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Efecto de La Dilucion y Concentracion de Carboximetilcelulosa Sodica en La Estabilidad y Aceptacion General de Nectar de Membrillo
Efecto de La Dilucion y Concentracion de Carboximetilcelulosa Sodica en La Estabilidad y Aceptacion General de Nectar de Membrillo
TESIS
TRUJILLO PER
2012
AGRADECIMIENTO
A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo
necesitaba.
ii
RESUMEN
Para cumplir con dicho objetivo, se empleo el diseo compuesto central rotacional
(DCCR), realizndose 12 ensayos experimentales para evaluar las variables dilucin
pulpa:agua en el rango de 0.16 a 0.50 y concentracin de carboximetilcelulosa sdica
(%) en el rango de 0.01 a 0.07.
iii
ABSTRACT
The present investigation was to evaluate the effect of dilution and concentration of
sodium carboxymethylcellulose (CMC) on the stability (sedimentation and viscosity)
and general acceptance in the nectar of quince and determine the range of dilution and
concentration of CMC, where the nectar has the highest stability and acceptance.
To meet this objective, we used the rotational central composite design (DCCR),
performed 12 experimental trials to evaluate the variables pulp dilution: water in the
range from 0.16 to 0.50, and concentration of sodium carboxymethyl cellulose (%) in
the range of 0.01 to 0.07.The general acceptance tests were conducted with a trained
panel of 30 regular users of nectar through an unstructured scale of 15 cm.
Dilution was determined that the pulp: effect on water if the viscosity and general
acceptance and the concentration of sodium carboxymethyl cellulose has no effect on
any of the variables studied as well as the pulp dilution values: water more suitable for a
nectar more general acceptance quince must be made between 0.35 and 0.50.
iv
NDICE DE CONTENIDOS
Pg.
DEDICATORIA.....i
AGRADECIMIENTOS.....ii
RESUMEN.. iii
ABSTRACT.... iv
NDICE DE CONTENIDOS.v
NDICE DE FIGURAS...vii
NDICE DE TABLAS...viii
I.INTRODUCCIN.....ix
II. REVISIN BIBLIOGRFICA....4
2.1. Membrillo (Cydonia oblonga L.)....4
2.1.1 Origen4
2.1.2 Taxonoma.4
2.1.3 Descripcin botnica.4
2.1.4 Variedades.5
2.1.5 Composicin..5
2.1.6 Usos...6
2.2. Nctar..7
2.2.1. Definicin de nctar.7
2.2.2. Uso de Aditivos para nctares.7
A. Conservante..8
B. Acidificantes.8
C. Estabilizante.9
2.3. Carboximetilcelulosa..9
2.3.1 Propiedades de CMC.9
A. Grado de sustitucin9
B. Grado de polimerizacin y peso molecular...10
C. Dispersin y disolucin de la CMC...10
D. Efectos de la temperatura y pH en la CMC..11
E. Compatibilidad de la CMC.11
2.4. Diseo Central Compuesto Rotacional.11
2.5. Metodologa de Superficie de Respuesta..12
v
2.6. Anlisis sensorial..16
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de ejecucin18
3.2. Materiales.18
3.2.1 Materia prima..18
3.2.2 Material qumico.18
3.2.3 Material de vidrio18
3.2.4 Equipos e instrumentos19
3.2.5 Otros materiales...19
3.3. Mtodos20
3.3.1 Diseo experimental...20
3.3.2 Procedimiento para la elaboracin del nctar..21
3.3.3 Anlisis sensorial.23
3.3.4 Anlisis estadstico..23
3.3.5 Anlisis fisicoqumico.25
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Caracterizacin de la materia prima.26
4.2. Determinacin de la estabilidad y aceptacin general.26
4.2.1 Matriz Diseo Central Compuesto Rotacional...29
V. CONCLUSIONES..33
VI. RECOMENDACIONES...34
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.35
ANEXOS.40
vi
NDICE DE FIGURAS
vii
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Composicin en fresco del fruto del membrillo..6
Tabla 12. Anlisis de varianza de los factores evaluados para las variables
respuesta...52
viii
I. INTRODUCCIN
A partir del membrillo se produce bsicamente: pasta, mermelada, jalea y dulce de corte.
Tambin se encuentran productos como membrillos al vino de origen Argentino; otro derivado
de esta fruta de reciente aparicin es el vino que se ha producido experimentalmente en Espaa
(Laureiroet al., 2009).
La Norma Tcnica Peruana establece la utilizacin de CMC sdica segn las Buenas Prcticas
de Fabricacin, es decir el uso apropiado segn las caractersticas propias de cada fruta; pero
establece un mximo de 1.5 g/kg el uso de esta goma en combinacin con otros tipos de
estabilizantes(NTP N203.110, 2009).
