UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Escuela Profesional De Ingeniera De Industrias Alimentarias

ESPECIALIDAD : F
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :

TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITES

I
DOCENTE :

ING. NOEM LEN ROQUE

Q
ALUMNA :
ROMN ZAPATA, JACKELINE
I
A
Lambayeque, Mayo del 2016
1.- DETERIORO DE LOS LIPIDOS

A.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPLISIS

Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos
de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las oleaginosas se
presenta una fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los
lpidos que sirven para suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La
accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ster de los acilglicridos y producir
acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras
reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad
acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles estn en estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden,
consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la

generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino
tambin de la liplisis.

La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica; tambin

la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el
fredo de los alimentos.

Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como
contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas
de liplisis.

En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son ms
voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos
productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la liplisis
es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas
microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolticas.

Las lipasas de la leche estn asociadas de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima con
los glbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.
B.- RANCIDEZ OXIDATIVA O AUTOXIDACIN

Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen

grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de
los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias
de inters biolgico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos

que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se
encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color caracterstico a
las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La autoxidacin
se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos
insaturados (o el ndice de yodo).

Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas

aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la
velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y
an la congelacin no necesariamente la inhibe ya que la presencia de
catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo
en estas condiciones.

El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a

1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo
elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para catalizar la
oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos
grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin catalizadora pues
provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos grasos provenientes de la
hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se
encuentran en forma de esteres.

Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por
lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.

La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la

autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa monomolecular
BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde
estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera;
cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se
incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales catalizadores y
se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por
la hidratacin. Finalmente, a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de
la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin
como hidrxidos.
2.- FACTORES QUE ACELERAN LA OXIDACION

a) Composicin en cidos grasos: La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es

muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas
temperaturas, pueden experimentar una oxidacin significativa. Los cidos grasos
insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces posean.

b) Presencia de cidos grasos: En algunos aceites comerciales la presencia de cidos

grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar
como catalizadores y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los
lpidos.

c) Superficie libre: En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin

aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire.

d) Humedad: En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo, la

oxidacin se produce muy rpidamente. Cuando la actividad del agua es muy alta (Aw
= 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin es alta.

e) Luz y temperatura: La energa radiante, la luz, especialmente la radiacin

ultravioleta, y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de
congelacin se paraliza.

f) Antioxidantes: Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de

oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin.
Se conocen una gran cantidad de productos antioxidantes, tanto sintticos como
naturales.
3.- ANTIOXIDANTE QUIMICO

Son sustancias que retardan la autooxidacin. En teora, una sustancia puede actuar
como antioxidante en una variedad de formas, por ejemplo, por unin competitiva con
el oxgeno, por retardo de la etapa de iniciacin, por bloqueo de la propagacin,
destruyendo o uniendo radicales libres, por inhibicin de los catalizadores, por
estabilizacin de los hidroperxidos, etc.

Dos de los ANTIOXIDANTES ms importantes comercialmente son:

El HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA)

LA BUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ)

Estos antioxidantes de bajas temperaturas no proporcionan proteccin a las grasas y

aceites a temperaturas de frituras, debido a su tendencia a eliminarse por destilacin.

Dosis mxima

Galato de propilo 100 mg/kg

Hidroxitolueno butilado (BHT) 75 mg/kg
Hidroxianisol butilado (BHA) 175 mg/kg
Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) 120 mg/kg
Cualquier mezcla de galato de propilo 200mg/kg(pero
con BHA, BHT y TBHQ sin exceder los lmites
indicados en 4.5 .1 4.5.3)
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg,
305 Estearato de ascorbilo ) solos o mezclados
306 Concentrado de tocoferoles mezclados BPF
307 Alfa-tocoferol BPF
308 Gama-tocoferol sinttico BPF
309 Delta-tocoferol sinttico BPF
310 Galato de propilo 100 mg/kg
389 Tiodipropionato de dilaurilo 200 mg/k

Cuadro 1: algunos aditivos utilizados en aceites y grasas

4.- SINERGISMO

"sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes. Los

antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos.
El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por
ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente se utilizan.

Dosis mxima

330 cido ctrico BPF

331 Citratos de sodio BPF
384 Isopropil-citratos 100 mg/kg solos o mezclados Citrato monoglicrido

5.- BIBLIOGRAFIA

Codex Alimentarius de aceites y grasas

BELLO J.: Ciencia Bromatolgica. Principios Generales de los
Alimentos. Ed Daz de Santos, , 2000
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20St
an%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf