TFNJMMBT
EF
TTBNP
Z
VO

BEFSF[P
EF
KVHP
EF
MJNO
Z
t
3FUJSF
MPT
QJNFOUPOFT
EFM
IPSOP
Z
EKFMPT

BDFJUF
EF
PMJWB

FOGSJBS
EVSBOUF

NJOVUPT
4SWBMPT
DBMJFOUFT

DPO
FM
DJMBOUSP
SFTUBOUF

97
98
Quinua con queso, acompaada
de pollo y tomates deshidratados
Chef Rose Reisman (Canad)
vanguardia
Porciones: 6

Ingredientes: Preparacin:

UB[B

H

EF
RVJOVB t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B


$


UB[B
EF
BHVB
P
EF
DBMEP
EF
QPMMP

CBKP
FO
TPEJP t
&O
VOB
PMMB
QFRVFB
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
FM

DBMEP
1OHBMPT
B
IFSWJS
UBQF
MB
PMMB
Z
DPDJOF


H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP
FO
USP[PT B
GVFHP
MFOUP
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

2 cdas de harina RVJOVB
FTU
DPDJEB
3FTFSWF

UB[B
EF
UPNBUFT
EFTIJESBUBEPT

t
.JFOUSBT
UBOUP
CBF
FM
QPMMP
FO
MB
IBSJOB
Z

QSFWJBNFOUF
SFIJESBUBEPT

FO
USP[PT
DPDOFMP
FO
VO
TBSUO
DPO
VO
QPDP
EF
BDFJUF


UB[B

H

EF
RVFTP
GFUB
CBKP
FO
HSBTB
WFHFUBM
$PDJOF
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

FTU
DPDJEP
"HSFHVF
MB
RVJOVB
MPT
UPNBUFT

EFTIJESBUBEPT
Z
FM
RVFTP
GFUB
$PMPRVF
MB

Para la salsa NF[DMB
FO
VOB
GVFOUF
QBSB
IPSOFBS
EF



UB[BT
EF
MFDIF
EF
 DFOUNFUSPT
EF
MBSHP

UB[B
EF
DBMEP
EF
QPMMP t
1BSB
QSFQBSB
MB
TBMTB
BHSFHVF
FO
VOB
PMMB
MB

2 cdas de harina MFDIF
DBMEP
IBSJOB
NPTUB[B
TBM
Z
QJNJFOUB

Z
CUBMPT
IBTUB
RVF
MB
IBSJOB
FTU
CJFO


DEUB
EF
NPTUB[B
%JKPO
NF[DMBEB
DPO
MPT
EFNT
JOHSFEJFOUFT

1J[DB
EF
TBM
Z
QJNJFOUB

EF
UB[B

H

EF
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP t
$PDJOF
B
GVFHP
MFOUP
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

MB
TBMTB
FTU
MJHFSBNFOUF
FTQFTB
SFWPMWJFOEP


DEBT
EF
RVFTP
QBSNFTBOP
SBMMBEP MPT
JOHSFEJFOUFT
DPOUBOUFNFOUF
"HSFHVF


UB[B
EF
RVFTP
DIFEBS
Z

DVDIBSBEBT

Cubierta EF
RVFTP
QBSNFTBOP
#BUB
IBTUB
UFOFS
VOB


UB[B
EF
QBO
SBMMBEP NF[DMB
TVBWF

DEBT
EF
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP
t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
Z
NF[DMF

DEBT
EF
RVFTP
QBSNFTBOP
SBMMBEP

DEUBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB t
1BSB
QSFQBSBS
MB
DVCJFSUB
NF[DMF
FM
QBO

SBMMBEP
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP
RVFTP

QBSNFTBOP
SBMMBEP
Z
FM
BDFJUF
EF
PMJWB

&TQS[BMP
TPCSF
FM
QPMMP
DPO
RVJOVB
Z
IPSOFF

QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB
DVCJFSUB

BERVJFSB
VO
DPMPS
NBSSO

Consejo:
1VFEF
TVTUJUVJS
FM
QPMMP
DPO

DFSEP
DBSOF
EF
SFT
P
DBNBSPOFT

$PNP
PQDJO
WFHFUBSJBOB
QVFEF

VUJMJ[BS
UPGV

99
100
Quinua con tomates asados,
nueces y aceitunas
Chef Jenna Beaugh (EEUU)
vanguardia
Porciones: 4 (o 6 si se utiliza como acompaamiento)

Ingredientes: Preparacin:

UB[B
EF
RVJOVB t
-BWF
MB
RVJOVB

UB[BT
EF
BHVB
P
DBMEP
EF
WFHFUBMFT
t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B

$

H
EF
UPNBUFT
DIFSSZ


UB[B
BDFJUVOBT
OFHSBT
TJO
TFNJMMB
t
&TQBS[B
MBT
OVFDFT
FO
VOB
CBOEFKB
GPSSBEB

QBSUJEB
FO
USP[PT DPO
QBQFM
BMVNJOJP
Z
UVFTUF
EVSBOUF

B


NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FTUO
EPSBEBT


IPKBT
EF
MBVSFM
3FNVWBMBT
Z

DPMRVFMBT
FO
VO
SFDJQJFOUF
1 cdta de comino

DEUB
EF
QPMWP
QJNFOUO
QBQSJLB
t
"HSFHVF
VO
QPDP
EF
BDFJUF
P
TQSBZ
QBSB

DPDJOBS
TPCSF
FM
QBQFM
BMVNJOJP
Z
DPMPRVF
MPT


DEUB
EF
TBM
P
BM
HVTUP UPNBUFT
DIFSSZ
"TF
MPT
UPNBUFT
FO
FM
IPSOP


UB[B
EF
OVFDFT
FO
USP[PT EVSBOUF

NJOVUPT
$PNFO[BSO
B
FTUBMMBS

Z
DBSCPOJ[BSTF
%FTQVT
EF
MPT

NJOVUPT

SFNVFWB
MPT
UPNBUFT
EFM
IPSOP
Z
DPMRVFMPT

FO
FM
NJTNP
SFDJQJFOUF
RVF
MBT
OVFDFT

t
.F[DMF
MB
RVJOVB
IPKBT
EF
MBVSFM
QPMWP

QJNFOUO
DPNJOP
Z
BHVB
P
DBMEP

FO
VOB

PMMB
TPCSF
GVFHP
BMUP
)JFSWB
MB
NF[DMB
MVFHP

SFEV[DB
FM
GVFHP
Z
DPDJOF
EVSBOUF

NJOVUPT

P
IBTUB
RVF
MB
RVJOVB
IBZB
BCTPSCJEP
UPEP
FM

MRVJEP

t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
B
MB
NF[DMB
EF
OVFDFT
Z

UPNBUFT
Z
BBEB
MBT
BDFJUVOBT

t
$POEJNFOUF
DPO
TBM
BM
HVTUP

101
 Risotto de quinua y setas de temporada
Chef Mauro Colagreco (Francia)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparacin:
Coloque en una cacerola grande agua con un
6 cdas de quinua blanca
poco de sal y lleve a hervor. Lave la quinua
6 cdas de quinua roja y cocnela por 10 minutos. Una vez lista,
escrrala bien. Junte en un bol el do de
20 championes medianos frescos
quinua y reserve.
de temporada
En una cacerola con abundante agua cocine
5 cdas de queso reggianito rallado papas lavadas enteras. Una vez cocidas
20 lascas de reggianito, hechas con un retrelas del agua y plelas en caliente con
pelador la ayuda de un cuchillo pequeo. Segn el
tamao, corte en rondeles las papas y reserve.
taza de caldo de vegetales
Recupere la piel de las papas y squelas bien
1 cda de chalota, finamente picada con papel de cocina.
cda de manteca En una cacerola pequea vierta aceite y
2 cdas de aceite de oliva extra virgen calintelo (hasta 180 C aproximadamente).
Fra por unos segundos las pieles de papa
1 diente de ajo hasta que queden crocantes y escrralas en
1 rama de tomillo papel absorbente. Reserve.
1 rama de romero Limpie los championes y crtelos a la mitad.
12 papines andinos En una sartn a fuego medio vierta una
cucharadita de aceite de oliva y coloque
20 hojas de perejil los championes junto a las papas cocidas
2 tazas de aceite de girasol para frer cortadas, el diente de ajo, el tomillo y romero.
Reserve en caliente.
1 cda de sal
En una cacerola funda una cucharadita de
manteca y sofra, sin dar coloracin, a la
chalota finamente picada.
Agregue la mezcla de quinua e incorpore la
taza de caldo de verduras para calentar a
fuego medio.
Incorpore el queso rallado y el resto de la
manteca junto el resto de aceite de oliva y
revuelva bien para emulsionar. Este proceso,
llamado mantecatura, es el encargado de dar
la textura melosa a nuestro risotto de quinua.
Para servir, disponga el risotto de quinua
en el fondo de un plato hondo. Coloque los
championes y las papas doradas de manera
que de volumen a la presentacin. Termine con
5 hojas de perejil, la fritura de piel de papas y
una vuelta de molino de pimienta negra.
102 103
 Risotto de quinua y setas de temporada
Chef Mauro Colagreco (Francia)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparacin:
Coloque en una cacerola grande agua con un
6 cdas de quinua blanca
poco de sal y lleve a hervor. Lave la quinua
6 cdas de quinua roja y cocnela por 10 minutos. Una vez lista,
escrrala bien. Junte en un bol el do de
20 championes medianos frescos
quinua y reserve.
de temporada
En una cacerola con abundante agua cocine
5 cdas de queso reggianito rallado papas lavadas enteras. Una vez cocidas
20 lascas de reggianito, hechas con un retrelas del agua y plelas en caliente con
pelador la ayuda de un cuchillo pequeo. Segn el
tamao, corte en rondeles las papas y reserve.
taza de caldo de vegetales
Recupere la piel de las papas y squelas bien
1 cda de chalota, finamente picada con papel de cocina.
cda de manteca En una cacerola pequea vierta aceite y
2 cdas de aceite de oliva extra virgen calintelo (hasta 180 C aproximadamente).
Fra por unos segundos las pieles de papa
1 diente de ajo hasta que queden crocantes y escrralas en
1 rama de tomillo papel absorbente. Reserve.
1 rama de romero Limpie los championes y crtelos a la mitad.
12 papines andinos En una sartn a fuego medio vierta una
cucharadita de aceite de oliva y coloque
20 hojas de perejil los championes junto a las papas cocidas
2 tazas de aceite de girasol para frer cortadas, el diente de ajo, el tomillo y romero.
Reserve en caliente.
1 cda de sal
En una cacerola funda una cucharadita de
manteca y sofra, sin dar coloracin, a la
chalota finamente picada.
Agregue la mezcla de quinua e incorpore la
taza de caldo de verduras para calentar a
fuego medio.
Incorpore el queso rallado y el resto de la
manteca junto el resto de aceite de oliva y
revuelva bien para emulsionar. Este proceso,
llamado mantecatura, es el encargado de dar
la textura melosa a nuestro risotto de quinua.
Para servir, disponga el risotto de quinua
en el fondo de un plato hondo. Coloque los
championes y las papas doradas de manera
que de volumen a la presentacin. Termine con
5 hojas de perejil, la fritura de piel de papas y
una vuelta de molino de pimienta negra.
102 103
POSTRES Y
BEBIDAS
103
104
Crespetes de quinua
(turrones con miel y tostado de quinua)
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 10

Ingredientes: Preparacin

UB[BT
EF
RVJOVB
DBG
UPTUBEB
FO
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
WBDF
MB
RVJOVB
UPTUBEB
QVFEF

UJFTUP
QPQ
EF
RVJOVB







VUJMJ[BS
SFWFOUBEPT
EF
RVJOVB
CMBODB
UBNCJO

MMBNBEB
RVJOVB
JOnBEB



DEBT
EF
DPDP
SBMMBEP

DEBT
EF
QBTBT
OFHSBT
EF
VWB
t
.F[DMF
DPO
EVMDF
EF
MFDIF
Z
BMNFOESBT
P
OVFDFT


DEBT
EF
BMNFOESBT
P
OVFDFT IBTUB
PCUFOFS
VOB
NF[DMB
VOJGPSNF

%VMDF
EF
MFDIF
NBOKBS

t
7BDF
MB
NF[DMB
FO
NPMEFT
EF
HBMMFUBT
"EPSOF
MB

QBSUF
TVQFSJPS
DPO
QBTBT
EF
VWB
Z
DPDP
SBMMBEP

t
-VFHP
QSFOTF
DPO
PUSB
TVQFSmDJF
QMBOB
NT

QFRVFB
RVF
FM
NPMEF
EF
HBMMFUB

t
3FUJSF
MPT
DSFTQFUFT
Z
EKFMPT
TFDBS

t
4JSWB
MPT
DSFTQFUFT
DPNP
UVSSPOFT

Consejo:
-PT
NPMEFT
EFCF
MBWBSMPT
DBEB

WF[
RVF
QSFOTF
VO
DSFTQFUF

QBSB
FWJUBS
RVF
MPT
SFTUPT
TF

adhieran en sus paredes.

107
106
Morocho de dulce con quinua
Chef Mauricio Armendaris (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 12

Ingredientes: Preparacin:
t
3FNPKF
FM
NPSPDIP
EFTEF
MB
OPDIF
BOUFSJPS


UB[B
EF
NB[
NPSPDIP
QBSUJEP Escurra.

UB[B
EF
RVJOVB



UB[BT
EF
BHVB t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
VOB
UB[B
Z
NFEJB

EF
BHVB

UB[BT
EF
MFDIF
EFTDSFNBEB

DMBWPT
EF
PMPS t
1BSBMFMBNFOUF
QPOHB
B
DPDJOBS
FM
NPSPDIP


VOJEBEFT
EF
QJNJFOUB
EVMDF FO

UB[BT
EF
BHVB
IBTUB
RVF
FTU
CJFO

TVBWF
&TDVSSB

SBNBT
EF
DBOFMB

DFCPMMB
CMBODB
DPO
SB[
Z
UBMMP t
"QBSUF
IJFSWB
MB
MFDIF
DPO
MPT
DMBWPT
EF
PMPS

MB
QJNJFOUB
EVMDF
MBT
SBNBT
EF
DBOFMB
MB


UB[B
EF
B[DBS
DFCPMMB
CMBODB
DPO
SB[
Z
UBMMP

Z
FM
B[DBS

t
"HSFHVF
FM
NPSPDIP
DPDJEP
NFEJB
UB[B
EF
MB

RVJOVB
ZB
QSFQBSBEB
Z
TJHB
DPDJOBOEP
IBTUB

RVF
FTQFTF

t
3FUJSF
MB
DFCPMMB
MPT
DMBWPT
MB
QJNJFOUB
EVMDF

Z
MBT
SBNBT
EF
DBOFMB

t
4JSWB

109
108
Kispia dulce de quinua
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 8

Ingredientes: Preparacin

UB[BT
EF
IBSJOB
TQFSB
EF
RVJOVB t
&O
VO
SFDJQJFOUF
DPMPRVF
MB
IBSJOB
B[DBS
Z
MB


DEBT
EF
B[DBS DBOFMB
"BEB
FM
DPDP
SBMMBEP
BM
HVTUP
.F[DMF



UB[BT
EF
BHVB
IFSWJEB todo.