La estabilidad es el equilibrio de las fuerzas de un sistema dispersante, las partculas del nctar o
jugo se pueden mantener en suspensin a travs de: la repulsin de cargas electrostticas,
aumento de viscosidad de la fase, el equilibrio de la densidad entre las fases, reduciendo el
tamao de las partculas por el proceso de homogeneizacin y la combinacin entre estosfactores.
1
La composicin qumica de la materia prima tambin influye en la estabilidad de los jugos y
nctares. Polisacridos como el almidn y la pectina presente en las materias primas, actan
como estabilizadores naturales debido a su ionizacin y propiedades de adsorcin, manteniendo
el sistema de nubes. Klavons et al., (1992) encontraron que la turbidez natural de jugo de
manzana se relaciona con una protena rodeada por molculas de pectina.
Existen varios factores que causan la separacin de fases en las bebidas de frutas, que pueden
actuar solos o en interaccin. En funcin del objetivo, el efecto puede ser beneficioso, cuando se
quiere aclarar los productos, o perjudiciales cuando se desea mantener el sistema de dispersin
(Godoy, 1997).
Existe diversos estudios sobre la accin de CMC sdica en asociacin con otras gomas de uso
alimentario, como almidones y alginatos para minimizar la posible sinresis, estas son sustancias
que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homognea las partculas, evitan la
sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto (Lazo, 1973).Se usa este estabilizante por
muchas razones, entre ellas, por que tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles claros y los
geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su uso,
que es inocuo (Vargas,2008).
La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula segn el peso del nctar y las
caractersticas de la fruta. Las frutas jugosas como la naranja y maracuy requieren mayor
cantidad de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la manzana, contiene
espesantes naturales en mayor proporcin, por lo que requieren una menor cantidad de
estabilizante. Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le proporcionan su consistencia caracterstica, pero no todas tienen la cantidad
apropiada para elaborar nctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes naturales o
comerciales, siendo los mas especficos para el procesado de nctares, la carboximetilcelulosa
sdica (Coronado et al., 2006).
2
Es por estas razones que se llevo a plantear el siguiente problema: Cul ser el efecto de la
dilucin pulpa:agua y concentracin de carboximetilcelulosa sdica en la estabilidad y
aceptacin general en el nctar de membrillo?
3
II.REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1MEMBRILLO (Cydonia oblonga L.)
2.1.1 ORIGEN
Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales
del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008).
2.1.2 TAXONOMA
Segn infoagro.com presenta la siguiente clasificacin:
Divisin: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Genero: Cydonia
Especie: Cydonia oblonga L.
Nombre comn: Membrillo
4
2.1.4. VARIEDADES
Segn el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Per existen las variedades de
membrillo criollo y membrillo serrano.
2.1.5. COMPOSICIN
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azcares, y por tanto un bajo aporte
calrico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y
cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta
vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en
fibra (pectina y muclagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por
excelencia. Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte del pigmento vegetal
que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de
cido rico. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la clula (Infoagro.com).
La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas
funciones orgnicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas situaciones o
enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benficos en caso de diarrea ya que reduce el
trnsito intestinal al retener agua. A esta accin se une la riqueza en taninos del membrillo,
sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la
mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de
membrillo bien maduro o en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por
otra parte, la pectina aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el cido bien mezclado y
neutralizado con los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo est
indicado en caso de trastornos gstricos (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal,
etc.). A la riqueza en pectina, se une el cido mlico abundante en su pulpa, que ejercen sobre las
mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Adems, la fibra soluble forma geles viscosos que
fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorcin de dichas sustancias, y esto es
positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, el
dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas personas que sufren hipertensin arterial
o afecciones de vasos sanguneos y corazn, no asociadas a exceso de peso. No obstante, su
5
consumo debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes toman
diurticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vmitos
autoinducidos que provocan grandes prdidas de este mineral, les conviene el consumo de
membrillo (Alitzel, 2010 ).
Tabla 1. Composicin en fresco del fruto del membrillo
Componente por porcin comestible
100g
Agua (g) 84
Caloras (kcal) 57
Vitamina A (U.I.) 30
Vitamina C (mg) 15
Sodio (mg) 3
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 6
Fsforo (mg) 19
Azufre (mg) 5
Cloro (mg) 2
2.1.6. USOS
El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y la dureza de su pulpa.
Los usos del membrillo se restringen a la elaboracin de conservas, mermeladas, jaleas, dulces,
compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se
6
cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza
rpidamente un abaratamiento del mercado (Laureiro, 2009).
2.2. NCTAR
El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene aadiendo agua,
con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo
(jugo) de fruta concentrado, los purs de fruta o purs de fruta concentrados o una mezcla de
estos productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por medios
fsicos idneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o una mezcla de
frutas.Ejemplos: nctar de pera y nctar de melocotn(CODEX STAN 247-2005).
7
esta establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica
Peruana (NTP, 1987).
La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia
prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.
