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Historia de
la Vid y el vino
Desde los origenes hasta nuestros das
istoria
1. LOS ORGENES
y el Vino
la produccin de excedentes, que implicaron la necesaria transmisin de experien-
cia y conocimiento de una generacin a otra.
Ninguna otra actividad agrcola ha generado una mitologa tan rica y vasta como
la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relacin entre lo
instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino form parte
desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el Judasmo y el Cristia-
nismo, adoptaron al vino como smbolo de vida, muerte y resurreccin.
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La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo,
fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quiz en forma
casual, bebi el jugo fermentado de uvas silvestres que haba recogido y alma-
cenado en una vasija de cermica3.
La Neoltica fue la primera gran revolucin humana, ya que los hombres cam-
biaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Despus de miles de aos de
trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se invent la
agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades4.
Mar Mo
nte
Negro sC
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ca
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s Mar
Caspio
os
Montes Taur
Hajji Firuz
Tepe
Mar Ro
Mediterrneo Ro
Orontes Tigris Mo
nte
Ro sZ
Jeric Eufrates ag
ros
Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona
de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia6, en pequeas parcelas. Desde
all, los sumerios importaban el vino que se consuma en Ur y Lagash.
Impresin de un sello cilndrico en un tapn de un jarrn con el nombre de Khasekhemwy, de la segunda Dinasta. Muestra una planta de vid conducida
en forma de rbol. Fuente: www.museum.upenn.edu
Segn Herodoto, los egipcios preferan el vino griego al que ellos elaboraban.
Al referirse al comercio de exportacin con Egipto, sealaba que, de la totalidad
de las vasijas embarcadas con vino, ninguna nfora vaca retornaba a Grecia,
ya que estos recipientes gozaban de gran aceptacin para conservar el agua en
las zonas desrticas. Las nforas griegas eran calafateadas con aceite de oliva.
En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se converta en un preciado 00
artculo que conservaba sus propiedades durante un largo tiempo8. xxxxxxxx
1.3. El vino griego, elixir del Mediterrneo
Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que lleva-
ron la vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.
Hesodo narra9 que los viedos griegos estaban protegidos por murallas y
se alternaban con rboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus
labores: las mujeres preparaban la comida de los cosechadores tambin
cosechaban junto a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y
elaboraban el vino.
El vino tena una gran dosis de alcohol. Lo llamaban vino negro (espe-
so y licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del
consumo.
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Ulises convida vino al cclope de una lmpara de barro cocido.
nforas Romanas.
La expansin de los viedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C.
con la ocupacin de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o
Provence).
Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lu-
gares europeos caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d.
C. el fro fue vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a l, como
un antepasado del Pinot de Borgoa y un antepasado del Cabernet de los
viedos Bordeleses, o los Lambruscos, capaces de madurar con la primera
helada.
Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aun-
que es difcil para los ampelgrafos encontrar sinnimos con las actuales,
dado la evolucin que ha experimentado la vid en 2000 aos. Por ejemplo,
el faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20
aos de su elaboracin.13
Los viedos estaban cerca de las casas y cuando los brbaros invadieron el
Imperio en el siglo V, las vias, los agricultores y el vino no son arrasados
por el desastre. La Galia brbara dispondr de un vino abundante produ-
cido en el propio pas. Las vias continuarn cultivndose alrededor de las
ciudades, alrededor de las abadas.14
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Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dionisios, bajo el trpode de Delfos.
(De un relieve romano).
Su historia narra que tras una infancia llena de infortunios, siendo joven re-
corri Grecia, Egipto y hasta India contando a todos las bondades del vino.
En Icaria ense a su rey a cultivar la vid y a elaborar vino. Entusiasmado
con el xito de la cosecha y sabor de los caldos, Icario, se fue por todo el
reino invitando generosamente a sus sbditos a disfrutarlo. Los lugareos
bebieron en abundancia; tanto que pronto se embriagaron y perdieron el
conocimiento. Al despertar pensaron que Icario los haba embrujado, as
que lo mataron y escondieron su cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando
Ergone, la hija de Icario, descubri el hecho, desesperada se ahorc. Las
Fiestas Dionisacas conmemoraban el martirio de Icario y Ergone y eran
celebradas todos los aos en honor al dios Dioniso.
Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contac-
tos con la cultura y mitologa helena. En Roma, las Fiestas Dionisacas se
llamaron bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa,
las Bacanales se celebraban en secreto dos das al ao (el 16 y 17 de marzo)
en la arboleda de Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas slo partici-
paban mujeres.
El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, serva para curar heridas o
para aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de
las principales fuentes de ingreso econmico de los mercaderes medievales.
Esta lnea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se
comercializaba en el norte despus de cada vendimia. Venecia compraba su
vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Npoles (Italia), y desde los Alpes
hacia el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en gran-
des flotas de carruajes alemanes.
Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos intro-
dujeron en Amrica generaron nuevas exportaciones a Europa, como cuero,
sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de colonizacin
europea en Amrica, la produccin agrcola y ganadera se destin funda-
mentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en
menor medida, al comercio intercontinental.21
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Ocano
Atlntico
California
Cuba 1508
Nueva Espaa Sto. Domingo 1492
1519
Mxico Antilla Menores 1581
Venezuela 1527
Panam 1513
Nueva Granada 1525 Guayanas
Colombia
Brasil
Per 1531
Pizarro
Paraguay
Ocano 1537
Almagro
Chile 1541
Pacfico Ro de la Plata
1536
Valdivia Mendoza
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En Per s prosper. A mediados del siglo XVI se obtuvieron las primeras co-
sechas. Desde all la vid fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile
donde encontr un ecosistema ptimo.
Sin embargo, fue Juan Jufr, quien llev a cabo la colonizacin espaola en
tierra Huarpe. Debido a internas polticas entre Garca Hurtado de Mendoza
y Francisco Villagra, volvi a fundar la ciudad en 1562. Junto con l llega-
ron otros espaoles (todos encomenderos) con la intencin de extenderse al
oeste de la cordillera de los Andes.
Como parte del plan colonizador, fund San Juan de la Frontera al norte de
Mendoza, sobre el ro San Juan, y posteriormente, Luis Jofr y Loaysa fund
en 1592 San Luis de la Punta de los Venados.
3.2.1. Variedades
El problema que perdur hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la
mezcla de variedades. En general, esto atent contra la calidad de los vinos.
3.2.2. Elaboracin
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Ruinas de la Ciudad de Mendoza 1861
En el siglo XVIII la bodega de un importante bodeguero mendocino, Jos
Albino Gutirrez, mostraba un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y
piedra,30 junto con los lagares de cuero. ste fue adoptado paulatinamente
hasta la desaparicin de lagaretas de cuero.
El costo de la madera, los clavos, duelas y ollas de hierro fue elevado hasta
la llegada del ferrocarril a fines del siglo XIX. Todo esto se importaba de
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Europa, con lo cual el uso de vasijas, botijas de todas las medidas fue muy
extendido.
Se hizo una verdadera industria de las mismas a fines del siglo XVI. Cada
pequea bodega las utilizaba para la fermentacin, aejamiento y traslado
de vino.
En cuanto a los departamentos del Este, es decir, los ubicados entre la mar-
gen izquierda del ro Tunuyn hasta el este del Desaguadero, eran territorio
Huarpe dominadas por el cacique Pallamay. Dado el carcter pacfico de
estos indgenas fueron fcilmente dominados y dados en encomiendas a es-
paoles. En 1563 la corona cede al capitn don Pedro Moyano Cornejo una
encomienda conocida como Rodeos de Moyano o La Reduccin.
Este lugar fue creciendo con cultivos y haciendas en las mrgenes del ro 00
Tunuyn. Con ayuda de los indgenas, el capitn Moyano inici la construc-
cin de un canal de regado: la acequia de Rodeo de Moyano. La regin fue
adquiriendo gran importancia agrcola. Se comenz a llamar El Retamo por
la gran cantidad de estas plantas, propias de nuestra flora mendocina.