QJ[DB
EF
DBOFMB
t
.F[DMF
DPO
BDFJUF
Z
BHVB
IFSWJEB
IBTUB
GPSNBS

2 cdas de aceite
una masa seca y uniforme.
1BTBT
EF
VWB
$PDP
SBMMBEP t
%FMF
MB
GPSNB
EFTFBEB
DPO
MB
NBOP
DPMPRVF
MBT

1BKB
EF
DFCBEB
P
BWFOB QBTBT
EF
VWB
Z
QSFTJPOF
FO
MB
NBTB

t
$PDJOF
B
WBQPS
FO
VOB
PMMB
HSBOEF
DPO

UB[BT
EF

BHVB

t
$VBOEP
IJFSWB
DPMPRVF
QBKB
EF
DFCBEB
P
BWFOB

TPCSF
FM
BHVB
Z
TPCSF
MB
QBKB
EJTQPOHB
MBT
LJTQJBT

EVMDFT
5FOHB
DVJEBEP
EF
RVF
MBT
NBTBT
OP
TF

NPKFO
DPO
FM
BHVB

t
$VF[B
DPO
FM
WBQPS
EVSBOUF
VOB
IPSB
P
NT
EF

BDVFSEP
B
MB
DBOUJEBE
QSFQBSBEB

111
110
Budn de quinua y manzanas
Chef Dolli Irigoyen (Argentina)
Porciones: 8-10
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

UB[B
EF
RVJOVB
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB


UB[B
EF
B[DBS

UB[B
EF
RVFTP
DSFNB
t
$PDJOF

MBT
NBO[BOBT
DPO
MBT
EPT
DVDIBSBEBT

JEFBMNFOUF
EFTDSFNBEP
EF
B[DBS
Z

DVDIBSBEBT
EF
BHVB
FO
VOB

DBDFSPMB
UBQBEB
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF


UB[B
EF
MFDIF
JEFBMNFOUF
EFTDSFNBEB

MBT
NBO[BOBT
FTUO
UJFSOBT

DEUB
EF
DBOFMB

DEUB
EF
SBMMBEVSB
EF
MJNO t
#BUB
MPT
IVFWPT
DPO
B[DBS
FO
VO
CPM

*ODPSQPSF
FM
RVFTP
DSFNB
MB
MFDIF
MB
DBOFMB


IVFWPT FM
MJNO
Z
MB
UB[B
EF
B[DBS

t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
B
MB
QSFQBSBDJO

Para las manzanas cocidas

NBO[BOBT
WFSEFT
P
t
)BHB
VO
DBSBNFMP
DPO
FM
B[DBS
FYUSB

QFSBT
QJDBEBT
FO
DVCJUPT
BDBSBNFMF
VOB
CVEJOFSB
Z
WJFSUB
EFOUSP
MB

NF[DMB


DEBT
EF
B[DBS
t
5BQF
DPO
QBQFM
EF
BMVNJOJP
QBSB
RVF
OP
TF

forme una costra.
Para acaramelar el molde

UB[B
EF
B[DBS
FYUSB
BQSPYJNBEBNFOUF
t
$PDJOF
B
CBP
NBSB
FO
VO
IPSOP
B

$

por 50 minutos.

t
%FKF
SFQPTBS
VOBT
DVBOUBT
IPSBT
QBSB
RVF

TVFMUF
FM
DBSBNFMP

t
%FKF
FO
FM
SFGSJHFSBEPS
VOB
OPDIF
BOUFT
EF

EFTNPMEBS

t
4JSWB
DPO
TBMTB
EF
DBSBNFMP
P
DPO
DSFNB

CBUJEB
5BNCJO
QVFEF
BDPNQBBS
DPO
ZPHVS

OBUVSBM

113
112
Queque de quinua
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB t
#BUB
MB
NBOUFRVJMMB
DPO
FM
B[DBS
Z
MBT
ZFNBT



UB[B
EF
IBSJOB
CMBODB EF
IVFWP
IBTUB
GPSNBS
VOB
NF[DMB
DSFNPTB
MBT


UB[B
EF
NBJDFOB DMBSBT
DPMRVFMBT
FO
VO
UB[O
BQBSUF


DEBT
EF
NBOUFRVJMMB
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
EJGFSFOUF
DPMPRVF
MB
IBSJOB


UB[B
EF
B[DBS
CMBODB
MB
IBSJOB
EF
RVJOVB
DPO
FM
QPMWP
EF


IVFWPT IPSOFBS
MB
NBJDFOB
Z
MB
SBMMBEVSB
EF
OBSBOKB

OBSBOKB


UB[B
EF
MFDIF
nVJEB t
.F[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z
QPTUFSJPSNFOUF
BHSFHVF


DEUBT
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS QPDP
B
QPDP
B
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

t
"BEB
FM
KVHP
EF
OBSBOKB
Z
MB
MFDIF
CBUJFOEP

FOSHJDBNFOUF

t
#BUB
MBT
DMBSBT
EF
IVFWP
B
QVOUP
OJFWF
Z
BHSHVFMBT

B
MB
QSFQBSBDJO
NF[DMBOEP
MJHFSBNFOUF

t
1POHB
MB
QSFQBSBDJO
FO
VO
NPMEF
QSFWJBNFOUF

FOHSBTBEP
Z
FOIBSJOBEP
)PSOFF
B

$
QPS


minutos.

115
114
Tarta de quinua al cedrn sobre salsa de
granadas y crocante de quinua tostada
Chef Frank Villablanca (Chile)
vanguardia
Porciones: 6

Ingredientes: Preparacin:

DEBT
EF
RVJOVB t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB

DEB
EF
RVJOVB
UPTUBEB
t
)JESBUF
MB
HFMBUJOB
FO
EPT
DVDIBSBEBT
EF


UB[B
EF
DSFNB
EF
MFDIF BHVB
IFSWJEB

DEBT
EF
B[DBS
HSBOVMBEB
t
1SFQBSBSF
VO
CJTDPDIP
CBUJFOEP
FO
VO
CPM
MBT



IVFWPT ZFNBT
EF
IVFWP
Z
EPT
DVDIBSBEBT
EF
B[DBS

4 cdas de harina HSBOVMBEB
IBTUB
RVF
UPNF
DPOTJTUFODJB


HSBOBEBT
NBEVSBT "QBSUF
CBUB
MBT
DMBSBT
BM
QVOUP
EF
OJFWF

BHSFHVF
MB
NF[DMB
EF
ZFNBT
Z
MVFHP
BBEB


IPKBT
EF
DFESO
GSFTDP TVBWFNFOUF
MB
IBSJOB
DPO
VO
DFSOJEPS


DEUB
EF
HFMBUJOB
TJO
TBCPS DPMBEPS
mOP


DEUB
EF
NBOUFRVJMMB
t
4FQBSF
VOB
DVDIBSBEB
EFM
CBUJEP
$BOFMB
FO
QPMWP
1BQFM
NBOUFRVJMMB t
&M
CJTDPDIP
EFCF
TFS
EFMHBEP
QPS
MP
DVBM

TF
EFCF
EJTQPOFS
FM
CBUJEP
SFTUBOUF
FO
VOB

MBUB
DPO
QBQFM
FOHSBTBEP
Z
FTQPMWPSFBEP

DPO
IBSJOB
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

NJOVUPT
B

UFNQFSBUVSB
NFEJB

$


t
-B
DVDIBSBEB
EF
CBUJEP
RVF
TFQBS
N[DMFMB

DPO
MB
RVJOVB
UPTUBEB
Z
IPSOFF
EFMHBEBT

MNJOBT
FO
QBQFM
FOHSBTBEP
QPS

P


NJOVUPT
QBSB
GPSNBS
MPT
DSPDBOUFT

t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
CBUB
MB
DSFNB
EF
MFDIF

Z
VOB
DVDIBSBEB
EF
B[DBS
IBTUB
PCUFOFS

VOB
DSFNB
FTQFTB
*ODPSQSFMB
B
MB
RVJOVB

QSFWJBNFOUF
DPDJOBEB
KVOUP
DPO
MBT
IPKBT

EF
DFESO
SFDJO
QJDBEBT

Z
MB
HFMBUJOB
ZB

IJESBUBEB
.F[DMF
FTUPT
JOHSFEJFOUFT

t
%JTQPOHB
FO
NPMEFT
QFRVFPT
DPO
CBTF
EF

CJ[DPDIVFMP
-MFWF
B
SFGSJHFSBDJO
QPS
VOB

hora.

Consejo:
4J
OP
EJTQPOF
EF
HSBOBEBT


QVFEF
VUJMJ[BS
CBZBT


EJTQPOHB
MPT
DSPDBOUFT
TPCSF
FM

t
1BSB
MB
TBMTB
EFTHSBOF
MBT
HSBOBEBT
Z
NF[DMF

MBT
TFNJMMBT
P
BSJMPT
DPO
VO
BMNCBS
QSFQBSBEP

DPO
VOB
DVDIBSBEB
EF
B[DBS
Z
MB
NJTNB

DBOUJEBE
EF
BHVB
DPO
DBOFMB
t
1BSB
TFSWJS
QPTUSF
Z
MB
TBMTB
EF
HSBOBEBT
DPNP
CBTF
117
116
Mazamorra de quinua
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB t
&O

MJUSP
EF
BHVB
WJFSUB
MB
RVJOVB
CJFO
MBWBEB


QBMPT
EF
DBOFMB KVOUP
DPO
FM
B[DBS
MB
DBOFMB
Z
FM
DMBWP
EF
PMPS


EJFOUFT
EF
DMBWP
EF
PMPS $PDOFMB
5 cdas de maicena
t
6OB
WF[
DPDJEB
WJFSUB
MB
NBJDFOB
QSFWJBNFOUF

"[DBS
BM
HVTUP
EJMVJEB
FO
BHVB
GSB
Z
WVFMWB
B

DPDFS

NBO[BOB
QBSB
EFDPSBS

GSVUJMMB
QBSB
EFDPSBS t
7JFSUB
MB
NB[BNPSSB
FO
QPTUSFSBT
Z
EFKF
FOGSJBS

MJUSP
EF
BHVB
t
%FDPSF
DPO
NBO[BOB
Z
GSVUJMMB

Consejo:
-BT
GSVUBT
DPOUJFOFO
mCSB

MP
DVBM
BZVEB
B
UFOFS
VOB

CVFOB
EJHFTUJO
1SFmFSB
DPNFS

QPSDJPOFT

EF
GSVUBT
Z
WFSEVSBT
BM
EB

119
118
Rocher de quinua
Chef Enrico Crippa (Italia)
Porciones: 40-45 piezas
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
Relleno de frambuesa t
"BEB
FM
BHBS
B
MB
QVMQB
EF
GSBNCVFTB
Z
QPOHB

MB
NF[DMB
B
DPDFS
IBTUB
RVF
IBHB
FCVMMJDJO


H
EF
QVS
EF
GSBNCVFTB

H
EF
BHBS t
(VSEFMB
FO
FM
SFGSJHFSBEPS
Z
EKFMB
EVSBOUF

aproximadamente 3 horas.

t
.F[DMF
MB
QBTUB
HFMJmDBEB
DPO
VOB
CBUJEPSB

Para la quinua caramelizada EF
JONFSTJO
NJOJQJNFS

P
VOB
MJDVBEPSB
Z


H
EF
RVJOVB
JOnBEB
DPO
MB
BZVEB
EF
VOB
NBOHB
QBTUFMFSB

WJFSUB

JEFBMNFOUF
OP
FOEVM[BEB
FO
NPMEFT
EF
CPMBT
Z
DPOHFMF

H
EF
B[DBS
HSBOVMBEB t
1BSB
MB
RVJOVB
DBSBNFMJ[BEB
DPMPRVF
FO

VOB
DBDFSPMB
FM
B[DBS
DVCSB
DPO
BHVB
Z

QOHBMB
B
GVFHP
MFOUP
TJO
SFWPMWFS
IBTUB
RVF

Para el montaje MPT
HSBOPT
FNQJFDFO
B
UPNBS
DPMPS
&O
FTUF

$SFNB
EF
MFDIF
CBUJEB QVOUP
SFUJSF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
WJFSUB
MB
RVJOVB

JOnBEB
3FWVFMWB
DPO
VOB
DVDIBSB
EF
NBEFSB

$IPDPMBUF
CMBODP IBTUB
RVF
FM
B[DBS
TF
DSJTUBMJDF
Z
MVFHP
FOGSF

1PMWP
EF
GSBNCVFTB
EFTIJESBUBEB MB
RVJOVB
FO
VOB
GVFOUF
QBSB
IPSOP
5
WFSEF
NBUDIB
FO
QPMWP
t
$VBOEP
MB
RVJOVB
FTU
GSB
TBMUFMB
FO
VOB

TBSUO
BOUJBEIFSFOUF
B
GVFHP
BMUP
QBSB

DBSBNFMJ[BS
MB
DVCJFSUB
FYUFSOB
EFM
B[DBS

t
&YUJOEBMB
TPCSF
VOB
CBOEFKB
EF
IPSOP
QBSB

RVF
TF
FOGSF
OVFWBNFOUF

Consejo: t
&OTBSUF
MBT
CPMBT
EF
GSBNCVFTB
DPO
VO
QBMJMMP

EF
EJFOUFT
CFMBT
FO
MB
DSFNB
CBUJEB
Z

)BDFS
VOB
NBOHB
QBTUFMFSB
DPMRVFMBT
FO
FM
DPOHFMBEPS
DBTFSB
FT
NVZ
TFODJMMP
4MP

SFRVJFSF
EF
VOB
CPMTB
B
MB
RVF
MF
t
%FSSJUB
FM
DIPDPMBUF
CMBODP
B
CBP
.BSB

EFCF
BHSFHBS
MB
NF[DMB
6OB
WF[
SFWPMWJFOEP
4VNFSKB
FO
FM
DIPDPMBUF
MBT

RVF
UFOHB
MB
NF[DMB
EFOUSP
EF
CPMBT
EF
GSBNCVFTB
Z
DSFNB
QBSB
DSFBS
VOB

TFHVOEB
DBQB
EF
DPCFSUVSB
MB
CPMTB
BNSSFMB
DPO
VO
DPSEFM

P
FMTUJDP
QBSB
FWJUBS
RVF
MB
t
"OUFT
EF
RVF
FM
DIPDPMBUF
TF
FOGSF
TVNFSKB

NF[DMB
TBMHB
QPS
FM
MBEP
BCJFSUP
MBT
CPMBT
EF
GSBNCVFTB
FO
RVJOVB
Z
MVFHP

EF
MB
CPMTB
-VFHP
DPSUF
VOB
EF
PUSB
WF[
FO
FM
DIPDPMBUF
CMBODP
TBDVEJFOEP

MBT
EPT
QVOUBT
JOGFSJPSFT
EF
MB
FM
FYDFTP
"
DPOUJOVBDJO
EFKF
MBT
CPMBT
FO
MB

CPMTB
DVJEBOEP
EF
RVF
FM
PSJmDJP
OFWFSB
DVNQMB
DPO
MB
GVODJPOBMJEBE

t
$VBOEP
FM
DIPDPMBUF
FTU
GSP
SFUJSF
MPT
QBMJMMPT

FTQFSBEB
FO
FTUF
DBTP
WFSUFS

Z
DJFSSF
FM
PSJmDJP
DPO
VO
QPDP
EF
DIPDPMBUF

MB
NF[DMB
FO
NPMEFT
EF
CPMBT

UFNQMBEP

-VFHP
TMP
EFCF
QSFTJPOBS
MB

CPMTB
QBSB
RVF
MB
NF[DMB
TBMHB
t
&TQPMWPSFF
MB
NJUBE
EFM
SPDIFS
DPO
FM
QPMWP
EF

QPS
FM
PSJmDJP
GSBNCVFTB
Z
MB
PUSB
NJUBE
DPO
FM
U
NBUDIB

*EFBMNFOUF
TJSWB
B
UFNQFSBUVSB
EF

$
121
120
Postre de quinua con fruta
receta
tradicional Fuente: Comunidad de Laguna San Martn (Ecuador)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB t
4BODPDIF
MB
RVJOVB
Z
EFKF
FOGSJBS

UB[BT
EF
MFDIF


UB[B
EF
B[DBS
t
"HSFHVF
MB
MFDIF
B[DBS
Z
KVHP
EF
MJNO


MJNPOFT
KVHP
#BUB
DPO
DVDIBSB
EF
NBEFSB
IBTUB
RVF
MB
NF[DMB

Fruta picada est cremosa.

t
"BEB
GSVUB
QJDBEB
DPNP
QMUBOP
OBSBOKB

QBQBZB
QJB
NBO[BOB
SBMMBEB
Z
FTQPMWPSFF

DBOFMB
NPMJEB

Consejo:
1VFEF
BHSFHBS
QBTBT
P
OVFDFT

QJDBEBT
-B
MFDIF
MB
QVFEF

SFFNQMB[BS
QPS
ZPHVS

123
122
Quinua con leche y guaviy
Chef Laura Rosano (Uruguay)
Porciones: 6
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
HVBWJZ
TJO
TFNJMMBT
t
&YUSBJHB
MBT
TFNJMMBT
EF
MPT
HVBWJZ
PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS

BSOEBOPT
NPSBT
GSVUJMMBT
V
PUSPT
t
-MFWF
BM
GVFHP
VOB
DBDFSPMB
DPO
MB
MFDIF
MB

RVJOVB
Z

MB
NJUBE
EF
MPT
HVBWJZ
"BEB
MB

GSVUPT
OBUJWPT
EF
TV
MPDBMJEBE

B[DBS
DVBOEP
FTU
IJSWJFOEP
%FKF
DPDJOBS
B


UB[B
EF
MFDIF GVFHP
MFOUP
VOPT

NJOVUPT


H
EF
RVJOVB
t
4JSWB
FO
WBTPT
BHSFHVF
FM
SFTUP
EF
MPT
HVBWJZ


H
EF
B[DBS Z
VOB
DVDIBSBEB
EF
DPVMJT
QPS
WBTP
"BEB


H
EF
BMNFOESBT
UPTUBEBT MBT
BMNFOESBT
NPMJEBT

t
1BSB
FM
DPVMJT
FYUSBJHB
MBT
TFNJMMBT
EF
MPT

HVBWJZ
Z

QSPDFTF
MB
GSVUB
QBSB
USBOTGPSNBSMB

Para el coulis de guabiy: en un pur.

