,..

LC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

lIJG~t~!!!!!
 LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS
Tomo1:Propiedades de lasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookes unamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA

Todoslosderechosreservados. Ningunapartede estapublicacinpuedeser

reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningnsistema,
electrnicoo mecnico,nifotocopiadao grabadade ningnmodo,sinel previo
consentimientoporescritodel propietariodelcopyright.
Stallde laedicinoriginal
Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:Rosemary Wilkinson
Diseo:PatrickMcLeavey
Fotografasde lasrecetas:JaneStevenson
Materialparalasfotografasy estilismo.'
PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate

Stallde laedicinespaola:
Directorde edicin:JosepSarret
Directordeproduccin:JordiBalmaa
DirectoradeArte:MTeresaCastell
Maquetacin: TeresaGarrote
Redaccin:MaitePugs,MaykaBarciela
Traduccin:AnnaMGil

Fotomecnica:
SociedadGeneralde Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona

Impresin.BIG,SA
DepsitoLegal:B-9691-2000

Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse
Muntaner,40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Coleccin)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS

Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial,y enaquelloslugares

enqueellopuedeserde utilidadsedantambinmedidasaproximadasusandolacapacidad
estndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisinnoestotal.
Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.

Lasequivalencias
estndarson:
1cucharadita=5 mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi

-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.

 SUMARIO

INTRODUCCION 6

CEBOLLAS Y PUERROS 10

BROTES Y TALLOS 22

TUBERCULOS 34

VERDURAS DE HOJA 54

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS 72

CALABAZAS 84

FRUTAS 96

VERDURAS PARA ENSALADA 112

SETAS 124

INDICE 132
,iI'
 s

I I
~ ~

111

INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparte
esencialde nuestradietadesdelos
, primeros
dasdelahumanidad.
Los
cazadores-recolectores progresaron
haciaunaformade vidams
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy a criaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueolgicas enOrienteMediodel
cultivode distintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
el ao8000antesde Cristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasde aquellazona,porloque
podemossuponerquetambinse
consumanlasverduras,aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
de monotona en ladieta.
 Introduccin
Arriba:Espinacas.
A medidaquelasplantassefueron
convirtiendoenunaparteregularde la
dietaparasaciarel apetito,ya
medidaquesefuerondescubriendo
aquellasquecausabantrastornos
digestivos,loshombressefueron
haciendoconscientesde la necesidad
de cultivarplantascomestibles.
Judasy guisantesfueronlasprimeras
verdurascultivadasenTesaliay
tambinen Macedonia.Estas
legumbrestuvieronunaimportancia
enormeen lassociedadesprimitivas,
dadoquecrecanfcilmentey
proporcionaban semillasqueeran
ricasenalmidonesy protenasy que
sesecabanbieny sepodan
almacenardurantemuchotiempo.
Muchasde lasverdurasquenosson
8
.. ~'"
msfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistricos:losegipcios
cultivabancebollas,ajos,rbanos,
lechugasy habas;losgriegosy los
romanoscultivaronproductos
originariosde suspropiastierrasy
tambindescubrieronunaamplia
gamade otrasespeciesgraciasa sus
contactoscondiversasculturas.
Losromanosnosolamente
descubrieronlosfrutosde otros
pases,sinoquesusejrcitostambin
introdujeroningredientesa lospases
queinvadan.EnGranBretaa,por
ejemplo,a principiosdel sigloprimero
eracomnelcultivodejudas,
guisantes,puerros,chirivasy nabos.
DurantelaEdadMedia,unagran
cantidaddeverduraseranya
conocidasy losprimeroslibrosde
cocinaregistranmuchasrecetasque
111 .. .'EC
lasutilizancomoingredientes.
Losprimerosexploradores trajeron
consigocomobotnde susviajesuna
seriede ingredientes exticos,queal
serintroducidosen Europacrearonun
grandeseode experimentar nuevos
saboresentrelasclasesms
acaudaladas.MarcoPoloviajhasta
Chinay a su regresoa Europatrajo
consigovariasespeciasaromticas.
Cristbal.Colny otrosexploradores
encontraronpatatas,tomates,
pimientos,calabazasy maz.Estos
productosalimenticios fueron
recibidosconpocoentusiasmo, y
algunsde ellos,comolaspatatasy
lostomates,inclusocongrave
reticenciay desconfianza.
Esunhechobastanterecienteque
generaciones de personasenel
mundoenteroexpresenintersen
~- . "'"'"_.. -
 Introduccin

especiesde verdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente, tenemoslaopcin
decomprarexactamente loque
queremos enel momentoenque
queremos. Esteesun lujoal quenos
hemosacostumbrado y estamos
dispuestos a pagarel precioquevale
disponerde unagranvariedadde
especiesinternacionales. La
superabundancia de determinadas
verduras, unhechoqueescomnen
diversaspocasdelao,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializaban a escalalocal,ya no
esalgomuyfrecuenteen lastiendas
dealimentacin modernas,perolas
estaciones todavamarcanla pautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
A diferenciade losingredientesde
despensa,laprincipalcaracterstica
delamayorpartede lasverdurases
quetienenunaestacino temporada

J'!ii Arriba:Tartade tomatey albahaca.

Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

caracterstica.
Porello,ademsde
sacarpartidoa laventajaquesupone
estaexhibicinde productosde
muchospasesen lossupermercados
mscosmopolitas, tambinvalela
penacompraren losmercadoslocales
losproductosmsfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestacin
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoen platoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climticasmsfras.EIvalornutritivo
de lasverdurasesindiscutible,y todos
losexpertosennutricinrecomiendan
..' tomarlasdiariamente. Y si sonlasde
-
:.'; temporadamejor,tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
9
 UNO

CEBOLLAS
y PUERROS

Cebollas

Chalotes.

Cebolletas

Ajo
Puerros

.'
Cebollas y Puerros

CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanms
queotras,peroel hechoes quesincebollas,
uncocineroestperdido.Haymuchasrecetas
clsicasespecficamentepensadasparalas
cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas
del plato.Latartade cebollao la sopade
cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun
saborespecialy slopuedenhacersecon
cebolla.Tambinseradifcilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes,nose usaran,
Ligeramente fritashastaqueestnblanditas,o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsabornicoy especiala muchosplatos,

Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,los
chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres.Todosellostienenel caracterstico
olora cebollacausadopor unassustancias
voltilesqueseencuentrandebajode la piel.
Losregistroshistricosy arqueolgicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesde aos.Secreequeson
originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebide extendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,
en laBibliay sabemosquehabitualmente se
comanenEgipto.Antiguamente, habauna
inscripcinenla GranPirmideendondese
decaquelosesclavosquela haban
construidohabandadocuentade una
cantidadvaloradaen 1600talentosde
cebollas,rbanosy ajos-presumiblemente
una
cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir
laGranPirmidese emplearonmsde dos
millonesde bloquesde piedrade dos
toneladasy mediacadauno,Durantela Edad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comnentodaEuropa,y se usabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquese
queraquepredominase sufuertesabor.
fcilmente.Detodosmodos,hayvariedades delicadoquelashaceidealesparaservir
Variedades muydistintasenlo querespectaal colory al crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu
Comolascebollasseconservanbienenlos sabor,y endeterminadas recetasconviene tamaosepuedenguisary cocerenteras.
lugaresfros,sesuelentenersiemprea mano utilizarciertasvariedadesenvezde otras. CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas
unascuantas,normalmente de aquellas CebollasEspaolas: Lascebollascultivadas queseencuentrannormalmente y,aunquese
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos en lasregionesclidassonde saborms conocencomocebollasamarillas,elcolorde
finesy quesepuedendorary saltear . suavequelasde lasregionesmsfras,y las su pielesmsbienmarrndorado.Sonlas
cebollasespaolassonde lasmssuaves msfuertesde sabordetodaslascebollasy
Oerecha,'
Cebollasespaolas. entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor sonunavariedadmuyverstil.Lasms
Pginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas. cobreclaroy sonbastantemsgrandesque pequeas,a vecesllamadascebollitas,son
Pginade la derecha,abajo:Cebollasrojas. lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey excelentesparaencurtidos,aunquetambin
12

.. -. -' :L~~ -~
 Cebollas y Puerros
r

puedenusarseparahacerguisosy sofritos o
salteadasconmantequillas a modode
deliciosaguarnicinde determinados platos.
CebollasRojas:A vecesllamadascebollas
italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto
atractivoy queseencuentranfcilmenteen
verduleras y supermercados. Debajode su
pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor
rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave
y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen
ensaladas y platostipoantipasti.

13
Cebollas y Puerros

CebollasBlancas:Estetipode cebollasse
dancontodaclasedeformasy tamaos:
achatadas,redondasy ovaladas,grandesy
pequeas.Lasmspequeas,conla pielde
colorplateadobrillante,sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa.Lasmsgrandespuedenser
dulceso picantes,y nohaymanerade
distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy
verstilesy se puedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmspequeas,llamadas
parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los
dry martiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia:Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos,
de donderecibensunombre.Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamentedulcesy
sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne
u otrasverduras,sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar
entamaoa lascebollasespaolas,perosu
formaesmsbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarnicinde
carnesy de hamburguesas.
14

.,,'._- ""~---

Cebolletas
o Escalonias:
Estasson
variedades decebollaquese recogenmuy
pronto,cuandosusbulbostodavaestnmuy
verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey
delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren
ensaladas, tortillasy sofritos,y encualquier
platoquerequieraunsuavesabora cebolla,
Nutricin
Ademsdetenerunsabordelicioso,las
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB
y Cademsde calcio,hierroy potasio,Al igual
queel ajo,contienenunasustancia
anticoagulantequeconstituyeunaproteccin
eficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprar
y Almacenar
Antiguamente eraunespectculofrecuentever
a unvendedorde cebollaspaseandoporla
callemontadoensu bicicletay conristrasde
cebollascolgandode cualquierpunto
disponible,incluidosu propiocuello,
Hoyesdifcilencontrarlas a ristras,perosi las
encuentraasenalgnsupermercado, es una
buenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasse conservanmejorquela
mayorade verduras,siemprequeseguarden
en unlugarqueseafroy seco,comouna
despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen
la neverasi noquierequese reblandezcan,
y unsabortanfuertecomolascrudas,Elmtodo
nuncaconserveen la nevera-ni enninguna
otraparte-cebollascortadas,a menosque
quieraquesucomiday todasucasahuelaa
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios
tamaosy notenerqueandardejandotrozos
portodaspartes,Lostrozosquesobran
puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo
contrario,espreferibletirarlos,
Preparacin
Lascebollascontienenunasustanciaquese
sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo
quea vecespuederesultarmuydesagradable,
Sonmuchoslosmtodosideadosparaevitar
esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo
aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane
inclusoponindoseunasgafasprotectoras,
Ademsde lacapaexteriorde hojas
marronosas, prescindatambinde la primera
capade cebolla,a menudosecao estropeada,
Cebollas y Puerros
A menosquevayaa utilizarla cebollapara
hacerunsofrito,encuyocasolo mshabitual
escortarlaenformade gajos,procurecortarla
siemprea lo anchoenformade aros,Procure
cortararosenteros,y si quierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinaldividiendola raz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,
Coccin
Lassustanciasvoltilesquecontienenlas
cebollasseevaporandurantelacoccin,razn
por lacuallascebollascocidasnuncatienen
de coccin,inclusolaformade freruna
cebolla,determinamuchosu saborfinal.La
cebollahervidao picadaaadidatalcuala
sopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sise
freo sesalteabrevemente,o si se lahace
"sudar"sofrindolaconunpocode mantecaen
unasartntapada,hastaquequeda
translcida,su saboresmsdulce,
Frindolashastaqueadquierenuncolor
doradofuerte,lascebollasdesprendenun
sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
queresultaexcelenteparaacompaarplatos
de carneasaday queesesencialpara
prepararunasopade cebollaa lafrancesa,
Pgina de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Pgina de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeos,
15
Cebollas y Puerros

CHALOTE S

Loschalotesnosoncebollaspequeas,sino
unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueel de la
mayoradecebollasy sedisuelvenfcilmente
en loslquidos,raznporlaquese usanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiados,de modoqueal romperuno
es normalqueaparezcandoso treschalotes
en unamismaraz.Sutamaoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasque
solamentese necesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeacantidadde cebolla,o
cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable,aunque
algoextravagante, a lascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratade unasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquela cocinaclsicautilizadeterminados
ingredientes,el artede laimprovisacin no
debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin
se preparatradicionalmente concebollas
blancasdeltamaode unanuez,perosi se
utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.

Historia
Loschalotessonprobablementetanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresde la
pocaromanahacencomentarios elocuentes
sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.

Variedades
Loschalotessonunaespeciede cebollas
pequeasy delgadasconuncuellolargoy una
pielde colordoradocobrizo.Haydiversas
variedades,aunquenoesfcilpoderelegir
entrevariasde ellasen lossupermercados.En
cualquiercaso,lasdiferenciasestnmsenel
tamaoy el colorde la pielqueen elsabor.

Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfroy seco.

Preparacin
y Coccin
Peleloschalotesdel mismomodoquelas
cebollas.Separeel bulbo.Crteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeos
queesfcilcortarseal hacerla.Si losusa
enteros,puedefrerlosa fuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
6
- - n-
O ~O~~

CEBOLLETAS
Cebolletas: Entrminosculinarios,las
cebolletas deberanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosde
lafamiliade lacebolla,debensermencionadas
aqu.Comosabecualquieraquelashaya
cultivado,lascebolletassoncomounasmatas
dehierbasaromticasquetienenunas
hermosas floresde colorlilaclaro,que
tambinsoncomestibles.
Preparar y Servir
Lascebolletassecortannormalmente con
tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como
guarnicin enensaladasy sopas,a lasque
aportanunagradableaunquelevesabora
cebolla.Juntoconel perejil,el estragny el
perifollo,lacebolletaesunode losingredientes
esenciales de lasfinashierbas.
Lascebolletastambinsonundelicioso
Arribaa /aizquierda.Cebolletas.
Arribaa la derecha.Cebolletaschinas.
acompaamiento paralosquesostiernos,
muchomejorquelosquesoscomercializados,
en losqueel saborde lacebolleta
prcticamente ni se nota.Lacebolletatambin
se puedemezclarconmantequillablanda
comoalternativaa la mantequilla aromatizada
conajo.Puedeusarsedespusparauntarunas
cuantasrebanadasde pany frerlascomosi
fueraunexquisitopande ajo.
Sise usacebolletasen platoscocinados,hay
quecocerlasmuypoco,o de locontrariose
pierdetotalmentesusabor.
Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a
vecesdenominadas cebolletasde ajo,tienen
undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen
unatiendaespecializada en productos
orientales,valela penacomprarlas,pues
aportanundelicadosabora cebollaa muchos
platosorientalesen losquese utilizansofritos.
Cebollas y Puerros
Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelas
normales:tantola parteverdecomola blanca
soncomestibles.Tambinsondeliciosas
servidassolaso comoverdurade guarnicin.
Comprary Almacenar
Enambostiposde cebolleta,busque
ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
verdeuniforme,sinmanchasmarronosas ni
signosde marchitamiento. Puedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin
abriren lascebolletaschinassonunsntoma
de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
mstiernaqueunaquetengalasflores
completamenteabiertas.
17
Cebollas y Puerros

AJo
Elajoes uningredientedel quecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamentenadiequedisfrutecocinando.

Historia
Sesabequeel ajofuecultivadoporvez
primeraentornoal ao3200antesde Cristo.
Inscripcionesy modelosde ajosencontrados
en laspirmidesdel antiguoEgiptosonun
testimoniodelhechode queelajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambintenaunsignificadoceremonial. Tanto
losgriegoscomolosromanoscreanqueelajo
tenacualidadesmgicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasa basede ajo,y seponanristrasde
dientesde ajoenloscuellosde losrecin
nacidosparaahuyentara losmalosespritus.
Comovemos,lamitologade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambinusabanel
ajoporsuscualidadesteraputicas.No
solamenteleatribuanpropiedades
afrodisacas,sinoquetambincreanqueera
buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy
lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose
fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa
-losarquelogoshanencontradoen un
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequillaaromatizada conajodeentre200y
300aosdeantigedad-, supopularidad
actualsedebefundamentalmente a lafamade
lascocinasmediterrnea, indiay asitica,en
lasqueel ajodesempeaunpapelesencial.

Nutricin
Sucedea menudoquecosasquedurante
muchotiempose hanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigacin cientfica
acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes
un buenejemplode ello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
teraputicas.Lamssignificativaes que
disminuyeel nivelde colesterolde la sangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibiticoy haypruebasde quetieneefectos
beneficiososcontrael cncery lasembolias,y
queintensificalaabsorcindevitaminas.
Muchosentusiastas del ajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloal natural.

Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada.
18

,~A-~ .- ._~,,~

Variedades
Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasms
grandes,concabezas"gigantes", hastalasde
bulbosmuypequeos.Supieles
apergaminada y puedeserde colorblanco,
rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta
al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo
grandesy de colormoradosonunhermoso
adornoen muchascocinas.
Pornormageneral,cuantomspequeaes la
cabezadeajo,msintensosueleserelsabor
de ste.Detodosmodos,lamayoradeajos
quesevendenenlastiendasnose clasifican
porsuformao tamao(exceptolascabezas
gigantes),y se sueleelegirloquehaymsa
mano,ya seaenformade dientesde ajo
sueltos,en cabezaso en ristras.
Elajo cultivadoenregionesclidasesel.ms
fuerte.de sabor,y cuandoestensazntiene
unsaborintensoy pecularquelo hace
indicadoparaconsumrcrudoenensaladaso
comoingredientede vinagretasy aderezos.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezade tamaonormal.
Comprary Almacenar
Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto
y redondas,conla pieldecolorclaro.Es
aconsejableevitaraquellosbulbosque
empiezana echarbrotes.
Losbulbosde ajoseconservanbastantebien
en unlugarfroy seco;si el ambienteesalgo
hmedo,echarnbrotesfcilmente,perosi el haceres limitarsea comerajocuandose
ambientees demasiadoclidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtindose en un
montnde polvogris.
Cebollas y Puerros
Preparacin
y Coccin
Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza
y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello,
puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
tambinpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
conlaua.Cuandose parteundientede ajo
ensentidolongitudinalapareceunayemaenel
centro,quea vecesesde colorverde.Algunas
personasla descartanseacualseasu color
Losdientesde ajosonlospequeosgajosque
formanlosbulboso cabezasy lamayorade
recetasespecificanunoo msdientesde ajo.
(Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
la recetaesundiente)
Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja
de uncuchilloo conuninstrumento especial
paraprensarlos.Elajochafadoes mstilpara
cocinarporquesu saborsedistribuyede un
modomuchomsuniformequecuandose usa
enteroo finamentepicado(lossofritossonla
excepcin).Prepareelajode acuerdoconla
intensidaddelsaborquerequierala receta:el
ajocortadoa laminitasfinases mssuaveque
el cortadoa trocitos,quea suvezesms
suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la
coccinreducesiemprelafuerzade su sabor.
Alientoa Ajo
Elsabory olora ajotiendena persistiren el
alientoy puederesultardifcillibrarsede
ellos.Mascarperejiles unremedioconocido,
perosueficaciaes slorelativa.Mascar
semillasde cardamomoesotroremedio
tradicional,peroes unadesagradable
solucin.Lamejorsugerenciaquese puede
estconpersonasde totalconfianzay que
noseofendanporel olor.
19
 Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerrossonmuyverstilesy tienenun
sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes,estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosalvapory untadoscon
mantequillacomoverdurade guarnicin.
Lospuerrossontambindeliciososcomo
ingredientesde sopasy caldos,y se han
ganadocontododerechoelttulode "reyesde
loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel
Ritz-Carltonde NuevaYork,sondosrecetas
clsicasconpuerro,aunquesonmuchsimas
lasquelo utilizancomoingrediente.

Historia
Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria.Fueroncultivados
abundantemente enel antiguoEgiptoy tambin
fueronconsumidosy apreciadosen los
perodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay
pruebasde quefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los
mencionamstarde,y losregistroshistricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabade buengusto.De
todosmodos,aunquenogozasende unagran
reputacinentreloscaprichososaristcratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaron consumiendo puerros.Crecenen
todaclasede climasy sonlosuficientemente
nutritivosporsmismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablemente duranteestapocacuandose
ganaronel sobrenombre de "elesprragodel
pobre",unapodoquedicemsacercadel
esnobismode algunaspersonasquede las
propiedadesde lospuerros.Muchostopnimos
ingleses,comoLeightonBuzzardy
Leckhampstead tienenunnombrequederiva
de la palabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoel emblema
nacionalde Galesdurantecientosde aos.

Variedades
Haymuchasvariedadesde puerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercializacin
suelentenerunos25cm.de largoy un
dimetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamaosenormes,
peroenestecasolonormales quela parte
centraladquieraunaconsistencialeosa.
20

. . ~ - '" """""=,,,"-~.
 Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisinde unextremoa otro,
pasandoporelcentrodel puerro(debajo).
Lvelobienconagua,separandolasdos
partesy dejandoqueel chorrode agualas
recorrabienparaquenoquedeel menorresto
de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas
enjuguelosmuybienconaguafra.

Puerrode Canad

Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy
puerrossilvestres,el puerrode Canadestal
vezel msconocido.Tambinllamado"ramp"o
puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una
escalonia,peroconunsabormsfuertey
enrgico,similaral delajo.Elijaespecmenes Coccin
sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas Lospuerrospuedencocersealvaporo
hojasfrescasy brillantes,y gurdelosenun hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien
lugarfrodentrode unabolsade plstico. cortadosa rodajasy fritosenmantequilla.
Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo duranteunparde minutosy luegodejados
quelasescalonias,recortandolosextremosde cocera fuegolentoconla sartntapada,
la razy luegocortndolosa rodajasfinas. evitandoquesedorenenexceso.A diferencia
Uselosparacocinaro enensaladas,pero de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco
quenodebeexcederseensuuso. apetitosos.Puedenfrerseen lasartn,conun
pocode ajoy jengibre.Sisecuecen
Comprary Almacenar
demasiado,puedecubrirlosconunpocode
Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla
parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y coccinhastaqueestntiernos.
lashojasdebenserverdesy brillantes.Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,
recortela
puntade lashojasy gurdelosenelcajnde
lasverdurasde la neverao enunlugarfro.Al
cabode unosdias,empezarna marchitarse.

Preparacin
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas
de la basesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros,cortelas
bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate
de un puerromuyfrescoo cultivadoenel Izquierda:Puerros.
huertocasero,probablemente tendrque Arriba:Puerrode Canad.

21
 DOS

BROTES
y TALLOS

EsPrragos

Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violn

Brotes Orientales

Hinojo

Hinojo marino o
Hierba de San Pedro
 Brotes y Tallos

ESPARRAGOS

Elesprragoes decididamente unaespeciede

lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
de esprragos,lediferenciade berzasy
coliflores,y susabortambinesde lujo.
Laspuntasde esprrago,especialmente las
quesongruesasy de colorverde,cuando
estnensupuntoa principiosde verano,
tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofcilde recordar.Silos
diosescomieran,seguroquecomeran
esprragos-simplementeacompandolos
conunpocodesalsaholandesa.

Historia
Losantiguosgriegosya conocanlos
esprragossilvestres,peronofue hasta
tiemposromanosqueempezarona ser
cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy
valorados;sabemosquea JulioCsarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No
disponemosregistrosdel consumode
esprragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En
el librode recetasde la Sra.Beetonhay
catorcededicadasa losesprragos,y por los
preciosquecita,parecequeesteya eraun
productocaroentiemposvictorianos.

Nutricin
Losesprragosproporcionan
vitaminasA, B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.

Variedades
Haymuchasvariedadesdeesprragosy
tambinmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losesprragosespaolesy
holandeses sonblancosconla puntamarfilea;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva
sobretodoenFrancia,dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En
consecuencia, lostallossonblancosy las
puntasestnteidasde colorverdeo morado.
Encambio,losesprragosinglesesy los
americanos crecenporencimadelsueloy sus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestin
muydebatidaculde ellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadores afirman
quelossuyossonlosmejores.
Losesprragosfinosy cortossonexcelentes
brevemente cocidosal vaporo pasados
rpidamenteporlasartny servidosen
ensaladas.EnItaliase sirvensolos,
espolvoreados conquesoparmesanorallado.
24

.. ~ .. -.",.. . -~ !!!!!I!! .

Comprary Almacenar
Latemporadade losesprragoses
relativamente corta,puesslocrecendesde
finalesde la primaveraa comienzosdelverano.
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante
todoel ao,perocuandonoeslatemporada
sonde importacin. Tambinsonbuenos,pero
mscaros,y notienenel intensosaborde los
cultivadosen el lugar,pueslosesprragos
empiezana perdersaborencuantose cortan.
Al compraresprragos,debecomprobarse que
laspuntasestnestrechamente enrolladasy
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy
rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un
aspectomarchito,ellosignificaquehace
tiempoquehansidocortadosy es preferibleno
comprarlos.Losesprragosse pueden
conservarvariosdassi esnecesario.Desate
losmanojosy gurdelosenel cajnde las
verdurasde la nevera.
Izquierda:Esprragos.
Arriba:Esprragosblancos.
Brotes y Tallos
Preparacin
A menosqueel esprragoprovenga
directamente del huerto,corteel extremo
inferiordeltallo,quenormalmente esduroy
leoso.Si laspartesinferioresdeltallotambin
estnduras,mndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo,si el esprragoesmuy
fresco,ellonosernecesario,y losesprragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.
Coccin
Elproblemaconlacoccinde losesprragos
esquelostallostardanmsenhacersequelas
puntas,mstiernas,queslonecesitan
cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar
unrecipienteespecialparaherviresprragos.
Colquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
cestade alambrey sumrjalos en unaollacon
aguahirviendosalada.Tapelaollay djelos
cocerhastaquelostallosestntiernos.
Alternativamente,
si notieneunhervidorde
esprragos,pongael manojoenposicin
verticalenuncazohondollenode agua
hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
patatasparaqueelmanojode esprragosse
sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.El
tiempode coccindependesobretododel
grosorde laspuntas,perotengacuidadode no
excederse,laspuntasdebenofrecercierta
resistencia,
comola pasta"aldente".
Losesprragostambinpuedenfrersecon
aceitede oliva.Estemtodode coccin
intensificasusabory essencillo.Srvalos
simplerJ;lente
espolvoreadosconsalmarina:
isons:~ncillamentedeliciosos!Sise cuecenal
vapor,srvaloscor mantequillafundida,cuyo
saborcomplementa el deestealimentode lujo.
25
 Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen
abundanciaenGranBretaa,dondedurante
losmesesde julioy agostoesfrecuentevera
losagricultoresvendindolasjuntoa las
carreteras.Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasy muyfrescas,por loque
constituyennormalmente
unabuenacompra.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consuman
ya enlaantigedad.Aunque
26
- ..~. !!!!!
algunosescritoreslasmencionan, es posible
queserefierande hechoa unaespeciesimilar
(Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees
laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos
crecenen muchoslugaresdelsurde Europay,
por loquesabemos,el primerlugardondese
cultivaronlasalcachofasfueen Italia.
Detodosmodos,Goethenocompartielgusto
de lositalianosporciertasverduras,y en su
libro,Viajea Italia,comenta:"aqu,los
campesinossecomenhastaloscardos",algo
queno le parecanadaapetitoso.
,.
-~
Actualmente,lasalcachofasse cultivanentodo
el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en
Franciay enEspaasecomenlasalcachofas
cuandotodavasonmuyjvenes,antesde que
se hayandesarrolladocompletamente.
Desgraciadamente, estasjvenesexquisiteces
nosuelenexportarse,por loquesi tienela
oportunidadde visitaralgunodeestospases
nodejeescaparla posibilidadde probarlas.
Comprary Almacenar
Slovalelapenacompraralcachofascuando
estnen sazn,aunquepuedenencontrarse en
lossupermercados durantecasitodoel ao.En
invierno,sinembargo,su aspectoesmsbien
desangelado, sonpequeasy secasy novale
la penamolestarse en prepararlas.
Cuando
estnensu puntosuaspectoesexcelente,con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamenteaferradasentornoal
corazncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2 3 dasen elcajnde las
verdurasde la nevera,aunquees preferible
consumirlaslo antesposible.
Preparacin
y Coccin
Primeroarra,nque el talloconla mano,conlo
queeliminarpartede lasfibrasde la base,y
luegocortestaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeasde la base.Silashojasson
muypuntiagudas,recrtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconel zumode
mediolimn.Lasalcachofasmsgrandes
tienenquedejarsecocera fuegolentodurante
30-40minutoshastaqueestntiernas.Para
verificarsiya estnal punto,arranqueunade
lashojasexteriores.Debedesprenderse con
facilidady subasedebeestarmuytierna.
.
 Brotes y Tallos

Cardos
Estaverdura,detamaoimpresionante, est
estrechamente relacionadaconla alcachofay
tieneunsaborestupendo,uncruceentrela
alcachofay el esprrago.Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosde altura,y unavezmaduros,al igual
queel apio,sevanblanqueando a medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde peridicoy bolsasde plstico
negrasdurantevariassemanas,de modoque
al arrancarlosa finalesde otoo,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoes unaverdurapopularenalgunos
pasesdel surde Europa,peronotancomn
enotrossitios.EnEspaa,porejemplo,esmuy
. apreciado y a menudo se sirve escalfado y
acompaadode castaaso nueces.Solamente
se comeel corazny la parteinteriordeltallo.

