INDICE GENERAL

RESUMEN

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ................................................................. 1

1.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA: ............................ 2

1.1.1. RAZÓN SOCIAL: .................................................................. 2

1.1.2. LOCALIZACIÓN: .................................................................. 2
1.1.3. RAMA INDUSTRIAL: ............................................................ 2
1.1.4. NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO
POR LA EMPRESA: ............................................................. 3

1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA: ................... 4

1.3. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS EN LA EMPRESA
PRODUPESCA S.A.C: .................................................................. 5

CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................. 7

2.1. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA ............................ 7

2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: .......... 9

[Link]. CLASIFICACION CIENTIFICA ........................................ 9
[Link]. DESCRIPCIÓN : ........................................................... 10
[Link]. HABITAT: ...................................................................... 10
[Link]. DISTRIBUCIÓN: ........................................................... 11
[Link]. ALIMENTACIÓN: ......................................................... 12
2.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA: ................................................. 12
[Link]. HISTAMINA................................................................... 13
 2.1.3. COMPOSICIÓN FÍSICA PERICO ....................................... 15

2.2. PARASITISMO: ........................................................................... 16

2.3. CONGELACIÓN: ......................................................................... 18

2.3.1. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN: ....... 19

2.3.2. TIPOS DE CONGELACIÓN: ............................................... 20
2.3.3. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN: ..................................... 21
2.3.4. FASES DEL PROCESO DE CONGELACIÓN: ................... 22

CAPÍTULO III: DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS ........................... 25

3.1. ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA

PRIMA: ........................................................................................ 25

3.1.1. ABASTECIMIENTO: ........................................................... 25

3.1.2. ALMACENAMIENTO: ......................................................... 26

3.2. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA: .......................................... 27

3.2.1. AREA DE ADMINISTRACIÓN: ........................................... 27

3.2.2. AREA DE PRODUCCIÓN................................................... 28
3.2.3. AREA DE CONTROL DE CALIDAD: .................................. 29
3.2.4. AREA DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS
AUXILIARES…. .................................................................. 30

3.3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA: ................................................ 30

3.3.1. ÁREA: ................................................................................. 30

3.3.2. LAYOUT O DISPOSICION DE LA PLANTA: ...................... 31
3.3.3. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS: ............. 35
 [Link]. TÚNELES DE CONGELACIÓN: .................................... 35
[Link]. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO: ........................... 36
[Link]. EQUIPOS MENORES ................................................... 37
[Link]. INSUMOS: ..................................................................... 41

3.3.4. INSTALACIONES: .............................................................. 42

3.4. PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL: .................................. 44

3.5. CAPACIDAD INSTALADA/UTILIZADA: ...................................... 45
3.6. PROCESO DE ELABORACION ................................................. 46

3.6.1. LOMOS DE PERICO CONGELADO ...................................... 46

3.7. LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, SENSORIAL .............. 56

3.7.1. CONTROL DE CALIDAD DE PERICO FRESCO: .................. 56

3.8. NORMAS PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES DE

SANEAMIENTO: ......................................................................... 59
3.9. ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTES DEL PRACTICANTE
EN LA EMPRESA. ...................................................................... 62
3.9.1. ACTIVIDADES REALIZADAS ............................................... 62

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES: .......................................................... 65

CAPÍTULO V: RECOMENDACIONES .................................................... 67

BIBLIOGRAFÍA: ...................................................................................... 68
 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Perico entero ........................................................................ 8

Ilustración 2: cajas para conservas de producto congelado……………....27

Ilustración 3: Balanza digital .................................................................... 38

Ilustración 4: Balanza digital con columna ............................................... 38

Ilustración 5: Bin isotérmico ..................................................................... 40

Ilustración 6: Canastillos .......................................................................... 40

Ilustración 7: Cajas Master de 50 lb ......................................................... 41

Ilustración 8: Cajas Master de 10 lb para porciones ................................ 42

Ilustración 9: Hielo acomodado en forma de sandwich ............................ 47

Ilustración 10: Fileteado de Perico ........................................................... 49

Ilustración 11: Refilado de lomos de Perico ............................................. 49

Ilustración 12: Etapa de corte .................................................................. 53

Ilustración 13: Sellado al vacío ................................................................ 54

Ilustración 14: Porciones pesadas y envasadas ...................................... 55

 INDICE DE CUADROS

CUADRO N°01: Códigos de los productos…………………………………… 3

CUADRO N°02: Clasificación Taxonómica del perico……………………… 9

CUADRO N°03: Composición Nutricional…………………………………….. 13

CUADRO N°04: Composición Física del Perico……………………………... 16

CUADRO N°05: Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro. 19

CUADRO N°06: Modificaciones durante el proceso de congelación……… 20

CUADRO N°07: Relación de proveedores principales....…………………... 26

CUADRO N°8: Especificaciones técnicas de los túneles de congelación

de la planta PROPUPESCA S.A.C……………………………………………. 36

CUADRO N°9: Especificaciones técnicas de las cámaras de

almacenamiento de la planta PROPUPESCA S.A.C………………………... 37

CUADRO Nº 10: Concentraciones del agua clorada requerida para la

desinfección de superficies…………………………………………………….. 44

CUADRO N°11: Cuadro de meses de pesca de perico…………………….. 45

CUADRO N°12: Producción anual en área de porciones……………..…… 45

CUADRO N°13: Especificaciones de los calibres…………………………… 50

CUADRO N°14: Presentaciones de perico y su descripción………………. 52

CUADRO N°15: Especificaciones del producto y su peso en gr…………... 53

 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: Flujo grama de proceso de porciones mahi-mahi…………………. 70

ANEXO 2: Organigrama de la empresa…………………………………………. 72

ANEXO 3: Balance de masa del perico…………………………………………. 74

ANEXO 4: Layout de la planta……………………………………………………. 76

ANEXO 5: Muestreo de porciones del mahi-mahi……………………………… 78

ANEXO 6: Control de peso de productos envasados………………………….. 80

ANEXO 7: Control de peso de producto terminado……………………………. 82

 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

La Empresa PRODUPESCA S.A.C. es una empresa privada de

capitales peruanos con sede en Lima, que tiene sus actividades en las

instalaciones y diversos ambientes de la Empresa Industrial

PROPESUR S.A. en los cuales realiza sus diferentes procesos del

producto hidrobiológico que son destinados a mercados nacionales e

internacionales.

Así mismo, PRODUPESCA S.A.C. opera bajo el sistema HACCP

siendo evaluados de forma constante e integral por organismos

públicos de control como son PRODUCE (Dirección Regional de

Producción) e ITP (Instituto Tecnológico Pesquero del Perú) quienes

están encargados de supervisar el desarrollo de las actividades

manufacturas dentro de la empresa y sus movimientos comerciales.

Actualmente el consumo de productos hidrobiológicos congelados a

nivel mundial ha incrementado su demanda principalmente en países

donde es prohibida su pesca, el incremento de demanda también se

debe a que es considerado un producto altamente nutritivo.

1.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA:

1.1.1. RAZÓN SOCIAL:

Sociedad Anónima Cerrada denominada, PRODUCTOS

PESQUEROS S.A.C. Cuya abreviatura es PRODUPESCA S.A.C.

1.1.2. LOCALIZACIÓN:

Se localiza en:

Departamento : Tacna

Provincia : Tacna

Distrito : Tacna

Dirección administrativa: Av. Circunvalación Mz. A lote 02

Tacna – Perú

El lugar donde se realiza las operaciones es en las

instalaciones de Planta Industrial PROPESUR S.A.

Dirección de la planta : Av. Circunvalación Mz. A lote 02

Tacna – Perú

1.1.3. RAMA INDUSTRIAL:

 La empresa PRODUPESCA S.A.C., está dedicada a la

actividad de: Procesamiento de Recursos Pesqueros, Fresco,

Congelado, tanto importación y/o exportación de productos

hidrobiológicos.

1.1.4. NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO POR

LA EMPRESA:

Los productos elaborados por la empresa PRODUPESCA

S.A.C., se les designa el nombre de “Productos Hidrobiológicos

Congelados”, los cuales dependiendo de que se esté procesando se

empacaran en cajas master de cartón, o sacos de polipropileno,

debidamente rotulados para su trazabilidad.

Cuadro N°01: Códigos de los productos

PRESENTACIONES CÓDIGO
PESCADO ENTERO BQF BQF
PESCADO ENTERO IQF IQF
PESCADO ENTERO IWP IWP
PESCADO HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola) HGT
PESCADO HG (sin cabeza, sin vísceras) HG
PESCADO CORTE MARIPOSA CM
FILETE CON PIEL FCP
FILETE SIN PIEL FSP
 FILETE SIN ESPINA FSE
LOMOS LOM
LOMOS EN PORCIONES SELLADOS AL VACIO LOMPSV
MEDALLONES MED
OVAS SALADAS OVS
FILETE SELLADO AL VACÍO FSV
FILETE SALADO SELLADO AL VACÍO  FSSV
FILETE CON ADICION DE ACEITE VEGETAL FAAV


Solo para filete de Anchoas Saladas.

Fuente: Plan HACCP de Pescados formadores de Histamina de

PROPESUR (2015)

1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA:

PRODUPESCA S.A.C. es una empresa establecida en el año

2008, tiene un Establecimiento Industrial Pesquero (E.I.P.), dedicado

al procesamiento de diversos recursos pesqueros en estado fresco,

curado, cocido y congelado, orientados al Consumo Humano Directo

(C.H.D.)

PRODUPESCA S.A.C. en el año 2008 y 2009 se dedico

prioritariamente a procesar los recursos: Perico (Mahi Mahi) en filetes

y porciones sellados al vacío, entrando en el ranking de empresas

exportadoras en el 2009; en los años 2010 en adelante, Pota o

Calamar Gigante, Tubo, Anillas, Rejo, Aletas, fresco, cocido y

congelado; llegando a entrar en el ranking de empresas de mayor

exportación de calamar congelado en el 2012, y en el mismo año

como en el 2013 y el 2014 ocupo el primer lugar en exportación de

Pejerrey congelado, Tubo y Mariposa, siendo su principal destino el

país de China

PRODUPESCA S.A.C. Dispone de Plantas procesadoras

altamente calificadas, cuenta con certificación y registro necesario

para exportación a diversos países del mundo como Estados Unidos,

China, Brasil, Venezuela y otros.

1.3. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS EN LA EMPRESA

PRODUPESCA S.A.C:

OBJETIVO GENERAL

 Aplicar los conocimientos teóricos obtenidos durante los años de

estudio, en la realización de la práctica.

 OBJETIVOS ESPEÍIFICOS:

 Conocer el proceso de elaboración de productos hidrobiológicos

congelados.

 Adquirir experiencia laboral en el campo de procesamiento de

recursos hidrobiológicos.

 Aprender como tener un producto de buena calidad para el

consumo humano directo.

 CAPÍTULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La pesca es muy importante en el Perú desde tiempos

prehispánicos, debido a que la fría temperatura de la Corriente

Peruana hace de nuestro mar una de las zonas pesqueras más ricas

del planeta.

La pesca en la Costa sur de nuestro país es una actividad de

gran importancia, ya que es abundante este recurso, el cual en su

mayoría va dirigido hacia la exportación, pues la población no está

orientada a la generación de productos de consumo humano directo

de alto valor para la alimentación nacional.

1.4. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

El Perico o Mahi-mahi vive cerca de la superficie en aguas

tropicales y subtropicales de todo el mundo. Mahi-mahi jóvenes nadan

juntos, pero los peces de mayor edad se encuentran generalmente

solos. Los machos más grandes prefieren de hábitat mar abierto

mientras que las hembras y los machos más pequeños se encuentran

comúnmente cerca de objetos flotantes naturales y artificiales.

El perico, es una especie epipelágica caracterizada por sus brillantes

y variados colores, al saltar del agua de mar aún con vida los

múltiples tonalidades semejan al arco iris; después de capturado el

perico los matices merman variando de amarillo verdoso para verde o

azul en el dorso mientras que los costados se muestran amarillentos

verdosos con puntos amarillos y celestes, la parte ventral es de los

mismos colores pero bastante más livianos, la aleta dorsal cubre todo

el lomo y es de color azul verdoso; a medida que se descomponen los

colores se apagan.

Ilustración 1: Perico entero

1.4.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA:

En algunas naciones tiene varios nombres pero se ha tratado

de conseguir los oficiales o de uso más popular: Alemania:

Goldmakrele España: Llampuga, Francia: Coriphène o Dorad creole,

Finlandia: Dolfiini Holanda: Goudmakreel, Italia: Llampuga, Japón:

Shiira, Corea: Man-sae-gi, Noruega: Gullmakrell, EEUU: Dolphinfish,

Commondolphinfish, dorado o Mahi-Mahi (Nombre hawaiano).

[Link]. CLASIFICACION CIENTIFICA

Cuadro N°02: Clasificación Taxonómica del perico

Reino : Animal
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Clase : Osteichthyes
Subclase : Actinopterygii
Orden : Perciformes
Suborden : Percoide
Familia : Coryphaenidae
Genero : Coryphaena
Especie : Coryphaena hippurus

Fuente: IMARPE, Biología y pesquería del perico, Callao- Perú

(2011)
[Link]. DESCRIPCIÓN :

Durante primavera y verano las especies oceánicas se

hacen más accesibles, sobre todo el “perico”, alcanzando en los

desembarques más del 65 % de la pesca artesanal.

Color: en vida, dorso verde - azulado brillante, cambiando

a grisáceo verdoso después de la muerte, flancos con reflejos

dorados; una hilera de manchas negras paralelas a la dorsal, y una,

dos o más hileras en y debajo de la línea lateral; aletas dorsal y anal

negras, esta última con un borde blanco; aletas pectorales claras,

aleta caudal plateada con reflejos dorados. En los juveniles, los

extremos de la caudal son blancos y las aletas pélvicas, negras.

Talla máxima 2 m; común 1 m.

De acuerdo a la Resolución Ministerial N°249-2011-

PRODUCE, la talla mínima de captura de Coryphaena hippurus es

de 70 cm, cuya tolerancia máxima es del 10%.

[Link]. HABITAT:

En el Perú se presenta normalmente a lo largo de toda la

costa asociado a la penetración de lenguas de agua subtropicales

superficiales. Vive en aguas de temperatura de 21 – 30 ºC, pudiendo

ser aguas oceánicas o costeras. Su pesca es más intensa durante la

primavera y verano y disminuye en otoño e invierno. Sus

desplazamientos están asociados a movimientos de las aguas

cálidas que constituyen su hábitat

Es considerado altamente migratorio, el patrón de migración no es

totalmente conocido. La temperatura del agua parece ser una

influencia importante en los hábitos migratorios, donde el pez

prefiere aguas calientes.

Su período de vida es de más o menos de cinco años y su

capacidad reproductiva es relativamente alta.

La fertilización es externa y las hembras jóvenes tienen

puestas de 240,000 huevos al año mientras que las adultas sueltan

alrededor de un millón de huevos por desove. Los huevecillos los

colocan cerca de concentraciones de algas para su cuidado, luego al

eclosionar andan en cardúmenes sin embargo son fuertemente

depredados.

[Link]. DISTRIBUCIÓN:

Es una especie con amplios desplazamientos. Se

encuentra en las aguas tropicales y subtropicales en los océanos

 Atlántico, Índico y Pacífico. En el Pacífico Oriental se distribuye

desde San Diego – California (Estados Unidos) hasta Antofagasta

(Chile), habitando el pelagial oceánico. Con frecuencia se le

encuentra alrededor de las islas oceánicas, ocasionalmente penetra

a zonas estuarinas.