H
EF
HVBWJZ
TJO
TFNJMMBT

PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS
t
&O
VOB
DBDFSPMB
DPMPRVF
FM
QVS
EF
GSVUBT
Z

FM
B[DBS
Z
DBMJFOUF
B
GVFHP
MFOUP
SFWPMWJFOEP

BSOEBOPT
NPSBT
GSVUJMMBT
V
PUSPT

IBTUB
RVF
IJFSWB
3FUJSF
EFM
GVFHP
Z
EFKF

GSVUPT
OBUJWPT
EF
TV
MPDBMJEBE
 enfriar.

H
EF
B[DBS
t
4J
MVFHP
EF
QSFQBSBS
FM
QPTUSF
EF
RVJOVB
DPO

MFDIF
Z
HVBWJZ

MF
TPCSB
DPVMJT
QPOHB
FM

SFTUP
FO
CPMTBT
QBSB
GSFF[FS
Z
DPOHFMF
1VFEF

EVSBS

NFTFT
DPOHFMBEP
Z

EBT
FO
MB

IFMBEFSB

125
124
Galletas de quinua
receta
Fuente: Irma Paca de Cano, Asociacin Wiay Warmi.
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Ingredientes: Preparacin

H
EF
IBSJOB
EF
USJHP
QSFQBSBEB t
.F[DMF
MBT
IBSJOBT
EF
USJHP
Z
RVJOVB
Z
FM
QPMWP
EF


H
IBSJOB
EF
RVJOVB IPSOFBS
TPCSF
VOB
NFTB
5BNJDF
WBSJBT
WFDFT


Z

UB[B
EF
MFDIF
GSFTDB
t
)BHB
VO
IPZP
FO
MB
IBSJOB
Z
BHSFHVF
MB


H
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS
NBOUFRVJMMB
MPT

IVFWPT
MB
MFDIF
Z
FM
B[DBS


H
EF
NBOUFRVJMMB
EJMVJEB
FO
VOB
UB[B
EF
BHVB
IFSWJEB
GSB


IVFWPT

H
EF
B[DBS t
.F[DMF
Z
BNBTF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
VOJGPSNF


UB[B
EF
BHVB
IFSWJEB
GSB Z
NBOFKBCMF
'PSNF
CPMMPT
Z
EFKF
SFQPTBS
QPS


NJOVUPT
FO
FM
SFGSJHFSBEPS

t
&TUJSF
MB
NBTB
DPO
VO
SPEJMMP
FO
VOB
NFTB

QSFWJBNFOUF
FOIBSJOBEB
IBTUB
PCUFOFS
VOB
NBTB

EFMHBEB
EF

DFOUNFUSPT
EF
HSPTPS

t
$PSUF
MB
NBTB
EBOEP
MB
GPSNB
EF
HBMMFUB
$PMPRVF

MBT
HBMMFUBT
FO
MBUBT
P
GVFOUFT
FOHSBTBEBT

t
1JODFMF
MBT
HBMMFUBT
DPO

ZFNBT
CBUJEBT
Z
IPSOFF

B

$
QPS

NJOVUPT

127
126
Bizcocho de quinua y lima kaffir
con crme frache y quinua inflada
Chef Morten Nielsen (Tailandia)
vanguardia
Porciones: 12
Ingredientes:
Para el bizcocho de quinua

H
EF
RVJOVB

H
EF
NBOUFRVJMMB

WBJOB
EF
WBJOJMMB

EJWJEJOEPMB
FO
EPT
$PO


H
EF
B[DBS
EF
DBB

IVFWPT

DEUB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

IBSJOB

QPMWP
QBSB


BMNFOESBT

NBOUFRVJMMB
EPSBEB
Z


H
EF
IBSJOB
EF
USJHP


DEUB
EF
QPMWP
QBSB
IPSOFBS

H
EF
BMNFOESBT


MJNBT
LBGmS


BBEB
MB
SBMMBEVSB
EF
MJNB
LBGmS

FM


MB
TBM
Z
FM
KVHP
EF
MJNB
B
MB


IPKBT
EF
MJNB
LBGmS


DVDIBSBEJUB
EF
TBM
Para la quinua inflada

H
EF
RVJOVB

6OB
QJ[DB
EF
TBM

IPSOFF
EVSBOUF
PUSPT


Para el montaje

DPNJFODF

$SNF
GSBDIF

IBTUB
RVF
FTUO
TFDBT
Z
EVSBT

EVSBOUF

TFHVOEPT
P
IBTUB
RVF
MPT


DPMPRVF
FM
CJ[DPDIP
FO
VO
QMBUP


QBSB
PCUFOFS
NT
EVM[VSB
Preparacin:
t
-BWF
Z
DVF[B
MB
RVJOVB
3FTFSWF
t
%FSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB
FO
VOB
DBDFSPMB
QFRVFB

Z
EFKF
RVF
TF
EPSF
MJHFSBNFOUF
3FTFSWF
t
$PO
VO
DVDIJMMP
DPSUF
MB
WBJOB
EF
WBJOJMMB

MPOHJUVEJOBMNFOUF
MB
IPKB
EFM
DVDIJMMP
SBTQF
MBT
TFNJMMBT
EF

WBJOJMMB
.F[DMF
MBT
TFNJMMBT
DPO
FM
B[DBS

t
#BUB
MPT
IVFWPT
FO
FM
BDFJUF
Z
N[DMFMPT
DPO

MB
B[DBS
DPO
WBJOJMMB
IPSOFBS
RVJOVB
DPDJEB
t
4RVFMF
FM
KVHP
B
MBT
MJNBT
Z
SBMMB
TV
DTDBSB

3BMMF
P
QJRVF
mOBNFOUF
MBT
IPKBT
EF
MJNB

-VFHP
SBMMBEP
EF
IPKBT
NF[DMB
t
$PMPRVF
MB
NF[DMB
FO
VO
NPMEF
GPSSBEP
DPO

QBQFM
EF
IPSOFBS

t
$PDJOF
QSFDBMFOUBEP
FM
IPSOP
B

$

EVSBOUF
VOPT

NJOVUPT
6UJMJDF
VO
QBMJMMP

EF
NBEFSB
QBSB
DPNQSPCBS
TJ
FM
CJ[DPDIP
TF

IPSOFB
4J
FM
CJ[DPDIP
UPEBWB
TF
BEIJFSF
B

MB
WBSJMMB
EF
NBEFSB
minutos y repita este paso.
t
1BSB
FMBCPSBS
MB
RVJOVB
JOnBEB
IJSWJFOEP
MPT

HSBNPT
EF
RVJOVB
FO
BHVB

EVSBOUF

NJOVUPT
Z
FTDSSBMB

t
&YUJOEBMB
TPCSF
QBQFM
EF
IPSOP
Z
EKFMB
TFDBS

durante 3 a 4 horas en un deshidratador o
IPSOP
B

$
t
'SB
MB
RVJOVB
FO
BDFJUF
DBMJFOUF
BMSFEFEPS
EF


$
HSBOPT
TF
IJODIFO
t
$VMFMB
Z
EKFMB
FOGSJBS
TPCSF
VOB
UPBMMB
EF

QBQFM
BCTPSCFOUF
t
1BSB
TFSWJS
"BEB
VOB
QPDP
EF
DSNF
GSBDIF
TPCSF
FM

CJ[DPDIP
"HSFHVF
MB
RVJOVB
JOnBEB
TPCSF
MB


DSNF
GSBDIF
"BEB
VO
QPDP
EF
NJFM
PSHOJDB

B
MB
DSFNB
GSFTDB
129
128
Sobrecitos de quinua pasankalla
receta
Fuente: Luz Marina Ortega, Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 10

Ingredientes: Preparacin
Masa t
1POHB
FO
VO
UB[O
MB
IBSJOB
FM
QPMWP
EF
IPSOFBS


LH
EF
IBSJOB
QSFQBSBEB NBOUFRVJMMB
IVFWPT
TBM
Z
B[DBS
Z
N[DMFMPT


H
EF
NBOUFRVJMMB DPO
MB
NBOP


IVFWPT
t
"HSFHVF
BHVB
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
Z
EFKF

6OB
DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS reposar por aproximadamente una hora.
4BM
"[DBS t
4BODPDIF
MB
RVJOVB
QBTBOLBMMB
FO
MB
PMMB
B

QSFTJO
DPO
BHVB
GSB
QPS

NJOVUPT

Relleno t
"QBSUF
QPOHB
FO
VOB
PMMB
DPO
BHVB
MB
DBOFMB


LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB
QBTBOLBMMB
FM
DMBWP
EF
PMPS
Z
MB
DIBODBDB
IBTUB
RVF
TF

BMUFSOBUJWBNFOUF
TF
QVFEF
VTBS
IBSJOB
EF
EJTVFMWB
-VFHP
DVFMF
RVJOVB
OPSNBM

t
"HSFHVF
B
MB
DIBODBDB
MB
RVJOVB
DPDJEB


CPMBT
EF
DIBODBDB
%FTQVT
CBFMB
DPO
NBOKBS
CMBODP
Z
DPDP

$BOFMB SBMMBEP
.[DMFMPT
IBTUB
DPOTFHVJS
VOB
NF[DMB

$MBWP
EF
PMPS IPNPHOFB
%VMDF
EF
MFDIF
CMBODP
NBOKBS
CMBODP


H
EF
DPDP
SBMMBEP t
6OB
WF[
SFQPTBEB
FTUJSF
MB
NBTB
Z
DSUFMB
FO

DVBESBEPT
GPSNBOEP
TPCSFT
P
QBVFMJUPT

t
3FMMOFMB
DPO
MB
RVJOVB
QSFQBSBEB
QBSB
FTUF
mO

Z
MMWFMB
BM
IPSOP
B
UFNQFSBUVSB
NPEFSBEB
QPS


NJOVUPT
DPNQSPCBOEP
RVF
UFOHBO
VO
DPMPS

dorado.

131
130
Mazamorra de quinua y manzana
Chef Claus Meyer (Dinamarca)
Porciones: 12
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:

H
EF
BWFOB
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
DPO
TBM
IBTUB


NM
EF
BHVB
RVF
TF
BCSB
mKOEPTF
RVF
UPEBWB
FTU
BM


DEUB
EF
TBM EFOUF
4PO

BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT


NM
EF
KVHP
EF
NBO[BOB 4BRVF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
EFKF
RVF
MB
RVJOVB

TF
DPDJOF
DPO
FM
DBMPS
SFUFOJEP

H
EF
RVJOVB

H
EF
NBOUFRVJMMB t
&O
VOB
PMMB
DPMPRVF
MB
BWFOB
MPT

NM
EF

BHVB
FM
KVHP
EF
NBO[BOB
Z
MB
TBM
Z
DBMJFOUF
B

GVFHP
MFOUP
Para la cubierta
t
$VBOEP
MPT
JOHSFEJFOUFT
EF
MB
QBQJMMB


H
EF
B[DBS
EF
DBB
DPNJFODFO
B
VOJSTF
BHSFHVF
MB
RVJOVB


H
EF
NBOUFRVJMMB DPDJEB
"KVTUF
FM
TBCPS
DPO
NBOUFRVJMMB
Z
UBM


H
EF
RVJOVB WF[
VOB
QJ[DB
EF
TBM

H
EF
NBO[BOB
FO
DVCJUPT t
1BSB
FMBCPSBS
MB
DVCJFSUB
EFSSJUB
MB
DBB
EF

B[DBS
FO
VOB
DBDFSPMB
B
GVFHP
MFOUP
"BEB

MB
NBOUFRVJMMB
Z
MB
RVJOVB
Z
SFWVFMWB

t
"
DPOUJOVBDJO
FYUJFOEB
MB
NF[DMB
TPCSF

QBQFM
EF
IPSOP
Z
EFKF
FOGSJBS

t
6OB
WF[
GSB
DSUFMB
FO
USP[PT
BEFDVBEPT

QBSB
TV
VTP
DPNP
DVCJFSUB
DSVKJFOUF
EF
MB

QBQJMMB
EF
BWFOB
Z
RVJOVB

t
4JSWB
MB
QBQJMMB
FO
VO
UB[O
DPO
MPT
EBEPT
EF

NBO[BOB
KVOUP
DPO
FM
B[DBS
Z
MB
DVCJFSUB
EF


RVJOVB
DSVKJFOUF

Consejo:
1BSB
QSFQBSBS
MB
B[DBS
EF

DBOFMB
NF[DMF

DVDIBSBEB
EF

B[DBS
HSBOVMBEB
DPO

EF
DV-
DIBSBEJUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP

133
132
Torta de quinua
receta
Fuente: Gloria Condori Yapo, Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Ingredientes: Preparacin

LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB t
4FQBSF
MBT
DMBSBT
EF
IVFWP
QBSB
CBUJS
B
QVOUP
EF


H
EF
NBOUFRVJMMB OJFWF

TPCSF
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

H

t
.F[DMF
MB
NBOUFRVJMMB
B[DBS
Z
ZFNBT
IBTUB


DEBT
EF
FTFODJB
EF
WBJOJMMB
GPSNBS
VOB
DSFNB
-VFHP
BHSFHVF
MB
IBSJOB


IVFWPT
EF
RVJOVB
Z
MB
MFDIF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB


LH
EF
B[DBS uniforme.

