Tecnología De Carnes 2013

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS

(SALCHICHON CERVECERO, JAMÓN)

Beltrán Mieles Lorena, Correa Araujo Ibeth Paola, González Romero Ángela, Macea Aldana
Margarita
RESUMEN
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa,
hielo y otros condimentos que caracterizan un determinado producto, son aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de consumo común entre la
población. La finalidad principal de la práctica de elaboración de embutidos escaldados es aplicar
los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de Alimentos acerca de todo lo que
conlleva este proceso. En el presente informe se evaluaron diferentes productos escaldados como:
Salchicha fina, galantina y jamón.
Palabras clave: Embutidos, escaldados, jamón, galantina, salchicha, carne.
ABSTRACT
Scalded sausages are made of meat sliced beef, pork or beef, fat, ice and other condiments that
characterize a particular product are those whose raw pasta is incorporated, suffering the heat
treatment (cooking) and optional smoked after be sausages, these are vital to agribusiness as they
are commonly consumed among the population. The main purpose of the practice of scalded
sausage making is to apply the basic principles of food science and technology on everything
involved in this process. In this report we evaluated different products scalded as: Sausage fine
and ham aspic.

Keywords: Sausages, scalded, ham, aspic, sausage, meat.


INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados comprenden
aquellos productos a base de carne
muscular y tejido adiposo que han sido
sometidos a procesos de elaboración,
generalmente se embuten en tripas
naturales o artificiales y se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 70 y 80
grados centígrados, con una cocción de 5 a
7 minutos, de allí en adelante depende del
grosor del embutido.(1) Estos productos
pueden ser sometidos posteriormente a un
proceso de ahumado opcional después de
ser embutidos y escaldados .A diferencia
de los embutidos cocidos no se altera su
estructura natural por recalentamiento.
Estos productos son de vital importancia
industrial ya que son de consumo común
entre la población. Corresponde a este
grupo la mayoría de las salchichas,
mortadelas y salchichones (2).
La temperatura externa del agua o de los
hornos de cocimiento no debe pasar de 75-
80ºC. Los productos elaborados con
féculas se sacan a una temperatura interior
de 72-75ºC y sin fécula 70-72ºC (3).
En la elaboración de los productos cárnicos
escaldados se realizan las siguientes
operaciones:
Adecuación de la materia prima: En esta
etapa se retira la grasa del tocino, se separó
la grasa de la carne de res. Posteriormente,
se realizó un troceado de las carnes de res
y cerdo y de la grasa, además,
posteriormente se realiza un pre salado con
sal nitrada.
Molienda: En esta operación se magullan y
rompen las fibras musculares de la carne,
para hacerlas más finas, se introduce la
carne picada en el molino con hielo para
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evitar que se caliente la carne y se dañe. Se
reduce de tamaño la grasa, introduciéndolo
en el molino de forma muy pequeña,
teniendo en cuenta de no formar
demasiadas gotitas muy finas de grasa, es
decir, que la superficie de la fracción de
grasa sea cada vez mayor y en ocasiones se
dispone de muy escasa cantidad de
proteínas para recubrir esta superficie y
rodear los glóbulos grasos.
Cutterizado: Se introducen en el Cutter
todos los ingredientes en el siguiente
orden: La carne, el hielo, los condimentos,
el poli fosfato, hielo, grasa, hielo y harina.
Embutido: se efectúa la embutición en
tripa natural lo más apretado posible, sin
dejar huecos o burbujas de aire (2).
Atado: el relleno de las salchichas viena y
frankfurt debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y
no se derrame de la tripa. Los embutidos
de grueso calibre como la mortadela, se
atan de un extremo de la tripa antes de
colocarla en la boquilla. Después del atado
los embutidos son amarrados en espetones,
las mortadelas y salamis en parejas y las
salchichas en cadena sin que se contacten
en las perchas. Luego son tranportados a
las tinas de escaldado o cámaras de
ahumado (4).
Escaldado: se somete el producto a un
tratamiento térmico a temperatura de 100
°C a distintos tiempos. Se realiza
principalmente para endurecer al producto
y ligar en forma estable e lagua y la grasa,
Además este tratamiento sirve para
conservar la pasta, ya que en estado fresco
es muy inestable.

Secado y ahumado: Se introduce en un
horno, con el fin de mejorar el sabor. El
ahumado ejerce gran influencia sobre el
color del producto, aunque también sobre
la dureza o blandura de la tripa.
Empacado al vacio: se lleva el producto a
la máquina de empacado al vacio en bolsas
plásticas y se sellan (2).
Elaboración De Embutidos Escaldados
Salchichón Cervecero
El salchichón cervecero es un producto
embutido, escaldado que lo caracterizan
los trozos de carne y grasa que se
incorporan en la masa (2).
El salchichón se elabora con magro de
cerdo y tocino, y se le añade pimienta
negra (que puede estar molida o no), sal,
nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe
dejar macerar durante un período de 24
horas. Luego ha de pasar un tiempo de
curación de 40 días. También se puede
dejar curando con humo durante diez días
(7).
Jamón York
El llamado jamón cocido, es un producto
de gran popularidad. Existe jamón cocido
de varias calidades: Tipo Virginia, de
pierna de primera, popular y “fiambre”.
Estrictamente hablando, “jamón es el
producto elaborado con la pierna trasera
del cerdo, recortada en forma especial con
o sin hueso, curada en seco o con
salmuera, cocida o cruda, condimentada o
no en molde rígido o flexible, de forma
tradicional”
En realidad, en el país, no solamente se
emplea la pierna trasera del cerdo, sino
también la espaldilla, el lomo, los
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músculos maceteros, recortes más o menos
magros de cerdo (3).
MATERIALES Y MÉTODOS
Salchichón cervecero
 La carne recibida fue pesada y se le
hicieron los análisis de pH, prueba de
amoníaco y bencidina.
 Se procedió a la adecuación de la
carne, registrando su peso y su merma,
se troceó y pre-saló al 2,2% con sal
nitrificada.
 Adecuada y pre-salada la carne de res
se hizo una molienda fina con ayuda de
un molino JAVAR modelo M22 (2 Hp,
1700rpm).
 La grasa dorsal del cerdo, fue pesada y
molida con un molino JAVAR modelo
M22 (2 Hp, 1700rpm), al igual que la
carne magra de cerdo
 La formulación empleada se encuentra
en la tabla 2.
 Teniendo en cuenta la anterior
formulación fueron pesados todos los
ingredientes en una balanza analítica.
 El Cutteado se realizó en un Cutter
JAVAR modelo CTT30 de 9 Hp,
adicionando primero la carne de res,
luego hielo, seguidamente se adicionó
el polisfosfato y los condimentos,
seguido de más hielo, luego la Grasa
(640g) , Hielo y por último el almidón
de papa, mezclando durante un tiempo
aproximado de 20 minutos.
 Se pasó la mezcla obtenida al
mezclador en el cual se le adicionó, la
carne magra de cerdo y la grasa, ambos
previamente molidos.
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 Homogenizada la pasta, se embutió en Salchichon Porcentaje CANTIDAD

tripas sintéticas con ayuda de una cervecero (%) EN g
embutidora hidráulica de pistón y se Carne res 50 5200
procedió a pesar en una balanza Carne cerdo 14 1456
analítica, luego del pesaje se midió el Grasa de 8 832
diámetro nominal del producto cerdo
embutido. almidón 5 520
 La mezcla embutida se sometió a Hielo 20 2080
escaldado en marmita a una Cond unipac 1 104
temperatura de 70°C por un tiempo de Comino 0,6 62,4
una hora, logrando una temperatura de Pimienta 0,1 10,4
70°C en el centro térmico del alimento. Ajo 0,8 83,2
 Escaldado el producto se enfrió hasta Fosfato 0,3 31,2
una temperatura de 18°C y luego paso Humo liq 0,15 15,6
a las cavas de enfriamiento con una Realzador 0,05 5,2
temperatura de 3°C. 100 10400
 Se realizó el tajado y porcionado y el GRANULACIÓN
respectivo empacado al vacío del
producto terminado. Magra cerdo 80 3328
Jamon york Tocino 20 832
 Se pesó la materia prima (carne de 100 4160
porcino). Cond unipac 1 41,6
 Se adecuó la materia prima: Retiro tocino y Comino 0,6 24,96
grasa. Pimienta 0,1 4,16
 Se tenderizó la carne de Porcino.
Ajo 0,8 33,28
 Se preparó la salmuera: Adición de todos
Humo liq 0,15 6,24
los ingredientes a la cantidad de agua. Se
Realzador 0,05 2,08
agregó primero el fosfato, luego los demás
ingredientes excepto el aglutinante que se 4272,32
agregó de ultimo.
 Se adicionó la carne tenderizada en la
salmuera.
 Se dejó en refrigeración durante 3 días
aproximadamente.
 Se sacó la carne de la salmuera.
 Se embutió.
 Se colocó en el molde y se prenso.
 Se escaldó.
 Se esperó a que bajara la temperatura hasta
18°C aproximadamente.
 Se metió en el cuarto frio a 3°C por 6 días.
Finalmente se tajó y se empacó
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Peso Salchichas antes de escaldar = 8470g