LasAlcachofas y la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustancia
qumicallamadacinarinaqueactasobrelas
papilasgustativasde la mayorade las
personas(aunqueseasorprendente, node
todas)hacindolasmssensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,stoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalela pena
beberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasode aguafra,que
tendrungustoagradablemente dulce.

ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminade entradatodapompay
ceremonia, quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,de modoquelos
comensales puedancompartirel placerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizada al ajoo en unavinagreta.Si
prefiereservirlasdeformaindividual,hgalode
unaen una.Lassalsasparauntarsonuna dientesreteniendosolamentela partems
parteesencialenel consumode alcachofas;se carnosade la basey descartandola parte
puedeponerunacucharadaen cadaplatoo superior,msseca.Elcoraznde laalcachofa Pginadela izquierda:Alcachofas.
servirunpequeobola cadacomensal.Una secomeconcuchilloy tenedory se unta Arriba:Alcachofaspequeas.
vezuntadala hoja,sehacepasarstaentrelos igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta. Sobreestaslineas.Cardos.
27
 Brotes y Tallos

APIO

Hayquiendicequeel simpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que
paramasticarlohayquequemarmscaloras
quelasquecontieneel propioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial, noporello
dejade tenerel apiounsabormuypeculiary
caracterstico,
quehacede l unexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartede uningredientetilparamuchas
ensaladas.Elsaborastringentey latextura
crujientedel apiocontrastaperfectamentecon
otrosingredientestipicosde ensalada,y es por
lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladade aguacateconnueces.

Historia
Elapiosecomeen muchospasesde Europa
desdehacecientosde aos,y en muchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.

Nutricin
Elapioes unaverduramuybajaen caloras
perocontienepotasioy calcio.

Variedades
Lamayorpartede supermercados y
verdulerasenfuncinde lapocadelao,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir
la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose
dejacrecerdeformanatural,sustallosson
verdes.Peroacumulando tierracontrasus
brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan
protegidosde laaccindirectade laluzdelsol
y sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,
el apioblancoesta menudo"sucio",esdecir,
cubiertode restosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmslimpio.Elapio
blanco,resistentea lasheladas,seencuentra
sloen invierno.Esmstiernoy menosamargo
queelapioverdey seconsiderade superior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoy se usatradicionalmenmte entornoa
lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompaarcarnede pavoojamn.

Comprary Almacenar
Elapioblancoesten sazndurantelosmeses
de invierno.Siesposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor
msagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeen los
supermercados. Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy de aspectosanoy lostallos
28

. ---~ -
 Brotes y Tallos

rectos.Silefaltanhojaso partede los

pednculosexteriores, es probablequesea
viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI
apiose
puedeguardardurantevariosdasenel cajn
de lasverdurasde la nevera.Elapioquese
hayaquedadoun pocomustiose puede
revitalizarenvolvindolo
conpapelabsorbente
y ponindolode pieen unjarroconagua.

Preparacin
Siesnecesario,laveel apioy separelos
pednculos,recortandolabaseconuncuchillo
afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,
segnexijala receta.Cuandosesirveel apio
crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores,
tirandode ellosdesdela base.

Cocciny Empleo
Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen
ensaladas, mezcladoconcremade quesoo
cremaagria.Elapiococdoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringentemuycaracterstico
quehacede l
unexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO NABO
Hablandoconpropiedad,el apionaboesun
tubrculo,yaquees la razde determinada
clasede apios.Esunaraznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun
saborparecidoal delapio.Ralladoy comido
crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmsparecidoa laspatatas.Una
formamuypopularde servirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambinfinasde
patatacubiertasde cremay gratinadas.

Comprar
y Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeosde apionabo.Sucarnesedecolora
al exponersea la luz,porlo quedespusde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limn.

Coccin
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez
hervido,enensaladasa basede patatas.

Izquierda:Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha:Apionabo.
29
 Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZA DE VIOLIN

A vecesllamadoshelechos-avestruz, estos
tallossonde un ricocolorverdey normalmente
tienenunos5 centmetros de longitud.Tienen
unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce
entreel esprragoy unaverduraafricana
llamadaquingombo calal.Estostallostienen
unatexturaligeramente correosa,lo quehace
de ellosuningredientemuypopularen
determinadas recetasorientales.

Preparacin
y Coccin
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
de violn,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerloso hervirlosa fuego
lentoconunpocode agua,o saltearlosen
mantequillahastaqueestntiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompaados conunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezade violn.
Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa.
Debajo,a la derecha:BrotesdejudasMung.

BROTES ORIENTALES
BROTESDE BAMBU

Enlosmercadosde lospasesdel Extremo

Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bamb.Lapielexteriordecolormarrnde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume.Aunquees posible
encontrarbrotesde bambfrescosenalgunas
tiendasespecializadas
en productosorientales,
es muchomsfcilencontrarlos enlatados
aunqueel sabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosde bamb
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde
bambde lataprcticamente nosabena nada.
Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que
en lacocinachinaescasitan importante'eomo
el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos
brotesde bambde latasuelenteneruna
BROTESDE JUDIA
consistenciaagradablemente'crujiente. acompaados conunpocode mantequilla
aromatizada conajoo conunasalsa,y tambin Losbrotesde judao frijolesgerminadosse
Preparacin
y Coccin acompaando a ingredientes
fritoscomorollitos usande unmodoindiscriminado enmuchas
Mondela pielexteriorde losbrotesy djelos de primaverauotrosplatostpicosorientalesen recetasorientales.Seconsiderauningrediente
cocerdurantemediahora.Tienenquetener. losqueseanecesarioconseguiruncontraste inspidoy pocointeresante.Esunareputacin
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo de texturas.Normalmente losbrotesde bamb quenose merecenporquesonmuybuenos
unaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajas enlatadosestnconservadosensalmuera,as parala saludy tienenunsabordeliciosamente
finasy srvalossoloscomoplatode guarnicin, queenjuguelos conaguaantesde usarlos. fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

30

. .~-= - ~--::;. !!!-c, . -+-.-' -,-~~-------

 Brotes y Tallos

puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la
familiade lajudasonlosmsutilizadoscomo
verdura.Losquemsfcilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudasMung; losdejudas
aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja
tambnse puedengerminary sondeliciosos.

Nutricin
Losbrotesdejudacontienenunaimportante
cantidadde protenasy de vitaminaC,adems
de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,quese aprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdetasde adelgazamiento,
ya quesonunalimentobajoencalorasy con
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsmismos,sinsalsasu otrosaditivos.

Comprary Almacenar EnChinasecultivanexactamente de la misma castaasde aguase usansobretodoenla

Losbrotesde judaslohayquecomprarlos maneraqueelarroz,puesestasespecies cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
cuandosonabsolutamente frescos.Tienen
que necesitanlasmismascondicionesencuantoa y sepuedencomercrudaso cocidas.
serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas temperatura, cantidaddeaguay calidaddel
puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen Arriba:JudiasMungechandobrotes.
empiecena adquirruncolormarronoso. unosarrozalesqueposteriormenteson Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,
, inundados
, hastaunaalturade 10cm.Los desdearribaa la izquierda'Castaasdeagua
Coccin
.CBrT1PSsedrenanenagostoy losbulbosse de lata,Brotesde bambde lata,Castaasde
Siseusanenfriturasconacete,losbroteshay arrancany seguardantodoel invierno.Las aguafrescasy Palmitosde lata.
queecharlosenel ltimomomento,de modo
quesolamentesecuezanduranteunperodo
mnimoy puedanretenerntegramente su
texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas
tiendasespecializadas en alimentosdietticos
leexplicarncmodejargerminarlasjudas.
Compreslosemillaspensadasparagerminar.

PALMITOS
Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdel mundo.Sepueden
encontrarenlatadosperosonmuchoms
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteltimo
caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoen lasartny servirsecon
unasalsaholandesa,o simplemente frosy
baadosconsalsavinagreta.

CASTAASDEAGUA

Castaasde aguaes el nombrecomnde una

seriede especiesde hierbasacuticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas;la ms
conociday populares lacastaade agua
china,conocidatambincomo"junciachina".
31

~
Brotes y Tallos

HINOJO

Elhinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojode Florencia,hinojodulce,
finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque
la hierba,el hinojode Florenciatieneun
caracterstico saboranisadoquecombinabien
conel sabora pescado,porlo queseemplea
comnmente comoguarnicinen platosde
pescado,igualquelahierbase empleaen
caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas
tambinsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldoso enformade guarnicin.

Historia
Elhinojode Florenciasolamentees popularen
Inglaterray otrospasesdesdehaceunos20
aos,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria,puesya eraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,
el hinojohacesiglosquese consume;de
hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas
queintervieneel hinojoprocedende Italiay de
otrospasesde la cuencamediterrnea.

Comprary Almacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy
blancos,y no presentarmanchasensushojas,
de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdasen el cajn
de lasverdurasdelfrigorfico.

Preparacin
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jvenes,convienedescartarlaprimeracapade
la piel,y anaspuederesultardemasiado
duro(enestecasose puedeusarparahacer
caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmentehaciaabajo)o en
formade anillos,cortandoel bulboensentido
horizontal.Sise usacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmsbienpequeos.

Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassu sabor
contrastamuybienconelde lamanzana,el
apioy otrosingredientes
detexturacrujiente.El
hinojotambinesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoy tomate.

Derecha:Hinojode Florencia.
Pginade la derecha:Hierbade SanPedro.
32

. .. - - .jE'=-"" "'F- 111


HIERBA DE SAN
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~tiri1tJm,a veces llamado
hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,
aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las
pescaderas es BIhinojQde m~r, tambin
llamado esprrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por lforma y latextura; a sartas de
pequeos esprragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos pases de Europa y
Norteamrica, no es una especie que se
cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuando
est en sazn, lo que 'sced~ afinaJes del
verano y principios del otoo. TieO un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompaar pescado y marisco.
Tambin se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
~
Brotes y Tallos
PEDRO
Comprary Almacenar
Cuando esta especie est en sazn, es posible
encontrarla en algunas buenas pescaderas.
Antes de comprarla, compruebe que est en
buenas condiciones y perfectamente fresca.
Compre slo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.
Preparacin
y Coccin
Sies necesario,lavelosb~otespasndolospor
debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores
cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla
conaguahirviendodurantetresminutos.
Alternativamente, puedeblanquearlos conagua
hirviendo durante 3-5minutos;luegoescrralos.
LahierbadeSanPedrose puedeconsumir
cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla
pierdepartede su caractersticosaborsalado.
Lamejormanerade comerestosesprragos
marinoses hacerlospasar porentrelosdientes
parasepararlapartesuculentade losmismos
de lafinapelculaquetienenenel centro.
33
 TRES

TUBERCULOS

Patatas

Chirivas
Patacas
Nabos
Zanahorias

Rbanos
Remolacha
,~
4 Salsif y Escorzonera
,t~~-
Races exticas

Jengibre y Galangal

~-.

'"...
i:
 Tubrculos
PATATAS
Historia
La patataesoriginariade AmticadelSur.Enla
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh
introdujolostubrculosen Inglaterradesde
Virginia,aunquestonohaconvencidonuncaa
loshistoriadores pueslapatataeratotalmente
desconocidaenNorteamrica hastaelsiglo
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake
quienlaintrodujo.En1586,despusde luchar
contralosespaolesenel Caribe,Drakese
para recogerprovisiones enCartagena,enel
nortede Colombia,y entreestasprovisiones
habatabacoy tubrculosde patata.Devuelta
a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland,
frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo
de colonosinglesesse habanestablecidoall
graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero
poraquelentoncesya estabancansadosde la
experienciaDrakeloslleva Inglaterracon
algunosde loshombresde Raleighy,
naturalmente, enlasprovisiones quellevaban
consigo,habatubrculosde patata.
Al parecerlaspatatasfascinarona lareina
Isabele intrigarona loshorticultores,
perono
tuvieronxitoentrelasclasespopulares.Los
msacaudaladoslasconsideraban unalimento
inspidopropiode lasclasesbajas.Muchas
personasdesconfiaban del hechode que
maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo
intervenaen el proceso.Losministros
presbiterianosde Escocia,advertana sus
36
l!!rI;: '!!
parroquanos quecomerpatataseraunacto
impopuesnosemencionaban en laBiblia.
A pesarde estamalaprensainicial,el mrito
de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa
poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode
losalimentosbsicosen Irlanda,y endiversas
partesde Europareemplazaron al trigocomoel
cultivomsimportante, tantoparalaspersonas
comoparael ganado.Enunantiguolibroingls
de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Cookeryhaymsdeveinterecetasdiferentes
conla patatacomoprincipalingrediente.
Laprimeramencinregistradade lapatataen
Amricaes de 1719,en Londonderry, New
Hampshire.Peronollegaronalldesdeel sur,
sinoquelasllevaronconsigoloscolonos
irlandeses.Laactualpopularidadde las
patatasse debeprobablemente a unfrancs
llamadoAntoine-Auguste Parmentier,
farmacuticomilitarquevivienla segunda
mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas
virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad
comoporel hechode quepodaserun
magnficoalimentoparalospobres,porlo que
se propusomejorarlaimagendeeste
tubrculo.Persuadia LuisXVIparaque
plantaseostentosamente patatasenlos
jardinesrealesquerodeabanel palaciode
Versallesparaimpresionar a loshabitantesde
Pars,siempredispuestosa seguirlasmodas
impuestasporla realeza.Tambnorganizun
7" IIII!!!!!! - =-''''''~,.'''''
banqueteen lacorteenel queentodosy cada
unode losplatosquesesirvieronintervenala
patata.Gradualmente, comerpatatassefue
convirtiendoenalgochc,primeroentrelos
cortesanosfrancesesy mstardeentretodos
loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre
de unarecetao de unmenaparecela palabra
Parmentier,ellosignificaqueunode los
ingredientesprincipaleses lapatata.
Nutricin
Laspatatassonunaimportantefuentede
hidratosde carbono.Aunquehubountiempo
en queseconsiderabaqueengordaban,hoy
sabemosquesonunaparteexcelentede una
dietabajaencaloras-siemprequenosean
fritasenaceiteo convertidasen purconuna
cantidadexcesivade mantequilla. Tambinson
unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
mesesde inviernosuelenserla principalfuente
de estavitaminaenla dieta.Tambincontienen
algode potasio,hierroy vitaminaB.
Variedades
Haymsde 400variedadesde patatas,peroa
menosqueseaustedunhorticultor,nose
encontrarmsqueconlas 15variedadesms
habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,
en muchospaseslaspatatasseempaquetan
consu propionombrey consus
caractersticas,
lo quehacemsfcildistinguir
unasespeciesde otrasy saberquespeciees
msapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford:
Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordes una
patatacuyapulpaes de colorcasiblanco.
JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada,lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosaosy hanadquiridouna
excelente~eputacin entrequienessaben
apreciarunalimentode calidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequilla y perejil,
soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen
formade rin,la pulpafirmey de color
amarillo,y unsaborcaracterstico.
Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard:Esuntipode patatasdeforma
regular,de pielcerosay pulpade colorblanco.
MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fcilmentealcocersey seutilizaenensaladas.
. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---

PatatasdeCultivo
Desire:Untipode patataconla pielrosaday
lapulpaamarillenta y detexturablanda.
Excelenteparacoceral horno,parahacer
patatasfritasy asadaso purde patatas.
Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada.
GoldenWonder:Unapatataconlapielde
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterstico
distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es
aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno.
Tambinresultanexcelenteshervidaso asadas.
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,
conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa.
KingEdward:Probablemente lamsconocida
de laspatatasbritnicas,aunquenoseala
mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa.
LasKingEdwardRojassonprcticamente
Tu brculos
idnticas,exceptoporel colorde su piel.
Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.
Sinembargo,su pulpasedesintegrafcilmente
al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables
parahacerpurde patatas,eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.
MarisPiper:Esunade lasvariedadesms
y cultivadasde patatay de lasmspopulares
entreloshorticultoresy loscocineros,porque
seadaptabienatodaclasede mtodosde
coccin-al horno,fritas,asadaso enformade
pur.Tieneunapiellisay claray unapulpade
colorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBard
Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris
Piper(derecha).
Derecha..PatatasRomano.
37
 Tubrculos
PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna
texturaharinosaquese desintegraal hervirse.
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase
reblandecedndoleunligerohervory luego
quedamuycrujienteal asarseconmantequilla.
Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy
caracterstico
y unapulpacremosa,y es una
especieverstil,parecidaenstoa la Desire.
Wilja:Procedente de Holanda,la patataWilja
esde pielclaray pulpaamarillentaconun
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquela mayorpartede estasvariedadesson
patatasde cultivo,nosontanfcilesde
encontrarcomolasanteriormente citadas,pero
cadavezestnmspresentesen losmejores
38
-~~=- ..-
supermercados. Sonmuyrecomendables para
ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon
mantequillao simplementehervidas.
Cara:Unapatatade cultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaal
hornoo hervida,peroquees muyverstil.
PatatasFingero Patatasdedo:Deltamao
de undedopulgar,sonunaspatatasmuy
pequeas,de lasqueexistenmuchas
variedadesdistintas,lamsconocidade las
cualeses la GermanLady Dadoqueson
patatasnuevas,simplemente necesitanser
hervidasy ya puedenservirseenensaladaso
untadasconun pocode mantequilla y rociadas
conunpocode perejilpicado.
La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay
pulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero
.<~.>-~.,. . ----
 Tubrculos

sabora castaay esexcelenteparaensaladas.

LinzerDelikatess: Son patatas pequeas,
rinoformes,muy parecidas, en pequeo, a
lasJerseyRoyal,pero con la piel ms
claray lisa. No tienen demasiado sabor y
es mejorusarlas en ensaladas.
PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es
unavariedadqueseesthaciendomuy
popular;tieneunsabormuycaracterstico.

Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y
Estima(derecha).
Izquierda.'
PatatasLinzerOelikatess.
Arriba.PatatasOesire(izquierda)y King
Edward(derecha).
Derecha: PatatasFinger
39

-----
'---
 Tubrculos
PurpleCongo:Siquieresorprendera sus
amistades,srvalesestascuriosaspatatasde
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades
de patatasazuladas,conmaticesquevan
desdeel azullavandaal negro-prpura, pero
unade lasmspopulareses laPurpleCongo,
de unmaravilloso colormoradooscuro.Lo
mejores hervirlasy servirlasconmantequilla,
puesasretienenel coloral sercocidas.
Trufade China.Esotravariedadde patatade
colormoradooscuro,casinegro,de origen
desconocidoqueactualmente se cultivaen
Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente
harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple
Congo,conservansucolorunavezcocidas.
Variedades
Recomendadas
paraCocinar
Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa,
comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las
KingEdwardy lasMarisPiper.
40
~.~~ , '-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris
Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata
nuevade Egiptoo Blgica.Tambinson
excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,
MarisPipery Desire.
ComoPur:GoldenWonder,MarisPiper,King
Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell.
Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesirey
lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
es utilizarpatatasdetexturaharinosa.
ParaEnsaladas: Laspatataspequeassonlas
msindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Delikatesse, y tambinlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamaopequeo.
Salteadas:Cualquierade lasvariedades
cerosases buenaparasaltear,comolasMaris
Bard,lasMarisPeery patatasde especialista
comolasRomanoy lasMarisPiper.

Comprar
y Almacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreen un
lugarseco,oscuroy fro.Siseexponena la luz,
sepuedenformarunasmanchasverdosasque
suelensertxicas,y si seguardanen lugares
hmedos sevuelvenmohosas.Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,es
mejorponerlasen bolsasde papelqueen
bolsasdeplstico,puesstasretienenla
humedad y aceleranla podredumbre. Sienla
tiendaledanlaspatatasen unabolsade
plstico,squelasenseguiday pngalasen
unarejillaparaverduraso gurdelasen una
bolsade papelen unlugara oscuras.
Laspatatasdecultivose conservandurante
variosmesesencondicionesidneas,perovan
perdiendo gradualmente valornutritivo.Las
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso
tresdasdecompradas,puessevuelven
mohosas siseguardandemasiadotiempo.
Preparacin
Lamayorpartede losmineralesy vitaminas
quecontienenlaspatatasseencuentranen la
pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas
nuevasslose lavanconaguacorriente;las
patatasviejashayquerefregarlasunpoco.
Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque
eliminela partemssuperficialde la piel
(debajoa la izquierda);otraalternativa,para
ensaladas y platosfros,es hervirlasconsu piel
y extraerstaunavezse hanenfriado.
Coccin
Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaste
atemperaturabaja,asla pielquedams
bronceaday crujientey la pulpamssuave.
Tambin
puedencocersepatatasmsdeprisa
)
t1"
-----
utilizandounhornomicroondas;si sequiere
quela pielobtengaunatexturamuchoms
crujientese puedenpasarporel hornocaliente
duranteunos10minutos.
Hervidas:Esimposiblegeneralizarcunto
tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello
varaenfuncinde laclasede patatade que
setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos
homogneos (laspatatasnuevaspequeasno
hacefaltacortarlas),echeunpocode salal
aguay djelashervira fuegomoderado.No
hiervademasiadolaspatatas;lasmsviejas
podrandesintegrarse y loqueconseguira
seraunpucherollenode aguaalmidonada.
Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo
quevalela penahacerde vezen cuandoa la
familia,en sustitucinde lasmscmodas
peroa menudodecepcionantes patataschips
de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento
muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se
consumena menudoo en grandescantidades.
Parahacerpatataschip,crtelasa trocitosy
djelasen remojoen unbolconaguafra
duranteunosdiezminutosantesdefrerlas.
Enjuguelas y djelasluegoescurrirsobreun
paode muselinao untrapode cocinaantes
de frerlas.Frasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenla sartn.A
mediacoccin,escrralasy dejequeel aceite
vuelvaa estara latemperaturaambienteantes
de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo.
Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy
noabsorbenunacantidadexcesivade aceite.
Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque
quedaenel ambientetardaendesaparecer.
Purde Patatas:Hiervalaspatatashastaque
estntiernas,escrralasbieny chelasde
nuevoen laolla;chfelasconunpocode leche
y mantequillausandounpasapurs(abajoa la
Tubrculos
derecha), y saznelasa sugustoconunpoco
de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo
utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible. Puede
batirligeramentelaspatatasconuntenedor
unavezchafadasparahacerlasmssuaves,
peronoseexceda.Porunavez,lasmquinas
modernasnohanconseguidomejorarlas
prestaciones de losutensiliosbsicos.
PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
se obtienenusandovariedadesde textura
harinosacomolasMarisPipero lasKing
Edward.Lvelasy crtelasa trozosdel mismo
tamaoy hirvalasconagualigeramente
saladahastaqueempiecena estartiernasy la
parteexteriorparezcasuave.Escrralas bien
pasndolasporuncoladory chelasde nuevo
en laolla,tpelay agiteladoso tresveces.De
estemodolasuperficiede laspatatassecurte
ligeramentePongalaspatatasenunafuente
conaceiteo mantecacalientey dleslavuelta
paraquequedenuniformemente cubiertas.
Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta
queestndoradas.Unavezasadas,srvalaslo
antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
volversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenel hornocaliente.
PatatasSalteadas:Hayvariosmtodospara
saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos
dems.Parasaltearrodajasde patata,
hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10
minutoshastaqueempiecena reblandecerse.
Escrralas completamente y luegocrtelasa
rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo
unamezclade aceitede girasoly aceitede
oliva(nousemantequilla,puesse quema
fcilmente),fralasrodajasen unasartn
grande.Dlavueltaa lasrodajasy fralashasta
queestnuniformemente doradas.Parasaltear
dadosde patata,cortelaspatatasenformade
cubospequeos,hirvalosduranteunparde
minutosy escrralosbien.Puedefrerlosenel
hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el
horno;dleslavueltaunpar devecesparaque
sedorende unmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson
excelenteshechasal vapor.Pngalassobre
unacapade hojasde mentaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
caliente durante 15-20minutos.
Arribaa la izquierda.'
PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasde China
(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
41
 Tubrculos

CHIRIVIAS
Hayalgode anticuadoenlaschirivas.Evocan
imgenesde nochesfrasde inviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrenteal hogardondecrepitanunos
leosde madera.Actualmente, laschirivasse
encuentranenelmercadodurantetodoel ao,
peromuchaspersonassiguenrelacionndolas
invariablementeconel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterstico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivas(o pastinacas)estnrelacionadas
conlaszanahorias; sonigualde dulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubrculosy
quemejoraconsiderablemente mezcladocon
ajoy conotrasespecias.