UBSSP
EF
MFDIF
FWBQPSBEB
t
'JOBMNFOUF
JODPSQPSF
MBT
DMBSBT
B
QVOUP
EF

OJFWF
FM
QPMWP
EF
IPSOFBS
Z
MB
WBJOJMMB

t
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

IPSB
DPO

NJOVUPT
B

GVFHP
NPEFSBEP

Consejo:
-PT
IVFWPT
TPO
VOB
CVFOB

GVFOUF
EF
QSPUFOB
DPNQMFUB

6O
IVFWP
DPOUJFOF
BQSPYJNBEB-
NFOUF

HSBNPT
EF
QSPUFOB

135
134
Crujiente de manzana (apple crumble)
Chef Teresa Cutter (Australia)
Porciones: 8
vanguardia

Ingredientes: Preparacin:
Para el relleno t
-BWF
MBT
NBO[BOBT
SFNVFWB
MBT
TFNJMMBT
Z


NBO[BOBT
NFEJBOBT DSUFMBT
FO
HBKPT
TJO
QFMBS
MB
QJFM
BQSPYJNBEBNFOUF

LH

t
$PMPRVF
MBT
NBO[BOBT
FO
VOB
PMMB
HSBOEF
EF


UB[B

NM

EF
KVHP
EF
NBO[BOB CBTF
HSVFTB

DEUB
EF
FYUSBDUP
EF
WBJOJMMB
P
VOB
SBNJUB

DEUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP t
"HSFHVF
FM
KVHP
EF
NBO[BOB
WBJOJMMB
DBOFMB

Z
KVHP
EF
OBSBOKB
+VHP
EF

OBSBOKB
t
$PDJOF
TPCSF
GVFHP
NFEJPCBKP
QPS

B


NJOVUPT
NPWJFOEP
PDBTJPOBMNFOUF
IBTUB
RVF

Para la cubierta crujiente (crumble) MBT
NBO[BOBT
FTUO
NVZ
TVBWFT
5BQF
MB
PMMB



UB[BT

H

EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB
EVSBOUF
MPT
QSJNFSPT

NJOVUPT
QFSNJUJFOEP

RVF
VOB
NBZPS
DBOUJEBE
EF
MRVJEP
TBMHB
EF


UB[B

H

EF
IPKVFMBT
PSHOJDBT
EF
DPDP MBT
NBO[BOBT
NBOUFOJOEPMBT
INFEBT


DEUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP 3FNVFWB
MB
UBQB
EVSBOUF
MPT
MUJNPT



DEUB
EF
FYUSBDUP
EF
WBJOJMMB
P
VOB
SBNJUB NJOVUPT
EF
DPDDJO
FO
DBTP
EF
TFS
OFDFTBSJP

QFSNJUJFOEP
RVF
TF
FWBQPSF
MB
IVNFEBE


DEBT
EF
TJSPQF
EF
NBQMF
PSHOJDP FYDFTJWB

DEBT
EF
BDFJUF
EF
OVF[
EF
NBDBEBNJB

o aceite de coco t
1BSB
MB
DVCJFSUB
DSVKJFOUF
DSVNCMF

DPNCJOF


UB[B

H

EF
OVFDFT
P
OVFDFT
EF
MB
RVJOVB
DPO
FM
DPDP
DBOFMB
WBJOJMMB
TJSPQF

NBDBEBNJB
PQDJPOBM
EF
NBQMF
BDFJUF
Z
OVFDFT
FO
VOB
QSPDFTBEPSB

EF
BMJNFOUPT

t
1SPDFTF
MB
NF[DMB
QPS
VOPT
TFHVOEPT
P
IBTUB

RVF
MPT
JOHSFEJFOUFT
FTUO
CJFO
NF[DMBEPT

Z
DSVKJFOUFT
1SVFCF
FM
TBCPS
Z
BKVTUF
B
MB

NFEJEB
EF
MP
OFDFTBSJP

t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B

$

t
$PMPRVF
MB
NF[DMB
EF
MBT
NBO[BOBT
FO
VOB

Consejo:


"HSFHVF
VO
QVP
EF
GSBNCVFTBT

P
BSOEBOPT
B
MBT
NBO[BOBT

1VFEF
JOUFSDBNCJBS
BMHVOBT

EF
MBT
NBO[BOBT
DPO

P


EVSB[OPT
QBSUJEPT
FO
HBKPT



GVFOUF
QBSB
IPSOFBS
EF
UBNBP
BEFDVBEP

Z
FTQBS[B
MB
DPCFSUVSB
DSVKJFOUF
DSVNCMF
encima.
t
)PSOFF
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

DPCFSUVSB
DSVKJFOUF
UFOHB
VO
DPMPS
EPSBEP
t
3FNVFWB
EFM
IPSOP
Z
TJSWB
TPMP
P
DPO
OBUJMMB
ZPHVS
P
DSFNB
EF
DPDP

137
136
Buuelos de quinua
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin

UB[BT
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB t
&O
VO
SFDJQJFOUF
NF[DMF
MB
IBSJOB
EF
RVJOVB
MB


UB[BT
EF
IBSJOB
CMBODB IBSJOB
CMBODB
MPT
IVFWPT
FM
B[DBS
MB
TBM
Z
MB


UB[B
MFDIF
nVJEB DBOFMB

IVFWPT
t
"BEB
MB
MFDIF
Z
BNBTF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB


DEBT
EF
B[DBS
TVBWF

DEUB
EF
TBM

DEUB
EF
DBOFMB t
%JMVZB
FO
BHVB
UJCJB
MB
MFWBEVSB
Z
BEBMB
B
MB


DEUBT
EF
MFWBEVSB
NBTB
%FKF
NBEVSBS
MB
NBTB
QPS

NJOVUPT

MJUSP
EF
BDFJUF
QBSB
GSFS
t
.PKF
MPT
EFEPT
EF
MBT
NBOPT
DPO
BHVB
GSB

UPNF
VOB
QPSDJO
EF
MB
NBTB
Z
FTUSFMB
IBTUB

GPSNBS
MPT
CVVFMPT

t
$PMPRVF
MPT
CVVFMPT
FO
VOB
TBSUO
DPO
BDFJUF

DBMJFOUF
'SB
BNCPT
MBEPT

t
6OB
WF[
GSJUPT
TJSWB
BDPNQBBEPT
EF
NJFM

139
138
Panqueques de quinua
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 5

Ingredientes: Preparacin
Para la mezcla: t
&O
VO
CPM
NF[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
TFDPT
IBSJOB


IVFWP IPKVFMBT
EF
RVJOVB
B[DBS
TBM
Z
FM
QPMWP
EF

IPSOFBS


QJ[DB
EF
TBM

DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

H

t
-VFHP
BHSFHVF
B
MPT
JOHSFEJFOUFT
TFDPT
FM
IVFWP


DEB
EF
B[DBS

H
Z
MB
MFDIF
#BUB
UPEB
MB
NF[DMB
B
QVOUP
DSFNB

1 cda de aceite

UB[B
EF
IBSJOB

H
t
$BMJFOUF
VO
TBSUO
FO
GVFHP
EF
SFHVMBS
JOUFOTJEBE


UB[B
EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB

H
Z
SPDFMP
DPO
VO
QPDP
EF
BDFJUF
-VFHP
TRVFMP


UB[B
EF
MFDIF
P
BHVB
UJCJB
DPO
VOB
GSBOFMB
$PO
VO
DVDIBSO
WBDF
MB

NF[DMB
FO
FM
TBSUO
QBSB
RVF
TF
GPSNF
VOB

QFMDVMB
EFMHBEB
*ODMJOF
FM
TBSUO
FO
EJGFSFOUFT

EJSFDDJPOFT
IBTUB
RVF
MB
NF[DMB
TF
FYUJFOEB

Para el relleno: uniformemente.

QMUBOPT
NBEVSPT

DEBT
EF
B[DBS

H
t
%PSF
FM
QBORVFRVF
QPS
BNCPT
MBEPT
WPMUFMP
Z


DEB
EF
NBOUFRVJMMB

H
BQSFUFMP
DPO
MB
BZVEB
EF
VOB
FTQUVMB

t
1BSB
FM
SFMMFOP
QFMF
Z
DPSUF
MPT
QMUBOPT
FO

SPEBKBT
MBSHBT

t
&O
VOB
TBSUO
DBMJFOUF
MB
NBOUFRVJMMB
Z
DPO
FM

B[DBS
GPSNF
VOB
DBQB
EFMHBEB
$BSBNFMJDF
MPT

QMUBOPT
DPO
FM
B[DBS
3FUVFTUF
BNCPT
MBEPT
EF

MBT
SPEBKBT
EF
QMUBOP

t
$PMPRVF
MBT
SPEBKBT
TPCSF
VO
MBEP
EF
MPT

QBORVFRVFT
Z
FOSMMFMPT
MJHFSBNFOUF
BOUFT

EF
TFSWJS
$PNP
SFMMFOP
UBNCJO
QVFEF
VUJMJ[BS

NFSNFMBEBT
P
EVMDF
EF
MFDIF

141
140
Tawa tawa de quinua
receta
Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo
tradicional
FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: Preparacin
2 tazas de harina de trigo t
&O
VO
SFDJQJFOUF
QPOHB
MBT
IBSJOBT
KVOUP
DPO

tazas de harina de quinua FM
B[DBS
MB
NBOUFRVJMMB
Z
N[DMFMBT
-VFHP

6 cdas de azcar BBEB
MPT
IVFWPT
MB
MFDIF
FM
QPMWP
EF
IPSOFBS
Z

GPSNF
VOB
NBTB
TVBWF
2 cdas de mantequilla sin sal
2 cdtas de polvo de hornear
t
"NBTF
DPO
SPEJMMP
IBTUB
MPHSBS
VO
HSPTPS
EF


2 huevos DFOUNFUSP
$SUFMB
FO
USJOHVMPT
Z
GSBMPT
FO

Leche, lo que requiera la masa BDFJUF
DBMJFOUF
4J
HVTUB
QVFEF
SPDJBS
MB
NJFM

Aceite encima.
Miel de caa

Consejo:
3FDVFSEF
EJTNJOVJS
MB
JOHFTUB

EF
B[DBS
HSBTB
Z
TBM

1SFmFSB
QSPEVDUPT
JOUFHSBMFT

143
142
Pan de quinua
receta
Fuente: Hulda Salom Salas Quispe.
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)
Porciones: 35 panes

Ingredientes: Preparacin

LH
EF
IBSJOB
EF
USJHP t
&O
VO
UB[O
NF[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
TFDPT
MB


LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB IBSJOB
EF
USJHP
RVJOVB
TBM
B[DBS
MFWBEVSB
BOT


H
EF
B[DBS Z
NBOUFDB
BHSFHBOEP
QPDP
B
QPDP
FM
BHVB


H
EF
TBM
t
"NBTF
DPO
MBT
NBOPT
IBTUB
PCUFOFS
VO
QVOUP


H
EF
BOT
FMTUJDP
Z
EFKF
SFQPTBS
IBTUB
RVF
MB
NBTB
FTU


H
EF
MFWBEVSB
FO
QPMWP TVBWF
QPS

NJOVUPT
BQSPYJNBEBNFOUF



H
EF
NBOUFDB
t
-VFHP
MMFWF
MB
NBTB
B
VOB
NFTB
Z
EJWEBMB
FO

CPMJUBT
QFRVFBT
EF

HSBNPT
CPMFOEPMBT
FO

MB
NFTB
FOIBSJOBEB

t
$PMPRVF
MPT
QBOFT
FO
VOB
CBOEFKB
"OUFT
EF

JOHSFTBSMPT
BM
IPSOP
CBF
MPT
QBOFT
DPO
IPKVFMBT

EF
RVJOVB
Z
CSJMMP
EF
IVFWP
%KFMPT
FO
SFQPTP

EVSBOUF

IPSBT
FO
VO
BNCJFOUF
DBMJFOUF
Z
UBQBEP

DPO
VOB
UFMB

t
-VFHP
JOHSTFMPT
BM
IPSOP
B

$
EVSBOUF


minutos.

145
144
Jugo de quinua con manzana y/o durazno
receta
Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 16

Ingredientes: Preparacin

UB[B
IPKVFMBT
EF
RVJOVB
CMBODB
P
DBG t
1FMF
MBT
NBO[BOBT
DSUFMBT
FO
EPT
Z
RVUFMFT
MBT


UB[BT
EF
BHVB TFNJMMBT


NBO[BOBT
WFSEFT
EF
UBNBP
NFEJBOP

TF
QVFEFO
TVTUJUVJS
QPS

EVSB[OPT
EF
t
)JFSWB
BHVB
FO
VOB
PMMB
BHSFHVF
FM
B[DBS

UBNBP
NFEJBOP
DBOFMB
NPMJEB
SBNB

Z
MBT
NBO[BOBT
%FKF

cocer durante 10 minutos.

DEUB
EF
DBOFMB
NPMJEB
P
SBNB
EF
DBOFMB

entera
t
-VFHP
BHSFHVF
MBT
IPKVFMBT
EF
RVJOVB
EFKF


UB[B
EF
NBJDFOB
FO
QPMWP IJSWJFOEP
QPS
PUSPT
PDIP
NJOVUPT
QBSB
EFTQVT

"[DBS SFUJSBS
EFM
GVFHP
Z
EFKBS
FOUJCJBS

t
4FQBSF
MPT
USP[PT
EF
NBO[BOB
Z
EFTNFODFMPT

t
.F[DMF
FM
EFTNFOV[BEP
EF
NBO[BOBT
DPO
FM

SFTUP
EFM
KVHP

t
4J
EFTFB
NT
DPOTJTUFOUF
FM
KVHP
BHSFHVF
VO

DVBSUP
EF
UB[B
EF
NBJDFOB
EJMVJEB
FO
BHVB
GSB
Z

EFKF
DPDFS
PUSPT

NJOVUPT

147
146
Quinua con leche
receta
Fuente: Patricio Vctor Bermdez, recetas del Valle de Lluta
tradicional
(Chile)

Ingredientes: Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB
NPMJEB
Z
UPTUBEB t
)JFSWB
MB
MFDIF
Z

BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
FM
B[DBS



UB[B
EF
MFDIF
%FCF
RVFEBS
DPNP
VOB
QBQJMMB

"[DBS
SVCJB

Consejo:
VO
QPTUSF
SJDP
FO
QSPUFOBT
Z

DBMDJP
RVF
UF
BZVEB
B
MB
GPS-
macin de huesos y dientes.

149
148
Refresco de quinua
receta
Fuente: Mariluz Ticona, Asociacin Wiay Warmi
tradicional Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos
(Per)

Ingredientes: Preparacin

EF
LH
EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB t
)JFSWB
MBT
DTDBSBT
EF
QJB
DPO
FM
DMBWP
EF
PMPS


QJB
NFEJBOB
QJDBEB
FO
USPDJUPT
QFRVFPT Z
MB
DBOFMB
FO
DJODP
MJUSPT
EF
BHVB
EVSBOUF



UB[BT
EF
B[DBS
P
NT
EF
TFS
OFDFTBSJP hora.
$TDBSBT
EF
QJB
t
$VFMF
FM
IFSWJEP
Z
BHSFHVF
MBT
IPKVFMBT
EF

$BOFMB
RVJOVB
QBSB
RVF
TF
DPDJOFO
QPS

IPSB
NT

$MBWP
EF
PMPS
t
&O
VOB
PMMB
BQBSUF
QPOHB
MB
QJB
QJDBEB
DPO

VOB
UB[B
EF
BHVB
Z

EF
B[DBS
QPS

NJOVUPT

t
-VFHP
BHSFHVF
MB
QJB
DPDJEB
B
MB
PMMB
EPOEF

FTUO
MBT
IPKVFMBT
ZB
DPDJEBT
QBSB
RVF
EFO
VO

MUJNP
IFSWPS
VOPT
DVBOUPT
NJOVUPT
7FSJmRVF
FM

EVMDF

t
&TQFSF
B
RVF
FOGSF
Z
TJSWB
DPO
DBOFMB
NPMJEB

151
150
Chicha de quinua
Chef Galo Villa (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 10

Ingredientes: Preparacin:


UB[BT
EF
RVJOVB


MJUSPT
EF
BHVB
t
&O
VO
MJUSP
EF
BHVB
DPDJOF
MB
RVJOVB
MB
QJB

MB
OBSBOKJMMB
Z
FM
KVHP
EF
NBSBDVZ
QPS
VOB


SBNBT
EF
IJFSCB
MVJTB IPSB
Z
EFKF
FOGSJBS

3 ramas de cedrn
t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
IJFSWB
MPT
EPT
MJUSPT
EF
BHVB


DEB
EF
QJNJFOUB
EF
EVMDF
KVOUP
DPO
MB
QBOFMB
MB
DBOFMB
DMBWP
EF
PMPS


VOJEBEFT
EF
DMBWP
EF
PMPS
QJNJFOUB
EVMDF
DFESO
Z
MB
IJFSCB
MVJTB


UB[B
EF
QJB
t
6OB
WF[
RVF
IJFSWB
BQBHVF
FM
GVFHP
Z
UBQF
MB


SBNBT
EF
DBOFMB PMMB
QBSB
PCUFOFS
VOB
JOGVTJO


UB[B
EF
OBSBOKJMMB

UB[B
EF
KVHP
EF
NBSBDVZ
t
-JDVF
MB
QSJNFSB
QSFQBSBDJO
Z
DJFSOB
BNCBT

preparaciones.

