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(Art) Cenicafe - Los Catadores Del Café PDF
(Art) Cenicafe - Los Catadores Del Café PDF
381
L
os catadores son las personas que mediante los
sentidos de la vista, el olfato y el gusto, sienten,
perciben, identifican, analizan, describen,
comparan y valoran la calidad del caf. Estas personas
se conocen como panelistas, degustadores y jueces
analticos.
Los sentidos humanos son rganos especializados en hereditarios, fisiolgicos, culturales, por la edad y la
la captacin y transmisin de los estmulos externos. salud. Las respuestas sensoriales tambin dependen de
La sensacin es la reaccin de los rganos de los la inteligencia, la memoria, la atencin y las experiencias
sentidos a la luz, el color, el aroma, el sabor, el sonido y hbitos de las personas, as como de las condiciones
y el movimiento. De otra parte, la percepcin es la del entorno en el cual se reciba una sensacin, como
interpretacin, organizacin, diferenciacin e integracin los ruidos, los olores, la temperatura ambiente y la
de estas sensaciones (3, 4). comodidad (1, 6, 12, 13, 15).
Las clulas sensoriales tienen forma y fisiologa especficas; La percepcin puede ser modificada por el aprendizaje
stas detectan los estmulos externos y los transforman (3, 4). Cuando el cerebro enva un mensaje sobre un olor,
en impulsos nerviosos, los cuales llegan hasta la corteza es porque ya ha sido entrenado para que reconozca ese
cerebral a travs de los nervios, donde son interpretados olor. Por ejemplo, la primera vez que una persona oli
para originar las imgenes, los olores, el dolor, el sabor, el chocolate, fue una sensacin nueva que su cerebro
el ruido, el calor y la presin (1, 3, 4). tuvo que aprender e interpretar, pero despus el cerebro
puede recordar inmediatamente ese olor y por lo tanto,
El sistema sensorial humano presenta diferentes la persona puede reconocerlo cada vez que huele un
grados de sensibilidad y est influenciado por factores alimento que contiene chocolate.
Los olores estn compuestos de varias sustancias sabores y tambin, los umbrales de olor y sabor de
voltiles. Las sensaciones olfatorias no son fciles de cada sustancia son diferentes (1, 14). La intensidad de
describir, clasificar y calificar, ya que no existe una los olores puede ser leve, dbil o fuerte. Adems, los
escala del olor, como la de los sonidos o la de las ondas olores pueden describirse como irritantes o intolerables
electromagnticas. En general, los olores se describen y clasificarse como herbal, frutal, rancio, cido, tostado
con analogas tales como, huele a rosa, a pescado o es y dulce, entre otros.
un olor dulce, a cebolla o a
menta. Cada persona Los sabores son el resultado de la combinacin de varios
presenta diferente estmulos: la textura y la temperatura, que son percibidas
sensibilidad por el tacto; el olor por el olfato; y las cualidades
para los gustativas por el sentido del gusto. En la boca se siente
olores el sabor por las papilas gustativas que se encuentran en
y la lengua y tambin en el velo del paladar, la faringe y la
parte interna de las mejillas. Las papilas gustativas tienen
diversos tamaos y formas y se localizan en diferentes
reas de la lengua (1, 5, 6, 8, 15).
2
Se han reconocido cuatro sabores bsicos o fundamentales Otras sensaciones de sabor son la frescura, el picante,
que son: la astringencia, el metlico y el umami 1.
El sabor dulce que hace segregar una saliva espesa y En la bebida de caf se pueden encontrar diversos
viscosa, y se percibe principalmente en la punta de la olores, que se describen apropiadamente por medio del
lengua por las papilas fungiformes. vocabulario de los aromas del caf (7, 12). La bebida
Al sabor amargo son muy sensibles las papilas de caf produce tambin sensaciones como el dulzor,
caliciformes gustativas, localizadas en la parte posterior la acidez y el amargo, que se sienten en las papilas
de la lengua. gustativas, y al activar los terminales del sentido del
tacto se perciben la astringencia, el cuerpo y si la bebida
El sabor cido se siente con mayor intensidad en los
est caliente o fra. Es decir, simultneamente el cerebro
bordes laterales medios de la lengua y tambin en los
recibe informacin de los diferentes sentidos y la integra
receptores localizados en la mucosa de los labios y
en una respuesta que se denomina el sabor del caf, el
en el velo del paladar.
cual puede describirse como: a caramelo, a chocolate,
El sabor salado se siente en todas las partes de la lengua delicado, terroso, frutal, dulce, vinoso, a almendra,
y sobre todo en las zonas laterales y delanteras de la picante, sucio, suave, agrio, rancio, spero, aguado,
lengua. balanceado, fermento, fenol, ahumado.