Historia
Losromanosya cultivabanlaschirivasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistarlaGaliay Bretaa,losromanos
descubrieron quelostubrculosquese
cultivabanen lasregionesdel nortetenanun
sabormejorquelosdel sur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivasinmediatamente
despusde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la
BajaEdadMedia,laschirivasfueronel
principaltubrculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavanohaba
sidointroducida).Nosolamenteeranfcilesde
cultivar,sinoqueconstituanunmagnfico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambineranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazcar.Lasrecetasdulcesde
chirivaenformade mermeladas y postresse
convirtieron en partede lacocinainglesa
Coccin
tradicional,y seustambincomnmente para muchaspersonaslesencantanlaschirivas
elaborarvinoy cerveza.Elvinode chiriva,con mstiernasquesecosechana principiosdel Laschirivasasadasquedanmuchomejorsi se
suhermosocolordoradoy suricosabora verano.Cuandolascompreeljalaspequeaso hiervenligeramenteunosminutosantesde
jerez,siguesiendotodavaunode losms medianas,pueslasmsgrandessonbastante echarlasal guiso.Laschirivasmuyjvenes
popularesenciertasregionesvincolas. fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor puedenasar,seenteras,perolasmsgrandes
marfileoclaroy notenerracesgerminantes. es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen
Nutricin Gurdelasenunlugarfro,unadespensa, sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla o
Laschirivascontienecantidadesmoderadas dondepuedenmantenerse 8 o 10das. aceiteduranteunos40 minutosenel horno
de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las precalentado a 200C(Gas6).
vitaminasde la claseB.Tambinsonuna Preparacin Parahervirchirivas,crtelasa trozosy
buenafuentede calcio,hierroy potasio. Laschirivasmuypequeasapenasnecesitan hirvalasdurante20minutos.Sise hierven
serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy lentamente mantienensuforma,aunqueal
Comprary Almacenar preprelassegnexijala receta.Lasmedianas aadirlasa unacazuelaparahacerunguiso
Laschirivassonunproductode invierno, o grandestienenquepelarse.Enestecaso, acabandeshacindose. Nose preocupepor
aunquehoyestnenel mercadotodoel ao. tambinsedescartala parteleosacentral;si ello;laschirivasnecesitantiemposde coccin
Sedicequelasmejoreschirivassonlasquese stasecortaantesde lacoccin,laschirivas muylargosparaquesusaborsemezcleconel
cosechandespusde laprimerahelada,peroa secuecenmsrpiday homogneamente. de losdemsingredientes.
42

---:::S..,;3~..I."'''_",>,_'' .~~ "...,~~,~ ~ .~~


PATACAS o AGUATURMAS
Laspatacas,tambinllamadasaguaturmas o
alcachofas deJerusaln,estnrelacionadas
conelgirasoly notienennadaquevercon
Jerusaln.Unaexplicacinde su nombrees
quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jeru-
salem")yaquesusflores,decoloramarillo,
giransiguiendoladireccindel sol,su nombre
enitalianoesel de girasolearticocco.
Estostubrculospequeosy nudosostienenun
sabormaravillosamente peculiary son
excelentescomopartede lasopaPalestina,
unarecetapopularclsica,Estndeliciosas
tambinasadasal hornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende las
regionesdelcentrode EstadosUnidosy de
Canad,dondelosindiosamericanoslas
cultivabanenelsigloXv.Detodosmodos,
muchosautorescreenqueprovocan
flatulencias,
loquehareducidosu popularidad,
--
Comprary Almacenar
Lamejorpocaparalaspatacasesduranteel
inviernoy a principiosde laprimavera.Son
invariablemente muynudosas,peroenla
medidade lo posibleprocurecomprarlasque
tenganmenosnudosparaaprovecharlas al
mximo.Lapieltienequeserde uncolor
marrnclarosinmanchasoscurasniclaras.
Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden
conservarseperfectamente unos10das,
Preparacin
Lapulpablancade laspatacassevuelve
marrnviolceacuandose exponea laluz,por
lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando
soncrudas,seechanenunbolconagua
acidulada(aguaconelzumode mediolimn),
Comolaspatacassontannudosas,es
preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
y pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,
la pielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubrculos
Coccin
Laspatacasse puedenprepararde muchasde
lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
chirivas.Resultanexcelentesasadas,
salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes
ligeramente,unos10-15minutos,hastaque
estnlo bastantetiernas)
Parahacercremao moussede pataca,mezcle
mitady mitadde patacasy patatas;deeste
modosesuavizauntantosusabor,conloque
se consigueunaguarnicinquepuede
acompaara muchosplatossinquesusabor
se haganotarexcesivamente.
Izquierda.Chirivas,
Debajo,'PatacasoAguaturmas.
43
 Tubrculos

NABOS y NABOS SUECOS

Losnabosy losnabossuecossonespeciesde
la mismafamiliaquelacol,estrechamente
emparentadas entres-tanto,quesonmuy
frecuenteslasconfusiones terminolgicas.En
Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos
nabosy "swede"o "Swedish turnip"paralos
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",ms
emparentada conlaespaola"nabo".
Actualmentelasverdulerias y supermercados
vendennabostiernoso nabosfranceses
(navets).Ambostiposde nabosonpequeosy
blancos,conmaticesverdososy de colorrosa
o moradoenel casode losnabosfranceses.
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,
principalmentecomoproductoparaalimentar
al ganado,perotambinparadestinarlosal
consumohumano.Aunquenoestaban
considerados precisamente unmanjarpara
gourmets,losnaboserancultivadosporlas
familiasmspobrescomouncomplemento til
a losproductosquedabalatierraeninvierno.
Losnabossuecosfueronconocidos,enun
principio,comocolesconrazde nabo,hasta
queen 1780lossuecosempezarona exportar
esteproductoa Inglaterra,y empezarona
recibirel nombreconquese losconocehoy.
Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
losnabossuecoshangozadode una
reputacinprecisamentebuenaentrelos
cocinerosde todoel mundo.Ellose debaa
queeranconsideradosunalimentopropiopara
el consumodel ganadoy porquepocas
personassehabantomadola molestiade
averiguarde quformapodanserpreparados.
Enmuchasescuelase institucionesinglesaslos
hierveny conviertenen unpuracuoso,y para
muchaspersonasstaes laformamsnormal
de consumirestetipode tubrculo.

44

-~'-'=.- ' '-"''''''''''~' ',-", .~'"

 Tubrculos

Losfranceses,encambio,hanmostrado
muchomsrespetoporlosnabostiernosque
llamannavets.Durantesigloshanideado
muchasrecetasparaprepararlos,asndolos,
caramelizndolosconazcary mantequilla o
simplemente cocindolosal vapory
sirvindolos
conunpocode mantequilla.Los
nabosjvenesy tiernostambinhansidomuy
populares enmuchospasesde lacuenca
mediterrneadurantemuchotiempo,y son
variaslasrecetasen lasqueintervienenlos
nabosjuntoconingredientes comoel pescado
y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon
tomates,cebollasy espinacas.
Preparacin
y Coccin
Nabos.Nose pelanlosnabosjvenes;se
cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al
vaporhastaqueestntiernos.Sondeliciosos
crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen
ensaladas.Losnabosmsviejossepelan
(debajo)y secortana rodajasantesde
cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la
mismafamiliaquelascolesy losejemplares
msviejospuedendesprenderunolora repollo
desagradablesi secuecendemasiado.Para
evitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensa
servirlosen unplatode verduras,o utilcelosde
unmodofrugalensopasy platosguisados,
Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon
unpelapatatasy crtelosa trozos(debajo)Los
nabossuecosse deshacensi secuecen
demasiado,y tienenundesagradablesabora
crudossi nosecuecenlo bastante.Lanica
solucinescomprobarvariasvecessuestado
durantelacoccin.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubrculos
ensopasy guisados,a losqueaportanun
saborligeramenteparecidoal de lasnueces.

Nutricin
paraqueel olora repollosedisperse. ,
<~~
rj/l
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buena
fuentede calcioy potasio.

Variedades
Losnavetsfranceses,pequeos,redondeados,
ligeramenteachatados,y de colorrosaclaroo
morado,soncadavezmsfcilesde encontrar
enlasverdulerasy supermercados en "
primavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromsapreciadasporlosfranceses,son Izquierda..Navetsy Nabos.
unosnabosgrandes,enformade zanahoria, Debajo: Nabos suecos.
llamadosvertus.Losnabosinglesessonms
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets
sonmsdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormssustancioso e intensoque
losnormales,perocuandoestnensumejor
momento tienenunsaborsutily agradable.El
naboMarianes unavariedadde pulpa
amarillenta
conunsaborparecidoal del nabo
sueco.Losnabossuecosde pulpablanca,
comoelMerrick,tienenunsabormsacuoso,
parecidoalde losnabosfranceses.

Comprar
y Almacenar
Nabos: Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses)o, encasocontrario,los
nabosmspequeosy tiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera.Tienenqueser
firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla
partesuperiorde colorverde.Deben
almacenarse enunlugarfroy seco.
Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conla piellisay sinmanchas,
dadoquelosmsgrandeses msprobable
queseandurosy fibrosos.Gurdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.

45
 Tubrculos

ZANAHORIAS

Despusde laspatatas,laszanahoriassonsin
dudaalgunalostubrculosmsconocidosy
msapreciados.Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservancomo
acompaamiento enlosplatosde carne,la
zanahoriasiempreestabapresente.A menudo
excesivamente cocida,perosiempre
consumidaporque,segnnosdecan,
hacindoloeramsfcilveren laoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncindelmtodode coccin
empleado.Laszanahorias tiernasy tempranas
cocidasen sujugoconunpocode aguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasal vapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasen ensaladasresultan
muyrefrescantes, mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterstico
sabora zanahoria.
Usadasen sopas,sonfragantesy suaves,y
comoingredientes de pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
aaderiquezay consistenciaa lamasa.

Historia
Hastala EdadMedialaszanahoriasms
frecuenteserande colormorado.Las
zanahoriasde colornaranjasonoriginariasde
Holanda,desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
en Franciasiguencomindosezanahoriasde
colorblancoy morado,enla actualidadeste
tipode zanahoriases msbienunarareza.

Nutricin
Laszanahorias contienengrandescantidades
de carotenoy de vitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E.
Consumidas crudas,proporcionan cantidades
importantesde potasio,calcio,hierroy zinc,
sustanciascuyaaportacinesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideade quelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseorigindurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesde radarseestablecieron enlas
costasdel estede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeron estarepentina
capacidaddevisinnocturnaque
demostraban losinglesesa sucostumbrede
comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla
vitaminaA quecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraen la oscuridad
46

~ .~ --'-'~="'-.'--=----
~

Tubrculos

Comprary Almacenar Coccin

Laszanahoriascultivadasartesanalmente
son
muchomejoresquelasquese comercializan.
Cuandocomprezanahorias, elijasiemprelas
msjvenes,delgadascomolpices,que dulce.Enestecaso,puedencortarseen
resultanmaravillosamente
tiernascomidas
crudaso simplemente cocidasal vapordurante
unosminutos.Laszanahorias jvenessuelen
venderseconlaparteplumosaintacta,que
debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos
jvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.
Laszanahorias nodebenguardarsedurante
demasiadotiempo.Puedenconservarse varios
dassi seguardanen unlugarfro,y aireadoo
enel cajnde lasverdurasde lanevera.
Preparacin
Elmtodode preparacindependede la edad
de laszanahorias.
Lassustanciasnutritivasms
valiosasse encuentranenla pielo justodebajo
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson
jveneslomejores simplemente lavarlascon
unpocode aguacorriente.Laszanahorias de
tamaomedianotienenquerallarse
ligeramente,y lasmsgrandestienenqueo
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.
Laszanahoriassonexcelentescrudasy
cocidas.A losniossuelengustarlelas
zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
juliana,enformade bastoncitos,y untarseen
unavinagreta,o bienrallarseen ensaladas
verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde
estasverdurassemezclanestupendamente
bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden
cocersede casicualquiermodoqueuno
quiera.Parausarlascomoguarnicin,crtelas
enjulianaenformade bastoncitosy hirvalas
ensujugoconun pocode sidray mantequilla;
tambinpuedencocerseconunapequea
cantidaddecaldo,aadiendo,durantela
coccin,unpocode mantequilla y unas
semillasde alcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasy
adquierenunasuavidadquelashace
deshacerseen el paladar.Laszanahorias
grandes,es mejorhervirlaspreviamente,pero
lasmsjvenespuedenescaldarse
brevemente o aadirsedirectamente
a la
cazuelajuntoconlacarnea asar.

RABANOS
Losrbanossecultivansobretodoporsu
tubrculopicante,quenormalmente serallay
se mezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve
concarneasada.Losrbanosfrescosse
encuentranen muchossupermercados en
primavera,y ustedmismopuedeprepararuna
salsade rbanossimplemente pelandoel
tubrculoy mezclandoluegounas3
cucharadasde rbanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)de natabatiday un
poquitode mostazade Dijon,vinagrey azcar
al gusto.Ademsde serexcelentepara
acompaarplatosdeternerafrao caliente,la
salsade rbanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballa ahumada,o
simplemente esparcidaporencimade unos
canapscubiertosconunacapade patfino.

Izquierda:Zanahorias.
Oerecha:Rbanos.
47
 Tubrculos
REMOLACHA
Laexperienciade comerremolacha empapada
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel
consumode estevegetal.Peroaquellosa
quieneslesgustasabenqueloquehayque
hacerescomprarla remolacha cruday
prepararlaunomismo.Sepuedeservirde
muchasformasdiferentes:cocidaal hornoy
acompaada conunpocode nataagria,
cocidaensujugoy servidaconunasalsa
cremosa,ralladaenensaladao parapreparar
la clsicasoparusaborscht.
Historia
Laremolachaestestrechamente relacionada
conla remolachaazucarerao betabelblancoy
conla remolachaforrajera.A medidaquefue
creciendola demandade azcarentodoel
48
-'~.."'" "".
mundo,y desdequeseaprendia extraeresta
sustanciade la remolachaazucarera,la
produccinde azcarde remolachase
convirtien unaimportanteindustriaen Gran
Bretaay Europa.La remolacha forrajerase
consumiendiversaspartesde Europy en
Inglaterraentiemposde hambruna,aunque
bsicamente secultivaba,y de ahsu nombre,
comopiensoo forrajeparael ganado.Detodos
modos,la remolachaseconsumeseguramente
desdela pocade losromanos.A mediados
del sigloXIXeraunproductomuypopularen
Inglaterray unfamosolibrode cocinaescrito
por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
en lasqueintervienela remolacha, entrelas
quedestacanlosbuuelosde remolachay la
mermeladade remolacha y zanahoria.
11 1:1
Nutricin
Laremolachaes unaexcelentefuentede
potasio.Sushojas,quetienenunsabor
parecidoal de lasespinacas,tienenunalto
contenidoenvitaminaA, hierroy calcio.
Comprary Almacenar
Compreremolachas conlasbarbasintactasy
queconservenunos5 cm detalloen la parte
superior.Sihansidocortadasdemasiado
puedeserquesangrendurantelacoccin.Se
puedenconservardurantevariassemanas
siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparacin
Paracocerremolachasenteras,enjuguelas
conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia
porencimadeltubrculo,y nocortelapartede
la razni la pele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva
la remolachacrudaen ensaladas,o en recetas
queexijanquese hayacortadoa trozoso
rallado,elimineantesla pielde la misma.
Coccin
Paracocerremolachas al horno,colquelas
unavezlimpiasen unafuenteconunatapaque
cierrebieny aada5 cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapade papelde aluminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuenteal hornodurante2 o 3 horas.
Compruebede vezencuandoqueel aguano
se hayaevaporadodeltodoy veasi la
remolachaya estcocida.Seconsideraqueya
estcocidacuandola pielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefclmenteconlosdedos.
Alternativamente,
envuelvala remolachaenuna
doblecapade papelde aluminioy djelacocer
del modoarribaindicado.Parahervirla,
preprelaigualquese haexplicadoy djela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA
La parteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasA y C, e
inclusomshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasde remolachasondeliciosas,perono
esfcilencontrarlas,
a menosquelascultive
unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas
unosminutos,escurrirlasbieny servirlas
rociadasconaceitede olivay mantequilla.
Izquierda:Remolacha.
Arriba,a la derecha:Escorzonera.
Debajo,a la derecha:Salsiti.
. '.' L- -'-~="--'~--"
.......-
SALSIFI y ESCORZONERA
Estosdostubrculosestnemparentados entre
syconotrosmiembrosde la mismafamilia
queeldientede leny la lechuga.Todosellos
tienenunasracestuberosaslargasy afiladas.
Elsalsiftieneunapielblancao marrnclaro,y
laescorzonera, a vecesllamadasalsifnegroo
barbacabruna,tienela pielnegra.Ambas
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un
saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los
esprragos. Elsalsiftienefamadetenermejor
11 sabory enocasionessele hacomparadocon
lasostras(avecessedicequees laostrade
lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestn
deacuerdoconestaapreciacin.Tantoel
salsifcomolaescorzonera constituyenun
acompaamiento agradablede muchosplatos,
fritosenmantequilla o enformade salsa.Se
usancomoingredientes enalgunassopas.
--_..
Tubrculos
Historia
Elsalsifies originariodel Mediterrneo,
pero
actualmente se cultivaen muchasregionesde
Europay deAmricadel Norte.Laescorzonera
es unaplantapropiade la Europameridional.
Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasy
su historiaestmuyligadaa suusocomo
plantasmedicinales.Lasraces,hojasy flores
de estasespeciesse hanusadoparael
tratamientode laacidezde estmago,como
remediocontrala prdidade apetitoy para
combatirvariasenfermedades del hgado.
Comprary Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la
medidade lo posible,queconservenlaparte
de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
y sano.Elsalsifse conservavariosdassi se
guardaenun lugarfrescodondenod la luz.
Preparacin
Tantoel salsifcomolaescorzonerasondifciles
de pelar.Puederestregarseeltubrculo
lavndoloconaguay luegopelaraantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquela pulpasedecolorafcilmente,es
mejorcolocarlostrozoscortadosen un
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocode zumode limn).
Coccin
Secortana trozosy se cuecena fuegolento
durante20-30minutos,hastaqueestntiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillao se
sirvenconzumode limn,mantequilla fundida
o unapicadade perejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpury comersetalcual
o consopas.Cocidosy fros,puedenservirse
acompaados conunavinagretade ajoo de
mostazacomosimplesensaladas
49
 Tubrculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionestropicalesdel mundo,
todaclasedetubrculosse cultivany se
empleanenunagranvariedadde recetas.El
ame,el boniato,labatata,lamandiocao el
tara,paranombrarsloalgunos,sonun
alimentobsicoparamuchaspersonas,y no
solamentecocidosenterosy comoverdurade
guarnicin,sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos.
Existeunagranvariedadde estostubrculos
detipotropicaly subtropical,y aunqueno
puedensercultivadosen regionesdeclima
moderado,losmscomunesde ellospueden
encontrarse mso menosfcilmenteen las
verduleriasmsespecializadas y en los
mejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrode estosproductosque,una
vezsaboreado,resultaimposiblede olvidar.
Sondulces(avecesse lesllamabatatas
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulcey estecaracterstico
sabor
50
-~~., ..".",
picante ]0 que hace de ellos un ingrediente
excelente en muchas recetasfuertemente
condimentadas,y tambin lo que los convierte
en una magnfica compaa de aquellos platos
de carne que necesitan un toque de dulzura,
como los de carne de pavo o de cerdo.
Historia
Losboniatossonoriginariosde laAmrica
tropical,peroactualmentesecultivanentodas
lasregionestropicalesdelmundo.Sehan
cultivadoenAmricadel Surdesdeantesde
lostiemposde lacivilizacininca,y fueron
introducidosenEspaaantesinclusoquela
patata.Tambintienenunalargahistoriade
cultivoenAsia,habindoseextendidodesdela
Polinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIV
Sonunalimentobsicoenmuchaszonasdel
Caribey del surde EstadosUnidos,y son
muchaslasrecetasfamosasenlasque
intervienen
comoingrediente.Losboniatos
confitados,porejemplo,sonunaguarnicin
tradicionalde lacarnede pavoo cerdoquese
",.~
sirve en Estados Unidos el Da de Accin de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en las
Indias Occidentales abundan los platos con
boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de
budn (como en el Caribbean Pudding, un plato
tpico cuyos ingredientes bsicos son el
boniato, e] coco, la lima y la canela).
Segn parece, los boniatos fueron introducidos
en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se
dice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al horno en forma de pastel, y estaba
convencido de que tenanvirtudes afrodisacas.
Si EnriqueVIII coma boniatos a principios o
mediados del siglo XVI,es muy probable que
los hubiese conocido gracias a los espaoles,
quienes, por medio del gran explorador
Cristbal Coln, que conquist gran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origen tropical.
Variedades
Elcolorde la pielde losboniatosva desdeel
blancoal rosapasandoporel marrnrojizo.La
variedadde pielroja,cuyapulpaes
blanquecina,es la msusadaen losplatos
mstpicosde la cocinaafricanay caribea.
Comprary Almacenar
Elijaejemplarespequeoso medianos,yaque
losmsgrandessonfibrosos.Tienenqueser
firmesy de formaregular;evitelosde aspecto
marchito,losquetenganmanchasde humedad
o queestngerminando.Seconservandurante
variosdasen unlugarfresco.
Preparaciny Coccin
Si cuece los boniatos al horno, lvelos bien
antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
pelar y retirar la piel una vez cocidos y fros, o
bien pelarlos antes y sumergirlos en agua
mezclada con zumo de limn.De este modo se
evita que se ennegrezcan,y por la misma razn
es preferiIJleacidular ligeramente el agua
utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden
prepararse de la misma manera que las
patatas asados, hervidos, en forma de pur o
cocidos al horno. De todos modos, evite
usarlos en platos gratinados. Son a la vez
demasiado dulces y picantes para ello.
Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y
otros ingredientesfuertes que contribuyan a
enaltecer su sabor, y tambin pueden chafarse
en forma de pur y servirse,al estilo
americano, sobre trocitos de carne de pollo en
forma de tarta de pollo crujiente.
"'-""-"""'''''''--'''''
~
AMES
Losameshansidounalimentobsicoen
muchas culturasdurantemilesde aos.Enla
actualidadexisteunacantidadinnumerable de
variedades,de diferentesformas,tamaosy
colores,
y querecibendiferentesnombrespor
partedediferentespueblos.Secreequela
mayoradelasvariedadessonoriginariasde
China,aunquesedifundieronporAfricaen un
perodomuytemprano,y se convirtieron en un
alimentobsico,dadasufacilidadparacrecer
encondiciones tropicalesy subtropicales,
y tienenla pielde colormarrny la pulpade
porquecontieneloshidratosde carbono
esencialesquedebecontenerunalimento.
Aunqueelcush-cusho amede la Indiaes
originario
deAmrica,la mayorade variedades
deameseintrodujeron enel NuevoMundo
comoconsecuencia deltrficode esclavosen
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesde este
tubrculo,
sonmuchaslasrecetasqueexisten
paraprepararlos,algunasprobablemente
nuncapublicadas,perostransmitidasde
modooraldegeneracinengeneraciny que
hacensuaparicina lahorade comerentodas
lasregionesclidasdel mundo.
--------
Variedades
Elamegrandepuedealcanzarungran
tamao.Sehadocumentado unamede 62
kilosde peso.Enlosmercados,lasvariedades
quepuedenencontrarsemsprobablemente
sondeltamaoaproximadode unacalabaza
pequea,aunquetambinesposibleencontrar
amesmspequeos,comoel amedulce,
quepareceunapatatagrandey vacubierto
normalmente porunaseriede racesvellosas.
Todoslosames,al margendesutamao,
colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas
especializadas esposibleencontraramesde
laChina,tienenunaformaalgomsalargaday
estncubiertosporunapelusillafina.
Comprar
Busquesiempreejemplares firmesy queno
tengandefectosen la piel.Lapulpadel interior
debesercremosay suculenta,y si puede
pdalealverduleroqueabraunode losames
enexposicinparapodercomprobarqueson
frescos.Losamespuedenguardarsedurante
variassemanasenunlugarfroy a oscuras.
Tubrculos
Preparacin
Al pelaruname,hayquedescartarla piely la
capainmediatamente subyacentede la misma,
quecontienedioscorina,unasustanciatxica,
aunqueel efectotxicode estasustancia
quedaanuladodurantelacoccin.Rocelos
unavezpeladosconaguasalada,puesse
decoloranconmuchafacilidad.
Coccin
Losames,al igualquelaspatatas,se usan
comoel ingredientefeculentoprincipalde
muchascomidas,hervidoso enformade pur,
fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidad
naturalconlassalsaspicantesy sondeliciosos
cortadosa rodajas,fritosy rociadosconun
pocode saly pimientadeCayena.Los
cocinerosafricanosfrecuentemente utilizan
amehervidoparahacerunamasaqueseusa
paraacompaarguisosespeciadosy sopas.
TARO I EDDO
Al igualqueel ame,eltaraesotrode los
tubrculosimportantesen laszonastropicales,
y durantemilesde aoshasidounode los
alimentosbsicosde muchospueblos.Se
conoceconmuchosnombresdiferentes:en
todoel sudesteasitico,AmricadelSury
AmricaCentral,el continenteafricanoy el
Caribesedenominaeddoo dasheen.
Existendosvariedadesprincipalesde tara-una
de tamaogrande,conuntubrculoenforma
de barril,y otramspequea,queesla ms
conocidacomoeddoo dasheen.Todassonde
colormarrncaobay conla pielmsbien
vellosa,y su aspectoesmuyparecidoal que
tendrauncrucede remolachay nabosueco.
Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el
taray el amepertenecena dosfamiliasde
tubrculoscompletamente diferentes,y tanto
susaborcomosutexturasonnotablemente
distintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy
caracterstico,
quef8cuerdaenciertomodoa
unacastaade aguaalgoharinosa.
Comprary Almacenar
Compreejemplarespequeos;de hecho,los
bulbosmspequeosy lisossonunas
excrecencias de lostubrculosqueformanel
taro,y suelenconocersecomoeddoso como
"taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy
sinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.'
Boniato.
Arriba:ames.
51
 Tubrculos

Preparacin
Lostaroscontienenunasustanciatxicajusto
debajode la pielqueproduceunareaccin
alrgica.Porconsiguiente, plelosbien,
sacandounbuengrosorde piel,y conguantes
protectores,
o hirvalossinpelar.Lastoxinasse
eliminantotalmentesi se hierveeltubrculo,y
unavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.

Coccin
Lostarosabsorbenunagrancantidadde
lquidoduranteel procesode coccin,locual
puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun
caldobienespeciadoo mezcladocontomates
y otrasverduras.Porestarazn,lostaros
resultanexcelentesparahacersopasy guisos,
a losqueaadencuerpoy saborde unmodo
parecidoa laspatatas.Tambinpueden
cocerseal vaporo frerseen lasartno
convertidosen puro comobuuelos,peroen
estecasodebenservirsemuycalientes,pues
al enfriarsetiendena volversepegajosos.

CALLALOO
Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro;
crudassonvenenosas, peroseutilizanmucho
en lacocinaasiticay caribea.Sehierveny
se utilizanparaenvolverdiversostiposde
carney verduras.Tambinsedesmenuza y se
cuececoncarnede cerdo,panceta,cangrejo,
gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademsde
limay lechede coco,paraprepararunade las
recetasmspopularesy famosasde lacocina
caribea,queseconoceporel nombrede
estashojas,Callaloo.

JICAMA
Tambinconocidacomopatatamejicana,este
tubrculo,de grantamao,esoriginariode
Amricacentral.Tieneunapielfinamarrny
unapulpablancay crujienteconunsabor
dulcea frutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambincortadaa rodajascomo
ingredientecrudoendeterminadas ensaladas.
Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.
Lasjicamaspuedenconservarse hastaun par Fotode arriba:Taros(Eddos).
de semanassiemprequeseguardenen una Sobreestaslneas,'Jicama.
bolsade plsticoen la nevera. Izquierda:Calla100.
52

'-' '- --o ~o~'---~,

---

Tubrculos

MANDIOCA

EsteesotrotubrculomuypopularenlasIndias
Occidentales y queseusaenmuchasrecetas
delacocinacaribea.Esoriginariode Brasily
llega lasIndiasOccidentales
viaAfrica,
dondetambinesunproductomuypopular.
Conocido comocassavaenlasIndias
Occidentales, sellamamandiocao maniocaen
Brasil,yjucao yuccaen diversaspartesde
Amrica delSur.Lamandiocase utilizapara
hacertapioca,y enAmricadel Surse utilizael
zumodeestetubrculoparaprepararunasalsa
y unaguardiente. Detodosmodos,tantoenlas
IndiasOccidentales comoenAfricaes
consumido comoverdurahervida,cocidaal
hornoofrita,y tambienchafadaenformade
purparahacerunaespeciede budin
tradicionaldelacocinaafricanallamadofufu.

Derecha:
Mandioca.
Debajo,
a laizquierda:Jengibre.
Debajo,
aladerecha:Galangal.