UB[BT
EF
QBOFMB
t
$PMPRVF
FM
MRVJEP
SFTVMUBOUF
FO
VO
SFDJQJFOUF

UBQBEP
Z
EFKF
SFQPTBS
QPS

IPSBT

t
4JSWB
DPO
IJFMP

153
152
 Chefs
153
Rahul Akerkar
l dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoci la cocina
trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York
para obtener una maestra en ingeniera bioqumica. All descubri que
la cocina era lo suyo. En 1989 volvi a India, donde se dedic de lleno
a su nueva pasin, y en 1999 abri en Mumbai el restaurante Indigo,
local que ofrece platos mediterrneos con sabores y estilos locales. Indigo
ha recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el
puesto nmero 38 en la lista 2013 de los 50 mejores restaurantes de
Asia, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se en-
cuentra trabajando en un libro de recetas.

Mauricio Armendaris
Este chef est convencido de que Ecuador es un pas sumamente rico en
gastronoma y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar
esos sabores en un formato ms contemporneo. Con esta finalidad ha
escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador,
La cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espritu lo llev
a ser uno de los fundadores de la Asociacin de Chefs del Ecuador, en
la que actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan
Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.

Jenna Beaugh
Chef y bloguera consumada, su actual pasin por escribir recetas se ini-
ci cuando apenas tena 10 aos, con una obsesin por los recetarios.
Poda pasar horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna
es la creadora del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas,
e historias de viajes y vida. Adems, es la autora del libro White jacket
required.