A. CONSERVANTE
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento trmico con la finalidad de
eliminar los posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los tratamientos
trmicos tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con estos tratamientos se
elimina la mayora de patgenos, pero muchos de los microorganismos como las esporas de los
hongos sobreviven a la esterilizacin comercial, es por estos motivos que es necesario usar
sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos
trmicos (Braverman, 1980). Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes,
tenemos:
cido srbico y sus sales: El acido es fungicida mas importante fisiolgicamente inocuo El pH
tiene poca actividad contra las bacterias (Salas, 1974).
B. ACIDIFICANTES
El pH de los nctares deben estar entre 3.33 4.0 segn las normas CODEX ALIMENTARIUS,
la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar
cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los
microorganismos. El acido ctrico es el acidificante ms utilizado en la industria de los nctares
(Carbonel, 1973).
8
C. ESTABILIZANTE
Hanzah, (2008) Afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la
sensacin de engrosamiento en la boca, as como para mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas
con una naturaleza turbia, tambin pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y
para prevenir la precipitacin dela nube adems que estos hidrocoloides pueden influir en el
ritmo y la intensidad dela liberacin del sabor a travs de un atrapamiento fsico de las molculas
de sabor dentro dela matriz del alimento, o a travs de un enlace especfico o no especfico de las
molculas de sabor.
9
compatibilidad de la sal, estabilidad trmica, estabilidad coloidal, actividad superficial,
dependen primariamente de la naturaleza del sustituyente. De acuerdo a estas caractersticas, una
gran variedad de teres de celulosa se fabrica para cubrir necesidades especficas en aplicaciones
industriales (Badui, 2006).
10
D. EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y pH EN LA CMC
Cubero y Albert, (2002) establecen que a diferencia de otros teres de la celulosa como a
metilcelusosa que con el calentamiento coagulan, las soluciones de CMC no se alteran con este,
solo presenta variaciones de viscosidad, la cual disminuye al aumentar la temperatura, en otras
palabras, bajo condiciones normales el efecto de la temperatura sobre la viscosidad es reversible,
tambin corroboran que las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
mxima estabilidad se da en un rango de pH que va de 6 a 9.4, por debajo de pH 4 hay
transformacin de la CMC en cido carboximetilcelulsico, el cual flocula, dando viscosidades
superiores, por encima de pH 10, la viscosidad disminuye notablemente.
E. COMPATIBILIDAD DE LA CMC
La CMC es compatible con muchos otros coloides orgnicos como almidones, gelatinas,
alginatos, harinas, teres y este celulsicos, detergentes tensoactivos, gomas, alcohol de
polivinilo y en general con la mayora de los polmeros aninicos solubles.
La compatibilidad de la CMC con las sales inorgnicas depende de la capacidad del catin
aadido para formar una sal soluble de carboximetilcelulosa.
Los cationes monovalentes usualmente interactan con la CMC formando sales solubles. Los
cationes divalentes como el calcio, bario, cobalto, magnesio, no forman geles con la CMC.
Las sales trivalentes forman precipitados insolubles con la CMC y de la manera como se pongan
en contacto la sal y el CMC. La CMC sustituida presenta una mayor tolerancia a la mayora de
las sales, esta tolerancia tambin se puede favorecer disolviendo previamente la CMC en agua
antes de la adicin de la sal(Vargas, 2008).
11
en los puntos axiales, el diseo central compuesto puede tener diferentes propiedades como
ortogonalidad, rotabilidad y uniformidad (Figueroa, 2003).
La mejora en la actualidad se puede realizar en una lnea y fuera de una lnea; en los casos de
fuera de una lnea por lo general se usan los diseos de experimentos; sin embargo ellos tienen la
limitacin que trabajan con relaciones lineales, lo cual no siempre es lo ms adecuado; por ello
se busca una metodologa que trabaje con relaciones no lineales y que sea confiable.
12
La necesidad creciente de optimizar los productos y procesos, minimizando costos y tiempo,
maximizando rendimientos, productividades y cualidades de productos, entre otros objetivos, ha
llevado a que profesionales de diferentes formaciones busquen tcnicas sistemticas de
planeamiento de experimentos. La metodologa del planeamiento factorial, asociada al anlisis
de superficie de respuesta, es una herramienta fundamentada en teoras estadsticas, que brinda
informaciones seguras sobre el proceso, minimizando el empirismo que envuelve las tcnicas de
tentativa y error (Rodrguez et al., 2005).