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBRE
Eljengibreesprobablemente unade las
especiasmsimportantes y popularesdel
mundoy normalmente se laasociacon
diferentes
cocinas,comolachina,la indiao la
caribea,pornombrarslounascuantas.Ya
eraconocidoenEuropaentiempQsde los
romanos, perofueuningredientebastanteraro
hastaqueseabrilarutade lasespecias
durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo
queotrasmuchasespecias,eljengibretienela
propiedad de intensificar
y decomplementarel
saborde platosdulcesy salados,aportando
fraganciay cuerpoa todaclasede recetas.De
todosmodos,mientrasqueeljengibremolido
se utilizaenrecetasal horno,y el tallode
jengibreenalmbarresultadeliciosocomo
ingredientede muchospostres,paralosplatos
saladosse usanracesfrescasdejengibre.
Hoyen da,lasnudosasy plidasracesdel
jengibrefrescoseencuentranen prcticamente
todoslossupermercados. Siempreque
necesiteesteingredientecmpreloen
pequeascantidades,normalmente conello
sersuficientepuesel jengibrefresconose
puedeconservarindefinidamente.
Paraprepararlo,simplemente extraigala piel
conlahojade uncuchillobienafiladoy rlleloo
crteloa lminasfinas,enfuncinde lareceta.
GALANGALGRANDE
Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,pero
su rizomaesmsdelgadoy susbrotesjvenes
sonde colorrosado.Susracespueden
prepararseigualquelasdeljengibre,y se
utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
53

0.
..
--- ~---- ;:e,U ,."..... - ..-

CUATRO

VE'RDURAS
DE HOJA

Espinacas
Coles de Bruselas

Coliflor -,,'

Brculi
y Brcol calabrs

Hojas de nabo
Col

Col rizada

Hojas silvestres
y dejardn

Verduras de hoja chinas

Colinabo

Cardo suizo
 Verduras de Hoja

ESPINACAS
... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

Paramuchaspersonas,lasespinacasestn
inextricablemente relacionadas
conPopeye,el
personajede dibujosanimadosquelascome
en enormescantidades.Esunproducto
popularenel mundoentero,puesencasitodas
lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde
hayespinacas.A lositalianosespecialmente
lesencantany tienencientosde platosenlos
queseutilizancomoingrediente.Laexpresin
a la florentinasignificaqueunplatocontiene
espinacas.Ademsde serdeliciosaspors
solas,lasespinacascortadasa trocitoso
convertidasenpurse puedenmezclarcon
otrosmuchosingredientes, conresultados
excelentes. Tieneunaafinidadparticularcon
losproductoslcteos,y enel OrienteMediose
mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara
hacerboreksy otrospastelesde espinacas.
Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso
ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los
inglesesusanhuevosy a vecesquesoCheddar
parahacersoufflde espinacas.
Lasespinacascongeladassonun pobre
sustituto,principalmente
debidoa quetienen
muypocosabor,porloquevalela penatratar
de conseguirsiempreel productofresco.
Lashojasde espinacasdebendetener
siempreuncolorverdey buenaspecto.
Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente
de tamaoal cocinarse;paradospersonasse
necesitaaproximadamente 1libra(450
gramos).Puedenguardarseenel cajnde las
verdurasde la neveradondeseconservarn
duranteunosdosdas.
Preparacin
Lvelasbienen unrecipienteconaguafray
eliminelostallosdemasiadoduroso grandes.
Coccin
Pongalashojasenunaollagrandesolamente
conel aguaquehayanabsorbidoy djelas
cocera fuegolentoconunapizcade sal.
Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan
en supropiovapory agitedevezencuandola
ollaparaevitarquese peguenalfondode la
misma.Secuecenen4-6minutos,encogiendo
en el procesoaproximadamenteunaoctava
partede sutamaooriginal.Djelasescurriry
elimineel lquidoquehayanabsorbido
presionandoconel dorsode unacuchara.
Lasespinacaspuedenusarsede unagran
variedadde maneras.Puedencortarsea trozos
y servirseconmuchamantequilla,o servirse
acompaando a otrasverdurascomounas

Historia
Laespinacasecultivporprimeravezen
Persiahacemilesde aos.Llega Europaa
travsdel mundorabe:losmorosla
introdujeron
enEspaa,y losrabesdel Oriente
Mediola llevarona Grecia.Enel sigloXIV
aparecip~rvezprimeraen Inglaterra,quizs
vaEspaa.Semencionaenel primerlibro
inglsde cocinaconocidoconel nombrede
spynoches,seguramente por influenciade la
palabraespaolaespinacas,normalmente en
plural.Muyprontose convirtienunade las
verdurasde hojamspopulares,debido
probablemente a queesfcilde cultivary a
queesun ingredientemuyverstilparacocinar.

Nutricin
Lasespinacassonunafuenteexcelentede
vitaminaC, si secomencrudas,y tambinde
vitaminasA y B,calcio,patasio y hierro.Antes
secreaquesuconsumoproporcionaba ms
hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro
es "atrapado"porelcidooxlicoenlas
espinacascocidas,porlo queslopequeas
cantidadesdel mismosonabsorbidasporel
cuerpo.Anas,siguesiendoun productomuy
sanotantocrudocomococido.

Comprary Almacenar
Lasespinacascrecendurantetodoelao,por
lo queenprincipionotenemosporqutener
dificultadesparaencontrarespinacasfrescas.
56

I -,... .-'... .
---'

zanahorias
tiernaso unashabichuelas.
Tambin puedencortarselasespinacas
finamente, mezclarseconquesoparmesano
rallado,saly pimientay unpocode nata,si se
quiere,y usarse. comorellenoparahaceruna
frittatao unatortillade espinacas.Otra
posibilidad esconvertirlasenpurparahacer
salsaso mezclarlaensopas.Lasespinacas
sondeliciosascrudas,acompaadas con
croutons o trocitosde baconfritos.Una
ensalada deespinacasfrescasesdeliciosa
debidoa quelashojastienenunjustoequilibrio
ensusabor:fuerteperonoexcesivamente.
Debajo:Espinacas.
Debajoa la derecha:Colesde Bruselas.
COLES DE BRUSELAS
Lascolesde Bruselastienenunsabor
pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistinto
al de lascoleso repollos,aunqueestn
estrechamente relacionadas conellos.Se
sirventradicionalmenteporNavidad
acompaando a lascastaas,y laverdades
quetienenunagranafinidadconvariosfrutos
secos,especialmente conlosmsdulces;las
almendras,porejemplo,combinanmejorcon
ellasquelasavellanaso lasnueces.
Historia
Lascolesde Bruselasya secultivabanen
Flandes(actualmente Blgica)durantela Edad
Media.Eranunaespeciede colesenminiatura
quecrecanen unanudosahilerasobreuntallo
largoy duro.Losalemaneslasllaman
rosenkohl,mezclade "rosa"y "col",unnombre
hermosoy descriptivo,ya quede hechotienen
unciertoparecidoa loscapullosde rosa.
Comprary Almacenar
Comprecolesde Bruselaslo msfrescas
posiblesya quecuantomsviejasson,ms
probableesquetenganundesagradable
sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeasy
Verduras de Hoja
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas
queseestnvolviendode coloramarilloo
marrno quetenganlashojassueltas.
Semantienenvariosdasenunlugarfro,como
unaalacenao el cajnde lasverdurasdel
frigorfico,perolo mssensatoes comprar
solamenteaquellasquesevayana necesitar.
Preparacin
Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas
hojasmsexternas.Algunaspersonashacen
unaincisinenformade cruzen la parte
inferiordeltallo,aunquenoes necesario.Si
sloencuentracolesde Bruselasgrandes,
crtelaspor lamitado a cuartos,o crtelasa
rodajasfinasy pselaspor lasartn.
Coccin
Lomejores cocerlascolesde Bruselasmuy
brevementeo estofarlassuavemente
enel
horno.Puedecocerlasunostresminutosen
pequeascantidadesde aguahirviendohasta
queestntiernas.Parafreirlas,secortanen
treso cuatrotrozosy luegosefrenen lasartn
conunpocode aceiteo mantequilla -resultan
excelentesconunpocode cebollay jengibre.
57
._~.-
 Verduras de Hoja

COLIFLOR'
Lacolifloresun miembrode lafamiHd~I<3.C01,
Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,la
colifloresmuysensibleal excesodecoccin.
Unacolifloradecuadamente cocid(3.
tieneun
saboragradablemente fresco,perococidaen
excesosevuelvegrisy blandahastael punto
de resultarincomestible,
conunpersistentey
desagradablesabora cosarancia.
A losniosa menudolesgustalacoliflorcruda,
aunquenosuelesersu platofavoritocuandose
la sirvencocidaen laescuela.

Historia
Secreequela colifloresoriginariade China,de
dondepasal OrienteMedio.Losmorosla
introdujeronenEspaaenel sigloXIIy desde
alllleghastaInglaterrasguiendolasrutas
comercialesmstradicionales. Eltamaode la
primitivacoliflorerael de unapelotade tenis,
perogradualmente se hanidocultivando
variedadescadavezmayoreshastallegaral
tamaohoyhabitual.Actualmente, lascoliflores
enanasvuelvencuriosamente a estarde moda.

Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmente
en lasverduleras
sondecolorverde,y
ocasionalmente de colormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamente en
Cerdeae Italia,peropocoa pocohaido
siendoincorporadaporotrosmuchos
horticultores.Tienenunaspectoagradablee
inslito,peropor lodemssonmuyparecidasa
lascolifloresde colorblanco.
Lasvariedadesde coliflorenanasestn
actualmente disponiblesen muchas
verduleras, lo mismoquelascoliflores
pequeasde colorblanco.
Rumanescas: Estasverdurasde colorverdeo
blancoparecenuncrucede brculiy coliflor,
peroestnmuchomsemparentadas con
estasltimas.Susabores muyparecidoal de
la coliflor,perodadoquesonbastante
pequeas,es menosprobablequesean
excesivamente cocidas,porlo queretienencon
msfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor: Esuncruceentreel brculiy la
coliflor,y pareceunacoliflorde colorverde
claro.Tieneunsabormuchomssuave,pero
tienequecocersey prepararsedel mismo
modoquelacoliflornormal.

Derecha:Coliflorespequeas.
Pginaderecha,arriba:Rumanescas.
Pginaderecha,abajo:Coliflorverde.
58

- --~- ~--' -O~---'---

Verduras de Hoja

BROCULI y BRECOL CALABRES

Variedades
Brcolcalabrs:Eslaverduraquehoyse
conocecomobrculio brcol.Tieneunas
cabezuelasgrandesde colorazulverdoso
sobreunostallossuculentos.Recibesunombre
de la provinciaitalianade Calabria,dondese
desarrollestavariedadporvezprimera.
Brculimorado:Eslavariedadoriginalde esta
planta,contallosdelgadosy largosy unas
cabezuelaspequeasdecolormoradoy que
tambinpuedenserblancaso verdes.Las
cabezuelas,lostallosy lashojastiernasson
comestibles.Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras
partesconservansucolor.Elbrculimoradoes
unavariedadmsdetemporadaqueel brcol
calabrs,msfcilde encontrar;seencuentra
desdefinalesde inviernoenadelante.

Comprary Almacenar
Es preferible comprar brculi suelto en vez del
empaquetado; pas es ms fcil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsems deprisa.
El brculi morado puede venderse suelto o ya
envasado. Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojas estn en perfectas
condiciones y que los cogollitos estn bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbrculio brcolcalabrsesunaverdura
relativamente moderna,perotambinunade las
mspopulares.Esmuyfcilde preparar,sin
apenasdesperdicios, y muyfcilde cocinar.Es
atractiva,tantoservidacrudacomococida,y se
puedecompraren lascantidadesrequeridas,a
diferenciade la colifloro el repollo.

Historia
Antesde quese generalizase el brcolcalabrs
la gentecomprabay consumabrculisdecolor
morado.Estossonbsicamenteunaversin
"desaliada" delbrcolcalabrs,conbrotes
bastantelargosy gruposde cogollitosenel
extremo.Elbrcolqueconsumimos
habitualmente tieneunascabezuelasmuybien
formadas.Lostallosdel brculimoradotienen
unligerosabora esprrago.
Losromanoscocinabanel brculimoradocon
vino'o lo servancondiversassalsas,y hoy
todavasiguesiendounaverduramuypopular
en Italia,cocidaal hornoconcebollay anchoas
o servidacomosimpleacompaamiento de
pastaconsalsade ajoy tomate.
60

-------
~

Verduras de Hoja

Preparacin
y Coccin
Cortelosextremosy descarteaquellashojas
queestndescoloridas.
BrcolCalabrs:Crteloa trozosregulares,
dividiendoeltalloy la cabezuelaensentido
longitudinalsi sonmuygruesos.Cuzalosen
aguahirviendodurante4-5minutosy luego
djelosescurrir.Espreferiblenococeral vapor
estavariedadde brculi,puesconellosu
hermosocolorverdetiendea volversegrisceo.
BrculiMorado:Puedecocerloal vapor,
cortadoa trozosgrandes,en unavaporera.
Alternativamente, puedeunirvariostalloscon
unbramantede cocinay ponerlosenremojo
conunpocode agua.Sies preciso,mtalos
conunapatataenrolladosen unahojade papel
de aluminioy djeloscoceral vapordurante4 o
5 minutoshastaqueestntiernos.

Servir
Ambasvariedadessesirvensimplemente con
mantequillay zumode limn,o acompaadas
conunasalsaholandesao bearnesa.Tambin
resultanexcelentespasadasporla sartn.

Pgina izquierda, arriba: Coliflor morada.

Pgina izquierda, abajo: Brculi morado.
Arriba. Brcol calabrs.
Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,
sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.No
snfcilesdeencontrar,perosi lo haceo las
cultivaensupropiohuerto,lo mejorescortarlas
(debajo)y cocerlasalvaporunosminutos,y
luegoescurrirlas
y servirlasconmantequilla.

61

---" .- . --~_.
 Verduras de Hoja

COL

Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedeser

crujientey conunsaborsuavey agradable,o
demasiadocociday horrible.Lacol y otras
plantasde lamismaespeciecontienenuna
sustanciaqumica-sulfurode hidrgeno-que
seactivaconlacoccincuandolaverdurase
empiezaa reblandecerAlfinalacaba
desapareciendo,peromientrasnolo hacela
col adquiereunadesagradable y caracterstica
fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy
despacio,juntoa otrosingredientes,paraque
losoloresde stosatenenel de lacol.

Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday como
sonmuchaslasvariedadesqueseengloban
bajoel nombregenricode "brassica",no
tenemosla certezade si lavariedadque
saborearongriegosy romanosesla mismade
hoyo algunavariedadmsparecidaa lacol
rizadao inclusoa lacol china.
Lascolesredondascuyoconsumoeshoyms
habitualfueronunalimentoimportantedurante
losltimostiemposde laAntigedad,y durante
losprimerosde la EdadMediaeranmuy
abundantes,comose puedecomprobaral
estudiarlaspinturasde aquelperodo.En
muchasde estaspinturasaparecenmesasde
cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy
hortalizas,y lascoles,entodassusformasy
variantes,sonunode losproductosqueestn
msa menudorepresentados.
Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas
colesconpuerros,cebollasy hierbas.En
aquellostiemposen que,exceptolosms
acaudalados, se preparabantodaslascomidas
enunsolorecipiente,lo lgicoes asumirque
lascolesse cocandurantemuchoratoy a
fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.

Variedades
ColdeSaboya:Tambinllamadacol lombarda.
Esunavariedadde col conlashojasplisadaso
rizadas.Tieneunsaborsuavey es
especialmente tierna,por loquenecesitaun
tiempode coccinmenorqueotrasvariedades.
Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas
sueltascuyoinferioresde colorentreverdey
amarilloclaro.Seencuentranen primaveray
resultandeliciosascortadasa rodajasy cocidas
al vapory servidasconmantequilla.

Derecha..
Colde Saboyao lombarda.
Pginaderecha,arriba.Colverde.

,,~ginaderecha.,abajo.Hojasde col.
62

I -_o '
Verduras de Hoja

tJ
 Verduras de Hoja

ColVerde:Lascolestempranas,o de
primavera,sonde colorverdeoscuro,de hojas
sueltasy tienenunacabezuelaligeramente en
punta.Tienenuncogollopequeoo inexistente,
ya quesecosechanantesde questehaya
tenidotiempode desarrollarse. Detodos
modos,esuntipode col de lasmejoresy todas
sushojas,exceptolasmsexternas,suelen
estartiernas.A medidaqueva avanzandola
estacin,se puedenencontrarcolesms
grandes,firmesy de colorverdemsclaro.Son
un pocomsdurasquelascolesde primavera
y necesitantiemposde coccinmslargos.
ColRoja:Esunavariedadde col de colormuy
atractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolor
se desvanececonla coccina menosquese
aadavinagreal agua.Puedeconservarse o
guisarseconhierbasaromticasy especias.
ColBlanca:Llamadascolesholandesas, tienen
unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estn
disponiblesdurantetodoel invierno.Sontan
buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se
cortanenfinasrodajasy se cuecenalvapory
se sirvenconmantequilla.Paracomerlascrudas
se cortana rodajasfinas,y se utilizanen
ensaladasconzanahoriay mahonesa.

Comprary Almacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no
tenermanchas.Al comprarlas,evitelasque
tenganlashojasmarchitaso aquellasque
parezcanestarhinchadas.Lascoleslombardas
y lascolesde primaverasepuedenconservar
en unlugarfrescodurantevariosdas;lascoles
msfirmesse puedenconservarbiendurante
perodosbastantemslargos.

Preparacin
Descartarlashojasexterioressi es precisoy
luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartarel
talloy cortara rodajaso atirasenfuncinde las
indicacionesde cadareceta.

Coccin
Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdes
y de lasblancas,se ponenen unrecipientecon
unpocode mantequilla y un parde cucharadas
de aguaparaevitarquese peguen.Secubrey
se cueceafuegomediohastaquelashojas
estntiernas,removiendo devezencuando.
Lacol rojase cuecede modomuydistinto,y
suelesaltearseconaceitey mantequillay luego
cocerseenel hornoa fuegolentoduranteuna
horay media,conmanzanas,pasas,cebollas,
vinagre,vino,azcary especias.
64
 Verduras de Hoja

COL RIZADA
Colrizadaesel nombrequese utilizapara
englobardiversasplantasde hojasverdesde la
familiabrassica.Lamayorade colesrizadas
tienentallosgruesosy hojasrobustas,y no
formanunacabezuelao repollo.Muchastienen
lashojasrizadas,y stassonprecisamente las
variedades quemsa menudose usanparala
alimentacin humana.Algunasvariedadesms
grandes de hojasperasecultivanpara
alimentara lasovejasy al ganadovacuno.

Historia
Secreequelacolrizadafue unade las
primerasespeciescultivadasdel genero
brassica.
Lacolsilvestre,antecesoradetodas
lasvariedades,
todavacreceespontneamente
enlaszonascosterasde la Europaoccidental.

Variedades
Collards:
Esuntipodecol verdemuypopular
enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotooy sonrecolectadosenprimavera,y
sonunabuenafuentede vitaminaA.
Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,
estaesunade lasvariedadesmsaccesibles.
Silegustanestaclasede colestratede
encontrar
lasa principiosde primaveraen las
verduleras
especializadas.
Colrizadamorada:Estaes unavariedad
ornamental,
quesecultivacasicomoadorno.

Preparacin
y Coccin
Lacol rizadaes probablemente lavariedadde
sabormsfuertede todaslasespeciesde esta
familia,porlo queserecomiendacocerlaen
compaadealgnotroingredientede sabor
mssuave,porejemplopatatas.
Paraprepararlacol rizada,seseparanlas
hOjasdeltalloy luegosecortanlospednculos
gruesosde lashojas.Unavezhechosto,las
hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,
simplemente, cocerseenteras.
LashOjasse hierven.con unpocode agua
ligeramente saladaduranteunos3-5minutos,
hastaqueestntiernas
Debidoa su naturalezarobusta,esfrecuente
domesticarel saborde la col rizadacon
especiaspicantes,porlo queesuningrediente
muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Pgina izquierda, arriba: Col blanca.

Pgina izquierda, abajo. Col roja.
Izquierda. Collards.
Arriba. Col rizada.

65

~. --~
Verduras de Hoja

Ha AS SILVESTRES y DE ARDIN
a dientesde lensilvestres,procurehacerlalo
mslejosposiblede lascarreterasy lave
siempreconcienzudamente lashojas.
Lashojasde dientede lenpuedenusarseen
ensaladaso en la recetade pssenfitsau fard,
queconsisteenunastiernashojasde dientede
lenaliadasconunavinagretay cubiertascon
finsimaslonjasde carnede cerdoo de bacon.

'!->
HOJASDE PARRA
Todaslashojasde parraqueproducenuvas
puedenconsumirse cuandosonjvenes.Son
unenvoltoriocomestibleidealparadiversas
clasesdecarnesy verduras,dadoqueson
extraordinariamente
fuertes.Muchosde los
pasesproductoresde vinotienenrecetasen
lasqueintervienen lashojasde parra.Lams
conocidade ellasesseguramente la
Oolmades, unode losplatosmstpicosde
Greciay del OrienteMedio,perotambinen
Francia,Italiay Espaahayrecetasqueusan
hojasde parraparaenvolveravespequeas
comocodorniceso becacinas.
Lashojastienenquehervirsebrevemente antes
de usarse,paraquepuedandoblarsesin
romperseal envolverlosalimentosque
contengan.Llvelasa ebulliciny djelascocer
unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny
separarlasantesde usarlas.
~
plantaesunconocidodiurticoy el nombre
francsde lamisma,pssenfits("mearenla
cama')asloafirmade manerainequvoca.
Aunquesiempreresultagratificanterecoger
verdurasen elcampo,si a unolegustanlos
dientesde lenlo msrecomendable es
comprarsemillasdomsticasy plantarlasuno
mismo.Deestemodoseobtienenunashojas
msjugosasy menosamargas.Perosi recoge
ACEDERA
Laacederanoesunaplantafcilencontraren
el mercado,nisiquieraenFrancia,dondees
muyapreciada.Detodosmodos,crecede
maneranaturalensuelosfrosy puede
cultivarsetambinen el huerto.Sushojasson
deliciosasenensaladasy,cuandonosontan
jvenes,se usanparaelaborarsopaso salsas
paraacompaarpescado.Tienenunfuertey
caracterstico
saboralimonado,quesuele
moderarsemezclndolas conhuevosy nata.
ORACHE
Aunquenopertenecea lafamiliade ias
espinacas,estahermosaplantade hojasrojaso
doradas,seconocetambincomo"espinacade
monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse
del mismomodoquelasde laespinaca.

DIENTEDE LEON

Cualquierniopequeoquehayadadodientes
de lenparaalimentara suconejitoo a su
hamstery quehayavistocmostosse los
zampanvidamente, comprenderqueesta
planta,calificadacomohierbajoporeljardinero
de lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A
algunosjardineroslesencantanlosdientesde
len,y cultivanesaplantaconmuchocario
porqueconsushojasfrescasy tiernasse
puedenprepararunasexcelentes ensaladas;y
de hechoen Franciaestaplantasuele
encontrarsea laventaenmuchosmercados.
Siechamosunvistazoa unlibrode hierbas
medicinales,seguroqueunode sus
protagonistassernlosdientesde len.Esta
66

-_o .-------
 Verduras de Hoja

GOODKING HENRYY FATHEN

Estossonlosnombressajonesde dosplantas
delafamiliade lasquenopodiceas quefueron
muypopularescomoverdurasen la Inglaterra
delosTudor.Actualmente, laGoodKingHenry
casihadesaparecido, y la FatHencreceenel
campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor
lasespinacas,a lasquese parecenenel
sabor,si bienla FatHenesalgomssuave.

ORTIGAS
Alosaficionadosa comerproductossilvestres
lesgustanmucholasortigas,probablemente
porquesonmuyabundantesy lessatisface
algoquelamayorade lagentesueleevitar.
Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece
porcompleto.Lasortigasserecogencuando
sonmuyjvenesy el mejormodode utilizarlas
esparahacerunasopaconellas.

Pginaizquierda,arriba:Hojasdeparray
Dientedelen.
Pginaizquierda,debajo.Acedera.
Derecha.GoodKingHenry
Debajo:Ortigas.

67
Verduras de Hoja
VERDURAS DE HO A CHINAS
Muchasde lasverdurasde hojachinasson
miembrosde lafamiliade la col (Brassica).Si
entramosenunsupermercado chino,nos
asombraremos de laenormevariedadde
verdurasquehaya laventa.Averiguarel
nombredetodas,porotraparte,es una
especiede complicadoacertijo,puesni los
propiosverdulerosconocenlosnombres
extranjeros
de lamayorade estasplantas.
MOSTAZACHINA
Lashojasde mostazachinasonunabuena
compra,si es queunoconsigueencontrarlas,
porquesonmuysabrosas.Laplantaes de la
familiade lacol,aunqueen Europasolamente
se cultivaporla mostazaquese extraede sus
68
semillas.EnIndiay otroslugaresde Asiase ha
cultivadodurantemuchotiempoporel aceite
de sussemillas,y loschinoslacultivantambin
paraaprovecharsushojas.Estassonde un
colorverdeoscuroy ligeramente arrugadas,y
tienenuncaractersticosabora mostaza,que
puedellegara serbastantefuerte.
Sicultivaustedmostazachinaensujardn,
podrdisfrutarde sushojasjvenespara
aadirlasa susensaladas,dondeintensificarn
el saborde la lechuga.Lashojasmenos
jveneses preferiblepasarlasporlasartny
aliarlasconalgunasalsatpicachina.Tambin
sonbuenashervidasconcebollay ajoy
servidascomoguarnicinparaacompaar
platosa basede carnede cerdo.
HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacol china,tambinconocidacomoNapa,
tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadasy
conunoscostillaresanchosy largosde color
blanco.Suformaes unpococomounacabeza
muygordade apio,lo quedaorigena otrode
susnombresalternativos,el de apio-col.Es
agradablemente crujiente,conunsuavesabor
a coly,debidoal hechodeestardisponible
durantetodoel ao,esuningredientemuytil
en lasensaladasde invierno.Lacolchina
tambinresultamuybuenafritaen lasartn
conunasalsaespeciada.Esuningrediente
esencialen muchasrecetasde origenchino.
Comprary Almacenar
Por alguna razn, las verduras chinas casi
siempre tienen un aspecto fresco y lozano
cuando estf1en venta en los supermercados,
lo que probablemente indica que han sido
transportadas con rapidez y en unas buenas
condiciones. Evite aquellas que estn
descoloridas o que tengan los tallos en mal
estado. Las hojas tienen que ser de un color
verde claro y sin manchas ni defectos visibles.
Se mantienen hasta seis das en el cajn de las
verduras del frigorfico.
Preparacin
Descartelashojasexternasy cortede laforma
msindicadalasqueutiliceencadareceta.
"- _.. ,~ ,- - --~-
 Verduras de Hoja

Preparacin
y Coccin
Arranquelostallos,enjuguelos y luegocorte
tallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozos
puedepasarlospor lasartnconajoy cebolla,
o hervirlosy servirlosigualqueloscardos
suizos.Tienenunsaboragradable,mssuave
queel de lashojasde mostaza,peroconalgo
msde consistenciaquelacol china.

BROCULICHINO

Esotrade lasclsicasverdurasde hoja,pero

conunascabezuelasmspequeasque
recuerdanloscogollitosde nuestropropio
brculi,exceptoqueenestecasosonblancos
o amarillos.Unavezcortadoslostallos,las
hojassecortana trocitosy se hierveny se
sirvenigualquelashojasde mostazachina.

Pginaizquierda.Hojasdemostazachinay
Hojasde colchina(Pe-Tsa).
Arriba.Brculichino.
Debajo.Pak-Choi.

Coccin
y FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas,combinelashojas
decolchinaconingredientes de saborfuerte,
comoendibiaso escarolas,y alelasconuna
vinagreta.Silasusaen recetasde sartn,
fralasconajou otrasespeciasde saborfuerte.
Aunqueelfuertesabora col se perder,
conservar laconsistenciacrujientedeltallo,y
lashojasseempaparnbienconla salsa.

PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbrede compraren los
supermercados chinos,seguroquehabrvisto
Pak-Choi. Estapalabradeberatraducirse
comoapio-colchina;susgruesostallos,quese
unenenunextremoenformade pequeo
tubrculo,recuerdanal apio.Sushojasson
grandesy enformade cuchara.Hayvarias
especiesdiferentesde estaverdura,y los
especmenes de menortamaoparecenms
bienpuntasdetubrculoy tienenunostallos
pequeos y delgados.Estaverdurapuede
recibirtodaclasede nombres,algunosde ellos
muypintorescos, como"orejasde caballo"o
"colade caballo".Nohayningunareglaquenos
permitasaberculde ellasesexactamentela
queestamoscomprando,peroloms
importante eselegirsiempreunaplantaen
buenestado,seacualseael tamaode la
misma.Procurequelashojasseanverdesy de
aspectosano,y lostallosfirmesy crujentes.
69

o
 Verduras de Hoja

COLINABO
Elcolinaboescomouncruceentreunacoly
un nabo,y a menudoseclasificacomoun
tubrculo,aunquecrezcaporencimadel suelo.
Esun miembrode lafamiliabrassica,pero,a
diferenciade la col,eseltallobulbosolo que
escomestibley nolascabezuelasenflor.
Existendosvariedadesde colinabo:unaes de
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.
Ambastienenunsabormuyparecido,no
demasiadodiferentedel de unacastaade
agua.Noestanpicantecomoel nabonitan
caracterstico
comoel de la col,peroesfcil
verporqumuchagentecreequetienealgo
de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo
unaalternativaen aquellasrecetasenlasque
intervienen
losnaboso laszanahorias.

Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularen
todaspartes,seconsumehabitualmente en
variaspartesde Europa,y tambinenChina,
Indiay Asia.Enlareginde Cachemira,donde
secultivaextensamente,sonmuchaslas
recetasendondeinterviene.Losbulbosa
menudosecortana rodajasfinasy secomen
enensalada,y lashojassefrenconaceitede
semillade mostazay sealianconajoy chile.

Comprary Almacenar
Elcolinaboes mejorcuandoespequeoy
joven,ya quelosespecmenes msgrandesy
viejostiendena seralgodurosy fibrasos.Se
conservabienduranteunosdiezdassi se
guardaenun lugarqueseafro.

Preparacin
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose
cuececortadoa rodajaso entero.

Coccin
Loscolinabosmuypequeossuelensermuy
tiernosy puedencocerseenteros.Detodos
modos,si su.tamaosuperalos5 cmde
dimetro,tambinpuedenrellenarse.Paraello,
hayquevaciarlosunpocoantesde cocerlosy
rellenarlosconcebollafritao contomate,por
ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,
hayquehervirlohastaqueesttiernoy luego
sesirveconmantequilla o conunasalsa
cremosa.Tambinpuedencocersede modo
msprolongadoen platosal gratnjuntocon
patatas,comounavariante,porejemplo,del
GratinOauphinois.Alternativamente,tambin
puededarlesun ligerohervory luegococerlos
al hornocubiertosconunasalsade queso.
70

.-' '-'-"'-. "--' -~._.~~ -_.=---,~-.-~~--~~

 Verduras de Hoja

CARDO SUIZO
Elcardosuizoes unade esasverdurasque
necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los
horticultores
suelentenerlea estaplantamucho
cario,nosloporquees deliciosaparael
consumosinotambinporquepuedeser
visualmentemuyespectacular.
Elcardosuizosecomparaa menudoconla
espinaca.Lashojastienensimilaridades,
aunquede hechonoestnrelacionadas y el
cardopertenezcaa untipode especiede una
escalamuydistinta.Lashojasde cardosuizo
songrandesy carnosas,conunoscostillares
blancosmuycaractersticos, y su saboresms
intensoqueel de lasespinacas.EnFrancia,lo
cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen
platoscomolostians,o tambincocidoy
usadocomongredientede unatartatpicade
Niza,tourtede blettes,quees unatartadulce
conunrellenoa basede pasas,piones,
manzanas y cardosuizo,todoelloligadocon
huevo.Tambinse combinaa menudocon
huevosenformade diferentestortillas.
Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la
remolacha, y se loconoceconnombres
alusivosa ello,comoremolacha-col marinao
remolacha-espinaca.
Elcardorubo ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,y tantol comoelcardo-
remolacha secultivana menudocomoplantas
decorativas,peroambostienenel mismosabor,
y secultivansolamenteporsushojas.

Comprar
y Almacenar
Lascabezasde cardotienenqueserfrescasy
de colorverdeintenso;evitelasquetenganlas
hojasmarchitaso lostallosflojos.Noconviene
tenerloen la neveramsde doso tresdas.

Preparacin
Algunaspersonascomprancardosuizo
solamenteporsuscarnosostallosblancosy
Coccin
descartanlashojas(o lasutilizanparaalimentar
a hamstersy conejillosde indias),peroellono Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,
dejade serunaformade desperdiciaruna lashojasy loscostillarespuedencocerse
deliciosaverdura.Lashojastienenque juntos.Sesalteanligeramente loscostillares
separarsede loscostillares,lo cualpuede conunpocode mantequilla o aceitey un
hacersesimplemente cortndolasconun minutomstardeseaadena lasartnlas
cuchillo(derecha),o, de unmodomspreciso, hojas.Alternativamente,
puedenhervirselos
conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan costillaresconunpocode aguahastaque
a rodajas.Lashojaspuedeno bien estntiernos,y echarlashojasunosminutos
desmenuzarse o bienescaldarseligeramenteo mstarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.
usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes
paquetitosrellenosdearrozo de otros Pginaizquierda,arriba.Colinabo.
ingredientes.
Sielcardoesjoveny tierno,no Pginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.
hacefaltasepararloscostillaresde lashojas. Arriba.Cardosuizo.
71

, "---'--" ,. .-- --- .~--~.._-

 . .:J'

CINCO

]UDIAS,
GUISANTES
y SEMILLAS

Habas
Habichuelas
Guisantes
Judas verdes

Maz tierno

Okra (Quingomb)

Judasy guisantessecos
Judas, Guisantes y Semillas

HABAS

Unade lasventajasde tenersu propiohuerto

es descubrirlodeliciosasquepuedenllegara
serdeterminadas verdurascuandosonrecin
recolectadasEsespecialmente ciertoporlo
querespectaa lashabas,quefrescastienenun
estupendosabordulcequedesgraciadamente
nuncaseconservacuandoestncongeladas.
Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue
frescas,nosepreocupeporlasrecetas:
hirvalashastaqueestntiernasy srvalascon
mantequilla.Serunaautnticarevelacin!
Lashabassonunode losingredientesms
verstilesde la cocinainternacional.
Pueden
usarseparahacersopasy potajesy pueden
convertirsefcilmenteen pur.

Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJaddr
habassilvestrescrecenen diversoslugaresuel
surde Europa,Nortede Africay Asia,stefue
seguramente unode losproductosalimenticios
mstilesal hombreprimitivo.Existenpruebas
arqueolgicas de queya entiemposneolticos
FRIJOLESO JUDIAS LlMEAS
se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno comerseconvainay todo;descartelaspuntas
de losprimerosproductosquefueron de losextremosy luegocrtelasa trozos.Sin Estetipode judassonmuypopularesen
"domesticados" porel hombre.Lashabas embargo,normalmente, serprecisovaciarlas EstadosUnidos.Recibensu nombrede la
crecenenmuchosclimasy suelosdistintos. vainas.A menudolashabasmsviejastienen capitaldel Pery sevendensinvaina.Sonuno
Fueronunode losalimentosbsicosdurante quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde de losingredientesesencialesde la recetade
granpartede laEdadAntiguay durantetodala sufuertey amargosabor,esponsablede quea losindiosamericanosllamadasuccotash.
EdadMedia,y seutilizabantantoparala muchaspersonasno lesgusteestalegumbre. Tienenquehervirseconunpocode aguahasta
alimentacinhumanacomoparaengordaral queestntiernos.Losmsviejosespreciso
Coccin
ganado,hastaquefueronsustituidasen esta pelarlosunavezhervidos.Losfrjolessecos,
funcinporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY Cuezalashabaspeladas(o sinpelar,consus conocidoscomofrjolesblancoso porotosde
XVIII.Lashabashansidounaimportante vainas,si sontiernas)en aguahirviendohasta manteca,puedensergrandeso pequeos.Los
fuentede protenasparalosmspobres,y queestntiernas.Tambinpuedehervirlasen grandesse reblandecenal cocerse,porlo que
debidoa lofcilqueresultasusecado,han aguay proseguirla coccinenunasartncon es mejorusarlosparahacerpotajesy purs.
sidounbuenalimentode reservaparamuchas mantequilla.Parahacerunsencillopurde
familiasmientrasesperabanlallegadadel habas,mezclestasconunpocode ajofrito Arriba. Habas.
tiempode la cosechade productosfrescos. conmantequilla, natay unapizcade hierbas Debajo: Frijol o judia blanca.
aromticas tipotomilloo ajedrea. Derecha: Habichuelas.
Nutricin
Lashabassonricasenprotenasy en hidratos
de carbono,y unabuenafuentede vitaminasA,
61 Y62.Tambincontienenpotasioy sodio,as
comootrosmuchosminerales.

Comprary Almacenar
Comprelashabaslomsfrescasquepueda.
Espreferiblequelasvainasseanpequeasy
tiernas.Consmalaslo antesposible.

Preparacin
Lashabasmuyjvenes,envainastiernas,de
nomsde 7,5centmetros
de longitud,pueden
74

~. --~ ,- ~~ -~--c~-~-,,---""-~,-----------

HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAmricadel
Sur,dondese hancultivadodesdehacems
dedosmilaos,y haypruebasarqueolgicas
deunaexistenciaanmuchomsantigua.
Esunade lasverdurasmspopulares.La
mayora de loshorticultores
aficionadoso
domsticos tienenunaparcelitadondelas
cultivanporqueesmuyfcily,comotodaslas
legumbres, susracescontienenbacteriasque
ayudana renovarel nitrgenodelsuelo.
Lashabichuelas tienenunsabory unatextura
msrobustosquelasjudasfrancesasy se
distinguende lasjudasverdesenvarios
sentidos:n~rmalmentesonmsgrandes,
tienenlasvainasmslargasy planas,su piel
tieneunatexturaalgomsrugosa,aunqueen
elcasode losespecmenes msjvenes,esta
diferenciasereducedurantela coccin,y
-- _.-
contienenunassemillasde colormoradoenel
interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudas
verdes,cuyassemillassonblancaso verde
claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde
la mismafamiliaquelasjudasverdes.
Comprary Almacenar
Compresiemprehabichuelas jvenes.Las
vainastienenqueserfirmesy de aspecto
fresco;si lasiluetade la semillaesvisibleenla
vaina,lo msprobableesqueseademasiado
fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas
semillasy usarlashabichuelassecasenotro
momentodelao.Loidealesqueeltamaode
lassemillasenel interiorde lasvainasnosea
mayorqueel de lauadel dedomeique.Las
habichuelasdebenconsumirseloantesposible
porquenose conservannadabien.
--" ..~.~-~-~
Judas, Guisantes y Semillas
Preparacin
Lashabichuelasnecesitansercortadaspor
ambosextremosy a veceses precisoquitarles
lashebras.Paseel cuchilloporla parte
superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy
luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra
gruesa,qutela;hagalo mismoenel otro
extremo.Unavezquitadaslashebras,las
habichuelaspuedencortarseconun
cortaverduraso uncuchillobienafilada.
Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,
noendiagonal,de modoquepuedaservirlas
habichuelassolamenteconunpocode piely
conel mximode suculentacarnosidad.
Coccin
Echelashabichuelasenaguahirviendosalada
y djelashervirhastaqueestnal dente.
75
~- <~ ::.-:::.,..-"-_U- ~--
Judas, Guisantes y Semillas
GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de
comerlos crudos, directamenteextradosde la
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los
guisantes de huerto es muy corta, y los
guisantescongelados no se pueden comparar
con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus
propios guisantes, podr comer como un rey
cada verano durante tres o cuatro semanas
seguidas; sino podr comprarlos en una buena
verduleria, que podr suministrarleguisantesde
buena calidad durante los meses de verano.
76
---
Historia
Losguisantessonanmsantiguosquelas
habas,y existenpruebasarqueolgicasde su
cultivosobreel ao5700antesde Cristo.Ricos
en protenase hidratosde carbono,hansido
durantemuchotiempootrode losalimentos
bsicosde la humanidad,y se hanconsumido,
frescoso secos,enformade sopasy potajes.
Elpurde guisantessemencionaenunaobra
griegaescritael ao5 a.C.Elbudnde
guisantes,cebollay hierbasaromticas,
es un
~--~-~~~-
platomuyantiguoy anmuypopular,sobretodo
enel nortede Inglaterra,dondeestradicin
comerloconjamnuotrosembutidosde cerdo.
Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen
losguisantesseencuentraen Le Cusner
Franyas,unaobraquefuetraducidaal inglsy
al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata
de lospetitpasla franyase(guisantesa la
francesa,esdecir,cocidosconpequeos
cogollosde lechuga),unareceta muypopular
actualmente envariospaises.
''"-~~~-~---
 Judas, Guisantes y SemWas

Variedades
Tirabeques: Sonunosguisantesquesecomen
enteros,de delicadosaborsiemprequeno
estnexcesivamente cocidospuessinosu
texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativasde prepararlosson
escaldadoso fritosensartn.Tambinpueden
consumirse crudosenensalada.
PetitPois:Estospequeosguisantesnoson
guisantesinmaduros, comosunombrefrancs
pareceindicar,sinoquesonunavariedad
enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor
sucuenta,peronoseencuentranfcilmenteen
lastiendas,ya quelosquesecultivan
comercialmente estnpensadospara
congelarloso enlatarlos.
Guisantes deNieveoGuisantes Dulces: Tienen
el saborcaracterstico
de losguisantesfrescos
crudos,si biensonalgomsdulces,ms
regordetesy muchsimo msfclesde
desvainarquelostirabeques.

Comprary Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando
estnenperfectascondiciones,lasvainasson
de colorverdeintensoy tienenbuenaspecto.
Siemprequepueda,pruebealgunode los
guisantesqueestnexpuestos(alverdulerono
sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y
procureelegirlosmsfrescosqueencuentre.

Preparacin
Extraerguisantesde suvainaes unaactividad
muyrelajante.Abralasvainaspresionando y
empujelosguisantesconel dedopulgarpara
extraerlos(debajo).Lostirabequesy los
gUisantes dulcessolamentenecesitancortarse
porlosdosextremos(debajoa la derecha).
4tiiJI!I!I'
Coccin
Lamejorformade cocerlosguisanteses
hacerlaconunasramitasde mentaenunaolla
conun pocode aguhirviendo,o en unaollaa
presin,hastaqueestntiernos.Otraformade
prepararlosesfundiendounpocode
mantequillaenunasartn,echandoluegoen
ellalosguisantes,cubriendolasartny
dejndoloscocera fuegolentodurante4 o 5
minutos.Losguisantesmollaresy losguisantes
dulcessepreparande la mismamanera,pero
contiemposde coccinalgomsbreves.

Izquierda. Guisante
Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.
77
 Judas, Guisantes y Semillas

]UDIAS VERDES
de ellassonbastanteplanasy carnosas,y
cuandosonfrescastienenqueserlo
suficientemente
firmesal tactocomoparaemitir
uncaracterstco
chasquidoal partirlas.
HaricotsVerts:Sonconsiderados comola
variedadmsexquisitade lasjudasverdes
francesas,y tienenunsabordelicadoy una
formaesbelta.Preferentementedeben
consumirsecuandosonmuyjvenesy anno
hanalcanzadolos6-7centmetros de longitud.
JudasVerdesTailandesas: Estaslargas
judassonmuysimilaresa lasjudasverdes
francesasy se preparandelmismomodo.
JudasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde
lajudaverdefrancesa,y secaracterizapor
poseerunsaborsuavequeevocaencierto
modoal de la mantequilla.

Comprary Almacenar
Seacualsealavariedada la quepertenezcan,
lasjudasverdestienenqueteneruncolor
intensoy un buenaspectoexterno.Evitelas
queparezcanmarchitaso aquellascuyas

Tantosi nosreferimosa lasjudasverdes

Ilamndolasjudasverdesfrancesas,haricots,
habichuelasverdes,o judasamarillas(cuando
sonde estecolor),todasellaspertenecena la
11'11'

mismagranfamilia.

Historia JI

:;.
.,.
Lajudaverdees unproductooriginariodel
NuevoMundo,cultivadodurantemilesde aos
porlosnativosde aquellastierras,tantoenel vainasestenmuymaduras.Lasjudasverdes
nortecomoenel surdelcontinente,lo que nosuelenconservarse
demasiadobien,porlo
explicalagrandiversidadde susvariedades. quelo mejoresconsumirlasinmediatamente

Variedades .. . despusdecompradaso recogidasdelhuerto.

Unau otrade lasvariedadesexistentesde Preparacin

judaverdeestdisponibleencualquierpoca Secortanporlosdosextremos:serenen
del ao,y porestaraznesunade lasverduras variasjudasen unpequeohazy luegose
frescasmsconvenientes y verstiles. cortauntrozode unos5 mmde ancho
JudasFrancesas: Conestenombrese -" (debajo);luegosehacelo propioenel otro
englobaunaampliavariedadde tiposdejuda extremo.Sies preciso,hayqueeliminarlos
..
verdede diferentetamaoy color.Lamayora trocitosde hebraquecontenganlasvainas.
78

~-
.-' '---'-~p '--'- ._~._- ---' ' - --" -- o . -.- ..".. ' ... -- -----
 Judas, Guisantes y Semillas

Coccin

Sumerja lasjudasverdesen unrecipientecon

aguahirviendosaladay djelashervirhasta
queestnaldente.Sisecuecendemasiado,
lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente
blanday pierdengranpartede susabor.Una
vezhervidas, seescurreny seuntanconun
pocodemantequilla o sesirvenconunasalsa
decebollay bacon.Parautilizarlasen
ensaladas,sehiervenhastaqueestntiernasy
luegoseenjuaganconaguafradelgrifo.Las
judiasverdessonexcelentesconunavinagreta
alajo.Sirvalasacompaando a unas
zanahoriasuotrostubrculosy disfruteconel
contrastedesaboresy texturas.

Pgina
izquierda,arriba.Judiasverdes.
Pgina
izquierda,abajo.Judiasamarillas.
Derecha.
Judasverdesfrancesas.
Debajo:
Judasverdestailandesas.

!lo

79
Judas, Guisantes y Semillas

MAIZ TIERNO
El maz tierno fresco, comido de la mazorca con
sal y mantequilla es deliciosamente dulce.
Algunos horticultoresque lo cultivan en sus
huertostienen preparada una olla con agua
hirviendo de modo que, cuando recogen las
mazorcas,stas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plena temporada, las mazorcas de maz
dulce que se comercializan suelen ser buenas.

Historia
En 1492,cuando Cristbal Coln desembarc
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indgenas que le ofrecieron dos regalos como
muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamaban ma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirse al
alimento bsico, de modo que cuando Coln y
los que iban con l supieron que el maz era el
alimento bsico de los indios, le aplicaron el
sobrenombre de "trigo de los indios".
El maz se origin en Amrica del Sur y ha
tenido un significado enorme para los nativos
de todo el continente americano,de quienes se
ha dicho que vivieron y murieronpor el maz.
De hecho se referanal mismo de un modo tan
enftico como para calificarlo de "la primera
madre y el primer padre, la fuente de la vida".
Adems de ser el ms importante de sus
alimentos,el maztuvo tambin otros muchos
usos. Usaban esta planta para construir
cabaas y cercas, y tambin para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.
Los aztecascelebraban ceremonias sobre el
cultivo del maz que incluansacrificios
humanos,y otras tribus tenan costumbres
similarescon las que pretendanaplacar al
"dios del grano".Son numerososlos mitos y
leyendasque giran en torno al maz,y cada
tribu cuenta una historia diferente,aunque el
tema central de todas es el cultivo y recoleccin
del maz.Paraantroplogose historiadores,es
un interesantsimotema de estudio.

Nutricin
Elmazesunalimentoquecontienehidratosde
carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene
protenas,
notantascomootroscereales,y
tambinpotasio,magnesia,hierroy fsforo.

Variedades
Sonmuchaslasvariedadesde mazy tambin
varioslosnombresconqueseconocen:elote,
choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees la
variedadquemssecultivaentodoel mundo,
80

-- -.'- . ~.,. -. . ~

y seusabsicamente paraelaborarpienso
paraelganadoy paraextraeraceite;el maz
quecomemosensu mazorcaesel llamado
mazdulceo tierno.Lasmazorcasde mazse
recogencuandotodavanoestndeltodo
madurasy secueceny seconsumenenteras.
Comprar
y Almacenar
Cuandoserecogeunamazorcade maz,su
azcarsetransformaenalmidn,porlo que
cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas
(envolturasde lapanoja)tienenqueestar
limpiasy serde colorverde,conlasborlas
doradasy sindesperfectos.Elmazdebeser
regordete y amarillo.Evitelasmazorcasque
tenganlosgranosde colorblancoo amarillo
muyplidoy granosviejosy arrugados,porque
susaborsecorresponder consuaspecto.
Judas, Guisantes y Semillas
Preparacin
Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer
losgranosdelamazorca, se pasala hojade un
cuchillobienafiladodesdela partesuperior
hastalainferior(izquierda).
Coccin
Elmejormtodode coccines hervirla
mazorcaenteraen unaollaconaguahirviendo
hastaquelosgranosestntiernos.Eltiempo
de coccinesde 15minutos.Sesirvenconsal
y mantequilla,
aunquesi losgranossondulces
sepuedeprescindirde la mantequilla.
Las
mazorquitas de maztiernassepasanporla
sartny se usanenmuchasrecetasorientales.
Pginaizquierda:Mazorcasdemaz.
Debajo:Mazorquitasde maztiernas.
81
 Judas, Guisantes y Semillas
OKRA (QUINGOMBO)
I
I
i Ii!
Historia
Laokrao quingombesunaplantaoriginaria
de Africa.Duranteel sigloXVI,cuandomuchos
africanosfueroncapturadosporlosespaoles
y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo,
se llevaronconsigolaspocascosasque
pudierontransportar,entreellas,diversas
plantasy semillas-guisantes,ames...y
quingomb.Estavainaconformade farolillo
llenade semillasenhilera,exudaal sercocida
unlquidomucilaginoso y pegajoso,y eramuy
popularnosolamenteporsusutilaromasino
porlo tilqueeraparaespesarsopasy guisos.
Laplantaprosperen el climatropicaly,a
principiosdel sigloXIX,cuandoel trficode
esclavosfuefinalmenteabolido,el quingomb
se habaconvertidoenunode losingredientes
importantesde lacocinacaribeay delsurde
losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus
alrededores,loscriollos,losnativosamericanos
descendentes de loscolonoseuropeos,
adoptaronunplatopopularde losindios
nativosamericanosllamadogumbo.Una
caracterstica
esencialde estefamosoplatoera
su espesay pegajosaconsistencia.Losindios
usabanparaconseguirlalashojassecas
machacadasde unrbolllamadosasafrs,y el
quingombfuemuybienrecibidoentreellos
82
~-
i ...
...
'"
'"
:;"
i
01..
lIi
~
ie
Coccin
comoalternativamssatisfactoriapara
desempearesamismafuncin.Elgumboes Lassemillasde okrao quingombpueden
actualmenteunode loscaractersticos cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla
aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas sartn,y luegomezcladasconotros
partesdeAmrica,laspalabrasgumboy ingredientes.Cocidaentera,laokranoestan
quingomb,seutilizanparareferirsea laokra. mucilaginosa, y resultaagradablemente
tierna.
Comprary Almacenar
Elijavainasjvenesy pequeas,pueslasms
vejasesmsprobablequeseanfibrosas.
Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal
tactoy ligeramenteelsticasal serapretadas.
Il ~.
" ~" "~
Evitelasqueestnarrugadaso daadas.Se
conservanduranteunoscuantosdasenel i
cajnde lasverdurasdelfrgorfico.
Preparacin
Cuandohiervaunaokraentera,cortela parte
superiorde lavaina,perosindejarexpuestas
lassemillasdel interior,si noquierequeel
lquidoviscosoquecontienenrezumeenel
plato.Siesoesprecisamente loquequiere Tantosi secueceenteracomosi secortaa
conseguir,cortelavainaa trozosmso menos . trozos,se puedeintensificarsusaborconun
gruesos,enfuncinde loquerequieralareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.Tambin
(derecha).Siquieredescartarpartede este puedecocerseal estiloindioconcebollas,
lquido,pongaprimerolaokraenremojocon tomatesy especiaspicantes.
aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo
de limn)duranteunahoramso menos. Arriba:Okrao Quingomb.
.-.
 Judas, Gusantes y SemWas

]UDIAS y GUISANTES SECOS

Lasludassecassonunode losingredientes
queintervienen endiversascocinasdel mundo
entero,desdelosfrjolesrefritosmexicanosa la
pastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy una
buenafuentede protenas, sobretodo
mezcladas conarroz,y representan uneficaz
recursoencualquierdespensa.
JudasdeOjoNegro:A vecesllamadas
guisantes negros,esaspequeasjudasde
colorcremosotienenunamancha,u ojo,de
colornegro.Cocidastienenunatextura
cremosa y unsaborahumado.Setratade un
tipodejudasmuyusadasen lacocinaindia.
ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy
parecidos a losguisantesamarilloshendidos,
perodemenortamaoy conunsabor
ligeramente msdulce.Seusanen unagran
variedad de recetasde verduras.
Garbanzos: Estalegumbrebeige,unavez
cocida,tieneunsaborquerecuerdaa muchos
frutossecos.Ademsde usarsemuchoen Alubiasblancas:Judaspequeas,blancasy Cuandoechanbrotesseconocenconel
curries,
conlosgarbanzossecosse elabora ovaladas,de lasqueexistenmuchas nombremsfamiliarde judasgerminadas
unaespeciede harinaqueseusaenmuchas variedades.Esidealparamuchosplatosde la Lentejasrojashendidas: Seusanparahacer
recetasindias,comolaspakorasy lasbhajees. cocinaindiaporquenosolamenteretienensu dhal.Puedensustituira latoovardhal.
Judas Flageolet:Sonjudaspequeasy formaconlacoccin,sinoqueabsorbenbien ToovarDhal:Unaespeciede guisantehendido
ovaladas decolorblancoo verdeclaro,de lossaboresde muchasespecias. de coloranaranjado,conuncaracterstico
sabormuysuavey refrescante. Seutilizanen Judasrin:Sonunade lasespeciesde saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar
diversas recetasclsicasde la cocinafrancesa. legumbresmspopularesTienenformade dhal,lanormaly la aceitosa.
Lentejas Verdes:Tambinconocidascomo riny sonde uncolorentrerojooscuroy
lentejas
continentales. Tienenunsabor marrn.Tienenunsabormuycaracterstico. Consejos
parael Remojoy la Coccin
bastante intensoy mantienensuformadurante JudasMung:Sonunasjudaspequeasy Lamayorpartede laslegumbressecas,
lacoccin.Sonmuyverstilesy seutilizan redondas,de colorverde,conunsabor exceptolaslentejas,debentenerseenremojo
comoingrediente enmuchsimas recetas. ligeramentedulcey unatexturacremosa. todala nocheantesde cocerlas.Hayque
lavarlaseliminandorestosde arenillay
descartandolasquetenganalgndefecto
visible.Seponenen unaollay secubrende
aguafra.Paracocerlas,se llenalaollaconun
volumende aguadoblequeel de laspropias
legumbresy sedejanhervirdiezminutospara
eliminarlastoxinasdainasquecontienen.
Luegoseescurren,seenjuagany secuecen
de nuevoconagua.Eltiempode coccinde
cadalegumbrevara.enfuncindeltipoalque
pertenezcay de sugradodefrescor.
Laslentejas,porlo general,noprecisanremojo
previo.Simplemente debenlavarsemuybien
conaguafria,cambiandostavariasveces
antesde ponerlasa hervir.

Izquierda'Abajoa la derecha,enel sentidode

lasagujasdel reloj JudasMung,judas
Flageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.
Arriba.'Empezando por arriba,enelsentdode
lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,
lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83
 SEIS

CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES

Calabacines

Calabazas verdes
y de verano
Calabazas de invierno

Calabazas exticas
4.

Pepinos
 Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad,loscalabacinessonla
variedadmsapreciadade lafamiliade las
cucurbitceas.
Secuecenfcily rpidamente,
s~ tiernos,de sabordelicadoy seencuentran
disponiblestodoel ao.Elsaborde las
verdurasestensumejorpuntodespusde
sercosechadas,y estoes particularmente
ciertoenel casode loscalabacines.Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentables
porquecuantosmscalabacinessecortan,
msproducela planta.Loscalabacinesson
calabazaspequeasy tiernas;si sedejan
crecet,se conviertenencalabazasoblongas.