156
Rahul Akerkar
l dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoci la cocina
trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York
para obtener una maestra en ingeniera bioqumica. All descubri que no, lugar en el que ha tenido el privilegio de cocinar para los participantes
la cocina era lo suyo. En 1989 volvi a India, donde se dedic de lleno
a su nueva pasin, y en 1999 abri en Mumbai el restaurante Indigo,
local que ofrece platos mediterrneos con sabores y estilos locales. Indigo
ha recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el
puesto nmero 38 en la lista 2013 de los 50 mejores restaurantes de
Asia, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se en-
cuentra trabajando en un libro de recetas.
Mauricio Armendaris
Este chef est convencido de que Ecuador es un pas sumamente rico en
gastronoma y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar
esos sabores en un formato ms contemporneo. Con esta finalidad ha
escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador,
La cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espritu lo llev
a ser uno de los fundadores de la Asociacin de Chefs del Ecuador, en
la que actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan
Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.
Jenna Beaugh
Chef y bloguera consumada, su actual pasin por escribir recetas se ini-
ci cuando apenas tena 10 aos, con una obsesin por los recetarios. Francia. Luego de trabajar en destacados restaurantes franceses por casi
Poda pasar horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna
es la creadora del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas,
e historias de viajes y vida. Adems, es la autora del libro White jacket
required.
156
Matthew Boland
Es uno de los chefs ms reconocidos de Aruba y la persona a cargo de los
men de los diversos restaurantes del Westin Aruba Beach Resort & Casi-
de la Conferencia Panamericana sobre Obesidad (PACO). Durante su tra-
yectoria ha trabajado con los famosos chefs neoyorquinos Daniel Boulud
y Tom Valenti. Una de las clave de los platos de Boland son los productos
frescos, los que en la medida de los posible son locales. Este chef, fuera de
trabajar en la cocina de importantes restaurantes, ha sido presentador en
programas de televisin, algunos de ellos dedicados a nios.
Joseph Brozovich
Chef boliviano. Su camino en la cocina se inici en Per, en en el Cor-
don Bleu de Lima, donde fue testigo de la revolucin gastronmica de
ese pas, experiencia que fue inspiradora para l. Tras terminar sus estu-
dios trabaj un tiempo en Bolivia y realiz pasantas en Dinamarca. Tras
volver de Europa decidi junto con 3 otros socios crear el restaurante Aj
Gustro, proyecto que destaca los sabores e ingredientes bolivianos y que
ya ha obtenido fama en La Paz. Este ao, adems, estuvo encargado del
almuerzo del lanzamiento del Ao Internacional de la Quinua, realizado
en la sede de la ONU, en Nueva York, al que asisti el presidente Evo
Morales y el Secretario General de la ONU Ban Ki Moon.
Mauro Colagreco
Argentino de nacimiento, este chef ha forjado su carrera y su fama en
cinco aos, en 2006 se instal en Mentn, sobre la Cte dAzur, con su
propio restaurant, Mirazur. Su proyecto result ser un xito total. En
Francia fue reconocido por la gua Gault et Millau en 2007 y 2009. A
nivel mundial su nombre tambin es destacado. Su restaurante hoy tiene
dos estrellas Michelin y en 2013 fue elegido como uno de los 28 mejores
del mundo por la lista 50 mejores restaurantes del mundo, producida
por la Revista restaurant. Fotografa de: Per-Anders Jorgensen
157
Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki
Nutricionistas y parte del equipo que trabaj en este recetario. Maria Jos
Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutricin de
la Oficina de FAO para Amrica Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan
Gorczycki son dos jvenes estadounidenses que realizaron su pasanta como
parte del equipo del Ao Internacional de la Quinua.
Enrico Crippa
Es uno de los chefs italianos ms reconocidos del momento. El comienzo
de su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero
Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann,
Michel Bras y Ferran Adri. Luego de pasar algunos aos en Japn, ex-
periencia que fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto
abre la Piazza Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido
a nivel internacional: posee tres estrellas Michelin y en 2013 la Revista
restaurant lo clasific como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.
Teresa Cutter
Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable
y es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef
entrenada en la clsica cocina francs, nutricionista y preparadora fsica.
Es autora de cinco libros de cocina saludable, los ltimos de los cuales
son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos xito de ventas en
iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutricin para el
Sun herald y las revistas Womens fitness, Mens fitness y House & garden, y
es figura conocida de segmentos de cocina en la televisin.
158
Andr Chiang
Joven chef nacido en Taiwn y establecido actualmente en Singapur. Su
mano est influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisi-
ne como Pierre Gagnaire, Jol Robuchon, los hermanos Pourcel y Michel
Troisgros. l seala que a travs de su cocina busca descubrir ocho carac-
tersticas: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur, artesana y te-
rroir. Es lo que llama Octafilosofa. En 2010 instal el restaurante Andr,
proyecto que fue destacado por el New York Times y premiado en 2013
con el puesto nmero 38 en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.
Quique Dacosta
Este chef espaol es un considerado uno de los referentes de la vanguar-
dia culinaria espaola. Su cocina mediterrnea, parte de la tradicin y
llega a la vanguardia a travs de la investigacin y el desarrollo de la
creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista
de premios, entre ellos tres estrellas de la Gua Michelin y se encuentra
dentro de la lista de 50 mejores restaurantes del mundo, producida por
la Revista restaurant. l, adems, fue investido Doctor Honoris Causa
en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernndez. Parte de su arte
lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces
contemporneos acaba de salir al mercado con una cuarta edicin.
Dbora Fadul
Joven chef guatemalteca. Actualmente es duea de la empresa de catering
Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales
empresas de ese pas. Su poltica es preparar los platillos en el momento en
que se van a degustar, con ingredientes frescos. Dbora ha escrito colum-
nas para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Peridico, las revistas
Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Adems, es la presentadora
del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa
Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.
159
Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki
Nutricionistas y parte del equipo que trabaj en este recetario. Maria Jos
Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutricin de
la Oficina de FAO para Amrica Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan
Gorczycki son dos jvenes estadounidenses que realizaron su pasanta como
parte del equipo del Ao Internacional de la Quinua.
Enrico Crippa
Es uno de los chefs italianos ms reconocidos del momento. El comienzo
de su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero
Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann,
Michel Bras y Ferran Adri. Luego de pasar algunos aos en Japn, ex-
periencia que fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto
abre la Piazza Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido
a nivel internacional: posee tres estrellas Michelin y en 2013 la Revista
restaurant lo clasific como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.
Teresa Cutter
Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable
y es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef
entrenada en la clsica cocina francs, nutricionista y preparadora fsica.
Es autora de cinco libros de cocina saludable, los ltimos de los cuales
son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos xito de ventas en
iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutricin para el
Sun herald y las revistas Womens fitness, Mens fitness y House & garden, y
es figura conocida de segmentos de cocina en la televisin.
158
Andr Chiang
Joven chef nacido en Taiwn y establecido actualmente en Singapur. Su
mano est influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisi-
ne como Pierre Gagnaire, Jol Robuchon, los hermanos Pourcel y Michel
Troisgros. l seala que a travs de su cocina busca descubrir ocho carac-
tersticas: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur, artesana y te-
rroir. Es lo que llama Octafilosofa. En 2010 instal el restaurante Andr,
proyecto que fue destacado por el New York Times y premiado en 2013
con el puesto nmero 38 en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.
Quique Dacosta
Este chef espaol es un considerado uno de los referentes de la vanguar-
dia culinaria espaola. Su cocina mediterrnea, parte de la tradicin y
llega a la vanguardia a travs de la investigacin y el desarrollo de la
creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista
de premios, entre ellos tres estrellas de la Gua Michelin y se encuentra
dentro de la lista de 50 mejores restaurantes del mundo, producida por
la Revista restaurant. l, adems, fue investido Doctor Honoris Causa
en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernndez. Parte de su arte
lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces
contemporneos acaba de salir al mercado con una cuarta edicin.
Dbora Fadul
Joven chef guatemalteca. Actualmente es duea de la empresa de catering
Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales
empresas de ese pas. Su poltica es preparar los platillos en el momento en
que se van a degustar, con ingredientes frescos. Dbora ha escrito colum-
nas para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Peridico, las revistas
Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Adems, es la presentadora
del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa
Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.
159
Dolli Irigoyen
Chef y presentadora de televisin, reconocida en su pas natal, Argentina,
y en el resto de Amrica Latina. Dolli ha realizado diversos programas de
televisin de Elgourmet.com y ha publicado los libros Dolli cocina para to-
dos y Dolli Irigoyen en su cocina. A lo largo de su carrera, ha sido distinguida
con innumerables premios, entre los que se destacan el Santa Clara de Ass
y el Martn Fierro al mejor programa de cable de cocina de la televisin
argentina.
Citrum Khumalo
Chef sudafricano, meditico y unos de los rostros de la cocina de Sud-
frica ante el mundo. Pese a que comenz desde abajo, como personal de
limpieza en un restaurante, su ascenso en las cocinas fue bastante rpido.
Hoy es dueo de su propia empresa de catering, voz en la estacin de
radio Metro FM y conocido por haber conducido programas de cocina
como My kitchen y Whip the chef en el canal SABC 2. Adems, es el
fundador de la Culinary Arts Association of South Africa (C.A.A.S.A) y
actualmente su vicepresidente.
Juliana Lpez May
Chef argentina, presentadora de programas de cocina y una referente de
la comida orgnica y sana. Comenz su carrera a los 19 aos, de la mano
de Francis Mallmann, para luego viajar por el mundo, trabajando incluso
en el aclamado restaurant River Caf, en Londres.
Juliana realiz diferentes programas en El Gourmet, incluyendo Natural-
mente Juliana, La Huerta en tu casa, Good food y Ligero y liviano. Adems,
es la autora de los recetarios Mi primer libro de recetas, Recetas compartir y
Gaturriquisimo.
160
Chef McDang
Su nombre es Mom Luang Sirichalerm Svasti, naci en medio de la fa-
milia real tailandesa, sin embargo en Asia es conocido como Chef Mc-
Dang. Su educacin y los inicios de su carrera tuvieron lugar en EEUU.
En 1993 decidi volver a su pas natal donde rpidamente pas a ser
un rostro conocido. All public libros como Los principios de la comida
tailandesa y Comida deliciosa de la cocina de McDang, y realiz diferentes
programas de televisin, el ltimo de los cuales es McDang show, que se
emite por el canal 9 MCOT. Este chef, adems, escribe columnas para
Daily News Thailand y CNNGo. Todo este repertorio le ha valido ser
reconocido como un embajador de la cocina tailandesa.
Morten Nielsen
De nacionalidad danesa, este chef es un enamorado declarado de la cocina
tailandesa. Su relacin con esta cocina se inici en 2004, cuando trabaj en
el famoso restaurante Nahm, en Inglaterra, y se fortaleci cuando en 2007
se uni al restaurante Kiin Kiin, de Dinamarca, como chef principal. En
2011, finalmente viaj a Tailandia y pas a ser el chef principal de Sra Bua
by Kiin Kiin, restaurante que recrea los sabores de la comida tailandesa uti-
lizando tcnicas de gastronoma molecular, y que fue clasificado como uno
de los 29 mejores de Asia en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.
Alfredo Oropeza
Chef famoso en Mxico y el resto de Hispanoamrica, donde promueve
la cocina sana y los hbitos saludables. Esta causa se refleja en cuatro li-
bros best sellers, entre ellos La nueva cocina saludable del Chef Oropeza, y
en sus programas de televisin. Oropeza ha trabajado en Food Network,
de EEUU, el canal Elgourmet.com y durante 4 aos en el Canal de las
Estrellas de Televisa. Actualmente es el protagonista de su propia produc-
cin, Chef Oropeza en casa, que se emite por Unicable.
161
Dolli Irigoyen
Chef y presentadora de televisin, reconocida en su pas natal, Argentina,
y en el resto de Amrica Latina. Dolli ha realizado diversos programas de
televisin de Elgourmet.com y ha publicado los libros Dolli cocina para to-
dos y Dolli Irigoyen en su cocina. A lo largo de su carrera, ha sido distinguida
con innumerables premios, entre los que se destacan el Santa Clara de Ass
y el Martn Fierro al mejor programa de cable de cocina de la televisin
argentina.
Citrum Khumalo
Chef sudafricano, meditico y unos de los rostros de la cocina de Sud-
frica ante el mundo. Pese a que comenz desde abajo, como personal de
limpieza en un restaurante, su ascenso en las cocinas fue bastante rpido.
Hoy es dueo de su propia empresa de catering, voz en la estacin de
radio Metro FM y conocido por haber conducido programas de cocina
como My kitchen y Whip the chef en el canal SABC 2. Adems, es el
fundador de la Culinary Arts Association of South Africa (C.A.A.S.A) y
actualmente su vicepresidente.
Juliana Lpez May
Chef argentina, presentadora de programas de cocina y una referente de
la comida orgnica y sana. Comenz su carrera a los 19 aos, de la mano
de Francis Mallmann, para luego viajar por el mundo, trabajando incluso
en el aclamado restaurant River Caf, en Londres.
Juliana realiz diferentes programas en El Gourmet, incluyendo Natural-
mente Juliana, La Huerta en tu casa, Good food y Ligero y liviano. Adems,
es la autora de los recetarios Mi primer libro de recetas, Recetas compartir y
Gaturriquisimo.
160
Chef McDang
Su nombre es Mom Luang Sirichalerm Svasti, naci en medio de la fa-
milia real tailandesa, sin embargo en Asia es conocido como Chef Mc-
Dang. Su educacin y los inicios de su carrera tuvieron lugar en EEUU.
En 1993 decidi volver a su pas natal donde rpidamente pas a ser
un rostro conocido. All public libros como Los principios de la comida
tailandesa y Comida deliciosa de la cocina de McDang, y realiz diferentes
programas de televisin, el ltimo de los cuales es McDang show, que se
emite por el canal 9 MCOT. Este chef, adems, escribe columnas para
Daily News Thailand y CNNGo. Todo este repertorio le ha valido ser
reconocido como un embajador de la cocina tailandesa.
Morten Nielsen
De nacionalidad danesa, este chef es un enamorado declarado de la cocina
tailandesa. Su relacin con esta cocina se inici en 2004, cuando trabaj en
el famoso restaurante Nahm, en Inglaterra, y se fortaleci cuando en 2007
se uni al restaurante Kiin Kiin, de Dinamarca, como chef principal. En
2011, finalmente viaj a Tailandia y pas a ser el chef principal de Sra Bua
by Kiin Kiin, restaurante que recrea los sabores de la comida tailandesa uti-
lizando tcnicas de gastronoma molecular, y que fue clasificado como uno
de los 29 mejores de Asia en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.
Alfredo Oropeza
Chef famoso en Mxico y el resto de Hispanoamrica, donde promueve
la cocina sana y los hbitos saludables. Esta causa se refleja en cuatro li-
bros best sellers, entre ellos La nueva cocina saludable del Chef Oropeza, y
en sus programas de televisin. Oropeza ha trabajado en Food Network,
de EEUU, el canal Elgourmet.com y durante 4 aos en el Canal de las
Estrellas de Televisa. Actualmente es el protagonista de su propia produc-
cin, Chef Oropeza en casa, que se emite por Unicable.
161
Matas Palomo
Mexicano de nacimiento, pero un nmada durante gran parte de su vida
profesional. Sus comienzos como chef lo llevaron por afamadas cocinas,
entre ellas las de los restaurantes Arzak y El Bulli, en Espaa, y Daniel, en
Nueva York. En 2006 lleg a Chile e inaugur el restaurante Sukalde, con
un men que recupera productos chilenos olvidados o poco conocidos.
La revista Food & wine recomend a Sukalde en su Go List el ao 2008
y la revista Forbes destac su gastronoma en 2011. Matas, adems, tiene
una amplia trayectoria en televisin: fue presentador en Se Cocina al fin
del mundo y varietal (Canal 13 cable).
Amir Pasha Sarvi
Chef iran. Su amor por la cocina naci en su hogar, en una zona rural, a 40
kilmetros de Tehern, viendo a su abuela y su madre. Este cario fue tal
que decidi dejar sus estudios de informtica y establecer la empresa de cate-
ring Pasha Food Studio en Tehern. Este chef privilegia el uso de ingredien-
tes tradicionales de Irn y que estos vengan directamente desde el campo.
Pasha est actualmente grabando un programa de televisin en que utiliza
ingredientes tradicionales, con un estilo de cocina moderno y saludable.
Juan Jos Peralta
Chef boliviano de larga trayectoria. Fue el encargado de la alimentacin del
Presidente de Bolivia, Evo Morales, durante el lanzamiento del Ao Inter-
nacional de la Quinua en Nueva York, EEUU.
Sus inicios en la cocina estn ligados a su padre, un ex chef hotelero que
trabaj en buena parte de los hoteles de La Paz. Juan Jos, luego de trabajar
en diversos restaurante y cafeteras de La Paz, entre ellos el Club de Tenis La
Paz y Le Bistrot Alianza Francesa, se dedic a la formacin en gastronoma:
primero en el Instituto Tcnico Comercial (I.T.C) La Paz y luego en el
Programa de Educacin Tcnica Productiva de Uyuni, Potos, financiado
por la Fundacin Fautapo.
162
Adolfo Perret
Chef ejecutivo de los restaurantes Punta Sal y una de las caras de la gastro-
noma peruana ante el mundo. Ha sido el encargado de preparar delicias
para diferentes reuniones polticas de alto nivel y ha participado en progra-
mas televisivos con segmentos de cocina, como los del canal Utilsima o en
Realza tu sazn con Inca kola, Hola Per, y Hombres trabajando para ellas. Ac-
tualmente es Director de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA).
Rose Reisman
Es una promotora de la alimentacin y de estilos de vida saludables. Autora
canadiense de 18 libros que contienen ms de dos mil recetas, as como
informacin sobre tendencias de nutricin, manejo de peso y prevencin de
enfermedades crnicas. Es figura en programas de radio, televisin, y autora
de columnas en peridicos como The Huffington post Canada. Adems, es la
duea de la empresa Rose Reisman Catering and Personal Gourmet.
Joan Roca
Es el mayor del tro de hermanos espaoles que fundo el famoso restau-
rante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del mundo el
ao 2013. Joan tuvo la posibilidad de formarse de la mano de grandes
hombres de la cocina mundial como Ferran Adri, Santi Santamara y
George Blue. Los platos de los hermanos Roca son una mezcla de tradi-
cin catalana y tcnicas culinarias modernas, que busca generar sensacio-
nes en los comensales.
163
Matas Palomo
Mexicano de nacimiento, pero un nmada durante gran parte de su vida
profesional. Sus comienzos como chef lo llevaron por afamadas cocinas,
entre ellas las de los restaurantes Arzak y El Bulli, en Espaa, y Daniel, en
Nueva York. En 2006 lleg a Chile e inaugur el restaurante Sukalde, con
un men que recupera productos chilenos olvidados o poco conocidos.
La revista Food & wine recomend a Sukalde en su Go List el ao 2008
y la revista Forbes destac su gastronoma en 2011. Matas, adems, tiene
una amplia trayectoria en televisin: fue presentador en Se Cocina al fin
del mundo y varietal (Canal 13 cable).
Amir Pasha Sarvi
Chef iran. Su amor por la cocina naci en su hogar, en una zona rural, a 40
kilmetros de Tehern, viendo a su abuela y su madre. Este cario fue tal
que decidi dejar sus estudios de informtica y establecer la empresa de cate-
ring Pasha Food Studio en Tehern. Este chef privilegia el uso de ingredien-
tes tradicionales de Irn y que estos vengan directamente desde el campo.
Pasha est actualmente grabando un programa de televisin en que utiliza
ingredientes tradicionales, con un estilo de cocina moderno y saludable.
Juan Jos Peralta
Chef boliviano de larga trayectoria. Fue el encargado de la alimentacin del
Presidente de Bolivia, Evo Morales, durante el lanzamiento del Ao Inter-
nacional de la Quinua en Nueva York, EEUU.
Sus inicios en la cocina estn ligados a su padre, un ex chef hotelero que
trabaj en buena parte de los hoteles de La Paz. Juan Jos, luego de trabajar
en diversos restaurante y cafeteras de La Paz, entre ellos el Club de Tenis La
Paz y Le Bistrot Alianza Francesa, se dedic a la formacin en gastronoma:
primero en el Instituto Tcnico Comercial (I.T.C) La Paz y luego en el
Programa de Educacin Tcnica Productiva de Uyuni, Potos, financiado
por la Fundacin Fautapo.
162
Adolfo Perret
Chef ejecutivo de los restaurantes Punta Sal y una de las caras de la gastro-
noma peruana ante el mundo. Ha sido el encargado de preparar delicias
para diferentes reuniones polticas de alto nivel y ha participado en progra-
mas televisivos con segmentos de cocina, como los del canal Utilsima o en
Realza tu sazn con Inca kola, Hola Per, y Hombres trabajando para ellas. Ac-
tualmente es Director de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA).
Rose Reisman
Es una promotora de la alimentacin y de estilos de vida saludables. Autora
canadiense de 18 libros que contienen ms de dos mil recetas, as como
informacin sobre tendencias de nutricin, manejo de peso y prevencin de
enfermedades crnicas. Es figura en programas de radio, televisin, y autora
de columnas en peridicos como The Huffington post Canada. Adems, es la
duea de la empresa Rose Reisman Catering and Personal Gourmet.
Joan Roca
Es el mayor del tro de hermanos espaoles que fundo el famoso restau-
rante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del mundo el
ao 2013. Joan tuvo la posibilidad de formarse de la mano de grandes
hombres de la cocina mundial como Ferran Adri, Santi Santamara y
George Blue. Los platos de los hermanos Roca son una mezcla de tradi-
cin catalana y tcnicas culinarias modernas, que busca generar sensacio-
nes en los comensales.
163
Laura Rosano
La cocina con productos y mtodos de coccin locales, alimentos org-
nicos y sabores lo ms naturales posibles es lo que inspira y mueve a esta
chef uruguaya, miembro del movimiento Slow Food. Sus inicios en la
gastronoma se ubican en Suecia y Holanda. Actualmente ella es codi-
rectora de Verde Oliva, una empresa especializada en el diseo de talleres
de educacin alimentaria, y en la investigacin y fomento de la cocina
regional y de los frutos nativos. Laura es, adems, autora del Recetario de
frutos nativos del Uruguay y una de las chefs que ha colaborado previa-
mente con los recetarios de la red Chefs contra el Hambre.
Lorenzo Rosso
Nacido en Italia, este es un hombre enamorado de Tailandia. Est casado
con una tailandesa y es hoy el chef ejecutivo del Hotel Millennium Hil-
ton Bangkok. Sus primeros pasos en Asia los dio como chef ejecutivo del
Hotel Sofitel Raja Orchid Khin Kaen en 1997. Luego salt en 2000 al
Hilton Hua Hin Resort & Spa y en 2005 lleg a su actual trabajo.
Chris Salans
El estilo de este chef es un reflejo de una combinacin de culturas. l
es hijo de madre francesa y padre judo norteamericano, pero su cora-
zn lo lig a Indonesia, donde se asent y abri un restaurante, llamado
Mozaic. Su cocina ha sido celebrada con diferentes premios: Ha sido re-
conocido como el mejor restaurante de Indonesia, fue incluido en la lista
50 mejores restaurantes de Asia, producida por la Revista restaurant, y
como el quinto mejor restaurante de Asia por la Gua Miele.
164
Flavio Solrzano
Especializado en cocina peruana, pastelera y heladera artesanal, este
chef se ha destacado por difundir la cocina de ese pas a nivel mundial.
Solrzano se inici en el restaurante de su madre, El Seoro de Sulco,
local en el que sigue deleitando a los comensales y que ha logrado situar,
junto a sus hermanos, como uno de los ms prestigiosos de Per. Este
chef, adems, es cara conocida en las secciones de cocina de la televisin
peruana, es miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA) y un antiguo colaborador de Chefs contra el Hambre.
Darwin Torres
Naci en Venezuela, pero su experiencia en cocina la gan en el Caribe,
en puerto Rico y luego en Aruba. En este ltimo pas ha trabajado 16
aos. Fue chef en lugares como los restaurantes Sunset Grille del Radis-
son Aruba y Mr. Jazz. Fue chef asistente en el Hotel Riu Palace y hoy es
asistente del Chef Ejecutivo del Westin Aruba Beach Resort & Casino.
El tipo de cocina que ms atrae a Torres es la fusin.
Takahiro Tozawa
Cuando en 2007 un amigo peruano le dio a conocer la quinua a este
chef japons, el grano no era conocido en su pas, ni haba mucha infor-
macin sobre este producto en Internet. Su pasin por este grano y sus
beneficios lo llevaron a crear un sitio web en japons, con datos y recetas
que contienen ingredientes disponibles en Japn.
165
Laura Rosano
La cocina con productos y mtodos de coccin locales, alimentos org-
nicos y sabores lo ms naturales posibles es lo que inspira y mueve a esta
chef uruguaya, miembro del movimiento Slow Food. Sus inicios en la
gastronoma se ubican en Suecia y Holanda. Actualmente ella es codi-
rectora de Verde Oliva, una empresa especializada en el diseo de talleres
de educacin alimentaria, y en la investigacin y fomento de la cocina
regional y de los frutos nativos. Laura es, adems, autora del Recetario de
frutos nativos del Uruguay y una de las chefs que ha colaborado previa-
mente con los recetarios de la red Chefs contra el Hambre.
Lorenzo Rosso
Nacido en Italia, este es un hombre enamorado de Tailandia. Est casado
con una tailandesa y es hoy el chef ejecutivo del Hotel Millennium Hil-
ton Bangkok. Sus primeros pasos en Asia los dio como chef ejecutivo del
Hotel Sofitel Raja Orchid Khin Kaen en 1997. Luego salt en 2000 al
Hilton Hua Hin Resort & Spa y en 2005 lleg a su actual trabajo.
Chris Salans
El estilo de este chef es un reflejo de una combinacin de culturas. l
es hijo de madre francesa y padre judo norteamericano, pero su cora-
zn lo lig a Indonesia, donde se asent y abri un restaurante, llamado
Mozaic. Su cocina ha sido celebrada con diferentes premios: Ha sido re-
conocido como el mejor restaurante de Indonesia, fue incluido en la lista
50 mejores restaurantes de Asia, producida por la Revista restaurant, y
como el quinto mejor restaurante de Asia por la Gua Miele.
164
Flavio Solrzano
Especializado en cocina peruana, pastelera y heladera artesanal, este
chef se ha destacado por difundir la cocina de ese pas a nivel mundial.
Solrzano se inici en el restaurante de su madre, El Seoro de Sulco,
local en el que sigue deleitando a los comensales y que ha logrado situar,
junto a sus hermanos, como uno de los ms prestigiosos de Per. Este
chef, adems, es cara conocida en las secciones de cocina de la televisin
peruana, es miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA) y un antiguo colaborador de Chefs contra el Hambre.
Darwin Torres
Naci en Venezuela, pero su experiencia en cocina la gan en el Caribe,
en puerto Rico y luego en Aruba. En este ltimo pas ha trabajado 16
aos. Fue chef en lugares como los restaurantes Sunset Grille del Radis-
son Aruba y Mr. Jazz. Fue chef asistente en el Hotel Riu Palace y hoy es
asistente del Chef Ejecutivo del Westin Aruba Beach Resort & Casino.
El tipo de cocina que ms atrae a Torres es la fusin.
Takahiro Tozawa
Cuando en 2007 un amigo peruano le dio a conocer la quinua a este
chef japons, el grano no era conocido en su pas, ni haba mucha infor-
macin sobre este producto en Internet. Su pasin por este grano y sus
beneficios lo llevaron a crear un sitio web en japons, con datos y recetas
que contienen ingredientes disponibles en Japn.
165
Claude Troisgros
Francs de nacimiento, hijo del famoso Pierre Troisgros, este chef lleva
ms de 30 aos viviendo en Brasil, lo que ha entregado a su cocina una
combinacin nica de sabores e ingredientes brasileos, como el anacar-
do y aai, con clsicos como el foie gras, el caviar y el souffl. Troisgros
es conocido en Brasil gracias a su programa de TV Que marravilha!, emi-
tido por el canal GNT, y su restaurante ms famoso, el Olympe, en Ro
de Janeiro, que le ha entregado renombre mundial, fue reconocido como
uno de los 50 mejores restaurantes de Amrica Latina, segn la Revista
Restaurant. Troisgros ha sido elegido chef del ao por importantes revis-
tas brasileas como la Veja, Gula y Guia Quatro Rodas.
Thomas Troisgros
Es la cuarta generacin de una familia de chefs: Es hijo de Claude Trois-
gros y nieto de Pierre Troisgros. Cocina desde los 10 aos de edad. En sus
comienzos trabaj en Francia de la mano de sus familiares y luego bajo
las ordenes de Daniel Boloud, en Nueva York, y dos de los chefs ms co-
nocidos de Espaa, Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak. En la actualidad,
dirige junto a su padre, los restaurantes Olympe, CT Trattorie, Brasserie
CT y CT Boucherie, todos en Ro de Janeiro. En 2009, Thomas recibi
un premio como chef revelacin por la revista Veja Rio, de Brasil.
Malika van Reenen
Es la chef ejecutiva del restaurante Signal, ubicado en Ciudad del Cabo,
Sudfrica, en el cual ha trabajado por los ltimos cinco aos. Sus races
se hunden profundamente en la cultura y tradiciones de Cape Malay, que
han estado presentes en Ciudad del Cabo durante siglos. Con Malika a
cargo de la cocina, el restaurante Signal se ha destacado dentro de Ciu-
dad del Cabo, obteniendo premios como el Master of the Trade Routes
y el Best Dish Award at The Taste of the Cape Town.
166
Rubn Vega
Chef Ejecutivo del Hotel Palace Guayaquil de Ecuador. Ha trabajado como
asesor de varias empresas hoteleras como Hilton, Sheraton y Marriott. Ade-
ms, ha sido docente en la Universidad de Guayaquil y en la Escuela de
Ciencias Gastronmicas de la Universidad de Especialidades Espritu Santo
(UEES) de Guayaquil.
Galo Villa
Chef ecuatoriano especializado en panadera y chocolatera. Es instructor
de pastelera y chocolatera en la Cruzada Social en Riobamba, director
acadmico de Ro Gourmet Alta Cocina y Hotelera, y Gerente General
del grupo Ro Gourmet. Gan la medalla de plata copa culinaria Lata-
cunga 2012 y la copa culinaria Riobamba 2013.
Frank Villablanca
Este chileno es uno de los primeros integrantes de la red Chefs contra el
Hambre y uno de los ms activos, aportando con deliciosas creaciones
a dos de sus recetarios. Frank tiene una vasta experiencia en las comi-
das de las diferentes regiones de Chile y es un apasionado promotor de
la gastronoma chilena, representando a la cocina nacional en diversos
festivales de comida latinoamericana. Su estilo de cocina es simple y mi-
nimalista, lnea que ha impregnado en los restaurantes y hoteles en los
que ha trabajado, entre ellos el Hotel Radisson de Huechuraba y el Hotel
Manquehue.
167
Claude Troisgros
Francs de nacimiento, hijo del famoso Pierre Troisgros, este chef lleva
ms de 30 aos viviendo en Brasil, lo que ha entregado a su cocina una
combinacin nica de sabores e ingredientes brasileos, como el anacar-
do y aai, con clsicos como el foie gras, el caviar y el souffl. Troisgros
es conocido en Brasil gracias a su programa de TV Que marravilha!, emi-
tido por el canal GNT, y su restaurante ms famoso, el Olympe, en Ro
de Janeiro, que le ha entregado renombre mundial, fue reconocido como
uno de los 50 mejores restaurantes de Amrica Latina, segn la Revista
Restaurant. Troisgros ha sido elegido chef del ao por importantes revis-
tas brasileas como la Veja, Gula y Guia Quatro Rodas.
Thomas Troisgros
Es la cuarta generacin de una familia de chefs: Es hijo de Claude Trois-
gros y nieto de Pierre Troisgros. Cocina desde los 10 aos de edad. En sus
comienzos trabaj en Francia de la mano de sus familiares y luego bajo
las ordenes de Daniel Boloud, en Nueva York, y dos de los chefs ms co-
nocidos de Espaa, Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak. En la actualidad,
dirige junto a su padre, los restaurantes Olympe, CT Trattorie, Brasserie
CT y CT Boucherie, todos en Ro de Janeiro. En 2009, Thomas recibi
un premio como chef revelacin por la revista Veja Rio, de Brasil.
Malika van Reenen
Es la chef ejecutiva del restaurante Signal, ubicado en Ciudad del Cabo,
Sudfrica, en el cual ha trabajado por los ltimos cinco aos. Sus races
se hunden profundamente en la cultura y tradiciones de Cape Malay, que
han estado presentes en Ciudad del Cabo durante siglos. Con Malika a
cargo de la cocina, el restaurante Signal se ha destacado dentro de Ciu-
dad del Cabo, obteniendo premios como el Master of the Trade Routes
y el Best Dish Award at The Taste of the Cape Town.
166
Rubn Vega
Chef Ejecutivo del Hotel Palace Guayaquil de Ecuador. Ha trabajado como
asesor de varias empresas hoteleras como Hilton, Sheraton y Marriott. Ade-
ms, ha sido docente en la Universidad de Guayaquil y en la Escuela de
Ciencias Gastronmicas de la Universidad de Especialidades Espritu Santo
(UEES) de Guayaquil.
Galo Villa
Chef ecuatoriano especializado en panadera y chocolatera. Es instructor
de pastelera y chocolatera en la Cruzada Social en Riobamba, director
acadmico de Ro Gourmet Alta Cocina y Hotelera, y Gerente General
del grupo Ro Gourmet. Gan la medalla de plata copa culinaria Lata-
cunga 2012 y la copa culinaria Riobamba 2013.
Frank Villablanca
Este chileno es uno de los primeros integrantes de la red Chefs contra el
Hambre y uno de los ms activos, aportando con deliciosas creaciones
a dos de sus recetarios. Frank tiene una vasta experiencia en las comi-
das de las diferentes regiones de Chile y es un apasionado promotor de
la gastronoma chilena, representando a la cocina nacional en diversos
festivales de comida latinoamericana. Su estilo de cocina es simple y mi-
nimalista, lnea que ha impregnado en los restaurantes y hoteles en los
que ha trabajado, entre ellos el Hotel Radisson de Huechuraba y el Hotel
Manquehue.
167
Carlo von Mhlenbrock
Es quizs uno de los chefs ms populares de la televisin chilena, un paladn
de la comida saludable y uno de los promotores de los productos y la gas-
tronoma chilena ante el mundo. Ha trabajado en diferentes canales de la
televisin chilena y hoy llega a los hogares de ese pas a travs de la pantalla
de CNN Chile con el programa Carlo cocina. Este chef es autor de diversos
libros, entre ellos Cocina fcil y Manos del sur. Adems, es socio del Restau-
rante Osada y una de las caras del Programa Elige Vivir Sano del gobierno
chileno, que busca promover prcticas de vida saludables.