Peso Salchichas después escaldar = 8441g

Rendimiento
Tabla. Datos de salchichón cervecero

jamón
york 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Bc 6285 % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
agua 20 1344
fosfato 0,6 40,32
jamon 0,8 53,76 8441𝑔
cal % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
9092𝑔
sal 2,1 141,12
azúcar 0,2 13,44
realzador 0,1 6,72
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 92,84
Humo liq 0,1 6,72
aglutinan 1 67,2
Tabla2. Datos de jamon york

salmuera
Pesos para jamon York
agua 100 10000
sal 9 900 Peso antes de escaldar = 6930g
realz 0,1 10
Peso después de escaldar = 6699,6g
Humo 0,1 10
azúcar 0,05 5
comino 0,2 20
ajo 0,4 40 Rendimiento
fosfatos 0,4 40
Tabla 3. Salmura
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
6549,43 % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

salzón seca
sal 2,2 144,0875 6699,6𝑔
comino 0,5 32,74715 % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
6986𝑔
ajo 1 65,4943
pimienta 0,1 6,54943
realzador 0,1 6,54943
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 95,90
phos sup 0,9 58,94487
Pesos

Peso de masa para embutir = 8830g  Jamón York.

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En general se dice que el producto (jamón

Pesos
Peso de jamón antes de escaldar = 5620 g
Peso de jamón después de escaldar = 4230 g
york) no cumple del todo con la norma NTC
1325 debido a que tanto la cantidad de sal
como la cantidad de nitratos se pasan de los
permitidos.

PREGUNTAS
Rendimiento

1. ¿Qué importancia tiene la adición de sal y

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 de Polifosfato en la preparación de
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 emulsiones cárnicas?
R/ La tendencia actual a buscar mejores
productos, rendimientos y optimización, hace
4230𝑔 que el uso adecuado de los ingredientes sea
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 fundamental para lograr el éxito buscado y
5860𝑔
atraer a un mayor sector del mercado. Por ello,
es importante para el procesador de productos
cárnicos conocer las ventajas y funcionalidad
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 72,2 de estos ingredientes a fin de hacer la mejor
elección y lograr el producto que necesita, o
ANALISIS DE RESULTADOS
solucionar algunos problemas que se pueden
 Salchichon cervecero presentar durante su producción.
De acuerdo con los resultados obtenidos se
puede decir en cuanto a los aditivos se puede
anotar que las cantidades de sal, fosfatos y La adición de sal se realiza principalmente
nitritos se encuentran en el rango permitido para aumentar la vida útil del producto y se
puesto que los resultados reales no se alejaron mezcla con nitritos ya que los nitritos son los
del teórico, Finalmente podemos concluir que que mejoran el poder conservación, el aroma,
el producto obtenido presentó un buen colorr el color, el sabor y la consistencia. Además
característico, un buen olor y sabor sirven para obtener un mayor rendimiento en
cumpliendo así con la norma NTC 1325 y que peso, porque tienen una capacidad fijadora de
la formulación se encuentra dentro del rango agua. En la elaboración de productos cárnicos
permitido para este tipo de producto, además es importante lograr ciertas características de
se le observo la granulación propia de este sabor, textura y aroma por medio de las cuales
producto, quedando con exceltes el producto se vuelve más atractivo al
características. consumidor, algunas de estas características
pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno
 Jamón York.
o más fosfatos en la formulación. A demás
Luego de haber realizado la experiencia de
mejora la capacidad de retención de agua y
elaboración de jamón york se puedo notar
ayuda a la estabilidad de las fases en solución.
claramente que el tiempo de escaldado
transcurrido experimentalmente fue muy
similar al teórico.

Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de
las soluciones en las cuales se encuentran y
dado que la solubilidad de la actomiosina es
mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la
solubilidad de esta proteína, la de más alta
proporción en la carne, se mejora en forma
importante. Ahora bien, cuando los fosfatos
van acompañados de sal, la solubilidad de la
actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos
también propician el incremento del pH en las
soluciones en las cuales se adicionen, esto hace
que cuando se aplican a la carne, esta desplace
su pH a valores alejados de 5.4 en donde se
presenta la menor capacidad de retención de
agua. Los fosfatos también son agentes
quelantes de metales, existiendo una teoría
acerca de su poder de captura del Ca 2+ de la
carne, en razón de la cual se explica su
funcionalidad.
En vista de que los fosfatos actúan como
quelantes de metales, aguas duras usadas
encarnes disminuirán el efecto de estos sobre
la solubilidad de la proteína, pero a la vez, por
esta propiedad, tendrían efecto sobre la
estabilidad de los productos en términos de su
rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen
el agua presente, por lo cual ayudan a
disminuir la disponibilidad de esta; esto hace
que se consideren con algún poder
estabilizante, desde el punto de vista
microbiológico de los productos.
El uso de los fosfatos en carnes es
autolimitante, ya que el abuso en su
dosificación ocasionar la saponificación de
las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a
los productos. Los fosfatos comúnmente
utilizados en la industria cárnica son el fosfato
monosódico (MSP), monopotásico (MKP),
disódico (DSP), dipotásico (DKP),
pirofosfato ácido de sodio (SAPP),
tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de
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potasio (KTPP), pirofosfatotetrasádico (TSPP),
pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y
hexametafosfato de sodio (SHMP
2. ¿Qué diferencia hay entre coagulación y
coalescencia en emulsiones? ¿Cuál es su
importancia en la estabilidad de
emulsiones?
R/ La diferencia entre coagulación y
coalescencia es que la coalescencia está
caracterizada por la fusión de las partículas y la
coagulación por la agregación de las partículas
durante su aglutinación. La importancia radica
en que los productos cárnicos tratados con
calor son emulsiones cárnicas preparadas a
partir de una dispersión viscosa de grasa y
proteínas en agua, que después del
calentamiento se transforma en un gel. En este
proceso, las proteínas cárnicas actúan como
emulsionantes previniendo la coalescencia de
la grasa.
3. ¿Cuáles son los principales defectos de los
embutidos escaldados en general? ¿Cómo
se puede prevenir?
R/
 Deficiente estabilidad del color y
enrojecimiento insuficiente, por refrigerar
con excesiva lentitud.
 Mala estabilidad del color y rápida
descomposición, por temperaturas
demasiado elevadas de depósito en naves
frigoríficas, vitrinas refrigeradas y
anaqueles de autoservicio.
 Desecación del exterior de los embutidos,
con formación de arrugas y de una corteza
reseca, por imperar una baja humedad
ambiental relativa.
 Pringosidad de la superficie de las piezas,
por imperar una excesiva humedad relativa
ambiental; se acompaña de verdeado y
agrisado u otras alteraciones de color, así

como de modificaciones del sabor a partir
de las zonas periféricas.
 Alteración del color, por acción demasiado
intensa de la luz y el oxigeno
 Estallido de las tripas de envoltura, cuando
los embutidos se cuelgan en zonas con
corrientes de aire o expuestas a intensos
movimientos de éste.
 Estallido de las envolturas, cuando las
piezas no son bien enfriadas antes de
introducirse en las naves refrigeradas.
 Pringosidad de los embutidos envasados al
vacío, cuando no se respetan el punto de
rocío y la higiene del envasado.
 Mala conservación del color, por utilizar
láminas muy permeables al oxigeno.
 Deficiente conservación del color, por mala
higiene y limpieza de las máquinas
cortadoras.
 Intensa contaminación de las superficies de
corte, cuando las lonchas se tomaron con la
mano.
4. ¿Para qué se efectúa el secado de salchicha
antes del escaldado?
R/ El secado se realiza con el fin de lograr una
consistencia firme en el producto final, sin que
se separe el empaque del producto; también
proporciona un color rojo característico,
elimina carga microbiana y disminuye el
tiempo de escaldado.
Durante el proceso de secado se elimina agua,
la cual origina una retracción en los productos
escaldados. Esto deja un margen durante el
calentamiento por encima de los 100ºC para la
dilatación por calor. Según el grado de secado,
formulación y tratamiento térmico, una
determinada proporción de agua es tomada
nuevamente durante la esterilización,
almacenamiento y posterior calentamiento.
CONCLUSIONES
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 El escaldado se puede considerar un punto
crítico de control, por lo que es muy
importante manejar la temperatura del agua
de escaldado en el rango apropiado, y
finalizar el escaldado solo después que el
centro térmico llegue a 70°C.
 La obtención de un producto de alta calidad
depende principalmente de la calidad de la
materia prima, por lo que se realiza antes de
empezar el proceso los análisis
fisicoquímicos.
 Para comercializar un producto se debe
realizar rastreos microbiológicos de
manipuladores y producto terminado por lo
que el producto no se puede ofrecer a
comercialización teniendo en cuenta la
norma NTC 1325.
 Todas las etapas aplicadas para la
elaboración de estos productos requieren de
mucha atención para obtener un producto
de excelentes condiciones, es así como el
escaldado aplicado de una forma adecuada
(67 – 72ºC por 30 min) proporciona al
producto una mayor permanencia en el
mercado.
 La calidad del producto va a depender
mucho de las condiciones higiénicas
sanitarias en las que se encuentren las
materias primas a utilizar en el proceso, es
por ello que se hace necesario tener un
control riguroso en cuanto a las materias
primas proporcionadas por las plantas
piloto.
 Los Nitratos y nitritos son los que ayudan
al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder conservación, el aroma, el color, el
sabor y la consistencia. Además sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el
nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre.
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BIBLIOGRAFÍA

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