Fue introducida por Box y Wilson en 1951 y es una coleccin de tcnicas que permite al
investigador inspeccionar una respuesta, que se puede mostrar como una superficie, cuando los
experimentos investigan el efecto que tiene el variar factores cuantitativos en los valores que
toma una variable dependiente o respuesta; ejemplo de esto puede ser estudiar cmo los valores
de temperatura y presin afectan la tasa de una reaccin qumica y tratar de encontrar los valores
que optimicen esta respuesta. Esto es, se trata de encontrar los valores ptimos para las variables
independientes que maximizan, minimizan o cumplen ciertas restricciones en la variable
respuesta. (Figueroa, 2003). Segn Figueroa (2003) la representacin matemtica de los modelos
de MSR puede ser de diversas maneras:
13
k k f 1
y 0 t 1 t xt f 2 t 1 tf
La superficie de respuesta y sus curvas de nivel, que son las lneas con valores iguales de
respuesta, se podran representar con las siguientes grficas tomadas de un ejemplo donde los
factores son temperatura y tiempo y la respuesta es el rendimiento:
Figura 2.Grafica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores, tiempo y
temperatura, utilizando el modelo lineal ajustado de primer orden.
Fuente: Rodrguez et al., 2005.
14
Figura 3.Grafica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores, tiempo
temperatura, utilizando el modelo de segundo orden
Fuente: Rodrguez et al., 2005.
Es claro que las superficies de respuesta y las grficas de contornos (curvas de nivel) pueden
tener, aparte de las anteriores, representaciones de un mnimo, una cresta elevada, una silla de
montar, etc.
En la fase inicial del estudio de una superficie de respuesta se trata de identificar la regin de
respuesta ptima y para ello se utilizan experimentos factoriales completos 2 k o fraccionarios 2k
p
, con el fin de estimar las respuestas medias para un modelo lineal o de primer orden, como el
de la ecuacin. Se recomienda generalmente agregar dos o ms observaciones en el nivel medio
de cada uno de los factores para estimar el error experimental y tener un mecanismo de
evaluacin para saber si el modelo lineal es apropiado (Figueroa, 2003).
15
Segn Figueroa (2003) las ventajas de trabajar con el Mtodo Superficie Respuesta son las
siguientes:
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No
existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Anzalda
y Morales, 1994).
16
El anlisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener informacin sobre algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas
analticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporacin de las tcnicas sensoriales
a los programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menos
importancia que las indudables ventajas que puede aportar. Aunque no todos los mtodos
propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar
adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para disear sistemas efectivos
de control de la evaluacin sensorial para cada caso concreto en funcin de las caractersticas
particulares de cada alimento y de su posicin en el mercado (Anzalda y Morales, 1994).
17
III.MATERIALES Y MTODOS
18
3.2.4 Equipos e instrumentos de Laboratorio
Balanza electrnica HENKEL BCE 30, capacidad mxima: 30 kg, precisin: 0.1 g.
precisin 0.0001g.
Equipo de titulacin.
Molino coloidal. Vulcano, potencia: 3 kW, 1.420 rpm, 220/380 V, acero inoxidable.
Agua mineral
Lpiceros.
Recipientes de vidrio.
19
Vasos y platos descartables.
3.3 MTODOS
3.3.1Diseo experimental
Caractersticas Fisicoqumicas
Brix
Membrillo pH
Acidez
Dilucin pulpa:agua
(0.16 0.50)
DCCR
Concentracin de CMC
(0.01% 0.07%)
Determinacin de la estabilidad
(sedimentacin y viscosidad del
Nctar
sobrenadante)
Aceptacin general
20
Se elabor un nctar con una dilucin de 0.16 a 0.20 en una proporcin de pulpa con respecto al
agua y concentracin CMC (%) en un rango de 0.01 a 0.07, obtenindose 12 tratamientos que
fueron sometidos a una evaluacin de la estabilidad (sedimentacin y viscosidad) y aevaluacin
de aceptacin general aplicada a 30 panelistas no entrenados escogidos al azar, usando una
escala no estructurada con una puntuacin del 1 al 15.
Para la determinacin de la viscosidad del sobrenadante, se procedi a extraer con una pipeta (10
mL) una muestra de 15 mL de nctar a una distancia de 5 cm de la boca del envase. La muestra
fue llevada a un viscosmetro rotatorio utilizando un adaptador LCP para bajas viscosidades y
con un volumen de muestra de 15 mL. La viscosidad se determin a temperatura constante de
26 C. (Figura 6).
21
Figura 6. Esquema del procedimiento de extraccin de la muestra de sobrenadante.
Para la elaboracin del nctar de membrillo se sigui el flujo que se presenta en la Figura 7.
Los detalles de las operaciones se describen a continuacin:
22
MEMBRILLO
SELECCIN
PESADO
LAVADO
CORTADO Desechos
INMERSION
PRECOCCIN
Dilucin
pulpa:agua = 0.16 0.50
PULPEADO Y REFINADO Afrecho
Azcar
Blanca comercial
ESTANDARIZADO
% Estabilizante
CMC = 0.01 0.07
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
NCTAR DE MEMBRILLO
Figura7. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de membrillo
Pesado: Se cuantific la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener del
membrillo.
23
Lavado: El lavado de la materia prima se llev a cabo en forma manual bajo friccin y con agua
potable con la finalidad de eliminar suciedad, pelusa y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta.