168 169
169
168
Comunidades
169
Fundacin PROINPA (Bolivia)
La Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA es una institucin de ciencia y tecnologa sin fines de lucro
que trabaja en torno a tres objetivos centrales en beneficio de los produc-
tores del sector agropecuario y de la sociedad en su conjunto: Promover
la conservacin y uso sostenible de los recursos genticos; contribuir a
la soberana y seguridad alimentaria; y contribuir a la competitividad de
rubros agropecuarios de prioridad nacional.

Las recetas facilitadas para este recetario surgen de la capacitacin rea-

lizada por parte de PROINPA y la Fundacin McKnight sobre diver-
sificacin de usos de la quinua y caahua a partir de hojuelas, y de
la recuperacin de formas tradicionales de preparacin, junto con los
agricultores de las comunidades de Jalsuri, Contorno Letanas, Cha-
rahuayto, Callisaya, Canaviri, Chojasivi, Quiripujo y Lacaya, Coromata
Media, Cachilaya, Titijoni, Santiago de Okola y Cariquina Grande.

Asociacin Wiay Warmi (Peru)

Wiay Warmi, nombre en quechua que traducido al castellano significa
mujer creciendo o crece mujer, es la denominacin que escogieron
15 mujeres puneas que decidieron constituirse como asociacin gastro-
nmica en base a quinua, en el ao 2007.

Este grupo naci como fruto de un proceso de capacitacin realizado a

travs del Proyecto Potenciando la Economa de las Mujeres Rurales en
Puno, ejecutado por el Movimiento Manuela Ramos y financiado por la
Corporacin Andina de Fomento (CAF) y la Cooperacin Italiana. En
el proceso participaron un promedio de 60 mujeres, pero fueron 15 de
ellas las que finalmente decidieron emprender con un negocio en base a
este grano andino.
Las socias de Wiay Warmi compartieron su saber y se dieron vida al re-
cetario titulado El camino de la quinua, publicado por el Movimiento
Manuela Ramos. As Wiay Warmi no solo logr generar ingresos para
su socias, sino que tambin las transform en embajadoras para promo-
cionar este grano de oro.

172
Fundacin FAUTAPO (Bolivia)
La Fundacin Educacin para el Desarrollo, FAUTAPO es la institucin
que lleva adelante la coordinacin y facilita la ejecucin del Programa
COMPASUR que tiene como objetivo principal apoyar a la produccin
de la quinua real orgnica del altiplano sur de Bolivia. Entre sus compo-
nentes de intervencin est la promocin de este producto emblemtico de
Bolivia a nivel nacional e internacional con el propsito de incrementar su
consumo. Para ello se han rescatado experiencias culinarias para mostrar las
propiedades de la quinua y su versatilidad en la preparacin de alimentos.

Comunidad Laguna de San Martn

(Ecuador)
Laguna de San Martn es una comunidad perteneciente al cantn Rio-
bamba, Parroquia Quimiac, en la Provincia de Chimborazo. Su pobla-
cin se dedica a la agricultura y se caracterizan por ser productores de
alimentos andinos tradicionales como la oca, mashwa, melloco, haba y
en especial la quinua. Tambin son productores de papa, pastos, cuyes y
se dedican a la cra de ganado lechero.

Comunidad Guadalupe (Ecuador)

Guadalupe es una comunidad perteneciente al cantn Riobamba, est
ubicada a 3400 msnm al pie de pajonales en la parroquia San Juan, en
la Provincia de Chimborazo. Su poblacin se dedica a la agricultura y se
caracteriza por la produccin de alimentos andinos tradicionales como
haba, oca, mashwa, melloco, papa y de productos no tradicionales como
la cebada. Tambin se dedica a la produccin de pastos y a la cra de
ganado lechero.

173
172
 Glosario
173
Aceite de achiote: Es un condimento que se prepara a partir de las semillas de la
planta Bixa orellana. Es de un color naranjo intenso, casi rojo. Se elabora calentan-
do dos cucharadas de semillas en una taza de aceite, hasta que burbujeen.

Agar: Gelatina vegetal producida a partir de algas.

Aguacate: Fruto de la planta Persea americana tambin conocido como palta.

Alholva (Trigonela foenum-graecum): Planta originaria del sudoeste asitico cu-

yas hojas y semillas son utilizadas en la cocina por sus cualidades aromticas.

Basmati: Arroz de grano largo cultivado en India y Paquistn.

Berberis: Fruta de la planta Berberis vulgaris. Son vayas muy utilizadas en la cocina
de Irn.

Brunoise: Tipo de corte de verduras que consiste en cubos pequeos, de unos

cinco milmetros por lado.

Bulgur: Tambin conocido como burghul, burgol o trigo partido. Es un alimento

que se obtiene a partir de trigo precocido y partido. Es un alimento comn en
Medio Oriente y frica del Norte.

Cebolla perla (Allium proliferum): Cebolla pequea y dulce tambin llamada

cebolla coctelera.

Cebolleta (Allium fistulosum): Tambin conocida como cebolla de verdeo, cebo-

lla larga, cebolln, cebollina, cebolla inglesa o cebolla china. Es una planta similar
a la cebolla y de bulbo pequeo.

Cebollino (Allium schoenoprasum): Tambin conocida como ciboulette, cebo-

lleta o cebolla china. Tiene un bulbo de menores dimensiones que la cebolla y se
utiliza su tallo.

Chalota (Allium ascalonicum): Tambin denominada chalote o escaloa, es una

planta parecida a la cebolla, pero con un bulbo de sabor suave y dulce, entre la
cebolla y el ajo.

Chuo: Tambin llamado tunta, es un polvo que se obtiene a travs de la deshi-

dratacin de la papa y su posterior molido.

176
Cilantro vietnamita (Persicaria odorata): Hierva comn en el Sudeste asitico
cuyas hojas se utilizan en cocina. Su apariencia y olor recuerda a la menta.

Coulis: Este es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminologa

ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina: lo que en un principio era una
elaboracin de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser
tambin una salsa o pur dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por
coccin, por maceracin, etc.
Actualmente los coulis ms populares son los de frutas que se aplican en los pos-
tres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos, que acompaa a la tarta
de queso y los de vegetales (y tambin de frutas) que se sirven para acompaar
carnes y pescados.

Crme frache: Crema de leche, de sabor cido. Es menos amarga y ms grasa

que la llamada crema agria. Se produce inyectando cultivos de lactobacillus en la
crema ligera no pasteurizada.

Culantro (Eryngium foetidum): Es una hierba nativa de Amrica, con un olor y

sabor muy parecido al del cilantro europeo (Coriandrum sativum).

Cumquats: Pequeos ctricos de piel comestible.

Glas: Es una preparacin, dulce o salada, que se suele utilizar para adornar y se
caracteriza por su brillo.

Guaviy: Fruta del rbol Myrcianthes pungens. Las vayas son pequeas, violceas,
con una o dos semillas grandes. La pulpa es amarilla-verdosa, firme, muy dulce y
jugosa.

Hinojo (Foeniculum vulgare): Hierba aromtica utilizada en gastronoma.

Jaggery: pieza solida de color caf de azcar no refinada de savia de palma, consu-
mida en Asia y frica. Es parecida a la panela en aspecto, aunque su sabor difiere.

Juda verde: Vaina de la planta Phaseolus vulgaris. Es tambin conocida como

vainita, ejote, poroto verde, habichuela o chaucha. Es plana y alargada, contiene
semillas, y normalmente se consume cocida.

Lima kaffir: Fruta del rbol Citrus hystrix, tambin conocida como combava,
purut o sambal jeruk. Estos frutos son tpicos de la cocina del sudeste asitico. Se
utiliza su zumo y su piel.

177
Maz morocho: Maz seco.

Manteca de color: Tambin llamada manteca color, es manteca de cerdo coci-

nada con polvo pimentn y otros ingredientes, que varan, como carne, organo,
laurel y vinagre.

Micro vegetales: Vegetales de aproximadamente dos semanas de vida que se pro-

ducen en tierra esterilizada y algn recipiente con drenaje. Para su cultivo se re-
quiere de luz solar, buena circulacin de aire y riego seguido. Entre los vegetales
que ms se producen en esta modalidad estn el kale, la espinaca, el berro, la
rcula y el brcoli.

Maracuy: Fruta de piel amarilla, naranja o violceo producida en gran parte del
continente americano.

Masala: Es un trmino utilizado en los pases del sur de Asia para referirse a una
mezcla de especias. Puede ser una mezcla seca o una pasta.

Miel de caa: Es un producto derivado de la caa de azcar.

Naranjilla: Fruto de la planta Solanum quitoense, tpico de la zona andina. Es

tambin conocido como lulo o fruta dorada de Los Andes. Su cscara es amarilla,
anaranjada o parda y est cubierta de vellos. Su sabor es cido y es utilizado en
jugos, mermeladas y postres.

Panela: En Amrica tambin es conocida como raspadura, atado dulce, chancaca,

empanizao, piloncillo, tapa de dulce, papeln, o panocha. Es una pieza solida de
color caf de azcar no refinada que se obtiene normalmente de la caa de azcar.
Es un producto muy conocido en Sudamrica, India y Paquistn.

Papines andinos (Solanum tuberosum subespecie andgena): La papa andina es

un conjunto de cultivares que son nativos de la zona andina de Sudamrica. Estas
papas son de diferentes formas y atractivos colores. Por otro lado, se denomina
papn al tubrculo de pequeo tamao.

Pimienta de cayena: polvo de ajes molidos, previamente secados. Puede conte-

ner polvo de una o ms especies de ajes.

Pimiento: Verdura tambin denominada morrn, aj morrn, chile morrn, pi-

miento morrn o pimentn (no confundir con el polvo pimentn). Es fruto del
arbusto Capsicum annuum var. Annuum.

178
Polvo pimentn: Tambin conocido como paprika o aj de color, es un polvo de
color rojo que se obtiene a partir del secado y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos.

Puerro (Allium ampeloprasum var. Porrum): Tambin conocido como porro,

ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga. Tiene un bulbo con el aspecto de un
ajo, pero de mayor tamao.

Racacha (Arracacia xanthorriza): Tambin conocida como arracacha, apio

criollo, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa. Es una planta andina de
la cual se consume su raz.

Rawas (Eleutheronema tetradactylum): Tambin conocido como rahu, rehu,

ro, rui o rou. Es un pez de carne blanca popular en India, Tailandia y Paquistn.

Rehogar (pochar): Sofrer un alimento sin llegar a dorarlo. Esta tcnica se realiza
con poco aceite y a fuego bajo.

Rcula (Eruca sativa): Tambin conocida como rgula o argula. Es una hor-
taliza que normalmente se consume como ensalada.

Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.

Sirope de maple: dulce fabricado a partir de la savia de arce tambin conocido

como miel de maple. Es de uso comn en EEUU y Canad.

Sofrer: Frer los alimentos a baja temperatura.

Tabul: Ensalada de origen rabe, elaborada a base de trigo bulgur.

T verde matcha: T verde molido.

Wakame: Alga comestible utilizada en sopas y ensaladas.