1
Umami: este sabor est presente en alimentos ricos en monoglutamato de sodio. Esta sustancia se adiciona a carnes, papas
fritas, sopas y salsas para intensificar su sabor.
3
Caractersticas de los catadores de caf
La evaluacin sensorial del caf es objetiva cuando es realizada por personas idneas, capacitadas y
expertas, que utilizan mtodos conocidos y estandarizados.
Un buen catador de caf es una persona que tiene las siguientes caractersticas:
Buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni en la dentadura, ni en los rganos
de los sentidos.
No fuma, ni ingiere bebidas alcohlicas.
Tiene buena higiene personal.
Mantiene el inters y la disciplina en las pruebas sensoriales.
Posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.
Tiene la capacidad de diferenciar los sabores bsicos.
Posee la capacidad de describir las caractersticas organolpticas del caf.
Tiene la capacidad de diferenciar las calidades de caf.
Tiene la capacidad de percibir y describir las diferentes intensidades de las cualidades organolpticas.
Posee buena memoria, desarrollada mediante la experiencia, probando y comparando muchas muestras
de caf.
Aplica apropiadamente los mtodos de anlisis sensoriales.
Maneja un vocabulario sensorial especfico para el caf.
Es hbil en el uso de escalas de calificacin, clasificacin y en las pruebas de diferenciacin.
Tiene la capacidad para distinguir las caractersticas del aroma y sabor de un buen caf.
Tiene la capacidad de explicar las causas de los principales defectos del caf.
Posee la capacidad de distinguir, describir y calificar los defectos del
caf en la bebida.
Diferencia las cualidades del caf de los defectos y de las
contaminaciones.
Emite una valoracin consistente y confiable de la calidad del caf.
Tiene experiencia en evaluar sensorialmente la calidad del caf.
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Tabla 1. Requisitos para realizar las pruebas de seleccin de catadores de caf.
Requisitos Descripcin
Inscripcin Registros de la identificacin de la persona, su estado de salud y sus hbitos
Se recomienda comenzar con una poblacin de participantes tres a cuatro veces mayor al
Participantes
nmero de personas que se requieren en el panel de caf
Se prefieren personas entre los 18 y 35 aos. Para los catadores ya formados y con buen estado
Edad
de salud se aceptan personas hasta los 55 aos
Gnero Se recomiendan poblaciones con cerca del 50% de cada gnero
Las personas no deben tener enfermedades orgnicas, ni mentales. Se solicita historia mdica y
Salud
exmenes clnicos
No se aceptan personas fumadoras o que consuman bebidas alcohlicas. Los participantes no
deben usar perfumes o lociones durante las pruebas, para no distraer la atencin de los dems.
Hbitos Tampoco deben consumir alimentos, bebidas o usar cremas dentales desde una hora antes de
las pruebas. Pueden ser personas que no toman habitualmente caf, pero no debe disgustarles el
producto
El participante debe mostrar inters en las pruebas y seguir los procedimientos. Debe ser honesto
Inters
y fiable en sus respuestas, y participativo en los casos en que se trabaja en grupo
Los participantes deben mantener la disciplina, el orden y la higiene. Los participantes no deben
Disponibilidad
ser interrumpidos durante las evaluaciones sensoriales
Una persona experta en catacin y en la calidad del caf, que suele llamarse el lder o tutor
del panel, gua las respuestas, explica los procedimientos de los mtodos sensoriales y ensea
Enseanza
el vocabulario sensorial del caf, con el fin de obtener respuestas objetivas y descripciones
apropiadas de la calidad de la bebida
Es necesario gratificar econmica o materialmente a los participantes al finalizar el estudio de
Motivacin
seleccin. Adems, despus de cada sesin de catacin se ofrecen dulces, galletas y leche
En la etapa de seleccin todas las muestras se presentan al azar. Se usan recipientes codificados.
Todos los participantes deben realizar el mismo tipo y nmero de pruebas. Las muestras deben
Muestras ser representativas de las muestras reales que se medirn en las pruebas de catacin definitivas.