Cortado: Se efectu con cuchillos de acero inoxidable, dividiendo la fruta en cuartos eliminando
la semilla y se trocearon en cubos de aproximadamente 3 cm.
Inmersin: Se sumergi la fruta cortada en una solucin con 0.05 % de bisulfito de sodio por 5
minutos, para evitar su pardeamiento.
Precocccin: Se realiz a 100 C por 5 minutos para inactivar las enzimas de la fruta.
Estandarizado: La pulpa obtenida se pes y se realiz las formulaciones del nctar con las
siguientes caracteristicas: dilucin (0.16 0.50), Brix (14), pH (3.5), estabilizante(CMC, 0.01%
a 0.07% del peso del nctar), preservante (sorbato de potasio, 0.05% del peso del nctar por cada
tratamiento).
Brix: Se agreg azcar blanca refinada en funcion de la medida del Brix inicial de la dilucion
hasta alcanzar 14 Brix.
No fue necesario adicionar cido ctrico, puesto que la mezcla lleg a un pH de 3.5, el cual se
encontr en un rango ptimo para el proceso posterior de pasteurizacin .
24
Pasteurizacin: El nctar se pasteuriz a una temperatura de 85 C, por un periodo de tiempo de
10 minutos, con el objetivo de destruir los microorganismos que podran afectar la estabilidad
biolgica del producto.
Envasado: El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del
nctar se hizo hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloco la tapa, la cual se realizo de forma manual.
Enfriado: El producto se enfri rpidamente (con agua corriente) para reducir las prdidas de
aroma, sabor y consistencia.
25
Diseo Central Compuestos Rotable (DCCR)
Se realiz un planeamiento factorial completo 2k, incluido 4 puntos axiales y un nmero
arbitrario de puntos centrales (4 en este trabajo), lo que nos di el nmero total de 12 ensayos. Se
utiliz el valor (puntos axiales) segn el nmero de variables, como se muestra en laTabla2
(Rodriguez et al., 2005).
Donde:
= (2k)
Niveles
Variables
-1.4142 -1 0 1 1.4142
26
Los valores codificados de la Tabla 3, fueron utilizados en la construccin del planeamiento
mostrado en la tabla 4. Se experiment un total de 12 unidades experimentales; en cada una se
obtuvo como respuesta la sedimentacin (slidos en el sedimento), viscosidad del sobrenadante y
aceptacin general.
Tabla4. Matriz con las variables codificadas y naturales para evaluar la influencia de las
variables independientes frente a los slidos en el sedimento, viscosidad del sobrenadante y
aceptacin general en la elaboracin de nctar de membrillo.
Viscosidad
Dilucin %Concentracin Dilucin %Concentracin Slidos en el Aceptacin
del
Pulpa:agua CMC Pulpa:agua CMC sedimento general
sobrenadante
X1 X2 X1 X2 Y1 Y2 Y3
1 -1 -1 0.21 0.02 Y1 1 Y2 1 Y3 1
2 1 -1 0.45 0.02 Y1 2 Y2 2 Y3 2
3 -1 1 0.21 0.06 Y1 3 Y2 3 Y3 3
4 1 1 0.45 0.06 Y1 4 Y2 4 Y3 4
5 0 -1.4142 0.33 0.01 Y1 5 Y2 5 Y3 5
6 0 1.4142 0.33 0.07 Y1 6 Y2 6 Y3 6
7 -1.4142 0 0.16 0.04 Y1 7 Y2 7 Y3 7
8 1.4142 0 0.50 0.04 Y1 8 Y2 8 Y3 8
9 0 0 0.33 0.04 Y1 9 Y2 9 Y3 9
10 0 0 0.33 0.04 Y110 Y210 Y310
11 0 0 0.33 0.04 Y111 Y211 Y311
12 0 0 0.33 0.04 Y112 Y212 Y312
27
3.3.4 Anlisis fsico-qumico
Determinacin de pH
Determinacin de la sedimentacin
28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se muestran los resultados obtenidos en cuanto al pH, acidez titulable (% con
respecto a cido ctrico) y Brix de la pulpa de membrillo utilizada para la elaboracin del nctar.
29
4.3 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DEL NCTAR
El mayor incremento de sedimentacin se da a partir de la segunda semana y se prolonga en la
tercera (Figura.8)para luego mantenerse casi constante en la semana 4 en todos los ensayos.
0,45
0,425
ensayo 1
0,4
ensayo 2
0,375
0,35 Ensayo 3
0,325
ensayo 4
0,3
Slidos en el sedimento (g)
0,275 ensayo 5
0,25
ensayo 6
0,225
0,2 ensayo 7
0,175
ensayo 8
0,15
ensayo 9
0,125
0,1 ensayo 10
0,075
ensayo 11
0,05
0,025 ensayo 12
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (Semanas)
30
modificaciones de sus fracciones pectnicas a lo largo del periodo de almacenamiento. La
dilucin del nctar para Klavons et al., (2006) es muy importante, ya que la disponibilidad de
agua en buenas condiciones, no afecte la calidad del producto debido a que la sedimentacin y
floculacin de las partculas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y por la
pectina ligeramente esterificada.