Los organismos del ambiente pelágico, dependen de las

condiciones del agua (temperatura, salinidad, corrientes oxígenos

disuelto, interacción atmósfera -océano).

[Link]. ALIMENTACIÓN:

El perico es una especie de mares tropicales y

subtropicales, el mahi mahi es un depredador innato, consumiendo

variadas especies de peces, crustáceos y moluscos siendo sus

favoritos el pez volador, la caballa, los mùnidas y la pota

respectivamente, sin embargo se ha reportado que del análisis de

500 estómagos del dorado se encontraron 44 especies de peces, 5

de crustáceos y 2 de moluscos, en total 51 especies distintas

demostrando así su voracidad.

1.4.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

CUADRO N°03: Composición Nutricional

Porciones 1
Sirviendo Peso 100 g (sin procesar)
Calorías 85
Proteína 18,5 g
La grasa, el total 0,7 g
Los ácidos grasos saturados, 0,188 g
el total de
Carbohidrato 0g
Azúcares 0g
Fibra, dietética total 0g
Colesterol 73 mg
Selenio 36,5 mg
Sodio 88 mg
Fuente: Mahi-mahi Tabla de Nutrición, FISH WATCH (2014)

[Link]. HISTAMINA

La histamina es un compuesto de presencia normal en el

organismo que se forma a partir de la descarboxilación del

aminoácido L-histidina.

Es sintetizada y almacenada en células especializadas,

principalmente mastocitos (células sub-epiteliales de los tejidos) y

basófilos de la sangre, que regulan su liberación de acuerdo a la

necesidad. Debido al comportamiento de su anillo imidazólico que se

encuentra ionizado a pH fisiológico, la histamina resulta implicada en

actividades biológicas normales y subnormales siendo un mensajero

químico que media un amplio rango de respuestas celulares que

 incluyen reacciones alérgicas e inflamatorias, vasodilatación,

secreción gástrica y neurotransmisión.

El nivel de histamina en la sangre normalmente se reporta

entre los 25 y 130 ug/Lt, este rango puede alterarse en caso de

estimulación. Cuando el nivel de histamina circulante es elevado, se

generan desequilibrios que alteran el estado normal del individuo.

La liberación de histamina de las células es la primera respuesta

frente a algunos estímulos; entre estos se incluyen la presencia de

toxinas bacterianas, picaduras de insectos, destrucción celular por

cambios de temperaturas extremas, traumas, alergias, anafilaxis y

reacciones de hipersensibilidad.

TOXICIDAD DE LA HISTAMINA

Estudios epidemiológicos, han llegado a las siguientes conclusiones

para la concentración de histamina en los pescados:

 < 5 mg/100g de Hm (< 50 ppm): Pescado normal, seguro para su

consumo.

 5 - 20 mg/100g de Hm (50 - 200 ppm): Pescado maltratado y

posiblemente tóxico.

 20-100 mg/100g de Hm (200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio

probablemente tóxico.
 METODOS PARA LA DETECCION DE HISTAMINA

Existen numerosos métodos para la detección y análisis de

histamina. Las técnicas mas tempranas comprendían bioensayos

con una relativa aproximación debido a una respuesta propia en

cada individuo, éstas técnicas ya han sido reemplazadas por

ensayos químicos más agudos y precisos; entre éstos se encuentran

procedimientos cromatográficos, colorimétricos, fluorométricos,

enzimáticos, etc.

Aceptadas oficialmente son las técnicas cromatográficas y

fluorométricas, aunque el incoveniente de éstas reside en la

duración del ensayo y el presentar un costo mayor.

Se encuentran en el mercado métodos de detección muy acertada,

basados en sistemas inmunológicos, son bastante rápidas pero aún

no son oficialmente reconocidos; también las técnicas enzimático-

colorimétricas, que si bien no resultan ser muy precisas, tienen a su

favor el ser bastante económicas y no necesitar de lugares

especiales para poder ser realizados, obteniéndose aproximaciones

bastante útiles para trabajos en planta.

1.4.3. COMPOSICIÓN FÍSICA PERICO

Los tipos de producto son:

 Fresco: entero, sin cabeza y sin vísceras (H&G), filetes

 Congelado: filetes

 Valor Agregado: porciones, salado.

El rendimiento del perico es el siguiente:

 Eviscerado tiene un rango entre 86 y 92%.

 Eviscerado descabezado (HG: headless and gutted) tiene un rango

entre 63 y 71%

 Filete con piel representa entre 48 y 52 %

CUADRO N°04: Composición Física del Perico

Cabeza 21,30%
Vísceras 8,80%
Espinas 9%
Piel 4,10%
Aletas 4,40%
Filetes 50,10%
Fuente: Estudio de pre-factibilidad para la exportación peruana de filetes

de Perico congelados a los EEUU (2004).

1.5. PARASITISMO:
 El “perico” se acerca a las costas con la entrada de las

aguas oceánicas. Es un depredador oportunista que se alimenta de

una gran variedad de peces y cefalópodos y por esta particularidad

tiene la capacidad de ingerir y concentrar en su organismo las larvas

de parásitos de las especies que ingiere.

Muchas especies de parásitos se encuentran exclusivamente

en los peces y normalmente los adultos se encuentran en el intestino

de peces carnívoros superiores, que actúan como hospedadores

definitivos. La incidencia de parásitos suele ser mayor en la cavidad

visceral. La presencia de parásitos en el tejido muscular es

generalmente mínima. Se estima que durante el refrigerado hay una

migración de los parásitos hacia los músculos.

Parásitos: Tentacularia coryphaenae, Meimertia gaudichaudii,

Céstodos; Nybelinasp. Además de Digeneos: Bathycotyle

coryphaenae, y nemátodes: Contracaecum sp, que realizan su ciclo

biológico empleando hospedadores acuáticos, todos ellos

poiquilotérmicos (regulan su temperatura corporal mediante

mecanismos externos), y por consiguiente carecen de mecanismos

fisiológicos y bioquímicos para parasitar al ser humano.

Desafortunadamente las fases larvarias de este parásito miden

normalmente más de un centímetro, son fáciles de detectar y

naturalmente su presencia causa temor en las personas.

La legislación europea señala que en el caso de los productos

de pesca destinados al consumo crudo o prácticamente crudo, los

marinados y/o salados deben ser congelados a una temperatura igual

o inferior a -20°C durante un período mínimo de 24 horas, o -35 °C

durante un período mínimo de 15 horas. El tratamiento se aplicará al

producto en bruto o al producto acabado, es obligatorio para

productos procedentes de ciertas especies (arenque, caballa, espadín

y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico), ahumados en frío

(temperatura en el interior de la pieza no sobrepasa los 60ºC).

1.6. CONGELACIÓN:

Los pescados antes de ser sometidos al proceso de

congelación conviene que después de clasificados y lavados, sean

descabezados, fileteados, lavados a fondo; con el fin de favorecer el

mantenimiento de la calidad durante la conservación al estado

congelado y aumentar en lo posible su vida comercial.

Pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y

frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr que
 en el centro de los mismos en un período de tiempo no superior a 2

horas la T° pase de 0ºC a -5ºC. T° de salida no superior a -18ºC.T° de

conservación no superior a–18ºC.

Cuadro N°05: Factores intrínsecos que influyen en la tasa de

deterioro.

Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del

pescado conservado en hielo
Tasa baja Tasa alta
Forma Peces planos Peces redondos
Tamaño Peces grandes Peces pequeños
Contenido de grasa de la carne Especies magras Especies grasas
Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada
Fuente: FAO, 1995

1.6.1. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN:

El pescado tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60

a 80 % de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo, basta con bajar la

temperatura del pescado a cero grados centígrados para que se asegure

su conservación. La congelación tiene por objeto provocar la cristalización

de todos los líquidos orgánicos para obtener tal solidificación y

conservación de los tejidos manteniendo las características del producto.