Variedades
Elcalabacnseclasficanormalmente,
juntocon
lascalabazasplanasy lasoblongas,comouna
calabazade veranodel gnerocucurbitapepo.

Courgettes: Tantosi se llamanzucchinicomo

courgettes,setratadecalabazasinmaduras.
"Courgette" es undiminutivodelfrancscourge,
quesignificacalabaza,lo mismoqueel
diminutivoitaliano"zucchini"o zuccapequea.
Loscourgettestienenla pielverdeoscuroy la
pulpaes msclaray muyfirme.Lassemillasy
el meollofibrosoblancopropiode las
calabazastodavanose hanformado,aunque
ya sonvisiblesenloscalabacinesmsviejos.
Encambio,loscalabacinesjvenessonlos
msaprecadosporquenohayrastrosde
pepitasnide meollo,y supulpaesmuyfirme.

CalabacinesAmarillos:Comosunombre
indica,sonde coloramarilloy menosoblongos
queloscalabacinesverdes.Tienenla pulpa
msfirmequestos,aunqueporlo demsson
dosvariedadesmuyparecidasentres.

86
-
-~._.~- ."~.'= - ,"~=--"'~;-= -""",,~ ~
 Calabazas y otras Variedades

Calabazas Planas:Pequeas y deforma

aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas
delchirimoya,Puedenserde colorverdeclaro,
amarilloo blanco,y sutexturaes msfirmeque
lade loscalabacines,perosusabores similar.
Puedencortarsea rodajasy frersede la misma
formaqueloscalabacines,perosi sequiere
sacarel mximopartidode suformalomejores
hervirlasenterashastaqueestnbientiernas.
Calabazas Curvadas: Sonde coloramarillo
claro,conunacurvapronunciadaenel extremo
deltalloy protuberanciasenla piel.Se
preparany se cuecenigualquelascourgettes.
Calabacines Italianos:Sonunaespeciede
courgettes esbeltasy muylargas,cultivadas
sovretodoen Italia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios,perode hecho
sonmsapropiadosparahacerconservas,

Comprary Almacenar
Loscalabacines tienen que ser firmes y tener
unapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estn blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramente
estarnsecos y no podr sacarles ningn
partidoen la cocina, Elija calabacines
pequeosy cmprelos slo en las cantidades
quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparacin
Loscalabacinesmsjvenesy tiernosno
necesitanningunapreparacin,y sitodava
tienenflores,mejor,Otrotipode calabacinesse
cortanporlosdosextremosy sepreparan
segnlasinstrucciones de cadareceta,

Coccin
Loscalabacinesjvenesnecesitanmuypoca
coccin.Hirvalosenteroso escldelos.Los
calabacines msgrandes,cortadosa rodajas,
puedenhervirseo cocersealvaporsin
excederse en lacoccin,Pruebea rebozarlosy
luegofralosconunamezclade aceitede oliva
ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos
esponerlosenunafuenteantipirtica,echarles
ajomajaday unashojasde albahaca,rociarlos
conaceitede olivay meterlosenel hornomuy
calientehastaqueestntiernos,dandola
vueltaa lasrodajasde vezen cuando.

Pginaizquierda,arriba,Calabazas planas.
Pginiaizquierda,centro:Calabacines jvenes,
Pginaizquierda,abajo,Calabacines amarillos.
Oerecha,'Calabacinesitalianosy,aliado,
calabacinesblancosy verdes,
87
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS VERDES
Lacalabazade aguaseclasificacomounade
lascalabazasdeverano,aunquede hechoes
unode losparientespobresde lafamiliade las
cucurbitceas.Lamayorpartede supulpa
comestibleesaguay enel mejorde loscasos
es unaverduramsbiensosao ligeramente
dulce.Enel peorresultainspiday,encasode
coccinexcesiva(algoquesuelesermuy
frecuente),completamente carentede sabor.
Lascalabazasde aguapuedenprepararse
rellenas,aunqueelloimplicaunenormegasto
de energaconunarecompensa realmentemuy
escasa.Lamejormanerade sacarlepartidoa
unacalabazade aguaes hervirlaa fuegolento
conun pocode mantequilla y sinaadirnada
de agua,paraquesecuezaensu propiojugo.
Historia
Lascalabazasde agua,al igualquetodaslas
demscalabazasde inviernoy de veranoson
originariasde Amrica.Lascalabazaseran
88
~-,,-- ,-"
y DE VERANO
consumidastradicionalmente porlosindios
americanos juntoconmazy judas,y entrelos
iroquesesexisteunmitoenel queestostres
productosvegetalessonrepresentados como
tresinseparableshermanas. Aunquelos
primeroscolonosy exploradores entraronsin
dudaencontactoconlascalabazas,nose
molestaronenlIevrselas consigoalvolvera
Europa,por loque,en Inglaterraporejemplo,la
calabazade aguafuedesconocidahastael
sigloXIX.Aunqueunavezintroducidase hizo
rpidamentemuypopular.Enel famosolibrode
recetasde laSeoraBeetonaparecenocho
recetasen lasqueintervienelacalabazade
agua,de laquesedicetambinque"esun
productocadavezmsusadoennuestra
cocina".Nose hacemencinalgunade los
calabacines,encambio,queenrealidadno
eranmsquecalabazasde aguaquetodava
nohabanalcanzadola madurez,comosabe
cualquierhorticultoraficionado.
-~~~-~-~-~
Variedades
Las"calabazasde agua"sonengenerallas
llamadascalabazasde verano.Lasmejoresy
msgrandesvariedadesestndisponiblesa
finalesde veranoy comienzosdelotoo.
CalabazaVerdede Agua:Eslacalabazade
veranomsapreciada,de la quese presentan
grandesespecmenes enconcursosagrcolas.
Compresiempreespecmenes pequeos.
CalabazasEspagueti: Sonlargasy decolor
amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones
considerables, aunquelosespecmenes
pequeossonmsconvenientes, porserms
cmodosde manejary porel sabor.Sellaman
asporquesupulpase parecea losespaguetis
cocidos.Parahervirlas,sevacalapartedel
talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja
cocerdurante25 minutos.Luegosecortapor
la mitad,se descartanlassemillasy se sirvela
pulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragante
querecuerdaalgoa la mielconlimn.
CalabazasdeAguaPlanas:Sonde color
verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un
sabormuyparecidoal de loscalabacinesdel
mismotipo.Compreespecmenes nomuy
grandes,de 10cm.de ancho.Hirvaloshasta
queestntiernosy luegocortelosextremos
superiores,vacelosde pepitasconuna
cucharay srvalosconunpocode mantequilla.
--- -"-'-~-.' ~
 Calabazas y otras Variedades

Comprar
y Almacenar
Comprecalabazasquetenganla pulpacon
buenaspectoy sinmanchas,evitesobretodo
lasblandaso quetenganzonasamarronadas.
Lascalabazasde aguay lasespaguetise
conservanvariosmesesen unlugarfriay sin
luz.Lasde aguaplanaseconservan1semana.
Preparacin
Sepelanlascalabazasparaprepararlasal
vaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortana
trozos,se descartanlaspepitasy el meollo
fibroso(derecha).Pararellenarlas,
secortana
rodajasgruesaso ensentidolongitudinal.
Coccin
PongalostrozosdE> pulpade calabazaenun
I
,. recipientede basegruesaconun pocode
mantequilla,
cubrael recipientey djeloscocer
hastaqueestntiernos.Puedeenriquecersu
(r saboraadiendounpocode ajo,tomatey
"'" tambinde hierbasaromticas.Parahacer
calabazarellena,primerohayqueescaldarlay
.----
luegoseenvuelvecompletamente conpapelde
aluminioy sedejacocer.
.-"-.
" Arriba.'Calabazasverdes.
PginaizquierdaCalabazasespaguetiy
calabazasplanasblancas.
89
Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS DE INVIERNO
Lacalabazacomnesla msfamosade las
calabazasde invierno;es unade lasverduras
mshermosasde lanaturaleza, aunqueslo
seaporsuenormetamao,sucolory lasuave
tersurade supiel.Sonoriginariasde Amricay,
desdeunpuntodevistaculinario,tambinall
estsuhogarde nacimiento.
Lacalabazacomnpertenecea lafamiliade las
cucurbitceas, lo mismoquela calabazade
agua,y enestemismogrupobotnicose
encuentranotrasespeciescomola calabaza
bellota,lacalabazanuezy la calabazaturbante,
paranombrarslounascuantas.Las variedades
secuentanporcentenares, y encadapasse
cultivanunascuantasespecficas,comolas
SweetDumplingy lasQueenslandBluede
Australia,la calabazacomnen Espaa,y la
Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.

Historia
Latradicinamericanade comercalabazael
dadeAccinde Graciasprovienede los
tiemposde los"PilgrimFathers",losprimeros
colonosqueseestablecieron en Nueva
Inglaterray proclamaronesedacomodade
oraciny de agradecimientoa Diosporlas
cosechas.Latradicinprimitivaeraservirla
calabazaconla partedeltallocortada,sin
pepitas,rellenade leche,miely especiasy
cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre
de comercalabazael dade Accinde Gracias
se hamantenido,aunquehoyen dase prepara
de otraforma:la pulpade la calabazahervida
seconvierteenpury seutilizacomorellenode
diferentesclasesde tartasy empanadas.

Variedades
Existeunavariedadenormede calabazasde
inviernoy muchassonconocidasconvarios
nombresdistintos.Detodosmodos,desdeun
puntodevistapuramentegastronmico, son
perfectamente intercambiables unasporotras,
siemprequesetengala precaucinde
probarlascuandosepreparan,puespueden
requerirtiposde aderezodistintosenfuncinde
susabororiginal.Engeneraltodastienenuna
pulpaharinosay ligeramente fibrosade sabor
muysuave,casiinspidoperoconuntoquede
dulzor.Debidoa estasuavidadesfcil
armonizarlas conotrosmuchosingredientes.
CalabazaBellota:Sonpequeasy enformade
de bellota,su pielesverdeoscuroo naranja,o
unamezclade ambos.Sepelany seusanigual
quelacalabazacomn,hervidaenteray luego
cortadaa trozosy servidaconmantequilla.
90
CalabazaNuez:Tienenformade peray color
amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas
en lasqueintervienepulpade calabaza.
CalabazaDelicata:Esunacalabazapequea
de coloramarilloclaroconunasuculentapulpa
del mismocolory conunsaborqueescomoun
cruceentreel boniatoy lacalabazanuez.
CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda
y es buenaparahacersopasyparacombinar
conpurde patatasy otrostubrculos.
CalabazaHubbard: Soncalabazasgrandes,de
cscaragruesa,duray conbultitos,su color
estentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si
sonmuygrandes,sevendencortadasporla
mitado entrozos.Sepreparaconvirtindola en
purconun pocode mantequilla y especias.
CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,y
la pulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen
sabory texturaa lascalabazasbellotay se
preparan'1cuecende igualforma.
CalabazaCebolla:Sonredondas,de color
amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.
Quedanmuybienen platosdearrozy en
recetasqueusanpulpade calabaza.
Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.
empezandopor la derecha:Calabazahibrida,
calabazaKabochay calabazabellota.
Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,
empezandopor arribaa la derecha:Calabaza
hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos
calabazascomunespequeasy unagrande.
Calabazas y otras Variedades

91

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Calabazas y otras Variedades

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~ J 1 'l Preparacin
;rl~" Lascalabazasmsgrandes,ascomoaquellas
(l"
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utilizadasparahacerpurso sopas,deben
;;." .".. ~ii :~~ ~ 'e' pelarsey cortarsea trozos,descartandolas
.- ~. semillasdel interior(izquierda).

CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso Coccin
naranjas,conla pulpade estemismocolor. Lascalabazasse hiervenconunpocode agua
Tienenunsabordulznparecidoal de lamiel. ....... duranteunos20 minutos,hastaqueestn
Lasopade calabaza,el pande calabazay la tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon
tartade calabazaformanpartede latradicin un pocode mantequillay muchasaly pimienta.
americana,tantocomolascaretashechascon Lascalabazasmspequeaspuedencocerse
calabazasvaciadasen lafiestade Halloween.
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~.
''
..., t:'o
enterasal hornoconsu piely luegocortarse
por lamitad,despepitarsey servirsecon
Comprary Almacenar
Todaslascalabazasde inviernopueden
almacenarse durantelargosperodosde
tiempo.Cmprelassiempredetexturafirmey
conla pielclara,lisay sinmanchas.
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o
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'!!I'.

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"':' , ''' o.~''

"o.
o

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mantequillay jarabede arce.Lascalabazas
dulcesascomootrascalabazasde invierno
tambinpuedensaltearseligeramente conun
pocode mantequillaantesde mezclarlascon
caldo,natao salsadetomate.

CALABAZAS EXOTICAS

Sibienlascalabazasmscomunesson mismafamiliade lasCucurbitceas, y todas Chayote:Elchayoteo chow-chowes una

originariasdeAmrica,muchasotrasespecies
procedende pasesdelViejoMundo,deAfrica,
la Indiay el ExtremoOriente.Detodosmodos,
conel pasode lossiglos,lassemillasde
diversasespeciesdecalabazay loshombres
quelasconsumenhancruzadomuchosmares
y continentes,de modoquehoyen dason
muchaslasespeciesdecalabazacomunesen
el mundoentero.Todasellaspertenecena la
92
ellassecaracterizanpor lorpidoquecrecen calabazamuypopularen diversaspartesdel
en unasplantasllamadascalabaceras. mundoy puedeencontrarseenlastiendas
CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde especializadas encomidatnicachina,
Africalascalabazassecultivanprincipalmente africana,indiao caribea.Encadaunode
por sussemillassecas.Puedenserenormesy estospasesesconocidoconunnombre
suscscarasse usanparahacerinstrumentos diferente:cristofinaesel nombrecaribeo;
musicales,jcarasy vasijas.Elfrutojovenes chinchayote,shu-shuy chokosontresde los
muyamargoy se usaparadarconsistenciaa otrosnombresconquese losconocen.La
guisosmuypicantes,comociertoscurries. especiede loschayotesse originenMxico
 Calabazas y otras Variedades

perodespus de la invasinde losespaoles,

fuecultivadaenampliasregionestropicales.
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1' ""'..~ >' ' ,,' ',,',
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~"'Iii~~"~ ~i;i'~"",i,,""~~.~~~;~"F-'" .~. '~~j.:-:="~J
Elchayoteesunfrutograndeenformade pera,
conungranhuesocentraly la pielcolorcrema
'. ..
o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,
'" ~

similaral de la calabazade agua,y unatextura .. ..

algomsfirme.Seusaconfrecuenciaenla
cocinacaribea,bsicamente comoguarnicin
o parahacersouffls.Otrousofrecuentees
comoingredientecrudoenensaladas.
MelnAmargoChino:Estaes unacalabaza
muycomnendiversaspartesde Asia,donde
sela conoceporunaverdaderamiradade
denominaciones comocalabazaamargao
pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son
muypopularesentodaAsiay seconsumen
cuandosonmuyjvenes,aunqueresultanmuy
amargas,y enlospasesoccidentalesslose
consumenmuyraramente. Tienenla piel
verrugosay espinosa.Lapieles de color
blancocuandosonjvenes,perocuandollevan
yaunciertotiempoen latiendaesprobable
quehayanmaduradoy seanverdes.
Muchasrecetasde origenchinosugierenpartir
estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay
luegocortarlaa rodajasantesde hervirla,
durantevariosminutos,parareducirsu
amargor.Hechostopuedenaadirsea las
fritadasy a otrosplatostpicosorientales.

Pginaizquierda:Calabazadulcey comn.
Arriba:Melnamargochino.
Centro:Luffa.
Debajo:Chayote.

LufaLisay Nervuda:Lalufalisao calabaza

de estropajoesunade lasplantasms
extraasqueexisten.Cuandoesjovenes
comestible,aunquenoesmuyapreciada.Pero
laverdades quese cultivacasiexclusivamente
parahaceresponjasy estropajosde bao.Las
lufas,unavezmadu~as, se arrancande la
plantay,trasdespojarlasde supiely de sus
pepitas,sedejansecar.Assevanconvirtiendo
gradualmente enunaespeciede esqueleto
fibroso,y pocodespusse laspuedeencontrar
en loscuartosde baodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayor
frecuencia,aunquetambinescomestible
solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo
parecidoal de loscalabacinesy lomejoses
prepararlasdel mismomodoquestos,yasea
fritasconunpocode mantequilla o guisadas
contomate,ajoy aceite.
93

~. .L.-,~-
Calabazas y otras Variedades

PEPINOS

Segnloschinos,losalimentossedeben
valorarporsusabory porsutextura.Los
pepinostienenunatextursingulary unsabor
agradablemente fresco.Unameriendaa base
de rodajasde pepinofinamentecortadasentre
dosrebanadasde panuntadasconmantequilla
proporcionaunasinfonade contrastes:la
blanduradel pan,la cremosidadde la
mantequillay lacrujientetexturadel pepino.

Variedades
PepinoIngls:Estees eltipode pepinoconel
quemsfamiliarizados estnlosingleses.
Tienemuypocassemillasy lapielalgoms
finaqueel pepinode pielrugosa.
Pepinillo:Esuntipode pepinopequeo,con
diminutosbultosenla piel;se escabechanen
vinagrey se consumencomoguarnicinde
platosfroso cortadosa trocitosconmayonesa.
Kirbys:Esuntipode pepinillopequeotpicos
de EstadosUnidos;seusancomoconserva.
PepinosRugosos: Sonalgomspequeos
quela mayorade pepinos,tienenmssemillas
y unapielmsgruesay rugosa.EnFrancia
puedencomprarseentodaslasverduleras,
peroenotrospasessolamenteestn
disponiblesen lastiendasespecializadas
en
alimentacin.Lospepinosrugososde piel
cerosatienenquepelarseantesde
consumirse,perola mayorade lospepinos
rugososquesevendenenEuropanoson
cerososy puedencomersesin pelar.

Comprary Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaa
punta.Normalmente sevendenyaenvueltos
conpelculaprotectorade plsticoy pueden
guardarseenel cajnde lasverdurasdel
frigorficoduranteunasemana.Unavez
iniciadounpepino,lo mejores prescindirde
estaenvolturade plstico,y cuandoel pepino
empiezaa estarblandolomejorestirarlo.

Preparacin
Elhechode pelaro nolospepinoses una
cuestinde preferenciaspersonales,perosi no
piensapelarloses necesariolavarlosbien.
Algunosagricultoresusancerasparadarlesun
acabadobrillante,y stossdebenpelarse
incuestionablemente.

Izquierda.Pepinos.
Pginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosa
y pepinosjvenes.
Pginaderecha,abajo.Kirbys.
94
 Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven
conunavinagretao unpocode nataagria.En
Greciael pepinoesunode losingredientes
esencialesde unahoriatikisalata,ensalada
tpicaqueconsisteen gruesasrodajasde
pepinoservidascontomate,pimientoy queso
fetaaderezadasconunpocode aceitedeoliva
y unasgotasde vinagredevino.Lasopade
pepinofraes unmanjardelicioso,y el pepino
tambinpuedeconvertirseenpury mezclarse
conyogur,ajoy hierbasaromticas, y servirse
conun pocode nataagria.

Coccin
Normalmente lospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentemente
sabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,se
descartanlassemillasy se hiervena fuego
moderadounosminutos,hastaque'estn
tiernos.Unavezescurridos;se pas'inporla
sartnconnatay hierbasaJ,omticas
95
 SIETE

FRUTA

Tomates

Berenjenas
Pimientos
Chiles
Pltanos y Bananas
Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan
 '"

Fruta

TOMATES

Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmsimportantes ingredientes frescosque
se usanen lacocina.Enlacocinamediterrnea
sonunelementofundamental. Juntoconel ajo
y el aceitedeolivaconstituyenla basede
tantasrecetasespaolas,italianasy
provenzales queresultaverdaderamente difcil
encontrarmuchosplatosen losquenoestn
incluidosde unaformau otra.

Historia
Lostomatesestnrelacionados conlaspatatas,
lasberenjenas
y lospimientosdulces,y todos
ellossonmiembrosde lafamiliade las
Solanceas. Algunasespeciesvenenosas
pertenecientesa estafamiliapuedenhaber
sidolascausantesde quenuestros
antepasados nocomiesentomates.Dehecho,
lashojasde lastomaterassontxicasy pueden
producirdoloresde estmagomuyfuertes.
Lostomatessonoriginariosde lasregionesms
occidentalesdeAmricadelSur.Duranteel
tiempode la invasinespaola,enel sigloXVI,
fueronampliamente cultivadosentodaAmrica
delSury en Mxico.HernnCorts,el
conquistadorde losaztecas,mandlas
primerastomateras,unavariedadquedabaun
frutode coloramarillo,a Espaa.
Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea
Europa,loseuropeosnose lanzaronsobrel
comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultores
inglesesempezaron a cultivarlos
comoplantaspuramenteornamentales para
embellecersusjardines.Es~aaseconsidera
el primerpasenhaberutilizadolostomates
confinalidadesgastronmicas, comindolos
crudoso cocidosy aderezndolos conaceitey
especias.Traselloshicieronlo propiolos
italianos,peroentodasparteseltomateera
miradoconsuspicacia.
Losprimerostomatesrojosllegarona Europa
enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos
sacerdotesjesuitas.A partirde estemomento
fuerongradualmente aceptadosenel nortede
Europa,donde,a mediadosdelsigloXIX,se
cultivabanampliamente y se com~nccudos y
cocidoso seusabanparahacerconservas.

Arriba:Tomates
cherryrojosy amarillos.
Debajo:Tomatesperaamarillos.
Pginaderecha,arriba.Tomatesredondos.
Pginaderecha,abajo:Tomates beefsteak.
98
 Fruta

Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesque
existen,y abarcandesdeel enormetomate
buey,quepuedemedir10cm de ancho,hasta
losdiminutostomatescereza.Tambinloshay
de muchasformas-alargados,redondoso
ligeramente aplastadosy enformade pera.
TomatesBeefsteak:Grandes,de colorrojo
oscuroy conprotuberancias. Tienenunsabor
excelentey sonbuenosparahacerensaladas.
TomatesEnlatados: Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanel
enlatado,peroeviteaquellosquehayansido
aromatizados conajoo hierbas.Esmucho
mejoraadirunomismoel aderezo.
TomatesCereza:Sonpequeosy delicadosy
tienenunsabordulce.Aunquealgomscaros
quelosnormales,valela penapagarunpoco
mspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.
TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos
pepitasquelamayorade tomatesnormales.
Secultivansobretodoen Italiay sonlosms
recomendados paracocinar,aunquepueden
consumirse crudosen ensaladas.

TomatesRedondos o de Ensalada:Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmente en las
verduleras o en lossupermercados. Varande
tamaosegnculsealavariedadexactaa
quepertenezcan y lapocadelaode quese
trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos
mssabrosos.Sonmuyverstilesy pueden
utilizarsede muchosmodosen lacocina.
Aadindoles unapizcadeazcary
procurandoaliarbienel platode quesetrate,
se puedecontrarrestar cualquierdefectoen la
intensidadde susabor.
TomatesSecadosal Sol:Estaesunade las
modasgastronmicas introducidasa finalesde
losochentay principiosde losnoventa.
Aportanunsabormuysugerentea muchos
platosdeorigenmBditerrneo, peronohayque
usarlosde unmodoindiscriminado.
PurdeTomate:Esmuytilparaintroducirun
intensosabora tomate,perosi nosequiere
queel sabordominecompletamente y se
impongaal de losdemsingredientes hayque
usarloconmuchsimo cuidado.Lostarroscon
tapade roscasonmejoresquelaslatas,
porqueunavezabiertosse mantienen enel
frigorficoentrecuatroy seissemanas.
TomatesAmarillos:Sonexactamente iguales
quelosrojos-puedenserredondos,conforma
de cerezao de ciruela-,perode coloramarillo.
99

,. '--'---' ...' ' -.. --- C ' '~". ~-~ ~~..~.. ?- ,--=-~' ~ -.:::.-
 Fruta

Comprary Almacenar
Lostomatesdeberandejarsemadurar
lentamente en latomateraparaquesusabor
pudieradesarrollarse plenamente.Losmejores
tomatessonaquellosqueunomismocultivaen
su huertoo jardn,y despusde ellosestn
aquelloscultivadosenel mismolugarendonde
secomercializan. Cuandocompretomatesen
laverdulerao enel supermercado, compruebe I
I
el estadode la parteverdefrondosasuperior;
cuantomejorseasuaspecto,mejorserel
tomateCompretomatesgrandes(beefsteak)o J
pequeos(cereza)paralasensasladas, y
tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates
msclaroso verdosostenderna enrojecersi
se guardanenunabolsade papelde estrazao
enel cajnde lasverdurasde la nevera,pero
sitienela intencinde usarlosinmediatamente,
lo mejoresquecompreaquellosquetenganun
colormsrojo.Lostomatesmuymadurds,cuya
pielsehacuarteadoy queparecenhaber
explotadoy estarexpeliendosuszumos,son
excelentesparahacersopadetomate.Pero
compruebequeno presentensignosde
enmohecimiento, yaquede locontrarioechar
a perderel frutode todossusesfuerzos.

Preparacin
Cortelostomatesa rodajasensentido
horizontalenvezde ensentidoverticalparalas
ensaladasy lascoberturasde pizza.Para
hacergajos,crtelosde arribaa abajo:primero
por lamitado a cuartos,y despusen doso
trestrozos,enfuncindeltamaodeltomate

Coccin
Entrelasmuchasrecetasclsicasen lasque
intervienen lostomatesdestacalasopade
tomate,queadquiereundelicadocolor
anaranjadocuandosele aadecaldoo leche,
y quetambinpuedemezclarseconotras
verdurasy aderezarseconajoy albahaca.Los
nombresde recetasquellevanel aadido la
provenqaleindicanquehay tomates.Enla
PicadillodeTomate Cmopelartomates
cocinaprovenzaly en laitaliana,lostomates
suelencombinarseconel pescado,lacarney Unpicadillodetomateaadesabora toda Hagauncorteencruzen la partesuperiorde
lasverduras,ascomousarseensalsasy clasede platosde carney tambina recetas lostomates,pngalosenun recipientey eche
rellenos,ademsde conpastay ensoberbias vegetarianas.Inclusoencomidasrsticas,los porencimaaguahirviendo.Djelosenremojo
ensaladas.Laitalianasalatatricolorees una tomatesdeberanpelarse,dadoquelapiel unminuto(arriba)y luegoretirela piel.Proceda
combinacinde tomatesgrandes,mozzarella y puedeserdemasiadomolestaunavezcocida. porturnos-nopongamsde cincotomatesa
albahaca(loscoloresde la banderaitaliana). Paraelaborardeterminadas salsas,tambinse lavezenla olla-sinonosolamentese
Laastringencianaturalde lostomatessignifica recomiendadespepitarlos,encuyocasohay desprenderla piel,sinoquelostomatesen
que,cuandoseutilizanen lasensaladas,basta quecortarlosporla mitad,vaciarlosde pepitas remojoempezarna cocerse.Hiervade nuevo
rociarlosconun pocode aceitede oliva. antesde procedera hacerunpicadillo(arriba). el aguade la ollaalterminarunatanda.

100

--- - " ' -- ' ' ~ ~_.

 Fruta

BERENJENAS

Sonmuchaslasvariedadesde berenjenasque
secultivany seconsumenen diversoslugares
detodoel mundo.EnEuropa,Asiay Amrica,
lasberenjenas aparecencomoingrediente
bsicoen multitudde recetasdiferentes.

Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode la
familiade lassolanceas,lo quelasrelaciona
conlaspatatas,lostomatesy lospimientos,el
hechoesquenofuerondescubiertasenel
NuevoMundo.Laprimeramencina sucultivo
estregistradaenChinaenel ao5 antesde
Cristo,y secreequeen la Indiase consumian
berenjenas desdemuchoantes.Losrabes
introdujeronla berenjenaenEspaahaceunos
1200aos,y desdeentoncesempeza
cultivarseextensamente enAndaluca.Esmuy
probablequetambinentoncesla introdujeran

en Italiay quedesdealliseextendieraa
diversaspartesdelsury del estede Europa.
A pesarde supopularidadenEuropa,las
berenjenasnose hanvueltopopularesen
Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos
muyrecientes;aunquevariasgeneraciones de
escritoresgastronmicosconocansus
propiedades,solamentemuyde vezencuando
dabanrecetasparacocinarconellas.