El comportamiento exhibido por los productos fabricados en todos los ensayos, no concuerda
con lo reportado por Genovese y Lozano (2010) que en su estudio sobre nctar de manzana,
concluye que a mayor concentracin de estabilizante, se intensifica la capacidad de las gomas de
enlazar molculas de agua entre los diferentes componentes del nctar, el incremento de la
viscosidad favorece que las partculas solidas se aglomeren para formar agregados, formndose
una red tridimensional que contribuye a mejorar la estabilidad y uniformidad de la matriz en
suspensin de los productos elaborados, esto sugiere que el tamao de la partcula no ha
permitido formar el entramado, no hay accin entra las partculas y el CMC que permitir dar
estabilidad a la red producindose la sedimentacin.
Adems pudo tener implicancias la hidrlisis enzimtica de la pectina, que segn Delmonte et
al., (2005) es causada por la pectinesterasa, presente en las frutas cidas, la degradacin de la
pectina conduce a una reduccin de la capacidad de retencin de agua y por lo tanto, el agua
libre es liberada hacia el sistema para reducir aun mas la viscosidad.
Para Gerlat (2000) tal accin de la enzima es debido al uso excesivo de agua en la dilucin del
nctar, originando gelificacin y precipitacin en determinados componentes del zumo de frutas
ctricas, siendo la pectinesterasa, prcticamente la nica considerable en el zumo de naranja,
objeto de su estudio.
31
60
58
ensayo 1
56
54
52 ensayo 2
50
48 Ensayo 3
46
44
ensayo 4
Viscosidad del sobrenadante (mPa.s)
42
40
38 ensayo 5
36
34
32 ensayo 6
30
28 ensayo 7
26
24
22 ensayo 8
20
18 ensayo 9
16
14
ensayo 10
12
10
8 ensayo 11
6
4
ensayo 12
2
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (Semanas)
Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la
pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solucin, parte se satura con el
jugo y parte permanece en las paredes celulares.
Las enzimas pcticas se usan para facilitar el prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin
ayudando a la separacin del precipitado floculante.
32
4.4 EVALUACIN DE LA ACEPTACIN GENERAL DE LAS MUESTRAS
Tabla 6. Resultados de la evaluacin dela aceptacin general aplicando la escala no estructurada.
Origen de
las Suma de Grados de Promedio de Valor crtico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F p para F
Jueces 178,84 29 6,167 1,1818 0,24262 1,503
Muestras 976,14 11 88,7411 17,005 2,17E-26 1,818
Error 1664,68 319 5,218
El anlisis de varianza de la Tabla 7 nos indica que no existe diferencia significativa entre los
jueces que evaluaron las muestras por presentar un valor p mayor a 0,05. Esto nos indica que los
puntajes otorgados a las muestras por los jueces son homogneos. Por otro lado, existe diferencia
significativa entre las muestras por presentar un valor p menor a 0,05, lo que nos indica que por
lo menos existe un par de las muestras (Tabla 6) que son diferentes en aceptabilidad general.
Para ver el efecto de la aceptabilidad de forma ms especfica, se realiz el anlisis de superficie
de respuesta.
33
4.5 MATRIZ DISEO COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL
Viscosidad
Dilucin %Concentracin Slidos en el del Aceptacin
Ensayo
pulpa:agua CMC sedimento (g) sobrenadante general
(mPa.s)
34
Tabla 9. Coeficientes de regresin para la conformacin de los modelos de prediccin
Coeficiente de regresin p
Sedimentacin
Mean/Interc. 0,1073 0,796572
(1)Dilucin pulpa/agua(L) 1,5715 0,422273
Dilucin pulpa/agua(Q) -2,5672 0,341746
(2)% Concentracin CMC(L) 3,2765 0,732001
% Concentracin CMC(Q) -43,7684 0,610258
1L by 2L -3,1701 0,871708
Viscosidad
Mean/Interc. -26,69 0,339549
(1)Dilucin pulpa/agua(L) 204,73 0,133469
Dilucin pulpa/agua(Q) -243,26 0,181117
(2)% Concentracin CMC(L) 378,30 0,545369
% Concentracin CMC(Q) -6175,51 0,285302
1L by 2L 129,17 0,918892
Aceptabilidad general
Mean/Interc. 1,3034 0,761569
(1)Dilucin pulpa/agua(L) 23,1182 0,265360
Dilucin pulpa/agua(Q) -6,5234 0,807728
(2)% Concentracin CMC(L) -26,3480 0,789027
% Concentracin CMC(Q) 883,5089 0,333290
1L by 2L -98,9583 0,628209
En la tabla 12 del anexo 8, se puede apreciar que para la viscosidad y aceptabilidad general, la
variable dilucin pulpa-agua lineal afecta significativamente debido al valor de p menor a 0,05.