La grasa se oxida con gran facilidad (ácidos grasos

polinsaturados). El pescado congelado, por los grupos hemo que son pro

oxidantes, cuando está congelado se da la auto oxidación.

Cuadro N°06: Modificaciones durante el proceso de congelación

MODIFICACIONES
FÍSICAS Incremento de volumen en una proporción que puede llegar al 4-
6%, volumen que desaparece al descongelar. Intensificación del
color, debido a la oxidación de la hemoglobina.
QUÍMICAS Aceleración de reacciones de autolisis: oxidación, lentificación de
reacciones de degradación bacteriana
HISTOLÓGICAS Formación de cristales de hielo que pueden llegar a distorsionar y
romper las fibras, rotura de hematíes
Fuente: FAO, 1995

1.6.2. TIPOS DE CONGELACIÓN:

Al pescado se le pueden aplicar los mismos procesos de

congelación que a otros alimentos. Fundamentalmente depende de

cómo se congele el pescado, entero o en filetes. Lo más común es

utilizar congelación por contacto y corriente de aire frío.

CONGELACIÓN POR CONTACTO

La congelación por contacto se lleva a cabo en congeladores

de multiplacas horizontales a -40°C, en donde se colocan los filetes,

las rodajas y los peces de menor tamaño envasados en paquetes

rectangulares. Este procedimiento se considera el más económico, y

el que se prefiere en el caso de la preparación de paquetes, así como

para filetes, de los que después, cortando su contenido, se preparan

productos para la venta directa al consumidor, previo envasado.

La congelación por contacto en armarios de placas se utiliza

para bloques de pescado y de filetes: cuando las placas se mantiene

a -40°C, los bloques de 2.5 cm de espesor alcanzan -18cm en 1 hora

y de 5 cm en 2 horas.

CONGELACION POR CORRIENTE DE AIRE FRIO

La congelación rápida en aire, con equipos de alto

rendimiento, es un buen método ya que ofrece buena velocidad de

congelación y mantiene el aspecto agradable de producto, la

velocidad del aire más recomendable es de 2.5 a 5 m/s, aunque en

determinadas ocasiones se puede llegar a 7.5 m/s. En esta

congelación se producen excesivas pérdidas de peso y a veces

quemaduras. La congelación por corriente de aire frio se lleva a cabo

a -40 °C en los túneles de congelación. Las ventajas de estos tipos de

congeladores es que sirven tanto para peces pequeños como para los

grandes, pero es menos práctico si el pescado a congelar estuviera

envasado.

1.6.3. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN:

 La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la

que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia

mínima entre la superficie y el punto crítico de partida, por el tiempo en el

que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

 Lenta: < 1cm/h, desciende la temperatura entre 0.5 y 15 °C por

hora. Por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a

-18 °C.

 Media o moderadamente rápida: 1-5 cm/h, en un túnel de aire

frío a 20 km/h y desciende hasta 40 °C

 Rápida: > 5 cm/h, con tasas de descenso entre 0.5 y 50°C por

minuto, en la inmersión en nitrógeno líquido

Los tiempos de congelación típicos en congeladores de placas

verticales para pescado entero oscilan entre 75 y 180 minutos, para

espesores de entre 5 y 10 cm, para las mismas dimensiones, se indica

que filetes de pescado: 60 a 165 minutos, camarones en paquetes de

cartón 90 – 230 minutos, arenques 60-170 minutos.

1.6.4. FASES DEL PROCESO DE CONGELACIÓN:

Periodo de pre enfriamiento o de remoción de calor sensible por

encima de punto de congelación, entre la temperatura inicial T1 y el punto

de congelación T2. El proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se

retira calor sensible por debajo de 0 °C sin cambio de fase, resultando en

un estado termodinámico inestable que inicia la formación de agregados

submicroscópicos de agua llegando a una interface conveniente que es

necesaria para la transformación de líquido a sólido.

Un periodo de cambio de fase o de remoción de calor latente de

congelación a una temperatura teórica igual a T2’ pero que en la práctica

viene representada por un rango de temperatura. Es el periodo durante el

cual no ha habido disminución de temperatura considerable, es el tiempo

necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/kg).

Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado

por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura

se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya

longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor.

La nucleación es el más importante en el proceso de congelación

de alimentos. Ocurre cuando las moléculas de agua se ensamblan en un

agente de nucleación como las paredes del contenedor donde se

encuentra, en cuerpos extraños o en material insoluble. Una vez que se

inicia la nucleación y el crecimiento de cristales, las moléculas de agua se

mueven rápidamente para alcanzar la estabilidad termodinámica como

hielo hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido

energéticamente.

Periodo de enfriamiento final entre T2 y la temperatura final del

producto congelado T3’ de remoción de calor sensible por debajo del

punto congelación.
 CAPITULO III

DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

1.7. ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA

PRIMA:

1.7.1. ABASTECIMIENTO:

La industria pesquera peruana se beneficia de las

extraordinarias condiciones geográficas y climatológicas que permiten

que nuestro mar sea uno de los más ricos del mundo en nutrientes

indispensables para el desarrollo de especies las zonas de pesca que

abastecen a la empresa proceden del puertos de Morro Sama Ilo y

Matarani.

La empresa PRODUPESCA S.A.C. se abastece de materia

prima proveniente de: Morrosama, Matarani e Ilo, principalmente de

Ilo, en su mayoría pequeños proveedores.

 La cantidad de materia prima recepcionada por día, oscila

entre 4 TM hasta 15 TM aproximadamente.

Cuadro 7: Relación de Proveedores principales

PROVEEDORES PROCEDENCIA
Luis Bendezu Morrosama
Alicia Mamani Ilo

Janeth Marroquin Morrosama

Luzmila Casas Capuñay Matarani

Irene Rondón Ilo

Fuente: PRODUPESCA S.A.C.

1.7.2. ALMACENAMIENTO:

La materia prima llega en cámaras isotérmicas, donde se ha

adicionando hielo en forma de sándwich. Esta es procesada al

momento de su llegada a la planta.

CONCERVACION EN EL AREA DE PORCIONES

Las cajas son almacenados en una cámara de conservación, que se

encuentra a temperatura de entre 5° C a 12° C con una vida útil de

hasta 12 meses. Si el producto es congelado se mantendrá con una

vida útil de hasta 24 meses, siempre y cuando se mantenga a

temperaturas entre -18º C a –22º C hasta que se produzca el

embarque.

Ilustración 2: Cajas para conservar producto congelado

1.8. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA:

1.8.1. AREA DE ADMINISTRACIÓN:

A. Gerente General: Autoridad de mayor jerarquía de la

empresa que planea, dirige y revisa mensualmente el sistema de

 aseguramiento de la calidad con los siguientes Departamentos:

Administrativo Contable, Producción, Aseguramiento de Calidad y

Mantenimiento.

 Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y cuidar

que la contabilidad este al día.

 Se encarga de la administración, contrata a los empleados y

obreros.

B. Departamento Administrativo - Contable: Área de

apoyo al sistema, que coordina, supervisa y ejecuta labores de

abastecimiento, personal y servicios diversos.

1.8.2. AREA DE PRODUCCIÓN

Planeamiento, supervisión, y control del aprovisionamiento,

recepción, manipuleo, procesamiento, congelamiento, empaque,

almacenamiento, y distribución de los productos hidrobiológicos en la

planta.

 Realiza coordinaciones con la Jefatura de Aseguramiento de

la Calidad para la implementación del Plan HACCP y

supervisa el cumplimiento del mismo.

  Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes

sobre calidad, seguridad e higiene.

1.8.3. AREA DE CONTROL DE CALIDAD:

A. Jefe de aseguramiento de Calidad(JAF):

 Organiza, dirige, supervisa y ejecuta el sistema total basado

en el plan HACCP en coordinación con la Gerencia General,

Departamentos Administrativo Contable, Producción y

Mantenimiento; así como los técnicos y supervisores de

cada área productiva.

 Ejecución del monitoreo, verificación y preservación de los

registros.