Las muestras deben prepararse de la misma forma y verse uniformes. El nmero de pruebas y
muestras en cada sesin no debe causar fatiga de los sentidos de los participantes
Las pruebas sensoriales se deben realizar en silencio y en lugares limpios, libres de olores y donde
no haya perturbaciones por ruidos de equipos, telfonos y personas. Los ambientes calurosos,
Instalaciones hmedos y ruidosos ocasionan fatiga y falta de concentracin en las personas. Tambin la
iluminacin inadecuada, los espacios estrechos, las mesas y utensilios incmodos o de difcil acceso
ocasionan errores en las evaluaciones
Las pruebas de seleccin se realizan durante 2 a 3 meses, en dos sesiones diarias de 20 a 30
Duracin de la minutos. Las mejores horas para realizar la catacin son a media maana y a media tarde, cuando
seleccin hayan pasado al menos dos horas despus de la ltima comida y la persona no sienta hambre.
Las pruebas deben realizarse en horarios programados
Pruebas
Se realizan pruebas sensoriales de identificacin y de diferenciacin
sensoriales
Las respuestas se registran en formularios diseados para cada prueba. Los resultados se analizan
Resultados
estadsticamente y se entregan los certificados de participacin
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Diseo experimental. Para conocer la sensibilidad del Pruebas de identificacin de olores. En esta prueba
olfato se realiza una prueba de asociacin de olores el participante debe reconocer el nombre del olor de
y seis a ocho pruebas de identificacin de olores, cada muestra y anotar el cdigo en el formulario. Esta
segn el nmero de olores disponibles. Para evaluar prueba se realiza mnimo seis veces con 16 olores, o
la sensibilidad del gusto los participantes efectan tambin se realizan ocho pruebas con 21 tipos de olores.
60 pruebas de identificacin de los cuatro sabores A mayor nmero de olores a identificar, se requiere un
bsicos. mayor nmero de pruebas. En cada repeticin de esta
prueba se presentan los mismos tipos de olores. Se
estima el porcentaje de aciertos y la consistencia de los
La capacidad de los participantes para diferenciar las
participantes en la identificacin de los olores.
calidades de caf se mide mediante 30 pruebas de
comparacin triangular y 30 pruebas de comparacin
pareada mltiple. Se realizan anlisis estadsticos En la Figura 1 se presenta el desempeo de cuatro
descriptivos y otras pruebas estadsticas especficas, participantes en las pruebas de identificacin de
segn el mtodo sensorial usado y el objetivo de ste olores. En este caso, el participante 6335 no mostr
(1, 6, 12). la capacidad de discriminar los olores presentados;
en cambio el participante 3909 demostr una buena
sensibilidad olfativa, aunque no alcanz el lmite de
Prueba de asociacin de olores. Se utilizan esencias,
aceptacin en la primera prueba.
hierbas y sustancias comunes como aceite de bacalao,
ans, ajo, canela, caramelo, cebolla, clavos, coco,
crema de caf, frambuesa, humo, madera, mantequilla, Pruebas de identificacin de los sabores bsicos.
manzanilla, menta, miel de rosas, perejil, queso, Se presentan al azar soluciones acuosas de 40 mL
naranja, solvente, tierra y vainilla. En esta prueba la de los sabores dulce, salado, cido y amargo, y una
persona debe relacionar el olor percibido en la muestra muestra de agua sin sabor. Las soluciones se preparan
con una situacin, lugar o alimento. Las muestras se en agua potable a temperatura ambiente y que ha
presentan en frascos o recipientes de color oscuro; pasado por una membrana sinttica de tamao 0,5
los participantes deben destapar la muestra y anotar m, para el control de los microorganismos, y por un
la descripcin del olor al frente de cada cdigo de filtro de carbn activado de 10 m para la retener los
muestra. Los participantes pueden asociar su percepcin residuos de sustancias qumicas orgnicas y de cloro y
con nombres de sustancias como paja, flores, levadura, para mantener el pH entre 6,5 y 7,5. Para los sabores
dentistera, solvente, madera, etc. Finalmente, se estima bsicos se usa cido ctrico anhidro y cafena de 100%
el porcentaje de aciertos de cada participante. de pureza, sal yodada comn y azcar refinada comn
(Tabla 2).
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Tabla 2. Soluciones para la identificacin de los sabores bsicos en las pruebas de seleccin de catadores
de caf.
Los resultados se registran en el formulario de la Figura sensibilidad del gusto. Aquellas que no identifican este
2. En esta prueba se estiman los porcentajes de aciertos sabor o lo confunden con el sabor amargo, en general,
de cada sabor, del total de los sabores, de las muestras tambin tienen poca sensibilidad del olfato, y no
de sabor sin el agua, y un promedio ponderado, al cumplen con los requisitos para ser catador de caf.
considerar que cada sabor bsico contribuye con el
sabor del caf en la siguiente proporcin: 40% amargo, El sabor amargo fue identificado por este grupo de
35% cido, 15% dulce, 10% salado. participantes el 95,3% de las veces. En general, este
sabor causa rechazo y es identificado en ms del 95%
En la Figura 3 se presentan los resultados de la prueba de las veces, por cerca del 65% de las personas sanas. Se
de identificacin de los sabores bsicos para seis ha encontrado que algunas personas no identifican este
participantes. En esta seleccin el sabor cido fue sabor por factores de salud, genticos y fisiolgicos (1).
reconocido el 82,8% de las veces, en promedio, y Las pruebas de clasificacin de varias intensidades del
todos los participantes pasaron los lmites de aceptacin sabor amargo permiten conocer si una persona es apta
para este sabor. Este es un sabor que es fcilmente para evaluar y calificar esta caracterstica organolptica
identificado por las personas que presentan buena del caf.
7
El sabor salado fue reconocido el 91,9% de las veces, en
promedio, y el sabor dulce un 81,1% de las veces. Los
100
80 sabores salados y dulces en las concentraciones usadas
% aciertos
60
40
20
0 La prueba triangular. En esta prueba se presentan al azar
9731 733 571 3195 8862 4861 tres tazas de caf codificadas, dos contienen la misma
Cdigo de participantes muestra y la otra, una muestra diferente. La persona
debe efectuar la evaluacin sensorial y seleccionar la
Total sabor amargo Lmite de aceptacin
muestra diferente segn el sabor y aroma (2) y tambin
Promedio 95,3% Mximo 98,3% Mnimo 91,7% CV 2,3%
puede indicar el grado de diferencia encontrada.
60
se solicita al participante que agrupe en cuatro parejas,
40
20 ocho tazas de caf que contienen cuatro tipos o
0 variedades de caf.
9731 733 571 3195 8862 4861
Cdigo de participantes
Para ambas pruebas de diferenciacin se aplica el
Total sabor salado Lmite de aceptacin anlisis secuencial o mtodo de Wald (1, 5, 6, 13, 15),
Promedio 91,9% Mximo 98,3% Mnimo 86,7% CV 4,9% en el cual se compara el nmero de aciertos sucesivos
acumulados de cada participante, con respecto al
nmero de pruebas realizadas. Este estadstico permite
100 determinar el nmero de repeticiones o ensayos que
80
deben efectuarse en una prueba de diferenciacin
% acierto s
60
40 y el nmero de aciertos que debe alcanzar una
20 persona para ser aceptado como posible catador de
0
caf. Se establecen con anterioridad los lmites de las
9731 733 571 3195 8862 4861
proporciones de decisiones correctas para aceptar o
Cdigo de participantes
rechazar un participante (p0 y p1), y se fijan los errores
Total sabor dulce Lmite de aceptacin de tipo I alfa, probabilidad de rechazar a un buen
Promedio 81,1% Mximo 96,7% Mnimo 65 % CV 15,1% participante y el error de tipo II beta, probabilidad de
aceptar a un mal participante. Con estos valores se
estiman los lmites inferiores (lneas rojas) y los lmites
Figura 3. Identificacin de los cuatro sabores bsicos, por seis superiores (lneas verdes) que se muestran en las Figuras
participantes en la seleccin de catadores de caf (2006). 4 y 5.
8
Figura 4. Anlisis secuencial para la prueba triangular de la seleccin de
catadores de caf.
El desempeo de los participantes se califica con 1 para en consecuencia, en cada repeticin el participante
los aciertos, y 0 cuando se equivoca. Se crea una base de puede obtener 1, 2 4 de aciertos y 0 cuando no
datos con los resultados de los participantes, se estima el acierta ninguna. Se establece p0 = 0,60; p1 = 0,7; alfa
acumulado de cada participante a travs de las pruebas = 0,01; beta = 0,01.
y se grafica su desempeo (Figuras 5 y 6).
Criterios para la seleccin de catadores de caf.
Para la prueba triangular se realizan 30 repeticiones. Se analizan estadsticamente los resultados de los
En esta prueba la probabilidad de acertar por azar participantes que completaron todas las pruebas de
es de 0,33, y por lo tanto, p0 se establece en 0,45; y seleccin. En la Tabla 3 se observan los criterios y lmites
como lmite de aceptacin el 70%, que es p1 = 0,70; de aceptacin en la seleccin de catadores de caf.
los errores se establecen al 1%, as alfa y beta son 0,01. Se escogen los participantes que superan los lmites
Para la prueba pareada mltiple de cuatro muestras, se mnimos de aceptacin de todas las pruebas, quienes
realizan 30 repeticiones, para un total de 120 posibles pueden pasar a la etapa de capacitacin de catadores
parejas formadas. Se califica 1 por cada pareja acertada, de caf.
