ARTICULO INVESTIGATIVO ANALISIS SENSORIAL

TCNICAS DE EVALUACIN DE GUSTOS PRIMARIOS (Salado, dulce, amargo, cido y

umami)

TECHNICAL EVALUATION OF PRIMARY TASTES (Salty, sweet, sour, bitter and umami)

Cristian Fernndez*, Gabriel Gonzlez*, Sindy P. Medrano*, Mara J. Vergara*

Correspondencia de autores tanodelverde@hotmail.com, gabo16812@hotmail.com,

paomedrano05@hotmail.com, mariajulia-vergaragarcia@hotmail.com

RESUMEN

El siguiente laboratorio se realiz en la Universidad de Crdoba sede Berstegui con el objetivo de

detectar diferentes intensidades de cada uno de los gustos primarios (Salado: Cloruro de sodio,
dulce: sacarosa, amargo: cafena, cido: cido ctrico y umami: glutamato monosodico). Para la
realizacin de la prueba se seleccionaron 11 catadores no entrenados, recibieron orientacin por los
evaluadores de la prueba con respecto al objetivo y metodologa a seguir. Despus de la orientacin,
los catadores recibieron una bandeja con 15 muestras de sabores bsicos con diferentes
intensidades marcadas con un nmero de 3 dgitos y repartidos en orden aleatorio, esto con el fin de
identificar el sabor de las muestras y sus intensidades (dbil, moderado y fuerte). Los resultados de
nuestra investigacin fueron analizados de forma grfica y permitieron constar el nivel de sensibilidad
de los catadores no entrenados lo cual no fueron buenos los resultados arrojados.

Palabras Claves: Sabor, muestras, catador, intensidad.

ABSTRACT

The following lab is conducted at the University of Cordoba Berstegui headquarters in order to detect
different intensities of each of the primary tastes (Salt: Sodium chloride, sweet: sucrose, bitter
caffeine, acid: citric acid and umami: monosodium glutamate). To carry out the test 11 non-trained
panelists were selected, they were counseled by the evaluators of proof to the objective and
methodology. After orientation, the tasters were given a tray of 15 samples of basic flavors with
different intensities marked with a 3-digit number and scattered in random order, this in order to
identify the taste of the samples and their intensities (weak, moderate and strong). The results of our
research were analyzed graphically and allowed state the level of sensitivity of untrained tasters
which were not good the results obtained.

Keywords: Taste samples, taster, intensity.

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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INTRODUCCIN

Los estmulos del sentido del gusto son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo en
posiciones estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva
o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4
diferencias sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente. [1]

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y selectivas que
traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada compuesto. Las papilas
gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepcin de gustos
bsicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin
del compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la
persona, edad, y hbitos, entre otros. [2]

El siguiente laboratorio tcnico de evaluacin de gustos primarios, tiene como objetivo registrar las
intensidades percibidas de un estmulo dado, familiarizando a los panelistas con cada gusto primario
diferenciando las intensidades, adems pretende identificar diferentes estmulos de gustos primarios
en mezclas.

Esta prueba generalmente consiste en series de compuestos diluidos a diferentes concentraciones, y

de esta manera identificar de qu tipo de gusto se trata.

MATERIALES Y MTODOS

Para la realizacin de esta prctica se utiliz la sala de profesores de la Universidad de Crdoba

sede Berstegui; lo cual fue organizada para simulacin de una prctica de laboratorio de anlisis
sensorial. La prctica se llev a cabo con 11 catadores no entrenados, lo cual recibieron una
orientacin por partes de los evaluadores para familiarizarlos con el mecanismo del desarrollo de la
prctica, despus, se les hizo entrega de una bandeja con 15 muestras con 5 tipos de muestras de
sabor bsico a diferentes concentraciones (dbil, moderado, fuerte).

Materiales y equipos

Balanza de precisin
15 Erlenmeyers de 250ml
Vasos para la presentacin de las muestras
Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Cafena
Glutamato monosdico

Preparacin de las muestras

Gusto dulce
-Dbil: Se disolvieron 1,0 g de azcar para 250ml de agua ozonizada

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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-Moderado: Se disolvieron 2,0 g de azcar para 250ml de agua ozonizada
-Fuerte: Se disolvieron 4,0 g de azcar para 250ml de agua ozonizada

Gusto cido
-Dbil: Se disolvieron 0,05 g de cido ctrico para 250ml de agua ozonizada
-Moderado: Se disolvieron 0,075 g de cido ctrico para 250ml de agua ozonizada
-Fuerte: Se disolvieron 0,10 g de cido ctrico para 250ml de agua ozonizada

Gusto salado
-Dbil: Se disolvieron 0,25 g de NaCl para 250ml de agua ozonizada
-Moderado: Se disolvieron 0,5 g de NaCl para 250ml de agua ozonizada
-Fuerte: Se disolvieron 0,75 g de NaCl para 250ml de agua ozonizada

Gusto amargo
-Dbil: Se disolvieron 0,1 g de cafena para 250ml de agua ozonizada
-Moderado: Se disolvieron 0,25 g de cafena para 250ml de agua ozonizada
-Fuerte: Se disolvieron 0,5 g de cafena para 250ml de agua ozonizada

Gusto umami
-Dbil: Se disolvieron 0,025 g de glutamato monosdico para 250ml de agua ozonizada
-Moderado: Se disolvieron 0,5 g de glutamato monosdico para 250ml de agua ozonizada
-Fuerte: Se disolvieron 0,075g de glutamato monosdico para 250ml de agua ozonizada

Presentacin de las muestras

Se trabaj con 11 panelistas. Se presentaron las muestras a los catadores primero en cabinas
individuales, con aproximadamente 19 ml de cada una de las soluciones diluidas de los gustos
primarios (cido, salado, dulce, amargo y umami) separadamente y, a seguir, en forma de mesa
redonda. Las muestras deben ser codificaron con nmeros aleatorios de tres dgitos.