 Elaboración e implementación del Programa de Higiene y

Saneamiento.

 Revisión permanente del Plan HACCP, en coordinación con

la Gerencia General, Departamentos Administrativo-

Contable, Producción y mantenimiento.

B. Técnico de aseguramiento de la calidad (TAC):

  Ejecución de las normas y procedimientos establecidos en el

Plan HACCP, Programas de Buenas Prácticas de

Manufactura, Higiene Personal y otros.

 Monitoreo de los puntos críticos de control, y el estricto

cumplimiento a las Normas de Procedimientos

Operacionales de Saneamiento.

1.8.4. AREA DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES.

Es el encargado del programa de mantenimiento preventivo

y correctivo de las instalaciones, maquinarias, vehículos y equipos

de la empresa.

Lleva registros de control de los diferentes equipos y maquinarias

de la planta.

1.9. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA:

1.9.1. ÁREA:

El total es de 5,315 M2, esta área está dividida en varias naves

las cuales son parte de la distribución de áreas de la empresa.

 1.9.2. LAYOUT O DISPOSICION DE LA PLANTA:

En el anexo 4 se muestra gráficamente el layout.

a. Almacén de insumos:

Esta área está destinada para cada sala A, B y C. Para la sala A,

se le designo dos almacenes, cada uno almacena insumos

dependiendo de la materia prima y del proceso que se lleve a

cabo, la sala C cuenta con dos almacenes, uno de los cuales es

para los insumos de la sala B. Están destinadas para almacenar

cartones, plásticos, bolsas, láminas, sacos de polipropileno, rafias,

etc. Es un ambiente fresco, seco y herméticamente cerrado,

además cada insumo debe contar con su debida rotulación.

b. Almacén de producto terminado:

Se le da esta denominación a las cámaras, la planta cuenta con

cinco cámaras distribuidas de la siguiente forma: En la sala A se

ubican tres cámaras, en la sala B se cuenta con una cámara y la

sala C de la misma forma.

c. Sala de proceso:

La sala de proceso consta de dos áreas debidamente

diferenciadas, el área sucia y el área limpia. Dentro del área sucia

se encuentra la zona de limpieza y lavado, la pendiente del piso

permite que discurra el agua a las canaletas; la zona de fileteo y

refilado. En el área limpia se encuentra la zona de clasificado,

pesado, lavado y la zona de envasado.

d. Área de recepción:

La plata cuenta con un área de recepción por cada sala, presenta

las facilidades para poder descargar y pesar, es un ambiente

fresco.

e. Área de cocción:

En esta área se encuentran las cocinas y el área de enfriamiento.

Ambas están una subsiguiente a la otra, cuentan con extractores

de aire para evitar la acumulación de vapor. Hay dos ambientes

en la sala A y la sala C.

f. Área de empaque
 En esta área se ubica la zona de desblocado, la zona de

envasado, hay dos áreas de envasado una localizada en la Sala A

y otra en la sala B.

g. Área de tránsito:

En esta área se ubica el área de cortado y área de envasado.

h. Área de muestreo:

Se han dispuesto de dos áreas de muestreo, aquí se realizan los

análisis respectivos a la materia prima recepcionada.

i. Almacén de hielo:

En esta área se fabrica el hielo que ha de necesitarse en los

numerosos procesos que sufre la materia prima.

j. Área de parqueo:

También conocido como patio de maniobras, permite el fácil

acceso de vehículos, contenedores, camiones de carga, etc.

k. Área de Embarque:
 En este ambiente se cargan las caja o sacos del producto

terminado a los contenedores, dependiendo cual es el producto a

embarcar.

l. Almacén de Residuos Sólidos:

Esta área es pequeña y por cada sala de proceso hay un almacén

donde se depositan todos los residuos, cada vez que este

relativamente lleno, son recogidos por el recolector de basura.

m. Almacén de tóxicos:

Esta área esta apartada de la sala de proceso y debidamente

rotulada es usada para almacenar compuestos altamente tóxicos

como soda caustica, etc.

n. Área de Servicios higiénicos:

Debidamente separados los empleados por las mujeres de los

destinados para los varones

o. Área de prensado

Esta área está destinada para las máquinas de prensado, usadas

en los diferentes procesos.

p. Área de indumentaria:

Destinada para almacenar la indumentaria del personal como son

los mandiles, pecheras, tocas, barbijos, etc.

q. Área de vestidores:

Área para que el personal pueda cambiar y guardar, su ropa de

calle por la ropa de trabajo, está debidamente diferenciado el de

varones y el de damas, se divide en dos zonas, el ambiente para

dejar el uniforme de trabajo y otro ambiente exclusivo para la ropa

de calle.

r. Oficinas:

Las oficinas están simultáneamente juntas, se ubica el

departamento administrativo, contable, gerencia, producción y

control de calidad; aquí se toman las decisiones acerca del

funcionamiento de la planta.

1.9.3. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

[Link]. TÚNELES DE CONGELACIÓN:

 La planta cuenta con siete túneles de congelación, los

cuales utilizan el refrigerante [Link] método de congelación

es a través de aire forzado, llegan a una temperatura mínima

de -30°C.

Cuadro N° 8: Especificaciones técnicas de los túneles de

congelación de la planta PROPESUR S.A

TUNEL HP CAPACIDAD GAS REFR. TEM MIN

1 30 2.5 TM R-404 A - 30ºC

2 20 2.5 TM R-404 A - 30ºC

3 30 3 TM R-404 A - 30ºC

4 20 2.5 TM R-404 A - 30ºC

5 30 4.5 TM R-404 A - 30ºC

6 30 4.5 TM R-404 A - 30ºC

7 30 4.5 TM R-404 A - 30ºC

Fuente: Área de producción PROPESUR. Autorización 2015

[Link]. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO:

La planta esta provista de cinco cámaras de almacenamiento que

llegan a una capacidad teórica de 400 TM, alcanzan una temperatura

mínima de -24°C, aquí se trasladada el producto después de haber sido

congelado a muy bajas temperaturas.

Cuadro N°9: Especificaciones técnicas de las cámaras de

almacenamiento de la planta PROPESUR S.A

CAMARA HP CAPACIDAD GAS REFR. TEM MIN

1 7.5 80 TM R-404 A - 24ºC

2 10 40 TM R-404 A - 24ºC

3 10 50 TM R-404 A - 24ºC

4 30 150 TM R-404 A - 24ºC

5 20 100 TM R-404 A - 24ºC

Fuente: Área de producción PROPESUR. Autorización 2015

[Link]. EQUIPOS MENORES

A. Balanza de plataforma:

Cantidad: 3

Marca: Accura

Capacidad: 3.000 kg
 Ilustración 3: Balanza digital

B. Balanza digital:

Cantidad: 15

Marca: Global

Modelo: SUPER-SS IP 68

Capacidad: 3kg- 5 kg

C. Balanza digital con columna

Cantidad: 6

Marca: T-Scale

Modelo: SBW

Capacidad: 10-50 kg

Ilustración 4: Balanza digital con columna

D. Mesas de acero inoxidable:

En la sala de proceso se hallan 12 mesas, de las cuales 4 son

para la operación de fileteado, 4 para el refilado, 1 para el clasificado

y pesado, 3 mesas para el plaqueado o envasado, se encuentran

distribuidas a lo largo de la sala de proceso.

En el área de porciones se usan 8 mesas, distribuidas de la

siguiente manera, 2 mesas para el codificado, 3 mesas para el

raspado, 2 mesas para el envasado y 1 mesa para muestrear las

cajas envasadas.

Largo: 233 cm, ancho: 104 cm y altura de 85 cm

E. Montacargas

Permite transportar racks, parihuelas con producto (rumas).

Marca: Sermain S.L

Capacidad: 2.2 TM

F. Bin isotérmico:

Son depósitos que permiten conservar el calor, siempre que se

use la tapa del mismo. Están inyectados en poliuretano.