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Tabla 3. Criterios de aceptacin de participantes en la seleccin de catadores de caf.
Nmero Lmite de
Tipo de Calificacin
de Variable Estimacin aceptacin
prueba por prueba
pruebas mnimo %
No. de aciertos en (Suma de aciertos en asociaciones de
Asociacin de
1 0 a 21 asociaciones de olores *100)/ No. total de olores de 60
olores
olor prueba
No. de aciertos (Suma de aciertos de olores
Identificacin de olores identificados en cada prueba * 100)/
8 0 a 21 70
de olores identificados en (No. de olores de prueba* No. de
cada prueba pruebas)
No. de aciertos de
identificacin de (Suma de aciertos de identificacin
60 0a5 los cuatro sabores de los cuatro sabores bsicos en cada 70
bsicos en cada prueba*100)/ (No. de pruebas*4)
prueba
No. de aciertos de (Suma de aciertos del sabor cido) *
Identificacin 60 01 75
sabor cido 100/ No. de pruebas
de los sabores
bsicos No. de aciertos de (Suma de aciertos del sabor
60 01 75
sabor amargo amargo)*100/No. de pruebas
Promedio (0,35*No. aciertos del sabor cido +
ponderado del 0,4*No. aciertos del sabor amargo +
60 0 a 100 porcentaje de 0,15*No. aciertos del sabor dulce + 71,25
aciertos de los 0,1*No. aciertos del sabor salado)/No.
sabores bsicos pruebas de sabores bsicos
Diferenciacin
No. de aciertos (Suma de aciertos acumulado*100)/
triangular de 30 01 70
muestra diferente No. de pruebas triangulares
caf
Diferenciacin No. de parejas
(Suma de aciertos acumulado*100)/
pareada de 30 0, 1, 2 4 formadas 70
(No. de pruebas pareadas*4)
caf correctamente
El nivel del grupo participante y seleccionado en porcentajes alcanzados, con respecto al nmero de
cada prueba se estima con la suma de los aciertos o participantes o personas seleccionadas.
Las personas que resulten seleccionadas por sus Pruebas de identificacin y descripcin de sabores y
habilidades sensoriales y que adems, demuestren de aromas.
inters en la realizacin de los anlisis organolpticos Pruebas de determinacin de los umbrales de
del caf, son capacitadas, siguiendo un programa que deteccin y reconocimiento de cada sabor bsico.
incluye aspectos como:
Evaluacin de las cualidades sensoriales del caf, su
intensidad, su calidad, su tipo.
La fisiologa de los rganos de los sentidos, la El origen, cultivo, beneficio, secado, empaque,
sensacin, la percepcin, la memoria y los mtodos almacenamiento, trilla, molienda y la tostacin del
de la evaluacin sensorial. caf.
10
La calidad del caf. Las pruebas sensoriales de diferenciacin, triangulares
Requerimientos de los laboratorios de anlisis de la y pareadas, se realizan para comparar procesos como
calidad del caf. el beneficio, el secado, las variedades, las mezclas,
la madurez, los grados de tostacin. Las pruebas de
Normas de higiene para realizar los anlisis
clasificacin se utilizan para medir intensidades del
sensoriales.
aroma, acidez, amargo, cuerpo y dulzor de la bebida
Anlisis fsicos del caf pergamino y almendra. de caf. Mientras que las pruebas de calificacin y de
Las causas y formas de evitar los defectos del caf. identificacin de sabores y aromas del caf se emplean
El vocabulario sensorial del caf. para conocer los perfiles de calidad de un lote o muestra
El uso de las escalas de calificacin. y para establecer las especificaciones de calidad del
caf, segn los diversos factores de origen, botnicos,
Los anlisis estadsticos y la interpretacin y presentacin
agronmicos, de procesamiento, de preparacin y
de los resultados de anlisis sensoriales.
humanos.
11
3. HEFFNER, C.L. Psychology 101 Chapter 1987-1988. Chinchin, Cenicaf,
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de degustacin de caf verde de International, 1991. 145 p.
Cenicaf. 1. Etapa de seleccin
Los trabajos suscritos por el personal
tcnico del Centro Nacional de
Investigaciones de Caf son parte
de las investigaciones realizadas por
Caficultor: la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
este caso como en el de personas
Los resultados de las cataciones no pertenecientes a este Centro,
del caf contribuyen a la toma de las ideas emitidas por los autores
son de su exclusiva responsabilidad
decisiones acertadas para la mejora y no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.
de los procesos y la conservacin de
la calidad del caf.