El catador evalu la muestra y complet la hoja de respuestas, identificando el gusto y su intensidad.

Luego, se presentaron los resultados al grupo, se tomaron las respectivas anotaciones, para hacer el
anlisis correspondiente.

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Ejemplo de hoja de respuestas para identificacin de gustos primarios:

GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD

Nombre: _______________________________________ Fecha: ________________

El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado o cido) en diferentes
intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y seale su intensidad en el cuadro abajo.
Enjuague la boca despus de cada evaluacin y espere treinta segundos.

Cdigo Gusto Dbil Mediano Fuerte

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 1. Resultados de la identificacin de gustos primarios e intensidades

Dulce Salado Amargo Acido Umami Total

Catadores
D M F D M F D M F D M F D M F
Alexander Rincn 1 0 0 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6
Fabin Escorcia 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 4
Manuel Durango 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Joyver Doria 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 2
Concepcin Ortiz 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 5
Elas Pacheco 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3
rica Buelvas 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 5
Marinellys S. 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 5
Juan Camilo M 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 4
Carlos Martnez 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 6
Yeisy Daz 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Totales 5 0 1 5 4 3 1 6 9 4 3 0 0 0 1 42
Se presentan los resultados de la catacin de los sabores primarios con 3 intensidades; Dbil (D),
Mediana (M) y Fuerte (F). Donde el numero 1 significa que acert en gusto e intensidad y 0 significa
que no acert.
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Grfica 1. Porcentaje de aciertos segn intensidad y sabor

100.0

90.0
81.8
80.0

70.0

60.0 54.5

50.0 45.5 45.5

40.0 36.4 36.4

30.0 27.3 27.3

20.0
9.1 9.1 9.1
10.0
0 0 0 0
0.0
Dulce Dulce Dulce Salado Salado Salado Amargo Amargo Amargo cido cido cido Umami Umami Umami
Dbil Medio Fuerte Dbil Medio Fuerte Dbil Medio Fuerte Dbil Medio Fuerte Dbil Medio Fuerte

Para la construccin de la grfica 1, se debe tener en cuenta cuales fueron los umbrales de
deteccin ms altos de cada uno de los catadores, mediante este anlisis pudimos observar que el
sabor amargo fuerte y el sabor amargo medio fueron los de mayor percepcin por parte de los
catadores. Hay que resaltar que los valores generales son muy bajos, eso quiere decir que los
catadores son poco sensibles a la percepcin de sabores.

Grfica 2. Porcentaje de acierto por catador

100

90

80

70

60

50
40 40
40 33.3 33.3 33.3
30 26.7 26.7
20
20 13.3
10 6.7 6.7

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Teniendo en cuenta los datos propuestos en la grfica 1, podemos sustentar y reafirmar la idea que
los catadores poseen un umbral de deteccin de sabores muy bajo, es por eso que en la grfica 2 se
observa que los mejores catadores estn por debajo del 50% de acierto, aunque cabe resaltar que
los catadores con el porcentaje de acierto ms alto son aquellos que pudieron detectar las muestras
de sabor amargo.

Tabla 2. Numero de aciertos de cada catador discriminados por sabor

Catadores Dulce Salado Amargo Acido Umami

Alexander Rincn 1 2 2 1 0
Fabin Escorcia 0 1 2 1 0
Manuel Durango 0 0 1 0 0
Joyver Doria 0 0 1 1 0
Concepcin Ortiz 0 2 1 2 0
Elas Pacheco 1 1 1 0 0
rica Buelvas 1 2 2 0 0
Marinellys S. 1 2 1 1 0
Juan Camilo M 0 1 2 0 1
Carlos Martnez 2 0 3 1 0
Yeisy Daz 0 1 0 0 0
Totales 6 12 16 7 1
Se presenta el nmero de aciertos de cada catador de acuerdo al sabor evaluado. La mxima nota
que se puede obtener por cada sabor es 3.

Grafica 3. Porcentaje de aciertos segn sabor

100.0
90.0
80.0
70.0
60.0
48.5
50.0
40.0 36.4

30.0 21.2
18.2
20.0
10.0 3
0.0
Dulce Salado Amargo cido Umami

A partir de la grfica 3, se deduce que el sabor de ms fcil deteccin es el sabor amargo aunque no
por un margen muy alto, y el sabor que fue ms difcil de detectar fue el sabor umami.
CONCLUSIONES

Este tipo de pruebas nos sirven para familiarizar a los catadores con un gusto o sabor determinado y
con el desarrollo de una prueba. Cabe destacar que por el fin de ellas no es confiable decir de una

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vez si un catador es apto o no para un determinado fin; pues esto requerira de un entrenamiento que
se inicia si con ella pero no finaliza con la misma.

La mayora de los panelistas no son entrenados, ya que, muy pocos pudieron identificar las muestras
establecidas.

El sabor ms percibido fue el AMARGO con un 48,5%.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

[1] Anzalda Morales A, 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.
Acribia, Zaragoza.

[2] Elizabeth Hernndez Alarcn, 2005. Evaluacin sensorial. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD. Facultad de Ciencias bsicas e Ingeniera. Bogot, D.C.

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