Carragenina

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 Carragenina
Heteropolisacrido
-Algas rojas
D-galactosa
3,6-anhidrogalactosa
unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4)
esterificadas con grupos sulfato 15 -40%

Fracciones:
Kappa: k1, k2 (400-560 kDa),
iota: i (615 kDa)
Lambda: l,

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 Tipos de Carragenina
Kappa
Produce geles firmes y
quebradizos, con sinresis
Iota
Geles dbiles y elsticos, 25% a 30%
baja sinresis
Lambda
No gelifica, soluciones de
alta viscosidad, textura
cremosa, soluble en fro 28% a 35%
Kappa-2
Hibrido mezcla de kappa-
lambda
3
32% a 39%
 Algas rojas clase Rodophyta
Especies productoras de Carragenina kappa:
o Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii),
o Hypnea musciformis,
o Gigartina stellata (k2)
o Chondrus crispus (k2)
o Iridaea (chile)
o Furcellaria

Especies productoras de Carragenina Iota:

o Eucheuma spinosum (Euchemia denticulatum Spinosum)
o Gigartina teedi

Especies productoras de Carragenina lambda:

o Gigartina stellata

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 Colecta

Extraccin Lavado con agua

Carragenina E407
Secado

Extraccin alcalina

Filtracin

Concentracin

Precipitacin
con KCl Precipitacin
alcohol isoproplico
Prensado
Secado
Kappa Kappa, lambda, iota
Molienda/estandarizacin 5
 Carragenina Semirefinada
(Eucheuma E407a)
Semi-refinada Colecta

Eucheuma Lavado con agua

Extraccin alcalina simple Secado

Menor costo Extraccin alcalina

Mayor contenido de celulosa
Filtracin
Solubilizacin a mayor temperatura
Concentracin

Secado/Molienda

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Estructura de carrageninas y conversin
alcalina

C2
Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa-2-sulfato

Gal-2-sulfato Gal-2,6 sulfato 7

 Carrageninas

Sulfato 3,6-anhidrogalactosa
kappa 1 22% 33%
kappa 2 40% (en C2 del 3,6-amhidridogalactosa)
iota 32% 36%
lambda 37% <1%
KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza
de gel, presenta sinrisis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis,
propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas
viscosidades.
8
 solubilidad

agua 80C agua 20C viscosidad

kappa soluble carragenato Na+ baja

iota soluble carragenato Na+ baja
lambda soluble soluble pseudoplstica

9
 solubilidad

leche NaCl azcar

80C 20C 10% 50%
kappa ++ - - +
iota ++ - - +
lambda ++ + + ++

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 Estabilidad al cido
pH <4.3, calor auto-hidrolisis
Ruptura de la 3,6-anhidrido-galactosa
La kappa-2 es ms estable
La adicin de KCl (0.2%) reduce
hidrolisis
En productos cidos se recomienda la
adicin al final del proceso

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 Mecanismo de gelificacin de
carragenina (40-70C)

Solucin
Gel Agregado 12
Gelificacin de carrageninas

Soluble en 5% NaCl

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 Gelificacin 0.5%

gel textura sinresis cong/desh

kappa K+ quebradizo si no
iota Ca2+ elstico no si
lambda no

Gelifican durante el enfriamiento entre 60-40C

Forman geles reversibles por calor

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15
Efecto de la concentracin de iones en
la temperatura de gelificacin
Temperatura de gelificacin (C) 90
80
70
60
50
40 1% kappa + potasio
30 1% iota + Calcio
20
10
0
0 0.5 1
Concentracin del catin (%)

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 Sinergia con otras gomas

Algarrobo

Refuerza la estructura del gel, mayor elasticidad y menor sinresis

Algarrobo (galactosa y manosa) interaccin en zonas libres de manosa
(Relacin 60:40) Resistente a esterilizacin, no funden en boca
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18
Interaccin con protenas

Arriba del PI

Punto Isoelctrico

Abajo del PI
Precipitacin

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 Aplicaciones
Productos crnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Productos lcteos
Sustitutos de crema
Leche en polvo
Merengues
Crema batida
Pan y pasteles Helados
Rellenos de productos congelados Leche con sabor
Gelatinas Licuados
Dulces Crema para caf
Pasta dental Quesos
Aderezos flanes

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 Productos lcteos
Estabiliza:
cremas batidas
leches saborizadas,
Bebidas con chocolate
Pasteurizadas y UHT
quesos
Refuerza la estructura
del gel :
Postres, flan, mousse

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 Carne y pescado
Productos cocidos
inyectados
Liga 20-30 veces agua
Imparte elasticidad
Mejora rendimiento y
rebanabilidad
Productos picados y
sustituto de grasa
Productos enlatados en
combinacin con goma
de tragacanto

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 Preparados
Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema

Helados en
combinacin con goma
guar, alginatos
algarrobo, y almidn
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 Aplicacin en sistemas acuosos
Aplicacin Funcin Carragenina Nivel de uso
(%)
Gelatinas que Gel Kappa+kappa2+ iota 0.5-1.0
cuajan sin refrigerar Kappa+ iota+algarrobo
Geles bajos en Gel Kappa+kappa2+ iota 0.5-1.0
caloras
Puddings Emulsn /estabilidad Kappa 0.1-0.3
Jarabes Suspensin/cuerpo Kappa + lambda 0.3-0.5
Salsas BBQ y pizza Cuerpo Kappa 0.2-0.5
Cremas batidas Emulsin Kappa+kappa2 0.1-0.3
/estabilidad
Sustitutos de crema Emulsin Lambda 0.1-0.2
/estabilidad
Alimento para Espesante, suspensin, Iota + goma guar 0.5-1.0
mascota gel, estabilizacin de Kappa+ algarrobo
grasa
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 Aplicacin en lcteos
Aplicacin Funcin Carragenina Nivel (%)
Flan horneado Gel Kappa, kappa+iota 0.2-0.3
Crema pastelera Espesante/gel Kappa, iota, 0.2-0.3
lambda
Crema batida Estabiliza overrun Lambda 0.05-0.15
Licuados (shakes) Suspensin, mouthfeel Lambda 0.1-0.2
Estabiliza overrun
Yogurth Suspensin de fruta/ Mouthfeel Kappa 2 0.2-0.5
Helado Control de cristalizacin Kappa+ algarrobo, 0.01-0.02
kappa2
Leches pasteurizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, kappa 2, 0.015-
lambda 0.025
Leches de soya Suspensin /mouthfeel Iota, kappa 0.03-0.1
Leches esterilizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, Kappa2 0.015-
0.025
Queso procesado Gratinado, rebanado, fundicin Kappa, Kappa2 0.3-2.0
Queso crema y untables Gel, retencin de humedad Kappa+algarrobo 0.3-0.525