35
Adems, slo la variable aceptabilidad presenta un valor de coeficiente de determinacin R 2
mayor al 80% pero menor al 90%, lo cual indica que su superficie de respuesta nos puede
ayudar a evaluar el efecto de las variables dilucin pulpa-agua y concentracin de CMC sobre la
aceptacin general.
Por otro lado, las variables viscosidad y sedimentacin, no pueden ser utilizadas para una
optimizacin del proceso por no tener modelos significativos ni un coeficiente de determinacin
aceptable.
36
Figura 11. Superficie de contornos de la variable aceptabilidad general.
La figuras 10 y 11 nos indican mientas mayor sea la disolucin pulpa agua, mayor ser la
aceptabilidad general. Cabe indicar que dicha superficie est siendo elaborada tomando en
cuenta todos los coeficientes no significativos del modelo, ya que as se obtiene un valor R 2 de
86,7%.
37
V. CONCLUSIONES
38
VI. RECOMENDACIONES
Realizar estudios sobre determinacin del Po para asegurar la inocuidad del nctar de
membrillo.
39
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Badui, S. 2006. Quimica de los alimentos. 4ta Edicion. Editorial Pearson Educacion. Mexico
40
Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Frutas y productos derivados.
Determinacin de la acidez titulable. N 1151 (1977).
Disponible en http://www.sencamer.gob.ve/sncamer/normas/1151-77.pdf
(Accesado el 15/06/2011)
Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. Ed. Mundi-Prensa. Madrid:
Espaa.
41
Disponible en : http://semana.mat.uson.mx/Memorias/gudelia.pdf (accesado: 02/08/2011)
Gonzales, S.; Castro,W.; Rincn, F.; Beltrn, O.; Brez, B. 2011.Funcionalidad de la goma de
Prosopisjulifloraen la preparacin de nctar de mango (Mangifera indica L.) de bajo contenido
calrico.Disponible en:www.revistas.luz.edu.ve/index.php/rtz/article/view/7531/7216
(accesado el 10/06/2011)
Hanzah, H.2009. Influence of pectin and CMC on physical stability, turbidity loss rate,
cloudiness and flavor release of orange beverage emulsion during storage.
Disponible en: http://eprints.ptar.uitm.edu.my/1038/1/HANISAH_HAMZAH_08_24.pdf
(accesadoel25/05/2011)
Klavons, J.; Bennett, R.;Vannier,S.2006.Stable Clouding Agent from Isolated Soy Protein.
Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-621.1992.tb14330.x/abstract
42
(accesado el 27/05/2011)
NTP, INDECOPI. 1987. Norma Tcnica Peruana. Instituto nacional de defensa del consumidor y
de la propiedad privada intelectual. Norma tcnica Peruana para nctares. Lima.
43
Lazo, R. 1973. Elaboracin de pulpas y nctares de durazno (Prunuspersica). [Tesis]
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
(accesado el : 25/06/2011)
Reyes, M.; Lavn A.1998.Taxonomia del Membrillo (Cydon1a oblonga Mill.),Boletin del INIA
Lima-Per. Disponible en :http://www.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR32271.pdf
(accesado el : 14/05/2011)
44
ANEXOS
45
ANEXO 1
Fecha:
Pruebe por favor una de las muestras que tiene ante usted, usando la escala que se indica.
Marque con una pequea cruz o una pequea raya vertical el punto donde considere que
corresponde a la aceptacin que le otorga al producto, ya sea cerca del mnimo, cerca del centro,
o cerca del mximo.
ACEPTACIN GENERAL
Me disgusta Me gusta
mucho mucho
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
46
ANEXO 2
ANEXO 3
Procedimiento:
Agregar a un vaso de precipitacin 25-50 ml de muestra.
Homogenizar la muestra a ser analizada.
Previamente calibrar y limpiar el pH-metro.
Introducir el sensor del pH-metro a la muestra.
Dejar estabilizar la lectura del pH-metro por algunos
Anotar la lectura del pH-metro por algunos minutos.
47
ANEXO 4
Procedimiento:
%AT =
Donde:
V: ml. de NaOH gastados en titulacin.
N: Normalidad del NaOH.
E: Miliequivalente de acido ctrico (factor).
A: gramos o ml. de muestra.