Los jesuitas construyeron all una capilla dedicada a Nuestra Seora del
Rosario. Este lugar se convirti en el paso obligado de los viajeros que iban o
venan de Buenos Aires. Por ello, en el ao 1750 el capitn don Francisco de
Corvaln fund la Posta del Retamo, lugar reconocido porque en ella des-
cans en su primer viaje a Mendoza, el 6 de septiembre de 1814, el General
Jos de San Martn.
Los datos sobre cantidad de bodegas y viedos registran una tmida pre-
sencia de ellas en San Martn y Rivadavia recin a partir de 1861 (1 en San
Martn y recin 3 en Rivadavia en 1871).
La zona sur, recin se pobl a partir de la fundacin del Fuerte de San Rafael
en 1805. Tanto esta villa como Gral. Alvear, tras experiencias cerealeras y
ganaderas, se dedicaron a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril a la
zona a fines del siglo XIX y el inicio de la colonizacin e inmigracin.35
Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivincola del pas, naci junto
con la vitivinicultura. Los compaeros de Juan Jufr plantaron vides, las que
pronto fructificaron y constituyeron una firme competencia con Mendoza.
Con el tiempo, surgi una especializacin entre ambas ciudades: San Juan,
ms clida que Mendoza se especializ en uvas para aguardientes y pasas, y
Mendoza, en vinos. Ambas comercializaban su produccin en el mbito de
las Provincias del Ro de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que
Chile tambin era productor y por lo tanto competidor.
Los propietarios
Los Trabajadores
Los indgenas: Durante los siglos XVI y XVII los indios huarpes, la etnia oriun-
da de Mendoza, estuvieron sujetos al rgimen de la encomienda. El espaol
encomendero deba darles proteccin, alimento, vestimenta y evangelizacin.
Sin embargo, fueron muchos los abusos cometidos. La mayora de la poblacin
en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las
minas. En Mendoza quedaron nios, mujeres y ancianos y hacia el siglo XVIII,
su raza se haba diezmado. Los indgenas trabajaban en la via, en las bodegas
y tambin aprendieron oficios de carpintera y herrera, necesarios para el trans-
porte de los vinos. A medida que el mestizaje entre blancos e indios fue en au-
mento, y la relacin entre blancos e indios libres se afianzaba, el conchaboo
trabajo libre asalariado se fue generalizando.
La poltica econmica espaola durante los siglos XVI y XVII para sus colonias
de Per, Buenos Aires y Chile se basaba en el mercantilismo. Esta consideraba a
los metales preciosos como la base de la economa de la Corona.
Tras dos siglos de dificultades, en el siglo XVIII las rutas que unan las principa-
les ciudades del Virreinato del Ro de la Plata estaban consolidadas.
El primer medio de transporte del vino fue la mula. Una piara estaba formada
por 8-10 mulas guiadas por un pen, y una recua era un conjunto de piaras.
Trasladaban odres de cuero de cabra o de buey cosidos y pegados, imper-
meabilizados con brea, betn o asfalto mezclado con sebo. Cada mula cargaba
unos 140 a 160 litros.
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Quinta Agronmica de Mendoza.
Con el tiempo, apareci el tropero, es decir, el dueo de una tropa de carretas
cuyo negocio consista en transportar a Crdoba, Tucumn o Buenos Aires el
vino de Mendoza. Algunos se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Tam-
bin algunos propietarios de vias realizaban por su propia cuenta el traslado45.
Las carretas mendocinas tenan unos 3 metros de largo y 1,30 de ancho, y eran
tiradas por cuatro o seis bueyes. Todos viajaban con indios diestros en conducir
las mulas o los bueyes al paso y con un carpintero que reparaba las ruedas de
madera.46
En ese entonces, una carreta cargada de botijones de vino tardaba una semana
en llegar a Chile, veinte das a Crdoba y un mes a Buenos Aires47 Las carretas
que transportaban el vino a Buenos Aires pasaban por San Luis, luego por la
ciudad de Crdoba. Pero el Cabildo de Mendoza con el tiempo busc un ca-
mino ms directo, modificando el trayecto a la altura de Ro Cuarto para evitar
los inconvenientes que se producan en Crdoba. Es que ese Ayuntamiento
registraba cada vehculo y cobraba derechos de Aduana encareciendo el precio
final del vino.