 Ilustración 5: Bin isotérmico

Material; polietileno de alta densidad

Capacidad: 500- 750 L

Medidas: largo: 142.5 cm, ancho: 110.5 cm, altura: 73.5 cm

G. Canastillos de polietileno

Los canastillos permiten pesar el producto, lavarlo, transportarlo.

Presentan unas aberturas a los costados para escurrir el agua.

Medidas: largo: 55 cm, alto: 30 cm, ancho: 39 cm

Capacidad: 30 kg aproximadamente

Ilustración 6: Canastillos
H. Parihuelas :

Las hay de madera y de plástico

Medidas: largo: 120 cm, ancho: 100 cm, altura: 15 cm

[Link]. INSUMOS:

A. Láminas de PEBD:

Usadas para el envasado de los lomos de perico

Medidas: 122x134 cm

B. Cajas para perico:

Se empaca en cajas a granel, después de desblocar los

lomos.

Capacidad: 20 kg

Ilustración 7: Cajas Master de 50 lb

C. Cajas para envasado:

Capacidad: 10 lb

Medidas: largo: 36, ancho: 30.5, alto: 15 cm

Ilustración 8: Cajas Master de 10 lb para porciones

3.3.4. INSTALACIONES:

Estas son necesarias para el buen funcionamiento de la planta

A. Instalaciones eléctricas:

Es constante y garantizada por Electrosur, cuenta con un

transformador que garantiza corriente trifásica para el área de

proceso, cámaras, túneles, etc. Monofásica para las oficinas, entre

otros.
B. Suministro de agua:

El abastecimiento de agua potable se realiza por la red

pública, pasando por un tratamiento de aguas, donde se ha de

clorinar. La empresa PROPESUR S.A. cuenta con dosificador de

cloro automático, instalado en la tubería de ingreso del agua de la

red pública a la cisterna, que a su vez es bombeado hacia los

tanques elevados distribuidos en las diferentes salas de proceso.

La concentración de cloro libre residual debe ser entre 0.5 ppm a

2.00 ppm.

C. Sistema de desagüe:

Cuenta con un sistema de canaletas las cuales están

distribuidas a lo largo de las salas de proceso así como de

envasado, empaque. Los sistemas de desagüe convergen en un

punto junto con los sistemas de servicios higiénicos

D. Higiene y seguridad:

La planta dispone de servicios higiénicos, para damas y

varones, esto con el fin de mantener el aseo personal, cuenta con

instalaciones para la acumulación de basura, que son los

almacenes de residuos sólidos y cuenta la planta con tachos

 específicos para los diferentes residuos. La limpieza en la planta

es primordial, se sanitiza todas las áreas.

CUADRO Nº 10: Concentraciones del agua clorada requerida para

la desinfección de superficies.

Utensilios De 50ppm a 100ppm

Mesas De 50ppm a 100ppm
Pisos y paredes De 100ppm a 200ppm
Pediluvios De 100ppm a 150ppm
Maniluvios 20ppm

Fuente: Manual de Higiene y Saneamiento PROPESUR S.A. 2015

E. Ventilación:

La planta cuenta con 2 difusores de aire en cada sala de

proceso y en las cocinas cuenta con 4 extractores.

3.4. PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL:

La empresa PRODUPESCA S.A.C., no cuenta con un

programa fijo de producción anual, se procesa todo lo que llega a

la planta, de acuerdo a la pesca que haya en determinada

temporada, tiene una capacidad máximo por día de 20 TM

aproximadamente, así que este es el volumen máximo de

producción, si es que no hay pesca es porque hay cambios de

 oleaje, y esto es normal, ya que el mar es impredecible, viendo

obstaculizada la producción.

Cuadro 11: cuadro de meses de más pesca en perico.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Fuente: PROMPERU 2015

Cuadro 12: Producción anual en área de porciones

Producción anual (porciones ) 2014-2015

TONELADA
MES
104.37
Diciembre
121.45
Enero
96.40
Febrero
4.19
Marzo
2.25
Abril

Fuente: Elaboración propia

3.5. CAPACIDAD INSTALADA/UTILIZADA:

La capacidad instalada de la planta es de acuerdo a la

capacidad de los túneles un promedio de 20-24 TM. En cuanto al

 almacenamiento de producto en las cámaras de almacenamiento

la capacidad es de 400- 420 TM. La capacidad utilizada de la

planta es de acuerdo a la pesca, la cual ha de variar por las

condiciones climáticas.

3.6. PROCESO DE ELABORACION

3.6.1. LOMOS DE PERICO CONGELADO

El perico es descargado en cajas, debe de llegar a una T°<

4°C, para asegurarnos de que al ser una especie formadora de

histamina, esta no se incremente, por efecto de la temperatura.

a. Flujogramade Lomos de Perico congelado. Ver anexo B

b. Operaciones preliminares

Acondicionamiento del Local y Materiales:

Antes de empezar la producción se debe verificar que se

ha realizado la limpieza y desinfección de superficies del área de

recepción así como las cajas o bandejas de plástico, donde se

colocará la Materia Prima. Los utensilios y materiales usados

durante el proceso de eviscerado deben ser lavados o

desinfectados con agua clorada, de acuerdo a las

 especificaciones del manual de higiene y saneamiento establecido

en la planta.

c. Operaciones Principales:

 Recepción de materia prima:

La materia prima llega a planta transportada en cámaras

isotérmicas las cuales deben cumplir con las medidas de higiene

establecidas para esta actividad. El pescado llega debidamente

estibado, adicionando hielo en forma de sandwich.

Ilustración 9: Hielo acomodado en forma de sandwich

Llega a planta eviscerado y sin agallas. En el área de recepción

los responsables de Producción y Aseguramiento de la Calidad aplican el

plan de muestreo.
  Selección, clasificación y pesado:

Operación que consiste en determinar el peso total del lote

que ingresa a proceso, se va separando el hielo que viene con la

materia prima. Ver anexo E. Con ayuda de la balanza de plataforma

se va realizar las pesadas correspondientes. A su vez los pescados

que no cuenten con los parámetros fisicoquímicos y organolépticos,

se irán descartando.

 Fileteado Y Refilado

Esta operación consiste en la separación de los filetes de la

parte ósea o columna vertebral del pescado, utilizando cuchillos. Las

presentaciones del Filete pueden ser: Lomos, Filete con Piel, Filete

sin Piel, Filete sin Espina, o de acuerdo al pedido del cliente.

El refilado tiene como finalidad separar el musculo oscuro del

resto del filete, quedando el lomo limpio mejorando su presentación

final.

En esta etapa se extraen todos los parásitos que se

encuentran en el vientre del pescado y restos de sangre que se

encuentran pegados al músculo.

 Ilustración 10: Fileteado de Perico

Ilustración 11: Refilado de lomos de Perico

 Clasificado Y Pesado

Esta operación consiste en clasificar o codificar unidades

estándares en pesos y tamaños convenientes definidos por el

cliente, se realiza usando balanzas digitales debidamente calibradas,

colocando después el producto en canastillas plásticas previamente

lavadas y desinfectadas.

Cuadro N°13: Especificaciones de los calibres

ESPECIFICACIONES PESO EN KG
8-16 0.23-0.45
1-3 0.46- 1.36
3-5 1.37-2.27
Fuente: Elaboración propia

 Lavado

Después de tomar la temperatura y la concentración de

cloro, el operario procede a lavar por aspersión las piezas, en forma

individual o a granel, la concentración de cloro libre residual debe

mantenerse entre 0.5 y 1 ppm y la temperatura debe ser menor o

igual a 4ºC. El producto lavado debe ser colocado en bandejas de

plástico que son puestas sobre un soporte.

 Plaqueo y Envasado

El proceso consiste en colocar el pescado en bandejas y/o

placas de acero inoxidable o plástico protegidos por una lámina de

polietileno que facilitará el desbloque y evitará el contacto bandeja

y/o placas – producto, según el tamaño de la especie.