Pginaizquierda,arriba..Tomates
ciruela.
Arriba.Berenjenas.
Sobreestaslineas.Berenjenasjvenes.
Izquierda:Berenjenasjaponesas.
101

.
> , n- --'" ., -"---'''---' ' ~-_. " -- '-~-- ~-
 Fruta

Mientras,en el sury en elestede Europalas

berenjenasse hanconvertidoenunproducto
muyapreciado,y hoysonunode losvegetales
mspopularesenel MediterrneoItalia,
Greciay Turquaalardeande conocermsde
cienmanerasdiferentesde cocinarlas.Tambin
sonunode losingredientes bsicosen la
cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo.

Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren
entresen color,formay tamao,segnel pas
de origen.Algunasberenjenaspequeasde
colorblancomarfily lasberenjenasregordetas
parecenhuevosgrandes(deahel nombreque
lesdanen EstadosUnidos:eggplant,"planta
huevo').Lasberenjenasde piellistadapueden
serde colormoradoo rosay estarsalpicadas
conrayasblancasirregulares.Lasberenjenas
japonesassonrectasy muyestrechas,y varan
en colordesdeel prpura,pasandoporel
blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna
pulpatierna,de saborligeramente dulce.La
mayorade lasberenjenas, de todosmodos,
sonde colormoradooscuroo casinegras,y
puedenserlargasy delgadaso planas.Todas
lasberenjenas tienenunsabory unatextura

102
-, . ,'-'-'" -' '" , .- .-
-~.-~. .~-~~

muyparecidos:susabornoes muyintenso,
perounavezcocidasadquierenuntoquecomo
ahumado;supulpaes esponjosaaltactosi
estncrudas,y blandaunavezcocidas.
Comprar
y Almacenar
Lasberenjenas tienenqueserconsistentes
firmesaltacto,y tenerla piellisa,brillantey sin
manchas.Seconservanbienenel cajnde las
verdurasdelfrigorfico,durantedossemanas.
Preparacin
Alfrerberenjenascortardasa rodajas,es
buenaideasalarlasparareduciralgosugrado
dehumedady evitarqueabsorbancantidades
enormesde aceitedurantela coccin(detodos
modosabsorbernaceite,perosalndolas
reducimos sucapacidadde absorcin).
Lasalaznsolaaconsejarseparareducirel
amargorde lapulpa, perohoylasvariedades
comercializadas
sonraramente amargas.Para
salarberenjenas,
crtelasa rodajaso en
segmentos(fotosde la derecha)y
espolvorelas
generosamente consal.Djelas
escurrirenuncoladorduranteunahoray luego
y exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer
la humedadacumuladao squelasconcuidado
golpendolascontrauntrozode muselina.
Coccin
Lasrodajasde berenjenapuedenfrersecon
aceitede oliva,previamente
rebozadas,una
popularformade prepararlasescomoaperitivo
tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer
moussaka, parmigianay otrosplatosen losque
lasberenjenas formancapasconotros
ingredientes,pselasbrevementepor una
sartnconaceitede oliva.Lesdaruna costra blanca,amarillay laberenjenaguisante.
Fruta
exteriory el interiorpermaneceblando.
Parahacerunpurde berenjenascomoenla
recetadel Caviardel Pobre,primerohayque
pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde
untenedory luegoasarlasenel horno
moderadamente calienteduranteunos30
minutos,hastaque.estntiernas.Luegose
extraela pulpaconunacucharay semezcla
concebolla,zumode limny aceitede oliva.
Unode losplatosmsfamososenlosque
intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que
consisteenberenjenasfritasrellenascon
cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades
abundantesde aceitede oliva.
Pginaizquierda,arriba.'Berenjenas
blancas.
Pginaizquierda,abajo:Berenjenas listadas.
Arriba:Berenjenas tailandesas,
delasvariantes
103
Fruta

PIMIENTOS

A pesarde la similituddelnombre,los
pimientosnadatienenqueverconlaespecia
llamadapimienta,aunquelosantiguos
exploradores pudieronhaberseconfundidoal
pensarqueelfrutode la plantaarbustivatena
un parecidosignificativoconla especiaque
andabanbuscando.Trsmsde 400aosde
persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre
"pimiento"
se haimpuestodefinitivamente

Historia
Unode losobjetivosde losviajesde Cristbal
Colny losconquistadores erael de encontrar
lasmismasespeciasqueMarcoPolohaba
encontradocienaosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezde lasIndias,Coln
descubriAmrica,y envezdeespecias
encontrmaz,patatasy tomates.Seguramente
sedio cuenta,tambin,de quelosnativos
condimentaban su comidaconpimientos
molidos,y dadoqueeraun productopicante,
comola pimienta,es posiblequecondicionara
la objetividadde suformade verlascosas.A
su regresose llevaquellosvegetales,los
describicomopimientosy lospresentcomo
msintensosde saborquelosdelCucaso.

104

~,_n_~,_~ n' --"~~ "--~--~~-'''-_-''-_-n -- ,-'- ".""


Variedades
Tantolospimientoscomoloschilesson
miembrosde lafamiliacapsicum.Para
distinguirentresusdiversasespecies,seusan
apelativoscomolosde pimientosdulces,
pimientoscampanae inclusopimentosmorro
devaca.Adems,la gamade coloresesmuy
variada:rojos,verdes,amarillos,blancos,
naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.
Elcolorde unpimientonosda algunas
indicacionesacercade susabor.Lospimientos
verdessonlosmenosmadurosy tienenun
fuertesabora "crudo".Lospimientosrojosson
pimientosverdesmaduradosy sonclaramente
msdulces.Lospimientosamarillos/naranja
tienenunsabormso menosparecidoal de
lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente
menosdulce,y hayquetenerunpaladar
bastantefinoparadetectarla diferencia.Los
pimientosnegrostienenunsaborparecidoa
lospimientosverdes,perounavezcocidos
resultanalgodecepcionantes porquese
vuelvende colorverde;asiquesi unodecide
comprarlosporlaespectacularidad de sucolor,
lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.
EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa
hayuntipode pimientoslargosy delgados,
quetienenunsabormsdulcey picanteque
losdeformade campana,aunqueellotalvez
sedebaa quesecultivanenel mismolugaren
queseconsumeny enconsecuencia suelen
sersiempremsfrescosquelosimportados.
'e--- ~~ " ~
Fruta
Comprary Almacenar Pginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdes
Lospimientostienenquetenerla piellisay y decolornaranja.
brillante,unaspectosano,duroy fresco;evite Pginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.
losqueestnarrugadoso quetenganpartes Arriba,a laizquierda:Pimientos
blancos.
blandaso manchashmedas.Sepueden Sobreestaslineas.Pimientos morados.
conservarunoscuantosdiasenla nevera.
Preparacin
Paraprepararpimientosrellenos,secortala
partedel rabilloy seextraela parteinteriorcon
el meolloy lassemillas.Elcorazny las
semillasse extraenmuyfcilmentecortandolos
pimientosporla mitad,a cuartoso a rodajas.
Coccin
Sonmuchsimas lasformasdecoccinde los
pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirse
concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos
contomatey hierbasaromticas.Esteesel
procedimiento bsicoparahacerlaratatouille,
a laquese le puedenaadircalabacineso
tambinberenjenas. Lospimientospueden
CmoPelarPimientos
asarsetambinconlosingredientesde la
ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana Secortanlospimientosa cuartosensentido
trozosgrandes,secolocanen unafuentey se longitudinaly seasanen la parrilla,conla parte
rocanconaceitede oliva,albahacay otros de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquela piel
condimentos. Seasanenel hornomuycaliente quedauniformemente chamuscaday cubierta
(220C,Gas7) duranteunos30 minutos,y hay de ampollas.Secolocanluegoenunabolsade
queir dndoleslavueltadevezencuando.Los plsticoy se cierrastahaciendounnudono
pimientosasadosa la parrillasonunplato muyfuerte.Sedejanen reposounoscuantos
deliciosamente exquisito.Unavezasadosse minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel
puedenpelary aadirsea unaensalada. puedeextraerseentoncesfcilmente.
105
._-~--- ~~=- =~~- 0'- ~~.""""-"=
 Fruta

CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolas
comidaspicantesquesiempretienena mano
untarrollenodechilessecos,ya la menor
ocasinesparcensucontenidosobrecualquier
platode comida.Pesea serunaformade
procederalgoexagerada,loschiles,msque
cualquierotroingrediente,
sonlosms
capacitadosparadarvidaa muchosplatos.

Variedades
Loschilessonelcondimentomsimportante
en elmundoenterodespusde lasal.A
diferenciade lospimientos,conlosqueestn
estrechamente relacionados,
lasdiferentes
variedadesde chilepuedentenervaloresmuy
variablesencuantoa lofuertesy picantesque
puedenser,enunagamaqueva desdelosque
"apenasse puedensoportar"hastalosque
"hacensacarfuegoporla boca".
ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconel
extremoromo,querecibesunombrede la
ciudadcaliforniana.Puedeserde colorrojoo
verdey tieneunsabordulcey suave.
ChileAncho:Tieneel aspectode unpimiento

pequeo.Tieneunsabortansuavequeel
paladarpuedeapreciarsu dulzorsubyacente.
ChileOjodePjaro:Sonchilespequeosde
colorrojoy muypicantes.Tambinseles
conocea vecescomochilespequn.
PimientadeCayena:Esel nombrequeseda
a lassemillasy vainasde chilesecasy
molidas.Elnombreprovienede la capitaldela
Guayanafrancesa,al nortede Brasil,aunqueel
chilede cayenaya nosecultivaally de hecho
la pimientade Cayenaseelaboraconchiles
cultivadosen diversaspartesdel mundo.
ChileJalapeo:MuypopularenAmrica;es
verdeoscuroy despussevuelverojo.
Habaero: ConocidocomoGorroEscocs,es
el mspicantede todosloschiles.Espequeo
y de colorverde,rojoo amarillo,aunqueel
colornod? ningunapistasobrelo picanteque
puedeser,por loqueno hayquesuponerque
losde colorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Mxicoy aparece
en platosde lacocinamexicanay caribea.
Espigade Oro:Esunfrutogrande,decolor
verde-amarilloclaroquecreceenel suroeste
de losEstadosUnidos.Esmuypicante.

Arriba:ChilesOjodePjaro.
Izquierda.ChilesHabaero(dentrodelcuenco
y debajo)y Chilesamarillos.
106

---, .~ - -- -'- . - ". -,.


Poblano:Decolorverdeoscuro,es untipode
chilepequeo,quesesirveenteroen Espaa,
unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.
Lamayorade estoschilesnosonmuy
picantes,perotambinesposiblequele sirvan
algunode lavariedadmsfuerte,porloquees
desaconsejable comerlosenteros.
ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante
arrugados.Al principiosonde colorverdey
gradualmente sevanvolviendode colorrojo
conformevanmadurando.Varanmuchoen
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo
largosy delgadosqueson,resultanbastante
complicadosde preparar.
ChileSerrano:Esuntipode chilelargo,de
colorrojoy extremadamente picante.
Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,saly
vinagre,originariade NuevaOrleans.
Esunasalsapicante,muypopularen lacocina
criolla,caribeay mexicana,y de hechoen
cualquierplatode cualquiercocinaqueprecise
unpocode saborfuerteen el ltimominuto.
Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos
pequeos,quede hechovaranentreelverdey
elamarillo,y quesonmso menospicantes.
Comprary Almacenar
Algunoschilesfrescostienenla pielarrugada
ancuandoestnensumejormomento,porlo
queestacaracterstica noes unbuenindicador
de suestadodefrescor.Detodosmodos,no
tienenquepresentarmanchas,y es preciso
evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso
quepresentenalgunaimperfeccinvisible.
Lasustanciaquehacequeel chileseapicante
es unaceitevoltilllamadocapsicina.
Estasustanciadifierenoslode untipoa otro
de planta,sinotambinenfuncinde las
condicionesenquestassoncultivadas:
cuantomsesfuerzostienequehaceruna
plantaparasobrevivirentrminosde luz,agua,
suelo,etc, mscapsicinaproducir.
Porconsiguiente,es imposibledecircmoes
unchileenconcretoantesde probarlo,aunque
algunostipossonmspicantesqueotros.
Lacreenciade queloschilesverdesson
menospicantesquelosrojosnoes
necesariamente cierta;por logeneral,loschiles
rojoshabrntenidomstiempoparamadurar
al sol,loqueprobablemente signifiqueque
hayantenidotiempodeconvertirtodaesta
Fruta
energasolarenunciertodulzor.Loschiles
puedenguardarseenunabolsade plsticoen
la neveraduranteunoscuantosdas.
Preparacin
Lacapsicinade loschilesseconcentraenla
partedelmeolloquehaydentrode lasvainas,
porlo questedebedescartarse,al igualque
lassemillas(debajo),a menosquese pretenda
queseanlo mspicantesposible.Lacapsicina
irritala piel,especialmente
losojos,porloque
convienetenermuchocuidadoal manejar
chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde
cocinao lavarsebienlasmanosdespusde
manipularlos.Sisefrotalosojosdespusde
tocarchiles,seguroquelo lamentaaunquese
hayalavadobienlasmanos.
Coccin
Enlacocinamexicanaloschilesdesempean
un papelfundamental. Esdifcilpensarenun
platotpicomexicanoquenocontengachiles
frescoso en lata,secoso molidos.Ademsde
lasmexicanas, otrascocinassientenunapego
especialporel chil.e.Sonesencialespara
elaborarcurriesy otrosplatospropiosde la
cocinahindy del extremoOriente,y tambin
se usanen lascocinascriollay caribea.
Siustedestacostumbrado a lascomidas
fuertesy lastolerabien,nohayraznparaque
se privede utilizartantoschilescomoquiera.
Perohayqueusarloscondiscrecin,porquesi
se equivocaen lasmedidas,puederesultarun
platotanpicantequeseaincomestible.
Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim
(sobrela tajadera).
107
 -..,

Fruta

PLATANOS y BANANAS VERDES

Aunquelospltanosmadurossonautnticas
frutasquese consumencasiexclusivamente
comopostre,lospltanosgrandesy verdes
puedenconsiderarserazonablemente comoun
miembromsde lafamiliade lasverduras,
dadoquetienenunsaborcaracterstico eneste
sentidoy quenormalmente setomancomo
primerplatoo platoprincipalunavezcocidos.

Variedades
PltanosGrandes:
Tambinconocidoscomo
pltanosde cocina.Tienenunapulpams
speray unsabormsfuertequelospltanos
de pulpadulce.Aunquesuperficialmente
parecenigualesquelospltanosde postre,
vistosde cercasonmsgrandesy pesados.
Puedenvariarmuchode colordesdeelfruto
sinmadurar,queestotalmenteverde,hastalos
quesonamarillosconmanchasnegras,quees
cuandoelfrutoestya completamente maduro.
BananasVerdes:Slodeterminados tiposde
bananasverdesse utilizanen lascocinas
caribeay africana,y lasbananasde color
verdosoquehayen lossupermercados
occidentalessonpltanosde postrequeno
hanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas
verdesparaunareceta,lomejores quelos
compreen unatiendade productosafricanoso
de lasIndiasoccidentales.

Preparacin
PltanosGrandes:Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesde poderlos
consumir.A menosqueestnmuymaduros,la
pielesdificilde arrancarEnlospltanos
grandesamarillosy verdes,secortael frutoen
variostrozos,sehaceunaincisinsiguiendola
lneade la nervadurade cadatrozo.Luegose
separala pielde la pulpay setira de la primera
hastadesprenderla completamente (debajo).

108

._-~ _0.,_- -- , ,,,,,"--'=--"'=c.-- - ..- -_.

 Fruta

Unavezpelados,secortana rodajasy luego BananasVerdes:Sepreparande modosimilar simplemente conun pocodsal.Detodos

seasano sefren.Igualquelasbananas,los
pltanossedecoloranal pocoratode pelarlos,
poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente,
lo mejoresrociarlosconun pocode zumode
limno sumergirlosenunbol conaguasalada.
a lospltanosde cocinary comostos,noes
conveniente comerlascrudas;normalmente hay
quehervirlasprimero,tantoconpielcomo
peladas,segnindiquelareceta.
Sisequierehacerquelostrozosde banana
quedencrujientes,hayqueutilizarun
pelaverduras y cortarlasa rodajitasqueseanlo
msfinasposible(izquierda).
Paracocerpltanosde cocinao bananas
verdesconsu piel,hayquehacerunaincisin
longitudinalen lamisma,y ponerlosenunbol
conaguasalada,llevarstaa ebulliciny
dejarloshervirafuegolentoduranteunos20
minutos,hastaqueestntiernos,y luego
dejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentonces
conmsfacilidad,antesde cortarlosa rodajas.
Cocciny Uso
Tantolospltanosde cocinarcomolas
bananasverdestienenunexcelentesabor.En
muchasrecetasafricanasy caribeasseasan
o sefreny luegosesirventalcual,
modos,si sehierven,puedencortarsea trozos
y servirseenensalada,simplemente conunas
rodajasde cebolla,o formandopartede
ensaladasmssofisticadas,comolaensalada
gadogado,quecontieneademsmango,
aguacate,lechugay langostinos.
Conlospltanosde cocinartambinpuede
elaborarseunasopadeliciosa,quea menudo
se combinaconmazdulce.Despusdehacer
unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun
parde pltanospeladosy cortadosa rodajas,
juntoconun pocode tomate,si sequiere.Se
dejafrerligeramente duranteunosminutosy
luegoseaadecaldovegetalhastacubriry
unoo doschilescortadosa trocitos,conunos
175gramosde mazdulce.Sedejahervirtodo
a fuegolentohastaqueel pltanoesttierno.
Pginaizquierda,arriba:Pltanosdecocinar.
Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.
Debajo:Ackeesenconserva.

ACKEES

Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen

diversosplatostradicionales,la mayorade ellos
de origencaribeo,dondeestafrutaesmuy
popular.Lafrutaes de colorrojobrillantey,
cuandoestmadura,seabrecompletamente
dejandoal descubiertotresgrandessemillas
negrasy unapulpablanday cremosaquetiene
aspectode huevosrevueltos.Susaborencierto
modorecuerdaal del limny tradicionalmente
sesirve,porejemploen unode losplatos
tpicosde lacocinajamaicana,acompaando al
pescadosalado.Compresolamentefrutosbien
maduros,puesalgunaspartesde losqueestn
sinmadurarpuedenresultartxicas.
Detodosmodos,a menosquevisitealgnpas
delCaribe,lo msprobablees queencuentre
losackeesenlatados;de hecho,lamayorade
recetasquelo utilizanya prevnutilizarlosen
conserva,puessonun buensustitutodelfresco.
Lacocinajamaicanausatambinlosackees
paraaportaruntoquede sabora muchosplatos
a basede verdurasy judas.Elackeeenlatado
necesitamuypocacocciny solamentese
aadeal restode losingredientes enel ltimo
minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara
mezclarloporquese rompemuyfcilmente.
109

'e '-.' ='~~-CC-"-"--~"'''''''''::''''-~." ~~.;.-~,,~'"~ =--" ,-~ . -"

 Fruta

Comprar
y Almacenar
Elprincipalproblemaal compraraguacateses
quenuncaestntodolomadurosqueuno
quisieraqueestuvieran. Cuntasveceshabr
ustedvistoa uncompradorparadoantelos
estantesdefrutasdel supermercado buscando
esacriaturararsimaquees unaguacateenel
gradoadecuadode maduracin? Lamayor
partede lasvecesestnduroscomopiedraso
estnblandosy contodoslossignosde haber
dejadoatrssumejormomento.Lomejor,en
estoscasos,escomprarlosaguacatesunos
dasantesde cuandovamosa necesitarlos.
Unaguacateverdetardarenmadurarentre4
y 7 das,a temperaturaambiente.
Unavezestmaduro,es posibletenerloenla
neveraunoscuantosdias,peroes preciso
planificarlascosasconbastanteantelacinsi
sequierepoderutilizarlosaguacatesensu
puntoidneode maduracin.
Lanicaalternativaes darvueltasy ms
vueltashastaencontrarejemplares
perfectamente maduros,peronopasados.Un
aguacateperfectotienequetenerla pielsin
ningntipode manchao imperfeccin, ni
macadurasde colormarrno negro.Siest
maduro,tieneque"resistir"ligeramente
al tacto,
perosinllegara cedertantoquepodamos
considerarloblando.Losaguacates
excesivamente maduroshayquerechazarlos
sinmsconsideraciones, pormuygeneroso
queseael descuentoquenosofrezcael
verduleroparaquenoslosquedemos,puessu
pulpatendrunaspectodesagradablemente
marronoso y fibroso,y lospocostrozosde
pulpaqueconseguirsalvarunavezeliminada
la partemala,sernblandosy pastosos.
Preparacin
Aunqueseanunasfrutassinaparentes
complicaciones,losaguacatespuedensermuy
farragososde manejar.Unavezpelados,uno
seencuentraconunobjetoescurridizocuyo
huesoparececasiimposibledeextraer.
Sisu intencinescomerselosaguacatespor
mitades,resultabastantesencilloextraerel
huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si
lo quequiereescortarel aguacatea rodajas,
puedeusaruntrucoqueyo aprendde un
amigomoqueeschefde cocina.Lonicoque
se necesitaes uncuchillobienafilado.Corteel
aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,
conel aguacatetodavapor pelar,hagaunos
cortesatravesandolapiely la pulpa.Hecho
sto,retirarla pielresultarelativamente
sencillo.
Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun
pocodezumode limn,puessupulpase
decolorafcilmentecuandoesexpuestaal aire.
Coccin
Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero
puedenhacerseal horno,a la parrilla,enplatos
fritoso comoingredientede algunassalsas.
IdeasparaUsarlosAguacates
Ademsde acompaara unplatode
langostinoso usarseen unavinagreta,medio
aguacatepuededarconsistencia a unamixtura
de tomatey pepino,a unacremadequeso
aromatizada conajoo a unasalsaconnata
agriaparaunaensaladade patatas.Las
rodajasde aguacatesondeliciosasservidas
contomatey mozzarella, rociadasconaceite
de oliva,zumode limny pimientanegra.
Tambinpuedecortarlosatrozosparauna
ensalada,o convertirlosenpurparahacer
unasalsaespesa.EnMxico,haymuchas
recetasqueutilizanlosaguacates.Lams
conocidaes ladel Guacamole, aunquetambin
intervieneensopasy guisos,ademsde
usarsecomoguarnicinentacosy enchiladas.

FRUTO DEL ARBOL DEL PAN

Elrboldelpanesel nombrede unrbol
tropicalquecreceen lasislasmeridionales
del
OcanoPacfico.Elfrutode esterbolesdel
tamaode unmelnpequeo,conunacorteza
rugosay unapulpade colorclaroy quetiene
unaconsistenciaalgoharinosa.

Preparacin
Lafrutadelrboldel pantienequepelarse,yel
huesodelcentrosedescarta.

Coccin
Elfrutodel rboldel panpuedeutilizarsedel
mismomodoqueunapatata:su pulpapuede
hervirse,cocerseal hornoo frerse.Esun
alimentobsicoenmuchoslugaresdel
Pacfico,dondesu pulpasecueceal hornoo,
unavezsecaday molida,seusaparahacer
galletas,panesy budines.Cuandoestmaduro
tieneunsabordulcey unatexturablanda.

Izquierda:Desdela derechay enelsentidodelas

agujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.
Derecha:Frutodelrboldelpan.
111

'c ,.~"---"",~~~_. _.~ ,. -' ""-~ '~--'-=~-'-' .~

 OCHO

VERDURAS
DE
ENSALADA

Lechuga

Oruga comn

Endibia y Escarola
Rbanos

Berros
Mostaza

- ""
 Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaractersticade lalechugaquela
distinguede todaslasdemsclasesde
verdurasesquesolamente es posible
comprarlade unaforma:fresca.

Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesde
aos.Entiemposde losegipcioseraunaplanta
queseconsagrabaal diosde lafertilidad,ante
cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente
cajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquel
entoncesseconsiderabaa la lechugacomoun
poderosoafrodisaco, aunqueparalosgriegos
y losromanosla plantateniaunaspropiedades
completamente opuestas;consideraban que
tena,efectossoporficos.Actualmentelos
qumicoshanconfirmadoquela lechuga
contieneunasustanciahipnticarelacionada
conlosopiceos,y en loslibrosde hierbas
medicinaleslalechugase recomiendacomoun
buenrem<erJio contrael insomnio.

Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasde
lechuga.Hoyenda,unnmerocadavezms
grandeestndisponiblesenlasverduleras y
supermercados, de modoquelasensaladas
fcilmenteestnllenasde colory textura.
Lechugasredondas
A vecesdenominadas lechugasdecolo de
cogollo,estetipode lechugastienenunaforma
parecidaa unacolo repollo.Entrelasms
conocidassecuentan:
LechugaVerde:Esla clsis,alechugaquese
cultivaen loshuertos.Tieneuncogollode color
clarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuy
agradablecuandoesfresca.
LechugaRizada:Laslechugasrizadas,como
porejemplola Iceberg,tienenunatexturamuy
crujientey mantienentodasuvitalidadmucho
despusde quelamsfrescade laslechugas
verdessehayavueltototalmentemustia.
Lechugas deTallo:Sonlechugassinun
cogollocentraly conlashojaspocoprietas.
Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademsde la lechugade hojade robley la
lechugarojade ensalada.Aunquenoson
especialmentenotablesporsusabor,tienenun
aspectoimpresionante.

Arriba:Lechugaverde.
Abajo.'Lechugaroja.
Pginaderecha,arriba.'Lechugaromana.
Pginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.
114

' --- "'''-.- -" "'''' -- - _. -- -,

 Verduras de Ensalada

Lechugas romanas
LalechugadeCoso lechugaromanaes la
nicaqueeraconocidaen la antigedad.Sela
denominaCos,porla islagriegadondela
encontraron losromanos;y lechugaromana,
porqueasla llamaronlosfrancesescuando los
romanosla introdujeron enFrancia.Ambas
formastienenunoscorazoneslargosy erectos.
LechugadeCos:Seconsideracomolams
deliciosadetodaslaslechugas.Tieneuna
texturafirmey undeliciososabora nuez.Esla
lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada
Csar,unade lasensaladasmsclsicas.
Cogollitos: Loscogollitostienenla apariencia
deuncruceentreunalechugaromanajoveny
unalechugaverdede hojasmsrecogidas.Sus
corazonessonmuyfirmesy conunexcelente
sabor.Comootrostiposde lechugade corazn
compactopuedenusarsecrudaso cocidas.

VALERIAO LECHUGACANONIGO

Estapopularverduranopertenecea lafamilia
de laslechugas(estmsrelacionadaconla
cardencha),peroconstituyeunamagnifica
adicinparaunabuenaensalada.EnFranciala
llamanmache.Tieneunashojasenformade
cucharay unexcelentesabora nuez.

115

, ..~.'~-~'~~~ ---', --~' .-' ~~--~~..~.~'~. =-~- ~--

 Verduras de Ensalada

Nutricin
Ademsde contenervitaminasA, e y E,las
lechugasaportanpotasio,hierroy calcio,
ademsdetrazasdeotrosminerales.

Comprary Almacenar
Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogida
del huerto.Y despusde ella,lamejores la
compradadirectamente al horticultoro enuna
tienda-granjade autoservicio(aunquesi ensu
cultivose hanusadofertilizanteso pesticidas,
su saborpuederesultardecepcionante). Hoy
endala lechugasevendea vecesya cortada
y empaquetada conotrashierbasparahacer
ensaladas.Tantosi la lechugaquese adquiere
ya estpreparadaparaensaladacomosi no,
esfundamentalqueseafresca.Losrestosde
tierray losposiblesinsectospuedenlavarse
conagua,peroaquellascuyashojasestn
" amarillentaso marchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugas
inmediatamente despusde comprarlas;
mientras,tngalasen unlugarfroy a oscuras.

CmoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun
solotipode lechugaso unamezclade varias
de ellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejor
es elegirhojasquedencontrasteentexturay
color,ademsde porsusabor.Hierbasfrescas
comoperejil,cilantroy albahacatambinse
puedenaadira unaensalada.
Espreferibledesmenuzarlashojasde las
lechugasverdesenvezdecortarlas.Las
lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse
suelencortaro desmenuzar. Lasvnagretasy
condimentos tienenqueseraromticos, conun
toquede acidezperosinqueseademasiado
astrihgente.Preprelas en untarrode roscao
en unaensaladeragrandeparapodermezclar
perfectamente bienlosingredientes quelas
componert.Usesiempreaceitesy vinagresde
primersima calidad,enunasproporciones de
cincopartesde aceiteporunade vinagreo
zumode limn.Useuncincuentaporcientode
aceitede olivay uncincuentaporcientode
aceitede girasol,o, si quiereprepararuna
vinagretamsfragante,unamezclade aceite
de girasoly de nuez.Unapizcade saly
pimientaes esencial,unpocode mostazaes
unabuenaopcin,y unapizcade azcar
suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene
queecharseen laensaladajustoen el
momentode servirla,nuncaantes.
116

ORUGA COMUN
Laorugacomntieneunestupendosabor
apimentadoy esexcelentecomoingredientede
ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeas,
decolorverdebrillanteenformade dientede
len.Losgriegosy losromanosconsumanesta
hierba(arugula)enensaladasmixtas,para
contrarrestar
aparentemente el efectosedante
quela lechugatieneen la lbido;sus
propiedadesafrodisacasestnbastantebien
documentadas entrelosescritoresde la
Antigedad.Normalmente seplantabaentorno
a lasestatuasde Prapo,el diosmitolgicode
lafertilidad,protectorde loshuertosy de las
hierbase hijode Dionisioy Afrodita.
..(~-"., ~ ,. ~-'.=-'~'~='~-
Comprary Almacenar
Laorugacomnseencuentranormalmente en
la seccinde lashortalizaso enla de las
hierbasenlossupermercados. Compre
siemprehojasverdesfrescasy selasloantes
posible.Sies preciso,lashojasdeoruga
puedensumergirseunratoenaguafra.
Preparary Servir
Descartecualquierhojaqueestdescoloridao
notengabuenaspecto.Aadaorugacomna
lasensaladasde lechuga,o utilcelatrinchada,
juntoconajo,pionesy aceitede oliva,para
condimentarplatosde pasta.
-.- ~~
Verduras de Ensalada
Debidoa suintensosabor,conpocacantidad
de orugase consiguenunosefectos
espectaculares,porlo questaes unaplanta
muyadecuadaparaguarniciones. Elsaborde
estahortalizacontrastamagnficamente
conel
de ciertosquesosde cabra,y siemprepuede
aadirseunparde hojasde orugaa un
bocadillode pannormalo a unbocadillode
pande pizzarellenocontomates,aguacate,
cacahuetesy brotesdejuda.
Pginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.
Pginaizquierda,abajo:Lechugarizada.
Debajo:Orugacomn.
117
~~. ===-, ~'L- '=
Verduras de Ensalada

ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias,achicoriasy escarolassonespecies
relacionadasentres,y cuandolasprobamos
unatrasotra,esfcildetectarsusparecidos.A
vecesinclusoseintercambian susnombres:la
achicoriasedenominaa menudoendibiabelga
o endibiafrancesa,y loquelosbelgasy
francesesdenominan chicore,en Inglaterrase
conocecomoendibiarizada.

ACHICORIA
A finalesdelsigloXVIII,enEuropa,la achicoria
secultivabaporsusraces,quese utilizaban
paramezclarlasconel caf.Unbelgallamado
Brezierdescubriquelashojasblancasde la
achicoriaerancomestibles,peromantuvoel
secretode su descubrimientodurantetodasu
vida.Despusde sumuerte,la achicoriase
convirtienunaverduramuypopular,primero
en Blgicay mstardeentodaEuropa.Su
nombreflamencoes witloof,queliteralmente
significa"hojablanca",y lacaracterstica
palidezdel colorde sushojassedebea quees
cultivadaen laoscuridad:cuantomsclaraes
la hoja,menosamargoes susabor.
Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees
frecuentecocerla,ya seaal horno,a la sartno
simplemente hervida.Paracomerlacruda,se
separanlashojasy sesirvenconfrutacomo
naranjaso uvas,quecontrarrestan el sabor
ligeramenteamargode laachicoria.

RADICCHIO
Elradicchioo achicoriarojaes unade las
muchasvar!edadesdesarrolladas a partirde la
achicoriasilvestre.Tieneaspectode lechuga
pequea,conlashojasde colorrojovinoy
unasnervadurasde colorcremoso.
Suesplndidofollajese debea quecreceenla
sombra.Sisecultivacompletamente a oscuras
sushojassevuelvende uncolorrosamarfil,y
lasquesonexpuestasa algode luzpueden
salirconunosmaticesverdososo de color amargo.Lomejoresservirlasjuntasy
cobre.Susabortiendea seralgomsamargo, aderezadasconunabuenavinagretaquede
perocontrastamuybienconel saborde la algnmodosuavicesufuertesaboral tiempo
lechugaverde.Elradicchiopuedefrerseo qued a laensaladaun"mordiente"especial.
escalfarse,aunquesushojassevuelvende ~
colorverdeoscuroalcocerlas. Preparacin
.Paraprepararlaachicoria,se extraeel corazn
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
porla baseconuncuchillo(izquierda),y se
Estasdosespeciessonmuytilespara descartanlashojasqueestnenmalestado.
prepararensaladas,tantoporsusaborcomo Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
porsutextura.Laendibiade hojasrizadas
pareceunafregonacrespay de colorverde,y Arriba: Endibia.
la escarolatienelashojasmsanchas,pero Pgina derecha, arriba: Achicoria roja.
ambastienenunsaborcaractersticamente - ........ Pgina derecha, abajo..Escarola.

118
 Verduras de Ensalada

CmoPrepararHojasde Ensalada

Separarlashojasdeltallo,descartando
todas
aquellasqueestnenmalestado.

Lavarlashojasconaguafraabundante,
dndoleslavueltaconcuidadoparaeliminar
cualquierrestodetierrao insecto.

Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun
paode cocinay secarlass;oncuidado.

Envueltasenel pao,meterlasenunabolsade
plsticoy dejarlasenel frigorficounahora.
119

(-~~., ",.-"-,,, ~-~,~ >" ~- ~~-. = =--- ~

Verduras de Ensalada
RABANO.S
Losrbanostienenunsaborquerecuerdaen
ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel
mismodependenoslodeltipode rbanode
quesetrate,sinotambindel sueloenque
hayasidocultivado.Losrbanoscosechados
recientementesonlosquetienenunsaborms
intensoy unatexturamscrujiente.
Variedades
Losrbanosyafueronmuyapreciadosenla
Antigedad.Son muchaslasvariedades
existentesenel mundoentero.Tantolos
rbanospequeosrojoscomolosgrandes
blancossoninternacionalmentepopulares.
120
RbanosRojos:Sonunosrbanospequeos
de colorrojo,queseconocencondiversos
nombres,comorabanillos,rbanoscerezao
rbanosescarlata,porejemplo,peroquese
comercializan simplemente
comorbanos.
Estndisponiblesdurantetodoel ao,tienenla
pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgoms
plidoo inclusoblancoenlasraces,y una
pulpafirmede colorblanco.Susabora
pimientaes mssuaveen primaveray
entoncesse puedencomercrudos.Finamente
cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas
de panuntadoconmantequilla, constituyenun
estupendohorsd'oeuvre.
RbanosFranceses: Sonrojosy blancos,
alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy
popularesenFrancia,soloso acompaando a
otrasverdurasen unplatode crudits.
RbanosMoolio Daikon:Conocidosa veces
comorbanosorientales,el moolies unrbano
de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese
vendenenverduleras tienenunsaborsuave,
menosapimentadoqueel de losrabanillos, tal
vezpor loslargosperodosde almacenamiento
quesufren(losrecinrecogidosdel huertoson
fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso
escabechados o tambincomouningrediente
msde ciertosplatosfritos.
 Verduras de Ensalada

Comprary Almacenar
Comprerbanosrojosqueseandetextura
firmey tenganlashojasconbuenaspecto.
Siemprequepueda,comprerbanosorientales
(mooliso daikons)quetodavaconservenlas
hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu
gradodefrescorporquesemarchitanmuy
pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar
enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin
manchaso zonasdecoloradas.Pueden
guardarseen la neveraduranteunosdas.

Preparary Servir
Losrbanosrojosbastalavarlosconagua.
Luegopuedencortarsea rodajasfinaso
comerseenterosenensaladas.Puede
sacrselesmuchopartidocomobasede una
ensalada,cortadosa trocitosy combinados
congajosde naranjay pulpasde nuez,unas
hojasde orugacomny aderezadosconuna
vinagretade aceitede nuez.Siusarbanos
orientalesenplatosfritos,crtelosa rodajas
finasy chelosa la sartnalfinalde la coccin.

Izquierda.Rbanosrojos.
Arriba:Rbanosfranceses.
Derecha:Rbanosorientales.

121

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 -
Verduras de Ensalada

BERROS

Lashojasde berrosonprobablemente lasque

tienenunsabormscaracterstico entretodas
lashojasde ensalada,hastael puntode queun
puadode berrosestodoloqueseprecisa
paradar unpocode animacina unaensalada
verdealgososade sabor.Tieneunsabora
"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la
pimientaaltiempoqueesligeramentepicante,
lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus
hojas,hacede ellosunode losingredientes
mspopularesparausarcomoguarnicin.
Losberros,comosu nombrecompletosugiere
(berrode agua)creceen elagua.Necesita
cantidadesabundantesde aguaparaprosperar
y en realidadsolamentesecrabiencercade
losmanantiales de aguafrescaen lascolinas
de caliza.Losprimerosviverosde berrosse
cultivaronen Europa,peroen laactualidades
unaverduraquesecultivaentodoel mundo.
'1.
BERRODE INVIERNO
Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa
menudocomounaalternativaal berrode agua,
cuandonohaycantidadessuficientesde ste.
Separecea unaformarobustadel berronormal
y de hechotieneunsabormuyparecido,con
untoquemuycaracterstico a pimienta.Seusa
comoingredientede sopasy ensaladas.

Nutricin
LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C,
Dy E.Tambinsonricosencalcio,potasioy
hierro,y aportanigualmentecantidades
significativasde salesde sulfuroy cloruro.

Comprary Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganun
aspectomagnficocuantomsverdesy
grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos
quetenganlashojasmarchitaso amarillentas.
Sepuedenguardardurantevariosdasen la
neverao, anmejor,metidosen remojoen un
bolconaguafraen unlugarconpocaluz.

Preparacin
y Coccin
Eliminetodaslashojasamarillentasy descarte
lostallosqueseandemasiadogruesosparaser
utilizadosensopaso ensaladas.Puedeaadir
ramitasde berroa cualquierensaladamixta.
Parahacersopasy purs,se puedemolerel
berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO,
lecheo agua.Lacoccindestruyealgunasde
lassustanciasnutritivasquecontiene,peroas
tienenunsabormenossperoal paladar,
manteniendo su caracterstico
sabora pimienta.

122

-- -" --, ' "~"-'---'--~ ---~- -----...

 Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA y BERRO

Lamostazay el berroa menudose cultivan
juntosensemilleros,paraqueproporcionen
sabory vistosidadcomoingredientesde una
guarnicino unaensalada.
Ambashortalizasestndisponiblesdurante
todoel ao.Lashojasde mostazade semillero
germinantreso cuatrodasantesquelashojas
de berro,de maneraquesicomprasemillasde
mostazay de berroen elsupermercado o si las
cultivaustedmismoen unajardineraenla
ventanade sucocina,porejemplo,sepaque
en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecern
solamentelashojitasde mostaza.

Historia
Elberrosehaestadocultivandodurantemiles
de aosy de hechoyaeraconocidopor los
persas.Existeunaleyendasegnlacuallos
persastenanlacostumbrede comerhojasde
berroantesde hacerpan,y existentambin
otrasreferencias
en laantigedaden el sentido
de quela genteconsumalashojasde berro
juntamenteconuntrozode pan.

Servir
Actualmente, lashojasde mostazay berro
suelenutilizarsecomoguarnicinen
bocadillos,tantosolascomountadascon
mantequilla,y tambina vecesacompaadas
conunasrodajasde pepinoo aguacate.
Losberrosprobablemente noseranun
ingredientesuficientementesustancialpors
soloenunaensalada,peroconsusabor
caractersticospuedendarvidaa muchas
ensaladassimplesverdesquede locontrario
podranresultarunpocoinspidas.Tambin
resultanexcelentescomoingredientes en las
ensaladasdetomate,aderezadassimplemente
conunavinagretaa basede aceitede olivay
vinagrearomatizado al estragn.

Pginaizquierda,arriba:Berros.
Pginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.
A la derecha,arriba:Mostazade semillero.
A la derecha,abajo:Berrodesemillero.
123

. --ot =",
 NUEVE

SETAS

Championes

Championes de Campo

Setas de Bosque
Setas Silvestres
y otras setas
 Setas

CHAMPIONES
envueltosencajitasconpapelde celofn,
desenvulvalos inmediatamente al llegaracasa
y djelossueltosen la partebajade la nevera.
Loschampiones envasadospueden
conservarsesolamenteduranteunpardedas.

Preparacin
Loschampiones nodebenlavarseconagua,
sinosmplemente enjugarseconuntrapolimpio
queestligeramentehmedoo conunpedazo
de papelabsorbentede cocina(debajo).
Ellosedebebsicamentea quenoes
conveniente aumentaranmssucontenidode
agua,y tambina quees preferiblequeal
frerlosestnlomssecosposible.

Variedades
Nadahaytandeliciosocomoloschampiones
recinfritosconunarebanadade pantostado, Champin Blanco:Loschampiones
servidoscalientesdirectamente
de la sartn. cultivadosestndisponiblesensupermercados
y tiendasde alimentacin y sevenden,cuando
Historia sonmuyjvenesy diminutos,conel nombrede
Enel pasado,loschampiones y otrasmuchas championes-botn. Loschampiones blancos
setasestabanestrechamente vinculadosconlo msgrandesse conocencomochampiones
sobrenatural, y todavahoysuconexinconel de copa,mientrasquelosmsgrandesde
ladomisteriosode lavidanohadesaparecido todossuelendenominarse as,championes
deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso championes de sombrerilloancho.
championes enformade crculo-aparecen Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil
inexplicablemente de la nochea la maanaen conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese
muchoscamposy bosques,y segnlas oscurecencuandolasetaesmsmadura.
leyendaslastormentassonunbuenaugurio Todostienenunsaborsencilloy agradable.
paraunaesplndidacosechade championes. Champin Castaa:Detalloalgomsgrueso Loschampiones
Muchasclasesde setasy hongossono bien y unsombrerilloalgomsoscuro,decolor
txicasy venenosaso bienalucingenas, yen marrnclaro.Susaboresmspronunciadoque
el pasadosuvenenose destilabay era el de loschampiones blancosy sutexturaes
destinadoa todaclasede siniestrospropsitos. asimismoalgomscarnosaquelade stos.
Elusode la palabra"champin" como
sinnimode "setacomestible" y el de "hongo" Comprary Almacenar
comosinnimode "setavenenosa"no Siunchampinesfresco,su sombrerillo es
comestible,notieneningunabasecientfica,y limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto
nohayningunareglasencillae infaliblepara mstiempollevenenlatienda,msoscurosy
distinguirunasdeotras.Recogersetasenel feosde colorestarnsussombrerillos, mientras
campoy enel bosquenoesnadaseguro,a quelaslaminillasde debajosernms
menosqueunotengalosconocimientos marronosas. Esmejorquele ponganlos
necesariosparaidentificarlostiposcomestibles championes en unabolsade papelde estraza,
y distinguirlosde lostxicos.EnFrancia,en puesenbolsasde plsticoseempapanconsu
otoo,losbuscadoresde setas,llevansus propiahumedady finalmenteacaban
"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas volvindosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene
analiceny determinensi sono nocomestibles. elecciny comprachampiones queyavan
A menosquelapielde loschampiones est
muydescolorida,noesnecesariopelarlos,
aunqueseguramente sserprecisocortarel
extremode la basedeltallo.
Coccin
tienenmuchaaguay se
encogendurantelacoccin.Tambinabsorben
grasasalsercocidos,porlo quealfrerloses
preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas
de buenacalidad.Loschampiones sefrena
fuegomod~radamente alto,ya medidaque
encogen,el aguaquecontienenseva
evaporandosinquelleguena cocerseensu
propiojugo.Lamayorade lasrecetasquese
danutilizanchampiones fritoscomobase,as
quesi noencuentrachampiones silvestreso
championes castaa,puedesusttuirlospor
championes blancosgrandeso pequeos.
Arriba:Championes.
Pginaderecha,arriba:Championes
planosy
abajo:Championes-castaa,championes
de
sombrerillo
y championesde campo.

126

l
 Setas

CHAMPIONES DE CAMPO
Loschampiones de camposonlosparientes
silvestresde loschampionescultivadosy,al
sercocidos,desprendenunmaravilloso aroma.
Loschampiones planosprobablemente sern
tambincultivadosy susaboresexcelente.Los
enteradosafirmanquesloloschampiones
silvestrestienenverdaderosabor,aunque
muchosnoestnde acuerdo.Siustedconoce
algnlugardondecrecenloschampiones,
guardebienel secreto(esteconsejoseguro
queesintilporquelos buscadoresde setaslo
tienencomonormabsicade conducta)y
aprovecheal mximosusposibilidades.

Comprary Almacenar
Loschampiones de campoestna veces
disponiblesen otooenalgunastiendas
especializadas. Comoes probablequehayan
sidorecogidosrecientemente, seguramente
sernfrescos.A menosquequieraprepararlos
rellenos,nose preocupesi estnrotosenalgn
lugarquedetodosmodossercortadoal
Coccin
convertirlosen rodajas.Procureusarlos setas.Loschampiones de camposonms
siemprelo antesposibleunavezcomprados. Loschampiones de camposimplemente oscurosde colorqueloschampiones blancos
fralosconmantequilla
o aceitede oliva, y teirnligeramentedemarrnsopasy salsas,
Preparacin aadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De perosusaboresextraordinariamente bueno.
Corteelextremode lostallossi es precisoy todosmodos,loschampiones de campo, Al prepararchampiones rellenos,fralos
limpielossombrerillos
conuntrapolimpio igualqueloschampiones cultivadosgrandes, sombreretes unosminutos.Cortelostallosa
ligeramentehumedecidoconagua.Crtelos puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer trocitosy adalosa losingredientes del
siguiendolasinstrucciones
de la receta. sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren relleno,o selosparahacersopasy caldos.

127

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Setas
SETAS DEL BOSQUE
Variedades
Ceps:Populares en Francia,dondeson
conocidosconel nombrede capes,y en Italia,
dondesedenominan porcini,sonunassetas
carnosasconformade panecilloquetienen
unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un
saborexcelente.Envezde lastpicaslaminillas
de loschampiones, tienenunazona
esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos
queseanmuyjvenes,lo mejoresdescartar
esaparteraspandoconuncuchilloporque
tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo
de setassonexcelentesfritasen mantequilla o
aceite,conel fuegovivoparaqueel lquidose
evapore,y usadascomorellenodetortillas.
Alternativamente,unaformade prepararlosque
es muypopularen Italiaescortandolostallosy
laszonasesponjosas y untndolosporencima
128
conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla
unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda
lavuelta,serocanconaceitede olivay se
echaun pocode ajomajadaenel centro.Se
siguenasandootroscincominutosy se sirven
aderezadosconunapicadaa basede perejil.
Chanterelles (Mzcalos):Sonunassetascon
volantes,enformadetrompetay de sabormuy
delicado.Sugamade coloresva delcolor
cremaal amarillo.Losmzcalosmstardos, Cuernosde la Abundancia/Trompetillas: Su
quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde
colorgrisceoen la parteinferiorde sus
sombreretes, msoscurosde color.Los
mzcalostienenunsabordelicadoy
ligeramente afrutado,y unatexturafirme,casi
elstica.Sondifcilesde limpiardadoquesus
laminillassonmuydiminutasy atrapan
fcilmenterestosde tierray suciedad.
Enjuguelos concuidadoconunpocodeagua
corrientefray luegosquelossacudindolos
concuidado.Fralosenaceitede olivaa fuego
suaveal principio,paraquedesprendanel
mximode humedad,y luegoprosigala
coccina fuegomsintenso.Losmzcalosson
deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
servidossoloso acompaados de unasfinas
rebanadasde pantostadoconmantequilla.
nombrederivade laformaquetienen.Son
unassetasquevaranen colordesdeel marrn
oscuroal casinegro.Comotienenunaforma
hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si
sonmuygrandes,habrquecortarlosendos
trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy
verstilquecombinaespecialmente biencon
losplatosa basede pescado.
 Setas

Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas
primerassetasdelao,y algunasaparecenen
primavera.EnEscandinavia lasconocencomo
"lastrufasdelNorte"y sonlasmsapetitosas
de lassetascomestibles.Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombrerete
arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas
concienzudamente conaguacorrientefra.Las
morillasnecesitantiemposde coccinms
prolongadosquela mayorade lassetas.
Puedesalteariasconmantequilla,aadirlesun
chorritodezumode limny dejarlascocera
fuegolentohastaqueestntiernas.Eljugo
utilizadoparaI:coccinpuedeluegoreducirse
y espesarseconnatao yemade huevo.
Championes Secos:Lamayorpartede los
championes silvestresse comprantambin
secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo
conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan
en guisos,lasmorillasseremojan10minutos.
Loschampiones silvestressecostienenun
sabormuyintenso,especialmente losceps.

Pginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel
reloj,empezandopor arriba:Ceps,Cuernosde
laAbundanciay Chanterelles.
Arriba:Championessecosy Morillas.
Oerecha:Chanterellesdeinviernoo n/scalos.
129

~.~~<-'"~""-=" :.~..
-=-.=--=~-=~' -,~" ~'..~=-,,_.'~. -" ",," ~~--
Setas

SETAS SILVESTRES y OTRAS SETAS

La bsquedade setassilvestreses un
acontecimiento anualimpresionante en gran
partedel Estede Europa,Italia,Franciay
Espaa,y cadavezes mspopulartambinen
Inglaterra.Losfrancesessonseguramente los
msentusiastas: enotoo,familiasenterasse
dirigena lugaressecretosqueotrosaosles
handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen
buscadesetasy championes de variostipos.
Muchasde estassetassevendentambinen
lossupermercados y verduleras.

CHAMPIONESOSTRA

Loschampiones ostrasonunassetasque
tienenformade orejay quenormalmente
crecensobrela maderaqueestpodrida.
Lossombrerillos,lostallosy laslaminillasson
de unmismocolor,quepuedevariary sergris,
marrn,rosao amarillo.
Actualmente, estetipode championes son
cultivados,aunquemuchagentesigue
creyendoquesonespeciessilvestres.Susabor
y texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlos
quedanmsblandosqueloschampiones
normales,peroparecenmssustanciales, y
tienenalgomsde consistencia.

Comprary Almacenar
Losejemplaresfrescossonerectosy briosos,
conlaslaminillasclarasy lossombrerilloslisos.
A menudosevendenencajasenvueltasen
celofny si permanecendemasiadotiempoen
el estante,es probablequese reblandezcan.
Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos
de lacajay utilizarloslo antesposible.

Preparacin
Loschampiones ostrararamentenecesitan
serrecortados,perosi sonmuygrandes,lo
mejores partirlosenvariostrozos(mejorcon
losdedosqueconuncuchillo).Enlos
ejemplares.
realmentegrandes,lostallos
.
puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Coccin
Sefrenconmantequillahastaqueestn
tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque
loschampiones blancos.Nohayquecocerlos
en exceso,sinopierdenpartede susabory la
texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda:Championes
ostrade coloramarillo.
Arriba:Championes
ostrade colorgris.
130
 Setas

CHAMPIONESENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginariadelJapn.La
variedadsilvestrees de colormarrn
anaranjadoconlossombrerillos brillantes,pero
fueradelJapnsolamentees posibleencontrar
lavariedadcultivada,quees igualmente fina,
peroconlascabezuelasmuypequeasy de
colormsclaro,a menudoblancocomola
nieve.Tienenunsaboragradablemente dulce,
casiafrutado,Enla cocinajaponesasuelen
aadirsea lasensaladaso usarsecomo
guarnicin,ensopasy platoscalientes.Dado
quesevuelvendurossi secuecenenexceso,
hayqueecharlossiemprea lasartno a la
cazuelaenel ltimominutodecoccin,

CHAMPIONESSHIITAKE

Estassetasjaponesasseencuentran
disponiblesen muchossupermercados
actualmente.Formanpartede unavariedadde
championes quecrecenen losrboles
(llamadostakeenjapons;el shiiserefiereal
tipode maderadurasobreel quese cultivan).
Tienenunsaborcarnosoligeramentecidoy
unatexturacaractersticamente
lisa,Los
championes shiitake,aunqueantessolamente
eraposibleencontrarlos en lastiendas
orientales,hoyen dase puedencompraren
muchossupermercados, A diferenciade los
championes blancos,quepuedenfrerseslo
unpoco,losshiitaketienenquefrerse
completamente, aunqueinclusoen estecaso
solamentese necesitanentre3 y 5 minutos,
Aadidosa platosfritos,aportana losmismos
su deliciososabory sutextura.
Alternativamente,puedenfrersesolosen
aceitehastaqueestntiernosy servirlos
rocindolosconunasgotasde aceitede
ssamoy acompaados de salsade saja.

Arriba:Championes
Enokitaki.
Oerecha:ChampionesShiitake..
131

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 INDICE

INTRODUCCION 6 Captulocinco
JUDIAS,GUISANTES
y SEMILLAS 72
Captulouno Habas 74
CEBOLLAS Y PUERROS 10 Habichuelas 75
Cebollas 12 Guisantes 76
Chalotes 16 Judasverdes 78
Cebolletas 17 Maztierno 80
Ajo 18 Okra(Quingomb) 82
Puerros 20 Judasy guisantessecos 83

Captulodos Captuloseis
BROTES y TALLOS 22 CALABAZAS Y OTRASVARIEDADES 84
Esprragos 24 Calabacines 86
Alcachofas 26 Calabazasverdesy deverano 88
Apio 28 Calabazasde invierno 90
Apionabo 29 Calabazasexticas 92
Helechoscabezade violn Pepinos 94
Brotesorientales 30
Hinojo 32 Captulosiete
Hinojomarinoo Hierbade FRUTA 96
SanPedro 33 Tomates 98
Berenjenas 101
Pimientos 104
Chiles 106
Captulotres Pltanosy bananasverdes 108
TUBERCULOS 34 Ackees 109
Patatas 36 Aguacates 110
Chirivas 42 Frutodelrboldel pan 111
Patacaso Aguaturmas 43
Nabosy nabossuecos 44 Captuloocho
Zanahorias 46 VERDURAS DEENSALADA 112
Rbanos 47 Lechuga 114
Remolacha 48 Orugacomn 117
Salsify escorzonera 49 Endibiasy Achicorias 118
RacesExticas 50 Rbanos 120
Jengibreo Galangal 53 Berros 122
Hojasde mostazay berros 123
Captulocuatro
VERDURAS DEHOJAS 54
Espinacas 56
Colesde Bruselas 57 Captulonueve
Coliflor 58 SETAS 124
Brculiy Brcolcalabrs 60 Championes 126
Hojasde nabo 61 Championes de campo 127
Col 62 Setasde bosque 128
Colrizada 65 Setassilvestresy otrassetas 130
Hojassilvestresy dejardn 66
Verdurasde hojaschinas 68
Colinabo 70
CardoSuizo 71

132

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