EAP ING INDS ALIMENTARIAS EVALUACION SENSORIAL

PRACTICA N1

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS

OBJETIVOS:

Estudiar el espacio fisiolgico de la evaluacin sensorial a travs de anlisis de la capacidad que

tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro gustos bsicos o primarios dulce,
salado, acido y amargo.

FUNDAMENTO TEORICO

La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensoriales requieren en forma imprescindible de

participacin de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores). Quienes se concierten es
instrumentos de anlisis.

As ala validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del
tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos. por ello, como en todo anlisis, es
importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo
que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos
resultados.

De all la importancia de reconocer los sabores bsicos o gustos bsicos, elementos en los que
se basa toda evaluacin sensorial. Los cuales que pueden ser percibidas mediante el sentido
del gusto.

Los gustos bsicos de un alimento pueden ser dulce, salado, acido (agrio) y amargo; o bien
puede haber una combinacin de 2 o mas de estos 4. Sin embargo, tambin estn el picante y
el alcohlico pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es una sensacin
dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua.

El sentido del gusto es uno de los sentidos ms importantes para la percepcin del sabor,
conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por el
compuesto qumicos que se a dado por llamar tambin sentidos qumicos.

El sentido del gusto reside en la lengua, la cual contienen varias protuberancias o grnulos
llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes estmulos. Sin embargo los
receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el velo del paladar
garganta, pero se encuentran en la lengua.

ING. DANTON MIRANDA, JORGE PRCTICA: SABORES BASICOS

EAP ING INDS ALIMENTARIAS EVALUACION SENSORIAL

Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dulzor de los alimentos,
mientras que los gustos salados y acido se detectan en los costados de ducho rgano(papilas
filiformes). Las papilas cauliformes. En la parte posterior de la lengua, perciben el amargn de
las sustancias. El gustos de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso
(nervios glosofarngeo y lingual) de estas llega al cerebro, donde finalmente es interpretado.

El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades, el olor, el aroma y el
gusto, lo que hace que su medicin y apreciacin sean ms complejas que cada propiedad por
separado.

El aroma es una propiedad que consiste en la percepcin de la sustancia olorosa o aromtica

de un alimento despus puesto este en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, y llegan a travs de la trompa de Eustaquio- a los centros sensores del
olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos comprobarlo
cuando tenemos un resfriado o constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, papa
cruda y cebolla, las tres sabrn igual ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la
boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el uso del tabaco,
drogas o alimentos picantes o muy condimentados.

El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina 3 propiedades: el olor, El aroma y el

gusto, o que hace que su medicin y apreciacin sean mas complejas que cada propiedad por
separado.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Sacarosa

Sal ( cloruro de sodio)

Acido ctrico

Cafena

Agua de mesa

Vasos descartables ( 3 y 7 onzas)

Frascos de vidrio

Servilletas.

Fichas de evaluacin

Plumones o lapiceros marcadores

Lpices o lapiceros y borrador

ING. DANTON MIRANDA, JORGE PRCTICA: SABORES BASICOS

EAP ING INDS ALIMENTARIAS EVALUACION SENSORIAL

MTODO

Reconocimiento de gustos bsicos: dulces, salado, acido, amargo- (mtodo watts y

colab. 1992)

La concentracin de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:

SABOR BSICO SUSTANCIA CONCENTRACIN

Dulce Sacarosa 0.80%

Salado Cloruro de sodio 0,10%

Acido Acido ctrico 0,05%

Amargo Cafena 0,04%

Estas soluciones e presentan con agua destilada o agua de mesa sin gas el da anterior a fin de
permitir alcanzar el equilibrio durante la noche.

Preparar aproximadamente entre 25 y 30 ml de solucin para panelista ofrecer las soluciones

en vasos de plstico codificados con nmero de 3 cifras, tomadas de la tabla de nmeros
aleatorios.

Cada panelista recibir 6 vasos de los 4 contienen las soluciones de los sabores bsicos, una
repeticin de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1

RESULTADOS Y DISCUSIN

Como resultado de esta prueba se debe reportar el porcentaje de aciertos por cada sabor

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXO 1

ING. DANTON MIRANDA, JORGE PRCTICA: SABORES BASICOS

EAP ING INDS ALIMENTARIAS EVALUACION SENSORIAL

FICHA DE EVALUACION

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS

FECHA.

NOMBRES Y APELLIDOS:.............. HORA..

INDICACIONES:

En los 6 vasos haya sustancias con sabor dulce, salado, acido, amargo y una repeticin de uno
de los anteriores y agua.

Identifique los sabores probndolos y anotando las respuestas en la tabla a continuacin:

CODIGO GUSTO BASICO

OBSERVACIONES:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

ING. DANTON MIRANDA, JORGE PRCTICA: SABORES BASICOS