 Congelado

Este proceso consiste en colocar las bandejas y/o placas

envasadas en los rack´spara ser introducidos en los túneles que

deben encontrarse con previo enfriamiento para conservar el

producto.

Se controlará el tiempo así como la temperatura del túnel

que debe de alcanzar de – 30° C a – 35° C en 12horas.

El proceso de congelado culminará cuando el centro térmico

del producto se encuentre en una temperatura entre –18°C a -22º C.

 Empaque:

El producto es empacado en cajas y rotulado (lote, fecha de

producción, peso, tipo de producto, entre otros) es estibado sobre

parihuelas cuidando que las mismas no sean maltratadas, e

introducido en las cámaras de almacenamiento.

Se deberá cuidar el espacio que debe existir entre las

parihuelas para facilitar la circulación de frío.

 TRAZABILIDAD PARA EL PERICO EN PORCIONES

Se escribe con plumón indeleble en los sacos o cajas lo siguiente:

LMML167P167POCPOPS

DONDE: L: presentación (lomos)

MM: materia prima (MahiMahi)

L167: Nº de lote (lote 167)

P167POCPOPS: código de habilitación.

Cuadro N°14: Presentaciones de perico y su descripción

PRESENTACIONES CODIGO DESCRIPCION

PORCIONES P 2/4; 4,6,8; 1-2(buffet)
GI GI GG 2-5; 4 -5; 4/UP; 5/UP
LOMOS L 8/16,1-3; 0.5-1;3-5
FILETE CON PIEL F/P 1-3; 0.5-1; 3-5
Fuente: Plan HACCP PROPESUR .2015

 Cortado

Se realiza con dos cortadoras eléctricas (Marca RGA con

una capacidad de producción de 5 TM diarias, a un ritmo de 8 horas

por día) en esta operación se procede a cortar el pescado con los

siguientes códigos: 1/2(10 cm), 2/4 (15 cm), 4 (15 cm), 6 (16.5 cm), 8

(16.5 cm).
 Ilustración 12: Etapa de corte

 Codificado:

Las piezas, se pesan en balanzas grameras, de acuerdo a

las especificaciones, van separándose por códigos. Para conservar

el producto en buenas condiciones, se trabaja a T°< 12°C.

Cuadro N°15: Especificaciones del producto y su peso en gr.

ESPECIFICACIONES PESO EN G
1-2 29-58
2-4 59-102
4 103-144
6 145-202
8 203-258

Fuente: Elaboración Propia

 Raspado:

Durante el raspado se retirará hematomas, pedazos de piel,

defectos, piezas defectuosas y cualquier material ajeno a la materia

prima, y la escarcha que se forma durante el almacenamiento de las

mismas, para ello se proporciona al personal escobillas y cuchillos,

esta es la operación donde se le da el último acabado a las piezas.

 Sellado:

En esta operación se sella las piezas hasta llegar a 4 mbar

de Presión. Consta de un doble sellado.

Ilustración 13: Sellado al vacío

 Envasado:

Las piezas selladas al vacío, se ponen ordenadamente en

cajas, en cantidad dando un peso total de acuerdo a la capacidad de

la caja entre 4.67 a 4.68 kg.

 Ilustración 14: Porciones pesadas y envasadas

 Almacenado

Las cajas son almacenados en una cámara de conservación,

que se encuentra a temperatura de entre 5° C a 12° C con una vida

útil de hasta 12 meses. Si el producto es congelado se mantendrá

con una vida útil de hasta 24 meses, siempre y cuando se mantenga

a temperaturas entre -18º C a –22º C hasta que se produzca el

embarque.

d. Operaciones de acabado:

 Embarque

Esta operación consiste en identificar las rumas por

producto a embarcar que serán retirados de la cámara de

almacenamiento de productos congelados de acuerdo a códigos,

 fechas de producción y demás especificaciones proporcionados

por el cliente.

Con ayuda de Pallet (montacargas) se retiran las rumas

de cámara en dirección al contenedor o thermoking para ser

ordenados de acuerdo a las especificaciones, las cajas son

acomodadas para una buena conservación hasta su destino se

debe tener en cuenta el balance del peso y orden, para estibar las

filas.

El thermoking o contenedor que transporta el producto

final debe cumplir con las temperaturas de transporte para

mantener el producto a –18° C en el centro del producto.

3.7. LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, SENSORIAL

3.7.1. CONTROL DE CALIDAD DE PERICO FRESCO:

a. Control de calidad de la materia prima:

 Se controla la temperatura de la materia prima la cual

deberá ser no mayor de 4°C.

Evaluación de temperatura:
 a) Lotes menores a 10 toneladas, evaluar 12 pescados.

b) Lotes mayores a 10 toneladas, evaluar 1 pescado por

cada tonelada.

 Para realizar el análisis físico organoléptico tomamos los

siguientes parámetros Las especies formadoras de histamina,

serán evaluadas de acuerdo a lo establecido y las

concentraciones de histamina no deben exceder los 20 ppm.

 Evaluar si existe o no presencia de parásitos, descartar

pescado parasitado.

b. Control de calidad del procesamiento:

 Fileteo y Refilado: Esta operación consiste en la separación

de los filetes de la parte ósea o columna vertebral del pescado,

utilizando cuchillos. Las presentaciones del Filete pueden ser:

Filete con Piel, Filete sin Piel, Filete sin Espina y Lomos, o de

acuerdo al pedido del cliente.

 El refilado tiene como finalidad separar el musculo oscuro

del resto del filete, quedando el lomo limpio mejorando su

presentación final.

 Pesado y Lavado: Esta operación consiste en determinar el

peso y desinfectar el producto. Se procede a lavar con

 abundante agua clorada (0.5ppm – 1ppm de RCL) a una

temperatura de menor o igual a 5º C, colocando el producto

dentro de las bandejas de plástico que son puestas encima de

un soporte de acero inoxidable pudiendo así verter de 2 a 3

lavatorios realizando el lavado por aspersión. El producto

desinfectado drenará correspondientemente.

 Congelado: Se controla el tiempo y temperatura del producto

por congelar, se debe reducir la temperatura del producto de –

18º C a –22º C más baja a fin de conservar la calidad inherente

del producto.

c. Control de calidad del producto final:

Se realiza un muestreo a las cajas de porciones durante el

envasado, donde de acuerdo a cada código, va a haber un número de

piezas aproximado, así como un peso neto y un peso bruto. Además

de controlar las inconformidades que pueden presentarse, para

reducir el número de defectuosos por caja y los defectos en las

mismas.

Los análisis organolépticos, químicos, microbiológicos, del

producto final se realizan por un inspector de los laboratorios de

INSPECTORATE, el cual certifica la calidad y da la autorización

sanitaria para los productos.

3.8. NORMAS PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES DE

SANEAMIENTO:

Basándose en las referencias:

- D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas.

- D.S .040-2001-PE. Normas Sanitarias para las Actividades

Pesqueras y Acuícola.

- CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997): Código Internacional

Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los

Alimentos.