Las botijas utilizadas para el traslado del vino eran envueltas en un tejido de to- Vista area de la Quinta Agronmica, Mza.
tora trenzada (espadaa) para evitar el calentamiento del vino y las roturas. Este
vegetal creca de manera abundante en varias cinagas que existan en el actual
Bermejo (Guaymalln). Otra cinaga importante se encontraba en el actual Las
Heras. Se extenda desde el sitio El Plumerillo donde se ubic el Ejrcito
Libertador- hasta la actual ruta que va a San Juan.
La unidad de medida en la colonia era la arroba (unos 35,5 litros), las cuarti-
llas (8,8 litros) y el frasco o azumbre (2,23 litros). Pero estos valores variaban
segn la ciudad.
Los agustinos y los padres Betlehemitas tambin fueron conocidos por sus
vinos de misa. En el Convento de Santo Domingo, se elaboraban unas 300
arrobas de vino. Estos religiosos realizaron innovaciones en el mtodo de Enoteca. Quinta Agromica de Mendoza. 00
elaboracin del vino y en el secado de pasas y frutas.
4. ACCIN PRECURSORA DE MICHEL POUGET Y
DE DOMINGO SARMIENTO
A fines del siglo XVIII, las Reformas econmicas impuestas por la Corona
espaola perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas. El
Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques espaoles comer-
ciar sus vinos en Buenos Aires y el vino mendocino perdi valor.
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Pouget y Sarmiento.
Cuadro sntesis de la evolucin de la vitivinicultura entre mediados
siglo XVI a fines del siglo XVIII
Mediados del Siglo XVI Mediados del Siglo XVII Mediados del Siglo XVIII
(1645) (1739)
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6.2. Factores de la modernizacin vitivincola (1870- 1910)
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Vistas de la Bodega Escorihuela.
Bodega Tomba.
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Bodegas y viedos hacia 1910.
6.6. La europeizacin de la vitivinicultura
Pedro N. Arata escribe en 1896 que los vinos de Mendoza y San Juan, de
los que he tomado muchas muestras y las he estudiado, son vinos buenos y
aptos para la alimentacin. Todos los das se estn mejorando. En Mendo-
za se hace un vino blanco que se llama Topacio, se vende all a $1,50 la
botella y en Buenos Aires se hace pasar por un Sauternes. (Informe Arata)
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te se convirtieron en bodegueros integrados. Asuman el riesgo empresario
de acuerdo al precio del vino, si no les convena, no elaboraban. Tambin
compraban vinos a pequeos bodegueros y lo comercializaban.
Los dirigentes gremiales del sector empresario y del sector obrero, cerraban Juan Giol
el mundo vitivincola, cada uno luchando por sus intereses, a veces contra-
puestos, a veces aunados en pos de un mejor posicionamiento del precio
del vino dentro y fuera del pas.
7.1. Cifras
Los nuevos cultivos se extendieron inicialmente en el oasis norte (de los
ros Mendoza y Tunuyn) y en la zona Este. Posterior fue la difusin en
el Valle de Uco y oasis Sur. En este ltimo, el incremento fue explosivo
(7.312,5%) dado por el arribo masivo de colonias de inmigrantes franceses, 00
espaoles e italianos que se dedicaron a esta actividad econmica.
En 1887 haban cultivadas en Mendoza 4.721 ha y en 1916, 59.605 ha. A
comienzos del siglo XX la vitivinicultura se encontraba afirmada:
Las bodegas muy grandes (ms de 50.000 Hl) se repartan entre Godoy
Cruz y Maip y las grandes (entre 10.000 a 50.000 Hl) tambin se estable-
cieron en la zona central. Esto se explica por la necesidad de provisin de
insumos, equipos, recursos humanos, bancos, etc.
La produccin en 1910: 2.650,2 miles de Hl de vino (Fuente: Richard
Jorba).
En 1910, 295 establecimientos utilizaban la fuerza hidrulica, 1082 la
nafta, 353 el gas, 328 el vapor y 609 la electricidad.
El ferrocarril fue un factor decisivo en la ubicacin de los viedos y de
las bodegas: hasta 1885 haba 21 bodegas en el oasis norte de Mendoza
(actual norte y este). Los restantes departamentos tuvieron sus primeras
bodegas en los aos 1880-90.
Fue mayor la difusin de bodegas de los departamentos de Santa Rosa y
La Paz -22 bodegas entre ambos- que en Valle de Uco -slo 2- entre 1885
y 1895.
La zona este de Mendoza, tena un alto nmero de establecimientos
bodegueros hacia 189556 (Rivadavia solamente posea el 30 % de bodegas
del total provincial). Sin embargo, los establecimientos eran pequeos con
escasa produccin respecto a los departamentos del gran Mendoza (en
1895, 116 bodegas elaboraban unos 100 Hl. Esto demostrara que todava
predominaba el sistema agrario tradicional, con diversos cultivos y alguna
via en proceso de modernizacin y produccin del vino artesanal.
Comisin Nacional del Centenario (de izquierda a derecha) Sr. Jos de Guerrico, Sr Brgido Teran,
Dr. Ernesto Pelegrini, Dr. Francisco P. Moreno, Dr. C. A. Estrada, Ministro del Interior Jos Galvez,
00 Dr. David Pea, Gral Jos I. Garmedia, Sr. Arturo Z. Paz, Sr. Luis Ortiz Basualdo e Intendente
Municipal M. J. Giraldes.
La atraccin de capitales que provocaba la industria era tal que funciona-
ban en Mendoza 12 bancos.
En el Centenario se haban invertido ms de $m/n 184 millones en el sec-
tor, de los cuales $48 millones en bodegas.
Siendo Buenos Aires el principal comprador de vino del pas, las grandes bo-
degas establecieron fraccionadoras de vino conducido a granel en ferrocarril
en Retiro y en Rosario. Los fraccionadores incurran usualmente en la prctica
d estirar vino con agua y otros agregados qumicos lo que atentaba contra la
calidad pero aumentaba sus ganancias.
Jos Antonio Wilde en su obra sobre Buenos Aires de 1850, describe el caso de
un conocido negocio de Buenos Aires donde se publicaba la venta de distintos
tipos de vino Carln, segn fuera el grado de estiramiento que tenan.
Esta difusin del fraude en los lugares de consumo creci de tal manera,
-gracias al aumento de la poblacin y del consumo- que se convirti en una
actividad tanto ms lucrativa que la elaboracin del vino. Se denuncia en
Buenos Aires y Rosario, hacia 1870, la venta clandestina de vinos adulterados
o artificiales que no pagaban impuestos: Defensa de la industria por parte de
empresarios y gobierno provincial para presionar al gobierno nacional para que
aplicara ms controles. Hacia 1880 apareci lo que en ese entonces se llam la
primera gran crisis, es decir, la sobreproduccin como resultado del fraude y
adulteracin de vinos. Daz Araujo cita un informe oficial del Gobierno Nacio-
nal publicado por el Departamento de Inmigracin en 1893: Si el lector va a la
ciudad de Buenos Aires y observa los grandes establecimientos que hacen vino;
con casas para las familias y moradas para los obreros, encontrar la fuente de
aquel exceso de produccin. All todo el mundo hace, no diremos vino, pero
seguramente groseras falsificaciones que no contienen vino ni an pasas, pero
sin embargo son vendidas como vinos de San Juan y Mendoza. Otros, estira-
ban sus caldos con miel en Baha Blanca, mientras que pequeos almace-
neros fabricaban vino en sus trastiendas de febrero a mayo.
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Bodega Seccin Fermentacin. Bodega Seccin Fermentacin.
7.3. Poltica vitivincola58
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Bodega Seccin Fermentacin. Bodega Seccin Fermentacin.
Viadores depositando uvas en un camin. Grupo de camiones descargando uvas.
Junto con el progreso, se produjo una situacin paradjica que tom las carac-
tersticas de ciclo, con grandes beneficios pero tambin con inestabilidad que
generaba el crecimiento acelerado y sin control.
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Bodega Seccin Prensa.
8. DCADA DE LOS 90. LA GLOBALIZACIN Y EL
NUEVO CONTEXTO59
9. CONCLUSIN
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NOTAS Y CITAS BIBLIOGRFICAS
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