179
178
Tablas de conversin
179
 TEMPERATURAS DE HORNO
Britnico (Regulo)
Temperatura Grados Farenheit Grados Celsius
Gas
200 95 0
Muy bajo 225 110 1/4
250 120 1/2
275 135 1
Bajo o lento
300 150 2
Tibio 325 165 3
Moderado 350 175 4
Caliente moderado 375 190 5
400 200 6
Caliente
425 220 7
450 230 8
Muy caliente
475 245 9

EQUIVALENCIAS PARA DIFERENTES TIPOS DE INGREDIENTES

Lquidos
Polvo fino Grano Granulado Lquidos
Taza Slidos
ej. harina ej. arroz ej. azucar ej. leche
ej. manteca
1 140 g 150 g 190 g 200 g 240 ml
3/4 105 g 113 g 143 g 150 g 180 ml
2/3 93 g 100 g 125 g 133 g 160 ml
1/2 70 g 75 g 95 g 100 g 120 ml
1/3 47 g 50 g 63 g 67 g 80 ml
1/4 35 g 38 g 48 g 50 g 60 ml
1/8 18 g 19 g 24 g 25 g 30 ml

182
 INGREDIENTES LQUIDOS POR VOLUMEN
Cucharadita Cucharada Taza Onza fluda Mililitro Litro
1/4 cucharadita 1 ml
1/2 cucharadita 2 ml
1 cucharadita 5 ml
3 cucharaditas 1 cucharada 1/2 oz fluda 15 ml
2 cucharadas 1/8 taza 1 oz fluda 30 ml
4 cucharadas 1/4 taza 2 oz fluda 60 ml
5 1/3 cucharadas 1/3 taza 3 oz fluda 80 ml
8 cucharadas 1/2 taza 4 oz fluda 120 ml
10 2/3 cucharadas 2/3 taza 5 oz fluda 160 ml
12 cucharadas 3/4 taza 6 oz fluda 180 ml
16 cucharadas 1 taza 8 oz fluda 240 ml
1 pt 2 tazas 16 oz fluda 480 ml 1litro
1 qt 4 tazas 32 oz fluda 960 ml
33 oz fluda 1000 ml

INGREDIENTES SECOS POR PESO

Para convertir onzas a gramos, multiplicar el nmero de onzas por 30.

1 oz 1/16 lb 30 g
4 oz 1/4 lb 120 g
8 oz 1/2 lb 240 g
12 oz 3/4 lb 360 g
16 oz 1 lb 480 g

183
182
Valor Nutricional
183
Detalle del valor nutricional de la quinua
La quinua ha ganado reconocimiento mundial por su valor nutricional, sobre todo
por la calidad de sus protenas. Adems de la semilla, su hoja es tambin altamente
nutritiva y a menudo es comparada con la de la espinaca, debido a su sabor similar
y alto contenido de vitamina A (Koziol, 1992). Este documento, no obstante, se
centrar en la semilla de quinua, denominada como quinua en lo que resta de este
texto, ya que es el producto de esta planta que usualmente se encuentra disponible
en el mercado para su consumo. El siguiente anlisis abarcar el valor nutritivo de las
protenas de la quinua, sus carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas.

Antes de examinar el valor nutricional de la quinua, es importante considerar los

fundamentos de la estructura de sus semillas, ya que esto afecta las cualidades nu-
tricionales de la quinua. La parte interior de la semilla se denomina perisperma y
es rica en carbohidratos; mientras que las partes exteriores, denominadas embrin
y endospermo, son ricas en protenas, lpidos y minerales (Prego et al, 1998). La
semilla est rodeada por una cubierta llamada pericarpio, que contiene saponinas.
A pesar de que las saponinas de la quinua no se consideran txicas, stas deben
ser removidas durante su procesamiento para reducir el sabor amargo de la qui-
nua (Schlick y Bubenheim, 1996). La cantidad de saponina suele depender de la
variedad de quinua. Las variedades que contienen un bajo nivel de saponina son
etiquetadas como dulces y las variedades con alto contenido de saponinas como
amargas (Mastebroek, 2000).

La quinua se destaca entre otros cultivos de cereales por su contenido de protenas.

Como se muestra en la Tabla 1, en la quinua la cantidad total de protenas por cada
100 gramos de peso seco (16,5 g) es generalmente ms alta que en el maz (10,2 g)
o el arroz (7,6 g), similar a la del trigo (14,3 g), y ms baja que en el frijol (28,0 g).
La quinua es tambin una buena fuente de grasas poliinsaturadas, fibra diettica,
hierro, magnesio y zinc, por lo que es un alimento nutritivo para incluir como
parte de una dieta balanceada.

Tabla 1: Contenido de macro-nutrientes en la quinua y otros alimentos seleccionados,

por 100 gramos de peso seco
Quinua Frijol Maz Arroz Trigo
Energa (Kcal/100g) 399 367 408 372 392
Protena (g/100g) 16,5 28,0 10,2 7,6 14,3
Grasa (g/100g) 6,3 1,1 4.7 2,2 2,3
Total Carbohidratos (g/100g) 69,0 61,2 81,1 80,4 78,4
Fuente: Koziol (1992)

186
A pesar de que la quinua es generalmente considerada como un alimento nutriti-
vo, es importante tener en cuenta que, como cualquier otro cultivo, las cantidades
de nutrientes que contiene dependen del suelo y de las condiciones de su cultivo,
adems de la variedad. Por ejemplo, Koyro y Eisa (2008) descubrieron que con el
aumento de la concentracin de la salinidad del suelo, el contenido de protenas
de la quinua aumenta de 11,7 a 15,9 por ciento de su peso en seco, mientras que
el nivel carbohidratos disminuye. Adems, un estudio realizado por Miranda et al
(2012) de seis ecotipos de quinua en tres reas geogrficas de Chile, descubri que
el contenido de calcio variaba en un rango de 77,1 a 211,2 mg por 100 gramos
de peso seco.

Protena
Cuando se compara con otros alimentos vegetales, la quinua contiene generalmen-
te una cantidad superior de protena total que la mayora de los granos, y un nivel
total inferior que la mayora de las legumbres (Koziol, 1992). Miranda et al (2012)
estudiaron seis ecotipos de quinua en tres regiones biogeogrficas diferentes en
Chile y encontraron que el nivel total de protena oscilaba entre 11,3-16,1 por
ciento de su peso seco. Adems del nivel total de protenas de la quinua, tambin
es importante analizar el contenido de aminocidos esenciales de la quinua y la
disponibilidad de sus protenas para verificar su calidad en general.

Una de las cualidades nutricionales importantes de la quinua es su composicin de

aminocidos esenciales. Existen ocho aminocidos considerados esenciales tanto
para nios como para adultos. Cuando se compara segn el patrn de valoracin
recomendada por la FAO para el requerimiento de aminocidos esenciales por
cada 100 gramos de protena, para nios entre 3 y 10 aos de edad, como se
muestra en la Tabla 2, la quinua en promedio supera las recomendaciones en los
ocho aminocidos esenciales. A diferencia de la quinua, la mayora de los granos
contienen un nivel bajo del aminocido esencial lisina, mientras que la mayora
de las legumbres tienen un nivel bajo de los aminocidos sulfricos metionina y
cistena (Koziol, 1992).

187
Tabla 2: Comparacin del perfil de aminocidos esenciales en la quinua y otros
cultivos seleccionados, segn el patrn recomendado por la FAO para nios de 3 a
10 aos (g/100 g de protenas)

FAO a Quinua b Maz b Arroz b Trigo b

Isoleucina 3,0 4,9 4,0 4,1 4,2
Leucina 6,1 6,6 12,5 8,2 6,8
Lisina 4,8 6,0 2,9 3,8 2,6
Metionina c 2,3 5,3 4,0 3,6 3,7
Fenilalanina d 4,1 6,9 8,6 10,5 8,2
Treonina 2,5 3,7 3,8 3,8 2,8
Triptfano 0,66 0,9 0,7 1,1 1,2
Valina 4,0 4,5 5,0 6,1 4,4
a Patrones de puntuacin de aminocidos para nios de 3 a 10 aos de edad, una adaptacin de FAO
(2013), Evaluacin de la calidad de protena diettica en la nutricin humana.
b Koziol (1992)
c Metionina + Cistena
d Fenilalanina + Tirosina

En cuanto a la disponibilidad de protenas en la quinua, Ruales y Nair (1993) exa-

minaron la diferencia entre quinua cruda y lavada para determinar el efecto de la eli-
minacin de saponinas de la quinua, y encontraron que el contenido de aminocidos
esenciales es similar. Probaron tambin la disponibilidad de protena en la quinua
mediante un experimento de alimentacin animal. Ruales y Nair (1992) observaron
que la quinua (80.8- lavada) tiene un valor biolgico ms elevado en sus protenas
que otros alimentos, como el maz (58,1), soja (62,0) y el trigo (59,0). Esto los llev
a concluir que la quinua podra ser utilizada como un ingrediente adicional para
aumentar el valor biolgico de ciertos alimentos.

Carbohidrato
La quinua es una buena fuente de carbohidratos, proporcionando aproximada-
mente 68,8 a 75,8 gramos de carbohidratos totales por cada 100 gramos de su peso
seco (Repo-Carrasco-Valencia y Serna, 2011). En cuanto a los macronutrientes,
los carbohidratos aportan la mayor cantidad de energa a la dieta bsica y se con-
sideran un factor clave en el metabolismo energtico y la homeostasis dentro del
cuerpo (Mann et al, 2007).

En un estudio de cuatro variedades de quinua, Repo-Carrasco-Valencia y Serna

(2011) encontraron que la fibra contenida en la quinua oscila en un rango de 13,6
a 16,0 gramos por cada 100 gramos de su peso en seco, la mayora procedentes de
fibra insoluble (12,0 a 14,4 gramos).

188
Lpidos
Miranda et al (2012), en un estudio realizado en seis ecotipos de quinua, encontra-
ron que el contenido de lpidos de la quinua puede variar de 5,9 a 7,2 por ciento
de su peso en seco. En contraste, el frijol (1,1 g), el maz (4,7 g), el arroz (2,2 g) y
el trigo (2,3 g) contenan cantidades ms bajas de lpidos que la quinua, como se
muestra en la Tabla 1 (Koziol, 1992).

Respecto al contenido de cidos grasos, la quinua es rica en grasas poliinsaturadas.

Aproximadamente el 50 por ciento de sus lpidos proceden del cido linoleico, un
cido graso esencial, del cual la quinua contiene una cantidad ms alta que la oliva y
el cacahuete, pero comparable a la de la soja como se muestra en la Tabla 3 (Koziol,
1992). La integridad de los cidos grasos insaturados de la quinua se beneficia de su
alto contenido natural de vitamina E, que acta como antioxidante para ayudar a
mantener la estabilidad de lpidos de la quinua (Abugoch James, 2009).

Tabla 3: Contenido de cidos grasos de la quinua y otros alimentos seleccionados,

como porcentaje de grasa total

Quinua Soja Cacahuate Oliva

Grasas saturadas
Mirstico (C14:0) 0,2 NR NR NR
Palmtico (C16:0) 9,9 9,4 9,3 9,6
Esterico (C18:0) 0,8 4,4 2,0 2,8
Grasa monoinsaturadas
Palmitoleico (C16:1) 0,1 NR NR NR
Oleico (18:1) 24,5 21,6 44,7 79,4
Grasas poliinsaturadas
Linoleico (C18:2) 50,2 55,2 35,8 7,6
Linolnico (C18:3) 5,4 9,0 NR 0,6
Fuente: Koziol (1992)

Minerales y Vitaminas
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales que la mayora de
los granos, como se muestra en la Tabla 4. El alto contenido de minerales de la
quinua es especialmente importante para las personas que consumen cantidades
limitadas de alimentos de origen animal, los cuales son la fuente principal de
muchos minerales importantes como el calcio, el hierro y el zinc (Repo-Carrasco-
Valencia et al, 2010).

189
La quinua es tambin una buena fuente de vitaminas B riboflavina y foliar en
comparacin con otros cereales, posee una cantidad similar de tiamina, pero su
contenido de niacina es en promedio sustancialmente ms bajo (Koziol, 1992;
Ruales y Nair, 1993).
Como se mencion en la introduccin, las saponinas en el pericarpio de la qui-
nua deben ser removidas para eliminar su sabor amargo, lo que afecta el contenido
mineral de la quinua despus de su procesamiento. Ruales y Nair (1993) e INIAP
(1987) reportaron prdidas de potasio de 46 y 47 por ciento, y prdidas de hierro
de 28 y de 52 por ciento, respectivamente, despus del procesamiento, mientras
que Koziol (1992) estima prdidas de 12 a 15 por ciento en calcio, fsforo, hierro,
potasio, sodio, y zinc. En general, la disponibilidad de minerales en los alimentos
vegetales es pobre en comparacin con los alimentos de origen animal debido a la
presencia de constituyentes de los alimentos tales como fibra diettica, fitatos y oxa-
latos (Schlick y Bubenheim, 1996).

Tabla 4: Contenido de minerales de la quinua y otros alimentos seleccionados,

mg/100g de peso seco
Quinua Maz Arroz Trigo
Calcio 148,7 17,1 6,9 50,3
Hierro 13,2 2,1 0,7 3,8
Magnesio 249,6 137,1 73,5 169,4
Fsforo 383,7 292,6 137,8 467,7
Potasio 926,7 377,1 118,3 578,3
Zinc 4,4 2,9 0,6 4,7
Fuente: Koziol (1992)

Resumen
La quinua es considerada un alimento nutritivo, debido a que es una buena fuente
de varios nutrientes. Tiene una mezcla bien equilibrada de aminocidos esenciales
en comparacin con la mayora de los cereales y legumbres, por lo que entrega un
buen aporte de protena vegetal. Adems, la quinua es una fuente importante de
grasas poliinsaturadas, de fibra diettica y minerales como el hierro, magnesio y zinc.
A pesar de que la quinua contiene cantidades significativas de ciertos nutrientes, es
importante consumir quinua como parte de una dieta balanceada para obtener to-
dos los nutrientes necesarios que conllevan a una buena salud.

190
Referencias
Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food and Nu-
trition Research. 58.
FAO. (2013) Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an expert consulta-
tion. FAO Food and Nutrition Paper No. 92. Rome: FAO.
INIAP. (1986) Historia de las dos Primeras Variedades de Quinua. Unidad de Recursos Fitogenti-
cos, Estacin Experimental Santa Catalina, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarios,
Quito, Ecuador.
Koyro H.W. y Eisa, S.S. (2008) Effect of salinity on composition, viability and germination of seeds
of Chenopodium quinoa Willd. Plant Soil. 302, 79-90.
Koziol, M.J. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium qui-
noa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
Mann, J., Cummings, J.H., Englyst, H.N., Key, T., Liu, S., Riccardi, G., Summerbell, C., Uauy,
R., van Dam, R.M., Venn, B., Vorster, H.H., Wiseman, M. FAO/WHO Scientific Update on car-
bohydrates in human nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition, December
2007, 61(SUPPL. 1):S132-S137.
Mastebroek, H.D., Limburg, H., Gilles, T. y Marvin, H. (2000) Occurrence of saponins in leaves
and seeds of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). J Sci Food Agric. 80, 152-156.
Miranda, M., Vega-Glvez, A., Quispe-Fuentes, I., Rodrguez, M.J., Maureira, H. y Martnez,
E.A. (2012) Nutritional aspects of six quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ecotypes from three
geographical areas of Chile. Chilean Journal of Agricultural Research. 72(2), 175-181.
National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with
promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.
Prego, I., Maldonado, S. y Otegui, M. (1998) Seed structure and localization of reserves in Cheno-
podium quinoa. Annals of Botany. 82, 481-488.
Repo-Carrasco-Valencia, R., Encina, C.R., Binaghi, M.J., Greco, C.B. y Ronayne de Ferrer, P.A.
(2010) Effects of roasting and boiling of quinoa, kiwicha and kaiwa on composition and availability
of minerals in vitro. J Sci Food Agric. 90, 2068-2073.
Repo-Carrasco-Valencia, R. y Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a
source of dietary fiber and other functional components. Ciencia y Tecnologia de Alimentos. 19 (1),
225-230.
Ruales, J. y Nair, B.M. (1993) Content of fat, vitamins and minerals in quinoa (Chenopodium
quinoa, Willd.) seeds. Food Chemistry. 48, 131-136.
Ruales, J. y Nair, B.M. (1992) Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa,
Willd.) seeds. Plant Foods for Human Nutrition. 42, 1-11.
Schlick, G. y Bubenheim, D.L. (1996) Quinoa: Candidate crop for NASAs Controlled Ecological
Life Support Systems. p. 632-640. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. Arlington, VA: ASHS Press.

191
190
191