48
ANEXO 5
49
ANEXO 6
50
ANEXO 7
Tabla 11. Resultados de la prueba no paramtrica del Diseo Central Compuesto Rotacional
JUEZ ACEPTACIN GENERAL
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12
1 3,2 9,6 3,2 8 9,3 7,9 5,6 13,9 8,5 10,5 10,2 7,9
2 4,6 10,3 5 9 7,6 6,5 8 11,3 5,3 8 5,8 4,3
3 3,6 12,3 7,4 11,5 11,5 11,9 5,7 5,7 8,6 9 6 6
4 4,6 10,2 2,1 10,1 10,1 8,1 3,2 14,3 8,8 11 5,6 8
5 5,6 10,6 3,3 7 6 8,6 8,8 8,8 7,6 7,5 6,9 8,6
6 5,1 11,2 1,4 7,9 7,9 10 6,5 6,5 4,1 7,6 8 3,3
7 8 9,5 5,4 10,5 6 11,5 9 9 5,7 3,6 7,4 6,6
8 1,5 10,1 2,8 9 9 9,8 3,6 9 5,5 7,8 6,1 4,4
9 2,5 8,1 5,3 8 11,3 10,9 3,6 3,6 6,1 4,6 5,6 7,2
10 4,8 10,5 3,4 8,3 8,3 9,2 5,4 9,4 8,6 8 6,1 6,5
11 2,1 10,2 6,7 13,5 13,5 12 4 6,8 5,9 8 4,2 5,8
12 4,2 9,8 7,5 9,3 9,3 11,6 3,6 9 7,9 11 6,6 6,8
13 4,2 9,6 8,2 14 14 11,1 4,3 9,1 12,7 6,5 5,6 13,9
14 3 10,5 5,3 11,2 6 8,3 3,9 14 9,2 7,3 7,9 8,1
15 4 8,7 5,4 12,1 5,5 5,8 3,4 10,3 9,5 7 5,2 10,4
16 5,3 9,7 3,5 7,2 7,2 3,3 4,3 10,6 11,5 6,4 4,5 12,4
17 2,8 9,6 6,8 11 6,9 8,9 7 7 2,5 9,5 4,6 1,4
18 6,8 8,6 5,1 8,2 8,2 6,1 5,9 12 11,1 6,4 5,5 12,2
19 3,7 10,2 3,3 9,1 4,8 5,5 3,8 11,5 10 6 5,6 12
20 4,6 8,7 2,5 10,9 3,5 10,7 4,6 10,6 13,2 5,6 6,8 12,3
21 5 6,3 2,7 8,4 8,4 10 5,6 10 13,5 5 9,2 10
22 3,2 9,1 4,5 10 8,3 7,6 9,4 9,4 7,8 6,4 9,5 11
23 4,6 9,1 5,3 8,8 8,8 8,8 8,4 8,4 6 5,2 7,2 2,5
24 4 10 5 8,9 8,9 6,3 6,5 6,5 9,9 8,5 6,7 9
25 5,6 7,6 5,6 10,6 5 10 5,2 7,5 1,6 5,6 5,3 5,6
26 9 9,8 9,6 9,8 9,8 5,9 6,9 11 7,7 5,9 8 8,8
27 4 9,5 8,8 9,8 6,9 6,6 5 4,3 10,5 6 3,6 9,4
28 3,3 10,2 8,5 10,5 6,5 12,5 6,4 9,5 2 10,5 4 5,2
29 2,6 8,2 10,3 10,2 6 7,2 4,2 4,2 9,5 11,3 3,1 10,6
30 5,1 9,5 7,3 6,6 6,6 6,4 9 9 1,8 2,8 6 7
Promedio 4,35 9,58 5,37 9,65 8,04 8,63 5,69 9,07 7,75 7,28 6,23 7,91
51
ANEXO 8
Tabla 12. Anlisis de varianza de los factores evaluados para las variables de respuesta.
Suma de Grados cuadrado p R2
Cuadrados de medio
libertad
Sedimentacin
(1)Dilucin 0,007192 1 0,007192 0,383878 31,40%
pulpa/agua(L)
Dilucin pulpa/agua(Q) 0,008688 1 0,008688 0,341746
(2)% Concentracin 0,005494 1 0,005494 0,443107
CMC(L)
% Concentracin 0,002355 1 0,002355 0,610258
CMC(Q)
1L by 2L 0,000232 1 0,000232 0,871708
Error 0,048917 6 0,008153
Total SS 0,071310 11
Viscosidad
(1)Dilucin 280,9895 1 280,9895 0,028388 66,30%
pulpa/agua(L)
Dilucin pulpa/agua(Q) 78,0041 1 78,0041 0,181117
(2)% Concentracin 18,1770 1 18,1770 0,492767
CMC(L)
% Concentracin 46,8926 1 46,8926 0,285302
CMC(Q)
1L by 2L 0,3844 1 0,3844 0,918892
Error 204,5323 6 34,0887
Total SS 606,7804 11
Aceptabilidad General
(1)Dilucin 25,46345 1 25,46345 0,001635 86,71%
pulpa/agua(L)
Dilucin pulpa/agua(Q) 0,05610 1 0,05610 0,807728
(2)% Concentracin 0,46356 1 0,46356 0,492251
CMC(L)
% Concentracin 0,95980 1 0,95980 0,333290
CMC(Q)
1L by 2L 0,22562 1 0,22562 0,628209
Error 5,20306 6 0,86718
Total SS 32,53832 11
52