- CODEX ALIMENTARIUS

a. Control de Salud del personal:

Asegurar que las personas que intervienen en el proceso

productivo, que directa o indirectamente tenga contacto con la

materia prima en proceso o productos terminados, no tengan las

probabilidades de contaminar los alimentos, se debe mantener un

grado apropiado de salud del personal.

 b. Hábitos de Higiene y Limpieza del personal:

Todos los operadores y personal de la planta deben cumplir

con hábitos estrictos de higiene tanto corporal como de vestimenta

utilizada, para lo cual la planta pone a disposición de ellos las

facilidades necesarias de servicios higiénicos, duchas jabón líquido,

ropa de trabajo (uniformes) de color claro dedicado exclusivamente a

la labor que desempeñan, así como también la empresa dispone de

casilleros para depositar la ropa de trabajo y de diario de tal manera

que no exista contacto en entre ellos.

c. Programa de capacitación del personal:

- Capacitar y orientar al personal que interviene en los

procesos productivos que se lleva acabo en todas las líneas de

producción de la planta

- A efecto de lograr procedimientos eficientes, eficaces,

rendimientos adecuados y calidad óptima e inocuidad de los

diferentes productos

d. Programa de Control de Calidad del agua:

 Establecer medidas de control que aseguren la calidad

sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento

de los alimentos así como también en el proceso de lavado y

desinfección de superficies en general.

e. Programa de control de higiene de superficies:

Aplicar y verificar un programa de limpieza y desinfección

de tal manera alcanzar el cumplimiento con la legislación sanitaria

evitando exponer al producto a condiciones de riesgo para la salud

de los consumidores, a causa de cualquier contaminación desde el

ambiente y las superficies que entran en contacto directo e indirecto

con el pescado o productos pesqueros, así como evitar

contaminaciones cruzadas y la adulteración de los productos.

f. Programa de control de prevención de la contaminación

cruzada:

Evitar la contaminación generada por una mala distribución

de flujos de procesamiento, equipos, materiales, e infraestructura

coaccionada por la transferencia de microorganismos causantes de

enfermedades de un alimento a otro, por medio de un vector como

 las manos de los empleados, superficies de contacto contaminadas

(tablas de picar, utensilios, etc.)o por contacto de materia prima

fresca con producto terminado.

g. Control de Plagas

Establecer la metodología para el control de plagas,

mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros en forma

directa o utilizando los servicios de empresas especializadas.

3.9. ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTES DEL

PRACTICANTE EN LA EMPRESA.

3.9.1. ACTIVIDADES REALIZADAS

Desempeñando mis labores desde que inició la campaña 2014

de Perico, durante la cual no hubo un horario fijo, asistiendo de

lunes a sábados muchas veces.

Realice lo siguiente:

 Asegurar la limpieza, y desinfección del área de trabajo,

utensilios, equipos.

 Preparar las soluciones cloradas para realizar la

desinfección y alistar los pediluvios.

  Durante el proceso de porciones: se supervisaba el

codificado, verificando pesos, muestreando canastillas;

siguiendo el raspado durante el cual se capacitaba al personal

de la importancia de esta operación para obtener un producto

con las especificaciones indicadas.

 Control de calidad de la materia prima congelada en área de

pociones-

 Verificar el buen estado de las cajas máster, y realizar un

muestreo aleatorio simple, a las cajas envasadas.

 Supervisar la indumentaria del personal, que este en buen

estado, así como incentivar al personal los hábitos de higiene y

limpieza.

 Cerciorarse de que cada operario cuente con su carnet

sanitario para poder manipular alimentos.

3.9.2. APORTES REALIZADOS:

 Realizar muestreos por cajas para tener un buen control de

calidad del producto.

 Inspeccionar que todas las cajas tengas su respectiva

codificación.
 Incentivar la limpieza del área de trabajo de los operarios,

siguiendo la rutina correspondiente, al iniciar y al finalizar.

 Realizar el control diario de la limpieza en el área de proceso

 CAPITULO IV

CONCLUSIONES

 A través de las prácticas pre- profesionales realizadas, se

pudo llevar al campo lo aprendido contrastando la teoría con la práctica,

aprendiendo a trabajar en equipo y delegando responsabilidades.

 Para obtener buenos resultados en la producción y la

calidad, se debe incentivar al personal, supervisar y exigir que se controle

la calidad, empezando desde los operarios quienes son los que están en

contacto directo con la materia prima.

 Del curso de Refrigeración y congelación de alimentos,

aprendí la importancia de mantener la cadena de frío, del curso de

control de calidad aprendí lo importante que es el análisis sensorial y los

muestreos, del curso de microbiología de alimentos recordé los

microorganismos que pueden presentarse durante el procesamiento,

empaque y de lomos de perico a porciones selladas al vació

  Los muestreos es esencial para poder obtener un buen

control de calidad del producto elaborado para reducir errores durante el

raspado.

 Los filetes y porciones de dorado se venden a las cadenas

de supermercados y restaurantes, especialmente en la costa oeste de

Estados Unidos.
 CAPÍTULO V

RECOMENDACIONES

 Se debe realizar charlas de capacitación a todo personal que

elabora el producto.

 Antes de entrar a la sala de proceso se debe verificar las

instalaciones para evitar cualquier inconveniente.

 Las canastillas donde se va transportar el producto sucio del

producto limpio debe diferenciarse por un color o por una marca, para no

estar volviendo a contaminar el producto durante su transporte.

 Se recomienda diferenciar los materiales de limpieza de

cada área para evitar una contaminación cruzada.

 El personal de apoyo que está en contacto directo con los

residuos sólidos, debe diferenciarse del resto con una indumentaria

diferente, para evitar confusiones.

 BIBLIOGRAFÍA

1. FAO (2007); El uso de hielo en embarcaciones pequeñas de

pesca. FAO

2. Solano, A.,Tresierra, A., García, V., Dioses, T., Marín, W.,

Sánchez, C. y Wosnitza, C. (2008). Biología y pesquería del

Perico. Callao: IMARPE.

3. Biología y pesquería del perico, amado solano-sare, callao,

2008

4. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

FAO y OMS 2009.

5. Escombroidosis, Intoxicación por Histamina. Jorge Field-

Cortazares, Roberto Calderón-Campos,2008

6. Estudio de histamina en dorado y su relación con la calidad de

producto de la pesca Ecuatoriana, Instituto Nacional de Pesca,

Guayaquil – Ecuador.

7. Perú seafood products edición: coordinación de pesca y

acuicultura de Promperú, San Isidro - Lima 27, Perú

8. Protocolo técnico de ampliación de habilitación o registro de

planta de procesamiento industrial, Sanipes, 2012

Links consultados:

1. Eroskiconsumer. el 13 de Agosto del 2015.

[Link]

conservación/congelación/

2. NOAA-Fishwatch. el 13 de Agosto del 2015 de:

[Link]

s_pages/pacific_mahimahi.htm
 ANEXO 01

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE

PORCIONES MAHI-MAHI

70
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
 ANEXO 02

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

72
 DIRECTORIO

GERENTE

SECRETARIA ASESOR LEGAL

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO CONTABLE

PERSONAL LOGISTICA CONTABILIDAD

Y SERVICIO

AUX. DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE

DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION CALIDAD

SECCIÓ SECCIÓN SECCIÓN COMITÉ COMITÉ COMITÉ SECCIÓN SECCIÓN

N MANTENIMIEN CÁMARA A B C VENTAS EXPORTACIO

PROCE TO Y DE ASG. DE ASG. DE ASG. NACIONAL NES

SO SANEAMIENT DE DE DE ES

O CALIDAD CALIDAD CALIDAD

 ANEXO 03

BALANCE DE MASA DEL PERICO

74
 ANEXO 04

LAYOUT DE LA PLANTA

76
77
 ANEXO 05

MUESTREO DE PORCIONES DEL

MAHI – MAHI

78
 ANEXO 06

CONTROL DE PESO DE

PRODUCTOS ENVASADOS

80
 CONTROL DE PESO DE PRODUCTOS ENVASADOS
FECHA PRODUCTO
HORA PRESENTACIÒN

PESO PRESENTACIÒN
N° DE
Kg ( ) CALIFICACIÓN CORTE FILETEO MEDIDAS CORRECTIVAS
CAJAS
Lb ( ) S NS S NS S NS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
NOTA: S = Satisfactorio NS = No Satisfactorio
 ANEXO 07

CONTROL DE PRODUCTO

TERMINADO

82
 CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
MES
N° DE CÁMARA SUPERVISOR
Frecuencia Diaria 3 veces al día : Control 1 (8:00am), Control 2, (1:00pm) y Control 3 (6:00pm).

CONTROL 1 CONTROL 2 CONTROL 3

DÍA OBSERVACIÓN
HORA T° HORA T° HORA T°

Límites Críticos:
- Temperatura de Conservación de -18° C a –22° C Producto Congelado